Fredot Emilie - Connaissance Des Aliments

Connaissance
des aliments
Bases olimentoires
et nutritionnelles
de la dittique
milie Fredot
Lavoisier
Connaissance
des aliments
milie Fredot
ditticienne
enseignante en section dittique
InstiM de commerce et de gestion (ICOGES), Paris
11, rue Lavoisier

F-75008 Paris
ditions
dicales
nationales
Alle de la Croix Bosse

F-94234 Cachan cedex
LONDRES - PARIS - NEW YORK
Dans la mme collection
conomie - gestion - Bases conomiques, financires et juridiques de la dittique

M. Camus, 2e dition, 2005
Physiopathologie- Bases physiopathologiques de La dittique
C. Carip, 2e dition, 2004
Physiologie - Bases physiologiques de la dittique
C. Carip, F. Louet, 2004
Techniques culinaires -Bases culinaires de la dittique
L. Carie!, V. Ligeois, M.-H. Salavert, 2002
Biochimie - Bases biochimiques de la dittique
O. Masson, 2002
Prparer l'preuve de physiopathologie
C. Carip, F. Louet, 2001
Chez le mme diteur
Les comportements alimentaires

co!Jection Sciences et techniques agroalimentaires
D. Chapelot, J. Louis-Sylvestre, coord., 2004
Apports nutritionnels conseills pour les enfants et adolescents sportifs de haut
niveau de peJformance
Agence franaise de scurit sanitaire des aliments/M. Vidailhet, coord., 2004
Scurit alimentaire du consommateur
collection Sciences et techniques agroalimentalres
M. Mo11, N. Moll , 2e dition, 2002
Apports nutritionnels conseills pour la population franaise
Agence franaise de scurit sanitaire des aliments/A. Martin, coord., 3e dition,
2000
Aliments, alimentation et sant : questions/rponses
GREEN (Groupe de recherche en ducation nutritionnelle), 2e dition, 2000
DANGER
LE
PHOTOCOPillAGE
TUE lE liVRE
LAVOISIER, 2005
ISBN : 2-7430-08 10-5
Toute reproductio n ou re prsentation intgrale ou partielle. par quelque procM~ que cc soit. des pages publi~cs dans le prsent ouvrage.
fuite sans l' autorisation de l'diteur ou du Centre franais d'explo itation du droit de copie (20, rue des Grands-Augustins. 75006 Paris).
est illicite et constilue une contrefaon. Seules sont aulori~es. d 'une pan. les reproductions strictement rserves l'usage priv du
copisie el non dcs1ines une utilisation colleclive. Cl. d'aulre pan. les analyses Cl courtes citalions justifies p..'lr le carac1re scientifique
ou d'infonnation de l'uvre dans laquelle elles sont incorpores (loi du t juillet 1992 - an. L 122-4 et L 122-5 et Code pnal an. 425).
Avant-propos
Le prsent ouvrage a pour but de faciliter l'enseignement de la connaissance

des aliments dans le cadre du BTS djttique. Pour ce faire, nous avons respect
le cadre du programme tel qu' il est formul actuellement.
Il comprend :
l'volution de la consommation et la consommation actuelle ;
- les caractristiques physico-chimjques et organoleptiques ;
les intrts nutritionnels, les quivalences alimentaires, la place dans l' alime ntation rationnelle ;
- les caractres hyginiques (parasitologiques, microbiologiques, toxicologiques) ;
- la technologie (de fabrication, de transformation, de conservation, de distribution);
- la diffusion et les utilisations au niveau familial et collectif;
- le rapport qualit-prix.
VI
Connaissance des aliments
Programme
Voir page
1. Introduction gnrale l'tude des aliments:

- notion sur l' aptitude des aliments rpondre aux
besoins (utilisation digestive, utilisation mtabolique) ;
- notions concernant les qualits organoleptiques,
les qualits hyginiques des aliments ;
- notions de rapport qualit-prix en fonction de
leur utilisation en milieu familial et collectif;
- modifications gnrales induites par les traitements
subis par les aliments.
2. tude des procds de conservation des denres

alimentaires :
- justification de leur ncessit ;

- principes des procds de conservation ;
- incidences sur les qualits organoleptiques,
hyginiques et nutritionnelles ;
- formes de commercialisation ;
- rgles de stockage et conseils d 'utilisation des denres
alimentair es conserves en milieu familial et collectif.
3. tude des diffrents groupes d'aliments

traditionnels :
3.1. Produits laitiers :
- tude du lait de vache :
valeur nutritionnelle de la matire premire : le lait cru
de mlange.
hygine du lait cru :
contaminations : micro-organismes, substances
trangres ;
prophylaxie ;
moyens de lutte qui dbouchent sur l'tude
technologique des divers modes de conservation du lait
et incidences sur la valeur nutritionnelle du lait cru
de mlange;
- les laits modifis (glifis, emprsurs, ferments) :
technologie ;
valeur nutritionnelle ;
- tude compare de quelques autres laits (chvre, brebis);
- fromages :
technologies traditionnelles et nouvelles ;
- place de fait, place souhaitable des diffrents produits
laitiers.
9
13
Il
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31
30
42
61
VII
Avant-propos
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1ii
nonc du programme officiel du BTS
Voir page
3.2. Viandes :
- tude technologique :
passage de l'animal vif au morceau de viande :
abattage, contrles vtrinaires, dtermination de
la qualit, maturation, dcoupage des carcasses,
dtermination des catgories et applications culinaires ;
transformations industrielles (charcuterie,
conservation) ;
formes de commercialisation ;
- hygine des viandes :
contamjnations : micro-organismes, parasites,
substances trangres ;
prophylaxie ;
- valeur nutritionnelle :
chair musculaire (viande de boucherie, de basse-cour,
de gibier);
abats;
produits de charcuterie ;
- place de fait, place souhaitable.
3.3. Produits de la pche : poissons, crustacs,
mollusques .. . :
- critres de classifications :
- tude technologique :
conservation et mthodes de pche ;
transformations industrielles ;
circuits et formes de commercialisation ;
- hygine:
caractres de fracheur ;
ichtyosisme ;
contaminations : micro-organismes, parasites,
prophylaxie ;
- valeur nutritionnelle ;
67
77, 106
84
88,99, 108
113
127
123
117
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3.4. ufs et ovoproduits :

- structure de L'uf;
- hygine:
critres de fracheur ;
contaminations : micro-organismes, substances
trangres ;
prophylaxie ;
135
153
VIII

-
conservation ;
place de fait, place souhaitable.
3.5. Produits craliers et assimils : bl et drivs ;

riz ; mas ; autres crales secondaires ; tapioca ;
produits nouveaux :
- contaminations : substances trangres, parasites ;
- valeur nutritionnelle du grain de crales et
modifications de celle-ci en fonction de la technologie :
- technologies de transformation des crales ; valeur
nutritionnelle des produits obtenus ;
- formes de commercialisation;
3.6. Vgtaux frais : lgumes et fruits frais :
- critres de classifications ;
- rcolte, circuits et formes de commercialisation ;
- valeur nutritionnelle des lgumes et des fruits
la rcolte;
- modifications de la valeur nutritionnelle :
lors des circuits de commercialisation ;
lors d'utilisations familiales ou collectives ;
- contaminations : micro-organismes, parasites,
3.7. Vgtaux secs: lgumes secs traditionnels; fruits
secs et schs :
- contaminations : parasites, substances trangres ;
3.8. Produits sucrs :
- classification ;
- tude technologique ;
- tude nutritionnelle ;
place de fait, place souhaitable.
3.9. Corps gras:
- critres de classification ;
- tude technologique (tude pralable des graines et
fruits olagineux) ;
Voir page
145
137
146
168, 175, 184,

186, 197, 199,205
id.
167
206
214
219,239,243
219
232
257
263,269
274,283
278
288,293,294
296
297
IX
Avant-propos
Voir page
- tude nutritionnelle ;
- incidences du stockage, des utilisations culinaires sur
les qualits organoleptiques et nutritionnelles des corps gras ;
- conseils et rgles de stockage et d'utilisation ;
3.10. Boissons :
- classification ;
- technologie ;
- contaminations : micro-organismes, parasites,
- valeur nutritionnelle des diverses boissons ;
- conseils d' utilisation ;
302, 31 1, 320, 325
3.11. Condiments-pices :
4. Nouveaux produits alimentaires :
- motivations de cration ;
- exploitations de la gntique et volution
technologique ;
- amlioration et innovation de mthodes de production
et d'levage;
- technologie des nouveaux produits ;
- qualits organoleptiques et hyginiques ;
- utilisations dans l'alimentation ;
- rapport qualit-prix et comparaison avec les produits
alimentaires traditionnels.
5. Aliments et boissons destins une alimentation
particulire :
- classification et rglementation ;
technologie ; formes de commercialisation ;
- qualits organoleptiques et hyginiques ;
indications spcifiques et valeur nutritionnelle ;
- rgles et conseils de stockage et d'utilisations ;
- rapport qualit-prix et comparaison avec les produits
alimentaires traditionnels ;
- comparaison entre produits de mme nature, destins
une alimentation particulire ;
- place dans l'alimentation correspondante.
330
331
336
338
343,353,357, 360
345
340,353
353
365
386
386
389
Table des matires
A vaut-propos..........................................................................................................
Introduction .......................................................................................................... ..
Chapitre 1
La conservation des aliments
Introduction..............................................................................................................
1. Les procds utilisant la chaleur ........................................................................
1.1. La pasteurisation ... .. ..... .. ... .... .. .. .. .. .. .. .. ..... .... .. .. .. .. .. .. .. .. ..... .. .. .. .. .. .. .. .. ... ... ..
1.2. La strilisation...........................................................................................
2. Les procds utilisant le froid ........................................................................... .
2.1. La rfrigration........................................................................................ ..
2.2. La conglation .......................................................................................... .
3. La dshydratation ................................ ,, ............................................................ .
4. L' ionisation ......................................:................................................................ .
5. La conservation sous vide ............................................: .................................... .
6. Conservation sous atmosphre modifie ........................................................... .
3
3
3
4
5
5
5
6
6
8
Chapitre 2
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Le lait et les produits laitiers- - - - - - - - - - - -- Introduction ............................................................................................................. .

1. Le lait ................................................................................................................ .
1.1. Quaii ts organoleptiques ......................................................................... ..
1.1.1. La couleur ..................................................................................... .
1.1.2. L'odeur ........................................................................................ ..
1.1.3. La saveur ..................................................................................... ..
9
10
10
10
JO
10
XII
Connaissance des al iments
1.2. Proprits physiques dtermines en laiterie .......................................... ..

