Le sens du got.

Que serait le got sans la vue, la mmoire, la

senteur, le plaisir ? Lorsquon parle du got, on ne
pense pas toujours lensemble des sensations
qui permettent didentifier ce que lon mange.
Laspect, lodeur, la saveur, larme, la texture, le
croquant sont autant de paramtres qui
participent lapprciation dun aliment. Tous nos
sens conditionnent les gots que nous percevons
et envoient au cerveau une multitude de
messages destins nous faire reconnatre ce qui
est bon.

Une infinit de saveurs.

Grce la salive, les aliments librent des molcules
sapides qui se fixent sur les rcepteurs chimiques de la
langue. Ces bourgeons du got sont constitus dun nombre
trs variable de cellules. Chacun deux peut capter plusieurs
dizaines de molcules sapides distinctes et il nest pas
spcialis dans la perception dune seule saveur. Dans le
mme temps, il ragit diffremment larrive dun aliment
en fonction du nombre de cellules excites. Les gots sucrs
et amers, pourtant antinomiques, peuvent tre perus par les
mmes rcepteurs et procurent pourtant une sensation bien
diffrente. Les neurobiologistes ont ainsi dcouvert que nos
papilles ne se limitent pas transmettre quatre saveurs
sucre, sale, acide et amre. Nous percevons en ralit un
continuum gustatif qui rsulte de nombreuses saveurs mais
nous disposons de peu de mots pour exprimer leur diversit.
Le langage ne permet pas de dcrire toutes les sensations
gustatives dautant que dune personne lautre, la
sensibilit du got varie considrablement.

Il existe une saveur trs connue des asiatiques : lumami. Ce got

particulier, mi-sucr, mi-sal provient dun acide amin (glutamate)
que lon trouve dans la sauce soja, les viandes, les poissons et
certains lgumes. Un morceau de viande nest ni sucr, ni acide, ni
amer, ni sal (si on nen ajoute pas). Ce ne sont donc pas ces
saveurs qui procurent le plaisir quon en tire. De mme, il est
difficile de ranger parmi les quatre saveurs de base le got rglisse
qui est vraiment unique et spcifique.

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 Les sens du got

Dans le langage courant le sens du got est seulement attribu la langue. La
saveur dun aliment est une sensation qui nat sur la langue au niveau des
papilles. Mais nous sommes aussi sensibles aux odeurs et dautres sensations
gustatives. Quand un aliment est mch dans la cavit buccale, des molcules
odorantes se dgagent et circulent dans larrire gorge. Elles arrivent dans la
cavit nasale et stimulent les rcepteurs olfactifs. Cette voie rtro-nasale permet
la perception de larme de laliment qui est responsable de 90% de la sensation
du got ! Lodorat, joue donc un rle prpondrant dans la sensation gustative :
un gros rhume fait perdre presque tout son got la nourriture et des expriences
de dgustation ont dmontr que le got de nombreux vins est
essentiellement olfactif.
La langue dispose aussi de rcepteurs sensibles la temprature, la pression,
aux proprits tactiles des aliments. Les dents transmettent aussi des
informations mcano-rceptrices lors de la mastication et engendrent des
informations nerveuses qui amplifient le message gustatif : lorsquune dent est
dvitalise, la perception des saveurs diminue.

Goter un aliment cest le reconnatre par tous les sens.

1/ La vue est le premier sens qui nous
renseigne sur ce que nous mangeons :
laspect est trs important, il agit sur
lacceptation ou le refus de laliment.

2/ Lolfaction directe qui prcde la mise en

bouche renseigne sur lodeur ou le fumet
des aliments. Lodorat est aussi un sens
trs
dterminant
dans
nos
choix
alimentaires et dans la sensation du got.
3/ Dans la cavit buccale, les saveurs
apportes par les molcules sapides sont
captes par les bourgeons du got. Des
rcepteurs non gustatifs intgrent aussi
des informations sur la texture et la
temprature des aliments.
4/ Le got est essentiellement peru par
lolfaction rtro nasale. Les armes librs
dans la bouche par la mastication
remontent vers la cavit nasale et stimulent
les cellules nerveuses de lodorat.

Lodorat par la voie directe et la voie rtro-nasale est responsable de 90%

de notre sensation gustative.

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La chane sensorielle et lanalyse du message gustatif.

