Etude de Fromages

Cette publication a t ralise par le
ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation,

Direction gnrale des affaires conomiques,
scientifiques et technologiques.
Coordination et rdaction
Mario Beaulieu, conomiste
Rdaction
Marie-Hlne arnovian, agro-conomiste
Direction des tudes conomiques et dappui aux filires
200, chemin Sainte-Foy, 10e tage
Qubec (Qubec) G1R 4X6
Tlphone : (418) 380-2101
Tlcopieur : (418) 380-2164
Mise en page
Danielle Gagn
Rvision linguistique
Isabelle Tremblay
Conception de la page couverture

Direction des communications
Gouvernement du Qubec
Dpt lgal 2004
Bibliothque nationale du Qubec
ISBN 2-550-43112-X
Table des matires

i
Remerciements....................................................................... iii
Prambule..............................................................................v
PARTIE I ...............................................................................1
1. Mthodologie ......................................................................1
1.1 Lesquisse des enjeux et des dfis des petites fromageries et
des micro-fromageries .....................................................1
1.2 Lenqute descriptive ......................................................2
2. Aperu gnral de lenqute.....................................................5
2.1 Le contexte daffaires ......................................................6
2.2 Le processus de production ............................................. 12
2.3 La mise en march ........................................................ 12
2.4 La structure des dpenses ............................................... 15
3. Un aperu rgional .............................................................. 17
3.1 La rpartition des entreprises entre les rgions tudies........... 17
3.2 La rpartition de la production de fromage entre
les rgions tudies ....................................................... 18
3.3 La rpartition des types de fromages selon la rgion ............... 19
3.4 Les dynamiques rgionales .............................................. 20
4. Lanalyse par type dentreprises fromagres ............................... 23

4.1 Les fromageries-fermires............................................... 25
4.2 Les fabriques ............................................................... 30
5. La synthse........................................................................ 37
PARTIE II ............................................................................ 41
Rsum du document tude sur les petites fromageries et
les micro-fromageries - Esquisse des enjeux et des dfis ............... 41
Conclusion ........................................................................... 45
ANNEXE A
Questionnaires :
partie I destine aux entreprises
partie II destine aux conseillers rgionaux du MAPAQ................. 47
ANNEXE B
Etude sur les petites fromageries et les micro-fromageries Esquisse des enjeux et des dfis.65
ANNEXE C
Rgions administratives du Qubec visites dans le cadre de
l'tude. 103
ii
Remerciements
La prsente tude portant sur le secteur de la fromagerie-fermire, de la
micro-fromagerie et de la petite fromagerie du Qubec, a impliqu la
participation de plusieurs intervenants, commencer par les entrepreneurs
eux-mmes. Ceux-ci ont accept de rpondre un questionnaire et de
partager leur savoir-faire et le quotidien auquel ils doivent faire face en tant
que propritaires dune fromagerie.
Ces entrepreneurs ont t sollicits par les conseillers rgionaux du
ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec
(MAPAQ), qui ont su trouver le temps ncessaire afin de collecter et de
valider la majeure partie de linformation que demandait la rdaction de ce
rapport. Les conseillers ont galement partag leurs connaissances relatives
ce secteur en rpondant leur tour un questionnaire destin dcrire la
situation et les problmatiques particulires leur rgion administrative.
Dautre part, la validation de lchantillon aurait t beaucoup plus ardue
sans laide de Mmes Lucille Marton, directrice gnrale de lAssociation
laitire de la chvre du Qubec, et Yolaine Villeneuve, coordonnatrice des
finances et du dveloppement des affaires au Conseil de lindustrie laitire
du Qubec. Aussi, les explications de M. Patrick Thirard-Collet ont
grandement contribu la comprhension des subtilits entourant la
caractrisation des fromages.
Il est important de souligner la participation de MM. Jocelyn Trudel et
Albert Bouchard, de la Direction du dveloppement de la transformation
alimentaire et des marchs (MAPAQ), pour leur contribution lensemble
du processus de cette enqute. De plus, nous tenons souligner lapport
de M. Pascal Van Nieuwenhuyse, directeur de la Direction des tudes
conomiques et dappui aux filires (DEEAF, MAPAQ), de Mme Suzanne
Pilote, directrice adjointe de la DEEAF, ainsi que de M. Alain Blais, de la
Direction des politiques commerciales et intergouvernementales (DPCI),
galement au MAPAQ, pour leurs prcieux commentaires ayant fourni le
recul ncessaire pour obtenir le document prsent.
Enfin, M. Claude Lambert, consultant indpendant, en plus de participer

llaboration du questionnaire et deffectuer des entrevues auprs de
quelques entreprises, a apport une contribution significative en partageant
son exprience et son savoir tout au long de la rdaction et en esquissant
les enjeux et dfis des petites et des micro-fromageries.
Nous tenons ainsi remercier toutes ces personnes qui ont accept de
consacrer temps et nergie pour que se dveloppent une connaissance et
une comprhension de ce secteur. Le matriel en rsultant devrait
permettre dappuyer un essor harmonieux de ce secteur dactivit.
iv
Prambule
Au Qubec, depuis le milieu des annes 90, lintrt pour les fromages fins
est grandissant et le march est en pleine effervescence. En 2002, environ
271 millions de kilogrammes de fromages fins (autres que le mozzarella ou
le cheddar) ont t produits. Cela reprsente entre 16 % et 17 % de la
production totale de fromages. Actuellement, il existe au Qubec plus
dune centaine dtablissements de transformation rpartis sur tout le
territoire.
Afin damliorer la comprhension de cette industrie, la Direction des
tudes conomiques et dappui aux filires (DEEAF) du MAPAQ a reu le
mandat de raliser une tude concernant ltat actuel du secteur des
fromageries-fermires des micro-fromageries et des petites fromageries du
Qubec, afin de saisir leurs perspectives davenir tout en relevant les
problmatiques et les enjeux relis ce secteur.
Le prsent travail constitue une synthse de lensemble des donnes et des
connaissances mises en avant par les diffrents intervenants impliqus tour
tour dans le cadre de cette tude. Le premier chapitre prsente la
mthodologie privilgie pour tablir le portrait du secteur. Le deuxime
chapitre brosse un aperu gnral des entreprises au regard du contexte
daffaires (profil des entrepreneurs, stratgie de dmarrage, dfis, etc.) du
processus de production et de la mise en march. Les deux chapitres
suivants apportent un clairage plus spcifique sur une base rgionale ou
par type dentreprise. Enfin, le dernier chapitre esquisse les enjeux et les
dfis du secteur.
Profil sectoriel de lindustrie bioalimentaire au Qubec, MAPAQ et ISQ, dition 2003.
PARTIE I
1. Mthodologie
Pour tablir le portrait du secteur de la petite et micro-fromagerie du
Qubec, deux approches complmentaires ont t retenues :
Une enqute systmatique auprs des entreprises (annexe A).
Une esquisse sur les enjeux et dfis des petites fromageries et des
micro-fromageries (annexe B).
1.1
LESQUISSE DES ENJEUX ET DES DFIS DES

PETITES FROMAGERIES ET DES
MICRO-FROMAGERIES
Ce projet danalyse a t confi par contrat M. Claude Lambert. Le
mandat consistait tablir les perspectives du secteur de lindustrie des
petites fromageries et des micro-fromageries du Qubec. Lapport dun
homme dexprience dans le secteur de lindustrie laitire a permis de
bonifier lenqute tant dans sa conception que dans son exploration.
1.2
LENQUTE DESCRIPTIVE
1.2.1 Le questionnaire
Une enqute descriptive a t ralise afin daccrotre la comprhension du
secteur fromager qubcois. Pour ce faire, un questionnaire divis en deux
parties a t labor. La premire partie, intitule Donnes sur lentreprise et
destine aux entrepreneurs, est divise en quatre sections, soit : la
section A : Identification; la section B : Lentreprise; la section C : La
fabrication et la section D : La commercialisation. Le questionnaire permet de
dcrire la situation de chaque entreprise, les problmatiques et les enjeux
auxquels elle a t confronte lors de son dmarrage et ceux auxquels elle
doit faire face actuellement. Les questionnaires ont t remplis sous le
sceau de la confidentialit.
Les entreprises ont t jointes en hiver 2004 la suite dun recensement
fait partir des diffrentes listes accessibles par Internet, dans la littrature
et daprs les recommandations des conseillers rgionaux. Les grandes
entreprises nont pas t retenues. Le but recherch ici est danalyser
certaines problmatiques spcifiques aux fromagers-fermiers et aux
fabricants exploitant une petite fromagerie ou une micro-fromagerie.
Ainsi, 71 fromageries, rparties dans 13 rgions administratives, ont t
contactes. Au total, 67 entreprises ont accept de participer ltude en
se soumettant une entrevue individuelle avec le conseiller de leur rgion
administrative.
La seconde partie du questionnaire, intitule Aperu rgional, comprend
quatre questions auxquelles les conseillers rgionaux participants ont
accept de rpondre. Il leur tait demand de mettre en lumire les
diffrentes problmatiques auxquelles les entreprises de leur rgion sont
confrontes et quels sont leurs facteurs de russite ou dchec. Le but vis
tait de dgager lexistence de dynamiques rgionales propres ce secteur.
Finalement, il est important de souligner que la validit du prsent rapport
dpend en partie de la qualit des rponses obtenues.
1.2.2 Le traitement des donnes

Les questionnaires complts (les parties I et II) ont t retourns la
DEEAF par les conseillers rgionaux en format Excel. Deux traitements
ont ensuite t effectus. Le premier concernait la reprsentation
rgionale. Cette analyse a permis de mieux comprendre et dtablir les
dynamiques propres chaque rgion administrative du Qubec.
Le deuxime traitement consistait en une caractrisation des entreprises.
Linformation a t regroupe selon diffrents types de fromageries, toutes
rgions confondues. Quatre types dentreprises ont t pralablement
dtermins. Tout dabord, les fromageries-fermires, dont les
propritaires correspondent des fabricants, ou des artisans, qui
transforment le lait de leur troupeau. Ces entreprises ont t divises en
deux groupes, tout volume de lait confondu, qui sont : les fromageriesfermires transformant du lait de vache et les fromageries-fermires
transformant du lait de chvre ou de brebis. Sajoutent ces deux groupes
les fabriques proprement parler, o les propritaires ont une source
dapprovisionnement extrieure leur entreprise. Ces fabriques ont ellesmmes t divises en deux classes, soit les micro-fromageries, ou microfabriques (moins de 1 million de litres de lait transform par anne) et les
petites fromageries, ou petites fabriques ( plus de 1 million de litres de lait
transform par anne). Ces divisions ont t tablies afin de vrifier sil
existait des particularits propres chaque type dentreprise.
Contrairement au groupe des fabriques, les fromageries-fermires nont
pas fait lobjet dune analyse selon le volume transform pour des raisons
de confidentialit, puisque pour ce groupe, le type de matire premire est
plus significatif dans la dynamique de ces entreprises. Lchantillon est
dcrit au tableau 1.1 qui prsente sa rpartition entre les quatre types
dentreprises et une estimation de leur production de fromage, en
kilogrammes.
Tableau 1.1
Rpartition de lchantillon entre les quatre types dentreprises
et estimation de leur production de fromage (kg)
Types
dentreprises
Nombre
Volume total
produit (kg)
Volume total
(%)
Les fromageries-fermires
- Lait de vache
- Lait de chvre ou brebis2
29
16
13
831 000
789 000
42 000
4,3
4,1
0,2
Les fabriques
- Moins de 1 million l
- Plus de 1 million l
38
16
22
18 550 000
850 000
17 700 000
95,7
4,4
91,3
TOTAL
67
19 381 000
100,0
Ces chiffres demeurent des approximations du fait que deux entreprises non pas fourni
cette information.
2. Aperu gnral de lenqute

Au Qubec, il y aurait au grand total 1033 fromageries en activit, toutes
tailles confondues. Ainsi, en considrant lchantillon de 67 entreprises
correspondant aux critres de slection, cette tude concernerait 65 % des
entreprises implantes sur le territoire.
Par ailleurs, il apparat quen 2002, au Qubec, il se serait produit prs de
179 millions de kilogrammes de fromage, comprenant les fromages de
spcialits (ou fromages fins), le mozzarella, le cheddar et le cottage4, tous
types de lait confondus. En faisant la somme du fromage produit par
chaque entreprise sonde dans le cadre de cette tude, le volume couvert
est suprieur 19 millions de kilogrammes. Ainsi, cette tude touche plus
de 10 % du volume total de fromage produit au Qubec.
Enfin, cette tude rvle que plus de 1000 personnes seraient employes
temps plein et plus de 200, temps partiel par le secteur de la fromageriefermire, de la micro-fromagerie et de la petite fromagerie, au Qubec.
Les ventes totales des entreprises sondes sont estimes plus de
200 millions de dollars. Il est important de souligner que cette valeur
concerne tous les types de fromages. Dans lensemble, les microfromageries, plus spcifiquement de type artisanal ou fermier, sont
gnralement associes la production de fromage fin ou de spcialit,
dont le volume produit est restreint et dont le prix de vente au
kilogramme est gnralement suprieur au prix des fromages dits de
masse, gnralement associs une pte ferme ou semi-ferme nayant subi
aucun vieillissement.
Selon lenqute, 75 % des fromageries transformeraient surtout du lait de
vache; 22 %, du lait de chvre et 3 %, du lait de brebis. Les entreprises
sondes sont soit des socits en commandite, impliquant plusieurs
3
me
Revue du march des produits laitiers, AAC, Direction gnrale des services lindustrie et aux
marchs, dition 2002.
Yolaine Villeneuve, 10 mai 2004
actionnaires, soit des communauts religieuses, soit des entreprises

diriges par un propritaire unique ou encore des compagnies, incorpores
ou non. Ce dernier statut est le plus rpandu puisque 60 % des
fromageries sondes sont incorpores. Par ailleurs, les entreprises de
lchantillon ont investi en moyenne, au moment de leur dmarrage, un
capital de 250 000 $, en excluant les quelques entreprises ayant investi des
montants suprieurs 1 million de dollars.
2.1
LE CONTEXTE DAFFAIRES
2.1.1 Le profil des entrepreneurs
M. Claude Lambert a dcrit5 la premire vague dentrepreneurs des annes
70 et 80 comme des manufacturiers laitiers qui dsiraient redfinir la
mission de leur entreprise. Ces entrepreneurs avaient une connaissance
approfondie de lindustrie, de la technologie laitire et des marchs
conqurir. Ils possdaient leurs rseaux de contact, pouvaient tirer
avantage de leurs connaissances techniques et commerciales en plus de
pouvoir gnralement compter sur des capitaux.
Les nouveaux venus des annes 90 sont majoritairement diffrents : ils
viennent soit de la production laitire la ferme ou dun contexte tranger
lindustrie laitire. Ces entrepreneurs doivent jumeler lapprentissage de
la fabrication celui de la gestion. Par contre, ils sont dtermins et leur
vision du rle quils entendent jouer ou la mission quils envisagent pour
lentreprise est empreinte dun idal de vie, de leur conception dune
certaine morale et dune thique sociale et commerciale. Cette dimension
semble sexprimer de faon beaucoup plus marque chez les dirigeants de
petites fromageries et de micro-fromageries qui, par ncessit de se
dmarquer, doivent tenir un langage diffrent de celui de la comptition,
celle-ci tant la grande entreprise pour plusieurs dentre eux.
En ce qui concerne cette enqute, les entrepreneurs rencontrs sont avant
tout des innovateurs, recherchant la qualit et la spcificit pour leurs
produits, tout en travaillant dans un environnement qui leur convient. En
effet, plus de la moiti des entrepreneurs considrent que la valorisation de
la matire premire de leur propre ferme ou des fermes de leur rgion
faisait partie de leurs motivations importantes lors du dmarrage de leur
5
tude sur les petites fromageries et les micro-fromageries - Esquisse des enjeux et des dfis;
prsente lannexe B.
fromagerie. Plus de 50 % des entrepreneurs affirment aussi quils

dsiraient dvelopper un produit typiquement rgional ou de niche. Les
raisons de nature plus conomique telles que faire un bon investissement,
diversifier les activits de lentreprise et crer de lemploi sont
importantes. Toutefois, elles ne sont pas considres comme une source
premire de motivation se lancer dans la fabrication de fromage (voir la
figure 1).
60%
55%
50%
40%
54%
43%
36%
30%
22%
20%
13%
10%
0%
Investissement
Diversification
Style de Vie Produit- Carrire

niche
Emploi et
M-O
familiale
Matirepremire
Figure 1: Raisons et motivations considres importantes par les chefs dentreprise

(pourcentage des entreprises)6
Au moment du dmarrage de la fromagerie, 28 % des entrepreneurs, ou

lun des partenaires, avaient de lexprience autant en production
fromagre quen production laitire alors que 20 % dclaraient navoir
aucune exprience dans lune ou lautre de ces productions (voir la
figure 2). De plus, 32 % des entrepreneurs avaient seulement de
lexprience en production laitire alors que 15 % taient spcialiss en
production fromagre uniquement. Les 5 % dabstentions de rponses
correspondent des entreprises cres il y a plus de 50 ans.
Sens des expressions

Investissement : intrt pour la possibilit de faire un bon investissement en dmarrant
une fromagerie.
Diversification : besoin de diversifier les activits de lentreprise.
Style de vie carrire : recherche dun style de vie particulier ou changement de carrire.
Produit de niche : intrt pour la cration et la commercialisation dun produit de niche ou
dun produit rgional.
Emploi et main-duvre familiale : cration de son propre emploi ou emploi de
la main-duvre familiale.
Matire premire : cration dun dbouch ou valorisation de la matire premire.
Aucune
rponse
5%
Production
fromagre
15 %
Aucune
production
20 %
Productions
fromagre et
laitire
28 %
Production
laitire
32 %
Figure 2 : Exprience et formation acquises par les entrepreneurs

avant le dmarrage de leur fromagerie
Plus du tiers des entrepreneurs dclarent avoir suivi une formation

lInstitut de technologie agroalimentaire (ITA) de Saint-Hyacinthe. Il est
galement fait mention de cours suivis ltranger tels des stages pratiques
en France ou en Suisse.
2.1.2 Le contexte socio-conomique actuel

La prsentation des problmatiques rencontres par les entrepreneurs
serait incomplte sans une description de lenvironnement daffaires dans
lequel voluent les fromageries. Il apparat, tout dabord, selon
M. Lambert7, que le changement fait la convention de mise en march du
lait, donnant la possibilit une nouvelle entreprise de recevoir un
approvisionnement de lait sur demande pour 24 mois, et ce, partir de sa
premire rception et jusqu' latteinte du maximum de 5 millions de
litres, fut un pralable sans lequel le dveloppement actuel du secteur
aurait t impossible. De plus, la dcision de la Rgie des marchs
agricoles et alimentaires du Qubec doctroyer les permis de fabrication de
fromage en faisant preuve dune plus grande latitude inconnue jusqualors
a sans aucun doute contribu lexpansion du secteur.
Par ailleurs, en rponse lincertitude des marchs et aux limitations
inhrentes aux mcanismes de gestion de loffre ou par simple dsir de
bonifier leurs oprations, plusieurs agriculteurs choisissent de crer une
fromagerie parce quils disposent dune matire premire facilement
accessible.
tude sur les petites fromageries et les micro-fromageries - Esquisse des enjeux et des dfis
Lattrait du march amricain doit galement tre mentionn comme

lment de ce panorama des annes rcentes, bien que lexportation ne
soit pas nouvelle pour lensemble de lindustrie fromagre. La mise en
place dun mcanisme individuel pour lachat de lait aux fins dexportation
a permis daccrotre le nombre de petites entreprises sur le march
amricain. Cette opportunit est disparue la suite dune dcision rendue
par lOrgane dappel de lOrganisation mondiale du commerce (OMC), le
20 dcembre 2002.
Enfin, lattitude des clients et des consommateurs qui relvent le dfi
dacheter et de manger des produits qubcois est remarquable. Dans le
cas des fromages, le travail de valorisation de la production qubcoise est
en partie responsable de la croissance de la demande. Ce phnomne
dcoule aussi de lvolution de la faon de vivre du consommateur. En
effet, ce dernier est maintenant prt investir pour manger mieux, pour
manger des produits qubcois et les fromages lui offrent diversit et
facilit dapprt. Le fait le plus marquant est que la notion des fromages de
spcialit est graduellement remplace dans le langage par celle des
fromages fins du Qubec, ce qui inclut le cheddar de maturation. Ce
changement reflte une nouvelle conception de ce qui se fait au Qubec.
2.1.3 La stratgie de dmarrage

Selon M. Lambert, le dmarrage dune entreprise est li plusieurs
contraintes : le volume de lentreprise est petit, le produit, peu connu, et
sa capacit de transport, de livraison et de mise en march est rduite. Une
insuffisance financire qui rend risque une expansion trop rapide comme
la cration dun rseau de distribution, peut sajouter ces contraintes.
La fromagerie-fermire, la micro-fromagerie et la petite fromagerie
exercent leurs activits dans deux types de marchs : soit celui du fromage
frais (apparent au march de masse) ou celui des fromages affins (autres
que le cheddar frais ou autre produit de masse), ou les deux. Plusieurs
entrepreneurs jugent ncessaire de produire du cheddar frais parce quils
considrent quil existe dj une clientle locale qui connat et aime ce
produit. Cette production permet donc dassurer des ventes sans trop
avoir dbourser pour faire connatre le produit et lentreprise. Cela
garantit un niveau minimal de vente et le risque prsent au dmarrage
semble moins grand.
Par contre, cette approche devient plus laborieuse ds que lentreprise
dsire crotre lchelle rgionale, o la concurrence est vive et les prix,
9
trs comptitifs. Lentrepreneur se trouve captif de son choix stratgique.

