MIGRATIONS ET PRATIQUES CULINAIRES

Avenir de la cuisine endogne et sant des populations en milieu urbain au Cameroun

Jean Marie Essomba et al.

Cit nat. de l'histoire de l'immigration | Hommes & Migrations

2010/1 - n1283
pages 136 149

ISSN 0223-3290
Article disponible en ligne l'adresse:
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http://www.cairn.info/revue-hommes-et-migrations-2010-1-page-136.htm
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Pour citer cet article :
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Marie Essomba Jeanet al., Migrations et pratiques culinaires Avenir de la cuisine endogne et sant des
populations en milieu urbain au Cameroun,
Hommes & Migrations, 2010/1 n1283, p. 136-149.
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Hommes et migrations
1283 (2010)
Cuisines et dpendances
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Jean-Marie Essomba, Mbonji Edjengul, Patrick Pasquet et Annie Hubert
Migrations et pratiques culinaires
Avenir de la cuisine endogne et sant des
populations en milieu urbain au Cameroun
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Jean-Marie Essomba, Mbonji Edjengul, Patrick Pasquet et Annie Hubert, Migrations et pratiques culinaires ,
Hommes et migrations [En ligne], 1283|2010, mis en ligne le 29 mai 2013, consult le 07 juin 2013. URL: http://
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Migrations et pratiques
culinaires
Avenir de la cuisine endogne
et sant des populations en milieu
urbain au Cameroun
Par Jean Marie Essomba, anthropologue, chercheur au dpartement
danthropologie, universit de Yaound I, Cameroun,
Mbonji Edjengul, anthropologue, professeur, universit de Yaound l, Cameroun,
Patrick Pasquet, anthropologue, directeur de recherche au CNRS
et enseignant au MNHN, Paris
Annie Hubert, anthropologue, directeur de recherche au CNRS, Paris
La cuisine, telle quelle est pratique dans les villes africaines au sud
du Sahara, inquite ses consommateurs. Yaound, les migrants
bti et bamilk sefforcent dentretenir lidentit de leur cuisine,
tout en faisant face aux dangers pour la sant des nourritures issues
des standards de la modernit : trop dpices, de calories, de gras.
Mais cet quilibre lui-mme est menac par manque de temps
et du fait de la disparition de certains ingrdients ou de savoir-faire.
Prparation dun plat traditionnel en ville, 2007 Jean Marie Essomba
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Dans toutes les cultures, il existe un terme pour dsigner la cuisine, et sa dfinition
est presque toujours le mme : la transformation des aliments dans le but de les
rendre consommables. Mais la cuisine est aussi un lieu, ou mieux encore, un socio-
espace o se ralisent ces transformations. Ce socio-espace quest la cuisine fait partie
dun lieu de , et ce dans toutes les cultures humaines, comme le soulignent Annie
Hubert et Genevive Cazes-Valette
(1)
. Dans toutes les cultures, la cuisine a une
mission : rendre comestible ce qui, au dpart, est mangeable. Mais la modernisation
des modes de vie semble nous conduire la rencontre entre la culture culinaire
moderne et la cuisine traditionnelle. La perte des repres dans le rythme alimentaire
familial devient petit petit un facteur de nature fragiliser la construction des
comportements alimentaires normaux et favorisant le dveloppement de troubles
du comportement alimentaire. Avec lurbanisation et les dcalages des horaires de
travail en milieu urbain au Cameroun, on assiste une dstructuration des recettes
et des manires de faire pour intgrer, dans les pratiques traditionnelles, les apports
des nouvelles technologies et des nouvelles perceptions des nourritures et de la
cuisine. Dans ce double attachement la cuisine moderne et traditionnelle,
comment font les migrants pour grer culturellement les transitions culinaires,
afin de sintgrer un nouveau contexte culinaire sans se couper du pass rel ou
mythique ? Cette gestion de la cuisine moderne et traditionnelle milite-t-elle pour
une cuisine dhritage et/ou lhomo-cuisine? Peut-elle favoriser le dveloppement
de lhtro-cuisine ? Ces trois questions constituent les grandes articulations de
notre rflexion.
Code culinaire en milieu urbain au Cameroun :
de lhomo-cuisine lhtro-cuisine
Si nous considrons la cuisine sous une approche matrielle, nous pouvons
admettre que la simplicit de sa composition se retrouve partout dans le monde.
Franois Sigaut ne sloigne pas de cette perception lorsquil affirme : quelques
exceptions prs, tous les peuples de la terre composent leurs repas ordinaires de la mme
faon : un aliment de base, qui apporte lessentiel de ce qui est considr comme nourriture
proprement dite, et un accompagnement fait dingrdients varis (viande, poisson, laitage,
lgumes, condiments, etc.) destin donner du got, faire passer laliment de base,
souvent assez fade
(2)
. Il nest pas rare que cet accompagnement porte un nom
spcifique : relish, dans langlais parl en Afrique noire. Pour donner une ide de ce
que donne cette formule nourriture + sauce lorsquelle est mise pratique, il suffit
de citer, par exemple, les spaghettis la sardine ou lavocat.
