GUIDE DU VIN

2010

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 Sommaire du guide
L’association VINsurVIN Page 3

Les projets 2009 - 2010 Page 4

Interview d’un vigneron Champenois Page 7

Le travail de la vigne mois après mois Page 8

La minéralité du vin Page 9

Les recettes MIAM Page 11

Coups de ♥ des Professeurs Page 15

Trucs et Astuces Page 18

Calendrier 2010 Page 19

Ce Guide du Vin 2010 a été entièrement réalisé par l’équipe de VINsurVIN. Un grand merci à
Marie Deseuche pour la mise en page et la conception du guide, à Nathalie Coutin, Marion
Demory et Fanny Manset pour leurs rubriques respectives, à nos partenaires et sponsors et
tous ceux qui ont participé de près ou de loin à la conception de cette deuxième édition 2010!

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 L’association VIN sur VIN

Né de la volonté de quelques élèves désireux de découvrir l’œnologie, c’est en 2002 que VIN
sur VIN vu le jour à l’INSEEC Paris.
VIN sur VIN est une association culturelle ayant pour but d’initier les étudiants de notre
école de commerce au monde du vin.
8 ans après sa création, l’association compte désormais 19 membres répartis sur les
promotions des deux premières années.

Dans la continuité de l’année dernière, notre approche a été très formatrice. Cette année, différents
types d’évènements ont été organisés au sein de l’école et en dehors. Nous cherchons à être le plus
large possible sur le choix de nos intervenants extérieurs qui vont du producteur viticole au caviste,
en passant par l’œnologue.

Si jusque-là, vous ne saviez pas faire la différence entre un Bordeaux et un Bourgogne, entre un vin
jeune et un vin âgé ou que les mots « tannin », « cépage » et « millésimes » ont un air de déjà vu mais
qui restent malgré tout indéfinissables alors il est temps que nous vous
présentions nos projets.

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 Les projets 2009 - 2010

Dégustation de BORDEAUX
Les dégustations constituent la base de notre association. C’est un excellent moyen
d’apprendre à apprécier les vins, les accorder avec des mets et connaître les arômes
qui s’y dégagent. Ainsi, notre première dégustation a eu lieu dans un bar réservé à
cet effet sous la direction d’un caviste de chez Hediard. Nous avons pu goûter deux
Bordeaux et deux Bordeaux Supérieurs offerts par le CIVB
(Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux).
Où est le saucisson?!

SALON DES VIGNERONS INDEPENDANTS

Ce salon a lieu à Paris deux fois par an, en novembre à la porte de Versailles et en
février à la porte de Champerret. L’objectif de ce salon est de réunir tous les vignerons
indépendants détachés de toutes structures commerciales auprès du grand
public. L’association VIN sur VIN s’y est rendue afin de faire connaissance avec des
professionnels et de découvrir les vins des différentes régions de France.
Novembre 2009

Dégustation de BOURGOGNE
Ayant déjà fait une dégustation de Bordeaux, l’objectif était d’organiser une
dégustation de Bourgogne. Après avoir contacté un sommelier, c’est une
trentaine de jeunes étudiants de l’INSEEC qui ont pu découvrir les joies d’un
Irancy, d’un Coulanges Lavineuse et d’un Hautes Côtes de Beaune.
Dégustat
io n au Doux
Raisin

Le JUSTE POIDS
S’il manquait quelque chose à l’actif de Vin sur Vin, c’était très certainement une
opération de communication dans les locaux de l’INSEEC. C’est chose faite avec le
jeu du juste poids. Le principe est simple, peser un panier rempli de bonnes choses
(bouteilles de vins, terrines etc…) et en deviner son poids. Celui ou celle qui se
rapproche le plus près du poids exact du panier, le remporte.
Notre grand gagnant : Plus de 100 inseeciens ont participé en 3 jours.
Alex Teixeira !
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 Les projets 2009 - 2010

La Cuvée INSEEC 2010

En cette année 2010, l’association Vin sur Vin a décidé d’innover en
concevant sa première cuvée aux couleurs de l’INSEEC.
Plus qu’un art de vivre, le vin est une passion que nous souhaitions faire
découvrir à tous les élèves de l’école et à leur entourage. De part ce vin
d’origine Bordelaise, nous rendons accessible à tous l’approche œnologique,
souvent méconnue du grand public. 10 !!!
LA CUVEE 20