En effet, sil veut alors se diversifier, il doit non seulement adapter son
quipement et effectuer plus dinvestissements, mais galement acqurir
un savoir-faire complmentaire. En gnral, la diversification se fait par
llaboration de produits analogues au cheddar afin dutiliser lquipement
dj en place.
Le choix stratgique des entrepreneurs pour lancer leur entreprise, au
cours de la dernire dcennie, a plutt t celui de linnovation.
Lapproche vise proposer aux consommateurs slectifs, avides de
connaissances et prts mettre le prix, un produit haut de gamme qui
rponde leur qute de contentement et de curiosit. Le produit sera
excellent pour son got, diffrent dans sa nature et accompagn dun
ensemble de connaissances culturelles, traditionnelles et gographiques qui
permettent de lassocier lexploration culinaire et la recherche dun
savoir culturel.
2.1.4 Les dfis rencontrs

Les sondages ont rvl trois problmatiques rcurrentes. Les
entrepreneurs dclarent tout dabord quils doivent faire face actuellement
des difficults relies la matire premire. Cela se traduit par de
linsatisfaction quant la constance dans lapprovisionnement, la qualit
du lait et la quantit quil est possible dacheter. Cela sapplique autant
pour les fromagers-fermiers, en fonction de leur quota ou de la qualit du
lait lorsquils doivent sapprovisionner lextrieur de leur entreprise, que
pour les fabricants, par rapport leur volume historique
dapprovisionnement.
Il ressort galement de ces sondages que les entreprises prouvent des
difficults par rapport la main-duvre, et ce, plusieurs niveaux. En
effet, tout dpendant de la situation gographique de lexploitation et de
son loignement des grands centres urbains, il semble quil soit difficile de
recruter et de conserver du personnel qualifi. Afin de palier ce manque,
des fromageries choisissent de former leur main-duvre, selon les
techniques quelles prconisent. Toutefois, certaines dentre elles
dplorent le roulement important du personnel. Des entrepreneurs
soulvent galement la raret de cours adapts leurs besoins. Il ressort
aussi de lenqute que la formation offerte ne rpond pas adquatement
aux entreprises de plus petite chelle.
10
Finalement, des entrepreneurs constatent une problmatique relie au

march et la distribution des fromages. En effet, il semble que pour
certaines entreprises, le march local soit limit et que la concentration des
distributeurs limite le pouvoir de ngociation des fromageries et
complique lcoulement de leurs fromages.
2.1.5 Les facteurs de russite

De faon gnrale, les entrepreneurs soulignent que la russite du
dmarrage de leur fromagerie est directement relie leur attitude. Ils
considrent que la passion, la persvrance et la dtermination sont
indispensables pour crer ce type dentreprise. De plus, une connaissance
du milieu, un rseau de contacts, et des capitaux financiers demeurent des
atouts indniables.
Dautre part, ils soulignent que le succs dune entreprise, une fois que
celle-ci est bien implante, ou quelle matrise les tapes de fabrication et
offre un produit stabilis ou de qualit constante, dpend de la stratgie de
mise en march. Cela se traduit par la recherche continuelle de nouveaux
procds et la fabrication de produits innovateurs qui rpondent aux
besoins du consommateur. Dans ce sens, il est fondamental dentretenir de
bons contacts avec les clients, que ce soit des particuliers, des dtaillants ou
des grossistes. Il faut finalement assurer une bonne visibilit de la
fromagerie et de ses produits, autant dans les points de vente que dans la
participation aux vnements promotionnels.
2.1.6 Les dveloppements futurs

Cette question a t aborde sous deux angles. Le premier concerne la
perception des entrepreneurs au regard de leur environnement socioconomique. Le second vise les projets ayant trait la fromagerie seulement,
de faon concrte. Sur le plan purement qualitatif, il ressort que les
entrepreneurs semblent considrer que le march des fromages fins nest pas
encore satur et quil y a toujours de la place, bien que le crneau se
restreigne danne en anne, pour louverture de nouvelles fromageries. De
faon gnrale, ils considrent mme que la concurrence est saine. Au
deuxime volet de cette question, les entrepreneurs disent chercher surtout
crer de nouveaux fromages. Ils considrent que, pour quils puissent
demeurer comptitifs, linnovation est essentielle car elle leur permet de
rejoindre une clientle plus large et dexplorer de nouveaux marchs.
11
2.2
LE PROCESSUS DE PRODUCTION
La production dun fromage implique plusieurs tapes de fabrication. Tout
dabord, il a t question de lapprovisionnement en matire premire.
Comme il a t mentionn plus tt, la moiti des entreprises ont comme
motivation de valoriser la matire premire. Par ailleurs, il apparat que
28 % des entreprises sapprovisionnent plusieurs sources comme la
ferme voisine, la cooprative de lait de chvre ou un producteur situ
lextrieur de la province. En tenant compte des affineurs prsents dans
lchantillon, laffinage8 des fromages est effectu directement
lentreprise dans plus de 86 % des cas. Cette opration varie de quelques
jours plusieurs annes selon le fromage produit.
Suite ces oprations, des rejets sont produits. Du lactosrum et des eaux
uses rsultant de la fabrication du fromage doivent tre grs par les
entreprises. La faon la plus rpandue de disposer du lactosrum est de le
donner des animaux. En effet, 38 % des entrepreneurs prfrent le
donner leur troupeau ou un autre agriculteur, qui lutilise pour nourrir
son cheptel, plutt que de lacheminer aux gouts municipaux ou au
champ dpuration. loppos, plus de 40 % des entreprises acheminent
les eaux uses rsultant de leurs activits soit aux gouts, soit au champ
dpuration.
2.3
LA MISE EN MARCH
2.3.1 Les sources de revenu
Une fois les tapes de fabrication et de maturation compltes, vient la
commercialisation des fromages, qui sera value selon plusieurs points.
Tout dabord, cette enqute devait permettre de cerner dans quelle
mesure les entreprises tirent leurs revenus de leur propre production. La
rpartition des sources de revenu des fromageries selon le produit offert
est prsente la figure 3. Certaines fromageries, surtout de type artisanal,
vendent galement leur comptoir dautres produits comme du beurre,
du lait, du yogourt ou des produits de cuisine rgionale (confitures ou
marinades par exemple). Des fromageries commercialisent galement des
8
Le terme affinage dsigne toute opration de vieillissement ou de maturation effectue dans des
conditions contrles.
12
fromages provenant dautres entreprises qubcoises ou mme des

fromages imports. Pour certaines fromageries, ces autres revenus peuvent
reprsenter prs de 25 % des ventes.
Comme il a dj t mentionn, la source de revenu la plus importante
dune entreprise provient des fromages quelle fabrique elle-mme. Ce
revenu reprsente 86 % du montant total des ventes effectues par toutes
les fromageries de lchantillon. Vient ensuite la vente de fromages
provenant dautres entreprises, qui correspond 8 % du montant total des
ventes. La source de revenu la plus faible provient de la vente de fromages
imports qui reprsente moins de 1 % des ventes globales. Il ressort donc
de ltude quenviron 45 % des entreprises vendent uniquement leurs
propres fromages.
Fromages imports
1%
Autres fromages
qubcois
8%
Autres produits
5%
Fromages fabriqus
par l'entreprise
86 %
Figure 3 : Rpartition des sources de revenu des fromageries selon le produit offert
2.3.2 Les types de march

Le second angle sous lequel la commercialisation a t aborde est
lidentification des marchs (voir la figure 4). Il semble que la vente au
comptoir soit utilise par le plus grand nombre dentreprises (54),
comparativement la vente une autre fromagerie, un magasin de dtail,
tout le rseau de l'htellerie, de la restauration et des institutions (HRI)
ou encore un grossiste. Toutefois, en terme de volume, la vente dans les
magasins de dtail est le canal le plus important.
Plus de la moiti des entreprises (54 %) font directement affaire avec des
dtaillants, que ce soit une picerie indpendante ou une chane
commerciale. De plus, 51 % du volume total de fromage produit par les
entreprises tudies est transig par ce canal. Bien que la trs grande
13
majorit des entreprises tiennent un comptoir de vente, soit plus de 80 %,

seulement 8 % du volume total de fromage produit est vendu directement
aux consommateurs. Ainsi, en ordre dcroissant dimportance, aprs les
dtaillants, 20 % du volume de fromage produit par les entreprises de
ltude est vendu aux grossistes, ou aux distributeurs. Viennent ensuite les
ventes au rseau HRI et la vente au comptoir (8 %), les exportations
(5 %), suivies de la vente dautres fabricants (4 %), et enfin de la vente
dautres magasins spcialiss (4 %). Le canal de vente le moins important
est donc lpicerie fine. Cela est explicable par lespace de vente restreint
et le nombre limit dtablissements de ce type.
Magasins
spcialiss
4%
Autres fabricants
4%
Exportations
5%
Comptoir de vente
8%
Dtaillants
51 %
HRI
8%
Grossistes
20 %
Figure 4 : Rpartition du volume de fromage produit par

les entreprises sondes, selon le canal de vente
Il est souligner que les magasins de dtail sont prsents en trs grand
nombre sur tout le territoire qubcois et que lespace occup par les
talages de fromage y est beaucoup plus important en comparaison des
magasins spcialiss. Par contre, plusieurs fromageries dplorent les
conditions auxquelles elles doivent se soumettre pour avoir accs ces
espaces de vente.
14
2.4
LA STRUCTURE DES DPENSES

Sur les 67 entreprises sondes, 41 ont rpondu la question concernant la
structure des dpenses. La figure 5 reprsente la dcomposition des
dpenses et des bnfices du secteur. De faon gnrale, lachat de matire
premire reprsente, en moyenne, le poste le plus important, avec 68 %
des dpenses. De plus, daprs les donnes recueillies, il semble que les
entreprises aient une marge bnficiaire (avant impt) denviron 6 %. Ce
niveau de profit est-il suffisant pour soutenir le dveloppement des
entreprises?
100%
80%
Autres dpenses
26 %
Marge bnficiaire
6%
60%
40%
20%
Achat de la
matire premire
68 %
0%
Figure 5 : Part des dpenses et des bnfices du secteur
Par ailleurs, il est important de souligner que le taux de rponse cette

question est le plus faible et quil est impossible de prciser avec certitude
la rpartition plus dtaille de la part du budget alloue aux autres
dpenses, en raison dun niveau dagrgation lev.
15
3. Un aperu rgional
3.1
LA RPARTITION DES ENTREPRISES ENTRE

LES RGIONS TUDIES
Les fromageries du Qubec sont rparties sur lensemble du territoire,
quoique certaines rgions9 en possdent plus que dautres. Cest le cas
notamment de la rgion de la Montrgie (R 16), dans laquelle se trouvent
12 des 67 fromageries tudies (voir la figure 6). Diffrents facteurs
peuvent contribuer au dveloppement des fromageries dans une rgion et
il en sera question tout au long de cette section.
R 17 (7)
10,4 %
R 01 (3)
4,5 %
R 02-09 (6)
9,0 %
R 03 (7)
10,4 %
R 16 (12)
17,9 %
R 05 (7)
10,4 %
R 15 (6)
9,0 %
R 07 (2)
3,0 %
R 13-14 (4)
6,0 %
R 12 (8)
11,9 %
R 08-10 (3)
4,5 %
R 11 (2)
3,0 %
Figure 6 : Rpartition rgionale des fromageries tudies

(nombre dentreprises prsentes dans chaque rgion)
9
La liste des rgions administratives figure lannexe C.
3.2
LA RPARTITION DE LA PRODUCTION DE
FROMAGE ENTRE LES RGIONS TUDIES
La figure 7 prsente la rpartition rgionale du volume total de fromage
(kg) produit par les entreprises de lchantillon. Prs de 50 % de la
production est ralise dans deux rgions : au SaguenayLac-Saint-Jean
Cte-Nord (R 02-09) et en Montrgie (R 16). Ces deux rgions ont sur
leur territoire relativement plus de fromageries et celles-ci sont de taille un
peu plus grande par rapport aux autres rgions.
R 01
1,2 %
R 17
7,6 %
R 02-09
21,5 %
R 16
28,0 %
R 03
7,4 %
R 05
10,0 %
R 15
4,1 %
R 13-14
3,6 %
R 07
1,9 %
R 12
13,1 %
R 11
0,2 %
R 08-10
1,5 %
Figure 7 : Rpartition rgionale de la production de fromage de lchantillon (kg)
Selon les rsultats obtenus, il y aurait au total 599 produits commercialiss

par les entreprises de cette tude10. La figure 8 prsente le poids de chaque
rgion sur lensemble des produits dnombrs. Ainsi, la Montrgie
(R 16) occupe la premire place quant au nombre de fromages
commercialiss, puisque 244 produits y sont dnombrs. Par contre,
mme si la rgion du SaguenayLac-Saint-JeanCte-Nord semble offrir
moins de produits commercialiss (figure 8), elle semble le faire selon un
plus gros volume (figure 7).
10
Chaque produit est dfini par la matire premire (lait de vache, chvre, brebis ou mlang), le
traitement (pasteuris, cru ou thermique), le vieillissement et le type de pte (ferme, semi-ferme
ou molle). De plus, la diffrence dun type de fromage, comme le brie, un produit est galement
dfini par sa marque de commerce et un cheddar fabriqu partir de lait de vache pasteuris
peut tre comptabilis plusieurs reprises, selon les diffrents fabricants.
18
R 02-09
4%
R 17
5%
R 03
5%
R 01
5%
R 05
8%
R 16
41 %
R 12
14 %
R 15
7%
R 07
2%
R 08-10
4%
R 11
1%
R 13-14
4%
Figure 8 : Proportion des produits commercialiss dans chaque rgion par

rapport lensemble des produits
En comparant ces deux figures, il ressort que les diffrentes rgions nont
pas ncessairement le mme poids quand la production de fromage
(figure 7) et le nombre de produits commercialiss (figure 8). En effet,
trois rgions produisent relativement un volume de fromage suprieur en
comparaison de la place quelles occupent quant au nombre de fromages
qui y sont commercialiss. Cela laisse supposer une concentration quant
aux types de produits offerts ou que la gamme de produits commercialiss
est limite.
3.3
LA RPARTITION DES TYPES DE FROMAGES

SELON LA RGION
En limitant les fromages frais du jour des ptes fermes ou semi-fermes,
fabriqus partir de lait de vache pasteuris, ne subissant aucun affinage, et
pouvant tre associs un march de masse comme le cheddar frais, il
ressort que 19 % des types de fromages produits par les entreprises sondes
19
sont destins au march du frais du jour11. Par consquent, 81 % des

fromages seraient des produits affins.
De faon plus prcise, la figure 9 prsente la proportion selon laquelle les
fromages frais du jour et les fromages affins sont produits dans chaque
rgion. Il apparat ainsi que les entreprises sondes dans la rgion de la
Gaspsie et des les-de-la-Madeleine (R 11) produisent uniquement des
fromages affins. Selon cette figure, aucune rgion ne prsente une
production exclusivement de masse. Par contre, les rgions
administratives du Bas-Saint-Laurent (R 01), de lOutaouais (R 07) et
Chaudire-Appalaches (R 12) offrent sur leur territoire plusieurs types de
fromages dont plus de la moiti sont de masse.
100%
90%
80%
62 %
70%
35 %
36 %
41 %
60%
59 %
75 %
80 %
83 %
40%
30%
86 %
100 %
50%
38 %
20%
65 %
64 %
59 %
10%
41 %
25 %
20 %
17 %
R02-09
(26)
R03
(32)
R05
(47)
R07
(14)
R08-10
(22)
frais du jour
R11
(8)
R12
(81)
R13-14
(25)
35 %
33 %
14 %
0%
0%
R01
(29)
65 %
68 %
R15
(40)
R16
(244)
R17
(31)
affins
Figure 9 : Proportion des produits frais du jour et des produits affins vendus dans
chaque rgion administrative (nombre de produits)
3.4
LES DYNAMIQUES RGIONALES

Afin de complter cet aperu rgional, les dynamiques prsentes dans les
rgions administratives sont esquisses. En effet, le dveloppement des
fromageries-fermires, des micro-fromageries et des petites fromageries
dune rgion peut tre limit ou favoris par un ensemble de facteurs ou
de dynamiques.
11
Les fromages base de lait de chvre ou de brebis, affins ou frais du jour, ont t comptabiliss
avec les fromages affins, comprenant pour la plupart des fromages fins, car ils sont couramment
considrs comme des fromages fins.
20
En premier lieu, les limites du march rgional font en sorte que les
fromageries de l'Abitibi-Tmiscamingue et du Nord-du-Qubec (R 08-10)
doivent adopter des stratgies leur permettant davoir accs au march
provincial. Pour la mme raison, les entreprises de la Gaspsie et des lesde-la-Madeleine (R 11) souffrent de lloignement, en dehors de la
priode touristique, et cela se traduit par une raret de spcialistes et un
cot lev de distribution. Il en est de mme pour les entreprises du
SaguenayLac Saint-Jean et de la Cte-Nord (R 02-09), pour lesquelles,
malgr la forte demande pour les fromages fins, la distance est
problmatique, particulirement depuis la fermeture de lusine de
transformation dAgropur en 2002.
En second lieu, le march local du Bas-Saint-Laurent (R 01) semble
totalement combl, notamment en ce qui a trait au march du frais ou de
masse. Le dveloppement devrait passer par la recherche de nouveaux
marchs, extrieurs la rgion. La rgion Chaudire-Appalaches (R 12)
prsente galement un march du frais satur, au point que les fromagers
exploitant ce crneau songent dvelopper des fromages fins afin
daccder au march des rgions voisines.
La prsence dun rseau de distribution structur et efficace peut
cependant contrebalancer ces dynamiques. Dans le Centre-du-Qubec
(R 17), malgr une stagnation de la demande pour les fromages de masse
combine un manque de salles daffinage, laccs un rseau de
distribution et la cration de produits diffrencis permettent de pallier
aux difficults prouves par les entreprises en activit. Par ailleurs, le
succs des fromageries implantes dans la Capitale-Nationale (R 03) est
directement li aux produits quelles ont dvelopps et la notorit que
ces fromages ont gagne, le tout encourag par un solide rseau de
distribution, le march du frais tant l aussi satur. En Estrie, (R 05)
louverture sur les marchs extrieurs exerce une pression sur les
fromageries implantes, qui font face leurs propres limites de
financement et la faible disponibilit de la main-duvre et des
spcialistes pour le dveloppement de nouveaux produits. Les entreprises
dans cette rgion galement peuvent sappuyer sur un rseau de
distribution efficace.
Finalement, les stratgies de mise en march rendent le secteur fromager
de lOutaouais (R 07) trs comptitif. En effet, le volume de production et
la gamme de fromages fabriqus y sont en pleine croissance. Les
entreprises doivent se dmarquer pour survivre car le march rgional est
limit. La production de fromages fins dans les rgions de Laval et de
Lanaudire (R 13-14) est parmi les secteurs de transformation artisanale
21
les plus dynamiques. Dans la rgion des Laurentides (R 15), la demande