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Un fculent pour nourriture, dont la nature pour linstant nous importe peu, et
une sauce pour faire passer le fculent : voici la structure des repas depuis des
milliers dannes.
Dans le domaine de la cuisine, la rflexion ci-dessus est lillustration dune formule
universelle laquelle le Cameroun en gnral et les migrants en particulier ne
drogent pas. Chez les migrants bti, par exemple, nous retrouvons le manioc
accompagn de la sauce darachide ou des feuilles de manioc, alors que chez les
migrants bamilk, le taro est accompagn de la sauce jaune. Bien que cette spcificit
matrielle soit une constante, on la retrouve tout de mme sous des aspects diffrents.
En effet, le modle de prparation nourriture+sauce change de manire permanente,
tant par la nature de la prparation des fculents que par celle des sauces. Les brisures
de riz, aujourdhui trs prsentes dans la cuisine des migrants bti et bamilk, et
surtout dans la restauration ambulante, ne relvent que dune innovation
relativement rcente qui remonte la fin du XX
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sicle. En ce qui concerne la sauce,
le concentr de tomate et le cube Maggi ont galement conquis, en quelques annes,
leur droit de cit dans la cuisine des migrants.
Ce qui prcde conduit deux observations importantes. Dans un premier temps, les
pratiques culinaires des migrants nvoluent pas vers des pratiques culinaires
occidentales, comme semblent le dire les spcialistes de la thorie du mimtisme. Au
contraire, pour les populations urbaines, la recherche dune alimentation plus varie
ne saurait contribuer la disparition de la cuisine du fait dun suppos mimtisme.
Mais la ville semble plutt mal adapte aux nouvelles conditions de la demande. Une
conclusion confirme par cet article montre bien, de bout en bout, que, les migrants
bti et bamilk cuisinent camerounais, mme sils incorporent dans leurs ethno-
codes dautres lments venant de lextrieur, comme cela arrive dans toutes les
cuisines du monde.
Dans un second temps, la cuisine traditionnelle est confronte la cuisine
urbaine. Les deux vhiculent des reprsentations charges de valeurs symboliques
spcifiques la culture de chaque migrant. Les plats btiphones, tels que la sauce
darachide, le kpwem, le nnam wondo, etc., ne sont plus les mmes lorsquils sont
prpars en ville mme par les Bti et, plus encore, par les Bamilk.
Il en est de mme pour la prparation des plats bamilk comme le koki, le pil, la
sauce jaune. En fait, les plats, quils soient prpars par les migrants bti ou bamilk,
ont une chose en commun : ils ne sont pas des atomes isols, pour reprendre
lexpression de Syfia, parlant de produits alimentaires
(3)
. En effet, les plats, les mets,
sont en relation avec dautres mets et plats, eux aussi chargs dune valeur symbolique.
De mme, ils sont en relation avec les hommes qui les prparent et les mangent, avec
leurs croyances et leurs ethno-codes.
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Les ethno-codes culinaires reprsentent, lensemble des principes culturels internes
en usage dans le domaine de la cuisine. Ils sont associs un systme de valeur,
une culture alimentaire endogne. Autrement dit, la cuisine, au mme titre que le
langage, est une forme dexpression : elle est constitue de signes, de sons et de sens,
de dits et de non-dits, de paroles et de silences. La cuisine, comme le langage,
volue, mais pas de nimporte quelle faon. De ce point de vue, la cuisine en milieu
urbain au Cameroun volue aussi mthodiquement.
Urbanisation et dveloppement des recettes :
le temps, lespace et la pluralit
Gnralement, les recettes se combinent de faon diffrente, et ceci selon les cultures.
Cette combinaison sassimile ce que Garine, Messer et Fischler appellent des
systmes culinaires originaux
(4)
. Et lethnographie de lalimentation des migrants
bti et bamilk nous rvle un exemple de pluralit de ces recettes traditionnelles
(voir encadr). En effet, les deux groupes de migrants ont slectionn dans leur
environnement un grand nombre de substances quils estiment comestibles.
Seulement, toutes nont pas la mme valeur symbolique et gustative.
Lethnographie de lalimentation des migrants bti et bamilk montre un exemple
de la diversit des cuisines traditionnelles. Les Bamilk viennent de louest du
Cameroun avec comme aliment de base le mas. Alors que les Bti occupent la
rgion du centre ayant pour aliment de base le manioc. Tous sont des cultivateurs
Quelques recettes des Bamilk prpares en ville
Taha jhekouoo : on lappelle en franais,Tenue militaire. Ce met se compose de mas
en farine, de sel, de feuilles de taro, deau, de piment, de crevettes et dhuile rouge. Le
mlange est emball dans les feuilles de bananier puis cuit.
