UNIVERSIT DES TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES PLOVDIV, BULGARIE

FILIRE FRANCOPHONE

Discipline Technologie de la panification II

Resolution dun probleme technlogique dans le domain de la panification

Theme :
Creation dune partie technologique dune usine de production de type Stara Zagora, Dobrudja, Sofiiski de pain avec productivite de 25t/16h

PLOVDIV 2009

I.Choix de lassortiment:
Tableau I. 1 2 3 Group de produit St. Zagora Dobrudja Sofiiski Productivit % 40 30 30 Kg/h 1000 750 750 Kg/16h 16000 12000 12000

II.Choix de la recette
Tableau II. Matires premiers Farine type 500 Farine type 700 Farine type 1150 Levure presse Sel alimentaire Pertes de production St.Zagora % 73.5294 0.7353 0.9559 3.8235 Assortiment Dobrudja % 72.4637 0.5435 0.9783 3.6449 Sofiiski % 70.9220 0.3546 0.9929 3.4752

III. Calcule de matier premier necessaire pour la production.

G=P*b/D G- qauntite de MP en kg P-production en kg/16h b-praticipation de MP selon dela recette en % D-rendement de produit final St.Zagora G(farine) = 16000*0.735294/1= 11764.70kg G(levure presse) = 16000*0.007353/1= 117.648 kg G(sel alimentaire) = 16000*0.009559/1 = 152.944 kg G(pertes de production) = 16000*0.038235/1= 611.76 kg Dobrudja G(farine) = 12000*0.724637/1= 8695.64 kg G(levure presse) = 12000*0.005435/1= 65.22 kg G(sel alimentaire) = 12000*0.009783/1 = 117.396 kg G(pertes de production) = 12000*0.036449/1= 437.39 kg Sofiiski G(farine) = 12000*0.709229/1= 8510.64 kg G(levure presse) = 12000*0.003546/1= 42.552kg G(sel alimentaire) = 12000*0.009929/1 = 119.148kg G(pertes de production) = 12000*0.034752/1= 417.024kg Tableau III. Matires premiers Farine type 500 Farine type 700 Farine type 1150 Levure presse St.Zagora kg 11764.70 117.648

Assortiment Dobrudja kg 8695.64 65.22

Sofiiski kg 8510.64 42.552

Sel alimentaire Pertes de production Depense journalier de MP Tableau IV. Matires premiers Farine type 500 Farine type 700 Farine type 1150 Levure presse Sel alimentaire Pertes de production

152.944 611.76

117.396 437.39

119.148 417.024

St.Zagora kg 11764.70 117.648 152.944 611.76

Assortiment Dobrudja kg 8695.64 65.22 117.396 437.39

total Sofiiski kg 8510.64 42.552 119.148 417.024 11764.70 8695.64 8510.64 225.42 389.488 1466.174

V. Exigence vers les MP

Farine de fromain type 500 : 1. couleur : blanc 2. gout : specifique agreable 3. arome : specifique agreable 4. taux de cendre 0.5% 5. humidite : 14% 6. acidite : 3 H0 7. quantite de gluten humide : 27% 8. qualite de gluten : bon qualite Farine de fromain type 700 : 9. couleur : blanc 10. gout : specifique agreable 11. arome : specifique agreable 12. taux de cendre 0.7% 13. humidite : 14% 14. acidite : 4 H0 15. quantite de gluten humide : 28% 16. qualite de gluten : bon qualite Farine de fromain type 1150 : 17. couleur : jaune-bleu pale 18. gout : specifique agreable 19. arome : specifique agreable 20. taux de cendre >1,15% 21. humidite : 14% 22. acidite : 5 H0 23. quantite de gluten humide : <8% 24. qualite de gluten : mauvese qualite Levure presse : 1. couleur : beige pale 2. gout : specifique 3. arome : specifique 4. structure :depend de la technologie utilisee

5. humidite : 75% 6. quantite de levire suvage : 10% 7. quantite des levure mort : 2% Sel alimentaire : 1. couleur : blanc 2. gout : sale

