Safran Séchage Bergoin

N° d’ordre : 2269
THESE
présentée pour obtenir le titre de
DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE
ECOLE DOCTORALE : Sciences des Procédés
SPECIALITE : Sciences des Agroressources
par
Marjorie BERGOIN épouse LEFORT
APPLICATION DU CONCEPT DE RAFFINAGE VEGETAL AU SAFRAN DU QUERCY

(CROCUS SATIVUS) POUR LA VALORISATION INTEGREE DES POTENTIELS
AROMATIQUES ET COLORANTS
Soutenue le 25 Octobre 2005 devant le jury composé de :
Mme Carole PROST Rapporteurs

Professeur à l’ENITIAA, Nantes
Mme Catherine VIEILLESCAZES
Professeur à l’Université d’Avignon et des Pays du Vaucluse
Mme Andrée BOUNIOLS Présidente
Directeur de Recherche INRA, INP, Toulouse
Mme Christine RAYNAUD* Membres
Ingénieur R&D CRITT Agroressources, INP, Toulouse
M. Christian SALLES
Chargé de Recherche INRA, UMR FLAVIC, Dijon
M. Gérard VILAREM*
Ingénieur de Recherche à l’INP, Toulouse
Directeur du CRITT Agroressources, Toulouse
M. José-Antonio FERNANDEZ Invités
Professeur à l’Université de Castilla-La Mancha, Albacete, Espagne
M. Alain FILIPOWICZ
Directeur adjoint de l’ENSICA, Toulouse
M. Thierry TALOU
Ingénieur de Recherche à l’INP, Toulouse
* Directeurs de thèse
Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle – UMR 1010 INRA/INP-ENSIACET

118, Route de Narbonne – 31077 Toulouse Cedex 04
A ma famille
Qui m’a permis de prendre les voies
Que je désirais
Dans ma vie
A mon mari
Qui m’a été d’un soutien quotidien
Et à notre futur Bébé
Mademoiselle Elisabeth BORREDON et Monsieur Antoine GASET, je vous remercie pour
votre accueil chaleureux au sein de votre laboratoire de recherche.
Christine, merci pour votre disponibilité tout au long de ma thèse et pour tout ce que vous
m’avez appris, notamment sur les techniques analytiques et les traitements statistiques. Vous
m’avez guidé pendant ces trois années et éclairé sur les voies les plus intéressantes à prendre.
De plus, la découverte de l’analyse sensorielle restera pour moi un souvenir inoubliable.
Gérard, je tiens à vous remercier pour votre écoute, lorsque cela était nécessaire, et de
m’avoir orienté sur la partie colorante de mes recherches.
Thierry, merci de m’avoir fait autant voyager durant ces trois années, Autriche, Espagne,
Allemagne, Grèce et Danemark et de m’avoir fait participer à des congrès internationaux.
Cela m’a permis de rencontrer des personnes compétentes dans les domaines du safran et des
arômes mais également de valoriser et d’échanger sur mes travaux de recherche.
Madame Andrée BOUNIOLS, je tiens à vous remercier d’avoir présidé mon jury de thèse
et de vous être intéressée à cette plante qu’est le Crocus sativus.
Madame Carole PROST, je vous remercie d’avoir accepté d’examiner mon manuscrit et
d’avoir été rapporteur de ma thèse. Vos remarques ont été judicieuses et m’ont permis
d’avoir une réflexion plus approfondie sur certains points.
Madame Catherine VIEILLESCAZES, je vous suis également très reconnaissante d’avoir

accepté d’examiner mon manuscrit, qui est assez conséquent. Votre point de vue sur l’aspect
historique et colorant a été très intéressant.
Monsieur Christian SALLES, je vous remercie d’avoir participé à mon jury de thèse et
pour vos remarques avisées sur la partie olfactométrique.
Monsieur José-Antonio FERNANDEZ, je suis flattée que vous ayez accepté de venir
d’Espagne jusqu’à Toulouse afin de participer à mon jury de thèse, bien que l’aspect
biotechnologique n’ait pas été traité au cours de mes trois années de recherche.
Monsieur Alain FILIPOWICZ, je vous remercie d’avoir accepté de participer à mon jury
de thèse, bien que mon sujet soit très éloigné de vos domaines de compétences.
A tous les safraniers du Quercy, merci de m’avoir fait partager votre passion pour la
culture du safran. Je remercie tout particulièrement Pascal Herin qui a été mon interlocuteur
au nom des safraniers et sans qui je n’aurais pas pu avoir les différentes matières premières
nécessaires à mon étude.
Je tiens à remercier l’ensemble du personnel du laboratoire pour leur convivialité et

Thérése CATARELLI, Mireille JUAN, Isabelle NOEL, Karine TREMAUVILLE, Marie-
Christine TALOU, Didier DANGLA et Michel LE GAL, pour leur disponibilité.
Un grand merci également à Anne LUNG et Didier DANGLA pour leur aide précieuse et
leurs conseils avisés au pilote. Je n’oublierai pas les heures passées avec vous devant le
réacteur de 300 L !
Merci à Géraldine GIACINTI pour sa patience et ses conseils concernant la partie
analytique.
Merci à toutes les personnes qui ont participé au projet safran sans lesquelles ce travail
n’aurait pu être aussi complet. Danièle, Laurent, Anna-Maria, Anne, Dafinka, Anna et
notamment, Amandine et Laure, merci de vous être investis comme vous l’avez fait sur ce
sujet. J’ai été très heureuse de vous encadrer durant vos stages et projets.
Je voudrais remercier également toutes les personnes qui se sont portées volontaires pour
participer aux panels CPG/O et sensoriel. Sans vous, une partie importante du travail sur les
stigmates n’aurait pu avoir lieu : Amandine, Aude, Almudena, Cristina, Valentina, Laure,
Yao, Aurélie, Philippe, Eric, Mikaël, Colin, Delphine, Virginie, Cathy, Jérôme, Antoine, Anne
et Brigitte.
Trois ans sur le sujet du safran, c’est long et en même temps trop court pour exploiter
toutes les voies de recherche. En tout cas, cette épice aura pour moi un goût particulier !
J’ai rencontré au laboratoire des gens formidables qui resteront gravés dans ma mémoire :
Un grand merci au bureau des « gars » (Jérôme, Eric, Antoine et Philippe) mais surtout à
Julien B. et à Laure pour avoir toujours répondu à mes nombreuses interrogations et à mes
appels au secours pour les questions d’ordre pratiques !
Céline V., nous avons découvert le laboratoire ensemble puis pris des chemins divergents,
mais je me rappellerai de ton soutien pendant toute ma première année de thèse.
Almudena, nous avons partagé des moments difficiles mais également joyeux pendant
deux ans. J’espère que ton retour sur Toulouse nous permettra de nous voir plus souvent.
A Céline G. et Aurélie, merci les filles pour toutes ces discussions, pour tout votre soutien
et surtout de m’avoir toujours écouté râler (le yoga n’y a rien changé) ! Heureusement qu’il y
a eu ce voyage en Autriche et un peu d’analytique qui nous ont permis de nous découvrir !
J’espère que notre amitié perdurera au-delà de ces trois années de thèse.
Aux autres doctorants du sous-sol, bon courage pour la suite ! …
Merci également pour la bonne ambiance de la cafét pour un bon moment de détente et
de « piallage » entre 12h et 14h.
M. Lapeyre, merci de m’avoir fait découvrir la « vraie » chimie. Vos cours passionnants
en classes préparatoires m’ont permis d’acquérir les bases essentielles dans ce domaine et de
transmettre à mon tour mes connaissances et mon savoir-faire par des vacations effectuées
au cours de ces trois ans.
Merci à mes parents et à ma sœur, Solenne, pour leur soutien moral et les bons moments
de détente en Dordogne ou à Ensuès-la-Redonne.
Mais, je tiens surtout à remercier Matthieu, qui est la personne la plus importante à mes
yeux, de m’avoir soutenu et patiemment écouté pendant ces trois années, qui ne pourront que
rester inoubliables pour nous.
Application du concept de raffinage végétal au Safran du Quercy (Crocus sativus)
pour la valorisation intégrée des potentiels aromatiques et colorants
Table des matières
Introduction ......................................................................................................... 1
Chapitre I Etude bibliographique .............................................................. 7

I.1. PRESENTATION DU CROCUS SATIVUS .......................................................................... 9
I.1.1. Historique............................................................................................................. 9
I.1.2. Caractère botanique.......................................................................................... 11
I.1.3. Culture du safran .............................................................................................. 13
I.1.3.1. Développement de la plante ....................................................................... 13
I.1.3.2. Procédés d’obtention du safran .................................................................. 15
I.2. LES STIGMATES .......................................................................................................... 16
I.2.1. Caractérisation de la matière végétale et des métabolites secondaires
majoritaires............................................................................................................. 16
I.2.1.1. Matière végétale ......................................................................................... 16
I.2.1.2. Métabolites secondaires ............................................................................. 17
I.2.2. Qualité du safran............................................................................................... 21
I.2.2.1. Séchage et conservation ............................................................................. 22
I.2.2.2. Adultérations .............................................................................................. 24
I.2.2.3. Contrôle qualité .......................................................................................... 24
I.2.2.4. Conclusions ................................................................................................ 27
I.2.3. Arôme du safran................................................................................................ 27
I.2.3.1. Composition chimique de la fraction volatile ............................................ 27
I.2.3.2. Composés clefs de l’arôme du safran......................................................... 37
I.2.3.3. Précurseurs glycosidiques des composés volatils ...................................... 39
I.2.4. Applications du safran ...................................................................................... 42
I.2.4.1. Pouvoirs colorants ...................................................................................... 42
I.2.4.2. Activités biologiques du safran .................................................................. 43
I.2.4.3. Conclusions sur les applications du safran................................................. 44
I.2.5. Conclusions sur l’étude des stigmates ............................................................. 44
I.3. LES AUTRES ORGANES DE LA PLANTE : CARACTERISATION ET APPLICATIONS ....... 45
I.3.1. La fleur ............................................................................................................... 45
I.3.1.1. L’arôme ...................................................................................................... 45
I.3.1.2. Les pigments .............................................................................................. 45
I.3.1.3. L’activité biologique .................................................................................. 47
I.3.1.4. Conclusions ................................................................................................ 47
I.3.2. La feuille............................................................................................................. 48
I.3.2.1. Caractérisations .......................................................................................... 48
I.3.2.2. Applications ............................................................................................... 48
I.3.3. Le bulbe.............................................................................................................. 48
I.3.3.1. Caractérisations .......................................................................................... 48
I.3.3.2. Applications ............................................................................................... 50
I.3.3.3. Conclusions ................................................................................................ 51
Chapitre II Caractérisation des métabolites secondaires et des composés

volatils du safran du Qercy .............................................................................. 61
II.1. ETUDE DE LA TENEUR EN EAU ET EN METABOLITES SECONDAIRES .......................... 63
II.1.1. Teneur en humidité et en matière volatiles (Hr) ............................................ 64
II.1.2. Teneur en picrocrocine ..................................................................................... 65
II.1.3. Teneur en safranal ............................................................................................ 66
II.1.4. Teneur en crocine .............................................................................................. 66
II.1.5. Classification selon la norme ISO/TS 3632 ..................................................... 67
II.1.6. Les métabolites secondaires en fonction du taux d’humidité (Hr) ............... 68
II.1.7. Conclusions ........................................................................................................ 70
II.2. CARACTERISATION DES COMPOSES VOLATILS DU SAFRAN DU QUERCY ................. 71
II.2.1. Etude des stigmates frais par HD/CPG-SM ................................................... 71
II.2.2. Etude des stigmates secs par HD/CPG-SM..................................................... 74
II.2.3. Comparaison des profils des composés volatils des safrans frais et secs...... 77
II.2.4. Etude des stigmates secs par SPME/CPG-SM ............................................... 80
II.2.5. Conclusions ........................................................................................................ 95
II.3. ETUDE DES MOLECULES DU SAFRAN DU QUERCY PRESENTANT UNE ACTIVITE
ODORANTE PAR SPME/CPG-SM/ODP ........................................................................... 96
II.3.1. Profils aromatiques ........................................................................................... 96
II.3.2. Identification des odeurs perçues..................................................................... 98
II.3.3. Empreinte aromatique du safran en fonction du taux d’humidité (Hr) .... 100
II.3.4. Conclusions ...................................................................................................... 101
II.4. PROFIL SENSORIEL DU SAFRAN ................................................................................ 101
II.4.1. Analyse sensorielle du safran du Quercy ...................................................... 102
II.4.2. Influence du taux d’humidité sur le profil sensoriel du safran du Quercy 108
II.4.3. Conclusions ...................................................................................................... 109
II.5. CORRELATION DES DONNEES INSTRUMENTALES ET SENSORIELLES ET DISCUSSIONS .
...................................................................................................................... 110
II.5.1. Corrélation des données obtenues par SPME/CPG-SM/ODP et par analyse
sensorielle avec les métabolites secondaires évalués selon la norme ISO/TS
3632........................................................................................................................ 110
II.5.2. Corrélation des données analytiques, olfactives et sensorielles................... 119
Chapitre III Caractérisation des fleurs, des feuilles et des bulbes de

Crocus sativus ................................................................................................. 127
III.1. CARACTERISATION DE LA MATIERE VEGETALE ...................................................... 129
III.1.1. Teneur en humidité et en matières volatiles (Hr)......................................... 129
III.1.2. Composition pariétale et composés hydrosolubles....................................... 130
III.1.3. Autres caractérisations des bulbes................................................................. 130
III.1.3.1. Amidon..................................................................................................... 131
III.1.3.2. Lipides...................................................................................................... 132
III.1.3.3. Sucres ....................................................................................................... 133
III.1.3.4. Protéines ................................................................................................... 134
III.1.4. Conclusions ...................................................................................................... 134
III.2. CARACTERISATION DE LA FRACTION VOLATILE DES BULBES, DES FLEURS ET DES
FEUILLES DE CROCUS SATIVUS ................................................................................ 135
III.2.1. Composés volatils des bulbes.......................................................................... 135
III.2.2. Composés volatils des fleurs ........................................................................... 137

III.2.2.1. Fraction volatile libérée par la fleur ......................................................... 137
III.2.2.2. Composés volatils présents dans la fleur.................................................. 141
III.2.2.3. Conclusions de l’étude des composés volatils des fleurs ......................... 149
III.2.3. Composés volatils des feuilles......................................................................... 150
III.2.3.1. Huile essentielle et eaux florales.............................................................. 150
III.2.3.2. Composés volatils extraits par Likens-Nickerson (éther et pentane) ....... 155
III.2.3.3. Concrète de feuilles.................................................................................. 158
III.2.3.4. Conclusions de l’étude des composés volatils des feuilles ...................... 163
III.2.4. Conclusions de l’étude de caractérisation des fractions volatiles ............... 164
III.3. CARACTERISATION DES COLORANTS LIPOSOLUBLES, DES FLEURS ET DES FEUILLES,
DE TYPE CAROTENOÏDES .......................................................................................... 165
III.3.1. Extraction des caroténoïdes............................................................................ 165
III.3.2. Caractérisation des caroténoïdes ................................................................... 165
III.3.2.1. Profil analytique ....................................................................................... 166
III.3.2.2. Spectre de masse ...................................................................................... 170
III.3.2.3. Masse exacte et dosage ............................................................................ 172
III.3.3. Conclusions ...................................................................................................... 173
Chapitre IV Valorisation des fractions aromatiques et colorantes des

fleurs et des feuilles de Crocus sativus .......................................................... 179
IV.1. ETUDE PRELIMINAIRE A L’ECHELLE LABORATOIRE ............................................... 181
IV.1.1. Macération dans l’hexane à froid .................................................................. 181
IV.1.1.1. Les fleurs .................................................................................................. 181
IV.1.1.2. Les feuilles ............................................................................................... 187
IV.1.2. Comparaison avec une extraction dans du cylcohexane à chaud ............... 191
IV.1.2.1. Les fleurs .................................................................................................. 192
IV.1.2.2. Les feuilles ............................................................................................... 194
IV.1.3. Conclusions ...................................................................................................... 196
IV.2. MACERATION A L’ECHELLE PILOTE ........................................................................ 196
IV.2.1. Procédés d’extraction...................................................................................... 197
IV.2.1.1. Les fleurs .................................................................................................. 198
IV.2.1.2. Les feuilles ............................................................................................... 200
IV.2.1.3. Conclusions .............................................................................................. 201
IV.2.2. Caractérisation aromatique et colorante des extraits .................................. 202
IV.2.2.1. Fraction volatile........................................................................................ 202
IV.2.2.2. Molécules colorantes liposolubles de type caroténoïde ........................... 207
IV.2.3. Fixation par voie thermique des molécules colorantes et étude de la
photodégradation des néo-pigments à base de safran....................................... 215
IV.2.3.1. Mise au point du protocole de fixation des pigments sur l’argile ............ 215
IV.2.3.2. Etude colorimétrique et résistance à la lumière ....................................... 216
IV.2.3.3. Conclusions .............................................................................................. 221
Conclusion générale ........................................................................................ 225

Chapitre V Partie Expérimentale............................................................. 231

V.1. REACTIFS ET SOLVANTS ........................................................................................... 235
V.1.1. Solvants d’extraction....................................................................................... 235
V.1.2. Solvants analytiques........................................................................................ 235
V.1.3. Etalons .............................................................................................................. 235
V.2. CARACTERISATION DES STIGMATES ........................................................................ 236
V.2.1. Echantillonnage ............................................................................................... 236
V.2.2. Séchage des stigmates...................................................................................... 236
V.2.3. Détermination de la teneur en humidité et en métabolites secondaires selon
la norme ISO/TS 3632 (Hr) ................................................................................. 237
V.2.3.1. Humidité et matières volatiles.................................................................. 237
V.2.3.2. Métabolites secondaires ........................................................................... 237
V.2.4. Extraction et analyse des composés volatils des stigmates frais et secs par
HD/CPG-SM ......................................................................................................... 239
V.2.4.1. Stigmates frais .......................................................................................... 239
V.2.4.2. Stigmates secs .......................................................................................... 239
Likens-Nickerson et CPG-SM............................................................................. 239
V.2.5.1. Evaluation de la teneur en eau et en composés volatils selon la norme
ISO/TS 3632 (Hr) ................................................................................................ 239
V.2.5.2. Séchage des stigmates .............................................................................. 239
V.2.5.3. Extraction des composés volatils des stigmates frais et secs ................... 240
V.2.5.4. Analyse des composés volatils des stigmates frais et secs....................... 240
V.2.6. Extraction et analyse des composés volatils des stigmates secs par
SPME/CPG-SM/ODP .......................................................................................... 241
V.2.6.1. Choix de la fibre SPME ........................................................................... 241
V.2.6.2. Extraction et analyse des composés volatils ............................................ 241
V.2.6.3. Analyse olfactométrique .......................................................................... 242
V.2.7. Analyse sensorielle du safran ......................................................................... 245
V.2.7.1. La préparation des échantillons................................................................ 245
V.2.7.2. Les juges................................................................................................... 245
V.2.7.3. L’analyse .................................................................................................. 246
V.3. CARACTERISATION DES FEUILLES, DES FLEURS ET DES BULBES ............................ 251
V.3.1. Échantillonnage ............................................................................................... 251
V.3.2. Composition de la matière végétale ............................................................... 251
V.3.2.1. Détermination de la matière sèche (MS).................................................. 251
V.3.2.2. Détermination de la matière minérale (MM) ........................................... 251
V.3.2.3. Dosage des éléments pariétaux ................................................................ 252
V.3.2.4. Détermination de la teneur en hydrosolubles........................................... 253
V.3.2.5. Détermination de la teneur en amidon ..................................................... 254
V.3.2.6. Détermination de la teneur en lipides....................................................... 254
V.3.2.7. Détermination de la teneur en protéines................................................... 255
V.3.2.8. Détermination de la teneur en sucres ....................................................... 256
V.3.3. Caractérisation des composés volatils des fleurs, des feuilles et des bulbes.....
........................................................................................................................... 257
V.3.3.1. Etude des composés volatils libérés par la fleur (SPME et HD).............. 257
V.3.3.2. Hydrodistillation....................................................................................... 258
V.3.3.3. Likens-Nickerson ..................................................................................... 260
V.3.3.4. Macération dans l’éther diéthylique et dans l’hexane .............................. 262
V.3.3.5. Extraction à chaud au soxhlet................................................................... 266

V.3.4. Caractérisation des colorants liposolubles de type caroténoïde.................. 268
V.3.4.1. Extraction sélective des caroténoïdes....................................................... 268
V.3.4.2. Analyse des extraits.................................................................................. 269
V.4. MACERATION A L’ECHELLE PILOTE ....................................................................... 272
V.4.1. Extraction ........................................................................................................ 272
V.4.2. Analyse par CPG-SM de la fraction volatile ................................................ 272
V.4.3. Analyse de la fraction colorante..................................................................... 272
V.4.3.1. Par CLHP ................................................................................................. 272
V.4.3.2. Par CLHP-SM .......................................................................................... 272
V.4.3.3. Par TOF .................................................................................................... 273
V.4.4. Valorisation de la fraction colorante : les néo-pigments ............................. 273
V.4.4.1. Fixation des molécules colorantes sur support argileux par voie thermique .
.................................................................................................................. 273
V.4.4.2. Analyse par spectrocolorimétrie............................................................... 273
V.4.4.3. Photodégradation accélérée...................................................................... 275
Annexes............................................................................................................. 277
Annexe I : Caractérisation d’une plante ............................................................................ 279
Annexe II : Matrices de données......................................................................................... 311
Annexe III : Schéma du procédé d’extraction à l’échelle pilote ...................................... 313
Annexe IV : Références bibliographique ........................................................................... 315
Annexe V : Publications et participations aux congrès .................................................... 329
Abréviations utilisées dans ce manuscrit
A. : Aire
ACP : Analyse en Composantes Principales
ADF : réactif visant à doser les éléments pariétaux des végétaux (Acid Detergent Fiber)
AEDA : analyse par dilution des extraits aromatiques (Aromatic Extraction Dilution Analysis)
APCI : ionisation chimique à pression atmosphérique (Atmospheric Pressure Chemical
Ionisation)
ANOVA : Analyse de variance (Analysis Of Variance)
ASE : Accelerated Solvent Extractor
C : Crocine
CAR : Carboxen
CCM : Chromatographie sur Couche Mince
CHARM : Combined Hedonic Analysis Response Measurment
CLHP : Chromatographie Liquide Haute Performance
CPG : Chromatographie en Phase Gazeuse
C.V. : Coefficient de Variation
CW : Carbowax
D : Débit
DAD : Détecteur à barrette de diodes (Diode Array Detector)
DVB : Divinylbenzène
ΔE : Ecart de couleur
DIF : Détecteur à Ionisation de Flamme
DP : Degré de Polymérisation
DT : Desorption Thermique
EDS : Extraction Distillation Simultanée
ED : Extraction Directe
E.T. : Ecart Type
FD : Facteur de Dilution
HD : Headspace Dynamique
Hr : Humidité relative ou résiduelle
IR : Infra-Rouge
IR : Indice de Rétention
NDF : réactif visant à doser les éléments pariétaux des végétaux (Neutral Detergent Fiber)
ODP : sortie de detection olfactive (Olfactory Detection Port)
OID : bouton poussoir indiquant l’intensité de l’odeur (Olfactory Intensity Device)
O : Olfactométrie
P : Picrocrocine
P : Pression
PDMS : Polydiméthylsiloxane
PLS : méthode de régression des moindres carrées (Partial Least Square)
P.M. : Pic Majoritaire
RMN : Résonnance Magnétique Nucléaire
S : Safranal
SM : Spectrométrie de Masse
SMRI : Spectrométrie de Masse et de Rapport Isotopique
SPME : microextraction sur phase solide (Solid Phase MicroExtraction)
T°C : Température
Téb : Température d’ébullition
TOF : Temps de vol (Time Of Flight)
UV : Ultra-Violet
Introduction
Introduction
2
Introduction
L’histoire du safran, épice tirée du Crocus sativus L., remonte à l’Antiquité. Son
apparition dans les hautes vallées du Cachemire et les plateaux de Perses, date de plus de
5000 ans. La France est marquée au XIIe siècle par l’arrivée du safran, liée essentiellement
aux retours de croisades et aux échanges commerciaux avec l’orient. Cependant, les
conditions climatiques, les mutations économiques, la découverte de couleurs artificielles
(mauvéine, premier colorant découvert en 1856 par Perkin, (Brusatin, 1986)) et l’évolution
des usages alimentaires (réduction du nombre d’épices), amorcent le déclin de la culture de
cette épice en France à partir de la fin du XIXe siècle, (Algrech, 2001).
En 2004, le pays producteur majoritaire est l’Iran avec 160 t/an, suivi par la Grèce
(6t/an), le Maroc (3t/an) et l’Espagne (1t/an). La réapparition du safran en France s’inscrit
dans la redécouverte du passé des régions productrices comme celle du Quercy.
Autrefois, le safran était employé pour ses vertus thérapeutiques et son pouvoir
colorant. Depuis l’Antiquité, des pouvoirs : antispasmodique, sédatif nerveux et gingival,
stomachique et stimulant, ont été attribués à cette épice, (Sampathu et al., 1984). Des études
récentes ont démontré qu’elle possède des propriétés antitumorale et anticancérigène, (Salomi
et al., 1991; Abdullaev, 2001). Le safran était également utilisé pour sa couleur « jaune or »,
hautement symbolique, dans la peinture, (Barkeshli et Ataie, 2002) et dans la teinture des
textiles, (Mougin, 1999). Il a été remplacé au cours du XXe siècle par des colorants de
synthèse comme la tartrazine, (Orfanou et Tsimidou, 1995).
En gastronomie, le safran est employé pour sa couleur mais aussi pour sa saveur et son
arôme caractéristique, (Mehta et al., 2002). Appelé « or rouge », il est le produit alimentaire le
plus cher du monde devant la truffe blanche et le caviar. Son prix va de 2€ à 25€/g et peut
attendre 35€/g dans de petites safranières comme celles du Quercy. Sa qualité varie selon sa
pureté (il fait l’objet de nombreuses adultérations), sa couleur, son arôme et sa saveur, ces
trois derniers étant développés lors de la torréfaction. Actuellement, elle est évaluée par une
norme internationale, (ISO/TS, 2003).
Depuis 1976, le Laboratoire de Chimie Agro-industrielle de l’ENSIACET s’intéresse à
la valorisation non alimentaire de la biomasse et notamment des co-produits et sous-produits
de l’agriculture et de la forêt. Le concept de raffinage végétal a, entre autres, été appliqué au
tournesol dans le cadre de précédents travaux de recherche, (Vandenbossche Maréchal, 1998),
afin de valoriser tiges et capitules, considérés comme des déchets agricoles.
Il peut être intéressant d’appliquer ce concept au Crocus sativus qui est actuellement
cultivé uniquement pour ses stigmates issus de la fleur. En effet, pour obtenir 1kg de safran
sec, 160 000 fleurs sont émondées, (Kubo et Kinst-Hori, 1999), ce qui représente 300 kg de
3
Introduction
matière végétale à l’odeur miellée très intense. Les bulbes de ces fleurs produisent, entre
octobre et mai, environ 1,5 t de feuilles. Ces deux co-produits, fleurs et feuilles, sont
actuellement inutilisés et ont été très peu étudiés. De la fleur, seuls les pigments hydrosolubles
et quelques molécules biologiquement actives ont été extraits et identifiés, (Norbek et Kondo,
1998; Hosseinzadeh et Younesi Hani, 2002; Li et al., 2004). Les feuilles étaient utilisées
autrefois en tant que fourrage pour les animaux, (Algrech, 2001). Actuellement, seule une
étude des composés phénoliques a été réalisée sur cet organe de la plante, (Bate-Smith, 1968;
Williams et al., 1986). Les bulbes, quant à eux, sont arrachés tous les trois ans. Les plus
vigoureux sont replantés, les autres sont vendus dans des pépinières, soit environ 140 000 par
an à 0,30 € le bulbe. Lors de période de famine, les bulbes étaient consommés par les animaux
mais aussi par les hommes. De nouvelles recherches tendent à valoriser cette partie de la
plante en vue d’applications biologiques, (Fernandez et al., 2000; Vurdu, 2003).
Le but de ces travaux de recherche est de contribuer à une meilleure connaissance des
potentiels moléculaires des co-produits issus de la culture du safran : fleur, feuille et bulbe,
afin de proposer de nouvelles valorisations, en particulier dans le domaine des arômes et des
colorants.
Dans le premier chapitre de ce mémoire sera présenté le Crocus sativus : ses stigmates
et ses autres organes, fleur, feuille et bulbe. Les différentes méthodes de caractérisation de la
plante seront développées et appliquées à l’étude de la matière végétale, des composés
volatils, des colorants et du profil sensoriel. Enfin, des traitements statistiques nécessaires à
l’interprétation de données obtenues seront proposés.
Le deuxième chapitre permettra d’aborder la caractérisation du safran du Quercy selon
la norme internationale, mais également par une étude plus complète des composés volatils et
odorants émanant de l’épice, ainsi que par la détermination de son profil sensoriel.
Le troisième chapitre sera consacré à la caractérisation des autres parties de la plante à
travers l’étude de la matière végétale et de sa constitution, mais aussi des composés volatils
émis et des colorants liposolubles présents dans les feuilles et les fleurs.
Dans le quatrième chapitre sera présentée l’étude préliminaire à l’échelle laboratoire
de l’extraction des molécules aromatiques et colorantes des fleurs et des feuilles à l’aide d’un
solvant compatible avec un procédé industriel. Le passage à l’échelle pilote de ce procédé en
vue d’une valorisation des extraits a été réalisé. Des premiers essais d’applications colorantes
seront également évoqués dans cette partie.
4
Introduction
Références bibliographiques
Abdullaev F. I. (2001). “Saffron (Crocus sativus L.) and its possible role in the prevention of cancer.”
Phytochemistry and Pharmacology II, 8: 70-82.
Algrech C. (2001). “Le safran du Quercy.” Revue Quercy recherche, 97 et 98 (1-2-4): 20-27;9-16;18-26.
Barkeshli M. et Ataie G. H. (2002). “pH stability of saffron used in verdigris as an inhibitor in Persian miniature
paintings.” Restaurator, 23 (3): 154-164.
Bate-Smith E. C. (1968). “Phenolic constituents of plants and their taxonomic significance. II. Monocotyledons.”
J. Linn. Soc. Lond., Bot., 60 (383): 325-356.
Brusatin M. (1986). "Histoire des couleurs". Champs Flammarion.
Fernandez J. A., Escribano J., Piqueras A. et Medina J. (2000). “A glycoconjugate from corms of saffron plant
(Crocus sativus L.) inhibits root growth and affects in vitro cell viability.” J. Exp. Bot., 51 (345): 731-737.
Hosseinzadeh H. et Younesi Hani M. (2002). “Antinociceptive and anti-inflammatory effects of Crocus sativus
L. stigma and petal extracts in mice.” BMC pharmacology, 2 (1): 7.
ISO/TS (2003). “Safran (Crocus sativus L.)- Partie 1 : spécifications, Partie 2 : Méthodes d'essai.” Norme
Eurpéenne ISO/TS 3632-1 3632-2.
Kubo I. et Kinst-Hori I. (1999). “Flavonols from Saffron flower: Tyrosinase inhibitory activity and inhibition
mechanism.” J. Agric. Food Chem., 47 (10): 4121-4125.
Li C.-Y., Lee E. J. et Wu T.-S. (2004). “Antityrosinase principles and constituents of the petals of Crocus
sativus.” J. Nat. Products, 67 (3): 437-440.
Mehta B. M., Borkhatriya V. N. et Boghra V. R. (2002). “Saffron : the colouring and flavouring agent in dairy
and food industry.” Journal of Medicinal and Aromatic Plant Sciences, 24 (4): 1038-1049.
Mougin I. (1999)."Le safran Crocus sativus L. Iridacees". Faculté de médecine et de pharmacie. Besançon.
Norbek R. et Kondo T. (1998). “Anthocyanins from flowers of Crocus (Iridaceae).” Phytochem., 47 (5): 861-
864.
Orfanou O. et Tsimidou M. (1995). “Influence of selected additives on the stability of saffron pigments in
aqueous extracts.” Dev. Food Sci., 37A: 881-894.
Salomi M. J., Nair S. C. et Panikkar K. R. (1991). “Inhibitory effects of Nigella sativa and saffron (Crocus
sativus) on chemical carcinogenesis in mice.” Nutr. Cancer, 16 (1): 67-72.
Sampathu S. R., Shivashankar S. et Lewis Y. S. (1984). “Saffron (Crocus sativus Linn.) cultivation, processing,
chemistry and standardization.” Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 20 (2): 123-157.
Vandenbossche Maréchal V. (1998)."Fractionnement des tiges et capitules de tournesol. Hydrodistillation d'une

huile essentielle odorante, extraction et modification chimique des pectines, et mise en forme d'agromatériaux
biodégradables". INPT. Sciences des Agroressources. Toulouse.
Vurdu H. (2003). "Room table : agronomical and biotechnological approches for Saffron improvement". 1st
International Symposium on Saffron Biology and Biotechnology, Albacete, Spain, Acta Hortic. 285-290.
5
Introduction
Williams C. A., Harborne J. B. et Goldblatt P. (1986). “Correlations between phenolic patterns and tribal
classification in the family iridaceae.” Phytochem., 25 (9): 2135-2154.
6
Chapitre I
Etude bibliographique
Chapitre I : Etude bibliographique
Chapitre I Etude bibliographique ....................................... 9

I.1. PRESENTATION DU CROCUS SATIVUS....................................................... 9
I.1.1. Historique.............................................................................................................. 9
I.1.2. Caractère botanique........................................................................................... 11
I.1.3. Culture du Safran............................................................................................... 13
I.1.3.1. Développement de la plante ......................................................................... 13
I.1.3.2. Procédés d’obtention du safran .................................................................... 15
I.2. LES STIGMATES ..................................................................................... 16
majoritaires..................................................................................................................... 16
I.2.1.1. Matière végétale ........................................................................................... 16
I.2.1.2. Métabolites secondaires ............................................................................... 17
I.2.2. Qualité du safran................................................................................................ 21
I.2.2.1. Séchage et conservation ............................................................................... 22
I.2.2.2. Adultération.................................................................................................. 24
I.2.2.3. Contrôle qualité ............................................................................................ 24
I.2.2.4. Conclusions .................................................................................................. 27
I.2.3. Arôme du safran................................................................................................. 27
I.2.3.1. Composition chimique de la fraction volatile .............................................. 27
I.2.3.2. Composés clefs de l’arôme du safran........................................................... 37
I.2.3.3. Précurseurs glycosidiques des composés volatils ........................................ 39
I.2.4. Applications du safran ....................................................................................... 42
I.2.4.1. Pouvoir colorant ........................................................................................... 42
I.2.4.2. Activités biologiques du safran .................................................................... 43
I.2.4.3. Conclusions sur les applications du safran................................................... 44
I.2.5. Conclusions sur l’étude des stigmates .............................................................. 44
I.3. LES AUTRES ORGANES DE LA PLANTE : CARACTERISATION ET
APPLICATIONS .................................................................................................. 45
I.3.1. La fleur ................................................................................................................ 45
I.3.1.1. L’arôme ........................................................................................................ 45
I.3.1.2. Les pigments ................................................................................................ 45
I.3.1.3. L’activité biologique .................................................................................... 47
I.3.1.4. Conclusions .................................................................................................. 47
I.3.2. La feuille.............................................................................................................. 48
I.3.2.1. Caractérisations ............................................................................................ 48
I.3.2.2. Applications ................................................................................................. 48
I.3.3. Le bulbe............................................................................................................... 48
I.3.3.1. Caractérisations ............................................................................................ 48
I.3.3.2. Applications ................................................................................................. 50
I.3.3.3. Conclusions .................................................................................................. 51
8
Chapitre I Etude bibliographique

I.1. PRESENTATION DU CROCUS SATIVUS
I.1.1. Historique
L’histoire du safran, épice tirée de la fleur de Crocus sativus, remonte à la plus haute
Antiquité. Les auteurs anciens, tels que Homère, Salomon, Pline ou Virgile, mentionnent dans
leur récit cette fleur, considérée alors comme divine. La plus ancienne représentation date de
1600-1700 ans avant J-C et a été trouvée sur une fresque du palais de Minos en Crète,
représentant des personnages cueillant du safran, (Algrech, 2001).
Le nom "safran" est dérivé du latin safranum, lui-même inspiré de l’arabe "zaferân"
dont la racine est porteuse d’une notion essentielle, la couleur jaune. En ce qui concerne le
nom du genre, crocus, il vient du grec Krokos, qui veut dire "fil, filament", par allusion aux
stigmates de la plante. Le terme de "Krokos" est lié à une légende de la mythologie grecque :
Crocos, ami de Mercure se trouvant avec lui pour jouer au disque, fût blessé mortellement au
front par un coup malheureux, son sang s’écoulant fût bu par la terre. Il ressurgit plus tard
sous la forme de stigmates rouges sang de la fleur de safran. Krokos est également le nom du
village grec près de Kozani où le safran est toujours cultivé aujourd’hui, (Algrech, 2001). Le
terme "sativus", quand à lui, signifie "cultivé", car le Crocus sativus, par sa reproduction
végétative, ne peut se multiplier sans la main de l’homme, (Dupont, 2001).
Le safran est une des plus vielles épices dont on peut dater l’apparition à plus de 5000
ans, dans les hautes vallées du Cachemire et les plateaux de Perse. Sa valeur marchande le
destinait à voyager. Utilisé par les égyptiens et les hébreux pour aromatiser et colorer les
aliments dans les fêtes religieuses, le safran a ensuite été transmis aux grecs et aux romains,
qui en ont fait différents usages : dans l’art culinaire, en parfumerie, en teinture (Cardon,
2003), en pharmacopée, et dans certains rites religieux. Il en a été de même en Inde où il est
encore utilisé aujourd’hui. En Sicile et en Italie, la culture du safran date des romains. Les
arabes, au IXe siècle, l’introduisirent en Afrique du Nord puis en Espagne musulmane. Elle
était localisée au début du XXe siècle dans les provinces de Valence, Alicante et Carthagène,
(Pierlot, 1925). La culture du safran est encore présente au Maroc, dans la région de Taliouine
dans le Haut-Atlas. L’acclimatation du safran en France date du XIIe siècle, liée
essentiellement aux retours des croisades auxquelles s’ajoutèrent les échanges commerciaux
avec l’Orient. Il s’est répandu de la Provence en Albigeois et du Quercy et de l’Angoumois au
Gâtinais. Des productions plus modestes s’implantèrent dans le Rouennoy, le Foretz, le
9
Beaujoley, le Lyonnez, l’Auvergne, le Viveretz, le Gévaudan. Cet engouement touche même

le sud de l’Angleterre au XVe siècle. La France considère alors le safran comme un héritage
de l’Antiquité et reçoit une forme de légitimité culturelle. Ainsi, la reine Elisabeth, femme du
roi Charles IX, au retour de son sacre le 29 mars 1571, est accueillie lors de son entrée
solennelle aux barrières de Paris par un tableau " représentant un homme foulant aux pieds
des tiges de safran qui n’en fleurissaient que mieux " au-dessous duquel on lisait un quatrain
de Ronsard, composé pour la circonstance :
« Tant plus on foule au pied la fleur

Du safran, plus elle est florissante,
Ainsi de France la grandeur :
Plus on la foule et plus augmente »
Jusqu’au XVIIIe siècle, le Quercy et le Rouergue vont devenir deux des plus grandes
régions productrices de Safran. Mais à ce siècle charnière correspond une transformation
fondamentale de la perception du safran. D’une part dans l’art culinaire français, les
caractéristiques principales tendent vers la réduction du nombre et de la quantité d’épices
utilisées, l’antinomie salé et sucré ainsi que l’utilisation du beurre et de sauces grasses.
D’autre part dans l’usage thérapeutique, les critiques s’élèvent contre un safran "pernicieux"
et "mortel" à forte dose. De plus, au XIXe siècle les mutations économiques amorcent
clairement la disparition progressive de la culture française du safran. La découverte des
couleurs artificielles, les transformations des usages alimentaires, l’industrialisation et l’exode
rural provoquent une diminution du safran en Europe et en France, (Dupont, 2001). A la fin
du XVIIIe siècle, la production du safran dans le Quercy chute brutalement. Il pourrait s’agir
de conditions climatiques particulièrement rudes, comme le long et rigoureux hiver de 1879-
1880 qui a détruit une grande quantité de bulbes de la région du Gâtinais. Même si les
cultivateurs ne se découragent pas et replantent les bulbes n’ayant pas souffert du froid,
l’hiver de 1890-1891 porte un coup décisif à la culture du safran, (Ursat, 1913), qui s’éteint
peu à peu dans cette région après la première guerre mondiale.
Depuis la fin du XIXe siècle, période à laquelle s’est arrêtée la production de safran dans
le Quercy, et jusqu’au début du XXe siècle, l’épice est restée dans les jardins et dans la
gastronomie locale. Aujourd’hui, seuls quelques jardins en possèdent encore et la
multiplication a même recommencé depuis quelques années. L’inventaire réalisé en 1997 par
la commission de travail "Les safraniers du Quercy" de l’association ASPEC a permis de
10
recenser sur plus de 20 sites conservatoires environ 500000 bulbes issus de cultures anciennes
dans le pays de Cajarc. La réapparition du safran s’inscrit dans la redécouverte du passé des
régions productrices, (Algrech, 2001). Dès 1988, la création du musée du safran de Boynes
fait resurgir l’histoire des safraniers du Gâtinais. Neuf ans plus tard, un colloque à Beaune
montre toute la diversité et la richesse des trois stigmates du Crocus sativus. La culture
actuelle du safran, dans le Gâtinais, le Quercy, la Touraine, l’Aquitaine ou encore le
Rouergue, participe à une reterritorialisation ainsi qu’à une redécouverte culturelle et culturale
du local, (Dupont, 2001).
Actuellement, le pays producteur majoritaire de safran est l’Iran (150 à 170 t/an), suivi par
la Grèce (5 à 7 t/an), le Maroc et le Kashmir (2 à 3 t/an) puis l’Espagne (1 t/an) et enfin
l’Italie (100 kg/an). Les petites productions françaises et suisses, avec le safran du Gâtinais et
du Quercy (6 kg/an) ou du Mund (1,5 à 3 kg/an), représentent peu face au marché mondial
mais sont réputées pour leur qualité, (San Mames, 2001).
I.1.2. Caractère botanique
Le caractère botanique du Crocus en France a été décrit par de nombreux auteurs,

(Ursat, 1913; Pierlot, 1925; Priy, 1994).
Le Crocus sativus Linnaeus, représenté sur la Figure 1, appartient à la famille des

iridées (synonyme : irideae, iridaceae, iridacées) et à la tribu des croceae, (Heywood Vernon,
1996). La classification taxonomique de cette plante est donnée par Wintherhalter,
(Winterhalter et Straubinger, 2000).
Division : Spermatophyte
Sous-division : Angiosperme
Classe : Monocotylédone
Sous-classe : Liliidae
Ordre : Liliales
Famille : Iridaceae
Genre : Crocus
11
Elle est une petite plante herbacée, vivace, à bulbe et acaule.
1 fleur
2 stigmate
3 bulbe
Figure 1. Le Crocus sativus Linn, (ISO/TS, 2003).
Le bulbe appelé vulgairement "oignon" est dit solide. Il mesure ordinairement 30 mm

de diamètre, sur 20 à 25 mm de hauteur. Il est arrondi en dessus, avec une dépression au
centre et aplati dessous. Plusieurs tuniques minces et scarieuses l’enveloppent. La plus
externe, d’un brun jaunâtre, porte le nom de tunique ou robe de l’oignon et ressemble à un
amas de filasse. Les prolongations de ces enveloppes vers la surface enrobent les tiges en
prenant le nom de spathes, traversées lors de la croissance par les feuilles et les fleurs. Une
fois planté, le bulbe produit à sa base de nombreuses racines blanches non ramifiées. Du
sommet arrondi du bulbe partent des feuilles, la plupart aériennes, d’un vert sombre, au
nombre de 6 ou 7, au limbe long et étroit, terminé en pointe et divisé dans le sens longitudinal
par une ligne argentée. Elles mesurent de 20 à 60 cm. De l’aisselle des tuniques ou de la partie
supérieure de l’oignon naissent ordinairement 2 ou 3 pédoncules floraux mais leur nombre
peut aller jusqu’à 18 sur le même bulbe. La fleur, de couleur violette, est hermaphrodite,
régulière, avec un périanthe tubulaire allongé comprenant 6 pièces disposées en verticilles
trimères. Les pièces du verticille extérieur (sépales) alternent avec celles du verticille intérieur
(pétales). L’androcée est composée de trois étamines de 22 mm de long, de couleur jaune,
superposées chacune à un sépale. Leur filet s’insère vers la gorge formée par le périanthe et
porte une anthère biloculaire s’ouvrant sur deux fentes longitudinales extrorses. Le gynécée
comprend un ovaire à trois loges, surmonté d’un style, de couleur jaune, blanc, grêle et très
12
allongé qui se divise en trois stigmates ou flèches. Mesurant entre 20 et 40 mm, ils ont la
forme d’un cornet très étroit, évasé sur la partie supérieure qui est crénelée ou dentelée et
légèrement fendue. D’un rouge vif brillant et velouté, les stigmates sont très odorants. Ils
constituent le safran du commerce après avoir été desséchés. L’ovaire est rarement fécondé. Il
se présente sous forme de capsule allongée, trigone, loculicide, renfermant plusieurs graines
presque rondes qui mûrissent rarement de façon parfaite.
I.1.3. Culture du Safran

I.1.3.1. Développement de la plante
Le Crocus sativus est un hybride triploïde (2n=24) qui a été sélectionné pour ses très
longs stigmates. Sa reproduction est végétative et souterraine, par division du bulbe-père en
bulbes-fils.
La culture du crocus suit des critères particuliers en fonction du développement de la
plante (Tableau 1) et de la région. Les modes de culture du safran du Gâtinais et du Quercy
ont été décrits dans la littérature, (Ursat, 1913 ; Algrech, 2001).
Tableau 1. Calendrier de la culture du Crocus.

Sept. Oct. Nov. Déc. Janv. Fév. Mar. Avr. Mai Juin Juil. Août
Récolte Récolte Récolte Plantation
- Croissance des feuilles -
safran/fleurs feuilles bulbes bulbes
Le lieu de culture est très important. Le crocus préfère les sols légers et très bien
drainés, ceux de nature silico-calcaire ou argilo-calcaire, fertiles et assez profonds. Le sol doit
être sain, sans fumier frais ni herbes fraîchement enfouies. Les principaux ennemis du safran
sont l’eau en excès et un terrain imperméable. Le terrain doit être exposé sud, sud-est sans
ombre d’arbres à feuilles persistantes ou de bâtiment car cette plante a besoin de lumière pour
se développer. Le sol enrichi doit être propre, meuble et souple.
Les bulbes, conservés en tas à l’extrémité du champ et recouverts de paille ou en
couche mince dans un grenier, sont débarrassés, avant leur plantation, de leur filasse et de
l’ancien bulbe desséché, il s’agit de l’"épluchage". Ce travail permet de rejeter les caïeux
(nouveaux bulbes) altérés ou trop petits. Les oignons choisis sont d’une grosseur moyenne et
d’une forme régulière. La plantation a lieu de juillet à début septembre, les plantations
tardives produisant moins de fleurs. Les bulbes sont plantés à la main, la partie aplatie vers le
bas à 15 cm de profondeur et sont espacés dans le sillon de 1 à 2 cm dans le Gâtinais et de 8 à
10 cm dans le Quercy, soit en ligne, soit en quinconce. Il faut laisser 20 cm entre chaque
13
rangée et prévoir toutes les 4 rangées une allée de 50 cm pour le passage. Dans le Quercy, les
champs de crocus sont constitués de 50 à 70 bulbes au m2. Il est indispensable de placer les
bulbes à une profondeur d’au moins 15 cm car, les oignons s’élevant en terre d’au moins 2 cm
par an, suite à la formation de nouveaux bulbes, pourraient souffrir de gelées pendant les
hivers suivants. De plus, la formation d’une racine allant chercher en profondeur les éléments
indispensables au développement du crocus (azote et autres composés) épuiserait la plante. La
safranière doit être désherbée, protégée des animaux et le sol ameubli.
La maladie la plus terrible est le rhizoctone violet qui s’attaque aux bulbes de la
plante. Pour la prévenir, il faut laisser sécher les bulbes arrachés au soleil, choisir un sol
drainant et non humide et pratiquer la rotation des terres en évitant asperges et luzerne comme
précédentes cultures.
La récolte des fleurs débute vers le 25 septembre, mais a lieu principalement en
octobre. Le "plein de la fleur", selon les safraniers, se produit généralement la première
semaine du mois d’octobre. Toutefois, si l’automne est froid et humide, la récolte peut se
prolonger jusqu’au début du mois de novembre. Les meilleurs rendements en fleurs ont
toujours été obtenus lorsqu’un automne brumeux succède à un été sec. La température
optimale pour la mise en fleurs se situe entre 10 et 15°C. La vie de la fleur est éphémère : 48
heures maximum.
Les feuilles apparaissent lors de la floraison et poussent jusqu’au mois de mai. Elles
tapissent le sol pendant tout l’hiver et nourrissent les bulbes-fils. Selon Algrech (Algrech,
2001), autrefois, les agriculteurs, les arrachait et les laissait faner sur le champ avant de les
mettre en botte. Désormais, la feuille est laissée sur pied où elle sèche pour disparaître ensuite
totalement. A partir du mois d’avril et pendant la période d’été, la plante entre en dormance.
Dans le Quercy et dans le Gâtinais, les agriculteurs pratiquent l’assolement triennal,
car la quantité de fleurs produite par le crocus dans ces régions augmente pour se stabiliser la
3ème année. Le mois de juin de la 4ème année, correspond à l’arrachage des oignons qui se
trouvent alors sous la forme d’une touffe de 15 à 20 bulbes à la place de l’unique bulbe planté
la 1ère année. Les oignons sont séchés au soleil, puis replantés en juillet ou conservés dans un
grenier. Dans le Quercy, les plus petits bulbes sont placés dans des pépinières afin qu’ils
puissent grossir et donner des fleurs l’année suivante.
Dans le Gâtinais, (Ursat, 1913), l’assolement biennal avait été proposé dans les années
1891 par Paul Chappelier car il pouvait représenter de nombreux avantages. La récolte était
pleine et entière tous les ans sans interruption alors qu’avec l’assolement triennal il n’y a que
très peu de fleurs la première année, les bulbes étant épuisés en fin de troisième année. Il y
14
avait production, même pendant les années défavorables, d’oignons sains, beaux et fleureux
en quantité pour replanter une étendue au moins égale à celle arrachée. Il permettait de
réaliser une économie de main d’œuvre. Les terres sortant de l’assolement biennal étaient
moins épuisées. Enfin, il entraînait la disparition de la maladie "la mort" qui se développe
entre la 2ème et la 3ème année. Cette méthode a été appliquée par quelques agriculteurs dans le
Gâtinais mais elle reste très peu utilisée.
Les rotations de culture ne sont pas semblables dans tous les pays producteurs. Les
différences de climat et de terrain ont abouti à des périodes d’assolement plus ou moins
longues. Les oignons devant être replantés lorsqu’il y a surpeuplement et donc
appauvrissement en nutriments et en eau et une diminution du rendement en épice. Les
différentes pratiques des pays producteurs ont été rapportées par certaines auteurs, (Douglas,
1993; Negbi, 1999 ). En Italie, l’assolement est annuel. En Espagne, les oignons sont
replantés tous les 4 ans tandis qu’en Grèce tous les 5-7 ans, au Maroc tous les 5-12 ans et en
Inde tous les 10-15 ans.
I.1.3.2. Procédés d’obtention du safran

Pour obtenir le safran, différentes étapes sont nécessaires : la récolte, l’émondage et le
séchage. Les deux premières étant similaires dans tous les pays producteurs, elles ont été
décrites pour les safrans étrangers et pour le safran du Quercy et du Gâtinais, (Algrech, 2001;
Ursat, 1913).
La vie de la fleur étant très brève, il faut récolter quotidiennement les fleurs et de
préférence le matin, à la rosée alors qu’elles sont encore fermées. Chaque fleur est cueillie en
l’enveloppant dans la main et en coupant avec l’ongle le tube ou en le pliant pour le rompre
aussi bas que possible. La récolte se fait dans des paniers très propres, en évitant tout
tassement qui amènerait une fermentation indésirable.
L’émondage consiste à séparer les stigmates du reste de la fleur et doit s’effectuer dans
les 24 heures suivant la cueillette. Chaque fleur est prise individuellement à la main. Les trois
stigmates sont réunis en les plaçant entre le pouce et l’index de l’autre main et sont coupés par
un coup d’ongle à la limite du style, ni trop haut, ni trop bas, évitant ainsi une perte ou une
trop grande proportion des filets jaunes nuisibles à la qualité de l’épice. Les stigmates ainsi
séparés constituent le safran vert.
Le séchage constitue l’étape la plus délicate puisqu’elle assure la conservation de
l’épice par déshydratation, ce qui empêche le développement des moisissures, mais développe
également l’odeur caractéristique du safran. Cette opération est très importante car c’est d’elle
15
dont dépendra la bonne qualité de l’épice. Il existe de nombreuses méthodes de séchage dont
les éléments déterminants sont le temps, la température de séchage et l’appareillage utilisé. Le
safran doit perdre environ les 4/5 de son poids et le taux d’humidité restant doit être au
maximum de 12% selon la norme internationale ISO/TS, (ISO/TS, 2003). Le safran, après
séchage, est au toucher ni trop sec, ni trop mou mais moelleux et sa couleur est rouge foncée
uniforme (sang de bœuf) et ne doit pas être marron. Le safran étant très hygroscopique, il faut
le conserver, après séchage, dans un endroit sec et à l’abri de l’air car à l’humidité il perd son
arôme et noircit.
La production peut varier d’une année à l’autre, selon les conditions climatiques, l’âge
des safranières, la nature et la qualité des terres sur lesquelles elles sont établies. Lorsque
l’assolement est pluriannuel, le rendement augmente les premières années pour ensuite se
stabiliser. Il est calculé par rapport au nombre de fleurs fraîches récoltées par hectare et à la
quantité de safran sec obtenu, sachant qu’il faut de 100 000 à 140 000 fleurs pour obtenir 1 kg
de stigmates secs. Dans le Gâtinais, les rendements sont de 3 kg/ha la première année et de 16
kg/ha la deuxième et la troisième année, (Ursat, 1913). La production serait supérieure dans le
Quercy, avec 10 à 15 kg/ha la première année puis 20 à 25 kg/ha la deuxième et 10 à 15 kg/ha
la troisième, (Algrech, 2001). L’Italie produit en moyenne 10-16 kg/ha, l’Espagne 6-29 kg/ha,
le Maroc 2-6 kg/ha, la Grèce 4-7 kg/ha et l’Inde 1,8-6,8 kg/ha, (Negbi, 1999).
Actuellement, la production des pays occidentaux est limitée par la main d’œuvre
nécessaire à la récolte et l’émondage du safran, ces étapes étant difficile à mécaniser, (Negbi,
1999).
I.2. LES STIGMATES

majoritaires
I.2.1.1. Matière végétale
La détermination de la composition chimique du safran est délicate car elle suppose
une identification botanique correcte, des stigmates non adultérés et sans déchets floraux. Des
données moyennes de l’analyse chimique du safran, indiquées dans le tableau 2, ont été citées
dans la littérature, (Basker, 1999).
16
Tableau 2. Analyse chimique approximative des stigmates commerciaux (% massique).

Humidité 10
Matière hydrosoluble 53
dont les sucres 14
Gommes 10
Pentosanes 8
Pectine 6
Amidon 6
α-crocine 2
Autres caroténoïdes 1
Protéine (Nx6,25) 12
Matière inorganique (cendres) 6
dont les cendres insolubles dans HCl 0,5
Huiles non volatiles 6
Huiles volatiles 1
Fibres brutes 5
Certaines analyses plus précises avaient été décrites par Sampathu, (Sampathu et al.,
1984), concernant les éléments minéraux, les vitamines et les lipides. Les minéraux présents
dans les cendres sont indiqués dans le Tableau 3.
Tableau 3. Principales traces d’éléments minéraux dans les cendres.

Eléments minéraux K2O Na2O P2O5 SO3 Cl
Teneur dans les cendres (%) 34,46 8,56 10,01 7,12 2,89
Le bore est également présent. Des images de résidus de calcination ont montré la
présence de cristaux d’oxalate de calcium. Les vitamines contenues dans le safran sont la
vitamine B2 ou riboflavine (56,4 à 138,0 µg/g) et la vitamine B1 ou thiamine (4,0 à 0,9 µg/g)
et les lipides, le campestérol, le stigmastérol et le β-sitostérol. Plusieurs acides gras ont été
identifiés dans les stigmates, (Mougin, 1999). Il s’agit des acides palmitique, stéarique,
oléique, linoléique et linolénique. La teneur en huile essentielle du safran varie de 0,3 à 2,0%,
(Pinanelli, 1967).
I.2.1.2. Métabolites secondaires

Les métabolites majoritaires du safran sont à l’origine de la couleur, de la saveur et de
l’arôme du safran.
I.2.1.2.1. Colorants
Les crocines, [39465-00-4], famille de C20-caroténoïdes estérifiées, rouges et solubles
dans l’eau, sont les métabolites biologiquement actifs du safran.
17
Elles sont issues d’un diacide, la crocétine [27876-94-4] plus ou moins estérifiée par
des sucres de types glucosyle (A), gentiobiosyle (B), 3-β-D-glucosyle (C), néapolitanosyle
(D) qui sont présentées sur la Figure 2. Le composé majoritaire est la crocine 4 (ou α-
crocine), digentiobiose ester de crocétine.
Dhingra, (Dhingra et al., 1975), Tarantilis, (Tarantilis et al., 1994 ; Tarantilis et al.,
1995), et Pfister, (Pfister et al., 1996), ont déterminé 6 structures de crocine. Elles sont
naturellement présentes sous forme trans, la plus stable, mais un léger chauffage entraîne une
isomérisation vers le composé de forme cis, moins coloré, (Tarantilis et al., 1994).
Selon Côté, (Côté et al., 2000), et Rubio Moraga, (Rubio Moraga et al., 2004), la
synthèse de la crocine provient de l’action d’une enzyme, la glucosyltransférase, sur la
fonction carboxylique de la crocétine et un groupement hydroxyle du sucre pour former la
liaison ester ; son activité est optimale à 40°C.
Selon Pfander, (Pfander et Schurtenberger, 1982), sont présents dans le safran des
métabolites secondaires type C40-caroténoïdes, mais en quantité minime : phytoène,
phytofluène, tétrahydro-lycopène, β-carotène et zéaxanthine. Deux voies ont été considérées
pour la biosynthèse de la crocétine : la dégradation oxydative de la zéaxanthine, et la
dimérisation de deux composés en C10, des géranylpyrophosphates, suivie de réactions de
déshydrogénation et d’oxydation. Cependant, l’absence de précurseurs de la crocétine de type
hydrocarbures en C20 dans le safran écarte la deuxième possibilité.
Selon Rödel, (Rodel et Petrzika, 1991), le clivage des doubles liaisons adjacentes aux
cycles de la zéaxanthine entraîne la formation d’une molécule de crocétine et de deux
molécules de picrocrocine (Figure 3). Cette hypothèse a été confirmée par une étude
antérieure menée par Bucheker, (Buchecker et Eugster, 1973), selon laquelle la stéréochimie
du carbone portant la fonction hydroxyle de la picrocrocine est la même que celle de la
zéaxanthine (4R). Cependant, la preuve expérimentale de l’action d’une 7,8-caroténase sur la
zéaxanthine est toujours manquante, (Winterhalter et Straubinger, 2000).
18
OR2
O
O
O 13-cis
OR1
OR1 All-trans
isomère le plus stable
H
A HO B
H OH H O OH
H O
H O H H
HO O
HO H
HO R2 O O
H OH H OH H
HO H OH
H
H H
OH
OH
O
H
H
D
H HO H
O OH H O
C H O OH
O H H
HO H H H
O OH HO O
H OH H O
H OH
O
H H H OH H
HO O HO H
H H OH H
OH
H OH H OH
HO
H H OH OH H
OH
A = glucosyle
crocine 1 : R1=D R2=B (Pfister et al., 1996) B = gentiobiosyle
crocine 2 : R1=C R2=B (Tarantilis et al., 1995) C = 3-β-glucosyle
D = néapolitanosyle
crocine 3 : R1=A R2=B
crocine 4 : R1=B R2=Β
crocine 5 : R1=Α R2=A (Pfander et al. 1982; Tarantilis et al. 1994, 1995; Pfister et al., 1996)
crocine 6 : R1=H R2=A
crocine 7 : R1=H R2=H
(crocétine)
diméthylcrocétine : R1=R2=Me
Les structures sont trans ou cis
Figure 2. Structure des crocines.
19
OH
Zéaxanthine
HO
CO2H
HO2C
Crocétine
CHO
H OH
OH O
HO
O
HO
H H
H H 2 Picrocrocines
Figure 3. Formation de la crocétine et de la picrocrocine à partir de la zéaxanthine.
I.2.1.2.2. Saveur et arôme
La picrocrocine [138-55-6] (C16H26O7), glycoside inodore et incolore de l’HTCC (4-

hydroxy-2,6,6-triméthylcyclohex-1-ènal), est responsable de la saveur amère du safran. Elle
constitue également le précurseur du safranal [116-26-7] (2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-
diènal), (Buchecker et Eugster, 1973), composé majoritaire de la fraction volatile du safran,
(Zarghami et Heinz, 1971b), et développé lors du procédé de torréfaction (Figure 4). Selon
Rödel, (Rodel et Petrzika, 1991), la formation du safranal s’accompagne d’une baisse du taux
de picrocrocine. Dans des conditions douces, le safranal est généré par voie chimique,
d’hydrolyse, ou enzymatique, grâce à la β-glucosidase, à partir d’un intermédiaire l’HTCC.
Selon Himeno, (Himeno et Sano, 1987), lors d’un traitement plus dur, à haute température, en
milieu acide ou basique, la picrocrocine donne directement, par déshydratation, le safranal.
Le safranal n’étant peu ou pas présent dans les stigmates frais, sa concentration dépend
des conditions de séchage et de conservation du safran, éléments déterminants dans la qualité
de l’épice.
Le safranal a été synthétisé par Kuhn en 1936, (Kuhn, 1994).
20
H OH
CHO H O
H OH
HO
HO OH
OH O H OH
HO
O H Glucose H
HO
H
H+ ou OH-
H
+
Δ H2O
H H
Picrocrocine CHO
β-glucosidase
H2O
H OH
H O Safranal
HO
HO OH
H
H 2O
OH
Glucose H H
+
H+
CHO
HO
HTCC
Figure 4. Formation du safranal à partir de la picrocrocine.
I.2.2. Qualité du safran
Le safran ou "or rouge", est le produit alimentaire le plus cher du monde, son prix
variant de 2€ à 25€/g dans le commerce et pouvant atteindre 35€/g dans de petites safranières.
Sa variabilité est due à l’origine de l’épice et à sa qualité, (Algrech, 2001). Celle-ci peut être
évaluée par l’aspect visuel et olfactif de l’épice : la couleur rouge, l’odeur intense et
légèrement piquante, les stigmates longs et larges avec une consistance souple, la pureté,
l’absence du style jaune, d’étamines ou de débris de pétales. Sa réelle détermination s’effectue
par l’analyse de la composition chimique du safran et notamment sa teneur en métabolites
secondaires. De nombreux facteurs influencent la formation et la rétention de ces métabolites
dans le safran : le terroir, le climat, le mode de culture, de récolte, de préparation et de
stockage. La période de récolte, la plus propice, selon Morimoto, (Morimoto et al., 1994), et
Raina, (Raina et al., 1996), se situe lorsque la fleur est entièrement sortie, sa teneur en
crocines et picrocrocine étant maximale. La qualité du safran est assurée essentiellement par
son séchage et sa conservation.
21
I.2.2.1. Séchage et conservation

Le séchage est l’étape clef dans la préparation du safran car il permet d’exprimer
l’arôme de l’épice. Les méthodes sont différentes selon les régions et les pays producteurs, ce
qui entraîne des variations dans la qualité du safran. Les différents types de séchage sont
indiqués dans le Tableau 4.
Tableau 4. Types de séchage selon le lieu de culture.

Lieu de Méthode de séchage Références
culture bibliographiques
France - 500g de stigmates.
Gâtinais- Sur un tamis de crin (30-35 cm) au-dessus d’un réchaud
(Ursat, 1913)
ou d’un brasier de bois.
- Retournés au bout de 30 min, durée totale 40-45 min.
France - Posés sur un tamis dans un four à pollen ou électrique.
(Algrech, 2001)
Quercy - A 60°C pendant 20-30 min.
Espagne - 2-3 cm de stigmates. (Berset et al., 1997)
Italie - Sur un tamis de crin à 15 cm au-dessus d’un brasero. (Negbi, 1999)
Grèce - 4-5 mm de stigmates.
- Sur des claies, carrés d’étoffe tendus sur des cadres de
(Negbi, 1999)
bois, dans une pièce noire chauffée par un feu de bois à
20°C puis à 30-35°C pendant 12h.
Inde - Stigmates libres ou en bottes.
Kashmir - Au soleil pendant 4-5 jours.
(Sampathu et al., 1984)
- Fleurs et stigmates séchés au soleil, les stigmates retirés
une fois secs.
Maroc - Posés en couche mince au soleil pendant 2h ou à
(Negbi, 1999)
l’ombre pendant 7-10 jours.
Une étude a été réalisée par Berset, (Berset et al., 1997), sur des safrans d’origines
différentes, Espagne, Grèce, Iran et Inde, afin d’évaluer leur teneur en pigments totaux et en
composés volatils. Les résultats montrent que la teneur en pigments totaux varie de manière
similaire à la teneur en composés volatils, les échantillons les plus riches provenant
d’Espagne et d’Iran et les plus pauvres d’Inde. Le séchage au-dessus d’un brasero apparaît
comme étant optimal par rapport à un séchage en petites bottes au soleil.
Raina, (Raina et al., 1996), et Pardo, (Pardo et al., 2002), ont testé l’influence de
différents types de séchage sur les propriétés sensorielles, aromatiques et colorantes du safran
afin de déterminer les conditions optimales de déshydratation de l’épice. Raina a utilisé un
séchage à l’ombre (4-18°C) et au soleil (12-21°C), de type solaire (49°C), par un déshydratant
(40°C), dans un four sous vide (40 mmHg, 40°C, 50°C, 65°C), dans un four ventilé (20°C,
40°C, 50°C) et dans un four électrique (40°C, 50°C, 65°C, 80°C). Pardo a séché les stigmates
à température ambiante 72 h (Humidité résiduelle, Hr = 7,3 %), sur des tamis au-dessus d’un
22
poêle électrique 30 min à 57°C (Hr = 7,7 %) et par air chaud 70°C/240s (Hr = 7,3 %),
90°C/180s (Hr = 5,6 %), 110°C/120s (Hr = 4,4 %). Selon Raina, une température trop douce,
30°C, entraîne un temps de séchage très long (27-53 h) ce qui provoque la biodégradation de
la crocine et ne permet pas la dégradation de la picrocrocine en safranal. L’intermédiaire de
cette réaction reste majoritaire et dénature l’odeur du safran. Un séchage bref, de 2 h à 4 h, à
60°C a pour conséquence une dégradation thermique des pigments. La température optimale
se situe entre 35 et 45°C pour un temps de séchage de 5-6 h. La teneur en crocine est alors
maximale (15 à 17 %). Seuls le four électrique et le séchage solaire conviennent pour obtenir
un safran de qualité donnant des notes "florale", "douce", "épicée" et peu de notes "âcres".
Les résultats de Pardo confirment qu’en appliquant un séchage à basse température
(température ambiante), le safran perd en couleur, en arôme et en saveur.
Le séchage est une étape importante pour l’obtention d’un safran de qualité, mais une
mauvaise conservation de l’épice peut en altérer considérablement les propriétés colorantes,
aromatiques et gustatives. Le safran est très hygroscopique et doit être conservé dans un
endroit sec car à l’humidité il perd son arôme et noircit, (Pierlot, 1925). Plusieurs études ont
été menées par Alonso, (Alonso et al., 1990 ; Alonso et al., 1993), et Tsimidou, (Tsimidou et
Biliaderis, 1997), dans le but de déterminer l’influence de l’humidité relative de l’air et de la
température sur la conservation du safran. Une auto-oxydation dans le temps d’ordre 1 de la
crocine et d’ordre 2 de la picrocrocine est observée pour des températures supérieures ou
égales à 25°C et des humidités relatives supérieures ou égales à 23 % (taux d’humidité des
stigmates de 4-10 %). Dans le cas de la crocine, cette dégradation est expliquée par la
fonction protectrice des caroténoïdes au sein des cellules. Ils génèrent de l’oxygène sous
forme singulet initiant ainsi le processus d’auto-oxydation. De plus, la solubilité de la crocine
dans l’eau, contrairement à la plupart des caroténoïdes, favorise son contact avec l’oxygène.
La stabilité de la crocine et de la picrocrocine est nettement améliorée par une réduction de
l’humidité relative plus que par une diminution de la température. En dessous de 0°C ou sous
azote, (Morimoto et al., 1994), aucune dégradation de ces deux métabolites secondaires n’a
été constatée. Cependant, comme le soulève Raina, (Raina et al., 1996), dans des conditions
habituelles de stockage, une humidité de 12 % des stigmates, taux admis par la norme,
(ISO/TS, 2003), semble suffisante pour hydrolyser la crocine. L’évolution du safranal a été
étudiée par Tsimidou, (Tsimidou et Biliaderis, 1997). Une humidité relative (aw)
intermédiaire, 0,43 < aw < 0,53 dégrade la crocine et la picrocrocine mais permet le
développement de l’arôme du safran, le safranal étant un produit d’hydrolyse de la
23
picrocrocine. Les mécanismes de développement de l’arôme lors du séchage et les cinétiques

de dégradation des métabolites secondaires, lors du stockage du safran, sont complexes et peu
connus.
I.2.2.2. Adultération
Le safran, épice très onéreuse, a toujours été sujet aux adultérations. Le safran "pur" et
de bonne qualité est rare. Les fraudes résident dans l’adjonction de végétaux, de minéraux, de
matières colorantes, et autres matières afin d’augmenter le poids de la marchandise. Ces
fraudes ont été répertoriées par Semiond, (Semiond et al., 1996), et sont indiquées dans le
Tableau 5.
Tableau 5. Fraudes du safran.

Fraudes végétales
Fraudes de même forme que le safran, recolorées artificiellement sur de la poudre ou sur
l’épice en filaments
Les fleurons de carthame (Cartamus tinctorius)
Les demi-fleurons de souci (Calandula officinalis)
Les fleurons de l’arnica (Arnica montana)
Les fleurs du safran du Cap (Lyperia crocea)
Les fleurs de cynarées (Cynara cardunculus)
Les stigmates du safran printanier (Crocus vernus)
Les styles de fleurs de maïs (Zea mays)
Fraudes végétales sur de la poudre de même couleur que le safran
Les piments des jardins (genre Capsidium)
Le curcuma (Curcuma monga L.)
Les bois colorés
Fraudes végétales par d’autres parties de la fleur de Crocus sativus (>10%,) (ISO/TS, 2003)
Les styles
Les étamines
Safran imprégné ou enrobé
L’eau
Le miel et le sucre
L’huile
Substance minérale colorée au préalable : borax, alun, craie, sulfate de sodium et
de magnesium, sulfate de baryum, nitrate de sodium et de potassium et
tartroborate de potassium
Safran épuisé et recoloré
Fraudes diverses
Grenaille de plomb, sable, fibre de chair musculaire, gros fil, pelotes de pollen,
brique pilée
I.2.2.3. Contrôle qualité

La qualité du safran est déterminée par sa pureté et ses propriétés colorantes mais aussi
aromatiques et gustatives. Les pays producteurs désignaient la qualité du safran par des
24
dénominations. Pour l’Espagne, il s’agit de "Mancha", "Rio" et "Sierra", (Oberdieck, 1975), et

pour l’Inde, "Mongra" et "Lachcha", (Sampathu et al., 1984). Désormais elle est réglementée
par une norme internationale réactualisée tous les trois ans. En 1993, (ISO 3632-1, 1993) le
safran était classé en quatre catégories, en 2003, (ISO/TS 3632-1, 2003), il n’existe plus que
trois classes, imposant ainsi une meilleure qualité de safran. Les spécifications chimiques du
safran sont données dans le Tableau 6.
Tableau 6. Spécifications chimiques du safran selon la norme ISO/TS 3632

Spécifications
Caractéristiques Catégories
I II III
Humidité et teneur en matières volatiles (fraction massique), %,
max.
Safran en filament 12 12 12
Safran en poudre 10 10 10
Cendres totales (masse) sur matière sèche, %, max. 8 8 8
Cendres insolubles dans l’acide (fraction massique), %, sur
matière sèche, max. 1,0 1,0 1,0
Extrait soluble dans l’eau froide, (fraction massique), %, sur
matière sèche, max. 65 65 65
Saveur amère, E1%1cm 257nm, sur matière sèche, min. 70 55 40
(à cette longueur d’onde, l’absorbance de la picrocrocine est
maximale)
Safranal, E1%1cm 330nm, sur matière sèche :
min. 20 20 20
max. 50 50 50
(à cette longueur d’onde, l’absorbance du safranal est
maximale)
Pouvoir colorant, E1%1cm 440nm, sur matière sèche, min. 190 150 100
(à cette longueur d’onde, l’absorbance de la crocine est
maximale)
Colorants acides artificiels hydrosolubles absence absence absence
La mesure de l’arôme, de la saveur et de la couleur s’effectue par extraction en phase

aqueuse du safran puis par évaluation de l’absorbance de ses métabolites secondaires par
spectrophotométrie dans le domaine UV-Visible. Selon Alonso, (Alonso et Salinas, 1998), le
pourcentage en crocine présent dans l’extrait est relié à la valeur donnée par E1%1cm selon la
formule : % crocine = 4,9.10-2 × E1%440. La méthode analytique, imposée par la norme, est
rapide et facile à mettre en œuvre, cependant elle dénote certaines limites. Elle ne permet pas
de quantifier réellement le safranal et la picrocrocine. Certaines crocines absorbent aux
mêmes longueurs d’ondes, λ = 256 nm pour les liaisons glycosyles et 323 nm pour les
systèmes conjugués cis des doubles liaisons, (Tarantilis et al., 1994), et le safranal, molécule
25
non polaire, est peu soluble dans l’eau, (Alonso et al., 1996; Alonso et al., 2001). De plus,
l’arôme du safran n’est évalué que de façon réductrice, par sa teneur en safranal.
Des techniques analytiques alternatives ont été proposées afin d’avoir une meilleure
connaissance de la couleur, de l’arôme et de la pureté du safran. Ont été utilisés : la CLHP, la
CPG, la CPG-O, l’analyse sensorielle, (Narasimhan et al., 1992), l’analyse multivariée,
(Marini et Balestrieri, 1992 ; Zougagh et al., 2005), le nez électronique, (Martinez et al.,
2002), la CPG-SMRI, (Bigois et al., 1994 ; Semiond et al., 1996), la colorimétrie, (Pardo et
al., 2002 ; Alonso et al., 2003), et la spectrophotométrie, (Orfanou et Tsimidou, 1996).
La CLHP a été appliquée avec succès afin de quantifier les crocines, la crocétine, la
picrocrocine, l’HTCC et le safranal, (Pfander et Rychener, 1982 ; Solinas et Cichelli, 1988 ;
Iborra et al., 1992 ; Castellar et al., 1993 ; Tarantilis et al., 1994 ; Corti et al., 1996 ; Li N. et
al., 1999 ; Lozano et al., 1999 ; Lozano et al., 2000 ; Alonso et al., 2001). Les extraits de
safran ont généralement été réalisés dans un mélange méthanol/eau (Tarantilis et al., 1994;
Tarantilis et al., 1995), ou éthanol/eau, (Sujata et al., 1992). Le dioxyde de carbone
supercritique a été utilisé par Lozano, (Lozano et al., 2000), afin d’extraire le safranal de
manière non-destructrice. Sujata, (Sujata et al., 1992), a comparé trois techniques afin de
déterminer la qualité du safran : la CCM, la CLHP et la CPG. Les deux premières donnent des
résultats comparables pour les crocines, la crocétine, la picrocrocine et le safranal. La CPG
n’est adaptée que pour la détermination du safranal. La CLHP, étant sensible et universelle,
constitue la meilleure méthode pour évaluer la qualité du safran et y déceler des adultérations,
notamment lors de l’addition d’un colorant.
La CPG permet de déterminer la qualité aromatique de l’épice et son authenticité.
Giampaoli, (Giampaoli et al., 1993), a appliqué la CPG sur des extraits à froid (éther /pentane)
de safran de diverses origines. Une variation de la composition aromatique a été mise en
évidence. Raina, (Raina et al., 1996), a utilisé la même technique en vue de déterminer la
qualité du safran après séchage. Alonso, (Alonso et al., 1996), a piégé la fraction volatile sur
un adsorbant afin de connaître l’arôme qui se dégage du safran, sans modification chimique
lors de l’extraction. Il s’agit d’une désorption thermique (DT) des composés volatils, couplée
à la CPG-SM. L’analyse de 252 safrans a démontré qu’une partie du chromatogramme est
similaire à tous les échantillons, la présence de Carthamus tinctorius (Tableau 5) ou l’addition
de safranal synthétique modifiant cette empreinte chromatographique. De plus, l’analyse de
safran par DT/CPG-SM et par spectrophotométrie ne montre aucune corrélation dans la
quantification du safranal par la norme, (ISO/TS, 2003). L’analyse sensorielle est une
méthode qui a permis de mettre en évidence la différence de qualité de safrans. Pardo, (Pardo
26
et al., 2002), a réalisé des tests hédoniques sur la couleur, l’arôme et la saveur du safran et
Narasimhan, (Narasimhan et al., 1992), a étudié le profil sensoriel donné par l’arôme du
safran. L’épice a été décrite comme étant "sucrée", "florale", "épicée", "grasse", "verte",
"âcre/âpre", et ayant des notes d’"écorce d’arbre", les safrans de faibles qualités étant plutôt
"vert", "âcre/âpre", avec des notes d’"écorce d’arbre" importantes.
I.2.2.4. Conclusions
La qualité du safran dépend de sa pureté mais également de sa composition chimique.
Parmi les nombreux facteurs influençant cette dernière, le séchage et le mode de conservation
sont déterminants. Cependant, les réactions mises en jeu sont complexes et encore peu
connues. La torréfaction doit être ni trop douce, induisant la biodégradation de la crocine, ni
trop intense, les pigments étant alors dégradés thermiquement. Le safran doit être conservé
dans un lieu sec et à basse température. Les réactions de dégradation de la crocine et de la
picrocrocine débutent à un taux d’humidité résiduelle et une température peu élevés (Hr <
12%, 25°C), ces conditions favorisant, au contraire, le développement du safranal. Ces
paramètres n’ont été que partiellement étudiés. Le contrôle qualité du safran, réglementé par
la norme internationale ISO/TS 3632, classe le safran en trois catégories selon la teneur en
crocine, picrocrocine et safranal, déterminés par spectrophotométrie. Cependant, il peut être
réalisé par d’autres méthodes donnant des informations supplémentaires sur l’arôme, la saveur
et la couleur de l’épice. Les techniques analytiques les plus couramment employées sont la
CLHP pour étudier les molécules colorantes et déceler des additions de colorant ainsi que la
CPG pour caractériser la fraction volatile du safran et évaluer son arôme.
I.2.3. Arôme du safran

L’arôme du safran est complexe et l’étude de sa composition chimique et des
constituants aromatiques clefs a permis de mieux connaître cette épice dont l’odeur safranée
est caractéristique.
I.2.3.1. Composition chimique de la fraction volatile

L’arôme du safran est composé majoritairement de safranal qui constitue, selon Rödel,
(Rodel et Petrzika, 1991), et Alonso, (Alonso et al., 1998), environ 60% de la fraction
volatile. L’ensemble des composés volatils du safran, cités dans la littérature, a été répertorié
dans le Tableau 7.
Les premiers travaux portant sur les composés volatils présents dans le safran ont été
réalisés par Zarghami, (Zarghami et Heinz, 1971a). Des extraits de safran à l’éther diéthylique
27
ont été analysés en chromatographie en phase gazeuse. Huit composés volatils, de (1) à (8)
dans le Tableau 7, ont été identifiés, dont le safranal (1) qui constitue 47% de l’aire totale des
pics. Dans une étude complémentaire, (Zarghami et Heinz, 1971b), de nouveaux composés,
(9) à (13), ont été répertoriés ainsi que le 2-phényléthanol, le naphtalène et la 2-[3H]-
furanone, de (14) à (16). Zarghami a émis l’hypothèse que les composés dérivant de
l’isophorone (2) sont formés par oxydation et décarboxylation du safranal suivie d’une
oxydation et d’une isomérisation du composé (3). La présence de ces composés à la fois sous
forme oxydée et réduite implique que leur formation pourrait être enzymatique.
Tableau 7. Composés volatils extraits du safran

N° Nom Structure Référence
CAS, Extractiona, Indice de Rétentionb Bibliographique
1 2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-diènal
safranal O (Zarghami et Heinz, 1971b)
[116-26-7], (a), (b), (c), (d), (e), (f), (g),
(Rodel et Petrzika, 1991)
(h), (i), (j)
(Tarantilis et Polissiou, 1997)
IR= 1210 (DB-5ms), 1131 (HP-5ms)
O (Winterhalter et Straubinger, 2000)
2 3,5,5-triméthylcyclohex-2-èn-1-one
(Cadwallader et al., 1997)
α-isophorone (Kanakis et al., 2004)
[78-59-1], (a), (b), (c), (d), (e), (f), (g), (h), (D'Auria et al., 2004)
(i), (j)
IR= 1129 (DB-5ms), 1058 (HP-5ms)
3 (Zarghami et Heinz, 1971b)
4-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex- (Rodel et Petrzika, 1991)
-2-èn-1-one O OH
[14203-59-9], (a), (b), (e), (f), (j) (Winterhalter et Straubinger, 2000)
(D'Auria et al., 2004)
4 2,2,6-triméthylcyclohexane-1,4-
-dione
dihydroxophorone O O
(Zarghami et Heinz, 1971b)
[20547-99-3], (a), (b), (c), (d), (f), (g), (h), (Rodel et Petrzika, 1991)
i), (j) (Tarantilis et Polissiou, 1997)
IR= 1179 (DB-5ms), 1104 (HP-5ms)
(Winterhalter et Straubinger, 2000)
5 2,6,6-triméthylcyclohex-2-ène-1,4-
-dione O
(Kanakis et al., 2004)
cétoisophorone
[1125-21-9], (a), (b), (c), (d), (e), (f), (g),
O
(h), (i), (j)
IR= 1148 (DB-5ms), 1080 (HP-5m)
HO
2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-
-2-ène-1,4-dione O O (Winterhalter et Straubinger, 2000)
[35692-98-9], (a), (b), (f), (g), (h), (j)
IR= 1240 (DB-5ms)
7 4-hydroxy-2,6,6-triméthylcyclohex- HO
-1-ènal (Zarghami et Heinz, 1971b)
hydroxy-β-cyclocitral (Rodel et Petrzika, 1991)
4-hydroxysafranal, HTCC (Winterhalter et Straubinger, 2000)
[35692-94-5], (a), (b), (f), (g), (c), (i) O (Kanakis et al., 2004)
IR= 1327 (HP-5ms)
28

4-hydroxy-2,6,6-trimethyl-3- O (Rodel et Petrzika, 1991)
O
-oxocyclohexa-1,4-diènal (Tarantilis et Polissiou, 1997)
[35692-95-6], (a), (b), (c), (f), (i), (j) (Winterhalter et Straubinger, 2000)
OH
IR= 1298 (HP-5ms) (Kanakis et al., 2004)
O
9 O
2,3-epoxy-4-(hydroxyméthylène)-
-3,5,5-triméthylcyclohexanone OH (Winterhalter et Straubinger, 2000)
[33399-11-0], (a), (f)
10
3-hydroxy-2,6,6-triméthyl-4- OH
O
-oxocylohex-2-ènal (Zarghami et Heinz, 1971b)
[33399-08-5], (a)
O
11 2-méthylène-6,6-diméthylcyclohex-
-3-ènal ou
2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-
-3-ènal
[33399-07-4], (a), (b), (g), (h), (i), (j)
O O (D'Auria et al., 2004)
IR= 1112 (DB-5ms), 1004 (HP-5ms)
12
3,5,5-triméthyl-4-méthylène-
-cyclohex-2-èn-1-one O (Rodel et Petrzika, 1991)
[20548-00-9], (a), (b), (c), (d), (e)
IR= 1218 (DB-5ms)
O
13 2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohexa-1,4-
-diènal
[33399-09-6], (a), (b), (g), (h) O
IR= 1312 (DB-5ms)
HO
2-phényléthanol (Rodel et Petrzika, 1991)
[60-12-8], (a), (b), (c), (d), (g), (h), (i) (Tarantilis et Polissiou, 1997)
IR= 1121 (DB-5ms), 1058 (HP-5ms) (Cadwallader et al., 1997)
15 naphtalène
[91-20-3], (a) (Zarghami et Heinz, 1971b)
IR= 1186 (DB5)
16 2-[3H]-furanone
γ-crotonolactone O
O
[20825-71-2], (a)
17 2-hydroxy-4,4,6-triméthylcyclohexa- (Rodel et Petrzika, 1991)
-2,5-dièn-1-one O (Tarantilis et Polissiou, 1997)
lanièrone (Winterhalter et Straubinger, 2000)
[28750-52-9], (b), (e), (g), (h), (c), (i) (Cadwallader et al., 1997)
OH
IR= 1163 (DB-5ms), 1098 (HP-5ms) (Kanakis et al., 2004)
18
2,4,6-triméthylbenzaldéhyde
[487-68-3], (b), (g), (h)
IR= 1321 (DB-5ms) O
19
4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3- O (Rodel et Petrzika, 1991)
-oxocyclohex-1-ènal O
[141891-14-7], (b), (g), (h), (c), (i)
IR= 1346 (DB-5ms), 1258 (HP-5ms) OH
29
20
5,5-diméthylcyclohex-2-ène-1,4- O O
-dione
[45731-99-5], (b), (e)
O
21 (Rodel et Petrzika, 1991)
3,5,5-triméthylcyclohex-3-èn-1-one
β-isophorone (Cadwallader et al., 1997)
[471-01-2], (b), (c), (g), (i), (j) (Kanakis et al., 2004)
IR= 1044 (DB-5ms), 1237 (HP-5ms)
O
22 2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohex-1- (Rodel et Petrzika, 1991)
-ènal (Tarantilis et Polissiou, 1997)
[18378-66-0], (b), (e), (g), (h), (i) O (Cadwallader et al., 1997)
IR= 1226 (HP-5ms) (Kanakis et al., 2004)
23 3,3-diméthylcyclohex-1-ène
[695-28-3], (b)
24
2,2-diméthyl-4-oxocyclohexanal O
[141891-09-0], (b), (e) (Tarantilis et Polissiou, 1997)
O
O
25
2-hydroxy-3,5,5-triméthyl-4- OH
-méthylènecyclohex-2-èn-1-one (Rodel et Petrzika, 1991)

[141891-10-3], (b), (c) (Kanakis et al., 2004)
IR= 1246 (HP-5ms)
26
2,4,6,6-tétraméthylcyclohex-1-ènal
4-méthyl-β-cyclocitral (Rodel et Petrzika, 1991)
[31236-40-5], (b) (Cadwallader et al., 1997)
IR= 1313 (DB-5ms)
O
O
27
OH
2-hydroxy-3-méthyl-5,6,7,8-
-tétrahydro-1,4-quinone (Rodel et Petrzika, 1991)
[141891-11-4], (b)
O
O
28
OH
2,3-dihydroxy-1,4-quinone
[605-37-8], (b), (c)
IR= 1241 (HP-5ms) OH
O
29 (Kanakis et al., 2004)
3-(but-1-ènyl)-2,4,4-
-triméthylcyclohex-2-èn-1-ol
[141891-12-5], (b), (c)
IR= 1337 (HP-5ms)
HO
30 2,6,6-triméthyl-5-oxocyclohexa-1,3-
-diènal (Rodel et Petrzika, 1991)
O
[141891-13-6], (b), (g), (h) O (Cadwallader et al., 1997)
IR= 1369 (DB-5ms)
31
O
2,6-diméthylbenzoate de méthyle
[14920-81-1], (b)
O
30
32
acide-2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-
-diénoïque (Rodel et Petrzika, 1991)
acide β-safranique
OH
[4430-99-3], (b), (e)
O
33 O
2,2-diméthylcyclohexanal
[13155-56-1], (b), (c), (i)
IR= 1005 (HP-5ms)
34
1-(but-1-ènyl)-2,6,6-
-triméthylcyclohexa-1,3-diène
isomères
[141891-15-8], (b)
35
3-(but-1-ènyl)-2,4,4-
-triméthylcyclohexan-1-ol (Rodel et Petrzika, 1991)
[141891-16-0], (b), (c) (Kanakis et al., 2004)
IR= 1342 (HP-5ms)
HO
36
5-(buta-1,3-diènyl)-4,4,6-
-triméthylcyclohexa-1,5-dièn-1-ol
[141891-18-1], (b), (g), (h), (c) HO (Kanakis et al., 2004)
IR= 1501 (DB-5ms), 1382 (HP-5ms)
37 1,3,3-triméthyl-2-(3-oxobut-1-
-ènyl)cyclohex-1-ène
β-ionone (Kanakis et al., 2004)
[14901-07-6], (b), (c), (j) (D'Auria et al., 2004)
O
IR= 1484 (DB-5ms), 1375 (HP-5ms)
-ènyl)cyclohexan-1-ol OH
2 isomères O
[141891-16-9], (b)
39 3,7-diméthylocta-1,6-diène
β-citronellene (Tarantilis et Polissiou, 1997)
[2436-90-0], (c)
IR= 950 (DB-5ms)
40
2,6,6-triméthylcyclohexa-1,4-diènal
[162376-82-1], (c), (d), (e), (i) O
IR= 1042 (HP-5ms)
O
41
2-hydroxycyclohex-5-ène-1,4-dione
[184375-39-1], (e)
O OH
42
3,3,4,5-tétraméthylcyclohexan-1-one
[90974-64-4], (c)
IR= 1085 (HP-5ms)
O
43 4,6,6-triméthylbicyclo-[3,1,1]hept-3-
-èn-2-one
verbénone O
[80-57-9], (c), (d)
IR= 1205 (DB-5ms)
44
4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3- O
O
-oxocyclohexanal
[184375-40-4], (e)
OH
31
45
2,2,6-triméthyl-1-(3-oxobut-1-
-ènyl)cyclohexane, O
[98633-46-6], (c) (Kanakis et al., 2004)
IR= 1320 (HP-5ms)
46 2,4,4-triméthyl-3-(3-oxo-1- OH
-butènyl)cyclohex-2-èn-1-ol O
[15401-34-0], (e)
47
2-(buta-1,3-diènyl)-1,1,3-triméthyl-
-4-méthylènecyclohexane
isomères, (g)
IR= 1262 (DB-5ms)
48 6-(but-2-ènylidène)-1,5,5-
-triméthylcyclohexène (Cadwallader et al., 1997)
isomères [71186-25-9], [51468-85-0], (Kanakis et al., 2004)
[71186-24-8], [51468-86-1], (g), (c), (j), (D'Auria et al., 2004)
IR= 1323, 1363, 1365 (DB-5ms), 1273 (HP-
5ms)
49 O
2,6,6-triméthyl-4-oxocyclohex-2-
-ènal
[79163-18-1], (g), (h),
O
50 4-hydroxy-2,6,6-triméthylcyclohex-
-2-èn-1-one O
crocusatin A
[64809-50-3], (g), (h)
OH
IR= 1258 (DB-5ms)
O
51
2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex- OH
-2-èn-1-one (Cadwallader et al., 1997)
[4883-60-7], (g), (h), (j) (D'Auria et al., 2004)
IR= 1152 (DB-5ms)
52 2,6,6-triméthylcyclohepta-2,4-dièn-
-1-one
eucarvone
[503-93-5], (g), (h)
IR= 1229 (DB-5ms) O
53 5-tertiobutylcyclopenta-1,3-diène
[35059-40-6], (g), (h)
IR= 884 (DB-5ms)
HO
54 3,7-diméthylocta-2,6-dièn-1-ol
géraniol
[106-24-1], (h)
IR= 1849 (DB-5ms) (Cadwallader et al., 1997)
55 6,10-diméthylundeca-5,9-dièn-2-one
géranylactéone O
[689-67-8], (g), (h)
IR= 1449 (DB5)
56 buta-2,3-dione O
[431-03-8], (g), (h)

O
IR= 593 (DB5), 614 (DB-5ms)
HO
57 3-hydroxybutan-2-one
acétoine
[513-86-0], (h) O
IR= 711 (DB-5ms)
32
58 2-[5H]-furanone
O (Cadwallader et al., 1997)
[497-23-4], (h), (j)
IR= 912 (DB-5ms) O
59 acide acétique
HO
[64-19-7], (h), (j)
IR= 660 (DB5), <700 (DB-5ms) O
60 furfural O
[98-01-1], (g)
O
IR= 852 (DB5), 832 (DB-5ms)
61 3,7-diméthyloct-1,6-èn-3-ol OH
linalool
[78-70-6], (g), (h)
IR= 1101 (DB5), 1104 (DB-5ms)
O
62 acide 2-méthylpropanoïque
acide isobutyrique
[79-31-2], (h) OH
63 5-méthylfurfural O
[620-02-0], (g)
O
IR= 965 (DB5)
HO
64 buta-2,3-diol
[513-85-9], (h) (Cadwallader et al., 1997)
IR=782 (DB5), 794 (DB-5ms) OH
O
65 sulfinylbisméthane
[67-68-5], (h) S
IR= 844 (DB-5ms)

66 dihydro-2-[3H]-furanone
O
butyrolactone
[96-48-0], (g), (h) O
O
67 acide 3-méthylbutanoïque
acide isovalérique
OH
[503-74-2], (h)
IR= 843 (DB5), 869 (DB-5ms)
68
acétate de 2-phényléthyle O
[103-45-7], (g), (h) O
IR= 1258 (DB-5ms), 1233 (DB-5ms)
O
-ènyl)cyclohexane
dihydro-β-ionone (D'Auria et al., 2004)
[17283-81-7], (g), (h), (j)
IR= 1433 (DB5)
O
70 acide hexanoïque
[142-62-1], (h) OH
IR= 970 (DB5)

HO
71 2-phénylméthanol
[100-51-6], (g), (h) (Cadwallader et al., 1997)
IR= 1033 (DB5), 1043 (DB-5ms)
O
72 sulfonylbisméthane
[67-71-0], (h) S
IR= 1903 (DB-5ms) O
73
2,6,6-triméthylcyclohex-2-èn-1-one
[20013-73-4], (f) O
(Winterhalter et Straubinger, 2000)

74
OH
4-hydroxyméthyl-3,5,5-
-triméthylcyclohex-2-èn-1-one O
[23069-00-3], (f)
33
HO
75
3,5,5-triméthyl-4-(3-hydroxy-1-
-butènyl)cyclohex-1-èn-1-ol, [309757-87- (Winterhalter et Straubinger, 2000)
7], (f)
OH
O
76
4-méthylène-3,5,5-
-triméthylcyclohex-2-èn-1-one
[20548-00-9], (c), (i)
IR= 1218 (DB-5ms), 1151 (HP-5ms)
77
3,5,5-triméthyl-4-(1-oxobut-2- O
-ènyl)cyclohex-3-èn-1-ol OH
[5915-02-7], (i)
IR= 1379 (HP-5ms)
78 1,2-epoxy-2-(3-oxobut-1-ènyl)-1,3,3-
-triméthylcyclohexane
O O
[23267-57-4], (i)
IR= 1382 (HP-5ms)
79
3,5,5-triméthyl-(3-hydroxylbut-1-
-ènyl)cyclohex-3-èn-1-ol
[33759-63-6], (i)
IR= 1490 (HP-5ms) HO OH
OH
80 4-(2,6,6-triméthylcyclohex-2,4-
-ènyl)but-3-èn-2-ol
[13215-85-9], (i) (Kanakis et al., 2004)
IR= 1503 (HP-5ms)
81
3,5,5-triméthyl-4-(2-hydroxybut-3- HO
-ènyl)cyclohex-3-ène-1,2-diol
[97039-06-0], (i)
IR= 1518 (HP-5ms) HO HO
82 2-furanyléthan-1-one
[15022-16-9], (c), (i) O
O
IR= 873 (HP-5ms)
83 7-méthyl-3-méthylènocta-1,6-diène
β-myrcéne
[123-35-3], (c)
IR= 939 (HP-5ms)
84 1-méthyl-4-(1-
-méthyléthènyl)cyclohex-1-ène
limonène
[7705-14-8], (c)
IR= 1031 (DB5), 1029 (DB-5ms), 971 (HP-
5ms)
85 3,7-diméthylocta-1,6-èn-3,8-ol OH
8-hydroxylinalool
[64142-78-5], (i)
IR= 1294 (HP-5ms) HO
86
2,7,7-triméthyl-2,4-cycloheptadien-
-1-one O
[37459-89-5], (j)
87
5,5-diméthylcyclohexa-1,3-diènal
O
[68483-47-6], (j)
34
88 4-(2,6,6-triméthylcyclohexènyl)but-
-3-èn-2-ol
ionol
[220-29-76], (j) OH
89
2,6-di-t-butylphenol
[128-39-2], (j)
OH
90 hexadecane
[544-76-3], (j)
IR= 1600
91 heptadecane
[629-78-7], (j)
IR= 1700
92 2-méthylpropanal
[78-84-2], (j) O
IR= 552 (DB5)

