Comment faire mousser le lait

Le cappuccino et le latte sont des boissons base de caf expresso faites avec d'une part du lait cuit la vapeur et de la mousse de lait. La plupart des machines expresso sont quipes d'une buse vapeur qui permettra de faire mousser et cuire le lait. Pour le cappuccino, le lait est transform en une ''micro-mousse'' qui est dun volume presque double du lait original. Pour le latte, le lait est simplement cuit la vapeur, le rsultat de la cuisson la vapeur est un lait simplement chauff avec un peu de mousse. Vous aurez besoin d'un pichet en acier inoxydable pour faire mousser le lait. Les pichets pour mousser le lait se prsentent sous diffrentes tailles, choisissez la taille en fonction du volume de lait vous voulez faire mousser. Le pichet devant tre rempli un tiers de sa capacit pour un rsultat optimal, il faut tenir compte que la mousse double de volume et il faut suffisamment de lait pour russir l'opration d'cumage. Il est galement prfrable d'avoir un thermomtre avec un clip de fixation sur votre pichet afin de surveiller la temprature qui ne devrait pas excder 70C, auquel cas la saveur du lait sera altre. Pour commencer, la temprature du lait utilis doit tre comprise entre4 et 8C. Que vous utilisiez du lait entier, demi-crm ou mme du lait vgtal, c'est la teneur en protine et non pas les matires grasses qui permettent de crer une mousse onctueuse. Plus le lait sera protin, plus il sera facile de le faire mousser,ensuite c'est juste une question de got Le processus d'cumage consiste en fait crer des micro-bulles dans le lait en y soufflant de la vapeur. La surface de ces micro-bulles sont en fait constitues de molcules de protine, raison pour laquelle la teneur en matire grasse est sans importance. En fait,il peut tre difficile de faire mousser le lait entier, bien que le lait entier ait un got plus crmeux. Le lait demi-crm est recommand. Il est facile faire mousser, et il aura un got crmeux.

Commencez par prparer la machine expresso pour lopration dcumage, ouvrez d'abord la buse vapeur pour purger leau qui stait condens lextrmit, puis fermez-l de nouveau. (Si vous n'avez pas de plateau d'gouttement sur votre machine, purgez la buse vapeur dans une tasse vide). Placez alors le bout de la buse vapeur dans le lait de sorte que le bout soit peu prs 1,5 cm en dessous de la surface du lait. Ouvrez alors la buse vapeur fond et dun coup, et assurez-vous que le bout de la buse est gard prs de la surface du lait, parce qu'il doit drainer l'air de la surface du lait afin de produire la mousse.Pour cuire le lait la vapeur, vous pouvez immerger la buse compltement. Si le bout est trop prs sur la surface du lait, il crera des bulles qui seront trop grandes.

Rappelez-vous que la mousse doit tre constitue de micro-bulles. Si le bout est trop en dessous de la surface du lait, il ne drainera pas assez d'air pour crer la mousse. Vous devrez vous exercer un peu pour trouver la juste position de l'embout de la buse, et rappelez-vous que pendant que la mousse monte, la surface du lait descend, ainsi vous devrez ajuster la position du bout de la buse pendant le processus d'cumage.

Continuez l'opration jusqu' ce que vous obteniez la texture qui sadapte le mieux votre got. Gnralement, le lait devrait tre mouss jusqu' ce qu'il ait doubl de volume. Une fois que le lait a atteint ce point, plongez le bout de la buse lentement vers le bas.Ceci distribue la mousse dans le lait et assure une temprature uniforme. Quand le thermomtre indique juste au-dessus de 65C,arrtez le robinet de vapeur et enlevez la buse du lait. Le lait mouss aura une temprature de 70 72C parce que le thermomtre met un certain temps atteindre la temprature relle, par consquent il est prfrable d'arrter le processus d'cumage quand le thermomtre indique 65C. Les thermomtres pour pichet mousser ont une plage colore allant de 60 70C.Si vous utilisez un de ces thermomtres, arrtez l'cumage quand la temprature entre dans cette plage colore. Si les bulles sur la surface sont plus grandes que ce que vous souhaitiez, vous pouvez les briser en de plus petites bulles en frappant le pichet dcumage sur le plan de travail, ou en remuant le lait, ou en faisant tourbillonner doucement le lait dans le pichet.

Pour le latte, nous ne voulons pas une paisse couche de mousse comme rsultat final. Au lieu de cela, le lait doit tre chauff entre 65 et 70C avec seulement une petite couche de mousse. Vous devriez immerger le bout de la buse plus profondment dans le lait de sorte que peu de bulles soient produites. Vous pouvez en fait remplir le pichet au 2/3 plein, puisque vous n'augmenterez pas beaucoup son volume avec seulement une petite couche de mousse.

En versant le lait dans un latte, le lait scoule d'abord (laissant la majeure partie de la mousse dans le pichet) parce que le lait est plus lourd que la mousse. Pour finir le latte, la mousse est verse au-dessus du mlange. Les barista professionnels dplacent le pichet de diverses manires tout en versant la micro-mousse afin de crer des motifs sur la surface du latte curs, fleurs, feuilles,etc.

Conseils Lentretien des buses vapeur

Immdiatement aprs le processus d'cumage, prenez quelques secondes pour nettoyer la buse vapeur. Ouvrez la vapeur brivement pour purger la buse et vacuer le peu de lait qui sera rest dans la buse. Tandis que la buse est encore chaude, prenez un tissu de nettoyage humide et essuyez-la vers le bas de sorte qu'un film de lait ne s'accumule pas dessus.