Journée en Bourgogne
Le samedi 27 mars 2010, 19 personnes ont eu le privilège de profiter d’une
journée dans la région Bourgogne.
Région connue pour ces prestigieux vins et vignobles et le plaisir de la
gastronomie, Vin sur Vin n’allait pas se priver !
Au programme, visites de deux domaines viticoles : - Château de Bourgneuf
à Mercurey - Domaine Coste Caumartin à Pommard, et bien entendu
Vigne en deux dégustations !!
Bourgogne

GUIDE DU VIN 2010

Comme un grand cru, le guide du vin s’améliore avec le temps !
Cette année, Vin sur Vin vous permet encore à travers diverses rubriques
d’apprendre d’avantage sur le vin.
Nos professeurs ont également joué le jeu !

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 Interview de Vignerons Champenois

Ce couple de Vignerons vous accueillent en région

Champagne-Ardennes, à Bergères-les-Vertus au
pied du Mont-Aimé, dominant le vignoble unique
Brigitte et François et prestigieux de la côte des Blancs, sur un terrain
crayeux.
VALLOIS
Quel est votre parcours et votre activité aujourd’hui?
Je suis la troisième génération de l'exploitation familiale. Mon père et mon grand-père étaient des vi-
gnerons vendeurs de raisins. En 1980, après avoir terminé mes études viticoles et œnologiques, je re-
viens sur l'exploitation de mes parents et décide de commencer à commercialiser mon champagne.
Je fais parti d'une coopérative à laquelle je suis très attaché et où je peux réali-
ser de très belles cuvées parcellaires afin de me démarquer des champagnes « standards ».
Ma production est de 35 000 bouteilles/an. Je ne recherche
pas les gros volumes je veux surtout rester vigneron. Je pro-
duis essentiellement du raisin blanc ; le chardonnay, cépage
Quel est la marque de fabrique noble champenois produit dans la prestigieuse et unique
"côte des blancs" (ne représente que 10 % de la Champagne).
des champagnes François Vallois?
Les Champagnes François VALLOIS se
caractérisent par leur finesse et leur
légèreté. Je préfère garder toutes les
acidités présentes dans le raisin. Au fi-
nal mes Champagnes gardent une grande
fraîcheur et une bonne longueur
en bouche, après 5 à 6 années
de vieillissement en bouteilles.

Pouvez-vous nous décrire vos champagnes

et avec quels mets s’accompagnent-ils ?

La gamme est très large et nous permet

de faire tout un repas au Champagne:

• Champagne Rosé de Saignée : élaboré avec le Pinot Noir. Il dispose d’une belle robe et d’un fruité
prononcé. A déguster à l’apéritif, en fin d’après-midi avec quelques mignardises, accompagne une salade de
fruits frais pour ses arômes de cassis-fraise.
• Champagne Extra Brut avec 0 % de sucre. C’est un champagne très sec qui se déguste avec les crusta-
cés, les huîtres, une entrée au poisson. Il peut aussi se déguster seul à l’apéritif.

• Champagne Brut Blanc de Blancs : 100 % Chardonnay. Ce champagne, tout en finesse d’une belle
élégance et de fraîcheur. On l’apprécie surtout à l’apéritif, accompagne volontiers un plat d’asperges, un
poisson à chair blanche ou une volaille.

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 Le travail de la vigne mois après mois
Un travail sérieux tout au long de l’année est indispensable pour obtenir un
raisin mûr, sain et gorgé de sucre. Voici les différentes étapes:
DECEMBRE à MARS
La taille de la vigne.
MARS
Remontée de la sève, il faut procéder au
débourrement (quand les bourgeons se déve-
loppent) et au dégagement des pieds.
AVRIL
Vérification de la pousse et éventuelle-
ment replacement des tuteurs et fils
de fer.
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MAI SEPTEMBRE
Le binage accompagné de divers trai- Les grains arrivent à maturité (troi-
tements (oïdium et mildiou) sième semaine du mois),
c’est le début de
la récolte.
JUIN
La floraison, la nouaison (début de la for-
mation du fruit), l’épamprage (on débarrasse
le cep des tiges superflues) et l’accolage (on
fixe le rameau vert que la vigne pousse chaque
année sur des espaliers).
OCTOBRE
Fin de la récolte, on procède à l’épan-
dage (on répand divers produits comme de
l’engrais et du fumier).
JUILLET
Contrôle de l’état sanitaire des pieds
et traitement contre les parasites et
maladies.
AOUT
L’éclaircissage (suppression des fruits en
excès), la véraison (moment ou le grain gonfle NOVEMBRE
et devient rouge vif ou blanc translucide) et Fin de l’épandage, les pieds sont recou-
l’effeuillage pour améliorer l’aération. verts de terre pour les protéger de la
gelée.
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 La Minéralité du Vin