1.2.1. La densit .............................................. .... ........................ .......... ..
1.2.2. La viscosit ...... .... .... ........ ..... ........ ............................................... ..
1.2.3. Autres paramtres physiques .............................................. .... .... ..
1.3. Microbiologie du lait, pollution et hygine la production .................... ..
1.3.1. Microbiologie du lait.. ...... ........ ............................................ .... .. .. .
1.3.2. Pollution du lait par des substances trangres .. .... .... .......... ........ .
1.3.3. Hygine du lait la production .. .... .... .... .... .... .............................. .
1.4. Composition physicochimique et valeur nutritionnelle du lait ........ ........ .
1.4.1. Composition moyenne de 100 ml de lait entier.. .... .... .. ................ .
1.4.2. L'eau ..... ......, .......... .... ................................................................... .
1.4.3. Les drivs azots du lait ....................................... .... .......... ........ .
1.4.4. Les lipides .................... .... ......... .... .... ..... ........ ............................. ..
1.4.5. Les glucides ....... .... ... .................................................................... .
1.4.6. Les fibres ................................................ ............ .. .. ...................... .
1.4.7. Valeur nergtique ................. .... ... .. ........ ... ................................. ..
1.4.8. Les acides organiques ................................. ........................... ... ... ..
1.4.9. Les minraux .......................... ... ..... .... ......... ... .. ............................ .
1.4.1 O. Les vitamines ..... .... .... ..... .. .. ... ................................................... .... .
1 .5. Les d iffrents types de laits commercialiss ....................... ......... ..... .... .. ..
1.5.1. Oprations pralables la consommation et la conservation
du lait .... ................................................... ................ .......... ....... .... .
1.5.2. Obtention et conservation des diffrents types de lait
commercialiss ... .... ....... .......... .... ....... ...................................... .... .
1.5.3. Conclusion : incidences des diffrents traitements sur les qualits
organoleptiques et la valeur nutritionnelle du lait.. ..................... ..
1.6. Autres laits de mammifres terrestres ...................................................... .
1.6.1 . Le lait de brebis ........................................................ .......... ... .... .. ..
1.6.2. Le lait de chvre ..... ..... ............ .... .... .... ..... ................................... ..
1.6.3. Le lait de bufflonne .................................................. ..... .... .... .... .. ..
1.6.4. Le lait de jument. ......................... .... ......................... ..... ........ ....... .
2. Les laits ferments .. .... ..................... ..... ......... ... ........ ......... ................................ .
2 .1. Introduction : dfinition .................. .......................... ........ .... ..... ... ......... .. .
2.2. Le yaourt ........ .... ......... .... ... ..... ..... ....... .... ................................................ ..
2.2.1. Dfinition ................... ........................................................ .......... .
2.2.2. Diagramme gnral de la fabrication du yaourt.. .. .... .... ...... .... ..... .
2.2.3. Classification des diffrents types de yaourts ................ .............. .
2.2.4. Valeur nutritionnelle des yaourts .......... ......... ....... ......... ..... ........ ..
2.2.5. Intrts nutritionnels du yaourt .... .... .......... .... ....... .......... ............. .
2.3. Les autres laits ferments frais .............. ...................................... ............. .
2.3.1. Les laits au Lactobacillus ............................................................ ..
2.3.2. Les laits au Lactobacillus bifidus ................................................. .
2.3.3. Autres laits ferments par des bactries htrofermentaires ........ .
2.4. Les laits concentrs ferments ........... .... ............ ... ..... ............. ..... ....... .... ..
3. Les desserts lacts frais ............. ..... ... .. ............................................................. ..
3.1. Dfinition ........................................................................... ..... .... .... ..... ... . .
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JO
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Table des matires
3.2. Fabrication des desserts lacts frais .................................... ......................

3.2. L. Les matires premires utilises....................................................
3.2.2. Les techniques de fabrication.... ....................................................
3.2.3. Valeur nuttitionnelle moyenne des desserts lacts frais................
3.3. Classification des desserts lacts frais.......................................................
4. Les fromages......................................................................................................
4.1. Dfinition des fromages............................................................................
4.2. Dnominations des diffrents types de fromages......................................
4.2.1 . Fromage.........................................................................................
4.2.2. Fromage blanc...............................................................................
4.2.3. Fromage fondu ..............................................................................
4.2.4. Fromage<< au lait de mlange....................................................
4.2.5. Fromage mi-chvre .................................................................
4.2.6. Fromage fermier.. ..........................................................................
4.2.7. Fromage au lait cru..................................................................
4.2.8. Fromage de lactosrum .... .... .... .............................. .... .... .......... .... .
4.3. Fabrication des fromages ..........................................................................
4.3.1. Ensemencement avec la flore spcifique......................................
4.3.2. Le caillage.....................................................................................
4.3.3. L'gouttage....................................................................................
4.3.4. Le moulage....................................................................................
4.3.5. Le salage........................................................................................
4.3.6. L'affinage ou la maturation...........................................................
4.4. Classification des fromages.......................................................................
4.4.1. Classification des fromages frais...................................................
4.4.2. Classification des fromages affins.. .............................................
4.4.3. Les fromages fondus.. ...................................................................
4.5. Valeur nutritionnelle des fromages...........................................................
4.5.1. Teneur en eau et extrait sec complmentaire................................
4.5.2. Les protines et drivs azots non protiques .............................
4.5.3. Les lipides .....................................................................................
4.5.4. Les glucides...................................................................................
4.5.5. Valeur nergtique des fromages par comparaison au lait.. ..........
4.5.6. Les minraux et les oligolments ........................ .... .... .... .... ........
4.5.7.
Les vitamines.................................................................................
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4.6. La carte de France des fromages ...............................................................
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1ii
4.7. Les qualits sanitaires des fromages.........................................................
..,"'"' 5. Place du lait et des produits laitiers dans l'alimentation....................................
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5.1. Les raisons nutritionnelles de la consommation de produits laitiers.........
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0
5.1.1. Avantages nuttitionnels de l'ensemble des produits laitiers.........
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5.1.2. Avantages particuliers...................................................................
5.2. Conseils pratiques et quantits recommandes .........................................
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5.2.1. quivalences..................................................................................
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5.2.2. Grammages moyens......................................................................
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5.2.3. Quantits journalires recommandes........................ ...................
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5.2.4.
Intrts pour chaque type de population .......................................
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XIII
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64
64
65
XIV
Chapitre 3
Les viandes------------------------------------------
67
1. Introduction ....................................................................................................... .
1.1. Dfinitions ................................................................................................ .
1.1.1. Denres carnes ............................................................................ .
1.1.2. Viandes ......................................................................................... .
1.1.3. Viandes de boucherie .................................................................. ..
1.1.4. Abats ............................................................................................. .
1.1.5. Issues ........................................................................................... ..
1.1.6. Charcuterie ........................ :.......................................................... .
1.1.7. Volailles ...................................................................................... ..
1.2. Classification et consommation des viandes ............................................ .
1.2.1. Classification des viandes ............................................................ .
1.2.2. volution de la consommation des viandes ................................. .
1.3. Structure du muscle squelettique ............................................................ ..
1.3.1. Les fibres musculaires ................................................................. ..
1.3.2. Le tissu conj onctif ou primysium .............................................. ..
1.3.3. Le systme protique musculaire ................................................. .
2. Les viandes de boucherie .................................................................................. .
2. 1. Transformation des muscles en viandes .................................................. ..
2. 1.1 . L ' amene des animaux ................................................................ ..
2. 1.2. L'abattage ................................................................................ .. ... .
2.1 .3. Le refroidissement et la rigidit cadavrique ............................... .
2.1.4. La maturation ............................................................................... .
2.2. Les qualits organoleptiques des viandes de boucherie ........................... .
2.2.1. La tendret ................................................................................... ..
2.2.2. La flaveur .................................................................................... ..
2.2.3. La j utosit ou la succulence ......................................................... .
2.2.4. La couleur ......................................................................................
2.3. La contamination des viandes .................................................................. .
2.3.1. Contamination ante-mortem ......................................................... .
2.3.2. Contamination post mortem ......................................................... .
2.4. tude nutritionnelle des viandes de boucherie ......................................... .
2.4.1. Parties comestibles selon le morceau ........................................... .
2.4.2. Valeur nutritionnelle de la viande de boucherie........................... .
2.5 . La conservation des viandes ..................................................................... .
2.5.1. Les viandes fraches conditionnes et rfrigres ........................ .
2.5.2. Les viandes congeles et surgeles .............................................. .
2.5.3. Les viandes appertises ................................................................ .
3 . Les viandes des animaux de basse-cour: les volailles et les lapins .................. .
3.1. Dnomination - rglementation ............................................................... .
3.1.1. Dfinitions et appellations ............................................................ .
3.1.2. L'tat des volailles lors de la vente .............................................. .
3.2. Valeur nutritionnelle des animaux de basse-cour .................................... .
3.2.1 . Le poulet. ...................................................................................... .
3.2.2. La pintade ..................................................................................... .
67
67
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xv
Table des matires
4.
5.
6.
7.
3.2.3. L'oie...................................................... ........................................

3.2.4. Le canard.......................................................................................
3.2.5. Le lapin ..........................................................................................
3.2.6. La'dinde.........................................................................................
3.2.7. Conclusion : valeur nutritionnelle moyenne des volailles... .........
3.3. Les qualits bactriologiques des volailles ...............................................
Le gibier .............................................................................................................
Les abats .............................................................................................................
5.1. Les abats rouges........................................................................................
5.1 .1. Lefoie ...........................................................................................
5.1.2. Le cw..........................................................................................
5.1.3. La cervelle.....................................................................................
5.1 .4. Les rognons ...................................................................................
5.1.5. La langue .......................................................................................
5.1.6. Les ris ou thymus ............. ..................... ........ ........................... .... .
5.2. Les abats blancs.........................................................................................
Les issues...........................................................................................................
Les produits de charcuterie............... .................................................................
7 . 1. Classification des produits de charcuterie.................................................
7.2. Modes de fabrication et de distribution .....................................................
7.2.1. Les ingrdients d' origine carne...................................................
7.2.2. Les ingrdients d'origine non carne ............................................
7.2.3. Lesadditifs ....................................................................................
7 .3. Conservation des produits de charcuterie~et de salaison...........................
7.3.1. Par le sel : le salage .......................................................................
7.3.2. Conservation par la fume: le fumage..........................................
7.3.3. Conservation par le schage..........................................................
7.4. Valeur nutritionnelle des produits de charcuterie et de salaison...............
7 .4.1. Valeur nutritionnelle des principales charcuteries ................... .....
7.4.2. Valeur nutritionnelle moyenne des charcuteries...........................
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Chapitre 4
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Les produits de la pche
11 3
1. Dfinition - classification ...................~ ........ .......................... ..... ....... ................

1.1. Les poissons .. .. .. .... .... .... .... ..... .... .. ...... .. .. ... .. .... .... .... ..... .... .... ..... ... ..... ..... ...
1.1.1. Leur milieu d'origine ....................................................................
1.1.2. La structure de leur squelette........................................................
1.1.3. Leur forme.....................................................................................
1.1.4. Leur teneur en lipides....................................................................
1.2. Les mollusques..........................................................................................
1.3. Lescrustacs .............................................................................................
1.4. Autres animaux aquatiques .......................................................................
2. Composition et valeur nutritionnelle des poissons.............................................
2.1. Structure des poissons ...............................................................................
2.1.1. La partie comestible......................................................................
2.1.2. La chair ou muscle du poisson......................................................
113
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117
XVI
2.1.3. Le tissu conjonctif ........................................................................ .

2.2. Valeur nutritionnelle de la partie comestible des poissons ...................... .
2.2.1 . L'eau ............................................................................................. .
2.2.2. Les protines et drivs azots non protiques ............................ .
3.
4.
5.
6.
2.2.3. Les Upides :

2.2.4. Les glucides .................................................................................. .
2.2.5. Les minraux et les oligolments ............................................... .
2.2.6. Les vitamines................................................................................ .
2.2.7. Valeur nergtique des poissons ................................................. ..
2.3. Les consquences de la cuisson du poisson, un exemple :
le poisson au court-bou illon ..................................................................... .
2.4. Conclusion : intrts nutritionnels de la consommation de poisson ........ .
Les contrles de la qualit sanitaire des poissons ............................................. .
3. 1. Dtermination de la dgradation chimique .............................................. .
3.2. Dtermination de la dgradation organoleptique ..................................... .
3.3. Dtermination de la contamination bactrienne ....................................... .
3.4. Dtermination de la contamination chimique ......................................... ..
3.4.1. Par des mtaux lourds .................................................................. .
3.4.2. Par des hydrocarbures et des pesticides ....................................... .
3.5. Dtermination de la contamination par des vers parasites ....................... .
3.5. 1. Par les larves de trenia Bothriocphale ......................................... .
3.5.2. Par les larves d'un Ascaris: I'Anisakis ........................................ .
3.6. Dtermination de la contamination par des biotoxines marines ...............
Les diffrentes technologies permettant la conservation du poisson ................ .
4.1. Les mthodes traditionnelles .................................................................... .
4.1. L. Le salage ........................................................................................
4.1.2. Le fumage ..................................................................................... .
4. 1.3. Le marinage .................................................................................. .
4.2. L'appertisation ......................................................................................... .
4.3. La conglation ou la surglation .............................................................. .
4.3. 1. Varit des produits congels ou surgels.................................... .
4.3.2. Un exemple de commercialisation : les diffrentes tapes
de la fabrication de filets ou de carrs de poisson pan ................
4.3.3. Les consquences de la conglation ou de la surglation ............ .
Les moliusques et les crustacs ......................................................................... .
5.1. Les mollusques ......................................................................................... .
5.1 .1. Pattie comestible des coquillages (mollusques avec coquille) ..... .
5.1.2. Qualits nutritionnelles des mollusques ....................................... .
5 . .1.3. Pathologies transmises par les mollusques ................................... .
5.2. Les crustacs ............................................................................................ .
5.2. 1. Partie comestible et valeur nutritionnelle des crustacs ............... .
5.2.2. Contamination des crustacs ........................................................ .
Nouvelles prparations base de produits de la pche .............: ....................... .
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Chapitre 5
Les ufs et les ovoproduits
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1. Dfinitions partir des rglements de l'union europenne................................