pour les fromages fins est encore croissante. Cela laisse place au
dveloppement de nouveaux produits et au dmarrage de nouvelles
fromageries et la prsence d'un secteur de la restauration trs fort y est un
atout indniable. Enfin, la Montrgie (R 16) est remarquable par son
nombre important de fromageries et particulirement par sa gamme de
produits.
22
4. Lanalyse par type

dentreprises fromagres
Tel que mentionn plus tt, lchantillon a t initialement divis en deux
grands groupes dentreprises : les fromageries-fermires et les fabriques.
Le groupe le plus important, celui des fabriques a t divis en deux, soit les
micro-fromageries (moins de 1 million de litres de lait transform par
anne) qui reprsentent 24 % de lensemble, et les petites fromageries (plus
de 1 million de litres de lait transform par anne) qui comptent pour 33 %.
Les fromageries-fermires reprsentent 43 % de lchantillon et ont
galement t divises en deux catgories : les entreprises transformant du
lait de vache (24 %) et celles transformant du lait de chvre ou de brebis
(19 %). Ces dernires ont t regroupes afin dobtenir un ensemble plus
important et de respecter la confidentialit, dautant plus quelles prsentent
des dynamiques similaires.
Fromageries-fermires,
vache
24 %
Fromageries-fermires,
chvre ou brebis
19 %
Micro-fromageries
24 %
Petites fromageries
33 %
Figure 10 : Rpartition des entreprises de lchantillon

entre les quatre groupes
Le tableau 4.1 dmontre que ces quatre groupes dentreprises fromagres

ont des caractristiques diffrentes les unes par rapport aux autres.
Premirement, la taille de ces entreprises diffre dun groupe lautre; les
fromageries-fermires de lait de chvre ou de brebis ont un trs petit
volume de production. Deuximement, les fromageries-fermires
transformant du lait de vache tirent essentiellement leur revenu (99 %) de
la fabrication de leur propre fromage, comparativement 88 % pour les
fromageries-fermires de lait de chvre ou de brebis. Enfin, les
fromageries-fermires transformant du lait de chvre ou de brebis
valorisent mieux leur produit puisque leur fromage se vend le plus cher :
22,26 $/kg en moyenne par rapport 9,39 $/kg pour les fabriques de plus
grande taille (1 million de litres transforms ou plus). Il faut dire que ces
dernires fabriquent beaucoup de fromage base de lait de vache
pasteuris, notamment du cheddar, loppos du fromage fin qui peut tre
dfini comme un fromage se distinguant par ses qualits gustatives et la
matire premire employe pour sa fabrication, entre autres, et rserv
une consommation particulire ou la dgustation.
Tableau 4.1
Caractristiques des diffrents groupes dentreprises
fromagres*
Fromageries-fermires
(chvre ou brebis)
(vache)
Fabriques
moins de 1 million
litres
Fabriques
plus de 1 million
litres
5 182 kg
40 068 kg
50 209 kg
810 450 kg
Ventes moyennes/entreprises
Chiffres daffaires
Ventes de leur fromage
Part relative
119 864 $
105 029 $
88 %
625 793 $
618 205 $
99 %
773 185 $
725 368 $
94 %
8 548 199 $
7 433 665 $
87 %
Prix reu par kilogramme
22,26 $/kg
19,04 $/kg
14,67 $/kg
9,39 $/kg
100 %
67 %
63 %
45 %
Production moyenne/
entreprise
Entreprises du groupe
fabriquant du fromage fin (%)
* Moyennes obtenues partir des donnes fournies par les entreprises

les plus reprsentatives de chaque groupe respectif.
24
4.1
LES FROMAGERIES-FERMIRES
Au total, les fromageries-fermires fabriquent prs de 800 000 kg de
fromage ou, en moyenne, plus de 27 000 kg de fromage par entreprise.
Elles accaparent 4 % du volume total considr dans cette tude et prs de
7 % des ventes totales ralises par toutes les entreprises de lchantillon.
Les fromageries-fermires transformant du lait de vache produisent, pour
leur part, environ 741 000 kg de fromage et les fromageries-fermires
transformant du lait de chvre ou de brebis en fabriquent prs de
58 000 kg.
4.1.1 Les fromageries-fermires transformant du

lait de vache
Le profil de lentrepreneur
Lensemble des fromagers-fermiers transformant du lait de vache avaient
de lexprience en production laitire avant de dmarrer leur entreprise.
Toutefois, prs de la moiti seulement avait de lexprience en fabrication
de fromage. La majeure partie de ces entrepreneurs ont galement suivi
une formation lITA de Saint-Hyacinthe.
Les raisons ou les motivations les ayant pousss se tourner vers la
fabrication de fromage est tout dabord le besoin de valoriser le lait produit
la ferme puis le dsir de crer un produit de niche ou un produit
particulier leur rgion. Ce groupe compte autant dentrepreneurs
exploitant une fromagerie-fermire transformant du lait de vache cru que
du lait pasteuris.
Les problmatiques vcues
La principale problmatique de ces entrepreneurs concerne la matire
premire. Le cot lev du quota de production complique de faon
significative leur gestion et freine la croissance de leur entreprise. En raison
dune marge bnficiaire relativement restreinte, il est difficile dinvestir
pour accrotre le volume de matire premire transform, et par
consquent, de gnrer de nouveaux profits ncessaires des
investissements. Certains dplorent galement le systme
dapprovisionnement actuel selon lequel ils doivent sapprovisionner un
prix plus lev que celui quils obtiennent de la Fdration des producteurs
de lait du Qubec (FPLQ) pour le lait quils produisent. Enfin, ils
soulignent le manque de constance, tant sur le plan de la qualit que sur
25
celui de la quantit, dans lapprovisionnement lorsquils achtent du lait

lextrieur de leur ferme.
La seconde problmatique souligne par ces fromagers-fermiers concerne
laffinage. Ils dplorent, pour cette tape dlicate o la standardisation du
produit est complexe, que lexpertise soit rare et coteuse au Qubec. Ils
soulignent galement un manque au niveau des transferts technologiques.
Finalement, certains transformant du lait cru constatent que la norme des
60 jours est contraignante.
Tableau 4.2
Problmatiques des fromageries-fermires transformant du lait
de vache
Problmatique
Explication
Degr
dimportance
Matire premire
Prix de quota lev, rachat du lait un

prix suprieur
Affinage
Complexit, manque dexprience,

normes contraignantes pour le lait cru
Transfert technologique Raret, cot lev du service-conseil et

et spcialistes
transferts technologiques trop faibles
Les canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires

transformant du lait de vache
Le canal de vente le plus utilis en ce qui concerne le volume produit est le
comptoir de la fromagerie. En effet, tel quillustr par la figure 11 qui
prsente les canaux de vente privilgis par les fromagers-fermiers utilisant
du lait de vache, 30 % du volume est directement vendu au
consommateur. Suit la vente au dtaillant, qui permet dcouler le quart
de leur production. Viennent ensuite, dans des proportions gales, soit
18 %, la vente aux magasins spcialiss et la vente aux grossistes. Enfin,
5 % du volume de fromage est vendu au rseau HRI et 4 % un autre
fabricant. Il est noter que, daprs les rsultats obtenus, aucune
exportation nest effectue hors du Qubec.
26
Magasins
spcialiss
18 %
Grossistes
18 %
Autres fabricants
4%
Comptoir
de vente
30 %
Dtaillants
25 %
HRI
5%
Figure 11 : Canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires transformant du lait de vache
Les dveloppements futurs et les facteurs de russite

Ces entrepreneurs considrent que, bien que le march du frais soit satur, il
y a encore place pour le dveloppement de fromageries-fermires. La
demande pour les produits du terroir demeure significative et la
concurrence est saine. Pour ces raisons, la majorit de ces fromagers
prvoient dvelopper de nouveaux produits afin de rpondre la demande.
Enfin, ce groupe dentrepreneurs soulignent que le succs de leur
fromagerie, au moment de son ouverture, est reli autant leur attitude et
leur dynamisme qu la qualit de leur fromage et ses caractristiques
distinctives.
4.1.2 Les fromageries-fermires transformant du lait de

chvre ou de brebis
Ces fromagers-fermiers ont choisi dutiliser le lait de leur troupeau afin,
tout dabord, de valoriser cette matire premire pour laquelle le march
et les dbouchs sont plus limits que pour le lait de vache. En dmarrant
une production fermire, ils recherchaient galement un style de vie
diffrent se traduisant par un changement de carrire, par le besoin de
valoriser des qualits dentrepreneur ou enfin par le dsir dadopter un
mode de vie plus prs de la terre. Ces entreprises transforment
essentiellement du lait pasteuris et produisent des fromages fins, puisque
27
les fromages base de lait de chvre ou de brebis sont considrs par

plusieurs comme des produits de spcialit.
Par ailleurs, quant lexprience acquise avant le dmarrage de
lentreprise, ce groupe dentrepreneurs peut tre divis en trois sousgroupes dimportance comparable. Certains avaient autant dexprience
en production laitire quen production fromagre; dautres, en
production laitire seulement et le dernier tiers navaient aucune
exprience ni dans lune ni dans lautre. Le tiers de ces entrepreneurs
dclarent avoir suivi une formation lITA de Saint-Hyacinthe.
Enfin, tout comme les fromagers-fermiers transformant du lait de vache, la
majorit donnent le lactosrum leurs animaux et acheminent les eaux
uses au champ dpuration.
Ces entrepreneurs dplorent un manque de liquidit pour leur fonds de
roulement et semblent prouver principalement des difficults quant
lobtention de financement auprs des institutions bancaires.
La seconde problmatique en importance touche lapprovisionnement
lextrieur de la ferme. Des fromagers-fermiers devant complter les
volumes de lait de chvre ou de brebis quils produisent soulignent quil
est difficile dobtenir du lait en quantit suffisante, de faon rgulire et de
qualit constante. Finalement, ces entrepreneurs constatent que le
personnel qualifi pour la fabrication de fromage artisanal, base de lait de
chvre ou de brebis, est rare.
Tableau 4.3
Problmatiques des fromageries-fermires transformant du lait
de chvre ou de brebis
Problmatique
Explication
Degr
dimportance
Financement
Difficult obtenir du financement

Faiblesse du fonds de roulement
Approvisionnement
extrieur la ferme
Manque de constance par rapport la

quantit et la qualit du lait disponible
Main-duvre et
formation
Raret de la main-duvre qualifie
28
Les canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires

transformant du lait de chvre ou de brebis
Comme lillustre la figure 12, les fromageries-fermires transformant du
lait de chvre ou de brebis coulent aussi 30 % du volume produit
directement leur comptoir de vente. Suivent la vente aux magasins
spcialiss dans une proportion de 21 %, la vente aux grossistes pour 20 %
du volume. Les canaux de vente au rseau HRI et aux magasins de dtail
reprsentent chacun 11 % du volume de fromage produit. Les canaux les
moins frquents sont ceux des exportations hors Qubec (6 %) et de la
vente dautres fabricants (1 %)
Exportations
6%
Magasins
spcialiss
21 %
Grossistes
20 %
Dtaillants
11 %
Comptoir de
vente
30 %
Autres fabricants
1%
HRI
11 %
Figure 12 : Les canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires transformant du

lait de chvre ou de brebis

Tout comme les fromagers-fermiers transformant du lait de vache, ces
entrepreneurs considrent que la demande pour leur produit sera toujours
prsente et quil y a de la place pour dautres fromageries. Ils manifestent de
lintrt pour lexploration des marchs et la cration de nouveaux contacts.
Ils soulignent que la croissance de leur fromagerie implique le
dveloppement de fromages et laccroissement de leur production par
laugmentation de la taille de leur troupeau.
29
Finalement, tout comme le groupe prcdent, les fromagers-fermiers

utilisant du lait de chvre ou de brebis relient leur succs au moment du
dmarrage de leur fromagerie directement leur attitude et leur
dynamisme. Ils croient que la russite venir de leur entreprise passe par les
stratgies de mise en march, comme la prsentation des produits ou les
rapports avec la clientle.
4.2
LES FABRIQUES
La situation des fabriques de fromage est diffrente de celle des
fromageries-fermires. Les propritaires de ces fabriques ne possdent pas
de troupeau. Ils transforment en moyenne entre 500 000 et 8 000 000 de
litres de lait par anne12. Comme il a t mentionn plus tt, les fabriques
ont t divises en deux classes: celles qui transforment un volume
infrieur 1 million de litres, ou les micro-fromageries, et celles qui
transforment un volume suprieur 1 million de litres de lait par anne,
ou les petites fromageries.
4.2.1 Les micro-fromageries

La motivation la plus courante pour le dmarrage de ce type dentreprise
est le dsir de fabriquer un produit de niche. La moiti de ces fabricants
navaient aucune exprience en production laitire ou fromagre au
moment du dmarrage de leur entreprise. Par ailleurs, le quart des
entrepreneurs de ce groupe dclarent avoir reu une formation lITA de
Saint-Hyacinthe.
Prs de 80 % des fromages quils fabriquent sont base de lait de vache,
cette proportion comprend autant des fromages frais du jour que des
fromages affins. Plus du tiers de ces fromages sont base de lait de vache
cru. Ces entrepreneurs donnent gnralement le lactosrum des
agriculteurs qui lutilisent comme fertilisant ou le donnent leurs
animaux. Nanmoins, le tiers de ces fabricants dirige ce sous-produit vers
les gouts. Dans le cas des eaux uses, la grande majorit les acheminent
aussi vers les gouts municipaux.
12
Tient compte uniquement des fabricants recenss dans la prsente tude.
30

La principale problmatique laquelle ces fabricants doivent faire face est
relie au march et la distribution car plusieurs entreprises prouvent de
la difficult couler leurs produits en raison de la concentration des
distributeurs et dplorent les limites de leur march local. En effet,
certains fabricants semblent prouver de la difficult couler leurs
fromages auprs de leur communaut car la clientle est limite par le
nombre de clients potentiels ou par leurs besoins. Ils doivent alors se
tourner vers des distributeurs afin dexplorer dautres marchs, plus
loigns. Ces fabricants sont alors contraints quant au choix du
distributeur. Ce dernier peut exercer une pression sur le prix dachat des
fromages, et par consquent influencer la marge de profit des fabricants.
Ceux-ci constatent galement quil est difficile de recruter de la mainduvre qualifie et dplorent un taux de roulement du personnel lev.
Finalement, certains transformateurs prouvent des difficults acheter du
lait dune qualit constante et en quantit souhaite.
Tableau 4.4
Problmatiques des micro-fromageries
Problmatique
Explication
March et distribution
Concentration des distributeurs

March local limit
Degr
dimportance
1
Main-duvre et formation Raret de la main-duvre qualifie
Approvisionnement
Manque de constance par rapport la

quantit et la qualit du lait disponible
Les canaux de vente utiliss par les micro-fromagerie

Les fabricants qui exploitent une micro-fromagerie coulent leurs produits
travers plusieurs rseaux, comme le dmontre la figure 13 qui prsente les
canaux de vente privilgis par les transformateurs de moins de 1 million de
litres de lait par anne. Les magasins de dtail accaparent 29 % de la
production. Le deuxime canal de vente en importance correspond la
vente au comptoir qui reprsente 27 % du volume produit. Viennent
ensuite les grossistes qui achtent 18 % de la production et les magasins
spcialiss qui en achtent 11 %. Enfin, 7 % de la production est exporte
en dehors du Qubec, 6 % est vendue au rseau HRI et 2 % de ce volume
est vendu dautres fabricants.
31
Magasins
spcialiss
11 %
Exportations
7%
Grossistes
18 %
Autres fabricants
2%
Comptoir
de vente
27 %
Dtaillants
29 %
HRI
6%
Figure 13 : Canaux de vente utiliss par les micro-fromageries

Le tiers de ces entrepreneurs soulignent que le marchs des fromages fins
est en croissance, particulirement celui des fromages base de lait cru,
alors que le march du frais est satur. Ces fabricants prvoient de
dvelopper de nouveaux produits afin de mieux rpondre la demande.
Ils considrent que le dmarrage de leur micro-fromagerie a t un succs
grce leur acharnement et aux fonds quils avaient t capables damasser
ou aux conomies quils ont su raliser sur les frais associs au dmarrage.
Dans le cas des entrepreneurs qui avaient touch de prs ou de loin au
secteur auparavant, leur succs est attribuable leur rputation et aux liens
quils avaient tisss avec les intervenants du milieu. Ils considrent
galement que la russite dune fromagerie implante depuis plusieurs
annes dpend de la stratgie de mise en march adopte.
32
4.2.2 Les petites fromageries

Les motivations des entrepreneurs exploitant une petite fromagerie sont
variables. Nanmoins, il ressort de lanalyse que plus du tiers dsiraient
raliser un bon investissement. Le dsir de fabriquer un produit de niche a
t une source de motivation pour plusieurs. Prs de 88 % des fromages
quils fabriquent sont base de lait de vache, essentiellement pasteuris.
Ces fromages, majoritairement affins, correspondent en bonne partie du
cheddar.
Ces entrepreneurs peuvent tre des producteurs agricoles, autres que des
producteurs laitiers, ayant choisi de crer une fromagerie dans un contexte
socio-conomique favorable. Il peut galement sagir dentrepreneurs
possdant une tradition familiale dans la fabrication de fromages et dsirant
la perptuer en impliquant leurs enfants. Enfin, il faut souligner la
prsence, dans ce groupe dentreprises, de vieilles fromageries, qui
exercent leurs activits depuis plusieurs gnrations. La motivation de ces
entrepreneurs correspond un souci de succession familiale.
Plus de la moiti des entrepreneurs dclarent quils avaient de lexprience
en production fromagre au moment du dmarrage de lentreprise, sans
pour autant en avoir en production laitire. Par ailleurs, prs du tiers de ces
entrepreneurs dclarent avoir suivi un cours lITA de Saint-Hyacinthe.
Finalement, les traitements des rejets dcoulant de la transformation du
lait sont similaires ceux employs par le groupe prcdent.
La majorit de ces fabricants constatent des difficults sur le plan de
lembauche et de la rtention de la main-duvre spcialise.
Ils soulignent galement la difficult soutenir la concurrence des prix des
fromages imports. La distribution de leurs produits est relativement
difficile, en raison dune concentration des distributeurs. Toujours en ce
qui concerne le march, certains transformateurs subissent aussi les
contrecoups des dernires dcisions de lOMC en ayant de plus en plus de
difficults exporter leurs produits en dehors du Canada, augmentant ainsi
la comptition sur le march canadien.
33
Enfin, la troisime problmatique en importance est relie la matire

premire, plus prcisment son approvisionnement et au prix du quota
de transformation. Pour plusieurs, les volumes historiques de
transformation sont difficiles accrotre cause du prix lev du quota.
Tableau 4.5
Problmatiques des petites fromageries
Problmatique
Explication
Degr
dimportance
Main-duvre et formation Raret de la main-duvre qualifie
March et distribution
Difficult soutenir le prix des

fromages imports
Rgles commerciales de lOMC
contraignantes
Approvisionnement
Difficults obtenir un
accroissement des volumes
historiques de transformation
Les canaux de vente utiliss par les petites fromageries

Les canaux de vente privilgis par les fabricants oprant une petite
fromagerie sont prsents la figure 14. Ces entreprises vendent plus de la
moiti de leur production aux dtaillants (53 %). Le deuxime canal de
vente en importance est celui des grossistes qui achtent 20 % du volume de
fromage produit. Le reste de la production est divis entre la vente au rseau
du HRI (9 %), la vente au comptoir (6 %) et les exportations hors Qubec
(5 %). Enfin, la vente un autre fabricant reprsente 4 % du volume et la
vente aux magasins spcialiss ou la vente par un autre canal, 2% chacune.
34
Magasins
spcialiss
2%
Exportations
5%
Autres fabricants
4%
Autre
1%
Grossistes
20%
Comptoir de vente
6%
Dtaillants
53%
HRI
9%
Figure 14 : Canaux de vente utiliss par les petites fromageries