Jhejha : compos du Koki (petit haricot appel en franais nib), de piment, de sel
et dhuile rouge. Le tout est emball dans les feuilles de bananier.
Kouakekou : huile rouge, gombo, sel, piment Macabo rp (Macabo xanthrosoma).
Emballer dans les feuilles de bananier, laisser cuire le tout puis consommer avec de la
sauce darachide au gombos (arachide, huile rouge, gombo, sel, piment).
Sack jho : couscous de mas sec la sauce de nkui liquide gluant additionn de
condiments crass: sesieho, ngachu, sena, melep, lemka, tchetchoo, khenou, nzefe,
diepse, gouack (sel), sou (piment), nse bap (eau de viande), kannwa (sel gemme).
Koki : plat fait partir du nib (vigna ungulata) avec de lhuile rouge, du sel et du
piment.
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de tubercules, de crales et de nombreuses autres espces de plantes utilises
comme lgumes. Ils ont slectionn chacun dans leur environnement un grand
nombre de substances quils estiment comestibles. Mais toutes nont pas, comme
nous le verrons, la mme valeur symbolique ou gustative.
On repre dans la langue des deux groupes ethniques une classification de len-
semble de la nourriture qui utilise le type de cuisson comme critre. Aussi peut-
on retrouver des aliments bouillis, frits, cuits ltouff et, enfin, grills
lutilisation du feu tant une originalit de lalimentation des tres de culture,
selon le constat de Perls
(5)
.
La cuisson semble jouer un rle hautement symbolique dans les deux cultures des
migrants. Cela rejoint ce que de nombreux anthropologues ont relev dans leurs
analyses concernant la structure culinaire
(6)
. Par consquent, le contenu sman-
tique des plats est rvlateur de cette structure culinaire. Celle-ci sarticule autour
de la pluralit et du changement. La pluralit des mets et des prparations, mais
Diffrentes recettes chez les Bti en ville
Nkpwem : jeunes feuilles de manioc piles, cuites leau avec lcorce dolon . Quand
les feuilles ont chang de couleur et dodeur, on y ajoute le jus de noix de palme et on
laisse bouillir jusqu obtention dun mlange homogne.
Mbwet : bouillie de pte de mas frais au jus de canne sucre. On crase ou on pile de
la canne sucre pour en extraire le jus, puis on le mlange avec la pte en y ajoutant
de leau. Le tout est cuit au feu dans une marmite ouverte. On tourne avec une spatule
en bois jusqu obtenir un mlange pais et homogne.
NFian wondo : sauce darachides. Dans de leau, on met du poisson sch pralable-
ment nettoy, du sel, des feuilles de basilic sauvage (ossim) crases, des pinards
hachs et un peu dhuile de palme. On porte bullition. La pte darachides est ensuite
incorpore pour obtenir une sauce homogne lgrement paisse.
Nnam ngoan : gteau de pistaches. Faire cuire de la viande ou du poisson dans de
leau, avec des oignons dcoups et du sel. Retirer leau de cuisson de la viande ou du
poison et y incorporer la pte de pistaches pour obtenir un mlange trs pais, y met-
tre les crevisses, puis la viande. On emballe le tout dans des feuilles de bananier
prala blement ramollies au feu et on fait cuire au bain-marie.
Nnam wondo : gteau darachide (arachis hypogaea). On dlaye de la pte darachides
dans de leau chaude pour obtenir un mlange homogne trs pais, puis on ajoute le
poisson sch dj nettoy. Le tout est emball dans des feuilles de bananier dj
ramollies au feu et cuit au bain-marie.
Efirgui zoan : aubergines crases. Les aubergines sont lgrement cuites avec un
peu deau sale, puis crases dans une marmite avec une spatule en bois. On ajoute
de la pte darachides. Quand le mlange possur le feu est bien pais, on y verse un
peu dhuile de palme.
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aussi la diversit des recettes prsentes, en est lillustration illustration visible.
Cependant, on note des similitudes dans la confection de certains mets entre les
Bti et les Bamilk ; cest le cas, par exemple, des mets comme leba fon ou lekomba
chez les Bti, qui sapparente au taha piac chez les autres, ou lessankan wondo qui
ressemble au bouop piac des Bamilk.