133
133
1.1. Lesufs ....................................................................................................
1.1.1 . Les ufs........................................................................................
133
1.1.2. Les ufs fls ................................................................................ ' 133
1.1.3. Les ufs casss .............................................................................
133
1.2. Les ovoproduits.. ..... .... ........ ......... .... ........ .......... .... .... .............. .... .... ...... ...
.1 34
1.2.1. Les ovoproduits .............................................................................
134
1.2.2. Les ovoproduits transforms.........................................................
134
2. L'uf en coquille............................ ...................................................................
135
135
2.1. Structure ....................................................................................................
2.1.1. La coquille ..................................................................................... 135
136
2.1.2. Les membranes coquillires..........................................................
136
2.1.3. Le blanc ou l'albumen...................................................................
136
2.1.4. Le jaune ou vitellus.......................................................................
137
2.1.5. La chambre air............................................................................
2.1.6. Le germe ou disque germinatif ou cicatricule...............................
137
137
2.2. La partie comestible de l'uf....................................................................
137
2.3. tude nutritionnelle de J'uf ....................................................................
2.3.1 . Les diffrentes protines de J'uf et leurs proprits...... .............
138
2.3.2. tude qualitative des lipides de l'uf ...........................................
142
143
2.3.3. tude qualitative des glucides de l'uf.........................................
143
2.3.4. Les minraux et les oligolments................................................
143
2.3.5. Les vitamines.................................................................................
145
2.4. La place des ufs dans l'alimentation......................................................
145
3. Les modes de conservation de l'uf en coquille avant sa commercialisation...
3.1 . L'enduction ou l'enrobage des ufs .........................................................
145
145
3.1.1. L'immersion..................................................................................
145
3. 1.2. L'enrobage de paraffine................................................................
3.1 .3. L'utilisation de cellophane............................................................
145
145
3.2. La rfrigration..........................................................................................
4. La commercialisation des ufs en coquille ........... ................................... .... ..... 146
4.1. Classification des ufs commercialiss....................................................
146
4.1.1. Classification des ufs selon leur poids ........ .... ................ ...........
146
146
4.1.2. Classification des ufs selon leur qualit.....................................
4.2. L'emballage des ufs ...............................................................................
148
148
4.3. L'tiquetage des ufs...............................................................................
4.3.1. Les mentions obligatoires..............................................................
148
4.3.2. Les mentions facultatives..............................................................
149
5. Apprciation de la fracheur de l'uf au cours de l'entreposage.......................
149
149
5.1. Les modifications subies par l'uf lors de l'entreposage.........................
149
5.1.1. Les modifications au niveau du blanc...........................................
5.1.2. Les modifications au niveau du jaune...........................................
149
150
5.2. Mise en vidence du vieillissement de l'uf............................................
5.2.1. Le rnirage.......................................................................................
150
xvrn
5.2.2. Le flottage sur l'eau sale..............................................................

5.2.3. L'examen direct du contenu ..........................................................
5.2.4. L'indicedeHaugh.........................................................................
5.3. Prvention du vieillissement de l'uf.................... ...................................
6. Les contaminations de l'uf en coquille............................................................
6.1. Contaminations chimiques........................................................................
6.2. Contaminations microbiologiques .................................................. ..........
6.2.1. Les lieux de la contamination........................................................
6.2.2. Les diffrents germes incrimins..................................................
7. Les ovoproduits..................................................................................................
7.1. Obtention des ovoproduits ........................................................................
7.1.1. Le nettoyage de la coquille............................................................
7.1.2. Le cassage.....................................................................................
7 .1.3. La pasteurisation ...........................................................................
7 .1.4. Le refroidissement.........................................................................
7.1.5. Le conditionnement et la commercial isation................................
7.1 .6. Lestapesfacultatives...................................................................
7 .1.7. Les additifs autoriss.....................................................................
7.2. Contrles hyginiques rglementaires des ovoproduits............................
7.3. Conclusion : les avantages de l' utilisation des ovoproduits......................
150
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Chapitre 6
Les produits craliers- - - -- -- - - - - - - - - - -
157
Introduction-gnralits .......................................................................................... .
J. Le bl et ses drivs ......................................................................................... ..
J .1. Le grain de bl......................................................................................... ..
1.1.1. Structure du grain de bl .............................................................. .
1.1.2. Composition chimique du grain de bl ................................: ...... ..
1.2. La farine de bl ........................................................................................ ..
1.2.1. Dfinition .................................................................................... ..
1.2.2. Obtention de la farine de bl ....................................................... ..
1.2.3. C lassification des farines ............................................................ ..
1.2.4. Modifications des qualits nutritionnelles suite la meunerie .... .
1.2.5. Les diffrents types de farines commercialises ......................... ..
1.2.6. Valeur nutritionnelle de la farine blanche .................................... .
1.2.7 . Diffrences nutritionnelles entre le bl et la farine ..................... ..
1.3. Le pain ...................................................................................................... .
1.3.1 . Dfinition .................................................................................... ..
1.3.2. Les matires premires ..................................................................
1.3.3. Les produits d'addition ................................................................ ..
1.3.4. La panification ............................................................................. ..
1.3.5. Valeur nutritionnelle du pain blanc .............................................. .
1.3.6. Le rassissement du pain ................................................................ .
1.3.7. Les diffrents types de pain commercialiss ............................... ..
1.3.8. Poids des diffrents types de pain ................................................ .
1.3.9. Comparaison de la valeur nutritionnelle de diffrents pains ........ .
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1.3.1 O. Intrts nutritionnels de consommer du pain ........................... .....

1.4. Les produits de biscotterie : pains spciaux dshydrats par grillage.......
1.4.1. Dfinition et ingrdients ................................................................
1.4.2. Dirfrentes tapes de fabrication ...................................................
1.4.3. Valeur nutritionnelle .....................................................................
1.4.4. Transformations subies par la matire premire...........................
1.5. Les produits de biscuiterie........................................................................
1.5.1. Ingrdients.....................................................................................
1.5.2. Fabrication des biscuits .................................................................
1.5.3. Valeur nutritionnelle des biscuits ..................................................
1.6. Les produits de ptisserie et de viennoiserie .............................................
1.6.1. Les produits de ptisserie..............................................................
1.6.2. Les produits de viennoiserie..........................................................
1.7. Les produits de pastification .....................................................................
1.7. 1. Les semoules .................................................................................
1.7.2. Les ptes alimentaires ...................................................................
1.8. Le bl dur prcuit ......................................................................................
1.9. Le boulghour et le pilpil de bl .................................................................
1.9.1. Le boulghour .................................................................................
1.9.2. Le pilpil de bl...............................................................................
2. Le riz ..................................................................................................................
2.1. Introduction...............................................................................................
2.2. Classification.............................................................................................
2.2.1 . Le riz indica grains ronds ou riz courant ....................................
2.2.2. Le riz japonica grains longs ou riz de luxe ......... .... ..... .........
2.3. L'usinage du riz= traitements du riz en vue de sa consommation .....
2.3.1. Les diffrents types de riz obtenus lors de l'usinage ....................
2.3.2. Consquences des diffrentes tapes de l'usinage ........................
2.4. Les diffrentes formes de commercialisation du riz .................................
2.4.1. Le riz blanc ....................................................................................
2.4.2. Le riz tuv long ( prtrait ) ou incollable............... ................
2.4.3. Le riz prcuit ou riz vitesse ou riz rapide..........................
2.4.4. Lerizglac....................................................................................
2.4.5. Le riz huil....................................................................................
2.4.6. Autres riz particuliers .....'...............................................................
2.5. Valeur nutritionnelle du 1i z ................ .............................. .........................
3. Les autres crales..............................................................................................
3. 1. Le mas......................................................................................................
3.1.1. Structure du grain de mas .............................................................
3.1 .2. Valeur nutritionnelle du mas........................................................
3.1.3. La mouture en semoulerie.............................................................
3.1.4. Les diffrentes formes de commercialisation du mas..................
3.2 . L'orge........................................................................................................
3.3. L'avoine ....................................................................................................
3.4. Le sarrasin .................................................................................................
3.5. Le millet (ou mil) et le sorgho (ou gros mil)............................... ........
3.6. Le seigle....................................................................................................
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3.6.1. Les farines de seigle......................................................................

3.6.2. Composition des pains fabriqus avec de la farine de seigle ........
3.6.3. Les produits de pain d'pices ........................................................
3.7. Le quinoa...................................................................................................
4. Les crales prtes consommer.......................................................................
4.1. Introduction...............................................................................................
4.2. Diffrents procds de fabrication ............................ ................................
4.2.1. tape commune.............................................................................
4.2.2. Crales en ptales ................... .... .............................. .... .... ...........
4.2.3. Crales clates ...........................................................................
4.2.4. Crales souffles..........................................................................
4.2.5. Mueslis ..........................................................................................
4.3. Valeur nutritionnelle. ................................................................................
4.3.1. nergie ..........................................................................................
4.3.2. Glucides.........................................................................................
4.3.3. Protines........................................................................................
4.3.4. Lipides...........................................................................................
4.3.5. Autres sources ...............................................................................
5. Conclusion gnrale: place des produits craliers dans l'alimentation.. .........
5.1. volution de la consommation des produits craliers.............................
5.2. Place souhaitable.......................................................................................
5.3. Intrts alimentaires des produits craliers.............................................
5.3.1. Intrts de par leur composition....................................................
5.3.2. Intrts pour chaque population ....................................................
5.3.3. Produits craliers et dittique thrapeutique......... .....................
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210
Chapitre 7
Les lgumes et les fruits- - - - - - - - -- - - - - - -
213
Introduction ............................................................................................................ ..
l. Classification des lgumes et des fruits ............................................................ ..
1.1. Classification des lgumes ...................................................................... ..
1.2. Classification des fruits ........................................................................... ..
1.2.1. Classification gnrale ................................................................ ..
1.2.2. Classification des fruits aqueux ou fruits frais ............................ ..
1.3. Classification alimentaire ........................................................................ ..
2. Qualits organoleptiques des lgumes et des fruits frais ....................................
2.1. La saveur et J'arme ................................................................................ ..
2.2. La couleur ................................................................................................ ..
2.2.1. Les pigments colors prsents naturellement dans les vgtaux .. .
2.2.2. Les pigments forms lors du brunissement enzymatique............ ..
2.3. La consistance .................................................................. ~...................... ..
2.4. La turgescence ...........................................................................................
3. Valeur nutritionnelle compare des lgumes et des fruits frais ........................ .
4. Facteurs de variation de la valeur nutritionnelle des lgumes et des fruits frais
4.1. Facteurs de variation naturels intervenant avant la rcolte ...................... .
4.1.1. La varit ................................................ :..................................... .
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4. 1.2. L'emploi d'engrais........................................................................ 219