VI Normative pour la duree du stockage et pressionsur la surface dans le local

Matiers premiers Farine type 500 Farine type 700 Farine type 1150 Levure presse Sel alimentaire Jours de stockage 45-60 45-60 20-30 30 730 Pression kg/m2 1280 1280 1280 300 600 Conditions de stockge Teperature=200 C Humudite = 75% Teperature=200 C Humudite = 75% Teperature=200 C Humudite = 75% Temperature =2-40 C Teperature=180 C Humudite = 75%

VII. Calculation du local de stockage pour le MP

F=G*n/k F-surface de local(m2) G-quantite de MP pour le stockage(kg/16h) n-jours de stockage k-pression de MP sur 1m2 F(type 500) = 11764.70*14/650= 253.4 m2 F(type 700) = 8695.64*14/650= 187.3 m2 F(type 1150) = 8510.64*14/650= 183.31 m2 F(levure presse) = 225.42*7/540= 2.42 m2 F(sel alimentaire) = 389.488*30/800= 14.6 m2

VIII. Repartiotion de MP dans le local

Matiers premiers Farine type 500 Farine type 700 Farine type 1150 Levure presse Sel alimentaire Surface total Calcule 253.4 187.3 183.31 2.42 14.6 Surface m2 Adapte 630

3 15 171

IX Operation technologique IX.3 Description des operations technologiques.

L elaboration des pains type St.Zagora, Dobrudja et Sofiiski par la maniere biphasique s effectue comme il suit:

Phase primaire (pate levurienne): elle se prepare d environ 40-50% de la farine et la

quantite total de levure(sous la forme de suspension levurienne) avec la quantite de leau necessaire et se petrie jusqua obtention dune masse homogene. La temperature de petrissage de la pate levurienne est 26-280 C pour le pain Sofiiski et pour Dobrudja et St.Zagora- 27290C. La duree de fermentation primaire est : pour le pain Dobrudja et Sofiiski est 240-270 minute et pour StZagora- 270-300 minute Phase secondaire (pate principale): la pate se prepare comme vers la pate levurienne bien fermente s additionne le reste de la farine, eau et sel alimentaire. La pate se petrie jusqua obtention dune masse homogene. La temperature au debut de fermentation est autour de 27-310C Le divisage s effectue mecaniquement ou a la main. Les patons doivent etre avec une masse superieure de la masse du pain pret en prenent en compte les pertes technologiques. Le faconage s effecute a la main ou mecaniquement. On mit les patons facones mecaniquement ou a la main sur des chariots et se mettent dans les cameras de fermentation ou des prufers sous humidite relative 75-85% et temperature 32-450 C pour 30-60 minutes. La cuisson s effectue dans de fours a temperature pour le pan Sofiiski a 230-2500C et pour St.Zagora et Dobrudja a 240-2600C pour 30-40 minutes.

X. Diagramme XI. Calculation du local du stockage

S= F*N+(0.30.4)*F*N S- surface du local ; m2 F- surface dun equipement ; m2 N- nombre des equipements N= Ph*T/G*A Ph- production en kg/h T- temps de stockage ; h G- masse dun produit ; kg A- nombre des produits dans un equipement N= 2500*3/0.7*100=107.1108 S=1*108+0.4*1*108=151.2153 m2

Farine type 500

H2O

Levure press

Sel alimentaire

Pte levurien t= 27-290C Fermentation primaire T=270-300min

Suspension levurien

Pte principale t= 27-310C Fermentation secondaire T=60-90min

Solution salin

Divisage

Boulage

Faonage

Fermentation final t= 32-450C T=30-40min = 75-85%

Cuisson t= 240-2600C

Farine type 500

H2O

Levure presse

Sel alimentaire

Pate levurien t= 27-290C Fermentation primaire T=240-270min

Levure presse

Pate principale t= 27-310C Fermentation secondaire T=60-90min

Solution salin

Divisage

Boulage

Faconage

Fermentation final t= 32-450C T=30-40min = 75-85%

Cuisson t= 240-2600C T=30-40min

Farine type 500

H2O

Levure presse

Sel alimentaire

Pate levurien t= 26-280C Fermentation primaire T=240-270min

Suspension levurien

Pate principale t= 27-310C Fermentation secondaire T=60-90min

Solution salin

Divisage

Boulage

Faconage

Fermentation final t= 32-450C T=30-40min = 75-85%

Cuisson t= 230-2500C T=30-40min