93 hexanal O
[66-25-1], (j)
IR= 799 (DB5)
O
94 heptanal
[111-71-7], (j)
IR= 900 (DB5)
95 nonanal O
[124-19-6], (j)
IR= 1104 (DB5)
96
2,4-diméthylhexa-2,4,6-trièn-3-al
[691012-59-6], (j) CHO
97 O
1-(6,6-diméthyl-bicyclo[3.1.0]hex-2-
-èn-2-yl)éthanone
[24555-40-6], (j)
a
(a) extraction à l’éther diéthylique, à froid
(b) extraction distillation simultanée éther diéthylique/pentane 2 :1
(c) microextraction distillation simultanée à l’éther diéthylique
(d) headspace sous vide
(e) entraînement à la vapeur
(f) soxhlet à l’éther de pétrole, à l’éther diéthylique et au méthanol
(g) extraction distillation simultanée au dichlorométhane
(h) extraction directe au dichlorométhane
(i) extraction par solvant à l’eau/éther diéthylique (1 :1), assistée par ultrasons
(j) microextraction sur phase solide
b
Indices de rétention de la littérature sur des colonnes de type DB5 (Kondjoyan et Berdague, 1996), DB-
5ms (Cadwallader et al., 1997; Adams, 2001) et HP-5ms (Kanakis et al., 2004)
Rödel, (Rodel et Petrzika, 1991), a extrait les composés volatils par extraction-
distillation simultanée (EDS) à l’aide d’un mélange d’éther diéthylique et de pentane (2 :1).
Le safranal, avec 60% de l’aire totale des pics, est le composé majoritaire. 36 composés ont
été décelés dans ces extraits. L’identification des volatils de (17) à (38), (Tableau 7), a été
réalisée en CPG-SM par comparaison à une librairie et par étude de leur fragmentation. La
plupart de ces composés ont une structure proche du safranal et selon Zarghami, (Zarghami et
35
Heinz, 1971b), leur formation provient de l’oxydation de ce dernier. Selon Rödel, (Rodel et
Petrzika, 1991), les composés, comportant une chaîne en C4 insaturée en position 1, sont
formés par clivage de doubles liaisons le long de la chaîne polyénique de la zéaxanthine,
libérant ainsi le cycle de la ionone. D’après les résultats CPG-O de cet auteur, le safranal est
le composé aromatique clef du safran bien que des composés volatils mineurs y contribuent.
Tarantilis, (Tarantilis et Polissiou, 1997), a utilisé trois techniques d’isolement des
composés volatils. L’entraînement à la vapeur donne 16 composés, la microextraction-
distillation simultanée à l’aide d’éther diéthylique en extrait 13 et l’headspace sous vide, 8.
Huit nouveaux composés ont été identifiés, de (39) à (46). Les extraits obtenus par
entraînement à la vapeur d’eau, méthode la plus drastique, comportent des composés à haut
point d’ébullition. Ces molécules sont probablement générées pendant l’extraction par
oxydation : du safranal pour l’acide β-safranique (32) et de caroténoïdes pour le 3,7-
diméthylocta-1,6-diène (39). Le safranal représente 70% de l’aire totale des pics, suivi par
l’isophorone (2, ~14%), la β-isophorone (21, ~5%), la cétoisophorone (5, ~4%) et le 2,6,6-
triméthylcyclohexa-1,4-diènal (40, ~3%).
Cadawaller, (Cadwallader et al., 1997), a comparé deux méthodes, l’extraction-
distillation simultanée et l’extraction directe par solvant (ED) à l’aide de dichlorométhane. 46
composés volatils ont été identifiés, dont 30 sont communs aux deux types d’extraction, les
composés (1), (2) et (5) étant les plus abondants. Les extraits par ED contiennent plus
d’acides, acide acétique (59), acide 2-méthylpropanoïque (62), acide 3-méthylbutanoïque (67)
et acide hexanoïque (70), tandis que le taux de composés volatils est plus important dans les
extraits par extraction-distillation simultanée. Ces volatils sont générés par hydrolyse
thermique des précurseurs glycosidiques et des sucres, ce qui explique la présence du furfural
(60) et du 5-méthylfurfural (63).
Winterhalter, (Winterhalter et Straubinger, 2000), a extrait les composés volatils du
safran par soxhlet avec de l’éther diéthylique puis a procédé à leur identification par CPG-
SM. Les composés détectés étaient pour la plupart connus ((1) à (9) et 17), mis à part 3
nouvelles molécules (73, 74, 75).
Kanakis, (Kanakis et al., 2004), a utilisé deux techniques d’isolement des composés
volatils, la microextraction-distillation simultanée avec de l’éther diéthylique et l’extraction
par solvant eau/éther diéthylique (1/1) assistée par ultrasons, sur du safran séché de manière
traditionnelle et lyophilisé. Dix nouveaux composés ont été identifiés par CPG-SM, les
molécules de (76) à (81) ainsi que le 2-furanyléthanone (82), le β-myrcéne (83), le limonène
36
(84) et le 8-hydroxylinalool (85). La lyophilisation peut être appliquée au safran car aucune
perte en composés volatils majeurs n’a été constatée. Les extraits réalisés par EDS sont plus
riches en safranal tandis que le composé majoritaire de ceux assistés par ultrasons est
l’HTCC. La température appliquée lors de l’EDS est assez élevée pour convertir l’HTCC en
safranal alors que l’extraction assistée par ultrasons est, quant à elle, trop douce pour obtenir
le safranal, la teneur en HTCC correspondant à celle présente initialement dans les stigmates.
D’Auria, (D'Auria et al., 2004), a caractérisé la fraction volatile se dégageant de
safrans italien et iranien en les piégeant par microextraction sur phase solide (SPME, fibre de
type PDMS) et en les analysant par CPG-SM. Douze volatils supplémentaires ont pu être
identifiés, (86) à (97).
En 35 ans, plus de 90 composés volatils ont été identifiés. Ils proviennent
essentiellement de dégradations thermiques de caroténoïdes et de l’hydrolyse de précurseurs
glycosidiques, (Kanasawud et Crouzet, 1990b; a; Crouzet et Kanasawud, 1992). Dans chaque
étude les auteurs ont cherché à isoler fidèlement les composés volatils présents dans le safran,
les extractions chimiques entraînant des dégradations et étant synonymes d’artéfacts. Parmi
ces molécules, une minorité participe à l’arôme caractéristique du safran (cf. I.2.3.2).
I.2.3.2. Composés clefs de l’arôme du safran

Une étude par CPG-O et CPG-SM a été menée par Cadwaller, (Cadwallader et al.,
1997), sur des extraits de safran espagnol, obtenus par extraction distillation simultanée
(EDS) et par extraction directe (ED) au dichlorométhane. Une analyse par dilution de ces
extraits a mis en évidence les composés aromatiques prédominants. Les facteurs de dilution
(FD) sont indiqués dans le Tableau 8. Quatre composés ont été détectés à la fois en CPG-O et
en CPG-SM : la buta-2,3-dione, l’acide acétique, le linalool et l’acide 3-méthylbutanoïque.
Cette étude a permis d’identifier de nouveaux composés par leur indice de rétention et leur
odeur caractéristique. Ils sont indiqués dans le Tableau 8 par un astérisque.
Tableau 8. Composés aromatiques présents dans le safran « Mancha Supérieur » (Cadwallader et al., 1997).
Moyenne
N° Composés IR1 Notes aromatiques2 Log3 (facteur FD)3
EDS4 ED5
sucrée
56 buta-2,3-dione* 614 beurré, fromage blanc <1 <1
4-hydroxy-2,5-diméthyl-3(2H)-furanone* barbe à papa,
98 1060 nd6 <1
[3658-77-3] framboise
florale
21 3,5,5-triméthylcyclohex-3-èn-1-one 1042 safran, florale, paille 1,33 <1
61 linalool* 1096 florale, miellée 1,67 <1
14 2-phényléthanol 1115 florale, rose <1 1,33
37
indéterminé florale, rose, safran 3,17 <1

épicée
indéterminé safran, paille séchée 2 1,17
2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-diènal
1 1203 safran, thé 5,33 4
(safranal)
indéterminé safran, paille séchée 2,17 4,5
2-hydroxy-4,4,6-triméthylcyclohexa-2,5- safran, paille séchée,
17 1159 5,5 5,5
dièn-1-one plate
grasse
99 (E,Z) nona-2,6-diènal* [26370-28-5] 1152 sucrée, concombre 1 <1
indéterminé plate, savonneuse nd <1
100 (E,E) déca-2,4-diènal* [2363-88-4] 1312 grasse, huile frite 1 1
verte
101 oct-1-èn-3-one* [4312-99-6] 978 champignon, terreuse 2 1,17
indéterminé 866 riz cuit, pain cuit 3,5 2
67 acide-3-méthylbutanoïque* 840 pourrie, acide, fruit sec 2 1,67
indéterminé fruité, plate <1 1,33
âpre/acre
plastique de bouteille
indéterminée 775 <1 nd
d'eau
59 acide acétique* 605 vinaigre, acide nd <1
écorce d’arbre
plate, amer, paille
indéterminé 1,33 <1
séchée
indéterminé plate, amer 1,33 nd
autres
indéterminé 605 acide, chocolat noir <1 <1
102 2-acétyl-1-pyrroline* [85213-22-5] 921 noisette, popcorn 2,83 <1
103 3-(méthylthio)propanal* [3268-49-3] 906 patate cuite 1,67 nd
indéterminé oignon vert 1,83 1,33
1
Indices de Rétention expérimentaux sur une colonne DB-5ms
2
descripteurs aromatiques définis pendant la CPG-O.
3
moyenne log3FD facteur (n=6).
4
EDS, Extraction Distillation Simultanée à pression atmosphérique.
5
ED, Extraction Directe.
6
nd, non détecté pendant la CPG-O.
* composés non détectés jusqu’à présent.
Les deux extraits de safran possèdent des notes distinctes. L’extrait ED donne des
notes "sucrée", "épicée", "florale" tandis que des notes "noisette", "riz cuit" et "foin" ont été
décelées dans l’extrait EDS. Au total, 25 composés odorants ont été détectés dans les deux
extraits, l’extraits EDS comportant 23 composés contre 22 dans le second, 18 étant communs
aux deux. Ces molécules peuvent être regroupées en catégories, selon le vocabulaire
développé pendant l’étude sensorielle de Narasimhan, (Narasimhan et al., 1992), "sucrée",
"florale", "épicée", "grasse", "verte", "âpre/âcre" et notes d’"écorce d’arbre". Le composé (17)
possède le plus grand facteur de dilution dans les deux extraits (5,50) suivi par le safranal
(5,33 et 4,00). Alors que les études précédentes désignaient le safranal comme le seul
composé déterminant de l’arôme du safran, cette étude montre que le composé (17), malgré sa
faible teneur au sein de la fraction volatile (environ 10 à 20 fois inférieure à celle du safranal)
38
participe aussi activement, sinon plus, que le safranal à l’odeur caractéristique de l’épice. Ce
composé, peu présent à l’état naturel, est synthètisé à partir de l’α-isophorone dans l’industrie
agroalimentaire afin d’aromatiser la nourriture et le tabac, (De Buyck et al., 1985). Plusieurs
composés ont un facteur de dilution élevé : 2 composés inconnus, d’odeurs respectivement
"safranée", "florale", "rose", et "riz cuit", "pain cuit" ainsi que le safranal, donnant des notes
"safranée" et de "thé". D’autres composés participent à l’arôme global du safran. Le linalool,
le benzeneméthanol et le 2-phényléthanol, proviennent de précurseurs glycosidique, le 2-
acétyl-1-pyrroline, la buta-2,3-dione, le 3-(méthylthio)propanal et l’acide 3-
méthylbutanoïque, de la réaction de Maillard et le oct-1-èn-3-one, le nona-2,6-diènal et le
déca-2,4-diènal, de l’oxydation des lipides
Knapp, (Knapp et al., 1999), a isolé les composés volatils de safran grec par EDS et
ED réalisées dans un mélange pentane : éther diéthylique (1:1). L’analyse par dilution de ces
extraits confirme que les plus hauts facteurs de dilution appartiennent au safranal et à la 2-
hydroxy-4,4,6-triméthylcyclohexa-2,5-dièn-1-one (17), mais aussi au linalool et à
l’isophorone (21). Deux composés non–identifiés ont révélé des notes "noisette" et "melon".
Lors de ces études, 25 composés odorants ont été mis en évidence dont deux
majoritaires, la 2-hydroxy-4,4,6-triméthylcyclohexa-2,5-dièn-1-one (17) et le safranal. Les
molécules participant activement à l’arôme du safran sont souvent à l’état de traces et ne sont
pas détectées en CPG-SM. Elles proviennent principalement de la dégradation de précurseurs
aromatiques glucosidiques, de réactions de Maillard lors du séchage et de l’oxydation des
lipides, (Cadwallader, 2002).
I.2.3.3. Précurseurs glycosidiques des composés volatils

Des études récentes, conduites par Winterhalter, (Winterhalter et Straubinger, 2000),
ont montré que la picrocrocine n’est pas le seul précurseur aromatique glycosidique dans le
safran (Figure 5) et qu’il existe un grand nombre de ces composés qui, extraits par solvant
puis incubés dans une préparation méthanolique commerciale de glucosidase, libèrent des
composés volatils. Les glycosides ont été isolés par chromatographie multicouches à contre
courant et CLHP et analysés par des techniques spectroscopiques. Initialement, 4 composés
glycosilés, présentés sur la Figure 5, ont été reportés par Straubinger, (Straubinger et al.,
1997b) : le (4R)-4-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-èn-1-one O-β-D-glucopyranoside (1a),
le (4S)-4-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-èn-1-one O-β-D-glucopyranoside (2a), le (4S)-
(4-hydroxyméthyl)-3,5,5-triméthycyclohex-2-èn-1-one O-β-D-glucopyranoside (3a) et le β-
D-gentiobiosyl ester de l’acide 2-méthyl-6-oxohepta-2,4-diènoïque (4a).
39
H H
1a 2a
O-Glu
4a
O-Glu
Gen-O
O O O
O
11a C9 8a O
C8
O
Glu-O
O-Glu-R
OH
HO Zéaxanthine
CO2R
RO2C
Crocines C20 Glu-O
C10
CHO 5a CHO
12a
OH
Glu-O
Picrocrocine
Gen-O
O C13
6a COOH 10a CH2 O-Glu CH2OH
7a
Glu: glucopyranose
Glu-O O Glu-O
O
Gen: gentiobiose
O Glu-R: O
O
CH2O-Glu O OH
9a 3a
H O
O
OH O
OH
Glu-O O
HO
Glu-O
O
Glu-O
O
OH
Glu-O
O Glu-O
O
O
O
Glu-O Glu-O
Figure 5. Structure des composés glycosilés pouvant provenir de la dégradation de la zéaxanthine.
40
De nouveaux glycosides ont été isolés et identifiés en 1998, (Straubinger et al., 1997a;
Straubinger et al., 1998; Knapp et al., 1999): le (4R)-4-hydroxy-2,6,6-triméthylcyclohexenal
O-β-D-gentiobioside (5a), l’acide (4R)-4-hydroxy-2,6,6-triméthylcyclohexenoïque O-β-D-
glucopyranoside (6a), 6-hydroxy-3-(hydroxyméthyl)-2,4,4-triméthylcyclohexa-2,5-diènone 6-
O-β-D-glucopyranoside (7a), le 1-[1-(2,4,4-triméthyl-3,6-dioxocyclohexenyloxy)-O-β-D-
glucopyranosid-6-yl) ester de l’acide (2Z)-3-méthylpent-2-ènoïque (8a), le (5S)-5-hydroxy-
7,7-diméthyl-4,5,6,7-tétrahydro-3H-isobenzofuranone O-β-D-glucopyranoside (9a), le
(1S,5S,6R)-5-(hydroxyméthyl)-4,4,6-triméthyl-7-oxabicyclo-[4,1,0]-heptan-2-one O-β-D-
glucopyranoside (10a), le (1R)-3,5,5-triméthylcyclohex-3-ènol O-β-D-glucopyranoside (11a)
et le roséoside (12a).
Ces composés proviennent de la dégradation de la zéaxanthine par clivage

enzymatique ou par des réactions d’oxydation et peuvent facilement conduire, lors d’un
traitement thermique, à des composés volatils connus dans le safran. Les glucosides 1a, 3a et
6a donnent les volatils (1), (4), (12) et (29), répertoriés dans le Tableau 7.
Cinq autres glycosides ont été identifiés, (Winterhalter et Straubinger, 2000) : les
glucosides du 4-hydroxydihydrofuran-2-one, du 2-phényléthanol et du phénylméthanol,
source de la 2-[3H]-furanone et du 2-phényléthanol détectés pour la première fois par
Zargahmi, (Zarghami et Heinz, 1971b). La formation du lanièrone, composé clef de l’arôme
de safran, restant jusqu’à présent inexpliquée, Knapp, (Knapp et al., 2002), ont synthétisé le
2-glucopyranosyloxy-4,4,6-triméthyl-2,5-cyclohexadien-1-one, précurseur présumé du
lanièrone. Une analyse par CLHP-SM-SM a permis de conclure que ce glycoside est à
l’origine du composé odorant.
19 précurseurs glycosidiques ont été mis en évidence au cours de ces dernières années.
Le mécanisme de libération des composés volatils a été peu étudié jusqu’à présent.
41
I.2.4. Applications du safran

Le safran est employé essentiellement pour son pouvoir colorant et pour ses principes
actifs (caroténoïdes, etc…).
I.2.4.1. Pouvoir colorant

La couleur jaune d’or du safran est utilisée dans la peinture, les textiles, et l’agro-
alimentaire.
Une étude effectuée par Barkeshli, (Barkeshli et Ataie, 2002), sur la stabilité pH du
safran en tant qu’inhibiteur du vert-de-gris dans les peintures miniatures persanes, a montré
que cette épice a un effet préventif contre la corrosion causée par les pigments vert-de-gris sur
les peintures et permet d’obtenir différents types de verts. Les solutions de safran restent
stables dans une large mesure en milieu alcalin et acide. Cette propriété est due au pKa de la
crocine, aux acides dicarboxyliques, aux esters et aux composés azotés. Les solutions tampons
de safran, empêchant la réduction du cuivre, réduisent l’oxydation de la cellulose. Une étude
de la dégradation thermique et photochimique du jaune « safran » sur les peintures a été
réalisée par Vickacktaite, (Vickackaite et al., 2004). La lumière induit une isomérisation de la
crocine de la forme trans vers la cis et la température entraîne la rupture de la liaison
glycosidique au sein de cette molécule.
Le safran continue à teindre les habits des moines bouddhistes, la soie, les laines et les
tapis d’Orient. Les colorants naturels ayant une meilleure biodégradabilité et compatibilité
avec l’environnement, une toxicité plus faible et étant moins allergisants que les colorants de
synthèse, Tsatsaroni, (Tsatsaroni et Eleftheriadis, 1994), a étudié le pouvoir colorant d’extraits
aqueux de safran sur le coton et la laine et leur résistance au lavage et à la lumière. Cette
dernière étant de qualité moyenne, elle est améliorée par un prétraitement avec des sels
métalliques (sulfate d’aluminium, chlorure de zinc et tartrate de sodium et de potassium), qui
assombrissent, cependant, la couleur jaune ou avec des enzymes de type α-amylase,
amyloglycosidase et trypsine, (Tsatsaroni et al., 1998).
Le safran est utilisé pour son arôme, sa couleur et son goût dans des plats indiens
(Mehta et al., 2002), ou européens tels que la paella, le risotto, la bouillabaisse, des infusions,
des thés et des boissons. Le puissant pouvoir tinctorial du safran a été employé de longue date
afin de colorer le beurre, les pâtes, les fromages et les oléomargarines, simulant ainsi la
présence d’œuf, (Mougin, 1999). Actuellement, l’effet néfaste des colorants alimentaires
synthétiques sur la santé entraîne leur interdiction dans certains pays, comme le Japon, la
Norvège et la Finlande, et le retour vers des colorants naturels. La très grande solubilité de la
42
crocine dans l’eau, représente un grand avantage pour l’industrie agro-alimentaire. Plusieurs
études ont été menées sur la stabilité du safran en solution aqueuse. Selon Tsimidou,
(Tsimidou et Tsatsaroni, 1993), la dégradation des pigments est du première ordre quelles que
soient les conditions expérimentales et est favorisée par des températures élevées, un pH bas
et par l’action de la lumière. Les caroténoïdes, de part leur structure polyénique, sont sujets à
des réactions d’isomérisation et d’oxydation accélérées par la lumière, et à des dégradations
thermiques et enzymatiques. Lorsqu’ils sont polaires, ils sont sensibles au pH. Selon Orfanou,
(Orfanou et Tsimidou, 1995), l’ajout d’antioxydant et de conservateurs est efficace sur la
stabilité de la crocine. L’α-crocine, produite in vitro afin de limiter son coût, pourrait être un
bon remplaçant de la tartrazine. Comparativement à d’autres colorants naturels alimentaires
comme le β-carotène ou le paprika, le safran a une tenue excellente à la chaleur et à la lumière
(Greaves, 2002).
I.2.4.2. Activités biologiques du safran

Depuis l’Antiquité, des vertus thérapeutiques ont été attribuées au safran :
antispasmodique, eupeptique, sédatif nerveux et gingival, carminatif, diaphorétique,
stomachique, emménagogue et stimulant, (Sampathu et al., 1984). Trop onéreuse, cette épice
a été remplacée par des produits de synthèse. En homéopathie, le safran est toujours prescrit
pour soigner les troubles circulatoires, les dysménorrhées ou règles douloureuses chez la
femme.
Des études récentes ont montré que le safran aurait un intérêt pharmacologique dans
plusieurs domaines : cancérologie, maladie neurodégénérative et rétinopathie, (Abdullaev,
2001). Le cancer étant la deuxième cause de mortalité dans le monde, l’activité de
constituants alimentaires a été évaluée. L’acide ascorbique, l’α-tocophérol, l’α- et β-carotène
et la vitamine A ont des activités biologiques reconnues contre cette maladie, (Abdullaev et
Frenkel, 1992a). De nombreuses études ont démontré que les extraits de safran ont un effet
anticarcinogène, (Salomi et al., 1991), et antitumoral in vivo et in vitro, (Abdullaev et Frenkel,
1992b; Tarantilis et al., 1992; Escribano et al., 1996). Dans les extraits de safran, les
caroténoïdes sont les constituants biologiquement actifs. Plusieurs mécanismes ont été
proposés, (Abdullaev, 2001) :
• l’effet inhibiteur du safran sur la synthèse d’acide nucléique
• l’effet inhibiteur sur les réactions en chaîne des radicaux libres : les caroténoïdes
liposolubles agissent comme une protection active contre les radicaux libres
• la conversion métabolique naturelle des caroténoïdes en rétinoïdes
43
• les propriétés antioxydantes du safran
La médecine traditionnelle chinoise indique que le safran était utilisé pour soigner des
troubles du système nerveux central. Actuellement, des chercheurs japonais, (Abe et Saito,
2000), étudient l’effet d’extraits de safran et de ses constituants sur l’apprentissage et la
mémoire chez la souris. La crocine est la molécule la plus active. Le safran pourrait être
utilisé dans le traitement de maladies neurodégénératives accompagnées de perte de mémoire.
Le safran a une activité sur les fonctions sanguines et rétiniennes. Les résultats de
plusieurs études montrent qu’il pourrait être utilisé afin de soigner les troubles sanguins,
(Liakopoulou-Kyriakides et Kyriakidis, 2002) et oculaires telles que la rétinopathie et la
dégénérescence de la macula, (Abdullaev, 2001).
Le safran possède donc de nombreuses activités thérapeutiques. Les chercheurs se
basent actuellement sur les vertus attribuées au safran dans l’Antiquité afin de découvrir les
molécules actives de cette épice.
I.2.4.3. Conclusions sur les applications du safran

Le safran est essentiellement employé pour son pouvoir colorant et ses propriétés
thérapeutiques, dues aux caroténoïdes et notamment à la crocine. Le safran étant très onéreux,
d’autres sources de crocine ont été recherchées. Le Gardenia jasminoides Ellis est une plante
riche en crocine. Elle appartient à la famille des Rubiaceae et est originaire du sud de l’Asie,
de Chine, du Japon et d’Inde. Ses fruits sont utilisés en tant que colorants dans l’industrie
textile et alimentaire, (Pfister et al., 1996). Une deuxième approche se développe
actuellement, (Himeno et Sano, 1987) : la culture in vitro du safran, source de crocine,
picrocrocine et safranal.
I.2.5. Conclusions sur l’étude des stigmates

Le safran, issu du Crocus sativus Linn., est une épice qui remonte à la plus haute
Antiquité et qui a toujours été très onéreuse, sa culture nécessitant une main d’œuvre
importante, les essais de mécanisation étant peu concluants. L’obtention du safran à partir des
trois stigmates est un procédé très délicat, le séchage des stigmates étant garant de sa qualité.
Les métabolites secondaires majoritaires sont les crocines, molécules colorantes, la
picrocrocine, saveur amère du safran et le safranal, composé volatil majoritaire. L’arôme du
safran est très complexe. Plus de 90 molécules ont été identifiées, pourtant, les deux
applications principales du safran concernent sa couleur "jaune or" et plus récemment ses
propriétés anticancerigènes et antitumorales, provenant essentiellement de la crocine. La
44
culture in vitro des stigmates se développe afin d’assurer une production de crocine à faible
coût.
I.3. LES AUTRES ORGANES DE LA PLANTE : CARACTERISATION ET

APPLICATIONS
Les stigmates ne représentent qu’une très faible partie de la plante. Pourtant, la fleur,
la feuille et le bulbe n’ont été que très peu étudiés.
I.3.1. La fleur
Différents aspects de la fleur ont été étudiés : son arôme, ses pigments et l’activité
biologique de certaines de ses molécules.
I.3.1.1. L’arôme
Les fleurs de safran, après en avoir retiré l’épice, dégagent une odeur "florale"
agréable de "rose miellée" forte et enivrante.
Les laboratoires Monique Rémy (Parc industriel des Bois de Grasse, 06130 Grasse)
ont effectués des essais d’extraction, en vue d’une valorisation en cosmétique ou dans la
parfumerie, dans une unité d’extraction en Lozère, la « SADEV » (La chazotte, 48130
Aumont-Aubrac).
Le rendement de l’extraction à l’hexane est de 0,196% et celui de l’absolue de
0,102%. Les notes obtenues sont "florale épicée", "chaude", "miellée", très fixées et très
soutenues. Les principaux constituants de l’absolue sont : le 2-phényléthanol, l’acétate et
l’acide phénylacétique, l’acétate de linalyle et les acides gras de C10 à C30 avec leurs esters
principalement méthyliques et éthyliques. Le safranal est présent sous forme de traces,
(Algrech, 2001).
I.3.1.2. Les pigments

Saitô, (Saitô et al., 1960), a mis en évidence la présence de deux anthocyanines
violettes dans les fleurs de safran. La structure générale de ces pigments hydrosolubles est
basée sur le cation 3,5,7,3’,4’-pentahydroxyflavylium, la cyanidine, représentée sur la Figure
6. Une CCM de l’extrait méthanolique de pétale révèle un diglucoside de delphinidine et un
glycoside de pétunidine en proportion 4/1.
45
OH
OH
HO O+
OH
OH
Figure 6. L’ion cyanidine.
Garrido, (Garrido et al., 1987), a identifié dans un extrait aqueux de pétales trois
flavonols : les aglycones de myricétine, de quercetine et de kaempférol. La structure générale
de ces pigments jaunes ou co-pigments des anthocyanines est présentée sur la Figure 7.
OH
Figure 7. Structure générale du flavonol.
Selon Ebrahimzadeh, (Ebrahimzadeh et Radjabian, 1998), les extraits alcooliques et

aqueux des pétales de crocus ne contiennent pas de caroténoïdes. Norbek, (Norbek et Kondo,
1998), dans le but de classer les espèces de crocus (taxonomique), a effectué une étude plus
poussée en extrayant et en identifiant les anthocyanines et les flavonoïdes présents dans les
pétales de crocus (Tableau 9). Les anthocyanines donnent la couleur violette aux pétales
tandis que les flavonoïdes sont des co-pigments induisant un effet batochrome et interagissant
avec les sucres des anthocyanines.
Tableau 9. Anthocyanines et flavonoïdes identifiés dans les fleurs de crocus.

OH
Anthocyanines (%)* Délphinidine : R=R'=R''=H OH

Pétunidine : R=Me, R'=R''=H
Delphinidine-3,5-di-O-β-glucoside (>30%) R'O

H+
O
OR
Pétunidine-3,5-di-O-β-glucoside (>10%)
Delphinidine-3-O-β-rutinoside (>10%) OMe
OH
Pétunidine-3-O-β-rutinoside (<5%)
OH
OR''
Delphinidine-3-O-β-glucoside-5-O-β-(6-O-malonyl)
Malvidine : R=R'=H
glucoside (<5%) RO OH+
Pétunidine-3,7-di-O-β-(6-O-malonyl) glucoside (>10%) OMe
Malvidine-3,7-di-O-β-(6-O-malonyl) glucoside (<5%)

OH
OR'
46
Flavonoïdes (%)* OH
Kaempférol
Quercétine-3-O-β-sophoroside HO O
(>40%)
Kaempférol-3-O-β-sophoroside (>20%) OH
OH
Myricétine-3-O-α-(2-O-β-glucosyl)-rhamnoside-7-O-β- OH
glucoside OH O
Quercétine
Quercétine-3-O-α-(2-O-β-glucosyl)-rhamnoside-7-O-β- HO O
glucoside
Kaempférol-3-O-α-(2-O-β-glucosyl)-rhamnoside-7-O- OH
β-glucoside OH
OH
Kaempférol-3-O-α-(2-O-β-glucosyl)-rhamnoside-7-O- OH O
Myricétine
β-(6-O-malonyl) glucoside HO O
Kaempférol-3-O-α-(2,3-di-O-b-glucosyl) rhamnoside OH
Kaempférol-3-O-α-(2-O-β-glucosyl)-rhamnoside-7-O-
β-(6-O-acétyl) glucoside OH
Kaempférol-3-O-α-(2-O-β-glucosyl)-rhamnoside OH O
* numéros cas (délphinidine [528-53-0], kaempférol [520-18-3], quercétine [117-39-5] et myricétine [529-
44-2])
I.3.1.3. L’activité biologique

Les extraits aqueux de pétales de crocus possèdent plusieurs activités. Selon Kubo,
(Kubo et Kinst-Hori, 1999), les composés phénoliques sont les composés biologiquement
actifs dans les pétales. Le kaempférol, isolé des pétales de fleurs fraîches permet d’inhiber
l’oxydation de la L-3,4-dihydrophénylanine (L-DOPA). Son activité provient de sa capacité à
chélater le cuivre dans l’enzyme. La tyrosinase catalyse deux réactions de synthèse de la
mélanine et est connue comme étant une polyphénol oxydase, ce qui provoque le
brunissement des produits alimentaires. Son inhibition aurait une application dans le domaine
alimentaire, médical et cosmétique. Li, (Li Chia-Ying et al., 2004), a isolé d’autres composés
ayant cette même activité dans les pétales : le 4,5-dihydroxy-2,6,6-triméthylcylohex-1-ènal, le
3-hydroxy-2,6,6-triméthyl-4-oxocyclohexènylméthanol, le 4-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex
-2-ènone, l’acide protocatchuique et le 7-O-β-D-glucopyranoside kaempférol. Hosseinzadeh,
(Hosseinzadeh et Younesi Hani, 2002), a mis en évidence l’activité antinociceptive* et anti-
inflammatoire des extraits alcoolique et aqueux des pétales chez la souris.
La fleur de crocus étant éphémère, difficile à conserver et présente sur une courte
période de l’année, n’a été que très peu caractérisée. L’étude aromatique révèle un intérêt
olfactif non négligeable. Seul les pigments hydrosolubles ont été isolés et certains d’entre eux
possèdent une activité biologique.
*qui se rapporte à tout stimulus produisant une sensation douloureuse, aux récepteurs qui captent de telles
sensations, ou aux réactions provoquées par ce type de stimulus.
47
I.3.2. La feuille
Le Crocus sativus produit une importante quantité de feuilles d’octobre à mai. La
production d’1 kg de safran est accompagnée par la croissance de 1,5 t de feuilles pouvant
dépasser un mètre de long. Pourtant, peu d’études ont été menées sur cet organe.
I.3.2.1. Caractérisations
Les composés phénoliques des feuilles de crocus (Tableau 10) ont été étudiés par
Bate-Smith, (Bate-Smith, 1968), et Williams, (Williams et al., 1986), en vue de démontrer
leur signification en taxonomie.
Tableau 10. Composés phénoliques identifiés dans les feuilles de crocus.

Composés Références bibliographiques
Kaempférol (Williams et al., 1986)
(Bate-Smith, 1968)
Acide caféique
Acide p-coumarique
(Bate-Smith, 1968)
Acide ferulique
Glycoflavones
I.3.2.2. Applications
Autrefois, les feuilles de crocus étaient utilisées en tant que fourrage pour les animaux.
Les vaches laitières appréciaient cette herbe et le lait était de couleur jaune plus intense,
(Algrech, 2001). Une étude a été réalisée, (Valizadeh, 2000), sur la digestibilité de la matière
sèche et organique des feuilles de crocus par des moutons et des chèvres. Il en résulte que les
feuilles sont de qualité moyenne pour la nutrition des ruminants. Un apport alimentaire
supplémentaire est nécessaire pour une bonne utilisation.
Les feuilles, et notamment leur pouvoir colorant, ont été peu étudiés et n’ont pas
d’utilisation spécifique de nos jours.
I.3.3. Le bulbe
La reproduction du crocus étant végétative, les bulbes, après épuisement du sol, sont
déterrés en juin. Seuls les plus beaux sont replantés en juillet-août.
I.3.3.1. Caractérisations
Les premières études menées sur les bulbes ont été réalisées par Hirose, (Hirose et al.,
1962), puis par Loukis, (Loukis et al., 1983). Ils ont étudiés les sucres, le mucilage, les acides
aminés, les saponines, les acides triterpéniques, les matières grasses et l’amidon. L’amidon se
trouve sous forme de grains striés, simples (3 à 18 µm) et composés (20 à 28 µm), sphériques,
ellipsoïdes ou polyédriques. Il a été étudié plus amplement par Craig, (Craig et al., 1985),
48
dans des bulbes de crocus indien (Tableau 11). Selon la méthode de dosage colorimétrique
décrite par Dubois, (Dubois et al., 1956), le taux d’amylose est de 27,4% ce qui est supérieur
au taux de nombreuses céréales et pomme de terre.
Tableau 11. Constituants des bulbes de crocus.

Sucres
(Hirose et al., 1962) Glucose
Galactose
(Loukis et al., 1983) Saccharose
Fructose
Mucilage
-
(Loukis et al., 1983)
Acides aminés
(Hirose et al., 1962) Acide aspartique
(Loukis et al., 1983) Acide glutamique
Cystine
Serine
(Hirose et al., 1962) Glycine
Thréonine
Tyrosine
(Hirose et al., 1962)
Alanine
Arginine
Histidine
(Hirose et al., 1962) Lysine
Proline
Phénylalanine
Leucine
Valine
Méthionine
Saponines
Glucoside d’acide oléanolique
Stéroïdique non identifiée
Acides triterpéniques
Acide ursolique
Acide oléanolique
Matières grasses / Acide gras
Palmitique
Palmitoléique
(Loukis et al., 1983) Oléique
Linoléique
Linolénique
/ Stérols
Campestérol
Stigmastérol
(Loukis et al., 1983) β-sitostérol
Amidon
-
49
Chrungoo, (Chrungoo et Farooq, 1985; Chrungoo et al., 1986; Chrungoo et Farooq,

1988; 1993), a étudié l’évolution des taux d’amidon, de sucres totaux, d’azote total, de
protéines solubles, de protéines sous forme de granules (albumine, globuline, prolamine,
glutéline), indiqués dans le Tableau 12, des composés phénoliques (acide pyrogallique,
kaempférol, acide p-coumarique et acide gallique) et des enzymes telles que l’amylase et la
phosphorylase agissant sur l’amidon au cours du développement du bulbe de mai à octobre.
Ces enzymes diminuent la quantité d’amidon et augmentent celle des sucres totaux avant la
floraison, (Farooq et Kaul, 1983).
Tableau 12. Taux d’amidon, de sucres totaux, de protéines et d’azote dans le bulbe.
Teneur en consituants (%) Mai Octobre
% d’amidon par rapport au poids sec 50% 4%
% de sucres totaux par rapport au poids sec 6% 14%
% de protéines solubles par rapport à la matière humide 0,2% 1,2%
% de protéines sous formes de granules par rapport à la matière humide 0,04% 0,09%
% d’azote total (dosé par Kjeldahl) par rapport à la matière humide 0,2% 0,38%
I.3.3.2. Applications
I.3.3.2.1. Alimentaires
Autrefois, les bulbes étaient consommés par les animaux mais aussi par les hommes
pendant les périodes de famines. Ils étaient broyés et rajoutés au pain dans la région de
Caussade. Les jeunes bulbes sont consommés aujourd’hui au Tibet et au Cachemire, comme
des radis. Les oignons de safran auraient également servi après fermentation à la fabrication
d’alcool.
I.3.3.2.2. Biologiques
Des études biologiques ont été menées par Escribano et Frenandez, (Escribano et al.,
1999a; Escribano et al., 1999b ; Escribano et al., 2000a; Fernandez et al., 2000), sur l’effet
antitumoral d’un protéoglycane présent dans le bulbe de safran. Il est constitué à 94,5% de
polysaccharide dont le composé majeur est à 36,4% du rhamnose, les 5,5% restant étant une
protéine composée d’acide aspartique, aspargine, alanine, acide glutamique, glutamine,
glycine et serine (Escribano et al., 1999c). Lors de l’extraction du protéoglycane, Escribano,
(Escribano et al., 2000b), a isolé une lectine représentant 30% du taux total de protéines et
étant liée à un mannane. Quatre autres lectines, du même type, ont été identifiées par Oda,
(Oda et Tatsumi, 1993). Les lectines extraites de plante sont très utilisées pour des
50
applications biologiques et industrielles, notamment lorsqu’elles sont liées spécifiquement à

un glucide.
I.3.3.2.3. Production de safran

Des techniques de biotechnologies se développent actuellement, afin de produire, in
vitro, du safran à partir de cellules de bulbes de crocus, (Vurdu, 2003). La quantité de
picrocrocine produite est supérieure à celle présente dans les stigmates tandis que le taux de
safranal est similaire et la quantité de crocine inférieure, (Visvanath et al., 1990).
Les bulbes de crocus ont été peu étudiés. De nouvelles recherches tendent à les valoriser
en vue d’applications biologiques directes ou par la production de l’épice in vitro. Les
caroténoïdes majoritaires, ainsi produits seraient utilisés pour leurs activités biologiques.
Actuellement, le seul débouché économiquement rentable, surtout pour des petits producteurs,
est la commercialisation des bulbes, obtenus après multiplication, dans des pépinières. Dans le
Quercy, 140 000 bulbes sont vendus par an à 0,30€/bulbe.
Actuellement, le Crocus sativus Linn. est cultivé essentiellement pour ses stigmates,
source de safran. Le procédé d’obtention de l’épice, dont en dépendra la qualité, est constitué
des étapes de cueillette, d’émondage et de séchage, opérations très délicates et peu
mécanisables, nécessitant un savoir-faire.
Le safran a été cultivé en France, dans la région du Quercy, jusqu’au XVIIIe siècle. La
réapparition de l’épice s’inscrit dans la redécouverte du passé et la production de safran reste,
actuellement, très faible. Afin que cette activité soit économiquement rentable, la qualité du
produit doit être supérieure à celles des safrans provenant des productions massives des pays
étrangers. Une étude de la qualité du safran quercynois par la caractérisation des composés
volatils présents dans les stigmates ainsi que l’étude du séchage de l’épice permettrait de
promouvoir et de valoriser ce produit. Différents types d’extractions sélectives de la fraction
volatile ainsi que des techniques analytiques et sensorielles pourraient être mises en œuvre.
De plus, une attention particulière doit être portée sur les composés volatils des stigmates frais
qui n’ont jamais été étudiés auparavant.
Les fleurs et les feuilles, considérées actuellement comme des déchets, sont des co-
produits peu étudiés et peu exploités. Des essais préliminaires avaient été effectués sur
51
l’extraction d’arôme de fleurs, dégageant une odeur fortement "miellée" lors de la cueillette et
sur les colorants hydrosolubles isolés et identifiés. Bien que les agriculteurs aient constaté une
affection particulière des animaux pour les feuilles de crocus et une coloration jaune du lait de
vache, seuls les composés phénoliques ont été répertoriés en vue d’une classification
taxonomique du crocus. L’exploitation de ces parties ne peut être réalisée sans la
caractérisation chimique de la matière végétale, en ce qui concerne les feuilles, et l’étude des
composés volatils, aromatiques et colorants liposolubles pour les deux sous parties de la
plante. Plusieurs techniques d’extraction peuvent être utilisées : l’headspace dynamique et
statique ainsi que l’appareillage de type Likens-Nickerson en vue d’une caractérisation de la
fraction volatile mais aussi l’hydrodistillation et la macération afin d’obtenir un extrait végétal
valorisable dont l’obtention est extrapolable à l’échelle pilote. Les bulbes, dont le seul
débouché économique est la vente en pépinière, doivent être caractérisés, notamment la
fraction lipidique mais également l’amidon, les sucres totaux et les protéines consitutionnels,
en vue d’applications dans des domaines à forte valeur ajoutée.
Ces différentes caractérisations permettront d’envisager une valorisation à plus grande
échelle en vue de futures applications.
52
Abdullaev F. I. et Frenkel G. D. (1992a). “Effect of saffron on cell colony formation and cellular nucleic acid
and protein synthesis.” BioFactors (Oxf.), 3 (3): 201-204.
Abdullaev F. I. et Frenkel G. D. (1992b). “The effect of saffron on intracellular DNA, RNA and protein
synthesis in malignant and non-malignant human cells.” BioFactors (Oxf.), 4 (1): 43-45.
Abe K. et Saito H. (2000). “Effects of saffron extract and its constituent crocin on learning behaviour and long-
term potentiation.” Phytother. Res., 14: 149-152.
Adams R. (2001). "Identification of essential oil components by gas chromatography/quadrupole mass

spectroscopy". Ed.Adams R. Allured Publishing Corporation. Illinois.
Alonso G. L. et Salinas M. R. (1998). “Crocin as colouring in the food industry.” Recent Res. Devel. In
Agricultural & Food Chem., 2 (1): 141-154.
Alonso G. L., Salinas M. R., Esteban-Infantes F. J. et Sanchez-Fernandez M. A. (1996). “Determination of

safranal from Saffron (Crocus sativus L.) by thermal desorption-gas chromatography.” J. Agric. Food Chem.,
44: 185-188.
Alonso G. L., Salinas M. R. et Garijo J. (1998). “Method to determine the authenticity of aroma of Saffron.” J.
Food Protection, 61 (11): 1525-1528.
Alonso G. L., Salinas M. R., Garijo J. et Sanchez-Fernandez M. A. (2001). “Composition of crocins and
picrocrocin from spanish saffron (Crocus sativus L.).” J. Food Qual., 24: 219-233.
Alonso G. L., Sanchez-Fernandez M. A., Saez J. R., Zalacain A. et Salinas M. R. (2003). “Evaluation of the
color of spanish saffron using tristimulus colorimetry.” Ital. J. Food Sci., 15 (2): 249-258.
Alonso G. L., Varon R., Gomez R., Navarro F. et Salinas M. R. (1990). “Auto-oxidation in saffron at 40°C and
75% Relative Humidity.” J. Food Sci., 55 (2): 595-596.
Alonso G. L., Varon R., Salinas M. R. et Navarro F. (1993). “Auto-oxidation of crocin and picrocrocin in saffron
under different storage conditions.” Boll. Chim. Farmaceutico, 132 (4): 116-120.
Basker D. (1999). “Saffron chemistry.” Medicinal and Aromatic Plants : Industrial Profiles, 8: 45-52.
Berset C., Giampaoli P. et Richard H. (1997). "Histoire de safran : arômes et pigments du safran". Colloque de
Beaune de Rolande, France, ENSIA laboratoire de chimie des substances naturelles. 89-98.
53
Bigois M., Casabianca H., Graff J. B., Philit B., Jame P. et Perrucchietti C. (1994). “Authentification d'arômes
naturels par chromatographie chirale et mesures de rapports isotopiques.” Spectra anal., 23 (181): 19-22.
Buchecker R. et Eugster C. H. (1973). “Absolute configuration of picrocrocin.” Hel. Chim. Acta, 56 (3): 1121-
1124.
Cadwallader K. R. (2002). "Flavor chemistry of saffron". Carotenoid-derived aroma compounds. Winterhalter P.

et Rouseff R. L. ACS Symposium Series. San Francisco, 802. 220-239.
Cadwallader K. R., Baek H. H. et Cai M. (1997). "Characterization of saffron flavor by aroma extract dilution
analysis". Spices : Flavor Chemistry and antioxydant Properties. Risch S. J. et Ho C. T. ACS Symposium
Series. Washington, 660. 66-79.
Cardon D. (2003). "Le monde des teintures naturelles". Belin. Paris.
Castellar M. R., Montijano H., Manjon A. et Iborra J. L. (1993). “Preparative high-performance liquid
chromatographic purification of saffron secondary metabolites.” J. Chromatogr., 648 (1): 187-190.
Chrungoo N. K. et Farooq S. (1985). “Correlative changes in carbohydrate content and starch hydrolyzing
enzymes in corms of saffron crocus (Crocus sativus L.) during dormancy and sprouting.” Biochem. Physiol.
Pflanzen, 180 (1): 55-61.
Chrungoo N. K. et Farooq S. (1988). “Correlative changes in nitrogen fractions, proteins, protease activity and
nucleic acids in corms of saffron crocus (Crocus sativus L.) during dormancy and sprouting.” Acta Physiol.
Plant., 10 (3): 247-255.
Chrungoo N. K. et Farooq S. (1993). “Partial purification and physico-chemical properties of starch

phosphorylase from corms of saffron crocus ( Crocus sativus).” Plant Physiol. Biochem., 20 (1): 19-23.
Chrungoo N. K., Koul K. K. et Farooq S. (1986). “Phenolic compounds in Corms of saffron Crocus (Crocus
sativus L.) during bud development.” Plant Physiol. Biochem., 13 (2): 78-81.
Corti P., Mazzei E., Ferri S., Franchi G. G. et Dreassi E. (1996). “High-performance thin-layer chromatographic
quantitative analysis of picrocrocin and crocetin, active principles of saffron (Crocus sativus L.-Iridaceae): a new
method.” Phytochem. Anal., 7 (4): 201-203.
Côté F., Cormier F., Dufresne C. et Willemot C. (2000). “Properties of a glucosyltransferase involved in crocin
synthesis.” Plant Sci., 153 (1): 55-63.
Craig S. A. S., Stark J. R., Dhar D. N. et Tiwari U. K. (1985). “Studies on starch from indian crocus.”
Starch/Stärke, 37 (7): 220-224.
Crouzet J. et Kanasawud P. (1992). “Formation of volatile compounds by thermal degradation of carotenoids.”

Methods Enzymol., 213 (A): 54-62.
D'Auria M., Mauriello G. et Rana G. L. (2004). “Volatile organic compounds from saffron.” Flavour Fragr. J.,
19 (1): 17-23.
De Buyck L., Yao Z. P., Verhe R., De Kimpe N. et Schamp N. (1985). “Improved synthesis of 2-hydroxy-4,4,6-
trimethyl-2,5-cyclohexadienone, useful as a flavoring additive.” Bulletin des sociétés chimiques belges, 94 (1):
75-80.
Dhingra V. K., Seshadri T. R. et Mukerjee S. K. (1975). “Minor carotenoid glycosides from Saffron (Crocus
sativus).” Indian J. Chem., 13 (4): 339-341.
54
Douglas M. (1993). "Saffron-Crocus sativus", Crop and Food Research.
Dubois M., Gilles K. A., Hamilton J. K., Rebers P. A. et Smith F. (1956). “Colorimetric method for the
determination of sugars and related substances.” Anal. Chem., 28: 350-356.
Dupont J. (2001). “Dimensions culturelles et culturales du safran en France.” Empan, 41: 34-38.
Ebrahimzadeh H. et Radjabian T. (1998). “Comparative analysis of pigments in petals and stigmata of Crocus
almehensis C. Brickell and B. Mathew and Crocus sativus L.” J. Sci. Islam. Repub. Iran, 9 (2): 127-135.
Escribano J., Alonso G. L., Coca-Prados M. et Fernandez J. A. (1996). “Crocin, safranal and picrocrocin from
saffron (Crocus sativus L.) inhibit the growth of human cancer cells in vitro.” Cancer Lett., 100: 23-30.
Escribano J., Diaz Guerra M. J. M., Riese H. H., Alvarez A., Proenza R. et Fernandez J. A. (2000a). “The
cytolytic effect of a glycoconjugate extracted from corms of saffron plant (Crocus sativus) on human cell lines in
culture.” Planta Med., 66 (2): 157-162.
Escribano J., Diaz-Guerra M. J. M., Riese H. H., Ontano J., Garcia-Olmo D., Garcia-Olmo D. C., Rubio A. et
Fernandez J. A. (1999a). “In vitro activation of macrophages by a novel proteoglycan isolated from corms of
Crocus sativus L.” Cancer Lett., 144 (1): 107-114.
Escribano J., Piqueras A., Medina J., Rubio A., Alvarez-Orti M. et Fernandez J. A. (1999b). “Production of a
cytotoxic proteoglycan using callus culture of saffron corms (Crocus sativus L.).” J. Biotechnol., 73 (1): 53-59.
Escribano J., Rios A. et Fernandez J. A. (1999c). “Isolation and cytotoxic properties of a novel glycogonjugate
from corms of saffron plant (Crocus sativus L.).” Biochim. Biophys. Acta, 1426: 217-222.
Escribano J., Rubio A., Alvarez-Orti M., Molina A. et Fernandez J. A. (2000b). “Purification and
characterization of a mannan-binding lectin specifically expressed in corms of saffron plant (Crocus sativus L.).”
J. Agric. Food Chem., 48 (2): 457-463.
Farooq S. et Kaul K. K. (1983). “Changes in gibberellin-like activity in corms of saffron plant (Crocus sativus
L.) during dormancy and sprouting.” Biochem. Physiol. Pflanzen, 178 (8): 685-9.
Garrido J. L., Diez de Bethencourt C. et Revilla E. (1987). “Flavonoid composition of hydrolyzed tepal extracts
of Crocus sativus L.” An. Bromatol., 39 (1): 69-80.
Giampaoli P., Petrov M., Thiercelin J. M. et Richard H. (1993). "Etude de la fraction aromatique de safrans de
diverses origines". 11èmes journées internationales des huiles essentielles, Digne. 615-621.
Greaves J. (2002). “Colorants for cereal and snack foods.” Cereal Foods World, 47 (8): 374, 376-377.
Heywood Vernon H. (1996). "Les plantes à fleurs". Nathan.
Himeno H. et Sano K. (1987). “Synthesis of crocin, picrocrocin and safranal by saffron stigma-like structures
proliferated in vitro.” Agric. Biol. Chem., 51 (9): 2395-400.
Hirose Y., Hayashi S., Eto S., Kawagishi E., Hori T., Nomura Y. et Matsuoka C. (1962). “The utilization of
plant products. II. Crocus 1.” Kumamoto Pharm. Bull., 5: 7-15.
55
Iborra J. L., Castellar M. R., Canovas M. et Manjon A. (1992). “TLC preparative purification of picrocrocin,
HTCC and crocin from saffron.” J. Food Sci., 57 (3): 714-716.
Kanakis C. D., Daferera D. J., Tarantilis P. A. et Polissiou M. G. (2004). “Qualitative determination of volatile
compounds and quantitative evaluation of safranal and 4-Hydroxy-2,6,6-trimethyl-1-cyclohexene-1-
carboxaldehyde (HTCC) in Greek Saffron.” J. Agric. Food Chem., 52 (14): 4515-4521.
Kanasawud P. et Crouzet J. (1990a). “Mechanism of formation of volatile compounds by thermal degradation of

carotenoids in aqueous medium. 1 β-carotene.” J. Agric. Food Chem., 38: 237-243.
Kanasawud P. et Crouzet J. (1990b). “Mechanism of formation of volatile compounds by thermal degradation of

carotenoids in aqueous medium. 2 lycopene.” J. Agric. Food Chem., 38: 1238-1242.
Knapp H., Straubinger M., Stingl C. et Winterhalter P. (2002). “Analysis of norisoprenoid aroma precursors.”
ACS Symposium Series, 802 (Carotenoid-Derived Aroma Compounds): 20-35.
Knapp H., Straubinger M., Witte A. et Winterhalter P. (1999). "Aroma formation in saffron". Frontiers of
Flavour Science, 9th, proceedings of the Weurman Flavour Research Symposium, Freising, Germany. 440-444.
Kondjoyan N. et Berdague J.-L. (1996). "A compilation of relative retention indices for the analysis of aromatic
compounds". Edition du Laboratoire Flaveur.
Kuhn R. (1994). “Uber das flavonol-glykosid aus crocus-pollen.” Berichte der deutschen chemischen
gesellschaft abteilung B : abhandlungen, 77: 196-203.
Li N., Lin G., Kwan Y.-W. et Min Z.-D. (1999). “Simultaneous quantification of five major biologically active
ingredients of saffron by high-performance liquid chromatography.” Journal of Chromatography A, 849 (2):
349-355.
Liakopoulou-Kyriakides M. et Kyriakidis D. A. (2002). “Crocus sativus-biologically active constituents.”

Studies in Natural Products Chemistry, 26 (Bioactive Natural Products, (Part G)): 293-312.
Loukis A., Al-Kofahi A. et Philianos S. (1983). “Etude des constituants des bulbes de Crocus sativus L.” Plant.
méd. phytothér., 17 (2): 89-91.
Lozano P., Castellar M. R., Simancas M. J. et Iborra J. L. (1999). “A quantitative high-perforamance liquid
chromatographic method to analyse commercial saffron (Crocus sativus L.) products.” Journal of
Chromatography A, 830 (2): 477-483.
Lozano P., Delgado D., Omez D., Rubio M. et Iborra J. L. (2000). “A non-destructive method to determine the
safranal content of saffron (Crocus sativus L.) by supercritical carbon dioxide extraction combined with high-
56
performance liquid chromatography and gas chromatography.” J. Biochem. Biophys. Methods, 43 (1-3): 367-
378.
Marini D. et Balestrieri F. (1992). “Analytical evaluation of powdered saffron application of multivariate

analysis.” Ind. Aliment., 31 (301): 123-130.
Martinez J., Pioggia G., Rodriguez-Mendez M. L. et De Saja J. A. (2002). "A dedicated Saffron (Crocus sativus
L.) odour quality measurement system". The 9th International Symposium on Olfaction and Electronic Nose,
Rome, Technical Digest. 210-211.
Morimoto S., Umezaki Y., Shoyama Y., Saito H., Nishi K. et Irino N. (1994). “Post-harvest degradation of
carotenoid glucose esters in saffron.” Planta Med., 60: 438-440.
Narasimhan S., Chand N. et Rajalakshmi D. (1992). “Saffron : quality evaluation by sensory profile and gas
chromatography.” J. Food Qual., 15: 303-314.
Negbi M. (1999). "Saffron. Crocus sativus L.". Harwood Academic Publishers. Amsterdam.
864.
Oberdieck R. (1975). “Die aromastoffe der natürlichen würzessenzen aus gewürzen, kraütern und drogen Teil
IV.” Alkohol-Ind., 88 (17): 397-401.
Oda Y. et Tatsumi Y. (1993). “News lectins from bulbs of Crocus sativum.” Pharmaceutical society of Japan,
16: 978-981.
Orfanou O. et Tsimidou M. (1996). “Evaluation of the colouring strength of saffron spice by UV-Vis
spectrometry.” Food Chem., 57 (3): 463-469.
Pardo J. E., Zalacain A., Carmona M., Lopez E., Alvarruiz A. et Alonso G. L. (2002). “Influence of the type of
dehydratation process on the sensory properties of Saffron spice.” Ital. J. Food Sci., 14 (4): 413-421.
Pfander H. et Rychener M. (1982). “Separation of carotenoids by HPLC. Part 2. Separation of crocetin glycosyl
esters by high-performance liquid chromatography.” J. Chromatogr., 234 (2): 443-7.
Pfander H. et Schurtenberger H. (1982). “Biosynthesis of C20-carotenoids in Crocus sativus.” Phytochem., 21

(5): 1039-1042.
Pfister S., Meyer P., Steck A. et Pfander H. (1996). “Isolation and structure elucidation of carotenoid-glycosyl
esters in Gardenia Fruits (Gardenia jasminoides Ellis) and Saffron (Crocus sativus Linne).” J. Agric. Food
Chem., 44 (9): 2612-2615.
Pierlot G. (1925). “Le safran.” Chim. Ind., 14 (6): 1-12.
57
Pinanelli V. (1967)."Le safran, une culture à developper dans le sud-ouest. Les constituants volatils et leurs
analyse par CPG dans différents organes". Bordeaux II. Palerme.
Priy J. (1994). “Le safran Crocus sativus.” Iris et Bulbeuses (110-111-112).
Raina B. L., Agarwal S. G., Bhatia A. K. et Gaur G. S. (1996). “Changes in pigments and volatiles of Saffron
(Crocus sativus L.) during processing and storage.” J. Sci. Food Agric., 71: 27-32.
Rodel W. et Petrzika M. (1991). “Analysis of the volatile components of Saffron.” J. High Resolution
Chromatogr., 14 (11): 771-774.
Rubio Moraga A., Fernandez Nohales P., Fernandez Perez J. A. et Gomez-Gomez L. (2004). “Glucosylation of
the saffron apocarotenoid crocetin by a glucosyltransferase isolated from Crocus sativus stigmas.” Planta, 219
(6): 955-966.
Saitô N., Mitsui S. et Hayashi K. (1960). “Delphin, the anthocyanin of medicinal saffron and its identity with
hyacin as shown by paper chromatography of partial hydrolysates.” Bot. Mag. Tokyo, 36: 340-345.
San Mames J. J. (2001). "Vanilla, Saffron Imports".
Semiond D., Dautraix S., Desage M., Majdalani R., Casabianca H. et Brazier J. L. (1996). “Identification and
isotopic analysis of safranal from supercritical fluid extraction and alcoholic extracts of saffron.” Anal. Lett., 29
(6): 1027-1039.
Solinas M. et Cichelli A. (1988). “HPLC analysis of color and flavor components of saffron.” Ind. Aliment., 27
(262): 634-639, 648.
Straubinger M., Bau B., Eckstein S., Fink M. et Winterhalter P. (1998). “Identification of novel glycosidic aroma
precursors in Saffron (Crocus sativus L.).” J. Agric. Food Chem., 46: 3238-3243.
Straubinger M., Bau B., Eckstein S., Jezussek M. et Winterhalter P. (1997a). "Isolation of new saffron
constituents using counter-current chromatography". Natural Product Analysis: Chromatography, Spectroscopy,
Biological Testing, Wuerzburg, Germany. 27-34.
Straubinger M., Jezussek M., Waibel R. et Winterhalter P. (1997b). “Novel glycosidic constituents from
Saffron.” J. Agric. Food Chem., 45 (5): 1678-1681.
Sujata V., Ravishankar G. A. et Venkataraman L. V. (1992). “Methods for the analysis of the saffron metabolites
crocin, crocetins, picrocrocin and safranal for the determination of the quality of the spice using thin-layer
chromatography, high-performance liquid chromatography and gas chromatography.” J. Chromatogr., 624: 497-
502.
Tarantilis P. A. et Polissiou M. G. (1997). “Isolation and identification of the aroma components from Saffron
(Crocus sativus).” J. Agric. Food Chem., 45: 459-462.
Tarantilis P. A., Polissiou M. G. et Manfait M. (1994). “Separation of picrocrocin, cis-trans-crocins and safranal
of saffron using high-performance liquid chromatography with photodiode-array detection.” Journal of
Chromatography A, 664: 55-61.
58
Tarantilis P. A., Polissiou M. G., Morjani H., Avot P., Bel Jebbar A. et Manfait M. (1992). "Anticancer activity
and structure of retinoic acid and carotenoids of Crocus sativus L. on HL60 cells". The 4th international
conference of anticancer research, Crete, Greece. 1889.
Tarantilis P. A., Tsoupra G. et Polissiou M. G. (1995). “Determination of saffron (Crocus sativus L.)
components in crude plant extract using high-performance liquid chromatography-UV-visible photodiode-array
detection-mass spectrometry.” Journal of Chromatography A, 699: 107-118.
Tsatsaroni E. G. et Eleftheriadis I. C. (1994). “The color and fastness of natural saffron.” J. Soc. Dyers Colour.,
110 (10): 313-315.
Tsatsaroni E. G., Liakopoulou-Kyriakides M. et Eleftheriadis I. C. (1998). “Comparative study of dyeing

properties of two yellow natural pigments. Effect of enzymes and proteins.” Dyes Pigm., 37 (4): 307-315.
Tsimidou M. et Biliaderis C. G. (1997). “Kinetic studies of Saffron (Crocus sativus L.) quality deterioration.” J.
Agric. Food Chem., 45 (8): 2890-2898.
Tsimidou M. et Tsatsaroni E. (1993). “Stability of saffron pigments in aqueous extracts.” J. Food Sci., 58 (5):
1073-1075.
Ursat J. (1913). "Le safran du Gatinais". Ed.Gauthier L.
Valizadeh R. (2000). “Utilization of saffron leaves as an animal feedstuff.” Agricultural sciences and
technology, 14 (1): 3-9.
Vickackaite V., Romani A., Pannacci D. et Favaro G. (2004). “Photochemical and thermal degradation of a
naturally occurring dye used in artistic painting. A chromatographic, spectrophotometric and fluorimetric study
on saffron.” International Journal of Photoenergy, 6: 175-183.
Visvanath S., Ravishankar G. A. et Venkataraman L. V. (1990). “Induction of crocin, crocetin, picrocrocin, and
safranal synthesis in callus cultures of saffron-Crocus sativus L.” Biotechnol. Appl. Biochem., 12 (3): 336-340.
Winterhalter P. et Straubinger M. (2000). “Saffron-renewed interest in an ancient spice.” Food Rev. Int., 16 (1):
39-59.
Zarghami N. S. et Heinz D. E. (1971a). “Monoterpene aldehydes and isophorone-related compounds of saffron.”

Phytochem., 10: 2755-2761.
Zarghami N. S. et Heinz D. E. (1971b). “The volatile constituents of Saffron.” Lebensm. Wiss. U. Technol., 4
(2): 43-45.
Zougagh M., Rios A. et Valcarcel M. (2005). “An automates screening method for the fast, simple
discrimination between natural and artificial colorants in commercial saffron products.” Analytica Chimica Acta,
535: 133-138.
59
60
Chapitre II
Caractérisation des métabolites secondaires

et des composés volatils du safran du
Quercy
Chapitre II : Caractérisation des métabolites secondaires et des composés volatils du safran du Quercy
Chapitre II Caractérisation des métabolites secondaires et

des composés volatils du safran du Quercy ....................... 63
II.1. ETUDE DE LA TENEUR EN EAU ET EN METABOLITES SECONDAIRES ..... 63
II.1.1. Teneur en humidité et en matières volatiles (Hr)........................................ 64
II.1.2. Teneur en picrocrocine .................................................................................. 65
II.1.3. Teneur en safranal ......................................................................................... 66
II.1.4. Teneur en crocine ........................................................................................... 66
II.1.5. Classification selon la norme ISO/TS 3632 .................................................. 67
II.1.6. Les métabolites secondaires en fonction du taux d’humidité (Hr) ............ 68
II.1.7. Conclusions ..................................................................................................... 70
II.2. CARACTERISATION DES COMPOSES VOLATILS DU SAFRAN DU QUERCY .
............................................................................................................... 71
II.2.1. Etude des stigmates frais par HD/CPG-SM ................................................ 71
II.2.2. Etude des stigmates secs par HD/CPG-SM.................................................. 74
II.2.3. Comparaison des profils des composés volatils des safrans frais et secs... 77
II.2.4. Etude des stigmates secs par SPME/CPG-SM ............................................ 80
II.2.5. Conclusions ..................................................................................................... 95
II.3. ETUDE DES MOLECULES DU SAFRAN DU QUERCY PRESENTANT UNE
ACTIVITE ODORANTE PAR SPME/CPG-SM/ODP ................................................ 96
II.3.1. Profils aromatiques ........................................................................................ 96
II.3.2. Identification des odeurs perçues.................................................................. 98
II.3.3. Empreinte aromatique du safran en fonction du taux d’humidité (Hr) . 100
II.3.4. Conclusions ................................................................................................... 101
II.4. PROFIL SENSORIEL DU SAFRAN ........................................................... 101
II.4.1. Analyse Sensorielle du safran du Quercy .................................................. 102
II.4.2. Influence du taux d’humidité sur le profil sensoriel du safran du Quercy...
........................................................................................................................ 108
II.4.3. Conclusions ................................................................................................... 109
II.5. CORRELATIONS DES DONNEES INSTRUMENTALES ET SENSORIELLES ET
DISCUSSIONS .................................................................................................. 110
II.5.1. Corrélation des données obtenues par SPME/CPG-SM/ODP et par
analyse sensorielle avec les métabolites secondaires évalués selon la norme ISO/TS
3632 ........................................................................................................................ 110
II.5.2. Corrélation des données analytiques, olfactives et sensorielles................ 119
62
Chapitre II Caractérisation des métabolites secondaires et des

composés volatils du safran du Quercy
L’évaluation de la qualité du safran, non adultéré, est réalisée par la détermination de

la teneur en eau et en métabolites secondaires connus, safranal, picrocrocine et crocine, selon
la norme internationale (ISO/TS, 2003). Cependant, cette norme fait appel à une méthode
spectrophotométrique d’extraits aqueux de safran qui présente certaines limites. Elle ne
permet pas de quantifier réellement le safranal. Les cis crocines absorbent à la même longueur
d’onde (λ=323nm) et le safranal, molécule non polaire, est peu soluble dans l’eau (Alonso et
al., 2001). De plus, l’arôme de safran, riche en composés volatils, est évalué de façon
réductrice par sa seule teneur en safranal. Les extractions par headspace dynamique (piégeage
sur Tenax TA) et pseudo-statique (SPME) des effluves dégagées par le safran frais et sec,
suivie d’une analyse en CPG-SM, permettent une évaluation et une caractérisation plus
complète de l’arôme. Un aspect typicité du safran quercynois a été abordé à travers quelques
safrans étrangers acquis auprès de M. Algrech (conservatoire du safran "Le Safranario"). Les
composés volatils ayant une activité odorante ont été identifiés par CPG couplée à
l’olfactométrie et à la spectrométrie de masse. Le profil sensoriel global du safran du Quercy
a été évalué par Analyse Descriptive Quantitative.
II.1. ETUDE DE LA TENEUR EN EAU ET EN METABOLITES SECONDAIRES
L’étude de la teneur en eau et en métabolites secondaires permet d’apprécier de

manière globale la qualité aromatique, gustative et colorante du safran. Elle a été menée sur
25 échantillons de safran issus des productions des années 2002 et 2003, indiqués dans le
Tableau 1. Quatre types de séchage, effectués en laboratoire (L) ou chez les producteurs (P),
ont été réalisés sur des stigmates issus de quatre safranières (A), (B), (C), (D) : dans un four
électrique ventilé (L), dans un déshydrateur électrique (A), dans un four classique à chaleur
tournante (B) et sur une grille dans un four ventilé classique (C). Les deux premiers chiffres
indiquent le jour de récolte du mois d’octobre, la première lettre, le type de séchage et la
safranière d’origine et la deuxième (pour les échantillons de 2002 exclusivement) si le
séchage a été effectué en laboratoire ou chez le producteur. Les conditions opératoires ont été
détaillées dans la partie expérimentale (cf. V.2.2).
63
Tableau 1. Echantillons de safrans.

2002
Prod. C D
Séch. Laboratoire Séchage C Laboratoire
Ech.a 14CL 17CL 21CL 24CL 28CL 30CL 14CP 17CP 21CP 24CP 28CP 24DL 28DL
2003
Prod. A B
Séch. Séchage A Séchage B
Ech.a 21A 22A 23A 24A 25A 26A 21B 23B 24B 26B 28B 30B
a
le nom de l’échantillon est composé du jour de récolte en octobre, du type de séchage et de la safranière
d’origine et, pour les échantillons de 2002, du lieu de séchage (producteur (P) ou laboratoire (L)).
La détermination de la teneur en eau et en métabolites secondaires a été réalisée selon

la norme internationale, (ISO/TS, 2003) : la teneur en eau permet d’évaluer le séchage des
stigmates et leur bonne conservation, la picrocrocine, la saveur amère, le safranal, l’odeur
caractéristique de l’épice et la crocine, sa couleur rouge sang. Le safran est classé en trois
catégories (Tableau 2).
Tableau 2. Classifications des safrans selon la norme ISO/TS 3632.

Spécifications
Caractéristiques Catégories
I II III
Humidité et teneur en matières volatiles (fraction massique), Hr(%),
%, max.
Safran en filament 12 12 12
Safran en poudre 10 10 10
Saveur amère, E1%1cm 257nm, sur matière sèche, min. 70 55 40
(à cette longueur d’onde, l’absorbance de la picrocrocine est
maximale)
Safranal, E1%1cm 330nm, sur matière sèche :
min. 20 20 20
max. 50 50 50
(à cette longueur d’onde, l’absorbance du safranal est maximale)
Pouvoir colorant, E1%1cm 440nm, sur matière sèche, min. 190 150 100
(à cette longueur d’onde, l’absorbance de la crocine est maximale)
II.1.1. Teneur en humidité et en matières volatiles (Hr)
Les résultats de la teneur en humidité et en matières volatiles, déterminée selon la

norme internationale (cf. V.2.3.1), sont indiqués dans le Tableau 3.
64
Tableau 3. Teneur en humidité et en matières volatiles (Hr).

2002
Prod. C D
Hr(%) 13,2 16,8 13,9 13,2 31,7 34,7 25,0 12,0 33,7 27,3 22,0 7,9 31,0
C.V.b(%) - - - - 0,5 - 2,1 - 0,9 0,8 7,1 - -
Cat.c HN DN HN DN HN
2003
Prod. A B
Hr(%) 6,5 8,6 7,4 6,4 8,9 7,5 7,1 6,5 18,0 13,6 19,1 9,3
C.V.b(%) 3,2 1,7 1,1 0,5 0,3 2,4 2,4 0,8 0,6 2,3 2,4 1,6
Cat.c DN HN DN
a
b
au vue des quantités fournies, de simples duplicats ont parfois été réalisés. Dans ce cas, le coefficient de
variation (C.V.) n’a pas pu être évalué.
c
DN (Dans la Norme), HN (Hors Norme).
Le taux d’humidité et de matières volatiles est plus élevé pour les échantillons récoltés
en 2002 que pour ceux de 2003. En 2002, seulement deux échantillons sur 13 répondent à la
norme (Hr < 12%) tandis qu’en 2003, ce nombre est plus élevé, 9 sur 12. Les conditions
climatiques peuvent expliquer cette différence. Lors de la cueillette des fleurs en 2002, le
temps était pluvieux, entraînant un taux d’humidité élevé des stigmates qui étaient alors plus
difficiles à sécher. Le déshydrateur électrique (A) est plus répétable que le four classique à
chaleur tournante (B), 7,6+1,1 %, contre 12,3+5,5 %.
II.1.2. Teneur en picrocrocine

La teneur en picrocrocine (P), responsable de la saveur amère, a été déterminée selon
la norme internationale (cf. V.2.3.2). Les résultats sont indiqués dans le Tableau 4.
Tableau 4. Teneur en picrocrocine (P), E1%1cm .

2002
Prod. C D
P E1%1cm 104 94 95 96 97 99 97 100 91 102 100 85 90
Cat.b I
2003
Prod. A B
P E1%1cm 115 107 105 94 105 102 94 97 84 95 82 95
Cat.b I
a
b
catégories définies par la norme (I, II, III), (Tableau 2).
65
La teneur en picrocrocine doit être supérieure à 70 pour satisfaire la norme. Tous les
échantillons, issus des productions de 2002 et 2003 y répondent, la valeur la plus faible étant
82 et la plus élevée 115. En moyenne les échantillons du Quercy possèdent un taux de
picrocrocine de 97+7, soit de 96+5 pour 2002 et de 98+9 pour 2003. La valeur moyenne est
légèrement supérieure pour 2003.
II.1.3. Teneur en safranal

Les résultats de la teneur en safranal (S), molécule caractéristique de l’odeur de
l’épice, sont indiqués dans le Tableau 5. Les valeurs ont été déterminées selon le mode
opératoire donné par la norme internationale (cf. V.2.3.2).
Tableau 5. Teneur en safranal (S), E1%1cm .

2002
Prod. C D
S E1%1cm 36 44 38 41 41 44 47 27 39 47 44 34 44
Cat.b DN
2003
Prod. A B
S E1%1cm 27 31 25 12 26 23 26 25 27 28 33 28
Cat.b DN HN DN
a
b
DN (Dans la Norme), HN (Hors Norme).
La teneur en safranal doit être comprise entre 20 et 70. Tous les échantillons satisfont
la norme excepté le 24A. Aux vues des faibles quantités reçues pour cet échantillon, la norme
n’a pu être appliquée sur la quantité requise de stigmates (mpoudre < 500mg soit 480mg). Ce
résultat pourrait être écarté. Les safrans de 2002 ont en moyenne une teneur en safranal plus
élevée que ceux de 2003 (respectivement, 40+6 et 27+3, mis à part 24A).
Les séchages "laboratoire" et "C" étant réalisés dans un four ventilé classique, il
semble que ce système de séchage induise un taux de safranal plus élevé. Cependant, les
séchages sont difficilement comparables sur les années 2002 et 2003, les conditions
climatiques ayant induit des taux d’humidité des stigmates très hauts en 2002.
II.1.4. Teneur en crocine

Les résultats de la teneur en crocine (C), pouvoir colorant déterminé selon la norme
internationale (cf. V.2.3.2), sont indiqués dans le Tableau 6.
66
Tableau 6. Teneur en crocine (C), E1%1cm .

2002
Prod. C D
Séch. Laboratoire Producteur C Laboratoire
C E1%1cm 249 105 194 121 18 12 97 275 24 85 159 201 12
Cat.b I III I III HN HN HN I HN HN II I HN
2003
Prod. A B
Séch. Producteur A Producteur B
C E1%1cm 274 257 255 271 255 243 219 236 129 222 85 254
Cat.b I I I I I I I I III I HN I
a
b
catégories définies par la norme (I, II, III), (Tableau 2). HN (Hors Norme).
Six échantillons de 2002 sont hors norme car leur taux de crocine est inférieur à 100,
deux sont en catégories III, un en II et quatre en I. Seul un échantillon de 2003 est hors norme,
un en catégorie III et dix en I. Les safrans de 2002 ont une faible teneur en crocine, 119+91,
en comparaison avec ceux de 2003, 225+58. Les safrans utilisant le séchage A sont tous en
catégorie I. Le séchage par un déshydrateur électrique semble induire un taux de crocine
élevé, 259+11.
II.1.5. Classification selon la norme ISO/TS 3632
Le classement des safrans selon les catégories imposées par la norme est indiqué dans
le Tableau 7.
Tableau 7. Classement des safrans selon la norme internationale.
2002
Prod. C D
Cat. Hrb HN DN HN DN HN
Cat Pb I
Cat. Sb DN
Cat. Cb I III I III HN HN HN I HN HN II I HN
Cat.b,c HN HN HN HN HN HN HN I HN HN HN I HN
2003
Prod. A B
Cat.Hrb DN HN DN
Cat. Pb I
Cat. Sb DN HN DN
Cat. Cb I I I I I I I I III I HN I
Cat.b,c I I I HN I I I I HN HN HN I
a
b
catégories définies par la norme (I, II, III), (Tableau 2). DN (Dans la Norme), HN (Hors Norme).
c
catégorie finale.
67
Deux safrans de 2002 sont en catégorie I, les autres étant hors norme, contre neuf en
2003. Des safrans dont le taux d’humidité est hors norme peuvent être convenablement
classés en ce qui concerne leur teneur en métabolites secondaires, 14CL (I), 21CL (I), 26B (I),
28CP (2), 17CL (III), 24CL (III), 24B (III). Une étude des métabolites secondaires a donc été
réalisée en fonction du taux d’humidité présent dans les stigmates afin d’évaluer l’impact de
ce dernier sur l’arôme, la saveur et la couleur des safrans.
II.1.6. Les métabolites secondaires en fonction du taux d’humidité (Hr)
Les teneurs en métabolites secondaires en fonction du taux d’humidité et des matières

volatiles sont représentées sur la Figure 1.
300
250
200
C
150 P
E
100
50
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Hr %
Figure 1. Métabolites secondaires (C, crocine, P, picrocrocine et S, safranal), E1%1cm , en fonction

du taux d’humidité et des matières volatiles (Hr %).
La teneur en crocine diminue considérablement avec l’augmentation de Hr,

observations également réalisées sur les courbes d’absorbances (Figure 2).
68
crocine
picrocrocine
safranal
Figure 2. Courbes d’absorbance des safrans (Hr, de 12,0% à 31,0%) en milieu aqueux.
Selon Alonso, (Alonso et al., 1993), la dégradation de la crocine est expliquée par la
fonction protectrice des caroténoïdes au sein des cellules. Générant de l’oxygène sous forme
singulet, ils initient le processus d’auto-oxydation. De plus, la solubilité de la crocine dans
l’eau, contrairement à la plupart des caroténoïdes, favorise son contact avec l’oxygène. La
crocine s’hydrolyserait en crocétine (incolore) au sein des stigmates (Figure 3).
OR2
crocine O
O
OR1
O-R1 et O-R2 sont des liaisons
H20
glycosidiques
OH
crocétine O
O
OH
Figure 3. Schéma d’hydrolyse de la crocine en crocétine en milieu aqueux.
69
La teneur en picrocrocine diminue légèrement alors que celle en safranal augmente

faiblement (Figure 1). Ces résultats sont en accord avec l’étude menée par Tsimidou,
(Tsimidou et Biliaderis, 1997), selon laquelle, un taux d’humidité élevé entraîne une
dégradation de la crocine et de la picrocrocine mais permet le développement de l’arôme du
safran, le safranal étant un produit d’hydrolyse de la picrocrocine (cf. I.2.1.2.2, Figure 4).
Cependant, les mécanismes de développement de l’arôme lors du séchage et les
cinétiques de dégradation des métabolites secondaires, lors du stockage du safran, restent
complexes et peu connues.
II.1.7. Conclusions
Lors de cette étude deux facteurs sont à prendre en compte : les différentes conditions
de séchage des safrans ainsi que le taux d’humidité résiduelle de l’épice lors de sa
conservation. Ces deux paramètres ont un impact sur la teneur en métabolites secondaires.
Le séchage est plus important et répétable avec le déshydrateur électrique ce qui induit
un taux de crocine plus élevée et celui de safranal plus faible. L’augmentation du taux
d’humidité entraîne une chute rapide du taux de crocine tandis que celui de la picrocrocine
diminue légèrement et celui du safranal augmente faiblement.
La classification de la norme semble insuffisante car elle est non efficace quand à
l’évaluation du pouvoir colorant du safran et les variations de la picrocrocine (82 à 115) et du
safranal (44 à 25) n’ont aucun impact sur la catégorie finale du safran.
La méthode de mesure spectrophotométrique d’extraits aqueux de safran est

inappropriée pour quantifier le safranal. Les cis crocines absorbant à la même longueur
d’onde que le safranal et ce dernier étant peu soluble dans l’eau (molécule apolaire), seule une
partie de ce composé est quantifiée par cette technique. Enfin, l’arôme de safran n’est pas
évalué de façon représentative, sa qualité n’étant déterminée que par sa teneur en safranal.
70
II.2. CARACTERISATION DES COMPOSES VOLATILS DU SAFRAN DU QUERCY

Afin d’évaluer et de caractériser l’arôme que génère le safran du Quercy de manière
plus exhaustive, les composés volatils de l’épice fraîche puis séchée ont été extraits par
headspace dynamique, (Macleod et Ames, 1986), et statique, (Pawliszyn, 1997) et analysés
par CPG-SM (cf. V.2.4). Une étude comparative a été réalisée sur des stigmates frais et secs.
II.2.1. Etude des stigmates frais par HD/CPG-SM

Aucun article scientifique ne fait état, à ce jour, de l’étude des composés volatils émis
pas les stigmates frais. Afin d’en caractériser les effluves, sept échantillons issus de la
production de 2002, dont cinq du producteur C et deux du D, ont été inclus dans cette étude.
Les safrans ont été nommés comme dans le Tableau 1 (cf. II.1), "F" signifiant Frais. Les
modes opératoires de piégeage par headspace dynamique et d’analyse des composés volatils
par CPG-SM ont été décrits dans la partie expérimentale (cf. V.2.4.1).
La puissance aromatique de l’échantillon de safran étant variable selon le jour de
récolte et tendant à diminuer au cours de la saison (Figure 4), les constituants des fractions
volatiles ont été évalués quantitativement en calculant la proportion de chacun d’eux par
rapport à la somme totale des aires des pics obtenues sur le chromatogramme Figure 5, en
considérant comme identiques tous les coefficients de réponses (Figure 6).
Aire totale des pics

4,5E+09
4,0E+09
3,5E+09
3,0E+09
2,5E+09
2,0E+09
1,5E+09
1,0E+09
5,0E+08
0,0E+00
F17CL F21CL F24CL F24DL F28CL F28DL F30CL
Le nom de l’échantillon est composé de l’état du safran (Frais, F), du jour de récolte en
octobre, du type de séchage, de la safranière d’origine et du lieu de séchage (Laboratoire, L).
Figure 4. Puissance aromatique des safrans frais donnée par l’aire totale des pics obtenue par
CPG-SM.
71
Abundance
TIC: S21101A.D
27.65
9000000
CPG-SM
8000000 BPX5 (60mx0,32mmx1µm) linalool cétoisophorone
40°C, 5°C/min, 290°C (20 min)
7000000 T°C inj., 210°C ; T°C dét., 300°C
PHe, 1,5 bars
6000000 dihydro-β-ionone
5000000
29.89
4000000
38.50
3000000 3-hydroxybutan-2-one 30.24
35.39
2000000 31.81 37.58
1000000 26.00 29.37 35.71 39.77

30.58 36.36
15.22 23.5425.49 30.75
31.07
32.42 37.74
38.70
14.0016.0018.0020.0022.0024.0026.0028.0030.0032.0034.0036.0038.00
Time-->
Figure 5. Chromatogramme CPG-SM des composés volatils d’un safran frais extraits par
headspace dynamique.
31 volatils ont été extraits et 27 ont été identifiés. Le composé majoritaire émis par les
stigmates frais est le linalool présent en moyenne à 59,1% de l’aire totale des composés (de
39,0 à 73,6%). Bien que les sept safrans étudiés présentent des profils similaires (Figure 6), de
très grands écarts de valeurs de pourcentage sont constatés sur les composés minoritaires
(nonane (Coefficient de Variation (C.V.) = 265), heptanoate d'éthyle (C.V. = 265), undécane
(C.V. = 265), 2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-3-ènal (C.V. = 180), décanal (C.V. = 265),
tridécane (C.V. = 265), β-cyclocitral (C.V. = 265), non-identifié (IR = 1452, C.V. = 265) et
dihydro-β-ionol (C.V. = 265)). Huit composés sont présents dans chaque safran : la β-
isophorone (aire moyenne : 1,1%), le linalool (59,1%), l’α-isophorone (2,2%), la
cétoisophorone (9,4%), le lanièrone (5,5%), le safranal (2,5%), la dihydro-β-ionone (2,2%) et
un composé non-identifié (IR = 1376, 6,5%).
Bien que le safranal se développe lors de la torréfaction des stigmates, les résultats de
cette étude montrent qu’il est déjà présent en faible quantité dans le safran frais. Ceci
confirme qu’en milieu humide, la picrocrocine s’hydrolyse légèrement pour générer ce
composé caractéristique. Douze composés supplémentaires ont été identifiés comparativement
au safran sec, dont des alcanes - nonane, décane, undécane, dodécane, tridécane - et d’autres
composés tels que l’heptanoate d’éthyle, la 6-hydroxy-2,4,4-triméthylcyclohex-2-èn-1-one, le
décanal, le β-cyclocitral, la dihydro-β-ionone, le junipène et le dihydro-β-ionol.
72
Le nom de l’échantillon est

composé de l’état du safran 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0
(Frais, F), du jour de récolte % aire
en octobre, du type de
séchage, de la safranière 3-hydroxybutan-2-one
d’origine et du lieu de séchage
(Laboratoire, L). nonane
linalool
% aire
F17CL 993
0 10 20 30 40 50 60 70 80
F21CL décane
F24CL F17CL
F24DL β-isophorone
b-isophorone
F21CL
F28CL heptanoate d'éthyle F24CL
F28DL
F30CL undécane F24DL
2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-3-ènal F28CL
1153 F28DL
α-isophorone
a-isophorone+4-hydroxy-2,6,6-triméthylcyclohex- F30CL
2-èn-1-one
cétoisophorone
2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-èn-1-one
lanièrone
dodécane
dihydroxophorone
décanal
safranal
β-cyclocitral
b-cyclocitral
tridécane
1366
2,6,6-triméthyl-4-oxocyclohex-2-ènal
4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohex-1-ènal
4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohexa-1,4-
diènal
1452
dihydro-β-ionone
dihydro-b-ionone
junipène
dihydro-β-ionol
dihydro-b-ionol
β-ionone
b-ionone
Figure 6. Profils des composés volatils de sept safrans frais obtenus par HD/CPG-SM.
(Identification réalisée par les indices de rétention, les librairies (NIST 98, Agilent, France ;
WILEY, Hewlett Packard, France) et la littérature, (Tarantilis et Polissiou, 1997), (Zarghami et Heinz,
1971), (Cadwallader et al., 1997)).
73
II.2.2. Etude des stigmates secs par HD/CPG-SM
Les composés volatils ont été extraits du safran sec, par la méthode d’headspace
dynamique (piégeage sur Tenax TA), et analysés en CPG-SM (Figure 7). Douze safrans issus
de la production de 2002 sont inclus dans cette étude, sept ont été séchés par le laboratoire (L)
dans un four électrique ventilé dont six provenaient de la safranière (C) et un de la (D) et cinq
par le producteur (P) selon la méthode de séchage (C), sur une grille dans un four ventilé. Six
échantillons de safrans frais précédemment étudiés (cf. II.2.1) et séchés en laboratoire (L)
participent à cette caractérisation. Les safrans ont été nommés comme dans le Tableau 1 (cf.
II.1), "S" signifiant Sec. Les modes opératoires ont été détaillés dans la partie expérimentale
(cf. V.2.4.2).
Abundance
safranal
CPG-SM
TIC: SEC2110A.D
1.4e+07 BPX5 (60mx0,32mmx1µm) 34.54
40°C (1 min), 5°C/min, 140°C, 3°C/min, 240°C
1.2e+07 T°C inj., 240°C ; T°C dét., 300°C
3-hydroxybutan-2-one PHe, 1,5 bars
1e+07
15.21
8000000
6000000 acide 2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-3-ènal

acétique α-isophorone
4000000 dihydro-2(3H)-furanone
cétoisophorone
12.36 2(5H)-furanone
27.89 30.45 dihydroxophorone
2000000 31.07
11.75 22.52 28.04 31.85
29.01 33.04
12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00 28.00 30.00 32.00 34.00 36.00
Time-->
Figure 7. Chromatogramme CPG-SM des composés volatils d’un safran sec extraits par headspace
dynamique.
Comme observé précédemment, la puissance aromatique est variable en fonction du

jour de récolte et du type de séchage (Figure 8).
74

8,0E+09
7,0E+09
6,0E+09
5,0E+09
4,0E+09
3,0E+09
2,0E+09
1,0E+09
0,0E+00
L
L
P
P
4C
7C
1C
4C
8C
4C
7C
1C
4C
8D
8C
0C
S1
S1
S2
S2
S2
S1
S1
S2
S2
S2
S3
S2
Le nom de l’échantillon est composé de l’état du safran (Sec, S), du jour de récolte en
octobre, du type de séchage, de la safranière d’origine et du lieu de séchage (Producteur,
P, ou Laboratoire, L).
Figure 8. Puissance aromatique des safrans secs donnée par l’aire totale des pics obtenue par
CPG-SM.
26 volatils ont été extraits et 22 ont été identifiés (Figure 9). Le composé majoritaire
est le safranal, présent en moyenne à 62 % par rapport à l’aire totale (de 42 à 85 %), valeur
similaire aux données bibliographiques, 47 % pour Zarghami, (Zarghami et Heinz, 1971), 60
% pour Rödel, (Rodel et Petrzika, 1991) et 70 % pour Tarantilis, (Tarantilis et Polissiou,
1997). La 3-hydroxybutan-2-one, lorsqu’elle est détectée dans les échantillons, est présente à
un taux élevé, en moyenne 9,3 % (de 4,2 à 30,8 %) contre 6,3 % pour l’α-isphorone. Ces
valeurs, par rapport aux études antérieures, sont élevées pour la 3-hydroxybutan-2-one et
faibles pour l’α-isphorone qui représentait 14 % des composés volatils extraits par Tarantilis,
(Tarantilis et Polissiou, 1997).
Le profil général des échantillons est composé du 2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-
3-ènal (2,0%), de l’α-isphorone (6,3%), de la cétoisophorone (2,9%), de la dihydroxophorone
(3,3%) et du safranal (62,0%). Le linalool est présent dans certains échantillons à un taux très
faible, 0,3% en moyenne. Le safranal, majoritaire, a été développé pendant la torréfaction
tandis que le pourcentage de linalool diminue considérablement. L’arôme des six échantillons
analysés avant et après séchage est composé en moyenne de 2,5% de safranal et de 62,5% de
linalool à l’état frais contre 58,4% de safranal et 0,26% de linalool lorsqu’ils sont secs.
Cependant, le rapport linalool/safranal, pour chaque échantillon, ne montre aucune corrélation
avec le taux d’humidité résiduelle (Hr) après séchage.
Cinq composés supplémentaires ont été identifiés par rapport à la littérature: le 3-
méthylbutanal, le 2-méthylbutanal, la 5-méthyldihydro-2(3H)-furanone, la 6,6-diméthylcyclo-
-hex-2-èn-1-one et l’heptanoate d'éthyle.
75
Le nom de l’échantillon est composé de 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0
l’état du safran (Sec, S), du jour de récolte % aire
en octobre, du type de séchage, de la
safranière d’origine et du lieu de séchage 3-méthylbutanal
(Producteur, P, ou Laboratoire, L).
2-méthylbutanal
S14CP S17CP
S21CP S24CP acide acétique
S28CP S14CL
3-hydroxybutan-2-one
S17CL S21CL
S24CL S28CL 902
S28DL S30CL
dihydro-2(3H)-furanone+2(5H)-furanone
5-méthyldihydro-2(3H)-furanone
5,5-diméthylcyclohex-2-èn-1,4-dione
6,6-diméthylcyclohex-2-èn-1-one safranal
% aire 0 20 40 60 80 100
1092
S14CP
2,2-diméthylcyclohexanal S17CP
S21CP
heptanoate d'éthyle S24CP
S28CP
linalool S14CL
S17CL
S21CL
1121
S24CL
S28CL
2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-3-ènal S28DL
S30CL
2-phényléthanol
α-isophorone
a-isophorone+époxyoxoisophorone
cétoisophorone
non-identifié+2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-èn-1-one
lanièrone
dihydroxophorone
acide β-safranique
acide b-safranique
Figure 9. Profils des composés volatils de 12 safrans secs obtenus par HD/CPG-SM. (Identification
réalisée par les indices de rétention, les librairies (NIST 98, Agilent, France ; WILEY, Hewlett
Packard, France) et la littérature, (Tarantilis et Polissiou, 1997), (Zarghami et Heinz, 1971),
(Cadwallader et al., 1997)).
76
II.2.3. Comparaison des profils des composés volatils des safrans frais et secs
Les safrans frais et sec n’exaltent pas le même arôme. Le composé majoritairement
émis par le safran frais est le linalool à 59,1 % en moyenne, qui donne des notes "fraîche",
"florale" et "citronnée" tandis que celui émis par le safran sec, le safranal à 62,0 %, donne une
note "safranée" caractéristique de l’épice. Le safran frais possède des composés volatils plus
lourds que les stigmates séchés (les indices de rétention expérimentaux allant respectivement
jusqu’à 1528 et 1359) et est plus riche en composés, 31 contre 26 dans le safran sec (Tableau
8). Le séchage des stigmates peut entraîner la perte de composés volatils légers mais aussi des
réactions de dégradations thermiques formant des molécules plus faibles en poids
moléculaires pouvant expliquer ce phénomène. Les stigmates ont en commun 10 composés
volatils, présents dans des proportions différentes : la 3-hydroxybutan-2-one, l’heptanoate
d’éthyle, le linalool, le 2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-3-ènal, l’α-isophorone, la
cétoisophorone, la 2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-èn-1-one, le lanièrone, la
dihydroxophorone et le safranal. Une diminution du lanièrone est observée entre les stigmates
frais et secs (de 5,5 à 0,2%) bien que celui-ci participe activement à l’arôme du safran selon
Cadwallader, (Cadwallader et al., 1997).
Tableau 8. Composés volatils de safrans frais et secs obtenus par HD /CPG-SM.