En ce qui a trait aux dveloppements futurs, plus de 40 % de ces
entrepreneurs dclarent devoir faire face une vive comptition, entre
autres de la part des grandes chanes qui offrent leur marque maison, une
concentration des acheteurs et un accs limit au march des grandes
chanes. Quant au dveloppement de leur entreprise, plus de la moiti de
ces entrepreneurs envisagent gnralement de crer de nouveaux produits
ou dimplanter des normes de salubrit (ex : HACCP).
Finalement, ils considrent que leur succs au moment du dmarrage de
leur entreprise est directement li lexprience quils avaient
pralablement acquise dans ce secteur. Pour ce qui est du succs de
lentreprise aprs le dmarrage, la moiti des entrepreneurs considrent
quune stratgie de mise en march, comme la prsentation des produits
ou la participation des vnements, combine un solide rseau de
distribution est essentielle au dveloppement de leur fromagerie.
35
5. La synthse
Cette tude couvre 65 % des fromageries prsentes sur tout le territoire
qubcois. Toutefois, ces entreprises peuvent tre prsentes en plus grand
nombre dans certaines rgions administratives. Cest le cas notamment de
la Montrgie (R 16) o 18 % de lchantillon est implant. De la mme
faon, la Montrgie est la rgion o il se produit le plus de fromages. Par
contre, il semble que la rgion du SaguenayLac-Saint-Jean et de la CteNord (R 02-09) offre moins de produits diffrents.
En ce qui concerne les entreprises, quatre groupes prcis ont t identifis
afin de faire merger les dynamiques particulires chaque type. Un
aperu sommaire des caractristiques propres chaque groupe est prsent
aux tableaux 5.1 et 5.2. Il apparat donc, que les entrepreneurs exploitant
une fromagerie-fermire transformant du lait de vache, ayant tous de
lexprience en production laitire au moment du dmarrage de leur
entreprise, ont choisi cette voix pour gnralement valoriser le lait de leur
troupeau et crer un produit de niche. Ils attribuent gnralement leur
russite leur dynamisme et la qualit de leurs fromages, fabriqus
autant partir de lait cru que pasteuris et surtout vendus au comptoir de
lentreprise. Ces entrepreneurs soulignent par ailleurs que leur principale
problmatique est lie la matire premire. Cest dire les cots levs
des quotas de production et le diffrentiel entre le prix reu pour le lait
quils ont produit et celui pay pour lachat de leur matire premire.
Les fromagers-fermiers transformant du lait de chvre ou de brebis ont
choisi ce mtier, tout comme le groupe prcdent, afin de valoriser leur
matire premire mais galement pour le style de vie qui y est rattach.
Leurs fromages sont essentiellement base de lait pasteuris et, dans ce cas
galement, vendus au comptoir. Leur succs est attribuable leur
dynamisme et leur choix quant la mise en march de leurs produits
mais leur principale problmatique est lie au financement et la faiblesse
de leur fonds de roulement.
Les fabricants exploitant une micro-fromagerie ont pour leur part choisi de
crer un produit de niche, bien que la moiti de ces entrepreneurs
navaient aucune exprience en production laitire ou fromagre au
moment du dmarrage de leur fromagerie. Ils ont russi grce leur
acharnement, et la rputation quils avaient su pralablement se btir dans
le milieu. Ils ont galement pu profiter de capitaux investis pour soutenir
leur dmarche. Ces entrepreneurs commercialisent leurs produits, de
prfrence, autant aux dtaillants quau comptoir de leur fromagerie. Ces
fromages sont surtout base de lait de vache, autant frais du jour
quaffins, et dont plus du tiers sont base de lait cru. Ces entrepreneurs
dplorent le fait quils font face un march local limit et la
concentration des distributeurs.
Les fabricants exploitant une petite fromagerie ont quant eux choisi de
dmarrer ce type dentreprise afin de raliser un bon investissement, tout
en crant un produit de niche. Le tiers de ces fabricants avaient au
pralable de lexprience en fabrication de fromage. Leur exprience et les
stratgies de mise en march quils ont su adopter sont leurs principaux
facteurs de russite. Ils fabriquent essentiellement des fromages base de
lait de vache pasteuris, surtout affins, dont une bonne partie est du
cheddar. Plus de la moiti de leur production est vendue aux dtaillants.
La principale problmatique rencontre par ces entrepreneurs est lie la
raret de la main-duvre spcialise. Ils sont aussi affects par la
concentration des distributeurs et les nouvelles rgles du commerce
international.
Ainsi, ces quatre groupes dentrepreneurs, en plus des problmatiques
propres leur entreprise, sont confronts aux dynamiques de leur rgion.
Selon la situation gographique de leur fromagerie, ils peuvent constater
que le march local est satur, quils ont de la difficult recruter du
personnel ou couler leurs produits cause de lisolement de leur rgion.
Ces entrepreneurs peuvent galement profiter dun rseau de distribution
efficace et structur afin de commercialiser leurs fromages.
38
Tableau 5.1
Synthse des rsultats pour les fromageries-fermires
lait de vache
lait de chvre ou de brebis
Nombre d'entreprises
Exprience
Formation
Production laitire (100 %)
16
Production laitire (50 %)
ITA (majorit)
ITA (33 %)
Raisons et motivations
Valoriser le lait de leur troupeau

Produits de niche
Valoriser le lait de leur troupeau

Style de vie
Facteurs de russite
Attitude et dynamisme
Qualit du produit
Attitude et dynamisme
Stratgies de mise en march
Types de produits
Autant des fromages base de lait cru qu'

base de lait pasteuris
Essentiellement du fromage base de lait

pasteuris
789 000 kg
42 000 kg
Volume total produit
13
Problmatiques
Matire premire (prix du quota et

diffrentiel de prix)
Financement
Fonds de roulement
Canaux de vente
Comptoir de vente (30 %)

Dtaillants (25 %)

Magasins spcialiss (21 %)
Dveloppements futurs
Nouveaux produits
Nouveaux produits
Tableau 5.2
Synthse des rsultats pour les fabriques
Fabriques
micro-fromagerie
petite fromagerie
Nombre d'entreprises
Exprience
Formation
Aucune exprience (50 %)
Fabrication de fromage (majorit)
ITA (25 % )
ITA (33 %)
Raisons et motivations
Produits de niche
Style de vie
Faire un bon investissement

Produits de niche
Facteurs de russite
Acharnement
Rputation de l'entrepreneur
Fonds investis au dmarrage
Exprience de l'entrepreneur
Stratgie de mise en march
Types de produits
Prs de 80 % des fromages sont base de

lait de vache et sont autant frais du jour
qu'affins.
Plus du tiers des fromages sont base de lait
de vache cru.
Prs de 88 % des fromages sont base de

lait de vache, gnralement pasteuris.
Ces fromages sont principalement affins et
correspondent en bonne partie du cheddar.
Volume total produit
16
850 000 kg
22
17 700 000 kg
Problmatiques
March local limit

Raret de la main-d'oeuvre qualifie
Raret de la main-d'uvre qualifie

Concurrence internationale et dcision de
l'OMC
Canaux de vente
Dtaillants (29 %)
Dtaillants (53 %)
Grossistes (20 %)
Dveloppements futurs
Nouveaux produits
Nouveaux produits
HACCP
39
40
PARTIE II
Rsum du document
tude sur les petites
fromageries et les microfromageries Esquisse
des enjeux et des dfis
Paralllement la prsente enqute, M. Claude Lambert13 a, partir de
son exprience, soulign des pistes de solutions possibles pour ce secteur.
En effet, quelle stratgie adopter qui tienne compte des forces et des
faiblesses de la petite fromagerie et de la micro-fromagerie? Les stratgies
de bases reconnues en gestion des affaires, telles que la focalisation et la
domination dune part de march, la concentration et les fusions
dentreprises ou encore la politique constante de rduction des cots ne
sappliquent pas la situation de ces petites entreprises.
Daprs M. Lambert, la stratgie quont adopte les dirigeants des petites
fromageries et des micro-fromageries a t doffrir un produit diffrent, un
fromage unique par ses proprits, prsent de faon originale. Ils ont
choisi de se diffrencier en utilisant tous les lments leur porte pour
13
Voir lannexe B.
caractriser leur produit. Les fromageries transformant du lait cru ou du

lait biologique en sont deux bons exemples. Des fromageries ont avec
succs perfectionn un produit dj existant, lui associant des notions de
traditions, dappartenance culturelle et gographique, toujours avec le
souci de singulariser le produit, daccentuer ses diffrences par rapport la
comptition.
Une autre approche dinnovation a t le transfert de technologie de
fabrication partir de ltranger et adapte au got du march qubcois.
Dans cette recherche de la diffrence, les fromagers nont pas hsit
associer au produit le patrimoine culturel et historique de leur rgion ainsi
que des vnements touristiques et artistiques. Le milieu est alors mis
contribution pour stimuler la curiosit du consommateur.
En rsum, le milieu des fromageries-fermires, des micro-fromageries et
des petites fromageries a dj expriment avec succs et mis en place sa
stratgie de dveloppement. Cette approche se distingue par le fait quil se
vend au client plus que du fromage, mais une exprience gustative,
motionnelle et intellectuelle qui nourri la fois le corps et lesprit.
Par contre, cette approche risque de smousser si elle nest pas soutenue
et protge par la cration dassises professionnelles, rglementaires et
commerciales. Larrive constante de nouvelles fromageries avec de
nouveaux produits peut amener le consommateur une fatigue ou une
insensibilisation, peut-tre aussi une certaine confusion. Le Qubec nest
pas si vaste et les limites de sa capacit dabsorption ou dintrt pour la
nouveaut peuvent tre rapidement atteintes.
Il est souvent dit quil est possible de progresser beaucoup en se comparant
la consommation de fromage de lEurope, particulirement celle de la
France, de lAllemagne et de lItalie. Cependant, bien que la
consommation par personne de ces pays excde les 20 kg par rapport au
Canada (avoisinant les 12 kg par personne), il faut tenir compte du fait que
le style de vie et les habitudes alimentaires sont diffrents, ici. Il est aussi
noter que la consommation des fromages augmente faiblement depuis
quelques annes, dans ces pays dEurope.
42
Lautre facteur qui peut affecter la croissance des petites fromageries et des
micro-fromageries qubcoises est larrive dentreprises beaucoup plus
puissantes et utilisant la mme approche de marchandisage ou faisant
lacquisition des marques dj implantes avec succs, pour les produire
ailleurs que dans leur lieu dorigine.
Ainsi, ces facteurs mentionns ci-dessus peuvent devenir un frein au
dveloppement du secteur de la fromagerie de type artisanal. Cest
pourquoi, de bonnes stratgies devraient tre mises en place afin dassurer
la prennit du secteur. Ces stratgies pourraient, par exemple, tre
articules autour des mesures suivantes :
Soutenir la demande.
Protger et accentuer la spcificit des productions et lauthenticit
des produits.
Collaborer lorganisation et lencadrement de la profession.
Ces stratgies sont la porte de tous et ne ncessitent que des actions et
des gestes concrets, ce qui est vital pour le secteur. Lorsque leffet de la
nouveaut et de la curiosit auront t puiss, que les fromages du
Qubec seront connus et apprcis pour leurs qualits, augmenter la
demande sera beaucoup plus difficile. Il faudra alors se tourner vers
dautres marchs que le Qubec pour soutenir et nourrir cette approche
litaire.
Les chances de succs se mesureront la capacit de crer un projet
mobilisateur qui permettra une alliance stratgique entre ltat, ses
organismes et ministres, notamment les ministres spcialiss, les coles
de formation, les associations professionnelles et les groupes daffaires de
mme que les entreprises. Une fentre dopportunits est ouverte dans le
moment pour le Qubec afin quil puisse prendre une position de leader
dans lalimentaire en tant que chef de file du got, de loriginalit et du
produit naturel. Il faut prendre avantage dune situation bnfique et
devancer quelque peu nos concurrents nord-amricains par un veil plus
rapide et une fromagerie rpondant une demande plus sophistique.
laide des professionnels de la grande cuisine, les techniciens,
chercheurs, ducateurs, fonctionnaires, fromagers, commerants et bien
dautres, il faut dfinir ce que sera le got qubcois. Cette stratgie
devrait tre axe sur loptimisation du got et du produit haut de gamme
comme cela sest dj vu dans dautres domaines tels que le vtement, la
parfumerie ou la restauration.
43
44
Conclusion
Comme il a t possible de le constater dans le prsent document, le
secteur des fromageries-fermires, des micro-fromageries et des petites
fromageries connat un essor important, en rponse la demande
croissante des consommateurs qubcois et louverture des marchs.
Cette tude couvre 65 % des fromageries implantes sur le territoire
qubcois. Parmi les entrepreneurs rencontrs se trouvent des
producteurs de lait de vache qui ont dcid de dmarrer une fromagerie en
valorisant leur matire premire. Dautres agriculteurs produisant du lait
de brebis, du lait de chvre ou du lait biologique (vache, chvre, brebis)
ont pris cette voie afin de trouver un dbouch spcifique leur matire
premire, plutt limite.
Certains producteurs ont galement voulu se runir afin dviter, entre
autres, les alas financiers associs au dmarrage dune fromagerie. Il
pouvait finalement sagir dentrepreneurs qui reprennent la fromagerie
familiale, de particuliers dsirant adopter un style de vie rpondant leurs
aspirations, sans pour autant avoir de lexprience dans le milieu
agroalimentaire, ou encore dentrepreneurs dsirant profiter du bagage de
connaissances quils ont acquis dans ce secteur.
Dans le contexte actuel, ces entrepreneurs doivent occuper plusieurs
postes de responsabilit dont ceux de fromager et de gestionnaire. Ils sont
innovateurs, soucieux de crer un produit de qualit et totalement
diffrenci. Par-dessus tout, ces entrepreneurs sont passionns par leur
mtier.
Il ressort de cette tude quil semble y avoir encore de la place pour les
fromageries, notamment les fromageries-fermires, et que pour plusieurs
la concurrence est saine. Par contre, le march du frais est satur. Les
produits artisanaux sont en comptition avec les produits imports,
fabriqus une chelle bien plus grande et offerts des prix nettement
avantageux. Il ressort galement que la situation financire des fromageries
artisanales au Qubec est relativement prcaire et que lexpertise est rare,

tout comme la main-duvre. Pire, des fromagers dplorent la
rglementation et la formation offerte qui, selon eux, sont adaptes aux
fromageries de type industriel.
Les conseillers rgionaux du MAPAQ soulignent quil y a encore de la
place pour les fromageries offrant un produit diffrenci par rapport aux
fromages standardiss. Il est mme essentiel pour la survie dune
fromagerie doffrir des produits se dmarquant dans un contexte en
mouvance et ou la concurrence est vive. De plus, il faudrait encourager,
dun point de vue financier par exemple, les entreprises dj implantes
avant den soutenir de nouvelles. Il faudra galement organiser la mise en
march et mettre laccent sur limage de marque des fromages qubcois
afin de pallier ltroitesse de certains marchs rgionaux et dexporter.
Des actions concrtes telles que lappui au transfert technologique ou aux
vnements spciaux, permettant daccrotre la visibilit et les changes
entre les entrepreneurs, sont des lments de solution destins soutenir
le dveloppement, mais dautres actions doivent tre prises pour que ce
dveloppement soit durable. Le Qubec offre un terrain fertile pour le
dveloppement de nouvelles saveurs et la cration dune identit
gastronomique dj prsente depuis des sicles sur le continent europen.
Il nen demeure pas moins que la collaboration entre les diffrents
intervenants du milieu demeure essentielle ce secteur pour quil dpasse
le phnomne de mode et soutienne la passion habitant ces fromagers.
46
ANNEXE A
Questionnaires :
partie I destine aux
entreprises
partie II destine aux
conseillers rgionaux
du MAPAQ
Direction des tudes conomiques et

dappui aux filires
tude sur la petite et la

micro-fromagerie au Qubec
- 2003 -
Partie I : Donnes sur lentreprise
Nom :
CONSEILLER
Rgion administrative :
ENTREPRISE
Nom :
INSTRUCTIONS :
Le conseiller doit rpondre d'abord toutes les questions au meilleur de sa connaissance, par la suite complter les rponses
l'aide d'entrevues avec les entreprises. Il doit garder la mme anne de rfrence pour remplir le questionnaire en regard
lentreprise (ex. : lanne 2002 pour lentreprise X). Si possible, choisir lanne de rfrence la plus prs possible de
lanne en cours (i.e. 2003).
Le conseiller doit utiliser le fichier Excel pour rpondre au questionnaire et enregistrer chaque entreprise sous un nom de
fichier Excel distinct. Il peut toutefois utiliser le questionnaire en format papier pour faciliter son travail.
DFINITIONS :
Entreprise : Unit (ou usine) consacre la fabrication propre de fromages, excluant les autres activits telles que la
production agricole (levage, culture).
Fabrication de fromage : Transformation de la matire premire en caill et/ou en fromage.
Anne de rfrence : Dernire anne financire complte par l'entreprise, anne couvrant 12 mois conscutifs.
CONFIDENTIALIT
Conformment la loi sur laccs linformation, les renseignements que vous nous fournirez demeureront strictement
confidentiels et ne seront utiliss que par la Direction des tudes conomiques et dappui aux filires et la Direction du
dveloppement de la transformation alimentaire et des marchs, responsables de lenqute.
SECTION A : IDENTIFICATION
Nom :
CONSEILLER :
Adresse (complte) :
Tl. :
Tlcopieur :
Courriel :
ENTREPRISE :
Nom de l'entreprise :
Statut juridique :
(propritaire unique, incorpore)
Date de dbut des oprations de
lentreprise (premire rception de lait) :
< ou la date d'achat de l'entreprise >
Propritaire(s) :
Adresse de l'entreprise :
Tl. :
Tlcopieur :
Capital investi au
dpart :
Courriel :
Dernire anne financire complte de l'entreprise (inscrire la date de fin, mois

et anne) :
ANNE DE RFRENCE :
N. B. : Gardez toujours la mme anne de rfrence pour remplir ce questionnaire.
SECTION B : L'ENTREPRISE
1. Au cours de lanne de rfrence, quel a t le nombre de personnes impliques au sein de
lentreprise?
Nombres de personnes occupes :
Fabrication (dans l'usine)
Administration/gestion
Distribution
Autre (comptoir, )
Total
Temps plein
Temps partiel
2a. Quelles sont les raisons et les motivations ayant pouss la mise sur pied de l'entreprise selon les critres
suivants, par ordre d'importance o 1 est le plus important?
Degr
d'importance
Raisons - motivations :
Pourquoi?
(Expliquez davantage )
Raisons sociales :
Recherche d'un style de vie
Valorisation d'un produit rgional
Le got de dvelopper un produit de niche
Changement de carrire
(got entrepreneurial)
Main-d'uvre familiale
(utiliser la main-duvre familiale disponible, ...)
Autre(s) :
Raisons conomiques :
Faire un bon investissement
Valorisation de la ferme / matire premire
Alternative d'emploi
(crer son propre emploi)
Diversification des activits conomiques de

l'entrepreneur (tendre les activits de la ferme, ...)
Autre(s) :
2b. Avant la mise sur pied de leur entreprise, le ou les propritaire(s) avait(nt)-il(s) les caractristiques
suivantes :
oui/non
Exprience dans la
fabrication de fromage :
Type de formation :
oui/non
Exprience dans la
production laitire :
3. partir des critres suivants, quelles sont les difficults - problmes auxquels lentreprise est confronte
actuellement, par ordre dimportance o 1 est le plus important et 15 le moins?
Critres :
Degr d'importance
Commentaires
(Dcrire le problme et sa cause)
Approvisionnement (qualit et quantit de la

matire premire,transport, )
Distribution - Ventes - Promotion

(coulement des produits, exportation,
dpendance vs client-distributeur, ...)
Technologiques (connaissance, savoir-faire,

procds, quipement, )
Gestion de l'entreprise (plan d'affaires,

quipe de direction, informatisation de la gestion,
)
Rentabilit
(fonds de roulement, endettement, )
Financement
(accessibilit, capitalisation, )
March (march local limit,

comptitivit-prix, fournir la demande, )
---- (voir page suivante pour la suite) ----
3. partir des critres suivants, quelles sont les difficults - problmes auxquels lentreprise est confronte
actuellement, par ordre dimportance o 1 est le plus important et 15 le moins?
( SUITE )
Critres :
Degr d'importance
Immobilisation
(locaux, quipement, infrastructure, )
Main-d'uvre - Formation
(disponibilit et qualit de la main-d'uvre,
perfectionnement, employ, gestionnaire, )
Spcialistes
(disponibilit, cots, )
Affinage - Qualit
(affinage, qualit constante du produit, )
Rglementation commerciale
(quotas, organisation du march, exportations, ...)
Rglementation - salubrit
(sanitaire, processus-qualit, etc.)
Rglementation - environnementale
(normes, rejets, ...)
Autre(s) :
Commentaires
(Dcrire le problme et sa cause)
4. Quelles sont les facteurs qui ont contribu la russite de l'entreprise, selon les tapes de
dveloppement?
FACTEURS DE RUSSITE :
- Lors de la cration et la mise en route de l'entreprise
- Durant l'exploitation de l'entreprise (commercialisation, accs aux circuits de distribution, etc.)
5. Comment l'entreprise entrevoit son dveloppement futur (2 ou 3 prochaines annes)?
- Selon ce qu'elle peroit du dveloppement de son entreprise en relation avec le secteur (volution des marchs, comptition
accrue, etc.)
- Selon ce qu'elle prvoit faire pour le dveloppement de son entreprise (dveloppement de nouveaux produits, investissement,
fusion, HACCP, alliance stratgique, etc.)
SECTION C : LA FABRICATION
6. Au cours de lanne de rfrence et pour chaque fromage produit (marque commerciale), quel est
le type de fromage (ex. : pte molle, semi-ferme, ), sa dure de maturation, le type de lait utilis et la
spcificit, s'il y a lieu, d'un cahier de charge?
Marque
commerciale
Type
Dure de
maturation
Matire
premire
Fait
partir de
Cahier de charge
(Nom du fromage)
(pte molle,
semi-ferme,)
(jours, mois)
(Lait vache (v),

chvre (c) ou de
brebis (b) )
(lait cru (c),

pasteuris (p)
ou pr-chauff
(pc) )
(certification, particularit de
fabrication, alimentation des
animaux, ...)
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
---- (voir page suivante pour la suite) ----
6. Au cours de lanne de rfrence et pour chaque fromage produit (marque commerciale), quel est
le type de fromage (ex. : pte molle, semi-ferme, ), sa dure de maturation, le type de lait utilis et la
spcificit, s'il y a lieu, d'un cahier de charge?
(SUITE)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)
17)
18)
Marque
commerciale
Type
Dure de
maturation
Matire
premire
Fait
partir de
Cahier de charge
(Nom du fromage)
(pte molle,
semi-ferme,)
(jours, mois)
(Lait vache (v),

chvre (c) ou de
brebis (b) )
(lait cru (c),

pasteuris (p)
ou pr-chauff
(pc) )
(certification, particularit de
fabrication, alimentation des
animaux, ...)
7. Au cours de lanne de rfrence, pour quel fromage produit (marque commerciale), laffinage a-t-il t
effectu forfait?
Oui/Non
- Tous les fromages produits ont t affins la fromagerie de l'entreprise
- Certains (ou tous les) fromages ont t affins l'extrieur de la fromagerie
Affinage forfait seulement :
Marque commerciale
Nom et lieu d'affinage
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
8. Quelles sont les sources dapprovisionnement de la matire premire (ex. : de la ferme, dune autre
ferme, ) pour la fabrication des fromages?
Source d'approvisionnement
1)
De ma ferme laitire
2)
De la Fdration des producteurs de lait du Qubec (peu importe la

ferme laitire)
3)
D'une ou de certaines fermes de la rgion
4)
Regroupement ou cooprative de transport de lait de chvre
5)
D'un ou de certains autres fromagers