Le got est donc un sens trs complexe qui fait intervenir laspect de laliment
peru par les yeux, lodeur reue directement par le nez, la saveur capte par la
langue, larme libr par la mastication, les sensations tactiles et thermiques de
la bouche.
Les papilles de la langue ne sont que les points de dpart de la chane gustative
mais ce nest pas leur niveau que se forme le got. Le signal de chaque cellule
est achemin par les nerfs gustatifs vers le cerveau. Le got se forme dans
diffrentes zones crbrales qui dcodent et analysent les informations
sensorielles transmises par les capteurs de la langue. Dans le cortex, la faon
dont sont interprts les messages sensoriels nest pas encore bien comprise.
Puisquil ny a pas de capteurs spcifiques une saveur donne, il nexiste pas
une cartographie de la langue pour les saveurs. Il faut raisonner en terme de
population de rcepteurs activs pour expliquer leur distinction : selon la
substance sapide, diffrents groupes de rcepteurs sont activs. Une molcule X
va agir sur un nombre x de rcepteurs et une molcule Y sur un nombre y. Il y
aura un certain nombre de rcepteurs communs mais jamais superposition
exacte. Cette diffrence du nombre de capteurs activs par une molcule permet
de reconnatre un grand nombre de saveurs avec seulement 10 000 bourgeons
du got. Dans le nerf gustatif, la configuration des fibres nerveuses parcourues
par des influx est caractristique dune saveur particulire.
Plusieurs nerfs crniens acheminent linformation des capteurs sensoriels
jusquau cerveau. Comme pour les nerfs olfactifs, les ramifications du nerf gustatif
suivent des parcours diffrents. Le message sensoriel se ddouble au niveau du
tronc crbral pour emprunter deux voies qui conduisent simultanment:
vers le systme limbique, sous le
cortex crbral, o les informations
prennent
une
connotation
motionnelle. En suivant ce chemin,
les
messages
passent
dans
lhypothalamus, la zone crbrale de
plaisir
inconscient
puis
dans
lhippocampe o linformation est
mmorise et compare avec les
souvenirs.
vers le thalamus le message
gustatif se conjugue avec les
sensations de lodorat et du toucher de
la langue. Cest le centre conscient de
lanalyse logique de lolfaction et du
got qui traite lintensit et la nature
du message.

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Il y a ainsi dans le cerveau la formation dimages mentales distinctes issues de

diffrentes sources sensorielles. Les messages hdoniques de la mmoire
confrent la perception gustative une coloration supplmentaire. Lensemble
des informations et finalement achemin et trait au niveau les lobes frontaux du
cortex o mergent la conscience de laliment reconnu et la sensation de plaisir
procur par la nourriture.

Chaque individu dispose dune sensibilit gustative qui lui est propre et on
sinterroge sur la perception subjective des saveurs et dodeurs. Si les gnes
interviennent dans notre sensibilit, il semble de plus en plus probable que le
got est en grande partie construit socialement par lenvironnement et le mode de
vie : plus on est soumis tt et rgulirement une saveur, plus il est facile de la
dtecter.

La langue.

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La langue est le muscle le plus sophistiqu du corps humain. Sa surface est

couverte de papilles qui lui donnent un aspect rugueux. Les bourgeons gustatifs
en forme de citrons sont pourvus dun pore leur extrmit. Ils renferment des
cellules chimio-rceptrices qui peuvent librer des messagers chimiques
neurotransmetteurs. Ceux-ci vont exciter les neurones qui se trouvent la base
du bourgeon. Dix mille bourgeons du got peuvent distinguer une centaine de
saveurs diffrentes :
- les papilles fongiformes en forme de champignon se situent surtout sur la
pointe et les bords de la langue. Chacune delles renferme entre un et cinq
bourgeons.
- Les papilles filiformes ont la forme dun cne et tapissent la langue formant
une surface spongieuse imbibe de salive. Elles informent sur la temprature
et la consistance des aliments.
- Les papilles caliciformes places larrire de la langue sont peu nombreuses
mais renferment plusieurs centaines de bourgeons du got. Elles constituent
la dernire barrire avant lsophage et permettent de dtecter toute saveur
suspecte dun aliment et notamment lamertume qui est souvent un signe de
toxicit.

Les sensations trijminales.

Le cinquime nerf crnien, le nerf trijumeau est form de trois ramifications
principales :
Le nerf lingual innerve la cavit
buccale et une partie de la langue ;
Le nerf ethmode innerve la cavit
nasale.
Le nerf ciliaire innerve les yeux.
Pour les 2/3 de la langue le nerf lingual
transmet les sensations de temprature,
de texture des aliments et de douleur.
Ces informations somesthsiques ne
concernent pas les saveurs mais
participent llaboration du got.
Les messages transmis par la branche
ethmode apportent des informations
indpendantes des sensations olfactives.
Le menthol par exemple stimule ce nerf
pour donner une sensation de frais et agit
simultanment sur les rcepteurs de la
langue activs par le froid : un effet
rafrachissant est aussi transmis par le
nerf lingual. Ce sont les cellules thermo-rceptrices de la bouche qui sont
sensibles au menthol et non les bourgeons gustatifs cest pourquoi, mme chaud,
un th la menthe rafrachit.

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Le piment fort linverse du menthol provoque une sensation de brlure. Il

contient un alcalode, la capsane qui stimule les capteurs sensibles la douleur
sur la langue. La sensation de chaleur ne disparat pas en buvant de leau car la
capsane nest pas soluble.
Tous les enfants quel que soit leur pays ont une prfrence pour les produits
sucrs. Ils ont un got plus sensible que celui des adultes et apprcient rarement
les gots trs prononcs des pices, de lail, des oignons Ils font la grimace en
mangeant des aliments ayant des saveurs acides ou amres. Ce sont des
rflexes ataviques qui ont vit lespce humaine de consommer des poisons
quand elle se nourrissait directement des produits de la nature.

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