La minéralité est une notion subjective tout autant que l’acidité avec
laquelle elle est souvent confondue. La notion de minéralité balaye
plusieurs aspects : elle associe des sensations olfactives, gustatives, de
texture, et se traduit par des sensations.

Pour mieux saisir cette minéralité, il y a deux points principaux avec lesquels on peut se
repérer : les arômes minéraux et la sensation tactile.

Les arômes minéraux

1
Il s’agit ici d’arômes minéraux car on les associe principalement
aux odeurs que peuvent dégager les « roches » telles que le silex,
l’iode, la pierre à fusil, les huîtres, les coquillages, la craie… Ces
arômes peuvent être perçus sous différentes formes, faisant
ainsi référence aux actions que l’eau et les climats exercent sur
ces roches.

La sensation tactile
La sensation tactile est aussi qualifiée de sensation gustative

2
car il s’agit des impressions qui sont ressenties en bouche. Ce
sont ces impressions qui vont donner au vin un caractère.
Les termes de tension, d’énergie, de pureté ou de vision cristalline
sont généralement employés pour définir cette sensation.
Ce deuxième point est bien plus difficile à traduire avec des mots
puisque ce sont des perceptions qui amènent à imager et traduire
ce qui est ressenti.

La minéralité est principalement évoquée pour les vins de la moitié nord de la France.
Les premiers que l’on retrouve seraient des vins blancs de la Vallée de la Loire comme
le Muscadet, Sancerre, Jasnières, Vouvray, Montlouis… La minéralité
s’exprime également pour les bouteilles de l’Alsace mais aussi de la région Champagne-
Ardennes. 9

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 LA
CUVEE
DE
L’INSEEC Paris
Elle était attendue, la voici !
Vin sur Vin a su trouver le négociant
qui a accepté de fournir une cuvée,
spécialement pour l’INSEEC Paris.

Sortie officielle :
le 16 Avril
pour
le Gala bien sûr !

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 Les recettes MIAM

L’association culinaire de votre école vous

propose des recettes faciles et savoureuses à
réaliser à base de vin. A vos fourneaux !!!

PETITES GOUGERES AU LARD

(Préparation 20 min / Cuisson 30 min / 6 Personnes)

Pour la garniture : Pour la pâte à chou :

- 100 g de très fines - 240 g de farine
tranches de poitrine fumée - 160 g de beurre
- 50 g de comté râpé - 6 oeufs
-40 g de parmesan - 1 pincée de sucre
-100 g de mascarpone
-3 c. à s. D’huile d’olive
- sel / poivre

Quel vin ?
-sel, poivre du moulin Côte-de-Beaune Bourgogne,
bien évidemment !!

Détaillez la poitrine fumée en petits bâtonnets et faites-les dorer quelques

minutes à sec dans une poêle antiadhésive.
Préparez la pâte à choux : mettez 30 cl d’eau dans une casserole, avec le beurre,
le sucre et une pincée de sel. Portez à ébullition, et versez la farine d’un coup. Réglez
le feu au minimum et ­mélangez énergiquement avec une spatule, pendant 2 à 3 min.
Retirez la casserole du feu et incorporez les oeufs, un par un, sans cesser de remuer
énergiquement. Lorsque la pâte est lisse, ajoutez les lardons et mélangez à nouveau.
Préchauffez le four à th 6 (180°).
A l’aide de 2 cuillères à café ou d’une poche à douille, déposez de petits tas de
pâte bien espacés sur la plaque à pâtisserie du four tapissée d’une feuille de papier
sulfurisé.
Parsemez les choux de fromage râpé et enfournez-les pour 15 min environ, jusqu’à ce
qu’ils soient bien dorés et gonflés.
Servez chaud ou tiède, à l’apéritif !
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 Les recettes MIAM

PAVES DE BOEUF
piqués aux olives
- 4 pavés de faux-filet de 150 g chacun
- 20 olives noires (de Nyons de préférence)
- 2 cuil. à soupe d’huile
- sel et poivre Pour la compote d’échalotes :
- 800 g d’échalotes
- 3 tomates
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vinaigre de Xérès

Préparez la compote d’échalotes : épluchez-les et émincez les finement. Ebouillantez,

pelez et épépinez les tomates, coupez les en tout petits dés.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive sur feu doux, ajoutez les échalotes,
remuez, couvrez et laissez compoter 15 min en mélangeant de temps en temps.