Autres (prciser) :
6)
7)
8)
TOTAL
Litres
9. Comment l'entreprise dispose du lactosrum produit ainsi que des eaux uses?
Traitement
Lactosrum
Eaux uses
(cochez une ou plusieurs cases)
(cochez une ou plusieurs cases)

Traitement (1)
1)
Envoy la fosse purin
Traitement (1)
2)
Donn mes animaux
Traitement (2)
3)
Donn un autre producteur agricole
Traitement (3)
Traitement (3)
4)
Dirig vers les gouts municipaux
Traitement (4)
Traitement (4)
5)
Champ d'puration
Traitement (5)
Traitement (5)
6)
Autres transformateurs
Traitement (6)
Traitement (2)
Traitement (6)
Autres (prciser) :
Traitement (7)
Traitement (7)
7)
Problmatiques particulires :
Investissements raliss?
Investissements venir?
SECTION D : LA COMMERCIALISATION
10a. Au cours de lanne de rfrence, quel est le volume et la valeur des ventes totales de l'entreprise?
Volume de fromage produit par
l'entreprise
(kg)
Ventes totales (chiffre d'affaires)

($)
TOTAL
10b. Au cours de lanne de rfrence, quelles ont t les sources de revenu de l'entreprise?
En % du total du chiffre d'affaires
Vente de fromage produit par l'entreprise seulement
Vente de fromage produit par d'autres entreprises du Qubec
Vente de fromage import (hors Qubec)
Autres ventes (confiseries, autres produits, )
Total du chiffre d'affaires
100%
11. Au cours de lanne de rfrence, quels ont t les principaux marchs, en pourcentage (%) du
volume total de production?
NOTE: fromage produit par l'entreprise seulement :
March
En pourcentage du total du
volume produit (%)
Classer par ordre

d'importance, selon la
valeur des ventes
("1" tant le plus important)
Vente au comptoir
Vente un autre fabricant
(pour le vieillissement, pour distribution, ...)
Vente aux magasins spcialiss

(fromagerie, picerie fine, )
Vente directement aux magasins de

dtail (picerie, dpanneur, )
Vente au HRI
(hbergement, restauration, institution, )
Vente un grossiste - distributeur

(courtier, local/rgional, .)
Exportation (hors Qubec)

Autres :
TOTAL
100,0%
12. Au cours de lanne de rfrence, quelle a t la destination des ventes de l'entreprise, en

pourcentage (%) du volume total de production?
En pourcentage du total du volume produit
(%)
Marchs :
Rgional
Provincial
National (Canada)
International
TOTAL
100,0%
13. Au cours de lanne de rfrence, quelle a t la valeur pour chacun des lments de dpense suivant
pour l'entreprise?
Valeur des dpenses
Cot des produits vendus
Achat de matire premire
Achat d'autres composantes pour la fabrication
Mazoute, lectricit, gaz et autre nergie
Dpenses en salaire et avantages sociaux (travailleurs la
fabrication)
Frais de transport
Fournitures et quipements
Autres achats de biens et services
Frais d'exploitation
Dpenses d'amortissement
Intrts et frais bancaires
Honoraires professionnels
Publicit/promotion
Emballage/tiquetage/habillage du produit
Cot de "listing"/tablettes d'picerie
Entretien et rparation d'quipement
Assurances
Loyer/Hypothque
Frais de gestion
Autres frais d'exploitation
Dpenses totales
Nous vous remercions davoir complt ce questionnaire. Sil vous plat, veuillez inscrire les rsultats dans le
fichier EXCEL qui vous a t achemin et bien vouloir lenregistrer sous un nom distinct (ex.
ENTREPRISEX.XLS).
Direction des tudes conomiques et

dappui aux filires
Enqute sur la petite et la

micro-fromagerie au Qubec
- 2003 Partie II : Aperu rgional
CONSEILLER :
Nom :
Adresse:
Rgion administrative :
Tl.:
Tlec.:
Courriel:
INSTRUCTIONS :
Le conseiller doit rpondre toutes les questions au meilleur de sa connaissance. Il doit faire une synthse des rsultats obtenus
de son enqute en faisant ressortir les points les plus marquants pour chacune des questions en relation avec les caractristiques
de sa rgion.
Le conseiller doit utiliser ce fichier Excel pour rpondre au prsent questionnaire. Il doit enregistrer ce questionnaire en
identifiant bien sa rgion (ex. SYNTHESE-FROMAGE-REG03.XLS). Il peut toutefois utiliser le questionnaire format papier
pour lui faciliter son travail.
DFINITIONS :
Entreprise : Unit (ou usine) consacr la fabrication propre de fromages, excluant les autres activits telles que la production
agricole (levage, culture).
Fabrication de fromage : Transformation de la matire premire en caill et/ou en fromage.
Anne de rfrence : Dernire anne financire complte par l'entreprise, anne couvrant 12 mois conscutifs.
NOTE :
Conformment la loi sur laccs linformation, les renseignements que vous nous fournirez demeureront strictement
confidentiels et ne seront utiliss que par la Direction des tudes conomiques et dappui aux filires et la Direction du
dveloppement de la transformation alimentaire et des marchs, responsables de lenqute.
1. Au cours des 10 dernires annes, qu'est-ce qui caractrise le mieux votre rgion en terme :
- Des petites et micro-fromageries (2 ou 3 maximum) qui se sont dmarques le plus dans votre rgion et pourquoi ?:
Nom des entreprises
Pourquoi
- Du nombre d'ouverture et de fermeture des petites et micro-fromagerie ainsi que le dynamisme entourant ce secteur ?
Exliquez ?
2. D'aprs vous, quelles sont les problmatiques particulires relies votre rgion auxquelles les
entreprises sont confrontes ?
Problmatiques particulires :
3. Quelles sont les facteurs les plus marquants qui ont fait la russite des petites et micro-fromageries dans
votre rgion ?
Facteurs de russite:
4. Quelle est votre perception concernant l'avenir moyen et long terme (5 10 ans) du secteur de la
petite et micro-fromagerie dans votre rgion ?
L'avenir du secteur :
Merci davoir complt ce questionnaire. Sil vous plat veuillez inscrire les rsultats dans le fichier EXCEL qui vous a t achemin et
bien vouloir lenregistrer sous un nom distinct (ex. FROMAGE-REG03.XLS).
ANNEXE B
tude sur les petites

fromageries et les
micro-fromageries
ESQUISSE DES ENJEUX ET DES DFIS
Par Claude Lambert
Table des matires
Avant-propos ..................................................................... iii

Brve rtrospective..............................................................1
La production antrieure 1950 .................................. 1
Les annes 50 70 ................................................... 2
Les annes 70 90 ................................................... 3
Les annes rcentes .................................................. 7
Caractristiques du secteur des petites fromageries
et des micro-fromageries .....................................................9
La nature de la demande...........................................10
Le type et le nombre dentreprises ..............................11
Lentrepreneur ......................................................14
Les rgles dapprovisionnement..................................15
Enjeux et dfis sectoriels.................................................... 16
Le maintien de la demande........................................16
Laccs au march...................................................20
La rglementation...................................................22
Lapprovisionnement...............................................23
La qualit du produit ...............................................25
La formation et lexpertise ........................................26
Le prix ................................................................27
Perspectives de dveloppement ........................................ 28
Le choix dune stratgie ...........................................28
Avant-propos
Ce rapport se veut un document prparatoire prsentant les vues de
lauteur sur le secteur des petites fromageries et des micro-fromageries,
issues de son exprience de travail et des entrevues quil a effectues.
Cette faon de procder, qui se droule avant lanalyse et la synthse de
lensemble des entrevues menes dans les entreprises, permettra dtablir
un canevas dhypothses et de perspectives partir dun point
dobservation autre que celui des entreprises de transformation. Ces
dernires seront mises contribution dune manire plus importante lors
de la compilation des rsultats de lenqute.
Bien que risque certains gards, cette mthode devrait se rvler plus
crative et gnrer des contrastes ou une plus grande varit dopinions.
Cela devrait nous conduire vers une rflexion plus riche et un peu plus
indpendante que celle qui dcoule de la simple transposition des donnes
recueillies par lenqute.
Brve rtrospective
Lvolution du secteur des fromageries-fermires, des petites fromageries
et des micro-fromageries sinscrit dans le contexte de la croissance de
lindustrie laitire qubcoise et canadienne. Elle ne peut tout au moins
tre dissocie de la progression de lensemble de la fromagerie.
Il nous faut examiner le pass rcent de ce secteur pour comprendre la
signification de certains changements et en mesurer limportance pour les
tendances futures.
Le dveloppement actuel de la fromagerie artisanale et fermire au
Qubec nest pas le fruit du hasard. preuve, il contraste avec le peu
despace quoccupe ce type de production dans dautres provinces,
notamment en Ontario.
La mise en place dlments favorables a t ncessaire pour permettre
lessor de la fine fromagerie au Qubec et il est utile de connatre ces
conditions afin de pouvoir les prserver. Cest donc le but de cette
rtrospective que dexpliquer et dillustrer grands traits les vnements
passs pour faciliter notre prospection.
La production antrieure 1950

Ce quil est utile de savoir concernant la priode antrieure 1950 se
rsume assez facilement. Lindustrie laitire du Qubec, tout comme celle
du Canada, sorganise en deux ples : les produits frais (lait, crme,
cottage, crme glace), dont le lait est fourni lpoque par des fermiers
produisant du lait toute lanne et rpondant aux normes sanitaires plus
strictes du lait boire, et les produits que lon peut conserver tout lhiver
(cheddar, beurre, lait en poudre, lait concentr), offerts surtout en
priode estivale.
La question de la proprit des usines suit ce schma; les propritaires
dusines de pasteurisation du lait sont peu actifs dans la production des
produits faits de lait industriel, et vice versa. Il est aussi intressant de
constater quau regard de la structure juridique, cette poque,
limplantation des coopratives se fait presque uniquement, sinon
totalement, dans le secteur du lait industriel, un secteur dactivit quelles
partagent avec les entreprises prives. Quant au secteur du lait de
consommation, il est surtout le champ daction des compagnies prives.
La production fromagre est essentiellement celle du cheddar. Le Canada

en produit et en exporte beaucoup grce son appartenance au
Commonwealth. la fin du XIXe sicle et au dbut du XXe sicle, ce sont
200 millions de livres de cheddar fabriqu au Canada, dans de petites
fromageries paroissiales ou locales, qui quittent nos campagnes par le train
pour lexportation. Le Qubec en produit pour le march anglais et selon
le got anglais, mais il se distingue, pour sa propre consommation, par son
intrt pour le cheddar frais.
La production dautres types de fromages est peu importante. Seules les
abbayes dOka et de Saint-Benot-du-Lac produisent des fromages dits de
spcialit. Le camembert de Madame Clment et le fromage de lle
dOrlans sont, pour leur part, produits de faon sporadique.
Les maisons dexportation du cheddar sont essentiellement anglaises
(canadiennes ou britanniques, par exemple Lovell & Christmas, George
Hodges, Milk & Milk Products), lexception de la Cooprative fdre,
qui aura sa division en vue de lexportation.
Les annes 50 70
La priode des annes 50 aux annes 70 est caractrise par lamorce du
dveloppement de la fromagerie, quon nomme cette poque fromagerie
de spcialit. Un fromage de spcialit se dfinit comme tout fromage autre
que le cheddar, le cheddar fondu et le cottage, ce qui inclut des fromages
de cuisine tels que la mozzarella et le fromage pizza. Aujourdhui encore,
les statisticiens utilisent cette classification.
La fin des annes 50 et le dbut des annes 60 voient natre la fromagerie
italienne, en raison principalement dun engouement pour les pizzas. Il
existe trois producteurs importants au Qubec : Les Fromages Gemme,
Les Fromages Saputo et Fromage Crescent Cheese. Lentreprise des
Fromages Gemme est disparue aujourdhui. Fromage Crescent Cheese a
t achet par Beatrice Foods Canada et, par la suite, par Parmalat Canada.
Lusine de Marieville produit toujours du fromage mozzarella et du
fromage pizza. Quant lentreprise Les Fromages Saputo, qui est
devenue internationale et a diversifi ses produits, elle exerce ses activits
sous le nom Saputo inc.
Un autre phnomne de cette priode est le travail de dveloppement
effectu par les importateurs. Les fromages de spcialit connus au Canada
et au Qubec dans ces annes sont imports par des ressortissants franais,
2
suisses, allemands, grecs, italiens, hollandais, danois et juifs venus

sinstaller au pays. On compte un nombre impressionnant de firmes
dimportation de fromages compte tenu de la petitesse du march. Deux
firmes dominent la fromagerie franaise par le volume et la varit de leurs
importations : Les Produits alimentaires Anco lte et Froche lte. On note
aussi la prsence du distributeur JCB Dionne, dune ampleur beaucoup
moindre, ainsi que de beaucoup dautres fournisseurs tels les Suisses, qui,
avec leurs petites pointes de fromage fondu, sont parmi nous depuis les
annes 30 environ.
Le travail de ces importateurs savre prcieux, car il fait connatre de
nouveaux fromages aux consommateurs qubcois et canadiens, et il
donne lieu une demande suffisante pour que puisse sinstaller une
fabrication locale. Cest dailleurs ce qui se produit dans les annes
subsquentes.
la fin des annes 60, la croissance des importations de fromages de
spcialit au port de Montral atteint 20 % ou plus par anne. Montral,
le bureau du ministre de lAgriculture du Canada est responsable du
contrle et de la compilation des volumes transits aux fins dinspection et
dtiquetage, et ses dirigeants ralisent alors les possibilits que reprsente
ce phnomne pour lindustrie. Dsirant agir, ils donnent lun de leurs
inspecteurs, M. Franois Conrad, form au regard des techniques de
production de fromages fins, le mandat de sensibiliser les chefs
dentreprise du Qubec ces occasions daffaires. Cette initiative
montralaise na pas lieu sans que les autorits fdrales Ottawa
smeuvent un peu, mais elle est maintenue.
Quant au ministre de lAgriculture du Qubec, son travail de conseiller,
jumel lapport quil fournit pour appuyer et faire connatre ces
nouveaux produits, prpare la premire vague dimplantation de la fine
fromagerie au Qubec. Dans la section qui suit, nous dtaillerons lapport
de ce ministre. Il est intressant de noter que les deux facteurs que
constituent laide technique itinrante et laide la mise en march sont
lorigine de la premire phase dimplantation de la fine fromagerie et vont
jouer nouveau un rle dans la deuxime phase, soit celle des annes 90.
Les annes 70 90
Limplantation des plans conjoints dans le lait est maintenant chose faite et
les producteurs cherchent consolider les quatre ou cinq conventions
existantes en ce qui concerne le lait industriel avec celle qui traite du lait de
3
consommation et qui est unique. Par la mme occasion, les producteurs

dsirent crer une seule fdration pouvant administrer une convention
unique de mise en march du lait. Toutefois, ils se butent dans leur projet
la rsistance farouche des coopratives laitires, qui sinquitent de leffet
du plan conjoint sur le lien dusage avec leurs socitaires. La fusion des
fdrations de producteurs en une seule aura lieu la fin des annes 70 et
la convention unique sera obtenue en 1985 par une dcision de la Rgie
des marchs agricoles et alimentaires du Qubec.
lchelle canadienne, la politique laitire mise en place en 1967 voluera
vers un contingent concernant la production de lait la ferme et vers le
soutien des prix ayant cours sur le march par des politiques dachat et
dentreposage du beurre, de la poudre de lait crm et du fromage
cheddar.
La Commission canadienne du lait (CCL), cre en 1966, offre donc aux
industriels un march garanti des conditions intressantes tant donn
que lentreprise na pas investir dans la mise en march et le marketing
pour les produits confis la Commission. Cette dernire joue un rle
dintermdiaire dans lapprovisionnement du march et agit en tant
quexportateur des surplus, en collaboration avec des agents spcialiss
dont certains relvent de lindustrie.
Cest la voie dans laquelle sengageront les entreprises pouvant tirer parti
des conomies dchelle et traiter de gros volumes de lait. Cette possibilit
est offerte tous, mais elle est particulirement importante pour les
coopratives laitires qui amorcent une phase de consolidation dans des
coopratives rgionales en rponse aux incitatifs financiers mis en place par
le gouvernement du Qubec, la fin des annes 60 et au dbut des annes
70, pour la consolidation des entreprises laitires.
Au cours de cette priode naissent de nouvelles productions de fromages
de spcialit et le cheddar frais du jour est en plein essor. Ces productions
prouvent cependant des difficults, car lapprovisionnement est irrgulier
et insuffisant, surtout lautomne et lhiver, un temps de lanne o lon
note une baisse de la production de lait. Par contre, la faible quantit de
lait produite continue dtre transforme en produits qui sont ensuite
stocks la CCL. Cette situation soulve lopposition des fromagers, qui
demandent rgulirement la Commission darrter ses achats pour que le
lait puisse servir dautres fins. Ils obtiennent souvent gain de cause, mais
cette situation nest pas tenable long terme.
Ces difficults sont prouves par les petites et moyennes entreprises qui
produisent non seulement des fromages fins, mais aussi du fromage
cheddar frais ou destin au mrissement. La structure
dapprovisionnement dans le lait industriel permet lentreprise de
transformation de contrler son bassin laitier. Le producteur de lait est
assign une entreprise et sil dsire changer de place il doit en thorie
tout au moins aviser lindustriel un mois lavance. Les industriels
dploient donc des ressources importantes pour recruter et conserver des
producteurs de lait quils considrent comme les leurs.
Lassociation de producteurs une usine ou un acheteur sur une base
contractuelle est une formule utilise dans plusieurs pays et qui donne de
nombreux avantages au regard de la stabilit, de la qualit du produit et du
partenariat. Toutefois, au Canada, o la production de lait la ferme est
contingente, cette association entrane le risque de voir stablir des
monopoles en ce qui concerne les bassins laitiers et ainsi de limiter laccs
lindustrie pour tous les comptiteurs, faute de lait. Le bassin laitier doit
tre labri de la comptition que se font les acheteurs et tre gr de
faon permettre lentre et le dveloppement de la transformation
innovatrice, sans pour autant dstabiliser les industriels en place par des
changements trop radicaux et rapides. Cest ce principe qui a prvalu et
justifi quon confie la gestion de lapprovisionnement du lait une partie
neutre, soit lOffice des producteurs de lait du Qubec.
Le dveloppement du secteur se fera donc durant cette priode, beaucoup
grce au lait de surplus de la convention relative au lait de consommation,
qui, contrairement aux conventions portant sur le lait industriel, nest pas
fonde sur le principe des producteurs assigns une entreprise, mais sur
le principe des priorits dapprovisionnement selon des classes dutilisation
o tous ceux qui font partie dune classe ont droit au lait auquel elle
correspond.
Les changements effectus dans les rgles dapprovisionnement partir de
1985 rendent le lait disponible sur demande pour les fromages de
spcialit. Bien que cette disponibilit soit attnue plus tard, elle nen
constitue pas moins le dclencheur de lessor de la fabrication de fromages
fins et de la croissance de lentreprise laitire prive, qui, au moment de la
libralisation du lait, occupe majoritairement ce champ de fabrication.
Une priode de vingt ans est assez longue pour englober la cration de
plusieurs exploitations, mais nous nous permettrons tout de mme de
nommer quelques entreprises qui ont marqu le tout dbut : les abbayes
dOka et de Saint-Benot-du-Lac, Saputo, Crescent, Dalp & frres
5
(emmental), Laiterie de chez nous/Fromagerie Cayer (pte molle),