4. 1.3. Les conditions climatiques et le mode de culture
(en serre ou en plein champ) ......................................................... 225
4. 1.4. L'tat de maturit de la plante....................................................... 225
4.1.5. Les zones considres du vgtal.. ................................................ 225
4.1.6. La maturation .............. .............. .... .... .... .......... ...................... ........ 226
4.2. Facteurs intervenant aprs la rcolte.........................................................
227
4.2. 1. Variations au moment du stockage............................................... 227
4.2.2. Variations au moment des prparations culinaires........................
228
5. Vgtaux frais et troubles pathologiques........................................................... 231
5. 1. Pathologies provoques par les constituants naturels des vgtaux ..........
231
5.1.1. Neurotoxines de certains champignons......................................... 231
5 .1.2. Substances antinutritionnelles .......... .... .... .......... .... .................. .... . 231
5.1.3. Les substances potentialit toxique................................. ........... 232
5.2. Contamination des vgtaux ..................................................................... 232
5.2. 1. Contamination par les micro-organismes...................................... 232
5.2.2. Contamination par des rsidus chimiques..................................... 233
6. Conservation des vgtaux................................................................................. 234
6.1. Par le froid positif: la rfrigration........................................................... 234
6.1.1. La rfrigration applique aprs la cueillette : la prrfrigration
234
6.1.2. La rfrigration applique . domkile ........................................... 235
6.2. Par le blanchiment des lgumes................................................................ 235
6.2.1. Avantages......................................................................................
235
6.2.2. Inconvnients ................................................................................
236
6.2.3. Mthodesut:ilises......................................................................... 236
6.3. Par l'appertisation..................................................................................... 236
6.3.1. Dfinition ...... .... .... ........................................................................ 236
6.3.2. Technologie................................................................................... 237
6.3.3. Modifications de la valeur nutritionnelle................................ ......
237
6.4. Par la surglation....................................................................................... 238
6.4.1. Dfinition......................................................................................
238
6.4.2. Technologie.. ................................................................................. 238
6.4.3. La qualit des produits surgels .................................................... 239
6.4.4. Valeur nutritionnelle des produits surgels................................... 239
6.5. Par la dshydratation................................................................................. 239
6.5.1. Technologie................................................................................... 239
6.5.2. Modification de la valeur nutritionnelle........................................ 240
6.6. Par une concentration en sucre : les confitures......................................... 240
6.7. Par la lyophilisation................................................................................... 240
6.8. Par la fermentation.................................... ................................................
241
6.8. 1. La choucroute................................................................................ 24 1
6.8.2. Les olives....................................................................................... 242
6.9. Par la technique de la 4e gamme............................................................... 242
6.9.1. Les diffrentes gammes de vgtaux ............................................ 242
6.9.2. Prparation des produits de 4e gamme..........................................
242
6.9.3. Valeur nutritionnelle des produits de 4e gamme........................... 243
7. Digestibilit des lgumes et des fruits................................................................
244
XXII
7.1. Les lgumes ...............................................................................................

7 .l.l. Amlioration de la digestion .........................................................
7. J .2. Rapidit de la digestion.............. ...................................................
7.2. Les fru its (aqueux)....................................................................................
8. Vgtaux d'uti)jsation particulire.....................................................................
8.1. La pomme de terre .................................................................... ................
8.1.2. quivalences nergtiques ............................................................
8.1.3. Les modifications dues aux modes de prparation........................
8.1.4. Modifications lies au stockage....................................................
8.1.5. Quantits conseilles.....................................................................
8. 1.6. Les diffrentes varits commercial ises et leur utilisation
c ulinrure.........................................................................................
8.2. Les fruits amylacs : les chtaignes et les marrons.. .................................
8.3. Les fru its olagineux.................................................................................
8.4. Les graines olagineuses...........................................................................
8.5. Les fruits secs et les fruits confits.............................................................
8.5. 1. Les fruits secs................................................................................
8.5.2. Les fruits confits............................................................................
8.6. Le manioc et le tapioca .... .............. .... .... .... .... ...... .... .................................
8.7. Les lgumes secs et le soja (cf chapitre suivant).....................................
8.8. Les algues........ ..........................................................................................
8.9. Les champignons .......................................................................................
9. Conclusion gnrale: place des vgtaux dans l'alimentation ..........................
9.1. Intrts nutritionnels..................................................................................
9.1.1. Prvention des cancers ..................................................................
9.1.2. Prvention du surpoids ..................................................................
9.1.3. Lutte contre les MCV ....................................................................
9.1.4. Lutte contre le diabte de type Il...................................................
9.2. Consommations journalires recommandes............................................
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Chapitre 8
Les lgumes secs et le soja - -- - - - - - - -- - - -
259
Introduction ............................................................................................................. .
1. Les lgumes secs .............................................................................................. ..
1.1. Les diffrents types de lgumes secs ........................................................
1. 1. 1. Les pois secs ................................................................................ ..
1.1.2. Les lentilles ................................................................................. ..
1. 1.3. Les haricots secs .......................................................................... ..
1. 1.4. La fve sche .............................................................................. .
1.1.5. La luzerne ............................................................. :...................... ..
1.2. Valeur nutritionnelle des lgumes secs cuits .......................................... ..
1.2.1. L'eau ............................................................................................ ..
1.2.2. Les protines et les drivs azots................................................ .
1.2.3. Les lipides ................................................................................... ..
1.2.4. Les glucides .................................................................................. .
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Table des matires
1.2.5. Les fibres (FA V) ..........................................................................

1.2.6. Les minraux.................................................................................
1.2.7. Les vitamines.................................................................................
1.2.8. Valeur nergtique........................................................................
1.3. Facteurs antinutritionnels et toxiques prsents dans les lgumes secs......
1.4. Conclusion.................................................................................................
2. Le soja................................................................................................................
2.1. Prsentation .. .... .... .. ....... ..... ..... .. .. .. .. .. .. .... .... .. .... .... .... ...... .... .... .... ... ....... ....
2.2. Les diffrentes formes commercialises...................................................
2.2. 1. Produits non ferments..................................................................
2.2.2. Produits ferments.........................................................................
2.3. Valeur nutritionnelle du soja .....................................................................
2.3.1 . Composition moyenne des aliments issus du soja........................
2.3.2. Comparaison de la valeur nutritionnelle du soja
avec celle des produits laitiers.......................................... .............
2.3.3. Comparaison de la valeur nutritionnelle du soja
avec celle des produits craliers..................................................
2.4. Les intrts nutritionnels du soja...............................................................
2.4.1. Prvention des maladies cardiovasculaires ...................................
2.4.2. L'intolrance aux protines de lait de vache.................................
2.4.3. L' intolrance au lactose................................................................
2.4.4. Lutte contre 1'ostoporose .............................................................
2.4.5. Prvention de certains cancers......................................................
2.5. Conclusion.................................................................................................
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Chapitre 9
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Les produits sucrs
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Introduction..............................................................................................................
1. Le sucre ou saccharose.......................................................................................
1.1. Fabrication du sucre blanc ........................................................................
1.1.1. Le sucre issu de la betterave sucrire............................................
1.1.2. Le sucre issu de la canne sucre...................................................
1.2. Les diffrentes prsentations commerciales du sucre...............................
1.2.1. Sucre raffin ou sucre blanc raffin ou sucre blanc
ou sucre de luxe.......................................................................
1.2.2. Sucre roux de betterave ou de canne.............................................
1.2.3. Sucre raffin moul en morceaux..................................................
1.2.4. Sucre cristallis.............................................................................
1.2.5. Sucre en poudre ou sucre semoule................................................
1.2.6. Sucre glifiant pour confitures et geles.......................................
1.2.7. Sucre glace ....................................................................................
1.2.8. Cassonade......................................................................................
1.2.9. Vergeoise.......................................................................................
1.2.10. Sucre candi....................................................................................
1.2.11. Sucre liquide ou sirop de glucose ou sirop de sucre .....................
1.2.12. Le pain de sucre.............................................................................
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XXIV
2.
3.
4.
S.
1.2.13. Le sucre vanill ............................................................................ .

1.2. 14. Le sucre envelopp ....................................................................... .
1.3. Composition des sucres blancs et roux .....................................................
Les confitures, les geles et les marmelades ..................................................... .
2. 1. Dfinitions ................................................................................................ .
2.1.1. Confiture........................................................................................
2.1.2. Confiture extra.............................................................................. .
2.1.3. Gele ............................................................................................. .
2.1.4. Gele extra.................................................................................... .
2.1.5. Marmelades .................................................................................. .
2.2. Conservation des confitures ..................................................................... .
2.3. Les additifs autoriss ................................................................................ .
2.4. Con1position ............................................................................................. .
2.4.1 . L'eau ............................................................................................. .
2.4.2. Les glucides .................................................................................. .
2.4.3. Les fibres ...................................................................................... .
2.4.4. Valeur nergtique ........................................................................
2.4.5. Les minraux ................................................................................ .
2.4.6. Les vitamines................................................................................ .
2.5. Grammages ...............................................................................................
Le miel .............................................................................................................. .
Le cacao et le chocolat ...................................................................................... .
4. 1. Le cacaoyer ou cacaotier .......................................................................... .
4.2. Obtention du cacao ................................................................................... .
4.2. 1. Fermentation................................................................................. .
4.2.2. Schage......................................................................................... .
4.2.3. Conditionnement des fves en sacs .............................................. .
4.2.4. Transformation de la fve en cacao .............................................. .
4.3 . Obtention du chocolat .............................................................................. .
4.3.1. Conchage ou malaxage................................................................. .
4.3.2. Temprage et moulage ................................................................. .
4.4. Diffrentes dnominations ....................................................................... .
4.4.1. Le chocolat non sucr ou suprieur.. ............................................ .
4.4.2. Le chocolat noir ............................................................................ .
4.4.3. Le chocolat au lait ........................................................................ .
4.4.4. Le chocolat blanc ..........................................................................
4.5. La conservation du chocolat.. ................................................................... .
4.6. Valeur nutritionnelle du chocolat.. ........................................................... .
4. 7. Les produits drivs du chocolat... ........................................................... .
4.7.1. Les diffrentes formes commercialises ...................................... .
4.7.2. Valeur nutritionnelle de quelques drivs .................................... .
Les produits glacs : glaces, sorbets et crmes glaces..................................... .
5.1. Dfinitions ................................................................................................ .
5.1.1. Glaces ........................................................................................... .
5.1.2. Crmes glaces ou glaces la crme ou ice cream ................ .
5.1.3. Glaces aux ufs ........................................................................... .
5.1.4. Glace au yaourt............................................................................. .
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XXV
Table des matires
5.1.5. Sorbets...........................................................................................
5.2. Additifs autoriss ......................................................................................
5.2.1. Les armes.....................................................................................
5.2.2. Les autres additifs autoriss.. ........................................................
5.3. Diffrentes tapes d'obtention..................................................................
5.4. Contamination...........................................................................................
5.5. Les diffrentes gammes de produits glacs commercialiss.... .................
5.6. Valeur nutritionnelle des produits glacs..................................................
5.7. Grammages et valeurs nergtiques..........................................................
6. Les confiseries ........................... :........................................................................
6.1. Dfirution et composition ..........................................................................
6.2. Valeur nutritionnelle.. ...............................................................................
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Chapitre JO
Les corps gras alimentaires
295
1. Introduction.............................................. ..........................................................
1.1. Gnralits.................................................................................................
1.2. Classification des corps gras.....................................................................
1.2.1. Classification selon leur origine .. .............. .... .... .... .......................
1.2.2. Classification selon leur consistance temprature ambiante......
2. tude des diffrentes matires grasses laitires et vgtales.................... ..........
2.1 . La crme.. ..................................................................................................
2.1.1. Dfirution ...... ......... ...................... ... .................. .... .......... .... .... ......
2.1.2. Les tapes de fabrication ...............................................................
2.1.3. Les dnorrunations.. .......................................................................
2.1.4. La conservation de la crme..........................................................
2.1.5. Valeur nutritionnelle de la crme frache .....................................
2.2. Le beurre .. .. .. .. ..... .... .. .. .. .. .. .......... .. .. .. ... .. .... .... .. .... .... .... .... .. .... .... .... .. .. .. ....
2.2.1. Dfinition ......................................................................................
2.2.2. Les diffrentes tapes de fabrication.............................................
2.2.3. Les dnominations................. ........................................................
2.2.4. La flaveur du beurre .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
2.2.5. La consistance du beurre...............................................................
2.2.6. La couleur du beurre.....................................................................
2.2.7. La conservation du beurre .............................................................
2.2.8. Les altrations du beurre...............................................................
2.2.9. Valeur nutritionnelle du beurre............................... ......................
2.3. Les huiles alimentaires vgtales..............................................................
2.3.1. Classification des huiles ................................................................
2.3.2. Obtention des huiles alimentaire vgtales...................................
2.3.3. Autres traitements autoriss..........................................................
2.3.4. Valeur nutritionnelle en macronutriments.....................................
2.4. Les corps gras animaux .............................................................................
2.4.1. Les corps gras d'animaux terrestres .. .................. .... .............. .... ...
2.4.2. Les huiles d' animaux marins.........................................................
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XXVI
2.5. Les n1arga.rines ..........................................................................................