% A. % A.
Composés IRa Fragments de masse [m/z (%)] E.T.b E.T.b
fraisc secc
3-méthylbutanal [590-86-3] 671 44(100),41(80),58(50),71(30),86(3) - - 2,51 6,95
2-méthylbutanal [96-17-3] 679 57(100),41(90),58(70),29(50),82(10),71(5) - - 0,25 0,82
acide acétique [64-19-7] 693 45(100),43(90),60(70) - - 5,80 7,26
3-hydroxybutan-2-one [513-86-0] 765 45(100),43(85),29(23),88(16),42(12),73(5),55(3) 2,28 3,40 9,34 9,39
nonane [111-84-2] 895 43(100),57(95),41(90),29(80),85(40),71(30),128(10) 0,06 0,15 - -
902 902 55(100),67(50),110(48),39(30) - - 0,01 0,05
dihydro-2-[3H]-furanone [96-48-0] +
953 55(100),42(80),84(73),41(48),86(40),110(30),109(24) - - 2,67 3,60
2(5H)-furanone[497-23-4]
5-méthyldihydro-2-[3H]-furanone
990 56(100),85(70),41(70),41(30),100(10) - - 0,04 0,14
[108-29-2]
993 993 57(100),56(80),41(79),43(75),69(30),99(20),108(10) 0,12 0,16 - -
décane [124-18-5] 998 43(100),57(95),41(90),71(50),85(40),142(15),98(10) 0,17 0,37 - -
1038 95(100),70(90),110(40),138(38),67(35),82(20) - - 0,04 0,08
[45731-99-5]
β-isophorone [471-01-2] 1068 81(100),96(96),95(90),138(87),123(78),42(50),67(45) 1,10 0,78 - -
6,6-diméthylcyclohex-2-èn-1-one
1087 107(100),125(35),81(33),55(30),91(28),140(28),122(15) - - 1,30 1,06
[6553-64-6]
1092 1092 112(100),71(65),43(55),42(30),98(20),113(18),107(18) - - 0,43 0,87
2,2-diméthylcyclohexanal [13155-56-1] 1096 121(100),105(60),91(55),107(35),150(33),79(30),151(5) - - 0,04 0,10
heptanoate d'éthyle [106-30-9] 1097 88(100),43(98),57(60),113(40),70(38) 0,04 0,11 0,03 0,10
undécane [1120-21-4] 1098 43(100),57(90),41(60),71(50),85(30),156(10) 0,04 0,09 - -
77
linalool [78-70-6] 1114 71(100),43(85),41(80),93(75),55(55),121(20),136(8) 59,15 14,13 0,28 0,25

1121 1121 82(100),57(80),95(40),138(38),70(35),152(20) - - 0,04 0,09
2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-3-ènal
1149 121(100),91(60),107(50),79(40),135(20),150(10) 0,07 0,12 2,02 0,95
[33399-07-4]
1153 1153 43(100),69(80),112(50),97(40),56(38),154(5),139(4) 0,07 0,12 - -
2-phényléthanol [60-12-8] 1155 91(100),92(50),122(30),65(10) - - 0,01 0,04
α-isophorone [78-59-1] +
1167 82(100),138(30),125(10),153(10),168(2) 2,21 0,67 6,35 3,03
-2-èn-1-one [64809-50-3] +
époxyoxoisophorone
cétoisophorone [1125-21-9] 1182 68(100),96(95),152(48),109(15),137(13),153(5),81(4) 9,36 10,95 2,93 1,70
non-identifié +
2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-èn- 1185 154(100),70(70),139(50),98(40),83(30),111(28),125(10) 0,13 0,25 0,33 0,29
-1-one[4883-60-7]
lanièrone [28750-52-9] 1193 109(100),124(50),152(35),137(33),123(25),91(23),110(20) 5,48 1,46 0,22 0,25
dodécane [112-40-3] 1197 57(100),43(80),71(60),85(40),109(20),124(10),170(9) 0,50 0,39 - -
1205 110(100),67(75),95(60),109(28),154(10),137(8) 0,68 0,43 - -
-2-èn-1-one [4883-60-7]
dihydroxophorone [20547-99-3] 1210 56(100),139(90),42(88),69(70),154(69),83(20),111(10) 0,16 0,21 3,35 3,96
décanal [112-31-2] 1223 41(100),29(90),57(80),82(50),95(40),112(30),121(10) 0,02 0,05 - -
safranal [116-26-7] 1245 107(100),91(80),121(50),150(45),105(40),79(25),135(10) 2,42 2,13 61,98 12,58
β-cyclocitral [432-25-7] 1267 152(100),137(98),109(70),123(68),67(50),81(48) 0,02 0,05 - -
tridécane [629-50-5] 1300 57(100),43(90),71(70),85(50),98(10),184(9),281(8) 0,03 0,09 - -
acide β-safranique [4430-99-3] 1359 166(100),121(80),93(79),137(60),149(58),109(30) - - 0,01 0,05
1366 1366 29(100),112(99),83(80),98(75),55(50), 125(20),135(5) 6,44 3,75 - -
2,6,6-triméthyl-4-oxocyclohex-2-ènal
1379 82(100),110(45),123(30),153(28),166(20),138(20),207(10) 4,05 3,76 - -
[79163-18-1]
4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxo-
1399 153(100),125(75),29(60),43(20),111(18),182(10),154(9) 1,11 1,29 - -
-cyclohex-1-ènal[141891-14-7]
-cyclohexa-1,4-diènal 1444 29(100),109(99),137(97),180(80),152(79),123(50),165(30) 1,17 0,79 - -
[35692-95-6]
1452 1452 121(100)161(80)179(50)93(49)136(40) 0,03 0,08 - -
dihydro-β-ionone [17283-81-7] 1479 43(100),121(65),161(35),93(30),136(25),176(20),194(10) 2,17 1,20 - -
junipène [475-20-5] 1482 91(100)161(90)105(70)189(50)204(48) 0,43 0,54 - -
dihydro-β-ionol [3293-47-8] 1487 123(100),163(70),196(40),95(38),107(10) 0,03 0,07 - -
β-ionone [14901-07-6] 1528 177(100),43(45),91(28),135(18),178(16),192(5) 0,42 0,47 - -
a
indice de rétention calculé à partir des alcanes.
b
écart type sur les pourcentages.
C
pourcentage moyen.
Deux hypothèses peuvent être émises afin d’expliquer le taux élevé de linalool piégé
par headspace dynamique dans le safran frais, le safran sec n’en contenant que très peu :
• Le safran frais contient une quantité importante de linalool intrinsèque.
• Le safran frais contient peu de linalool mais génère cette molécule en grande quantité
par action enzymatique, (Cseke et al., 1998).
78
Afin de confirmer l’une de ces hypothèses, les composés volatils présents dans les
safrans frais (Hr = 76,0 %) et sec (Hr = 2,8%), issus de la récolte de 2003 ont été extraits à
l’aide d’un appareil de type Lickens-Nickerson, dans de l’éther diéthylique avec ajout d’un
étalon interne, le carvacrol (cf. V.2.5).
Tableau 9. Composés volatils de safrans frais et sec extraits par Likens-Nickerson et analysés par
CPG-SM.
m m
% A. % A.
Composés IRa Fragments de masse [m/z (%)] (µg/g) (µg/g)
frais b sec b
fraisc secc
96(100),81(93),138(83),123(76),95(73),41(50),
β-isophorone [471-01-2] 1081 67(45) 7,9% 2,6% 340 230
71(100)43(85)41(83)93(80)55(70)69(50)80(20
linalool [78-70-6] 1123 ) 2,0% - 80
2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-3-
1162 121(100),107(35),79(33),91(30),135(5) - 0,2% - 20
-ènal [33399-07-4]
4-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-
1169 112(100)98(80)97(60)69(40)83(30)110(20) 2,5% 0,7% 110 60
-èn-1-one* [14203-59-9]
α-isophorone [78-59-1] 1179 82(100),138(25),54(10),39(8),95(5) 2,7% 1,3% 120 110
cétoisophorone [1125-21-9] +
2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2- 1199 96(100),68(95),40(50),39(48),152(40),41(30) 2,7% 1,6% 130 150
-èn-1-one [4883-60-7]
109(100),124(45),152(38),137(35),39(33),79(2
lanièrone [28750-52-9] 1207 5),91(10) 3,0% 1,2% 130 100
42(100),56(98),139(60),154(50),70(35),83(20),
dihydroxophorone [20547-99-3] 1227 95(5) - 0,8% - 70
107(100),91(80),121(70),150(65),105(40)135(
safranal [116-26-7] 1259 10)151(5) 67,8% 85,5% 2940 7770
étalon (carvacrol [499-75-2]) 1353 135(100),150(40),91(10),115(8),107(7),15(2) 6,0% 2,1% 260 190
6-(but-2-ènylidène)-1,5,5- 105(100),176(85),119(80),161(75),91(74),133(
1404 50),148(30) - 0,4% - 40
-triméthylcyclohexène* [71186-25-9]
1417 153(100),125(60),43(50),111(20),182(10) 4,0% 0,6% 180 50
-cyclohex-1-ènal [141891-14-7]
4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxo- 109(100)137(95)180(80)152(78)123(65)91(45)
1462 165(35) 1,2% 3,0% 50 270
-cyclohexa-1,4-diènal [35692-95-6]
a
b
pourcentage moyen.
c
masse en µg de composés dans l’extrait par g de matière sèche de stigmates.
*nouveaux composés extraits et identifiés par SM.
L’analyse par CPG-SM montre que le linalool est présent en faible quantité dans
l’extrait de safran frais, 2,0 %, soit 80 µg/g de matière sèche et est absent du sec, confirmant
le fait que le safran frais dégagerait spécifiquement du linalool. Le taux élevé de safranal dans
les deux extraits, avant et après torréfaction (67,8 et 85,5 %), laisse penser que les composés
volatils, soumis à des températures comprises entre 30 et 80°C au cours de l’extraction,
pourraient évoluer thermiquement (dégradation, synthèse), comme la picrocrocine vers le
safranal. De plus, les profils de la fraction volatile sont différents de ceux obtenus par
79
headspace dynamique. Cependant, d’un point de vue quantitatif, la nette augmentation de la

masse de safranal après torréfaction (de 2940 à 7770 µg/g de matière sèche) montre que ce
dernier est essentiellement produit au cours de l’étape de séchage.
Le linalool, généré dans les plantes par action enzymatique, (Cseke et al., 1998), serait
libéré par la plante fraîche au cours du temps. L’extraction par Likens-Nickerson à des
températures supérieures à 30°C, arrêterait toute action enzymatique et donnerait la quantité
de linalool émise à un instant t. Au contraire, l’extraction par headspace dynamique, étant non
destructrice, permettrait de piéger sur 15 min, le linalool relargué par la plante. L’action
enzymatique pourrait être déclenchée lors de l’émondage des fleurs (séparation
fleurs/stigmates frais), (Holopainen, 2004), le taux de linalool, libéré par la plante sur pied et
piégé par headspace (SPME), étant beaucoup plus faible (10,0%, cf. III.2.2.1.2, Tableau 6)
que celui du safran frais (59,0%).
Les rendements en composés volatils sont de 0,41 % pour les stigmates frais et de
0,89% pour les secs. Lors de l’extraction des composés volatils, deux phénomènes peuvent
entrer en compétition : l’évaporation des composés volatils et la formation de composés
volatils par action thermique ou d’hydrolyse. Aux vues des résultats, le deuxième phénomène
semble être le plus important.
Les extraits de safran frais et sec ne dégagent pas la même odeur et ne possèdent pas le
même profil de fraction volatile.
II.2.4. Etude des stigmates secs par SPME/CPG-SM

Les composés volatils du safran ont été extraits pas headspace dynamique dans l’étude
précédente. Cependant, cette méthode étant difficile à mettre en œuvre (préparation des
pièges, désorption sous azote, contaminations…) et le safran étant reçu sur une courte
période, une autre technique de caractérisation a été utilisée. La SPME, inventée par
Pawliszyn, (Pawliszyn et Belardi, 1989), est une méthode simple qui comme l’extraction par
headspace, est non destructrice. Elle permet d’extraire puis d’analyser rapidement les
échantillons. Ces deux techniques d’extraction ont donc été comparées. L’optimisation de
l’extraction par SPME passe par le choix de la fibre, le temps de piégeage, la masse
d’échantillon nécessaire et le temps de désorption. Dans cette étude, les 12 échantillons de
safran du Quercy, issus de la production de 2003, ont été caractérisés (cf. II.1, Tableau 1).
Leur nom est composé du jour de récolte en octobre, du type de séchage et de la safranière
d’origine A ou B. Les composés volatils de quatre échantillons étrangers ont également été
80
analysés, Espagne, Maroc, Grèce et Iran, provenant du conservatoire du safran ("Le

Safranario") et comparés à ceux du Quercy (cf. V.2.6.1 et V.2.6.2).
II.2.4.1. Optimisation de la technique d’extraction par SPME

Plusieurs fibres, indiquées dans le Tableau 10, ont été testées. Un safran riche en
composés volatils, l’échantillon 28CP de 2002, (cf. II.1, Tableau 1) a été sélectionné d’après
les analyses réalisées en headspace dynamique afin de déterminer les conditions optimales de
piégeage et d’analyse.
Tableau 10. Fibres SPME.

Fibre Polymère Type Polarité
100µm PDMS Polydiméthylsiloxane Absorbant Apolaire
75µm CAR-PDMS Carboxen-PDMS Adsorbant Bipolaire
65µm PDMS-DVB Divinylbenzene Adsorbant Bipolaire
65µm CW-DVB Carbowax Adsorbant Polaire
Chaque fibre, après avoir été conditionnée, a été testée en fonction du temps de
piégeage afin d’évaluer son efficacité pour extraire les composés aromatiques (aire totale et
nombre de pics) et le temps optimal de piégeage. La quantité d’échantillon fournie étant très
faible, le paramètre masse d’échantillon n’a pas pu être étudié.
3,0E+09
2,5E+09
2,0E+09
Aire totale
1,5E+09
1,0E+09
5,0E+08
0,0E+00
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Temps de piegeage (h)
PDMS 100µm aire PDMS DVB aire CW DVB aire CAR PDMS aire
Figure 10. Etude de l’aire totale des composés volatils extraits en fonction du temps de piégeage
pour les 4 fibres testées.
81
100
90
80
Nombre de pics
70
60
50
40
30
20
10
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Temps de piegeage (h)
PDMS 100µm pics PDMS DVB pics CW DVB pics CAR PDMS pics
Figure 11. Etude du nombre de pics, en fonction du temps de piégeage pour les 4 fibres testées,
obtenus par CPG-SM.
L’aire totale et le nombre de pics, indiqués sur la Figure 10 et la Figure 11, évoluent
quasiment de façon identique selon le type de fibre et le temps de piégeage. La fibre CW-
DVB paraît être la moins favorable pour piéger les composés aromatiques du safran puisque
pour des temps de piégeage inférieurs ou égaux à deux heures, l’aire totale et le nombre de
pics piégés ont des valeurs plus faibles que pour les autres fibres. La fibre PDMS extrait de
façon quasiment constante en fonction du temps de piégeage et donne un nombre de pics
moyen par rapport aux autres fibres. La PDMS-DVB tend à extraire les composés volatils
efficacement à partir d’un temps de piégeage relativement long (2h00). La fibre CAR-PDMS
semble être la plus favorable pour extraire les composés volatils du safran sec puisque les
valeurs de l’aire totale et du nombre de pics extraits sont bien supérieures à celles données par
les autres fibres, indépendamment du temps de piégeage. De plus, cette fibre permet de piéger
les composés polaires.
Les fibres SPME permettent de piéger les composés volatils du safran sec. La fibre
CAR-PDMS paraît être la plus appropriée. Un temps de piégeage d’une heure a été fixé,
permettant ainsi d’effectuer un plus grand nombre de répétitions sur chaque échantillon, le
pourcentage de chaque composé donné par extraction SPME étant peu reproductible.
82
II.2.4.2. Profils des composés volatils extraits des stigmates secs du Quercy
Les composés volatils de 12 échantillons du Quercy ont été extraits par SPME puis
analysés par CPG-SM (Figure 12).
Abundance
CPG-SM
DB5ms (30mx0,25mmx0,25µm) Safranal
TIC: P2VA28B3.D
500000
40°C (1min), 5°C/min, 100°C, 3°C/min, 17.63 2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-èn-
125°C, 6°C/min, 240°C 1,4-dione
450000 T°C inj., 260°C ; T°C dét., 280°C
400000 DHe, 1,4 mL/min
buta-2,3-dione
350000 2,2-diméthylcyclohexènal
+
300000 acide acétique
α-isophorone
250000 2.70
14.83
cétoisophorone
200000 dihydroxophorone
150000 3-hydroxybutan-2-one 5-hydroxy-2,6,6-triméthyl-
acétone 3-oxocyclohexa-1,4-diénal
100000 3.71 14.38 16.51
1.76 15.60 HTCC
50000 2(5H)furanone 25.20
24.06
2.06 18.67
1.97 8.46 14.71
13.03
2.00 4.00 6.00 8.00 10.0012.0014.0016.0018.0020.0022.0024.0026.00

Time-->
Figure 12. Chromatogramme CPG-SM des composés volatils d’un safran sec extraits par SPME.
Le profil général du safran est donné par les composés présents dans tous les
échantillons (Figure 13) : acétone (0,5 %), buta-2,3-dione et acide acétique (8,6 %, l’acide
acétique étant majoritaire), 2,2-diméthylcyclohexanal (0,2 %), nonanal (0,2 %), 2-méthylène-
5,5-diméthylcyclohex-3-ènal (1,1 %), α-isophorone (3,1 %), cétoisophorone (1,4 %),
dihydroxophorone (2,2 %), éthylbenzaldéhyde (0,2 %) et safranal (76,8 %).
Sur 35 volatils extraits du safran sec, 32 ont été identifiés (Figure 13). Le composé
majoritaire est le safranal avec en moyenne 76,8 % en aire (de 61,8 à 84,5%). Cette valeur est
supérieure à celle obtenue lors de l’extraction par headspace dynamique (62,0%) et à celles
données dans la littérature par piégeage sur SPME type PDMS de quatre échantillons,
(D'Auria et al., 2004), de 41,1 à 72,5 %. Le safranal est coélué avec trois composés présents à
l’état de traces : la verbénone, l’eucarvone et la 2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-èn-1,4-
dione. La buta-2,3-dione et l’acide acétique sont les deux composés majoritaires, après le
safranal, 8,6% en moyenne avec un taux très variable (de 1,2 à 16,1%). L’α-isophorone est
présente à 3,1 % (de 0,7 à 6,6 %), valeur inférieure à celle donnée par l’extraction headspace
6,3 % et par la littérature, 5,3% par extraction SPME type PDMS effectuée sur quatre
échantillons de safran, (D'Auria et al., 2004).
83
% aire 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
éthanol
acétone
buta-2,3-dione + acide acétique
2-méthylpent-1-ène
safranal + verbénone,
1-hydroxypropan-2-one eucarvone, 2-hydroxy-3,5,5-
Le nom de l’échantillon est
triméthylcyclohex-2-èn-1,4-
composé du jour de récolte en
acide propanoïque dione (traces) % aire
octobre, du type de séchage et
de la safranière d’origine. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
24A
24A 21A 23B
774 21A
21B 23A 26A 23B
22A 25A 30B hexanal 21B
26B 24B 28B 23A
2(5H)furanone 26A
22A
β-isophorone
b-isophorone 25A
30B
26B
24B
1078
28B
1-(3,4-diméthylphényl)-éthanone
linalool
nonanal
2-phényléthanol + 2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohex-1-ènal
a-isophorone
α-isophorone
cétoisophorone
lanièrone
dihydroxophorone
1175
éthylbenzaldéhyde
2,6,6-trimethyl-3-oxo-1,4-cyclohexadiene-1-carboxaldehyde + acide
b-safranique
acide β-safranique
5-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohexa-1,4-diènal
4-hydroxy-2,6,6-triméthylcyclohex-1-ènal (HTCC)
Figure 13. Profils des composés volatils de 12 safrans secs du Quercy extraits par SPME et analysés
par CPG-SM. (Identification réalisée par les indices de rétention, les librairies (NIST 98, Agilent,
France ; WILEY, Hewlett Packard, France) et la littérature, (Tarantilis et Polissiou, 1997), (Zarghami
et Heinz, 1971), (Cadwallader et al., 1997)).
84
Neuf nouveaux composés ont été identifiés par rapport à la littérature : l’éthanol,
l’acétone, le 2-méthylpent-1-ène, la 1-hydroxypropan-2-one, l’acide propanoïque, la 1-(3,4-
diméthylphényl)-éthanone, la 6-hydroxy-2,4,4-triméthylcyclohex-2-èn-1-one, l’éthyl-
benzaldehyde et le 5-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohexa-1,4-diénal.
II.2.4.3. Comparaison des extractions par headspace dynamique et par SPME et

interprétations des données
Ces extractions ont été réalisées sur des safrans secs de productions différentes, de
2002 pour l’headspace dynamique et de 2003 pour la SPME. Néanmoins, il semble que la
SPME permette d’extraire un nombre plus important de composés volatils, 35 contre 26 par
headspace dynamique (Tableau 11).
Tableau 11. Composés volatils (obtenus par CPG-SM) de safrans secs extraits par headspace
dynamique et par SPME.
% A. E.T. % A. E.T.
Composés IRa Fragments de masse [m/z (%)]
HDb c SPMEb c
éthanol [64-17-5] 496 45(100),46(50),43(30),42(15),41(2) - - 0,26 0,41
acétone [67-64-1] 506 43(100),58(30),42(10),45(7),41(5),44(1) - - 0,50 0,33
buta-2,3-dione [431-03-8] 601 43(100),86(20),42(8),45(4),41(3)
43(100),45(88),60(80),28(35),42(15),44(8) 5,80 7,26 8,62 3,79
acide acétique [64-19-7] 621
2-méthylpent-1-ène [763-29-1] 658 41(100),44(98),58(80),71(30),57(25),42(15) - - 0,19 0,27
1-hydroxypropan-2-one [116-09-4] 667 43(100,)74(20),56(10),42(8),44(2) - - 0,18 0,17
3-méthylbutanal [590-86-3] 671 44(100),41(80),58(50),71(30),86(3) 2,51 6,95 - -
2-méthylbutanal [96-17-3] 679 57(100),41(90),58(70),29(50),82(10),71(5) 0,25 0,82 - -
acide propanoïque [79-09-4] 701 74(100),45(98),73(70),57(50),60(45),55(30) - - 0,24 0,23
3-hydroxybutan-2-one [513-86-0] 709 45(100),43(85),29(23),88(16),42(12),73(5),55(3) 9,34 9,39 0,74 0,80
774 774 55(100),84(90),40(60),42(10),60(5),44(2) - - 0,13 0,24
hexanal [66-25-1] 802 44(100),56(99),41(90),57(85),43(60),72(30),82(25),55(10) - - 0,05 0,09
902 902 55(100),67(50),110(48),39(30) 0,01 0,05 - -
dihydro-2-[3H]-furanone [96-48-0]
912 55(100),42(80),84(73),41(48),86(40),110(30),109(24) 2,67 3,6 1,60 1,16
2-[5H]-furanone[497-23-4]
5-méthyldihydro-2(3H)-furanone
972 56(100),85(70),41(70),41(30),100(10) 0,04 0,14 - -
[108-29-2]
1020 95(100),70(90),110(40),138(38),67(35),82(20) 0,04 0,08 - -
[45731-99-5]
β-isophorone [471-01-2] 1040 81(100),96(96),95(90),138(87),123(78),42(50),67(45) - - 0,14 0,21
6,6-diméthylcyclohex-2-èn-1-one
1057 107(100),125(35),81(33),55(30),91(28),140(28),122(15) 1,30 1,06 - -
[6553-64-6]
1062 1062 112(100),71(65),43(55),42(30),98(20),113(18),107(18) 0,43 0,87 - -
1063 121(100),105(60),91(55),107(35),150(33),79(30),151(5) 0,04 0,1 0,18 0,07
[13155-56-1]
heptanoate d'éthyle [106-30-9] 1097 88(100),43(98),57(60),113(40),70(38) 0,03 0,1 - -
1098 1098 111(100),43(70),86(30),71(20),91(15),55(10),107(10) - - 0,02 0,03
1-(3,4-diméthylphényl)-éthanone 1099 133(100),105(80),148(75),77(35),91(30),103(29),119(20) - - 0,12 0,08
85
[3637-01-2]
linalool [78-70-6] 1100 71(100),43(85),41(80),93(75),55(55),121(20),136(8) 0,28 0,25 0,05 0,07
1102 1102 82(100),57(80),95(40),138(38),70(35),152(20) 0,04 0,09 - -
nonanal [124-19-6] 1104 57(100),41(95),43(93),55(70),56(60),69(50),81(40),98(38) - - 0,16 0,10
2-méthylène-5,5-diméthyl-
1108 121(100),91(60),107(50),79(40),135(20),150(10) 2,02 0,95 1,09 0,42
-cyclohex-3-ènal [33399-07-4]
2-phényléthanol [60-12-8]
91(100),92(50),122(30),65(10)
2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohex-1-ènal 1115 123(100),166(20),108(10),105(8),95(5),138(3) 0,01 0,04 0,03 0,05
[18378-66-0]
α-isophorone [78-59-1]
4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-
1121 82(100),138(30),125(10),153(10),168(2) 6,35 3,03 3,15 1,76
-cyclohex-2-èn-1-one[64809-50-3]
époxyoxoisophorone
cétoisophorone [1125-21-9] 1143 68(100),96(95),152(48),109(15),137(13),153(5),81(4) 2,93 1,7 1,42 0,85
non-identifié +
2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex- 1150 154(100),70(70),139(50),98(40),83(30),111(28),125(10) 0,33 0,29 - -
-2-èn-1-one [4883-60-7]
lanièrone [28750-52-9] 1156 109(100),124(50),152(35),137(33),123(25),91(23),110(20) 0,22 0,25 0,11 0,08
1164 110(100),67(75),95(60),109(28),154(10),137(8) - - 0,01 0,02
-2-èn-1-one [4883-60-7]
dihydroxophorone [20547-99-3] 1171 56(100),139(90),42(88),69(70),154(69),83(20),111(10) 3,35 3,96 2,18 1,49
1175 1175 137(100),95(80),133(75),105(60),77(55),91(53) - - 0,02 0,04
éthylbenzaldéhyde [53951-50-1] 1185 134(100),133(99),105(75),77(30),91(20),103(10) - - 0,22 0,04
safranal [116-26-7]
verbénone, eucarvone,
1199 107(100),91(80),121(50),150(45),105(40),79(25),135(10) 61,98 12,58 76,83 7,01
-2-èn-1,4-dione (traces)
2,6,6-trimethyl-3-oxo-1,4-
-cyclohexadienal [133399-09-6] + 1306 166(100),121(80),93(79),137(60),149(58),109(30) 0,01 0,05 0,13 0,17
acide β-safranique [4430-99-3]
5-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-
1387 109(100),137(95),180(80),152(78),123(65),91(45),165(35) - - 0,67 0,78
-oxocyclohexa-1,4-diènal
-cyclohex-1-ènal (HTCC) 1426 107(100),135(95),91(70),121(68),168(30),150(20),153(18) - - 1,00 1,37
[35692-94-5]
a
b
pourcentage obtenu par extraction headspace dynamique et SPME.
c
Les profils en composés volatils majoritaires sont similaires dans les deux types
d’extraits (HD/SPME) avec la présence d’acide acétique (5,8 / 8,6 %), de 2-[5H]-furanone
(2,7 / 1,6 %), de 2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-3-ènal (2,0 / 1,1 %), d’α-isophorone (6,4
/ 3,2 %), de cétoisophorone (2,9 / 1,4 %), de dihydroxophorone (3,4 / 2,2 %) et de safranal
(62,0 / 76,8 %). L’headspace dynamique extrait trois composés supplémentaires en quantité
importante (% A. > 1 %) : le 3-méthylbutanal, la 3-hydroxybutan-2-one et le 6,6-
diméthylcyclohex-2-èn-1-one. La SPME permet également d’extraire l’HTCC, composé
intermédiaire dans la synthèse du safranal.
86
Les deux types d’extraits comportent une forte teneur en acide acétique (5,8% HD /
8,6% SPME) qui pourrait provenir d’une fermentation alcoolique. Les sucres libres ou
polymérisés sous forme d’amidon présents dans le safran à un taux de 20%, (Berset et al.,
1997), seraient converti en éthanol (extrait par SPME à 0,3 %) et en sous-produits tel que
l’acide acétique (extrait en moyenne à 0,01 / 0,13 % par HD / SPME). La présence d’acide β-
safranique résulterait de l’oxydation du safranal dans les échantillons les plus humides
(Tarantilis et Polissiou, 1997). L’HTCC est un composé intermédiaire dans la synthèse du
safranal (IR = 1426) dont le pourcentage est assez variable au sein des échantillons (de 0,0 %
à 3,8 %) et tend à augmenter avec le taux d’humidité notamment pour les échantillons dont Hr
est supérieure à 12 % (Figure 14).
4,0
3,5
3,0
2,5
% aire
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0 5 10 15 20
Figure 14. Taux d’HTCC (% aire) en fonction du taux d’humidité des safrans.
Cependant, le taux de safranal ne paraît pas en être affecté puisque aucune baisse du
pourcentage de safranal n’a été constatée pour des taux élevés d’humidité. Il semble même
plus élevé (Hr < 12%, 75,8% en moyenne, Hr > 12%, 80,0%), ce qui est en accord avec les
résultats déterminés par l’application de la norme (cf. II.1.6). A l’inverse, la picrocrocine
semble moins élevée dans les échantillons les plus humides (cf. II.1.6). Lors du séchage, le
safranal est synthétisé directement à partir de la picrocrocine, (Himeno et Sano, 1987) mais
lors du stockage d’échantillons plus humides, elle pourrait s’hydrolyser lentement en HTCC
puis en safranal par l’intermédiaire de l’enzyme β-glucosidase, d’où un taux élevé en HTCC,
un taux équivalent voire supérieur en safranal, (Tsimidou et Biliaderis, 1997) et une légère
diminution de la picrocrocine (cf. I.2.1.2.2). Les enzymes mises en jeu n’ont, en effet, pas été
dénaturées, le séchage ayant eu lieu à des températures inférieures ou égales à 60°C (cf.
87
V.2.2). La teneur en eau résiduelle des tissus des stigmates leurs permet d’exercer alors leur
activité, (Gregory et al., 2005).
La puissance aromatique des échantillons tend ainsi à augmenter avec le taux
d’humidité (Figure 15).
Moyenne des aires totales des pics

6,0E+08
18,0%
5,0E+08
19,1%
4,0E+08
3,0E+08
13,6%
8,6% 9,3%
2,0E+08
7,1% 7,5% 8,9%
1,0E+08 6,4%* 6,5% 6,5% 7,4%
0,0E+00
24A 21A 23B 21B 23A 26A 22A 25A 30B 26B 24B 28B
Le nom de l’échantillon est composé du jour de récolte en octobre, du type de séchage et de la
safranière d’origine.
* taux d’humidité, Hr (%).
Figure 15. Puissance aromatique des safrans, secs donnée par les aires totales des pics obtenues par
SPME/CPG-SM, en fonction du taux d’humidité Hr (%).
II.2.4.4. Comparaison avec des safrans étrangers
Les profils de la fraction volatile des safrans du Quercy (cf. II.2.4.2) et de quatre
safrans étrangers provenant d’Espagne, de Gréce, du Maroc et d’Iran (acquis auprès de M.
Algrech, conservatoire du safran "Le Safranario") ont été comparés afin de déterminer
l’existence de différences notables entre l’arôme du safran quercynois et celui de safrans
étrangers. Les composés volatils de ces échantillons ont été extraits comme précédemment par
SPME puis analysés par CPG-SM.
Les safrans étrangers évalués lors de cette étude montre une puissance aromatique très
proche de celle de l’ensemble des échantillons du Quercy (Figure 16).
88

4,0E+08
3,0E+08
2,0E+08
1,0E+08
0,0E+00
Espagne Grèce Iran Maroc
Figure 16. Puissance aromatique des safrans étrangers donnée par l’aire totale des pics obtenue
SPME/CPG-SM.
Les composés volatils des safrans étrangers ont globalement le même profil comme
indiqué sur la superposition des quatre chromatogrammes illustrée sur la Figure 17, celui-ci
étant similaire à celui du safran du Quercy avec la présence d’éthanol, d’acétone, d’acide
acétique, de buta-2,3-dione, d’α-isophorone, de cétoisophorone, de dihydroxophorone et de
safranal (Figure 18).
Abundance
CPG-SM
Safranal BPX5 (60mx0,32mmx1µm)
TIC: ESPAGNE.D 40°C, 5°C/min, 290°C (20 min)
900000 TIC: GRECE.D (*)
TIC: IRAN1.D (*)
T°C inj., 210°C ; T°C dét., 300°C
800000 TIC: MAROC.D (*) PHe, 1,5 bars
buta-2,3-dione
700000
+
acide acétique α-isophorone
600000 cétoisophorone
500000 dihydroxophorone
Éthanol
400000 acétone
dihydro-2(3H)furanone
300000 2(5H)furanone 5-hydroxy-2,6,6-triméthyl-
Verbénone 3-oxocyclohexa-1,4-diénal
200000 Eucarvone HTCC
2-hydroxy-3,5,5-
100000
triméthylcyclohex-2-èn-1,4-dione
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00
Time-->
Figure 17. Chromatogrammes CPG-SM des composés volatils extraits de safrans étrangers par
SPME.
89
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0
A% Espagne éthanol
A% Maroc acétone
A% Grèce 1-hydroxypropan-2-one
A% Iran acide propanoïque
774
hexanal
acide 3-méthylbutanoïque
acide 2-méthylbutanoïque
buta-2,3-dione + acide acétique
dihydro-2(3H)furanone + 2(5H)furanone
limonène 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0
β-isophorone
b-isophorone
e
gn
pa
1078
Es
%
oc
A
ar
M
linalool
%
A
e
èc
nonanal
Gr
2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-3-ènal %
A
n
Ira
2-phényléthanol + 2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohex-1-ènal
%
A
α-isophorone
a-isophorone
cétoisophorone
lanièrone
dihydroxophorone
1175
éthylbenzaldéhyde safranal
verbénone 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0

eucarvone
2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-èn-1,4-dione
2,6,6-trimethyl-3-oxo-1,4-cyclohexadiene-1-carboxaldehyde +
e
gn
pa
acide β-safranique
acide b-safranique
Es
1318
%
oc
A
ar
1321
M
%
A
1355
è ce
Gr
2,6,6-triméthyl-5-oxo-cyclohexa-1,3-diénal
%
A
n
Ira
5-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohexa-1,4-diènal
%
A
caryophyllène
Figure 18. Chromatogramme des composés volatils de safrans étrangers, Espagne, Maroc, Grèce et
Iran, extraits par SPME et analysés par CPG-SM. (Identification réalisée par les indices de
rétention, les librairies (NIST 98, Agilent, France ; WILEY, Hewlett Packard, France) et la
littérature, (Tarantilis et Polissiou, 1997), (Zarghami et Heinz, 1971), (Cadwallader et al., 1997)).
90
Le safran grec est le plus pauvre, 32 composés volatils contre 37 pour le safran iranien.
Huit composés supplémentaires ont été extraits par rapport aux safrans Quercynois, cinq ont
été identifiés dont 3 jamais décrits dans la littérature : l’acide 3-méthylbutanoïque, l’acide 2-
méthylbutanoïque, et le caryophyllène. Le limonène et le 2,6,6-triméthyl-5-oxocyclohexa-1,3-
diènal étaient présents dans la littérature, (Kanakis et al., 2004); (Rodel et Petrzika, 1991;
Cadwallader et al., 1997).
Tableau 12. Composés volatils (obtenus par CPG-SM) de safrans secs du Quercy (moyenne sur les
12 échantillons), d’Espagne, du Maroc, de Grèce et d’Iran extraits par SPME.
%A. %A. %A. %A. %A.
Variablesa/Identification Spectre de Masse IRb E.T.d c
Qc E Mc Gc Ic
V1 éthanol [64-17-5] 45(100),46(50),43(30),42(15),41(2) 496 0,26 0,41 0,29 0,20 0,06 0,11
V2 acétone [67-64-1] 43(100),58(30),42(10),45(7),41(5),44(1) 506 0,50 0,33 0,68 0,36 0,16 0,32
buta-2,3-dione [431-03-8] 43(100),86(20),42(8),45(4),41(3) 601
V3 43(100),45(88),60(80),28(35),42(15),44(8) 621
8,62 3,79 34,69 21,32 23,86 8,78
acide acétique [64-19-7]
V4 2-méthylpent-1-ène [763-29-1] 41(100),44(98),58(80),71(30),57(25),42(15) 659 0,19 0,27 0,00 0,00 0,00 0,00
V5 1-hydroxypropan-2-one [116-09-6] 43(100,)74(20),56(10),42(8),44(2) 667 0,18 0,17 1,02 0,66 0,35 0,00
V6 acide propanoïque [79-09-4] 74(100),45(98),73(70),57(50),60(45),55(30) 701 0,24 0,23 0,38 0,44 0,55 0,09
V7 3-hydroxybutan-2-one [513-86-0] 45(100),43(65),88(15),29(5),73(5) 709 0,74 0,80 0,49 0,24 0,00 0,28
V8 774 55(100),84(90),40(60),42(10),60(5),44(2) 774 0,13 0,24 0,17 0,06 0,00 0,18
V9 hexanal [66-25-1] 44(100),56(99),41(90),57(85),72(30),82(25),55(10) 802 0,05 0,09 0,00 0,09 0,00 0,00
V10 acide 3-méthylbutanoïque [53-74-2] 60(100),43(60),41(40),45(30),87(10),91(2) 843 0,00 - 0,00 0,12 0,19 0,00
V11 acide 2-méthylbutanoïque [116-53-0] 74(100)57(50)41(48)87(20)73(18)60(10) 854 0,00 - 0,00 0,16 0,24 0,00
dihydro-2-[3H]furanone [96-48-0]
V12 55(100),84(65),42(35),86(25),54(24),56(23),85(10) 912 1,60 1,16 3,70 2,81 3,60 6,96
2-[5H]furanone [497-23-4]
V13 limonène [7705-14-8] 68(100),93(80),136(45),121(43),107(40), 41(35) 1028 0,00 - 0,00 0,00 0,00 0,16
V14 β-isophorone [471-01-2] 96(100),81(97),95(80),138(76),123(70),67(40),41(37) 1040 0,14 0,21 0,00 0,00 0,00 0,09
V15 121(100),105(75),91(70),107(60),79(40),150(38) 1063 0,18 0,07 0,06 0,18 0,00 0,07
[13155-56-1]
V16 1078 111(100),43(70),86(30),71(20),91(15),55(10),107(10) 1078 0,02 0,03 0,12 0,12 0,00 0,00
V17 133(100),105(80),148(75),77(35),91(30),103(29),119(20) 1091 0,12 0,08 0,29 0,19 0,09 0,09
[3637-01-2]
V18 linalool [78-70-6] 93(100),71(99),41(55),55(53),80(40),121(25),136(10) 1100 0,05 0,07 0,00 0,00 0,00 0,10
V19 nonanal [124-19-6] 57(100),41(95),43(93),55(70),56(60),69(50),81(40),98(38) 1104 0,16 0,10 0,07 0,00 0,08 0,17
2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex- 121(100),91(50),107(40),79(38),105(35),135(30),150(10)
V20 1108 1,09 0,42 0,27 0,55 0,23 0,45
-3-ènal [33399-00-9]
V21 2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohex-1-ènal 91(100),92(50),122(40),65(15),77(8)
123(100),166(20),108(10),105(8),95(5),138(3) 1116 0,03 0,05 0,16 0,13 0,06 0,24
[18378-66-0]
V22 α-isophorone [78-59-1] 82(100),138(30),54(10),95(5) 1121 3,15 1,76 0,69 1,52 5,19 12,46
V23 cétoisophorone [1125-21-9] 68(100),96(80),152(45),39(30),109(20),137(15),156(3) 1143 1,42 0,85 3,19 3,94 6,26 8,56
V24 lanièrone [28750-52-9] 109(100),124(70),137(50),152(25),79(25),123(34),91(23) 1156 0,11 0,08 0,34 0,28 0,23 0,38
6-hydroxy-2,4,4-triméthylcyclohex- 110(100),67(80),91(70),79(65),96(40),138(5),150(2)
V25 1164 0,01 0,02 0,22 0,20 0,12 0,35
-2-èn-1-one [4883-60-7]
V26 dihydroxophorone [20547-99-3] 56(100),139(98),42(68),69(56),154(53),70(56),83(20) 1171 2,18 1,49 1,04 2,16 4,88 6,28
V27 1175 137(100),95(80),133(75),105(60),77(55),91(53) 1175 0,02 0,04 0,11 0,31 0,44 0,15
V28 éthylbenzaldéhyde [53951-50-1] 134(100),133(99),105(75),77(30),91(20),103(10) 1185 0,22 0,04 0,62 0,28 0,32 0,29
V29 safranal [116-26-7] 107(100),91(80),121(75),150(65),105(40),79(30),135(10) 1199 76,83 7,01 46,68 55,33 48,09 47,85
verbénone [80-57-9] 107(100),91(70),135(60),79(50),150(40), 67(20),122(10) 1204 traces - traces traces traces traces
91
V30 eucarvone [1125-21-9] 107(100),150(70),109(45),66(44),91(40),135(35),122(15) 1220 traces - 1,28 1,81 2,39 1,73
V31 1231 traces - 0,96 1,74 0,84 0,29
-2-èn-1,4-dione [503-93-5]
2,6,6-trimethyl-3-oxo-1,4-
V32 cyclohexadienal [133399-09-6] 91(100),93(95),121(94),77(70),164(30),149(25),166(10) 1306 0,13 0,17 0,89 3,93 0,96 0,40
V33 1318 147(100),148(90),119(50),91(45),77(44),105(30) 1318 0,00 - 0,00 0,00 0,00 0,17
V34 1321 116(100),172(45),118(40),88(30),53(25),144(20),157(5) 1321 0,00 - 0,15 0,26 0,26 0,20
V35 1355 153(100),111(70),107(55),43(53),91(30),125(25),79(20) 1355 0,00 - 0,00 0,00 0,00 0,45
2,6,6-triméthyl-5-oxo-cyclohexa-1,3- 93(100),91(90),136(80),121(50),107(45),149(30),164(25)
V36 1368 0,00 - 0,12 0,11 0,09 0,00
-diénal [141891-13-6]
V37 -oxocyclohexa-1,4-diènal 109(100),137(95),180(80),152(78),123(65),91(45),165(35) 1387 0,67 0,78 1,67 0,88 0,82 1,88
[329323-90-2]
V38 caryophyllène [87-44-5] 93(100),133(98),79(95),105(50)120(40),161(20),185(10) 1426 0,00 - 0,00 0,00 0,00 0,14
V39 1426 1,00 1,37 0,09 0,06 0,04 0,23
-1-ènal (HTCC) [35692-94-5]
a
dénomination utilisée pour les traitements statistiques, variables Vn.
b
c
pourcentage moyen.
d
Le nombre de variables (composés volatils, Vn) étant élevé (39, Tableau 12), une
représentation en analyse en composante principale (ACP) permet une meilleure visualisation
des résultats. La formation de groupe au sein des échantillons (différences entre safrans
quercynois et étrangers) peut être mise en évidence ainsi que les corrélations existantes entre
les variables. La réduction du nombre de variables est réalisée par l’expression de celles-ci sur
de nouveaux axes, allant de la variance expliquée la plus importante sur les premiers axes à la
plus faible sur les axes suivants. Cette analyse permet donc de représenter les composés
volatils caractérisant un groupe d’individu (safrans) et de visualiser les différences entre
safrans du Quercy et étrangers (Figure 19). Les axes PC1 et PC2 donnent 54% d’explication
tandis que PC1 et PC3, 47%. La variance expliquée totale des trois axes est de 66%. Selon
l’analyse de variance (ANOVA), deux variables ne sont pas significativement discriminantes
(p > 0,05), l’éthanol (V1) et le 2-méthylpent-1-ène (V4), Tableau 13.
L’axe PC1 discrimine les safrans du Quercy de ceux étrangers. Le safranal (V29) et
l’eucarvone (V30) sont très proches de l’axe PC1 et sont anti-corrélés. Ces deux molécules
permettent de dissocier les deux groupes d’échantillons, les safrans du Quercy étant riches en
safranal, (76,8% en moyenne contre 49,5% (de 46,7% à 55,3%) pour les safrans étrangers),
bien que leur teneur en HTCC reste très faible (de 0,04 à 0,23%), et ceux de provenance
étrangères en eucarvone (1,8% en moyenne). Les safrans étrangers semblent plus riches en
composés mineurs. L’acide 3-méthylbutanoïque est caractéristique des safrans espagnol,
marocain et grec. Les axes PC2 et PC3 mettent en évidence les différences au sein des deux
groupes d’échantillons. Le safran iranien est différent des trois autres safrans par ses teneurs
92
élevées en dihydroxophorone (V26, 6,3%) et en dihydro-2(3H)-furanone et 2(5H)-furanone

(V12, 7,0%). Les safrans quercynois, discriminés selon PC3, montrent des teneurs en HTCC
(V39) variables.
acide 3-méthylbutanoïque Maroc

Espagne
safranal Grèce
eucarvone
Iran
Iran
Grèce
Maroc
Espagne
Figure 19. ACP des résultats donnés par l’analyse SPME/CPG-SM des safrans du Quercy et
Etrangers (M : Maroc, G : Grèce, I : Iran et E : Espagne), réalisée avec 39 variables et 16
échantillons.
93
Tableau 13. ANOVA sur les variables (composés volatils) à partir des 16 échantillons (Quercy et
étrangers).
Variables Lambda F-Statistic Significance Variables Lambda F-Statistic Significance
V1 0,839 1,125 0,3465
V21 0,008 709,085 0,0000
V2 0,061 90,203 0,0000
V22 0,011 532,416 0,0000
V3 0,056 99,522 0,0000
V23 0,006 991,121 0,0000
V4 0,777 1,685 0,0687
V24 0,032 179,060 0,0000
V5 0,446 7,281 0,0000
V25 0,012 492,740 0,0000
V6 0,605 3,833 0,0000
V26 0,080 67,804 0,0000
V7 0,495 5,995 0,0000
V27 0,000 114724,857 0,0000
V8 0,720 2,278 0,0090
V28 0,001 6281,804 0,0000
V9 0,248 17,825 0,0000
V29 0,011 521,301 0,0000
V10 0,030 189,361 0,0000
V30 0,001 5748,912 0,0000
V11 0,153 32,477 0,0000
V31 0,042 134,326 0,0000
V12 0,327 12,086 0,0000
V32 0,531 5,175 0,0000
V13 0,308 13,169 0,0000
V33 0,360 10,439 0,0000
V14 0,245 18,073 0,0000
V34 0,074 73,735 0,0000
V15 0,517 5,473 0,0000
V35 0,030 187,212 0,0000
V16 0,525 5,306 0,0000
V36 0,037 154,716 0,0000
V17 0,693 2,596 0,0029
V37 0,168 29,019 0,0000
V18 0,302 13,563 0,0000
V38 0,024 243,215 0,0000
V19 0,219 20,966 0,0000
V39 0,230 19,615 0,0000
V20 0,238 18,835 0,0000
Ces différences, et notamment la présence d’acides dans les safrans étrangers,

pourraient être expliquées par les types de séchages employés selon les pays, (Berset et al.,
1997). Le séchage des safrans grec et espagnol ne paraissent pas être adaptés puisqu’ils sont
pauvres en composés volatils et en safranal, celui provenant d’Espagne étant également riche
en acide acétique (sous-produit de la fermentation alcoolique, cf. II.2.4.3).
94
II.2.5. Conclusions
L’étude des composés volatils présents dans l’headspace des safrans frais et sec
permet de mettre en évidence la différence d’arôme du safran avant et après séchage, le
linalool étant le composé majoritairement émis par le safran frais (59,1% extrait par HD) et le
safranal par les stigmates secs (62,0 et 76,8 % par HD et SPME). Le linalool présent en faible
quantité intrinsèque dans les stigmates frais (2% dans l’extrait issu du Likens-Nickerson),
semble être relargué préférentiellement par la plante lorsqu’elle est vivante après émondage.
Le profil des composés volatils majoritairement extraits par SPME et par headspace
dynamique est similaire. Cependant, comparativement à l’headspace dynamique, la SPME
permet une meilleure caractérisation du safran sec puisqu’elle extrait un plus grand nombre de
composés volatils et notamment des composés clefs dans la synthèse du safranal, tel que
l’HTCC.
La fraction volatile des stigmates provenant du Quercy se démarque des safrans

étrangers, par son haut taux de safranal (76,8% contre un maximum de 55,3%).
Bien que les profils des safrans quercynois soient semblables, une variation de la
proportion des composés volatils a été observée au sein de ces échantillons, notamment
l’HTCC, qui tend à augmenter avec le taux d’humidité des stigmates. La variation du taux
d’humidité après séchage semble avoir un impact sur le pourcentage des composés volatils.
95
II.3. ETUDE DES MOLECULES DU SAFRAN DU QUERCY PRESENTANT UNE

ACTIVITE ODORANTE PAR SPME/CPG-SM/ODP
L’étude précédente a montré que les échantillons du Quercy possèdent un même profil
de fractions volatiles, bien que des différences notables soient présentes sur certains
composés. La connaissance des zones odorantes de l’headspace du safran permet, quant à elle,
de déterminer un profil aromatique général des stigmates secs provenant du Quercy, mais
également d’étudier les différences d’arôme entre échantillons. L’identification des
molécules, présentes dans l’headspace du safran et ayant une activité odorante, a été réalisée
par CPG-SM/ODP (Olfactory Detection Port, cf. V.2.6.3).
Huit échantillons, dont la fraction volatile est aromatiquement représentative de la
production de safran de 2003, ont été sélectionnés par un juge entraîné pour cette étude.
Treize juges (dont 3 de réserves) présents au sein de notre laboratoire se sont portés
volontaires pour participer aux séances de CPG-ODP. La méthode choisie est la fréquence de
détection (cf. Annexe I, 2.2) qui permet d’obtenir des aromagrammes par addition des
détections de 10 juges.
Des descripteurs ont été attribués pour chaque zones odorantes parmi 15 pôles
descriptifs définis en consensus par les juges : "beurrée", "piquant/âcre", "végétale",
"animale", "grillée", "terreuse", "épicée", "florale", "fruitée", "agrume/fraîche", "foin",
"boisée", "douce", "pain cuit", "soufrée" et "indéterminée".
Lors de l’analyse, les juges ont utilisé le logiciel d’acquisition SNIF (SNIF software,
Wageningen University) afin d’indiquer le début et la fin de la zone odorante ainsi que le pôle
descriptif associé et l’ODP afin de marquer le chromatogramme dès que l’odeur apparaissait,
l’identification des composés responsables de la zone odorante étant ainsi facilité. Les modes
opératoires ont été détaillés dans la partie expérimentale (V.2.6.3).
II.3.1. Profils aromatiques

L’analyse CPG-O des extraits générés par SPME, utilisant la méthode de fréquence de
détection, a permis de mettre en évidence, à l’aide d’aromagrammes, 14 pics odorants dans la
fraction volatile des safrans du Quercy (Figure 20 et Figure 21). Le safran 28B (Figure 21) est
le plus riche avec 11 zones odorantes tandis que le 21A (Figure 20) est le plus pauvre avec
seulement cinq pics détectés, au dessus du bruit de fond considéré ici en dessous de 2/10
réponses. Les pics 7, 9 et 10 ont été perçus dans tous les échantillons, les pics 9 et 10 étant les
deux majoritaires, ainsi que les pics 2 et 8 exceptés dans l’échantillon 21A.
96
Aromagramme de l'échantillon 24A Aromagramme de l'échantillon 21A
10 10
pic10
9 Hr=6,4% 9 Hr=6,5%
pic 9 pic 10 pic9
8 8
7
pic 2 7
fréquence de détection
6
pic 7 6
pic 8
5 5
pic7
4 pic 6 4
pic 14 pic13 pic14

3 3
2 2
1 1
0 0
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
temps de rétention (min) temps de rétention
Aromagramme de l'échantillon 23B
10
pic 10
pic 9
9 Hr=6,5%
8
7
6
pic 8
pic 2 pic 7 pic 14
5
pic 12 pic 13
3
0
0 5 10 15 20 25 30
temps de rétention (min)
pic 2
Aromagramme de l'échantillon 25A Aromagramme del'échantillon 22A
10 10
pic 10 pic 9
pic 9
9 Hr=7,5% 9 Hr=8,7%
pic 12 pic 10
8 8
7 7
pic 7
6 6
pic 8 pic 2
5 5
pic 2 pic 14 pic 7

4 4
pic 6 pic 8 pic 12 pic 13

3 3 pic 14
2 2
1 1
0 0
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
temps de rétention (min) temps de rétention (min)
Figure 20. Aromagrammes des extraits SPME de safrans du Quercy représentatifs de la production
de 2003 avec Hr < 12%, obtenus par CPG-SM/ODP.
97
Aromagramme de l'échantillon 26B
10
pic 10
9 Hr=13,4%
pic 7
8
pic 9
7
pic 2 pic 12
6
pic 3
5
pic 8 pic 11
3
0
0 5 10 15 20 25 30
temps de rétention (min)
Aromagramme de l'échantillon 24B Aromagramme de l'échantillon 28B
10 10
pic 10 pic 9 pic 10

9 Hr=18,1% 9 Hr=19,1%
pic 2 pic 2 pic 3
8 8
pic 3 pic 9 pic 12

7 7
pic 7 pic 12 pic 7

6 6
pic 4 pic 6 pic 14

5 5
pic 5 pic 6 pic 8

4 4
pic 8 pic 14 pic 1

3 3
2 2
1 1
0 0
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
temps de rétention (min) temps de rétention
Figure 21. Aromagrammes des extraits SPME de safrans du Quercy représentatifs de la production
de 2003 avec Hr > 12%, obtenus par CPG-SM/ODP.
II.3.2. Identification des odeurs perçues

A chaque pic odorant, les juges ont associé un pôle descriptif parmi les 15 catégories
décrites précédemment (cf. II.3). La fréquence d’attribution du descripteur pour un pic est
indiquée dans le Tableau 14 (% à côté du descripteur). L’identification des composés volatils
ayant une activité odorante a été étudiée par CPG-SM, le juge ayant marqué le
chromatogramme par l’OID (Olfactory Intensity Device, cf. V.2.6.3.3.1) lorsqu’il détectait
une odeur. Les pics 3, 4 et 11 sont en dessous du seuil de détection du CPG-SM. Néanmoins,
ils ont un seuil de détection olfactif bas, (Devos, 1990), et ont pu être identifiés à l’aide des
safrans étrangers riches en ces composés volatils par comparaison des indices de rétention
analytique et olfactif (cf. II.2.4.4, Tableau 12) et des descripteurs donnés par la littérature.
L’évaluation et la description d’une odeur varie en fonction de la concentration du composé :
98
le pic 9 a été décrit majoritairement comme ayant des notes "foin" et "épicée" à faible
concentration et "foin" et "piquant/âcre" à concentration élevée.
Tableau 14. Résultats des analyses CPG-SM/ODP sur l’ensemble des fractions volatiles des safrans.
Fréquence
Pics Descripteursa IR Composés
de détectionb
1 Florale (67%), Epicée (33%) 506 Acétone* 3,7%
2 Grasse (68%) 601 Buta-2,3-dione
58,7%
Piquant/âcre (26%) 621 Acide acétique
3 Animale (59%) 843 Acide 3-méthylbutanoïque 25,0%
4 Fruitée (40%), Grillée (20%) 854 Acide 2-méthylbutanoïque* 6,2%
5 Grillée (20%), Epicée (20%) 912 2(5H)furanone* 5,0%
6 Agrume/fraîche (41%), Fruitée (24%) 1100 Linalool 20,0%
7 Florale (40%), Foin (28%) 1121 α-isophorone* 56,2%
8 Foin (55%) 1143 Cétoisophorone* 35,0%
9 Foin (49%) 1156 Lanièrone 83,7%
10 Epicée (70%) 1199 Safranal 92,5%
11 Florale (67%), Grillée (33%) 1221 Eucarvone* 3,7%
12 Foin (51%), Florale (31%) 1335 Non détecté
41,2%
(pas de signal)
13 Douce (33%), indéterminée (33%) 1379 Non détecté
11,2%
(pas de signal)
14 Foin (45%) 1379 Non détecté
32,5%
(pas de signal)
a
fréquence d’attribution du descripteur pour un pic >20% par l’ensemble des juges.
b
fréquence de détection du pic sur l’ensemble des échantillons.
*indique les composés dont l’activité odorante a été déterminée pour la première fois dans le safran.
15 composés présentent une activité odorante. Le safranal et le lanièrone, donnant

respectivement des notes "foin" et "épicée", sont les deux composés majoritairement détectés
(92,5 et 83,7%). Le lanièrone est présent en faible quantité dans l’extrait aromatique du safran
comparativement au safranal (0,1% contre 76,7% en moyenne). Ce résultat confirme le fort
pouvoir aromatique du lanièrone (log3 (FD) = 5,5) mis en évidence par Cadwallader lors de
son étude par AEDA, (Cadwallader et al., 1997). D’autres composés mineurs participent à
l’arôme global du safran, tels que la buta-2,3-dione et l’acide acétique (58,7%) ainsi que l’α-
isophorone (56,2%). Six nouveaux composés ont été détectés comme étant aromatiquement
actifs (Tableau 14, *). Une odeur "terreuse et de champignon cru", (IR = 978), a été détectée
par un juge, correspondant au oct-1-èn-3-one d’après la littérature, (Cadwallader et al., 1997),
mais n’a pas été retenue, son niveau de perception olfactif étant en-dessous du seuil de
fréquence de détection déterminé sur les aromagrammes (signal/bruit de fond < 2/10
réponses).
99
II.3.3. Empreinte aromatique du safran en fonction du taux d’humidité (Hr)

Les aromagrammes, illustrés Figure 20 et Figure 21 (cf. II.3.1), montrent que les
échantillons les plus humides sont les plus riches en pics odorants (Hr < 12%, 7,2 pics en
moyenne contre 9,7 pour Hr > 12%). Regroupés en deux classes Hr < 12% et Hr > 12%, les
safrans donnent des profils sensoriels différents (Figure 22). Les deux notes majoritaires sont
les mêmes "foin" (pic 9) et "épicé" (pic 10). Avec l’augmentation du taux d’humidité
résiduelle dans les stigmates, la note "foin", donnée par le lanièrone tend à augmenter (de 77,7
à 88,0%) tandis que l’intensité de la note "épicée" donnée par le safranal diminue légèrement
(de 93,3 à 92,0%). Les safrans humides possèdent des notes "grasse-piquante/âcre" et
"animale" ayant une fréquence de détection élevée (73,3 et 66,7%, respectivement) et
présentent une plus grande diversité aromatique avec la présence des notes "florale" (pics 1 et
11), "fruitée" (pic 4) et "grillée" (pic 5), non présentes dans les safrans secs.
P1: Florale
100
P14: Foin P2: Grasse-Piquante/Acre
80
P13: Douce 60 P3: Animale
40 Hr > 12%
P12: Foin 20 P4: Fruitée
Hr < 12%
0
P11: Florale P5: Grillée
P10: Epicée P6: Agrûme/Fraîche
P9: Foin P7: Florale

P8: Foin
Figure 22. Profils sensoriels des 8 échantillons du Quercy regroupés selon Hr < 12% (21A, 22A,
24A, 25A et 23B) et Hr > 12% (24B, 26B et 28B). Pour chaque pic odorant le pourcentage indique
la fréquence de détection parmi les échantillons : Hr < 12% et Hr > 12% et le descripteur associé le
plus fréquemment attribué par les juges (Tableau 14).
La teneur en humidité résiduelle des safrans a un impact non négligeable sur la nature
des molécules odorantes actives libérées. La présence des notes "fruité" et "animale",
essentiellement données par l’acide 2-méthylbutanoïque et l’acide 3-méthylbutanoïque,
résulterait de réactions d’oxydation et/ou d’hydrolyse au sein des stigmates en milieu humide,
contrairement aux safrans espagnols pour lesquels, selon Cadwaller (Cadwallader et al.,
100
1997), la synthèse de cette dernière molécule proviendrait de réactions de Maillard. La note

"piquante/âcre" est donnée par l’acide acétique, généré par fermentation alcoolique.
II.3.4. Conclusions
Sur les 14 pics odorants détectés, les deux composés majoritaires mis en évidence dans
l’arôme du safran sont le safranal et le lanièrone donnant respectivement des notes "épicée" et
de "foin", les autres composés minoritaires participant activement à l’arôme global du safran.
Un séchage poussé produit un safran riche en note "épicée", le safranal étant généré au
cours de la torréfaction, mais pauvre en autres notes aromatiques, tandis qu’un séchage plus
doux donne des safrans plus riches en notes aromatiques ("grasse-piquante/âcre" et
"animale"), générées par hydrolyse et/ou oxydation, mais potentiellement indésirable comme
la note "animale", donnée par l’acide 3-méthylbutanoïque.
II.4. PROFIL SENSORIEL DU SAFRAN

L’analyse des effluves par CPG-O du safran détermine les composés clefs de l’arôme
de l’épice mais n’évalue pas sa perception aromatique globale. Une analyse sensorielle de
type Descriptive Quantitative a été réalisée afin d’établir un profil de l’arôme du safran
quercynois, résultant des effets synergiques entre les différentes molécules du mélange.
Onze échantillons du Quercy de la production de 2003 ont été utilisés pour cette étude
(23B, 24B, 26B, 28B, 30B, 21A, 22A, 23A, 24A, 25A, 26A, cf. II.1, Tableau 1). Un
échantillon étranger iranien commercial (Iran) a été introduit au moment de l’épreuve
analytique uniquement afin d’évaluer la tendance aromatique, comparativement aux safrans
du Quercy. Les juges, 11 membres du panel du Laboratoire de Chimie Agro-industrielle, huit
femmes et trois hommes, n’avaient jamais été entraînés sur ce produit. Ils ont donc participé à
quatre phases fondamentales nécessaires pour ce type d’analyse : la familiarisation, le
développement du vocabulaire, l’entraînement et l’analyse réelle. L’échantillon iranien n’a
pas été introduit lors de la phase du développement du vocabulaire. Tous les détails
expérimentaux sont donnés dans la partie expérimentale (cf. V.2.7).
Le but de cette analyse est de connaître le profil sensoriel du safran, d’évaluer sa
typicité et de reconnaître sa qualité. Les données sensorielles ont été corrélées au taux
d’humidité déterminé selon la norme ISO/TS 3632.
101
II.4.1. Analyse Sensorielle du safran du Quercy

Les descripteurs utilisés lors de l’analyse réelle étaient aux nombres de 13 (11 relatifs
à l’odeur et deux à la couleur) et ont été définis comme suit par les juges :
Tableau 15. Définition des descripteurs de l’analyse sensorielle du safran du Quercy.

Descripteurs Définition
Intensité globaleIntensité odorante des stigmates perçue juste après ouverture du flacon.
Odeur de mélange d’épices regroupant les notes "poivrée", "vieille herbe de
Epicé
provence" et "camphrée".
Terreux Odeur de serpillière humide, de terre humide et de sous-bois.
Renfermé Odeur de cave et de poussière.
Grillé Odeur de pain grillé ou de viande grillée.
Fumé Odeur de cendre froide dans la cheminée.
Acide acétique, vinaigre. Sensation physique de pénétration dans les cavités
Piquant
nasales. Odeur irritante.
Boisé Odeur de planche, de bois fraîchement coupé, de menuiserie et d’encaustique.
Sucré Odeur douce, de barbe à papa, de bonbons ou de miel.
Beurré Odeur de gras, lourde et de beurre fondu.
Foin/Végétal/Herbe Odeur d’herbe sèche fraîchement coupée (ni vert ni sec)
Rouge -
Marron -
II.4.1.1. Reproductibilité et justesse du panel

La cohérence du panel et les performances des juges ont été étudiées par traitement
statistique et notamment par une ANOVA à deux facteurs : juges et safrans, avec interactions
(Tableau 16).
Tableau 16. Etude de la cohérence du panel par une ANOVA à deux facteurs (juges et safrans)
avec interactions.
Foin
Intensité
Epicé Terreux Renfermé Grillé Fumé Piquant Boisé Sucré Beurré Herbe Rouge Marron
globale
Végétal
Probabilité
<0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001
du modèle
Juges <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001
Produit 0,037 <0,0001 0,300 <0,0001 0,001 0,000 <0,0001 <0,0001 0,008 <0,0001 0,321 <0,0001 <0,0001
Répétition 0,151 0,090 0,844 0,370 0,731 0,128 0,817 0,505 0,255 0,152 1,000 0,048 0,048
Juges x Safrans 0,899 0,020 <0,0001 0,220 0,780 0,000 0,006 0,122 0,058 0,409 0,007 <0,0001 0,008
La probabilité du modèle est inférieure à 0,0001 pour tous les descripteurs. Les
variables explicatives (les descripteurs) apportent une quantité d’information significative au
modèle. Onze descripteurs sont significatifs et discriminent les produits : "intensité globale",
"épicé", "renfermé", "grillé", "fumé", "piquant", "boisé", "sucré", "beurré", "rouge" et
"marron". Tous les descripteurs ont un effet juge significatif. Les juges évaluent et notent
alors différemment les produits ; ils utilisent l’échelle de notation de manière différente. En
effet, l’intensité perçue pour un descripteur et un échantillon est souvent variable selon le
102
sujet. Néanmoins, l’effet répétition étant non significatif, les juges sont répétables sur les
doublons, pour chaque descripteur. Ils sont donc fiables dans leur notation.
Un effet interaction juges x safrans est significatif pour les descripteurs suivants :
"épicé", "terreux", "fumé", "piquant", "foin/herbe/végétal", "rouge" et "marron". Le panel
n’est donc pas consensuel sur ces descripteurs. Pour les variables "épicé", "fumé", "piquant",
"rouge" et "marron", l’effet produit étant très significatif, les juges utiliseraient l’échelle de
notation différemment selon leur perception et leur sensibilité. Pour "terreux" et
"foin/herbe/végétal", ces descripteurs étant non discriminants, les juges classeraient les
produits dans un ordre différent. La compréhension du descripteur est alors remise en cause.
Le panel est donc répétable et cohérent. Les résultats obtenus lors de l’Analyse
Descriptive Quantitative sont donc exploitables.
II.4.1.2. Profils sensoriels

Les résultats de l’analyse sensorielle sont présentés dans le Tableau 17.
Tableau 17. Moyenne des scores obtenus pour chaque descripteur et chaque échantillon par
l’ensemble des juges.
Foin
Intensité
Ech.a Epicé Terreux Renfermé Grillé Fumé Piquant Boisé Sucré Beurré Herbe Rouge Marron
globale
Végétal
Iran1 49 28 21 21 32 20 23 27 27 33 30 47 48
Iran2 51 30 30 29 34 19 22 33 28 23 41 54 42
23B1 51 30 25 17 36 18 25 27 38 37 41 68 24
23B2 49 33 32 16 34 14 17 27 28 38 36 71 25
24B1 57 51 28 21 23 29 34 35 24 17 35 54 43
24B2 54 53 22 26 24 22 30 34 24 18 29 53 39
26B1 63 54 30 26 24 31 33 42 31 23 41 58 38
26B2 52 39 38 29 24 29 25 41 25 21 36 57 35
28B1 48 49 25 32 23 29 27 33 18 14 36 25 74
28B2 55 49 33 30 23 21 33 41 24 20 35 26 68
30B1 41 34 32 19 24 21 14 30 27 34 30 73 23
20B2 47 29 28 17 37 19 19 24 38 44 32 71 23
21A1 47 39 25 16 25 21 20 27 29 35 33 73 21
21A2 46 31 26 16 43 17 13 26 31 26 33 77 20
22A1 42 34 35 19 43 17 16 25 29 32 34 69 26
22A2 50 31 28 12 44 19 18 23 32 40 41 71 28
23A1 55 38 27 14 41 17 21 27 36 36 34 71 26
23A2 48 41 28 20 29 20 25 29 32 31 39 64 32
24A1 55 41 25 19 36 22 28 39 26 22 33 56 43
24A2 59 48 37 21 27 22 32 40 25 28 35 63 34
25A1 55 39 34 33 33 13 25 35 31 25 43 71 29
25A2 55 35 31 25 35 18 29 31 32 29 41 71 21
26A1 48 23 31 18 31 15 26 25 33 34 38 72 26
26A2 54 26 27 19 34 15 15 30 37 40 40 70 26
a
les chiffres 1 et 2 correspondent aux doublons effectués pour chaque échantillon.
103
Les profils sensoriels des safrans, obtenus et illustrés Figure 23, montrent que les deux
descripteurs les plus intenses sont les couleurs, rouge (max. 72) et marron (max. 71), ceux
décrivant l’odeur étant assez faibles (max. 57 pour l’"intensité globale", 52 pour "épicé", 42
pour "foin/herbe/végétal", 43 pour "grillé" et 41 pour "boisé").
Intensité globale
80
Marron 70 Epicé
60 Iran
50 23B
Rouge Terreux
40 24B
30 26B
20 28B
Foin/Herbe/Végétal 10 Renfermé 30B
0 21A
22A
23A
Beurré Grillé 24A
25A
26A
Sucré Fumé
Boisé Piquant
Figure 23. Profils sensoriels des 11 safrans du Quercy et du safran iranien.
Les descripteurs dont le coefficient de variation est supérieur à 20, "épicé",

"renfermé", "fumé", "piquant", "beurré", "rouge" et "marron", expriment les variations entre
échantillons.
Une ACP permet de représenter de manière plus explicite les échantillons et les
variables (cf. Tableau 17) et de mettre en évidence les différences de profils entre
échantillons. Les axes PC1 et PC2 permettent d’expliquer 67% de l’information tandis que
l’axe PC4 seulement 8%, PC1 et PC4 étant significativement discriminants (p < 0,05) vis à
vis des 12 échantillons (Figure 24). Le cumul de la variance expliquée de PC1 à PC4 est de
84%. Une analyse de variance, ANOVA à un facteur (safran), sur les variables sensorielles a
été réalisée afin de déterminer de façon précise les descripteurs ayant une influence
significative sur la discrimination des produits. Le Tableau 18 montre que 8 descripteurs sont
104
discriminants (p < 0,05) : "épicé", "renfermé", "fumé", "piquant", "boisé", "beurré", "rouge" et
"marron".
G4
G2
G5
G1 G3
Figure 24. ACP des résultats donnés par l’Analyse sensorielle avec 13 variables et 12 échantillons
(n=2).
Quatre groupes, G1 : (28B, 24B), G2 : (26B, 24A), [G3 : (Iran) + G4 : (25A)] et G5 :

(23A, 26A, 23B, 22A, 30B, 21A) sont discriminés selon l’axe PC1. L’axe PC2 discrimine les
groupes G3 et G4. Le groupe 1 est caractérisé par l’odeur "fumé" et la couleur "marron", le
groupe 2 par les notes "boisé", "piquant", "renfermé", "épicé" et le groupe 5 par "beurré",
"grillé", "rouge" et "sucré". Les groupes 3 et 4 se situant près de l’origine des axes sont peu
105
expliqués par les descripteurs. Les entraînements du panel ayant été effectués sur des safrans
du Quercy, les juges ont discriminé le safran iranien mais ne possédaient peut être pas le
vocabulaire nécessaire à l’interprétation des différences par rapport aux safrans quercynois.
Toutefois, son profil odorant semble se rapprocher du groupe 5, tout en ayant une couleur
marron assez intense caractéristique des groupes 1 et 2.
Tableau 18. ANOVA sur les variables sensorielles à partir des 11 échantillons du Quercy et du
safran iranien.
Variables Lambda F-Statistic Significance
Iglobale 0,3115 2,4108 0,0730
Epicé 0,1187 8,0977 0,0005
Terreux 0,5671 0,8326 0,6158
Renfermé 0,1621 5,6371 0,0029
Grillé 0,3420 2,0991 0,1092
Fumé 0,1821 4,8985 0,0054
Piquant 0,2246 3,7654 0,0156
Boisé 0,1275 7,4685 0,0008
Sucré 0,3039 2,4985 0,0654
Beurré 0,1671 5,4378 0,0034
Foin/Herbe/Végétal 0,3946 1,6734 0,1947
Rouge 0,0207 51,6082 0,0000
Marron 0,0302 34,9921 0,0000
La couleur ayant un poids important (Fstatistique, marron = 34 et Fstatistique, rouge =

51) par rapport aux descripteurs odorants, une ACP sans ces deux variables permet de
confirmer les informations données sur les odeurs (Figure 25). PC1 et PC2 expriment 68% de
l’information donnée par les variables explicatives. Seul PC1 est significativement
discriminant (p < 0,05) vis-à-vis des douze échantillons. Sans la couleur, les groupes 1 et 2 ne
sont pas séparés, l’échantillon 28B étant discriminé essentiellement par sa couleur marron par
rapport au groupe 2.
106
G4
G5
G3 G1 et G2
Figure 25. ACP des résultats de l’Analyse sensorielle réalisée sur les 11 variables odeurs et les 12
échantillons (n=2).
Dans l’ACP, représentée sur la Figure 26, seules les variables discriminantes sont
prises en compte. Les axes PC1 et PC2 expriment une plus grande quantité d’informations, la
variance expliquée cumulée est de 82%. Seul PC1 est significativement discriminant
(p < 0,05) pour les 12 échantillons. Les échantillons sont discriminés selon PC1 et sont
divisés en deux groupes principaux, le groupe 1 et 2 dont les notes dominantes sont "boisé",
"piquant" et "épicé" et le groupe 5 plutôt "beurré".
107
G4
G3
G5
G1 et G2
Figure 26. ACP des résultats de l’Analyse sensorielle réalisée sur les 6 variables odeurs
discriminantes avec les 12 échantillons (n=2).
Le safran iranien est peu expliqué par les descripteurs d’odeurs définis par le panel.
L’analyse de variance ANOVA sur les 11 échantillons du Quercy, fournit les mêmes
descripteurs discriminants que celle réalisée sur les 12 échantillons (cf. Tableau 18). Aucune
perte d’information n’est observée lorsque seuls les échantillons du Quercy sont pris en
compte.
Les safrans du Quercy semblent répartis en deux groupes principaux dont la couleur et
l’odeur sont très différentes : l’un est décrit comme "marron", "épicé", "piquant" et "boisé" et
l’autre "rouge" et "beurré".
II.4.2. Influence du taux d’humidité sur le profil sensoriel du safran du Quercy

Les résultats de l’analyse sensorielle ont été regroupés et moyennés en fonction du
taux d’humidité des échantillons de safran. Ils ont été classés en trois catégories, Hr < 12%
(23B, 21A, 22A, 24A et 25A), Hr = 14% (26B) et Hr > 18% (24B et 28B) représentés sur la
Figure 27. Un safran du Quercy dont la teneur en humidité est supérieure à 18% est plutôt
"épicé", "renfermé", "fumé", "piquant", "boisé" et "marron", tandis qu’un safran dont Hr <
12% est décrit comme "grillé", "sucré", "beurré" et "rouge".
108
Intensité globale
70
Marron 60 Epicé
50
Rouge 40 Terreux
30
20
Foin/Herbe/Végétal 10 Renfermé
0
Beurré Grillé
Hr = 14%
Hr < 12%
Sucré Fumé
Hr > 18%
Boisé Piquant
Figure 27. Profils sensoriels des safrans du Quercy pour Hr < 12%, Hr = 14% et Hr > 18%.
Le taux d’humidité a une influence sur la perception de l’odeur du safran. Il entraîne

des dégradations de la couleur du rouge vers le marron dues à l’auto-oxydation de la crocine
en crocétine incolore, (Alonso et al., 1993), et à l’activité enzymatique (type polyphénol
oxydases) responsable du brunissement des tissus (les enzymes non dénaturées, le séchage
ayant eu lieu à T°C < 60°C, cf. V.2.2), (Gregory et al., 2005). Il favorise également la
formation de la note "épicé" intense due au safranal, produit par hydrolyse douce et
enzymatique, (Tsimidou et Biliaderis, 1997) et induit des réactions d’oxydation, d’hydrolyse
et/ou de fermentation générant des notes piquantes, pouvant provenir de l’acide acétique. Une
note "âcre/âpre" a été également décrite dans la littérature par Narasimhan, (Narasimhan et al.,
1992). Une torréfaction suffisante induirait des notes "grillé" et "beurré" pouvant provenir de
réactions de Maillard.
II.4.3. Conclusions
L’Analyse Descriptive Quantitative a permis de définir le profil sensoriel du safran du
Quercy. Le traitement statistique de ces données a mis en évidence deux groupes
d’échantillons au sein des safrans quercynois, ayant chacun des notes et une couleur
caractéristiques. Ces variations pourraient être fonction de la torréfaction et de l’humidité
résiduelle des stigmates qui dégradent des produits ou favorisent certaines réactions. Un
séchage poussé pourrait induire des réactions de Maillard donnant les notes "beurré" et
109
"grillée" tandis qu’un séchage insuffisant donnerait par l’eau résiduelle des réactions
d’hydrolyse, d’oxydation et/ou de fermentation pouvant être enzymatiques, induisant une
dégradation de la crocine et un brunissement des tissus, la formation du safranal (note
"épicé") et générant des acides donnant des notes "piquant" et "boisé".
II.5. CORRELATIONS DES DONNEES INSTRUMENTALES ET SENSORIELLES ET

DISCUSSIONS
La corrélation des données instrumentales et sensorielles permet de connaître
l’existence de relations entre les résultats obtenus selon les techniques analytiques employées
et d’expliquer l’influence des variables existantes.
Les données spectrophotométriques, analytiques, olfactives et sensorielles, exploitées
sont celles des huit échantillons du Quercy ayant été caractérisés d’une part selon les critères
de la norme puis par SPME/CPG-SM/ODP et enfin par analyse sensorielle. Il s’agit des
safrans : 21A, 22A, 24A, 25A, 23B, 24B, 26B et 28B indiqués dans le Tableau 1 (cf. II.1).
Pour l’ensemble des PLS, la moyenne des doublons a été réalisée.
II.5.1. Corrélation des données obtenues par SPME/CPG-SM/ODP et par analyse

sensorielle avec les métabolites secondaires évalués selon la norme ISO/TS
3632
II.5.1.1. Composition de la fraction volatile et métabolites secondaires
La relation entre les composés volatils extraits et analysés par SPME/CPG-SM/ODP

(cf. Annexe II, Tableau 2 et 3) et les métabolites secondaires d’une part et le taux d’humidité
d’autre part (cf. II.1) dont les valeurs ont été déterminées selon la norme (ISO/TS, 2003), cf.
Annexe II, Tableau 1) a été étudiée en utilisant une analyse de régression PLS1.
L’analyse de variance ANOVA sur les variables identifie trois composés non
significativement discriminants (p > 0,05) pour les 8 échantillons : l’éthanol (V1), le
caryophyllène (V38) et un composé non-identifié (V8, IR = 774), (Tableau 19). Ces variables
ne sont donc pas pris en compte dans les modèles de régression développés.
L’analyse de régression PLS1, illustrée Figure 28, permet de mettre en évidence les
corrélations existantes entre les données analytiques (variables, cf. Annexe II, Tableau 2 et 3)
et le taux d’humidité des échantillons (cf. Annexe II, Tableau 1).
110
Tableau 19. ANOVA sur les variables (composés volatils, V1-V39) à partir des huit échantillons du
Quercy.
Variables Lambda F-Statistic Significance Variables Lambda F-Statistic Significance
V1 0,883 1,361 0,2349 V19 0,747 3,481 0,0029
V2 0,680 4,839 0,0002 V20 0,364 17,949 0,0000
V3 0,176 48,294 0,0000 V21 0,347 19,357 0,0000
V4 0,824 2,191 0,0449 V22 0,029 344,002 0,0000
V5 0,537 8,874 0,0000 V23 0,022 466,634 0,0000
V6 0,697 4,475 0,0004 V24 0,579 7,480 0,0000
V7 0,528 9,191 0,0000 V25 0,763 3,200 0,0052
V8 0,895 1,209 0,3089 V26 0,167 51,157 0,0000
V9 0,246 31,524 0,0000 V27 0,438 13,186 0,0000
V12 0,620 6,306 0,0000 V28 0,741 3,590 0,0023
V14 0,252 30,604 0,0000 V29 0,187 44,864 0,0000
V15 0,654 5,444 0,0000 V32 0,553 8,323 0,0000
V16 0,725 3,911 0,0011 V37 0,338 20,151 0,0000
V17 0,804 2,508 0,0230 V38 0,845 1,891 0,0834
V18 0,591 7,111 0,0000 V39 0,246 31,468 0,0000
PC1 et PC2 expriment 64% de l’information des variables actives (composés volatils)
et 99% et 5% de la variable illustrative "Hr", la variance résiduelle de ces deux axes étant de
0,11. Les échantillons sont discriminés selon PC1, axe corrélé avec le taux d’humidité. Les
échantillons 24B et 28B, orientés selon le vecteur Hr, ont un taux d’humidité élevé (Hr >
18,1%) et les échantillons opposés à ce vecteur ont un taux d’humidité faible (Hr < 6,5%).
Les données analytiques permettent de prédire avec succès le taux d’humidité des safrans
(coef. de calib., 0,999 et coef. de valid., 0,987).
6,4<Hr<6,5
18,1<Hr<19,1
8,7<Hr<8,9
Hr=13,6
111
Figure 28. PLS1 illustrant les corrélations entre données analytiques et taux d’humidité pour les 8
échantillons du Quercy les plus représentatifs.
L’HTCC (V39) et un composé non-identifié (V16, IR = 1078) sont fortement corrélés

au taux d’humidité. Ce traitement statistique confirme les observations réalisées sur les
données brutes (cf. II.2.4.3), l’HTCC est présent en quantité plus importante dans les
échantillons humides car il est synthétisé par hydrolyse douce enzymatique, (Rodel et
Petrzika, 1991; Tsimidou et Biliaderis, 1997). Le pourcentage de ce composé, déterminé par
SPME/CPG-SM, permet de prédire le taux d’humidité des échantillons.
L’analyse de régression PLS1, illustrée Figure 29, représente les données analytiques
exprimées en fonction du taux de crocine déterminé selon la norme (ISO/TS, 2003), (cf.
Annexe II, Tableau 1).
112
6,4<Hr<6,5
Hr=13,6
8,7<Hr<8,9
18,1<Hr<19,1
Figure 29. PLS1 illustrant les corrélations entre données analytiques et taux de crocine pour les 8
PC1 et PC2 expliquent 62% de l’information des variables actives (composés volatils)
et 98% de la variable illustrative "crocine (C)", la variance résiduelle étant de 0,23. Les
échantillons comme précédemment sont discriminés selon l’axe PC1 en fonction de leur taux
de crocine. Le vecteur crocine est corrélé à l’axe PC1. Les échantillons ayant un taux de
crocine important (E1%1cmCmoyen = 260) sont dirigés selon le vecteur C et possèdent un faible
taux d’humidité (Hr moyen = 6,4%). A l’inverse, les échantillons pauvres en crocine
(E1%1cmCmoyen = 107) sont orientés dans le sens inverse du vecteur et sont humides (Hr moyen
= 18,6%). Cette représentation confirme les observations réalisées sur les données brutes (cf.
113
II.1.6) : la crocine s’auto-oxyde et s’hydrolyse lorsqu’elle se trouve en milieu humide. Les

données analytiques SPME/CPG-SM permettent de prédire le taux de crocine (coef. de calib.,
0,998 et coef. de valid. 0,939).
Les données analytiques SPME/CPG-SM permettent de prédire de manière
significative les taux d’humidité et de crocine, ces deux variables illustratives étant anti-
corrélées. La variation du taux d’humidité entraîne des modifications chimiques importantes
au sein de la fraction volatile émise par les stigmates, notamment la formation d’HTCC, et
entraîne la dégradation de la crocine en crocétine.
II.5.1.2. Données olfactives SPME/CPG-O et métabolites secondaires

Suite à l’étude précédente qui révèle une composition de la fraction volatile différente
selon le taux d’humidité des safrans, l’analyse des données CPG-O permettrait d’évaluer
l’impact de la teneur en humidité sur les composés ayant une activité odorante et l’existence
de différences aromatiques entre échantillons.
L’analyse de régression PLS1 illustrée Figure 30, permet de représenter sur un même
graphique les données olfactives, (cf. Annexe II, Tableau 4), et la teneur en humidité (cf.
Annexe II, Tableau 1). PC1 et PC2 fournissent 46% de l’information pour les données
olfactives et 97% pour la variable illustrative "Hr", la variance résiduelle étant de 0,56. Les
échantillons sont discriminés selon PC1 et selon leur taux d’humidité. Hr est corrélé aux
données olfactives (coef. de calib., 0,942) et notamment à la variable, P3, donnant une note
"animale" provenant de l’acide 3-méthylbutanoïque. Ce traitement statistique confirme les
conclusions obtenues sur les données olfactives brutes (cf. II.3.4), mais ne permet pas de
prédire le taux d’humidité des safrans. Lorsque les échantillons sont humides, l’acide 3-
méthylbutanoïque est présent en quantité plus importante non quantifiable par CPG-SM (son
seuil de détection étant trop faible) mais perceptible en CPG-O (pouvoir olfactif massique -
logarithme négatif de la concentration massique - 7,98, (Devos, 1990)). Selon Cadwallader,
(Cadwallader et al., 1997), cette molécule proviendrait de réactions de Maillard. Aux vues des
résultats précédents, elle pourrait résulter de réactions d’oxydation et/ou d’hydrolyse au sein
des stigmates. Un taux d’humidité important génère des molécules olfactives potentiellement
indésirables.
114
18,1<Hr<19,1
6,4<Hr<8,9
Hr=13,6
Figure 30. PLS1 illustrant les corrélations entre données olfactives et taux d’humidité pour les 8
II.5.1.3. Données sensorielles et métabolites secondaires
L’étude précédente a montré que le taux d’humidité avait une influence sur les
composés odorants présents dans le safran. Les relations entre les données de l’Analyse
sensorielle (cf. II.4.1.2, Tableau 17) et les teneurs en eau et en crocine du safran (cf. Annexe
II, Tableau 1) ont alors été étudiées afin d’évaluer l’impact de l’eau résiduelle sur l’arôme
global et la couleur du safran. Seules les variables significativement discriminantes pour les
115
huit échantillons (p < 0,05), et déterminés par l’analyse de variance ANOVA, ont été utilisées
pour les analyses de régression : "épicé", "renfermé", "grillé", "fumé", "piquant", "boisé",
"beurré", "rouge" et "marron" (Tableau 20).
Tableau 20. ANOVA sur les variables sensorielles à partir des huit échantillons du Quercy.
Variables Lambda F-Statistic Significance
Iglobale 0,3071 2,5787 0,1040
Epicé 0,1799 5,2087 0,0167
Terreux 0,5606 0,8958 0,5512
Renfermé 0,1262 7,9155 0,0046
Grillé 0,2395 3,6285 0,0456
Fumé 0,2033 4,4786 0,0258
Piquant 0,1891 4,8996 0,0200
Boisé 0,0826 12,6891 0,0009
Sucré 0,3005 2,6605 0,0970
Beurré 0,1264 7,8987 0,0046
Foin/Herbe/Végétal 0,3214 2,4135 0,1202
Rouge 0,0108 104,8530 0,0000
Marron 0,0268 41,4586 0,0000
L’analyse de régression PLS1 illustrée par la Figure 31, représente les données
sensorielles et le taux d’humidité des safrans évaluées selon la norme, (ISO/TS, 2003).
18,1<Hr<19,1
6,4<Hr<8,9
Hr=13,6
116
Figure 31. PLS1 illustrant les corrélations entre données sensorielles et taux d’humidité pour les 8
PC1 et PC2 expliquent 86% de l’information donnée par les descripteurs et 87% de
celle de la variable illustrative "Hr", la variance résiduelle étant de 0,40 sur PC2. Les safrans
sont discriminés selon PC1 en fonction de leur taux d’humidité.
Les données sensorielles sont corrélées au taux d’humidité (coef. de calib., 0,932). Le
modèle ne permet pas de prédire le taux d’humidité des safrans. Néanmoins, ce graphique
montre que les échantillons secs sont d’aspect "rouge" et ont une odeur "grillé" et "beurré"
tandis que les échantillons moins séchés sont "marron", "renfermé", "fumé" et "épicé", ce qui
avait été constaté sur les données brutes (cf. II.4.2).
L’analyse de régression PLS1 illustrée par la Figure 32, représente les données
sensorielles (couleurs et odeurs du safran) en fonction du taux de crocine, évalué selon la
norme (ISO/TS, 2003). PC1 et PC2 montrent 87% de l’information pour les données
sensorielles et 89% pour la variable illustrative "Crocine (C)", la variance résiduelle étant de
0,39. Les données sensorielles sont corrélées au taux de crocine (coef. de calib., 0,941), le
vecteur crocine étant proche et dans la même direction que le descripteur "rouge" et opposé au
vecteur "marron". Cependant, le modèle ne permet pas de prédire le taux de crocine. Les
échantillons, comme précédemment, sont globalement discriminés selon le taux d’humidité et
selon leur teneur en crocine, les échantillons les plus secs (Hr < 8,9%) étant les plus "rouge"
et ayant un taux de crocine élevé (E1%1cmCmoyen = 261).
117
Hr=13,6 6,4<Hr<8,9
18,1<Hr<19,1
Figure 32. PLS1 illustrant les corrélations entre données sensorielles et taux de crocine pour les 8
Les profils sensoriels sont différents pour les safrans, les plus humides étant plutôt
"marron" et ayant des notes "épicé" et "piquant", les plus secs étant "rouge", "beurré" et
"grillé". A différents taux d’humidité, les juges observent les différences visuelles et
olfactives, provenant de réactions au sein des stigmates en milieu humide ou au contraire lors
de la torréfaction.
118
II.5.1.4. Conclusions
La fraction volatile, les composés odorants et le profil sensoriel (couleurs et odeurs) du
safran sont fortement corrélés au taux d’humidité, le taux de crocine étant lui-même relié au
taux d’humidité. Les pourcentages des composés volatils et notamment l’HTCC, permettent
de prédire de manière significative la teneur en humidité et en crocine des safrans. L’étude
suivante permet de déterminer s’il existe une corrélation entre ces différents résultats.
II.5.2. Corrélation des données analytiques, olfactives et sensorielles

II.5.2.1. Composition de la fraction volatile et données olfactives
L’analyse de régression PLS2 permet de représenter les données analytiques (cf.
Annexe II, Tableau 2 et 3) et olfactives (CPG-O, cf. Annexe II, Tableau 4). Le pic 3 (P3) est
la variable la plus corrélée à ces données. L’analyse de régression PLS1 illustrée par la Figure
33, met en évidence cette inter-dépendance. Les axes PC1 et PC2 expliquent 65% des
variables et 91% de la variable illustrative "P3". Les échantillons sont discriminés selon l’axe
PC1 en fonction de leur taux d’humidité et de l’intensité du pic 3, celui-ci étant très proche de
l’axe PC1. Il existe une bonne corrélation entre les données analytiques et la variable, P3
(coef. de calib., 0,950, coef. de valid., 0,869) notamment par la teneur en composé V39,
l’HTCC. La teneur en HTCC serait un bon indicateur de l’apparition du pic 3 donnant la note
"animale" potentiellement indésirable, générée par l’acide 3-méthylbutanoïque.
Teneur en humidité
119
Figure 33. PLS1 illustrant les corrélations entre les variables discriminantes des données
analytiques (cf. II.5.1.1, Tableau 19) et celle illustrative (P3) provenant des données olfactives sur
les 8 échantillons du Quercy les plus représentatifs.
II.5.2.2. Composition de la fraction volatile et données sensorielles
L’analyse de régression PLS2 permet de mettre en évidence les corrélations existantes

entre les données analytiques (cf. Annexe II, Tableau 2 et 3) ainsi que celles de l’analyse
sensorielle (cf. II.4.1.2, Tableau 17). La Figure 34 représente les composés volatils
discriminant (p < 0,05, cf. II.5.1.1, Tableau 19) et les deux variables illustratives les plus
corrélées à ces données "beurré" (coef. de calib., 0,982) et "épicé" (coef. de calib., 0,994). Les
axes PC1 et PC2 expriment 57% de l’information des données et 92% des deux variables
illustratives. La note "beurré" semble être caractéristique des safrans secs tandis que la note
"épicé" est plutôt présente dans les safrans les plus humides. Cependant, les composés
proches et dirigés dans la même direction que les variables illustratives, n’ayant a priori
aucune activité odorante, ne permettent pas d’expliquer ces deux notes. S’il existe une bonne
corrélation des données analytiques avec les notes "épicée" et "beurrée", le modèle n’est pas
validé pour prédire l’intensité de ces deux descripteurs.
120
6,4<Hr<6,5
18,1<Hr<19,1
Hr=13,6
8,6<Hr<8,9
épicé
beurré
Figure 34. PLS2 illustrant les corrélations entre les variables discriminantes des données
analytiques (cf. II.5.1.1, Tableau 19) et les deux variables illustratives "odeur", provenant de
l’analyse sensorielle, les plus corrélées pour les 8 échantillons les plus représentatifs du Quercy.
121
II.5.2.3. Données sensorielles et olfactives
Les données olfactives (cf. Annexe II, Tableau 4) ont été représentées sur le même
graphique que celles de l’analyse sensorielle (cf. II.4.1.2, Tableau 17), (descripteurs
significativement discriminantes, cf. II.5.1.3, Tableau 20) et caractérisant l’odeur du safran,
selon une PLS2. Seules les variables illustratives les plus corrélées ont été conservées pour
une nouvelle analyse PLS2 (Figure 35) : pic 3 (coef. de calib., 0,855), pic 7 (coef. de calib.,
0,851) et pic 13 (coef. de calib., 0,744). Les axes PC1 et PC2 représentent 87% de
l’information des données sensorielles et 76% des variables illustratives "pic 3", "pic7" et "pic
13". Les échantillons sont répartis globalement selon deux groupes, échantillons plutôt secs et
ceux humides, discriminés selon l’axe PC1. Vers les échantillons secs est orienté le vecteur
douce pic 13 corrélé à la variable "beurré" et vers les safrans plus humides, sont dirigés les
vecteurs pic 3 "animale" donné par l’acide 3-méthylbutanoïque et le pic 7 "florale/foin" donné
par l’α-isophorone. Les pics 7 et 3 contribuerait à la perception de "fumé" et de "renfermé" en
analyse sensorielle. Néanmoins, le modèle ne permet pas de prédire l’intensité de ces trois
molécules odorantes.
Hr<8,9
13,6<Hr<19,1
122
Figure 35. PLS2 illustrant les corrélations entre variables discriminantes des données sensorielles
"odeur" (cf. II.5.1.3, Tableau 20) et trois variables illustratives (pic3, pic7 et pic13), provenant des
données olfactives, les plus corrélées pour les 8 échantillons les plus représentatifs du Quercy.
II.5.2.4. Conclusions
Les données analytiques, olfactives et sensorielles semblent être en parties corrélées.
Cependant, les composés volatils pouvant expliquer les données olfactives ou sensorielles ne
sont pas à l’origine des notes perçues car ils ne possèdent pas d’activité odorante. La teneur en
HTCC (inodore) est nettement corrélée à l’intensité du pic 3 "animale", provenant de l’acide
3-méthylbutanoïque. Les notes "beurré" et "épicé" déterminées par l’analyse sensorielle sont
également corrélées aux données analytiques mais aucun composé odorant n’est proche de ces
deux vecteurs. Les notes olfactives "florale/foin" et "animale" contribueraient à la perception
des notes "fumé" et "renfermé" dans l’arôme global du safran.
L’analyse du safran selon la norme est une méthode simple qui permet d’évaluer
correctement le taux d’humidité et celui de la crocine. Cependant, elle reste insuffisante pour
déterminer le pouvoir aromatique du safran : le safran n’est évalué que de façon sommaire et
les autres composés aromatiquement actifs ne sont pas pris en compte.
L’analyse du safran par HD/CPG-SM a permis de caractériser les composés volatils du
safran frais, émettant majoritairement du linalool par action enzymatique et ceux du safran
sec, le composé principal étant le safranal. La méthode d’extraction SPME semble plus
appropriée puisqu’elle permet d’extraire une plus grande quantité de composés volatils. La
123
fraction volatile des safrans quercynois a un profil différent de celles des safrans étrangers
(espagnol, grec, marocain et iranien), plus riche en safranal mais comportant moins de
composés mineurs.
Les molécules ayant une activité odorante dans le safran du Quercy ont été
déterminées et identifiées. Sur 14 zones odorantes, six nouveaux composés actifs ont été
repérés. Le profil sensoriel du safran du Quercy a été établi.
Les échantillons du Quercy ont des taux d’humidité très disparates. Il en résulte une
teneur en composés volatils différente, notamment avec la présence dans les safrans humides
d’HTCC, produit d’hydrolyse enzymatique de la picrocrocine et intermédiaire dans la
synthèse du safranal. Les composés odorants sont également modifiés avec l’apparition d’une
note "animale", provenant de l’acide 3-méthylbutanoïque, produit d’hydrolyse et/ou
d’oxydation, contrairement à la littérature qui l’indiquait comme étant synthétisé par réaction
de Maillard. Le profil sensoriel donnant des notes "grillé" et "beurré" pour les échantillons
secs, générées lors de la torréfaction, montre des notes "piquant", "fumé", "boisé" et "épicé"
pour ceux dont la teneur en humidité résiduelle est plus élevée, ces odeurs pouvant provenir
du safranal et de l’acide acétique, libérés, respectivement, par hydrolyse et par fermentation
alcoolique. Un taux élevé d’eau résiduelle entraîne également une modification de la couleur.
Le taux de crocine évalué par la norme chute. En analyse sensorielle, les échantillons humides
sont décrits comme "marron" et les secs, comme "rouge". La crocine par des réactions
d’hydrolyse et d’auto-oxydation est dégradée en crocétine, molécule incolore. De plus, des
enzymes de type polyphénol oxydases entraînent le brunissement des tissus des stigmates.
Ainsi, une extraction SPME des composés volatils émis par les échantillons, permet de
prédire le taux d’humidité des safrans ainsi que le taux de crocine. Le taux d’humidité est
également fortement corrélé aux données olfactives (note "animale") et aux données
sensorielles ("marron" et "renfermé"). Le taux d’HTCC est également corrélé à l’intensité
odorante de la note "animale", étant tout deux dépendants du taux d’humidité. Cependant, les
données analytiques ne permettent pas d’expliquer celles olfactives et sensorielles car les
molécules proches des vecteurs les plus corrélés n’ont a priori pas d’activité odorante connue.
Le séchage est l’étape délicate dans la préparation du safran. Dans cette étude deux
paramètres sont à prendre en compte : le séchage et l’évolution lors du stockage. Ces deux
paramètres devront être étudiés séparément afin d’en évaluer les effets.
124
Cseke L., Dudareva N. et Pichezsky E. (1998). “Structure and evolution of linalool synthase.” Mol. Biol. Evol.,
15 (11): 1491-1498.
19 (1): 17-23.
Devos M. (1990). "Standardized Human Olfactory Thresholds". Ed.Devos M., Patte F., Rouault J., Laffort P. et
Van Gemert L. J. Oxford University Press. New York.
Gregory M. J., Menary R. C. et Davies N. W. (2005). “Effect of drying temperature and air flow on the
production and retention of secondary metabolites in saffron.” J. Agric. Food Chem., 53: 5969-5975.
Holopainen J. K. (2004). “Multiple functions of inducible plant volatiles.” Trends in Plant Biology, 9 (11): 529-
533.
Macleod G. et Ames M. (1986). “Comparative assessment of the artefact background on thermal desorption of
Tenax GC and Tenax TA.” Journal of Chromatography, A, 355: 393-398.
Pawliszyn J. B., Ed. (1997). "Solid phase microextraction: theory and practice". USA, Wiley-VCH Inc.
Pawliszyn J. B. et Belardi R. P. (1989). “The application of chemically modified fused silica fibres in the
extraction of organics from water matrix samples and their rapid transfer to capillary columns.” Water Pollut.
Res. J. Can., 24: 179.
Chromatogr., 14 (11): 771-774.
125
Agric. Food Chem., 45 (8): 2890-2898.
Zarghami N. S. et Heinz D. E. (1971). “The volatile constituents of Saffron.” Lebensm. Wiss. U. Technol., 4 (2):
43-45.
126
Chapitre III
Caractérisation des fleurs, des feuilles et des

bulbes de Crocus sativus
Chapitre III : Caractérisation des fleurs, des feuilles et des bulbes de Crocus sativus
Chapitre III Caractérisation des fleurs, des feuilles et des

bulbes de Crocus sativus..................................................... 129
III.1. CARACTERISATION DE LA MATIERE VEGETALE ................................. 129
III.1.1. Teneur en humidité et en matières volatiles (Hr)...................................... 129
III.1.2. Composition pariétale et composés hydrosolubles .................................... 130
III.1.3. Autres caractérisations des bulbes.............................................................. 130
III.1.3.1. Amidon................................................................................................... 131
III.1.3.2. Lipides.................................................................................................... 132
III.1.3.3. Sucres ..................................................................................................... 133
III.1.3.4. Protéines ................................................................................................. 134
III.1.4. Conclusions ................................................................................................... 134
III.2. CARACTERISATION DE LA FRACTION VOLATILE DES BULBES, DES
FLEURS ET DES FEUILLES DE CROCUS SATIVUS .............................................. 135
III.2.1. Composés volatils des bulbes....................................................................... 135
III.2.2. Composés volatils des fleurs ........................................................................ 137
III.2.2.1. Fraction volatile libérée par la fleur ....................................................... 137
III.2.2.2. Composés volatils présents dans la fleur................................................ 141
III.2.2.3. Conclusions de l’étude des composés volatils des fleurs ....................... 149
III.2.3. Composés volatils des feuilles...................................................................... 150
III.2.3.1. Huile essentielle et eaux florales ............................................................ 150
III.2.3.2. Composés volatils extraits par Likens-Nickerson (éther et pentane) ..... 155
III.2.3.3. Concrète de feuilles................................................................................ 158
III.2.3.4. Conclusions de l’étude des composés volatils des feuilles .................... 163
III.2.4. Conclusions de l’étude de caractérisation des fractions volatiles ............ 164
III.3. CARACTERISATION DES COLORANTS LIPOSOLUBLES, DES FLEURS ET
DES FEUILLES, DE TYPE CAROTENOÏDE ......................................................... 165
III.3.1. Extraction des caroténoïdes......................................................................... 165
III.3.2. Caractérisation des caroténoïdes ................................................................ 165
III.3.2.1. Profil analytique ..................................................................................... 166
III.3.2.2. Spectre de masse .................................................................................... 170
III.3.2.3. Masse exacte et dosage .......................................................................... 172
III.3.3. Conclusions ................................................................................................... 173
128
Chapitre III Caractérisation des fleurs, des feuilles et des bulbes

de Crocus sativus
Selon la littérature (cf. I.3), les fleurs, les feuilles et les bulbes de Crocus n’ont été que
très peu étudiés alors qu’ils représentent une quantité importante de co-produits végétaux non-
utilisés. La fabrication d’1kg de safran entraîne la production de 300kg de déchets floraux et
1,5t de feuilles vertes. Actuellement, seuls les bulbes sont valorisés en étant replantés dans les
safranières pour les plus vigoureux ou revendus en pépinière pour ceux de faible calibre. La
recherche de nouvelles applications pour les bulbes, et de valorisations aromatiques et
colorantes pour les feuilles et les fleurs, implique la caractérisation de la matière végétale et
notamment des composés volatils (Figure 1) et colorants, présents dans les co-produits de la
culture du safran.
Méthodes Matière Méthodes

d’extraction végétale d’extraction
- SPME
La fleur - HydrodistillationÆ Huile essentielle (cf. Annexe I, 2.1.2.)
- Living plant
et - Likens-Nickerson
La feuille (éther diéthylique, pentane ou hexane)
- Macération (éther diéthylique)Æ Concrète (cf. Annexe I,
2.1.2.)
Figure 1. Méthodes d’extraction des composés volatils présents dans la fleur et la feuille.
III.1. CARACTERISATION DE LA MATIERE VEGETALE

Cette étude concerne plus spécifiquement les feuilles et les bulbes.
III.1.1. Teneur en humidité et en matières volatiles (Hr)

Les résultats de la teneur en humidité et en matières volatiles moyenne sur les
échantillons de matière végétale, (cf. V.3.2.1), sont donnés à titre indicatif dans le Tableau 1.
Tableau 1. Teneur en humidité et en matières volatiles (Hr %) des fleurs, des feuilles et des bulbes.
Fleurs Feuilles Bulbes
Hrmoyen% 85,5 66,5 68,7
La matière végétale est constituée majoritairement par de l’eau présente dans les
cellules (68-86%). La fleur de crocus en est l’organe le plus riche (85,5%), ce qui rend
difficile sa conservation. (Le taux d’humidité a été mesuré avant chaque expérimentation afin
de déterminer les rendements d’extraction par rapport à la matière sèche.)
129
III.1.2. Composition pariétale et composés hydrosolubles

Cette étude a été réalisée sur les feuilles et les bulbes afin de connaître leur teneur en
cellulose, hémicellulose et lignine et en composés hydrosolubles (cf. V.3.2.4), (Tableau 2). La
composition pariétale a été déterminée par la méthode de dosage ADF/NDF (cf. V.3.2.2 et
V.3.2.3). Cette méthode de dosage est approximative car la détermination de la quantité de
lignine et d’hémicellulose est basée sur des différences de pourcentages, les attaques des
composés constitutionnels étant successives. Cependant, elle permet d’évaluer la teneur de ces
constituants dans les différents organes de la plante.
Tableau 2. Composition pariétale et teneur en composés hydrosolubles par rapport à la matière sèche.
Feuilles Bulbes
% Ecart typea % Ecart typea
Matières minérales 10,2 0,1 1,0 0,6
Cellulose 23,9 0,4 5,0 0,1
Hémicellulose 5,5 0,7 5,3 0,4
Lignine 5,7 0,4 3,1 0,2
Hydrosolubles 49,4 0,4 73,4 0,2
a
écart type sur la teneur (%).
Les feuilles sont plus riches en matières minérales et en cellulose que les bulbes qui
contiennent plus de composés hydrosolubles. Les taux d’hémicellulose et de lignine sont très
faibles pour les deux organes de la plante. Ces résultats sont cohérents avec le rôle que joue
chaque organe, le bulbe étant un lieu de réserve et les feuilles d’échange pour la
photosynthèse. Le taux élevé d’hydrosolubles présents dans les bulbes de Crocus sativus
pourrait être dû à une importante quantité d’amidon (50%), comme décrit par la littérature,
pour des bulbes récoltés en mai, (Chrungoo et Farooq, 1985; Craig et al., 1985).
III.1.3. Autres caractérisations des bulbes

Selon l’étude précédente, le bulbe contient peu de composés pariétaux mais une
quantité importante d’hydrosolubles (73,4%). L’étude de la composition chimique du bulbe a
permis de connaître cette matière de manière plus approfondie. Les résultats sont indiqués
dans le Tableau 3.
130
Tableau 3. Teneurs en amidon, en lipides, en sucres et en protéines dans le bulbe par rapport à la
matière sèche.
Amidon Lipide Sucres Protéines =N x 6,25
Teneur (%) 56,4 1,00 49,9 3,57
Ecart type - 0,03 - 0,09
III.1.3.1. Amidon
Les bulbes, organes de réserve, sont une source importante d’amidon, principale
substance glucosidique synthétisée et stockée par les végétaux supérieurs à partir de l’énergie
solaire.
III.1.3.1.1. Etude microscopique

D’après Loukis (Loukis et al., 1983), l’amidon, présent dans les bulbes, se trouve sous
forme de grains striés, simples (3 à 18 µm) et composés (20 à 28 µm), sphériques, ellipsoïdes
ou polyédriques. L’amidon a été mis en évidence par colorimétrie (cf. V.3.2.5.1) sur une
coupe microscopique, effectuée sur des bulbes congelés, récoltés en juin 2004 (Figure 2).
X 40
Figure 2. Grains d’amidon (violet) présents dans les bulbes de crocus, mis en évidence par
colorimétrie.
La coupe montre qu’une importante quantité d’amidon est présente au sein des bulbes
et confirme les données bibliographiques, (Chrungoo et Farooq, 1985; Craig et al., 1985).
III.1.3.1.2. Teneur en amidon

D’après les données bibliographiques, (Chrungoo et Farooq, 1985), la teneur en
amidon varie au cours de l’année. Ce taux a été déterminé par mesure de l’absorbance dans le
visible (λ = 490 nm) du glucose libéré par action d’une enzyme, l’amyloglucosidase, sur
l’amidon (Kit 207748, Boehringer Mannheim, (Boehringer, 1997), cf. V.3.2.5.2). La teneur
des bulbes, récoltés en juin 2004, est très élevée, 56,4%. Elle confirme l’hypothèse émise sur
les composés hydrosolubles et conforte les données bibliographiques déjà existantes.
131
Chrungoo, (Chrungoo et Farooq, 1985), avait déterminé une teneur de 50% par rapport à la
matière sèche pour des bulbes récoltés en mai. Cette teneur, élevée, est supérieure à celle de
certaines céréales telle que l’avoine (40,5%) et est proche de celle de l’orge (60,0%) et de la
pomme de terre (71,0%), (Sauvant et al., 2002).
Cette teneur explique le rôle alimentaire qu’avaient autrefois les bulbes de crocus
pendant les périodes de famines.
III.1.3.1.3. Gélatinisation et extraction de l’amidon

Les grains d’amidon sont organisés par l’intermédiaire de liaisons hydrogènes
intermoléculaires qui maintiennent leurs structures et leur permettent de gonfler dans l’eau
chaude. Une hausse de température induit un gonflement de la structure par désorganisation
des liaisons et insertion des molécules d’eau, qui s’accompagne d’un accroissement de la
viscosité. Ce phénomène est appelé gélatinisation et est réversible jusqu’à une certaine
température dépendante du type d’amidon. En vue d’une valorisation de l’amidon, nécessitant
son extraction, la température de gélatinisation a été déterminée afin de se placer à des
températures inférieures dans le procédé d’isolement de ce constituant au sein de la matière
végétale (cf. V.3.2.5.3).
Dans la poudre issue des bulbes de crocus, ce phénomène n’est pas instantané. Pour
une température de 70°C, la gélatinisation se forme après 12 min de chauffe et à 80°C, elle se
produit beaucoup plus rapidement, après 2,5 min. Ces valeurs sont cohérentes avec les
données bibliographiques puisque les températures de gélatinisation se situent entre 65 et
80°C selon la nature de l’amidon, (Raynal-Ioualalen, 1996).
Le bulbe de crocus est très riche en amidon. Son extraction devra être réalisée à une
température inférieure à 70°C.
III.1.3.2. Lipides
La teneur en composés lipidiques de la poudre de bulbes a été évaluée après extraction
au cyclohexane, à l’aide de l’ASE (en anglais : Accelerated Solvent Extractor), à chaud et
sous pression. Elle est estimée à 1% en masse par rapport à la matière sèche. La composition
en acides gras libres, indiquée dans le Tableau 4, a été déterminée par CPG-DIF, après
microestérification des extraits. Les modes opératoires ont été détaillés dans la partie
expérimentale (cf. V.3.2.6).
132
Tableau 4. Composition en acides gras libres (n=3) déterminée par CPG-DIF.