Crmerie Saint-Grard inc. (gouda), Les Moniales de Mont-Laurier
(chvre). En outre, M. Ceneau fonde la Fromagerie de Vaudreuil
(camembert et brie) et M. Jean Lowenbroke cre la Fromagerie Anco
(pte molle) Saint-Hyacinthe.
La principale difficult des annes 80, outre lapprovisionnement en lait,
est celle de faire connatre son produit et de lutter contre un prjug trs
courant selon lequel les fromages imports seraient meilleurs parce quils
sont faits en Europe, o lon possde un savoir-faire traditionnel.
Au dbut de 1984, lAssociation des fabricants de fromages du Qubec
voit le jour et regroupe les entreprises intresses travailler la mise en
march des fromages. Cette association ne sera jamais incorpore et
exercera ses activits sous lgide du Conseil de lindustrie laitire du
Qubec (CILQ) en tant que comit de promotion des fabricants de
fromages fins du Qubec. Ce comit permet aux entreprises, compte tenu
des rgles gouvernementales, de travailler en quipe avec la direction du
ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec
(MAPAQ) implique dans la commercialisation et le dveloppement des
marchs, et de recevoir pour le groupe une aide financire du
gouvernement.
En ce qui concerne le lait, lquipe gouvernementale est sous la direction
de M. Jean Desjardins, directeur du service. Elle est compose de
M. Ral Piquette, considr comme le spcialiste des fromages et la
personne-ressource pour lorganisation des dgustations, de Mme Suzanne
Leclerc, spcialiste de lart culinaire et des relations avec les mdias, et de
M. Vic Lafond, anciennement de la Socit des alcools du Qubec. Le
travail est essentiellement ax sur le march domestique canadien, une
priorit sur les territoires qubcois et ontarien. Il sagit dune offensive
conjointe du march, des mdias et des organisateurs dvnements
publics o agents gouvernementaux et industriels font cause commune
dans des programmes frais partags. La Socit des alcools du Qubec,
lInstitut de tourisme et dhtellerie du Qubec ainsi que la Socit des
chefs, cuisiniers et ptissiers du Qubec sont mis contribution pour que
les produits de fabrication locale puissent prendre la place qui leur revient.
Le travail du comit de promotion des fromages fins du Qubec se
terminera en 1988 par la dissolution du groupe, celle-ci tant le rsultat de
la croissance des entreprises, qui prfrent maintenant agir seules dans la
promotion de leurs produits.
Il faut se rappeler quau cours des annes 80, lindustrie laitire du Qubec
tait trs critique par les autres provinces canadiennes en raison de la trop
grande part de march quoccupait la production du beurre et de poudre
dans lutilisation de son lait et ctait effectivement le cas pour les raisons
conomiques expliques prcdemment. La diversification des produits
fabriqus au Qubec en vue de la production de fromages fins tait
stratgiquement importante pour le maintien du plan national du lait.
Notons que lOntario produisait, au dbut des annes 80, un plus grand
volume de fromages de spcialit que le Qubec.
Les annes rcentes

La dernire dcennie est riche en vnements dont la rsultante a entran
une plus grande maturation et une plus grande diversification de lindustrie
fromagre qubcoise.
Tout dabord, le changement apport la convention de mise en march
du lait et donnant la possibilit une nouvelle entreprise de recevoir un
approvisionnement sur demande pour 24 mois, et ce, partir de sa
premire rception jusqu latteinte du maximum de 5 millions de litres,
constituent un pralable sans lequel le dveloppement actuel des petites
fromageries et des micro-fromageries aurait t impossible.
Ensuite, la dcision prise par la Rgie des marchs agricoles et alimentaires
du Qubec doctroyer les permis de fabrication de fromages en faisant
preuve dune libralit inconnue jusqualors a sans aucun doute t le
deuxime facteur essentiel pour que puisse se raliser cette expansion.
Toute la question du droit au travail et celle des chartes des droits et
liberts de la personne sont venues qualifier la libert dcisionnelle des
tribunaux administratifs, influenant galement la marge de manuvre de
la Rgie.
Par contre, comment expliquer lattrait quexerce la fabrication fromagre
sur ceux qui lancent une affaire dans ce domaine? Il est comprhensible
quun agriculteur cre une fromagerie devant lincertitude des marchs et
les menaces perues au regard de la gestion de loffre ou par simple dsir
de bonifier ses oprations. Mais quelle force motive les gens de lextrieur
de lindustrie faire de mme?
Le lait est produit dans presque toutes les rgions du Qubec. Il sagit donc
dune matire premire facilement accessible. La fabrication fromagre
reprsente, quant elle, un bon dbouch pour la rgion et une rponse
sa qute de dveloppement.
La prsence dune expertise dans le milieu et la possibilit de suivre une
formation de base dans les maisons denseignement inspirent confiance aux
dbutants. La disparition des nombreuses fromageries de paroisse est tout
de mme un phnomne rcent dans lhistoire qubcoise et les gens se
souviennent de la fromagerie ou de la beurrerie de leur localit.
Lattrait du march amricain doit tre mentionn comme un lment de
ce panorama des annes rcentes. Bien que lexportation ne soit pas
nouvelle pour lensemble de lindustrie fromagre, la mise en place dun
mcanisme individuel pour la vente et lachat de lait aux fins dexportation
a permis daccrotre le nombre de petites entreprises exportant sur le
march amricain. Cette possibilit est toutefois disparue la suite dune
dcision de lOrganisation mondiale du commerce (OMC).
La diversification de la fromagerie prend vritablement son essor au cours
des annes rcentes, o lon voit la fromagerie base de lait de chvre se
dvelopper et celle base de lait de brebis apparatre. Les fabrications
artisanale et fermire sactivent dans toutes les rgions du Qubec. Les
fromageries qubcoises utilisant du lait cru ont maintenant pignon sur rue
et lon reconnat la qualit de nos fromages faits de lait biologique jusqu
Vancouver.
On ne peut clore ce volet portant sur les annes rcentes sans mentionner
lattitude des clients et des consommateurs qui relvent le dfi dacheter et
de manger des produits qubcois. Est-ce loffre qui cre la demande ou
linverse? Je ne saurais le dire avec certitude. Lun des fromagers
rencontrs me disait : Je suis arriv au bon moment. Le consommateur
avait un engouement pour les produits du Qubec. Dans le cas des
fromages, nul doute que le travail de valorisation de la production
qubcoise est en partie responsable de la croissance de la demande, mais
on ne peut ignorer le fait que ce phnomne tire aussi sa source dune
volution dans la faon de vivre du consommateur. Il est maintenant prt
investir pour manger mieux, pour manger qubcois et les fromages lui
offrent diversit et facilit dapprt.
Le fait le plus marquant de cette priode est que lon remplace
graduellement dans le langage la notion des fromages de spcialit par celle
des fromages fins du Qubec, en y incluant le cheddar de maturation. Ce
8
changement reflte une nouvelle conception de ce qui se fait au Qubec et

illustre bien la plus grande noblesse quaccordent nos fromages la presse
spcialise et lopinion publique.
Tout comme dans les annes 70, une nouvelle impulsion est donne la
profession. Les fromagers, sentant le besoin dagir en collaboration avec
leurs partenaires pour assurer le dveloppement de leur vision, crent
alors la Socit des fromages fins du Qubec.
Caractristiques du secteur des petites fromageries

et des micro-fromageries
Les changements survenus dans ce secteur comme dans bien dautres sont
dabord passs presque inaperus jusqu ce que leur importance attire le
regard de tous, notamment des mdias.
Parmi les initiatives rcentes qui contribuent donner de la visibilit au
secteur, il nous faut mentionner le Festival des fromages de Warwick, les
concours tels que les prix Casus et leurs nombreuses classes et catgories,
le Grand Prix des fromages canadiens et la carte La route gourmande des
fromages fins du Qubec.
Leffort publicitaire des entreprises, celui des Producteurs laitiers du
Canada (Bureau laitier du Canada) et laction des tables de concertation
rgionales diffrentes expositions locales viennent soutenir de faon
tangible les efforts collectifs des fromageries et de leurs associations.
De plus, un travail immense a t fait du ct de la production caprine
pour crer toute une documentation lintention du public. Cette
documentation dcrit les qualits du lait de chvre ainsi que des fromages
de chvre et indique comment les utiliser dans la cuisine ou sur un plateau.
Ce travail dinformation et de promotion, fait avec lappui des fonds
publics, est remarquable.
La nature de la demande
Mais est-il possible de dterminer la nature de la demande pour les
produits des petites fromageries et des micro-fromageries et didentifier
les marchs par lesquels elles coulent leurs produits?
Le dmarrage dune fromagerie est particulier chacune et il est trs
difficile de gnraliser. Cependant, on peut supposer avec une assez grande
certitude quau dpart le march du cheddar frais est local et rgional. Au
del du march local, en ce qui concerne les fromages fins, la mise en
march se fait par des canaux spcialiss pour la majorit des entreprises ou
elle est cible dans un rseau, avec laide de relations daffaires. Au
moment de la cration dune fromagerie, la plupart des entrepreneurs
habitent la rgion o elle est implante. Pour les deux types de
productions, on trouve souvent de la vente au comptoir la fromagerie.
Lentreprise qui dmarre doit faire face plusieurs contraintes : son
volume est petit; son produit, peu connu et sa capacit de transport, de
livraison et de mise en march, est rduite. Sajoute souvent ces
contraintes une insuffisance pcuniaire qui rend risque une expansion trop
rapide, par exemple la cration dun rseau de distribution.
Les petites fromageries et les micro-fromageries exercent leurs activits
parfois dans deux types de marchs la fois, parfois dans un seul des deux,
soit le cheddar frais ou les fromages fins (fromages autres que le cheddar
frais et les produits apparents).
Plusieurs entrepreneurs jugent ncessaire de produire du cheddar frais
parce quils considrent quil existe dj une clientle locale qui connat et
aime ce produit. Cette production permet donc de sassurer des ventes
sans trop avoir dbourser pour faire connatre son produit. Cela garantit
des ventes minimales et le risque prsent au dmarrage semble donc moins
grand.
Par contre, cette approche devient plus laborieuse ds que lentreprise
dsire crotre lchelle rgionale, o la concurrence est vive; le cheddar,
non diffrenci et les prix, trs comptitifs. Lentrepreneur se trouve
captif de son choix stratgique. En effet, sil veut alors diversifier ses
produits, il devra non seulement adapter son quipement et effectuer plus
dinvestissements, mais galement acqurir un savoir-faire
complmentaire. En gnral, la diversification se fera par des produits
analogues au cheddar afin dutiliser lquipement dj en place.
10
Au cours de la dernire dcennie, le choix stratgique des entrepreneurs

pour lancer une fromagerie a plutt t celui de linnovation en vue de
trouver un fromage nouveau pour le march : des ptes molles, des ptes
semi-fermes, des fromages bleus, des ptes cuites presses, des crotes
laves, etc. Cette approche vise proposer aux consommateurs slectifs,
avides de connaissances et prts mettre le prix un produit haut de gamme
qui rponde leur qute de contentement et de curiosit.
Le produit sera excellent pour son got, diffrent dans sa nature et
accompagn dun ensemble de connaissances culturelles, traditionnelles et
gographiques permettant dassocier lexploration culinaire la recherche
dun savoir culturel.
Si lon prend un peu de recul pour observer dans son ensemble ce secteur
particulier, on saperoit que ce qui fait son attrait, cest non seulement la
trs grande varit de fromages offerts, qui pique la curiosit du
consommateur, mais aussi le fait quon y associe la possibilit dune
recherche intellectuelle pour lacquisition dun savoir particulier chaque
type de fromage. Lorsque ce savoir est combin celui des vins, il procure
ceux qui le matrisent une occasion de partager leurs connaissances, voire
de faire montre drudition.
La distribution de ce type de produit doit pouvoir mettre en valeur les
caractristiques distinctives de loffre. Cest pourquoi les canaux spcialiss
sont les plus utiliss actuellement pour la vente de ces fromages, outre bien
sr celle qui est faite directement par lentreprise. Les marchs les plus
populaires sont les boutiques spcialises, les piceries fines, les marchs
publics, les htels, les restaurants et le comptoir de lentreprise.
Le type et le nombre dentreprises

Lvolution du nombre dentreprises utilisant du lait de vache est assez
bien documente et illustre bien les changements qui ont affect lindustrie
et particulirement le secteur de la fromagerie.
Nous avons mentionn au dbut de ce document leffet de concentration
des usines de transformation et de pasteurisation du lait au Qubec, qui
rsulte de la politique gouvernementale en matire de consolidation
(projet de loi 72). Ainsi, de 1970 1975, le nombre dusines diminue de
moiti, passant de 102 usines de pasteurisation 53 et de 128 usines de
transformation 68. La rationalisation des usines de pasteurisation se
poursuivra par la suite pour atteindre un plancher de 16 usines en 2001.
11
La concentration des usines de lait industriel suit un parcours diffrent.

Pour le secteur des entreprises prives, le plancher, soit 34 usines, est
atteint en 1986, concidant avec les changements apports aux rgles
dapprovisionnement. En 2003, le CILQ rapportait, lors dune
prsentation, lvolution suivante pour ce qui est des usines prives :
39 usines en 1987, 62 en 1990 et 85 en 2000. La liste des membres du
Conseil pour 2001-2002 comportait 72 entreprises (dont 57 fromageries),
auxquelles il faut ajouter 15 fromageries transformant du lait de chvre
(24 fromageries de ce type au total) et 2 fromageries transformant du lait
de brebis (6 au total). Pour les coopratives, il faut compter 5 entreprises
en 2003, dont 3 fromageries.
Nombres de fromageries en 2003
Matire premire
Nombre dentreprises
Lait de vache
Lait de chvre
Lait de brebis
Tous types
50
15 (24)
2 (6)
9
Total
76
Quelle est lampleur des fromageries? Pour rpondre cette question, il

nous faut faire appel diverses sources de donnes.
La Fdration des producteurs de lait du Qubec dnombre, pour lanne
2002, 78 entreprises laitires actives pour un total de 99 usines. Elle
catgorise les entreprises de la faon suivante. Celles dont les achats
journaliers de lait dpassent les 900 000 litres (grandes entreprises
laitires) sont au nombre de 3 et transforment 79,4 % du lait. Viennent
ensuite les entreprises de moyenne envergure, qui transforment plus de
1 million de litres par an, mais achtent moins de 500 000 litres par jour.
Elles sont au nombre de 41 et transforment 20,2 % du lait. Enfin, il y a les
petites entreprises laitires, qui achtent moins de 1 million de litres de lait
par an. Elles sont au nombre de 34 et transforment 0,4 % du lait du
Qubec. (Ces donnes portent sur le lait de vache uniquement.)
Une autre source de donnes est le recueil du Groupe AGECO intitul Les
faits saillants laitiers qubcois, 2003. Les donnes quil contient sont celles
de lanne 2002-2003, toujours pour le lait de vache. Le nombre dusines
a diminu de 4 par rapport lanne prcdente et la rpartition du lait est
la suivante : 50 usines de transformation se partageant 56,6 millions de
12
litres; 5 usines pour 38,2 millions de litres; 7 usines pour 90,9 millions de
litres; 3 usines pour 60,8 millions de litres; 4 usines pour 147,5 millions de
litres; 7 usines pour 402,4 millions de litres et, enfin, 5 usines pour
1063,4 millions de litres.
Le CILQ tient le compte des volumes de lait. Bien que linformation sur
les entreprises soit strictement confidentielle, le Conseil nous a
communiqu les donnes suivantes pour lanne laitire 2001-2002 :
8 entreprises recevaient moins de 50 000 litres de lait par an (0,01 %);
8 autres entreprises en recevaient moins de 250 000 litres par an (0,05 %);
7, moins de 500 000 litres par an (0,09 %); 9, moins de 1 million de litres
par an (0,22 %); 9, moins de 2 millions de litres par an (0,46 %); 10,
moins de 5 millions de litres par an (1,36 %); 7, moins de 10 millions de
litres par an (1,78 %) et 7, moins de 20 millions de litres par an (3,18 %).
Le pourcentage entre parenthses reprsente la part du lait de la province
pour lensemble de ce groupe, la somme de tous les pourcentages, soit
7,15 %, du lait produit au Qubec pour lanne laitire 2001-2002. Il
faudrait connatre les volumes des coopratives laitires pour complter ce
portrait. Cependant, on peut supposer quAgropur ne se range pas dans le
groupe ltude puisque son volume de lait excde le milliard de litres,
quAgrilait est plutt une fromagerie moyenne et que la Socit
cooprative agricole (SCA) de lIsle-aux-Grues compte environ
20 producteurs de lait.
En 2003, le volume de lait de chvre livr aux usines de transformation
tait denviron 4,6 millions de litres et les volumes transforms la ferme
taient valus 400 000 litres, ce qui reprsente un total approximatif de
5 millions de litres pour les 26 entreprises de transformation fermires,
artisanales et industrielles. Il faut noter quen 2003, les achats des usines
ont t infrieurs aux prvisions en raison du prix du lait.
Par ailleurs, la production de lait de brebis pour sa transformation en
fromage est infime. Un transformateur fermier rapportait environ
40 000 litres en 2003 et on estime environ 120 000 litres la production
actuelle pour le fromage. Toutefois, cette production recle un potentiel
extrmement intressant pour la diversification de lindustrie et, dj,
dautres producteurs sy intressent.
13
Lentrepreneur
La croissance apprciable du nombre de fromageries au Qubec nous
amne nous interroger sur les types dentrepreneurs qui lancent ces
exploitations.
La premire vague a t mise en marche en 1970-1980 par des industriels
producteurs laitiers qui dsiraient redfinir la mission de leur entreprise.
Ces chefs dentreprise avaient une connaissance approfondie de lindustrie,
de la technologie laitire, de sa structure industrielle, de ses rgles et des
marchs conqurir.
De plus, ils possdaient des rseaux de personnes-ressources et pouvaient
tirer avantage de leurs connaissances techniques et commerciales. Ils
pouvaient gnralement aussi compter sur un acquis de capitaux.
Les nouveaux venus de la dcennie de 1990 sont majoritairement
diffrents; ils sont issus de la production laitire la ferme pour une bonne
part ou dun secteur compltement extrieur lindustrie laitire. Ils
doivent jumeler lapprentissage de la fabrication celui de la gestion. Par
contre, ces personnes sont trs dtermines et leur vision du rle quelles
entendent jouer titre dentrepreneurs ou la mission quelles envisagent
pour lentreprise sont empreintes dun idal de vie, de leur conception
dune certaine morale et dune thique sociales et commerciales.
Cette dimension est prsente chez plusieurs de ces nouveaux
entrepreneurs. Elle semble toutefois beaucoup plus marque chez les
dirigeants des petites fromageries et micro-fromageries qui, par ncessit
de se dmarquer, doivent tenir un langage diffrent de celui de la
comptition, celle-ci tant la grande entreprise pour plusieurs dentre eux.
Il est difficile de dpartager la conviction profonde et la ncessit
commerciale, mais il est certain que, pour plusieurs, les thses dfendues
dpassent les considrations du march.
Il nous faut galement tenir compte du fait que, dans ce champ dactivit,
nous rencontrons un ventail dopinions assez marques quant la
dfinition de la profession, son thique et son avenir, des convictions
parfois en marge ou loppos des croyances qui prvalent dans
lindustrie.
14
Les rgles dapprovisionnement