2.5.1. Dfinition......................................................................................
2.5 .2. Analyse des constituants...............................................................
2.5 .3. Fabrication.....................................................................................
2.5.5. Les diffrentes margarines............................................................
2.6. Comparaison de la composition qualitative des lipides et des vitamines
liposolubles des diffrents corps gras .......................................................
2.6.1 . Comparaison des composants lipidiques.......................................
2.6.2. Les vitamines liposolubles .. ..................... .... .................. ...............
2.7. L 'altration des corps gras........................................................................
2.7.1. L 'oxydation ...................................................................................
2.7.2. L'acidification ou le rancissement butyrique................................
2.8. Utilisation des corps gras..........................................................................
2.8.1. Qualits dittiques ................ ................................... .... .... ............
2.8.2. Utilisation des corps gras chaud : la friture ................................
3. Place des corps gras dans 1'alimentation quotidienne...... ..................................
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Chapitre 11
Les boissons - - -- -- -- - - - -- - - - - - -- -
337
Introduction ............................................................................................................ ..
1. Classification des boissons: en fonction de leur degr d'alcool... ................... ..
1.1. Les boissons non alcoolises : groupe 1 ................................................. ..
1.2. Les boissons alcoolises .......................................................................... ..
1.2.1. Groupe 2 ...................................................................................... ..
1.2.2. Groupe 3 ....................................................................................... .
1.2.3. Groupe 4 ....................................................................................... .
1.2.4. Groupe 5 ....................................................................................... .
2. Les eaux de boisson ......................................................................................... ..
2.1. Classification ............................................................................................ .
2. 1. 1. Les eaux potables destines la consommation humaine............ .
2.1.2. Les eaux minrales naturelles ...................................................... .
2.2. Les origines de l'eau ................................................................................ .
2.2.1. Les eaux mtoriques ou eaux de pluies ..................................... ..
2.2.2. Les eaux souterraines ou eaux provenant d'infiltration
par un terrain permable, une cassure ou une faille du sol ......... ..
2.2.3. Les eaux superficielles ou de ruissellement sur des sols
impermables ............................................................................... .
2.2.4. L'eau de mer. ................................................................................ .
2.3. La pollution des eaux ............................................................................... .
2.3.1. Les polluants physiques ............................................................... .
2.3.2. Les polluants chimiques .............................................................. ..
2.3.3. Les parasites ................................................................................ ..
2.3.4. Les bactries ................................................................................ ..
2.3.5. Les virus ...................................................................................... ..
2.4. L'puration des eaux uses ..................................................................... ..
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Table des matires
XXVII
2.4.1. Le procd des lits bactriens.................................................. 342

2.4.2. Le procd des boues actives................................................ 343
2.5. Les traitements des eaux en vue de leur consommation ........................... 343
2.6. Les critres de potabilit .... ................. .................. .... .......... ...................... 343
343
2.6.1. Paramtres organoleptiques. .... .................. .... .............. ..................
2.6.2. Paramtres physicochimiques .......................................................
344
2.6.3. Substances toxiques et indsirables ............................................... '' 344
344
2.6.4. Paramtres microbiologiques .. .... .............. .................. ..................
2.6.5. Pesticides et produits apparents ................................................... 344
344
2.6.6. Paramtres pour les eaux adoucies ou dminralises..................
2.7. Les diffrents types d'eaux commercialises............................................
345
345
2.7 .1. Les eaux de source premballes .. .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. ... .... .... .... .. .. ..... ..
346
2.7.2. Les eaux minrales naturelles premballes .................................
350
3. Les boissons rafrachissantes sans alcool (BRSA).. ...........................................
3.1. Les boissons base de fruits ou de lgumes ............................................. 351
351
3.1.1. Dfinitions.....................................................................................
3.1.2. tiquetage............ ..........................................................................
352
353
3.1.3. Fabrication des jus de fruits ..........................................................
3.1.4. Stabilit microbiologique .............................................................. 353
353
3.1.5. Valeur nutritionnelle des jus de fruits et de lgumes....................
3.2. Autres boissons rafrachissantes sans alcool.... .........................................
354
3.2.1 . Les sodas.......................................................................................
354
3.2.2. Les boissons gazeuses non sucres ...............................................
355
355
3.2.3. Les boissons aromatises base d'eau minrale naturelle............
3.2.4. Les boissons base d'eau minrale naturelle aromatises
au jus de fruits .............................................................................. . 356
356
3.2.5. Les boissons aux dulcorants de synthse ou boissons light ..
3.2.6. Les sirops...................................................................................... . 357
3 .2.7. Les boissons au lait et au jus de fru its ......................................... ..
357
4. Les boissons toniques ou excitantes ................................................................. ..
357
4.1 . Lecaf ..................................................................................................... ..
357
4.1.1. Origine du caf ............................................................................ ..
357
4.1.2. Obtention du caf ........................................................................ ..
358
4.1.3. Composition .................................................................................. 359
4.1.4. Diffrentes appellations. :............................................................. ..
360
4.2. Le th ......................................................................................................... 360
4.2.1. Origine du th ............................................................................... . 360
4.2.2. Usinage du th .............................................................................. .
360
4.2.3. tat des feuilles .............................................................................
361
4.2.4. Composition ................................................................................. .
361
4.3. Les effets de la cafine ............................................................................ .. 362
4.3.1. Effets sur le comportement .......................................................... .
363
4.3.2. Effets sur Je sommeil .................................................................... .
363
4.3.3. Effets de dpendance .................................................................... .
363
4.3.4. Effets sur le systme cardiovasculaire ......................................... .
363
4.3.5. Autres effets ................................................................................ ..
363
4.4. Critres de diagnostic de cafinomanie.................................................... .
364
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Chapitre 12
Herbes, pices et condiments- - - - -- -- - - - -- Introduction : dfinitions ......................................................................................... .

1. Les flnes herbes ................................................................................................. .
1. 1. L 'aneth ..................................................................................................... .
1.2. Le basilic ...................................................................................................
J .3. Le laurier ................................................................................................. ..
1.4. Le cerfeuil ................................................................................................ .
1.5. Le persil .................................................................................................... .
1.6. La coriandre ............................................................................................. .
1.7. La menthe ................................................................................................. .
1.8. La citronnel le .......................................................................................... ..
1. .9. Les herbes de Provence ........................................................................... ..
J .1 O. La pnprenelle ......................................................................................... .
1. 11 . La mlisse................................................................................................ ..
1.1 2. L'origan ................................................................................................... ..
1.13. La sarriette............................................................................................... ..
1.14. Le romarin ................................................................................................ .
1.15. La marjolaine ........................................................................................... .
1.16. La sauge ................................................................................................... .
1.17. L 'estragon ................................................................................................ .
1.18. Le thym .................................................................................................... .
1.19. La ciboulette ............................................................................................. .
2. Les pices .......................................................................................................... .
2. 1. L 'anis ....................................................................................................... ..
2.2. La baie de genivre .................................................................................. .
2.3. Le gingembre .......................................................................................... ..
2.4. La cannelle .............................................................................................. ..
2.5. Le curry ................................................................................................... ..
2.6. Le cucurma ................................................................................................
2.7. Le cumin .................................................................................................. ..
2.8. Le clou de girofle .................................................................................... ..
2.9. Les graines de pavot ................................................................................. .
2.1 O. Le paprika................................................................................................. .
2. 11. La n1uscade............................................................................................... .
2.1 2. Le poivre .................................................................................................. .
2. 13. La rgl isse ................................................................................................ .
2..14. Le safran .................................................................................................. ..
2.15. Les piments .............................................................................................. .
3. Les condiments .................................................................................................. .
3. 1. Le raifort. .................................................................................................. .
3.2. La cpre .................................................................................................... .
3.3. Le couUs de tomates ................................................................................ ..
3.4. Le concentr de tomate ........................................................................... ..
3.5. L' harissa ................................................................................................... .
3.6. Le sel ........................................................................................................ .
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XXIX
Table des matires
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
Leketchup .................................................................................................
La sauce Tabasco ....................................................................................
La moutarde..............................................................................................
Les vinaigres .............................................................................................
3.10.1. Le vinaigre de vin............ ..............................................................
3. 10.2. Le vinaigre aromatis....................................................................
3.10.3. Le vinaigre balsamique.................................................................
3.10.4. Le vinaigre de Xrs.....................................................................
3.10.5. Le vinaigre de riz...........................................................................
372
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373
Chapitre 13
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Les dulcorants--- - - - - - - - - - - - - - - - -
375
1. Introduction ....................................................................................................... .
2. dulcorants pouvoir nutritif d1ivs de produits naturels .............................. .
2.1. Produits issus de l'amidon: les sirops de glucose ................................... .
2.2. Les produits issus du saccharose .............................................................. .
2.3. Les polyols ou dulcorants de charge ou dulcorants massiques .
2.3. 1. Prsentation .................................................................................. .
2.3.2. Principaux polyols ........................................................................ .
2.3.3. Proprits des polyols................................................................... .
2.3.4. Utilisation ......................................................................................
3. Les dulcorants intenses ou dulcorants de synthse ........................................ .
3.1 . La saccharine ou sulfimide benzoque .................................................... ..
3.1. 1. Description ................................................................................... .
3.1.2. Pouvoir sucrant ou dulcorant.. .................................................... .
3.1.3. Mtabolisme ................................................................................. .
3.1.4. Avantages ..................................................................................... .
3.1 .5. Restrictions ................................................................................... .
3. 1.6. Applications ................................................................................. .
3. 1.7. Innocuit ....................................................................................... .
3.2. Le cyclamate ............................................................................................ .
3.2. 1. -Bescription ................................................................................... .
3.2.2. Pouvoir sucrant ............................................................................. .
3.2.3. Mtabolisme ................... :............................................................. .
3.2.4. Avantages ..................................................................................... .
3.2.5. Restriction .................................................................................... .
3.2.6. Applications ................................................................................. .
3.3. L'aspartame .............................................................................................. .
3.3. 1. Description ....................................................................................
3.3.2. Composants .................................................................................. .
3.3.3. Avantages ..................................................................................... .
3.3.4. Restriction .................................................................................... .
3.3.5. Applications ..................................................................................
3.3.6. Innocuit ....................................................................................... .
3.4. L'acsulfame Kou actosulfame ............................................................. .
3.4.1. Description .................................................................................. ..
375
376
376
376
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381
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3.4.2. Pouvoir dulcorant........................................................................

