Criteres Microbiologiques

Critres microbiologiques applicables partir de 2008
aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matires premires

dans leur conditionnement initial industriel
1 - Principes dlaboration des critres FCD

- La dmarche HACCP est fondamentale pour assurer lacceptabilit des procds et, de manire
prventive, la scurit des denres alimentaires. Dans ce contexte, la dtermination de critres
microbiologiques pertinents applicables aux produits dans leur conditionnement initial est un des
outils ncessaires pour vrifier lefficacit des mesures prises dans le cadre du plan de matrise
sanitaire des produits proposs au client,
- les rsultats danalyses microbiologiques ralises par les enseignes membres de la Fdration sur
quatre annes dans le cadre de leurs autocontrles ont t mutualiss. Cette base de donnes a permis
de dfinir des valeurs et des critres. Dans certains cas, les historiques de rsultats permettent de ne
pas retenir certains microorganismes qui ont t considrs comme non pertinents. Par ailleurs, par
manque de donnes historiques, dautres critres sont proposs titre temporaire. Les distributeurs
valueront selon les cas la pertinence du critre ou la valeur du critre au regard de leurs rsultats
dautocontrles aprs une priode de test denviron douze mois et pourront, en fonction des
conclusions, faire voluer ces critres en concertation avec les syndicats professionnels de la
production ou de la transformation. Ces lments sont identifis dans les tableaux comme Valeurs
confirmer sous 12 mois , Critres confirmer sous 12 mois Certains critres se sont rvls
comme pertinents mais, par manque de recul, les valeurs nont pu tre associes. Ces cas sont
reprables par une mention type Valeur dterminer sous 12 mois .
- le rglement (CE) n2073/2005 dfinit au niveau europen des critres de scurit des produits (en
rouge dans les tableaux ci-dessous) et dhygine des procds (en bleu dans les tableaux ci-dessous)
applicables certaines denres alimentaires. Ces critres ne sont pas suffisants pour permettre un
suivi des procds utiliss par les fournisseurs. A ce titre certains syndicats professionnels de la
production ou de la transformation (au sens gnrique) ont proposs dans le cadre de leurs
interprofessions des critres dhygine des procds applicables soit au stade fabrication, soit au
stade de la DLC/DLUO.
Ces propositions ont t largement reprises par le groupe de travail de la FCD pour llaboration des
prsents critres. Ces critres dhygine des procds supplmentaires figurent dans les tableaux cidessous.
La dernire tape de ce travail a consist un change lors des runions avec les syndicats
professionnels concerns afin dajuster au mieux les critres et valeurs retenues dfinitivement.
Page 1
Critres FCD 18.04.2008
2 - Stade dapplication des critres
Critre MP/MDD LS Rception :

Ces critres sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel et sont valables
partir de la sortie usine fabriquant tant que le profil microbien n'est pas susceptible d'avoir volu
significativement par rapport au profil en sortie usine. Par convention, ces critres sont applicables
aux produits dtenus dans la chambre froide dpart industriel, rception sur plateforme/entrept et
rception en magasin (ces prlvements ne peuvent pas tre effectus si le produit qui a sjourn en
rayon). Une rgle peut tre retenue : ces critres sont valables durant 1/7 de la dure de vie commerciale
rsiduelle partir du premier contact avec la logistique du distributeur.
Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution :
Ces critres sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel, pendant toute
leur dure de vie et jusqu' leur DLC/DLUO.
Cas des surgels :
Les critres applicables aux produits surgels sont par dfinition les critres dfinis au stade MP/MDD
LS Rception Distribution car aucune volution n'est attendue jusqu' la DLUO des produits. Le critre
Listeria monocytogenes applicable aux produits surgels doit tre adapt en tenant compte de l'usage
attendu du produit aprs dconglation
Les enseignes membres de la FCD ont labor ces propositions de critres dhygine des procds
adapts aux produits dans leur conditionnement initial industriel qui peuvent sappliquer :
- dans les spcifications (cahiers des charges) des produits marques de distributeurs (MDD) et
marques premiers prix (PP) leur appartenant,
- aux matires premires (MP) utilises dans les rayons " la coupe" et les ateliers en magasins.
Les distributeurs peuvent adopter d'autres critres ou modifier les valeurs cibles en fonction des
lments fournis par les fournisseurs concerns.
3 - Actions correctives (dtail ci-dessous)

Les critres dhygine des procds et supplmentaires dfinis dans le prsent document (en noir et en
bleu dans les tableaux ci-dessous) sont des critres dacceptabilit du procd de production et ne
sappliquent pas au produit. A ce titre, le seul dpassement des critres dhygine des procds
prsents dans le prsent document nentrane pas en soi une notification aux autorits nationales
comptentes ainsi quun retrait ou un rappel. Cette absence daction sur le lot nempche naturellement
pas la mise en place dactions correctives l o cela est ncessaire.
Un ensemble dactions correctives prtablies a t dfini pour guider les professionnels dans les
actions correctives quil convient de mettre en uvre en cas de dpassement dun des critres dfini
dans le prsent document. Ces actions correctives seront menes en troite collaboration entre le
fournisseur et le distributeur.
Page 2
Les critres prsents dans ce document comportent des valeurs n=1 qui correspondent
lchantillonnage ralis rgulirement dans le cadre des autocontrles distributeurs. Le dpassement
ponctuel pour un critre de procd ne peut lui seul caractriser un drglement du procd. Cest
pourquoi il est propos dans le cadre des actions correctives dtudier la rcurrence de tels
dpassements tant au niveau des rsultats obtenus par le distributeur que ceux obtenus par le producteur
afin dvaluer la drive ventuelle et dadapter les actions correctives.
Les professionnels pourront privilgier des chantillonnages n=5, pour les expertises et les tudes
menes dans le cadre de tests de vieillissement.
4 - Mthodes danalyses microbiologiques

Les mthodes danalyses microbiologiques pour les critres dhygine des procds du prsent
document sont titre transitoire les mthodes AFNOR de routine ou les mthodes valides selon la
norme EN ISO 16140. Les mthodes AFNOR routine pourront tre remplaces par les mthodes ISO
sur la base de la simplification prvue dans la rvision de la norme EN ISO 7218 (mthode simple
boite).
Les mthodes recommandes dans le cadre des autocontrles sont donc les suivantes :
Microorganismes arobies 30C