Acides gras libres % Aire Ecart type
Acide myristique C14:0 0,50 0,03
Acide pentadécanoïque C15:0 0,41 0,04
Acide palmitique C16:0 22,2 0,3
Acide heptadécanoïque C17:0 0,70 0,09
Acide stéarique C18:0 2,7 0,1
Acide oléique C18:1 (n-9) 21,3 0,3
Acide linoléique C18:2 (n-6, n-9) 36,0 0,8
Acide arachidique C20:0 0,73 0,08
Acide linolénique C18:3 (n-3, n-6, n-9) 3,02 0,07
Acide gadoléique C20:1 n-11 0,37 0,05
Acide béhénique C22:0 3,0 0,5
L’identification des composés, effectuée à l’aide d’un mélange d’étalon (Grain Fatty
Acid Methyl Ester Mix, Supelco), n’a pu être réalisée que sur 90,9% de la fraction lipidique.
Les composés majoritaires sont : l’acide linoléique (36,0%, présent dans les huiles végétales
et notamment dans celles de tournesol et de noix mais également dans les huiles animales),
l’acide palmitique (22,2%, présent dans toutes les graisses, huiles végétales - coco et palme -
et animales) et l’acide oléique (21,3%, abondant dans toutes les huiles animales et végétales
comme celles de soja et de tournesol).
Ces données confirment et complètent les données bibliographiques selon lesquelles
sont présents dans la fraction grasse, les acides : palmitique, palmitoléique (C16:1, n-9),
oléique, linoléique et linolénique, (Loukis et al., 1983).
III.1.3.3. Sucres
La teneur en sucres totaux de la poudre de bulbes a été déterminée selon la méthode
colorimétrique de Dubois, (Dubois et al., 1956), (cf. V.3.2.8), par étalonnage externe à l’aide
du D-glucose. L’absorbance a été mesurée pour des sucres de type hexose à une longueur
d’onde de λ = 490 nm, l’amidon étant le composé majoritairement présent dans les bulbes, et
étant formé de motifs cyclisés de glucose.
L’échantillon de poudre de bulbes présente une absorbance de 0,45 soit une
concentration en sucre de 50,5 mg/L. La teneur en sucres totaux de la poudre de bulbes est
estimée à 49,9% en masse par rapport à la matière sèche. Cette valeur devrait correspondre à
la teneur en amidon (56,4%, cf. III.1.3.1.2) additionnés des sucres totaux "hors amidon"
(évalué à 5% par Chrungoo, (Chrungoo et Farooq, 1985)). La valeur déterminée par la
méthode de Dubois est sous-estimée (49,9% contre 61,4%). En effet, l’hydrolyse de l’amidon
est incomplète (49,9% < 56,4%) et les sucres de types pentoses ne sont pas pris en compte.
133
Elle permet tout de même de mettre en évidence la faible teneur en sucres de types hexoses
"hors amidon" et de confirmer ainsi les données bibliographiques.
III.1.3.4. Protéines
La teneur en protéine sur la poudre de bulbes a été déterminée par la méthode
Kjeldhal, (cf. V.3.2.7). Cette méthode dose le taux d’azote présent dans la matière puis à
l’aide d’un facteur de conversion donne la teneur en protéine. Ce facteur, calculé selon la
composition en acides aminés, est de 6,25 pour des matières riches en protéine et est employé
dans la littérature pour les bulbes de Crocus sativus, (Chrungoo et Farooq, 1988). Il en résulte
une teneur en azote de 0,57% et en protéines de 3,57% par rapport à la matière sèche. Les
teneurs en azote totale et en protéines sont sous-estimées par rapport aux données
bibliographiques. Sur des bulbes récoltés en juin, Chrungoo, (Chrungoo et Farooq, 1988),
avait déterminé, selon cette même méthode, un taux d’azote de 0,24% et un taux de protéine
de 1,53% par rapport à la matière humide, valeurs supérieures à 0,18% et 1,13% mesurées
pour les bulbes du Quercy.
III.1.4. Conclusions
Dégageant une odeur intense lors de leur récolte et seuls les colorants hydrosolubles
violets ayant été étudiés, la caractérisation des fleurs a été orientée plus spécifiquement sur
l’étude des fractions volatiles et colorantes liposolubles, présentée dans une deuxième et
troisième partie (cf. III.2.2, III.3).
Les feuilles ont une faible teneur en éléments pariétaux. Une caractérisation et une
valorisation des fractions volatiles et colorantes ont été envisagées et décrites dans les parties
III.2.3, III.3.
Les bulbes contiennent une fraction lipidique intéressante de par sa composition en
acides gras : palmitique 22,2%, oléique 21,3% et linoléique 36,0%, ce dernier étant utilisé
dans l’industrie de la cosmétique. L’amidon est également présent en grande quantité dans
cette partie de plante (56,4%), teneur pouvant rivaliser avec celles de certaines céréales. Une
valorisation de ces deux fractions est envisageable. Cependant, une étude complémentaire a
été effectuée sur les composés volatils présents dans les bulbes (cf. III.2.1). Le Crocus sativus
fait partie de la même famille que l’iris (iridacées) dont le rhizome est connu pour sa teneur
élevée en précurseurs d’α-irones, molécules très recherchées en parfumerie. Cet organe est
oxydé lentement à l’air libre pour fournir la précieuse molécule avec un rendement
d’extraction de 0,05 à 3% selon le procédé utilisé, (Navres, 1974). Tout en caractérisant la
fraction volatile du bulbe de Crocus sativus, la recherche de traces d’α-irones a été réalisée.
134
III.2. CARACTERISATION DE LA FRACTION VOLATILE DES BULBES, DES FLEURS

ET DES FEUILLES DE CROCUS SATIVUS
Une étude succincte de la fraction volatile des bulbes est présentée dans cette partie,
suivie d’une caractérisation complète des fractions volatiles des fleurs et des feuilles.
III.2.1. Composés volatils des bulbes

Le bulbe étant un organe de réserve, peu de composés volatils y sont présents.
Cependant, en vue de la recherche d’α-irones et d’une caractérisation de cet organe, une
hydrodistillation a été réalisée sur la poudre de bulbes. L’huile essentielle obtenue après 8h00
d’extraction (Mariotti et al., 1993), étant présente en faible quantité et solide à température
ambiante, a été extraite de l’appareil ainsi que de l’eau de cohobage par du dichlorométhane.
Le mode opératoire a été détaillé dans la partie expérimentale (cf. V.3.3.2.1). Les extraits
obtenus possèdent une odeur intense de "châtaigne" et ont été analysés par CPG-SM (Figure
3).
Abundance
TIC: B246041C.D
3500000 CPG-SM 52.17
DB5ms (30mx0,25mmx0,25mm)
3000000 50°C, 2°C/min, 100°C, 4°C/min, 250°C (20 min) Acide hexadécanoïque
T°C inj., 200°C ; T°C dét., 250°C
2500000 DHe, 0,78 mL/min
2000000 Acide
2-[5H]-furanone linoléique
1500000
8.92
55.63
1000000
15.63
500000 4.13 7.42 21.98
4.627.63 13.88 46.10
48.71
48.08
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00
Time-->
Figure 3. Chromatogramme CPG-SM d’un extrait d’huile essentielle dans du dichlorométhane,

provenant de l’hydrodistillation des bulbes.
Les composés volatils (dont le temps de rétention est inférieur au C18) sont au nombre
de 22 (Tableau 5). Le composé, le plus abondant est la 2-[5H]-furanone, présent à 28,4%.
Cette molécule a été décrite par les notes "grillée" et "épicée" dans le chapitre II (cf. II.3.2)
lors de l’étude CPG-ODP des stigmates.
135
Tableau 5. Composés volatils (obtenus par CPG-SM, n=3) de l’huile essentielle extraite par du
dichlorométhane après hydrodistillation des bulbes.
Identificationa IRb Fragments de masse [m/z (%)] % A. E. T.c
1-pentanol 765 55(100),42(90),91(80),70(70),92(50) 0,12 0,02
776 774 84(100),55(90),57(30),91(20) 0,73 0,06
hexanal [66-25-1] 803 44(100),56(90),41(70),72(40),82(38) 2,84 0,23
2,5,5-triémthylhex-2-ène [40467-04-7] 825 57(100),70(80),41(50),126(45),111(30) 0,13 0,05
heptan-2-one [110-43-0] 897 43(100),58(60),57(40),71(30),82(28),114(10) 0,21 0,03
cyclohexanone [108-94-1] 905 55(100),42(70),98(60),69(30),70(28),83(20) 1,99 0,57
heptanal [111-71-7] 907 70(100),44(90),57(50),81(30),86(28),96(25) 1,13 0,22
2-[5H]-furanone [497-23-4] 934 55(100),84(80),27(30),39(28),54(20) 28,37 4,13
945 945 70(100),71(90),43'70),55(69),84(40),97(38),140(30) 0,21 0,12
hept-2-ènal [18829-55-5] 963 83(100),41(80),55(70),69(40),84(2) 0,26 0,05
3-éthyl-2-méthyl-hexa-1,3-diène [61142-36-7] 1033 67(100),95(60),124(50),109(40) 0,82 0,07
oct-2-ènal [2548-87-0] 1063 70(100),55(95),41(90),83(70),97(30),108(10),111(5) 3,05 0,53
(E,Z)-nona-2,6-diènal [557-48-2] 1154 41(100),70(98),69(70),94(10),109(8) 0,20 0,04
non-2-ènal [2353-63-8] 1162 41(100),55(99),70(98),83(80),96(40),111(10),22(5) 1,43 0,17
(E,E)-nona-2,4-diènal [5910-87-2] 1220 81(100),138(20),67(18),95(5),109(2) 0,11 0,06
5-pentyl-2-[3H]-furanone 1279 98(100),55(90),111(88),154(40),70(38),123(30) 0,24 0,09
1417 1417 121(100),91(70),77(68),94(60),150(59),103(10),107(8) 0,15 0,03
(E,E)-déca-2,4-diènal [25152-84-5] 1322 81(100),95(10),152(8) 0,23 0,06
1336 1340 84(100),55(70),125(65),126(20) 0,12 0,06
α-irone [79-69-6] 1534 121(100),93(50),136(48),137(30),206(28),191(2) 0,05 0,08
1503 1503 88(100),55(90),101(70),155(85),157(83) 0,01 0,01
acide tétradécanoïque [544-63-8] 1775 73(100),60(80),129(50),185(45),228(40) 1,00 0,22
Fraction volatile de l’extrait (%) 43,4 0,9
a
identification réalisée à partir des indices de rétention, les librairies (NIST, Agilent, France ; WILEY,
Hewlett Packard, France) et la littérature.
b
c
écart type sur les pourcentages (n=3).
Les composés majoritairement extraits (% A. > 1%), sont décrits par la littérature,
(Arctander, 1994), par des notes "puissante", "verte" et "grasse": l’hexanal (2,8%, "puissante",
"verte" et "grasse"), la cyclohexanone (2,0%, "puissante", "mentholée" et "camphrée"),
l’heptanal (1,1%, "puissante", "grasse", "rance" et "piquante"), l’oct-2-ènal (3,0%, "verte",
"feuillage" et "grasse"), le non-2-ènal (1,4%, "puissante", "grasse" et "odeur d’iris") et l’acide
tétradécanoïque (1%, "grasse"). Ces molécules sont pour la plupart des aldéhydes pouvant
provenir de la dégradation de précurseurs par réactions d’hydrolyse et d’oxydation dans l’eau
au cours de l’extraction.
Trois acides gras sont présents en quantité élevée dans ces extraits: l’acide
hexadécanoïque (ou palmitique, 22,1% en moyenne), l’acide linoléique (7,0% en moyenne) et
l’acide tétradécanoïque (1,0%). Le point de fusion de l’acide hexadécanoïque est de 62,9°C et
celui de l’acide tétradécanoïque de 58,5°C, ce qui explique l’aspect solide de l’huile
essentielle obtenue à température ambiante. Ces données confirment la forte teneur des bulbes
136
en acides gras, notamment en acides palmitique (C16:0) (22,2%) et linoléique (C18:2)

(36,0%) mais aussi en acide tétradécanoïque (ou myristique, 0,5%), déterminés
précédemment dans la fraction lipidique (cf. partie III.1.3). L’huile essentielle issue du
Crocus sativus est assimilable au beurre obtenu à partir des rhizomes d’iris séchés et oxydés.
Ce dernier est également riche en acides gras saturés (80-90%), notamment en acide
myristique (C14:0), et contient un mélange d’irones de 8 à 15%, (Garnero et al., 1978). La
présence d’α-irone, très recherchée en parfumerie, est également observée en faible quantité
(0,05%) dans l’extrait de Crocus ce qui supposerait la présence de précurseurs au sein du
bulbe.
D’après Akoh, (Akho et Min, 2002), l’oxydation de l’acide linoléique au cours de
l’extraction est à l’origine de la formation de certains composés volatils comme l’hexanal et le
non-2-ènal, présents respectivement à 2,8% et 1,4% dans les extraits.
III.2.2. Composés volatils des fleurs

La fleur de Crocus sativus est délicate et fragile et dégage un parfum "miellé" lors de
sa récolte, (Algrech, 2001). Une caractérisation des composés volatils présents dans la fleur a
été effectuée en vue d’une valorisation aromatique des déchets floraux.
III.2.2.1. Fraction volatile libérée par la fleur

La fraction volatile a été analysée sur la fleur après récolte et émondage (les stigmates
ayant été retirés) mais également lorsque la fleur était encore sur pied.
III.2.2.1.1. Fleur émondée

Les composés volatils émanant des fleurs fraîches et émondées (sans stigmates) ont été
piégés sur une fibre SPME de type PDMS 100µm puis analysés par CPG-SM. Cette fibre est
la plus universelle concernant l’extraction de composés volatils. Le mode opératoire est
détaillé dans la partie expérimentale (cf. V.3.3.1.1).
Peu de composés volatils ont été extraits (7) (Figure 4). Les deux composés
majoritaires sont le limonène (16,0%) et le 2-éthylhexan-1-ol (79,2%), responsables de notes
"fraîche", "citronnée" et " florale", (Arctander, 1994).
137
100
90
80
70
Aire (%)
60
50
40
30
20
10
0
]
6]
5]
0]
]
-3
-6
-2
-4
7-
-
9-
86
76
10
50
9
-8
-4
-5
8-
4-
5-
9-
99
99
29
13
2
e[
[1
[5
e[
[6
[6
e[
én
ne
ol
on
ne
ne
èn
1-
m
rè
ca
rv
ca
on
-
cy
nd
ca
de
an
de
lim
a-
lla
tri
ex
tra
ét
he
lh
te
m
hy
-p
ta
ét
bé
2-
Figure 4. Composés volatils (obtenus par SPME/CPG-SM, n=4), émis par la fleur émondée.
(L’identification a été réalisée à partir des indices de rétention, les librairies (NIST, Agilent,
France ; WILEY, Hewlett Packard, France) et la littérature).
III.2.2.1.2. Fleur sur pied

Les composés volatils, émanant d’une fleur de safran sur pied, ont été piégés par
headspace dynamique à l’aide d’une pompe permettant de concentrer les effluves sur Tenax
(Figure 5), (cf. V.3.3.1.2) et ont été analysés par CPG-SM (Figure 6).
piège
pompe
fleur
piège
Figure 5. Extraction et concentration des composés volatils émis par la fleur sur pied par HD.
138
Abundance
TIC: FLEU4.D
450000 2-phényléthanal
400000 10.44
18.09
350000
300000
250000
linalool
200000
nonanal
12.13
150000 octanal 2-phényléthanal
23.42
100000 benzaldéhyde 15.29 22.11
12.64
12.27
50000
décanal 19.13 22.86
8.01 9.26
6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00
Time-->
Figure 6. Chromatogramme d’extraits de fleur sur pied obtenus par HD/CPG-SM.
Deux temps de piégeage ont été testés : 20 min et 45 min. Un temps de piégeage de 45
min semble être le plus approprié puisqu’il permet d’extraire 23 composés contre 21 pour 20
min (Tableau 6).
Tableau 6. Composés volatils émis de la fleur sur pied (obtenus par HD/CPG-SM, n=3).
% A. % A.
Identificationa IRb Fragments masse [ m/z (%)] E. T.d E. T.d
20minc 45minc
éthylbenzène [100-41-4] 841 91(100),106(50),77(20),65(18),107(2) 0,40 0,69
1,4-diméthylbenzène [106-42-3] 849 91(100),106(50),28(30),105(28),77(20),103(2) 1,33 0,71 1,04 1,80
1,3-diméthylbenzène [108-38-3] 872 91(100),106(50),43(40),55(38),69(30),28(28),103(2) 0,71 1,00 0,42 0,72
heptanal [111-71-7] 883 43(100),70(98),28(80),41(78),55(75),57(73),81(20),86(18) 1,22 1,72 - -
benzaldéhyde [100-52-7] 943 106(100),105(99),77(88),51(40),102(2) 1,63 0,55 2,30 1,01
1,3,5-triméthylbenzène [108-67-8] 973 105(100),120(70),91(20),119(2) - - 0,39 0,67
décane [124-18-5] 981 57(100),43(80),71(50),85(40),99(2),142(1) 0,65 0,92 0,54 0,08
octanal [124-13-0] 985 43(100),57(90),84(70),69(50),100(10),110(5) 1,81 0,78 0,13 0,22
limonène [138-86-3] 1012 68(100),67(80),93(78),79(50),121(35),136(33),107(28) - - 0,35 0,49
2-éthylhexan-1-ol [104-76-7] 1013 57(100),40(50),28(48),83(20),117(2),120(2) 0,39 0,54 0,87 0,45
2-phényléthanal [122-78-1] 1027 91(100),92(30),120(29),65(20),121(1) 19,43 20,75 23,27 7,63
linalool [78-70-6] 1089 71(100),93(80),43(50),55(45),121(20),136(10) 15,79 8,68 10,20 1,54
nonanal [124-19-6] 1094 57(100),41(70),70(50),82(45),98(40),114(5),124(2) 5,05 2,59 0,79 0,23
2-phényléthanol [60-12-8] 1107 91(100),92(50),122(30),65(20),103(2),123(1) 2,30 3,25 2,27 1,98
cétoisophorone [1125-21-9] 1136 68(100),96(80),152(40),40(38) 0,69 0,98 0,64 0,66
lanièrone [28750-52-9] 1146 109(100),124(50),137(48),152(45),91(30) - - 0,19 0,33
décanal [112-40-3] 1195 57(100),43(80),70(70),82(65),95(30),112(28),128(2) 5,22 2,04 0,19 0,32
β-cyclocitral [432-25-7] 1208 137(100),152(90),123(70),81(60),109(50),67(40) 0,84 1,18 0,17 0,29
1300 1299 83(100),112(100),98(95),55(60),125(20),139(5),153(2) 29,10 6,18 36,67 1,17
2,6,6-triméthyl-4-oxocyclohex-
1306 82(100),111(70),110(68),123(40),98(20),166(5),138(2) - - 0,33 0,57
-2-ènal [79163-18-1]
oxocyclohex-1-ènal 1337 153(100),125(50),182(10),154(8) 3,51 1,82 12,81 2,96
[141891-14-7]
4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3- 1382 137(100),180(90),109(80),152(70),123(60),165(50) - - 1,30 0,53
139
oxocyclohexa-1,4-diènal
[35692-95-6]
dihydro-β-ionone [17283-81-7] 1432 121(100),161(50),136(40),176(30),194(10) 3,86 5,45 2,32 1,60
α-himachalène [403786-35-6] 1450 93(100),119(80),189(79),105(70),161(60),204(50) 1,63 2,31 - -
β-ionone [14901-07-6] 1477 177(100),43(30),178(10),192(2) 0,79 1,11 1,62 0,31
1478 (M=204) 1478 133(100),93(98),105(95),204(70),119(68),189(39),147(30) 1,07 1,51 - -
β-himachalène [1461-03-6] 1499 119(100),204(50),105(38),134(37),161(10),189(3),206(2) 3,03 4,28 - -
a
b
c
pourcentage moyen.
d
Les composés majoritaires (% A. > 1%) sont aux nombre de 10 dont certains
possèdent des notes intenses "amande amère" et "vert piquant" et douces "florale", "miellée"
et "boisée", (Arctander, 1994): le 1,4-diméthylbenzène , le benzaldéhyde ("amande amère"),
le 2-phényléthanal ("verte piquante"), le linalool ("légère, florale"), le 2-phényléthanol
("fruité, miellée"), le 4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohex-1-ènal, le 4-hydroxy-2,6,6-
triméthyl-3-oxocyclohexa-1,4-diènal, la dihydro-β-ionone, la β-ionone ("chaude, boisée") et
un composé inconnu (IR = 1300).
Certains de ces composés avaient été extraits directement des stigmates frais par HD
(cf. II.2.3) : le décane, le linalool, la cétoisophorone, le lanièrone, le décanal, le β-cyclocitral,
le 2,6,6-triméthyl-4-oxocyclohex-2-ènal, le 4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohex-1-ènal,
le 4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohexa-1,4-diènal, la β-ionone, la dihydro-β-ionone et
le composé inconnu (IR = 1300). Ils représentent 67,8% de la fraction volatile totale extraite
par HD. D’autres composés volatils proviennent seulement des fleurs tels le limonène et le 2-
éthylhexan-1-ol. Les faibles pourcentages de ces deux dernières molécules (respectivement
0,35 et 0,87%), étant pourtant largement majoritairement émises par la fleur émondée
(respectivement 16,0 et 79,2%), confirme que la fraction volatile émise par les stigmates
serait majoritaire par rapport à celle émise par la fleur émondée. Certains composés n’ont été
identifiés ni dans les effluves émises par la fleur ni dans celles des stigmates (le 1,4-
diméthylbenzène, le benzaldèhyde ou le 2-phényléhanal par exemple) et ne pourrait se
dégager que lorsque la fleur est encore sur pied, en terre.
140
III.2.2.2. Composés volatils présents dans la fleur
III.2.2.2.1. Huile essentielle et eaux florales
Afin d’extraire une huile essentielle, les fleurs émondées ont été hydrodistillées
pendant 3h, temps utilisé pour des fleurs de type fragile (comme le jasmin), (Eddaouiri et al.,
1993). L’huile essentielle, obtenue en très faible quantité (rendement par rapport à la matière
sèche estimé à 3,3.10-2%), a été extraite de l’eau de cohobage par solvant. Le mode opératoire
a été détaillé dans la partie expérimentale (cf. V.3.3.2).
Les extractions aux nombres de trois, sont reproductibles aux vues des écarts types
obtenus sur les pourcentages des composés extraits. Sur 28 composés volatils (temps de
rétention inférieur au C18), 23 ont été identifiés (Figure 7). La fraction volatile (composés dont
le temps de rétention est inférieur au C18) représente 87,2% de l’ensemble des molécules
détectées par CPG-SM.
La molécule majoritairement extraite est le 2-éthylhexanol (55,7% en moyenne par

rapport à l’aire totale) donnant des notes "douce", "sucrée", "florale" et de "rose", (Arctander,
1994). Cependant, sept autres composés sont relativement importants (% A. > 1%) et
possèdent pour certains des notes intéressantes, (Arctander, 1994) : la 2-[5H]-furanone
(15,1%), le 2-phényléthanal (2,3%, "verte", "piquante"), le 2-phényléthanol (1,9%, "fruitée",
"miellée"), le safranal (1,6%, "épicée", "safranée"), le dihydrocarvéol (1,9%, "poivrée",
"épicée" et "boisée"), la carvone (2,1%, "herbacée", "épicée") et un composé inconnu (IR =
779, 2,1%). La présence de safranal dans ces extraits (1,6%) pourrait être due à l’extraction
des bas de style, non retirés lors de l’émondage.
L’aspect solide de l’huile essentielle à température ambiante est dû à la présence

d’acides gras dans sa composition. L’acide hexadécanoïque (C16:0), représentant 0,8% de
l’extrait, a un point de fusion de 62,9°C.
141
Aire (%)
0 10 20 30 40 50 60
3-méthylbutan-1-ol [123-51-3]
744
779
hexanal [66-25-1]
furfural [98-01-1]
hexan-1-ol [111-27-3]
2-[5H]-furanone [497-23-4]
benzaldéhyde [100-52-7]
2-éthylhexan-1-ol [104-76-7]
2-phényléthanal [122-78-1]
linalool [78-70-6]
1106
α-isophorone
a-isophorone [78-59-1]
camphor [76-22-2]
non-2-énal [2463-53-8]
terpinèn-4-ol [562-74-3]
safranal [116-26-7]
dihydrocarvone [7764-50-3]
isodihydrocarvéol [500-00-5]
dihydrocarvéol [38049-26-2]
carvone [99-49-0]
pipéritone [89-81-6]
1265
dihydro-β-ionone
dihydro-b-ionone [17283-81-7]
pentadècane [629-62-9]
dodécanoate de méthyle [111-82-0]
1575
Figure 7. Composés volatils, (obtenus par CPG-SM, n=3), de l’huile essentielle extraite par du
dichlorométhane, après hydrodistillation des fleurs. (L’identification a été réalisée à partir des
indices de rétention, les librairies (NIST, Agilent, France ; WILEY, Hewlett Packard, France) et la
littérature. Les indices de rétention ont été calculés à partir des alcanes et les écarts types, sur les
pourcentages).
III.2.2.2.2. Composés volatils extraits par Likens-Nickerson (éther et hexane)

L’huile essentielle étant présente en faible quantité et sous forme solide (présence
d’acides gras), l’extraction par un appareillage de type Likens-Nickerson a permis d’isoler les
composés volatils. Deux types de solvants ont été utilisés : l’éther diéthylique, solvant polaire
(index de polarité de 2,8, (Burdick et Jackson, 1982)) ayant un point d’ébullition bas (Téb =
35°C) et l’hexane, solvant apolaire ayant un point d’ébullition plus élevé (Téb = 69°C). La
masse de composés volatils extraite a été quantifiée par ajout d’un étalon interne. Le temps
d’extraction, le rapport solvant/eau et les types de solvants utilisés ont été déterminés selon les
142
données de la littérature (cf. Annexe I, 2.1.1). Les modes opératoires ont été détaillés dans la
partie expérimentale (cf. V.3.3.3.1). Les extraits ont été analysés par CPG-SM (Tableau 7).
Tableau 7. Composés volatils (obtenus par CPG-SM, n=3) extraits des fleurs par Likens-Nickerson
(éther diéthylique et hexane).
% A. E. % A. E.
Identificationa IRb Fragments masse [m/z (%)]
Eth.c T.d Hex.c T.d
heptane [142-82-5] 705 43(100),57(80),71(79),41(78),100(30),85(2) 3,76 5,61 8,81 6,60
3-méthylbutanol [123-51-3] 732 55(100),70(80),42(70),57(20),69(10),71(2) 0,01 0,02 - -
4-méthylpentan-2-one [108-10-1] 735 43(100),57(90),41(80),85(40),100(38),70(30),98(2) 0,01 0,02 - -
octane [111-65-9] 801 43(100),85(50),57(40),71(35),114(5) 1,39 1,67 2,07 1,41
hexanal [66-25-1] 801 44(100),56(98),41(90),72(40),82(38),114(2) 0,08 0,13 - -
811 811 43(100),45(50),61(20),73(18),70(10) 0,12 0,05 - -
nonane [111-84-2] 899 43(100),57(90),85(40),71(30),99(10),128(8) 0,20 0,20 0,69 0,29
heptanal [111-71-7] 902 70(100),44(80),41(79),55(70),81(30),86(25),96(20) 0,05 0,09 0,08 0,07
2-[5H]-furanone [497-23-4] 920 55(100),84(60),54(20),104(2) 0,57 0,98 - -
2-éthylhexan-1-ol [104-76-7] 1031 57(100),41(50),70(30),83(28),98(10),112(5) 81,45 7,74 77,00 9,22
β-isophorone [471-01-2] 1042 96(100),81(95),95(80),138(70),123(60) 0,23 0,39 0,80 0,10
2-phényléthanal [122-78-1] 1046 91(100),92(30),120(28),65(25) 3,84 2,06 4,85 0,78
γ-terpinène [99-85-4] 1058 93(100),91(90),136(40),121(35),105(10) 0,03 0,04 0,14 0,12
linalool [78-70-6] 1101 55(100),71(70),93(69),83(64),121(10),136(2) 0,25 0,34 - -
nonanal [124-19-6] 1106 55(100),57(98),83(40),98(38),114(5),126(5) 0,74 0,20 0,61 0,54
1112 1112 91(100),92(50),138(48),122(20),54(10,)67(5) - - 0,07 0,13
2-phényléthanol [60-12-8] 1119 91(100),55(50),92(49),122(40),101(10) 0,17 0,19 0,65 1,00
α-isophorone [78-59-1] 1120 82(100),138(30),54(20),95(19),79(18) - - 0,07 0,13
terpinèn-4-ol [562-74-3] 1181 71(100),93(50),111(49),154(20),136(10) 0,18 0,16 0,20 0,03
α-terpinéol [98-55-5] 1195 59(100),93(80),121(70),136(60),81(40),139(10),137(8) 0,03 0,05 0,22 0,09
safranal [116-26-7] 1198 107(100),91(80),121(70),150(30),135(10) 0,33 0,39 0,38 0,03
dihydrocarvone [7764-50-3] 1204 67(100),95(98),82(60),152(40),109(30),137(10) 0,18 0,16 0,39 0,07
isodihydrocarvéol [500-00-5] 1218 107(100),79(98),82(88),93(85),121(80),136(70),154(2) 0,44 0,22 0,20 0,21
dihydrocarvéol (isomére) [38049-26-2] 1232 93(100),107(95),121(90),136(40),141(10) 1,15 0,38 - -
carvone [99-49-0] 1244 82(100),54(50),93(48),108(45),150(10),135(5),121(2) 1,22 0,12 1,34 0,08
hexadécan-1-ol [36653-82-4] 1270 43(100),57(99),69(70),82(68),95(50),109(30) 0,26 0,10 0,30 0,06
nonanoate d'éthyle [123-29-5] 1292 88(100),101(50),135(40),141(38),115(5),157(1) 0,02 0,03 0,12 0,16
1397 1397 57(100),43(80),71(70),141(5),99(2) 0,19 0,12 - -
2,6-di-(tbutyl)-4-hydroxy-4-méthyl-
1457 205(100),165(85),57(70),180(40),220(20),236(5)
cyclohexa-2,5-dièn-1-one [10396-80-2] - - 1,32 0,70
pentadécane [629-62-9] 1498 57(100),43(80),71(70),85(50),212(5) 0,64 0,32 0,43 0,13
dodécanoate de méthyle [106-33-2] 1522 74(100),87(60),168(20),143(18),183(15),214(2) - - - -
ionol [128-37-0] 1551 219(100),234(30),220(25) 0,40 0,47 - -
2,2,4-triméthylpentan-1,3-
1585 71(100),43(50),149(10),111(5),205(2) 0,16 0,27
dioldiisobutyrate - -
hexadécane [544-76-3] 1596 57(100),43(80),71(79),85(50),99(10) 0,48 0,52 - -
2-propanoate de dodécyle [2156-97-0] 1691 55(100),69(50),83(48),111(30),127(20),140(1) 0,66 0,76 - -
heptadécane [629-78-7] 1698 57(100),71(80),43(75),85(70),99(20),240(1) 0,56 0,70 - -
octadécane [593-45-3] 1799 57(100),43(80),71(79),85(60),99(20),113(10),127(2) 0,33 0,36 - -
a
b
c
pourcentage moyen des composés volatils extraits à l’éther et à l’hexane.
d
écarts type sur les pourcentages.
143
La masse de la fraction volatile (déterminée à l’aide de l’étalon interne) obtenue en

moyenne dans les extraits éthérés est de 0,571 mg, soit un rendement d’extraction de 9,1.10-
3
% par rapport à la matière sèche, et de 1,124 mg dans les extraits à l’hexane, soit un
rendement d’extraction par rapport à la matière sèche de 17,9.10-3%. L’hexane semble être un
solvant d’extraction plus efficace. Cependant ces extractions sont peu reproductibles car elles
dépendent de l’équilibre établi entre les vapeurs de solvant et celles de l’eau, difficilement
similaire lors de manipulations successives. Néanmoins, elles permettent une bonne
caractérisation des composés volatils présents dans la fleur.
Les extraits éthérés comportent 34 composés volatils alors que les extraits hexaniques
n’en comptent que 22. L’éther extrait un plus grand nombre de composés du fait de sa polarité
(ex : 2(5H)-furanone) et de son faible point d’ébullition (ex : 3-méthylbutanol, 4-
méthylpentan-2-one), mais en moindre quantité par rapport à l’hexane (rendement
d’extraction inférieur, 9,1.10-3% < 17,9.10-3%).
Le composé majoritairement extrait est le 2-éthylhexan-1-ol, présent en moyenne à
81,5% dans les extraits à l’éther et à 77,0% dans ceux réalisés à l’hexane. L’étalon interne
étant assez concentré dans l’extrait, seul ce composé a pu être quantifié de façon fiable.
L’éther a permis d’extraire 0,46 mg de 2-éthylhexan-1-ol, soit 0,079 mg/g de matière sèche et
l’hexane 0,79 mg, soit 0,135 mg/g de matière sèche. Les valeurs des pourcentages sont
supérieures à celles données par l’hydrodistillation (55,7% en moyenne) qui extrayait
d’avantage de composés lourds tels que des acides gras. Les composés majoritaires (% A. >
1%) sont quasiment similaires pour les profils obtenus avec les deux types de solvants
(éther/hexane) et certains d’entre eux possèdent des propriétés odorantes connues (Arctander,
1994) : l’heptane (3,7%/8,8%, "douce", "éthérée"), l’octane (1,4%/2,1%), le 2-phényléthanal
(3,8%/4,8%, "verte", "piquante"), la carvone (1,2%/1,3%, "herbacée", "épicée") et le 2-
éthylhexan-1-ol (81,4%/77,0%, "florale", de "rose").
Parmi les composés extraits par l’éther et non par l’hexane, certains possèdent des
notes aromatiques intéressantes telles que : l’hexanal (0,1%, "grasse", "verte"), le linalool
(0,2%, "légère", "florale"), le dihydrocarvéol (1,1%, "poivrée", "épicée" et "boisée") et l’ionol
(0,4%, "huile", "herbacée").
La présence de safranal en faible quantité (0,3%/0,4%) pourrait être due, comme
précédemment, à l’extraction des bas de style, non écartés lors de l’émondage.
La comparaison des extraits obtenus par SPME (cf. III.2.2.1.1) et par Likens-
Nickerson montre que le 2-éthylhexan-1-ol est le composé majoritairement émis par la plante
- il représente 79,2% de l’extrait headspace obtenu par SPME - mais est également présent en
144
quantité importante au sein de la plante, entre 77,0% et 81,5% selon le solvant utilisé. Le
limonène représente 16% de la fraction volatile émise par la plante mais n’est pas présent
dans les extraits par solvants. Ainsi, cette molécule serait libérée par la plante en quantité
importante au cours du temps tout en étant présente à l’état de traces au sein de ses tissus.
III.2.2.2.3. Concrète de fleur

Le rendement en huile essentielle étant trop faible pour obtenir un extrait valorisable et
la caractérisation des composés volatils par Likens-Nickerson démontrant un potentiel
aromatique intéressant, les composés présents dans les fleurs ont été extraits à l’aide d’un
solvant à froid, afin de n’engendrer aucune dégradation. En vue d’une caractérisation
chimique, l’éther diéthylique a été choisi pour son pouvoir extractant et son faible point
d’ébullition. Trois temps de macération ont été testés 15 min, 30 min et 60 min, correspondant
au temps d’extraction de fleurs fragiles comme le jasmin ou la rose (cf. V.3.3.4.1). Le
rendement d’extraction pour chaque temps de macération, a été évalué à partir de trois lots de
fleurs récoltées en 2004 (Tableau 8).
Tableau 8. Rendements d’extraction moyens en concrètes de fleurs par rapport à la matière sèche
(Hr = 85,5%) en fonction du temps de macération dans l’éther diéthylique, 15 min, 30 min et 60
min (n=3).
Solvant et temps d’extraction (min) Ether 15 min Ether 30 min Ether 60 min
Rendements d’extraction moyens en concrète (%) 1,9 2,2 2,9
Ecart type 0,4 0,2 1,2
Le rendement d’extraction moyen est relativement élevé et augmente progressivement

avec le temps de macération. Cependant, un écart type important est observé pour 60 min de
macération. Une phase aqueuse présente dans le milieu (due à la dégradation des fleurs),
pourrait solubiliser et/ou dégrader une partie des composés hydrosolubles et diminuer ainsi la
reproductibilité des extractions.
Le caractère aromatique des concrètes, a été évalué sur des extraits de fleurs récoltées
en 2003. Ces concrètes ont été caractérisées globalement par le parfumeur Pierre BERDOUES
(Parfums Berdoues SA, 31270 Cugnaux, France) par des notes "miellées" mais aussi
"florales" telles que "mimosa", "genêt" et "soucis" et évaluées comme étant susceptibles
d’intéresser l’industrie de la parfumerie. La macération de 30 min semble légèrement
145
différente olfactivement puisqu’elle présente également des notes "verte". Les concrètes de
fleurs ont été reprises dans de l’éthanol absolu à 40°C afin d’éliminer les cires qui précipitent
dans ce solvant à froid.
Elles ont été analysées par CPG-SM/ODP, afin de déterminer séparativement les
composés ayant une activité odorante (cf. V.3.3.4.1.1). Les zones odorantes, présentes dans
les absolues de fleurs, ont été détectées par un juge qualifié (sujet choisi pour sa capacité à
effectuer une analyse sensorielle GC-O et dont les performances ont été contrôlées). Des
descripteurs ont été attribués pour chaque pic odorant dont l’intensité a été évaluée sur une
échelle allant de 0 à 5.
Les concrètes ont également été analysées par CPG-SM afin de caractériser leur
fraction volatile (composés dont le temps de rétention est inférieur au C18). Cette étude a été
menée sur des macérations de fleurs récoltées en 2004, les concrètes ayant été produites sur
trois lots différents pour chaque temps de macération (cf. V.3.3.4.1.2).
Les résultats obtenus ont été regroupés dans le Tableau 9.
Tableau 9. Résultats des analyses par CPG-SM/ODP (n=3) de la fraction volatile présente dans les
extraits de fleurs issus de macérations dans l’éther diéthylique (15 min, 30 min et 60 min).
% A. % A. % A.
Fragments Odeurs
Picsa Identificationb IRc 15 30 60
de masse [m/z (%)] perçuesd
min min min
44(100),56(80),57(60),
Pic 1 hexanal [66-25-2] 808 72(35),82(20),67(15) verte -e - -
f
Pic 2 - 880 - cacahouète nd nd nd
55(100),84(80),27(20),
- 2-[5H]-furanone [497-23-4] 924 39(15)149(1) - 1,69 1,78 1,60
55(100),70(80),27(40),
Pic 3 oct-1-èn-3-one 979 83(10),97(10),111(2) champignon - - -
57(100),41(30),70(28),
- 2-éthylhexan-1-ol [104-76-7] 1032 83(25),29(15),112(1) - - 0,32 0,76
57(100),43(80),71(70),
Pic 4 undécane [1120-21-4] 1097 85(40),70(5),84(3),99(2),156(2) brûlée - - -
57(100)41(75),70(45),
- nonanal [124-19-6] 1107 82(35),98(30),149(1) - 0,09 0,03 0,08
91(100),92(55),122(30), florale,
Pic 5 2-phényléthanol [60-12-8] 1117 65(15),39(1),51(1) 0,09 0,28 0,11
miellée
formiate de 2-phényléthyle 104(100),91(75),51(25), verte
Pic 6 1176 105(15),92(10),103(5),122(2) - - -
[104-62-1] piquante
dihydro-4-hydroxy-2-[3H]- 44(100),74(30),29(15),
- 1213 102(15),149(1) - 9,05 25,09 20,27
-furanone [5469-16-9]
acide phénylacétique 91(100),136(30),92(20),
Pic 7 1245 65(20) fruitée - - -
[103-82-2]
florale,
Pic 8 - 1267 - nd nd nd
miellée
Pic 9 - 1328 - pain de mie nd nd nd
107(100),138(30),77(28), miellée,
Pic 10 4-hydroxyphényléthanol 1367 108(4) - - -
florale
180(100),137(97),109(95),
- 5-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3- 1387 152(70),39(60),77(50) - 0,02 0,04 -
146
-oxocyclohex-1,4-diènal
[329323-90-2]
81(100),67(20),55(10),27(8),
déca-2,4-diènal [2363-88-4] 1323 29(5),107(1),122(1) - - - 0,05
florale,
Pic 11 - 1407 - nd nd nd
miellée
4-hydroxy-2,6,6-
-triméthylcyclohex- 135(100),107(80),121(70),178(70),
- 1426 168(60),91(50),79(50) - 0,04 0,17 0,22
-1-ènal (HTCC)
[35692-94-5]
4-hydroxyphényléthanol 107(100),138(30),77(20),
- 1444 51(2),149(1) - 0,52 0,75 0,88
[501-94-0]
2,6-di(tbutyl)-4-hydroxy-4-
165(100),180(70),57(70),
- -méthylcyclohexa-2,5- 1458 137(40),41(40),22(20),77(5) - - 0,03 0,00
-diènone [10396-80-2]
2,6-di(tbutyl)-4
161(100),203(70),218(60),
- -méthylènecyclohexa-2,5- 1472 175(40),185(20) - - 0,03 0,05
-diènone
acide dodécanoïque 73(100),60(95),43(55),85(25),
- 1566 129(25),157(20),200(10) - 0,14 0,05 -
[143-07-7]
151(100),135(95),109(85),
- 1661 1661 43(75),95(30),208(25) - 0,02 - -
acide tétradécanoïque 73(100),60(90),43(70)
1784 129(45)185(30),228(25) - 0,45 - -
[544-63-8]
Fraction volatile de l’extrait (%) 12,1 28,6 24,0
a
pics odorants perçus lors du sniffing.
b
Hewlett Packard, France), la littérature et les odeurs perçues.
c
indice de rétention calculé à partir des alcanes, sur un pic détecté par CPG-SM ou par CPG-ODP.
d
descripteurs attribués lors du sniffing pour chaque pic odorant.
e
- composé dont le pourcentage est inférieur au seuil de quantification fixé.
f
nd, composé perçu lors du sniffing mais non-détecté en CPG-SM.
Les molécules ayant une activité odorante ont des indices de rétention faibles
(IR < 1407) et sont particulièrement volatiles. Les composés majoritairement extraits sont la
dihydro-4-hydroxy-2[3H]-furanone (de 9,0% à 25,1%) et la 2-[5H]-furanone (de 1,6% à
1,8%) qui n’ont pas été perçus par le juge. Onze pics odorants, de type "vert", "pyrogéné",
"floral", "fruité" et "champignon", ont été détectés dans les concrètes de fleurs, leurs intensités
variant avec le temps de macération (Figure 8).
147
verte : hexanal
Pic1
5,0
florale, miellée (IR=1407) Pic11 Pic2 cacahouète (IR=880)
4,0
florale, miellée :
4-hydroxyphényléthanol 3,0
Pic10 2,0 Pic3

champignon : oct-1-èn-3-one
1,0
0,0
pain de mie Pic9 Pic4 brûlée : undécane
(IR=1328)
florale, miellée : 2-phényléthanol

florale, miellée Pic8 Pic5
(IR=1267)
fruitée : acide phénylacétique Pic7 Pic6

verte, piquante : formiate de 2-phényléthyle
t=60min t=30min t=15min
Figure 8. Profils aromatiques des absolues de fleurs, obtenues par macération dans l’éther, réalisés
par CPG-SM/ODP (n=3). (L’identification a été effectuée à l’aide des indices de rétention et les
librairies, NIST, Agilent, France ; WILEY, Hewlett Packard, France. Seules les notes dont
l’intensité moyenne perçue a été > 0,7 ont été prises en compte).
Les notes les plus intenses sont "cacahouète" (pic 2, IR = 880), "brûlée" (pic 4,
undécane) et "florale, miellée" (pic 5, 2-phényléthanol et pic 10, 4-hydroxyphényléthanol). La
concrète de 15 min possède un plus grand nombre de notes aromatiques diverses : "verte" (pic
1, hexanal), "fruitée" (pic 7, acide phénylacétique) et "florale, miellée" (pic 8, IR = 1267).
L’étude olfactive de la concrète de 30 min confirme les données du parfumeur, elle est plus
"verte" (pic 6, intensité de 3,3), note donnée par le formiate de 2-phényléthyle. Le seul
composé quantifiable et perçu en CPG-ODP est le 2-phényléthanol. La note aromatique
donnée par le 4-hydroxyphényléthanol a été jugée intense dans les trois extraits 15 min (4), 30
min (4) et 60 min (3,3). Peu de différences olfactives ont été notées avec l’augmentation du
temps d’extraction. La fraction volatile ne constitue qu’un faible pourcentage des composés
détectés en CPG-SM. Néanmoins, sa proportion au sein de l’extrait ainsi que le nombre de ses
composés évoluent légèrement en fonction du temps de macération. Après 15 min
d’extraction, dix composés volatils ont été extraits, mais en faible quantité (12,1%), après 30
min, ce nombre augmente légèrement (11) mais la quantité extraite est plus importante par
148
rapport aux autres composés (28,6%) et dans l’extrait de 60 min, seulement neuf composés
sont présents avec une fraction volatile de 24,0%. Lors d’un temps de macération trop long, la
proportion de composés volatils diminue. Ce phénomène pourrait être du à la dégradation et à
la solubilisation de composés volatils hydrosolubles au contact de la phase aqueuse présente
dans le milieu après 60 min de macération, mais aussi à l’extraction de composés plus lourds
avec l’augmentation du temps de macération.
En résumé des études précédentes, la caractérisation chimique et aromatique des

concrètes de fleurs, en fonction du temps de macération, a permis de réaliser certaines
observations :
• Une dégradation des fleurs et la formation d’un phase aqueuse dans le milieu à partir
de 60 min de macération.
• Une augmentation du rendement d’extraction.
• Une faible évolution aromatique des concrètes, trois notes étant majoritaires
"cacahouète" (IR = 880), "brûlée" (undécane) et "florale miellée" (2-phényléthanol et
4-hydroxyphényléthanol) quelque soit le temps de macération. La dernière note est
caractéristique de la fleur fraîche coupée et émondée.
• Une faible évolution des pourcentages, l’extraction de 30 min étant la plus riche en
composés volatils, 15 min étant un temps trop court et 60 min trop long, entraînant
tous deux pour des raisons différentes une perte de la fraction volatile.
• Deux composés majoritairement détectés par CPG-SM : la dihydro-4-hydroxy-2[3H]-
furanone et la 2-[5H]-furanone, quelques soit le temps de macération.
L’extraction de 60 min des fleurs à froid et dans l’éther semble être la plus intéressante
d’un point de vue analytique et aromatique ainsi que par le rendement obtenu (2,9%).
III.2.2.3. Conclusions de l’étude des composés volatils des fleurs

La caractérisation de la fraction volatile de la fleur a montré le potentiel aromatique de
cet organe, par sa composition et son arôme. Le composé majoritairement libéré par la fleur
est le 2-éthylhexan-1-ol (80%), présent également en quantité importante dans l’huile
essentielle (55,7%) et dans l’extrait par Likens-Nickerson (de 77,0 à 81,5%). Cette molécule
est responsable de note "douce", "sucrée", "florale" et de "rose". L’huile essentielle étant
obtenue en faible quantité, seule l’extraction à froid par macération permet d’obtenir un
rendement d’extraction convenable (de 1,9 à 2,9%). Le composé volatil majoritaire de la
149
concrète est la dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-furanone (de 9,1 à 25,1%) et les notes les plus
intenses sont "florale miellée" (2-phényléthanol et 4-hydroxyphényléthanol), "cacahouète"
(IR=880) et "brûlée" (undécane). Le 2-éthylhexan-1-ol est présent en très faible quantité dans
ces extraits (de 0,3 à 0,8%). Le temps de macération le plus approprié est de 60 min. La
valorisation aromatique des fleurs devra être réalisée par extraction à froid de la matière
végétale dans un solvant compatible avec un procédé industriel, tel que l’hexane.
III.2.3. Composés volatils des feuilles

Les feuilles étant particulièrement appréciées par les vaches laitières, (Algrech, 2001),
une étude des composés volatils a été réalisée en vue d’une valorisation aromatique de ce co-
produit.
III.2.3.1. Huile essentielle et eaux florales

La technique d’hydrodistillation a été employée afin d’extraire l’huile essentielle
présente dans les feuilles.
III.2.3.1.1. Extraction et caractérisation

Très peu d’huile essentielle est présente dans cette partie de la plante (cf. V.3.3.2.3.1)
puisqu’après 8h00 d’hydrodistillation, (Mariotti et al., 1993), le rendement par rapport à la
matière sèche est de l’ordre de 6,1.10-3%. L’extraction de cette huile, verte et visqueuse à
température ambiante, débute après 2h00 d’hydrodistillation. En fin d’extraction, l’huile
essentielle obtenue a été extraite de l’appareillage et de l’eau de cohobage par du
dichlorométhane. L’hydrodistillation a été poursuivie pendant 8h00 supplémentaires et l’huile
à nouveau présente a été extraite comme précédemment.
D’après les observations réalisées en cours de manipulation, l’huile récupérée pourrait
être constituée majoritairement d’acides gras puisqu’elle est solide à température ambiante et
qu’elle ne se forme pas dès le début de l’extraction. Dans le milieu eau/feuille, les
triglycérides présents dans les feuilles s’hydrolyseraient lors du chauffage pour donner du
glycérol et des acides gras qui seraient entraînés par l’eau en même temps que l’huile
essentielle.
Les extraits ont été analysés par CPG-SM (Tableau 10).
150
Tableau 10. Composés volatils (obtenus par CPG-SM, n=3) de l’huile essentielle extraite par du
dichlorométhane après hydrodistillation des feuilles.
% %
E.T.c E.T.c
Identificationa IRb Fragments de masse [m/z (%)] A. A.
8h 16h
8h 16h
pent-3-èn-2-one [625-33-2] 732 69(100),41(98),43(60),39(40),84(38),98(3) 0,09 0,10 - -
pent-2-ènal [1567-87-0] 748 55(100),83(60),39(55),84(54),86(10),88(2) 0,10 0,13 0,03 0,03
pentan-1-ol [71-41-0] 762 42(100),55(75),31(70),41(68),70(60),84(10) 0,11 0,13 0,01 0,01
cyclopentanone [120-92-3] 767 55(100),84(50),27(30),85(2),91(1) 0,65 0,41 0,44 0,06
hexanal [66-25-1] 801 41(100),44(80),56(70),49(65),84(30),86(28),98(2) 0,27 0,26 0,09 0,05
furfural [98-01-1] 827 96(100),95(95),39(70),49(15),67(11),84(10),98(2) 0,84 0,79 1,03 0,29
hex-2-ènal [505-57-7] 848 41(100),55(80),69(70),83(50),57(45),98(30) 3,93 3,79 0,49 0,10
hex-2-èn-1-ol [928-95-0] 859 57(100),41(30),82(20),71(18),86(3) 0,09 0,15 - -
hexan-1-ol [111-27-3] 863 56(100),43(50),55(45),69(40),84(3),87(2) 0,15 0,16 0,01 0,02
2-[5H]-furanone [497-23-4] 916 55(100),84(40),27(30),39(20),95(5),110(2) 6,58 1,98 5,81 1,31
hept-2-ènal [18829-55-5] 951 41(100),55(80),57(75),83(70),39(65),69(50),97(2) 0,04 0,06 0,00 0,00
benzaldéhyde [100-52-7] 956 77(100),106(90),105(87),51(40),74(10),110(1) 0,03 0,04 0,14 0,04
coumarone [271-89-6] 991 118(100),89(50),90(40),63(30),119(5) - - 0,03 0,03
hepta-2,4-diènal [4313-03-5] 1009 81(100),53(20),39(19),67(18),110(10) 0,14 0,13 0,11 0,02
2-phényléthanal [122-78-1] 1038 91(100),65(30),92(28),39(10) 0,37 0,30 0,30 0,08
octan-1-ol [111-87-5] 1068 56(100),41(90),55(85),69(60),70(59),84(40) 0,44 0,31 0,11 0,04
nonanal [124-19-6] 1103 57(100),41(90),70(40),82(38),98(35),114(2) 0,17 0,13 - -
non-2-ènal [2463-53-8] 1260 43(100),41(90),70(88),55(80),83(50),124(10) 0,07 0,08 - -
1266 1266 43(100),84(50),87(30),127(10),110(5) 0,27 0,22 0,08 0,08
1287 1287 43(100),84(50),87(30),127(10),110(8),134(5) 0,10 0,06 - -
4-(2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-diènyl)-
1325 119(100),43(50),91(45),105(40),147(30),192(20) 0,18 0,15 - -
butan-2-one
1346 1346 157(100),142(50),172(30),141(20),115(10),173(2) 1,32 2,06 0,33 0,05
β-damascénone [23726-93-4] 1373 69(100),121(50),190(10),105(5),175(3) 0,42 0,33 0,12 0,05
1381 1381 43(100),159(90),91(70),105(50),119(40),192(2) 1,15 0,96 0,21 0,04
1389 1389 163(100),43(30),105(20),193(2) 0,04 0,03 0,26 0,04
1,3,5,7-tétraméthyladamantane [1687-36-
1397 121(100),177(80),159(79),136(40),192(20) 0,07 0,03 0,01 0,02
1] + ionone [127-41-3]
4-(2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-diènyl)-
1402 119(100),43(30),84(28),121(25),192(23),159(10) 0,16 0,18 - -
butan-2-one
1-(6,6-diméthyl-2-méthylènecyclohex-3-
1420 43(100),105(40),147(38),91(30),190(28),175(20) 0,15 0,10 0,14 0,04
ènyl)-butèn-3-one
géranyl acétone [3796-70-1] 1444 43(100),69(30),107(10),136(9),151(8),161(1) 0,12 0,14 - -
1451 1451 43(100),91(50),105(45),147(43),190(40) 0,04 0,07 - -
β-ionone [14901-07-6] 1472 177(100),43(50),135(10),192(5) 0,04 0,07 - -
acide dodécanoïque [143-07-7] 1578 60(100),73(98),129(30),157(2),200(10),171(5) 2,98 1,94 1,21 0,58
dodécanoate d'éthyle [106-33-2] 1590 88(100),101(50),43(30),157(20),183(18),228(10) 0,15 0,16 0,20 0,28
1608 1608 43(100),97(50),111(43),137(30),165(10) 0,04 0,04 _ _
acide tétradécanoïque [544-63-8] 1767 78(100),60(98),43(50),129(35),185(30),228(28) 1,66 0,50 1,48 0,38
Fraction volatile de l’extrait (%) 23,0 0,8 12,7 0,3
a
b
c
écarts type sur les pourcentages.
151
Les trois hydrodistillations sont peu reproductibles. Après 8h00 d’extraction, sur 35
composés volatils extraits (temps de rétention inférieur à celui du C18), 28 ont été identifiés.
Ces composés possèdent globalement des notes puissantes, "verte", "florale" et "grasse",
(Arctander, 1994). Six composés volatils sont majoritaires (% A. > 1%) : l’hex-2-ènal (3,9%)
donnant une odeur "verte puissante", la 2-(5H)-furanone (6,6%), l’acide dodécanoïque (3,0%)
et l’acide tétradécanoïque (1,7%) ayant tout deux des notes "grasse" et "cireuse" et deux
composés inconnus (IR = 1346 et 1381). Après 8h00 supplémentaires d’hydrodistillation,
seulement 25 composés volatils ont été extraits. Les composés volatils majoritaires sont le
furfural (1,0%) donnant des notes "épicée" et "cannelle", la 2-[5H]-furanone (5,8%), l’acide
dodécanoïque (1,2%, "grasse") et l’acide tétradécanoïque (1,5%, "grasse"). L’huile essentielle
générée lors de l’hydrodistillation s’appauvrit en composés volatils au cours de l’extraction.
La fraction volatile (composés dont le temps de rétention est inférieur à celui du C18) est de
23,0% après 8h00 d’extraction et de 12,6% après 8h00 supplémentaires. Le pourcentage de
certains composés participant à l’arôme global de l’extrait diminue notablement : l’hexanal
(de 0,3 à 0,1%), l’hex-2-ènal (de 3,9 à 0,5), le nonanal (de 0,2 à 0) et le non-2-ènal (de 0,1 à
0). Une partie des composés volatils sont des aldéhydes, produits par des réactions
d’oxydation et d’hydrolyse de composés par action de l’eau et du chauffage.
L’extrait obtenu est très riche en acides gras, lui conférant cet aspect solide à
température ambiante: acides dodécanoïque (C12:0, Téb = 44°C, 3,0% après 8h d’extraction),
tétradécanoïque (C14:0, Téb = 58,5°C, 1,7%), les acides hexadécanoïque (C16:0, Téb =
62,9°C) et linoléique (C18:2), étant les deux composés majoritaires de ces extraits, présents
respectivement après 8h00 d’extraction, à 19,5% et 40,6% et après 8h00 supplémentaires, à
28,4% et 54,1% (Figure 9 et Tableau 11). La présence d’acide gras en quantité importante,
confirme l’hypothèse d’hydrolyse de triglycérides, émise précédemment. D’après Akoh,
(Akho et Min, 2002), comme dans le cas des bulbes, la formation d’hexanal (0,26% après
8h00 d’extraction), d’hexan-1-ol (0,15%) et du non-2-ènal (0,08%) provient de l’oxydation de
l’acide linoléique au cours de l’extraction.
152
Abundance
TIC: F228031M.D
TIC: F228032A.D (*)
CPG-SM
3500000
DB5ms (30mx0,25mmx0,25mm) Acide linoléique
50°C, 2°C/min, 100°C, 4°C/min, 250°C (20 min)
3000000
T°C inj., 200°C ; T°C dét., 250°C
DHe, 1,3 mL/min
2500000
Acide hexadécanoïque
2000000
1500000
1000000
500000
0
10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00
Time-->
Figure 9. Chromatogrammes CPG-SM d’extraits au dichlorométhane issus de l’hydrodistillation de

feuilles après 8h00 (noir) et après 16h00 (vert) d’extraction.
Tableau 11. Acides gras majoritaires (obtenus par CPG-SM, n=3) dans les extraits au
dichlorométhane, issus de l’hydrodistillation de feuilles.
Acides gras majoritaires Aire (%) 8h00 Aire (%) 16h00
Acides hexadécanoïque et linoléique 60 72
Ecart type 8 2
Le phytol (composé dont l’indice de rétention est supérieur à celui du C18), utilisé dans
la synthèse des vitamines E et K et dans la parfumerie, est également présent dans les extraits
à 0,3% et provient de l’hydrolyse de la chlorophylle des feuilles dans l’eau.
Les acides gras sont majoritaires devant les composés volatils dans cet extrait,
notamment l’acide hexadécanoïque et linoléique.
III.2.3.1.2. Cinétique d’hydrodistillation

Un suivi d’hydrodistillation a été réalisé afin d’étudier la cinétique d’extraction des
composés volatils sur 6h00 (cf. V.3.3.2.3.2). L’huile essentielle a été extraite comme
précédemment au cours de l’hydrodistillation (à t = 1h, 2h, 3h, 4h, 5h et 6h) et analysée par
CPG-SM (Figure 10).
153
Aire (% )
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0
706
pent-2-ènal [1567-87-0]
pentan-1-ol [71-41-0]
cyclopentanone [120-92-3]
hexanal [66-25-1]
furfural [98-01-1]
hex-2-ènal [505-57-7]
hexan-1-ol [111-27-3] 2-[5H]-furanone [497-23-4]
benzaldéhyde [100-52-7] 0,0 20,0 40,0 60,0
hepta-2,4-diènal [4313-03-5]
% A. 1h
6-methyl-bicyclo[4,1,0]-heptan-2-one
2-éthylhexan-1-ol [104-76-7] % A. 2h
2-phényléthanal [122-78-1] % A. 3h
α-isophorone
a-isophorone [78-59-1] % A. 4h
octan-1-ol [111-87-5]
% A. 5h
nonanal [124-19-6]
β-cyclocitral
b-cyclocitral [432-25-7] % A. 6h
(Z)-dec-2-ènal [2497-25-8]
deca-2,4-diènal [2363-88-4] % A. 1h
4-(2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-diènyl)-butan-2-one % A. 2h
β-damascénone
b-damascénone [23726-93-4]
% A. 3h
1385
% A. 4h
1393
1,3,5,7-tétraméthyladamantane [1687-36-1] + ionone
% A. 5h
[127-41-3]
4-(2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-diènyl)-butan-2-one % A. 6h
1-(6,6-diméthyl-2-méthylènecyclohex-3-ènyl)-butèn-
3-one
géranyl acétone [3796-70-1]
1457
β-ionone
b-ionone [14901-07-6]
α-ionone
a-ionone [127-41-3]
acide dodécanoïque [143-07-7]
1613
1616
1671
hexadecanol [36653-82-4]
acide tétradécanoïque [544-63-8]
Figure 10. Composés volatils (obtenus par CPG-SM, n=3) de l’huile essentielle extraite par du
dichlorométhane après hydrodistillation des feuilles à t = 1h, 2h, 3h, 4h, 5h et 6h. L’identification a
été réalisée à partir des indices de rétention, les librairies (NIST, Agilent, France ; WILEY, Hewlett
Packard, France) et la littérature. Les indices de rétention ont été calculés à partir des alcanes.
154
Au cours de cette hydrodistillation, 38 composés volatils ont été extraits. De nouveaux

composés (10), supposés à l’état de traces dans les hydrodistillations de 8h00, ont été
caractérisés, (Arctander, 1994): la 6-méthyl-bicyclo[4,1,0]-heptan-2-one, le 2-éthylhexan-1-ol
("sucré", "florale" et "rose"), l’α-isophorone ("piquante", "camphrée" et "lourde"), le β-
cyclocitral, le (Z)-dec-2-ènal ("puissante", "cire-orange" et "sucrée aldéhydique"), le déca-2,4-
diènal ("puissante", "orange" et "fraîche citronnée"), l’α-ionone ("boisée" et "chaude") et trois
composés inconnus (I.R = 1385, 1616 et 1671), le 2-éthylhexan-1-ol étant un composé volatil
majoritairement présent dans les fleurs et l’α-isophorone étant également extraite des
stigmates.
L’hex-2-ènal est le composé majoritairement extrait au cours de la première heure

puisqu’il représente 24,3% de l’extrait total. Un enrichissement progressif au cours du temps
est observé pour les composés majoritaires (% A. > 1%) : la cyclopentanone, le furfural, la 2-
[5H]-furanone, le 2-phényléthanal, un non-identifié (IR=1385) et les acides dodécanoïque et
tétradécanoïque.
III.2.3.2. Composés volatils extraits par Likens-Nickerson (éther et pentane)

L’hydrodistillation donnant très peu d’huile essentielle et sous forme solide, le Likens-
Nickerson permet de caractériser les composés volatils présents dans les feuilles par
extraction directe et sélective de ces derniers dans un solvant. Deux types de solvant ont été
utilisés, l’éther diéthylique pour sa polarité (index de polarité de 2,8, (Burdick et Jackson,
1982)) et son faible point d’ébullition (Téb = 35°C) et le pentane solvant apolaire ayant
également un point d’ébullition bas (Téb = 36°C). Le temps d’extraction moyen donné par la
littérature étant de 2h00 (cf. Annexe I, 2.1.1), deux temps d’extraction ont été testés : 1h30 et
3h00. Le rapport solvant/eau a également été déterminé par les données bibliographiques (cf.
Annexe I, 2.1.1). Le mode opératoire a été détaillé dans la partie expérimentale (cf.
V.3.3.3.2). Les extraits limpides et très odorants ont été analysés par CPG-SM (Tableau 12).
Comme précédemment, l’ensemble de ces extractions montre une faible

reproductibilité du fait de l’équilibre difficile à atteindre entre les vapeurs de solvant et celles
de l’eau. Cependant, elles permettent de caractériser sélectivement les composés volatils
présents dans les feuilles (sans les acides gras).
155
Tableau 12. Composés volatils (obtenus par CPG-SM, n=3) extraits des feuilles par Likens-
Nickerson (éther diéthylique et pentane).
% A. % A. % A. % A.
Identificationa IRb Fragments de masse [m/z (%)] pent. pent. eth. eth.
1h30 3h00 1h30 3h00
pent-1-èn-3-ol [616-25-1] 683 57(100),55(30),84(2) - - 6,82 5,80
pentan-3-one [96-22-0] 700 57(100),29(60),43(30),86(20),100(2) - - 0,39 0,19
heptane [142-82-5] 701 44(100),81(98),57(40),96(38),53(30),86(5),100(2) 0,97 2,46 1,85 1,75
pentan-3-ol [584-02-1] 703 59(100),41(20),55(5) 1,28 1,59 6,79 4,90
pentan-1-ol [71-41-0] 730 55(100),42(80),70(79),86(2) 0,31 0,24 1,03 0,48
3-méthylbutan-1-ol [123-51-
734 55(100),70(80),42(78),41(75),69(30),71(5) 0,42 0,30 0,64 0,53
3]
(E)-pent-2-ènal [1567-87-0] 752 55(100),83(70),84(68),39(60),41(55),85(2) 0,22 0,79 0,83 0,71
771 771 55(100),84(98),91(2),98(2) - 0,54 8,11 17,22
octane [111-65-9] 800 41(100),69(40),55(35),85(5),98(2) 11,78 10,70 2,15 1,92
hexanal [66-25-1] 801 44(100),56(98),72(30),82(20),98(2) 4,99 3,09 4,04 3,35
810 810 43(100),45(60),61(30),73(28),207(2) - - 0,04 -
furfural [98-01-1] 831 96(100),95(98),39(60),67(10) - 0,63 0,22 2,07
5,5-diméthyl-1-
éthylcyclopenta-1,3-diène 841 107(100),91(60),122(30),105(10) 0,46 0,87 1,16 0,84
[496862-86-3]
7-oxabicyclo[4,1,0]heptane
843 55(100),41(90),83(85),69(70),97(10) 0,98 0,70 1,30 1,19
[286-20-4]
hex-2-ènal [6728-26-3] 852 41(100),55(80),69(75),83(60),98(20) 52,24 40,49 38,69 32,60
phényléthane [100-41-4] 859 91(100),106(30),55(20),69(18),103(5) 0,49 1,02 1,01
nonane [111-84-2] 899 557(100),43(90),68(50),84(48),128(5),98(4) - 0,17 - -
heptanal [111-71-7] 902 70(100),41(98),55(80),81(30),86(28),96(20) 0,54 0,54 0,46 0,33
3-méthylthiopropanal
908 48(100),104(70),76(40),61(30),112(5) - 0,07 - -
[3268-49-3]
2-[5H]-furanone [497-23-4] 911 55(100),84(60),95(5),110(2) - - 6,95 5,36
hept-2-ènal [18829-55-5] 956 41(100),55(80),83(75),97(5),112(5) 0,55 0,48 0,55 0,27
benzaldéhyde [100-52-7] 962 106(100),105(98),77(97),51(40) - 0,11 0,04 -
6-méthylhept-5-èn-2-one
983 43(100),55(30),69(28),71(27),108(25),126(5) 0,14 0,27 0,22 -
[110-93-0]
2-pentylfurane [3777-69-3] 988 81(100),82(30),53(20),138(18),109(5) 0,70 0,65 0,53 0,73
(E,E)-hepta-2,4-diènal [4313-
996 81(100),110(30),68(20),136(5) 0,39 0,54 0,60 0,38
03-5]
octanal [124-13-0] 1002 41(100),43(98),57(80),55(78),84(60),100(30),10(20) 1,11 1,28 0,87 0,84
hepta-2,4-diènal (isomère)
1011 81(100),110(30),53(28),67(20),79(10) 0,37 0,79 0,71 0,18
[5910-85-0]
1019 1019 68(100),124(20),81(10),105(8),109(5),150(2) 0,06 0,39 0,08 -
1036 1036 41(100),67(80),54(75),85(60),100(50),111(20),128(10) 0,08 0,65 0,09 -
2-phényléthanal [122-78-1] 1044 91(100),65(30),129(28),92(20) 11,03 10,49 6,72 6,45
2-éthyl-6-méthyl-1,5-
1050 69(100),41(80),95(20),109(10),138(8),123(5) 0,16 0,25 0,17 -
heptadiène [10054-09-8]
oct-2-ènal [2548-87-0] 1058 82(100),41(90),55(80),70(75),91(50),138(10) 0,10 0,37 0,13 -
octan-1-ol [111-87-5] 1072 55(100),41(98),84(60),109(10),123(5) 0,16 1,02 0,51 -
terpinolène [586-62-9] 1085 93(100),121(98),136(80),79(50),105(30) - - - 0,30
undécane [1120-21-4] 1098 57(100),43(80),71(60),85(40),98(5),156(4) 0,58 0,57 - -
nonanal [124-19-6] 1104 57(100),41(80),70(40),98(38),82(35),124(5) 6,75 4,34 3,66 2,95
β-terpinéol [138-87-4] 1150 71(100),93(80),136(65),107(63),121(62),139(5) - - - 0,28
non-2-ènal [2353-63-8] 1158 43(100),55(98),83(80),70(70),96(40),109(30),152(5) - 0,15 - -
α-terpinéol [10482-56-1] 1194 59(100),93(80),121(78),136(70),81(65),139(5) - - 0,16 2,53
dodécane [112-40-3] 1195 57(100),43(80),71(50),85(35),170(5) 0,64 0,41 - -
156
γ-terpinéol [586-81-2] 1198 121(100),93(60),136(50),107(20),154(5),150(2) - - - 0,50

décanal [112-31-2] 1202 41(100),57(98),70(50),82(48),112(20),95(10),128(10) 0,49 0,53 0,29 -
β-cyclocitral [432-25-7] 1218 137(100),152(90),109(88),123(85),81(80) 0,24 0,44 0,24 -
(E)-dec-2-ènal [3913-81-3] 1261 41(100),70(95),55(90),83(50),98(30),110(25),121(20) 0,64 0,72 0,46 0,28
1274 1274 43(100),84(50),87(10),127(6),99(5),110(4) - - 0,29 0,20
(E,Z)-déca-2,4-diènal
1295 81(100),41(30),67(28),121(10),152(9) - 0,11 0,17 -
[25152-83-4]
déca-2,4-diènal (isomère)
1319 81(100),41(30),67(28),121(10),152(9) - 0,64 - -
[2363-88-4]
2,3-dihydro-1,1,4,6-
1347 159(100),144(50),129(48),174(35),119(20),105(10) - 0,49 - -
tétramethyl-1H-indène
undécanal [112-44-7] 1363 70(100),41(95),57(90),83(85),121(30),281(5),144(4) - 0,18 - -
trans-β-damascènone [23726-
1378 69(100),121(80),105(30),91(28),190(20) 0,05 1,32 0,18 0,87
93-4]
1386 1386 159(100),91(80),105(78),119(75),131(30),174(10),192(5) - 1,79 0,26 0,33
1409 1409 119(100),159(40),192(10),174(5),105(4),91(3) - 0,94 - -
géranylacétone [689-67-68] 1445 43(100),69(60),151(30),136(28),107(5),158(2) 0,15 0,40 0,26 -
1457 1457 43(100),57(80),71(75),121(35),105(20),192(5),190(8) - 0,12 0,16 -
1475 1475 43(100),175(90),190(30),131(30),147(28),91(20),157(10) - 0,07 -
β-ionone [14901-07-6] 1478 177(100),43(20),91(10),135(10),159(5),192(2) 0,11 0,28 0,13 -
5,6-époxide-trans-β-ionone
1481 123(100),43(30),135(10),145(5) - 0,12 - -
[23267-57-4]
acide dodécanoïque [143-07-
1563 73(100),60(80),55(70),129(30),157(28),200(20) - 1,42 0,19 0,94
7]
1613 1613 43(100),97(60),111(50),85(48),137(40),165(10),223(5) 0,20 0,57 0,28 0,50
1616 1616 43(100),97(60),111(50),85(48),137(40),165(10),223(5) 0,37 0,72 0,55 0,70
1669 1669 57(100)71,(60)85(40),126(35),111(34),137(20),196(2) - 0,07 - -
tétradécanal [124-25-4] 1713 57(100),43(90),82(80),96(60),68(50),169(10) - 0,09 - -
acide tétradécanoïque
1760 73(100),60(80),129(50),185(40),228(30),171(5) - 0,16 - 0,10
[544-63-8]
a
b
Le profil général des extraits est le même pour les 4 types d’extraction. Le composé
majoritairement présent est l’hex-2-ènal. Dans les extraits éthérés (1h30/3h00), il constitue
38,7%/32,6% de l’ensemble des volatils et dans ceux au pentane 52,2%/40,5%, donnant une
odeur "verte puissante" aux extraits. Le pourcentage tend à diminuer lorsque le temps
d’extraction augmente, cette molécule semble être extraite dès la première heure de
manipulation, fait également observé lors de l’hydrodistillation (cf. III.2.2.2.1). Les composés
présents sont en grande partie des aldéhydes (21), formés par des réactions d’oxydation et
d’hydrolyse lors du chauffage de la matière végétale dans l’eau, hypothèse formulée
également lors de la caractérisation des volatils présents dans l’huile essentielle.
Avec l’éther diéthylique, 46 composés volatils ont été extraits après 1h30 alors que
seulement 36 sont présents dans les extraits de 3h00, les deux extraits ayant 31 composés
communs. Les composés volatils supplémentaires présents dans l’extrait d’1h30 présentent
157
des notes aromatiques intéressantes et plutôt "fraîches", (Arctander, 1994) : le benzaldéhyde

(0,1%, "amande amère"), l’octan-1-ol (0,5%, "fraîche", "orange" et "grasse"), le décanal
(0,3%, "puissante", "sucrée", "orange" et "grasse"), le β-cyclocitral (0,2%), le (E,Z)-déca-2,4-
diènal (0,2%, "puissante", "orange", "sucré" et "citronnée"), la géranylacétone (0,3%,
"florale", "fraîche" et "sucrée") et la β-ionone (0,1%, "chaude" et "boisée"). Les composés
majoritairement présents (% A. > 2,5%) sont les mêmes pour les deux temps d’extraction et
possèdent des notes "vertes" intenses : le pent-1-èn-3-ol (6,8% et 5,8%, "puissante" et
"verte"), le pentan-3-ol (6,8% et 4,9%), un non-identifié (IR=772, 8,1% et 17,2%), l’hexanal
(4,0% et 3,3%, "puissante", "verte" et "grasse"), la 2-[5H]-furanone (6,9% et 5,4%), le 2-
phényléthanal (6,7% et 6,4%, "verte" et "piquante") et le nonanal (3,7% et 2,9%, "puissante",
"grasse" et "florale"). Une extraction d’1h30 paraît être la plus appropriée, donnant un extrait
caractérisé par une note globale "verte".
Les extraits au pentane d’1h30 comportent 35 composés contre 53 dans ceux de 3h00.
Un temps d’extraction plus long permet l’obtention d’un plus grand nombre de composés
volatils (notamment ceux de haut poids moléculaire, IR > 1274) et d’un extrait aromatique
différent avec la présence de composés volatils odorants supplémentaires tels que le furfural
(0,6%, note "épicée" et "cannelle"), le benzaldéhyde (0,1%, note "d’amande amère"), le non-
2-ènal (0,2%, note "puissante" et "grasse type iris"), le déca-2,4-diènal (0,6%, note
"puissante", "orange", "sucré" et "citronnée") et le undécanal (0,2%, note "fruitée", "florale" et
"cireuse").
L’extrait au pentane de 3h00 permet l’extraction d’un plus grand nombre de composés
volatils. Cependant, l’éther extrait des composés plus polaires tels que la 2-[5H]-furanone et
l’α-terpinéol et des molécules très volatiles telles que le pent-1-èn-3-ol et la pentan-3-one, son
point d’ébullition étant légèrement inférieur à celui du pentane. Les deux types d’extraction
sont donc complémentaires en vue de la caractérisation des composés volatils présents dans
les feuilles, cette technique étant mieux adaptée car elle n’extrait pas les acides gras présents
en grande quantité dans le milieu eau/feuille.
III.2.3.3. Concrète de feuilles

L’huile essentielle de feuille étant difficilement extractible car présente en trop faible
quantité et sous forme solide, mais possédant des notes "vertes" intéressantes, les composés
présents dans les feuilles ont été extraits à froid, par macération (cf. V.3.3.4.2). L’extrait
aromatique ainsi obtenu est non dégradé thermiquement et facilement utilisable car présent en
plus grande quantité (une matrice de corps gras étant extraite simultanément). En vue d’une
158
caractérisation, l’éther diéthylique a été choisi pour sa polarité (index de polarité de 2,8,
(Burdick et Jackson, 1982)) et son faible point d’ébullition. Trois temps de macération (sur
trois lots de feuilles récoltés en 2003) ont été testés : 3, 5 et 7 jours, temps requis selon les
données bibliographiques pour des feuilles (cf. Annexe I, 2.1.2).
Les rendements d’extraction en concrètes sont indiqués dans le Tableau 13.
Tableau 13. Rendements d’extraction moyens en concrètes de feuilles par rapport à la matière
sèche (Hr = 73,8%) en fonction du temps de macération dans l’éther diéthylique (n=3).
Solvant et durée d’extraction (jour) Ether 3 jours Ether 5 jours Ether 7 jours
Rendements d’extraction moyens en concrète (%) 1,40 1,65 1,80
Ecart type 0,06 0,02 0,70
Le rendement d’extraction moyen en concrète est relativement élevé et augmente

progressivement avec le temps de macération. De même que pour la macération des fleurs, un
écart type important est observé pour la macération de 7 jours. Le contact de la phase
organique avec une phase aqueuse, formée par dégradation de la matière végétale,
engendrerait une solubilisation et/ou une dégradation de composés hydrosolubles, induisant
ainsi un paramètre supplémentaire à l’origine des écarts perceptibles au cours d’extractions
similaires et successives.
Le pouvoir aromatique des concrètes, ayant une odeur globale "verte" très intense, a
été évalué note par note distinctement par CPG-SM/ODP par un juge qualifié (cf.
V.3.3.4.2.2). Parmi les trois extraits réalisés pour chaque temps de macération, 3, 5 et 7 jours,
les extraits les plus riches en composés volatils ont été sélectionnés pour réaliser cette analyse.
Les composés odorants étant pour la plupart détectés à l’état de traces par CPG-SM, leur
identification a été délicate. L’intensité des pics odorants a été notée sur une échelle allant de
0 à 5 et les notes perçues ont été décrites par le juge.
Les concrètes, effectuées à partir de trois lots de feuilles pour chaque temps de
macération, ont été également diluées dans du dichlorométhane et analysées par CPG-SM afin
de les caractériser (cf. V.3.3.4.2.3). Seule l’identification des composés les plus volatils (dont
le temps de rétention est inférieur à celui du C18) a été étudiée. Elle s’est avérée délicate,
surtout concernant les composés les plus lourds (IR > 1540).
Les résultats ont été regroupés dans le Tableau 14.
159
extraits de feuilles issus de macération dans l’éther diéthylique (3 jours, 5 jours et 7 jours).
Fragments Odeurs % A. % A. % A.
Picsa Identificationb IRc
de masse [m/z (%)] perçuesd 3j 5j 7j
55(100),84(55),28(25), cacahouète
Pic 1 2-[5H]-furanone [497-23-4] 931 39(5),29(5),18(1) 2,75 2,88 4,47
grillée
e
Pic 2 - 992 - champignon nd nd nd
28(100),81(45),39(5),53(3),
- hepta-2,4-diénal [5910-85-0] 1015 79(1),91(1),110(1) - 0,00 0,06 0,07
28(100),57(65),41(7),70(5),
- 2-éthylhexan-1-ol [104-76-7] 1045 18(2),83(1),98(1) - 0,06 0,00 0,30
91(100),120(20),65(10), miellée,
Pic 3 2-phényléthanal [122-78-1] 1081 92(5),89(3) -f - -
florale
28(100),90(70),122(15),65(3), miellée,
Pic 4 2-phényléthanol [60-12-8] 1132 18(2),103(1),41(1) 0,27 0,06 0,53
piquante
dihydro-4-hydroxy-
28(100),44(74),74(10),18(5), miellée,
Pic 5 -2-[3H]-furanone 1180 55(5),102(3),45(1) 61,29 63,09 56,45
verte
[5469-16-9]
miellée,
Pic 6 - 1190 - nd nd nd
verte
120(100°,91(50),65(10), miellée,
Pic 7 coumaran [496-16-2] 1225 94(5),121(2) - - -
foin
acide 2-phénylacétique 91(100),136(30),92(20),
Pic 8 1251 95(5),120(1) miellée - - -
[103-82-2]
2-méthoxy-4-vinylphénol 28(100),150(45),135(40),
- 1329 107(10) - 0,13 0,15 0,19
[7786-61-0]
(E,E)-déca-2,4-diénal 28(100),81(45),44(15),55(5),
- 1337 67(3),121(1),152(1) - 0,04 0,05 0,06
[25152-84-5]
71(100),125(45),96(43),110(20),
- 1356 1356 41(15),27(3),83(1) - 0,35 0,26 0,12
Pic 9 - 1364 - foin, sucrée - - -
2,6-diméthylocta-2,7-diène-1,6-
43(100),71(80),55(45),93(10),
- diol 1381 137(1) - 0,27 0,18 0,24
[64142-78-5]
124(100),123(60),95(15),39(10),
- orcinol [504-15-4] 1425 69(10),27(1),107(1) - 0,13 0,07 0,00
2,6-di(t-butyl)-4-hydroxy-4-
méthyl- 165(100),57(90),43(50),137(40),
-cyclohexa-2,5-dièn-1-one 193(10),236(2)
- 1475 177(100),220(70),135(50),149(40), - 0,69 0,35 0,58
[10396-80-2]
205(34),192(10)
2,6-bis-(1,1-diméthyléthyl)-
-cyclohexa-2,5-dièn-1,4-dione
28(100),93(40),32(30),234(5),
- 1540 1540 149(1),219(1) - 0,19 0,09 0,03
153(100),57(20),43(15),181(10),
- 1567 1567 27(1),237(1) - 0,14 0,04 0,00
193(100),43(55),73(20),60(20),
- 1577 1577 109(15),12(10),208(1) - 0,25 0,23 0,09
127(100),99(3),69(1),41(1),83(1),
- 1588 1588 168(1),193(1) - 0,22 0,10 0,11
[3S,5R,6R,7E,9Xi]-3,6-epoxy-7- 43(100),109(45),208(35),125(30),
- 1615 99(10),55(15),166(1) - 0,29 0,33 0,08
-megastimène-5,9-diol
28(100),43(20),111(5),55(1),
- 1630 1630 121(1),137(1),165(1) - 0,06 0,02 0,00
43(100),97(75),111(50),137(40),
- 1633 1633 81(10),121(1),165(7) - 0,06 0,02 0,00
99(100),43(45),137(35),119(25),
- 3-oxo-α-ionol [97-07-5] 1660 181(10),211(8),267(1) - 0,46 0,21 0,69
108(100),137(60),43(50),57(45),
- 1663 1663 182(15),219(5),267(1) - 0,14 0,31 0,07
- 1687 1687 28(100),43(30),125(12),107(8), - 0,15 0,40 1,37
160
82(5),208(3),166(1)
43(100),193(98),123(80),91(12),
- 1703 1703 147(7),55(6),208(1) - 0,40 0,34 0,50
acide tétradécanoïque 28(100),73(15),60(15),129(2),
- 1778 228(2),185(2),97(1) - 0,12 0,11 0,06
[544-63-8]
a
b
Hewlett Packard, France), la littérature et les odeurs perçues.
c
d
descripteurs attribués lors du sniffing pour chaque pic odorant.
e
f
Les composés odorants sont des molécules légères et très volatiles (IR < 1364). Les
deux composés majoritairement extraits sont la dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-furanone (de 56,5
à 63,0%) et la 2-[5H]-furanone (2,8 à 4,5%). Ils donnent respectivement des notes "miellée
verte" et "cacahouète grillée".
Neuf pics odorants, de type, "pyrogénés", "miellé", "piquant", "vert" et "foin", ont été
détectés par CPG-SM/ODP, leur intensité variant avec le temps de macération (Figure 11).
cacahouète grillée : 2-[5H]-furanone

Pic1
5,0
foin sucré (IR=1364) Pic9 4,0 Pic2 champignon terreux (IR=992)

3,0
2,0
miellée:
Pic8 1,0 Pic3 miellée florale : 2-phényléthanal
acide
2-phénylacétique 0,0
Pic7 Pic4 miellée piquante : 2-phényléthanol

miellée foin : coumaran
miellée verte (IR=1190) Pic6 Pic5 miellée verte : dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-furanone
t=7j t=5j t=3j
Figure 11. Profils aromatiques des concrètes de feuilles réalisées dans l’éther diéthylique (obtenus
par CPG-SM/ODP). L’identification a été effectuée à l’aide des indices de rétentions et les librairies
(NIST, Agilent, France ; WILEY, Hewlett Packard, France). Seules les notes dont l’intensité
moyenne perçue était > 0,7 ont été prises en compte.
161
Cinq pics odorants sont présents dans les trois extraits : pic 1, "cacahouète grillée" (2-
[5H]-furanone), pic 2, "champignon terreux" (IR = 992), pic 4, "miellée piquante" (2-
phényléthanol) et pics 5 et 6, "miellée verte" (dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-furanone, IR =
1190). La note "miellée piquante", donnée par le 2-phényléthanol, est beaucoup plus intense
(intensité : 4, 5 et 5) que la note "miellée verte" caractéristique de la dihydro-4-hydroxy-2-
[3H]-furanone (1,3, 1,3 et 1,7), quelques soit l’extrait, bien que son aire absolue soit très
faible par rapport à celui de la furanone. Le 2-phényléthanol possède donc un seuil de
perception beaucoup plus bas (Devos, 1990), que la dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-furanone. Une
note "verte" est perçue à deux reprises, au cours de l’évaluation olfactométrique, avec une
note "miellée" de fond (pics 5 et 6), confirmant la perception odorante globale de l’extrait.
Le nombre de notes croit avec le temps de macération ainsi que l’intensité totale
résultante (Tableau 15).
Tableau 15. Nombre de notes et intensité totale résultante perçus dans les concrètes de feuilles par
CPG-ODP.
Durée (jour) 3 5 7
Nombre de notes 5 6 9
Intensité totale 12 16 24
L’augmentation du temps de macération implique la perception de notes

supplémentaires "miellée" et "foin" s’intensifiant au cours du temps (pic 3, 2-phényléthanal ;
pic 6, IR = 1190 ; pic 7, coumaran ; pic 8, acide 2-phénylacétique et pic 9, IR = 1364) tandis
que les pics 1, "cacahouète grillée" (2-[5H]-furanone), 2, "champignon terreux" (IR = 992) et
4 "miellée piquante" (2-phényléthanol) en sont indépendants.
La fraction volatile est relativement importante dans les feuilles et évolue peu avec le
temps de macération : 68,4% pour l’extrait de 3 jours, 69,3% pour celui de 5 jours et 66,0%
pour 7 jours. Le nombre de composés volatils totaux extraits est de 22 puis 21 et 19. Une
légère diminution a été observée avec l’augmentation du temps de macération, mais elle n’est
pas significative. L’augmentation puis la diminution de la fraction volatile en fonction du
temps de macération, observés également pour les concrètes de fleurs, peuvent être expliquées
par différents phénomènes. Dans le cas des feuilles, trois jours est un temps de macération
court ne permettant pas d’extraire la totalité des composés volatils. Cependant, sept jours de
macération entraînent d’une part la formation d’une phase aqueuse provenant de la
162
dégradation des feuilles et solubilisant des composés volatils hydrophiles et d’autre part
l’extraction de composés plus lourds.
La caractérisation aromatique des concrètes de feuilles a permis de mettre en évidence

en fonction du temps de macération :
• Une dégradation des feuilles et la formation d’un phase aqueuse dans le milieu à partir
de 5 jours.
• Une augmentation du rendement.
• Quatre notes indépendantes et décelées dans tous les extraits : "cacahouète grillée" (2-
[5H]-furanone), "champignon terreux" (IR=992), "miellée piquante" (2-phényléthanol)
et "miellée verte" (dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-furanone).
• Une évolution aromatique vers des notes "foin" et "miellée" (2-phényléthanal,
IR=1190, coumaran, acide 2-phénylacétique et IR = 1364).
• Une évolution de la fraction volatile (les deux composés majoritaires étant la 2-[5H]-
furanone et la dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-furanone), 3 jours étant trop court et 7 jours
trop long, ces deux temps de macérations entraînant pour des raisons différentes une
perte de la fraction volatile.
L’extraction de 5 jours est la plus appropriée car elle évite la formation d’une phase
aqueuse importante, donne un rendement acceptable et la concrète résultante est
aromatiquement intéressante.
III.2.3.4. Conclusions de l’étude des composés volatils des feuilles

L’étude des composés volatils présents dans la feuille a montré une composition de la
fraction volatile différente selon la technique d’extraction utilisée. L’huile essentielle est riche
en hex-2-ènal (3,9%, note "verte puissante") et en 2-[5H]-furanone (6,6%, note "cacahouète
grillée"), l’extrait par Likens-Nickerson en hex-2-ènal (de 40,5 à 52,2%, note "verte
puissante") et la concrète réalisée à l’éther diéthylique en dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-furanone
(61,3%, note "miellée verte"). L’huile essentielle étant obtenue en très faible quantité, seule la
macération à froid permet d’obtenir un rendement d’extraction convenable (de 1,4 à 1,8%).
La concrète obtenue après 5 jours de macération est aromatiquement intéressante. Elle
possède une note "miellée piquante" intense donnée par le 2-phényléthanol. La valorisation
aromatique des feuilles serait donc réalisée par l’extraction à froid de la matière végétale dans
un solvant adapté à l’échelle industrielle tel que l’hexane.
163
III.2.4. Conclusions de l’étude de caractérisation des fractions volatiles
La caractérisation de la fraction volatile des différents organes de la plante obtenue par

hydrodistillation, a permis de mettre en évidence des composés communs à toutes les parties
de la plante, fleur, feuille et bulbe, et rencontrés en quantités différentes et non négligeables,
telles que l’hexanal, la 2-[5H]-furanone, les acides hexadécanoïque et linoléique (Tableau 16).
Tableau 16. Composés (obtenus par CPG-SM) présents dans les fleurs, les feuilles et les bulbes.
% A. Fleurs % A. Feuilles % A. Bulbes
hexanal 0,4 0,3 2,8
2-[5H]-furanone 15,1 6,6 28,4
acide hexadécanoïque (C16:0) 0,8 19,5 22,1
acide linoléique (C18:2) 0,4 40,6 7,0
Les autres techniques d’extraction (SPME, Lickens-Nikerson) ont permis la

caractérisation sélective des composés volatils. La fleur libère majoritairement le 2-
éthylhexan-1-ol (79,2%), molécule également présente en quantité importante dans la fraction
volatile intrinsèque de la fleur, à 81,5% dans les extraits Likens-Nickerson éther et à 77,0%
dans ceux à l’hexane. Ce composé donne des notes "douce", "sucrée", "florale" et de "rose".
Dans la feuille, le composé volatil majoritairement extrait par le Lickens-Nikerson est l’hex-
2-ènal (de 32,6% à 52,2%), possédant des notes "verte et puissante".
Le rendement d’extraction de l’huile essentielle de ces deux co-produits de la culture
du safran étant très faible, l’extraction des molécules aromatiques par macération à froid, peut
être envisagée afin d’obtenir un rendement en concrète convenable et exploitable. La concrète
de fleur semble être la plus intéressante à développer de part ses notes "miellée" et "florale",
données par le 2-phényléthanol et le 4-hydroxyphényléthanol, mais les concrètes de feuilles
libèrent également des notes "miellée" (2-phényléthanol) et "vertes" (4-hydroxy-2-[3H]-
furanone) très puissantes. Cependant, les macérations dans ce type de solvant ne sont pas
industrialisables. Une étude à l’échelle laboratoire de macérations dans l’hexane de ces deux
organes ainsi que le passage à l’échelle pilote du procédé d’extraction sont présentés dans le
chapitre IV.
164
III.3. CARACTERISATION DES COLORANTS LIPOSOLUBLES, DES FLEURS ET DES