3.4.3. Mtabolisme ..................................................................................
3.4.4. Avantages ......................................................................................
3.4.5. Restriction .....................................................................................
3.4.6. Applications ..................................................................................
4. Les dulcorants intenses d'origine vgtale .......................................................
4.1. La glycyrrhizine ............ ................................... .... .................. ...................
4.2. La thaumatine............................................................................................
4.2. 1. Description ....................................................................................
4.2.2. Pouvoir dulcorant ........................................................................
4.2.3. Mtabolisme ..................................................................................
4.2.4. Avantages..... .................................................................................
4.2.5. Restriction ..... .... .............. ................. .... .... .......... .... .... ...................
4.2.6. Applications ..................................................................................
4.3. La stvioside.... .............. ............................. ...............................................
4.4. La monelline............. .................................................................................
4.5. La miraculine ............................................................................................
381
381
381
381
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383
Chapitre 14
Les nouvelles technologies alimentaires
385
Introduction................ ..............................................................................................
1. Les buts de la technologie moderne...................................................................
2. Principaux exemples d'application des nouvelles technologies alimentaires....
2.1. L'extrusion .... .... .... .. .. .. .... .... .... ... .. .... .... .. .. .... .. .... .. .... .. .... .... .. .... .... .... ... .. ....
2.2. Les aliments fonctionnels ou alicaments .............................................
2.3. Les OGM (organ ismes gntiquement modifis) .....................................
3. Rglementation ..................................................................................................
4. Conclusion..........................................................................................................
385
385
386
386
386
386
387
387
Chapitre 15
Aliments et boissons destins une alimentation particulire -
389
Introduction ............................................................................................................. .
1. Les produits de rgime ...................................................................................... .
1.1. Les produits hyposods ............................................................................ .
1. 1.1. Pathologie .................................................................................... ..
1. 1.2. Attentes spcifiques ...................................................................... .
1. 1.3. Rglementation............................................................................ ..
1. 1.4. Exemples ...................................................................................... .
1.2. Les produits sans gluten .......................................................................... ..
1.2.1. Pathologie associe ...................................................................... .
1.2.2. Les diffrentes gammes de produits sans gluten .......................... .
1.3. Les produits hyperprotidiques/hypercaloriques ...................................... ..
1.4. Les produits hypoprotidiques .................................................................. ..
1.5. Les laits sans lactose ................................................................................ .
389
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Table des matires
XXXI
1.6. La nutrition entrale ................................................................................. . 392

2. Les aliments allgs et valeur nergtique rduite ......................................... . 393
2. 1. La rglementation des produits allgs et vale ur nergtique rduite ... . 393
2.2. Les diffrentes tapes de fabrication d'un al iment allg ........................ .
393
2.3 . Les substituts utiliss ................................................................................ . 394
2.3.1. Substituts de matires grasses ...................................................... . 394
2.3.2. Les substituts du saccharose : les dulcorants .............................. . 394
2.4. Exemples d'aliments teneur en matires grasses diminue,
allge, rduite existant dans le commerce .................................. .
395
2.4. 1. Les produits laitiers ...................................................................... . 395
2.4.2. Les matires grasses ..................................................................... . 395
395
2.4.3. Les produits de charcuterie e t de salaison .................................... .
2.4.4. Les sauces base d'huile ............................................................. .
396
2.4.5. Les aliments prpars avec moins de corps gras .......................... . 396
396
2.4.6. Les produits teneur rduite en cholestrol ................................ ..
2.5. Exemples d'alime nts teneur en sucre diminue, allge,
rduite existant dans le commerce .................................................... ..
396
2.5.1. Les confitures, geles et marmelades ........................................... . 397
397
2.5.2. Les boissons rafrachissantes sans alcool (BRSA) ...................... ..
2.5.3. Les produits base de cacao et de chocolat.. .............................. ..
397
2.5.4. Les desserts lacts frais ................................................................ . 397
397
2.5.5. Les gommes mcher ................................................................. ..
2.6. Les plats cuisins allgs ......................................................................... . 397
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Introduction
Les groupes d'aliments
Il n'existe pas d'aliment parfait qui rassemble dans sa composition tout ce qui
nous est ncessaire : protines, lipides, glucides, vitamines, mi nraux ... Mais il
n'existe pas non plus d'aliments nuisibles pour la sant ( moins d'tre consomm en quantit draisonnable).
Chaque aliment a donc sa place et son utilit. C'est pourquoi, les aliments ont
t classs en groupes, en fonction de leur composition spcifique en nutriments.
Afin d'atteindre l'quilibre nutritionnel, il faudra donc puiser tous les jours,
chaque repas et en quantit raisonnable dans chacune des grandes familles d'aliments.
Groupe rouge
- Les viandes
- Les volai lles
- Les abats
-Les produits de la pche
-Les ufs
- Les charcuteries
Groupe vert : les fruits

et les lgumes
-Les lgumes et les fruits frais

- Les fruits et graines olagineuses
- Les fruits secs
Groupe brun : le pain,

ses drivs
et les fculents
-Les pains (blanc, complet, de seigle ... )

- Les biscottes et pains grills
- Les produits de biscuiterie
-Les produits de ptisserie et de viennoiserie
-Les crales pour petit-djeuner
-Le riz
- Le mas
- Les ptes alimentaires
- La semoule
-Les lgumes secs (lentilles, pois chiches, haricots secs ...)
-Les pommes de terre
-Les fruits amylacs (chtaignes et marrons)
- Les autres crales (sorgho, mil , seigle, quinoa ... )
Groupe bleu : le lait

et les produits laitiers
-Le lait
- Les fromages affins
-Les laitages (yaourts, fromages blancs, petits suisses,
faisselles)
-Les desserts lacts frai s
Groupe jaune :
les matires grasses
-Le beurre
-L'huile
-La margarine
- La crme frache
Groupe gris :
les boissons
- L'eau
- Les boissons toniques (caf et th)
-Les jus de fruits et boissons rafrachissantes sans alcool
-Les boissons alcoolises
Groupe rose :
les produits sucrs
-Le sucre
-Le chocolat
-La confiture, la marmelade, la gele
-Les produits glacs
- Le miel
- Les confiseries
Remarque: parmi ces groupes d 'aliments, un seul n'est pas indispensable : le

groupe des produits sucrs qui ne doit donc tre consomms qu'occasionnellement et en quantit contrle.
1
Introduction
Les procds de conservation des aliments ont pour but de matriser l'volution des ractions de dtrioration de leurs qualits sanitaires, organoleptiques,
fonctionnelles et nutritionne lles.
Selon les procds utiliss, ils permettent :
- une conservation temprature ambiante en assurant une destruction des
micro-organismes et des enzymes prsents dans ces aliments responsables
de leur altration. Ce sera Je cas de la strilisation, de l'appertisation et de
l'irradiation ;
une stabilisation en assurant un bl.ocage ou un ralenti ssement du dveloppement microbien. Les aliments ainsi traits devront donc tre conservs au
froid (dans le cas de la pasteurisation, la rfrigration, la conglation, la conservation en atmosphre contrle, le sous vide, et l' irradiation) ou en
milieu sec (pour la dshydratation et la lyophjlisation).
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13.
1.
Les procds utilisant la chaleur
1.1.
La pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique gnrale ment ralis des tem-
a., pratures infrieures 100 c. Elle permet ainsi la destruction de la totalit des
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1
rrucro-organismes thermosensibles savoir :

les formes vgtatives des micro-organismes pathognes;
- les micro-organismes responsables de certaines altrations ;
- les mo is issures ;
- les levures ;
- les bactries Gram ngatif.
Cependant, e lle n'exerce pas d'effet s ur les micro-organismes thermorsistants, ce qui explique que la plupart des germes sporuls rsistent l' opration et
que certaines bactries Gram+ ne sont que partiellement dtruites (Streptococcus
et Lactobacillus du lait par exemple).
La conservation des produits pasteuriss devra do nc se faire par rfrigration
ou conglation et ils bnficient alors d ' une date limite de consommation (DLC)
Les couples te mps-temprature utiliss lors de ce procd varient suivan t
les aliments traits : les plus utiliss sont les couples 30 sec/65
et
20 sec/72
To us deux aboutissent, quant leurs effets sur les micro-organismes, aux m mes rsultats mais ils seront adapts en fonction de chaque alime nt. Par exemple, lors de la pasteurisation du lait o n utilise le de uxime couple
car il prserve b ien ses qualits organoleptiques.
D ' un p oint de vue technologique, la pasteurisation peut tre effectue soit sur
des produits pralablement emballs ( bouteilles en verre, emballages plastiques
the rmostables ... ), soit sur des produits en vrac (souvent liquides). Les calories ncessaires au chauffage sont apportes par l 'eau, par la vapeur o u produites
par des micro-ondes.
c.
1.2.
La strilisation
La strilisation permet l'limination de tous les micro-organis mes pathognes

y compris les formes sporuls et de la plupart des autres germes susceptibles de
contaminer le produit alimentaire.
Les aliments striliss se conservent donc temprature a mbiante tant que le
rcipient n 'a pas t ouvert et bnficient d ' une date limite d'utilisation opti-
male (DLUO).
Les deux techniques de strilisation les plus couramment utilises sont :
- la strilisation trs haute temprature (140 q ralise en un temps trs

court (quelques secondes) appele UHT (Ultra Haute Temprature) . Ce
type de strilisation est notammen t utilis lors de la conservation du lait ;
la strilisation des conserves appele appertisation qui correspond au cond itionnement d 'aliments dans un rcipient ta nche aux liquides, aux gaz et
aux micro-organismes associs au traitement par la chaleur (suprieur
100 q.
Remarque : la s trilisation industrielle des aliments est gnralement ralise

121-122 c (afi n de dtruire les spores du Clostridium botulinum).
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50
2.
Les procds utilisant le froid
2.1.
La rfrigration
La rfrigration correspond une conservation par le froid positif pendant

une d ure limite :pour tre efficace, la temprature doit ainsi tre comprise
entre 0 OC et + 4 OC.
Le dveloppement des germes msophiles (donc la plupa1t des micro-organismes pathognes) sont inhibs et seuls les micro-organismes cryophiles
sont capables de se dvelopper savoir :
- les bactries pathognes Listria monocytogne, Yersinia enterocolitica et
le Clostridium botulinum ty pe E ;
- les bactries d'altration Pseudomonas, Flavobactrium, Acinetobacter.