Mais il faut relever que beaucoup de diffrences existent entre les faons de prparer
des Bti et des Bamilk. En effet, si lon rencontre beaucoup darachide dans la
confection des mets bti, on parle trs peu dhuile de palme. Lhuile de palme est
seulement de plus en plus consomme avec lurbanisation, pour des raisons surtout
conomiques. Par contre, chez les Bamilk, pratiquement tous les mets contiennent
une grande quantit dhuile de palme, qui est dans la plupart des cas trs peu ou pas
du tout chauffe. Cette huile de palme a dailleurs une place importante dans leur
culture, puisquelle est souvent exige dans certaines crmonies importantes comme
le mariage.
Domba : poisson deau douce cuit ltouffe. On assaisonne le poisson nettoy et
coup en morceaux avec les feuilles dossim, de messep (sorte de menthe) et dodjom.
Aprs ajout de sel et de piments crass, le tout est emball dans des feuilles de bana-
nier ramollies au feu et cuit au bain-marie.
Foass : larves dhannetons. On nettoie les larves en vacuant le contenu de labdomen,
puis on assaisonne avec du sel, de lossim, des oignons, du messep. bullition, on
verse lhuile de ladjap (baillonela toxisperma). On laisse cuire jusqu ce que les larves
deviennent tendres et que leau soit compltement vapore.
Eba fon ou Ekomba : pte de mas. On mlange de la pte de mas avec de la pte
darachi des, puis des crevisses. Le tout est emball dans des feuilles de bananier
prala blement ramollies, puis cuit au bain-marie.
Sa fono : on fait cuire des feuilles de manioc piles avec du mas sec prcuit. On y
ajoute le jus de noix de palme et on laisse cuire le tout.
Sanga : feuilles de morelle noire finement dcoupes, mas frais et jus de noix de
palme. Cuire la morelle et le mas avec un morceau dolon (corce). Lorsque la morelle
et le mas sont cuits, ajouter le jus de noix de palme et continuer la cuisson jusqu ce
que le mlange soit devenu pais.
Minkn : chenilles marron clair (bombycomorpha) quon rcolte sur lAyos. On fait griller
les chenilles avec de la braise pour faire partir les poils. Elles sont ensuite laves et
poses sur le feu en assaisonnant avec du messep, de lossim, des piments, de lhuile
et des oignons. On fait cuire jusqu que leau soit compltement vapore.
Nfian essouk : sauce de jus de noix de palme. On assaisonne le jus de noix avec du
messep, des piments et du sel, puis on le porte bullition. Aprs ajout de pte dara-
chide, on laisse cuire.
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Par ailleurs, les Bamilk utilisent un large ventail de condiments faits base de
feuilles et dcorces, alors que les Bti utilisent gnralement des feuilles (messep,
ossim) et des produits carns pour relever le got de leurs plats (crevisses, poissons
frais ou schs, viande frache ou boucane). Les Bamilk ne consomment pas
beaucoup de produits carns.
Enfin, les Bti appellent complments les denres qui ne sont l que pour accom-
pagner les plats (plantain, igname, macabo, manioc, taro) et qui sont gnralement
cuits simplement la vapeur. Mais, ces accompagnements se transforment en mets
part entire chez les Bamilk ; en y ajoutant des condiments, de lhuile de palme, du
sel, et, parfois, des feuilles piles, elles deviennent un plat en soi.
Attitudes des migrants
bti et bamilk
Les Bti et les Bamilk sont deux peuples qui ont tous les deux migr vers les villes.
Mais, y regarder de plus prs, leur intgration la vie urbaine sest faite deux
vitesses. Dans les foyers bti, on est tout de suite frapp par le niveau de
modernisation des ustensiles qui servent la cuisine. Ils sont devenus modernes avec
un degr de sophistication dpendant du niveau social. En effet, il est de plus en plus
difficile de trouver des ustensiles comme des cuillres en bois. Le feu de bois est
prsent chez ceux qui sont vraiment dmunis ou qui prparent rarement des mets
typiquement traditionnels. Mme les menus quotidiens privilgient les aliments
quon a appris consommer en ville, comme le riz, les ptes alimentaires, les poissons
de mer, la viande du buf. Dans ce moment de transition, seule lhuile darachide,
prsente malgr tout rgulirement sur les tables, semble avoir rsist.
Par contre, les migrants bamilk ont conserv, eux, une bonne partie de leur
identit. Leur faon de prparer est lie leur manire de manger qui a voir avec
leur corps cultu rel. Lorsquon entre dans la cuisine dun foyer bamilk, on observe
gnralement la prsence de beaucoup dustensiles artisanaux traditionnels. Ce sont,
par exemple, des marmites en bois pour mlanger les ingrdients lors de la
prparation de certains mets, des cuillres en bois, des spatules en bois de toutes
sortes et, surtout, un coin pour le feu de bois. Car la faon de prparer les mets exige
un feu naturel fait partir de bois. Cela permet de conserver la saveur des mets et
offre pour une bonne cuisson.