Flore lactique
Pseudomonas
Brochothrix thermosphacta
Entrobactries 30C (prsomptives)
Coliformes 30C
Escherichia coli
Levures et moisissures
Staphylocoques coagulase +
Clostridium perfringens
ASR 46C
Bacillus cereus
Salmonella/25g
Listeria monocytogenes/25g
Listeria monocytogenes dnombrement
Enterotoxine staphylococcique
Histamine
NF V 08-051
NF V 04-503
NF.V.04-504
NF.V.04-505
NF V 08-054
NF V 08-050
NF V 08-053
NF V 08-059
NF V 08-057
NF V 08-056
NF V 08-061
NF V 08-058
Mthode valide
Mthode valide
Mthode valide
Mthode valide
Mthode valide
Dans le cas du critre Listeria monocytogenes 100/g ou 10/g, il est recommand deffectuer une
recherche de Listeria monocytogenes dans 25g ainsi quun dnombrement de Listeria monocytogenes
au seuil de 10/UFC/g.
Les valeurs limites m prsentes dans le prsent document sont sauf lments spcifis dans le tableau
exprimes en Unit Formant Colonie par gramme (ufc/g) pour les mthodes par dnombrement.
Page 3
5 - Interprtation des rsultats

Les rsultats doivent tre interprts de la faon suivante :
5.1 - Cas dun chantillonnage avec n=1 :
- rsultat satisfaisant lorsque la valeur observe est infrieure ou gale m,
- qualit insatisfaisante lorsque la valeur observe est suprieure m.
Les commentaires types suivants sont recommands en cas de rsultat insatisfaisant :
dans le cas dun critre microbiologique dit de scurit du Rglement (CE) n 2073/2005
(en rouge dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon critre scurit du
Rglement (CE) N 2073/2005
dans le cas dun critre microbiologique indicateur dhygine du procd du Rglement
(CE) n2073/2005 (en bleu dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon
critre procd du Rglement (CE) n 2073/2005 ,
dans le cas dun critre microbiologique indicateur dhygine du procd dtermin par les
membres de la FCD (en noir dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon
critre procd 2007 de la profession .
En cas de dpassement dun critre mentionn dans le Guide daide la gestion des alertes dorigine
alimentaires (version du 27 mai 2005), la mention suivante est ajoute dpassement du seuil du
Guide daide la gestion des alertes du 27 mai 2005 .
En cas de dpassement du critre flore arobie mais dun ratio flore arobie/flore lactique infrieur ou
gal la valeur indique (100), le commentaire suivant est recommand : Rsultat satisfaisant,
compte tenu de la flore lactique .
5.2 - Cas dun chantillonnage avec n=5 :

Dans ce cas les limites indiques sappliquent chaque unit dchantillon analyse. Les valeurs M
sont gales par convention 10m et c =2 sauf :
exception mentionnes dans les tableaux ci-joints,
systmatiquement dans le cas de Listeria monocytogenes m=100/g pour laquelle m=M et
c=0
systmatiquement dans les cas Salmonella/10g ou Salmonella/25g pour lesquels m=M et
c=0:
Linterprtation doit tre ralise de la faon suivante :
qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont infrieures ou gales m,
qualit acceptable lorsquun maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que les
autres valeurs observes sont infrieures ou gales m,
qualit insatisfaisante lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont suprieures M ou
lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
Page 4
ACTIONS CORRECTIVES PRODUITS NON ENCORE MANIPULES EN MAGASIN AU MOMENT DU PRELEVEMENT (DANS LEUR
CONDITIONNEMENT INITIAL INDUSTRIEL)
2007 06 18
En cas de rsultat insatisfaisant sur un produit pris dans son conditionnement initial industriel (non encore manipul), les actions dfinies ci-aprs sont ralises en
troite collaboration entre l'industriel et le distributeur. Le distributeur vrifie dabord les conditions de conservation du produit prlev et les historiques de rsultats.
Ensuite, l'industriel vrifie, lorsque ncessaire, l'historique de ses rsultats, effectue, le cas chant, une analyse des causes et met en place les actions correctives
adaptes prcises dans un plan d'action valid par le distributeur. Les actions correctives types sont prcises dans le tableau sous l'onglet "Actions correctives" et
le numro de l'action corrective type est repris dans chaque tableau de critres.
Indicateur de procd
mesur par le fabricant dans son
1 plan d'autocontrles
1.0 Cas gnral
Vrification des conditions de conservation du produit prlev

Vrification par le distributeur de l'historique des rsultats d'analyses de ce produit et/ou des produits
drivs, ainsi que des antcdents avec ce fabricant
Information du fabricant
Vrification par le fabricant des rsultats de ses autocontrles (pH, tempratures, ventuels rsultats
d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concern
Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques
Transmission par le fabricant des justificatifs de conformit du lot et de la non rcurrence par analyse
historique des rsultats d'analyses
Validation de la rcurrence ou de la non rcurrence par le distributeur
1.1 Rsultat non rcurrent
Pas d'action complmentaire ncessaire
1.2 Rsultat rcurrent
Suivi renforc du couple produit/fabricant

Demande d'un plan d'actions au fabricant
Validation du plan d'actions du fabricant
Page 5
Indicateur de procd
non mesur par le fabricant dans
son plan d'autocontrles
NB: Ou mesur
2 exceptionnellement
2.0 Cas gnral

Information du fabricant
Vrification par le fabricant des rsultats de ses autocontrles du lot concern (pH, tempratures,
ventuels rsultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de matrise du procd le plus proche,
etc.)
Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de
matrise du procd le plus proche
Transmission par le fabricant des justificatifs de conformit du lot et de la non rcurrence par analyse
historique des rsultats d'analyses
Validation de la rcurrence ou non rcurrence par le distributeur
2.1 Rsultat non rcurrent
Pas d'action complmentaire ncessaire
2.2 Rsultat rcurrent

Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concern
3 Critre de scurit, n=1, c=0

Dclenchement de la procdure interne des alertes
Comprenant l'information du fabricant concern
Page 6
Critre de scurit, n=5, c=1

4 Analyse ralise avec n=1
Si possible, analyse sur chantillonnage complmentaire afin d'obtenir n=5 sur le lot concern
Si les rsultats de l'chantillonnage complmentaire dmontrent que le critre n=5, c=1 est respect, la
non conformit est leve
Si les rsultats de l'chantillonnage complmentaire ne permet pas de dmontrer que le critre n=5, c=1
est respect, la non conformit est confirme - Poursuivre les tapes ultrieures
Suivi renforc du couple/fabricant
Demande d'un plan d'actions fournisseur renforc incluant le suivi du microorganisme concern
Critre de procd avec

dpassement du seuil dfini dans
le guide DGAl-DGCCRF-DGS des
5 alertes en vigueur
Page 7
CHARCUTERIE
18.04.2008
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD

Rception
LS DLC/DLUO
Distribution
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C
A rechercher*
1 000 000
Flore lactique
A rechercher
A rechercher
Rapport Flore/Lactique
A dterminer*
100
Enterobacteries
50
Escherichia coli
Jambon cuit
(tranch ou
remanipul)
* Valeur dterminer sous 12 mois