Les produits rfrigrs bnficient d ' une DLC.
Remarque : les produits pasteuriss sont pour la plupart conservs en froid positif.
2.2.
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La conglation
La conglation est un procd de conservation de longue dure car elle inhibe

la fois l'altration enzymatique et le dveloppement microbien. Elle a gnralement lieu -18 OC et provoque :
- un blocage de la multiplication des micro-organismes cryophiles et
msophiles ;
- une destruction des parasites et de leurs kystes (par exemple, les cysticerques des tnias sont dtruits - l 0 OC pendant 10 jours) ;
- un arrt de l'activit des enzymes sauf celles des lipases (stoppes seulement la temprature de - 25 oC) et de certaines enzymes prsentes dans les
vgtaux (ascorbate oxydases, chlorophyllases, peroxydases, phnoloxydases). Les principaux facteurs limitant les dures de conservation sont donc
le rancissement des graisses pour les produits en contenant ainsi que la destruction de composs nutritionnels importants pour les vgtaux (c'est
d'ail leurs pourquoi, afin de dtruire ces e nzymes, les vgtaux sont blanchis
avant conglation).
Il existe deux types de conglation :
- la conglation lente qui entrane au niveau des tissus une cristallisation progressive ne touchant que l'eau extracellulaire. Elle est a insi responsable de
.la formation de cristaux de glace peu nombreux mais de grande taille. C 'est
pourquoi, cette technique peut entraner des lsions au niveau de l 'aliment.
Il e n rsulte, lors de la dconglation , des modifications de lem texture (ils
ramollissent) et de leur capacit de rtention d'eau (ils subissent une forte
exudation) ;
la conglation rapide ou surglation au cours de laquelle l'eau se cristallise
aussi bien au niveau extracellulaire qu'intracellulaire; les cristaux ainsi for-
ms sont alors petits et nombreux ce qui prserve mieux la structure du produit. Lors de la dconglation, les aliments conservent ainsi leur texture initiale et perdent moins d 'eau.
Les produits congels prsentent une DLUO sauf les steaks hachs surgels,
de par leur extrme fragilit, qui ont une DLC de 9 mois.
La dure d'entreposage dpendra aussi de la temprature de stockage. Ainsi,
plus la temprature est faib le et plus l'aliment se conservera longtemps et dans de
bonnes conditions. De p lus, leur broyage, fragmentation ou hachage diminue la
dure d'entreposage alors que l 'addition de sucre, de sauce, d'enrobage avec de
la chapelure ou la cuisson provoquerontl' effet contraire.
3.
La dshydratation
La concentration, le schage et la lyophilisation sont des techniques de dshydratation qui ont pour but d'liminer partiellement ou en quasi-totalit l'eau
des aliments. Cela permet alors d'abaisser l ' activit de l'eau (Aw) des aliments
sachant, qu' en dessous d'une Aw de 0,6, toute multiplication microbienne est
impossible.
Trs souvent, l'limination partielle de l'eau est associe avec une teneur leve en sel ou en sucre permettant d'abaisser plus facilement 1' Aw. C'est le cas,
par exemple, des fruits secs (qui contiennent moins de 30 % d'eau et prs de
70% de sucre leur confrant ainsi une Aw de 0,6 environ).
D e plus, l'limination quasi totale de l'eau permet une conservation encore
plus longue . Ainsi, les produits trs dshydrats contiennent au maximum 5 %
d'eau :c'est le cas, par exemple, du lait en poudre dont l ' Aw est de 0,2.
Plusieurs procds permettent la dshydratation :
le schage par de l' air chaud ;
le schage sous vide ;
- la lyophilisation : cette mthode consiste congeler l'aliment (- 50 q puis
le chauffer dans une encei nte pression rduite. L 'eau passe ainsi directement de l 'tat solide l 'tat vapeur (sublimation).
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4.
L'ionisation
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Le traitement ionisant des aliments est un procd qui a pour but de les assainir
et/ou d'augmenter .leur duTe de conservation. TI n'est pas appel remplacer les
traitements actuels mais doit tre considr comme complmentaire des mthodes classiques telles que la rfrigration ou la cuisson.
Ce traitement consiste soumettre les aliments :
soit un rayonnement gamma ;
soit des rayons X;
- soit un faisceau d'lectrons acclrs.
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Rappelons que, dans ces conditions, il n'y a aucun risque nuclaire pour l'aliment (impossibilit de contamination radioactive) et que les produ its ioniss ne
prsentent aucune potentialit toxique pouT le consommatem. Les radiations
dcomposent ainsi seulement les molcules avec libration d'lectrons libres qui
heuTtent d'autres molcules et les iorusent leur tour.
Les effets positifs (amlioration de la qualit hyginique, de la dure de conservation ... ) comme ngatifs (mauvaises odeurs . ..) dpendent de la dose
applique, mesure en gray avec :
1 gray (Gy)= un jou le/kilogramme d'aliment
On peut ainsi obteillr pour chaque aliment :
- une inhibition de la germination : 0,04 0,10 kGy;
- l'incapacit des insectes se reproduire : 0,03 0,20 kGy ou leur mort: 1
3 kGy ;
la destruction partielle ou totale de la charge microbienne : 1 4 kGy ;
une destruction des germes pathognes (quivalent d'une pastemisation) :
1 6 kGy (radurisation) ;
une strilisation : 15 50 kGy (radappertisation).
En 1980, aprs tude, 1' OMS est arriv la conclusion que l'irradiation des
denres alimentaires j usqu' une dose moyenne de 10 kGy n'entranait aucun risque toxicologique. Cette dose de 10 kG y maximale a donc t retenue lors du
traitement des aliments. Des doses suprieures seront seulement utilises pour la
strilisation du matriel industriel.
En France, l'autolisation de l'ionisation repose sur une liste positive qui prcise la mthode ainsi que la dose utilise :
Procd-dose
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15.
Produits stabiliss
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Produits frais
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(0,05- 0,15 kGy)
Pomme de terre,
oignon, ail
Dsinsectisation
(0,5 - 3 kGy)
Agrumes, papaye
Lgumes secs, fruits secs,

craJes
Destruction des parasites

(0,5- 3 kGy)
Viande de porc, viande

de chevaJ (trichine)
Maturation diffre
( 1- 3 kGy)
Fraises, framboise,
papaye, mangue
Hyginisation pasteurisation Poisson - poulet

(2 - 10 kGy)
Crustacs congels, pices,

lgumes dshydrats,
semi-conserves de volaille
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Cette mthode de conservation permet donc: de limiter l'utilisation d'additifs

alimentaires, de traiter les produits dans leur emballage, d'viter l'utilisation de
la chaleur.
5.
La conservation sous vide
La dure de vie d ' un produit alimentaire (matires premires fraches, plats

cuisins) peut tre prolonge en le conditionnant sous vide . Ce procd
consis te le placer dans un emballage tanche o l'air est totalement limi n
(99 % minimum de vide).
Les micro-organismes arobies sont alors inhibs et le produit est protg
contre l'oxydation et la dessication. Cependant, les produits utiliss doivent tre
de bonne qualit sanitaire. Les diffrentes manipulations avant la mjse dans
l'emba!Jage et la mise sous vide doivent donc se faire dans des conditions
d ' hygine strictes car les micro-organismes anarobies ou ara-an arobies facu ltatifs peuvent encore se dvelopper (tels que les lactobacilles, les streptocoques,
Clostridium peifringens, Clostridium botulinum). La conservation sous vide doit
par consquent tre associe u ne rfrigratio n o u une conglation.
6.
Conservation sous atmosphre modifie
Ce procd de conservation consiste placer la denre alimentaire dans un

emballage o l'air est chass et remplac par un mlange gazeux compos de
80 % de diazote et de 20 % de dioxyde de carbone.
Le taux de croissance de no mbreuses espces microbiennes est ainsi fortement
diminu et les micro-organismes les plus sensibles au dioxyde de carbone sont
les Pseudomonas, les Achromobacter et en gnral la flo re psychotrophes d'altration et un moindre degr les moisissUJes. Les bactries lactiques sont les
moins sensibles. Certaines bactries pathognes sont partiellement inhibes (salmonelles), certaines en revanche se multiplient mieux (Yersinia entorocolitica),
Campylobacter jejuni, d 'autres sont indiffrentes (staphylocoques, Clostridium).
Ce mode de conservation est associ la rfrigration, l'inhibition par le
d ioxyde carbone tant proportionnellement plus importante au froid.
Ce procd est surtout employ pour allonger la dure de conservation des
lgumes (4e gamme), des ovoproduits, des viandes et des produits de la mer.
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Le lait et les produits laitiers
Introduction
Il s'agit d' un groupe d'aliments, dont la matire premire de base est le lait et
constitu par une gamme de produits trs varis aussi bien au niveau de leur prsentation que de leurs qualits organoleptiques.
Ainsi, il comprend :
- le lait : c'est un produit naturel scrt par les mammifres. la fois aliment
et boisson, il est donc d'un grand intrt nutritionnel. Le terme de lait sans
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aucun autre qualificatif est rserv au lait de vache ;

- les laits transforms : ils rsultent de traitements technologiques destins
prolonger leur conservation (exemples : lait strilis, pasteuris, en
poudre ... ) ;
- les laits modifis : ils ont subi des modifications de texture, de structure
(exemples : yaourts, desserts lacts frais ... ). ;
- les f romages : ils regroupent les fromages frais (exemples : fromage blanc,
petit suisse) et les fromages affins (exemples : camembert, roquefort,
comt).
Ce groupe est donc indispensable du fait de son apport en protines animales

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Remarque : La crme frache et le beurre sont aussi des drivs du lait mais on
les classe dans le groupe des matires grasses du fait de leur richesse en lipides.
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1.
Le lait
1.1.
Qualits organoleptiques
1.1.1. La couleur
Le lait est de coule ur blanc mat, qui est due en grande partie la matire
grasse, aux pigments de carotne (la vache transforme le ~-carotne e n vitamine
A qui passe directement dans le lait), la casine et la vitarrune B 2.
1.1.2. L'odeur
Elle est caractristique. En effet, le lait grce la matire grasse qu ' il contient,
fixe des odeurs animales. Elles sont lies l' ambiance de la traite, l'alimentation de 1' arumal et la conservation du lait.
1.1.3. La saveur
Elle varie en fonction de la temprature de dgustation et de l'alimentation de
l'animal.
Remarque : Les laits industriels ont subi une dsaration ce qui dirillnue et
homognise les odeurs et les saveurs.
1.2.
Proprits physiques dtermines en laiterie
1.2.1. La densit
Elle est de 1,032 20 c pour les laits de grand mlange' en laiterie.
Le lait a donc un volume et un poids quasi gaux car sa densit est proche de 1.
La de nsit est mesure avec un thermolactodensimtre qui permet aussi de
dterminer rapidement la teneur e n matires grasses du lai t.
Un lait crm a une densit plus forte, la densit des matires grasses tant de
0,9. En revanche, en cas de mouillage, la densit diminue.
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1.2.2. La viscosit
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CD
Elle correspond la rsistance d'un liquide l'coulement. Elle est due la iilc;
prsence de protines et de matires grasses dans le lait. Elle limite la monte des g
matires grasses la surface du lait, diminue lorsque la temprature augmente et }
augmente lorsque le pH est< 6 (ce qui est constat dans les crmes acides).
i
j
L'homognisation mu ltiplie la viscosit du lait de 1,2 1,4.
..
1
li;
u;
1. Laits de grand mlange= lairs livrs en grande quantit aux laiteries. Us ont une composition
assez stable mais refltent les races des animaux.
!
0
11
1.2.3. Autres paramtres physiques

D'autres dterminations physiques sont ralises e n laiterie:
la chaleur spcifique ;
- Le point de conglation ;
- la conductivit lectrique ;
l'extrait sec du lait qui est de J2,5 13,5 g/100 ml. Il se compose de tous les
con stituants du lait l'exclus ion de l'eau. L 'extrait sec dgraiss a une compositio n presque fixe c ar les matires grasses du lait constituent le composant le plus variable.
1.3.
Microbiologie du lait, pollution et hygine la production
1.3.1. Microbiologie du lait

1.3.1.1. Gnralits
Le lait, mme provenant d ' une traite effectue dans des conditions de propret
et d' hyg ine normales, renferme de nombreux germes dont le dveloppement
rapide est assur par sa temprature la sortie de la mamelle (35 q ains i que par
sa richesse en eau et en glucides.
Par consquent, il doit tre trs rapidement refro idit (temprature ~ 6 q, afm
de limiter cette multiplication microbienne .
1.3.1.2. Les diffrents germes prsents dans le Lait

... BACTRIES LACTIQUES
Elles sont responsables d ' une acidifi cation du lait par transformatio n du lactose en acide lactique.
Lorsque le lait, lai ss temprature ambiante, atteint 6 7 g d 'acide lactique
par litre, la casine (principale protine du lait) coagule et le lait tourne ce qui
donne du lait caill .
... MICROBES SAPROPHYTES DIVERS
Ils se dveloppent lorsque la rcolte est peu soigne.
;;;
..
~
c.
~a.
.c
Bactries coliformes
Leur prsence est un indice de po llution car elles sont d'origine fcale.
Parmi elles, o n tro uve Escherichia coli qui est responsable de troubles digestifs .
j
1
Bactries protolytiques
Elles hydrolysent ies casines et donnent un mauvais got au lait.
g
0
12
Bactries lipolytiques
EUes dtruisent les matires grasses et donnent un got de rance au lait.