Daprs ce qui prcde, on peut dj avancer, de manire gnrale, que la modernit
combine lurbanisation a entran la modification des habitudes alimentaires
(confection des mets), notamment la qualit de lhuile rouge consomme, bien que
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cela ne se fasse pas sans rsistance. Aussi note-on lchange et la mobilit de pra-
tiques culinaires. Par exemple, le koki des Bamilk est prpar au-del de ses fron-
tires dorigine (louest Cameroun) ; le NFian owondo des Bti est aussi prpar par
les migrants bamilk.
Les migrants sont pousss la diversit culinaire, ce quon appelle lhtro-
culinaire. Cela est rvlateur non pas de labandon des traditions ou des ethno-codes
culinaires, mais montre plutt le dynamisme, la capacit sadapter des milieux
nouveaux. Cest un mouvement qui est acclr par lurbanisation, un processus qui
implique une mutation importante des dimensions spatiale et temporelle de la
cuisine.
Il est noter que les quantits des diffrents ingrdients qui entrent dans la
composition de ces mets sont dtermines de faon empirique ; la mnagre sent
delle-mme comment doser pour obtenir le rsultat escompt.
Dimensions spatiale et temporelle
La cuisine se dcline en effet dans le temps. On cuisine plusieurs fois par jour et il
faut un moment pour prparer chaque type de plat. Il faut un temps prcis pour
prparer chaque met. La cuisine change aussi selon les priodes de lanne. Chez
les Bti, par exemple, pendant la saison des pluies, les feuilles de manioc reoivent
trop deau, alors quen saison sche, cest le contraire. Il faut donc sadapter. Lors
des nombreuses festivits, la cuisine nest pas la mme non plus.
Lurbanisation introduit, cependant, des lments nouveaux dans cette dimension
culinaire. De plus en plus, on ne prpare plus certains plats la maison, comme le
poisson brais, la bouillie de mas ou de farine. Ces types de plats sont proposs
par la cuisine de rue. Depuis linstauration des journes de travail continues, cette
cuisine de rue a pris de lampleur.
La ville pousse de plus en plus les migrants la cuisine dite pratique, cest--dire
celle qui est facile raliser. Il sagit du riz saut, des omelettes, etc. En ville, on mange
ce quon peut acheter et non ce que sa culture produit, par consquent, si on ne
mange pas ce que sa culture produit, cela veut dire quon ne mange plus ce quon veut
mais ce quon peut prparer facilement. La cuisine de rue propose des produits prts
manger adapts au niveau du got, du prix et du gain de temps aux exigences de la
ville. On voit donc les marchands sillonner les rues et vendre ces nourritures issues
de la cuisine ambulante. En rsum, si la cuisine locale des migrants rsiste au vent
de la modernit, dans le souci de sadapter aux nouvelles contraintes, aux nouveaux
gots, aux nouvelles saveurs, elle est oblige de changer, dinnover.
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Innovations culinaires :
rsultat de lappauvrissement
de la cuisine domestique
Lart culinaire se construit travers des normes et beaucoup de pratique. Il est li
un savoir-faire et une touche personnelle o sexprime le talent du cuisinier
(7)
. La
pratique doit nanmoins respecter un quilibre entre tradition et innovation. Face au
dveloppement dune approche originale du rgime ou dune hygine alimentaire
pour lutter de faon prventive contre le surpoids ou lobsit, les pratiques
alimentaires sont de moins en moins intimement lies la structure familiale et
lexistence de liens familiaux bref la culture. Pour ce qui est de la cuisine, elle reste
un marqueur identitaire fondamental. Malheureusement, les migrants se sentent
menacs dans leur culture par la cuisine exotique, qui constitue un espace o les
normes traditionnelles se relchent, mme si, par la dcouverte de normes et codes,
elle permet de mieux rencontrer lautre.
Au Cameroun, la modernit combine lurbanisation ne cesse dentraner la
modification des habitudes alimentaires. Cette modification des habitudes
alimentaires est responsable de certaines maladies : anomalies respiratoires, affections
de la vsicule, certains cancers, obsit et maladies cardiovasculaires.
En fait, les migrants sont des tres paradoxaux ; ils sont tiraills entre le naturel et le
culturel, car la cuisine elle-mme est larticulation du naturel et du culturel. De plus
en plus, ils trouvent que la nourriture qui est au coin de la rue peut tre culturellement
comestible. La cuisine domestique sen trouve appauvrie. En effet, la cuisine
domestique en ville tend descendre dans la rue pour sadapter aux contraintes de
rapidit et de simplicit propres la cuisine collective. La cuisine familiale, qui est saine
et a du got, prend, elle, beaucoup de temps. Les mets traditionnels se prtent mal, en
effet, une prparation rapide et une consommation sur le pouce. Or la cuisine
traditionnelle, qui exige beaucoup dingrdients, est aujourdhui envahie par les
bouillons Kub, les armes et autres exhausteurs de got industriels. Cette ouverture
ces condiments modernes nous conduit nous interroger sur limpact de cette cuisine
sur la sant des populations urbaines.
