LES MANIPULATIONS

Le Pesage

La vente la pice des pains, impose la pese pralable des ptons afin dobtenir des pains de
masse identique.
Le pesage manuel
Il consiste dtailler un par un des ptons en fonction de la masse
demande, aprs avoir vrifi le rglage de la balance.
En pesage manuel,on prlve manuellement chaque pton sur la masse totale de pte laide dun
coupe pte en respectant certaines rgles
avec de!trit,
sans la dchirer,
en fleurant avec modration le plateau de la balance et la pte,
en dposant la partie lisse de la pte contre le plateau de la balance,
en limitant les ra"outs et le morcellement du pton,
en veillant le!actitude des masses.

Le Pesage automatique
Il est ralis en continu par un groupe dit de pesage automatique.
#ette mthode est peu adapte une production artisanale
traditionnelle.
La totalit de la ptrisse est verse dans une trmie pralablement
huile.
$ la base de la trmie la pte est aspire dans une cavit rglable en
volume.
#e volume est en rapport avec la masse des ptons dsire.
%ans cette mthode, on mesure donc le volume des ptons.

Le Pesage semi-automatique
#ette mthode utilise la bascule pour peser la pte en bacs, et une diviseuse h&draulique pour
fractionner la masse de pte en un nombre constant de ptons.
Le divisage boulage semi-automatique
#ette technique concerne les petites pices, tels les petits pains
qui sont fractionns et bouls simultanment.
Les tapes du pesage semi'automatique
Il seffectue en ( temps
pesage manuel qui consiste peser un bac correspondant au poids unitaire d)un pton
multipli par le nombre de ptons que divise la machine.
division h&draulique qui fractionne en parties gales la quantit de pte pese au pralable.
Prautions d!usage"
fleurer le bac,
peser de manire rapide et prcise,
rpartir la masse de pte de manire uniforme dans le bac,
placer le c*t lisse de la pte contre le bac.
LE #I$ISA%E
Le divisage est lopration qui consiste fractionner une masse
prdtermine de pte en un nombre de ptons identiques.
Le divisage se ralise en deu& tapes"
la pese manuelle en bac dune masse de pte correspondant au
nombre et au poids total des ptons que divise la machine,
le fractionnement mcanique de la masse de pte laide des
couteau! de la diviseuse.
La masse de pte pese en bac est fonction du nombre de ptons que la
diviseuse permet dobtenir, mais aussi de la masse unitaire du produit
dsir.
Le fractionnement de la masse de pte se fait laide dune diviseuse
h&draulique plateau de forme ronde ou rectangulaire

E&ution du #ivisage

Mise en plae de la masse de p'te sur le plateau
Il est impratif de fariner ou de fleurer la cuve de la diviseuse avant
l)introduction de la pte.
#ette dmarche est indispensable afin dviter ladhrence de la pte
sur le plateau.
Il est essentiel, lors du transfert vers le plateau de la masse de pte, de retourner le bac dun geste
vif et prcis sans choc avec la diviseuse.
+our obtenir une division rgulire, la
masse de pte doit ,tre rpartie des deu!
mains uniformment et sans la brutaliser
sur la surface du plateau.
#ependant, il faut limiter la pression sur
la pte afin de ne pas endommager le
rseau glutineu!.
(ompression et )rationnement de la p'te en p'tons de masse identique
La diviseuse h&draulique fractionne la pte en parts gales laide de
couteau! ou de grilles
%eu! grandes familles de diviseuses
pour les diviseuses couteau!, cette action mcanique est
provoque dabord par le vrin qui compresse dans un premier
temps la pte en lui donnant une paisseur rgulire. %ans un
deu!ime temps, les couteau! logs dans le plateau montent et
dcoupent la pte en ptons de volume et de masse identiques,
pour les diviseuses grille adaptable, aprs compression de la pte
par le plateau, il faut ouvrir le couvercle, positionner la grille
approprie au produit souhait, puis donner une nouvelle
compression afin que le piston pousse le plateau vers le haut et
insre la grille dans la pte ce qui entra-ne la dcoupe des ptons.
Trans)ert apr*s #ivisage
Trans)ert des p'tons du plateau de la diviseuse
Il faut enlever les ptons du plateau de la diviseuse avec prcaution
afin quils ne se dforment pas et quils ne se collent pas entre eu!.
+our cela les doigts de la main glissent sous le pton afin de le
soulever sans le dformer ce qui endommagerait le rseau glutineu!.
Les ptons sont ensuite dposs sur le tour ou en balancelle
pralablement farins.
Altration des qualits plastiques de la p'te
.ne trop forte pression e!erce sur la pte peut endommager le rseau
glutineu!. #e risque est accentu lorsque la pte a subi un long
pointage en masse.
Prise de )ore de la p'te
Le divisage augmente la tnacit de la pte par sa compression et son
dga/age ce qui entra-ne une modification du tissu glutineu!.