En fin de cuisson, augmentez le feu pour qu’il n’y ait plus de jus puis versez le vinaigre.
Faites évaporer en remuant, salez, poivrez généreusement, ajoutez la concassée de
tomates et laissez cuire encore 4 à 5 min. Réservez au chaud.

Dénoyautez les olives. A l’aide d’un petit couteau pointu, faites 5 incisions dans
l’épaisseur de chaque pavé et enfoncez-y les olives. Laissez reposer 10 min.

Badigeonnez d’huile la surface des pavés. Faites-les cuire au barbecue ou sous le gril du
four 3 min de chaque côté pour une viande rosée.

Servez sur des assiettes préchauffées,

accompagné de la compote d’échalotes.
Quel vin ?
Vin de pays du Mont Caume 2007
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 Les recettes MIAM

TRUFFES
AU CHOCOLAT
AU RHUM
(Préparation 15 min / Cuisson 5 min /
25 truffes/ Réfrigération: 12h)

- 200 g de chocolat noir amer (au moins 52 % de cacao)

- 50 g de cacao en poudre non sucré
- 90 g de sucre glace
Quel vin ?
- 3 cuillères à soupe de vieux rhum Côteau du Layon (Anjou)
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 100 g de beurre extra-fin

Faites fondre le chocolat et le beurre coupés en morceaux au micro-ondes ou au bain-

marie.
Lissez la préparation en remuant doucement avec un fouet à main, incorporez le sucre
glace et la crème fraîche, mélangez puis laissez tiédir.
Ajoutez alors le rhum, mélangez encore et mettez au frais 12 h.
Au bout de ce temps, façonnez des truffes à l’aide d’une petite cuillère, roulez-les
dans le cacao étalé dans une assiette creuse, puis mettez-les sur une grande passoire pour
retirer le surplus de cacao et réservez au réfrigérateur.
Vous pouvez les conserver 4 jours.
Sortez-les 20 min avant de les consommer.
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 Coup de ♥ des professeurs

Nos professeurs et le vin ? Toute une histoire (ou pas!)

1) Quel est votre vin préféré?
2) Pour quelle(s) raison(s) ?
3) Avec quel(s) plat(s) l’accompagnez-vous?
4) Quel(s) vin(s) seriez-vous curieux(se) de goûter ?

François PEROTTO ~ Marketing

1) Je bois plutôt du Bordeaux ou des Côtes du Rhône, ce sont les vins que je connais le mieux.
2) Connaissance des régions de production et plaisir gustatif.
3) Sur tout le repas, sauf le dessert.
4) Certains vins du nouveau monde et certains vins français qui ne sont pas AOC, mais élaborés
par des producteurs artisanaux ( je pense à certains vins du Languedoc).

François PELOSSE ~ Vente & Négociation

1) Marietta «Petite syrah» (Californie) ou Pic St Loup du Domaine Bru (France)
2) Vins bien charpentés, mais équilibrés. Très aromatique, aux notes épicées.
3) N’importe, même à l’apéro
4) Tous !

Toula KOUKLAKI ~ Anglais

1) I really like Porto
2) Because it has a sweet taste
3) Especially a meal with meat
4) Maybe a very expensive wine !

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 Coup de ♥ des professeurs

Nicolas CHAUPRADE ~ Droit du travail

1) Mon vin préféré est un Bordeaux rouge : le Graves Pessac-Léognan.
On trouve de très bons vins entre 2000 et 2005.
2) C’est un vin bien robuste et sans mauvaise surprise.
Il peut se boire assez jeune et place donc la qualité à portée de toutes les bourses.
3) Il accompagne très bien toutes les viandes rouges, à tester aussi avec un bon canard à l’orange !
4) Un mythique chateau Haut-Brion. L’an 2000 est un millésime exceptionnel.
Premier cru classé en Graves, malheureusement inabordable.