Mme si la sauce a t prpare avec tous les ingrdients traditionnels, dsormais
les migrants y ajoutent quelques Kub, qui sont devenus de vritables symboles.
Peut-tre ces Kub donnent du got au plat, mais il est important de chercher
savoir si ce mlange dingrdients peut avoir des effets secondaires. En effet, ces
armes qui apportent une saveur standardise ne sont pas sans danger. Selon les
spcialistes, le glutamate de sodium qui entre dans leur composition est toxique
haute dose et, en plus, sa valeur nutritionnelle est faible. Pour nous, il serait abusif
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de dnier ces armes toute valeur nutritive. Mais il est tout aussi vident quils
sont loin de rivaliser avec les condiments traditionnels qui ont une fonction dali-
cament, par exemple le kanwa qui joue un rle prventif contre les ventuelles
attaques des vers intestinaux. Lvolution de la cuisine est une bonne chose, puis-
quelle contribue diversifier le contenu du plat. Mais il faut savoir grer le
mlange (notamment des huiles) si lon veut viter des maladies en relation avec
des nourritures issues des cuisines compliques.
Lhuile de palme rouge :
un facteur de lvolution des techniques
culinaires
Lhuile rouge est une huile de palme non raffine, obtenue par pressage des fruits
du palmier huile (Elaeis guineensis). Environ 80 % de sa production est destine
lalimentation humaine. Elle est utilise dans la prparation de plusieurs spcialits
comme le koki, le malax et, bien sr, lokok. Selon certaines enqutes, une cuillre
soupe dhuile rouge par jour permet de couvrir les besoins quotidiens dun enfant.
Elle reprsente le produit vgtal le plus riche en bta carotne, prcurseur de la
vitamine A, micronutriment essentiel. Elle est riche en acides gras, en lipides
liposolubles, en vitamines A et E et permet de prvenir de nombreuses maladies
cardiovasculaires, cancreuses et visuelles
(8)
. Or, en ville, elle est dcolore, ce qui lui
retire son intrt nutritionnel. Au regard des diffrentes recettes des Bti et des
Bamilk, il ressort que la nature semble tre le facteur primordial et facilitateur de
lappartenance un corps cultu-
rel, qui se meut la fois dans la
diversit et dans la particularit.
Les pommes de terre, par exem-
ple, qui reviennent plusieurs fois
(sous diffrentes formes) dans
les recettes, justifient leur capa-
cit de multiples prparations.
Au cours des investigations, on a
constat que lhuile rouge fait
partie des ingrdients de prs de
100 % des mets traditionnels.
Plusieurs recettes sont faites
avec lhuile rouge.
NFian owando, sauce darachide de la rgion
du centre, dite moderne, prpare en ville, 2007
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146 Dossier
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Mais son utilisation pour la confection des mets connat de plus en plus de modi -
fications, surtout de par son caractre blanchissant. En fait, au village, elle tait
autrefois utilise dans son tat naturel, cest--dire non chauffe ou lgrement
chauffe (juste pour liqufier davantage). Pour cela, elle conservait toujours sa
couleur originelle. Mais le constat est diffrent aujourdhui. On se rend compte
que lhuile rouge est de plus en plus chauffe par ceux qui vivent en ville pour la
cuisson des diffrents mets, comme les lgumes sauts, les pommes piles ou lokok,
pour ne citer que ceux-l. Or lhuile rouge perd ses qualits lorsquelle est
surchauffe. Elle contient, par ailleurs, du cholestrol, qui se place dans la liste des
premires molcules contribuant au dveloppement de lobsit. Le dveloppement
de cette molcule entrane la synthse de certains corps comme les prostaglan -
dines, impli ques dans certains tats pathologi ques. Cet tat de fait est encourag
ou accompagne par le d sor -
dre alimentaire (attachement
au mode alimentaire import)
au sein des familles.
Cette cuisson de lhuile rouge se
fait sous plusieurs prtextes : par
conformisme ou parce quon
veut cuisiner avec une huile plus
lgre et/ou avec une huile ayant
la couleur de celles prsentes
dans des bouteilles bien scelles
que, le plus souvent, on na pas
assez dagent pour sacheter.
Pour respecter, lusage de lhuile
rouge dans certains mets, des citadins la chauffent juste un peu pour faire cuire les
oignons. Dans certaines familles plus ou moins sensibilises aux consquences de
la surconsommation de lipides, lhuile (lhuile rouge, en particulier) nest plus
abondamment utilise ; mme pour les mets qui en demandent en grande quan-
tit (koki, pil) pour leur bonne ralisation.