FEUILLES, DE TYPE CAROTENOÏDE
Les molécules colorantes présentes dans les feuilles et les fleurs n’ont été que très peu
étudiées et pourraient constituer une source de composés intéressants à valoriser. Dans la fleur
seuls ont été extraits des anthocyanines et des flavonoïdes, (Norbek et Kondo, 1998),
composés hydrosolubles, responsables de sa couleur violette. Les feuilles, quant à elles,
coloraient autrefois le lait des vaches en jaune, (Algrech, 2001). Une étude des colorants
liposolubles de type caroténoïdes (jouant un rôle essentiel d’initiateur de la photosynthèse et
de photoprotecteur au sein des plantes), présents dans les fleurs et les feuilles, a donc été
menée. Une extraction sélective des caroténoïdes a été réalisée sur ces deux co-produits de la
culture du safran.
III.3.1. Extraction des caroténoïdes

Les caroténoïdes ont été extraits sélectivement des fleurs et des feuilles selon les
protocoles préconisés par Britton et Hardborne, (Harborne, 1984; Britton et al., 1995). Après
extraction de la matière végétale par macération à froid dans l’acétone, les colorants sont
extraits par de l’éther diéthylique. La chlorophylle et les esters de caroténoïdes, présents dans
l’extrait, sont alors saponifiés par de la potasse (cf. V.4.3.1). La fraction insaponifiable
restante est de couleur rouge-orangée et par dilution tend vers le jaune, caractéristique des
caroténoïdes. Le rendement de ces deux extraits a été donné à titre indicatif car ils n’ont été
réalisés que dans un but de caractérisation.
Tableau 17. Rendement par rapport à la matière sèche des extraits sélectifs de caroténoïdes présents
dans les fleurs et les feuilles.
Caroténoïdes fleurs Caroténoïdes feuilles
a
Rendement (%) 0,2 1,1
a
extraction réalisé sur 35g de fleurs fraîches et 100g de feuilles congelées.
Un meilleur rendement a tout de même était observé pour l’extrait de feuilles.
III.3.2. Caractérisation des caroténoïdes

Les extraits de feuilles et de fleurs ont été analysés par CLHP (Chromatographie
Liquide Haute Performance), puis par CLHP-SM et par TOF (Time Of Flight) afin de
déterminer leur profil analytique, la masse et la structure des caroténoïdes et de comparer la
composition colorante des extraits de feuilles et de fleurs. Les modes opératoires ont été
détaillés dans la partie expérimentale (cf. V.3.4.2).
165
III.3.2.1. Profil analytique

Les extraits, dilués dans de l’acétonitrile, ont été analysés par CLHP, muni d’un
détecteur à barrette de diodes, à la longueur d’onde caractéristique des caroténoïdes (λ=450
nm).
III.3.2.1.1. Extrait de fleurs

Le chromatogramme de l’extrait sélectif des caroténoïdes de fleurs contient sept pics,
dont quatre sont intenses, entre 30 et 35 min d’analyse, pour une composition en éluant très
apolaire, (% acétonitrile entre 90% et 95%), (Figure 12).
CLHP-DAD (λ=450nm)
C18 omnisphère (100mmx3mmx3µm)
Eluant : Eau (UHQ) A,
acétonitrile + 0,05% triéthylamine (B)
DEluant, 0,4mL/min
Mode gradient
Figure 12. Chromatogramme de l’extrait sélectif des caroténoïdes des fleurs, obtenu par CLHP à
λ = 450 nm.
Les spectres d’absorption en UV-Visible obtenus pour chaque molécule sont indiqués
dans le Tableau 18. Ces spectres sont typiques des caroténoïdes et sont peu différents les uns
des autres. Les courbes des spectres d’absorption des pics 4 et 5 (pics les plus intenses) ont été
illustrées Figure 13, à titre d’exemple.
Tableau 18. Spectres d’absorption en UV-Visible des molécules détectées à λ = 450 nm par CLHP
avec un détecteur à barrette de diodes dans l’extrait de fleurs.
Pics Temps de rétention Spectres UV-Visible
1 30,02 415 sh ; 435,0 ; 460,9
2 30,64 273,4 ; 415 sh ; 436,5 ; 461,2
3 31,30 332,5 ; 415 sh ; 440,7 ; 466,4
4 31,95 415 sh ; 441,7 ; 468,8
5 32,49 268,8 ; 420 sh ; 446,6 ; 473,6
6 34,13 Signal trop faible
7 34,86 Signal trop faible
166
pic 4 pic 5
Figure 13. Spectres d’absorption en UV-Visible des pics 4 et 5, obtenus par CLHP avec un détecteur
à barrette de diodes.
L’extrait sélectif des caroténoïdes présent dans les fleurs semble être composé d’un
groupe de molécules de structures très proches et ayant des spectres d’absorption semblables.
III.3.2.1.2. Extrait de feuilles

L’extrait sélectif des caroténoïdes présents dans les feuilles a été analysé par CLHP.
Huit pics ont été détectés sur le chromatogramme dont trois sortent à des temps de rétention
très courts (de 6,3 à 7,2 min) avec un éluant à 80% d’acétonitrile et cinq à des temps plus
grands (de 17,6 à 22,0 min), l’éluant étant constitué de 95 à 100% d’acétonitrile (Figure 14).
molécules moins polaires
CLHP-DAD (λ=450nm)
DEluant, 0,4mL/min
molécules plus polaires
Mode gradient
Figure 14. Chromatogramme de l’extrait sélectif des caroténoïdes des feuilles, obtenu par CLHP à
λ = 450 nm.
Les spectres d’absorption en UV-Visible obtenus pour chaque molécule sont indiqués
dans le Tableau 19. Ils sont caractéristiques des caroténoïdes. Les spectres obtenus pour les
167
pics 1, 2 et 3 sont légèrement différents des autres. Les courbes des spectres d’absorption des
pics 3 et 4 (pics majoritaires) ont été illustrées Figure 15, à titre d’exemple.
Tableau 19. Spectres d’absorption en UV-Visible des molécules détectées à λ = 450 nm par CLHP
avec un détecteur à barrette de diodes dans l’extrait de feuilles.
Pics Temps de rétention Spectres UV-Visible
1 6,34 416,0 ; 436,9 ; 463,4
2 6,65 404,0 ; 425,4 ; 451,2
3 7,24 416,5 ; 439,5 ; 467,0
4 17,62 267,5 ; 448,4 ; 475,2
5 18,36 454,0 ; 478,6
6 20,46 415 sh ; 444,5 ; 471,1
7 29,99 331,9 ; 415 sh ; 442,9 ; 469,7
8 22,05 346,1 ; 448,8 ; 473,5
pic 3 pic 4
Figure 15. Spectres d’absorption en UV-Visible des pics 3 et 4 obtenus par CLHP avec un détecteur
à barrette de diodes.
Les caroténoïdes présents dans les feuilles semblent être de deux types. Des molécules
plus polaires sortant en début d’analyse et des molécules plutôt apolaires sortant en fin
d’analyse. Ces deux types de caroténoïdes ont des spectres d’absorption légèrement différents,
notamment le pic 3 par rapport aux autres molécules.
III.3.2.1.3. Etalons
Deux étalons, la zéaxanthine et la lutéine, ont été analysés par CLHP. Les temps de
rétention, selon la méthode utilisée, sont situés entre 29 et 35 min pour les extraits de fleurs et
entre 15 et 25 min pour les extraits de feuilles. Les spectres d’absorption en UV-Visible de
ces deux molécules sont indiqués dans le Tableau 20 et illustrés Figure 16.
168
Tableau 20. Spectres d’absorption en UV-Visible des étalons détectés à λ = 450 nm par CLHP avec
un détecteur à barrette de diodes.
Composés Spectres UV-Visible
zéaxanthine 277,4 ; 452,3 ; 477,8
lutéine 268,2 ; 446,0 ; 473,2
zéxanthine lutéine
Figure 16. Spectres d’absorption en UV-Visible de la zéaxanthine et de la lutéine obtenus par

CLHP avec un détecteur à barrette de diodes.
III.3.2.1.4. Conclusions
L’injection de deux étalons, la lutéine et la zéaxanthine, montre des temps de
rétention, et des spectres d’absorption comparables à ceux obtenus pour les fleurs (pics de 1 à
7) et pour les feuilles (pics de 4 à 8). Les molécules présentes dans ces extraits auraient une
structure et une polarité proche de ces étalons. Cependant, ces données ne permettent pas de
conclure quant à l’identité des molécules présentes dans les extraits de fleurs et de feuilles. Du
fait de la matrice des extraits et des molécules à analyser, une variation importante des temps
de rétention a été observée.
Certaines structures de molécules, présentes dans les deux types d’extraits, semblent
être proches. Les pics présents dans l’extrait de fleurs correspondent en temps de rétention
aux molécules plutôt apolaires présentes dans les extraits de feuilles.
169
III.3.2.2. Spectre de masse

Les extraits ont été analysés par CLHP-SM afin d’identifier les fragments moléculaires
des composés présents de types caroténoïdes.
III.3.2.2.1. Extrait de fleurs

Les pics 1, 6 et 7 n’ont pu être détectés par CLHP-SM car l’intensité du signal était
trop faible. Le fragment majoritaire présent dans les spectres de masse des pics de 2 à 5 est
551 (Tableau 21 et Figure 17).
Tableau 21. Fragments de masse des molécules présentes dans l’extrait sélectif des caroténoïdes de
fleurs (pics de 1 à 7), à λ = 450 nm, obtenus par CLHP-SM.
Pics Temps de rétention Fragments de masse [(m+H)/z]
1 - -
2 14,34 407, 473, 551, 569
3 15,10 425, 445, 469, 533, 551, 569
4 15,96 425, 443, 503, 519, 533, 551, 568, 569
5 16,82 441, 459, 519, 533, 551, 567, 568, 569
6 - -
7 - -
Eluant : Eau (UHQ)

CLHP-SM, APCI +
Pic 5 A, acétonitrile (B)
(λ=450nm), [400-1000], T°C source 300°C
Figure 17. Spectre de masse du pic majoritaire (5) présent dans l’extrait sélectif des caroténoïdes
des fleurs à λ=450nm, obtenu par CLHP-SM.
Les fragments de masse sont similaires pour les différents pics obtenus.
III.3.2.2.2. Extrait de feuilles

Le pic 8 n’a pas pu être détecté par CLHP-SM, le signal étant trop faible, et les pics 4
et 5 étaient coélués. Le fragment majoritaire est 583 pour les pics de 1 à 3 et 551 pour ceux de
4 à 7 (Tableau 22 et Figure 18).
Tableau 22. Fragments de masse des molécules présentes dans l’extrait sélectif des caroténoïdes de
feuilles (pics de 1 à 8), à λ = 450 nm, obtenus par CLHP-SM.
1 6,30 409, 473, 565, 583, 601
2 6,65 565, 583, 601
3 7,12 565, 583, 601
4
17,55 441, 533, 551, 567, 585
5
6 19,50 409, 551, 567, 583
7 19,91 409, 477, 551, 567
8 - -
170
CLHP-SM, APCI +
Pic 3 (λ=450nm), [400-1000], T°C source 300°C
Eluant : Eau (UHQ) A, acétonitrile (B)
DP : 30
Pics 4-5
Figure 18. Spectres de masse des pics majoritaires 3 et 4-5 présents dans l’extrait sélectif des
caroténoïdes des feuilles à λ=450nm, obtenus par CLHP-SM.
Les fragments de masse obtenus sont différents pour les deux groupes de pics (Figure
18). Il s’agirait donc de molécules de structures et de masses différentes.
III.3.2.2.3. Etalons
L’analyse des étalons de lutéine et de zéaxanthine, par CLHP-SM, donne les spectres
de masse indiqués dans le Tableau 23 et représentés sur la Figure 19.
Tableau 23. Fragments de masse des deux étalons (zéaxanthine et lutéine) obtenus par CLHP-SM.
Composés Fragments de masse [(m+H)/z]
zéaxanthine 477, 551, 569, 585
lutéine 459, 533, 551, 569
zéaxanthine
CLHP-SM, APCI +
(λ=450nm), [400-1000], T°C source 300°C
DP : 30
lutéine
Figure 19. Spectres de masse de la zéaxanthine et de la lutéine obtenus par CLHP-SM.
171
La structure de ces molécules de masse M = 568 g.mol-1, donne par déshydratation le

fragment 550 (M-H20), soit 551 (M+H) détecté par CLHP-SM.
III.3.2.2.4. Conclusions
Les fragments de masse caractéristiques des caroténoïdes présents dans les extraits
sont 551 et 583. La lutéine et la zéaxanthine présentent toutes deux le fragment 551, ainsi
qu’un grand nombre de caroténoïdes, (Britton et al., 2004). Cette analyse n’est donc pas
suffisante pour conclure quant à la masse ou l’identification des caroténoïdes extraits des
feuilles et des fleurs. L’analyse de la masse exacte de ce fragment, présentée dans le
paragraphe suivant (cf. III.3.2.3), permet de déterminer la formule brute de la molécule
correspondante.
III.3.2.3. Masse exacte et dosage

L’analyse des échantillons par TOF permet d’évaluer la masse exacte d’un fragment
moléculaire donné afin d’en déterminer la formule brute. Cette molécule peut être dosée de
manière approximative si le fragment caractéristique est suffisamment intense.
III.3.2.3.1. Formule brute

Les recherches des masses exactes 551 et 583, ont été réalisées avec une marge
d’erreur de 50 ppm dans les extraits concernés.
III.3.2.3.1.1. Extrait de fleurs

L’analyse de l’échantillon par TOF n’a pas pu avoir lieu sur l’extrait de fleurs, le bruit
de fond étant trop important. Cependant, l’analyse d’un autre extrait de fleur (extraction
réalisée au cyclohexane suivie d’une saponification) donne le même profil CLHP et le même
fragment de masse caractéristique que l’extrait sélectif des caroténoïdes (cf. IV.2.2.2.2). Elle
permet alors de conclure sur la recherche de la masse exacte. Aux vues de la parité de l’ion et
de l’abondance isotopique mesurée en spectrométrie de masse, seules deux formules peuvent
être retenues avec une marge d’erreur de 10 ppm : C40H550 et C36H55O4. Compte tenu de la
polarité de la molécule (proche de celle des deux étalons, lutéine et zeaxanthine, cf.
III.3.2.1.4), seule la formule (M-H20+H) C40H550 correspondrait. Elle équivaut à la formule
brute C40H56O2.
III.3.2.3.1.2. Extrait de feuilles

L’analyse de l’échantillon par TOF a pu être faite, le bruit de fond étant faible dans cet
extrait. La recherche de masse exacte de 551,4201 a été réalisée avec une marge d’erreur de
50 ppm. Huit réponses ont été obtenues pour cet échantillon. Selon la parité de l’ion et
172
l’abondance isotopique, deux formules correspondent avec une marge d’erreur de 10 ppm :
C40H550 et C36H55O4. La molécule étant peu polaire (polarité proche des étalons, lutéine et
zéaxanthine, cf. III.3.2.1.4), seule la formule (M-H20+H) C40H550 est possible. Elle équivaut à
la molécule C40H56O2.
La recherche de la masse 583,4376 a également été effectuée. Une masse de 583,4151
pourrait être retenue avec une marge d’erreur de 22 ppm, compte tenu de la faible intensité du
fragment. La formule C40H5503 correspondrait à cette masse. Cette formule (M-H20+H)
correspond à la molécule C40H5604.
Dans l’extrait de fleurs, les molécules de type caroténoïde, présentes auraient une
masse moléculaire de 568 et correspondrait à la formule brute C40H56O2. Dans les extraits de
feuilles, deux types de caroténoïdes seraient présents, un de masse moléculaire 568 et de
formule brute C40H56O2 et un plus polaire, de masse 600 et de formule brute C40H5604. La
formule, commune aux deux extraits, correspond à celles de la lutéine et de la zéaxanthine.
Cependant, cette méthode d’analyse ne permet pas de conclure quant à l’enchaînement des
groupements dans la molécule.
III.3.2.3.2. Dosage d’un des caroténoïdes majoritaires

Le dosage du fragment 551, majoritaire, n’a pu être effectué que dans l’extrait de
feuille, l’extrait de fleur ayant un bruit de fond trop important. Ce fragment a été dosé par
calibration externe à l’aide de la lutéine. L’effet matrice (impact des autres molécules
présentes dans l’extrait sur la réponse de la lutéine) a été évalué dans l’extrait. Le signal est
diminué de 50%. La réponse du fragment sur 10 scans est de 147. L’ordre de grandeur du
caroténoïde de formule C40H56O2 est de 0,0568 mg dans l’extrait sélectif de feuilles réalisé à
partir de 16,6 mg. Ce caroténoïde est présent à 0,34% dans l’extrait de feuilles.
III.3.3. Conclusions
Les extraits végétaux sont très difficiles à analyser car ils sont constitués de nombreux
composés qui générent un bruit de fond très important. Les caroténoïdes saponifiés présents
dans les fleurs sont de types C40H56O2 et ont une masse de 568. Ceux contenus dans les
feuilles correspondent à des molécules plus polaires de type C40H5604, de masse 600, présents
en faible quantité et à des molécules moins polaires, C40H56O2, de masse 568. D’après la
littérature, (Harborne, 1984), les caroténoïdes présents dans les feuilles sont généralement : la
lutéine, la zéaxanthine, la violaxanthine, la néoxanthine, la cryptoxanthine, le β-carotène et
l’α-carotène à l’état de traces. Les caroténoïdes les plus polaires, présents dans l’extrait de
173
feuilles, (M = 600 g.mol-1) pourraient être la violaxanthine et/ou la néoxanthine et les autres,
communs aux deux extraits de feuilles et de fleurs (M = 568 g.mol-1), la lutéine et/ou la
zéaxanthine. Ces dernières molécules sont présentes à 0,34% dans l’extrait sélectif de
caroténoïdes de feuilles soit un rendement d’extraction dans la feuille par rapport à la matière
sèche de 3,75.10-3%. Aucune étude à ce jour n’avait fait état de ces molécules dans les feuilles
et les fleurs de safran.
La caractérisation des différents organes de la plante a permis de mettre en évidence

des fractions moléculaires sources d’applications potentielles à partir des fleurs, des feuilles et
des bulbes (Tableau 24).
Tableau 24. Fractions valorisables des co-produits de la culture du safran et les perspectives
d’applications.
Fractions Potentiels
Co-produits Perspectives d’applications
valorisables moléculaires
Industrie des bioplastiques en
tant que co-constituant de
Amidon (56,4%) -
plastiques biodégradables
Bulbes
(après traitement)
Acide linoléique
Lipides (1%) Industrie de la cosmétique
(36,0%)
Composés volatils Extraction dans un solvant
Concrètes éthérées compatible avec l’extrapolation
Notes miellées
(Rdt : 2,9%, 1,6%) à l’échelle industrielle dans les
Fleurs 2-phényléthanol
domaines de la parfumerie ou
& Caroténoïdes de la cosmétique
Feuilles Extraits sélectifs de Rouge-jaune (concrète industrielle et
colorants liposolubles Xanthophylles formulation à base de néo-
C40H46O2,C40H5604 pigments)
Les bulbes de Crocus sativus possèdent une teneur élevée en amidon (56,4%). Après
extraction, il pourrait être utilisé, comme dans le cas du maïs, comme matrice ou comme co-
constituant en mélange avec d’autres thermoplastiques, tels que des polymères à base de
monomères naturels, dans certains plastiques biodégradables commercialisés (Rouilly, 2002).
En vue d’une éventuelle application, son extraction devra être réalisée à une température
inférieure à celle de gélatinisation déterminée dans cette étude à 70°C. Les grains seraient
ensuite extrudés ou mis sous pression afin de leur conférer des propriétés thermoplastiques.
La fraction lipidique des bulbes est également intéressante pour l’industrie cosmétique de par
174
sa composition en acides gras, notamment avec l’acide linoléique (oméga-6), dont les effets
biochimique et thérapeutiques sur la peau ont été prouvés par des études cliniques.
Les composés volatils présents dans les fleurs et les feuilles sont intéressants et
pourraient être valorisés par extraction de la fraction volatile par macération. Le 2-éthylhexan-
1-ol, responsable de notes "douce", "sucrée", "florale" et de "rose", est le composé volatil
majoritairement libéré (79,2% dans les extraits SPME) et contenu par la fleur (55,7% dans
l’huile essentielle et 77,0/81,5% dans les extraits Likens-Nickerson éther/hexane). Les
concrètes de fleurs, réalisées à l’éther, possèdent des notes "miellée" et "florale" intenses,
données par le 2-phényléthanol et le 4-hydroxyphényléthanol. Le rendement d’extraction pour
un temps de macération de 60 min est de 2,9%.
Les composés volatils majoritairement extraits des feuilles sont différents selon le type
d’extraction. L’hex-2-ènal (note "verte puissante") et la 2-[5H]-furanone (note "cacahouète
grillée") sont présents respectivement à 3,9 et 6,6%, dans l’huile essentielle tandis que l’hex-
2-ènal l’est de 40,5 à 52,2% dans l’extrait par Likens-Nickerson. La concrète, réalisée à
l’éther, est riche en dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-furanone (61,3%), responsable de notes
"miellée verte" et possède également une note "miellée piquante" intense, donnée par le 2-
phényléthanol. Le rendement d’extraction des composés volatils est légèrement inférieur à
celui obtenu par macération des fleurs. Après 5 jours de macération, il est de 1,6%.
L’extraction des composés volatils des fleurs et des feuilles a été effectuée par la suite dans un
solvant compatible avec la production industrielle (cf. chapitre IV).
Selon l’étude des colorants liposolubles, de type caroténoïde, présents dans les fleurs
et les feuilles, ces deux parties de la plante sont constituées de xanthophylles C40H56O2, à
3,75.10-3% pour les feuilles ainsi que de molécules plus polaires en ce qui concerne les
feuilles de formule, C40H5604. Les molécules hypothétiquement présentes seraient la
violaxanthine et/ou la néoxanthine et la lutéine et/ou la zéaxanthine. Les extraits végétaux
étant très difficilement analysables de part leur matrice complexe, seul l’isolement de ces
molécules par chromatographie préparative et analyse des fractions obtenues par RMN, IR et
analyse élémentaire permettrait de conclure quant à leur identification.
La valorisation des fleurs et des feuilles, par extraction des molécules aromatiques et
colorantes par macération dans un solvant compatible avec l’industrie, est décrite dans le
chapitre IV, à l’échelle laboratoire dans une étude préliminaire (macération à l’hexane) puis à
l’échelle pilote (macération au cyclohexane), afin d’étudier l’extrapolation du procédé
d’extraction et d’obtenir des extraits en quantité suffisante en vue d’explorer de nouvelles
applications.
175
Akho C. et Min D. (2002). "Food lipids". Dekker, M. New York.
Arctander S. (1994). "Perfume and Flavor chemicals". Ed.Stream C. Allured Publishing Corporation. USA.
Boehringer (1997). "Enzymatic bioanalysis". Methods of enzymatic bioanalysis and food analysis using test-
combinations. Boehringer Mannheim GmbH Biochemicals. Mannheim, Germany. 159.
Britton G., Liaaen-Jensen S. et Pfander H. (1995). "Carotenoids. Isolation and Analysis". Birkhauser Verlay.
Boston.
Britton G., Liaaen-Jensen S. et Pfander H. (2004). "Handbook : Carotenoids". Ed.Britton G., Liaaen-Jensen S. et
Pfander H. Birkhäuser Verlag. Basel.
Burdick et Jackson (1982). "High Purity Solvent Guide". Burdick and Jackson Laboratories. Muskegon,
Michigan USA.
Pflanzen, 180 (1): 55-61.
Plant., 10 (3): 247-255.
Starch/Stärke, 37 (7): 220-224.
Eddaouiri M., Belanger A. et Benjilali B. (1993). "La verveine : effet de séchage du matériel végétal sur le
rendement en huile essentielle et sa composition chimique". 2èmes journées Internationales des Huiles
Essentielles, Dignes-Les-Bains, Instituto Tetrahedron. 713-726.
Garnero F., Joulain D. et Buil P. (1978). “De l'influence du stockage des rhizomes d'Iris sur la composition de
l'huile essentielle ou beurre d'iris et quelques constituants inédits.” Riv. Ital. EPPOS, 60: 568-590.
Harborne J. B. (1984). "Phytochemical Methods". Chapman & hall. New York.
méd. phytothér., 17 (2): 89-91.
Mariotti J. P., Tomi F., Bernardini A. F., Costa J. et Casanovan J. (1993). "Etudes d'huiles essentielles de Cistus
ladaniferus L, cultivé en Corse". 12èmes journées Internationales des Huiles Essentielles, Digne-Les-Bains.
615-620.
Navres Y. R. (1974). "Technologie et chimie des parfums naturels". Masson et Cie.
176
864.
Raynal-Ioualalen R. (1996)."Procédé de fractionnement des sons de blé. Extraction et étude des propriétés
fonctionnelles des arabinoxylanes.". Institut National Polytechnique de Toulouse. Sciences des Agroressources.
Toulouse.
Rouilly A. (2002)."Nouveaux agro-matériaux composites à matrice protéique ou polysaccharidique : etude du

fractionnement, de la transformation et de la mise en forme par extrusion et par injection-moulage de la pulpe de
betterave et du tourteau de tournesol". Institut National Polytechnique de Toulouse. Sciences des
Agroressources. Toulouse.
Sauvant D., Perez J. M. et Tran G. (2002). "Tables de compositions et de valeur nutritive des matières premières
destinées aux animaux d'élevages". INRA Editions Versailles. 304.
177
178
Chapitre IV
Valorisation des fractions aromatiques et

colorantes des fleurs et des feuilles de
Crocus sativus
Chapitre IV : Valorisation des fractions aromatiques et colorantes des fleurs et des feuilles de Crocus sativus
Chapitre IV Valorisation des fractions aromatiques et

colorantes des fleurs et des feuilles de Crocus sativus ..... 181
IV.1. ETUDE PRELIMINAIRE A L’ECHELLE LABORATOIRE .......................... 181
IV.1.1. Macération dans l’hexane à froid ............................................................... 181
IV.1.1.1. Les fleurs ................................................................................................ 181
IV.1.1.2. Les feuilles ............................................................................................. 187
IV.1.2. Comparaison avec une extraction dans du cyclohexane à chaud ............ 191
IV.1.2.1. Les fleurs ................................................................................................ 192
IV.1.2.2. Les feuilles ............................................................................................. 194
IV.1.3. Conclusions ................................................................................................... 196
IV.2. MACERATION A L’ECHELLE PILOTE ................................................... 196
IV.2.1. Procédés d’extraction................................................................................... 197
IV.2.1.1. Les fleurs ................................................................................................ 198
IV.2.1.2. Les feuilles ............................................................................................. 200
IV.2.1.3. Conclusions ............................................................................................ 201
IV.2.2. Caractérisation aromatique et colorante des extraits ............................... 202
IV.2.2.1. Fraction volatile...................................................................................... 202
IV.2.2.2. Molécules colorantes liposolubles de type caroténoïde ......................... 207
photodégradation des néo-pigments à base de safran............................................... 215
IV.2.3.1. Mise au point du protocole de fixation des pigments sur l’argile .......... 215
IV.2.3.2. Etude colorimétrique et résistance à la lumière ..................................... 216
IV.2.3.3. Conclusions ............................................................................................ 221
180
Chapitre IV Valorisation des fractions aromatiques et colorantes

des fleurs et des feuilles de Crocus sativus
La caractérisation des composés volatils et des molécules colorantes liposolubles
(caroténoïdes), présentée dans le chapitre précédent, a révélé des notes aromatiques et des
molécules colorantes intéressantes, non encore étudiées, dans les fleurs et les feuilles de
Crocus sativus. L’extraction des fractions aromatiques et colorantes pourrait être effectuée à
froid dans un solvant en vue de leur valorisation.
Une étude préliminaire a été menée à l’échelle laboratoire afin d’évaluer le pouvoir
aromatique d’extraits réalisés dans un solvant compatible avec un procédé industrialisable
(hexane), et de déterminer les conditions optimales de macération. Une comparaison avec une
extraction à chaud a permis de conclure quant à la validité du procédé. Les différentes étapes
d’extraction à l’échelle pilote sont présentées ainsi que les caractérisations aromatiques et
colorantes des extraits. Des premiers essais de néo-pigments à base d’extraits de fleurs et de
feuilles ont été obtenus par fixation des molécules colorantes par voie thermique sur un
support argileux. Une étude préliminaire de photodégradation a été menée sur ces poudres en
vue d’applications colorantes dans le domaine de la cosmétique.
IV.1. ETUDE PRELIMINAIRE A L’ECHELLE LABORATOIRE

Une étude préliminaire à l’échelle laboratoire a permis d’évaluer le pouvoir
aromatique des extraits réalisés dans un solvant compatible avec un procédé industrialisable et
d’optimiser les paramètres d’extraction (temps et rapport matière végétale/solvant, cf.
V.3.3.4).
IV.1.1. Macération dans l’hexane à froid

Les macérations à l’échelle industrielle sont effectuées principalement dans l’hexane,
solvant toxique mais très utilisé dans le domaine de la parfumerie car il permet d’extraire
efficacement les molécules aromatiques, souvent apolaires.
IV.1.1.1. Les fleurs

Les fleurs de Crocus sativus, (70 g), ont été extraites par macération dans l’hexane.
Quatre temps de macérations ont été testés, 15 min, 30 min, 60 min et 120 min, temps requis
pour des fleurs fragiles comme celles du jasmin ou de la rose (cf. V.3.3.4.1.1). Les
rendements d’extraction des concrètes dépendent du temps de macération et du solvant utilisé
(Tableau 1).
181
Tableau 1. Rendements d’extraction moyens des concrètes de fleurs (n=3) par rapport à la matière
sèche (Hr = 85,5%) en fonction du temps de macération dans l’hexane, 15 min, 30 min, 60 min et
120 min.
Solvant et
Hexane 15 min Hexane 30 min Hexane 60 min Hexane 120 min
Temps d’extraction (min)
Rendements moyens
1,70 1,80 2,10 2,04
d’extraction (%)
Ecart type 0,30 0,10 0,20 0,02
Le rendement moyen d’extraction augmente légèrement avec le temps de macération

pour se stabiliser à 60 min. Cependant, cette variation est peu significative aux vues des
valeurs des écarts types. Les rendements d’extractions dans l’hexane sont légèrement
inférieurs à ceux obtenus dans l’éther diéthylique (cf. III.2.2.2.3, Tableau 8). Cette différence
peut provenir de la polarité du solvant et du mode de concentration de l’extrait. L’éther
diéthylique étant plus polaire (index de polarité de 2,8, (Burdick et Jackson, 1982)) que
l’hexane (0), il solubiliserait à la fois des molécules apolaires et polaires. Le séchage sous
azote, effectué sur les extraits éthérés, étant moins poussé que celui sous pression réduite à
T=48°C, réalisé sur les extraits dans l’hexane, limiterait la perte de composés volatils.
Une étude du pouvoir aromatique des concrètes a été menée sur des extraits provenant
de fleurs récoltées en 2003, les temps de macérations étant de 15 min, 30 min et 60 min (cf.
V.3.3.4.1.1). Une évaluation sensorielle globale a été menée par le parfumeur Pierre
BERDOUES, caractérisant ces concrètes par des notes de "chaud" et "verte", cette dernière,
potentiellement intéressante, croissant avec le temps de macération. Un temps de macération
d’au moins 60 min est alors nécessaire afin d’obtenir une concrète suffisamment "verte". La
note de "chaud" provient de la concentration de l’extrait effectué sous pression réduite mais à
une température de 48°C.
Une fois repris dans de l’éthanol absolu afin d’éliminer les cires, les extraits ont été
analysés par CPG-SM/ODP. Les zones odorantes des absolues ont été déterminées par un
juge qualifié. Des descripteurs ont été attribués pour chaque pic odorant dont l’intensité a été
évaluée sur une échelle allant de 0 à 5.
La caractérisation de la fraction volatile des concrètes (composés dont le temps de
rétention est inférieur à celui du C18) a été effectuée par CPG-SM. Les extraits ont été réalisés
à partir de trois lots de fleurs, récoltées en 2004, pour chaque temps de macération (15 min,
30 min, 60 min et 120 min, cf. V.3.3.4.1.2).
Les profils chromatographiques obtenus sont illustrés sur la Figure 1. Les résultats
analytiques ont été regroupés dans le Tableau 2.
182
Abundance
TIC: FL1511HX.D
750000 TIC: FL1H16HX.D (*)
TIC: FL2H01HX.D (*)
700000 TIC: FL3013HX.D (*)
650000 2-éthylhexan-1-ol
600000
HTCC
550000
500000
méthylcyclohexa-2,5-dièn-1-one
450000
400000
350000 CPG-SM
300000 DB5ms (30mx0,25mmx0,25mm)
250000 60°C, 5°C/min, 280°C (20 min)
nonanal T°C inj., 220°C ; T°C dét., 290°C
200000
2-phényléthanol DHe, 1,4 mL/min
150000
100000
50000
4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00
Time-->
Figure 1. Chromatogrammes CPG-SM d’extraits issus des macérations de fleurs à froid dans
l’hexane (t = 15 min (noir), 30 min (violet), 60 min (vert) et 120 min (bleu)).
concrètes de fleurs issues de macérations à l’hexane (15 min, 30 min, 60 min et 120 min).
% A. % A. % A. % A.
Pics Fragments Odeurs
Identificationb IRc 15 30 60 120
odorantsa de masse [m/z(%)] perçuesd
min min min min
44(100),56(80),57(60),
Pic 1 hexanal [66-25-2] 810 72(35),82(20),67(15) verte -e - - -
Pic 2 - 826 - grillée ndf nd nd nd
Pic 3 - 880 - cacahouète nd nd nd nd
44(100),70(70),55(60),
Pic 4 heptanal [111-71-7] 906 57(45),81(20),86(10),96(5) animale - - - -
Pic 5 oct-1-èn-3-ol [4312-99-6] 978 - champignon - - - -
28(100),81(45),39(5),
- hepta-2,4-diénal [4313-03-5] 1000 53(3),79(1),91(1),110(1) - - - 0,09 0,06
Pic 6 - 1024 - brûlée - - - -
57(100),41(25),43(25),
- 2-éthylhexan-1-ol [104-76-7] 1032 70(20),83(20),112(1),149(1) - 1,56 2,15 1,98 2,69
57(100),43(80),71(70),85(40),
Pic 7 undécane [1120-21-4] 1097 70(5),84(3),99(2),156(2) brûlée - - - -
57(100),41(70),69(40), miellée,
Pic 8 nonanal [124-19-6] 1113 82(35),98(35) 0,05 0,09 0,11 0,08
piquante
91(100),122(25),65(15), florale,
Pic 9 2-phényléthanol [60-12-8] 1121 39(5),77(2),103(1) 0,35 0,43 0,34 1,15
miellée
miellée,
Pic 10 - 1142 - nd nd nd nd
piquante
miellée,
Pic 11 - 1164 - nd nd nd nd
fraîche
formiate de 2-phényléthyle 104(100),91(75),51(25),105(15), verte,
Pic 12 1172 92(10),103(5),122(2) - - - -
[104-62-1] piquante
93(100),55(98),107(95),
- dihydrocarvéol [38049-26-2] 1236 41(85),141(45),16(25) - - 0,05 0,07 0,17
82(100),93(40),108(39),
- carvone [99-49-0] 1245 54(30),150(10),77(5) - 0,04 0,03 - -
81(100),67(20),41(18),
- déca-2,4-diénal [2363-88-4] 1322 55(15),95(5),121(2),152(1) - 0,02 - 0,10 0,11
28(100),135(8),107(5),
- -cyclohex-1-ènal (HTCC) 1423 43(3),55(3),91(2),168(2),153(1) - - 0,05 0,16 0,37
[35692-94-5]
183
165(100),57(60),180(60),
- -méthylcyclohexa-2,5-dièn- 1462 137(25),221(20),151(3),236(3) - 0,99 1,02 0,95 0,95
-1-one [10396-80-2]
72(100),45(45),170(45),
- 1510 1510 127(10),56(3) - 0,15 0,04 0,13 0,09
73(100),60(85),41(50),85(30),
- acide dodécanoïque [143-07-7] 1534 157(27),115(25),200(10) - - 0,04 0,05 0,04
108(100),119(60),149(45),
- 1575 1575 192(20),91(15) - - - - 0,03
Fraction volatile de l’extrait (%) 3,2 3,9 4,0 5,8
a
b
identification, des composés détectés lors du sniffing et de l’analyse CPG-SM, réalisée à partir des indices
de rétention, des librairies (NIST, Agilent, France ; WILEY, Hewlett Packard, France), de la littérature et
des odeurs perçues.
c
d
descripteurs attribués pour chaque pic odorant lors du sniffing.
e
f
Les molécules ayant une activité odorante ont des indices de rétention faibles (IR <
1172) et sont particulièrement volatiles. Le 2-éthylhexan-1-ol, composé majoritairement
extrait (de 1,6 à 2,7%) et responsable de notes "florale", de "rose" (Arctander, 1994a), n’a pas
été perçu lors du sniffing son pouvoir olfactif massique étant faible (5,88, pour comparaison,
celui du 2-phényléthanol est de 7,06, (Devos, 1990)). 14 pics odorants ont été détectés
olfactivement, l’intensité perçue variant en fonction du temps de macération (Figure 2).
verte : hexanal
Pic1
florale, miellée (IR=1404) 5,0 grillée (IR=826)
Pic14 Pic2
4,0
pain de mie (IR=1329) Pic13 3,0 Pic3 cacahouète (IR=880)
2,0
verte, piquante : Pic12 Pic4 animale : heptanal
1,0
formiate de 2-phényléthyle
0,0
miellée, fraîche (IR=1164)Pic11 champignon :
Pic5
oct-1-èn-3-ol
miellée, piquante (IR=1142) Pic10 Pic6 brûlée (IR=1024)
Pic9 Pic7 brûlée : undécane

florale, miellée : 2-phényléthanol Pic8
miellée, piquante : nonanal
t=15min t=30min t=60min
Figure 2. Profils aromatiques des absolues de fleurs issues de macération dans l’hexane, obtenus
par CPG-SM/ODP (n=3). (L’identification a été réalisée à l’aide des indices de rétentions et des
librairies (NIST, Agilent, France ; WILEY, Hewlett Packard, France). Seules les notes dont
l’intensité moyenne perçue > 0,7 ont été prises en compte).
184
Les pics odorants les plus intenses sont "brûlée" (pic 7, undécane), "verte piquante"
(pic 12, formiate de 2-phényléthyle) et "florale miellée" (pic 9, 2-phényléthanol). Cette
dernière note a été perçue moins intensément dans la macération de 60 min. La note "brûlée"
(pics 6 et 7) pourrait contribuer à la note de "chaud", décrite par le parfumeur, et le formiate
de 2-phényléthyle (pic 12), décrite dans la littérature comme ayant des notes "puissante",
"verte" et "herbacée", (Arctander, 1994a), à la note "verte". Cette dernière, très intense,
constitue une note de queue susceptible d’être plus persistante que la note de tête "verte"
générée par l’hexanal. La note "miellée" est présente dans plusieurs zones odorantes
consécutives (pics 8, 9, 10 et 11). Le 2-phényléthanol donne une note "miellée" très intense,
son pouvoir olfactif massique étant élevé, 7,06 (Devos, 1990) - et persiste donc en note de
fond.
L’étude de ces concrètes en fonction du temps de macération montre peu d’évolution

aromatique. La somme de l’intensité des notes perçues est décroissante (33,0 pour 15 min,
26,0 pour 30 min et 24,0 pour 60 min) tandis que le nombre de notes varie peu (10 pour 15 et
30 min et 12 pour 60 min). Les notes de tête, provenant de composés légers, (IR < 906, pics 2,
3 et 4, heptanal) sont intensément présentes dans l’extrait de 15 min, tandis que les notes de
queues, données par des composés lourds (pic 10, IR = 1142 et pic 11, IR = 1164), le sont
plus dans l’extrait de 60 min. La fraction volatile, constituant un faible pourcentage des
composés visibles par CPG-SM, varie légèrement avec le temps de macération. Sa proportion
croit faiblement. Elle représente 3,2% pour l’extrait issu de la macération de 15 min, 3,9%
pour celui de 30 min, 4,0% pour celui de 60 min et 5,8% pour la macération de 120 min
(Tableau 2). Le nombre de composés volatils extraits varie également peu avec le temps de
macération. Il est de 7, 9, 10 et 11, respectivement pour chaque temps de macération.
Les concrètes obtenues dans l’hexane semblent être différentes de celles réalisées dans
l’éther diéthylique. Les pourcentages de la fraction volatile des concrètes (de 3,9 à 5,8%) sont
bien inférieurs à ceux obtenus pour les macérations dans l’éther diéthylique (de 12,1 à
28,6%). Cette différence pourrait provenir de la différence de polarité des deux solvants. Les
deux composés majoritairement extraits par l’éther diéthylique, la dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-
furanone et la 2-[5H]-furanone, sont polaires et n’ont pas été extraites à l’hexane. L’hexane
extrait plutôt des composés apolaires, types alcanes, présents parmi les composés lourds. Le
mode de concentration des deux types d’extraits ainsi que le point d’ébullition des deux
solvants pourraient être également à l’origine de cette différence, la fraction volatile étant
185
partiellement éliminée lors de l’évaporation du solvant sous pression réduite à une

température de 48°C. En comparaison avec les macérations effectuées dans l’éther diéthylique
(cf. III.2.2.2.3), les macérations à l’hexane, possèdent un plus grand nombre de pics odorants
(14 contre 11), dont sept sont en communs, pics, 1 (hexanal), 3 (IR = 880), 5 (oct-1-èn-3-one),
7 (undécane), 9 (2-phényléthanol), 12 (formiate de 2-phényléthyle), 13 (IR = 1329) et 14 (IR
= 1404). Les extraits dans l’hexane possèdent des notes dominantes vertes, miellées et
pyrogénées alors que les extraits dans l’éther diéthylique possèdent une dominance
aromatique essentiellement miellée.
L’étude précédente montre l’intérêt aromatique d’une concrète de fleur issue d’une
macération à l’hexane. L’extrait obtenu paraît globalement "chaud" et "vert", notes également
données par des zones odorantes distinctement perçues en CPG-ODP. Les composés odorants
les plus intenses sont le nonanal ("miellée piquante"), le 2-phényléthanol ("florale miellée"),
le formiate de 2-phényléthyle ("verte piquante") et le undécane ("brûlée").
Le suivi cinétique d’extraction des fleurs à froid a montré:
• Une dégradation des fleurs et la formation d’une phase aqueuse dans le milieu à partir
de 60 min, son volume augmentant à 120 min.
• Une augmentation du rendement d’extraction jusqu’à 60 min.
• Peu d’évolution aromatique des extraits, les notes "miellée", "verte", "piquante" et
"brûlée" étant majoritairement présentes.
• Une faible évolution des pourcentages, 60 min étant un temps suffisant pour extraire le
nonanal et 120 min pour le 2-phényléthanol.
• Un composé majoritairement détecté en CPG-SM, le 2-éthylhexan-1-ol, quelque soit
le temps de macération.
En conclusion, il est préférable d’envisager un temps de macération de 60 min pour

appliquer ce procédé à l’échelle pilote car il n’implique pas d’étape supplémentaire de
décantation (milieu monophasique). Il permet également d’obtenir un extrait aromatique riche
en notes "miellée" et "verte", valorisable en parfumerie.
186
IV.1.1.2. Les feuilles

Des macérations dans l’hexane ont été réalisées à partir de feuilles de Crocus sativus
(70g). Trois temps de macération ont été testés, 3 jours, 5 jours et 7 jours (cf. V.3.3.4.2.1). Les
rendements d’extraction de concrètes de trois lots de feuilles pour chaque type de macération,
sont indiqués dans le Tableau 3.
Tableau 3. Rendements d’extraction moyens des concrètes de feuilles (n=3) par rapport à la matière
sèche (Hr = 73,8%) en fonction du temps de macération dans l’hexane, 3 jours, 5 jours et 7 jours.
Solvant et temps d’extraction (jours) Hexane 3 jours Hexane 5 jours Hexane 7 jours
Rendements moyens d’extraction (%) 0,84 1,10 1,00
Ecart type 0,02 0,20 0,70
Le rendement moyen d’extraction augmente jusqu’à 5 jours puis diminue légèrement à

7 jours. Cette variation reste peu significative aux vues des valeurs des écarts types.
Néanmoins, cette observation avait été faite sur les concrètes réalisées dans l’éther
diéthylique. La formation d’une phase aqueuse par dégradation de la matière végétale pour un
temps de macération long, engendre la solubilisation et/ou la dégradation de composés
hydrosolubles, diminuant la masse d’extrait obtenu. En comparaison avec les extraits réalisés
dans l’éther diéthylique (cf. III.2.3.3, Tableau 13), les rendements d’extraction sont nettement
inférieurs quelque soit le temps de macération (les rendements d’extraction à l’éther
diéthylique allant de 1,4 à 1,8%). L’éther diéthylique permettait d’extraire une plus large
gamme de composés, de part sa polarité et son point d’ébullition (Téb=35°C), la concentration
des extraits étant plus douce (sous azote).
Les concrètes donnent globalement des notes "vertes" et "grasses". Les trois extraits
les plus riches en composés volatils, de 3, 5 et 7 jours, ont été analysés par CPG-SM/ODP (cf.
V.3.3.4.2.2). Les zones odorantes des absolues ont été déterminées par un juge qualifié. Des
descripteurs ont été attribués pour chaque pic odorant dont l’intensité a été évaluée sur une
échelle allant de 0 à 5.
L’ensemble des concrètes diluées dans du dichlorométhane, a été analysé par CPG-
SM. Seule l’identification des composés volatils (dont le temps de rétention est inférieur à
celui du C18) a été étudiée. Le bruit de fond du signal chromatographique, lié à la complexité
de l’extrait, étant important, l’analyse s’est avérée délicate.
Les profils CPG-SM des concrètes de feuilles sont illustrés sur la Figure 3. Les
résultats analytiques ont été regroupés dans le Tableau 4.
187
Abundance
TIC: FE3J44HX.D
450000 TIC: FE5J45HX.D (*) CPG-SM
TIC: FE7J45HX.D (*) DB5ms (30mx0,25mmx0,25mm)
400000 60°C, 5°C/min, 280°C (20 min)
2,6-di-(tbutyl)-4-hydroxy-4- T°C inj., 220°C ; T°C dét., 290°C
350000 méthylcyclo-hexa-2,5-dièn-1-one DHe, 1,4 mL/min
300000
250000 3-oxo-α-ionol
200000
4-oxo-α-ionone
nonanal
150000 2-éthylhexan-1-ol 2-phényléthanol
100000
50000
0
4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00
Time-->
Figure 3. Chromatogrammes CPG-SM d’extraits de feuilles issus des macérations à froid dans
l’hexane (t = 3 jours (noir), 5 jours (vert) et 7 jours (bleu)).
extraits de feuilles issus de macérations dans l’hexane (3 jours, 5 jours et 7 jours).
Pics Fragments Odeurs % A. % A. % A.
Identificationb IRc
odorantsa de masse [m/z(%)] perçues d
3j 5j 7j
Pic 1 - 911 - cacahouète nde nd nd
2-[5H]-furanone 55(100),84(60),27(20),39(15), animale,
Pic 2 926 57(1) 0,07 0,00 0,04
[497-23-4] cacahouète
champignon,
Pic 3 - 992 - nd nd nd-
terreux
hepta-2,4-diènal 81(100),28(35),39(30),53(25),
- 1005 110(15),120(1) - 0,00 0,00 0,04
[5910-85-0]
2-éthylhexan-1-ol 28(100),57(65),41(7),70(5),18(2),
- 1043 83(1),98(1) - 0,00 0,00 0,05
[104-76-7]
57(100),43(90),41(87),68(48),82(40), miellée,
Pic 4 nonanal [124-19-6] 1120 119(20),109(1) 0,05 0,05 0,01
piquante
2-phényléthanol 91(100),28(80),122(20),65(7),51(2), miellée,
Pic 5 1132 103(1),123(1) 0,08 0,28 0,22
[60-12-8] florale
miellée
Pic 6 - 1142 - nd nd nd
douce
44(100),40(80),60(78),73(75),84(50), florale,
Pic 7 acide octanoïque 1170 122(40),105(10) -f - -
verte
59(100),93(98),81(95),121(90),67(60), miellée,
Pic 8 α-terpinéol 1194 136(40),43(38) - - -
florale
miellée,
Pic 9 coumaran 1217 120(100),91(50),65(10),94(5),121(2) - - -
florale
55(100),67(90),139(95),41(60),
- 1248 1248 83(75),110(1) - 0,08 0,13 0,11
(E)-dec-2-ènal 28(100),18(30),2(30),43(30),
- 1268 137(1) - 0,00 0,00 0,01
[3913-81-3]
28(100),79(70),67(45),41(45),
- 1296 1296 55(30),92(30),12(5) - 0,00 0,00 0,01
81(100),28(65),41(30),55(15),
- 1325 1325 121(5),152(2),166(1) - 0,00 0,00 0,02
28(100),150(30),135(20),107(5),
- 1315 1328 77(3),40(1),51(1) - 0,00 0,00 0,03
188
2,6-di-(tbutyl)-4-hydroxy-
165(100),57(75),137(25),221(15),
- 4-méthylcyclo-hexa-2,5- 1474 91(5),193(5),236(3) - 0,51 0,38 0,38
-dièn-1-one [10396-80-2]
28(100),72(10),170(2),124(1),
- 1534 1534 180(1) - 0,04 0,00 0,01
dihydroactinidiolide 111(100),43(55),137(45),67(30),
- 1545 180(25),152(5),95(5) - 0,04 0,03 0,05
[17092-92-1]
acide dodécanoïque 73(100),60(95),41(60),129(30),
- 1579 157(20),97(2),171(1) - 0,07 0,02 0,12
[143-07-7]
127(100),99(5),55(5),128(2),
- 1586 1586 28(2),43(3),16(1) - 0,04 0,04 0,04
108(100),28(70),43(40),109(20),
- 3-oxo-α-ionol [97-07-5] 1658 152(18),135(5) - 0,13 0,14 0,10
4-oxo-α-ionone 43(100),108(70),119(60),150(30),
- 1660 159(28),192(10) - 0,09 0,13 0,18
[27185-77-9]
55(100),41(70),70(70),83(68),
1667 1667 98(50),208(2),171(1) - 0,00 0,00 0,03
1-(3a,4,5,6,7,7a-hexahydro-
43(100),57(50),81(45),95(30),
- -4,4,7a-triméthyl-2- 1676 125(30),208(3),166(1) - 0,00 0,00 0,01
-benzofuranyl)-éthanone
193(100),43(70),175(20),123(20),
- 1699 1699 147(15),55(5) - 0,14 0,14 0,20
acide tétradécanoïque [544- 73(100),60(90),43(60),129(50),
- 185(25),228(20),27(3) - 0,08 0,07 0,17
63-8] 1780
a
b
identification, des composés détectés lors du sniffing et de l’analyse CPG-SM, réalisée à partir des indices
de rétention, des librairies (NIST, Agilent, France ; WILEY, Hewlett Packard, France), de la littérature et
des odeurs perçues.
c
d
descripteurs attribués pour chaque pic odorant lors du sniffing.
e
f
Comme dans le cas des fleurs, les molécules ayant une activité odorante ont des
indices de rétention faibles (IR < 1217) et sont des molécules particulièrement volatiles. Le
2,6-di-(tbutyl)-4-hydroxy-4-méthylcyclohexa-2,5-dièn-1-one, composé majoritairement
extrait (de 0,5 à 0,4%), n’a pas été détecté olfactivement.
Les zones odorantes sont de type "cacahouète" et "miellée", notes générées

essentiellement par le nonanal et le 2-phényléthanol, avec des notes "verte" (acide
octanoïque). Leur intensité varie selon le temps de macération (Figure 4). Le nonanal est
perçu comme "miellée piquante". Cependant, l’odeur "miellée" pourrait provenir du 2-
phényléthanol, ayant une activité odorante très intense et les zones odorantes étant contiguës.
189
cacahouète (IR=911)
Pic 1
5,0
miellée, florale : animale, cacahouète :
coumaran Pic 9 4,0 Pic 2 2-[5H]-furanone
3,0
2,0
miellée, florale :
α-terpinéol Pic 8 1,0 Pic 3 champignon, terreux
(IR=992)
0,0
florale, verte :
acide octanoïque Pic 7 Pic 4 miellée, piquante :
nonanal
miellée, florale :
miellée, douce (IR=1142) Pic 6 Pic 5
2-phényléthanol
t=3j t=5j t=7j
Figure 4. Profils aromatiques des extraits de feuilles issus de macérations dans l’hexane, obtenus
par CPG-SM/ODP (n=3). (L’identification a été réalisée à l’aide des indices de rétentions et des
librairies (NIST, Agilent, France ; WILEY, Hewlett Packard, France). Seules les notes dont
l’intensité moyenne perçue > 0,7 ont été prises en compte).
Le nombre de notes perçues est quasiment le même pour les trois temps de macération
(6 pour 3 jours et 7 pour 5 et 7 jours). Cependant, l’intensité globale des zones odorantes est
croissante avec le temps de macération (13,0 pour 3 jours, 15,3 pour 5 jours et 23,0 pour 7
jours). Les extraits s’appauvrissent en note de tête (composés légers IR < 1142, pics 4 et 5
donnant des notes "miellée piquante" et "miellée florale") et s’enrichissent en note de queue
(composés lourds IR > 1142, pics 6, 7, 8, 9 donnant des notes "miellée douce", "florale verte"
et "miellée florale"). Le nombre de composés volatils détectés, indiqués dans le Tableau 4, est
de 13 pour les macérations de 3 jours, de 11 pour celles de 5 jours et de 21 pour celles de 7
jours. Une augmentation notable a été constatée pour la macération la plus longue. La fraction
volatile constitue 1,4% des composés détectés pour les macérations de 3 et 5 jours et 1,8%
pour celle de 7 jours (Tableau 4). Ces valeurs sont très faibles, les extraits sont donc
composés essentiellement de composés lourds.
Les pourcentages de la fraction volatile des concrètes de feuilles obtenues par

macération dans l’hexane (de 1,4 à 1,8%) sont bien inférieurs à celles réalisées dans l’éther
190
diéthylique (de 66,0% à 69,3%). Cette différence pourrait provenir, comme précédemment
dans le cas des fleurs, de la polarité du solvant (les deux composés majoritairement extraits
par l’éther étant deux molécules polaires (la 2-[5H]-furanone et la dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-
furanone) et du mode de concentration des extraits. Les extraits obtenus dans l’éther
diéthylique (cf. III.2.3.3, Tableau 14) et ceux dans l’hexane comportent le même nombre de
pics (9), dont quatre sont en communs : pics 2, 3, 5 et 9, donnant des notes "animale
cacahouète" (2-[5H]-furanone), "champignon terreux" (IR = 992) et "miellée florale" (2-
phényléthanol et coumaran).
Les extraits issus de macérations de feuilles donnent des notes "cacahouète" (2-[5H]-
furanone), "miellée" (2-phényléthanol, α-terpinéol et coumaran), "verte" (acide octanoïque) et
"piquante" (nonanal).
L’étude de la cinétique d’extraction des feuilles par macération dans l’hexane à froid a
montré :
• Une dégradation des feuilles et la formation d’une phase aqueuse dans le milieu à
partir de 5 jours de macération.
• Une faible augmentation du rendement d’extraction jusqu’à 5 jours de macération.
• Un accroissement de l’intensité des zones odorantes avec l’augmentation du temps de
macération et une évolution aromatique de l’extrait vers des notes de queue.
• Une faible fraction volatile due à la polarité et à la température d’ébullition du solvant
• La fraction volatile correspondant à la macération de 5 jours est la plus riche en
nonanal et 2-phényléhanol, ces deux composés ayant une forte activité odorante.
Une extraction de 5 jours est nécessaire et suffisante pour obtenir un extrait
aromatique valorisable. Le procédé d’extraction en est simplifié d’une étape : la décantation,
n’étant nécessaire qu’à partir de 7 jours de macération.
IV.1.2. Comparaison avec une extraction dans du cyclohexane à chaud

Une extraction à chaud, à l’aide d’un soxhlet, a été réalisée sur les fleurs et les feuilles
afin de comparer le rendement et la nature des composés volatils extraits à ceux obtenus par
extraction à froid lors d’une macération dans l’hexane. Le cyclohexane, moins toxique que
l’hexane, a été utilisé pour réaliser une extraction à température d’ébullition du solvant. Les
temps d’extraction ont été déterminés par les données bibliographiques (cf. Annexe I, 2.1.2) et
par les observations réalisées en cours de manipulation, lors de la mise au point du protocole
(cf. V.3.3.5).
191

Le rendement moyen d’extraction des fleurs (sur 160,4 g de matière, cf. V.3.3.5.1.1),
après 7h30 de soxhlet, est de 1,9% (E.T. = 0,2) par rapport à la matière sèche, correspondant
au rendement d’une macération à froid dans l’hexane comprise entre 30 et 60 min (cf.
IV.1.1.1, Tableau 1). Une extraction à chaud d’une durée importante devrait permettre
d’extraire une plus grande quantité de composés lourds (cires, phospholipides et acides gras),
situés au cœur de la matière végétale, qu’une extraction à froid. Cependant, les fleurs étant
constituées de pétales fins et fragiles, le solvant, même à froid, diffuse à priori facilement à
l’intérieur de la matière végétale et extrait les composés dans un temps relativement bref
(entre 30 et 60 min). Le rendement, en fonction du temps de macération, tend vers une valeur
limite. Les macérations dans l’hexane des fleurs de safran montrent que le rendement
d’extraction en concrète augmente avec le temps de macération jusqu’à 60 min pour ensuite
se stabiliser.
L’hexane et le cyclohexane, ont des polarités très proches, respectivement, 0 et 0,2,
(Burdick et Jackson, 1982), et extraient le même type de composés peu polaires.
Les extraits végétaux obtenus ont été caractérisés par CPG-SM (Figure 5 et Tableau
5). Le dédoublement des pics sur la superposition des chromatogrammes est du à l’injection
manuelle des échantillons.
Abundance
TIC: FL41CY.D
TIC: FL1H16HX.D (*)
500000
TIC: FL3013HX.D (*)
400000
350000
300000 CPG-SM
DB5ms (30mx0,25mmx0,25mm)
250000 60°C, 5°C/min, 280°C (20 min)
2-phényléthanol
200000 Hepta- T°C inj., 220°C ; T°C dét., 290°C
nonanal DHe, 1,4 mL/min
-2,4-diènal
150000
100000
50000
0
4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00
Time-->
Figure 5. Chromatogrammes CPG-SM d’extraits de fleurs, issus de macération à froid dans

l’hexane (30 min (bleu) et 60 min (vert)) et d’une extraction à chaud au soxhlet dans du
cyclohexane (noir).
192
Tableau 5. Résultats des analyses CPG-SM (n=3) des composés volatils présents dans les extraits de
fleurs issus de macérations à froid dans l’hexane (30 min et 60 min) et dans les extraits issus du
soxhlet à chaud (7h30).
% A. % A. % A.
Identificationa IRb Fragments de masse [m/z(%)] mac. c mac. c sox. d
30min 60min 7h30
hepta-2,4-diénal [4313-03-5] 1000 28(100),81(45),39(5),53(3),79(1),91(1),110(1) - 0,09 -
2-éthylhexan-1-ol [104-76-7] 1032 57(100),41(25),43(25),70(20),83(20),112(1),149(1) 2,15 1,98 2,83
1,2,3-triméthylcyclopentane
1086 57(100),70(75),41(50),83(25),29(20),112(2),16(1),97(1) - - 0,21
[2815-57-8]
nonanal [124-19-6] 1113 57(100),41(70), 69(40),82(35),98(35) 0,09 0,11 0,18
2-phényléthanol [60-12-8] 1121 91(100),122(25),65(15),39(5),77(2),103(1) 0,43 0,34 1,13
acide benzoïque [65-85-0] 1183 104(100),91(60),77(20),60(25),122(15),119(1) - - 0,09
dihydrocarvéol [38049-26-2] 1236 93(100),55(98),107(95),41(85),141(45),16(25) 0,05 0,07 0,05
carvone [99-49-0] 1245 82(100),93(40),108(39),54(30),150(10),77(5) 0,03 - 0,04
acide nonanoïque [112-05-0] 1280 57(100),73(80),41(80),115(50),29(45)129(15),146(5) - - 0,09
déca-2,4-diénal [2363-88-4] 1322 81(100),67(20),41(18),55(15),95(5),121(2),152(1) - 0,10 0,05
1345 1345 71(100),43(20),55(10),67(2),96(2),109(1),121(1) - - 0,13
1423 28(100),135(8),107(5),43(3),55(3),91(2),168(2),153(1) 0,05 0,16 0,20
-1-ènal (HTCC) [35692-94-5]
-méthylcyclohexa-2,5-dièn-1-one 1462 165(100),57(60),180(60),137(25),221(20),151(3),236(3) 1,02 0,95 -
[10396-80-2]
1510 1510 72(100),45(45),170(45),127(10),56(3) 0,04 0,13 -
1524 1524 73(100),60(85),129(25),115(15),157(20),200(10),17(1) - - 0,07
acide dodécanoïque [143-07-7] 1534 73(100),60(85),41(50),85(30),157(27),115(25),200(10) 0,04 0,05 0,05
heptadécane [629-78-7] 1710 71(100),57(99),43(80),85(75),99(40),113(30),127(20) - - 0,11
a
identification réalisée à partir des indices de rétention, des librairies (NIST, Agilent, France ; WILEY,
Hewlett Packard, France) et de la littérature.
b
c
macération à froid dans l’hexane (t = 30 min et t = 60 min).
d
extraction à chaud au soxhlet dans le cyclohexane (t = 7h30).
La fraction volatile (composés dont le temps de rétention est inférieur à celui du C18)
représente 5,2% des composés détectés en CPG-SM, ce qui est légèrement supérieur aux
valeurs obtenues pour les macérations à froid de 30 et de 60 min (3,9 et 4,0% respectivement).
Le profil des composés volatils est comparable pour les deux types d’extraits, le
composé majoritaire est le 2-éthylhexan-1-ol dans les deux cas (2,0 et 2,2% pour les
macérations de 30 et 60 min et 2,8% pour l’extraction à chaud). Le nonanal et le 2-
phényléthanol, donnant des notes "miellée piquante" et "miellée florale" (cf. IV.1.1.1, Tableau
2) sont également présents dans des quantités relatives proches (respectivement (0,09 et
0,11%) et (0,43 et 0,34%) pour les macérations de 30 et 60 min et 0,18 et 1,13 pour
l’extraction à chaud). La présence d’acides supplémentaires a été constatée dans les extraits
réalisés au soxhlet. L’acide benzoïque (0,09%) et l’acide nonanoïque (0,09%), proviendraient
de réactions de dégradations thermiques, l’extraction étant réalisée à chaud et sur une durée
prolongée (7h30).
193

Le rendement moyen d’extraction des feuilles (40 g, cf. V.3.3.5.1.2) à chaud, à l’aide
d’un soxhlet pendant 8h00, est de 1,4% (E.T. = 0,3) par rapport à la matière sèche, ce qui est
légèrement supérieur à celui obtenu lors de l’extraction à froid dans l’hexane pendant 5 jours
(1,1%, E.T. = 0,2). Les feuilles, très minces et légèrement rigides, sont constituées d’une
faible proportion de cellulose (23,9%), de lignine (5,7%) et d’hémicellulose (5,5%), (cf.
III.1.2, Tableau 2). Ces fibres, responsables de la rigidité de la matière, peuvent partiellement
empêcher la diffusion du solvant au cœur de la feuille. A chaud, l’extraction est alors facilitée
par éclatement des cellules.
Les extraits aromatiques végétaux ont été caractérisés par CPG-SM (Figure 6 et
Tableau 6). La fraction volatile (composés volatils dont le temps de rétention est inférieur à
celui du C18) représente 3,0% des composés détectés en CPG-SM, valeur supérieure à celles
déterminées pour les macérations de 5 et 7 jours (1,4% et 1,8% respectivement).
Les profils des composés volatils extraits à chaud et à froid sont relativement
différents. Parmi les deux composés détectés en CPG-ODP dans les extraits de feuilles à froid
dans l’hexane (cf. IV.1.1.2, Tableau 4, 2-phényléthanol et nonanal), seul le nonanal est
présent dans les extraits issus du soxhlet et dans des proportions comparables (0,05 et 0,01%
pour les macérations de 5 et 7 jours et 0,06% pour l’extraction à chaud). La présence d’acides
tel que l’acide octanoïque (0,09%) et l’absence de certains composés volatils comme le 2-
phényléthanol pourraient être expliquées par des réactions de dégradations thermiques.
Abundance
TIC: FE8H43CY.D
TIC: FE5J45HX.D (*)
300000 TIC: FE7J45HX.D (*)
280000
CPG-SM
260000
DB5ms (30mx0,25mm
x0,25mm)
240000
60°C, 5°C/min, 280°C
220000 2-phényléthanol (20 min)
200000
T°C inj., 220°C ;
180000
acide octanoïque T°C dét., 290°C
160000
nonanal DHe, 1,4 mL/min
140000
100000
80000
60000
40000
20000
0
4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00
Time-->
Figure 6. Chromatogrammes CPG-SM d’extraits de feuilles, issus de macérations à froid dans

l’hexane (5 jours (vert) et 7 jours (bleu)) et d’une extraction à chaud au soxhlet dans du
cyclohexane (noir).
194
Tableau 6. Résultats des analyses CPG-SM (n=3 pour les macérations et 4 pour les soxhlets) des
composés volatils présents dans les extraits de feuilles issus de macérations à froid dans l’hexane (5
jours et 7 jours) et dans les extraits issus du soxhlet à chaud (8h00).
%
% A. % A.
A.
Identificationa IRb Fragments de masse [m/z(%)] mac.c mac.c
sox.d
5j 7j
8h00
2-[5H]-furanone [497-23-4] 926 55(100),84(60),27(20),39(15),57(1) 0,00 0,04 -
hepta-2,4-diènal [5910-85-0] 1005 81(100),28(35),39(30),53(25),110(15),120(1) 0,00 0,04 0,10
2-éthylhexan-1-ol [104-76-7] 1043 28(100),57(65),41(7),70(5),18(2),83(1),98(1) 0,00 0,05 0,11
nonanal [124-19-6] 1120 57(100),43(90),41(87),68(48),82(40),119(20),109(1) 0,05 0,01 0,06
2-phényléthanol [60-12-8] 1132 91(100),28(80),122(20),65(7),51(2),103(1),123(1) 0,28 0,22 -
dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-furanone
1178 28(100),44(70),32(27),42(10),74(10),57(7),102(2) - - 0,14
[5469-16-9]
acide octanoïque [124-07-2] 1186 60(100),43(75),73(70),55(40),84(20),101(20),115(1) - - 0,09
2-(2-butoxyéthoxy)-éthanol 1199 45(100),57(82),29(15),41(20),75(8),87(3),101(1) - - 0,05
3-éthyl-4-méthyl-1H-pyrrole-2,5-dione
1238 139(100),67(80),53(45),124(35),39(20),96(13),121(1) 0,32
[20189-42-8]
1248 1248 55(100),67(90),139(95),41(60),83(75),110(1) 0,13 0,11
hexylcyclohexane [4292-75-5] 1253 83(100),55(70),67(45),28(30),41(30),139(2),168(2) - - 0,03
(E)-dec-2-ènal [3913-81-3] 1268 28(100),18(30),2(30),43(30),137(1) 0,00 0,01 -
1296 1296 28(100),79(70),67(45),41(45),55(30),92(30),12(5) 0,00 0,01 -
1325 1325 81(100),28(65),41(30),55(15),121(5),152(2),166(1) 0,00 0,02 -
1315 1328 28(100),150(30),135(20),107(5),77(3),40(1),51(1) 0,00 0,03 -
2,6-diméthylocta-2,7-dièn-1,6-diol
1379 48(100),71(80),67(65),55(50),82(40),137(4),125(2) - - 0,03
[64142-78-5]
2,6-di-(tbutyl)-4-hydroxy-4-
méthylcyclo 1474 165(100),57(75),137(25),221(15),91(5),193(5),236(3) 0,38 0,38 -
-hexa-2,5-dièn-1-one [10396-80-2]
1534 1534 28(100),72(10),170(2),124(1),180(1) 0,00 0,01 -
dihydroactinidiolide [17092-92-1] 1545 111(100),43(55),137(45),67(30),180(25),152(5),95(5) 0,03 0,05 -
acide dodécanoïque [143-07-7] 1579 73(100),60(95),41(60),129(30),157(20),97(2),171(1) 0,02 0,12 -
1586 1586 127(100),99(5),55(5),128(2),28(2),43(3),16(1) 0,04 0,04 -
3-oxo-α-ionone [79734-43-3] 1643 108(100),43(70),119(20),77(10),150(15),159(1),192(1) - - 0,44
3-oxo-α-ionol [97-07-5] 1658 108(100),28(70),43(40),109(20),152(18),135(5) 0,14 0,10 0,04
4-oxo-α-ionone [27185-77-9] 1660 43(100),108(70),119(60),150(30),159(28),192(10) 0,13 0,18 0,16
1667 1667 55(100),41(70),70(70),83(68),98(50),208(2),171(1) 0,00 0,03 -
1-(3a,4,5,6,7,7a-hexahydro-4,4,7a-
1676 43(100),57(50),81(45),95(30),125(30),208(3),166(1) 0,00 0,01 -
-triméthyl-2-benzofuranyl)-éthanone
2-hydroxy-β-ionone 1682 123(100),43(85),193(80),109(8),175(7),208(1) - - 0,58
1683 1683 137(100),182(50),119(40),108(40),43(40),149(5),192(2) - - 0,54
1699 1699 193(100),43(70),175(20),123(20),147(15),55(5) 0,14 0,20
acide tétradécanoïque [544-63-8] 1780 73(100),60(90),43(60),129(50),185(25),228(20),27(3) 0,07 0,17 0,16
1797 1797 28(100),73(50),147(12),221(5),281(5),295(1),341(1) - - 0,15
a
b
c
macération à froid dans l’hexane (t = 30 min et t = 60 min).
d
extraction à chaud au soxhlet dans le cyclohexane (t = 8h00).
195
IV.1.3. Conclusions
Les pourcentages des fractions volatiles des macérations de fleurs et de feuilles dans
l’hexane sont bien inférieurs à ceux obtenus par des macérations réalisées dans l’éther
diéthylique (Tableau 7), ces différences pouvant provenir de la nature des solvants. La teneur
en composés volatils de l’extrait de fleur est supérieure à celle de l’extrait de feuilles dans le
cas des macérations à l’éther diéthylique, phénomène inversé lors des macérations à l’hexane.
Tableau 7. Fractions volatiles (%) des extraits de fleurs et de feuilles (issus de macérations à froid
dans l’hexane et dans l’éther diéthylique et d’extraction à chaud au soxhlet dans du cyclohexane).
Solvant Hexane Cyclohexane Ether diéthylique
15 30 60 120 15 30 60
Fleurs 7h30
min min min min min min min
(%)
3,2 3,9 4,0 5,8 5,2 12,1 28,6 24,0
3 5 7 3 5 7
Feuilles - 8h00
jours jours jours jours jours jours
(%)
1,4 1,4 1,8 - 3,0 68,4 69,3 66,0
Dans le cas des fleurs, l’extraction à chaud n’apporte aucune amélioration du

rendement et n’extrait pas de composés volatils supplémentaires ayant une activité odorante.
Ce résultat est en totale cohérence avec l’aspect fragile de la matière végétale. Il est préférable
d’envisager un temps de macération de 60 min dans l’hexane afin d’obtenir un extrait
aromatique riche et dont l’extraction est facilement extrapolable à plus grande échelle.
L’extraction à chaud des feuilles améliore légèrement le rendement et le pourcentage de la
fraction volatile. Cependant, l’extrait obtenu diffère de celui provenant de la macération à
froid et ne contient pas de 2-phényléthanol. Une extraction à froid de 5 jours des feuilles dans
l’hexane est donc à envisager afin d’obtenir des notes dominantes miellées (2-phényléthanol,
α-terpinéol, coumaran et nonanal) et d’utiliser un procédé d’extraction simplifié.
L’extraction des fleurs et des feuilles a donc été réalisée à l’échelle pilote, sur la base
des protocoles déterminés dans la partie IV.1.1.
IV.2. MACERATION A L’ECHELLE PILOTE

L’étude préliminaire précédente à l’échelle laboratoire a permis de mettre au point le
procédé d’extraction par solvant organique des feuilles et des fleurs. La macération à froid
dans l’hexane semble être la méthode la mieux indiquée pour valoriser les molécules volatiles
et colorantes présentes dans les fleurs et les feuilles, évitant ainsi toute dégradation de la
matière et des composés la constituant. Le passage à l’échelle pilote a nécessité l’utilisation
d’un solvant moins toxique que l’hexane et ayant des propriétés extractantes proches : le
cyclohexane.
196
2 Condenseur
Vapeurs d’eau
+
Vapeurs de solvant
Décanteur
3
Récupération
du solvant dans Milieu biphasique
la cuve Eau + solvant
Elimination de
Gâteau solvaté l’eau
Vapeur d’eau
1
Figure 8. Etapes de dessolvatation du gâteau de matière végétale par stripping à l’échelle pilote.

Les fleurs fraîches provenant de la récolte de 2004 ont été extraites à l’échelle pilote
selon les conditions déterminées lors de l’étude à l’échelle laboratoire (cf. IV.1.1.1 et
V.3.3.4.1.2). 7,1 kg de matière végétale (Hr = 85,5%), ainsi que 80 L de cyclohexane, ont été
introduits dans un réacteur, les fleurs étant totalement recouvertes par le solvant.
Le milieu a été agité mécaniquement, par une canne d’agitation, en mode

"lissage/débatissage" à 10 tr/min afin d’éviter la formation d’un gâteau en surface et de
permettre la diffusion du solvant dans les pétales de fleurs. Après 1h00 d’extraction, le
solvant enrichi, de couleur jaune, a été filtré sur toile filtrante et introduit dans un évaporateur
à l’aide d’une pompe (Figure 7). Le gâteau restant a été séché par pression d’azote afin de
récupérer le solvant résiduel imbibant la matière végétale. L’extrait a été concentré sous
pression réduite (P = - 0,7 bars), pendant 45 min, ce qui permet d’abaisser la température
d’ébullition du solvant à 40°C, évitant ainsi la dégradation de molécules fragiles et la perte de
composés volatils. Le chauffage du milieu a été régulé par le débit de vapeur d’eau envoyé
dans la double enveloppe de l’évaporateur. Les vapeurs de solvant sont condensées en tête de
198
colonne, puis récupérées dans une cuve hermétique, permettant le recyclage du solvant. Le
débit du reflux de solvant, la température au sein de l’évaporateur et celle en tête de colonne
ainsi que l’aspect du milieu (moussant légèrement) ont été contrôlés au cours de cette étape.
Le chauffage et le vide ont été constants jusqu’à l’obtention d’une pâte visqueuse au fond de
l’appareillage d’environ 5 kg (~ 4 L). Après arrêt du chauffage, remise du milieu à pression
atmosphérique et refroidissement pendant une nuit, l’extrait liquide a été récupéré par le fond
de l’évaporateur qui a été rincé par 2 L de solvant.
Le milieu est biphasique, révélant un début de dégradation de la matière végétale qui

pourrait être due au mode d’agitation plus efficace qu’à l’échelle laboratoire, lors des essais
préliminaires. Après décantation, la phase organique (5 L), rouge intense, a été évaporée à sec
sous pression réduite à 40°C. La masse d’extrait, d’aspect cireux, orangé-rouge intense et à
l’odeur "miellée", est de 26,11g. Le gâteau de matière végétale, de couleur violette foncée, a
été dessolvaté par stripping, puis éliminé.
Figure 9. Matière végétale (fleurs fraîches) introduite dans le réacteur et extrait végétal obtenu
après macération, filtration et concentration à sec.
Le rendement de cette extraction est de 2,55% par rapport à la matière sèche, valeur
légèrement supérieure à celle obtenue à l’échelle laboratoire lors d’une macération de 60 min
dans l’hexane (2,1%).
199

Les feuilles vertes, coupées sur les safranières en mai 2004 lors de pluies importantes,
ont été séchées sur des claies à l’étuve à 50°C pendant 7h00, afin de les conserver. Le taux
d’humidité résiduelle, Hr, est de 8,7%.
Ces feuilles, après un broyage partiel (5 cm, grille de 15 mm, broyeur à marteaux
Electra, France), ont été extraites à l’échelle pilote selon les conditions déterminées lors de
l’étude à l’échelle laboratoire (cf. IV.1.1.2 et V.3.3.4.2.1). La matière végétale (5,5 kg), ainsi
que 100 L de cyclohexane, ont été introduits dans un réacteur, les feuilles étant totalement
recouvertes par le solvant. La structure longue, fine et fibreuse des feuilles a empêché toute
agitation mécanique, même après broyage. La matière végétale aurait pu endommager l’axe
d’agitation en s’enroulant autour de celui-ci. Les feuilles ont donc formé un gâteau en surface,
limitant la diffusion du solvant à l’intérieur de la matière.
Après 5 jours de macération, le milieu a été filtré sur toile filtrante et le solvant
enrichi, de couleur jaune, introduit dans l’évaporateur à l’aide d’une pompe. La matière
imbibée, restante dans le réacteur, a été séchée partiellement par pression d’azote. La totalité
de l’extrait récupéré, a été concentré pendant 2h00 sous pression réduite (P = - 0,7 bars). Le
chauffage du milieu a été régulé par le débit de vapeur d’eau envoyé dans la double enveloppe
de l’évaporateur. Les vapeurs de solvant en tête de colonne de distillation ont été condensées
et le solvant a été stocké dans la cuve de récupération. Le débit du reflux, la température du
milieu et celle en tête de colonne ainsi que la pression et l’aspect du milieu (formation d’une
mousse en surface) ont été contrôlés tout au long de cette étape qui a conduit à un volume de
concentra verdâtre d’environ 5 L.
Après remise à pression atmosphérique de l’appareillage et une nuit de

refroidissement, l’extrait ainsi que 2 L de solvant de rinçage ont été récupérés. Le milieu a été
concentré à sec sous pression réduite à 43°C. La concrète, verte-jaune à l’odeur "verte"
intense, a une masse de 69,0 g. Le gâteau de matière végétale, jaunâtre, a été ensuite
déssolvaté par stripping, puis éliminé.
200
IV.2.1. Procédés d’extraction

L’extraction à l’échelle pilote des fleurs et des feuilles a été réalisée dans un réacteur
de 300 L (TSA, K9955, Tournaire SA, Grasse, France) afin de simuler un passage à l’échelle
industrielle et d’obtenir des extraits en quantité supérieure, en vue d’une valorisation. Le
réacteur et la toile filtrante ont été nettoyés au préalable par de l’eau puis par des vapeurs
d’eau qui ont entraîné les derniers résidus d’extractions antérieures. Les conduites et le
réacteur ont également été rincés. Le procédé nécessite trois étapes : l’extraction par
macération à froid de la matière végétale dans le réacteur, la filtration du milieu et la
concentration sous pression réduite de l’extrait dans l’évaporateur (Figure 7). Lors de la
dernière étape, le solvant est régénéré et stocké dans une cuve de récupération. Lorsque
l’extraction est terminée, le gâteau de matière végétale est déssolvaté et le réacteur nettoyé
pendant 5h00 par stripping, i.e. entraînement du solvant par de la vapeur d’eau, la température
du réacteur étant de 54°C (Figure 8). La matière végétale est alors éliminée et le filtre rincé à
l’eau. Le solvant (~ 4 L) est stocké dans la cuve de récupération, puis vidangé dans un fût à
l’aide d’une canne. L’évaporateur est également rincé. Le schéma du procédé d’extraction est
illustré en Annexe III.
Condenseur
Vapeur de solvant
Pompe à vide
1
Introduction
de la matière
végétale
Solvant recyclé
Pompe
Cuve de
Solvant enrichi récupération Récupération
de l’extrait
3
2
Evaporateur
Réacteur 300L + Filtre (toile)
Figure 7. Différentes phases d’extraction et de concentration de la concrète.
197
Figure 10. Matière végétale (feuilles séchées) introduite dans le réacteur, extrait obtenu après
macération, filtration et concentration, et gâteau de feuilles épuisées après extraction.
Le rendement de cette extraction est de 1,38% par rapport à la matière sèche, valeur
légèrement supérieure à celle obtenue lors de l’extraction à l’échelle laboratoire de 5 jours
dans l’hexane (1,1%).
IV.2.1.3. Conclusions
Les deux procédés d’extraction mis au point à l’échelle laboratoire ont donné des
résultats concluant à l’échelle pilote. Il n’a été constaté aucun problème de filtration du
milieu, étape délicate du procédé. Une amélioration de l’agitation mécanique (mode
d’agitation et réduction de la vitesse de rotation de l’axe de la canne) dans le cas des fleurs
permettrait l’obtention d’un milieu monophasique dont le traitement serait alors facilité. Avec
un broyage plus fin des feuilles (grille < 15 mm) une agitation mécanique pourrait être
envisagée ce qui permettrait peut être d’accroître le rendement d’extraction.
Les rendements d’extraction sont satisfaisants (2,55% pour les fleurs et 1,38% pour les
feuilles) puisqu’ils sont légèrement supérieurs à ceux obtenus à l’échelle laboratoire (2,1%
pour les fleurs et 1,1% pour les feuilles) et comparables à ceux donnés par la littérature. Il est
de 0,25% par rapport à la matière fraîche dans le cas par exemple de la rose, (Arctander,
1994b), ce qui est légèrement inférieur à celui des fleurs de Crocus sativus qui est de 0,37%.
201
IV.2.2. Caractérisation aromatique et colorante des extraits

Les extraits obtenus ont été analysés par CPG-SM afin de connaître la composition de
leur fraction volatile (temps de rétention des composés inférieur à celui du C18) et par CLHP
afin d’identifier les molécules colorantes liposolubles présentes de types caroténoïdes.
IV.2.2.1. Fraction volatile
IV.2.2.1.1. Les fleurs

La concrète, issue de la macération à l’échelle pilote, a été analysée en CPG-SM, après
dilution dans du dichlorométhane (cf. V.4.2). Seule l’identification de la fraction volatile
(composés dont le temps de rétention est inférieur à celui du C18) a été étudiée. Son profil
chromatographique est illustré par la Figure 11. Elle représente 21,7% des composés détectés
en CPG-SM, cette valeur étant très supérieure à celle obtenue à l’issue de la macération à
froid de 60 min dans l’hexane à l’échelle laboratoire (4,0%). Cette extraction a donc permis
d’extraire plus de composés volatils par rapport aux composés lourds. Les molécules
identifiées et présentes dans la fraction volatile, sont indiquées dans le Tableau 8.
Abundance
TIC: FLPILCY3.D
2400000
2200000
carvone pic pollution
2000000 provenant du solvant
1800000
1600000
1400000
1200000
CPG-SM
1000000 dihydrocarvone DB5ms (30mx0,25mmx0,25mm)
800000 60°C, 5°C/min, 280°C (20 min)
2-phényléthanol T°C inj., 220°C ; T°C dét., 290°C
600000
DHe, 1,4 mL/min
400000 limonène
200000
4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00
Time-->
Figure 11. Chromatogramme CPG-SM d’extrait de fleurs issu de la macération à froid dans le
cyclohexane réalisée à l’échelle pilote.
202
Tableau 8. Composés volatils (obtenus par CPG-SM) présents dans l’extrait de fleurs issu de la
macération réalisée dans du cyclohexane à l’échelle pilote (60 min).
Fragments % A. / % A. /
Identificationa IRb E.T. E.T.
de masse [m/z(%)] Extraitc P. M.d
28(100),81(70),32(45),105(45),
hepta-2,4-diènal [4313-03-5] 1008 120(15),110(10),67(3) 0,89 0,06 7,34 0,11
68(100),93(70),53(17),41(20),
limonène [138-86-3] 1039 107(12),121(12),136(10) 1,72 0,15 14,14 0,27
57(100),41(75),43(55),29(45),
nonanal [124-19-6] 1115 70(30),98(25) 0,28 0,06 2,28 0,32
91(100),122(25),65(15),51(2),
2-phényléthanol [60-12-8] 1125 77(2),123(1) 1,66 0,15 13,67 0,22
pentylcyclohexane 28(100),82(70),83(70),55(65),
1145 41(10),154(6),97(1) 0,43 0,04 3,58 0,18
[4292-92-6]
cyclopentylcyclohexane 28(100),55(2),41(1),68(3),82(5),
1202 96(1),109(1),152(1) 0,16 0,27 1,34 2,32
[1606-08-2]
67(100),95(70),41(65),81(60),
dihydrocarvone [7764-50-3] 1212 55(50),109(45),152(5) 1,35 0,10 10,80 0,30
hexylcyclohexane 83(100),82(85),55(75),41(300),
1249 28(15),168(7),97(1) 2,08 0,11 17,17 0,32
[4292-75-5]
82(100),54(50),39(40),93(35),
carvone [99-49-0] 1257 108(35),67(10),150(5) 12,13 0,88 100,00 0,00
1-méthyl-2-cyclohexyl- 55(100),82(70),97(68),67(40),
1367 41(35),180(45),39(5) 0,27 0,03 2,21 0,07
-cyclohexane [50991-08-7]
dicyclohexylméthane 82(100),55(95),67(50),96(40),
1384 180(30),39(5),109(1) 0,50 0,02 4,13 0,08
[3178-23-2]
57(100),43(80),71(75),85(50)
1713 1713 112(1),155(1) 0,22 0,01 1,82 0,06
Fraction volatile de l’extrait (%) 21,7 0,3 -
a
b
c
pourcentages par rapport à la totalité des pics présents sur le chromatogramme CPG-SM de l’extrait.
d
pourcentages par rapport au pic majoritaire (P.M., carvone) de la fraction volatile.
Le composé majoritairement extrait est la carvone (12,2%), responsable de notes

"herbacée et épicée", (Arctander, 1994a). Le limonène, libéré par la plante et seulement
extrait par SPME (cf. III.2.2.1.1, Figure 4), est présent à 1,7% dans l’extrait. Cette molécule
donne des notes "fraîche" et "citronnée", cependant son pouvoir olfactif massique est faible
(5,67, (Devos, 1990)). Le nonanal et le 2-phényléthanol, ayant une forte activité odorante et
possédant des notes "miellée piquante" et "florale miellée", sont également présents
respectivement à 0,3% et 1,7% dans l’extrait. La dihydrocarvone, représentant 1,4% des
composés extraits, est responsable de notes puissantes "chaude" et "herbacée". Dans cette
fraction volatile, plusieurs composés tels que le pentylcyclohexane, le
cyclopentylcyclohexane, l’hexylcyclohexane, le 1-méthyl-2-cyclohexylcyclohexane et le
dicyclohexylméthane, semblent provenir du solvant dont la pureté est de 99,9% (cf. V.1.1,
Tableau 1). Ces molécules ne représentent que 3,5% de l’extrait total soit 15,8% de la fraction
volatile. Les pourcentages ont été alors recalculés par rapport au pic majoritaire de la fraction
volatile afin de s’affranchir de ces composés dont on ignore la provenance.
203
Le profil des composés volatils de cet extrait est légèrement différent de celui obtenu
par macération à froid dans l’hexane durant 60 min (Figure 12).
La carvone est extraite en quantité importante (12,2%) et le limonène en quantité non
négligeable (1,7%) alors que ces deux molécules étaient absentes de l’extrait à l’échelle
laboratoire. Le 2-éthylhexan-1-ol (coélué avec le limonène) se trouve désormais à l’état de
traces alors qu’il était présent à 2,0%.
Néanmoins, l’extrait issu de l’échelle pilote est aromatiquement très riche, la fraction
volatile étant très importante (21,7%) et les composés extraits particulièrement odorants.
% A. pilote
Aire %
laboratoire
% A. paillasse 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
hepta-2,4-diènal [4313-03-5]
2-éthylhexan-1-ol [104-76-7]
limonéne [138-86-3]
nonanal [124-19-6]
pentylcyclohexane [4292-92-6] *
cyclopentylcyclohexane [1606-08-2] *
dihydrocarvone [7764-50-3]
dihydrocarvéol [38049-26-2]
*
hexylcyclohexane [4292-75-5]
12,1%
carvone [99-49-0]
déca-2,4-diénal [2363-88-4]
1-méthyl-2-cyclohexylcyclohexane [50991-08-7] *
dicyclohexylméthane [3178-23-2] *
[35692-94-5]
2,6-di(t-butyl)-4-hydroxy-4-méthylcyclohexa-2,5-
dièn-1-one [10396-80-2]
1510
acide dodécanoique [143-07-7]
1713
Figure 12. Comparaison de l’extrait de fleurs réalisé à l’échelle laboratoire dans l’hexane avec
celui réalisé à l’échelle pilote dans le cyclohexane. * contaminations.
204
IV.2.2.1.2. Les feuilles
La concrète de feuilles, issue de la macération à froid à l’échelle pilote, a été analysée

par CPG-SM, après dilution dans du dichlorométhane (cf. V.4.2). La fraction volatile
(composés dont le temps de rétention est inférieur à celui du C18) représente 4,1% des
composés détectés en CPG-SM (Tableau 9), valeur supérieure à celle obtenue lors de la
macération à froid dans l’hexane de 5 jours (1,4%). Cependant, ce résultat est surestimé, les
composés tels que l’hexylcyclohexane, le 1-méthyl-2-cyclohexylcyclohexane et le
dicyclohexylméthane, pouvant provenir du solvant et étant présents en quantité non
négligeable. Par soustraction des pourcentages de ces composés, la fraction volatile est de
2,0%.
Tableau 9. Composés volatils (obtenus par CPG-SM) présents dans l’extrait de feuilles issu de la
macération dans le cyclohexane de 5 jours à l’échelle pilote.
Identificationa IRb Fragments de masse [m/z(%)] % A. E.T.
hepta-2,4-diènal [4313-03-5] 1015 81(100),39(30),110(27)53(22),95(1) 0,59 0,10
hexylcyclohexane [4292-75-5] 1256 83(100),55(70),67(45),28(30),41(30),139(2),168(2) 1,49 0,32
1310 1310 67(100),81(80),92(60),77(60),55(50),121(50),107(20) 0,03 0,06
déca-2,4-diénal [2363-88-4] 1315 81(100),41(25),55(10),95(10),67(12),152(3),109(1) 0,35 0,05
1-méthyl-2-cyclohexyl-
1372 55(100),82(80),97(80),180(50),67(40),41(35),77(1) 0,22 0,07
-cyclohexane [50991-08-7]
dicyclohexylméthane
1394 82(100),55(80),67(45),96(30),180(25),41(25),109(1) 0,32 0,09
[3178-23-2]
1403 1403 28(100),32(30),41(15),55(15),69(10),83(10),97(6) 0,23 0,06
dodécanoate d'éthyle [106-33-2] 1659 28(100),88(50),32(30),55(13),101(15),157(3),183(1) 0,43 0,26
3-oxo-α-ionone [79734-43-3] 1666 108(100),43(70),119(20),77(10),150(15),159(1),192(1) 0,14 0,12
1692 1692 87(100),57(90),41(70),69(70),109(30),151(28),222(10) 0,25 0,07
1749 1749 57(100),82(95),43(75),68(65),97(50),111(10),136(6) 0,07 0,12
Fraction volatile de l’extrait (%) 4,1 0,1
a
b
En comparaison avec les concrètes obtenues par macération des feuilles dans l’hexane,
cet extrait est pauvre en composés volatils odorants (Figure 13). Ces deux concrètes n’ont en
commun aucun composé volatil. Seul le déca-2,4-diènal, présent à 0,4% dans l’extrait, donne
des notes puissantes "orange", "sucrée" et "citronnée", (Arctander, 1994a).
La pauvreté aromatique de cette concrète pourrait être due au séchage des feuilles
réalisé avant extraction qui rappelons-le a été indispensable à leur conservation (cf. IV.2.1.2).
205
Aire % 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
hepta-2,4-diènal [5910-85-0]
nonanal [124-19-6]
1248
hexylcyclohexane [4292-75-5] *
1,5%
1310
déca-2,4-diénal [2363-88-4]
1-méthyl-2-cyclohexylcyclohexane [50991-08-7] *
dicyclohexylméthane [3178-23-2] *
1403
2,6-di-(tbutyl)-4-hydroxy-4-méthylcyclohexa-2,5-
dièn-1-one [10396-80-2]
dihydroactinidiolide [17092-92-1]
laboratoire
% A. paillasse
acide dodécanoique [143-07-7]
% A. pilote
1586
3-oxo-α-ionol
3-oxo-a-ionol [97-07-5]
dodécanoate d'éthyle [106-33-2]

4-oxo-a-ionone [27185-77-9]
4-oxo-α-ionone
3-oxo-a-ionone [79734-43-3]
3-oxo-α-ionone
1692
1699
1749
acide tétradécanoique [544-63-8]
Figure 13. Comparaison de l’extrait de feuille à l’échelle laboratoire dans l’hexane avec celui
réalisé à l’échelle pilote dans le cyclohexane. * contaminations.
IV.2.2.1.3. Conclusions
La valorisation aromatique de l’extrait de fleur est très intéressante de part sa fraction
volatile importante (21,7%) et les molécules odorantes qui la composent (limonène notes
"fraîche" et "citronnée", nonanal et 2-phényléthanol notes "florale", "miellée" et "piquante",
dihydrocarvone notes "chaude" et "herbacée" et carvone notes "herbacée" et "épicée"). Le
206
procédé d’extraction est concluant et permet d’obtenir des concrètes qui pourraient être
utilisables en parfumerie.
La concrète de feuille est pauvre en composés volatils odorants (déca-2,4-diènal notes
"orange", "sucrée" et "citronnée"). Les concrètes de feuilles à l’échelle laboratoire étant
aromatiquement plus riches, seul le procédé d’extraction peut être mis en cause et notamment
le séchage des feuilles avant extraction. Un séchage moins poussé permettrait une bonne
conservation des feuilles tout en évitant la perte de molécules odorantes.
IV.2.2.2. Molécules colorantes liposolubles de type caroténoïde

Les concrètes de fleurs et de feuilles obtenues à l’échelle pilote possèdent chacune une
coloration intense. L’extrait de fleurs est orangé-rouge tandis que celui provenant des feuilles
est vert-jaune. La valorisation de ces extraits nécessite l’identification des molécules
colorantes et notamment des caroténoïdes liposolubles, responsables des couleurs jaune,
orangé et rouge. Les extraits de feuilles et de fleurs, issus de la macération à l’échelle pilote,
ont été analysés par CLHP, puis par CLHP-SM et par TOF afin de déterminer le profil
analytique, la masse et la structure des molécules liposolubles et colorantes. Cette étude porte
plus particulièrement sur les caroténoïdes présents dans ces deux organes de la plante (cf.
III.3).
IV.2.2.2.1. Profil analytique

Les extraits, dilués dans l’acétonitrile, ont été analysés par CLHP muni d’un détecteur
à barrette de diodes à la longueur d’onde caractéristique des caroténoïdes, λ = 450 nm (cf.
V.4.3.1), selon la méthode d’élution déterminée précédemment pour l’analyse des extraits
sélectifs de caroténoïdes (cf. V.3.4.2.1).
IV.2.2.2.1.1. Extrait de fleurs

Le profil chromatographique de l’extrait de fleurs ne présente aucun pic à la longueur
d’onde λ = 450 nm. Les molécules extraites seraient donc différentes de celles analysées
précédemment dans l’extrait sélectif de caroténoïdes, hypothèse confirmée par les données
bibliographiques. Selon la littérature, (Harborne, 1984), les caroténoïdes présents dans les
fleurs des végétaux supérieurs apparaissent souvent sous formes combinées de xanthophylles
estérifiées par des acides gras (acides palmitique, oléique ou linoléique). Or, le procédé
d’extraction sélectif des caroténoïdes implique une étape de saponification. Les caroténoïdes
analysés précédemment se trouvaient sous forme saponifiée tandis que ceux analysés dans
l’extrait de fleurs issu de la macération à l’échelle pilote seraient estérifiés. Ce dernier a alors
207
été saponifié puis analysé (cf. V.4.3.1). Le rendement de cette étape est de 43,1%. Le profil
analytique obtenu, illustré Figure 14, est similaire à celui de l’extrait sélectif des caroténoïdes,
avec sept pics présents dans les mêmes proportions et donnant les mêmes spectres UV (cf.
III.3.2.1.1, Figure 12 et 13 et Tableau 18).
CLHP-DAD (λ=450nm)
DEluant, 0,4mL/min
Mode gradient
Extrait sélectif des Extrait issu de la

caroténoïdes macération à l’échelle
pilote après saponification
Figure 14. Chromatogramme CLHP à λ = 450 nm de l’extrait de fleurs, issu de la macération à

l’échelle pilote dans du cyclohexane, après saponification (1) et celui de l’extrait sélectif des
caroténoïdes présents dans les fleurs (2).
Les caroténoïdes présents dans la concrète de fleur auraient le même squelette que
ceux extraits sélectivement, mais sous formes estérifiés. Le rendement d’extraction des
caroténoïdes saponifiés (macération à l’échelle pilote suivie d’une saponification) par rapport
à la matière sèche est de 1,1%, valeur supérieure à celle obtenue lors de l’extraction sélective
(0,2%) qui nécessitait un plus grand nombre d’étape (cf. V.3.4.1.1). Un des acides gras
présents en bout de chaîne pourrait être l’acide palmitique, ce dernier étant présent dans la
fleur (cf. III.2.2.2.1, extrait par hydrodistillation des fleurs de Crocus sativus à 0,8%).
IV.2.2.2.1.2. Extrait de feuilles

L’extrait de feuilles a été analysé selon la même méthode d’élution que celle utilisée
pour l’extrait sélectif des caroténoïdes. Le profil chromatographique et les spectres UV des
molécules, détectées à λ = 450 nm, sont similaires en ce qui concerne la fin du
208
chromatogramme (du pic 4 au pic 8, cf. III.3.2.1.2, Figure 14 et 15 et Tableau 19). Les
molécules les plus polaires, présentes dans l’extrait sélectif des caroténoïdes, sont absentes de
l’extrait issu de la concrète de feuilles (Figure 15).
Profils identiques
CLHP-DAD (λ=450nm)
DEluant, 0,4mL/min
Mode gradient
Molécules absentes
de l’extrait issu de la
macération
Extrait sélectif de Extrait issu de la
caroténoïdes macération à
l’échelle pilote
Figure 15. Chromatogrammes CLHP à λ = 450 nm de l’extrait de feuilles issu de la macération à

l’échelle pilote dans du cyclohexane (1) et celui de l’extrait sélectif de caroténoïdes présents dans les
feuilles (2).
Deux hypothèses peuvent expliquer cette différence : la présence de ces molécules

sous formes estérifiées et/ou la polarité du solvant. Le cyclohexane, étant moins polaire que
l’éther diéthylique, n’extrairait pas ce type de molécules. L’extrait de feuilles a alors été
saponifié et analysé (cf. V.4.3.1). Le rendement de cette étape est de 68,8% et permet
d’éliminer la chlorophylle présente en quantité importante et donnant une couleur verte à
l’extrait. Aucune modification du profil chromatographique n’a été observée (Figure 16, pas
de pic en début de chromatogramme), ce qui confirme la seconde hypothèse, selon laquelle,
les caroténoïdes les plus polaires présents dans l’extrait sélectif des caroténoïdes n’ont pas été
extraits par le cyclohexane.
209
CLHP-DAD (λ=450nm)
DEluant, 0,4mL/min
Mode gradient
Extrait issu de la
macération à
l’échelle pilote après
Extrait issu de la saponification
macération à
l’échelle pilote
Figure 16. Chromatogrammes CLHP à λ = 450 nm de l’extrait de feuilles issu de la macération à

l’échelle pilote dans du cyclohexane avant (1) et après (2) saponification.
Les caroténoïdes présents dans les feuilles se trouvent sous forme simple. Le
rendement d’extraction de ces caroténoïdes (macération à l’échelle pilote suivie d’une
saponification) par rapport à la matière sèche est de 1,0%, valeur similaire à celle obtenue
pour l’extraction sélective (1,1%).
IV.2.2.2.1.3. Conclusions
Les profils analytiques et les spectres UV, montrent que les caroténoïdes présents dans
les fleurs seraient sous formes estérifiées par des acides gras de type acide palmitique, car
après saponification de l’extrait issu de la macération à l’échelle pilote, le profil
chromatographique obtenu est identique à celui de l’extrait sélectif de caroténoïdes.
Les caroténoïdes présents dans l’extrait de feuille issu de la macération à l’échelle
pilote auraient également une structure proche de ceux présents dans l’extrait sélectif des
caroténoïdes. Cependant, seuls les moins polaires ont été extraits, au vue de la polarité du
solvant.
Ces données ont été confirmées par l’analyse CLHP-SM, réalisée dans la partie
suivante.
210
IV.2.2.2.2. Spectre de masse

Les extraits ont été analysés par CLHP-SM afin de connaître les fragments
caractéristiques de ces caroténoïdes (cf. V.4.3.2).