1
10
Staphylocoques coag +*
100
100
* Critre intressant pour les technologies exposant les

produits ce risque (manipulations importantes.)
Clostridium perfringens*
30
30

* Ou drogations prvues par le rglement (CE)

n 2073/2005
** Critre valable pour les produits de moins de 5j de
conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou
drogations prvues par le rglement (CE)
n2073/2005
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
Page 8
100**
Denre
Germe
Critre REG EU 2073

Rception
LS DLC/DLUO
Distribution
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C
A rechercher*
1 000 000
Flore lactique
A rechercher
A rechercher
A dterminer*
100
Enterobacteries
50
Escherichia coli
Charcuterie cuite
riche en amidon
(plus de 5%),
pt en crote

1
10
100
100

Clostridium perfringens*
30
30

100 **
100 **
** Valeur confirmer sous 12 mois
Absence/25g
Absence/25g
Bacillus cereus
Salmonella
Absence/25g*
100**
* Ou drogations prvues par le rglement

(CE) n 2073/2005
n2073/2005
A rechercher*
1 000 000
Flore lactique
A rechercher
A rechercher
A dterminer*
100
Andouille,
boudins noir,
gele, pied,
rillette, tripes
Absence/25g*
Flore arobie 30C
Enterobacteries
50
y compris pt de Escherichia coli

tte et jambon
Staphylocoques coag +
persill
100
Salmonella

1
10
100
30
30
Absence/25g
Absence/25g
Jambonneaux
Absence/25g*
Absence/25g*
Page 9
100**

n 2073/2005
n2073/2005
Denre
Germe
Critre REG EU 2073

Rception
LS DLC/DLUO
Distribution
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Saucisses et
saucissons cuits
pts
remanipuls,
charcuterie de
volaille cuite,
produits en gele
Flore arobie 30C
A rechercher*
1 000 000
Flore lactique
A rechercher
A rechercher
A dterminer*
100
Enterobacteries
50
Escherichia coli
100
Salmonella
Absence/25g*

1
10
100
30
30
Absence/25g
Absence/25g
5
n 2073/2005
n2073/2005
100**
infrieur 0,92
infrieur 0,92
Escherichia coli**
10*
10*
** Intrt en particulier pour

* Valeur confirmer sous 12 mois
produits
tranchs
Staphylocoques coag +**
500*
500*
**Intrt en particulier pour

produits
tranchs
50*
50*
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
100*
100*
100*
Escherichia coli
10
10
500
500
Absence / 25g
Absence / 25g
Absence / 25g
100*
100*
100*
Salmonella
Jambon sec et
jambon cru
Absence/25g*
aw
Saucisson sec
et autres pices
sches
Salmonella
pancetta, coppa,
jambon de
Vende...
Page 10
* Sous rserve de matrise des paramtres pH et aw
* Intrt en particulier pour les produits dsosss avant

schage
* Sous rserve de matrise des paramtres pH et aw
Denre
Germe
Critre REG EU 2073

Rception
LS DLC/DLUO
Distribution
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Pseudomonas (produits
sous air)
Flore arobie 30C
(produits sous vide ou sous
atmosphre)
Flore lactique (produits
sous vide ou sous
atmosphre)
Saucisse cuire
type chipolata ou
merguez ou
Morteau et
Montbliard,
considr comme
base de viande Enterobacteries
(Produits base
de viande: salage
Escherichia coli**
minimum
15g/Kg), 50%porc)
10000**
A rechercher*
1 000 000
A rechercher
A rechercher
A dterminer*
100
10 000
500
Salmonella*
A rechercher*
Absence/10g

1
500**
500**
500
500
Absence/10g
Absence/10g
2 ou 3
10*
100*
Page 11

* Critres EU pour prparation de viande (merguez)

* Critres EU pour prparation de viande (merguez) et

type volaille
Denre
Germe
Critre REG EU 2073

Rception
LS DLC/DLUO
Distribution
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C
atmosphre)
sous vide ou sous
atmosphre)
atmosphre)
Pseudomonas (produit
sous air)
Lardons bacon
crus
consommer aprs
Enterobacteries
cuisson
A rechercher*
1 000 000
A rechercher
A rechercher
A dterminer*
100
10 000*
10 000

1
500*
500*
500
500
Absence/10g
Absence/10g
10*
100*
Page 12
Escherichia coli
Salmonella
Denre
Germe
Critre REG EU 2073

Rception
LS DLC/DLUO
Distribution
Distribution
Actions
Commentaires
correctives
FCD
Bacon crus
A consommer en
l'tat
Lardons sans
indication de
cuisson
Flore arobie 30C

atmosphre)
A rechercher*
1 000 000
Flore lactique (Produits

sous vide ou sous
atmosphre)
A rechercher
A rechercher
(Produits sous vide ou
sous atmosphre)
A dterminer*
100
Pseudomonas (produit
sous air)
10 000*
Enterobacteries
10 000
Escherichia coli
500*
Salmonella
Absence/25g
100*
500*
500
500
Absence/25g
Page 13
Absence/25g
10**
100*
* Critre valable pour les produits de moins de 5j

de conservation rsiduelle sinon absence dans
25g ou drogations prvues par le rglement (CE)
n2073/2005
FROMAGE
18.04.2008
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Rception Distribution
Critre MP/MDD LS
DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
* Possibilit de valeur 100 000 selon famille

(notamment croutes laves )
** VTEC : en l'attente d'avis EFSA et de
mthode de rfrence entendre, VTEC comme
VTEC pathogne selon dfinition AFSSA
* Si dpassement du critre E coli
FCD
Escherichia coli
Fromages pte
dure, fromages
pte molle,
fromages pte
persille,
fromages non
affins et autres
fromages au lait
cru
Escherichia coli VTEC**
Enterotoxine
Salmonella
Fromages pte
dure, fromages
pte molle,
fromages pte
persille,
fromages non
affins et autres
fromages au lait
thermis
10 000*
10 000*
absence/25g*
absence/25g*
10 000
10 000
10 000
Recherche si staph >105
Absence/25g
Absence /25g
Absence /25g
Absence/25g*
Absence/25g**
100**
Escherichia coli
100
100
1 000
100
100
1000*
recherche si staph >105
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
Enterotoxine
Salmonella
Absence/25g*
Absence/25g**
Page 14
100**

(CE) n2073/2005
** Valeur confirmer sous 12 mois en
fonction des donnes professionnelles
concernant la croissance, sinon absence
dans 25g ou drogations prvues par le
rglement (CE) n2073/2005
* Valeur confirmer aprs 12 mois

(CE) n2073/2005
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD LS
DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Moisissures *
Fromages pte
dure au lait
pasteuris
1000
* Critre retenir pour les fromages rps