Par ailleurs, la modification des habitudes alimentaires na pas lieu seulement au
niveau de la qualit de lhuile rouge consomme. Elle se fait aussi au niveau de la
composition cest--dire des ingrdients et autres des mets. Cest le cas, par
exemple, de sauces qui se font avec de nouveaux ingrdients tels la tomate, les
condiments verts, loignon, le bouillon Kub. Le sack (couscous mas) et le kouakekou
(macabo rap) sont de plus en plus prsents dans des emballages en polythylne
(plastique). Le plastique, de par sa caractristique de produit non dgradable,
Sauce darachide, dite authentique,
telle quelle se prpare au village, 2007
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prsente un danger pour la sant humaine car il contribue au dveloppement des
cancers. De plus, dun point de vue gustatif, un couscous emball dans des feuilles
de bananier sapprcie de manire trs diffrente.
Les migrants ont galement intgr de nouveaux aliments dans leur rgime
alimentaire. Le haricot rouge est accessible sur le march tout moment de lanne
et son prix est abordable et ne varie pas beaucoup. Le riz a un prix assez bas, permet
de nourrir une grande quantit de personnes et, en plus, il se trouve dans tous les
points de vente de produits alimentaires. Les ptes alimentaires sont faciles
cuisiner, accessibles toutes les bourses et faciles trouver sur le march. Les divers
poissons de mer se retrouvent galement sur le march et sont des prix abordables
selon la bourse de chaque famille. Ils offrent une alternative la rarfaction des
poissons deau douce.
Les modifications des mets
traditionnels
Nkpwem : en ville, il est peu frquent. On y ajoute du sucre. Les habitudes de la
ville ont fait quon narrive plus manger des plats compltements fades.
Mbwet : frquent. La pte faite de mas frais cras est remplace par de la farine
de mas sec qui se conserve plus longtemps, le mas frais tant priodique sur le
march. Le jus de canne sucre est
remplac par le sucre industriel en
morceaux ou en poudre. Il est plus
facile de se procurer du mas sec
sur le march et de le moudre. Par
ailleurs, le sucre industriel est faci-
lement accessible, donc le travail
est moins pnible.
NFian wondo : trs frquent.
On ne met plus seulement du pois-
son sch, mais aussi toutes sortes
de viandes. On y a galement ajout
dautres condiments, comme le cle -
ri, qui peut facilement tre trouv en
ville la place de lossimdevenu rare ou les concentrs daromes appels Kub, qui
donnent rapidement un got succulent la sauce. Avant, on pchait soi-mme son
poisson et on le faisait fumer ; il avait un got particulirement bon. Maintenant,
Koki dit authentique, de louest du Cameroun,
tel quil se prpare et se
prsente traditionnellement au village, 2007
Jean Marie Essoma
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148 Dossier
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Cuisines et dpendances
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le poisson sch en ville na plus le mme got. En plus, certains condiments
comme lossim, qui poussent dans les jardins des cases, deviennent rares parce que
leur culture grande chelle est problmatique.
Nnam ngoan : cest un mets rare, consomm seulement dans de grandes occa-
sions. On y met maintenant toutes sortes de viandes, mme des viandes blanches,
des ufs durs, des oignons crass. On recherche rapidement des gots de plus en
plus exquis. Cependant, ce mets devient rare en ville, parce quil ncessite un doigt
pour mettre la pte dans les feuilles de bananier, et les jeunes filles qui nont pas eu
le temps dapprendre le faire ne saventurent pas souvent dans sa confection.
Nnam wondo : il est rare, consomm seulement dans de grandes occasions. Les
modifications ne sont pas majeures dans sa composition en ville. On ne trouve
pas facilement des feuilles de bananier et la technique demballage ncessite un
certain apprentissage.
Efirgui zoan : peu frquent. On ajoute du sucre pour camoufler lamertume des
aubergines. Les gens prfrent maintenant des plats avec des gots bien plus doux.
Domba : il est rare, consomm seulement en de grandes occasions. On ajoute dj
beaucoup de condiments de la ville comme lail, le poireau et mme les Kub. La
technique demballage est dlicate et le poisson se fait rare dans les rivires : seul
le poisson de mer est aisment accessible en ville. Les condiments, comme le domba
traditionnel, sont rares, donc chers sur le march.
Foass : ce mets, fait base de larves dhannetons, est devenu rare, ainsi que
lhuile de ladjap, parce que les jeunes gnrations nont pas prennis la technique
dextraction de cette huile.
Eba fon : il est peu frquent et les modifications ne sont pas majeures dans la
technique demballage.
