Le couscous, est un aliment constitué le plus communément, de grains de semoule de blé

dur roulés, mesurant un millimètre environ et pré- cuit à la vapeur puis séchés.

Le blé dur (triticum durum) utilisé dans la fabrication de la semoule est génétiquement
distinct du blé tendre, appelé aussi froment, qui écrasé en farine, constitue la base de la
confection entre autres, du pain et des pizzas.

Si on utilise plutôt le blé dur pour la fabrication de la semoule et des pâtes alimentaires,
c’est parce qu’il est plus facile à fragmenter, à l’opposé du blé tendre qui s’écrase trop
facilement, c’est aussi pour sa fermeté et élasticité, sans oublier ses nombreuses qualités
nutritionnelles.

Traditionnellement, la fabrication d’une fournée de grains de couscous nécessitait le

regroupement, pendant plusieurs jours, d’une main d’œuvre importante constituée
généralement des femmes.
Au cours de la fabrication, la semoule est aspergée d’eau, ensuite roulée avec les mains
pour former de petites boulettes qui sont saupoudrée de semoules sèches afin de les
garder séparées.
Les boulettes sont ensuite tamisées. Les grains passés au travers du tamis sont de
nouveau aspergés puis roulés en boulettes et enfin tamisées. Le processus se poursuit
ainsi jusqu’à ce que la semoule soit complètement transformée en couscous. Pour finir,
les grains de couscous étaient mis à sécher au soleil.
Une fois cette étape terminée, le couscous est cuit à la vapeur. Deux à trois cycles de
cuisson sont alors nécessaires pour obtenir une texture de grain légère et tendre.

Aujourd’hui, la fabrication du couscous est industrialisée.

- D’abord, le blé doit subir plusieurs traitements dit de «semoulerie» pour l’obtention
d’une semoule bien calibrée et totalement pure.

- La première étape du process de fabrication du couscous est le malaxage qui consiste à

hydrater la semoule de façon progressive dans un mélangeur pétrisseur avec une eau
chauffée à 40°C. Un bon malaxage dure entre 10 et 15 minutes.

- Le melange de l’eau et la semoule tombe par gravité dans le rouleur où des boulettes se
forment. Un plateau vibreur permet une bonne répartition des grains du couscous grâce à
des peignes avant d’acheminer celles ayant atteint la taille optimale vers le cuiseur.

- Le couscous est cuit pendant environ 11 minutes par vapeur d’eau à une température de
110°C.

- Le séchage du couscous se fait à l’aide de rotantes. Cette étape se déroule avec un

réglage de température et d’humidité spécifiques.
- Le couscous est refroidi à la température ambiante en passant par le refroidisseur avant
d’être logé dans un silo de stockage.

- Le couscous est transféré par aspiration vers le tamiseur qui permettra de faire un tri en
fonction de la taille des grains.

- Les grains n’étant pas inclus dans la plage granulométrique désirée (couscous fin &
moyen) sont renvoyés vers le broyeur.

- Enfin le couscous est conditionné en vrac ou en petit conditionnement.

A propos

La Compagnie Africaine des Pâtes Alimentaires (CAPA).

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