Seul l’extrait saponifié a été analysé, l’extrait issu de la concrète ne donnant aucun pic
(cf. IV.2.2.2.1.1). Le pic 7 n’a pas pu être détecté, le signal étant trop faible. Pour tous les
pics, le fragment majoritaire est (M+H) 551 (Tableau 10 et Figure 17).
Tableau 10. Fragments de masse (obtenus par CLHP-SM) des molécules colorantes, (pics de 1 à 7),
détectées à λ = 450 nm, présentes dans l’extrait saponifié, issu de la macération de fleurs dans du
cyclohexane à l’échelle pilote.
1 13,59 459, 533, 551, 569
2 14,49 459, 533, 551, 569
3 15,22 459, 533, 551, 469
4 16,12 425, 459, 533, 551, 569
5 16,90 459, 533, 551, 569
6 20,16 421, 459, 533, 551, 569
7 - -
pic 5 CLHP-SM, APCI +

(λ=450nm), [400-1000], T°C source 300°C
DP : 30
Figure 17. Spectre de masse (obtenu par CLHP-SM) du pic 5 majoritaire présent dans l’extrait de
fleurs, issu de la macération à l’échelle pilote dans du cyclohexane, après saponification.
Les fragments de masse sont les mêmes pour les différents pics et sont identiques à
ceux obtenus dans l’extrait sélectif des caroténoïdes (cf. III.3.2.2.1, Tableau 21 et Figure 17).

L’extrait de feuilles a été analysé avant et après saponification. Seuls les pics 4 et 5
coélués et le pic 7 ont été détectés, les pics 6 et 8 ayant un signal trop faible. Le fragment
majoritaire, commun à tous les pics, est (M+H) 551 (Tableau 11 et Figure 18).
211
Tableau 11. Fragments de masse (obtenus par CLHP-SM) des molécules colorantes (pics de 4 à 8),
détectées à λ = 450 nm, présentes dans l’extrait de feuilles, issu de la macération dans du
cyclohexane à l’échelle pilote avant et après saponification.
Fragments de masse [(m+H)/z] Fragments de masse [(m+H)/z]
Pics Temps de rétention
dans l’extrait de feuille dans l’extrait de feuille saponifié
4
17,40 423, 492, 533, 551, 567, 611 423, 533, 551, 567, 585
5
6 - - -
7 19,70 419, 445, 551, 613 419, 551, 557, 567, 585
8 - -
1)
pic 4 et 5
2) CLHP-SM, APCI +
(λ=450nm), [400-1000], T°C source 300°C
DP : 30
Figure 18. Spectres de masse des pics 4 et 5 coélués présents dans les extraits de feuilles, issus de la
macération à l’échelle pilote dans du cyclohexane, avant (1) et après (2) saponification.
Ces fragments sont similaires à ceux obtenus dans l’extrait sélectif des caroténoïdes
(cf. III.3.2.2.2, Tableau 22 et Figure 18).
IV.2.2.2.2.3. Conclusions
Le fragment caractéristique de ces caroténoïdes, déterminé par CLHP-SM, est 551. Le
profil analytique, les spectres UV et le fragment de masse majoritaire, étant les mêmes, les
caroténoïdes présents dans l’extrait de fleur issu de la macération à l’échelle pilote, après
saponification, et ceux obtenus par extraction sélective, seraient identiques. Il en est de même
pour les caroténoïdes les moins polaires présents dans les feuilles.
Cependant, une analyse par TOF, évaluant la masse exacte d’un fragment moléculaire
donné et déterminant sa formule brute, permet de confirmer ces données. De plus, un dosage
approximatif du fragment majoritaire a pu être réalisé par cette même technique.
IV.2.2.2.3. Masse exacte et dosage

De nombreuses molécules donnent le fragment de masse (m+H) 551, (Britton et al.,
2004). L’analyse des échantillons par TOF permet de conclure sur la formule brute,
correspondant à ce fragment de masse, et de doser de manière approximative la ou les
212
molécules correspondantes si le fragment caractéristique est suffisamment intense. La

recherche de masse exacte et le dosage des molécules correspondantes ont été effectués sur
les extraits de feuilles et de fleurs issus de la macération à l’échelle pilote après
saponification, la fraction insaponifiable obtenue étant plus riche en caroténoïdes par
élimination de la chlorophylle dans le cas des feuilles et d’acides gras dans celui des fleurs
(cf. V.4.3.3.1 et V.4.3.3.2).
IV.2.2.2.3.1.1. Formule brute

L’analyse de l’extrait, issu de la macération à l’échelle pilote, saponifié a pu être
réalisé par TOF car le bruit de fond du signal pour cet extrait était faible. La recherche de la
masse exacte 551,4183 a été réalisée avec une marge d’erreur de 50 ppm. Au vues de la parité
de l’ion et de l’abondance isotopique mesurée en spectrométrie de masse, seules deux
formules sur sept peuvent être retenues avec une marge d’erreur de 10 ppm : C40H550 et
C36H55O4. Compte tenu de la polarité des molécules (polarité proche des étalons, lutéine et
zéaxanthine, cf. III.3.2.1.4), seule la formule (M-H20+H) C40H550 correspondrait. Elle
équivaut à la formule brute C40H5602.
IV.2.2.2.3.1.2. Dosage d’un des caroténoïdes majoritaires

Le dosage du fragment majoritaire, 551, a été réalisé par calibration externe à l’aide de
la lutéine. L’effet matrice (impact des autres molécules présentes dans l’extrait sur la réponse
de la lutéine) n’a pas pu être mesuré dans cet extrait car le fragment 551 était très abondant.
La réponse du fragment sur 10 scans est de 854. L’ordre de grandeur de ce type de
caroténoïdes C40H5602 est de 0,568 mg dans l’extrait saponifié réalisé à partir de 9,5 mg
d’extrait sec. Ces caroténoïdes sont présents à 5,98% dans l’extrait saponifié de fleurs. La
masse de ces caroténoïdes sous forme saponifiée présents dans l’extrait végétal issu du pilote
(26,11 g) est de 0,67 g, soit 2,6% de l’extrait.
IV.2.2.2.3.2.1. Formule brute

La recherche de la masse exacte 551,4373 a pu être effectuée avec une marge d’erreur
de 50 ppm dans l’extrait saponifié de feuilles, le bruit de fond étant peu intense. Dix réponses
ont été obtenues pour cet échantillon. Selon la parité de l’ion et l’abondance isotopique, une
seule formule correspond avec une marge d’erreur de 10 ppm : (M-H20+H) C40H550, soit les
molécules de formule brute C40H5602.
213
IV.2.2.2.3.2.2. Dosage d’un des caroténoïdes majoritaires

Le dosage du fragment majoritaire, 551, a été réalisé comme précédemment par
calibration externe à l’aide de la lutéine. L’effet matrice (influence des autres molécules
présente dans l’extrait sur la réponse du fragment) augmente de 50% le signal. La réponse du
fragment sur 10 scans étant de 194, la masse approximative des caroténoïdes, C40H5602, dans
l’extrait, préparé à partir de 13,8 mg d’extrait sec, est de 0,0568 mg. Ces caroténoïdes sont
présents à 0,41% dans l’extrait de feuille saponifié. La masse de ces caroténoïdes dans
l’extrait végétal (69,0 g) est de 0,20 g, soit 0,29% de l’extrait.
IV.2.2.2.4. Conclusions
Une partie des caroténoïdes présents dans les fleurs seraient sous formes estérifiées par
des acides gras, de type acide palmitique. Après saponification, ces caroténoïdes présents dans
l’extrait végétal ont une masse de 568 et une formule brute de C40H5602 et seraient identiques
à ceux extraits sélectivement. Ils sont présents approximativement à 5,98% dans l’extrait
saponifié de fleurs. Le rendement d’extraction de ces caroténoïdes par rapport à la matière
sèche est d’environ 65,7.10-3%, soit de 9,5.10-3% par rapport à la matière humide.
L’extrait végétal de feuille contient des caroténoïdes de masse 568 et de formule brute
C40H5602, identiques à ceux peu polaires présents dans l’extrait sélectif de caroténoïdes.
L’extrait saponifié de feuille comporte 0,41% de ces caroténoïdes, soit un rendement
d’extraction par rapport à la matière sèche de 3,9.10-3% et de 3,5.10-3% par rapport à la
matière humide.
Ces caroténoïdes présents dans les extraits saponifiés de feuilles et de fleurs sont
identiques, leurs teneurs étant largement supérieures dans les fleurs. D’après les données
bibliographiques, (Harborne, 1984), les molécules envisageables pourraient être la lutéine
et/ou la zéaxanthine. La teneur des fleurs en ces caroténoïdes est proche de celle des épinards,
produit riche en lutéine et zéaxanthine (11,9.10-3%) et celle des feuilles, des brocolis (2,4.10-
3
%), (USDA-NCI, 1998).
214

photodégradation des néo-pigments à base de safran
Les extraits végétaux obtenus par macération à l’échelle pilote possèdent des couleurs
intenses (orangée-rouge pour les fleurs et verte-jaune pour les feuilles) dues essentiellement
aux caroténoïdes mais aussi à la chlorophylle dans le cas des feuilles. Les caroténoïdes étant
sensibles à la photodégradation, une étude de la fixation des molécules colorantes sur de
l’argile par voie thermique (formation de néo-pigments) a été réalisée afin de tenter
d’augmenter la résistance de ces composés et de les utiliser dans des formulations dans le
domaine cosmétique (cf. Annexe I, 3.3). Deux argiles ont été testées : l’attapulgite et la
bentonite.
IV.2.3.1. Mise au point du protocole de fixation des pigments sur l’argile
IV.2.3.1.1. Protocole général

Le mélange d’extrait de feuilles ou de fleurs et d’argile a été réalisé à 30% par rapport
à l’argile sèche. L’ajout d’alun à 5% (mordant) a été effectué afin de permettre une meilleure
fixation des molécules colorantes sur le support. Le mélange a été homogénéisé puis chauffé
dans un four (FCV 61 EDM, Angelo PO, Italie), à une température de 120°C et un temps
compris entre 30 et 120 min. Les néo-pigments obtenus ont été broyés au mortier afin
d’obtenir une fine poudre. La tenue des molécules colorantes sur le support argileux a été
testée par lavage du néo-pigment avec de l’eau puis avec de l’éthanol, la coloration du solvant
étant dépendante de la fixation des molécules sur le support. Les protocoles expérimentaux
ont été détaillés dans la partie expérimentale (cf. V.4.4.1).
IV.2.3.1.2. Influence de l’eau

Les pigments étant liposolubles, la difficulté a résidé dans l’homogénéisation du
mélange et la pénétration des molécules colorantes dans les zones libérées par l’eau (canaux
pour l’attapulgite, cf. Annexe I, 3.3.1.1, et inter-feuillets pour la bentonite, cf. Annexe I,
3.3.1.2), lors du chauffage. Le mélange des pigments, de l’argile et de l’alun a été effectué par
ajout d’eau et/ou d’éthanol (cf. V.4.4.1). Les poudres obtenues par homogénéisation dans
l’eau ou dans un mélange eau/éthanol à 50% ont révélé une faible résistance lors du chauffage
(par rapport à celles obtenues par homogénéisation dans de l’éthanol seul), engendrant des
poudres de couleur très pâles (dégradation de la couleur). De plus, un prétraitement de l’argile
par déshydratation (chauffage de 2h00 à 200°C) avant ajout d’alun et d’extrait végétal,
215
(Littmann, 1982), semble avoir une influence positive sur la couleur finale de la poudre. La
présence d’eau paraît être nuisible à une bonne fixation des caroténoïdes sur l’argile. Des
réactions d’hydrolyse des molécules colorantes (réactivités des doubles liaisons présentes sur
les caroténoïdes de type C40H5602, cf. Figure 13, Annexe I, 3.1) pourraient avoir lieu au cours
du chauffage entraînant une perte de couleur. L’homogénéisation du milieu a été réalisée par
ajout d’éthanol.
IV.2.3.1.3. Influence du substrat

Deux types d’argiles ont été testés : l’attapulgite (cf. Annexe I, 3.3.1.1) et la bentonite
(cf. Annexe I, 3.3.1.2). Les poudres obtenues par fixation des molécules colorantes sur
l’attapulgite sont moins colorées que celles obtenues à partir de la bentonite, notamment dans
le cas des néo-pigments à base d’extrait de fleurs, et les tests de stabilité de fixation révèlent
une tenue très faible des molécules colorantes sur ce support. Les caroténoïdes sont des
molécules à haut poids moléculaires, notamment dans le cas des fleurs (ex : caroténoïdes
estérifiés par l’acide palmitique, M = 1048 g.mol-1). Les sites libérés par la déshydratation de
l’attapulgite seraient moins accessibles aux molécules colorantes que ceux de la bentonite, la
distance inter-feuillet de la bentonite (18 Å) étant supérieure aux dimensions des canaux
présents dans l’attapulgite (3,7×12 Å). La fixation des molécules colorantes serait meilleure
dans le cas de la bentonite. Cette argile a été retenue pour fixer les molécules colorantes issues
des extraits de feuilles et de fleurs.
IV.2.3.2. Etude colorimétrique et résistance à la lumière

Cinq types d’échantillons, réalisés selon l’étude précédente, ont été analysés dans cette
partie. Les molécules colorantes ont été fixées sur de la bentonite ou sur de la bentonite
déshydratée avec un temps de chauffage variant de 30 à 120 min jusqu’à l’obtention d’une
poudre sèche.
IV.2.3.2.1. Mesure de la couleur

La couleur des poudres a été mesurée à l’aide d’un spectrocolorimètre (CM-508i,
Minolta) en prenant pour référence l’argile avant fixation des molécules colorantes. L’écart de
couleur a été calculé (cf. V.4.4.2).
216
Tableau 12. Couleur des néo-pigments, à base d’extrait de fleurs et de feuilles, donnée dans le
référentiel L*a*b* et l’écart de couleur (ΔE) par rapport à l’argile seule (bentonite), mesurée par
spectrocolorimétrie.
Argile et temps de chauffage L* a* b* ΔE
Référence (bentonite) - 81,50 1,07 16,36 -
Bentonite déshydratée, 30 min 53,21 11,33 62,49 55,08
Néo-pigments
Bentonite, 60 min 56,71 10,59 58,72 50,02
d’extrait de fleurs
Bentonite, 30 min 50,58 9,24 52,96 48,60
Nép-pigments Bentonite déshydratée, 90 min 30,57 2,18 27,58 52,16
d’extrait de feuilles Bentonite, 120 min 43,54 0,44 25,34 30,01
Selon les résultats indiqués dans le Tableau 12, les néo-pigments à base d’extrait de
fleurs possèdent une clarté légèrement supérieure à la moyenne (> 50), une couleur jaune
intense (les valeurs de b* sont élevées) et légèrement rouge (a* > 0), confirmant les
constations visuelles selon lesquelles les poudres semblent être jaune-orangé, très vif. L’écart
de couleur, ainsi que la valeur donnée par b*, sont plus importants par fixation sur support
déshydraté, l’eau n’induisant pas de réactions de dégradations des molécules colorantes.
Les néo-pigments à base d’extraits de feuilles possèdent des valeurs de L*, a*, b* et
ΔE plus faibles que celles obtenues pour les néo-pigments à base d’extrait de fleurs. Les
poudres sont vertes-jaunes. L’écart de couleur, comme précédemment, est plus important pour
les néo-pigments réalisés sur l’argile déshydratée.
La résistance à la lumière de ces néo-pigments a été testée afin d’étudier la possibilité
de les inclure dans des formulations.
IV.2.3.2.2. Etude de la photodégradation

Les néo-pigments à base d’extraits de fleurs ou de feuilles et de bentonite ont été
exposés à la lumière, pendant 8h00 (équivalent à 10 jours d’exposition au soleil), dans les
mêmes conditions d’illuminations, de température et d’humidité dans un appareil Suntest
CPS+ (Atlas Materials, cf. V.4.4.3). Lors de l’exposition, des mesures de la couleur ont été
effectuées toutes les heures à l’aide d’un spectrocolorimètre afin d’évaluer la
photodégradation des échantillons. Une même masse de néo-pigment a été introduite dans
l’appareil pour chaque type d’échantillons.
A l’œil nu, les poudres tendent à blanchir notamment dans le cas des néo-pigments
fleurs (Figure 19), ceux à base d’extraits de feuilles, devenant verdâtres (Figure 20).
217
a) b) c)
Extrait de fleurs sur bentonite déshydratée (120°C,
30 min)
Extrait de fleurs sur bentonite (120°C, 60 min)
Extrait de fleurs sur bentonite (120°C, 30 min)
Figure 19. Néo-pigments à base d’extraits de fleurs et de bentonite a) avant suntest, b) après suntest
(8h00) et c) argile seule, bentonite.
a) b) c)
Extrait de feuille sur bentonite (120°C, 120 min)
Extrait de feuille sur bentonite déshydratée

(120°C, 90 min)
Figure 20. Néo-pigments à base d’extraits de feuilles et de bentonite a) avant suntest, b) après
suntest (8h00) et c) argile seule, bentonite.
La Figure 21, présente la dégradation à la lumière des molécules tinctoriales de fleurs

et de feuilles, extraites par macération à l’échelle pilote, fixées par méthode thermique sur la
bentonite et sur la bentonite déshydratée.
218
ΔE
45
extrait de feuille+bentonite déshydratée
40
(90 min)
35 extrait de feuille+bentonite (120 min)
30
extrait de fleur+bentonite (30 min)
25
20 extrait de fleur+bentonite (60 min)
15 extrait de fleur+bentonite déshydratée

10 (30 min)
5
0
1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h Temps d'exposition
Figure 21. Ecarts de couleur (ΔE) mesurés, lors de l’exposition à la lumière (suntest) des néo-
pigments à base d’extrait de fleurs ou de feuilles et de bentonite, par spectrocolorimètrie.
Dés la première heure d’exposition, les néo-pigments à base d’extrait de fleurs

présentent globalement des écarts de couleur supérieurs aux valeurs déterminées pour ceux à
base de feuilles. Dans le cas « extrait de fleur + bentonite (30 min) », l’écart de couleur initial
(par rapport à l’argile) est du même ordre de grandeur que ceux des néo-pigments à base de
feuille (cf. IV.2.3.2.1, Tableau 12). La dégradation pour les néo-pigments « fleurs » est alors
visible à l’œil nu (ΔE > 3) contrairement aux poudres réalisées à partir de l’extrait de feuilles
et de bentonite. Après 3h00 d’exposition (équivalent à 90h00 de soleil), la dégradation
s’accélère légèrement dans le cas des fleurs tandis que pour les feuilles elle semble se
stabiliser. Après 8h00 d’exposition, les néo-pigments à base de fleurs sont totalement
décolorés (ΔE fleurs > 28) et les néo-pigments à base de feuilles sont vert pâle (ΔE feuilles <
14).
Une diminution du paramètre b* a été constatée pour tous les néo-pigments jusqu’à
une valeur proche de 20 (b* de la bentonite seule étant de 16,36), (Figure 22). Les pentes des
droites de dégradation sont supérieures dans le cas des fleurs.
219
b* b* extrait de feuille+ bentonite déshydratée

70 b* extrait de feuille+ bentonite (120 min)
b* extrait de fleur+bentonite déshydratée
60 y = -5,3272x + 62,34 b* extrait de fleur+bentonite (30 min)
R2 = 0,9801 b* extrait de fleur+bentonite (60 min)
50
y = -5,0582x + 56,569
40 R2 = 0,9845 y = -3,3363x + 55,806
R2 = 0,9562
y = -1,083x + 25,891
30
R2 = 0,8344
20
y = -0,789x + 24,885
R2 = 0,9244
10
0 heures
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Figure 22. Représentation du paramètre b*, dans le référentiel L*a*b*, des néo-pigments à base
d’extraits de fleurs ou de feuilles et de bentonite, en fonction du temps d’exposition (en heure) au
suntest, obtenu par spectrocolorimètrie.
La couleur des poudres, en fonction du temps d’exposition, indique également une

diminution du paramètre a*, les néo-pigments à base d’extrait de fleurs tendant vers la valeur
de l’argile seule (1,07) et ceux provenant des feuilles vers –a* (de 2,18 à -1,61 pour l’extrait
de feuille sur bentonite déshydratée et de 0,44 à -2,43 pour l’extrait de feuille sur bentonite
(120 min)).
Les molécules colorantes présentes dans l’extrait de feuilles sont des caroténoïdes non
estérifiés (C40H5602, M = 568 g.mol-1) et de la chlorophylle (chlorophylle a, C55H72O5N4Mg et
Mchlorophylle a = 893,5 g.mol-1 et chlorophylle b, C55H7006N4Mg et Mchlorophylle b = 907,5 g.mol-1)
donnant respectivement une couleur jaune et verte. Celles présentes dans l’extrait de fleurs
sont des caroténoïdes estérifiés (C40H5602 + par ex : 2 x C16H330, M=1048 g.mol-1), donnant
une couleur jaune vif. La diminution des paramètres b* et a* indique une perte de couleur
jaune et rouge et donc la photodégradation des caroténoïdes, qui est plus importante dans le
cas des néo-pigments issus de fleurs, ces poudres étant jaune-orangé vif initialement. Les
poudres issus des extraits de feuilles tendent alors vers une couleur verte (-a*) donnée par la
chlorophylle.
220
Les caroténoïdes se dégraderaient préférentiellement face à la chlorophylle, hypothèse

confirmée par les données bibliographiques qui indiquent que les caroténoïdes sont instables
de part leur chaîne polyénique - ils s’oxydent facilement à l’air et s’isomérisent sous l’action
de la lumière, (Britton et al., 1995) - mais agissent en agent protecteur contre la
photooxydation des autres molécules, (Young et Britton, 1993), en évitant la formation
d’oxygène sous forme singulet.
L’accélération de l’écart de couleur constatée après 3h00 d’exposition pourrait être
due au temps d’initiation nécessaire au processus de dégradation des caroténoïdes, notamment
dans le cas des fleurs.
IV.2.3.3. Conclusions
Les néo-pigments possèdent des couleurs, jaune-orangé pour ceux obtenus à partir
d’extrait de fleurs et jaune-vert pour les extraits de feuilles, les poudres les plus intenses étant
réalisées à l’aide de bentonite déshydratée et d’éthanol.
Selon les essais de résistance à la lumière, les néo-pigments se dégradent

significativement à partir de 3h00 d’exposition, soit 90h00 de soleil intense, pour tendre,
après 8h00 d’exposition soit 10 jours de soleil, vers une couleur verte (chlorophylle) pour les
poudres à base d’extrait de feuilles et vers un blanchiment totale pour celles à base d’extrait
de fleurs. Les caroténoïdes se dégradent préférentiellement face à la chlorophylle. Cependant,
la réalisation de néo-pigments a permis une augmentation de la résistance de ces molécules
face à la lumière qui sans support les avaient entièrement détruite en moins d’1h00
d’exposition.
Une amélioration de la résistance à la lumière pourrait être envisagée par ajout

d’additifs tels que des antioxydants ou des absorbeurs UV, (cf. Annexe I, 3.3).
Ces néo-pigments végétaux, possédant des notes "verte" et "miellée", pourraient être
éventuellement valorisés dans des formulations de produits cosmétiques de type fonds de
teint. L’emballage de la poudre ou de la crème devra être parfaitement opaque afin d’éviter
l’initiation de la photodégradation des caroténoïdes. De plus, ces produits seraient riches en
caroténoïdes, agissant contre la photooxydation, chez les végétaux mais aussi chez l’homme,
(Borel, 2004).
221
L’étude préliminaire à l’échelle laboratoire a permis de déterminer les conditions

optimales d’extraction des molécules aromatiques présentes dans les fleurs et dans les feuilles.
L’extraction à froid de 60 min des fleurs dans l’hexane est la méthode la plus efficace pour
extraire des notes "miellée" (nonanal, 2-phényléthanol) et "verte, piquante" (formiate de 2-
phényléthyle). Le rendement d’extraction est de 2,1%. Dans le cas des feuilles, l’extraction
des notes dominantes miellées nécessite un temps de macération dans l’hexane de 5 jours.
Ces extractions ont été effectuées à l’échelle pilote dans le cyclohexane (solvant de
toxicité inférieure à l’hexane). Le procédé d’extraction nécessite trois étapes : la macération,
la filtration du milieu et l’évaporation du solvant et permet le recyclage de ce dernier. Le
rendement d’extraction des fleurs a été de 2,55% par rapport à la matière sèche, soit 0,37%
par rapport à la matière humide - rendement comparable à celui obtenu dans l’industrie pour
la concrète de rose (0,25%) - et de 1,38% pour les feuilles. L’extrait de fleurs est de couleur
orangé-rouge, d’aspect cireux et d’odeur "miellée" et celui de feuilles est vert-jaune à l’odeur
intense "verte". L’amélioration du procédé d’extraction résiderait dans l’optimisation de
l’agitation mécanique qui était trop importante dans le cas des fleurs (obtention d’un milieu
biphasique) et nulle dans celui des feuilles (entrave de la canne par la matière végétale).
L’extrait de fleur présente une fraction volatile importante (21,7%) et aromatiquement
riche mais légèrement différente de celle obtenue à l’échelle laboratoire. La carvone (notes
"herbacée" et "épicée") est le composé majoritaire (12,1%) mais d’autres composés
participent à l’arôme global tels que le limonène (notes "fraîche" et "citronnée"), le nonanal et
le 2-phényléthanol (notes "miellée", "florale" et "piquante") et la dihydrocarvone (notes
"chaude" et "herbacée").
La concrète de feuille quant à elle est pauvre en composés volatils odorants. Un
séchage moins poussé des feuilles permettrait une bonne conservation des feuilles tout en
limitant la perte en composés volatils et en se rapprochant du profil aromatique très
prometteur obtenu lors des essais réalisés à l’échelle laboratoire.
La concrète de fleurs est riche en caroténoïdes de types C40H5602 et de masse 568,
estérifiés par des acides gras tels que l’acide palmitique. Le rendement d’extraction de ce
caroténoïde saponifié est de 65,7.10-3% par rapport à la matière sèche. Dans l’extrait de
222
feuilles, sont présents des caroténoïdes de masse 568 et de formule C40H5602 non estérifiés, le
rendement d’extraction de ces molécules colorantes étant bien inférieur : 3,89.10-3%. Les
teneurs en caroténoïdes des fleurs et des feuilles se rapprochent de celles des brocolis et des
épinards, matière végétale riche en lutéine et zéaxanthine.
La valorisation colorante de ces extraits pourrait passer par la réalisation de néo-
pigments à base de concrète de fleurs ou de feuilles et de bentonite, augmentant la résistance
des molécules colorantes présentes, face aux agressions extérieures. La photodégradation des
pigments, jaune-orangé dans le cas des fleurs et vert-jaune dans celui des feuilles, est de
l’ordre de 10h au soleil. Elle pourrait être améliorée par l’ajout d’additifs tels que des
antioxydants et des absorbeurs UV. Une application potentielle serait la formulation de
produits cosmétiques de type fonds de teint à l’aide de ces néo-pigments, possédant des notes
"miellée" pour ceux issus des fleurs et "verte" pour ceux issus des feuilles. Un emballage
spécifique protégeant de la lumière devra être employé. De plus, ces poudres colorantes
pourraient agir par l’intermédiaire des caroténoïdes contre la photooxydation des tissus de la
peau. Ces néo-pigments doivent faire l’objet d’études complémentaires portant sur l’ajout
d’additifs, la formulation de produits cosmétiques et les effets éventuels au contact de la peau.
223
Arctander S. (1994a). "Perfume and Flavor chemicals". Ed.Stream C. Allured Publishing Corporation. USA.
Arctander S. (1994b). "Perfume and Flavor Materials of Natural Origin". Ed.Stream C. Allured Publishing
Corporation. USA.
Borel P. (2004). "http://www.ceiv.org/presse/presse/pdf/ResumePBorel.pdf".
Boston.
Michigan USA.
Littmann E. R. (1982). “Maya Blue - further perspectives and the possible use of indigo as the colorant.” Am.
Antiq., 47 (2): 404-408.
USDA-NCI (1998). "USDA-NCI Carotenoid Database", Nutrient Data Laboratory Agricultural Research
Service.
Young A. et Britton G. (1993). "Carotenoids in Photosynthesis". Ed.Young A. et Britton G. Chapman & Hall.
London.
224
Conclusion générale
226
Nos objectifs scientifiques ont été d’une part de trouver de nouvelles techniques de
caractérisation des stigmates du Crocus sativus afin d’avoir une connaissance plus
approfondie des composés volatils du safran frais et sec, la norme internationale ISO/TS 3632
évaluant uniquement le safranal et de manière peu précise. Les limites de la norme dans la
détermination de la qualité du safran ont ainsi été démontrées dans ces travaux. L’impact du
taux d’humidité sur la qualité organoleptique de l’épice et la typicité du safran du Quercy a
également été étudié. D’autre part, le potentiel moléculaire des co-produits issus de la culture
du safran : fleur, feuille et bulbe, a été évalué afin de proposer des voies possibles de
valorisations, en particulier dans le domaine des arômes et des colorants.
Le safran frais libère majoritairement du linalool (59,1%). Cette molécule est présente
en faible quantité dans la plante (80 ppm). Après torréfaction, le principal composé est le
safranal (62,0%), caractéristique de l’odeur "safranée" de cette épice. La méthode d’extraction
SPME semble être la plus adaptée pour caractériser ces composés volatils.
Une teneur en eau résiduelle importante des stigmates (Hr > 12%) entraîne une
modification des composés volatils présents dans le safran, avec notamment des taux élevés
d’HTCC (jusqu’à 3,8%). L’analyse Sensorielle Quantitative Descriptive du safran du Quercy
a montré qu’il est perçu comme étant plus "marron" et "épicé". Il contient, en effet, un taux de
safranal légèrement supérieur (80,0%). Cependant, d’autres notes, potentiellement
indésirables, apparaissent telles que la note "animale", provenant de l’acide 3-
méthylbutanoïque ou la note "piquante", donnée par l’acide acétique, sous-produit de la
fermentation alcoolique. Les safrans secs étaient décrits comme "beurré", "grillé" et "rouge".
Le traitement statistique des données instrumentales a permis de montrer qu’une analyse par
SPME/CPG-SM du safran pouvait prédire le taux d’humidité des échantillons ainsi que le
taux de crocine, directement liés à l’arôme et à l’aspect du safran.
Les bulbes de Crocus sativus possèdent une teneur en amidon de 56,4%, valeur
supérieure à celle de certaines céréales. Ce constituant pourrait être utilisé, après extraction et
traitement, dans la co-constitution de plastiques biodégradables. La fraction lipidique du bulbe
représente 1% de la matière sèche. Bien qu’ils soient largement répandus dans la matière
végétale, les acides gras de type oméga-6, tel que l’acide linoléique présent à 36,0% dans
cette fraction, sont recherchés dans les formulations de produits cosmétiques pour leur effet
régénérant sur les tissus de la peau.
227
La caractérisation chimique des extraits de fleurs et de feuilles a permis de juger ces

derniers globalement très intéressants pour les domaines des industries des parfums, de la
cosmétique et des arômes en particulier par les notes "rondes" et "miellée" qu’ils libèrent. Les
composés jouant un rôle déterminant dans les fractions volatiles obtenues par différents
modes d’extraction : fleur in vivo (living plant), SPME, hydrodistillation, Likens-Nickerson
(éther diéthylique, pentane et hexane) et macération (éther diéthylique et hexane) ont été mis
en évidence.
La fleur libère essentiellement le 2-éthylhexan-1-ol, responsable de la note "florale de
rose" (79,2% dans les extraits par SPME), composé majoritairement présent au sein de la
fraction volatile de l’organe (55,7% dans l’huile essentielle et respectivement 77,0 et 81,5%
dans les extraits Likens-Nickerson à l’éther et à l’hexane). Les concrètes de fleurs, réalisées à
l’éther diéthylique, possèdent des notes "miellée" et "florale" intenses, données par le 2-
phényléthanol et le 4-hydroxyphényléthanol. Le rendement d’extraction pour un temps de
macération de 60 min est de 2,9% et la fraction volatile représente 24,0% de l’extrait. Les
concrètes de fleurs issues de macération dans l’hexane libèrent également des notes
"miellées" (nonanal et 2-phényléthanol), mais aussi une note de queue "verte ", (formiate de
2-phényléthyle), très intense et persistante. Le rendement d’extraction en concrète hexanique,
de 60 min, est de 2,1% et la fraction volatile ne représente que 4,0% de l’extrait.
La fraction volatile de l’huile essentielle de feuilles, représentant 23,0% de l’extrait,
est riche en 2-[5H]-furanone, note "cacahouète grillée" et en hex-2-ènal, note "verte
puissante", présente aussi dans les extraits Likens-Nickerson éther et pentane respectivement
à 38,7 et 52,2 %. Les concrètes de feuilles, réalisées dans l’éther diéthylique, possèdent des
notes dominantes "miellée verte", générées par la dihydro-4-hydroxy-2-[3H]-furanone et un
composé inconnu (I.R. = 1190), et "miellée piquante", par le 2-phényléthanol. La fraction
volatile représente 69,3% de la concrète dont le rendement d’extraction après 5 jours de
macération est de 1,6%. Les macérations dans l’hexane donnent quant à elles des notes
"miellée" (2-phényléthanol, α-terpinéol, coumaran et nonanal) et "verte" (acide octanoïque).
Le rendement d’extraction d’une macération de 5 jours est de 1,1%, la fraction volatile de
l’extrait représentant, 1,4%.
En résumé, les concrètes de fleurs et de feuilles sont "miellées" et "vertes", la note

"miellée" provenant notamment du 2-phényléthanol, qui est un composé mineur dans l’extrait.
La note verte, quant à elle, est générée par des molécules différentes selon le type d’extraction
et de matière végétale.
228
L’extraction à l’échelle pilote, par du cyclohexane, a permis de produire des quantités

d’extraits suffisantes afin d’envisager une application des concrètes dans le domaine
aromatique et de proposer une valorisation colorante de ces extraits. Le procédé d’extraction a
nécessité trois étapes : la macération, la filtration du milieu et l’évaporation du solvant, celui-
ci étant recyclé lors de la dernière étape. Le rendement d’extraction des feuilles est de 1,38%
et celui des fleurs de 2,55%, valeur comparable à celle obtenue dans le cas de concrètes de
rose. L’extrait de fleurs est riche en composés volatils (21,7%) qui sont responsables des
notes "fraîche" et "citronnée" (limonène, 1,7%), "miellée", "florale" et "piquante" (2-
phényléthanol, 1,7% et nonanal, 0,3%) et "chaude" et "herbacée" (dihydrocarvone, 1,4%,
carvone, 12,1%). L’extrait de feuilles est quant à lui peu odorant et plus pauvre en composés
volatils (2,0%).
Le fort pouvoir colorant des extraits obtenus, aussi bien à partir des fleurs que des
feuilles, suggère une application, dans le domaine cosmétique qui est actuellement fortement
intéressée par l’utilisation de teintures d’origine végétale. Une partie des molécules colorantes
liposolubles présentes dans les fleurs et les feuilles, sont des caroténoïdes de couleur jaune-
rouge, de type xanthophylles C40H56O2. Il pourrait s’agir de lutéine et/ou de zéaxanthine.
Dans les fleurs, ces caroténoïdes sont présents sous formes estérifiées par des acides gras tels
que l’acide palmitique. Des caroténoïdes plus polaires, de formule brute C40H5604, ont été
identifiés dans les feuilles, pouvant correspondre à la violaxanthine et/ou à la néoxanthine.
Les extraits obtenus à l’échelle pilote sont riches en xanthophylles de types C40H56O2, les plus
polaires n’ayant pas été extraites des feuilles par le cyclohexane. Le rendement des ces
molécules colorantes est de 66.10-3% dans le cas des fleurs et de 4.10-3% dans celui des
feuilles, ces valeurs étant proches, respectivement, de celles des épinards et des brocolis,
matières végétales alimentaires riches en lutéine et zéaxanthine. L’extrait de feuilles, de
couleur jaune-verte, contient également une proportion importante de chlorophylle.
Ces molécules colorantes pourraient être valorisées par la réalisation de néo-pigments
à base de concrète de fleurs ou de feuilles et de bentonite. Cette formulation spécifique devrait
permettre une meilleure résistance à la lumière et des formulations plus aisées. L’étude de la
photodégradation des poudres, jaunes orangées dans le cas des fleurs et vertes jaunes dans
celui des feuilles, a montré qu’elles résistent à 10h00 d’exposition intense au soleil contre
moins d’1h00 sans fixation sur de l’argile. Ces néo-pigments pourraient être utilisés dans la
formulation de produits cosmétiques de type fonds de teint qui posséderaient alors des notes
"miellée" dans le cas des fleurs et "verte" dans celui des feuilles, l’emballage devant être
soigneusement étudié afin de limiter l’exposition du produit à la lumière avant et au cours de
229
son utilisation. Les caroténoïdes pourraient également avoir une action contre la
photooxydation des tissus de la peau.
Des études complémentaires pourront être envisagées dans plusieurs domaines.

Des travaux devront être réalisés sur la norme internationale afin que les critères
d’évaluation de la qualité aromatique de cette épice soient plus exhaustifs.
L’obtention des concrètes de fleurs et de feuilles à l’échelle pilote devra être optimisée
par l’étude du rapport matière végétale/solvant et celle de l’agitation mécanique. Une unité
d’extraction transportable permettrait, par un rapprochement géographique des safraniers, de
pallier aux problèmes liés à la conservation de la matière végétale avant extraction et
d’optimiser ainsi la qualité et la quantité des extraits végétaux.
La résistance des néo-pigments pourrait être augmentée par l’ajout d’additifs tels que
des antioxydants et des absorbeurs UV. Des formulations cosmétiques compatibles avec ce
types de pigments devront être mises au point et testées afin d’en évaluer l’effet sur
l’épiderme.
230
Chapitre V
Partie Expérimentale
Partie expérimentale
Chapitre V Partie Expérimentale ................................... 235

V.1. REACTIFS ET SOLVANTS ...................................................................... 235
V.1.1. Solvants d’extraction.................................................................................... 235
V.1.2. Solvants analytiques..................................................................................... 235
V.1.3. Etalons ........................................................................................................... 235
V.2. CARACTERISATION DES STIGMATES ................................................... 236
V.2.1. Echantillonnage ............................................................................................ 236
V.2.2. Séchage des stigmates................................................................................... 236
V.2.3. Détermination de la teneur en humidité et en métabolites secondaires
selon la norme ISO/TS 3632 (Hr)................................................................................ 237
V.2.3.1. Humidité et matières volatiles................................................................ 237
V.2.3.2. Métabolites secondaires ......................................................................... 237
V.2.4. Extraction et analyse des composés volatils des stigmates frais et sec par
HD/CPG-SM ................................................................................................................. 238
V.2.4.1. Stigmates frais ........................................................................................ 238
V.2.4.2. Stigmates secs ........................................................................................ 239
Likens-Nickerson et CPG-SM..................................................................................... 239
V.2.5.1. Evaluation de la teneur en eau et en composés volatils selon la norme
ISO/TS 3632 (Hr)....................................................................................................... 239
V.2.5.2. Séchage des stigmates ............................................................................ 239
V.2.5.3. Extraction des composés volatils des stigmates frais et secs ................. 240
V.2.5.4. Analyse des composés volatils des stigmates frais et sec ...................... 240
SPME/CPG-SM/ODP .................................................................................................. 241
V.2.6.1. Choix de la fibre SPME ......................................................................... 241
V.2.6.2. Extraction et analyse des composés volatils .......................................... 241
V.2.6.3. Analyse olfactométrique ........................................................................ 242
V.2.7. Analyse sensorielle du safran ...................................................................... 245
V.2.7.1. La préparation des échantillons.............................................................. 245
V.2.7.2. Les juges................................................................................................. 245
V.2.7.3. L’analyse ................................................................................................ 246
V.3. CARACTERISATION DES FEUILLES, DES FLEURS ET DES BULBES ........ 251
V.3.1. Echantillonnage ............................................................................................ 251
V.3.2. Composition de la matière végétale ............................................................ 251
V.3.2.1. Détermination de la matière sèche (MS)................................................ 251
V.3.2.2. Détermination de la matière minérale (MM) ......................................... 251
V.3.2.3. Dosage des éléments pariétaux .............................................................. 252
V.3.2.4. Détermination de la teneur en hydrosolubles......................................... 253
V.3.2.5. Détermination de la teneur en amidon ................................................... 254
V.3.2.6. Détermination de la teneur en lipides..................................................... 254
V.3.2.7. Détermination de la teneur en protéines................................................. 255
V.3.2.8. Détermination de la teneur en sucres ..................................................... 256
V.3.3. Caractérisation des composés volatils des fleurs, des feuilles et des bulbes..
........................................................................................................................ 257
V.3.3.1. Etude des composés volatils libérés par la fleur (par SPME et HD)...... 257
V.3.3.2. Hydrodistillation..................................................................................... 258
232
V.3.3.3. Likens-Nickerson (Figure 2) .................................................................. 260

V.3.3.4. Macération dans l’éther diéthylique et dans l’hexane ............................ 262
V.3.3.5. Extraction à chaud au soxlhet................................................................. 266
V.3.4. Caractérisation des colorants liposolubles de type caroténoïde............... 268
V.3.4.1. Extraction sélective des caroténoïdes..................................................... 268
V.3.4.2. Analyse des extraits................................................................................ 269
V.4. MACERATION A L’ECHELLE PILOTE ................................................... 272
V.4.1. Extraction (cf. IV.2.1) .................................................................................. 272
V.4.2. Analyse par CPG-SM de la fraction volatile ............................................. 272
V.4.3. Analyse de la fraction colorante.................................................................. 272
V.4.3.1. Par CLHP ............................................................................................... 272
V.4.3.2. Par CLHP-SM (cf. V.3.4.2.2)................................................................. 272
V.4.3.3. Par TOF .................................................................................................. 273
V.4.4. Valorisation de la fraction colorante : les néo-pigments .......................... 273
V.4.4.1. Fixation des molécules colorantes sur support argileux par voie thermique
................................................................................................................ 273
V.4.4.2. Analyse par spectrocolorimétrie............................................................. 273
V.4.4.3. Photodégradation accélérée.................................................................... 275
233
234
Chapitre V Partie Expérimentale
V.1. REACTIFS ET SOLVANTS

V.1.1. Solvants d’extraction
Tableau 1. Solvants utilisés pour extraire la matière végétale.
Masse molaire Numéro
Solvant -1 Fournisseur Pureté
(g.mol ) CAS
dichlorométhane 84,93 [75-09-2] Sigma 99,6%
hexane 86,18 [110-54-3] Sigma > 95%
cyclohexane 84,16 [110-82-7] Sigma 99,5%
éther diéthylique 74,12 [60-29-7] Sigma 99,0%
pentane 72,15 [109-66-0] Sigma 99%
Echelle Pilote
cyclohexane 84,16 [110-82-7] Univar 99,9%
V.1.2. Solvants analytiques

Tableau 2. Solvants utilisés pour analyser les extraits obtenus à partir de la matière végétale.
Solvant Fournisseur Pureté
(g.mol-1) CAS
acétonitrile 41,04 [75-05-8] Acros Organics HPLC grade
triéthylamine 101,19 [121-44-8] Fluka > 99,5%
dichlorométhane 84,93 [75-09-2] Aldrich > 99,5%
Éthanol absolu
46,07 [64-17-5] API -
(anhydre)
V.1.3. Etalons
Tableau 3. Etalons utilisés pour identifier et/ou caractériser les molécules extraites à partir de la
matière végétale.
Etalon Fournisseur Pureté
(g.mol-1) CAS
zéaxanthine 568,89 [144-68-3] Extrasynthèse -
lutéine 568,89 [127-40-2] Extrasynthèse -
carvacrol 150,22 [499-75-2] Aldrich > 98%
linalool 154,25 [78-70-6] Fluka > 95%
safranal 150,22 [116-26-7] Aldrich > 88%
2-phényléthanol 122,16 [60-12-8] Fluka > 99%
méthional 104,17 [3268-49-3] Fluka -
acide isovalérique 102,13 [503-74-2] Fluka > 98%
Commercial
acide acétique 60,05 [64-19-7] -
alimentaire
acide isobutyrique 88,11 [79-31-2] Aldrich 99%
4-nonanol 144,26 [5932-79-6] Sigma-Aldrich -
235
V.2. CARACTERISATION DES STIGMATES

V.2.1. Echantillonnage
Vingt-cinq échantillons, provenant du Quercy, ont été analysés, 13 issus de la
production de 2002 et 12 de celle de 2003. Le séchage a été effectué en laboratoire (L) ou
chez les producteurs (P), pour les échantillons de 2002 et exclusivement par les producteurs
en 2003. Quatre types de séchage ont été réalisés sur les stigmates issus de quatre safranières
(A), (B), (C) et (D): dans un four électrique ventilé (L), dans un déshydrateur électrique (A),
dans un four classique à chaleur tournante (B) et sur une grille dans un four ventilé classique
(C). Les deux premiers chiffres correspondent à la date de récolte (jour du mois d’octobre), la
première lettre à la safranière d’origine et au séchage correspondant (A, B, C ou D) et la
deuxième au type de séchage, par le producteur (P) ou par le laboratoire (L), pour les
échantillons issus de la production de 2002.
Tableau 4. Echantillons de safrans

2002
Prod. C D
2003
Prod. A B
Séch. Sécahge A Séchage B
Les safrans secs (~ 2g) et frais (~ 11g), avant d’être analysés, ont été conservés dans
des flacons étanches à l’abri de la lumière et à température ambiante.
Les safrans étrangers, espagnol, grec et marocain ont été fournis par M. Algrech
(conservatoire du safran "Le Safranario"), assurant ainsi leur provenance. L’iranien est un
safran commercial.
V.2.2. Séchage des stigmates

Les séchages effectués par les producteurs sont de trois types. Le séchage A a été
réalisé dans un déshydrateur électrique sur une durée de 30 à 60 min et à une température
comprise entre 55°C et 60°C, le B, dans un four classique à chaleur tournante pendant 30 min
à 60°C et le C, sur une grille dans un four ventilé classique à 60°C.
En laboratoire (L), les échantillons frais ont été séchés dans un four ventilé par
chauffage à convection (FCV 61 EDM, Angelo PO, Italie) à 50°C, entre 25 et 115 min selon
la quantité et l’humidité initiale des stigmates.
236
V.2.3. Détermination de la teneur en humidité et en métabolites secondaires selon

la norme ISO/TS 3632 (Hr)
La caractérisation de l’humidité et des métabolites secondaires a été effectuée selon la
norme internationale, (ISO/TS, 2003) sur les échantillons de safrans issus de productions de
2002 et 2003 (cf. V.2.1, Tableau 4).
V.2.3.1. Humidité et matières volatiles

Les stigmates secs (mi ~ 0,1g) sont placés dans des coupelles en aluminium
préalablement tarées. Après avoir été pesés, les échantillons sont introduits dans une étuve
ventilée à 103°C pendant 16h. Dès la sortie de l’étuve, les coupelles sont recouvertes par des
boîtes de pétris et introduites dans un dessiccateur le temps de leur refroidissement. Après 20
min, une pesée, mf, est effectuée sur les coupelles. Trois mesures ont été effectuées sur le
même échantillon lorsque les quantités étaient suffisantes. Le calcul de la teneur en eau et en
composés volatils est le suivant : Hr (%) = (mf − mi ) / mi × 100
V.2.3.2. Métabolites secondaires
V.2.3.2.1. Broyage
Le safran (1g < m < 2g) est broyé dans un mixer (Moulinex super junior) sur une
courte durée afin d’éviter les échauffements dus aux frottements. Une poudre fine et rouge
sang est obtenue.
V.2.3.2.2. Tamisage
Lorsque la poudre est assez fine, elle est passée sur un tamis de 500 µm. Le tamisat
doit constituer plus de 95% de la masse initiale de la poudre. Le tamisat et le refus ont été
regroupés.
V.2.3.2.3. Mise en solution

La poudre (500 mg) est introduite dans une fiole de 1 L, munie d’un barreau aimanté,
ainsi que l’eau distillée (900 mL). La fiole est recouverte de papier d’aluminium et le milieu
est maintenu sous agitation à l’abri de la lumière pendant 1h. La solution a une couleur orange
foncée et est non homogène (matière organique en suspension provenant des stigmates).
Après avoir complété la fiole jusqu’au trait de jauge par de l’eau distillée et homogénéisé, une
partie de la solution (20 mL) a été prélevée et introduite dans une fiole de 200 mL. La fiole est
complétée jusqu’au trait de jauge par de l’eau distillée et la solution est homogénéisée. La
solution jaune est filtrée sur une membrane de filtration en acétate de cellulose (0,45 µm,
237
Fisher Bioblock Scientific). La solution jaune limpide obtenue est analysée en

spectrophotométrie. Deux échantillons de poudre ont été mis en solution.
V.2.3.2.4. Analyse spectrophotométrique

La cuve utilisée est en quartz. La solution témoin est de l’eau distillée. Le domaine de
longueur d’onde est 220nm< λ <480nm. Les valeurs ont été mesurées au maximum
d’absorbance se situant vers 250 nm pour la picrocrocine, vers 330 nm pour le safranal et vers
440 nm pour la crocine à l’aide d’un spectrophotomètre (Hewlett Packard, 8452A). Deux
mesures ont été effectuées pour chaque solution. La formule utilisée pour le calcul de la
teneur en métabolites secondaires est la suivante : E (% / cm) = 10 / C × (100 /(100 − Hr )) × D
C : concentration de la solution à analyser
Hr : teneur en eau et en composés volatils
D : absorbance spécifique
V.2.4. Extraction et analyse des composés volatils des stigmates frais et sec par
HD/CPG-SM
V.2.4.1. Stigmates frais
Les stigmates frais (11 g), provenant de la production de 2002 (7 échantillons,
17CL à 30CL, 24DL et 28DL, cf. V.2.1, Tableau 4) sont placés, le jour suivant leur réception,
dans une cellule en verre de 350 mL (préalablement lavée à l’eau chaude), balayée par un
courant d’hélium de 30 mL/min. Les composés volatils sont piégés sur du tenax TA (130 mg)
pendant 15 min, l’adsorbant ayant été préalablement conditionné dans un four à 240°C sous
un débit d’azote de 60 mL/min pendant 2h30 (Figure 1).
Piège tenax He
Cellule
en verre
He
Stigmates
Figure 1. Piégeage et concentration des composés volatils libérés par les stigmates.
Le piége est introduit dans un injecteur chisa (SGE) dans un chromatographe en phase
gazeuse (HP 5890, Hewlett Packard, France), muni d’une colonne apolaire (BPX5 60 m, 0,32
mm d.i., 1 µm e., SGE, France), couplé à un spectromètre de masse (HP 5971, Hewlett
238
Packard, France), le temps de désorption étant de 3 min. L’ionisation est réalisée par impact
électronique à 70eV. La température de l’injecteur était de 210°C, celle du détecteur de
300°C. La température du four débutait à 40°C et augmentait jusqu’à 290°C à 5°C/min (20
min). La pression en tête de colonne était de 1,5 bars.
Les n-alcanes (C5-C18) ont été piégés puis injectés dans les mêmes conditions
chromatographiques. L’identification a été réalisée à l’aide des indices de rétention, des
librairies NIST 98 (Agilent, France) et WILEY (Hewlett Packard, France) et de la littérature.
V.2.4.2. Stigmates secs

Le safran (~ 0,2 g, mmin=0,17 g, mmax=0,20 g, variations dues à la quantité
d’échantillon fournie par le producteur), provenant de la production de 2002, (12
échantillons : de 14CL à 30CL, de 14CP à 28CP et 28DL, cf. V.2.1, Tableau 4), est introduit
dans une cellule en verre de 70 mL, préalablement lavée à l’eau chaude. Les temps
d’équilibrage et de piégeage sont de 15min, le débit d’hélium étant de 30 mL/min (Figure 1).
Le même piége a été utilisé pour des safrans récoltés le même jour. Le piège est introduit dans
l’injecteur chisa du CPG-SM et désorbé pendant 3 min. La température de l’injecteur était de
240°C, celle du détecteur de 300°C. Le four était initialement à 40°C (1 min) puis sa
température augmentait de 5°C/min jusqu’à 140°C et de 3°C/min jusqu’à 240°C. La pression
en tête de colonne était de 1,5 bars.
Les n-alcanes (C5-C18) ont été piégés puis injectés dans les mêmes conditions
chromatographiques. L’identification a été réalisée à l’aide des indices de rétention, des
librairies NIST 98 (Agilent, France) et WILEY (Hewlett Packard, France) et de la littérature.
Likens-Nickerson et CPG-SM
V.2.5.1. Evaluation de la teneur en eau et en composés volatils selon la norme ISO/TS
3632 (Hr)
Les stigmates (~ 3 g), provenant de la récolte de 2003, ont été analysés dans les mêmes
conditions que celles décrites au paragraphe V.2.3.
V.2.5.2. Séchage des stigmates

Les stigmates (3 g) ont été répartis dans une boîte de pétri, en plastique tapissée par du
papier sulfurisé, préalablement tarée. La boîte a été placée dans une étuve non ventilée à
35°C. Après une nuit, l’échantillon avait un aspect très sec.
239
V.2.5.3. Extraction des composés volatils des stigmates frais et secs

Les stigmates (3294,84 mg pour le frais et 1089,62 mg pour le sec) ainsi que de l’eau
distillée (60 mL) sont introduits dans un ballon de 100 mL. De l’éther diéthylique (50 mL)
ainsi que quelques grains de pierre ponce sont introduits dans le second ballon de 100 mL. Le
montage est fermé (Figure 2).
vapeurs de
solvant vapeurs d’eau +
composés volatils
chambre de
mélange
solvant enrichi en
eau appauvrie en
composés volatils
composés volatils
ballon 50 mL
(solvant) ballon 100 mL
(eau + matière végétale)
Figure 2. Appareillage de type Lickens-Nikerson.
Le milieu eau/stigmates a été chauffé jusqu’à ébullition de l’eau. Le deuxième ballon

contenant l’éther a alors était mis en chauffe. L’ébullition et le reflux sont régulés afin que les
vapeurs d’éther ne soient pas en excès par rapport à celles de l’eau dans la chambre de
mélange. Après 3h de reflux, le chauffage est arrêté. Lorsque les ballons sont froids, le
système est remis à pression atmosphérique. L’éther présent dans le système, (environ 5 mL)
a été récupéré dans le ballon d’éther initial auquel est ajouté à l’aide d’un pipette man l’étalon
interne, (Cadwallader et al., 1997), le carvacrol ([499-75-2], Adrich, > 98%, 200 µL d’une
solution éthérée à C = 1,026 g/L). L’extrait est évaporée sous azote à l’aide d’un Kuderna-
Danish, jusqu’à 1 mL puis analysé par CPG-SM.
V.2.5.4. Analyse des composés volatils des stigmates frais et sec

Les extraits (2 µL) ont été injectés en CPG-SM (HP 5890/5971, France) muni d’une
colonne apolaire (BPX5, 50 m, 0,25 mm d.i., 1 µm e., SGE, France). La température de
l’injecteur était de 220°C (split de 10mL/min), celle du détecteur de 250°C. Le four était à
90°C et sa température augmentait de 9°C/min jusqu’à 260°C. Le débit d’hélium était de 1,5
mL/min. Les n-alcanes (C5-C18, 0,1 µL) ont été injectés dans les mêmes conditions
240
chromatographiques (split 100 mL/min). L’identification a été réalisée à l’aide des indices de
rétention, des librairies NIST 98 (Agilent, France) et WILEY (Hewlett Packard, France) et de
la littérature.
SPME/CPG-SM/ODP
V.2.6.1. Choix de la fibre SPME
Les stigmates secs (0,17 g, 28CP de 2002, cf. V.2.1, Tableau 4), ont été placés dans un
flacon en verre (10 mL), fermé hermétiquement par un septum en téflon. Les différentes
fibres (Tableau 5), après avoir été conditionnées selon les indications mentionnées par le
fabriquant, ont été introduites dans l’espace de tête (en anglais : headspace) du safran. Les
composés volatils ont été piégés à des temps, t, compris entre 0 et 3h, à température ambiante.
Tableau 5 Type de fibres SPME.

Fibre (supelco) Polymère Type Polarité
100µm PDMS Polydiméthylsiloxane Absorbant Apolaire
75µm CAR-PDMS Carboxen-PDMS Adsorbant Bipolaire
65µm PDMS-DVB Divinylbenzene Adsorbant Bipolaire
65µm CW-DVB Carbowax Adsorbant Polaire
La fibre est désorbée, pendant 3 min, dans l’injecteur du CPG-SM (Agilent

6980/5973N, France) muni d’une colonne apolaire (DB5ms, 30 m, 250 µm d.i., 0,25 µm e.,
SGE, France). La température de l’injecteur était de 240°C et celle du détecteur de 280°C. La
programmation du four débutait à 40°C (1 min) puis augmentait de 5°C/min jusqu’à 140°C et
de 3°C/min jusqu’à 240°C. Le débit d’hélium était de 1,5 mL/min.
V.2.6.2. Extraction et analyse des composés volatils

Les stigmates secs (0,2 g), provenant de la production de 2003 (12 échantillons, cf.
V.2.1, Tableau 4) et de l’étranger (Espagne, Maroc, Grèce et Iran, cf. V.2.1), ont été placés
dans un flacon de verre (10 mL), fermé hermétiquement par un septum en téflon. Après
introduction de la fibre SPME CAR-PDMS 75 µm (supelco) dans l’headspace du safran,
préalablement conditionnées, les composés volatils ont été piégés pendant une heure à
température ambiante.
La fibre est désorbée, pendant 3 min, dans l’injecteur du CPG-SM (Agilent
6980/5973N, France, ionisation par impact électronique, 70eV) sur une colonne apolaire
(DB5ms, 30 m, 250 µm d.i., 0,25 µm e., SGE, France) et couplée à l’ofactométrie (1/2,
Gerstel-ODP2, RIC, France). La température de l’injecteur (split 7,2 :1) était de 260°C celle
241
du détecteur était de 280°C. La programmation du four débutait à 40°C (1 min) puis

augmentait de 5°C/min jusqu’à 100°C et de 3°C/min jusqu’à 125°C et de 6°C/min pour
atteindre 240°C. Le débit d’hélium était de 1,4 mL/min.
Les n-alcanes (C5-C18, 0,1 µL) ont été piégés sur la fibre CAR-PDMS puis injectés dans
les mêmes conditions chromatographiques. L’identification a été réalisée à l’aide des indices
de rétention, des librairies NIST 98 (Agilent, France) et WILEY (Hewlett Packard, France) et
de la littérature. De 3 à 10 répétitions ont été effectuées pour chaque échantillon. Les
traitements statistiques des données ont été effectués à l’aide du logiciel Unistat (Microsoft) et
de Unscrambler (Camo, France).
V.2.6.3. Analyse olfactométrique
V.2.6.3.1. Les échantillons

Les échantillons de safran du Quercy utilisés pour caractériser les odeurs clefs de
l’épice ont été sélectionnés par un juge entraîné. Les huit échantillons, les plus représentatifs,
ont été retenus : 21A, 22A, 24A, 25A, 23B, 24B, 26B et 28B (cf. V.2.1, Tableau 4).
V.2.6.3.2. Les juges

Treize sujets, neuf femmes et quatre hommes présents dans notre laboratoire et de
moyenne d’âge 25 ans, se sont portés volontaires pour participer à deux séances de CPG-ODP
par semaine. Il a été précisé au panel de ne pas se parfumer le jour de l’analyse et de
s’abstenir, pendant au moins une heure précédant la séance, de toute prise de nourriture, de
tabac et de boissons autres que de l’eau.
V.2.6.3.3. L’analyse
La méthode CPG-O choisie est la fréquence de détection. Elle ne nécessite pas
d’entraînement particulier des juges, ces derniers étant alors facilement interchangeables,
(Van Ruth et Roozen, 2004).
V.2.6.3.3.1. Familiarisation et génération des pôles descriptifs

Néanmoins, deux séances préparatoires ont permis aux juges de se familiariser à la
technique de respiration (sortie olfactive), au logiciel d’acquisition, (Janssens et Roozen,
1991) et à l’OID. Le logiciel d’acquisition utilisé est SNIF (SNIF software, Wageningen
University) qui permet d’indiquer, à l’aide du clavier d’ordinateur, le début et la fin d’une
zone odorante. L’OID (Olfactory Intensity Device) est un bouton poussoir permettant de
marquer le chromatogramme par un trait au début de la zone odorante, Figure 3, et facilite
ainsi l’identification du composé responsable de l’odeur sur le chromatogramme CPG-SM.
242
Les juges devaient appuyer simultanément sur une touche du clavier d’ordinateur, afin de
déclencher le logiciel SNIF, et sur le bouton poussoir, pour marquer le chromatogramme,
lorsqu’ils détectaient une zone odorante. Les juges ont analysé l’effluant (cf. V.2.6.2) entre 0
et 26 min (sortie de la colonne et détection SM du dernier composé).
Abundance
TIC: P5AD24B6.D
800000
750000
700000
650000
600000
550000
500000
450000
400000
350000
300000
250000
200000
150000
100000
Abundance
50000
2.00 4.00 6.00 8.00 10.0012.0014.0016.0018.0020.0022.0024.0026.00

Time--> Signal: P5AD24B6.D\AIB1A.CH
3e+07
2.5e+07
2e+07
1.5e+07
1e+07
5000000
0
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00
Time-->
Figure 3. Chromatogramme d’un échantillon de safran et son marquage à l’aide de l’OID.
Au cours de ces deux séances d’analyses, réalisées sur des échantillons de safran
riches en notes aromatiques (24B et 28B, cf. V.2.1, Tableau 4), une liste de termes descriptifs
a été générées par les juges pour chaque zone odorante perçue. Lors d’une réunion de groupe
des juges, des standards leur ont été présentés (Tableau 6) et l’ensemble des attributs ont été
regroupés par consensus en 15 pôles descriptifs : "beurrée", "piquant/âcre", "végétale",
"animale", "grillée", "terreuse", "épicée", "florale", "fruitée", "agrûme/fraîche", "foin",
"boisée", "douce", "pain cuit", "soufrée" et "indéterminée", tout en laissant aux juges la
possibilité de qualifier une odeur d’"interminée", si elle ne correspondait à aucun pôle
descriptif prédéfini.
243
Tableau 6. Odeurs perçues par les juges et l’odeur de référence proposée.

Odeurs perçues par les Odeurs de Odeurs perçues par Odeurs de
juges références/Produita les juges références/Produita
Safranal
Acide isobutyrique
([116-26-7], Aldrich, >
Epicé (safran poivré) Animale ([79-31-2], Aldrich >
88%)
99%)
Poivreb,c,d
Amande grilléeb
Cacahouète grilléeb
Acide acétique
Piquant/Acre Grillé/Brûlé/Fumé Café grilléb
(commercial alimentaire)
Noisette grilléeb
Fuméb
Caramelb
Terreux (moisi sous-bois) géosminea Sucré (doux)
Vanilled
Butan-2,3-dionea
Beurré (gras) Foin Pailleb
Beurre fraisb
Cis-hex-3-ènola
Herbe/Végétal Fruité Butyrate d’éthylea
Odeur complexe de verdurec
Florale Linaloola Pain grillé Acétyl-2-pyrazineb
Pomme de terre bouillie
Méthionala agrûme Citronb
(soufré)
α-pinènea
Boisé
Cédreb,c
a
Le champ des odeurs (Jaubert et al., 1987b; a)
b
Le nez du café, cLe nez des champignons, dLe nez des épices, (Lenoir, 1997c; a; b)
V.2.6.3.3.2. L’analyse
Lors des séances d’analyse, les juges signalaient la détection olactive en appuyant sur
un bouton poussoir et au moyen du logiciel SNIF. Ce dernier demandait également aux juges
d’attribuer, en fin de détection, un des 15 pôles descriptifs définis précédemment selon leur
perception. Chaque échantillon (8) a été senti par dix juges, trois juges de réserve ayant été
entraînés en cas d’indisponibilité.
Une étude statistique élémentaire du nombre moyen de réponses (odeurs senties) par
juge, tous échantillons confondus, a montré une homogénéité correcte (Figure 4).
244
Moyenne
Et
Déviation standard
juges
Figure 4. Moyenne et déviation standard du nombre de réponses (odeurs senties) pour chaque juge,
tout échantillons confondus.
Après la construction des aromagrammes par addition des détections, seules les odeurs
dont la fréquence de détection était supérieure à deux ont été prises en compte (2/10
réponses). Les traitements statistiques ont été effectués à l’aide du logiciel Unscrambler
(Camo, France).
V.2.7. Analyse sensorielle du safran

V.2.7.1. La préparation des échantillons
Le développement du vocabulaire a été effectué sur des safrans du Quercy récoltés en
2001. L’analyse sensorielle a été réalisée sur des safrans du Quercy récoltés en 2003 : 21A,
22A, 23A, 24A, 25A, 26A, 23B, 24B, 26B, 28B, 30B (cf. V.2.1, Tableau 4) auxquels a été
ajouté un safran étranger provenant d’Iran. Les échantillons de safran se présentaient sous
forme de stigmates entiers, longs et fins, conservés depuis leurs récoltes, à l’abri de la
lumière, dans des flacons hermétiques.
Les échantillons (0,25 g) ont été introduits dans des piluliers en verre transparent (30
mL) d’ouverture assez large (diamètre 3 cm), fermés hermétiquement par un bouchon en
polyéthyléne. Les piluliers ont été recouverts de papier d’aluminium afin d’éviter toute
exposition à la lumière entre chaque séance d’analyse et ont été conservés à 20°C dans la salle
d’analyse sensorielle.
V.2.7.2. Les juges

Huit femmes et trois hommes, âgés entre 20 et 40 ans (31 en moyenne), appartenant au
panel sensoriel du LCAI mais novices dans l’évaluation sensorielle du safran, constituaient le
jury. Il a été précisé au panel de ne pas se parfumer le jour de l’analyse et de s’abstenir
245
pendant au moins une heure précédent la séance de toute prise de nourriture, de tabac et de
boissons autres que de l’eau.
V.2.7.3. L’analyse
L’analyse sensorielle de type Analyse Quantitative Descriptive a été réalisée avec 11
juges, qui ont évalué l’intensité de descripteurs, définis au préalable, sur des échelles
d’intensité non structurées, afin de déterminer le profil sensoriel des échantillons de safrans.
La procédure, suivie lors de cette étude, est présentée ci-dessous.
V.2.7.3.1. Procédure d’évaluation sensorielle des échantillons

La salle d’analyse sensorielle est fermée, en surpression par rapport à l’extérieur, à
température constante, et peut accueillir quatre sujets simultanément dans des cabines
séparées. Les essais analytiques ont été effectués sur papier et les échantillons ont été
accompagnés systématiquement d’un verre d’eau.
Les échantillons de safran, codés, ont été présentés aux juges sur un plateau par 2 ou 4
selon les essais (Figure 5).
Figure 5. Echantillons de safran
L’évaluation, d’une durée de 15 min environ, a été réalisée en deux étapes :

• l’évalution de l’arôme : les panélistes agitaient doucement le flacon afin de ne pas
casser les longs stigmates puis enlevaient le bouchon afin de sentir l’intensité
aromatique globale suivie des notes odorantes distinctes émanant du safran.
• L’évaluation de la couleur : les panélistes déterminaient la couleur à travers le flacon.
Entre chaque évaluation, les piluliers ont été rebouchés hermétiquement et recouverts de
papier d’aluminium.
V.2.7.3.2. Déroulement de l’étude sensorielle

Une première réunion a été réalisée dans le but d’informer les panélistes du sujet
d’évaluation. Puis l’analyse s’est déroulée en quatre phases : une phase de familiarisation puis
de développement de vocabulaire et d’entraînement et une dernière d’analyse. L’échantillon
iranien a été introduit uniquement au moment de l’épreuve analytique.
246
V.2.7.3.2.1. Familiarisation
Deux tests ont été réalisés afin de familiariser les panélistes avec la salle et les
procédures de l’analyse sensorielle : un test de classement d’intensité et un test
d’apprentissage d’échelle.
Le test de classement d’intensité odorante a été réalisé sur deux produits le linalool
([78-70-6], Fluka, > 95%) et le safranal ([116-26-7], Aldrich, > 88%), composés majoritaires
dans le safran frais et sec, à des dilutions de 10, 100, 500 et 1000 % dans du propan-1,2-diol.
Chaque solution (4 gouttes) a été déposée sur un coton dans un flacon en verre fumé, fermé
hermétiquement. Les 4 solutions diluées et un blanc devaient être classés en fonction de leur
intensité croissante.
Le test d’apprentissage d’échelle a été réalisé sur quatre produits, le 2-phényléthanol
([60-12-8], Fluka > 99%), le méthional ([3268-49-3], Fluka), l’acide isovalérique ([503-74-2],
Fluka > 98%) et l’acide acétique (commerciale alimentaire), composés présents dans les
extraits headspace de safran, à des dilutions de 10, 100, 500 et 1000 % dans du propan-1,2-
diol. Chaque solution (4 gouttes) a été déposée sur un coton dans un flacon en verre fumé,
fermé hermétiquement. L’intensité de chaque dilution et d’un blanc devaient être notées sur
des échelles structurées allant de 0 à 5.
Les résultats ont permis d’évaluer la sensibilité des panélistes aux notes proposées et
leur aptitude à classer des échantillons en fonction de leur intensité.
V.2.7.3.2.2. Développement du vocabulaire

Après cette familiarisation, la phase de développement du vocabulaire a été réalisée en
deux séances effectuées en cabine. Lors de cette évaluation, deux échantillons différents et
représentatifs du safran du Quercy ont été présentés en même temps à chaque juge afin qu’ils
puissent les comparer entre eux. Les juges ont senti et observé les échantillons selon la
procédure établie précédemment et ont développé une liste de termes relatifs à l’odeur perçue
et à l’apparence du safran. L’odeur a été définie comme étant une propriété organoleptique
perceptible par l’organe olfactif en flairant certaines substances volatiles et l’apparence
comme étant l’ensemble des perceptions visuelles du produits : aspect et couleur. Les
panélistes pouvaient utiliser des qualificatifs de leur libre choix.
V.2.7.3.2.3. Réduction des descripteurs et entraînement

Tous les termes décrits ont été regroupés. Les descripteurs les plus fréquemment
employés (50) ont été sélectionnés et regroupés par catégories. Les juges ont été réunis et 17
termes caractérisant l’odeur ont été sélectionnés. A ceux issus de la littérature, (Cadwallader,
247
2002), ont été ajoutés, par consensus, ceux décrits par les juges ainsi que "l’intensité
odorante" et les deux descripteurs relatifs à la couleur, "rouge" et "marron". Au cours de cette
réunion, des références d’odeurs ont été présentées afin d’aider les sujets dans le choix des
termes (Tableau 7).
Tableau 7. Odeurs perçues par les panélistes et l’odeur de référence proposée.

Odeur perçue par les Odeur de Odeur perçue par les Odeur de
panélistes références/Produita panélistes références/Produita
Amande grilléeb
Safranal
Cacahouète grilléeb
([116-26-7], Aldrich, >
Epicé (safran poivré) Grillé/Brûlé/Fumé Café grilléb
88%)
Noisette grilléeb
Poivreb,c,d
Fuméb
Acide acétique Caramelb
Piquant/Acre Sucré (doux)
(commercial alimentaire) Vanilled
Terreux (moisi sous-bois) géosminea Foin Pailleb
Butan-2,3-dionea Champignonc
Beurré (gras) Champignon
Beurre fraisb Moisic
Cis-hex-3-ènola
Herbe/Végétal Odeur complexe de Miellé Mielléb,c
verdurec
Fruité (citronné
Florale Linaloola Citronb
agrûme)
Pomme de terre bouillie Méthionala Réglisse Réglisseb
α-pinènea
Boisé Aigre/Fermenté -
Cédreb,c
Camphrea
Mentholé/Camphré
Menthe poivréed
a
Le champ des odeurs (Jaubert et al., 1987b; a)
b
Le nez du café, cLe nez des champignons, dLe nez des épices, (Lenoir, 1997c; a; b)
Suite à cette réunion de groupe, un essai de notation a été réalisé sur deux séances en
cabine. Pour les deux évaluations, les quatre mêmes échantillons, représentatifs du safran du
Quercy, ont été présentés aux juges, randomisés selon un plan équilibré utilisant les matrices
définies par MacFie, (MacFie et al., 1989). Les sujets ont évalué l’intensité de chacun des
descripteurs de la liste générée en traçant une marque sur une échelle non structurée de 10 cm
encochée aux deux extrémités par les indications « peu » et « beaucoup ».
Peu Beaucoup
L’intensité odorante globale a été évaluée en premier, à l’ouverture du flacon, puis ont
été notées les intensités des odeurs perçues et celle de la couleur en dernier. Une analyse
248
statistique, ANOVA et ACP, réalisée à l’aide des logiciels Unistat (Microsoft) et Unscrambler
(Camo, France), ainsi qu’une nouvelle réunion de groupe des juges ont permis de réduire le
nombre de descripteurs en éliminant les termes redondants et corrélés entre eux. (Les deux
descripteurs "pomme de terre bouillie" et "champignon" ne sont pas discriminant (p = 0,89 et
0,88 respectivement)). Au cours de cette réunion de groupe, les références ont été à nouveau
présentées aux sujets. Dix descripteurs ont finalement été retenus : "épicé", "terreux",
"renfermé", "grillé", "fumé", "piquant", "boisé", "sucré", "beurré" et "foin/Herbe/Végétal",
auxquels ont été ajoutés l’"intensité odorante" et les couleurs "rouge" et "marron".
Suite à cette réunion en groupe, un essai de notation a été réalisé sur deux séances en
cabine avec deux répétitions de deux échantillons, représentatifs du safran du Quercy. Les
sujets ont utilisé la liste des 13 descripteurs sélectionnés et ont procédé comme précédemment
pour l’évaluation. Un traitement statistique par ANOVA et ACP a été établi afin de
déterminer la pertinence des descripteurs et la répétabilité des juges. Une définition a été
attribuée par consensus des juges, pour chaque descripteur (Tableau 8) à l’aide des références
d’odeurs déjà sélectionnées, Tableau 7.
Tableau 8. Définition des descripteurs de l’analyse sensorielle du safran du Quercy.

Descripteurs Définition
Intensité globale Intensité odorante des stigmates perçue juste après ouverture du flacon.
Odeur de mélange d’épices regroupant les notes "poivrée", "vieille herbe de
Epicé
provence" et "camphrée".
Terreux Odeur de serpillière humide, de terre humide et de sous-bois.
Renfermé Odeur de cave et de poussière.
Grillé Odeur de pain grillé ou de viande grillée.
Fumé Odeur de cendre froide dans la cheminée.
Acide acétique, vinaigre. Sensation physique de pénétration dans les cavités
Piquant
nasales. Odeur irritante.
Boisé Odeur de planche, de bois fraîchement coupé, de menuiserie et d’encaustique.
Sucré Odeur douce, de barbe à papa, de bonbons ou de miel.
Beurré Odeur de gras, lourde et de beurre fondu.
Foin/Végétal/Herbe Odeur d’herbe sèche fraîchement coupée (ni vert ni sec)
Rouge -
Marron -
Les panélistes ont été conviés à deux séances en cabine ayant pour but de les
familiariser avec les définitions établies précédemment. Une feuille, sur laquelle était inscrites
les définitions, a été présentée aux juges en cabine avec les références d’odeurs associées.
Un essai de notation a été réalisé en cabine sur deux séances. Lors des deux
évaluations, les quatre mêmes échantillons ont été présentés aux juges, randomisés à chaque
session selon un plan équilibré défini par MacFie, (MacFie et al., 1989), avec la liste des
définitions. Des courbes de répétabilité des juges sur la notation de l’intensité des
249
descripteurs, au cours de deux séances (sur des répétitions d’échantillons), ont été établies afin
de déterminer leur performance. Tous les panélistes ont été jugés répétables.
La réduction du nombre de descripteurs et l’entraînement des juges a nécessité trois
réunion de groupe des juges, 6 essais de notations en cabine ainsi que 2 familiarisation en
cabine avec les définitions des descripteurs, et deux traitements statistiques d’ANOVA et
d’ACP.
V.2.7.3.2.4. L’Analyse Descriptive Quantitative

La dernière étape correspond à l’analyse réelle des échantillons sur la base de la liste
des descripteurs d’odeurs (11) et de couleur (2) générée. Les 12 échantillons ont été analysés
deux fois. Quatre échantillons ont été présentés aux juges à chaque séance. Chaque
échantillon a été évalué indépendamment l’un après l’autre de façon monadique. L’analyse
des 24 échantillons (4 x 6) a nécessité 6 séances, réalisées sur une semaine. L’ordre de
présentation des safrans, sur l’ensemble des 6 séances, a été tiré au hasard. Ainsi, à la
différence des séances d’entraînement précédentes, un même échantillon a pu être présenté
deux fois lors d’une même séance d’évaluation. Au sein d’une même séance, les échantillons
sont évalués par les juges dans un ordre judicieusement choisi de sorte qu’aucun juge ne sente
jamais les échantillons dans le même ordre (MacFie et al., 1989). L’analyse a été réalisée en
cabine individuelle selon la procédure établie précédemment. L’évaluation d’intensité a été
réalisée sur l’échelle non structurée définie lors de l’entraînement.
V.2.7.3.2.5. Traitements des données

L’intensité de chaque descripteur est donnée par la distance, en cm, entre l’extrémité
gauche de l’échelle et la marque inscrite par le sujet. L’échelle mesurant 10 cm, les notes
peuvent varier de 0 à 10. Cependant, le bruit de fond a été évalué entre 0 et 1 cm et la
saturation entre 9 et 10 cm. Les valeurs ont été ramenées à 100 en vue d’une meilleure
lisibilité des résultats.
Sur les données sensorielles ainsi obtenues, des traitements statistiques ont été effectués :
• L’analyse de variance, ANOVA, par les logiciels Unistat (Microsoft) et XLSTAT
(Micrsosoft) afin de déterminer l’effet juge, l’effet produit et les interactions juges ×
produits.
• L’analyse en composante principale par le logiciel Unscrambler (Camo, France) afin
de représenter les variables sur un minimum d’axes.
250
• L’analyse PLS par le logiciel Unscrambler (Camo, France) afin de représenter les
variables actives (descripteurs) en présence d’une ou plusieurs variables illustratives
(Hr, taux d’humidité résiduelle, C, crocine).
V.3. CARACTERISATION DES FEUILLES, DES FLEURS ET DES BULBES

V.3.1. Echantillonnage
Les feuilles, encore vertes mais jaunes sur la pointe, ont été récoltées à leur base en
2003 (le 29/04/03) et en 2004 (le10/05/04 et le 11/05/04). Lorsque cela a été nécessaire, elles
ont été conditionnées dans des sacs en aluminium fermés hermétiquement sous azote stockés
en chambre froide (-24°C).
Les fleurs ont été récoltées après émondage en 2002 (le 14/10/02), en 2003 (le
27/10/04) et en 2004 (le 18/10/04 et le 26/10/04). Les fleurs ne se conservent pas
correctement par congélation, leur taux d’humidité étant trop important.
Les bulbes, arrachés aux mois de juin, ont été reçus en août 2003 et en septembre
2004. Lorsque cela a été nécessaire, les bulbes ont été conditionnés dans des sacs en
aluminium, fermés hermétiquement, sous azote et en chambre froide (-24°C). Avant toute
manipulation, les bulbes ont été débarrassés de leur filasse.
V.3.2. Composition de la matière végétale

V.3.2.1. Détermination de la matière sèche (MS)
Une masse m d’échantillon a été placée dans une coupelle en aluminium ou dans un
creuset, préalablement séché et refroidit dans un dessiccateur, de tare t. L’ensemble a été mis
à l’étuve à 103°C, jusqu’à l’obtention d’une masse constante. Après refroidissement dans un
dessiccateur, l’ensemble de masse M0 a été pesé. Le pourcentage de matière sèche a été
déterminé par le rapport : MS (%) = 100 × ( Mo − t ) / m et l’humidité relative :
Hr (%) = 100 − MS
Pour chaque détermination suivante, la matière analysée a été préalablement séchée
jusqu’à un taux d’humidité < 10% (étuve à 103°C) puis broyée à l’aide d’un broyeur Cyclotec
(1093 Sample mill, Foss Tecator) jusqu’à une granulométrie de 1 mm.
V.3.2.2. Détermination de la matière minérale (MM)

L’échantillon sec préalablement obtenu et son creuset (de tare t) ont été placés dans un
four et portés à 550°C pendant 3h. Après refroidissement dans un dessiccateur, l’ensemble de
251
masse Mm a été pesé. Le pourcentage de matière minérale a été déterminé par le rapport :
MM = 100 × ( Mm − t ) /( Mo − t ) .
V.3.2.3. Dosage des éléments pariétaux

La méthode utilisée est celle décrite par Van Soest and Wine, encore appelée méthode
ADF/NDF. Il s’agit d’une méthode gravimétrique basée sur la différence de solubilité des
différents constituants dans deux types de détergents.
D’une part le détergent neutre ou NDF (Neutral Detergent Fiber), à base d’EDTA, solubilise
l’ensemble des constituants non pariétaux, notamment les protéines et les pectines. Le résidu
insoluble N représente la somme des constituants hémicelluloses + lignine + cellulose.
D’autre part, le détergent acide ou ADF (Acid Detergent Fiber), à base de CTAB et d’acide
sulfurique dilué, solubilise l’ensemble des composés non–pariétaux et les hémicelluloses. Le
résidu insoluble A correspondant est donc constitué de lignine + cellulose. L’attaque des
lignines du résidu A par un oxydant puissant, le permanganate de potassium, permet de
récupérer un résidu C ne contenant dans sa fraction organique que de la cellulose.
L’obtention de ces différents résidus permet, après calcination des échantillons de ne tenir
compte que de la fraction organique et de calculer, par différence, le pourcentage massique de
chacun des composés pariétaux. L’hypothèse émise est que le pourcentage de matière
minérale après ADF est égal à celui après attaque NDF.
Teneur en cellulose = C
Teneur en lignine = A-C
Teneur en hémicellulose = N-A
Les réactions d’attaque de la matière végétale ont été effectuées dans des frittés
spéciaux de porosité 2, prévus pour s’adapter sur un système Fibertec M2 (Fibertec SystemM,
1017 hot extractor, FOSS) équipé d’un dispositif de chauffage et de reflux, et qui permet de
faire l’ensemble des manipulations sans avoir à transvaser l’échantillon. La matière végétale
finement broyée (1g) a été introduite dans un fritté. Le réactif ADF ou NDF (100 mL) a été
introduit puis l’ensemble a été porté à ébullition pendant 1h. A l’issue, après filtration, la
matière a été abondamment rincée à l’eau bouillante, jusqu’à disparition de la mousse. Après
séchage et pesée, le fritté ayant subi l’attaque ADF, a été soumis à une deuxième attaque par
une solution mixte, à froid, pendant 90 min, afin de solubiliser les lignines. Après filtration, le
rinçage a été effectué à l’aide d’une solution déminéralisante, jusqu’au blanchiment total des
252
fibres restantes (30 min maximum). Le résidu a ensuite été lavé à l’éthanol 80% puis à
l’acétone.
Préparation du réactif NDF :
60 g de lauryl sulfate de sodium + 37,22 g d’EDTA + 9,12 g de phosphate disodique + 13,72
g de borate de sodium décahydraté + 18,6 g d’éthylène glycol monoéthyl éther.
Ces composés ont été introduits dans une fiole de 2L. Après ajout d’1L d’eau distillée, le
milieu a été agité à l’aide d’un barreau aimanté. Quelques gouttes d’octanol permettaient
d’éviter l’apparition de mousse. La fiole a ensuite été complétée jusqu’au trait de jauge.
Préparation du réactif ADF :
40g de CTAB + 53,6g d’acide sulfurique concentré.
L’acide a été ajouté, goutte à goutte, dans une fiole de 2L, remplie à moitié d’eau distillée. Le
CTAB a été introduit dans la fiole qui a alors été complétée jusqu’au trait de jauge.
Préparation de la solution de permanganate de potassium saturé :
Le KMnO4 (50g) a été dissout dans 1L d’eau distillée dans une fiole jaugée.
Préparation de la solution mixte :
2 volumes de solution de KMnO4 saturée (50g/L), préparée précédemment, ont été ajoutés à 1
volume de solution tampon (6 g de Fe(NO3)3, 9 H2O + 0,15 g de AgNO3 dans 100 mL d’eau
distillée + 500 mL d’acide acétique glacial + 5 g d’acétate de potassium + 400 mL de tert-
butanol)
Préparation de la solution déminéralisante :
50 g d’acide oxalique dihydrate + 700 mL d’éthanol à 95% + 50 mL d’HCl 12N + 250 mL
d’eau distillée ont été introduits dans un flacon et homogénéisés.
V.3.2.4. Détermination de la teneur en hydrosolubles

L’échantillon (mi ~ 1g, dont la matière sèche, MS, est déterminée comme
précédemment, V.3.2.1) a été introduit dans un fritté spécial de porosité 2 et de tare t, prévu
pour s’adapter sur un système Fibertec M2, (Fibertec SystemM, 1017 hot extractor, FOSS),
équipé d’un dispositif de chauffage et de reflux, et qui permet de faire l’ensemble des
manipulations sans avoir à transvaser l’échantillon. Après ajout d’eau distillé (100 mL), le
milieu a été porté à ébullition pendant 1h puis a été filtré. L’échantillon a été séché à l’étuve à
103°C pendant 12h puis pesé, mf. La teneur en hydrosoluble est calculée selon la formule
suivante: TH (%) = (((mi − t ) × MS ) − (mf − t )) /((mi − t ) × MS ) × 100 . Cette manipulation a été
réalisée en duplicat.
253
V.3.2.5. Détermination de la teneur en amidon
V.3.2.5.1. Visualisation microscopique

Une fine lamelle de bulbe congelé, provenant de la récolte de juin 2004, a été
découpée à l’aide de moëlle de sureau puis déposé sur une lame. Une goutte de réactif de
Gazet a été ajoutée afin de mettre en évidence les grains d’amidon par coloration violette de
ceux-ci. La coupe a été visualisée au microscope (x 40, Nikon Eclipse E 600, Subra, Japan).
V.3.2.5.2. Dosage
Ce dosage a été réalisé par le laboratoire "Lara Europe Analyses" à Toulouse. La
détermination de ce taux a été réalisée par mesure de l’absorbance du glucose libéré par action
d’une enzyme, l’amyloglucosidase, sur l’amidon (Kit 207748, Boehringer Mannheim,
(Boehringer, 1997)).
L’amyloglucosidase (AGS) catalyse l’hydrolyse de l’amidon en glucose à pH=4,6.
AGS HK
Amidon + (n-1) H2O n Glucose, puis, Glucose + ATP G-6-P + ADP
Dans une réaction catalysée par la glucose-6-phosphate-déshydrogénase (G6P-DH), le
glucose-6-phosphate formé (G-6-P) est oxydé spécifiquement en gluconate-6-phosphate en
présence de nicotinamide-adénine-dinucléotide-phosphate réduit (NADPH).
G6P-DH
+
G-6-P + NADPH Gluconate-6-phosphate + NADPH + H+
La formation de NADPH, mesurée par l’augmentation de l’absorbance à 334, 340 ou
365 nm, est proportionnelle à la quantité de glucose libéré par hydrolyse de l’amidon.
Le dosage de l’amidon présent dans la poudre de crocus a été réalisé sur 0,3 g (Hr =
9,8%). Un témoin a permis de certifier la validité de la réponse.
V.3.2.5.3. Température de gélatinisation

L’échantillon (2 g) ainsi que de l’eau distillée (20 mL) ont été introduits dans un tricol
muni d’un réfrigérant et d’une sonde de température. Le milieu, sous agitation magnétique, a
été chauffé à l’aide d’un chauffe ballon régulé, à raison de 2°C/min, jusqu’à la prise en masse
irréversible de la matière, déterminée par l’aspect du milieu lors de prélèvements réguliers.
V.3.2.6. Détermination de la teneur en lipides

L’échantillon (8,5 g) a été placé dans une cartouche adapté à l’appareil « accelerated
solvent extractor » (ASE200, Dionex) qui permet d’extraire les lipides de la matière végétale,
de façon automatisée, à chaud et sous pression. Quatre cycles d’extraction de 10 min ont été
254
effectués à 105°C sous 100 bars. Le solvant utilisé a été le cyclohexane moins toxique que
l’hexane, recommandé par la norme NF V 03-908, (NF V 03-908, 1988). Le filtrat a été
évaporé à sec sous pression réduite. L’extrait obtenu était orangé et gras.
L’identification des acides gras libres présents dans l’extrait est obtenue par
transformation de ces derniers en esters méthyliques suivie d’une analyse chromatographique
en phase gazeuse.
L’extrait lipidique, type huile (0,02 g) a été dilué dans du TBME
(tertiobutylméthyléther, 1 mL). La solution (100 µL) ainsi que du TMSH (hydroxyde de
triméthylsulphonium, 50 µL à 0,5 M dans le méthanol) ont été introduits dans un flacon. La
solution a été homogénéisée puis injectée (1 µL) en chromatographie en phase gazeuse en
mode split 1:100.
Le chromatographe (Varian 3800) est équipé d’un détecteur à ionisation de flamme
ainsi que d’une colonne polaire CP (en anglais Cyano-propyl modified Phases) - select CB
(en anglais Chemically Bonded) for FAME (en anglais Fatty Acid Methyl Esters) fused silica
WCOT (en anglais Wall Coated Open Tubular) 50m, 0,25 d.i., 0,25 e. Le gaz vecteur était
l’hélium (1,2 mL/min). Les températures de l’injecteur et du détecteur étaient de 250°C et le
four était en isotherme à 185°C (40 min) puis augmentait de 15°C/min jusqu’à 250°C (10,6
min). L’injection a été réalisée en triplicat. Les acides gras sont identifiés par injection d’un
mélange d’étalons d’acides gras estérifiés allant du C8 au C22, (Grain Fatty Acid Methyl Ester
Mix, supelco).
V.3.2.7. Détermination de la teneur en protéines

Les protéines sont dosées selon la méthode Kjeldahl (KjeltecTM 2200, FOSS),
(Bradstreet, 1965). L’azote organique présent dans la matière végétale est transformé en
sulfate d’ammonium par minéralisation à haute température, en milieu acide et en présence
d’un catalyseur. Les vapeurs d’ammoniac, obtenues par action d’une base sur l’ammonium,
sont ensuite récupérées et titrées par un acide.
L’échantillon (mi = 200 mg, Hr = 97,2%) a été introduit avec deux pastilles de
catalyseur CuSO4, 5 H2O dans un tube de minéralisation, puis imprégnés par 12 mL d’H2SO4
à 97%. Après une nuit à température ambiante, la minéralisation a été effectuée à 400°C
jusqu’à disparition totale des vapeurs d’acide (45 min). Le milieu était devenu bleu. Une fois
refroidi, et après ajout de 80 mL d’eau distillée et 60 mL d’une solution de soude à 40%, le
milieu a été distillé. Le distillat a été récupéré par bullage dans 30 mL d’une solution d’acide
255
borique à 4%, additionné de vert de bromocrésol et de rouge de méthyle. L’ammoniac a alors

été titré par une solution d’acide chlorhydrique à 0,106 N, préalablement étalonné par de la
soude à 0,1 N. Le virage est déterminé par le changement de coloration de la solution du bleu
au violet.
Le taux d’azote est calculé par la formule suivante :
N (%) = ((V − Vo) × 0,2 × 14,007 / ms × 100
avec
V : volume d’acide utilisé pour la titration de l’échantillon en mL
V0 : volume d’acide utilisé pour la titration des blancs
ms : masse d’échantillon sec en mg (=mi x MS, matière sèche)
Le taux de protéines est donné par le produit du pourcentage total, ainsi déterminé, et
d’un facteur de conversion, dans cette étude, égal à 6,25 (valeur classiquement utilisée dans le
cas de matière riche en protéine).
V.3.2.8. Détermination de la teneur en sucres

Les sucres totaux sont déterminés par la méthode colorimétrique de Dubois, (Dubois
et al., 1956). Chaque solution à analyser (0,6 mL ou 0,6 mL d’eau pour le blanc), introduite
dans un tube à essai, a été additionnée d’une solution phénolique (0,6 mL à 5% (m/m) dans
l’eau) et d’acide sulfurique (3 mL à 97%), donnant une couleur jaune-orangée au milieu. Les
tubes ont été agités vigoureusement au vortex puis conservés à l’obscurité jusqu’à l’obtention
d’une coloration stable. La densité optique de chaque produit a été mesurée à l’aide d’un
spectrophotomètre (Hewlett Packard, 8452A) à 490 nm, longueur d’onde d’absorption
maximale des hexoses.
Des étalons externes sont utilisés selon la nature du produit à analyser. L’amidon étant
majoritairement présent au sein des bulbes, une gamme étalon de D-glucose a été réalisée sur
un intervalle de concentrations de 0 mg/L à 100 mg/L. L’échantillon (10,4 mg de poudre de
bulbe, Hr = 2,8%) a été introduit dans une fiole de 100 mL avec de l’eau distillée (97 mL) et
de l’acide sulfurique concentrée (3 mL à 97%). Cette solution a été placée au Ultrasons
pendant 1h à 60°C afin d’obtenir une solution homogène. Un aliquot de la solution obtenue
(0,6 mL) a été introduit dans un tube à vis ainsi que 600µL de phénol à 5% et 3 mL d’acide
sulfurique concentré. Le milieu a ensuite été traité comme un échantillon classique, méthode
décrite ci-dessus.
256
V.3.3. Caractérisation des composés volatils des fleurs, des feuilles et des bulbes
V.3.3.1. Etude des composés volatils libérés par la fleur (par SPME et HD)
V.3.3.1.1. SPME/CPG-SM
Les fleurs fraîches et émondées (40 g et 100 g, lot de 2004) ont été insérées dans une
cellule en verre (5 L, préalablement lavée à l’eau chaude). Le piègeage de l’headspace par une
fibre SPME, PDMS 100 µm (Supelco), sans équilibrage, a duré de 1h à 2h. La fibre a été
désorbée pendant 3 min dans l’injecteur du CPG-SM (Agilent 6980/5973N, France, ionisation
par impact électronique, 70eV) muni d’une colonne apolaire DB5ms, (30 m, 250 µm d.i., 0,25
µm e., SGE, France). La température de l’injecteur était de 200°C et celle du détecteur de
300°C. Le débit d’hélium était de 1,4 mL/min. La température du four débutait à 40°C puis
augmentait de 3°C/min jusqu’à 85°C (1min) puis de 2°C/min jusqu’à 105 et de 30°C/min
jusqu’à la température finale de 200°C.
V.3.3.1.2. HD/CPG-SM sur plante in vivo
piège
pompe
fleur
piège
Figure 6. Extraction des volatils par HD à l’aide d’une pompe.
La fleur sur pied (2004), est insérée dans une petite cellule (20 mL) munie d’un piège
en tenax TA (130 mg) et d’une pompe (Gerstel GS1, Agilent Technologies) dont le débit était
de 300 mL/min afin de concentrer les effluves. Deux temps de piégeage ont été testés : 20 min
et 45 min. Le piège est désorbé pendant 3 min dans un injecteur chisa (SGE) du CPG-SM (HP
5890/HP5971, Hewlett Packard, France, ionisation par impact électronique, 70eV) muni
d’une colonne apolaire DBO5 (30 m, 25 mm d.i., 0,25 µm e). La température de l’injecteur
était de 240°C et celle du détecteur de 300°C. La température du four débutait à 40°C puis
augmentait de 5°C/min jusqu’à 240°C (10 min). La pression en tête de colonne était de 1 bar.
257
Les n-alcanes (C5-C18, 0,2 µL déposé sur un papier) ont été piégés puis injectés dans les
mêmes conditions chromatographiques. L’identification a été réalisée à l’aide des indices de
la littérature.
V.3.3.2. Hydrodistillation
V.3.3.2.1. Hydrodistillation des bulbes