* Valeur confirmer sous 12 mois en
particulier
pour
les
procds
type
cheddarisation
Escherichia coli
100
100
100*
100
100
100
Enterotoxine
absence /25g*
absence/25g**
100**

(CE) n2073/2005
Escherichia coli
100
100
100*
* Possibilit de valeur 1000 selon famille

(notamment croutes laves ex : Livarot et Pont
l'Evque )
100
Fromages pte
molle au lait
pasteuris y
compris pte
persille
1000
Enterotoxine
100
5
Absence/25g*
100
5
Absence/25g**
Page 15
1
5
100**

(CE) n2073/2005
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD LS
DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
* Possibilit de valeur 1000 selon famille

(notamment pour faisselle "traditionnelle"
fabrique l'air libre)
FCD
Levures Moisissures
Fromages non
affins au lait
pasteuris type
fromage frais
100*
100*
Escherichia coli
100
100
100
10
10
10
Enterotoxine
absence /25g
absence/25g**
100*
Escherichia coli
100
100
100
100
100
100
Enterotoxine
Autres fromages
au lait pasteuris
Absence /25g*
Absence/25g**
Page 16
100**

(CE) n2073/2005

(CE) n2073/2005
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD LS
DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Levures Moisissures
Fromages de
lactosrum frais
pasteuris
100
100
Escherichia coli
100
100
100
10
10
10
Enterotoxine
absence /25g*
absence/25g**
100**
Escherichia coli
100
100
100
100
100
100
Enterotoxine
Fromages de
lactosrum secs
absence /25g*
absence/25g**
Page 17
100**

(CE) n2073/2005

(CE) n2073/2005
LAIT PLF
18.04.2008
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD LS
DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Germes 30C
Entrobactries
1 000
A rechercher*
* Valeur d terminer sous 12 mois
A rechercher*
100*
* Critre confirmer sous 12 mois en attente

valeur enterobacterie
Absence/25g*
Absence/25g*

(CE) n2073/2005
10/0.1 ml
10/0.1 ml
Lait pasteuris
Coliformes 30C
Produit laitiers
striliss et UHT
Poudre de lait
Absence/25g*
Germes 30C
Entrobactries
10
10
10
10
10
10
Salmonella
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g*
Absence/25g*
Absence/25g*

(CE) n2073/2005
100
100*
10
10*
100
100
Absence/25g
Absence/25g
Enterotoxine
Levures
Escherichia coli
10
Beurre cru
Salmonella
Absence/25g
Absence/25g*
Absence/25g*
Page 18
100**

(CE) n2073/2005
** Critre valable pour les produits de
moins de 5j de dure de conservation
rsiduelle sinon absence dans 25g ou
n2073/2005
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD LS
DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Levures
100
100
Coliformes 30C
100
100
Beurre pasteuris
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
Levures
100
100
Coliformes 30C
10
Absence/25g*
Absence/25g*
100**

(CE) n2073/2005
n2073/2005
10
10
10*
100
100
Absence/25g
Absence/25g
Beurre concentr
Escherichia coli
Salmonella
Absence/25g
Crme crue
Absence/25g*
Coliformes 30C
Crme
pasteurise

(CE) n2073/2005
n2073/2005
absence /25g*
Absence/25g*
100**
10
100
Absence/25g*
Page 19
100**

(CE) n2073/2005
n2073/2005

(CE) n2073/2005
n2073/2005
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD LS
DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Produits liquides
base de lait
pasteuris non
ferments
Germes 30C
50 000
A rechercher*
25
Absence/25g*
Absence/25g*
Absence/25g*

(CE) n2073/2005
100 000
100 000
* Sauf glaces au yaourt ou au lait ferment
10
10
10
10
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
* Uniquement pour les glaces base de

lait
Absence/25g*
Absence/25g*
Absence/25g*

(CE) n2073/2005 (100/g pour tout produit
consomm sans dconglation)
10
10*
Absence/25g*
Absence/25g*

(CE) n2073/2005
Levures moisissures
100
100
Entrobactries
10
10
10*
10*
* Critre retenir pour produits labors

risques
spcifiques
(exemple:
manipulation)
Absence/25g*
Absence/25g*

(CE) n2073/2005
Entrobactries
Germes 30C*
Crmes glaces Entrobactries

base de lait,
produits glacs Staphylocoques coag +
base de lait,
desserts lacts Salmonella*
congels et
sorbets
Yaourt (yaourts,
kfirs) et laits
ferments
Desserts lacts
frais
10
Entrobactries
Absence/25g*
Absence/25g*
Page 20
* Valeur d terminer sous 12 mois
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD LS
DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Prparations en
poudre pour
nourrissons ou
des fins
mdicales
Enterobactries/10g
Absence/10g
Absence/10g
Absence/10g
Enterobacter sakazakii
Absence/10g
Absence/10g
Absence/10g
10
10
10
Enterotoxines
Absence
Absence
Absence
Bacillus cereus
50
50
50
Salmonella
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
Page 21
FRUITS LEGUMES HERBES SURGELES

18.04.2008
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD LS
DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30 C
Lgumes et
champignons
blanchis ou
cuits surgels
500 000
100
Escherichia coli
10
Bacillus cereus
100*
Absence/25g
5*
* Action corrective adapter selon l'usage

raisonnablement prvisible du produit
3**
* Critre valable pour les produits de moins de

5j aprs dconglation sinon absence dans 25g
ou drogations prvues par le rglement (CE)
n2073/2005
** Action corrective adapter selon l'usage
raisonnablement prvisible du produit.
Salmonella
100*
Page 22
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Actions
correctives
100
100
10*
Absence/25g
Absence/25g
3*
* Action corrective adapter selon

l'usage raisonnablement prvisible du
produit
100**
3***
* Ou drogations prvues par le

moins de 5j aprs dconglation sinon
absence dans 25g
ou drogations
prvues par le rglement (CE)
n2073/2005
*** Action corrective adapter selon
produit.
1 000 000
100
100
10*
Absence/25g
Absence/25g
3*

produit
3***

absence dans 25g
ou drogations
n2073/2005
produit.
Champignons
non blanchis
surgels
absence / 25g*
Flore arobie 30 C
Escherichia coli
Salmonella
Lgumes
surgels non
blanchis
Commentaires
Salmonella
Critre MP/MDD LS
DLC/DLUO
Distribution
10 000 000
Flore arobie 30 C
Escherichia coli
Critre MP/MDD LS
absence / 25g*
100**
Page 23
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD LS
DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
10 000*
1 000
100
10*
Absence / 25g
Absence/ 25g
Flore lactique
Escherichia coli
Salmonella
Fruits
surgels
absence / 25g*
100
100
10*
Absence/25g
Absence/25g
3*
Salmonella
3***
1 000 000
Flore arobie 30 C
Escherichia coli
100**
Herbes
aromatiques
surgeles
Absence/25g*
100**
Page 24
3***
* Valeur valider sous 12 mois