LE +OULA%E
Le boulage consiste donner au! ptons une forme sphrique. #ette opration se fait manuellement
ou bien mcaniquement laide dune bouleuse.
Le boulage permet de restructurer le rseau glutineu! de la pte, et
daugmenter plus ou moins la force des ptons.
En fonction des caractristiques de la pte, le serrage du pton est
effectu de manire plus ou moins forte.
+oulage ou pr)ormage ,
+our raliser un boulage ou un prformage correct, il convient de vrifier ltat des ptons aprs le
pesage ou le divisage et de mesurer la capacit de!tension du tissu glutineu! par pression et lger
tirement de la pte.
(omment s-e))etue le boulage

0n donne cette forme ronde au pton en le faisant tourner sur
lui'm,me tout en ramenant les bords vers le centre et en dosant
le serrage afin de prserver lquilibre entre souplesse et
tnacit.
(omment s-e))etue le pr)ormage"
1i la force est importante, les ptons sont "uste prforms afin de faliciter l)allongement ultrieur,
ceci vite ainsi de dchirer le rseau glutineu! qui est d" suffisamment structur. Le prformage
consiste donc en un pr'allongement du pton, en lui donnant la forme d)un boudin court, peu serr.
Mise en .orme ou .a/onnage
Mise en )orme des p'tons
#est la dernire manipulation durant laquelle le boulanger peut apprcier et ventuellement
corriger lvolution plastique de la pte en laminant et en enroulant plus ou moins serr les ptons.
Lopration qui permet de donner la forme ou laspect final au pton seffectue soit

manuellement pour le fa2onnage ou la tourne,
mcaniquement e!clusivement pour la tourne.
+our prserver le rseau glutineu!, il est essentiel de manipuler les ptons avec de!trit et
dlicatesse sans les craser ni les dchirer.
+our cela il est indispensable de tenir compte de lvolution ph&sique du pton afin den adapter le
serrage.
+our les formes rgionales, en grande ma"orit, le fa2onnage manuel simpose3
e!emples
le tordu,
le fendu,
la tabatire,
lauvergnat,
la couronne bordelaise.
+our les ptons qui ncessitent une intervention au moment de lenfournement, la
tourne manuelle ou mcanique peut ,tre pratique, au choi! du boulanger.

Prinipe du )a/onnage et de la tourne
Le fa2onnage ou la tourne est la dernire opration qui permet de
donner la forme finale au pton avant lenfournement.
#ette opration se dcompose en 4 phases
aplatissage ou laminage,
pliage ou enroulement,
allongement.
$ lissue de la 5ere priode de fermentation, ou pointage, les ptons
sont repris un un dans lordre de la pese afin de leur donner leur
forme dfinitive tout en respectant lvolution de leur force.
(ette opration se nomme "
la tourne si les ptons sont lams la mise au four,
le fa2onnage si les ptons ne ncessitent pas de scarification l)enfournement.
Les di))rentes p0ases du )a/onnage

Le )a/onnage ou la tourne manique se dompose en 1 p0ases "
Laminage
Le pton est aplati entre deu! ou trois c&lindres lisses afin den chasser une partie du #0( produit
lors du pointage. #ette opration doit se raliser sans brutaliser, ni ab-mer le rseau glutineu!.
Enroulement
0pration qui permet denrouler labaisse sur elle'
m,me grce un tapis de charge fi!e et un autre
mobile, formant ainsi un boudin de pte. 0n
nomme galement cette phase le boudinage.
Allongement
1imultanment le pton va ,tre progressivement allong entre deu! tapis tournant en sens inverse,
"usqu obtention de la longueur dsire.