On ne peut sintresser au secteur de la fine fromagerie du Qubec sans
comprendre dans leurs grandes lignes les rgles dapprovisionnement des
usines en lait. Lapprovisionnement en lait est en effet fondamental pour la
russite de lentreprise laitire, car il dtermine sa capacit de produire,
son expansion sur les marchs, sa capacit dexportation et le type de
produit quil est prfrable de fabriquer compte tenu des conditions
dachat du lait.
Ces rgles sont codifies dans la Convention de mise en march du lait
2001-2003, qui fait lobjet dune ngociation, en vue de son
renouvellement, entre le CILQ, reprsentant les entreprises prives,
Agropur, reprsentant les coopratives laitires, et la Fdration des
producteurs de lait du Qubec (FPLQ).
Lapprovisionnement des entreprises se fait selon un systme de classes
dans lequel la priorit de livraison et la quantit exigible sont dtermines
par les produits que fabrique lentreprise. Le lait boire, par exemple, est
garanti en tout temps sur demande, tandis que le beurre et la poudre sont
fournis selon des seuils convenus et la disponibilit du lait dans lanne.
Nous avons vu que, dans les annes 80, les producteurs de cheddar frais et
de fromages de spcialit ont prouv de la difficult obtenir du lait en
priode de raret. Le systme de classes prvoit quatre sous-catgories
pour la classe 3, selon la garantie dapprovisionnement et le prix pay.
Ainsi, les sous-classes 3a1 (les fromages fins) et 3b1 (le cheddar frais) ont
des rgles dapprovisionnement identiques et meilleures que celles des
autres sous-classes, compte tenu de la ncessit de pourvoir la demande
du march sur une base quotidienne ou hebdomadaire. Quant aux sousclasses 3a2 (la mozzarella) et 3b2 (le cheddar) de la grande entreprise, elles
prsentent des rgles identiques pour ce qui est de lapprovisionnement.
La quantit de lait industriel qui est alloue une classe ou une sousclasse (autre que Cl 1 ou Cl 2) est lobjet dune entente entre les parties
la convention, sinon elle est soumise larbitrage de la Rgie. La base de
ltablissement de ce volume est la part du Qubec dans les quotas de lait
du systme canadien et lvolution de ceux-ci, tant comme rsultat de la
politique laitire quen fonction de la rpartition entre les provinces selon
lentente P-5.
La quantit de lait quaura une entreprise dans une classe donne, pour une
anne, est dtermine par sa performance de lanne prcdente, laquelle
15
vient modifier, selon certaines limites, sa part historique dans cette classe
(volume historique). De plus, pour alimenter sa croissance, lentreprise
peut, selon certaines rgles dattribution, avoir une part de la rserve de
croissance de la classe. Comme nous lavons vu prcdemment, cette
rserve est dtermine selon la part du Qubec dans lvolution des
quotas, le rsultat des ententes entre les provinces et laccord ngoci au
moment de ltablissement de la convention ou, dfaut de cela, par
larbitrage de la Rgie.
Heureusement pour eux, les producteurs-transformateurs et les
entreprises transformant moins de 1 million de litres par an ne subissent
pas de compressions lorsquil y a rduction des quotas. Tout compte fait,
ils reoivent le lait dont ils ont besoin.
Enfin, le systme alloue gratuitement aux nouvelles entreprises, cest--dire
celles qui nont jamais effectu de transformation laitire ni dtenu de
volumes historiques, la possibilit de possder le volume tabli au cours de
leurs 24 premiers mois dexercice ou datteindre un volume de 5 millions de
litres. Le lait ncessaire vient alors dune rserve spciale cet effet.
Enjeux et dfis sectoriels

Le maintien de la demande
La persistance dun accroissement de la demande est capitale pour toute
industrie, quelle quelle soit. Cest cet espace concurrentiel additionnel qui
dtermine, chaque anne, les conditions de sa viabilit.
Si la demande ne montre aucune croissance, la structure des prix subit une
grande pression la baisse rsultant de la concurrence que se font les
entreprises pour gagner des parts de march, en dpit de la stagnation de
ce dernier.
Cette situation est nfaste pour toute industrie, car elle mine sa rentabilit,
la conduit vers une plus grande concentration des entreprises et
ventuellement des rductions de main-duvre. Il est prfrable quune
entreprise puisse rpondre son besoin de croissance partir dune
augmentation du march.
16
Voyons quelle est la situation pour lindustrie fromagre canadienne et

qubcoise.
Depuis des dcennies, la demande pour les fromages crot dune faon
constante au Canada et au Qubec. La consommation canadienne de
cheddar sest accrue de 10,9 % durant la priode de 1986 2002, passant
de 59 976 tonnes 66 528 tonnes, et celle de fromage fondu est passe de
68 050 tonnes 70 560 tonnes, pour une augmentation de 3,7 %.
Cependant, au regard de la consommation par personne, compte tenu de
laccroissement de la population, la demande de cheddar et celle de
fromage fondu sont en chute. La premire a diminu de 7,8 % pour
stablir 2,12 kilogrammes par habitant et la deuxime a subi une baisse
de 13,79 % pour stablir 2,25 kilogrammes par habitant1, 2.
Au cours de la mme priode, la fromagerie de spcialit a connu une
tendance totalement diffrente de celle du cheddar et du fromage fondu.
Cette production est passe de 132,8 tonnes 220,3 tonnes, ce qui
reprsente une augmentation de 65,9 %. Sur le plan de la consommation
par personne, elle est passe de 5,09 kilogrammes par habitant
7,03 kilogrammes par habitant et a donc connu une augmentation de
38,1 % (voir notes de pas de page 1 et 2).
Cest au Qubec que la croissance de la production annuelle de fromages
fins sest fait le plus sentir avec une augmentation de 163 % pour la
priode de 1986 2002, soit un passage de 45,5 tonnes fabriques
119,7 tonnes de fromages fins. Cette croissance a ralenti un peu au cours
des annes 90 pour stablir environ 37 % de 1992 2002 (voir notes de
pas de page 1 et 2).
Le tableau qui suit donne lvolution du pourcentage de la production
canadienne de fromages fins pour chaque province. Il est intressant de
constater que, si le Qubec a amlior sa part de fabrication (0,9 %), ce
sont surtout lAlberta et les autres provinces, sauf lOntario, qui ont connu
les meilleurs gains sur le plan du pourcentage. La baisse en Ontario
concernant les fromages fins est compense par une augmentation de la
mme ampleur au regard de la production de cheddar.
Source : Les faits saillants laitiers qubcois, 2003. Les donnes sur le cheddar nincluent pas les
quantits utilises dans le fromage fondu.
Les calculs sont de lauteur.
17
Part des provinces dans la production canadienne de fromages

fins (%)
Province
1992
2002
Qubec
Ontario
Alberta
Autres
Canada
56,54 %
32,67 %
3,5 %
7,29 %
100 %
57,44 %
28,58 %
4,51 %
9,47 %
100 %
La tendance des ventes de produits laitiers au dtail, tablie par AC Nielsen

pour les douze mois de lanne 2003 et rapporte par la CCL, rvle, pour
les fromages, les augmentations qui suivent.
Tendance des ventes pour certains fromages
Fromage
Croissance
Cheddar
Fromages fins
Mozzarella
Fromages fondu
Cottage
Autres
+8,1 %
+5,8 %
+3,6 %
+1,1 %
+2,7 %
+9,9 %
Total
+4,0 %
Les donnes sur lutilisation du lait compiles par la Fdration des

producteurs de lait du Qubec sont une autre source dinformation utile
pour apprcier lampleur de la demande. Cependant, ces donnes doivent
tre utilises avec prudence, compte tenu des progrs de la technologie de
fabrication. Une premire analyse peut tre faite partir des donnes
publies dans les rapports annuels.
La classe 3a1 (fromages fins, cottage et fromage en grains) et la classe 3b1
(cheddar frais ou rgional) ont connu, en ce qui concerne le lait livr aux
usines, une augmentation de 1 % de leur part, comme lillustre le tableau
ci-dessous.
18
Part sur le total du lait

Classe
2000
2002
Classe 3a1
Classe 3b1
9,68 %
4,35 %
10,55 %
4,42 %
Total
14,03 %
14,97 %
La classe 3a2 (mozzarella, Brick, Colby et Farmer) prsente aussi une

bonne progression pour le lait utilis, soit 1,12 % ou 18,90 % en 2000
versus 20,02 % en 2002. Quant au cheddar de la grande entreprise, il a
subi un recul de presque 2 %, passant de 15,23 % du lait utilis en 2000
13,25 % en 2002.
Lanalyse compare des annes laitires 2001-2002 et 2002-2003 indique
une poursuite de la croissance et un redressement probable pour le
cheddar, puisque la classe combine 3a2b2 a progress de 4,93 %, passant
de 1 013 158 020 litres 1 063 142 085 litres. La classe 3a1b1, quant
elle, a progress dun confortable 2,98 %, utilisant 392 994 012 litres en
2001-2002 et 404 705 441 litres en 2002-2003.
Fromage de lait de chvre
La transformation du lait de chvre en fromage nous donne une mesure de
la demande relative ce type de produit. Le Qubec occupe environ
45,9 % du march par sa production locale, selon le Plan stratgique de
dveloppement de la filire des produits caprins du Qubec, publi en janvier
2003.
Ce mme rapport tablit que la production de fromage de chvre sest
dveloppe trs rapidement pour passer de 219 028 kilogrammes en 1994
721 292 kilogrammes en 2001, ce qui reprsente une progression de
229 %. Si la donne selon laquelle le Qubec produit 46 % du march est
exacte, ce march serait denviron 2 millions de kilogrammes.
Quant la prvision de la croissance de lanne 2002, elle tait value
10 %.
Fromage de lait de brebis
La production de lait de brebis destine la fromagerie, selon
linformation recueillie auprs de lindustrie, pourrait avoisiner les
120 000 litres au Qubec. Le rendement de ce lait en ce qui a trait la
19
transformation en fromage est pratiquement le double de celui du lait de

vache et donnerait environ 24 000 kilogrammes de fromage.
Observations
Lanalyse de donnes historiques et actuelles nous amne conclure que la
demande est bonne, voire trs bonne, et quelle est soutenue depuis de
nombreuses annes. Elle est passe du cheddar aux spcialits et slargit
maintenant pour englober les fromages base de diffrents types de lait. Le
Qubec joue un rle important dans le dveloppement du secteur
fromager canadien, mais il nest pas le seul acteur dans ce domaine. Le prix
du fromage, que lon dit parfois lev pour le consommateur, ne semble
pas avoir ralenti la croissance jusqu prsent. La petite fromagerie et la
micro-fromagerie devraient bnficier de ce contexte favorable.
Les facteurs dont il faudra nous proccuper pour apprcier lorientation
future de la demande sont les suivants : lvolution dmographique au
Canada; la capacit du sous-secteur des micro-fromageries piquer la
curiosit du consommateur et lui offrir un produit de qualit; lvolution
de la concurrence canadienne et celle de limportation. La capacit du
consommateur soffrir le produit et lvolution des prix seront aussi des
facteurs dterminants.
Laccs au march
Les petites fromageries et les micro-fromageries ont t capables de faire
valoir loriginalit de leurs productions par un travail de promotion sur le
terrain. Elles ont t aides dans ce travail par les partenaires
gouvernementaux, les associations, les distributeurs spcialiss, les chefs
cuisiniers, les producteurs de lait et les mdias.
Toute fromagerie, mme de petite taille, a de la difficult vivre si elle na
pas accs aux centres urbains et plusieurs entreprises tmoignent de
linsuffisance du march local pour ce qui est de leur permettre de se
dvelopper ou tout simplement dexister.
Il est essentiel pour la petite fromagerie et la micro-fromagerie de trouver
selon son rythme de croissance des canaux de distribution adapt ses
besoins.
La problmatique de laccs au march comporte deux dimensions : tout
dabord, les facteurs lis lentreprise et, ensuite, les lments lis la
nature oprationnelle des acheteurs et des rseaux.
20
Voyons les facteurs lis la fromagerie. Lune des premires difficults

prouves peut tre due au fait que lentreprise est trop petite et na pas le
volume ni largent ncessaires pour dvelopper et administrer un rseau de
vente. Une autre difficult est le fait que lentrepreneur, qui souvent est
plus un technicien en fromagerie quun commerant, ne se sente pas la
comptence ncessaire pour ce travail spcialis, quil prfrera confier
un agent, un courtier ou un distributeur ayant pignon sur rue. En
outre, lloignement de lentreprise par rapport aux grands centres urbains
rend difficile la gestion de la vente. La question du transport, par exemple,
nest pas facile rentabiliser dans le cas dun trop petit volume et de points
de livraison trop nombreux.
Quant aux facteurs lis aux conditions de la grande distribution et de
lachat, ils semblent tout aussi dterminants que ceux ayant trait
lentreprise. Les dtaillants de grandes surfaces dsirent faire affaire avec
un minimum de fournisseurs capables de satisfaire leurs exigences
financires, commerciales et administratives.
Il en rsulte une concentration des distributeurs, qui, eux, se font de moins
en moins nombreux afin dacqurir lenvergure ncessaire pour rpondre
aux exigences des acheteurs des chanes dalimentation. De plus, ces
distributeurs sont trs peu intresss traiter de petits volumes rgionaux.
On ne peut parler daccs au march et de prsence des produits sur les
tablettes des magasins sans mentionner les cots levs dentre et
dinscription, de la participation promotionnelle rendue ncessaire pour
assurer le roulement du produit et des rabais de toutes sortes, qui font que
ce dbouch nest intressant qu la condition davoir un bon volume.
La moyenne entreprise qui vend ses produits dans les magasins de grande
surface fait face un autre problme, soit celui des marques maison, qui
viennent saper les assises de ses propres marques. Lentre avec succs
dune marque maison sur le march pour un type de fromage confre au
dtaillant le contrle de ce march et des conditions de vente du produit,
sans que la fromagerie puisse y faire quoi que ce soit si elle dsire toujours
faire affaire avec les magasins de la chane.
Observations
Laccs au march et la connaissance des exigences de celui-ci en ce qui
concerne les prfrences du consommateur sont dterminants pour la
russite de lentreprise de fabrication de fromage. Il est primordial que les
promoteurs dun projet aient lesprit de faon trs claire la nature du
produit quils dsirent fabriquer, la faon dont ce produit va rpondre aux
21
besoins du march et les modes de distribution et de vente quil

ncessitera. Ces lments dtermineront la nature des investissements
consentir, soit lampleur de lusine et de lentreprise quils veulent crer.
Laccs au march nest peut-tre pas facile, mais il nest toutefois pas
impossible. Plusieurs petites fromageries et micro-fromageries trouvent,
la mesure de leur capacit, des rseaux spcialiss, des agents ou des
courtiers et tablissent des alliances stratgiques qui leur permettent de
crotre dans des crneaux bien elles.
La rglementation
Les rglementations commerciales, sanitaires et environnementales ont
une trs grande influence sur la petite fromagerie et la micro-fromagerie.
Elles dterminent les possibilits commerciales, les protections en matire
de proprit intellectuelle, la faon dapprovisionner lentreprise ou bien
la quantit dinvestissements ncessaires pour se conformer aux normes au
regard de lhygine et de lenvironnement. Ici encore, lampleur rduite
de ces entreprises ne leur donne quune faible marge de manuvre entre
un march toujours plus demandant en ce qui concerne les bas prix et
ltat, qui leur demande, indirectement ou directement, de jouer un rle
de soutien au dveloppement agricole et rgional sans pour autant adapter
certaines rglementations au contexte particulier dans lequel se trouvent
ces entreprises.
Rglementation commerciale
Le secteur des petites fromageries et micro-fromageries rclame de la part
de ltat une intervention rglementaire qui permettrait dabord dassurer
une certaine droiture sur le plan des ventes par rapport lutilisation des
termes spcifiques de la profession : fromage de lait cru, fromage artisanal,
fromage fermier, etc. Ces types de produits font la spcificit du champ
daction des petites fromageries et micro-fromageries et constituent lun
des attraits importants pour le consommateur, do lintrt de sassurer
que ces termes soient bien utiliss. Ensuite, mais de faon plus nuance
car il ny a pas unanimit sur le sujet la mise en place des dnominations
dorigine contrle peut comporter certains avantages concurrentiels en
liant la fabrication un terroir spcifique. Il est certain que, sur ce terrain,
la marque maison des dtaillants ne pourra pas suivre le courant. Nous y
reviendrons plus loin, lors de la discussion des stratgies employes.
22
Rglementation en matire de sant et dinnocuit

