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Principes gnraux. HACCP est un sigle anglais signifiant Hazard Analysis Critical Control Point . Lquivalent franais est : Analyse des Dangers et Contrle des Points Critique pour leur Matrise. La mthode HACCP est un outil indispensable aujourdhui, tant par les besoins sanitaires que par les textes rglementaires. Ltablissement dune mthode HACCP est capital pour garantir des conditions sanitaires correctes. Elle demande beaucoup de travail et de temps. Cest pourquoi il existe des Guides de Bonnes Pratiques Hyginiques, documents de rfrence proposant une alternative idale la dmarche HACCP. Se rfrer la fiche en question. La mthode HACCP se droule en trois phases: Identifier et analyser les dangers observs aux diffrentes oprations de prparation dune chane alimentaire ; Dfinir les mesures prventives pour leur matrise ; Sassurer que ces mesures prventives sont mises en uvre de faon effective et efficace grce des moyens de surveillance adquats. Dfinitions des termes employs : Danger : Tout facteur chimique, microbiologique ou physique pouvant entraner un risque pour la sant du consommateur et plus gnralement sur la qualit du produit. Point critique : Toute opration dont la matrise insuffisante peut entraner un risque inacceptable pour la sant du consommateur ou pour la qualit du produit. Il peut aussi sagir dun lieu, dun appareillage, ou encore dun stade de prparation. Un point critique doit pouvoir se matriser pour prvenir un ou plusieurs dangers identifis auparavant. Risque : Un risque rsulte de la prsence dun danger, mesur en frquence et en gravit. En dautres termes, il va sagir de hirarchiser les dangers selon les consquences quils vont avoir et la probabilit que ce danger survienne. Surveillance : Systme dobservation ou de mesure systmatique permettant de sassurer de la matrise des organisations Qualit mises en place. Vrification : Moyens et mthode utiliss pour valuer le degr d'efficacit des procdures de matrise et en corriger les drives ventuelles.

Principes de fonctionnement : Les principes de fonctionnements de ce systme ont t dfinis dans le Codex Alimentarius. Le groupe de travail devra respecter la chronologie suivante : 1. Analyse des dangers. Il faut pour chaque tape de prparation : - Identifier les dangers, cest--dire dcrire les incidents risquant dintervenir et dterminer les causes. - Etablir des mesures prventives en agissant sur les causes en tenant compte du rapport cot/efficacit. - Formaliser ce travail sous la forme dun tableau synoptique en inscrivant : opration, dangers, mesures prventives. 2. Identification des points critiques pour la matrise du danger. Etape importante pour limiter les oprations de surveillance en reprant les tapes indispensables pour matriser un danger
3. Etablissement des critres. Ce sont les valeurs de rfrence utilise pour distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne lest pas.

4. Etablissement dun systme de surveillance pour la matrise effective des points critiques, bas sur un contrle pr-tabli.
Les meilleurs systmes sont ceux qui donnent des rsultats rapides pour un ajustement adquat des oprations de prparation. Il convient de dterminer pour chaque systme : Le lieu et ltape de surveillance ; La frquence dobservation et/ou de mesure ; La mthode de surveillance et la personne responsable ; Les valeurs cibles atteindre et les tolrances ; Les modalits denregistrement de rsultats ; Les mesures correctives prvoir en cas de perte de matrise ainsi que les personnes responsables dans ce cas.

5. Etablir un systme documentaire permettant de grer les documents issus de lapplication des processus prcdents.
Ce systme documentaire sert dargumentaire la mthode HACCP et permet : De fournir des instructions de travail claires, regroupes dans le manuel HACCP, constituant la base documentaire. De fournir les preuves posteriori du bon fonctionnement du systme grce aux fiches de surveillance et de vrification qui peuvent tre archivs dans un classeur spcifique.

6. Etablir un systme de vrification de lefficacit dun systme.

Ceci revient sassurer que le systme HACCP tabli prcdemment est rellement efficace. Un audit, des analyses microbiologiques () contribue donner une image gnrale du degr de matrise des procds.

le systme HACCP est un systme qui nest pas fix dans le temps, contraint dvoluer : toute modification dans lentreprise affectant le process dun produit doit conduire modifier le systme (changement de produit de nettoyage, de matriel, etc.). Principal lment de prvention des toxi-infections alimentaires, notons que la dmarche HACCP saccompagne de la volont perptuelle damlioration des conditions sanitaires.
Le prsent document a t rdig dans un but informatif par la Direction Dpartementale des Services Vtrinaires des Bouches-du-Rhne. Toute erreur ou omission involontaire ne saurait engager la responsabilit de ladministration. Seuls les textes rglementaires, publis aux Journaux Officiels, franais ou communautaires, font foi.

N CONCLUSION,