Edouardo RODRIGUEZ~ Espagnol

1) Châteauneuf du pape, domaine de la clé d’or
2) Por la calidad de su «terroir», su color, aromas y tambien su cuerpo
3) Con carnes rojas de buena calidad
4) Muchos: por ejemplo el Petrus y algunas cosechas de St Emilion

Patrice GOLDSTEIN ~ Négociation

1) Le Bourgogne, je n’apprecie pas le Bordeaux
2) Car il n’y a jamais de mauvaise surprise!
3) Bourgogne rouge avec les viandes et blanc avec les poissons ou alors très souvent en apéritif
4) J’ai envie de découvrir les vins dans leur région/ pays comme l’Amérique du Sud, l’Australie,
la Nouvelle Zélande ou encore l’Europe de l’Est

Dominique CHAVIGNY ~ Conférence de Méthode

1) Oh moi le vin ce n’est pas du tout mon truc, je ne m’y connais pas en vin !

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 Coup de ♥ des professeurs

Sadri MOLAVY ~ Informatique

1) J’apprecie beaucoup les bons vins de Bordeaux
2) Pour leur goût unique!
3) Avec une bonne viande rouge
4) Je ne connais pas bien les vins blancs et serais curieux de les découvrir

Odile LEBORGNE~ Informatique

1) Le Bordeaux rouge ou les vins Chiliens
2) Ils sont fruités (pas tous) et ils peuvent être servis en apéritif
3) Je les prends en apéritif, ou alors accompagnés de viandes
4) Les vins des pays de l’Est car je ne connais pas

Patrick LIEGEOIS ~ Histoire des Problématiques Contemporaines

1) Mon vin préféré est le Château-Chalon, j’aime aussi le Savagnin qui est un vin d’Arbois
2) Parce que j’ai un goût pour les vins rancio, pour les vins qui ont un goût en creux comme le Xérès
ou un peu comme le Madère. J’aime cette sensation qui n’est pas du tout charmeuse, mais très
minérale, un peu austère, qui ne caresse pas, qui fiche un peu une baffe vous voyez.
3) En général, je prends le Château-Chalon en apéritif, tout seul ou avec un peu de fromage.
Tandis que le Savagnin, qui est quand même moins cher (moins de 20€), je le prends surtout avec
des volailles. Mais comme je l’aime beaucoup, je l’associe volontiers avec toutes sortes de choses.
4) J’avoue ne pas avoir de curiosité pour un vin en particulier…

Isabelle PASCAL ~ Marketing

1) Mon vin préféré est le Meursault que j’aime beaucoup
2) Il se marie avec tout
3) Je le bois lors d’évènements, plutôt dans une ambiance de partage, avec mon mari ou avec
des amis. Mais je trouve qu’il se marie avec pas mal de plats de par son goût très minéral
4) Il y a les vins du Languedoc-Roussillon que j’aime beaucoup. Je dirais aussi les vins du monde
et les grands vins de luxe.
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 Trucs & Astuces

Application iPhone Hachette Vins - Découverte Vins & Millésime

Consommation Française 2009:

61,8 litres de vin par personne ont été
consommés l’an dernier en France

Bistrodusommelier.com

Un petit conseil pour servir vos vins:

• Les blancs avant les rouges
• Les jeunes avant les vieux
• Les légers avant les capiteux
• Les secs avant les moelleux

Les grandes années de Bourgogne :

1929! ~ 1982 ~ 1990 ~ 2000 ~ 2005

Conseil d’oenologue:
le Vin de l’Yonne est très peu connu du grand
public mais mérite d’être connu.

Servir un vin le dimanche midi?

Mettre la bouteille à la température
ambiante le samedi soir puis l’ouvrir
1h avant le repas.

Le budget d’une bonne bouteille de Bourgogne: de 15 à 20€

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 Calendrier 2010

10 et 11 avril
SALON VINS ET TERROIRS
à Aulnay-sous-Bois (93)

- 12 au 16 avril
DELICIOUS TOUR USA
à New-York, Miami et Los Angeles

30 avril au 3 mai -
SALON DES VINS DE TERROIR à Lille (59)

31 mai au
-
4 juin
DELICIOUS TOUR JAPAN à Tokyo et Osaka

24 au 27 juin -
BORDEAUX FETE LE VIN à Bordeaux (33)
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