(CE) n2073/2005
** Critre valable pour les produits de moins
de 5j aprs dconglation sinon absence
*** Action corrective adapter selon l'usage

produit
moins de 5j aprs deconglation sinon
absence dans 25g ou drogations
n2073/2005
produit.
MAREE
18.04.2008
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
ABVT
A rechercher*
A rechercher*
Escherichia coli
10*
10*
100
100
Salmonella
Absence/25g
Absence/25g
5*

Vibrio pathognes*
Absence/25g
Absence/25g
* A cibler sur les provenances risque de

produits de la mer imports NS DGAl 8255
28/2004
Filets de
poissons crus,
frais ou
surgels
Histamine
l'usage
Absence/25g*
100**
100**
3***
*
Critre
applicable
aux
produits
susceptibles d'tre consomms crus ou
n2073/2005
n2073/2005
100
100
100
Recherche effectuer en particulier pour les

espces cites dans le rglement (CE)
n2073/2005
Page 25
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
* Critre applicable aux produits frais destins

la consommation en l'tat
FCD
Flore arobie 30C*
100 000*
1 000 000*
A rechercher
A rechercher
100
100
Escherichia coli
50*
50*
100
100
Salmonella
Absence/25g
Absence/25g
Vibrio pathognes*
Absence/25g
Absence/25g

produits de la mer imports NS DGAl 8255
28/2004
Flore lactique
Prparations
base de filets
de poisson,
haches crues
Absence /25g*
100**
100**

(CE) n2073/2005
de 5j de conservation rsiduelle sinon
absence dans 25g ou drogations prvues
par le rglement (CE) n2073/2005
100
100
100

n 2073/2005
Escherichia coli
10*
10*
100
100
Absence/25g
Absence/25g
5*
* Action corrective adapter selon l'usage

* Critre valable pour les produits de moins de

5j de dure de conservation rsiduelle sinon
absence dans 25g ou drogations prvues par
le rglement (CE) n2073/2005
Histamine mg/kg
Cphalopodes
crus frais ou
surgels
Salmonella
100*
Page 26
100*
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
Commentaires
correctives
FCD
Flore arobie 30C
Crustacs crus
entiers frais ou
surgels
(crevettes
crues,
langoustines
crues...)
10 000
A rechercher*
* Valeu r dterminer sous 12 mois
Escherichia coli
10*
10*
100
100
20
20
Vibrio pathognes*
Absence/25g
Absence/25g
Salmonella
Absence/25g
Absence/25g
200 000
A rechercher*
* Vale ur dterminer sous 12 mois
Escherichia coli
10*
10*
100
100
20
20
Vibrio pathognes*
Absence/25g
Absence/25g
Salmonella
Absence/25g
Absence/25g
100 000
A rechercher*
* Vale ur dterminer sous 12 mois
10*
10*
100
100
20
20
Vibrio pathognes*
Absence/25g
Absence/25g
Salmonella
Absence/25g
Absence/25g
Flore arobie 30C
Crustacs crus
dcortiqus
frais ou
surgels
(crevettes
crues
dcortiques..)
Flore arobie 30C

Escherichia coli
Queues de
crustacs crus,
frais ou
surgels
Page 27

produits de la mer imports NS DGAl 8255/
28/2004

28/2004
A cibler sur les provenances risque de

28/2004
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Coquilles Saint- Escherichia coli
Jacques crues
dcoquilles
fraches ou
surgeles
Salmonella
Flore arobie 30C
10*
10*
100
100
Absence/25g
Absence/25g
10 000
500 000*
10
10
Absence/25g
Absence/25g
Escherichia coli
Mollusques et Clostridium perfringens

crustacs
entiers cuits ou Salmonella
prcuits
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
100*/g
50 000
1 000 000
100
100
100
10
10
Absence/25g
Absence/25g
Flore arobie 30C

Escherichia coli
Mollusques et
crustacs cuits
ou prcuits
dcortiqus
(queues de
Salmonella
crevettes
dcortiques)
* Critre langouste DLC : 1 000 000
* Critre valable pour les produits de moins

de 5j de dure de conservation rsiduelle
sinon absence dans 25g ou drogations
prvues par le rglement (CE) n2073/2005
absence / 25g
absence / 25g
*100/g

Escherichia coli*
230/100g
* Mthode bote
Escherichia coli/100ml*
230/100g
230
230
* Mthode NPP
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
Coquillages
vivants
Absence/25g
Salmonella
Page 28
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C
10 000
Flore lactique
1 000 000
A rechercher
100*
Escherichia coli
10
10
100
100
Poissons
fums tous type
Absence / 25g*
Infrieur strictement 10**
100***

(CE) n2073/2005
**
Sous
rserve
de
justification
technologique ou drogations prvues par
le rglement (CE) n2073/2005
*** Critre valable pour les produits de
rsiduelle sinon inferieur strictement 10/g
100
100
100
* Recherche effectuer pour les espces

cites dans le rglement (CE) n 2073/2005
100 000
100 000
Escherichia coli
10
10
100
100
Histamine*
Flore arobie 30C
Anchois, au sel
ou l'huile
(12%sel
minimum)
Histamine*
Absence/25g*
Absence/25g*
100**

(CE) n2073/2005
200
200
200
* Recherche effectuer en particulier pour

les espces cites dans le rglement (CE)
n2073/2005
Page 29
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C
100 000
100 000
Escherichia coli
10
10
100
100
Clostridum perfringens
10
10
Absence/25g
Absence/25g
Crme
Salmonella
d'anchois et
anchoade (10%
sel minimum)
Absence/25g*
Absence/25g*
100**

(CE) n2073/2005
200
200
200

n2073/2005
100 000
100 000
Escherichia coli
10
10
100
100
Absence/25g
Absence/25g
Histamine*
Flore arobie 30C
Produits
marins acides, Salmonella
anchois,
Rollmops,
acide : inferieur Listeria monocytogenes
4,4
Histamine*
100*
100*
100*

100
100
100

n2073/2005
Page 30
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore lactique
Poulpe
marins,
Cocktail de
fruits de mer
pH 4,4 5,2
1 000
1 000
Levures*
100
100
Escherichia coli
10
10
100
100
10
10
Absence/25g
Absence/25g
Salmonella
* Critre en particulier pour les produits sous

couverture d'huile
Absence / 25g*
Absence / 25g*
100**

(CE) n2073/2005
** Valeur 100 pour les produits disposant
d'un pH inferieur 5,0 et un aw infrieur
0,94
100
100
100

n2073/2005
10 000
5 000 000
Escherichia coli
10
10
100
100
10
10
Absence / 25g
Absence / 25g
Histamine
Flore arobie 30C
Produits
saumurs peu Clostridium perfringens
acides pH sup
5,2 et ufs de Salmonella
poissons Pour
certaines
salades de
fruits de mer
(cf. traiteur)
Histamine*
Absence / 25g*
Absence/25g*
100**