Le )a/onnage ou la tourne manuelle se dompose aussi en 1 p0ases "
Aplatissage
le pton est dpos partie lisse au contact du tour pralablement fleur. %es deu! mains, le
boulanger aplatit le pton plus ou moins en fonction de ltat de la pte. #ette action permet de
chasser une partie du #0( produit lors du pointage.
Pliage
#ette opration consiste donner en
gnral trois pliages successifs. #haque pli
recouvre le pton au! 467. La pte est
serre avec la paume de la main. Lors du
dernier pliage on soude les deu! bords du
pton ce qui donnera la cl ou moulure.

Allongement
0pration qui consiste allonger progressivement le pton la
longueur approprie en e!er2ant une lgre pression des deu! mains
dans un mouvement de va et vient.

.ormes 2gionales

Le pain )endu
+rocder un fa2onnage classique 8btard9 et le fariner en
son milieu. $ laide dun rouleau raliser une fente sur
toute la longueur au centre du pton. +ar un geste de va et
vient largir le sillon. :amener chaque boudin form en le
roulant vers le centre de la fente. :etourner le pton fendu
sur toile ou en banneton pour lappr,t. $u moment de
lenfournement retourner le pton sur le tapis ou la pelle.

Le pain tordu
+rocder un fa2onnage classique 8 btard 9 et le fariner en son
milieu. $ laide dun rouleau raliser une fente sur toute la
longueur au centre du pton. +ar un geste de va et vient largir le
sillon. Effectuer une triple torsion avec les ( boudins de fa2on
obtenir une vrille. :etourner le pton tordu sur toile ou en
banneton pour lappr,t tout en conservant les tours.

Le pain tabati*re
:aliser une boule. $ laide dun rouleau aplatir et allonger une
languette reprsentant un tiers du pton environ. :ecouvrir les
deu! tiers de la boule laide de cette languette pralablement
huile ou farine. %poser sur toile pour lappr,t. $
lenfournement la languette doit ce situer au dessus.

Le pain Auvergnat
+rlever un petit morceau de pte du pton et bouler les deu! ptons
obtenus. $ laide dun rouleau abaisser la petite boule pour en faire
une galette bien ronde. %poser celle'ci au dessus de la grosse boule
et la souder en enfon2ant un doigt en son centre. %poser sur toile
pour lappr,t. $ lenfournement le disque doit se situer au dessus.

La ouronne bordelaise
%iviser le pton en neuf parties gales et les bouler. $baisser lune
dentre elles en forme de disque. %poser le disque sur le fond du
banneton, puis les huit boules restantes. ;aire une entaille partant du
centre et aboutissant entre chaque boule. 1ouder les triangles obtenus
sur chacune des boules. $ lenfournement retourner le banneton afin
que la collerette soit situe sur le dessus.
Materiel et Outillage pour )a/onnage manuel

Tour
<able de travail gnralement en bois sur laquelle, lorigine, le
boulanger effectuait la tourne des ptons.
2ouleau
0util de forme c&lindrique utilis
pour abaisser la pte, et6ou pour
fendre les ptons, au cours du
fa2onnage.
+rosse
0util permettant denlever le!cs de
farine sur la pte ou le tour.
(oupe p'te
0util qui permet de dtailler la pte
en ptons.
3ig4ag ou emporte pi*e
0util qui permet une dcoupe
spcifique du pton en /ig/ag.
+anneton
+anier en osier de forme allonge ou
ronde, habill intrieurement dune
toile, dans lequel reposent les ptons
tourns gris, pendant l)appr,t.