Les bulbes (2003), débarrassés de leur filasse, ont été décongelés et broyés dans un
mixer (Moulinex super junior) la veille de l’extraction. Le broyat ayant été conservé sous
azote, en chambre froide (-24°C) pendant la nuit, (80 g, Hr = 68,7%), a été introduit dans un
ballon de 1 L avec de l’eau distillée chaude (600 mL) dans un appareil de type Clevenger
(Figure 7).
réfrigérant primaire
réfrigérant
secondaire
huile essentielle
eaux florales de
cohobage
matière végétale
+
eau distillée chaude
Figure 7. Appareil à hydrodistiller de type Clevenger.
Après 8h d’hydrodistillation, (Mariotti et al., 1993), l’huile essentielle, étant solide à

température ambiante, a été extraite par 3 x 20 mL de dichlorométhane de l’appareillage et de
l’eau de cohobage. L’extrait, concentré sous un courant d’azote à l’aide d’un Kuderna-Danish
jusqu’à 1 mL, est limpide et possède une forte odeur de châtaigne. L’hydrodistillation a été
réalisée en triplicat. Les extraits (1 µL) ont été analysés par CPG-SM (HP 5890/HP5971,
Hewlett Packard, France, ionisation par impact électronique, 70eV) sur une colonne DB5ms
(30 m, 0,25 mm d.i., 250 µm, e.). La température de l’injecteur était de 200°C (split 10
258
mL/min) et celle du détecteur de 250°C. Le débit d’hélium dans la colonne était de 0,78
mL/min. La température du four débutait à 50°C et augmentait de 2°C/min jusqu’à 100°C
puis de 4°C/min jusqu’à 250°C (20 min).
Les n-alcanes (C5-C18, 0,1 µL) ont été injectés dans les mêmes conditions
la littérature.
V.3.3.2.2. Hydrodistillation des fleurs

Les fleurs fraîches et émondées (400 g, lot de 2004, Hr = 85,5%) ont été introduites
dans un ballon (5 L) avec de l’eau distillée chaude (3,6 L) dans un appareil de type Clevenger
(Figure 7). Après 3h d’hydrodistillation, (Eddaouiri et al., 1993), l’huile essentielle, étant
présente en très petite quantité et sous forme solide, a été extraite par 3 x 20 mL de
dichlorométhane de l’appareillage et de l’eau de cohobage. L’extrait, concentré sous un
courant d’azote à l’aide d’un Kuderna-Danish jusqu’à 1 mL, est limpide et possède une odeur
florale très intense. L’hydrodistillation a été réalisée en triplicat. Les extraits (1 µL) ont été
analysés par CPG-SM (HP 5890/HP5971, Hewlett Packard, France, ionisation par impact
électronique, 70eV) sur une colonne DB5ms (30 m, 0,25 mm d.i., 250 µm, e.). La température
de l’injecteur était de 200°C (split 10 mL/min) et celle du détecteur de 250°C. Le débit
d’hélium dans la colonne était de 1,3 mL/min. La température du four débutait à 50°C et
augmentait de 2°C/min jusqu’à 100°C puis de 4°C/min jusqu’à 250°C (20 min).
la littérature.
V.3.3.2.3. Hydrodistillation des feuilles
V.3.3.2.3.1. Extraction de 2x8h

Les feuilles congelées à -24°C (800 g, récolte de 2003, Hr = 70,7%), fractionnées en
morceaux de 2 cm, ont été introduites dans un ballon de 10 L avec de l’eau chaude (5 L) dans
un appareil de type Clevenger (Figure 7). Après 8h d’hydrodistillation, temps requis pour
certaines plantes (Mariotti et al., 1993), la présence d’une huile essentielle est constatée. Très
visqueuse et peu abondante, elle a été récupérée avec l’eau de cohobage. L’appareil a été rincé
par du dichlorométhane afin de récolter l’huile essentielle adhérente aux parois. La solution
aqueuse a été extraite par du dichlorométhane (3 x 20 mL). La phase organique a été évaporée
259
par bullage à l’azote à l’aide d’un Kuderna-Danish afin d’obtenir un extrait de 1 mL. Il était
très odorant (note "verte") et de couleur légèrement verte. Les feuilles, immergées dans l’eau,
ont été conservées en l’état jusqu’au jour suivant. Après une nuit, l’hydrodistillation a été
reprise pendant 8h supplémentaire. L’huile essentielle, verte et solide à température ambiante,
et l’eau de cohobage ont été récupérées et l’huile essentielle a été extraite comme
précédemment. L’hydrodistillation a été réalisée en triplicat.
V.3.3.2.3.2. Cinétique d’extraction

Les feuilles congelées à -24°C (800 g, récolte de 2003, Hr = 70,9%) ont été
hydrodistillées comme précédemment. Après une heure d’hydrodistillation puis toutes les
heures pendant 6h, l’eau de cohobage ainsi que l’huile essentielle ont été récupérées et l’huile
essentielle a été extraite par du dichlorométhane comme indiqué précédemment. Les extraits
sont évaporés à l’aide d’un Kuderna-Danish, sous azote jusqu’à 1 mL.
V.3.3.2.3.3. Analyse par CPG-SM

Les extraits (1 µL) ont été analysés par CPG-SM (HP 5890/HP5971, Hewlett Packard,
France, ionisation par impact électronique, 70eV) sur une colonne apolaire (DB5ms, 30 m,
0,25 mm d.i., 0,25 mm e.). La température de l’injecteur était de 200°C (split 10 mL/min) et
celle du détecteur de 250°C. Le four débutait à 50°C puis augmentait de 2°C/min jusqu’à
100°C puis de 4°C/min jusqu’à 250°C (20 min). Le débit d’hélium était de 1,3 mL/min pour
les extraits 2 x 8h et de 0,78 mL/min pour les extraits du suivi d’hydrodistillation.
la littérature.
V.3.3.3. Likens-Nickerson (Figure 2)
V.3.3.3.1. Extraction des fleurs

Les fleurs fraîches émondées (40,3 g, Hr = 85,5%) ont été introduites dans un ballon
(1 L) ainsi que de l’eau distillée (600 mL). Deux types de solvants ont été testés : l’éther
diéthylique et l’hexane. Le solvant (30 mL) a été introduit dans un petit ballon (50 mL). Le
milieu eau/fleur a été chauffé jusqu’à ébullition de l’eau, puis le ballon contenant le solvant a
été mis en chauffe. Le chauffage des deux ballons doit être équilibré afin que les vapeurs de
solvant ne soient pas en excès par rapport à celles de l’eau dans la chambre de mélange. Le
temps d’extraction a été d’1h30, temps déterminé par les données bibliographiques (cf.
260
Annexe I, 2.1.1). Le solvant présent dans le ballon et dans la boucle de l’appareillage a été
récupéré. L’extrait a été concentré sous courant d’azote à l’aide d’un Kuderna-Danish jusqu’à
1 mL. Il est limpide et très odorant. Une solution de 4-nonanol ([5932-79-6], Sigma-Aldrich),
étalon interne, a été ajoutée à l’aide d’un pipette man (5 µL) à l’extrait concentré. Un blanc
d’extraction a été réalisé dans les mêmes conditions opératoires décrites précédemment sans
ajout de matière végétale dans le ballon.
V.3.3.3.2. Extraction des feuilles

Dans un ballon (1 L) ont été introduites des feuilles décongelées et coupées en
morceaux de 2 cm (50 g, Hr = 71,4%) et de l’eau distillée (600 mL). Le second ballon (50
mL) contenait le solvant (30 mL). La boucle de l’appareillage a été remplie par du solvant (10
mL). Le milieu eau/feuille a été chauffé jusqu’à ébullition de l’eau, puis le ballon contenant le
solvant a été mis en chauffe. Le chauffage des deux ballons doit être équilibré afin que les
vapeurs de solvant ne soient pas en excès par rapport à celles de l’eau dans la chambre de
mélange. Deux temps d’extraction ont été testés et préalablement déterminés selon les
données bibliographiques (cf. Annexe I, 2.1.1), 1h30 et 3h, avec deux types de solvant, de
l’éther diéthylique et du pentane. Le solvant présent dans le ballon et dans la boucle de
l’appareillage a été récupéré. Les extraits ont été concentrés à l’aide d’un Kuderna-Danish
jusqu’à 1 mL sous courant d’azote. Les extraits obtenus sont limpides et très odorants. Un
blanc d’extraction a été réalisé dans les mêmes conditions opératoires décrites précédemment
sans ajout de matière végétale dans le ballon.
V.3.3.3.3. Analyse des extraits

L’extrait obtenu a été injecté (1 µL), en mode splitless, en CPG-SM (Agilent
6980/5973N, France, ionisation par impact électronique, 70eV) sur une colonne DB5ms (30
m, 0,25 mm d.i., 250 µm, e.). La température de l’injecteur était de 250°C et celle du
détecteur de 290°C. Le débit d’hélium était de 1,4 mL/min. La température du four débutait à
40°C et augmentait de 5°C/min jusqu’à 280°C (10 min).
la littérature.
261
V.3.3.4. Macération dans l’éther diéthylique et dans l’hexane
V.3.3.4.1. Les fleurs
V.3.3.4.1.1. Extraction et étude par CPG-SM/ODP

Les fleurs (70 g, récolte de 2003, Hr = 84,3%) et le solvant (750 mL) sont introduits
dans un réacteur de 2 L muni d’une agitation mécanique. Les solvants utilisés sont l’éther
diéthylique et l’hexane. Le solvant se colore en jaune, les fleurs devenant violette foncée.
Trois temps de macération ont été testés : 15 min, 30 min et 60 min. L’extrait est filtré sur un
filtre en polyamide. Pour les macérations dans l’éther, le solvant est évaporé à l’air libre puis
sous courant d’azote, pour celles réalisées dans l’hexane, le solvant est évaporé sous pression
réduite à 48°C. L’extrait obtenu est solide, orangé et gras. Les masses obtenues sont indiquées
dans le Tableau 9.
Tableau 9. Masses de concrètes de fleurs (récolte de 2003) obtenues lors des macérations dans
l’éther diéthylique et dans l’hexane.
Solvant Ether diéthylique Hexane
Durée (min) 15 30 60 15 30 60
m (g) 0,32 0,23 0,29 0,22 0,19 0,22
Les cires ont été enlevées à froid par dilution de la concrète (10 mg) dans de l’éthanol
absolu (750 mg). Les extraits ont été filtrés à l’aide d’un filtre en PTFE
(polytétrafluoroéthyléne) 0,45 µm avant toutes analyses en CPG-SM/ODP (Agilent,
6980/5973N, ODP2, Gerstel GmbH, RIC, France). L’ionisation a été réalisée par impact
électronique (70eV). En sortie de la colonne apolaire (DB5ms, 30 m, 0,25 mm d.i., 0,25 µm
e., JW Agilent technologies, USA), l’effluent était séparé en proportion 1 : 2 vers le
spectromètre de masse et vers le nez (sortie olfactive). Le débit d’hélium était de 1,4 mL/min.
Le four débutait à 90°C et augmentait de 5°C/min jusqu’à 280°C (20 min). Les absolues (2
µL) ont été injectées (split 10 mL/min ; température de l’injecteur 200°C et celle du détecteur
290°C). Un juge expert, entraîné sur des stigmates de Crocus sativus et sur les techniques du
sniffing et de l’OID, a évalué les extraits en triplicat (Figure 8). Les odeurs ont été décrites et
leurs intensités déterminées sur une échelle de 0 à 5. Les scores ont été moyennés afin
d’établir un profil aromatique. Les notes dont l’intensité était inférieure à 0,7 n’ont pas été
prises en compte (bruit de fond). Treize catégories ont été définies : "verte", "cacahouète",
"champignon", "brûlée", "florale miellée", "pain de mie", "florale", "miellée piquante",
"fruitée", "miellée fraîche", "grillée", "verte piquante" et "animale". Le sniffing a été effectué
sur 15 min, aucune note odorante n’étant sentie après ce temps de rétention. Le bouton
262
poussoir (OID : Olfactory Intensity Device) a été utilisé pour marquer les pics sur le
chromatogramme.
120000
110000
100000
90000
7
80000
70000
7
60000
7
50000
40000
7
30000
20000
0
10000
2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13
time
me-->
Figure 8. Chromatogramme d’une absolue de fleur réalisée dans l’hexane (t = 15 min) et son
marquage à l’aide de l’OID.
la littérature.
V.3.3.4.1.2. Extraction et étude par CPG-SM

Les fleurs (70 g, récolte de 2004, Hr = 85,5%) ainsi qu’un solvant (500 mL) sont
introduits dans un flacon en verre de 5 L. Deux types de solvants ont été testés : l’hexane et
l’éther diéthylique. Après une agitation vigoureuse manuelle, une agitation à l’aide d’un
barreau aimanté a permis l’homogénéisation de la macération au cours du temps. Trois temps
de macération ont été réalisés sur trois lots de fleurs, avec les deux types de solvants, 15 min,
30 min et 60 min, et un temps supplémentaire, 120 min, a été testé avec l’hexane. Le milieu
est filtré sur un filtre en polyéthyléne et l’extrait est récupéré dans un flacon de 1 L en verre
fumé. L’extrait obtenu est jaune intense et d’aspect gras et les fleurs sont violette foncée. Les
solutions éthérées sont évaporées à l’air libre puis sous azote. Les solutions hexaniques sont
évaporées sous vide. Les extraits à l’hexane de 60 min et 120 min présentent un milieu
biphasique, une phase hexanique, jaune, et une phase aqueuse, violette (les anthocyanines
étant hydrosolubles), produite par la dégradation des fleurs et augmentant avec le temps de
macération. Il faut alors procéder à une décantation avant toute évaporation. Les concrètes
obtenues étaient grasses et orangées. Les masses obtenues sont indiquées dans le Tableau 10.
263
Tableau 10. Masses de concrètes de fleurs (récolte de 2004) obtenues lors des macérations dans
l’éther diéthylique et dans l’hexane.
Durée (min) 15 30 60 15 30 60 120
m moyenne (g) 0,19 0,22 0,29 0,17 0,18 0,21 0,21
Ecart type 0,04 0,02 0,13 0,03 0,01 0,02 0,01
Les concrètes (20 mg) ont été diluées dans du dichlorométhane (1 mL). La dissolution
étant difficile, les échantillons ont été placés dans un bain à ultrasons pendant 10 min puis
filtré sur un filtre PTFE (0,45 µm). Les extraits limpides obtenus (1 µL) ont été analysés par
CPG-SM (HP 5890/HP5971, Hewlett Packard, France, ionisation par impact électronique,
70eV) sur une colonne apolaire (DB5ms, 30 m, 0,25 mm d.i., 0,25 mm e.). Le four a été porté
à 60°C puis jusqu’à 280°C à 5°C/min (20 min). La température de l’injecteur était de 220°C
(split 10 mL/min) et celle du détecteur de 290°C. Le débit d’hélium dans la colonne était de
1,4 mL/min.
la littérature.
V.3.3.4.2. Les feuilles
V.3.3.4.2.1. Extraction
Les feuilles décongelées et morcelées (70 g, récolte de 2003, Hr = 73,8%) ont été
immergées dans un solvant (400 mL) contenu dans un flacon en verre teinté et bouché. Deux
types de solvants ont été testés, l’éther diéthylique et l’hexane. Les temps de macération ont
été de 3, 5 et 7 jours. Chaque type et temps de macération ont été effectués sur trois lots de
feuilles. Les flacons ont été régulièrement agités au cours du temps. Le milieu a été filtré sur
un filtre en polyéthylène. Une phase aqueuse est observée pour les macérations de 7 jours,
provenant de la dégradation des feuilles, nécessitant une étape supplémentaire de décantation.
La coloration des extraits est croissante avec le temps de macération. Les extraits éthérés, de
couleur verte, sont évaporés sous azote. Les extraits hexaniques, jaunes, sont concentrés sous
pression réduite à 48°C. Les concrètes obtenues étaient plutôt d’aspect très sec, vertes foncées
pour celles réalisées à l’éther diéthylique et jaunes-vertes pour celles réalisées dans l’hexane.
Les masses obtenues sont indiquées dans le Tableau 11. Les gâteaux de feuilles épuisées sont
de couleur jaune pâle.
264
Tableau 11. Masses de concrètes de feuilles obtenues lors des macérations dans l’éther diéthylique
et dans l’hexane.
Durée (jours) 3 5 7 3 5 7
m moyenne (g) 0,26 0,30 0,34 0,15 0,21 0,18
Ecart type 0,01 0,00 0,13 0,00 0,03 0,04
Les concrètes (20 mg) ont été diluées dans du dichlorométhane (1 mL). La dissolution
filtré sur un filtre PTFE (0,45 µm).
V.3.3.4.2.2. Analyse par CPG-SM/ODP

Les trois extraits (1,5 µL), ayant une fraction volatile la plus représentative des
macérations de 3, 5 et 7 jours, ont été injectés en CPG-SM/ODP (Agilent, 6980/5973N,
ODP2, Gerstel GmbH, RIC, France). L’ionisation a été réalisée par impact électronique
(70eV). En sortie de la colonne apolaire (30m, 0,25 d.i., 1µm e., JW Agilent technologies,
USA), l’effluent était séparé en proportion 1 : 2 vers le spectromètre de masse et vers le nez
(sortie olfactive). Le débit d’hélium était de 1,4 mL/min. La température de l’injecteur était de
250°C (split de 0,1 mL/min) et celle du détecteur de 290°C. Le four débutait à 100°C puis
augmentait de 5°C/min jusqu’à 250°C puis de 10°C/min jusqu’à 290°C (30 min). Un juge
expert, entraîné sur des stigmates de Crocus sativus et sur les techniques de sniffing et d’OID,
a évalué les extraits en triplicat. Les odeurs ont été décrites et leurs intensités déterminées sur
une échelle de 0 à 5. Les scores ont été moyennés afin d’établir un profil aromatique. Les
notes dont l’intensité était inférieure à 0,7 n’ont pas été prises en compte (bruit de fond).
Quinze descripteurs ont permis de définir les notes odorantes déterminées par le juge. Elles
ont été attribuées seules ou en combinaisons : "cacahouète", "grillée", "champignon",
"terreux", "miellée", "florale", "piquante", "verte", "foin", "sucré", "animal", "brûlé", "douce",
"citronnée", "fraîche". Le bouton poussoir (OID) a été utilisé pour marquer les pics sur le
chromatogramme (Figure 9). Les sniffing ont été réalisés pendant 25 min, temps de rétention
de la dernière note aromatique perçue.
265
Abundance
TIC: ET7J41.D
300000 Signal: ET7J41.D\AIB1A.CH
280000
07
260000
240000
07
220000
200000
07
180000
160000
140000
07
120000
100000
07
80000
60000
00
40000
20000
0
6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00
Time-->
Figure 9. Chromatogramme d’une concrète de feuille dans du dichlorométhane réalisée dans

l’éther diéthylique (t = 7 jours) et son marquage à l’aide de l’OID.
la littérature.

Les extraits limpides obtenus (1 µL) ont été analysés par CPG-SM (HP 5890/HP5971,
Hewlett Packard, France, ionisation par impact électronique, 70eV) sur une colonne apolaire
(DB5ms, 30 m, 0,25 mm d.i., 0,25 mm e.). Le four a été porté à 60°C puis jusqu’à 280°C à
5°C/min (20 min). La température de l’injecteur était de 220°C (split 10 mL/min) et celle du
détecteur de 290°C. Le débit d’hélium dans la colonne était de 1,4 mL/min.
la littérature.
V.3.3.5. Extraction à chaud au soxlhet
V.3.3.5.1.1. Extraction des fleurs

Les fleurs fraîches (récolte de 2004, Hr = 85,5%) ont été extraites à chaud à l’aide d’un
soxhlet (1 L). La matière végétale (160,4 g) a été introduite dans une cartouche réalisée dans
du papier filtre adaptée à la dimension de l’appareillage. Le solvant utilisé était le
cyclohexane (1,3 L), moins toxique que l’hexane pour réaliser une extraction à température
d’ébullition du solvant. Au cours de l’extraction, une coloration jaune orangé du solvant a été
observée lorsque le solvant était au contact de la matière dans la cartouche. La durée moyenne
266
d’un cycle était de 60 min. Après 7h30 d’extraction, aucune coloration n’a plus été constatée.
L’extraction a alors été considérée comme complète. L’extrait a été évaporé sous pression
réduite à T = 45°C, puis à sec sous courant d’azote. Cette extraction a été réalisée en triplicat.
L’extrait obtenu est cireux orangé de masse moyenne de 0,432 g, soit un rendement moyen de
1,9% par rapport à la matière sèche.
V.3.3.5.1.2. Extraction des feuilles

Les feuilles (récolte de 2003, Hr = 69,2%), décongelées et morcelées (2 cm), ont été
extraites à chaud à l’aide d’une batterie de quatre soxhlets (125 mL). La matière végétale (40
g) a été introduite dans une cartouche réalisée en papier filtre à la dimension de l’appareillage.
Le cyclohexane (200 mL), moins toxique que l’hexane pour réaliser une extraction à chaud a
été placé dans le ballon. Au cours du passage du solvant sur la matière, une coloration jaune
du milieu était observable. Après 8h d’extraction, aucune coloration n’a plus été constatée.
L’extraction a été considérée comme complète. La durée moyenne d’un cycle était de 15 min.
L’extrait a été concentré sous pression réduite à une température de 45°C, puis à sec sous
courant d’azote. L’extrait obtenu est vert jaune, de masse moyenne de 0,172 g, soit un
rendement par rapport à la matière sèche de 1,4%.

Les extraits (20 mg) ont été dilués dans du dichlorométhane (1 mL). La dissolution
filtré sur un filtre PTFE (0,45 µm). Les extraits limpides obtenus (1 µL) ont été analysées par
CPG-SM (HP 5890/HP5971, Hewlett Packard, France, ionisation par impact électronique,
70eV) sur une colonne apolaire (DB5ms, 30 m, 0,25 mm d.i., 0,25 mm e.). Le four a été porté
à 60°C puis jusqu’à 280°C à 5°C/min (20 min). La température de l’injecteur était de 220°C
(split 10 mL/min) et celle du détecteur de 290°C. Le débit d’hélium dans la colonne était de
1,4 mL/min.
la littérature.
267
V.3.4. Caractérisation des colorants liposolubles de type caroténoïde

V.3.4.1. Extraction sélective des caroténoïdes
V.3.4.1.1. Fleurs
L’extraction sélective des caroténoïdes a été réalisée selon le protocole préconisé par
Britton et Harborne, (Britton et al., 1995), (Harborne, 1984). Les fleurs fraîches (35 g, récolte
de 2003, Hr = 85%) ont été introduites dans un erlenmeyer avec de l’acétone (400 mL).
L’homogénéisation de l’extraction a été réalisée manuellement pendant 15 min. Une
coloration orange du solvant a été observée. L’extrait a été filtré sur papier filtre à l’aide d’un
entonnoir. De l’éther diéthylique (200 mL) et de l’eau distillée (100 mL) ont été ajoutés à la
solution acétonique précédente. La phase inférieure aqueuse, orange-marron, a été écartée et
la phase supérieure éthérée, jaune, a été récupérée, séchée par du MgSO4 et filtrée sur
büchner. L’extrait a été concentré par évaporation sous courant d’azote.
L’extrait sec a été repris dans de l’éthanol (20 mL) afin de saponifier les cires et les
caroténoïdes présents sous forme estérifiée. Une solution de KOH à 60% dans l’eau distillée a
été introduite dans un flacon fermé ainsi que l’extrait (5 mL). Après une nuit, l’extrait est de
couleur jaune-orange. De l’eau distillée (15 mL) a été ajoutée. Le milieu a été introduit dans
une ampoule à décanter et a été extrait trois fois par de l’éther diéthylique (jusqu’à ce que
l’éther ne se colore plus). Les phases éthérées, de couleur jaune, ont été regroupées puis
lavées avec de l’eau distillée (3 x 10 mL). Le dernier lavage n’étant pas coloré, la
saponification a été complète. La phase éthérée a été séchée par du MgSO4 et filtrée sur
büchner puis évaporée sous courant d’azote.
L’extrait sec a été repris dans de l’éther de pétrole (10 mL) et placé au congélateur (-
15°C) afin de faire précipiter les stérols présents dans l’extrait. Après une nuit à basse
température et une centrifugation à 2000G pendant 1 min, la solution était jaune limpide avec
présence d’un amas au fond du tube. Le surnageant a été évaporé sous courant d’azote.
L’extrait obtenu (11,7 mg) est jaune-orangé. Le rendement de l’extraction a été de 0,22% par
rapport à la matière sèche.
V.3.4.1.2. Feuilles
L’extraction sélective des caroténoïdes a été réalisée selon le protocole préconisé par
Britton et Harborne, (Britton et al., 1995), (Harborne, 1984). Les feuilles congelées (100 g,
récolte de 2003, Hr = 72,0%) et morcelées (2 cm) ont été introduites dans un erlenmeyer avec
de l’acétone (1 L). L’homogénéisation de l’extraction a été réalisée manuellement pendant 15
min. Une seconde extraction a été effectuée avec de l’acétone (500 mL), le solvant
268
d’extraction étant peu coloré. Les deux extraits ont été regroupés et filtrés sur papier filtre.
Une solution jaune-verte est obtenue. Une partie de l’acétone (environ 250 mL) a été évaporée
sous pression réduite. Dans une ampoule à décanter ont été introduits, l’extrait, de l’éther
diéthylique (250 mL) et une solution saturée en NaCl (250 mL). L’extraction a été réalisée par
une faible agitation afin de minimiser les risques d’émulsion. La phase organique a été lavée
avec de l’eau distillée (3 x 150 mL). La phase aqueuse, jaune-orange et rouge a été écartée et
la phase éthérée, de couleur jaune-verte a été récupérée, séchée par du MgSO4, filtrée puis
évaporée sous courant d’azote. L’extrait obtenu est vert, noir.
L’extrait a été repris dans de l’éthanol (20 mL) et de l’éther diéthylique (2 mL) afin de
solubiliser complètement l’extrait, avant de réaliser la saponification de la chlorophylle et des
cires présentes dans les feuilles. Une solution de KOH à 60% dans de l’eau distillée (2,2 mL)
a été introduite dans un flacon fermé contenant l’extrait. Après une nuit, l’extrait est vert et
non homogène. L’extrait et de l’éther diéthylique (25 mL) ont été introduit dans une ampoule
à décanter. L’interphase étant difficilement discernable, de l’eau distillée a été ajoutée (10
mL). La phase éthérée a été rincée par de l’eau distillée (3 x 10 mL). Elle est passée d’une
couleur verte et d’une consistance épaisse à un jaune limpide. La phase aqueuse est verte, non
homogène et épaisse. Le dernier lavage est limpide, la saponification a été complète. La phase
aqueuse a été extraite à nouveau par de l’éther diéthylique (10 mL). Les phases organiques
ont été regroupées, séchées par du MgSO4, filtrées et évaporées sous courant d’azote.
L’extrait obtenu (307 mg) est jaune cireux. Le rendement de l’extraction a été de 1,1% par
rapport à la matière sèche.
V.3.4.2. Analyse des extraits
V.3.4.2.1. Par CLHP

Les extraits (12 mg) ont été dilués dans de l’acétonitrile (1,5 mL). La solubilisation
étant difficile, les extraits ont été plongés pendant 10 min dans un bain à ultrasons, puis filtrés
sur du PTFE (0,45 µm) avant d’être analysés par CLHP-DAD (Solvent Rack SOR-100, P680
HPLC pump, ASI-100 automated sample injector, thermostatted column compartment, UVD
340V, Dionex) sur une colonne C18 omnisphère (100 mm x 3 mm x 3 µm). La boucle
d’injection était de 20 µL et le débit d’éluant de 0,4 mL/min. Le détecteur à barrette d’iode
était placé à λ = 450 nm, longueur d’onde d’absorbance des caroténoïdes. Les deux éluants
étaient, l’eau UHQ (A) et l’acétonitrile avec 0,05% de triéthylamine (B). Les programmations
de l’éluant étaient les suivantes (Tableau 12) :
269
Tableau 12. Programmations de la pompe CLHP pour l’analyse des extraits issus des feuilles et des
fleurs.
Programmation pour les feuilles Programmation pour les fleurs
Temps (min) %B Temps (min) %B
0 80 0 60
5 90
15 95
30 100
35 80
40 100
80 100
85 60
La triéthylamine permet, d’éluer tous les caroténoïdes présents dans la colonne et

d’obtenir une meilleure intensité des pics.
V.3.4.2.2. Par CLHP-SM

L’analyse des caroténoïdes a été réalisée par CLHP-SM (passeur automatique et
pompe, Perkin Helmer serie 200, détecteur UV, Perkin Helmer 785A, analyseur quadrupôle,
API 365, Applied Biosystems) en mode APCI (en anglais : Atmospheric Pressure Chemical
Ionisation), en positif (400 < (m+H)/z < 1000). La température de la source (Turbo Ionspray)
était de 300°C.
V.3.4.2.2.1. Optimisation des conditions opératoires

L’optimisation des conditions d’analyse a été effectuée par injection directe de deux
étalons de caroténoïdes, la lutéine ([127-40-2], extrasynthèse) et la zéaxanthine ([144-68-3],
extrasynthèse). Une pointe de spatule de poudre d’étalon a été introduite dans un eppendorf
avec 1 mL d’acétonitrile. La solution a été passée aux ultrasons pendant 5 min puis à la
centrifugeuse afin d’éliminer le culot non solubilisé. Le volume injecté était de 1 µL et le DP
(en anglais Declustering Potentiel) de 30. Les étalons ont ensuite été injectés à l’aide de la
colonne dans laquelle le débit d’éluant était de 0,5 mL/min.
V.3.4.2.2.2. Analyse des extraits

Les extraits (12 mg) ont été dilués dans de l’acétonitrile (1,5 mL) et passés au vortex
avant d’être analysés par CLHP-SM. Les injections ont été réalisées dans les conditions
déterminées ci-dessus. La programmation de la pompe est donnée dans le Tableau 13. Les
270
éluants utilisés ont été l’eau UHQ (A) et l’acétonitrile (B). La détection a été réalisée à λ =
450 nm et par spectrométrie de masse.
Tableau 13. Programmations de la pompe CLHP pour l’analyse des extraits issus des feuilles et des
fleurs.
Programmation pour les feuilles Programmation pour les fleurs
Temps (min) %B Temps (min) %B
0 80 0 90
5 90
15 95
30 100 30 90
35 80
V.3.4.2.3. Par TOF
V.3.4.2.3.1. Recherche de masse exacte

Les extraits ont été analysés par un appareil ESI-Q-TOF (Ultima, Waters). La tension
de cône était de 60V. Les échantillons (m = 20 mg dans un mélange méthanol/acétonitrile 1/9)
ont été dilués 5 fois dans un mélange méthanol/acétonitrile 1/1 avec 1% d’acide acétique.
Les masses exactes ont été réalisées à l’aide d’un calibrant H3PO4 donnant des clusters
avec une différence de masse de 92. Les recherches de masse exacte de 551 et de 583 ont été
effectuées avec une marge d’erreur de 50 ppm.
V.3.4.2.3.2. Dosage
Le dosage des caroténoïdes, types C40H56O2, a été réalisé par calibration externe avec
de la lutéine.
Abondance
4500
y = 2E+07x - 167,05
4000
3500 R2 = 0,9929
3000
2500
2000
1500
1000
500
0 [lutéine] mol.L-1
0 0,00005 0,0001 0,00015 0,0002
Figure 10. Réponse de la lutéine (abondance) en fonction de sa concentration (mol.L-1).
271
L’extrait de feuille (16,6 mg dans 1 mL d’acétonitrile/méthanol 9/1) a été dilué par

trois avant analyse dans un mélange méthanol/acétonitrile 1/1, avec 1% d’acide acétique.
L’effet matrice a pu être évalué, le fragment de la lutéine était présent en très faible quantité
dans l’extrait.
V.4. MACERATION A L’ECHELLE PILOTE

V.4.1. Extraction (cf. IV.2.1)
V.4.2. Analyse par CPG-SM de la fraction volatile

Les extraits obtenus à l’échelle pilote (20 mg) ont été dilués dans du dichlorométhane
(1 mL). La dissolution étant difficile, les échantillons ont été placés dans un bain à ultrasons
pendant 10 min puis filtré sur un filtre PTFE (0,45 µm). Les extraits limpides obtenus (1 µL)
ont été analysées par CPG-SM (HP 5890/HP5971, Hewlett Packard, France, ionisation par
impact électronique, 70eV) sur une colonne apolaire (DB5ms, 30 m, 0,25 mm d.i., 0,25 mm
e.). Le four a été porté à 60°C puis jusqu’à 280°C à 5°C/min (20 min). La température de
l’injecteur était de 220°C (split 10 mL/min) et celle du détecteur de 290°C. Le débit d’hélium
dans la colonne était de 1,4 mL/min. Ces extraits ont été analysés en triplicat.
la littérature.
V.4.3. Analyse de la fraction colorante

V.4.3.1. Par CLHP
Les extraits de fleurs et de feuilles, issus de la macération à l’échelle pilote ont été
analysés par CLHP selon la méthode décrite précédemment (cf. V.3.4.2.1). Les concrètes de
fleurs (2032 mg) et de feuilles (1865 mg), après avoir été reprise dans de l’éthanol, ont été
saponifiés par de la potasse selon le protocole décrit précédemment (cf. V.3.4.1). La masse
d’extrait orange-rouge obtenu est de 875 mg pour les fleurs et de 1284 mg pour les feuilles.
Les extraits saponifiés ont également été analysés par CLHP (cf. V.3.4.2.1).
V.4.3.2. Par CLHP-SM (cf. V.3.4.2.2)

Trois extraits ont été analysés par CLHP-SM : l’extrait de fleurs issu de la macération
à l’échelle pilote après saponification et les extraits de feuilles issus de la macération avant et
après saponification.
272
V.4.3.3. Par TOF

Les deux extraits issus de la macération à l’échelle pilote de fleurs et de feuilles après
saponification ont été analysés par TOF.
V.4.3.3.1. Recherche de masse exacte (cf. V.3.4.2.3.1)
V.4.3.3.2. Dosage
Le dosage des caroténoïdes, types C40H5602, a été réalisé par calibration externe avec
de la luéine (cf. V.3.4.2.3.2, Figure 10). Les extraits de fleurs (9,5 mg dans 1 mL
d’acétonitrile/méthanol 9/1) et de feuilles (13,8 mg dans 1 mL d’acétonitrile/méthanol 9/1)
ont été dilués respectivement par 20 et par 10 dans un mélange acétonitrile/méthanol 1/1, avec
1% d’acide acétique. L’effet matrice a pu être évalué pour l’extrait de feuilles, le caroténoïde
dont la structure est proche de la lutéine étant en faible quantité dans l’extrait.
V.4.4. Valorisation de la fraction colorante : les néo-pigments

V.4.4.1. Fixation des molécules colorantes sur support argileux par voie thermique
Les extraits de feuilles et de fleurs issus de la macération à l’échelle pilote (0,3 g) ont
été mélangé à de l’argile (attapulgite ou bentonite, 1 g) et à de l’alun (0,05 g). Le milieu a
ensuite été homogénéisé par ajout d’eau, ou d’éthanol ou un mélange eau/éthanol à 50%. Le
mélange ainsi obtenu a été placé dans un four à balayage d’azote (FCV61EDM, Angelo PO,
Italie), à une température comprise entre 100 et 120°C et un temps variant de 7 à 180 min
selon l’échantillon. Les néo-pigments ainsi obtenus ont été broyés au mortier. La stabilité de
la fixation a été testée par introduction de la poudre obtenue dans deux tubes à essai contenant
respectivement, 1 mL d’éthanol et 1 mL d’eau.
Ces poudres ont été réalisées à plus grande échelle afin d’effectuer des tests de
photodégradation. Elles ont été obtenues par mélange de 5 g d’argile avec 1,5 g d’extrait et
0,25 g de mordant.
V.4.4.2. Analyse par spectrocolorimétrie

La colorimétrie permet de caractériser une couleur par des valeurs numériques,
conformes aux normes internationales, et d’exprimer ainsi avec plus de facilité et de précision
cette dernière. Différents espaces couleurs sont utilisés pour exprimer la coloration, L*a*b*,
Yxy et L*C*h.
L’espace couleur L*a*b* (le CIELAB) est un système adopté par la CIE (Commission
Internationale d’éclairage) en 1976. Il est actuellement l’un des plus utilisés pour mesurer la
couleur des objets dans pratiquement tous les domaines. Il a été mis au point pour réduire l’un
273
des principaux problèmes de l’espace Yxy, à savoir que les distances égales sur le diagramme
de chromaticité x, y ne représentent pas les différences égales de couleurs perçues.
Dans l’espace L*a*b* (Figure 11), L*, indique la clarté tandis que (a* et b*) sont les
coordonnées de chromaticité, indiquant le sens des couleurs : +a* va vers le rouge, -a* vers le
vert, +b* vers le jaune et –b* vers le bleu. La valeur de L* s’échelonne de 0, pour le noir, à
+100, pour le blanc. Plus on s’éloigne du centre, plus la saturation augmente.
Figure 11. L’espace L*a*b*.

Les coefficients L*a*b* sont obtenus à partir des valeurs tri stimulus XYZ d’après les
équations suivantes :
L* = 116(Y / Yn)1 / 3 − 16
a* = 500[( X / Xn)1 / 3 − (Y / Yn)1 / 3 ]
b* = 200[(Y / Yn)1 / 3 − ( Z / Zn)1 / 3 ]
où Xn, Yn et Zn sont les valeurs tri stimulus pour l’observateur standard d’un diffuseur par
réflexion idéale et X, Y et Z celles de l’échantillon.
A partir des valeurs L*a*b*, l’écart de couleurs peut être calculé par la formule
suivante :
ΔE *ab = [(ΔL*) 2 + (Δa*) 2 + (Δb*) 2 ]1 / 2
où ΔL*, Δa*, Δb*, sont les valeurs d’écart de couleurs entre l’échantillon et la référence.
Les poudres obtenues par fixation des molécules colorantes par voie thermique sur un
support argileux, ont été analysées par un spectrocolorimétre (CM-508i, Minolta), le logiciel
d’acquisition étant Chromacontrol (Minolta) et le capteur, une matrice photodiode au silicium
avec une matrice de fibre spectrale. Les longueurs d’ondes sont comprises entre 400 et 700
nm. Le système d’éclairage/lecture est d/2 (éclairage diffuse/angle de lecture 2°). La source
274
lumineuse est la lumière du jour moyenne sans la zone des ultraviolets avec une température
de couleur corrélée de 6774K.
Les mesures ont été effectuées en plaçant l’échantillon dans une capsule en plastique
de 3 cm de diamètre.
V.4.4.3. Photodégradation accélérée

Les échantillons (1,5 g), placés en couche fine et régulière dans des boîtes de Pétri en
verre, ont été introduits dans un suntest (Figure 12, CPS+, Atlas, GmbH Vogelsber gstr.22,
Linsengericht, logiciel 1,4) muni d’une lampe à Xénon et d’un système de filtrage (coupole en
verre quartzeux sans revêtement de réflexion des IR, verre spécial UV et verre à vitres
spéciales).
échantillons
Figure 12. Appareil SUNTEST (CPS+, Atlas).
L’illumination a été réalisée à 550 W/m2, à une température de 30°C sur une période
de 8h.
275
Bradstreet R. B. (1965). "The Kjeldahl method for organic nitrogen". Academic Press. New York.
Boston.

Janssens A. et Roozen J. P. (1991)."SNIF software".Laboratory of Food Chemistry.
Jaubert J. N., Gordon G. et Dore J. C. (1987a). “Une organisation du champ des odeurs, 2ème partie : modèle
descriptif de l'organisation de l'espace odorant.” Parfums, cosmét. arômes, 78: 71-82.
Jaubert J. N., Gordon G. et Dore J. C. (1987b). “Une organisation du champs des odeurs.” Parfums, cosmét.,
arômes, 77: 53-56.
Lenoir J. (1997a). "Le nez des champignons". Edition Jean Lenoir.
Lenoir J. (1997b). "Le nez des épices". Edition Jean Lenoir.
Lenoir J. (1997c). "Le nez du café". Edition Jean Lenoir.
MacFie H. J., Bratchell N., Greenhoff L. V. et Vallis L. V. (1989). “Designs to balance the effect of order
presentation and first-order carry-over effects in hall tests.” J. sens. stud., 4: 129-48.
615-620.
NF V 03-908 (1988)."Détermination de la teneur en huile".
Van Ruth S. M. et Roozen J. P. (2004). “Gas chromatography-olfactometry analysis and its importance in food
quality control: influence of assessors' training and sampling methods on gas chromatography-olfactometry
data.” Adv. Exp. Med. Biol., 542: 155-165.
276
Annexes
Annexe I. Caractérisation d’une plante ...................................................279
Annexe II. Matrices de données ................................................................311
Annexe III. Schéma du procédé d’extraction à l’échelle pilote .............313
Annexe IV. Références bibliographiques.................................................315
Annexe V. Publications et participations aux congrès............................329

Annexes
278
Annexes
Annexe I : Caractérisation d’une plante
1. LA MATIERE VEGETALE ............................................................................ 280

1.1. Les éléments pariétaux......................................................................................... 280
1.1.1. La cellulose (Barnoud, 1980)......................................................................... 280
1.1.2. L’hémicellulose (Joseleau, 1980) .................................................................. 281
1.1.3. La lignine (Monties, 1980) ............................................................................. 281
1.1.4. Dosage des éléments pariétaux ...................................................................... 282
1.2. Les protéines ......................................................................................................... 282
1.3. L’amidon ............................................................................................................... 283
2. LES COMPOSES VOLATILS ......................................................................... 285
2.1. Techniques d’extractions..................................................................................... 285
2.1.1. Caractérisation................................................................................................ 285
2.1.2. Valorisation .................................................................................................... 287
2.2. Impact olfactif....................................................................................................... 288
3. LES CAROTENOÏDES ET DERIVES............................................................... 290
3.1. Généralités ............................................................................................................ 290
3.2. Extraction et Analyse ........................................................................................... 293
3.3. Les "néo-pigments".............................................................................................. 294
3.3.1. Les argiles ...................................................................................................... 294
3.3.2. Exemple de néo-pigments .............................................................................. 297
4. L’ANALYSE SENSORIELLE ......................................................................... 300
4.1. Les différentes méthodes d’évaluation sensorielle ............................................ 300
4.2. Déroulement de l’analyse sensorielle descriptive .............................................. 301
4.3. Traitement des données ....................................................................................... 301
4.3.1. L’analyse de variance ou analysis of variance (ANOVA) ............................. 301
4.3.2. L’analyse en composantes principales ACP .................................................. 302
4.3.3. L’analyse PLS ................................................................................................ 302
279
Annexes
1. LA MATIERE VEGETALE
La matière végétale, telle que les feuilles et les bulbes de plante, est constituée
d’éléments pariétaux tels que la lignine, la cellulose et l’hémicellulose, mais également de
protéines et d’amidon, dans des proportions différentes selon l’organe.
1.1. Les éléments pariétaux
1.1.1. La cellulose (Barnoud, 1980)

La cellulose constitue le matériel structural des parois cellulaires des végétaux
supérieurs. Elle est la macromolécule la plus abondante et la plus largement synthétisée sur la
terre, soit environ 50 milliards de tonnes par an. La structure de la cellulose se présente sous
forme d’un homopolymère linéaire d’unités D-glucopyranose en conformation 4C1. D’autres
sucres tels que le galactose, l’arabinose et le xylose, peuvent être présents dans la chaîne. Ces
monomères sont liés en β (1Æ4) avec un degré de polymérisation variant entre 100 et 14 000
en fonction de l’organisme d’origine.
HO
HO
OH OH
O H
O O H
O O O O
O
O
O
OH O H O
HO OH
H H
O O
O H O
H
OH OH
O H O H
O O O O O
O O
O
O H O
OH OH
HO
O O
H H
Figure 1. Représentation schématique de la cellulose.
L’enchaînement des molécules de glucose de la cellulose forme une hélice à deux

résidus par tour, stabilisée par des liaisons hydrogènes entre deux glucoses successifs (Figure
1). Les chaînes polymères forment des rubans, qui grâce à l’absence de substituants latéraux
peuvent s’arranger parallèlement entre eux en une structure microcristalline (micelles
cristallines). Cette structure, stabilisée par des liaisons hydrogène inter- et intramoléculaires,
représentées par des pointillés sur la Figure 1, pouvant s’établir entre les groupes hydroxyles
grâce à leur position équatoriale par rapport au plan du cycle de glucose, est d’une grande
rigidité. Elles forment des microfibrilles de 3,5 nm de diamètre et de quelques douzaines de
nm de longueur (en fonction du degré de polymérisation, DP), qui s’assemblent à leur tour
280
Annexes
pour former des fibres de 15 à 20 nm de diamètre et quelques microns de long. L’organisation

unidirectionnelle de ces fibres dans les parois cellulaires constitutives du végétal forme les
fibres ultimes. Ainsi, la cellulose est insoluble dans les solvants aqueux et est assez résistante
aux dégradations chimiques. Son hydrolyse nécessite le recours à des températures élevées et
la présence d’acide. Les microfobrilles de la cellulose sont assemblées à leur tour dans une
matrice hémicellulosique et ligneuse, pour former la fibre dite lignocellulosique.
1.1.2. L’hémicellulose (Joseleau, 1980)

Les hémicelluloses sont localisées dans les parois cellulaires de la plante et sont
définies comme étant l’ensemble des polysaccharides autres que la cellulose et les substances
pectiques. La concentration de ce polymère et sa structure dépendent du type de plante et de la
localisation des cellules dans la plante. Les hémicelluloses représentent entre 20 et 30% de la
matière sèche des parois cellulaires. Elles participent avec les autres composés pariétaux au
maintien de l’intégrité des tissus de la plante. D’une grande variété de compositions et de
structures, elles sont constituées de polymères mixtes d’oses neutres et d’acides uroniques,
plus ou moins substitués qui peuvent être regroupés en trois classes en fonction de la nature
de la chaîne principale : les glucanes, les xylanes et les mannanes. De part leur structure, les
hémicelluloses présentent peu de ponts hydrogènes et sont peu cristallines, elles sont donc
facilement solubilisées en milieu alcalin.
1.1.3. La lignine (Monties, 1980)

La lignine est un polymère tridimensionnel de structure aromatique, réticulé par des
liaisons covalentes, de haut poids moléculaire, qui confèrent leur rigidité aux parois
cellulaires des végétaux terrestres. La lignification des tissus est un processus graduel, qui
continue jusqu’à la maturité de la plante. Pendant sa croissance, seules les parois des racines
se lignifient, puis à l’âge adulte, elle entre dans une période de lignification rapide. Cette
lignification est plus importante à la base du végétal. La lignine est formée, de façon aléatoire,
par la polycondensation et par déshydrogénation enzymatique de trois alcools
phénylpropènoïques en configuration trans, alcools : coumarylique, sinapylique et
coniférylique, représentés sur la Figure 2. Les variations dans la composition monomérique de
la lignine caractérisent les différentes matières végétales. L’hétérogénéité des lignines résulte
de la fréquence des liaisons intermonomères et de l’existence de copolymérisation avec les
autres composés pariétaux. La lignine a pour rôle de donner la résistance mécanique aux
plantes et de leur permettre de résister aux agressions extérieures de type biologique, en
281
Annexes
faisant barrière aux enzymes cellulolytiques, chimique ou atmosphérique et par ses propriétés
antioxydantes et hydrophobes.
OH OH OH
γ
β
α
OCH3 H3CO OCH3
OH OH OH
alcool alcool alcool

trans-p-coumarylique trans-coniférylique trans-sinapylique
Figure 2. Monomères constitutifs de la lignine.
1.1.4. Dosage des éléments pariétaux

La méthode de Van Soest, connue sous le nom ADF-NDF, (Van Soest, 1963; Van
Soest et Wine, 1967; 1968), permet de déterminer par gravimétrie la composition en
hémicelluloses, lignines et cellulose de la matière végétale. L’attaque NDF (en anglais :
Neutral Detergent Fiber) élimine tout composé autre que la lignine, la cellulose et
l’hémicellulose. Par action du réactif ADF (en anglais : Acid Detergent Fiber) la fraction
lignocellulosique est obtenue. Une attaque au permanganate de potassium sur le résidu ADF
permet d’isoler la fraction cellulosique par élimination des lignines. Les éléments pariétaux du
blé, (Marechal, 2001) ont été dosés, par exemple, par cette méthode. Il est constitué de 13%
en masse par rapport à la matière sèche de lignines, 30% d’hémicelluloses et 40% de
cellulose.
1.2. Les protéines

Les protéines sont en proportions variables dans la matière végétale et jouent un rôle
différent en fonction de leur structure, (Marechal, 2001). Les protéines sont des polymères
d’acides aminés, reliés par une liaison peptidique, qui réagissent entre eux par leur radical,
interactions aboutissant aux structures secondaire, tertiaire et quaternaire. Les protéines se
classent en deux groupes, les protéines solubles dans l’eau ou dans d’autres solvants : les
albumines, les globulines, les glutélines, les prolamines, les histones et les protamines et
celles insolubles : les albuminoïdes ou scléroprotéines.
282
Annexes
1.3. L’amidon
L’amidon est, après la cellulose, la principale substance glucidique synthétisée et mise
en réserve par les végétaux supérieurs à partir de l’énergie solaire. Les principales sources
d’amidon, selon Makoumbou, (Makoumbou, 1988), sont : les graines de céréales (30 à 40 %
de leur poids sec), les graines de légumineuses, (30 à 70 %) et les tubercules (65 à 85 %).
L’amidon est constitué d’au moins trois composantes glucosydiques : l’amylose,
l’amylopectine et le matériel intermédiaire. Ces éléments polysaccharidiques sont des
glucosanes organisés pour former un polymère macromoléculaire de D-glucose : le grain
d’amidon.
L’amylose est une macromolécule linéaire, constituée de résidus de D-
anhydroglucopyrannose associés entre eux par la liaison α (1Æ4) (Figure 3). La chaîne
principale présente des ramifications de type α (1Æ6) à raison d’une liaison pour plusieurs
résidus de glucose. L’amylose native présente un degré de polymérisation moyen (DP) qui
varie entre 200 et 6 000, suivant l’origine botanique, le mode et les conditions d’extraction.
L’amylopectine est une macromolécule ramifiée, formée par l’association de résidus de D-
anhydroglucopyrannose reliés entre eux par la liaison α (1Æ4) en des chaînons linéaires
(ramifications), greffés les uns sur les autres par des liaisons α (1Æ6). Le nombre de liaison α
(1Æ6) représente 5 à 6 % de l’ensemble des liaisons.
Figure 3. Structure chimique primaire de l’amidon, (Duprat et al., 1980).
283
Annexes
L’amylopectine forme des grappes avec un degré de polymérisation pouvant atteindre

100 000. Le matériel intermédiaire est nommé « amylose ou amylopectine anormale » en
raison de son taux de ramifications intermédiaire entre l’amylose et l’amylopectine.
Les grains d’amidon, illustrés Figure 4, sont organisés par l’intermédiaire de liaisons
hydrogènes intermoléculaires en faisceaux cristallins, orientés radialement et appelés
micelles. Celles-ci maintiennent la structure du grain et lui permettent de gonfler dans l’eau
chaude sans rupture complète et sans solubilisation des molécules individuelles d’amidon. Les
liaisons hydrogènes qui conditionnent la résistance physique et la solubilité des molécules
peuvent être rompues, par traitement thermique ou à l’aide de réactifs chimiques. Une hausse
de température induit un gonflement de la structure par désorganisation des liaisons et
insertion des molécules d’eau, qui s’accompagne d’un accroissement de la viscosité. Ce
phénomène appelé gélatinisation est cependant réversible jusqu’à une valeur moyenne de
température de 65 à 80°C selon le type d’amidon, (Raynal-Ioualalen, 1996). Au-delà, le
processus est irréversible.
Figure 4. Grains d’amidon de Crocus sativus observés au microscope électronique à balayage,

(Craig et al., 1985).
Selon Raynal-Ioualalen, l’extraction de l’amidon doit être réalisée à une température

inférieure à celle de la gélatinisation. Un temps de 15 min puis de deux fois 10 min est
nécessaire pour assurer le gonflement de l’amidon et permettre un lavage efficace de la
matière végétale.
284
Annexes
2. LES COMPOSES VOLATILS

Les volatils sont des molécules organiques de masse molaire comprise entre 50 et 300
g.mol-1 et le plus souvent entre 150 et 250 g.mol-1. La fraction volatile au sein d’une plante
représente un très faible pourcentage, souvent très inférieure à 1%. Ils peuvent être générés
par dégradation thermique des caroténoïdes, par hydrolyse de précurseurs glycosidiques, par
la réaction de Maillard ou l’oxydation des lipides, (Zuhang et Barth, 2002). L’extraction des
molécules volatiles est réalisée soit en vue d’une caractérisation soit en vue d’une
valorisation.
2.1. Techniques d’extractions

2.1.1. Caractérisation
Likens et Nickerson, (Likens et Nickerson, 1964; Nickerson et Likens, 1966), ont mis
au point une technique de distillation et extraction simultanée afin d’obtenir la fraction
volatile d’une matière organique. Les solvants couramment utilisés sont le pentane, l’éther
diéthylique, (Sinyinda et Gramshaw, 1998; Jerkovic et Mastelic, 2003) et le dichlorométhane,
(Dirinck et Van Opstaele, 1998; Vallet et al., 2002; Siano et al., 2003; Stashenko et al., 2004),
le rapport solvant/eau étant de 1/10. Cette méthode d’extraction est rapide, le temps
d’extraction moyen est de 2h00. Basée sur une extraction en phase gazeuse des volatils
entraînés par la vapeur d’eau, cette méthode a tendance à former des artéfacts provenant
d’altération thermique et d’oxydation des analytes les plus délicats. Ce mode d’extraction ne
convient pas aux molécules très polaires et fortement solubles dans l’eau.
A l’inverse, l’analyse de l’espace de tête (headspace) constitue une approche directe et
non destructive de la matière. Cette technique a été mise au point, (Bovjin et al., 1958), en
mode statique en s’appuyant sur le prélèvement d’effluves dégagées par une matrice dans une
cellule hermétique. Cette méthode est adaptée pour l’étude des composés majoritaires les plus
volatils.
L’extraction de l’espace de tête en mode dynamique consiste à balayer la phase
gazeuse, entourant la matrice, par un débit de gaz inerte. Les composés volatils sont entraînés
sur un piège ad- ou absorbant. L’équilibre reste dynamique dans la cellule et permet de piéger
des composés volatils mineurs. Ce procédé peut être employé dans la nature sur des plantes
vivantes, (Guentert et Werkhoff, 1996). Le charbon actif a été pendant longtemps le piège le
plus utilisé pour ses excellentes propriétés adsorbantes. A partir des années 1980, il a été
remplacé par des polymères de synthèse poreux, plus doux, tels que le Porapak et le Tenax,
qui conviennent pour des composés fragiles ou à l’état de traces. Ces polymères, du fait de
285
Annexes
leur inertie, ne génèrent que peu d’artéfacts, (Macleod et Ames, 1986). L’extraction d’arôme
est améliorée par une augmentation de température ou par une réduction de pression. La
première peut induire des dégradations thermiques tandis que la deuxième, selon Guentert,
(Guentert et Werkhoff, 1996; Guentert et al., 1998), est plus appropriée pour l’extraction
d’arômes.
Ces techniques, l’extraction-distillation simultanée à pression atmosphérique et sous
vide, l’headspace dynamique et l’headspace sous vide, ont été comparées lors de l’extraction
aromatique de fruits frais, (Guentert et Werkhoff, 1996). Il en résulte une différence
significative entre les méthodes. L’headspace sous vide représente fidèlement la composition
de la fraction volatile et permet d’obtenir des extraits de haute qualité organoleptique.
Cependant, sa mise en œuvre est très délicate. Dans les concentrés obtenus par headspace
dynamique, les composés les plus volatils sont sur-représentés par rapport aux composés à
haut point d’ébullition. L’extraction distillation simultanée, en raison de l’influence
thermique, génère des notes de cuisson, perçues comme négatives d’un point de vue qualitatif.
Une autre méthode d’extraction a été inventée au début des années 1990 par
Pawliszyn : la micro-extraction en phase solide (anglais, Solid Phase Micro-Extraction,
SPME). Les composés volatils sont absorbés, ou adsorbés selon le type de polymère greffé,
sur une fibre de silice fondue portée par une seringue. L’échantillon étant enfermé dans une
cellule hermétique lors du piégeage, l’headspace est appauvri en analytes jusqu’à atteindre la
capacité maximale de la fibre. Cette technique comme l’headspace statique et dynamique
permet de ne pas utiliser de solvant, ni de chauffer, (Boyd-Boland et al., 1994; Pawliszyn,
1999). La SPME, type PDMS, a été testés par Yang, (Yang et Peppard, 1994), sur différents
échantillons liquides afin d’en analyser la fraction volatile. L’addition de sels augmente
l’adsorption de la fibre. Le volume d’headspace doit être le plus petit possible et le liner doit
avoir un faible diamètre. Les avantages et les limites de la SPME ont été discutés. La fibre est
très facile à mettre en œuvre, l’extraction ne durant que quelques minutes, mais la
quantification des analytes est difficile. Dans le cas de matrices solides, des températures
élevées permettent aux analytes de se dissocier plus facilement de la matrice pour aller dans la
partie de l’espace de tête. Cependant, le coefficient de distribution de la couche de la fibre
décroît avec la température. Pour empêcher cette perte en sensibilité, la couche de la fibre
peut être refroidie en même temps que l’échantillon est chauffé, (Pawliszyn, 1997). La SPME
est utilisée dans de nombreux domaines afin d’extraire les composés volatils ou semi-volatils
de l’air, de l’eau ou d’un solide, (Zhang et Pawliszyn, 1993) : jus d’orange, (Steffen et
Pawliszyn, 1996), cola, (Elmore et al., 1997), pommes, (Matich et al., 1996 ; Song et al.,
286
Annexes
1997), fromage, (Frank et al., 2004), et tabac, (Clark et Bunch, 1997). Plusieurs études ont été
réalisées afin de comparer cette technique, plus simple à mettre en œuvre, à l’headspace
dynamique. Il en résulte que la SPME est comparable en matière de fidélité aromatique,
(Elmore et al., 1997; Marsili et Miller, 2000; Marsili, 2002) : les principaux odorants sont
extraits. L’optimisation de cette technique passe par le choix de la fibre, le temps de piégeage,
la masse d’échantillon nécessaire et le temps de désorption.
2.1.2. Valorisation
Les composés volatils ne représentant qu’une infime fraction des molécules présentes
au sein de la plante, d’autres techniques permettent de les extraire moins sélectivement afin
d’obtenir un rendement plus important en extrait aromatique.
L’hydrodistillation est une technique qui date de l’Antiquité : les Perses l’aurait
découverte pour fabriquer de l’eau de rose. Diffusée en Europe par les Arabes, elle consiste à
entraîner l’huile essentielle lipophile présente dans les plantes par la vapeur d’eau. Elle peut
être réalisée avec ou sans recyclage de l’eau obtenue lors de la décantation de l’huile
essentielle, le premier cas nécessitant un appareillage de type Clevenger, (Ganou, 1993). Les
eaux aromatiques de cohobage sont appelées eaux florales. La durée d’extraction est variable
suivant la matière hydrodistillée, 2h00 pour la verveine, (Eddaouiri et al., 1993), et 8h00,
(Mariotti et al., 1993), pour le Cistus Ladaniferus. L’hydrodistillation, basée sur
l’entraînement à la vapeur des composés peut entraîner des dégradations thermiques, des
réactions d’hydrolyses et d’oxydations des analytes et extrait également des composés à haut
point d’ébullition, (Tarantilis et Polissiou, 1997).
L’extraction à chaud par solvant, dans un appareillage appelé soxhlet, est utilisée pour
caractériser les composés volatils et semi-volatils présents dans les plantes. Cette méthode
permet d’extraire une grande quantité de matière, le solvant étant recyclé après chaque
passage sur la matière. Elle est composée en majeure partie de composés lipophiles, type
acides gras, phospholipides et cires, de molécules colorantes et de composés volatils,
imbriqués dans la matrice. Le temps d’extraction est compris entre 4h00, (Scalia et al., 1999),
et 20h00, (De Vasconcelos et al., 2000), ou plus selon la nature de la plante. Les solvants
utilisés sont l’éthanol, (Vagi et al., 2005), qui permet d’extraire une large gamme de
composés du fait de sa polarité, (index de polarité 5,2, (Burdick et Jackson, 1982)), et
l’hexane, (Vilegas et al., 1997), extrayant essentiellement les molécules apolaires, majoritaires
287
Annexes
parmi les composés aromatiques. Cette méthode donne un bon rendement. Cependant, le
chauffage prolongé de l’extrait peut entraîner des dégradations thermiques.
La macération à froid est une technique très ancienne. Basée sur le principe de
l’extraction solide-liquide, elle consiste à isoler dans un solvant les composés présents dans la
plante. La concrète obtenue après évaporation du solvant possède une qualité olfactive plus
proche de la réalité que des extraits réalisés à chaud. Le solvant doit solubiliser les composés
volatils et avoir un point d’ébullition assez bas pour être éliminé facilement. Les solvants
utilisés sont l’hexane, (Vilegas et al., 1997; De Vasconcelos et al., 2000) et l’éthanol, (Scalia
et al., 1999), le temps de macération pouvant être court pour des fleurs fragiles (fleurs de
jasmin ou roses) ou longs pour des feuilles, 3 à 4 jours ou plus.
2.2. Impact olfactif

La Chromatographie en Phase Gazeuse couplée à l’Olfactométrie (CPG-O), appelée
CPG – sniffing, consiste à employer le nez humain en tant que détecteur en sortie de colonne
chromatographique. Cette méthode a été proposée par Fuller, (Fulller et al., 1964), le nez
humain étant plus sensible que les détecteurs chimiques pour certains composés odorants. Les
effluves sont divisées en deux ; une partie est dirigée vers le sujet humain et l’autre vers un
détecteur classique, DIF ou SM. Les composés odorants, participant à l’arôme global de
l’échantillon, sont repérés et parfois identifiés. Le passage de la simple détection d’une région
odorante dans un chromatogramme à une réelle évaluation olfactométrique est délicat. La
quantification de l’impact d’un composé odorant et l’attribution d’un descriptif sont sujettes à
la subjectivité de la perception humaine.
Afin d’apprécier le pouvoir odorant d’une molécule, quatre mesures peuvent être pises
en considération :
• la dilution progressive de l’extrait aromatique afin de déterminer le seuil de détection
olfactif et la puissance aromatique de l’extrait
• la durée de la perception
• la mesure directe de l’intensité de l’odeur détectée par évaluation du sujet sur une
échelle d’intensité
• la fréquence de détection de l’odeur par les sujets d’un jury olfactif (CPG-O)
Les méthodes d’évaluation ont été répertoriées, (Van Ruth, 2001): l’analyse par
dilution, la méthode de fréquence de détection, la méthode d’intensité postérieure et celle de
288
Annexes
temps-intensité. Les valeurs des données de CPG-O dépendent de la méthode employée, de la

préparation des échantillons et des conditions analytiques.
L’analyse par dilution permet de donner une valeur potentiométrique basée sur la
dilution de l’extrait jusqu’au seuil de perception. La méthode d’analyse par dilution des
extraits aromatiques (en anglais Aromatic Extraction Dilution Analysis AEDA), (Grosch,
1993), permet de déterminer le Facteur de Dilution, FD, à partir duquel l’odeur est perçue.
Cette mesure, selon la méthode CHARM (en anglais : Combined Hedonic Analysis Response
Measurement), (Acree et Barnard, 1994), peut être combinée avec une réponse hédonique.
La méthode par fréquence de détection, donne l’intensité de l’odeur par la mesure du

nombre de réponses du groupe de juges, (Lee, 2003). Les données, enregistrées par le logiciel
"GC-SNIF", (Debonneville et al., 2002), sont présentées sous forme d’un aromagramme.
Selon Van Ruth, (Van Ruth et Roozen, 2004), cette méthode est souvent utilisée car elle ne
nécessite pas d’entraînement du panel et est reproductible dans les réponses. Des
comparaisons de profils peuvent être établies, (Van Ruth et al., 1995; Pollien et al., 1997).
La méthode intensité postérieure enregistre l’intensité perçue sur une échelle après
élution du pic. Une variation importante est observée entre deux panélistes.
La méthode temps-intensité, ou Osme, (MacDaniel et al., 1990), donne l’intensité

perçue, enregistrée en même temps que l’élution du pic. Les juges entraînés, au moins quatre,
donnent la durée et l’intensité du pic mais aussi le descripteur qui lui correspond, (Van Ruth,
2001). Quatre répétitions sont nécessaires.
Les données CPG-O sont analysées par des traitements statistiques, (Lee, 2003), et ne
donnent que des informations sur les composés seuls et non sur la synergie des composés
entre eux. La recombinaison biomimétique permettrait de juger de la représentativité des
notes aromatiques au sein d’une formulation.
289
Annexes
3. LES CAROTENOÏDES ET DERIVES

De nombreux caroténoïdes sont présents dans les stigmates, en quantités minimes pour
les C40-caroténoïdes - le phytoène, le phytofluène, le tétrahydro-lycopène, le β-carotène et la
zéxanthine - et en quantité plus importante pour les C20-craoténoïdes - les crocines. Les
feuilles des végétaux supérieurs et les fleurs contiennent également ces molécules colorantes.
3.1. Généralités
Le rôle des caroténoïdes au sein de la photosynthèse a été largement étudié par Britton,
(Young et Britton, 1993). Ils ont trois fonctions principales dans les plantes. Ils participent à
la photosynthèse en milieu oxygéné ; excités par la lumière, ils assurent le transfert d’énergie
vers la chlorophylle initiant le processus de photosynthèse. Ils agissent également en agent
protecteur contre la photooxydation des autres molécules présentes dans la plante et apportent
de la couleur aux fruits et aux fleurs. Ces C40-tétraterpénoides, constituent une famille très
large de pigments liposolubles allant du jaune au rouge. Ils sont synthétisés dans les plantes à
partir d’un précurseur, C5-terpénoïde, le diphosphate isopentenyle converti en géranyle
géranyle diphosphate qui par une suite de réactions de dimérisation et de déshydrogénation
conduit au lycopène (Figure 5), (Rubio Moraga et al., 2003). Il existe plus de 600
caroténoïdes connus, répertoriés dans le Handbook des caroténoïdes, (Britton et al., 1995),
dont seulement quelques-uns sont communs au sein des plantes. En général, les problèmes
d’identification des caroténoïdes peuvent être résolus en faisant référence à ces composés. Les
caroténoïdes les plus connus sont les hydrocarbures insaturés basés sur la molécule du
lycopène C40H56 et leurs dérivés oxygénés, les xanthophylles. Le lycopène est constitué de
deux chaînes de 4 isoprènes jointes tête-bêche ce qui donne un système entièrement conjugué
lui conférant son caractère chromophore et donc coloré.
290
Annexes
Géranyle diphosphate synthase (GPPs)

Farnésyle diphosphate synthase (FPPs)
CH2OPP CH2OPP FPP (C15)
DMAPP GPP (C10)
IPP CH2OPP
CH2OPP CH2OPP
GGPP (C20) phytoéne Synthase GGPP (C20)
géranyle géranyle diphosphate
phytoéne (C40)
Phytoéne désaturase
phytofluéne (C40)
Phytoéne désaturase
ξ-carotène (C40)
ξ-carotène désaturase
Neurosporène (C40)
ξ-carotène désaturase
cis-lycopène (C40)
Caroténoïde isomérase
trans-lycopène (C40) lycopène ε−cyclase

δ-carotène
lycopène β−cyclase
lycopène ε−cyclase
ε−carotène
γ-carotène
lycopène β−cyclase
α−carotène lycopène β−cyclase
β-carotène
carotène hydroxylase carotène hydroxylase

lutéine OH
zéaxanthine OH
HO HO
Figure 5. Photosynthèse des caroténoïdes, (Rubio Moraga et al., 2003).
Par hydrogénation, déshydrogénation, cyclisation ou oxydation, tous les caroténoïdes

peuvent être obtenus à partir du lycopène. Les xanthophylles, les plus communes, sont les
monohydroxycarotènes (β-cryptoxanthine), les dihydroxycarotènes (zéaxanthine) et les
dihydroxyépoxycarotènes (violaxanthine), représentées sur la Figure 6.
291
Annexes
Les hydrocarbures
lycopène
β-carotène
α-carotène
ε-carotène
Les xanthophylles
β-cryptoxanthine
HO
OH
zéaxanthine
HO
OH
lutéine
HO
HO
néoxanthine O
OH
OH
violaxanthine O
HO
O
Figure 6. Caroténoïdes les plus communs.
Les caroténoïdes, les plus rares, ont généralement des structures complexes : plus
hydroxylés (groupement cétonique), plus insaturés (allénique ou acétylénique) ou plus longs
avec des isoprènes supplémentaires (donnant des C45- ou C50-caroténoïdes). Les fonctions les
plus fréquentes sont « hydroxy », « méthoxy », « carboxy », « oxo » et « époxy ». Ce type de
caroténoïdes est, en général, naturellement présent sous forme trans mais peut s’isomériser
par exposition à la lumière.
292
Annexes
Dans les pantes, le β-carotène est le caroténoïde le plus largement répandu, mais d’un
point de vu quantitatif, les xanthophylles sont plus importantes. La production annuelle de
caroténoïdes par les plantes est de l’ordre de 108 tonnes. Dans les extraits liposolubles des
feuilles de végétaux supérieurs, sont généralement présents : la lutéine, la violaxanthine, la
néoxanthine et le β-carotène et à l’état de traces l’α-carotène, la cryptoxanthine et la
zéaxanthine. Souvent leur couleur, masquée par le vert de la chlorophylle, est révélée en
automne, (Harborne, 1984; Young et Britton, 1993).
Les formes combinées de caroténoïdes sont plutôt présentes dans les fleurs et les fruits
des végétaux supérieurs et apparaissent sous forme de xanthophylles estérifiées par des acides
gras (acides palmitique, oléique ou linoléique), (Harborne, 1984). Les pigments floraux sont
souvent fortement oxydés avec des groupements époxydes et des traces de carotènes sont
parfois présentes. Dans les fruits, il faut tenir compte du fait que les caroténoïdes acycliques
tendent à s’accumuler (lycopène dans la tomate) et que des composés spécifiques peuvent être
synthétisés par certaines plantes (par exemple la rubixanthine par la famille des Rosa, ou la
capsanthine par celle des Capsicum), (Harborne, 1984).
3.2. Extraction et Analyse

L’extraction de composés dans les plantes, et notamment des caroténoïdes, a été
étudiée, par Harborne, (Harborne, 1984), puis spécifiquement par Britton, (Britton et al.,
1995). L’isolement des caroténoïdes est délicat car ces molécules sont peu stables : oxydation
par l’air, isomérisation E/Z par la chaleur et la lumière et dégradation en présence d’acide ou
de base. Les caroténoïdes sont solubles dans l’acétone et l’éther diéthylique, les
hydrocarbures, types carotènes, dans des solvants de faibles polarités comme l’hexane et le
toluène, et les xanthophylles dans des solvants plus polaires comme l’éthanol.
Les caroténoïdes sont extraits de la plante par de l’acétone et isolés dans de l’éther
diéthylique. L’extrait sec obtenu est saponifié afin d’éliminer les lipides et la chlorophylle,
détruisant également les esters de caroténoïdes.
Les caroténoïdes sont analysés en CLHP-DAD - car ces molécules possèdent un haut
poids moléculaire et sont généralement dégradables thermiquement - sur des colonnes en
phases inverses. La séparation est souvent difficile car les structures des caroténoïdes sont
parfois très proches comme la zéaxanthine et la lutéine qui différent par la seule position
d’une double liaison, (Pfander et al., 1994). L’identification des caroténoïdes est réalisée par
CLHP-SM. Les fragments de masses obtenus et les spectres UV ont été répertoriés dans la
littérature, (Maoka et al., 2002 ; Britton et al., 2004). La méthode d’ionisation la plus utilisée
293
Annexes
est l’APCI (en anglais : Atmospheric Pressure Chemical Ionization), (Clarke et al., 1996; Van
Breemen et al., 1996; Glaser et al., 2003 ; Maoka, 2003), qui est une technique plus douce en
terme d’ionisation et de fragmentation que l’électrospray.
3.3. Les "néo-pigments"

Les néo-pigments, formés à base d’argile et de pigments ou de molécules colorantes,
proviennent d’un concept développé par Vilarem et Cristea (Cristea, 2003). Ils présentent une
résistance particulière vis-à-vis des agressions extérieures. Les caroténoïdes ayant une faible
résistance à la lumière, leur fixation sur support permettrait de les protéger et de les utiliser
dans des formulations cosmétiques.
3.3.1. Les argiles

Deux types d’argile sont présentés dans cette partie: l’attapulgite et la montmorillonite.
3.3.1.1. L’attapulgite
L’attapulgite a pour formule générale (pour la demi-maille) : Si8Mg5O20(OH)2(OH
H+)4, 4H2O. Sa composition chimique paraît liée aux types de gisement. Dans les gîtes
hydrothermaux une substitution du Si par Al peut apparaître, cette tendance étant moins
marquée dans les formations sédimentaires.
Elle fait partie de la classe des silicates et de la sous-classe des phyllosilicates. Sa
structure est de type, pseudo-feuillets à couche octaédrique discontinue en bandes parallèles
(Figure 7). Les quatre molécules d’eau, zéolithiques, sont logées dans des canaux apparaissant
dans la structure. Il en est de même pour les ions H+ qui, placés dans ces canaux, compensent
les déficits de charges dûs aux effets de bordure, (Caillere et al., 1982). Le départ de l’eau
zéolithique et de coordination forme des canaux de dimensions approximatives respectives de
3,7 x 6,0 Å et de 3,7 x 12 Å, (Barrer et Mackenzie, 1952). Les molécules d’eau sont
généralement coordinées aux cations de Mg localisés dans les canaux et aux bords des
couches octaédriques. La majorité des groupements OH associés sont généralement
perpendiculaires au plan [100], les autres étant orientés vers les canaux. Aux bords des
feuillets, les liaisons Si-OH sont perpendiculaires sur le plan [100] car il existe un effet de
répulsion dû aux protons de l’eau de coordination. Les groupements hydroxyles qui se
trouvent aux bords des feuillets participeraient aux réactions de protonation-déprotonation,
(Cao et al., 1996).
294
Annexes
Figure 7. Structure de l’attapulgite, modifiée pour démontrer le caractère dioctahédrique (a) et la

position des protons dans l’eau de coordination (b) et dans les groupements SiOH (c), (Serna et al.,
1977).
L’étude thermique de l’attapulgite montre que l’eau zéolithique et hygroscopique est

éliminée à des températures inférieures à 200°C, puis entre 250 et 400°C, il s’agit de l’eau de
cristallisation et à des températures supérieures à 400°C, la perte des hydroxyles est observée,
(Caillere et al., 1982).
L’attapuligite est une argile de couleur blanche, jaunâtre, verdâtre ou grise, souvent
fibreuse. Sa capacité d’échange cationique est d’environ 20 méq pour 100 g d’argile. Elle
possède un pH de 7,8 à 8,4, (Galan et al., 1994).
Elle est présente dans de nombreux produits et domaines, (Galan, 1996; Murray,
2000): les boues de forages, les peintures et les adhésifs (pour ses propriétés gélifiantes et
épaississantes), l’industrie pharmaceutique et cosmétique (lait, masque, fonds de teint et
poudre - propriétés gélifiantes, épaississantes et opacifiantes), les produits phytosanitaires,
agents de catalyseur et décolorants (surface d’adsorption), traitement de rejets toxiques,
l’industrie des cigarettes, les plastiques et l’alimentation animale.
295
Annexes
3.3.1.2. La montmorillonite (ou bentonite)

La montmorillonite a pour formule générale (pour la demi-maille) : Si4O10(Al(2-
2+
X)Rx )(OH)2CExnH2O, R2+ étant Mg dans les montmorillonites de type minéral dont la
localité originelle est Montmorillon (Vienne). Dans de très nombreuses variétés chimiques R
est remplacé par différents cations divalents (Fe, Mn, Cr ou V).
Elle fait partie de la classe des silicates et la sous-classe des phyllosilicates. Sa
structure est de type feuillets continus, couche octaédrique continue et monophyllite (Figure
8).
Figure 8. Structure de la montmorillonite (Cristea, 2003).
La caractéristique essentielle de ce minéral est de posséder, entre des feuillets, un

certain nombre de couches d’eau, variant au sein d’un même échantillon. Le digramme des
rayons X est alors celui de minéraux stratifiés. Bradley, (Bradley, 1945), a étudié, par la
technique des rayons X, les complexes formés par cette argile et différents liquides
organiques polyfonctionnels (amines polyaliphatiques, glycols, polyglycols et ethers de
polyglycols). En général, la montmorillonite traitée avec des amines présente une distance
interfeuillets de 13-13,5 Å, et avec des composés oxygénés de 17-18 Å.
L’étude thermique de la montmorillonite montre que l’eau d’hydratation est éliminée à
des températures inférieures à 200°C, puis vers 650°C la déshydratation du minéral est
observée et enfin la perte des hydroxyles se situe vers 850°C.
La montmorillonite, de couleur blanche verdâtre, gris-rose plus ou moins clair ou
chamois, est d’aspect onctueux et se présente en masses compactes ressemblant à la paraffine
296
Annexes
ou au savon. Elle possède une capacité d’échange cationique de 100 à 130 méq pour 100 g
d’argile calcinée à 900°C.
Elle est utilisée dans plusieurs domaines et produits, (Caillere et al., 1989; Cravero et
al., 2000; Murray, 2000) : les plastiques, les peintures et le papier, la décoloration des huiles,
l’industrie du vin, les nanocomposites, les produits phytosanitaires, les catalyseurs, les
produits pharmaceutiques, l’industrie pétrolière, l’industrie minière et l’industrie
agroalimentaire.
3.3.2. Exemple de néo-pigments
3.3.2.1. Le «Bleu Maya »

Le Bleu Maya, mélange d’attaplugite et d’indigo, est un ancien pigment présentant une
extraordinaire résistance aux solvants, aux agents chimiques et aux températures allant
jusqu’à 250 à 300°C.
Au cours des années, de nombreux chercheurs ont essayé d’expliquer les secrets du
Bleu Maya et de reproduire sa méthode d’obtention. Plusieurs voies ont été explorées, basées
sur le même principe : le mélange d’une solution de pigment et d’attapulgite suivi d’un
chauffage stabilisant le produit, (Van Olphen, 1966; Littmann, 1980; 1982; Torres, 1988).
Dans ses études Litmann utilise un prétraitement de l’argile avant fixation : un préchauffage
pour éliminer l’eau zéolithique ou un lavage acide pour éliminer les cations d’échange. Torres
disperse directement le pigment dans de l’acétone avant de mélanger le milieu obtenu à
l’attapuligite.
D’après les observations de Kleber et de Jose-Yacaman, (Kleber et al., 1967; Jose-
Yacaman et Ascencio, 2000), il semble que la fixation irréversible de l’indigo sur l’attapulgite
coïncide avec le départ de l’eau zéolithique. Selon les dimensions de la molécule d’indigo et
celle des canaux, l’hypothèse d’une pénétration partielle et même profonde des molécules
d’indigo dans les canaux d’argile n’est pas à rejeter, les sites de coordination les plus
probables étant les atomes d’aluminium de la couche octaédrique.
La reproduction de ces techniques pourrait conduire à la production de nouveaux
pigments à base végétale présentant une bonne résistance aux agressions extérieures.
3.3.2.2. Autres néo-pigments

Des recherches récentes ont été réalisées sur les molécules tinctoriales de Garance, de
Gaude, de Genet, de Nerprun et de Pastel, (Cristea, 2003), afin de réaliser des formulations de
peintures d’intérieur.
297
Annexes
3.3.2.2.1. Protocoles de fixation

Des protocoles de fixation, par voie thermique, de ces molécules ont été mis au point
sur l’attapuligite, la bentonite et la kaolinite, (Cristea, 2003). Les extraits végétaux atomisés
ont été mélangés à l’argile à l’aide d’une faible quantité d’eau. Un mordant de faible toxicité,
l’alun (KAl(SO4)2,12H20), a été ajouté afin de permettre une meilleure fixation (plus
homogène) des molécules colorantes. Le mélange a ensuite été chauffé afin d’engendrer le
départ de l’eau d’hydratation de l’argile (eau de coordination et zéolithique) et de fixer les
molécules colorantes.
Les molécules organiques forment avec les cations d’échange, ou avec les
groupements OH situés aux bords des feuillets octaédriques ou avec les atomes d’oxygène de
la couche tétraédrique, des coordinations directes ou par l’intermède du mordant. L’eau
zéolithique est partiellement remplacée par les molécules colorantes. Des analyses physico-
chimiques ont montré que pour l’attapulgite, la fixation conduit au remplacement de
molécules d’eau situées à l’intérieur des canaux présents dans la structure de l’argile. Pour la
bentonite la fixation entraîne un espacement des feuillets, accompagné par le remplacement
partiel des couches d’eau à ce niveau. Le kaolin présente une structure assez compacte et
apparemment la fixation a lieu à la surface des plaquettes hexagonales de l’argile. Cristea
s’est alors intéressée à l’influence de la structure de l’argile (et par extension au mécanisme de
fixation) sur la résistance à la lumière des néo-pigments.
3.3.2.2.2. Résistance à la lumière
3.3.2.2.2.1. La photodégradation
Les réactions photochimiques sont des réactions extrêmement complexes. Lorsqu’une
molécule absorbe de la lumière à une fréquence appropriée, l’énergie du photon absorbé est
transmise à cette molécule. Elle passe alors de son état électroniquement neutre et stable à un
état excité, de niveau énergétique plus élevé, chimiquement instable, qui est généralement un
état singulet. Le singulet peut alors passer à un état excité triplet, état généralement impliqué
dans les réactions photochimiques. Bien qu’en général la réactivité de l’état singulet soit plus
importante que celle de l’état triplet (due à une énergie plus importante de l’état singulet), la
durée de vie de l’état singulet est nettement plus courte que celle de l’état triplet. A cet état, la
diffusion du réactif jusqu’à la molécule se trouve favorisée qui possède alors plus de temps
pour subir la réaction photochimique.
Les réactions de photodégradation incluent des ruptures de chaînes, des oxydations
introduisant des groupements carbonyles, carboxyles ou péroxydes, des réactions
298
Annexes
d’élimination qui engendrent des insaturations et des hydrolyses de groupements esters ou

amides. Cependant, la détermination des mécanismes est délicate, les produits de dégradation
formés étant souvent difficilement analysables. De plus, des réactions de dégradation non
photochimiques suivent souvent les réactions photochimiques. L’auto-oxydation est une des
réactions secondaires les plus communément observées.
Les dégradations observées après l’absorption de photons sont directement liées à la
quantité d’énergie absorbée : si la quantité d’énergie absorbée est supérieure à celle des
liaisons d’unité structurale de la molécules absorbante, ces liaisons peuvent être rompues.
L’énergie d’un photon étant inversement proportionnelle à sa longueur d’onde, l’absorption
de radiations ultraviolettes se révèle par conséquent particulièrement destructrice, (Giles et
McKay, 1963).
La résistance à la lumière des colorants a été particulièrement étudiée sur des supports
de type fibres (laine, soie, coton…). La dégradation de la couleur dépend de la structure
chimique du colorant, de sa concentration, de la nature de la fibre, du type de liaison, de
l’effet du mordant et de la présence de substances étrangères dans la fibre, mais aussi de la
température et de l’humidité, de l’atmosphère ambiante et de la nature de la lumière incidente.
L’emploi d’additifs, d’antioxydants ou d’absorbeurs UV, permet d’augmenter la résistance à
la lumière. Les antioxydants (tocophérols, dérivés flavonoïques, benzoïques et de l’acide
cinnamique) peuvent agir sur la formation de radicaux libres, en piégeant l’oxygène ou en
chélatant les métaux catalyseurs d’oxydation. Les absorbeurs UV (dérivés du 2-
hydroxybenzophénone et du 2-(2H-benzotriazole-2-yl)phénol), ralentissent la
photodégradation en absorbant la radiation UV et en la réémettant en fluorescence ou en
radiation infrarouge.
3.3.2.2.2.2. Résistance des néo-pigments

La résistance à la lumière dépend du couple molécule colorante/argile. Pour la Gaude,
la Garance et le Nerprun, la fixation sur le kaolin semble être la combinaison la plus résistante
à la lumière. Pour le Pastel et le Genêt, la fixation sur la bentonite est plus efficace. Pour les
néo-pigments à base de Pastel, la bentonite permettrait par écartement de ses feuillets, la
fixation d’agrégats stables (de 5 molécules) d’indigo. L’ajout d’additifs, différents selon la
plante, a permis une amélioration de la résistance à la lumière. Les antioxydants, notamment
l’acide gallique, sont efficaces pour les extraits tinctoriaux de Gaude, de Genêt, de Nerprun et
de Garance tandis que les absorbeurs UV le sont plus dans le cas du Pastel.
299
Annexes
Des néo-pigments à base de caroténoïdes extraits du Crocus sativus pourraient être

envisagés afin de tenter d’augmenter leur résistance à la lumière et de les utiliser dans
différents types de formulations cosmétiques.
4. L’ANALYSE SENSORIELLE
L’analyse sensorielle permet d’étudier les caractéristiques sensorielles des produits de
manière unique puisqu’elle fait intervenir l’Homme comme instrument de mesure et met en
relation directe le produit et le consommateur. Cette méthode d’analyse, (Barthélémy et al.,
1998; Cougant, 1999), repose sur l’évaluation des produits par un panel de sujets humains.
Les systèmes sensoriels stimulés sont la vision, l’audition, la somesthésie, l’olfaction ou le
goût.
4.1. Les différentes méthodes d’évaluation sensorielle

L’épreuve choisie sera spécifique à l’objectif initial posé. Deux démarches existent :
l’approche hédonique par l’évaluation du plaisir procuré par le produit et celle analytique par
la caractérisation du produit.
Les épreuves hédoniques évaluent l’effet d’un produit en faisant référence à
l’acceptabilité, au plaisir et aux préférences. Ces tests sont effectués à partir d’un grand
nombre de panélistes, sélectionnés, pour être représentatifs de l’ensemble de la population, et
non entraînés.
Les épreuves analytiques utilisent un panel réduit mais sélectionné et entraîné afin
d’éliminer les variations biologiques. Les membres du panel doivent disposer d’une
sensibilité appropriée à une large gamme de types odorants et les évaluations sont réalisées à
l’abri de distractions externes (bruits et odeurs), dans des conditions reproductibles et sans
introduction de biais externes dans la façon dont sont présentés les échantillons. Deux types
d’analyses descriptives peuvent être réalisées : les tests discriminatifs et les tests descriptifs.
Les épreuves discriminatives sont utilisées pour étudier la présence de différences
sensorielles, assez peu perceptibles, entre les produits : l’épreuve triangulaire, (ISO4120,
1983), duo-trio, (ISO10399, 1991), A-non A ou épreuve de conformité, (ISO8588, 1987), par
paire ou épreuve de comparaison, (ISO5495, 1983), épreuve de catégorisation et de
classement. Les épreuves descriptives sont utilisées pour décrire les produis par certaines de
leurs catégories sensorielles en les identifiant et en les quantifiant. L’analyse descriptive
quantitative permet de déterminer le profil sensoriel du produit et de le caractériser.
300
Annexes
4.2. Déroulement de l’analyse sensorielle descriptive

Chaque individu réagissant selon sa propre sensibilité, l’évaluation d’un produit est
réalisée par un panel ou jury d’individus. La constitution du panel suit un protocole sensoriel :
sélection des individus (nombre, sexe, âge), nombre de séances d’entraînement, durée de la
séance, nombre d’échantillons par séance, présentation et codage des échantillons, ordre de
présentation des échantillons (randomisation) et contrôle (fiabilité des réponses, répétabilité).
La formation du panel se déroule en deux phases : la sélection et l’entraînement. Le nombre
minimal de sujets est de 10. L’entraînement vise à former les personnes à la reconnaissance
de certaines odeurs ou couleurs. Il permet de définir les termes nécessaires à l’évaluation. Le
choix des descripteurs est une étape cruciale. Ils doivent être pertinents, précis et
discriminants. Les panélistes développent du vocabulaire sur des échantillons représentatifs.
Un premier tri qualitatif est effectué afin d’éliminer les descripteurs hédoniques et non
appropriés. Puis un deuxième tri par les panélistes permet d’obtenir les descripteurs dans
l’ordre décroissant de pertinence et enfin une analyse statistique permet de supprimer les
termes non discriminants. Les panélistes définissent chaque terme par consensus.
L’entraînement permet d’évaluer l’utilisation de la liste des descripteurs et de former les
sujets à la mesure de l’intensité, en utilisant les échelles de catégories, ou d’intervalle,
structurées ou non structurées ou les échelles proportionnelles. Les séances de réelles
évaluations débutent lorsque les panélistes sont reproductibles dans la mesure et qu’il y a
consensus du panel vis-à-vis de tous les descripteurs développés et sélectionnés.
Le profil sensoriel d’un produit, en vue de sa caractérisation, peut être réalisé par
analyse descriptive, à l’aide d’un panel.
4.3. Traitement des données

Les données analytiques brutes permettent de caractériser un produit, mais ne
permettent pas de connaître la significativité de chaque donnée de l’évaluation de
l’échantillon et l’impact de chacune d’entre elles dans la discrimination des produits. Les
méthodes statistiques permettent de mieux comprendre et appréhender l’importance de
chaque donnée, (Lagarde, 1983).
4.3.1. L’analyse de variance ou analysis of variance (ANOVA)

Cette méthode, (O'Mahony, 1986), est supervisée. Des classes ont été prédéfinies au
sein des échantillons. Ce test est effectué lorsque l’on cherche à savoir si les différences sont
uniquement dues au hasard ou s’il existe des différences significatives entre les classes
imputables à un facteur, la différence entre la réponse intra-classe, devant être inférieure à
301
Annexes
celle inter-classe. En calculant le ratio entre la variance intra-classe et inter-classe, soit la

variance résiduelle par rapport à celle expliquée, le test renvoie la valeur F (coefficient de
Fisher). Plus F est élevée, plus la variable est discriminante. En tenant compte du nombre
d’individus par classe, cette valeur est généralement transformée en valeur p. Cette dernière
exprime la probabilité que la variance de la variable soit due au hasard ou à d’autres facteurs
que celui ayant servi pour le classement. Le seuil est fixé généralement à 5% (p < 0,05) pour
conclure quant à la significativité discriminatoire de la variable par rapport au facteur de
classement.
4.3.2. L’analyse en composantes principales ACP

L’analyse en composantes principales ou ACP, (Piggott et Sharman, 1986), constitue
un puissant outil pour évaluer la discrimination de n individus, non classés, lorsque le nombre
de variables, x est très important. Elle permet de réduire ce nombre x de variables, ayant
toutes le même poids, par la définition de nouveaux axes appelés « composantes principales ».
Les données de la matrice sont centrées puis réduites et les composantes principales sont
déterminées par combinaisons linéaires du système précédent afin d’avoir le plus
d’informations sur les premiers axes. A partir de ces composantes principales, des
représentations graphiques des individus et des variables peuvent être réalisées. La pertinence
de ce schéma dépend du taux de variance expliquée par les composantes principales utilisées
pour la représentation.
Les variables étant représentées sur un cercle allant de -1 à 1, plus la valeur absolue de
la variable est grande, plus elle est significative. Seule la direction de la variable a de
l’importance. Lorsque deux variables sont proches, elles sont « corrélées » et discriminent les
individus de façon similaire. La représentation des variables permet d’expliquer les axes
factoriels : lorsqu’une variable est proche d’un axe, elle est corrélée à ce dernier et permet de
l’expliquer.
4.3.3. L’analyse PLS

La méthode de régression des moindres carrées (en anglais : Partial Least Square,
PLS) est une méthode prédictive (Martens et Martens, 1986), cherchant les combinaisons
linéaires ou non linéaires de variables permettant de prédire les résultats d’une matrice de
données Y, variables illustratives en fonction de la matrice X, variables actives.
La PLS peut être décrite comme deux ACP réalisées sur les matrices X et Y
simultanément. Les deux ACP ne sont pas réellement indépendantes car les composantes
principales sont calculées par ordre d’importance en maximisant la covariance existant entre
302
Annexes
X et Y, le but étant d’obtenir le maximum de corrélation entre X et Y. La PLS1 est constituée

d’une seule variable au sein de la matrice Y. La PLS2 comporte plusieurs variables dans la
matrice Y. La PLS apporte une information sur les relations existant entre les individus et
exprime les corrélations entre la matrice de mesure X et une matrice Y de variables à prédire.
Ces différents traitements statistiques permettent de mettre en évidence les données

ayant le plus de significativité et permettent une représentation simple d’un nombre important
de résultats.
303
Annexes
Acree T. E. et Barnard J. (1994). "Gas chromatography-olfactometry using CharmAnalysis". In trends in
flavour research. Proceeding of the 7th Weurman Flavour Research Symposium, Amsterdam, Elsevier. 211-220.
Barnoud F. (1980). "La cellulose". Les polyméres végétaux. Monties B. BORDAS. Paris. 66-86.
Barrer R. M. et Mackenzie N. (1952). “Sorption by attapulgite. Part I. Availability of intracrystalline channels.”