(CE) n2073/2005
prvues par le rglement (CE) n 2073/2005
100
100
100
* Recherche effectuer pour les espces

cites dans le rglement (CE) n2073/2005
Page 31
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Surimi ou
produit base
de surimi
Flore arobie 30C
10 000
100 000
Escherichia coli *
10
10
100
100
10
10
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g*
100**
Salmonella*
Listeria
monocytogenes***
Absence/25g*
Page 32
* Critre intressant pour les produits non cuits

dans leur emballage final

*** Critre intressant pour les produits non
cuits dans leur emballage final
(CE) n2073/2005
PATISSERIE
18.04.2008
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C
100 000
1 000 000
Escherichia coli
10
10
100
100
Absence/25g
Absence/25g
Ptisseries non
cuites (clair au Salmonella
chocolat)
Ptisseries
cuites Tartes
aux pommes
Gteaux
chocolat
Flan
Crpes fraiche
Absence/25g*

(CE) n2073/2005
Absence/25g*
100**
10 000
100 000
A rechercher*
A rechercher*
Escherichia coli
10
10
100
100
absence/25g
absence/25g
* Critre
privilgier pour les produits
contenant des ingrdients risque

(CE) n2073/2005
Flore arobie 30C

Levures Moisissures
Salmonella*
Absence/25g*
Absence/25g*
Page 33
100**
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C
10 000
Flore lactique
A rechercher
100
Moisissures
1000*
1000*
10
10
100
100
1000*
1000*
Absence/25g
Absence/25g
Escherichia coli
Ptes crues
(pte tarte,
croissants crus)
Bacillus cereus
Salmonella
Absence/25g*

n2073/2005
** Critre valable pour les produits de moins de
5j de dure de vie rsiduelle sinon absence
Rglement (CE) n2073/2005
100**
1 000
10 000
100
500
Escherichia coli
10
10
100
100
Absence/25g
Absence/25g
* Critre privilgier pour les

contenant des ingrdients risque

(CE) n2073/2005
Ptisseries
Flore arobie 30C
industrielles
cuites hors froid Levures Moisissures
aw infrieure a
0,85
1 000 000
Salmonella*
Pain industriel
Absence/25g*
100**
Page 34
100**
produits
IV GAMME
18.04.2008
Denres
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Salades non
assaisonnes
Flore arobie 30 C
Escherichia coli
Salmonella
Herbes
aromatiques
100 000*
10 000 000
* Valeu r confirmer sous 12 mois
100
10
10*
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g*
100**

(CE) n2073/2005
100 000*
1 000 000*
100
10
10*
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g*
Flore lactique
Escherichia coli
Lgumes rps Salmonella

ou mincs non
assaisonns
Absence/25g*
100**

(CE) n2073/2005
Flore lactique
10 000
100 000*
10 000
100 000*
100
10
100
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
Escherichia coli
Salades de
fruits frais et jus Salmonella
de fruits frais
non pasteuriss
Absence/25g*
Absence/25g*
Absence/25g*
Page 35
100**

(CE) n2073/2005
TRAITEUR
18.04.2008
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Plats cuisins sous vide Flore arobie 30C
A rechercher*
Cuit dans son

Flore lactique
emballage primaire final
avec un barme au
moins quivalent
70 C 2min cur
1 000 000
* Va leur dterminer sous 12 mois
A rechercher
100
Ne pas placer dans cette

Clostridium perfringens**
catgorie des produits
remanipuls aprs
cuisson ou mme
conditionns chaud. Bacillus cereus**
Cette catgorie contient
galement les
charcuteries cuites de
poisson et rillette de
Histamine
poisson
Page 36
30*
30*
1 ou 2
* Valeur confirmer sous 12 mois.

** Critre privilgier pour les produits base
de produits carns.
100*
100*
** Critre retenir si produit base de fculents

et lgumes cuits.
100
100
Recherche effectuer pour les espces cites

dans le rglement (CE) n2073/2005
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Produits traiteurs cuits Flore arobie 30C
par traitement thermique
Flore lactique
autres que cuits dans
leur emballage
Quenelles, ptes
fraiches
Produits cuits par
traitement thermique
ensemble ou non
vendus froids
Quiches, tartes sales,

nems. Cette catgorie
contient galement les
poisson et poissons
pans
1 000
1 000 000
A rechercher
A rechercher
A dterminer**
100*

** Valeur dterminer sous 12 mois
Enterobacteries
100
Escherichia coli
10
10
100
100
30*
30*
1 ou 2

** Critres privilgier pour les produits base
de produits carns
Bacillus cereus**
100*
100*

et lgumes cuits.
Salmonella
Absence/25g
Absence/25g
Histamine
100
100
Recherche effectuer pour les espces cites

dans le rglement (CE) n2073/2005
3***

(CE) n2073/2005
*** Critre de scurit Europen pour les
produits destins tre consomms en
l'tat, par dfaut considr en catgorie 1.2
Absence/25g*
Absence/25g*
Page 37
100**
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
* Critre non significatif pour les produits base

de pain
FCD
Flore arobie 30C
Flore lactique
Produits crus totalement

ou partiellement
Enterobacteries 37C *
Salades prpares,
sandwiches, pizzas
ultra-fraches, Tarama
10 000
1 000 000
A rechercher
A rechercher
A dterminer*
100
1 000

1
* Critre non retenu pour produit contenant des

vgtaux crus, ou du fromage
** Sauf produit contenant des viandes crues ou
prparations de viandes 500/g
Escherichia coli**
10*
10*
100
100
30*
30*
1 ou 2

de produits carns.
1000*
1000*

et lgumes cuits
Absence/25g
Absence/25g
5**
** Pour les produits destins tre consomms

en l'tat
3***

(CE) n2073/2005
*** Critre de scurit Europen pour les
produits destins tre consomms en
l'tat, par dfaut considr en catgorie 1.2
Bacillus cereus**
Salmonella
Absence/25g*
Absence/25g*
Page 38
100**
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C
Foies gras faiblement

pasteuriss
A rechercher*
10 000
* Valeu r dterminer sous 12 mois
Escherichia coli
10*
10*
100*
100*
30
30
Absence/25g
Absence/25g
Salmonella
Foies gras pasteuriss

dans son emballage
final
Absence/25g*
Flore arobie 30C

Page 39
Absence/25g*
100**
* Ou drogation prvues par le rglement

(CE) n2073/2005
1000*
1000*
* Valeur uniquement pour pasteuriss dans

l'emballage
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C
Foies gras
reconditionns
A rechercher*
A rechercher*
Escherichia coli
10*
10*
100
100*
30
30
Absence/25g
Absence/25g
Salmonella
Absence/25g*
100**