Il existe un consensus sur la ncessit que des rgles en matire de sant et
dinnocuit protgent la fois le consommateur et lindustrie. Par contre,
la rglementation est souvent conue pour de grands ensembles en vue
dun commerce mondial. Ce qui serait souhaitable, ce serait dadapter
cette rglementation la dimension de la petite entreprise et la proximit
de son march. Il faudrait repenser la rglementation commerciale et
sanitaire en ayant en tte les notions de diffrenciation des marchs et de
proximit.
Rglementation environnementale
La problmatique cet gard est bien simple : ds que la production prend
de limportance pour une entreprise situe en milieu rural et que tous
lapprcient dans loptique du dveloppement des rgions, il lui faut btir
une usine dpuration des eaux uses sans aucune aide financire
gouvernementale, alors que celle-ci lui serait accorde sil sagissait dune
fosse purin.
Observations
Ltablissement des rglementations en fonction des caractristiques des
diffrents groupes dentreprises et des divers types de marchs nest pas
simple et notre conception dune loi gale pour tous ne nous amne pas
en nuancer les termes ou les conditions.
Par contre, certaines adaptations sont possibles sans pour autant que tout
notre droit soit revoir. Aprs tout, la limite de vitesse sur lautoroute
20 nest pas la mme que celle du boulevard Laurier, Qubec , me
soulignait un propagandiste de ces adaptations aux rglements.
Lapprovisionnement
Lapprovisionnement en lait joue un rle important pour le dveloppement
des fromageries et ses conditions varient dun type de lait lautre.
Ainsi, lapprovisionnement en lait de vache relve du plan conjoint par
lequel les industriels ngocient les conditions dachat du lait avec la
Fdration des producteurs de lait du Qubec. Des ententes
conventionnelles sinscrivent dans le cadre dune politique laitire
canadienne qui dtermine un prix cible et le contingent de lait produire
pour chacune des provinces. De plus, des ententes interprovinciales (P-5
et P-4) dterminent, lintrieur du cadre de la politique canadienne,
dautres modalits dapplication quil serait trop long de dtailler ici.
23
La mise en march du lait de chvre est galement, depuis juillet 2002,

sous lautorit dun plan conjoint liant une quinzaine de transformateurs au
Syndicat des producteurs de chvres du Qubec. Cependant, dans ce cas,
contrairement ce qui se passe pour le lait de vache, la production la
ferme nest pas contingente.
Quant au lait de brebis, principalement utilis dans les productions de
fromages fermiers, il ne fait pas lobjet dun plan conjoint.
Comme nous lavons dj mentionn, la fromagerie artisanale de lait de
vache est favorise par une rserve pour la nouvelle entreprise, ce qui
permet le dmarrage de celle-ci sans que le propritaire ait investir dans
lachat dun volume de rfrence comme doivent le faire les entrepreneurs
de lOntario.
Le lait destin la fromagerie est pay selon un systme de classes qui
prvoit un approvisionnement prioritaire aux fromages fins et au cheddar
rgional, en priode de raret de lait. Cependant, les avantages sont
consentis en change dun prix plus lev pour la composante de la
protine du lait servant la fabrication de ces fromages. Le cot du lait
pour les fromages fins et le cheddar frais ou rgional est suprieur au cot
du lait pour le cheddar de grand volume, mais cette situation ne semble pas
trop affecter les ventes.
Une problmatique plus srieuse long terme pour le dveloppement du
march des fromages fins (et de tout produit laitier) est
lapprovisionnement quantitatif en lait. Le systme canadien alloue au
Qubec 47 % du march du lait industriel. Jusqu prsent, le Qubec
dtenait 57,4 % des parts de la fabrication, donc du march des fromages
fins au Canada. Pour atteindre cet objectif, il lui a fallu abandonner
dautres types de produits laitiers ou en fabriquer avec moins de lait. Par
exemple, si le Qubec pouvait faire crotre la demande canadienne de
fromages dun volume quivalent 100 litres de lait, le systme ne
remettrait au Qubec que 47 litres et il nous faudrait trouver 53 litres
ailleurs, dans nos autres productions de produits laitiers.
La fromagerie artisanale et fermire a pu se dvelopper sans trop de
problmes malgr cette contrainte dans lallocation des volumes de lait au
pays. Cela est en partie d au fait que les partenaires de la convention ont
protg la petite entreprise. Cependant, si le lait devenait plus rare, il nest
pas certain que cette production serait maintenue.
24
Une deuxime problmatique importante pour les fromages faits de lait de

vache est lie la difficult dexportation. En raison dune dcision de
lOrganisation mondiale du commerce (OMC), le Qubec ne peut
excder ses engagements internationaux de 9600 tonnes de fromage
exportes, pour lesquelles lapprovisionnement en lait se fait au prix des
classes spciales.
Les exportations de fromages qui excdent ce plafond doivent se faire avec
du lait pay la valeur marchande canadienne, qui, comme nous le savons,
est grandement suprieure aux prix pays par nos comptiteurs
internationaux. Seuls quelques crneaux spcialiss et haut de gamme
seront lavenir possibles pour ces volumes excdentaires.
Les fromages fabriqus avec le lait de chvre ou de brebis ne sont pas
soumis ces contraintes sur le march domestique ou lexportation et
pourraient, pour un temps, savrer de meilleurs outils de dveloppement,
bien quayant un impact conomique moindre. Nous disons pour un temps,
car nous ne sommes pas certains que la logique du plan conjoint, bien
implante dans le milieu agricole, ne conduira pas ces productions par les
mmes chemins que celui emprunt par la production de lait de vache.
Le secteur du lait de chvre prsente une problmatique particulire
laquelle le secteur du lait de vache a trouv une rponse par lintermdiaire
des plans de soutien de la Commission canadienne du lait, soit celle
dquilibrer la production avec la demande du march.
Le Qubec connat actuellement un surplus de lait de chvre, tandis quen
dautres temps, il manquait de lait, car la production de lait suit des cycles
lintrieur dune anne et sur quelques annes. Les variations la hausse
et la baisse de la disponibilit du lait justifient quon tudie la faon de
mettre en place des mcanismes permettant de grer ces variations et de
sassurer une meilleure concordance entre la production et le march.
La qualit du produit
La qualit des fromages fins est lassise du dveloppement futur de ce
secteur et de sa prennit. Le fromage est un aliment qui doit plaire au
got; il doit ravir le consommateur. Le got est dautant plus important
que lon veut sadresser au march haut de gamme.
Larrive de nombreux entrepreneurs a multipli loffre de produits, qui
sont pour la plupart excellents, ce qui justifie lengouement du public pour
les fromages dici. Il nous faut toutefois reconnatre que ce secteur se
25
donne un dfi de taille qui ncessite une formation continue et pousse et

des moyens de contrle la mesure de lambition des fromagers.
lheure actuelle, le secteur des petites fromageries et des microfromageries doit faire face au dfi de maintenir la constance dans la qualit
de ses fromages. Il nest pas possible de mesurer lampleur de cette
question, car nous ne disposons pas des donnes de base concernant la
qualit de nos productions tous les niveaux de la chane de distribution.
Cette information est essentielle toute action daide au milieu, lequel
reconnat lurgence de se pencher sur cette question.
Dans le but de caractriser davantage leur fromage, plusieurs fabricants
veulent employer, dans la fabrication de celui-ci, un lait dune ou de
plusieurs fermes spcifiques et utiliser du lait cru. Le projet de modifier la
rglementation concernant le fromage base de lait cru mettra laccent sur
la qualit du lait et des oprations la ferme tout autant qu lusine et
demandera une trs bonne matrise de tous les facteurs lis au maintien de
la qualit.
La formation et lexpertise
Si le secteur a dfini la qualit haut de gamme comme lorientation
stratgique retenir pour son dveloppement, la formation technologique
et lexpertise deviennent cruciales.
La formation la plus courante donne aux candidats fromagers consiste en
un cours sur la fromagerie artisanale dune dure de deux semaines et
offert trois fois par anne un groupe de quinze vingt personnes. Ce
cours, donn par lInstitut de technologie agroalimentaire (ITA) de SaintHyacinthe, est trs recherch et sa liste dattente, toujours bien fournie.
Instaur en 1998, il a t suivi avec succs par 263 personnes de tout ge et
de toute formation.
Toutefois, malgr le nombre impressionnant de diplms, un petit groupe
seulement continuera travailler dans le domaine de la fromagerie. La
plupart des entreprises devront donc recruter leur main-duvre dans la
localit o elles se trouvent et la former selon leurs besoins. Ceux-ci sont
de tout ordre et la rtention des comptences dveloppes est difficile.
26
Lloignement des centres dexpertise reprsente, pour les entreprises, un

obstacle qui complique la planification des horaires et entrane des cots
additionnels. Cependant, elles sont prtes faire ces investissements si la
formation qui leur est propose est adquate.
Une solution qui semble prendre de lampleur est le recours des servicesconseils en matire de fabrication de produits et de qualit. Souvent, on
aura recours aux services dun conseiller ayant eu une exprience de
fabrication de fromage au sein dune entreprise. Ainsi, des experts itinrants
en quelque sorte rendent de trs grands services, car le transfert de
connaissances se fait au sein de lentreprise et aux conditions de celle-ci.
Par ailleurs, labolition du cours professionnel de trois ans en industrie
laitire aurait diminu le nombre de finissants choisissant duvrer en
industrie laitire.
La fromagerie artisanale et fermire requiert donc que lon repense
lapproche pdagogique et le contenu des cours pour les adapter un
modle diffrent de celui de la moyenne et de la grande entreprise. Voici
deux exemples ce titre : 1. la symbiose que recherche le fromager
artisanal entre sa production et la production de lait la ferme;
2. lapproche diffrente requise dans la fabrication de fromages partir de
lait cru ou de lait produit selon les mthodes biologiques.
Le prix
On ne peut conclure cette section sur les enjeux et les dfis sans
sintresser la question du prix des fromages.
On note, dans le milieu de la fabrication de fromage, une inquitude
voulant que le prix de vente au dtail soit trop lev et freine
ventuellement la demande et la croissance de lindustrie.
On attribue aux nombreux intermdiaires de la distribution une part de
responsabilit cet gard, mais cest surtout le dtaillant qui, pour
plusieurs, semble sattribuer une marge trop importante pouvant aller, au
comptoir des fromages fins de certains magasins, jusqu 60 % du prix au
consommateur.
Les fromages sont-ils vendus des prix judicieux refltant un bon rapport
qualit-prix? Cela est difficile juger, ces prix sont dans la partie
suprieure du march, comparativement ceux des fromages quon trouve
27
dans les comptoirs ordinaires. Il est certain que le contexte actuel,

favorable aux fromages fins, et lenthousiasme du public permettent des
prix substantiels.
Il nous faut approfondir notre connaissance des structures de prix et de
leurs effets, car les donnes statistiques sur ce sujet nindiquent pour le
moment aucun flchissement concernant la demande pour les fromages.
La compilation du Groupe AGECO de donnes de Statistique Canada
indique que les prix des marques de fromages largement distribues
connaissent une diminution depuis 1997 pour ce qui est du format de 250
grammes et que le temps de travail ncessaire lachat suit la mme
tendance. Cette compilation indique galement que la consommation,
classe en fonction du revenu au Canada en 2002, est de presque
1,5 kilogramme de plus pour le quintile suprieur par rapport au
prcdent et le quadruple de la consommation du quintile infrieur pour
stablir 3,31 kilogrammes. Mais il semble que la taille des mnages soit
le facteur le plus significatif expliquant cette distinction dans la
consommation.
Perspectives de dveloppement
Le choix dune stratgie
Notre cheminement nous amne des questions de fond concernant la
direction que devrait prendre le secteur des petites fromageries et microfromageries pour assurer son dveloppement. Il existe beaucoup dcrits
sur le sujet : un document de la Socit des fromages du Qubec, un plan
stratgique produit par la Filire des produits caprins du Qubec, des
recommandations du Chantier sur les produits de niche et du terroir, les
propositions du CILQ lors de sances publiques concernant llaboration
dune politique qubcoise de la transformation alimentaire. On y a
srement rflchi galement aux diffrentes tables de concertation
rgionales.
Si lon prend un peu de recul, quest-ce qui se dgage de tout cela?
28
Nous savons que, dune faon gnrale, la petite fromagerie et la microfromagerie transforment de petits volumes de lait, que leurs cots de
production lunit sont plus levs que ceux de la moyenne et de la
grande entreprise et quelles sont loignes des centres urbains.
Par ailleurs, la plupart de ces fromageries doivent recruter localement leur
main-duvre et la former au sein de lentreprise. Elles sont loignes des
centres dexpertise laitiers et, compte tenu de leur petitesse, font appel
pour compenser la consultation dexperts reconnus du milieu laitier. Par
leur mode de fonctionnement, ces entreprises ont un impact significatif sur
lconomie rgionale.
La demande est forte pour leurs fromages, mais la mise en march
demeure une proccupation, car laccs aux grands rseaux de distribution
et de vente au dtail requiert un volume de production de mme quune
capacit de transport et de livraison quelles nont pas. Dautres capacits
ou attributs leur seraient ncessaires tels quune sophistication sur le plan
administratif, une informatisation et une capacit financire qui leur
permettrait dassumer le cot dentre et dinscription dans ces rseaux de
distribution.
Par contre, des lments positifs compensent les points faibles : la lgret
administrative et la rapidit dcisionnelle, loriginalit et la distinction du
produit, lappartenance au milieu, laccs prioritaire au lait, la qualit
artisanale du travail, la dtermination de lentrepreneur.
Le dfi dtre diffrent
Quelle stratgie adopter qui tienne compte la fois des forces et des
faiblesses de la petite fromagerie et de la micro-fromagerie?
Les stratgies de base reconnues en gestion des affaires, telles que la
focalisation et la domination dune part de march, la concentration et les
fusions dentreprises ou encore une politique constante de rduction des
cots, ne sappliquent pas la situation des petites fromageries et microfromageries.
Par consquent, leurs dirigeants ont adopt, dune faon intuitive ou
rflchie, une stratgie qui consiste offrir un produit diffrent, un
fromage unique par ses proprits et prsent de faon originale. Ils ont
opt pour une stratgie de diffrenciation, utilisant tous les lments leur
porte pour caractriser leur produit. La fromagerie base de lait cru et
celle base de lait biologique en sont deux bons exemples.
29
Mais la tendance nest pas limite ces deux exemples. Des fromageries
ont avec succs perfectionn un produit dj existant, lui associant des
notions de tradition ou dappartenance culturelle et gographique,
toujours avec le souci de singulariser le produit, daccentuer ses diffrences
par rapport la concurrence. Une autre approche suivie pour innover a t
le transfert technologique des fabrications de ltranger que lon adapte au
got du march qubcois.
Dans cette recherche de la diffrence, on nhsite pas associer au produit
le patrimoine culturel et historique de sa rgion ou des vnements
touristiques et artistiques. Le milieu est mis contribution pour stimuler
de mille et une faons la curiosit du consommateur.
En rsum, le milieu des petites fromageries et micro-fromageries a dj
expriment avec succs et mis en place une stratgie de dveloppement.
Leur approche se distingue par le fait quelles vendent au client plus que du
fromage; elles vendent une exprience gustative, motionnelle et
intellectuelle qui nourrit la fois le corps et lesprit.
Par contre, cette approche risque de smousser si nous ne parvenons pas
la soutenir et la protger en lui crant des assises professionnelles,
rglementaires et commerciales.
Larrive constante de nouvelles fromageries avec de nouveaux produits
peut susciter chez le consommateur une fatigue ou une insensibilisation,
peut-tre aussi une certaine confusion. Le Qubec nest pas si vaste et il
arrivera vite aux limites de sa capacit dabsorption ou de son intrt pour
la nouveaut.
Il est souvent dit que nous pouvons grandement progresser si nous nous
comparons la consommation de lEurope pour ce qui est du fromage, en
particulier de la France, de lAllemagne et de lItalie. Bien que la
consommation par personne de ces pays excde les 20 kilogrammes, tandis
quau Canada elle avoisine les 14 kilogrammes, nous devons prendre en
compte le fait que notre style de vie et nos habitudes alimentaires ne sont
pas identiques. Il est aussi noter que la consommation de fromage
nvolue que faiblement la hausse depuis quelques annes dans ces pays.
Lautre facteur qui peut affecter la croissance des petites fromageries est
larrive sur les marchs dentreprises beaucoup plus puissantes utilisant la
mme approche de mise en march ou faisant lacquisition des marques
dj implantes avec succs pour les produire ailleurs que dans leur lieu
dorigine.
30
La stratgie qui pourrait tre mise en place par le gouvernement, si celui-ci

dcidait dintervenir pour appuyer le dveloppement de ce secteur, serait
dabord notre avis de :
1. Soutenir la demande.
2. Protger et accentuer la spcificit des productions et
lauthenticit des produits.
3. Collaborer lorganisation et lencadrement de la profession.
Ces recommandations sont la porte de ltat qubcois et ne ncessitent
pas de dbours importants par rapport lensemble des interventions que
pose le Ministre. De plus, ces actions sont vitales pour le secteur.
Lorsque leffet de la nouveaut et de la curiosit se sera attnu et que les
fromages du Qubec seront connus et apprcis pour leur qualit,
laugmentation de la demande sera beaucoup plus difficile et nous devrons
regarder vers dautres marchs que celui du Qubec pour soutenir et
nourrir cette approche litaire.
Nos chances de succs se mesureront notre capacit de crer pour ce
secteur un projet mobilisateur qui permettra une alliance stratgique entre
ltat, ses organismes et ministres, notamment les ministres spcialiss,
les coles de formation, les associations professionnelles et les groupes
daffaires du secteur de mme que les entreprises.
Une fentre de possibilits est maintenant ouverte pour le Qubec, lui
permettant de prendre une position de leader dans le secteur alimentaire,
en tant que chef de file du got, de loriginalit et du produit naturel.
Il nous faut tirer parti dune situation bnfique o nous devanons
quelque peu nos concurrents nord-amricains par un veil plus rapide
une demande plus sophistique en ce qui concerne la fromagerie.
laide de professionnels de la grande cuisine, de nos techniciens, de nos
chercheurs, de nos ducateurs, de nos fonctionnaires, de nos fromagers, de
nos commerants, nous devrions nous atteler la dfinition de ce que sera
le got qubcois. Notre stratgie devrait tre axe sur la maximisation du
got et le produit haut de gamme, comme cest le cas dans dautres
domaines, par exemple le vtement, la parfumerie ou la restauration.
31
M. Patrick Tirard-Collet mentionnait avec justesse, lors dun expos quil

faisait dans le cadre du Festival des fromages de Warwick, que nous tions
habiles reconnatre la qualit dun fromage par une absence de dfauts,
mais que, malgr ses recherches, il navait pu recueillir travers le monde
que peu dindices sur ce que lon devrait y trouver et dans quelle mesure.
M. Tirard-Collet ne la peut-tre pas ralis, mais il venait didentifier une
option quil nen tient qu nous dexploiter.
32
ANNEXE C
Rgions administratives du
Qubec visites dans le cadre
de ltude
Rgion 01 :
Bas-Saint-Laurent; (R 01)
Rgion 02-09 : SaguenayLac-Saint-JeanCte-Nord; (R 02-09)

Rgion 03 :
Capitale-Nationale; (R 03)
Rgion 05 :
Estrie; (R 05)
Rgion 06 :
Montral; (R 06)
Rgion 07 :
Outaouais; (R 07)
Rgion 08-10 : Abitibi-TmiscamingueNord-du-Qubec; (R 08-10)

Rgion 11 :
Gaspsieles-de-la-Madeleine; (R 11)
Rgion 12 :
Chaudire-Appalaches; (R 12)
Rgion 13-14 : Laval-Lanaudires; (R 13-14)

Rgion 15 :
Laurentides; (R 15)
Rgion 16 :
Montrgie; (R 16)
Rgion 17 :
Centre-du-Qubec; (R 17)

Etude de Fromages

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Cette publication a t ralise par le

ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation,

Conception de la page couverture

Table des matires

4. Lanalyse par type dentreprises fromagres ............................... 23

Enfin, M. Claude Lambert, consultant indpendant, en plus de participer

Profil sectoriel de lindustrie bioalimentaire au Qubec, MAPAQ et ISQ, dition 2003.

LESQUISSE DES ENJEUX ET DES DFIS DES

1.2.2 Le traitement des donnes

2. Aperu gnral de lenqute

Yolaine Villeneuve, 10 mai 2004

actionnaires, soit des communauts religieuses, soit des entreprises

fromagerie. Plus de 50 % des entrepreneurs affirment aussi quils

Style de Vie Produit- Carrire

Figure 1: Raisons et motivations considres importantes par les chefs dentreprise

Au moment du dmarrage de la fromagerie, 28 % des entrepreneurs, ou

Sens des expressions

Figure 2 : Exprience et formation acquises par les entrepreneurs

Plus du tiers des entrepreneurs dclarent avoir suivi une formation

2.1.2 Le contexte socio-conomique actuel

Lattrait du march amricain doit galement tre mentionn comme

2.1.3 La stratgie de dmarrage

trs comptitifs. Lentrepreneur se trouve captif de son choix stratgique.

2.1.4 Les dfis rencontrs

Finalement, des entrepreneurs constatent une problmatique relie au

2.1.5 Les facteurs de russite

2.1.6 Les dveloppements futurs

fromages provenant dautres entreprises qubcoises ou mme des

2.3.2 Les types de march

majorit des entreprises tiennent un comptoir de vente, soit plus de 80 %,

Figure 4 : Rpartition du volume de fromage produit par

LA STRUCTURE DES DPENSES

Figure 5 : Part des dpenses et des bnfices du secteur

Par ailleurs, il est important de souligner que le taux de rponse cette

LA RPARTITION DES ENTREPRISES ENTRE

Figure 6 : Rpartition rgionale des fromageries tudies

La liste des rgions administratives figure lannexe C.

Figure 7 : Rpartition rgionale de la production de fromage de lchantillon (kg)

Selon les rsultats obtenus, il y aurait au total 599 produits commercialiss

Figure 8 : Proportion des produits commercialiss dans chaque rgion par

LA RPARTITION DES TYPES DE FROMAGES

sont destins au march du frais du jour11. Par consquent, 81 % des

LES DYNAMIQUES RGIONALES

les plus dynamiques. Dans la rgion des Laurentides (R 15), la demande

4. Lanalyse par type

Figure 10 : Rpartition des entreprises de lchantillon

Le tableau 4.1 dmontre que ces quatre groupes dentreprises fromagres

Prix reu par kilogramme

* Moyennes obtenues partir des donnes fournies par les entreprises

4.1.1 Les fromageries-fermires transformant du

celui de la quantit, dans lapprovisionnement lorsquils achtent du lait

Prix de quota lev, rachat du lait un

Complexit, manque dexprience,

Transfert technologique Raret, cot lev du service-conseil et

Les canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires

Les dveloppements futurs et les facteurs de russite

4.1.2 Les fromageries-fermires transformant du lait de

les fromages base de lait de chvre ou de brebis sont considrs par

Difficult obtenir du financement

Manque de constance par rapport la

Raret de la main-duvre qualifie

Les canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires

Figure 12 : Les canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires transformant du

Les dveloppements futurs et les facteurs de russite