J. Phys. Chem., 58: 560-568.
Barthélémy J., Clément J. F., Danzart M., Issanchou S., Köster E. P., Mac Leod P., Nicod H., Sauvageot F.,
Sztrygler F. et Touraille C. (1998). "Evaluation sensorielle. Manuel méthodologique". Ed.ACTIA. Technique et
Documentation - Lavoisier. Paris.
Bovjin L., Pirotte J. et Berger A. (1958). Gas chromatography (Amsterdam Symposium), London, UK. 310-320.
Boyd-Boland A. A., Chai M., Luo Y. Z., Zhang Z., Yang M. J., Pawliszyn J. B. et Gorecki T. (1994). “New
solvent-free sample preparation techniques based on fiber and polymer technologies.” Environ. Sci. Technol., 28
(13): 569A-574A.
Bradley W. F. (1945). “Molecular associations between montmorillonite and some polyfunctional organic
liquids.” J. Am. Chem. Soc., 67: 975-981.
Boston.
Michigan USA.
Caillere S., Henin S. et Rautureau M. (1982). "Minéralogie des argiles. II. Classification et nomenclature".
Masson. Paris.
Caillere S., Henin S. et Rautureau M. (1989). "Les argiles". Septima. Paris.
Cao E., Bryant R. et Williams D. J. A. (1996). “Electrochemical properties of Na-attapulgite.” J. colloid

Interface Sci., 179: 143-150.
Clark T. J. et Bunch J. E. (1997). “Qualitative and quantitative analysis of flavor additives on tobacco products
using SPME-GC-mass spectroscopy.” J. Agric. Food Chem., 45 (3): 844-849.
Clarke P. A., Barnes K. A., Startin J. R., Ibe F. I. et Shepherd M. J. (1996). “High performance liquid
chromatography/atmospheric pressure chemical ionization-mass spectrometry for the determination of
carotenoids.” Rapid Commun. Mass Spectrom., 10 (14): 1781-1785.
Cougant M. (1999). "Evaluation sensorielle : Guide de bonnes pratiques". Actia.
Starch/Stärke, 37 (7): 220-224.
Cravero F., Keith K. S., Murray H. H. et Toth T. (2000). “A white bentonite from San juan province, Argentina-
geology and potential industrial applications.” Appl. Clay Sci., 16: 31-43.
304
Annexes
Cristea D. (2003)."Caractérisation physico-chimique de néo-pigments : Etude de la fixation de colorants

végétaux sur des supports minéraux pour des applications dans l'industrie des peintures". IInstitut National
Polytechnique de Toulouse. Sciences des agroressources. Toulouse.
De Vasconcelos E. C., Vilegas J. H. Y. et Lancas F. M. (2000). “Comparison of extraction and clean-up methods
for the analysis of friedelan-3-ol and friedelin from leaves of Maytenus aquifolium martius (celastraceae).”
Phytochem. Anal., 11 (4): 247-250.
Debonneville C., Orsier B., Flament I. et Chaintreau A. (2002). “Improved hardware and software for quick gas
chromatography-olfactometry using CHARM and GC-"SNIF" Analysis.” Anal. Chem., 74 (10): 2345-2351.
Dirinck P. et Van Opstaele F. (1998). “Volatile composition of southern European dry-cured hams.” Dev. Food
Sci., 40: 233-243.
Duprat F., Gallant D., Guilbot A., Mercier C. et Robin J. P. (1980). "L'amidon". Les polyméres végétaux.
Monties B. BORDAS. Paris. 176-231.
Elmore J. S., Erbahadir M. A. et Mottram D. S. (1997). “Comparison of dynamic headspace concentration on

Tenax with solid phase microextraction for the analysis of aroma volatiles.” J. Agric. Food Chem., 45 (7): 2638-
2641.
Frank D. C., Owen C. M. et Patterson J. (2004). “Solid phase microextraction (SPME) combined with gas-
chromatography and olfactometry-mass spectrometry for characterization of cheese aroma compounds.”
Lebensm. Wiss. U. Technol., 37 (2): 139-154.
Fulller G. H., Steltenkamp R. et Tisserand G. A. (1964). “The gas chromatography with human sensor :
perfumer model.” Annals. New York Academy, 116: 711-724.
Galan E. (1996). “Properties and applications of palygorskite-speiolite clays.” Clays clay miner., 31 (4): 443-
453.
Galan E., Mesa J. M. et Sanchez C. (1994). “Properties and applications of palygorskite clays from Ciudad Real,
Central Spain.” Appl. Clay Sci., 9: 293-302.
Ganou L. (1993)."Contribution à l'étude de mécanismes fondamentaux de l'hydrodistillation des huiles

essentielles". Institut National Polytechnique de Toulouse. Traitement des matières premières végétales.
Toulouse.
Giles C. H. et McKay R. B. (1963). “The light fastness of dyes : a review.” Tex. Res. J., 33 (7): 528-577.
Glaser T., Lienau A., Zeeb D., Krucker M., Dachtler M. et Albert K. (2003). “Qualitative and quantitative
determination of carotenoid stereoisomers in a variety of spinach samples by use of MSPD before HPLC-UV,
HPLC-APCI-MS, and HPLC-NMR on-line coupling.” Chromatographia, 57: 19-25.
Grosch W. (1993). “Detection of potent odorants in foods by aroma extract dilution analysis.” Trends Food Sci.
Technol., 4: 68-73.
Guentert M., Krammer G., Sommer H. et Werkhoff P. (1998). "The importance of the vacuum headspace
method for the analysis of fruit flavors". ACS Symposium Series, Washington DC. 38-60.
305
Annexes
Guentert M. et Werkhoff P. (1996). “La tehnique d'headspace sous vide dans la recherche des arômes.” H&R
Contact, 3: 3-16.
ISO4120 (1983)."Sensory analysis-Methodology-Triangle test".
ISO5495 (1983)."Sensory analysis-Methodology-Paired comparison test".
ISO8588 (1987)."Sensory analysis-Methodology-A-Not A test".
ISO10399 (1991)."Sensory analysis-Methodology-Duo-trio test".
Jerkovic I. et Mastelic J. (2003). “Volatile compounds from leaf-buds of Populus nigra L. (Salicaceae).”
Phytochem., 63 (1): 109-113.
Joseleau J. P. (1980). "Les hémicellulose". Les polymères végétaux. Monties B. BORDAS. Paris. 87-121.
Jose-Yacaman M. et Ascencio J. A. (2000). "Electron microscopy study of nanostructured and ancient

materials". Handbook of nanostructures materials and nanotechnology. Nalwa H. S. Academic Press., 2. 385-
428.
Kleber R. L., Masschelein-Kleiner L. et Thissen J. (1967). “Etude et identification du bleu maya.” Stud.
Conserv., 12 (2): 41-56.
Lagarde J. (1983). "Initiation à l'analyse des données". Bordas. Paris.
Lee S.-J. (2003). “Finding key odorants in foods: gas chromatography olfactometry (GC/O).” Food Science and
Biotechnology, 12 (5): 597-602.
Likens S. T. et Nickerson G. B. (1964). “Determination of certain hop oil constituents in brewing products.” Am.
Soc. Brew. Chem. Proc.: 5-13.
Littmann E. R. (1980). “Maya Blue - a new perspective.” Am. Antiq., 45 (1): 87-100.
Antiq., 47 (2): 404-408.
MacDaniel M. R., Miranda-Lopez B. T., Watson B. T. et Libbey L. M. (1990). “Pinot noir aroma : a sensory/gas
chromatographic approach.” Develop. Food Sci., 28: 23-36.
Makoumbou U. (1988)."Raffinage des agroressources : la valorisation séquencée des sous-produits de

conserverie de mais-doux". Institut National Polytechnique de Toulouse. Traitement des matière premières
végétales. Toulouse.
Maoka T. (2003). “Analysis of carotenoids by combined HPLC, UV-Vis absorption spectrometry and APCI
mass spectrometry.” Lipid Technol., 15 (2): 39-42.
Maoka T., Fujiwara Y., Hashimoto K. et Akimoto N. (2002). “Rapid identification of carotenoids in a
combination of liquid chromatography / UV-visible absorption spectrometry by photodiode-array detector and
306
Annexes
atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry (LC/PAD/APCI-MS).” Journal of Oleo Science, 51
(1): 1-10.
Marechal P. (2001)."Analyse des principaux facteurs impliqués dans le fractionnement combiné de pailles et de
sons de blé en extrudeur Bi-Vis : obtention d'agromateriaux". Institut national Polytechnique de Toulouse.
Sciences des procédés. Toulouse.
615-620.
Marsili R. T. (2002). "SPME comparison studies and what they reveal". Flavor, Fragrance and odor analyse.
Marsili R. New York USA, 115. 205-227.
Marsili R. T. et Miller N. (2000). “Determination of major aroma impact compounds in fermented cucumbers by
solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry detection.” J. Chromatogr.
Sci., 38 (7): 307-314.
Martens M. et Martens H. (1986). "Partial least squares regression". Statistical Procedures in Food Research.
Piggott J. R. Elsevier Applied Science. London. 293-359.
Matich A. J., Rowan D. D. et Banks N. H. (1996). “Solid phase microextraction for quantitative headspace
sampling of apple volatiles.” Anal. Chem., 68 (23): 4114-4118.
Monties B. (1980). "Les lignines". Les polyméres végétaux. Monties B. BORDAS. Paris. 122-154.
Murray H. H. (2000). “Traditional and new application for kaolin, smectite, and palygorskite : a general
overview.” Appl. Clay Sci., 17: 207-221.
Nickerson G. B. et Likens S. T. (1966). “Gas chromatographic evidence for the occurence of hop oil components
in beer.” Journal of Chromatography, A, 21: 1-5.
O'Mahony M. (1986). "Sensory evaluation of food : statistical methods and procedures". Dekker, M. New York.
Pawliszyn J. B., Ed. (1999). "Applications of solid phase microextraction". UK, The Royal Society of
Chemistry.
Pfander H., Socaciu C. et Neamtu G. (1994). “High performance liquid chromatography in carotenoid research.”
Stud. Univ. Babes-Bolyai, Chem., 39 (1-2): 70-77.
Piggott J. R. et Sharman K. (1986). "Statistical Procedures in Food Research". Piggott J. R. Elsevier Applied
Science. London. 181-232.
Pollien P., Ott A., Montigon F., Baumgartner M., Munoz-Box R. et Chaintreau A. (1997). “Hyphenated
headspace-GC-sniffing technique: the "SNIF" method.” Riv. Ital. EPPOS: 126-135.
Toulouse.
Rubio Moraga A., Fernandez J. A. et Gomez-Gomez L. (2003). "Biosynthesis of carotenoids in Saffron". 1st
307
Annexes
Scalia S., Giuffreda L. et Pallado P. (1999). “Analytical and preparative supercritical fluid extraction of
Chamomile flowers and its comparison with conventional methods.” J. Pharm. Biomed. Anal., 21 (3): 549-558.
Serna C., Van Scoyoc G. E. et Ahlrichs J. L. (1977). “Hydroxyl groups and water in palygorskite.” American
Mineralogist, 62: 784-792.
Siano F., Ghizzoni C., Gionfriddo F., Colombo E., Servillo L. et Castaldo D. (2003). “Determination of
estragole, safrole and eugenol methyl ether in food products.” Food Chem., 81 (3): 469-475.
Sinyinda S. et Gramshaw J. W. (1998). “Volatiles of avocado fruit.” Food Chem., 62 (4): 483-487.
Song J., Gardner B. D., Holland J. F. et Beaudry R. M. (1997). “Rapid analysis of volatile flavor compounds in
apple fruit using SPME and GC/Time-of-Flight mass spectrometry.” J. Agric. Food Chem., 45 (5): 1801-1807.
Stashenko E. E., Jaramillo B. E. et Martinez J. R. (2004). “Analysis of volatile secondary metabolites from
Colombian Xylopia aromatica (Lamarck) by different extraction and headspace methods and gas
chromatography.” Journal of Chromatography, A, 1025 (1): 105-113.
Steffen A. et Pawliszyn J. (1996). “Analysis of flavor volatiles using headspace solid-phase microextraction.” J.
Agric. Food Chem., 44 (8): 2187-2193.
Torres L. M. (1988). “Maya blue : low the mayas could have made the pigment.” Mater. Res. Soc. Symp. Proc.,
123: 123-128.
Vagi E., Simandi B., Suhajda A. et Hethelyi E. (2005). “Essential oil composition and antimicrobial activity of
Origanum majorana L. extracts obtained with ethyl alcohol and supercritical carbon dioxide.” Food Research
International, 38 (1): 51-57.
Vallet N., Piquenot E. et Michaud A. (2002). "Analysis of 12 nature yoghurts by GC-O: the data statistical tests".
Flavour Research at the Dawn of the Twenty-First Century, Proceedings of the 10th Weurman Flavor Research
Symposium, Beaune, France. 737-740.
Van Breemen R. B., Huang C.-R., Tan Y., Sander L. C. et Schilling A. B. (1996). “Liquid chromatography/mass
spectrometry of carotenoids using atmospheric pressure chemical ionization.” J. Mass Spectrom., 31 (9): 975-
981.
Van Olphen H. (1966). “Maya blue : a clay-organic pigment.” Science, 154: 645-646.
Van Ruth S. M. (2001). “Methods for gas chromatography-olfactometry: a review.” Biomolecular engineering,
17 (4,5): 121-128.
Van Ruth S. M., Roozen J. P. et Posthumus M. A. (1995). “Gas chromatography/sniffing port analysis evaluated
for aroma release from rehydrated French beans (Phaseolus vulgaris).” J. Sci. Food Agric., 69: 393-401.
Van Soest P. J. (1963). “Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. II. A rapid method for the
determination of fiber and lignin.” Journal of the A.O.A.C., 46 (5): 829-835.
308
Annexes
Van Soest P. J. et Wine R. H. (1967). “Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. IV. Determination of
plant cell-wall constituents.” Journal of the A.O.A.C., 50 (1): 50-55.
Van Soest P. J. et Wine R. H. (1968). “Determination of lignin and cellulose in acid-detergent fiber with
permanganate.” Journal of the A.O.A.C., 51 (4): 780-785.
Vilegas J. H. Y., De Marchi E. et Lancas F. M. (1997). “Extraction of low-polarity compounds (with emphasis
on coumarin and kaurenoic acid) from Mikania glomerata ("guaco") leaves.” Phytochem. Anal., 8 (5): 266-270.
Yang X. et Peppard T. (1994). “Solid-phase microextraction for flavor analysis.” J. Agric. Food Chem., 42 (9):
1925-1930.
London.
Zhang Z. et Pawliszyn J. (1993). “Headspace solid-phase microextraction.” Anal. Chem., 65 (14): 1843-1852.
Zuhang H. et Barth M. (2002). "Fatty acid oxidation in plant tissues". Food lipids : chemistry, nutrition and
biotechnology. Akoh C. C. et Min D. B. Dekker M. AG, Basel. New York. 413-463.
309
Annexes
310
Annexes
Annexe II : Matrices de données
(analytiques - composés volatils, taux d’humidité et de crocine - olfactives et sensorielles sur

les huit échantillons du Quercy)
Tableau 1. Taux d’humidité (Hr) et de crocine (C) pour les huit échantillons du Quercy.
Ech. Hr (%) C (E1%1cm)

24A 6,4 271
21A 6,5 274
23B 6,5 236
22A 8,6 257
25A 8,9 255
26B 13,6 222
24B 18 129
28B 19,1 85
Tableau 2. Composés volatils (Vn) extraits par SPME et analysés par CPG-SM (%) des 8
Ech. V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9 V12 V14 V15 V16 V17 V18 V19 V20 V21 V22
24A 0,34 0,74 7,32 0,00 0,00 0,00 2,88 0,00 0,00 4,35 0,63 0,21 0,00 0,26 0,18 0,22 1,74 0,00 4,76
21A 1,20 1,12 7,85 0,97 0,00 0,00 0,43 0,00 0,00 0,39 0,21 0,28 0,00 0,29 0,00 0,16 1,90 0,00 1,48
23B 1,01 0,83 16,08 0,34 0,46 0,75 0,64 0,00 0,24 0,94 0,48 0,28 0,00 0,15 0,21 0,33 1,39 0,06 5,60
22A 0,13 0,28 7,68 0,21 0,36 0,21 0,76 0,09 0,00 1,93 0,09 0,17 0,00 0,15 0,00 0,23 1,03 0,03 2,62
25A 0,00 0,25 8,46 0,00 0,18 0,15 0,30 0,15 0,00 1,50 0,08 0,16 0,00 0,13 0,05 0,08 1,00 0,00 2,46
26B 0,12 0,27 6,42 0,10 0,32 0,24 0,61 0,00 0,00 2,52 0,00 0,04 0,05 0,06 0,04 0,05 0,67 0,05 3,04
24B 0,17 0,17 7,84 0,00 0,34 0,23 1,60 0,06 0,00 1,18 0,02 0,15 0,09 0,05 0,09 0,03 0,65 0,04 2,21
28B 0,09 0,17 7,31 0,06 0,20 0,20 0,93 0,00 0,00 0,64 0,00 0,24 0,06 0,08 0,07 0,03 0,64 0,17 2,37
(Suite du Tableau 2)
V23 V24 V25 V26 V27 V28 V29 V32 V37 V39
24A 2,65 0,15 0,00 3,78 0,00 0,21 69,32 0,00 0,25 0,00
21A 0,96 0,00 0,00 0,85 0,00 0,24 81,43 0,00 0,14 0,00
23B 3,38 0,19 0,00 3,51 0,00 0,25 61,81 0,15 0,52 0,14
22A 0,96 0,08 0,00 1,62 0,00 0,25 80,47 0,09 0,17 0,40
25A 1,56 0,09 0,00 1,92 0,00 0,25 80,88 0,13 0,19 0,00
26B 0,86 0,06 0,00 1,27 0,00 0,17 80,95 0,13 0,45 1,50
24B 0,67 0,08 0,00 1,02 0,10 0,14 78,21 0,11 0,76 3,80
28B 0,76 0,08 0,07 0,95 0,09 0,17 80,76 0,07 0,52 3,43
311
Annexes
Tableau 3. Noms des variables (Vn), composés volatils extraits par SPME et analysés par CPG-SM
dans les échantillons du Quercy et dans les safrans étrangers (Espagne, Grèce, Iran, Maroc).
V1 éthanol [64-17-5] V21
2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohex-1-ènal [18378-66-0]
V2 acétone [67-64-1] V22 α-isophorone [78-59-1]
V3 buta-2,3-dione [431-03-8] et acide acétique [64-19-7] V23 cétoisophorone [1125-21-9]
V4 2-méthylpent-1-ène [763-29-1] V24 lanièrone [28750-52-9]
V5 1-hydroxypropan-2-one [116-09-6] V25 6-hydroxy-2,4,4-triméthylcyclohex-2-èn-1-one [4883-60-7]
V6 acide propanoïque [79-09-4] V26 dihydroxophorone [20547-99-3]
V7 3-hydroxybutan-2-one [513-86-0] V27 1175
V8 774 V28 éthylbenzaldéhyde [53951-50-1]
V9 hexanal [66-25-1] V29 safranal [116-26-7]

V10 acide 3-méthylbutanoïque [53-74-2] verbénone [80-57-9]
V11 acide 2-méthylbutanoïque [116-53-0] V30 eucarvone [1125-21-9]
V12 dihydro-2(3H)furanone [96-48-0] et 2(5H)furanone [497-23-4] V31 2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-èn-1,4-dione [503-93-5]

2,6,6-trimethyl-3-oxo-1,4-cyclohexadiene-1-carboxaldehyde
V13 limonène [7705-14-8] V32 [133399-09-6]
V14 β-isophorone [471-01-2] V33 1318
V15 2,2-diméthylcyclohexanal [13155-56-1] V34 1321
V16 1078 V35 1355
V17 1-(3,4-diméthylphényl)-éthanone [3637-01-2] V36 2,6,6-triméthyl-5-oxo-cyclohexa-1,3-diénal [141891-13-6]
V18 linalool [78-70-6] V37 5-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohexa-1,4-diènal [87-44-5]
V19 nonanal [124-19-6] V38 caryophyllène [87-44-5]
V20 2-méthylène-5,5-diméthylcyclohex-3-ènal [33399-00-9] V39 4-hydroxy-2,6,6-triméthylcyclohex-1-ènal (HTCC) [35692-94-5]
Tableau 4. Pics odorants (Pn) des extraits headspace par SPME des huit échantillons du Quercy,
déterminés par CPG-O (Intensité sur 100).
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14
Floral Grasse Animal Fruité Grillé Agrume Floral Foin Foin Epicé Floral Foin Douce Foin
Ech.
Epicé Piquant Grillé Epicé Fraiche Foin Grillé Floral Indéterminé
Acre Fruité
23B 30 70 0 0 0 0 60 50 90 100 0 30 30 70
24B 0 90 70 50 0 50 70 30 80 100 0 60 0 30
26B 0 80 70 0 0 0 80 40 70 100 30 60 0 0
28B 0 90 80 0 50 50 90 50 90 100 0 70 0 60
21A 0 0 0 0 0 0 60 0 80 100 0 0 0 30
22A 0 50 0 0 0 0 40 40 100 90 0 50 30 30
24A 0 70 0 0 0 40 60 50 80 90 0 0 0 30
25A 0 40 0 0 0 30 60 50 90 100 0 80 0 40
312
Annexes
Annexe III : Schéma du procédé d’extraction à l’échelle pilote
TSA, K9955, Tournaire SA, Grasse, France
313
Annexes
314
Annexes
Annexe IV : Références bibliographiques

Abdullaev F. I. et Frenkel G. D. (1992a). “Effect of saffron on cell colony formation and cellular nucleic acid
and protein synthesis.” BioFactors (Oxf.), 3 (3): 201-204.
Abdullaev F. I. et Frenkel G. D. (1992b). “The effect of saffron on intracellular DNA, RNA and protein
synthesis in malignant and non-malignant human cells.” BioFactors (Oxf.), 4 (1): 43-45.
Abe K. et Saito H. (2000). “Effects of saffron extract and its constituent crocin on learning behaviour and long-
term potentiation.” Phytother. Res., 14: 149-152.
Acree T. E. et Barnard J. (1994). "Gas chromatography-olfactometry using CharmAnalysis". In trends in flavour

research. Proceeding of the 7th Weurman Flavour Research Symposium, Amsterdam, Elsevier. 211-220.
Adams R. (2001). "Identification of essential oil components by gas chromatography/quadrupole mass

spectroscopy". Ed.Adams R. Allured Publishing Corporation. Illinois.
Akho C. et Min D. (2002). "Food lipids". Dekker, M. New York.
Alonso G. L. et Salinas M. R. (1998). “Crocin as colouring in the food industry.” Recent Res. Devel. In
Agricultural & Food Chem., 2 (1): 141-154.
Alonso G. L., Salinas M. R., Esteban-Infantes F. J. et Sanchez-Fernandez M. A. (1996). “Determination of

safranal from Saffron (Crocus sativus L.) by thermal desorption-gas chromatography.” J. Agric. Food Chem.,
44: 185-188.
Alonso G. L., Salinas M. R. et Garijo J. (1998). “Method to determine the authenticity of aroma of Saffron.” J.
Food Protection, 61 (11): 1525-1528.
Alonso G. L., Sanchez-Fernandez M. A., Saez J. R., Zalacain A. et Salinas M. R. (2003). “Evaluation of the
color of spanish saffron using tristimulus colorimetry.” Ital. J. Food Sci., 15 (2): 249-258.
Alonso G. L., Varon R., Gomez R., Navarro F. et Salinas M. R. (1990). “Auto-oxidation in saffron at 40°C and
75% Relative Humidity.” J. Food Sci., 55 (2): 595-596.
Arctander S. (1994a). "Perfume and Flavor chemicals". Ed.Stream C. Allured Publishing Corporation. USA.
Arctander S. (1994b). "Perfume and Flavor Materials of Natural Origin". Ed.Stream C. Allured Publishing
Corporation. USA.
315
Annexes
Barnoud F. (1980). "La cellulose". Les polyméres végétaux. Monties B. BORDAS. Paris. 66-86.
Barrer R. M. et Mackenzie N. (1952). “Sorption by attapulgite. Part I. Availability of intracrystalline channels.”

J. Phys. Chem., 58: 560-568.
Barthélémy J., Clément J. F., Danzart M., Issanchou S., Köster E. P., Mac Leod P., Nicod H., Sauvageot F.,
Sztrygler F. et Touraille C. (1998). "Evaluation sensorielle. Manuel méthodologique". Ed.ACTIA. Technique et
Documentation - Lavoisier. Paris.
Basker D. (1999). “Saffron chemistry.” Medicinal and Aromatic Plants : Industrial Profiles, 8: 45-52.
Bigois M., Casabianca H., Graff J. B., Philit B., Jame P. et Perrucchietti C. (1994). “Authentification d'arômes
naturels par chromatographie chirale et mesures de rapports isotopiques.” Spectra anal., 23 (181): 19-22.
Borel P. (2004). "http://www.ceiv.org/presse/presse/pdf/ResumePBorel.pdf".
Bovjin L., Pirotte J. et Berger A. (1958). Gas chromatography (Amsterdam Symposium), London, UK. 310-320.
Boyd-Boland A. A., Chai M., Luo Y. Z., Zhang Z., Yang M. J., Pawliszyn J. B. et Gorecki T. (1994). “New
solvent-free sample preparation techniques based on fiber and polymer technologies.” Environ. Sci. Technol., 28
(13): 569A-574A.
Bradley W. F. (1945). “Molecular associations between montmorillonite and some polyfunctional organic
liquids.” J. Am. Chem. Soc., 67: 975-981.
Bradstreet R. B. (1965). "The Kjeldahl method for organic nitrogen". Academic Press. New York.
Boston.
Brusatin M. (1986). "Histoire des couleurs". Champs Flammarion.
Buchecker R. et Eugster C. H. (1973). “Absolute configuration of picrocrocin.” Hel. Chim. Acta, 56 (3): 1121-
1124.
Michigan USA.

316
Annexes
Caillere S., Henin S. et Rautureau M. (1982). "Minéralogie des argiles. II. Classification et nomenclature".
Masson. Paris.
Caillere S., Henin S. et Rautureau M. (1989). "Les argiles". Septima. Paris.
Cao E., Bryant R. et Williams D. J. A. (1996). “Electrochemical properties of Na-attapulgite.” J. colloid

Interface Sci., 179: 143-150.
Cardon D. (2003). "Le monde des teintures naturelles". Belin. Paris.
Castellar M. R., Montijano H., Manjon A. et Iborra J. L. (1993). “Preparative high-performance liquid
chromatographic purification of saffron secondary metabolites.” J. Chromatogr., 648 (1): 187-190.
Pflanzen, 180 (1): 55-61.
Plant., 10 (3): 247-255.
Chrungoo N. K. et Farooq S. (1993). “Partial purification and physico-chemical properties of starch

phosphorylase from corms of saffron crocus ( Crocus sativus).” Plant Physiol. Biochem., 20 (1): 19-23.
Chrungoo N. K., Koul K. K. et Farooq S. (1986). “Phenolic compounds in Corms of saffron Crocus (Crocus
sativus L.) during bud development.” Plant Physiol. Biochem., 13 (2): 78-81.
Clark T. J. et Bunch J. E. (1997). “Qualitative and quantitative analysis of flavor additives on tobacco products
using SPME-GC-mass spectroscopy.” J. Agric. Food Chem., 45 (3): 844-849.
Clarke P. A., Barnes K. A., Startin J. R., Ibe F. I. et Shepherd M. J. (1996). “High performance liquid
chromatography/atmospheric pressure chemical ionization-mass spectrometry for the determination of
carotenoids.” Rapid Commun. Mass Spectrom., 10 (14): 1781-1785.
Corti P., Mazzei E., Ferri S., Franchi G. G. et Dreassi E. (1996). “High-performance thin-layer chromatographic
quantitative analysis of picrocrocin and crocetin, active principles of saffron (Crocus sativus L.-Iridaceae): a new
method.” Phytochem. Anal., 7 (4): 201-203.
Côté F., Cormier F., Dufresne C. et Willemot C. (2000). “Properties of a glucosyltransferase involved in crocin
synthesis.” Plant Sci., 153 (1): 55-63.
Cougant M. (1999). "Evaluation sensorielle : Guide de bonnes pratiques". Actia.
Starch/Stärke, 37 (7): 220-224.
Cravero F., Keith K. S., Murray H. H. et Toth T. (2000). “A white bentonite from San juan province, Argentina-
geology and potential industrial applications.” Appl. Clay Sci., 16: 31-43.
317
Annexes
Cristea D. (2003)."Caractérisation physico-chimique de néo-pigments : Etude de la fixation de colorants

végétaux sur des supports minéraux pour des applications dans l'industrie des peintures". IInstitut National
Polytechnique de Toulouse. Sciences des agroressources. Toulouse.
Crouzet J. et Kanasawud P. (1992). “Formation of volatile compounds by thermal degradation of carotenoids.”

Methods Enzymol., 213 (A): 54-62.
Cseke L., Dudareva N. et Pichezsky E. (1998). “Structure and evolution of linalool synthase.” Mol. Biol. Evol.,
15 (11): 1491-1498.
19 (1): 17-23.
De Buyck L., Yao Z. P., Verhe R., De Kimpe N. et Schamp N. (1985). “Improved synthesis of 2-hydroxy-4,4,6-
trimethyl-2,5-cyclohexadienone, useful as a flavoring additive.” Bulletin des sociétés chimiques belges, 94 (1):
75-80.
De Vasconcelos E. C., Vilegas J. H. Y. et Lancas F. M. (2000). “Comparison of extraction and clean-up methods
for the analysis of friedelan-3-ol and friedelin from leaves of Maytenus aquifolium martius (celastraceae).”
Phytochem. Anal., 11 (4): 247-250.
Debonneville C., Orsier B., Flament I. et Chaintreau A. (2002). “Improved hardware and software for quick gas
chromatography-olfactometry using CHARM and GC-"SNIF" Analysis.” Anal. Chem., 74 (10): 2345-2351.
Dhingra V. K., Seshadri T. R. et Mukerjee S. K. (1975). “Minor carotenoid glycosides from Saffron (Crocus
sativus).” Indian J. Chem., 13 (4): 339-341.
Dirinck P. et Van Opstaele F. (1998). “Volatile composition of southern European dry-cured hams.” Dev. Food
Sci., 40: 233-243.
Douglas M. (1993). "Saffron-Crocus sativus", Crop and Food Research.
Dupont J. (2001). “Dimensions culturelles et culturales du safran en France.” Empan, 41: 34-38.
Duprat F., Gallant D., Guilbot A., Mercier C. et Robin J. P. (1980). "L'amidon". Les polyméres végétaux.
Monties B. BORDAS. Paris. 176-231.
Ebrahimzadeh H. et Radjabian T. (1998). “Comparative analysis of pigments in petals and stigmata of Crocus
almehensis C. Brickell and B. Mathew and Crocus sativus L.” J. Sci. Islam. Repub. Iran, 9 (2): 127-135.
Elmore J. S., Erbahadir M. A. et Mottram D. S. (1997). “Comparison of dynamic headspace concentration on

Tenax with solid phase microextraction for the analysis of aroma volatiles.” J. Agric. Food Chem., 45 (7): 2638-
2641.
318
Annexes
Escribano J., Alonso G. L., Coca-Prados M. et Fernandez J. A. (1996). “Crocin, safranal and picrocrocin from
saffron (Crocus sativus L.) inhibit the growth of human cancer cells in vitro.” Cancer Lett., 100: 23-30.
Escribano J., Diaz Guerra M. J. M., Riese H. H., Alvarez A., Proenza R. et Fernandez J. A. (2000a). “The
cytolytic effect of a glycoconjugate extracted from corms of saffron plant (Crocus sativus) on human cell lines in
culture.” Planta Med., 66 (2): 157-162.
Escribano J., Diaz-Guerra M. J. M., Riese H. H., Ontano J., Garcia-Olmo D., Garcia-Olmo D. C., Rubio A. et
Fernandez J. A. (1999a). “In vitro activation of macrophages by a novel proteoglycan isolated from corms of
Crocus sativus L.” Cancer Lett., 144 (1): 107-114.
Escribano J., Piqueras A., Medina J., Rubio A., Alvarez-Orti M. et Fernandez J. A. (1999b). “Production of a
cytotoxic proteoglycan using callus culture of saffron corms (Crocus sativus L.).” J. Biotechnol., 73 (1): 53-59.
Escribano J., Rios A. et Fernandez J. A. (1999c). “Isolation and cytotoxic properties of a novel glycogonjugate
from corms of saffron plant (Crocus sativus L.).” Biochim. Biophys. Acta, 1426: 217-222.
Escribano J., Rubio A., Alvarez-Orti M., Molina A. et Fernandez J. A. (2000b). “Purification and
characterization of a mannan-binding lectin specifically expressed in corms of saffron plant (Crocus sativus L.).”
J. Agric. Food Chem., 48 (2): 457-463.
Farooq S. et Kaul K. K. (1983). “Changes in gibberellin-like activity in corms of saffron plant (Crocus sativus
L.) during dormancy and sprouting.” Biochem. Physiol. Pflanzen, 178 (8): 685-9.
Frank D. C., Owen C. M. et Patterson J. (2004). “Solid phase microextraction (SPME) combined with gas-
chromatography and olfactometry-mass spectrometry for characterization of cheese aroma compounds.”
Lebensm. Wiss. U. Technol., 37 (2): 139-154.
Fulller G. H., Steltenkamp R. et Tisserand G. A. (1964). “The gas chromatography with human sensor :
perfumer model.” Annals. New York Academy, 116: 711-724.
Galan E. (1996). “Properties and applications of palygorskite-speiolite clays.” Clays clay miner., 31 (4): 443-
453.
Galan E., Mesa J. M. et Sanchez C. (1994). “Properties and applications of palygorskite clays from Ciudad Real,
Central Spain.” Appl. Clay Sci., 9: 293-302.
Ganou L. (1993)."Contribution à l'étude de mécanismes fondamentaux de l'hydrodistillation des huiles

essentielles". Institut National Polytechnique de Toulouse. Traitement des matières premières végétales.
Toulouse.
Garnero F., Joulain D. et Buil P. (1978). “De l'influence du stockage des rhizomes d'Iris sur la composition de
l'huile essentielle ou beurre d'iris et quelques constituants inédits.” Riv. Ital. EPPOS, 60: 568-590.
Garrido J. L., Diez de Bethencourt C. et Revilla E. (1987). “Flavonoid composition of hydrolyzed tepal extracts
of Crocus sativus L.” An. Bromatol., 39 (1): 69-80.
Giampaoli P., Petrov M., Thiercelin J. M. et Richard H. (1993). "Etude de la fraction aromatique de safrans de
diverses origines". 11èmes journées internationales des huiles essentielles, Digne. 615-621.
Giles C. H. et McKay R. B. (1963). “The light fastness of dyes : a review.” Tex. Res. J., 33 (7): 528-577.
319
Annexes
Glaser T., Lienau A., Zeeb D., Krucker M., Dachtler M. et Albert K. (2003). “Qualitative and quantitative
determination of carotenoid stereoisomers in a variety of spinach samples by use of MSPD before HPLC-UV,
HPLC-APCI-MS, and HPLC-NMR on-line coupling.” Chromatographia, 57: 19-25.
Greaves J. (2002). “Colorants for cereal and snack foods.” Cereal Foods World, 47 (8): 374, 376-377.
Gregory M. J., Menary R. C. et Davies N. W. (2005). “Effect of drying temperature and air flow on the
production and retention of secondary metabolites in saffron.” J. Agric. Food Chem., 53: 5969-5975.
Grosch W. (1993). “Detection of potent odorants in foods by aroma extract dilution analysis.” Trends Food Sci.
Technol., 4: 68-73.
Guentert M., Krammer G., Sommer H. et Werkhoff P. (1998). "The importance of the vacuum headspace
method for the analysis of fruit flavors". ACS Symposium Series, Washington DC. 38-60.
Guentert M. et Werkhoff P. (1996). “La tehnique d'headspace sous vide dans la recherche des arômes.” H&R
Contact, 3: 3-16.
Heywood Vernon H. (1996). "Les plantes à fleurs". Nathan.
Hirose Y., Hayashi S., Eto S., Kawagishi E., Hori T., Nomura Y. et Matsuoka C. (1962). “The utilization of
plant products. II. Crocus 1.” Kumamoto Pharm. Bull., 5: 7-15.
Holopainen J. K. (2004). “Multiple functions of inducible plant volatiles.” Trends in Plant Biology, 9 (11): 529-
533.
Iborra J. L., Castellar M. R., Canovas M. et Manjon A. (1992). “TLC preparative purification of picrocrocin,
HTCC and crocin from saffron.” J. Food Sci., 57 (3): 714-716.
ISO4120 (1983)."Sensory analysis-Methodology-Triangle test".
ISO5495 (1983)."Sensory analysis-Methodology-Paired comparison test".
ISO8588 (1987)."Sensory analysis-Methodology-A-Not A test".
ISO10399 (1991)."Sensory analysis-Methodology-Duo-trio test".
Janssens A. et Roozen J. P. (1991)."SNIF software".Laboratory of Food Chemistry.
Jaubert J. N., Gordon G. et Dore J. C. (1987a). “Une organisation du champ des odeurs, 2ème partie : modèle
descriptif de l'organisation de l'espace odorant.” Parfums, cosmét. arômes, 78: 71-82.
320
Annexes
Jaubert J. N., Gordon G. et Dore J. C. (1987b). “Une organisation du champs des odeurs.” Parfums, cosmét.,
arômes, 77: 53-56.
Jerkovic I. et Mastelic J. (2003). “Volatile compounds from leaf-buds of Populus nigra L. (Salicaceae).”
Phytochem., 63 (1): 109-113.
Joseleau J. P. (1980). "Les hémicellulose". Les polymères végétaux. Monties B. BORDAS. Paris. 87-121.
Jose-Yacaman M. et Ascencio J. A. (2000). "Electron microscopy study of nanostructured and ancient

materials". Handbook of nanostructures materials and nanotechnology. Nalwa H. S. Academic Press., 2. 385-
428.
Kanasawud P. et Crouzet J. (1990a). “Mechanism of formation of volatile compounds by thermal degradation of

carotenoids in aqueous medium. 1 β-carotene.” J. Agric. Food Chem., 38: 237-243.
Kanasawud P. et Crouzet J. (1990b). “Mechanism of formation of volatile compounds by thermal degradation of

carotenoids in aqueous medium. 2 lycopene.” J. Agric. Food Chem., 38: 1238-1242.
Kleber R. L., Masschelein-Kleiner L. et Thissen J. (1967). “Etude et identification du bleu maya.” Stud.
Conserv., 12 (2): 41-56.
Knapp H., Straubinger M., Stingl C. et Winterhalter P. (2002). “Analysis of norisoprenoid aroma precursors.”
ACS Symposium Series, 802 (Carotenoid-Derived Aroma Compounds): 20-35.
Knapp H., Straubinger M., Witte A. et Winterhalter P. (1999). "Aroma formation in saffron". Frontiers of
Flavour Science, 9th, proceedings of the Weurman Flavour Research Symposium, Freising, Germany. 440-444.
Kondjoyan N. et Berdague J.-L. (1996). "A compilation of relative retention indices for the analysis of aromatic
compounds". Edition du Laboratoire Flaveur.
Kuhn R. (1994). “Uber das flavonol-glykosid aus crocus-pollen.” Berichte der deutschen chemischen
gesellschaft abteilung B : abhandlungen, 77: 196-203.
Lagarde J. (1983). "Initiation à l'analyse des données". Bordas. Paris.
Lee S.-J. (2003). “Finding key odorants in foods: gas chromatography olfactometry (GC/O).” Food Science and
Biotechnology, 12 (5): 597-602.
Lenoir J. (1997a). "Le nez des champignons". Edition Jean Lenoir.
Lenoir J. (1997b). "Le nez des épices". Edition Jean Lenoir.
Lenoir J. (1997c). "Le nez du café". Edition Jean Lenoir.
321
Annexes
Li N., Lin G., Kwan Y.-W. et Min Z.-D. (1999). “Simultaneous quantification of five major biologically active
ingredients of saffron by high-performance liquid chromatography.” Journal of Chromatography A, 849 (2):
349-355.
Liakopoulou-Kyriakides M. et Kyriakidis D. A. (2002). “Crocus sativus-biologically active constituents.”

Studies in Natural Products Chemistry, 26 (Bioactive Natural Products, (Part G)): 293-312.
Likens S. T. et Nickerson G. B. (1964). “Determination of certain hop oil constituents in brewing products.” Am.
Soc. Brew. Chem. Proc.: 5-13.
Littmann E. R. (1980). “Maya Blue - a new perspective.” Am. Antiq., 45 (1): 87-100.
Antiq., 47 (2): 404-408.
méd. phytothér., 17 (2): 89-91.
Lozano P., Castellar M. R., Simancas M. J. et Iborra J. L. (1999). “A quantitative high-perforamance liquid
chromatographic method to analyse commercial saffron (Crocus sativus L.) products.” Journal of
Chromatography A, 830 (2): 477-483.
Lozano P., Delgado D., Omez D., Rubio M. et Iborra J. L. (2000). “A non-destructive method to determine the
safranal content of saffron (Crocus sativus L.) by supercritical carbon dioxide extraction combined with high-
performance liquid chromatography and gas chromatography.” J. Biochem. Biophys. Methods, 43 (1-3): 367-
378.
MacDaniel M. R., Miranda-Lopez B. T., Watson B. T. et Libbey L. M. (1990). “Pinot noir aroma : a sensory/gas
chromatographic approach.” Develop. Food Sci., 28: 23-36.
MacFie H. J., Bratchell N., Greenhoff L. V. et Vallis L. V. (1989). “Designs to balance the effect of order
presentation and first-order carry-over effects in hall tests.” J. sens. stud., 4: 129-48.
Makoumbou U. (1988)."Raffinage des agroressources : la valorisation séquencée des sous-produits de

conserverie de mais-doux". Institut National Polytechnique de Toulouse. Traitement des matière premières
végétales. Toulouse.
Maoka T. (2003). “Analysis of carotenoids by combined HPLC, UV-Vis absorption spectrometry and APCI
mass spectrometry.” Lipid Technol., 15 (2): 39-42.
Maoka T., Fujiwara Y., Hashimoto K. et Akimoto N. (2002). “Rapid identification of carotenoids in a
combination of liquid chromatography / UV-visible absorption spectrometry by photodiode-array detector and
atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry (LC/PAD/APCI-MS).” Journal of Oleo Science, 51
(1): 1-10.
Marechal P. (2001)."Analyse des principaux facteurs impliqués dans le fractionnement combiné de pailles et de
sons de blé en extrudeur Bi-Vis : obtention d'agromateriaux". Institut national Polytechnique de Toulouse.
Sciences des procédés. Toulouse.
Marini D. et Balestrieri F. (1992). “Analytical evaluation of powdered saffron application of multivariate

analysis.” Ind. Aliment., 31 (301): 123-130.
322
Annexes
615-620.
Marsili R. T. (2002). "SPME comparison studies and what they reveal". Flavor, Fragrance and odor analyse.
Marsili R. New York USA, 115. 205-227.
Marsili R. T. et Miller N. (2000). “Determination of major aroma impact compounds in fermented cucumbers by
solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry detection.” J. Chromatogr.
Sci., 38 (7): 307-314.
Martens M. et Martens H. (1986). "Partial least squares regression". Statistical Procedures in Food Research.
Piggott J. R. Elsevier Applied Science. London. 293-359.
Martinez J., Pioggia G., Rodriguez-Mendez M. L. et De Saja J. A. (2002). "A dedicated Saffron (Crocus sativus
L.) odour quality measurement system". The 9th International Symposium on Olfaction and Electronic Nose,
Rome, Technical Digest. 210-211.
Matich A. J., Rowan D. D. et Banks N. H. (1996). “Solid phase microextraction for quantitative headspace
sampling of apple volatiles.” Anal. Chem., 68 (23): 4114-4118.
Monties B. (1980). "Les lignines". Les polyméres végétaux. Monties B. BORDAS. Paris. 122-154.
Morimoto S., Umezaki Y., Shoyama Y., Saito H., Nishi K. et Irino N. (1994). “Post-harvest degradation of
carotenoid glucose esters in saffron.” Planta Med., 60: 438-440.
Murray H. H. (2000). “Traditional and new application for kaolin, smectite, and palygorskite : a general
overview.” Appl. Clay Sci., 17: 207-221.
Navres Y. R. (1974). "Technologie et chimie des parfums naturels". Masson et Cie.
Negbi M. (1999). "Saffron. Crocus sativus L.". Harwood Academic Publishers. Amsterdam.
NF V 03-908 (1988)."Détermination de la teneur en huile".
Nickerson G. B. et Likens S. T. (1966). “Gas chromatographic evidence for the occurence of hop oil components
in beer.” Journal of Chromatography, A, 21: 1-5.
864.
Oberdieck R. (1975). “Die aromastoffe der natürlichen würzessenzen aus gewürzen, kraütern und drogen Teil
IV.” Alkohol-Ind., 88 (17): 397-401.
Oda Y. et Tatsumi Y. (1993). “News lectins from bulbs of Crocus sativum.” Pharmaceutical society of Japan,
16: 978-981.
323
Annexes
O'Mahony M. (1986). "Sensory evaluation of food : statistical methods and procedures". Dekker, M. New York.
Orfanou O. et Tsimidou M. (1996). “Evaluation of the colouring strength of saffron spice by UV-Vis
spectrometry.” Food Chem., 57 (3): 463-469.
Pardo J. E., Zalacain A., Carmona M., Lopez E., Alvarruiz A. et Alonso G. L. (2002). “Influence of the type of
dehydratation process on the sensory properties of Saffron spice.” Ital. J. Food Sci., 14 (4): 413-421.
Pawliszyn J. B., Ed. (1999). "Applications of solid phase microextraction". UK, The Royal Society of
Chemistry.
Pawliszyn J. B. et Belardi R. P. (1989). “The application of chemically modified fused silica fibres in the
extraction of organics from water matrix samples and their rapid transfer to capillary columns.” Water Pollut.
Res. J. Can., 24: 179.
Pfander H. et Rychener M. (1982). “Separation of carotenoids by HPLC. Part 2. Separation of crocetin glycosyl
esters by high-performance liquid chromatography.” J. Chromatogr., 234 (2): 443-7.
Pfander H. et Schurtenberger H. (1982). “Biosynthesis of C20-carotenoids in Crocus sativus.” Phytochem., 21

(5): 1039-1042.
Pfander H., Socaciu C. et Neamtu G. (1994). “High performance liquid chromatography in carotenoid research.”
Stud. Univ. Babes-Bolyai, Chem., 39 (1-2): 70-77.
Pfister S., Meyer P., Steck A. et Pfander H. (1996). “Isolation and structure elucidation of carotenoid-glycosyl
esters in Gardenia Fruits (Gardenia jasminoides Ellis) and Saffron (Crocus sativus Linne).” J. Agric. Food
Chem., 44 (9): 2612-2615.
Pierlot G. (1925). “Le safran.” Chim. Ind., 14 (6): 1-12.
Piggott J. R. et Sharman K. (1986). "Statistical Procedures in Food Research". Piggott J. R. Elsevier Applied
Science. London. 181-232.
Pinanelli V. (1967)."Le safran, une culture à developper dans le sud-ouest. Les constituants volatils et leurs
analyse par CPG dans différents organes". Bordeaux II. Palerme.
Pollien P., Ott A., Montigon F., Baumgartner M., Munoz-Box R. et Chaintreau A. (1997). “Hyphenated
headspace-GC-sniffing technique: the "SNIF" method.” Riv. Ital. EPPOS: 126-135.
Priy J. (1994). “Le safran Crocus sativus.” Iris et Bulbeuses (110-111-112).
Raina B. L., Agarwal S. G., Bhatia A. K. et Gaur G. S. (1996). “Changes in pigments and volatiles of Saffron
(Crocus sativus L.) during processing and storage.” J. Sci. Food Agric., 71: 27-32.
Toulouse.
Chromatogr., 14 (11): 771-774.
324
Annexes
Rouilly A. (2002)."Nouveaux agro-matériaux composites à matrice protéique ou polysaccharidique : etude du

fractionnement, de la transformation et de la mise en forme par extrusion et par injection-moulage de la pulpe de
betterave et du tourteau de tournesol". Institut National Polytechnique de Toulouse. Sciences des
Agroressources. Toulouse.
Rubio Moraga A., Fernandez J. A. et Gomez-Gomez L. (2003). "Biosynthesis of carotenoids in Saffron". 1st
Rubio Moraga A., Fernandez Nohales P., Fernandez Perez J. A. et Gomez-Gomez L. (2004). “Glucosylation of
the saffron apocarotenoid crocetin by a glucosyltransferase isolated from Crocus sativus stigmas.” Planta, 219
(6): 955-966.
Saitô N., Mitsui S. et Hayashi K. (1960). “Delphin, the anthocyanin of medicinal saffron and its identity with
hyacin as shown by paper chromatography of partial hydrolysates.” Bot. Mag. Tokyo, 36: 340-345.
San Mames J. J. (2001). "Vanilla, Saffron Imports".
Sauvant D., Perez J. M. et Tran G. (2002). "Tables de compositions et de valeur nutritive des matières premières
destinées aux animaux d'élevages". INRA Editions Versailles. 304.
Scalia S., Giuffreda L. et Pallado P. (1999). “Analytical and preparative supercritical fluid extraction of
Chamomile flowers and its comparison with conventional methods.” J. Pharm. Biomed. Anal., 21 (3): 549-558.
Semiond D., Dautraix S., Desage M., Majdalani R., Casabianca H. et Brazier J. L. (1996). “Identification and
isotopic analysis of safranal from supercritical fluid extraction and alcoholic extracts of saffron.” Anal. Lett., 29
(6): 1027-1039.
Serna C., Van Scoyoc G. E. et Ahlrichs J. L. (1977). “Hydroxyl groups and water in palygorskite.” American
Mineralogist, 62: 784-792.
Siano F., Ghizzoni C., Gionfriddo F., Colombo E., Servillo L. et Castaldo D. (2003). “Determination of
estragole, safrole and eugenol methyl ether in food products.” Food Chem., 81 (3): 469-475.
Sinyinda S. et Gramshaw J. W. (1998). “Volatiles of avocado fruit.” Food Chem., 62 (4): 483-487.
Solinas M. et Cichelli A. (1988). “HPLC analysis of color and flavor components of saffron.” Ind. Aliment., 27
(262): 634-639, 648.
Song J., Gardner B. D., Holland J. F. et Beaudry R. M. (1997). “Rapid analysis of volatile flavor compounds in
apple fruit using SPME and GC/Time-of-Flight mass spectrometry.” J. Agric. Food Chem., 45 (5): 1801-1807.
Stashenko E. E., Jaramillo B. E. et Martinez J. R. (2004). “Analysis of volatile secondary metabolites from
Colombian Xylopia aromatica (Lamarck) by different extraction and headspace methods and gas
chromatography.” Journal of Chromatography, A, 1025 (1): 105-113.
Steffen A. et Pawliszyn J. (1996). “Analysis of flavor volatiles using headspace solid-phase microextraction.” J.
Agric. Food Chem., 44 (8): 2187-2193.
325
Annexes
Straubinger M., Bau B., Eckstein S., Fink M. et Winterhalter P. (1998). “Identification of novel glycosidic aroma
precursors in Saffron (Crocus sativus L.).” J. Agric. Food Chem., 46: 3238-3243.
Straubinger M., Bau B., Eckstein S., Jezussek M. et Winterhalter P. (1997a). "Isolation of new saffron
constituents using counter-current chromatography". Natural Product Analysis: Chromatography, Spectroscopy,
Biological Testing, Wuerzburg, Germany. 27-34.
Straubinger M., Jezussek M., Waibel R. et Winterhalter P. (1997b). “Novel glycosidic constituents from
Saffron.” J. Agric. Food Chem., 45 (5): 1678-1681.
Sujata V., Ravishankar G. A. et Venkataraman L. V. (1992). “Methods for the analysis of the saffron metabolites
crocin, crocetins, picrocrocin and safranal for the determination of the quality of the spice using thin-layer
chromatography, high-performance liquid chromatography and gas chromatography.” J. Chromatogr., 624: 497-
502.
Tarantilis P. A., Polissiou M. G. et Manfait M. (1994). “Separation of picrocrocin, cis-trans-crocins and safranal
of saffron using high-performance liquid chromatography with photodiode-array detection.” Journal of
Chromatography A, 664: 55-61.
Tarantilis P. A., Polissiou M. G., Morjani H., Avot P., Bel Jebbar A. et Manfait M. (1992). "Anticancer activity
and structure of retinoic acid and carotenoids of Crocus sativus L. on HL60 cells". The 4th international
conference of anticancer research, Crete, Greece. 1889.
Tarantilis P. A., Tsoupra G. et Polissiou M. G. (1995). “Determination of saffron (Crocus sativus L.)
components in crude plant extract using high-performance liquid chromatography-UV-visible photodiode-array
detection-mass spectrometry.” Journal of Chromatography A, 699: 107-118.
Torres L. M. (1988). “Maya blue : low the mayas could have made the pigment.” Mater. Res. Soc. Symp. Proc.,
123: 123-128.
Tsatsaroni E. G. et Eleftheriadis I. C. (1994). “The color and fastness of natural saffron.” J. Soc. Dyers Colour.,
110 (10): 313-315.
Tsatsaroni E. G., Liakopoulou-Kyriakides M. et Eleftheriadis I. C. (1998). “Comparative study of dyeing

properties of two yellow natural pigments. Effect of enzymes and proteins.” Dyes Pigm., 37 (4): 307-315.
Agric. Food Chem., 45 (8): 2890-2898.
Tsimidou M. et Tsatsaroni E. (1993). “Stability of saffron pigments in aqueous extracts.” J. Food Sci., 58 (5):
1073-1075.
Ursat J. (1913). "Le safran du Gatinais". Ed.Gauthier L.
USDA-NCI (1998). "USDA-NCI Carotenoid Database", Nutrient Data Laboratory Agricultural Research
Service.
Vagi E., Simandi B., Suhajda A. et Hethelyi E. (2005). “Essential oil composition and antimicrobial activity of
Origanum majorana L. extracts obtained with ethyl alcohol and supercritical carbon dioxide.” Food Research
International, 38 (1): 51-57.
326
Annexes
Valizadeh R. (2000). “Utilization of saffron leaves as an animal feedstuff.” Agricultural sciences and
technology, 14 (1): 3-9.
Vallet N., Piquenot E. et Michaud A. (2002). "Analysis of 12 nature yoghurts by GC-O: the data statistical tests".
Flavour Research at the Dawn of the Twenty-First Century, Proceedings of the 10th Weurman Flavor Research
Symposium, Beaune, France. 737-740.
Van Breemen R. B., Huang C.-R., Tan Y., Sander L. C. et Schilling A. B. (1996). “Liquid chromatography/mass
spectrometry of carotenoids using atmospheric pressure chemical ionization.” J. Mass Spectrom., 31 (9): 975-
981.
Van Olphen H. (1966). “Maya blue : a clay-organic pigment.” Science, 154: 645-646.
Van Ruth S. M. (2001). “Methods for gas chromatography-olfactometry: a review.” Biomolecular engineering,
17 (4,5): 121-128.
Van Ruth S. M., Roozen J. P. et Posthumus M. A. (1995). “Gas chromatography/sniffing port analysis evaluated
for aroma release from rehydrated French beans (Phaseolus vulgaris).” J. Sci. Food Agric., 69: 393-401.
Van Soest P. J. (1963). “Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. II. A rapid method for the
determination of fiber and lignin.” Journal of the A.O.A.C., 46 (5): 829-835.
Van Soest P. J. et Wine R. H. (1967). “Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. IV. Determination of
plant cell-wall constituents.” Journal of the A.O.A.C., 50 (1): 50-55.
Van Soest P. J. et Wine R. H. (1968). “Determination of lignin and cellulose in acid-detergent fiber with
permanganate.” Journal of the A.O.A.C., 51 (4): 780-785.
Vandenbossche Maréchal V. (1998)."Fractionnement des tiges et capitules de tournesol. Hydrodistillation d'une

huile essentielle odorante, extraction et modification chimique des pectines, et mise en forme d'agromatériaux
biodégradables". Institut National Ploytechnique de Toulouse. Sciences des Agroressources. Toulouse.
Vickackaite V., Romani A., Pannacci D. et Favaro G. (2004). “Photochemical and thermal degradation of a
naturally occurring dye used in artistic painting. A chromatographic, spectrophotometric and fluorimetric study
on saffron.” International Journal of Photoenergy, 6: 175-183.
Vilegas J. H. Y., De Marchi E. et Lancas F. M. (1997). “Extraction of low-polarity compounds (with emphasis
on coumarin and kaurenoic acid) from Mikania glomerata ("guaco") leaves.” Phytochem. Anal., 8 (5): 266-270.
Visvanath S., Ravishankar G. A. et Venkataraman L. V. (1990). “Induction of crocin, crocetin, picrocrocin, and
safranal synthesis in callus cultures of saffron-Crocus sativus L.” Biotechnol. Appl. Biochem., 12 (3): 336-340.
Winterhalter P. et Straubinger M. (2000). “Saffron-renewed interest in an ancient spice.” Food Rev. Int., 16 (1):
39-59.
327
Annexes
Yang X. et Peppard T. (1994). “Solid-phase microextraction for flavor analysis.” J. Agric. Food Chem., 42 (9):
1925-1930.
London.
Zarghami N. S. et Heinz D. E. (1971a). “Monoterpene aldehydes and isophorone-related compounds of saffron.”

Phytochem., 10: 2755-2761.
Zarghami N. S. et Heinz D. E. (1971b). “The volatile constituents of Saffron.” Lebensm. Wiss. U. Technol., 4
(2): 43-45.
Zhang Z. et Pawliszyn J. (1993). “Headspace solid-phase microextraction.” Anal. Chem., 65 (14): 1843-1852.
Zougagh M., Rios A. et Valcarcel M. (2005). “An automates screening method for the fast, simple
discrimination between natural and artificial colorants in commercial saffron products.” Analytica Chimica Acta,
535: 133-138.
Zuhang H. et Barth M. (2002). "Fatty acid oxidation in plant tissues". Food lipids : chemistry, nutrition and
biotechnology. Akoh C. C. et Min D. B. Dekker M. AG, Basel. New York. 413-463.
328
Annexes
Annexe V : Publications et participations aux congrès
Communications orales avec actes publiés et comité de lecture

M. Bergoin, C. Raynaud, G. Vilarem, J.M. Bessière and T. Talou, Investigation on aroma
volatiles from fresh flowers of saffron (Crocus sativus L.), Food Flavor and Chemistry,
Explorations into the 21st Century, Ed. A.M. Spanier, F. Shahidi, T.H. Parliament, C.
Missinan, C.T. Ho and E. Tratas Contis, 104-114, 2005, Proceedings of the 11th International
ACS Flavor Conference : Recent advances in Food Flavor Chemistry, 3rd George
Charalambous Memorial Symposium, 30 juin – 2 juillet, 2004, Samos, Grèce.
M. Bergoin, C. Raynaud, G. Vilarem, J.M. Bessière and T. Talou, Saffron By-products

Integrated Valorisation Using Agroresource Refining Concept (ARC), Acta Hort., Ed. J.A.
Fernandez and F. Abdullaev, 650, 2004, 355-360, Proceedings of the 1st International
Symposium on Saffron Biology and Biotechnology, 22 - 25 octobre, 2003, Albacete,
Espagne.
Communication par voie d'affiche avec actes et comité de lecture

M. Bergoin-Lefort, C. Raynaud, G. Vilarem and T. Talou, Influence of dehydration on key-
odour compounds of saffron, The proceedings of the 11th Weurman Flavour Research
Symposium, Roskilde, Danemark, 21 - 24 juin, 2005, sous presse.
Communications par voie d'affiche avec actes sur résumé

M. Bergoin, C. Raynaud, G. Vilarem and T. Talou, Description of sensory properties of
saffron, European Conference on Sensory Science of Food and Beverages, A Sense of
Identity, 26 – 29 septembre, 2004, Florence, Italie.
M. Bergoin, C. Raynaud, G. Vilarem, J.M. Bessière and T. Talou, Fresh saffron stigmas to
typical dried spice : Evolution of organoleptic properties, The 34th International Symposium
on Essential Oil ISEO, 7 10 septembre, 2003, Würzburg, Allemagne.
329
Annexes
330
1nierna:ionii S~cietyfor Holiicuiiurai Science
Or0 Société Internationale de la Science Horticûle
ACTA HCRTICLILTUP&E@is a publication of ISHS.

Information about Acta ~ofliculturae@
and ISHS is given ai the
end of this book.
Check out w.vw.actahort.org for details on our latest titles.
~ d i t o r i aAdvisory
l Board of Acta ~orticuiturae@
Jules Janick, Purdue University, USA,

Chair of the Editor;ai Advisory Board
Anthony G. Biggs, President AuSHS, Australia
Byung-Dong Kim, Department of Plani Sciences and Center
for Plant Molecular Genetics and Breeding Research,
Seoul National University, Korea
Antonio A. Monteiro, College of Agriculture and Forestry,
Technical University of Lisbon, Portugal
Roberi K. Prange, Atlantic Food and Horticulture Research
Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Canada
Manfred Schenk, lnstitute of Plant Nutrition,
University of Hannover, Gerrnany
Executive Director of ISHS

Ir. J. Van Assche
Secretariat o f ISHS
PO Box 500 Phone: +32,16.22
3001 Leüven 1
Belgiurn E-mail: info@ishs.
Internet: ww.ishs.
Flan? Materiai
A I X - plant used Ln Lnese experimen~swas C sarivus. Smpies of 6iied stigmas and
7%
flowers came iiom Qaercy area (Sourh-wesr of France).
Treahents
5002 oiflowers have bezn sxtracted 5y maceration in 5L af hexane. Solvent ws
svapora~eàand concen~ratedto give a cancrere. W ~ x e sfiom concrete were rernoved
iising absolute ethanol.
Analytical PIefhods
Dynamique Headspace (DHS) techrdque was used to concentrate s d h o n volatiles.
About O.lg of dried stigmas were placed into a glass cell. Volatiles were trapped on
TE?;= \vith a stripping gas Cflelium) flow rate of 30mllmin during I'imin at Taon
cemperature. The sane batches of sanpie were concentrated during 120min by the Solid
Phase UlicroExtraction (SPME) recbniqu~usinga carboxen-PDMS stationary phase S'ore.
!ieadspace exrract were a d y s e d by a gas chromato~aph(HP 5890) coupledto a -
mass spectrometer (HF'5971) and performed with a BPXj column (60m, 0.32mm id.,
Iprn f.t.). A CHISA injector (SGE device) has been used for the DHS anaiysis (Breheret,
et al, 1997). Desorption time was 2min. The conditions were as foliows: cmier gas,
'neliuni at 1.5 bar; temperature program, 40°C, Irnin, 5'C/min, 140°C, j0C/min, 340°C;
split 10rnlImin; detector, .300°C, kjector, 240°C. Compo-mds were identified by
cornparison of their specpa with those of ?he NIST 95 and WILEY library and literahre
(Winterhalter, 2002; and Cadwallader et al., 1997).
GC-,~lfactometry(GC-O) system consisted of a Varian 3900 equipped with a
flame ionization detector (FID) and a sniifrng port Column effluent was split 1:1 between
FID and sniffing port by using a DB5ms column (Som, 0 . 3 2 m i.d., O.52,um £1.). Helium
was used as carried gas at a constant flow rate l.Smi/min. Oven temperahire was fixed at
60°C duririg 2 min and increased from 60°C to 110°C at a rate of ?"Cimin and then at
5"Clmin to 280°C during 20min. One pl of extract was injected (split IOmlImin; 200°C
injector temperature; 780°C detector temperame). An expert assessor >vas used for
evaiuation of absolute in three replicates by GC-O anaiyses. Odorants were described and
the odour intensity >vas measured using a scale up to five points. Scores across replicates
were analysed to give the aroma profiles of absolute.
RESULTS A N D DISCUSSION
Stigmas volatiles have been idemified by the GC-MS andysis (Table 2). SPME
and DHS extractins methods were compared by chromatography profiles (Figure 1 and
2). The 3-hydroxy-2-butanone is higher extracted by DI-IS using TENAX trap. Volatiles
are presents after the elution of the safranal, suggesting that higher boiling point
compounds have been extracted with SPME: 2-hydroxy-3,5,5-trimethyl-2-cyclohexen-
1,4-dione, 4-hydroxy-3,5,5-tiimethylcyclohex-2-enone, 2,4,4-trimethyl-3-
carboxzldehyde-6-hydroxy-2,5-cyclohexûde, 4-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohesen-1-
yl)-;-buten-2-01. This technique seemed to be more adaptable to concentrate saffron
volatiles and to evaiuate saffron qualit.] by giving more information on the volatiles
extract. Bad aromatic quality of safiion could be valorised in producing oieoresin (Table
1).
The fies11 fiowers solvent extraction gave 1.48 g of voncrete. The extraction yieid
was 0.19%. A yellow- sweet-smelling absolute has been obtained by removing waxes. The
sensory characteristics of flowers absolute were obiained by GC sniEng (Figure 3). The
dctection of an odour at the sniffing port beiow an intensity of hÿo was considered as
"noise". Sniffing port analysis revealed that odorants could be classified in seven
çategories: "bumed", "roasted", "iloral", "green", "nutty", "pungsnt honey" and "svireet
boney" notes. At the Segiming of the elution, fiesh o d o ~ ~such
r s as "floral" and "green"
--.
236
actes were detected by the assessor followcd by û rebative irxense " n u - " note. in the
i nliddie of the anaiysis strong "honey" notes were perceived ma at Trile end "p)irogeneousn
noies svere more present. The odom contribution cf compounds (Figure 4j showed that
"
honey" notes and "nutty" notes represent respectively 50% and 20% of the totd odoürs
intenslty. SniEng port maijsis of absolute çives interesring sensory data. The
diversieing note and the important contribution of honey odour sugges? that s a s o n
flowers absolute couid have 2 porerit appiicaiion in flavour and fragrance indurrry.
i CDNCI,USZON
I Our investigations consisted in fmding new- analytical methods io detemine
quaiity maîkers in safkon aroma. SPME methoà seemed to be more adaptable to ex*act a
wider range of volatiles from saffron. SaBon, evaluated by SPMEIGC-MS technique and
determinea. as low aromatic value; could be used in industry to obtain oleoresins.
FIower's wastes represent a reaI aromatic interest. The intense "honey" notes Go~n
absolute could Iind an applicetion kagance industry.
Funber research developments tumed towards the application of the agroresource
refin;ng concept to the other parts of the plant, s-le, pet&: sramens, leaves, stem and
corms are actually undenway in order ?O valorise ail the.organs of the plant.
ACKNOWLEDGMEXTS
Tlie authors thailk the "Safraniers du Quercy" sociery for providing saffi-on
s'amples, flowers, leaves and bulbs, the Midi-Pyrénées Regional Council and Regional
De1egation of Ministry of Research for sponsoring this study, the French Minisrry of
Research for allowing a Ph.D. granr.
Literature Cited
Basker, D. 1993. SafGon the costliest spice: drying and quahty supply and pnce. Acta
Horticulturae 344: 56-97.
Brebere?, S., Talou, T., Rapior, S. and Bessière, J.M. 1997. Monoterpenes in the aramas
of 5esh wild mushrooms (Basidiomycetes). J. A g . Food Chem. 45: 831-836.
Cadwaliader, KR., Baelc, H.H. and Cai, M. 1997. In Spices: Flavor Cheniistry and
-4ntioxidant Properties. ACS (-4merica11Cllemical Society) Symposium 660: 66-B.
Diot, M., Bonne C. and Sincholle, 1).1991. Préparation cosmétique contenant un esrait
de tourteaux de tournesol (Helinnllzusannuus) WO 91111169.
ISO. 1993. Saffron (Crocus sati~usLinnaeus). Pa? 1 (Specification) and Pari 2 (Test
methods). ISO 3632-1. The international OTgmization for Standardization. Geneva,
Switzerland.
Kubo, 1. and Kinst-Hori; 1, 1999. Flavonols from saffion fiower: tyrosinase inhibitos.
activity and inhibition mechanism. J. Ag.Food Chem. 47: 4121-4125.
Marechal, V.,Rigal, L. 1999. Characterizauon of by-ptoducts of sunflower culture.
Commercial applications for stalks and heads. Ind. Crop. Prod. 10: 188-200.
Raina, B.L., Argmwal; S.G., BatLia, A.K., Gaur, G.S. 1996. Ckanges in pigments and
volatiles of saBon (Crocussativus L.) during processing and storage. J. Sci. Food
Agric. 71:27-32.
M'interhalter, P. 2002. Carotenoid-Denved Arorna compounds. ACS (American Chemiçal
SocieQ) Symposium Senes 802: 220-239.
Yorgun, S.; Sensoz, S. wd Rocl<ar,O. M., 2001. Flash pyrolisis of sunflower ail cakr for
production ofliquids fitels. J. Ana!. Appl. Pyrol. 60: 1-12,
-1 able 1. Agoiesource reiining concept anplied io Croclls rar!v~is..
--
Pans of !he plant i;<:raction ay-?raducis >.ppl.;carion
-
Stigmas 2"* î i o i ~ e ehwol extraction olearesinr
tiavour and fiasrancc iiiiustry
aqle Efianoi cxtracdan oleorcsiiis
samen soivcnt exmetion cancrr,eizbsoiure tlavam & dyz i n d u s w
prrals h:*drodistiliatian , cssentisi ail
ilavour and eag-diice indus:.
-
ieaves & stem hydrodistillation arornaiic warcrs
hydrodistillation rssenriai oil
c n m s Ydchnice flaveur and f r a p n c c iiiousrrj
- oxidarion Erornziic çxttnct
Tabïij 2. Volztiïes cornpounds identifiecl in d k r l sti;r?as by DHC!CLC-MS âiid

SPMEIGC-MS.
hlais spectral data [m/z (%)] DHSi SP\.LC/
No. Cornpounds GC-MS GC-MS
Fig. 1 Chromatograni ofsafiron obtained by DHSIGC-MS on dried stigmas. See table 2
for picks code.
Fix. 2. Chromalogail; of saffron obtainrd by SPMEIGC-MS on driei stigmas. Ser table 2

for picks code.
C Elution tiine (min)
Fig. 3.A r o k a profile of the absolute.
Fig. 4, Odour con+cihution of compounds.

A M Spanier, F Shahidi,T H Parliment, C Mussinan,
C-T Ho, E Tratras Contis
'Food Flavor and Ghemistry

Explorations into the 2lst Century
Advancing the
RSC l Chernical Sciences
. .
, .
,
, ,.
. Food Flavor and Chemistry

, Expwplorations into the 21st Century
Edited by
A.M. Spanier
USDept ofAgriculture, Rockville, Malyland, USA
F. Shahidi
Memonal University ofhiewfoundland, St John's, m,Canada
T.13. Parliment
Parliment Consulting, New Ci@, USA
C. Mussinan
I F F R a , Union Beach, NJ; USA
C.-T. Ho
Rutgers University,New Brunswicic, NJ USA
E. Tratras Contis
Eastern Michigan University, Ypsilanti, ~ 2 USA
;
The proceedings of the 1lmInternational Flavor Conference: Recent Advances in Food
Fiavor Chemisiq, George Charaiambous Mernoriai Symposium held on 29 June to
2 July 2004 in Samos, Greece.
1
-
Speciai Publication No. 300
ISBN 0-85404-653-4
A catalapc record for this book is available h m the British Librarj
O nie Royal Society of Chemistry 2005
Ail rights reseced
Apnrt from ony fair deoling for thepurpose ofresearch orprivate study foior non-
comm~rciolpurposes,or criticism or reviov aspermitted under the terms of the UK
Copyright, Designs andPalents Act, 1988 and the Copyright andRelated Righis
Regulations 2003, thispiiblicotion mny not be reproduced, stored or transmitted, in any
form or by ony means, without thepnorpermission in writing of The Royal Socieiy of
Cliemisfry,oor in fhe case of reprographie reproduction only in occordonce with the terms
of the iicences issued by the Copyright Licensing Agency in the UK or in accordance with
the t e m s of the licences issued by rhe appropriate Reproduction Rights Organnation
ouside the UK. Enquiries concerning reproduction ouiside the terins stored here shiuld
be sent to The Royal Socieq of Chemistry al the oddressprinted on fhispage.
Published by The Royal Society of Chemistry

niornas Graham House, Science Park, M~ltiltonRoad,
Cambndge CB4 OWF. UK
For m h e r mformahon see our web site at www rsc.org
Printed by Athenaeum Press Ltd, Gateshead, Tyne and Wear, UK

Food Flmor und Chemistty: Explorations into the 21st Century I
INVESTIGATION OF AROhL4 VOLATILES FROM FRESH FLOWERS OF
SAFFRON
Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle, ENSIACET, 118 route de Narbonne, 31077

Toulouse, France 1
1. ABSTRACT
Saffron is a high-value spice obtained from dried Crocus sativus Linnaeus stigmas. It is
widely used as condiment for its delicate flavour and intense color. Although the
production of 1 kg of safion requires more than 160,000 flowers, only few studies have
been carried out on Crocus sufivus L flowers. Especially the aroma potential of the flower
has not yet been subject of detailed investigation. During the saffron harvesting season in
october 2002, flowers from the Quercy area (France) have been collected. Afier removing
the stigmas, Gesh flowers have been extracted by two different methods: hexane
maceration was applied, leading to extracts called "concrete" and "absolute". The essential
ail and the aromatic water were obtained by s t e m distillation. The headspace volatiles of
these products were analyzed by gas chromatography, after direct injection or dynamic
headspace sampling Compounds of high olfadory impact were determined by sniffing
detection GCiO and identified by mass selective detection GCMS.
2. INTRODUCTION
Saffron, dried Crocus safivus Linnaeus stigmas, is a high value spice appreciated
in the Mediterranean countries for its flavor, aroma and colonng properties. In 2003, the
estimated global saffron market was about 170 tons. To produce 1 kg of saffron, more
than 160,000 flowers are required, representing 300 kg of floral waste' and about 1.5 tons
of leaves fomerly used as cattle forage. At a global scale, Crocus sativus L. wastes
represent a real potential.
The objective of this work was the development of new ways of adding value to
saffron by-products. 'This approach is also known as the agroresource refining concept
(ARC) for different parts of the plant. ARC has been widely used for different parts of the
sunfiower plant. Apart from the main product, sunflower oil, cosmetic prod~c*~and
f ~ e l s have
, ~ been produced îrom the oil cake. From stem and flower, essential oil was
extracted and both paper pulp and low density agromaterials similar to polystyrene4have
been developed.
I
The objective of this work was to apply ARC (Figure 1) concept to Crocus sativus
L. in order to investigate its potentiai for obtaining aromatic and dye products from
fiowers, ieaves an6 bulbs. On flowers, previous stndies have been hcused on
'
characterisation of pigments preseat in petals as anthocyanins and f l a v o n o i d ~ but

, ~ , ~to our
knowledge the aromatic aspect of flower by-products has not yet been investigated.
Hence, the characterisation of key odorous compounds present in saffron Îresh flowers
: was the main goal of this study.
l
I 3. MATERIALS AND METEIIODS
1 3.1 Pian* materiai ured and agroresaurce refining concept (ARC)
The plant used in these experiments was Crocus sativus L. Flowers were harvested in
Quercy area (South-West of France) and immediately shpped to us for analysis. The ARC
1 protocol is shown in (Figure 1).
F Oleoresin
Essential oil
Aromatic water
Figure 1 Agvoresource Refining Concept JARC) applied to Crocus sativus L

1 scores were averaged to establish an aroma profile of the "absolute" samples.
1 AdditionaIly, an olfactory intensity device (OID) was used to mark odor-active zones in
j
; the c!~~hln~~??~gra!!,in or& tû identifj compounds by cornparison of their spectra with
tliose of the. ,NIST 98 and WILEY libraries and using retention indices.
4. RESULTS A h J DISCUSSION
The hydrodistillation of fresh saffron flowers was not enough efficient. Essential
oil was extracted from aromatic water in order to be characterized. The GClMS profile of
the dichloromethane extract (Figure 2) shows that the main compound was hexadecanoic
acid (20% of total area). The volatiles which contribute to the overall odor (Table 1) were:
2-ethyl-1-hexanol and phenylethyl alcohol giving hoth "floral" notes and
phenylacetaldehyde, L-carvone and ion01 giving "herhaceous" notes?
hexadecanoic acid
\
R
hydrodistillafion
108 Food Flavor und Chemise: Explorations into the 21st Century
Table 1. Identijcation ofaroma volatile compounds in essential oil obtainedfiomfiesh

s a f f i o jloivers
~~ hydrodisfillation
Idenntij?cationa Area Mass speciral Retention Descriptors given by

Percent data [APA)] ~ndices' Iiteraturec
%) l
2-ethyl-1-hexanol 0.5 57(100), 41(50), 1024 Oily, sweet, slighiely
55(40), 70(39), floral-rose odor
83(38),
55(37), 84(3)
phenylacetaldehyde 1.5 91(100), 120(30), 1036 Powerful, penetrating
92(30). 65(29), pungent-green, floral
39(10), 51(8) and sweet odor
phenylethyl alcohol 2.7 91(100), 92(50),
i2?'40\ J , 6çnn\
/ 1104 Mild, warm, rose-
d < d u ~ honey-!ike odcr
L-carvone 3.9 82(100), 54(40), 1231 Warm-herbaceous,
93(58), 108(35), breadlike, penetrating
150(10), 135(2) and diffusive odor,
somewhat spicy
ion01 1.O 121(100), 43(70), 1395 Sweet, oily-herbaeeous,
161(69), 91(50), warm odor with floral- ~
i 105(48), 136(40),
1
179(36), 194(1Oj 1
balsamic undertones
" Identification by comparison of their spectra with those of the NIST 98 and Wiley
libraries Experimental retention indices S. Arctander; Perfume and Flavor
Chemicals, 1994, Vol. 1-2.
The various diethyl ether extracts (15 min, 30 min and 60 min) possess four
common notes among which a "burned" and iwo "floral honey" notes (A and B, figure 4)
were very intense ("burned" note upto 3.7 units and "floral honey" notes upto 3.0 and 4.0).
In addition to these notes, other odorants are present in high amounts in single sample. In
the shortest time maceration a "bread" note was present, in the 30 min maceration sample
it was a "pungent green" note and for the longest tirne maceration, an intense "peanut"
note was perceived (3 7 units). It has been observed that the "burned" and "mushroom"
notes were increasing with increasing maceration time whereas the "bread" one was
decreasing.
A total of 14 volatile compounds possess detectable odors in hexane extracts
whereas in diethyl ether extracts only eleven notes were perceived. Main notes were
'-burned" and "pungent green". Moreover, the 15 min maceration sample eontained
intense "mushroom" and "floral honey" notes (3.7 and 5.0 respectively) and the 30 min
maceration one featured a second intense "bumed" note (4.3) and the same "floral honey"
noie (4.7). The "mushroom" and "floral honey" notes were decreasing with increasing
maceration iime.
4.2-07 ( F a q Green) (Floral Piney Citrus)
--C071 Hexanal (Green Pungent) Nonmal
3.8e-07;
\ (21.5%)> Benzenacetaldehyde (5!2.25%)
=.-*a74 \.l I (1.3%).
(Musty Marine
Z.--07
Cucumber Beefy)
Z.--07
Z.2e-07
Decanal
1.8e-07
7.6e-07
7 .IreCo7
.Ze-07
le-07
aOOoDoO
~000000
4000000
='P"P@O
Ti--=
Figure 3 Chromatogram obtained by DHS/GC-MS of aromatic water from

hydrodistiilation offiesh safion flowers. Aroma descriptors used are coming fiom the
liternture9
Maceration at room temperature is a softer processfo obtain volatiles fiom fresh

flowers. Extractions were made with two soivents. ~ i r s t l ~diethyi
,! ether was used for its
high extraction power and, secondly, rhexane was used commoily used solvent in
industrial processes. Whatever the maceration time and the solvent used, no significant
variation of extraction yield was noticed (Table 2). Yellow sweet-smellulg absolutes have
been obtained after removing waxes. The sensory characteristics of the flower absolutes
were obtained by G C s ~ f f i n g,The
. sum of intensity values of the detected odors are
visuaiized in the aroma profile of each sample ,(Figure 4 and Figure 5). A mean intensity
of 0.7 was considered as noise level. The odor of active volatile i6mpoundsdetected at the
sniffng port could be classified in 13 categories : "green", "peanut", mushroom",
"bumed", "floral honey", "bread", "floral", "pungent honey", "fruity", "fresh honey",
"roasted", "pungent green" and "animal" notes.
Table 2 Yield of extraction offiesh saffronflowers according to solventand

maceration time
Solvent Diethyl efher Hexane
Macerationtime(min) 15 30 60 15 30 60
- Yieldofmaceration(%) 0.46 0.33 0.41 0.31 0.27 0.31
Food FIavor and Chemisby. Explorations into the 21st Ceiztury
OGreen N Peanut QMushroom NBurned

Ei Floral Honey R Pungent Green El Fruity HBread
Figure 4 Aroma profiles of fresh saflron jlowers absolute corresponding to

increasing duration of diethyl ether maceration 60 min a), 30 min b) and
15 min c)
(Al :phenylethyl alcohoi
(Bj :4-hydroxybenzeneethanol
-,-
O Green Bi Roasted B Peanut Fit Animal
OMushroom BBurned cl F F U I ~ ~ ü l Pungent Honey
BFloral Honey B F ~ e s hHoney BPungent Green BBread
O Floral
Figure 5 Aroma profiles of fresh safion jlowers absolute corresponding to increasing

1 duration of hexane maceration 60 min a), 30 min b) and l5 min c)
l (A): phenylethyl alcohof
i
In radar plots (Figures 6 and 7), the inteilsities of the same odor perceived at the
sniffiny port were summed to visualize their impact in the global aronla of the extract. The
zori,ztic patterii is veïjj diffeïeit Cor àietilyi einer and hexane extracts. 1-Iexane extracts
containcd more odorants with "fiesh honeyi' and "roasted" note,s and also many strong
odbrants with pyrogenous notes like "buï%ed", "pungerit green" and "pungent honey".
Diethyl eîher extracts were essenlially characterized by the intense, persistant and
penetrating "floral honey" odor class (B):
A sensory analysis on concretes hasbeen.made by a French perfumer. Concretes
îrom diethyl ether featured intense "honey" ana ''wam" not& reminding "mimosa",
"broom" and "marigold" concreles. In the hexane concrete, "bumed" and "green" notes
were particularly present, the latter increasing with the maceration time.
Instrumental sensory results on absolutes j'ustified the sensos. evaluation made by
the perfumer on concretes.
Despite their very low MS response, many compounds which contribute to
abco!utes =ana were ideïïiified by rnass spectra and retention times of GCMS analysis
(Table 3). They are also characterized by their OID peak areas and the odors described
(Figure 8). In hexane extracts the "pungent green" note was related to 2-phenylethyl ester
of formic acid and the "burned" one rnay beundecane. The "floral honey" note (A) which
is much more intense in hexane extract was identified as phenylethyl alcohoi and the
second one (B), which is typical of the diethyl etherextract, was identified as 4-
. .
hydroxybemenethanol.
Table 3 Identzjîcation of key-odor compounds ofpesh saflronjlowers ahsolute by

comparison of their spectra ~1itJIthose of the Nist 98 and weiley Iibruries and
literature
Muss spectral data

OdoP ~denfi~icatiun~ RT(inin) RF
Pal
Green Hexanal 44(100), 56(80), 57(60), 72(35), 36 808
82(20), 67(15)
Animal Heptanal 44(1Qo), 70(70), 55(60), 57(45), 2,96 906
81(20), 86(10), 96(5),
Mushroom 1-octen-3-one 55(100), 70(80), 27(40), 83(10), 66 979
97110).
~,. 111(2)
Bumed Undecane 57(100), 43?8'0),7 l(701, 85(40) 5,30 1097
70(5), 84(3), 99(2), 156(2)
Floral Phenylethyl 91(100), 44(60), 92(50),
honey alcohol 122(35), 152j5) 5.89 1125
Pungent 2-pheny-ethyl 104(1%), 91(f5), 51(25),
green formate 105(15), 92(10), 103(5), 122(2) 6.83 1176
Floral 4-hydroxy- 107(100), i38(30), 77(28)
Honey benzeneethanol 1OS(4) 11.71 1367
a Perceived at the sniffing portb Identification by comparison of tlieir spectra with
those of the NIST 98 and Wiley libranes O RI: Retention index, Experimental
retention indices
P
Composition
Green
Fresh Honey
Figure 6 Aroma projiles of notes from fresh safion flowers absolute corresponding
to increasing duration of hexane maceration
Green
s0000
a--=-
Time (min)
I
/ Figure 8 OID (Olfactory lntensity Device) und GC/MS responses offiesh soflon
jlowers absolute from hexane macerution (time=IS min)
5. CONCLUSIONS
The objective of the reported investigations was to add value to saffron flower waste
matenal. Absolutes from hexane macerations with their intense "honey" and "pungent
/ green" notes could find an application in fragrance industry. Concretes fiom saffron
flowers without stigmas possess an intense yellow color confened by carotenoïds
suggesting a possible use in cosmetic and food industries which are increasingly interested
in plant dyes.
In the framework of the agroresource ~efiningconcept (ARC), Our research on
Crocus sativus L. is still underway to find potential application to al1 plant organs (style,
petals, stamens, leaves, stem and corms) into value.
References
6 R. Norbaek, K. Brandt and J. K. Nielson, Biochem. Syst. Ecol., 2002,30,763.
analysis of aromatic compounds', Edition du Laboratoire Flaveur, Saint Genes
Stream FL, 1994,l-2.

1
Inflence of dehydration on key-odour compounds

of saffron
Marjorie Bergoin-Leforta, Christine Raynauda, Gérard Vilarema,
Thierry Taloua
a
Laboratory of Agro-Industrial chemistry, 118 route de Narbonne, 31077
Toulouse, France
Keywords: saffron, moisture, UV, SPME, olfactometry
1. ABSTRACT
Nine new compounds have been identified in saffron and six new key-odorous ones
were detected using frequency detection GC/O method. A remaining high moisture
content in saffron after drying process induces modifications in chemical composition
and on aroma with the emergence of HTCC and an “animal” note the 3-methylbutanoic
acid.
2. INTRODUCTION
Safranal is the major constituent of saffron volatile fraction, generated by hydrolysis
and enzymatic reactions durying drying process [1]. The quality of the aroma, colour
and flavor of saffron depend on drying process [2] and on final moisture content [3-4].
Currently, these properties are evaluated by international standard ISO/TS 3632 [5],
measuring safranal, crocin and picrocrocin by spectrophotometry. But minor
compounds contribute to the overall aroma like for example 2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-
2,5-cyclohexadien-1-one (lanierone) [6] and the absorption of cis-crocin at the same
wavelength as safranal and its low solubility in water, overstated the total content of
safranal [7]. The aim of this work was to determine the real impact of dehydration
process on saffron properties, colour, flavor and aroma using complementary analytical
methodologies.
3. MATERIALS AND METHODS
Eight saffron samples (2003) from Quercy area (France) were dried by two producers,
using two different drying processes: (A) electrical dehydrator, from 55°C to 60°C
(depending on moisture content) during 40 min or (B) ventilated oven at 60°C during 30
min. Moisture content and safranal, crocin and picrocrocin contents were mesured as
described in standard ISO/TS 3632-2 [5] by spectrophotometry, giving E1%1cm. Volatiles
from 0.2g of dried stigmas were extracted by a SPME using a carboxen-PDMS fiber [9].
2
All the samples were analysed by a GC/MS (Agilent 6980/5973N, France) with a
DB5ms column (30m, 0.25mm i.d., 0.25µm f.t., JW Agilent Technologies, USA)
coupled to an Olfactory Detector Port (Gerstel-ODP2, RIC, France) GC/MS/ODP [10]
(split ratio 1:2). Helium was used as carried gas at a constant flow rate of 1.4 mL.min-1.
Oven temperature started at 40°C during 1 min and was increased at a rate of 5°C.min-1
to 100°C, at 3°C.min-1 to 125°C and at 6°C.min-1 to 240°C. Compounds were identified
by comparison of their spectra with those of the NIST 98 (Agilent, France) and WILEY
(Hewlett Packard, France) libraries, using retention indices and literature [1, 6, 11]. To
GC sniffing, ten panelists were asked to assign a descriptor from a list of 15 odour
classes. Data acquisition was performed by a dedicated SNIF Software (Wageningen
University). The analytical and olfactive data were treated using ANOVA.
Relationships between data and moisture and crocin contents were explored by Partial
Least Square (PLS) regression.
4. RESULTS
The content of moisture, crocin, picrocrocin and safranal in saffrons is presented in
Table 1. Two saffrons (B3 and B4) are excluded fom category I.
Table 1. Secondary metabolites and moisture rates of saffron samples from producers, dried with
two different processes (A and B).
Saffrons A1 A2 B1 A3 A4 B2 B3 B4
MC% 6.36 6.49 6.49 8.64 8.87 13.58 18.05 19.14
E1%1cmPicrocrocin 93.8 114.5 97.2 106.5 105.4 95.4 84.3 82.4
E1%1cmCrocin 270.5 274.3 235.8 256.8 255.2 221.8 129.1 84.7
E1%1cmSafranal 11.7 27.4 24.7 31.3 26.2 27.7 26.6 32.5
35 volatiles were extracted by SPME from saffron samples and 32 were identified by
GC/MS. Nine of them have never been reported in literature (Table 2.) Three
compounds are coeluted with safranal: verbenone [12], eucarvone [6] and 2-hydroxy-
3,5,5-trimethl-2-cyclohexen-1,4-dione [11]. According to the ANOVA only two
volatiles were nonsignificant (p>0.05) in discriminating saffrons. PLS1 on analytical
data gives successful prediction for moisture (coef. of calib, 0.999, coef. of valid.,
0.989) and crocin rates (coef. of calib, 0.996, coef. of valid., 0.913). PCs1 described a
moisture and a crocin dimension. Loading weight plots show that HTCC and two
unknown compounds (RI: 1078, 1176) predict moisture content.
14 odorous areas were detected in all the saffrons. The more odorous sample (B4) and
the less one (A2) had respectively 11 and 5 odorous areas. Peaks, 7, 9 and 10 have been
sniffed in all the samples as peak 2 and 8 (except in A2 see Table 2.). Saffron samples
(Figure 1) were especially “hay” and “spicy” but could be “fatty” and “animal” when
the moisture content was high. PLS1 on sensory data confirms that moisture content is
correlated to 3-methylbutanoic acid, which give an “animal” note.
3
Table 2. Volatiles and descriptors identified from saffrons using SPME/GC/MS/ODP. *Indicates
compounds not previously detected in saffron, ** Indicates odorous compounds not previously
detected in saffron aroma. aFrequency detection odour calculated on overall saffrons. bFrequency
of assignment of odour descriptors > 20%.
Frequency
RI Compounds Odours Descriptorsb
detectiona
496 ethanol*
506 acetone* ** P1: 3.7% Floral (67%), spicy (33%)
601,621 2,3-butadione [6] + acetic acid [6] P2: 58.7% Fatty (68%), acidic/pungent (26%)
658 2-methyl-1-pentene*
667 1-hydroxy-2-propanone*
701 propanoic acid*
709 3-hydroxy-2-butanone [6]
802 hexanal [8]
843 3-methylbutanoic acid [6] P3: 25.0% Animal (59%)
854 2-methylbutanoic acid** P4: 6.2% Fruity (40%), roasted (20%)
912 2-[5H]-furanone** [6] P5: 5.0% Roasted (20%), spicy (20%)
1040 β-isophorone [1]
1063 2,2-dimethylcyclohexane-1-carboxaldehyde [1]
1091 1-(3,4-dimethylphenyl)-ethanone*
1100 linalool [6] P6: 20.0% Citrus fruits/fresh (41%), fruity (24%)
1104 nonanal [8]
1108 2-methylene-6,6-dimethyl-3-cyclohexene-1-arboxaldehyde [11]
1115 phenylethylalcohol [11] + 2,6,6-trimethyl-3-oxo-1-cyclohexene-carboxaldehyde
1121 α-isophorone**[11] P7: 56.2% Floral (40%), hay (28%)
1143 4-Ketoisophorone**[11] P8: 35.0% Hay (55%)
1156 lanierone [1, 6] P9: 83.7% Hay (49%)
1164 6-hydroxy-2,4,4-triméthylcyclohex-2-èn-1-one*
1171 2,2,6-trimethyl-1,4-cyclohexanedione [11]
1185 ethylbenzaldehyde*
1199 safranal [11, 6] P10: 92.5% Spicy (70%)
1121 eucarvone** P11: 3.7% Floral (67%), roasted (33%)
1306 2,6,6-trimethyl-3-oxo-1,4-cyclohexadiene-1-carboxaldehyde [11] + β-safranic acid [1]
1335 undetected P12: 41.2% Hay (51%), floral (31%)
1379 undetected P13: 11.2% Soft (33%), unidentified (33%)
1387 2,4,4-trimethyl-3-carboxaldehyde-5-hydroxy-2,5-cyclohexadien-1-one*
1417 undetected P14: 32.5% Hay (45%)
1426 HTCC [11]
Figure 1. Sensory profiles of saffrons, MC<12% (A1, A2, B1, A3, A4) and MC>12% (B2, B3,
B4). For each odorous area, the pourcentage indicate the frequency detection among MC<12%
and MC>12% samples and the descriptor associated was the frequentliest used by panelists.
4
P 1: Flo ral P8: Hay
80 100
60 80
P 7: Flo ral P 2: Fatty P14: Hay P9: Hay
60
40
40
20
20
0
0
P 6: Citrus fruits/fresh P 3: A nimal P13: Sof t P10: Spicy

M C>12%
M C<12%
P 5: Ro asted P 4: Fruity
P12: Hay P11: Floral
5. DISCUSSION AND CONCLUSION

The increase of moisture content (Table 1) induces a crocin deterioration by auto-
oxidation, as mentioned by Alonso and al. [3], whereas safranal and picrocrocin seem to
be stable. But the headspace extraction by SPME shows that safranal, product of
picrocrocin hydrolysis, increased slightly with the moisture content (MC<12%: 75%,
MC>12%: 80%) as demonstrated by Tsimidou [4]. The increase of HTCC is generated
by soft hydrolysis in high moisture content medium [1]. The presence of β-safranic acid
in samples (MC>12%) could be the result of safranal oxidation [12]. Safranal and
lanierone, giving respectively “spicy” and “hay” notes, were the major odorous detected
compounds (92.5% and 83.7% of frequency detection) althought the lanierone was
present in a low amount compared to safranal (respectively 0.1% and 76.7% of total
area). Other minor volatiles participate to the saffron aroma. 15 compounds have been
reported as odour active volatiles, five have been previously identified by Cadwaller
and al. [6] and six were odorous compounds identified for the first time in saffrons. The
3-methylbutanoic acid, responsible of the animal note (Figure 1), could appear by
oxidation of the corresponding aldehyde in a high water content medium (MC>13.6%).
Drying process and moisture content have a big impact on colour but also on chemical
composition of volatiles and on aroma, i.e HTCC and an “animal” note.
References
1. W. Rodel and M. Petrizka. J. High Resolution Chromatogr. 14 (11) (1991) 771.
2. B.L. Raina and S.G. Agarwal. J.Sci. Food Agri. 71 (1996) 27.
3. G.L. Alonso and R. Varon. Boll. Chim. Farmaceutico. 132 (4) (1993) 116.
4. M. Tsimidou and C.G. Biliaderis. J. Agri. Food Chem. 45 (8) (1997) 2890.
5. International Standard, Saffron-Specification, ISO/TS 3632-1 and 3632-2, International
Organization for Standardization, 2003.
6. K.R. Cadawaller and H.H. Baek, Spices : Flavor Chemistry and antioxidant Properties,
Washington, US, 1997, pp. 66-79
7. G.L. Alonso and M.R. Salinas. Food Sci. Tech. Int. 7 (3) (2001) 229.
8. M. D’Auria and G. Mauriello. Flavour Fragr. J. 19 (2004) 17.
9. M. Bergoin and C. Raynaud, Proceeding of the First International Symposium on Saffron
Biology and Biotechnology in Acta Horticulturae, Leuven, Belgium, 2004, pp.355-360.
10. M. Bergoin and C. Raynaud. Investigation on Aroma Volatiles from Fresh Flowers of
Saffron (Crocus sativus L.), Recent Advances in Food and flavor Chemistry, in press.
11. N. S. Zarghami and D.E. Heinz. Lebensm. Wiss. u. Technol. 4 (2) (1971) 43.
12. P.A. Tarantilis and M. G. Polissiou. J. Agric. Food Chem. 45 (1997) 459.
Application du concept de raffinage végétal au safran du Quercy (Crocus sativus) pour
la valorisation intégrée des potentiels aromatiques et colorants
La caractérisation des composés volatils des stigmates a permis une meilleure

connaissance de l’arôme du safran. La typicité du safran du Quercy a été démontrée. Le safran
frais libère majoritairement du linalool. Une teneur en eau résiduelle élevée induit des hauts
taux d’HTCC et de safranal (note "épicée"), la dégradation de la couleur et la synthèse de
l’acide 3-méthylbutanoïque (note "animale"). Le potentiel moléculaire des bulbes, des feuilles
et des fleurs a été évalué afin de proposer de nouvelles valorisations. Les bulbes possèdent
une teneur élevée en amidon et leur fraction lipidique est riche en acides gras oméga 6. Les
concrètes de fleurs et de feuilles donnent des notes "miellées" (2-phényléthanol) et "vertes".
Les caroténoïdes présents dans ces organes sont des xanthophylles en C40H5604 et en
C40H5602, estérifiées par des acides gras dans le cas des fleurs. L’extraction des molécules
aromatiques et colorantes a été réalisée avec succès à l’échelle pilote.
safran, composé volatil, CPG-O, concrète, caroténoïde
Application of the Agroresource Refining concept to saffron (Crocus sativus), aiming the
utilisation of its by-products for aroma and dying purposes
The characterization of stigmas volatiles has allowed gaining further insight into the
aroma of saffron. The specificity of saffron from the Quercy area has been demonstrated. The
main volatile compound of fresh stigmas is linalool. High moisture content induces an
increase of HTCC and safranal (spicy note), a loss of colour and the formation of 3-
methylbutanoic acid (animal note). The molecular potential of bulbs, leaves and flowers has
been evaluated to suggest novel utilisation strategies for the by-products of saffron
cultivation. Bulbs contain a high amount of starch and their lipid fraction is rich in omega 6
fatty acids. Concretes from flowers and leaves give “honey” (2-phenylethanol) and “green”
notes. Carotenoïds from flowers and leaves were identified as C40H56O4 and C40H56O2
xanthophylls, esterified by fatty acids in the case of flowers. The extraction of aromatic and
colouring molecules has been successfully tested at pilot scale.
Saffron, volatiles, GC-O, concrete, carotenoids
Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle – UMR 1010 INRA/INP-ENSIACET

118, Route de Narbonne – 31077 Toulouse Cedex 04

Safran Séchage Bergoin

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Safran Séchage Bergoin

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

N° d’ordre : 2269

DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE

ECOLE DOCTORALE : Sciences des Procédés

SPECIALITE : Sciences des Agroressources

Marjorie BERGOIN épouse LEFORT

APPLICATION DU CONCEPT DE RAFFINAGE VEGETAL AU SAFRAN DU QUERCY

Soutenue le 25 Octobre 2005 devant le jury composé de :

Mme Carole PROST Rapporteurs

Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle – UMR 1010 INRA/INP-ENSIACET

Madame Catherine VIEILLESCAZES, je vous suis également très reconnaissante d’avoir

Je tiens à remercier l’ensemble du personnel du laboratoire pour leur convivialité et

Table des matières

Chapitre I Etude bibliographique .............................................................. 7

Chapitre II Caractérisation des métabolites secondaires et des composés

Chapitre III Caractérisation des fleurs, des feuilles et des bulbes de

III.2.2. Composés volatils des fleurs ........................................................................... 137

Chapitre IV Valorisation des fractions aromatiques et colorantes des

Conclusion générale ........................................................................................ 225

Chapitre V Partie Expérimentale............................................................. 231

V.3.3.5. Extraction à chaud au soxhlet................................................................... 266

Abréviations utilisées dans ce manuscrit

Brusatin M. (1986). "Histoire des couleurs". Champs Flammarion.

Vandenbossche Maréchal V. (1998)."Fractionnement des tiges et capitules de tournesol. Hydrodistillation d'une

Chapitre I Etude bibliographique ....................................... 9

Chapitre I Etude bibliographique

Beaujoley, le Lyonnez, l’Auvergne, le Viveretz, le Gévaudan. Cet engouement touche même

« Tant plus on foule au pied la fleur

I.1.2. Caractère botanique

Le caractère botanique du Crocus en France a été décrit par de nombreux auteurs,

Le Crocus sativus Linnaeus, représenté sur la Figure 1, appartient à la famille des

Elle est une petite plante herbacée, vivace, à bulbe et acaule.

Figure 1. Le Crocus sativus Linn, (ISO/TS, 2003).

Le bulbe appelé vulgairement "oignon" est dit solide. Il mesure ordinairement 30 mm

I.1.3. Culture du Safran

Tableau 1. Calendrier de la culture du Crocus.

I.1.3.2. Procédés d’obtention du safran

I.2. LES STIGMATES

Tableau 2. Analyse chimique approximative des stigmates commerciaux (% massique).

Tableau 3. Principales traces d’éléments minéraux dans les cendres.

I.2.1.2. Métabolites secondaires

Figure 2. Structure des crocines.

Figure 3. Formation de la crocétine et de la picrocrocine à partir de la zéaxanthine.

I.2.1.2.2. Saveur et arôme

La picrocrocine [138-55-6] (C16H26O7), glycoside inodore et incolore de l’HTCC (4-

Figure 4. Formation du safranal à partir de la picrocrocine.

I.2.2. Qualité du safran

I.2.2.1. Séchage et conservation

Tableau 4. Types de séchage selon le lieu de culture.

picrocrocine. Les mécanismes de développement de l’arôme lors du séchage et les cinétiques

Tableau 5. Fraudes du safran.

I.2.2.3. Contrôle qualité

dénominations. Pour l’Espagne, il s’agit de "Mancha", "Rio" et "Sierra", (Oberdieck, 1975), et

Tableau 6. Spécifications chimiques du safran selon la norme ISO/TS 3632

La mesure de l’arôme, de la saveur et de la couleur s’effectue par extraction en phase

I.2.3. Arôme du safran

I.2.3.1. Composition chimique de la fraction volatile

Tableau 7. Composés volatils extraits du safran

8 (Zarghami et Heinz, 1971b)

-méthylènecyclohex-2-èn-1-one (Rodel et Petrzika, 1991)

[431-03-8], (g), (h)

IR= 711 (DB-5ms)

IR= 844 (DB-5ms)

IR= 970 (DB5)