(CE) n2073/2005
Escherichia coli
100
100
500*
500*
30
30
Absence/25g
Absence/25g
Magrets schs/fums
Salmonella
Absence/25g*
Absence/25g*
Absence/25g*
Absence/25g*
Page 40
100**

(CE) n2073/2005
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Plats cuisins sous vide
Flore arobie 30C
Surgels
A rechercher*
30*
1 ou 2
100*

et lgumes cuits.
100
Recherche effectuer pour les espces

Cuit dans son

Flore lactique
emballage primaire final
avec un barme au
moins quivalent
70 C 2min cur
Ne pas placer dans cette Clostridium perfringens**
catgorie des produits
remanipuls aprs
cuisson ou mme
Bacillus cereus**
conditionns chaud.
Cette catgorie contient
galement les
charcuteries cuites de Histamine
poisson et rillette de
poisson
100
Page 41

de produits carns.
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C
100 000*
Produits surgels
Flore lactique
Produits traiteurs cuits
par traitement thermique
surgels
Quenelles, ptes
fraiches
Produits cuits par

traitement thermique
ensemble ou non
vendus froids
Quiches, tartes sales,

nems. Cette catgorie
contient galement les
poisson
Plats cuisins cuits

autres que cuits dans
leur emballage
* Valeur confir mer sous 12 mois
A rechercher
** Valeur dterminer sous 12 mois
A dterminer**
Escherichia coli
10
100
30*
1 ou 2

** Critres privilgier pour les produits base
de produits carns
Bacillus cereus**
100*

et lgumes cuits.
Absence/25g
100
Recherche effectuer pour les espces

3***

(CE) n2073/2005
Salmonella
Histamine
100
Absence/25g*
100**
Page 42
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
* Critre non significatif pour les produits base

de pain.
FCD
Flore arobie 30C
1 000 000*
Flore lactique
A rechercher
Produits surgels
ou partiellement
A dterminer*

* Sauf produit contenant des viandes crues ou
prparations de viandes 500/g
Escherichia coli
10*
100
30*
1 ou 2

de produits carns.
1000*

et lgumes cuits.
Absence/25g
5**
** Pour les produits destins tre consomms

en l'tat.
3***

(CE) n2073/2 005
Bacillus cereus**
Salmonella
Pizzas,
entres (ex: verrines) ,
Produits surgels
ou partiellement
Absence/25g*
100**
Page 43
VIANDE
18.04.2008
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Muscle sous vide
destin la dcoupe
(si destin tre
consomm cru voir
critre prparation
destin tre
consomm crue)
Viandes bovine
rfrigres
Flore arobie 30C
A rechercher*
10 000 000
A rechercher
A rechercher
100
100*
Escherichia coli
100
500
Salmonella
Absence /10g
Absence /10g
Pseudomonas
A rechercher*
1 000 000/cm **
Prlvement 25 cm destructif, cot couenne

si non dcouenn de la longe de porc
A rechercher*
100 000/cm **
Prlvement 25 cm destructif, face interne

de la longe de porc
Absence/ surface prleve
Absence/surface
prleve
Prlvement 25 cm destructif
Flore lactique
sauf Porc
Pices de dcoupe
rfrigres porcines
Exemple : longe de porc Enterobacteries
Salmonella
Page 44
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Coupe demi gros,
carcasses rfrigres
viande bovine agneau,
autres espces sauf
porcin rfrigr
Flore arobie 30C
3,5 log/cm2
A rechercher*
A rechercher*
Enterobacteries
1,5 log/cm2
A rechercher*
A rechercher*
Absence/ surface
prleve
Absence/ surface prleve
Absence/ surface
prleve
Pseudomonas
100 000
1 000 000*
Enterobacteries*
100 000*
1 000 000
* Critre confirmer sous 12

(Entrobactries ou Escherichia coli)
Escherichia coli
100
500*
Absence/10g
Absence/10g
2*
* Option possible, si Salmonella positif, action

corrective au niveau des approvisionnements
carcasses du fournisseur
10 000
10 000 000
A rechercher
A rechercher
Exemples : demi-agneau Salmonella
Viandes pices, de
porc tout
conditionnement
Salmonella
Flore arobie 30C

Flore lactique
Viandes pices, sous

vide, produits rfrigr
destins la cuisson
sauf porc
100
Escherichia coli
100
500
1 ou 2
Absence /10g
Absence/10g
2*
Flore arobie 30C
10 000
10 000 000
Pseudomonas
10 000*
1 000 000*
Escherichia coli
100
1 000
Absence/10g
Absence/10g
2*
Salmonella
Viandes pices, sous

film permable, produit
rfrigr destines la
cuisson sauf porc
Salmonella
Page 45
100
mois
* Option possible, si salmonella positif, action

* Critre confirmer sous 12 mois
* Option possible, si salmonella positif, action

Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Viandes pices sous
atmosphre avec O2,
produit rfrigr
destines la cuisson
sauf porc
Flore arobie 30C
10 000
10 000 000
Pseudomonas
10 000*
1 000 000*
Escherichia coli
100
1 000
1 ou 2
Absence /10g
Absence /10g
2*
* Option possible, si Salmonella positif, action

500 000
500 000
5 000 000*
* Valeur pour le carpaccio confirmer

sous 12 mois
50
50
50*
* Valeur confirmer sous 12 mois en

particulier pour le carpaccio
Absence /25g
Absence /25g
Absence /25g
Absence /25g
Absence /25g
Critre applicable sur les produits finis ou

dans le cadre d'un suivi des matires
premires

(CE) n2073/2005
drogations prvues par le Rglement
(CE) n2073/2005
Salmonella
Flore arobie 30C
Carpaccio, toutes
viandes haches
l'avance sauf porc
Escherichia coli
Salmonella
Escherichia coli O157:H7
Rfrigrs
Absence /25g*
Absence /25g*
Page 46
100**
* Critre confirmer sous 12 mois
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C
Carpaccio, et, toutes

viandes haches
l'avance sauf porc
500 000
500 000
500 000
50
50
50
Absence/25g
Absence/25g
Absence/25g
Absence /25g
Absence /25g
100*
100*
* Critre valable pour les produits de

absence dans 25g
ou drogations
A rechercher*
A rechercher*
A rechercher*
A rechercher*
Flore lactique, sauf porc
A rechercher
A rechercher
Rapport Flore/Lactique,
sauf porc
A dterminer*
100
500
500
1000*
Absence /10g
Absence / 10g
Absence /10g
500 000
10 000 000
Flore lactique
A rechercher
A rechercher
A dterminer*
100
100
5 000
1 ou 2
Absence /10g
Absence /10g
Escherichia coli
Salmonella
Escherichia coli O157:H7
Produit surgel
100*
Flore arobie 30C sauf
Prparations de viandes : porc