Sa fono : il est peu frquent et les modifications ne sont pas majeures. On note tout
de mme beaucoup de travail et le temps de cuisson reste toujours long pour la ville.
Sanga : il est frquent. On ajoute du sucre qui sert donner du got, car le plat est
fade.
Minkn : il est rare. On ne note pas de modifications majeures. Les chenilles sont
rares, llaboration du plat est laborieuse et, surtout, les gens trouvent de plus en
barbare de manger des chenilles en ville.
Nfian essouk : il est rare en ville. Les modifications ne sont pas majeures. Ce
plat ncessite beaucoup de travail et le temps de cuisson est long.
On constate que les mets traditionnels sont trs peu prpars par les migrants
pour des raisons notamment techniques. Cependant, les migrants ont incorpor
dans leurs habitudes alimentaires les mets dautres tribus et mme certains plats
dorigine urbaine.
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hommes & migrations n 1283 149
Conclusion
Au terme de cette rflexion, on note des mutations culinaires chez les migrants. Cela
peut se traduire par ce que Muzele Munzimi
(9)
a appel des homologies structurel -
les de la gastronomie des diffrents corps culturels. En tant que lieu de rencontre des
produits dici et dailleurs (le riz est import, les poulets congels), des produits des
petites exploitations (la majorit) et des industries (huile de palme rouge), la cuisine est
un lieu de rencontre et dchanges. Les nouveaux aliments issus des changes culinaires
sont une source dinvention, mais peuvent tre aussi source dinquitudes en terme de
risques sanitaires. Dans un contexte de mobilit, la cuisine est en constante mutation.
Les migrants saffirment et affirment leur culture dappartenance travers la cuisine et
le repas partag, parce que les plats traditionnels sont perus comme une nourriture
de lme
(10)
. Parce que la cuisine est considre comme un lieu de dynamiques et de
ngociations de rapports ambivalents et contradictoires
(11)
, plus les migrants passent de
temps en ville plus ils pratiquent une cuisine quils jugent bonne pour le got et pour
le corps. Cest dire que lhritage culinaire est soumise lpreuve de la diversification
culturelle et de louverture la mobilit. Ds lors, on comprend pourquoi les pratiques
culinaires se transmettent de moins en moins chez les migrants, comme lont aussi
observ Poulain et Corbeau
(12)
dans le cadre dtudes similaires en Europe.
n
1. Annie Hubert et Genevive Cazes-Valette Hubert, Introduction, in Faire la cuisine : analyses pluridisciplinaires
dun nouvel espace de modernit, Toulouse, Cahiers de lOCHA, 2006.
2. Franois Sigaut, Le pain, histoire alimentaire, histoire technique, in Alimentation, technique et innovations dans
les rgions tropicales, sous la direction de Jos Muchnik, Paris, LHarmattan, 1999.
3. Systme francophone dinformation agricole (SYFIA), LAfrique, ct cuisines. Regards africains sur lalimentation,
Paris, Syros, 1994.
4. E. Messer, Anthropological Perspective on Diet, Annuel Review of Anthropology, vol. 13, 1984, p. 205-249 ;
I. Garine, The Sociocultural Aspects of Nutrition,.Ecology of Food and Nutrition, vol.1, n2, mars 1972, New York, London,
Paris, pp.143-164 ; C. Fischler, LHomnivore. Le got, la cuisine et le corps. Paris Odile Jacob, 1990.
5. C. Perls, Les origines de la cuisine. Lacte alimentaire dans lhistoire de lhomme, in La Nourriture. Pour une
alimentation bio culturelle de lalimentation, Communication, n31, 1979, pp. 4-14.
6. J. Goody, Cuisines, cuisine et classes, Paris, Centre Georges Pompidou, 1984 ; C. Lvi- Strauss, Le triangle culinaire,
Larc, n26, 1965, pp. 19- 29.
7. V. Lanougure-Bruneau, Des normes boire et manger. Production, transformation et consommation des normes
alimentaires, in Journal des anthropologues, n106-107, 2006.
8. Adelphe L. Pousseu, Production des semences de palmier huile (Elaeis guineensis Jacq) slectionn, rapport
de stage DESS UYI, 2007.
9. Muzele Munzimi, Les pratiques de sociabilit en Afrique. Les mutations culinaires chez les Ambuun, Publibook, 2006.
10. Annie Hubert, Cuisine et politique : le plat national existe-t-il ?, in Rvolution dans les cuisines, Revue des sciences
sociales, n27, 2000.
11. C. Crenn, Pratiques alimentaires et sanitaires des Marocains comme lien social dans le vignoble, Actes du colloque
de lAISLF : lindividu et le lien social, (sous la direction de Jean Pierre Corbeau), universit de Tours, mars 2005.
12. J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser lalimentation : entre imaginaire et rationalit, Paris, Privat, 2002.
Notes
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