viandes marines et
Pseudomonas
brochettes
Produit rfrigr
Escherichia coli
Salmonella
Abats rouges* (sauf

queue et joues/tte) sous
vide sauf porc
Flore arobie 30C
Escherichia coli

* Le prlvement sera ralis en surface plus

profondeur sans cautrisation pralable
*Valeur dterminer sous 12 mois
Rfrigr
Salmonella
Page 47
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Pseudomonas
Abats rouges* (sauf queue et
joues/tte) sous film ou sous
Enterobacteries pour le
atmosphre avec oxygne
porc
Escherichia coli
Rfrigr
Salmonella
Page 48
500 000
5 000 000
* Le prlvement sera ralis en surface plus

profondeur sans cautrisation pralable
10 000*
100 000*
* Pour le porc seulement
100
5 000
Absence /10g
Absence /10g
VOLAILLE
18.04.2008
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires

** Attention protocole DLC Pseudomonas
4 C, valeur susceptible d'tre modifie
selon avis AFSSA GBPH
FCD
sous vide ou atmosphre)
A rechercher*
10 000 000
sous film ou vrac)
A rechercher*
10 000 000
10 000
10 000
100
100
500
5 000
Absence/10g
Absence/10g
A rechercher*
10 000 000**

*Valeur dterminer sous 12 mois

Volaille entire
Escherichia coli
Salmonella
Absence/25g

sous film ou vrac)
A rechercher*
10 000 000**
10 000
10 000
500
5 000
100
100
Absence / 10g
Absence / 10g
Dcoupe avec peau

Escherichia coli
Salmonella
Page 49
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Dcoupe sans peau

A rechercher*
10 000 000**

sous film ou vrac)
A rechercher*
10 000 000**

1 000
1 000
100
100
Salmonella
Absence / 10g
Absence / 10g

A rechercher*
10 000 000**

Escherichia coli
Prparation base de
volaille avec peau
Aileron non cuit de

poulet marin
A rechercher*
10 000 000**

500
500*
500
5 000
100
100
Absence/10g
Absence/10g
4*
Pseudomonas (Produits
sous film ou vrac)
Escherichia coli
500
Brochettes
Salmonella
Absence/10g
Page 50
* Statut drogation Salmonella n=5,

c=1 sous rserve de validation
Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Prparation base de
volaille sans peau
Brochettes

A rechercher*
10 000 000**

Pseudomonas (sous film ou

vrac)
A rechercher*
10 000 000**

500
500
100
100
Absence/10g
Absence/10g
4*
10 000
10 000
100
100
Salmonella
Absence/10g
Absence/10g

A rechercher*
10 000 000**

sous film ou vrac)
A rechercher*
10 000 000**

500
500*
500
500
Absence/10g
Absence/10g
4*
Escherichia coli
500
Salmonella
Absence/10g
Escherichia coli
Abats de volaille
Saucisses de volaille
Paupiettes
Escherichia coli
500
Salmonella
Absence/10g
Page 51


Denre
Germe
Critre REG EU 2073
Critre MP/MDD LS
Critre MP/MDD
LS DLC/DLUO
Distribution
Actions
correctives
Commentaires
FCD
Lapin (dcoupe sans

peau)

A rechercher*
10 000 000**

Pseudomonas (Produits
sous film ou vrac)
A rechercher*
10 000 000**

500
1 000
500
1 000
100
100
Absence/10g
Absence/10g
A rechercher*
1 000 000**
A rechercher
A rechercher
100
100
Enterobacteries
50
Escherichia coli
Salmonella
Flore arobie 30C
Produits cuits base de

volaille consommer en
Flore lactique
l'tat

Manchons cuits
Escherichia coli
100
100
30
30
Absence/25g
Absence/25g
Salmonella
Commentaire gnral :
10
Absence/25g*
Absence/25g*
100**

moins de 5j de conservation rsiduelle
sinon
absence
dans
25g
ou
drogations prvues par le rglement
(CE) n2073/2005
les prises d'essais sont systmatiquement ralises en surface et profondeur en respectant les proportions anatomiques.
Page 52

Criteres Microbiologiques

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Critres microbiologiques applicables partir de 2008

aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matires premires

1 - Principes dlaboration des critres FCD

Critres FCD 18.04.2008

2 - Stade dapplication des critres

Critre MP/MDD LS Rception :

3 - Actions correctives (dtail ci-dessous)

Critres FCD 18.04.2008

4 - Mthodes danalyses microbiologiques

Microorganismes arobies 30C

Critres FCD 18.04.2008

5 - Interprtation des rsultats

5.2 - Cas dun chantillonnage avec n=5 :

Critres FCD 18.04.2008

Vrification des conditions de conservation du produit prlev

1.1 Rsultat non rcurrent

Pas d'action complmentaire ncessaire

1.2 Rsultat rcurrent

Suivi renforc du couple produit/fabricant

Critres FCD 18.04.2008

Vrification des conditions de conservation du produit prlev

2.1 Rsultat non rcurrent

Pas d'action complmentaire ncessaire

2.2 Rsultat rcurrent

Suivi renforc du couple produit/fabricant

3 Critre de scurit, n=1, c=0

Critres FCD 18.04.2008

Critre de scurit, n=5, c=1

Critre de procd avec

Critres FCD 18.04.2008

Critre REG EU 2073

Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD

* Valeur dterminer sous 12 mois

* Valeur dterminer sous 12 mois

* Critre intressant pour les technologies exposant les

* Critre intressant pour les technologies exposant les

* Ou drogations prvues par le rglement (CE)

Critres FCD 18.04.2008

Critre REG EU 2073

Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD

* Valeur dterminer sous 12 mois

* Valeur dterminer sous 12 mois

* Critre intressant pour les technologies exposant les

* Critre intressant pour les technologies exposant les

** Valeur confirmer sous 12 mois

* Ou drogations prvues par le rglement

* Valeur dterminer sous 12 mois

Flore arobie 30C

y compris pt de Escherichia coli

* Valeur dterminer sous 12 mois

* Ou drogations prvues par le rglement (CE)

Critres FCD 18.04.2008

Critre REG EU 2073

Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD

Flore arobie 30C

* Valeur dterminer sous 12 mois

** Intrt en particulier pour

Staphylocoques coag +**

**Intrt en particulier pour

* Valeur confirmer sous 12 mois

* Valeur dterminer sous 12 mois

* Sous rserve de matrise des paramtres pH et aw

* Intrt en particulier pour les produits dsosss avant

* Sous rserve de matrise des paramtres pH et aw