.... MlCROBES PATHOGNES
Brucella
E lle est responsable de la brucellose (ou fivre de Malt). C'est une infection
alimentaire provoque par la consommation de lait cru et de fromages au lait
cru.
Fivre aphteuse
C'est une pathologie due un virus atteignant notamment les bovins.

Bacille tuberculeux
TI est responsable de la tuberculose.

Staphylocoques ou streptocoques
Ils sont responsables d'infections transmises par des mammites (qui sont des
inflammations des mamelles) chez la vache. Leur lait sera alors impropre la
consommation.
Campylobacter jejuni
Il provoque des infections gastro-intestinales.
Yersinia enterocolitica
Elle se dveloppe dans des laits refroidis 2-4 c.
Listeria monocytogenes
C'est une bactrie cryophile qui se dveloppe dans les rfrigrateurs.

Salmonella
Elle se dveloppe dans le lait cru principalement au moment de la traite.
~"'
c
"
..,"
"'
5
"'gc
1ii
1,}.2. Pollution du lait par des substances trangres
Q)
;:;
0
Elle peut tre due :
des antibiotiques utiliss pour les traitements des animaux (par exemple
lors des mammites) ce qui entrane la prsence de rsidus d'antibiotiques
dans le lait ;
- des rsidus de pesticides (fongicides, insecticides ... ) qui reprsentent,
long terme, des risques d'intoxication pour l'ho mme.
CD
'iS.
0
"c.
.5
1
ii;
u;
13
Le Lait et Les produits Laitiers
1.3.3. Hygine du lait la production

Comme nous l'avons vu prcdemment, le lait est un excellent milieu de
cu lture microbienne. Ainsi, l' arrt du 18 mars 1994 dfinit l'hygine du lait de
sa production jusqu' sa collecte :
- le lait doit tout d'abord provenir d'exploitations enregistres et contrles.
Les animaux du cheptel doivent donc tre en bonne sant. Ainsi, ils ne doivent prsenter aucun symptme de maladies contagieuses transmissibles
1' homme et ne doivent pas avoir t traits avec des substances dangereuses
pour la sant de l'homme.
Le lait ne doit pas non plus contenir de rsidus de substances tels que les
antibiotiques, sulfamides, mycotoxines, mtaux lourds, radiolments artificiels des taux qui dpassent le niveau de tolrance admis ;
de plus, l' hygine de la traite, de la collecte, du transport, de la standardisation, des traitements ventuels, du personnel doit aussi tre contrle grce
des normes microbiologiques qui doivent tre respectes.
1.4.
Composition physicochimique et valeur nutritionnelle du lait
1.4.1. Composition moyenne de 100 ml de lait entier (tableau 1)

La teneur en matires azotes et en lipides varie avec la race du bovin. Elle est
plus faible en gnral lorsque le lait provient de races laitires forte production.
Ces teneurs baissent aussi pendant les mois d 't lorsque les bovins sont mis
au pturage.
Tableau 1 Composition moyenne du lait entier.
Composants
Eau
Teneurs (g/100 g)
89,5
Drivs azots
1. Protines
casine
protines solubles
2. Azote non protique
3,44
3,27
2,71
0,56
0, 17
Matires grasses
3,5
Lipides neutres
3,4
r::
"
""
~
g
.."r::
;;;
Lipides complexes
< 0,05
"
Composs liposolubles
<0,05
~c.
Glucides
4,8
Lactose
4,7
r::
'i
Gaz dissous
Extrait sec total
5 % du volume du lait
12,8 g
14
Le lait est constitu de 4 phases :

1. Une mulsion de matires grasses ou phase grasse constitue de globules
gras et de vitamines liposolubles (A, D).
2. Une phase collodale qui est une suspension de casines sous forme de
micelle.
3. Une phase aqueuse qui contient les constituants solubles du lait (protines
solubles, lactose, vitamines B etC, sels minraux, azote non protique).
4 . Une phase gazeuse compose d'02 , d 'azote et de C02 dissous qui reprsentent environ 5 % du volume du lait.
Ces phases sont en suspension les unes dans les autres. II existe des facteurs
qui permettent de rompre cette suspension (pH acide, prsure) qui font coaguler
la phase collodale. Ces techniques seront utilises lors de la fabrication des drivs du lait.
1.4.2. L'eau: 90%

Le lait est riche en eau: 112litre de lait (2 grands verres) apporte 450 ml d'eau.
Il participe donc la couverture des besoins hydriques de l ' organisme.
1.4.3. Les drivs azots du lait (figure 1)

95 % DE PROTEINES
~
80 % de casiiles , a, ~.
Sous forme de micelles
de casiiles
(Phosphocasinate de
calcium)
-+ Fixent le Ca
20 % de protiiles solubles
= protiiles du lactos.Jm
- ~ lactoglobuline :
allergisante et non prsente
dans le lait humain
- a lactalbumine
- Immunoglobulines
- Autres protiiles
(protases peptones,
mtalloprotines). Certaines
fixent le fer (lactotransferrine
et transferrine)
5% D'AZOTE NON PROTEIQUE
5% Ur
Acide urique
AA libres
Nucltides
< 1% Divers
enzymes
(lipases,
protases,
oxydases,
phosphatases
alcalines,
lysozymes ...)
Figure 1 Les drivs azots du lait.

L'ure et l'acide urique sont en faible quantit. Le phosphocasinate de calcium est un complexe macromolculaire contenant une partie minrale.
1.4.3.1. Analyse quantitative

Le lait contient en moyenne 3,5 %de protines. Cette teneur varie selon l'alimentation de l'animal, les saisons et le cycle de lactation.
Le Lait et les produits Laitiers
15
1.4.3.2. Analyse qualitative

Les protines du lait de vache sont d'une excellente qualit : le coefficient
d 'utilisation digestive est remarquable :proche de 100 % pour les protines totales et de 1' ordre de 98 % pour la casine. Particulirement riches en lysine, elles
peuvent donc corriger le dfi cit des produ its craliers en cet acide amin
lorsqu'elles leur sont associes (exemple: riz ou semoule au lait, pain et lait... ).
De plus, leur protolyse est rapide et progressive ce qui augmente leur digestibilit.
La casine augmente la solubilit du calcium et donc augmente son assimilation. La casine est sensible au pH acide et aux enzymes coagulantes ce qu i acclre ou remplace la digestion stomacale. Ces proprits sont utilises lors de la
fabrication des fromages ou d'autres produits laitiers grce une coagulation du
lait pH< 4,6 qui permet d'obtenir un caill.
Les protines du lactosrum sont couramment utilises en industrie agroalimentaire (tableau 2).
Mais cela montre aussi l' intrt de l'utilisation de laits acidifis en alimentation pdiatrique et l' intrt des yaourts et des fromages frais chez les personnes
au tube digestif fragilis ou incomplet suite des oprations (exemple : gastrectomiss).
Tableau 2 Utilisation des protines du lactosrum en industrie agroalimentaire.
Produits alimentaires
~
c
::0
;;
Cl>
Cl>
:
g
"'gc
::0
Rles des protines solubles
Produits de boulangerie, biscuiterie
Apport protique, rtention d'eau, glifiant,

texture
Ptes alimentaires
Apport protique, structure
Ptisseries (meringues, gnoises ... )
mulsifiant, moussant, rtention d'eau, glifiant
Confiseries (caramels, nougats ... ),

chocolat au lait
mulsifiant, arme, texture, dispersibilit
Potages, sauces
paississant, mulsifiant
Plats cuisins
paississant, mulsifiant, rtention d'eau
Farines lactes
Apport protique, solubilit
Boissons lactes ou fruites
Solubilit, paississant
Aliments dittiques et infantiles
Apport protique, solubilit, paississant
Fromages et fromages fondus
mulsifiant, paississant, glifiant
Ptes tartiner, blanchisseur de caf, mulsifiant, paississant

crmes glaces
Crmes, desserts, flans, yaourts
mulsifiant, paississant, glifiant
..
Produits carns (saucisses, pts ... )
mulsifiant, paississant, liant, glifiant,

rtention d'eau et de matire grasse
"
'.
-;;
16
Analyse:
La casine est pauvre en acides amins soufrs et riche en lysine. C'est
pourquoi, sa valeur biologique (70 75 %) est infrieure aux protines totales (85 % environ).
Les protines du lactosrum sont riches en acides amins soufrs, en lysine
et en tryptophane et mme si elles sont dficientes en histidine, leur coefficient d'utilisation digestive, valeur biologique et utilisation protique nette
sont quivalents ceux de l'uf (tableau 3).
Tableau 3 Qualits biologiques des protines du lait compares a celles de l'uf.
Protines totales
uf de poule
du lait
Casine
Protines
du lactosrum
100
100
VB (%)
94
85
70 75
94
UPN (%)
94
80
70 75
95
Acides amins
soufrs
Histidine
CUD (%)
Acide amin
prsent en plus
petite quantit
Acides amins
soufrs
98
100
Les protines du lait sont donc riches en lysine et en tryptophane mais dficientes en acides amins soufrs. Si on souhaite pallier cette dficience, il faut
donc une complmentarit avec d'autres produits riches en acides amins soufrs
(exemple : les produits craliers).
1.4.4. Les lipides

1.4.4.1. Analyse quantitative
La teneur en lipides est variable et fonction de la race et de l 'alimentation des
vaches laitires. Les laits les plus gras seront utiliss pour la fabrication du
beurre. La teneur en matires grasses des laits commercialiss est standardise
c'est--dire qu'elle est rgule industriellement en laiterie par crmage
(tableau 4).
1.4~4.2.
Analyse qualitative (tableau 5)
La teneur en triglycrides est importante puisqu'elle varie de 95 96 % avec

]a rpartition suivante :
2/3 d'acides gras saturs dont la moiti sont des acides gras chane
courte;
113 d'acides gras monoinsaturs;
2 3% d'acides gras polyinsaturs.
~
c:
"
17

Tableau 4 Dnominations et apport nergtique du lait en fonction de sa teneur
en matires grasses.
Dnominations
tiquette
kJ
Apport
nergtique
kcal
3,6
280
70
Rouge
1,545 1,845
205
50
Bleue
Moins de 0,309
150
35
Verte
Lait entier
Lait 112 crm
Lait crm
Apport
nergtique
Teneur en matires
grasses (g/1 00 g)
Tableau 5 Composition en lipides et en composs liposolubles (en % des lipides totaux).

Composants
Lipides simples
%
98,5
Sous forme de :
-Triglycrides (95-96 %)
- Diglycrides
- Monoglycrides
- Strides
- Crides
Lipides complexes (ou polaires)
- Phosphoaminolipides
Composs liposolubles
0,5
- Hydrocarbures
- Cholestrol
- Alcools
-Vitamines liposolubles
Ces acides gras qui composent le lait permettent de prciser les caractres de
la matire grasse du lait:
le lait de vache et ses drivs (crme, beurre, fromages) sont d'un intrt
biologique mdiocre quant leur composition en acides gras monoinsaturs
et en acides gras polyinsaturs de la srie linolique mais satisfaisant par
rapport l'acide a linolnique ;
la teneur en acides gras courts et moyens est leve ce qui est un facteur de
bonne digestibilit.
Le cholestrol atteint 10 15 mg/100 g dans Je lait entier ce qui est assez
faible par rapport aux autres aliments d'origine animale. De plus, cette teneur
c
~ diminue au fur et mesure de l'crmage du lait pour atteindre 5 mg/100 g
g. dans le lait 112 crm et elle n'est plus que sous forme de traces dans le lait
crm.
a.
1
j
1
Q;
q;
Remarque : Les matires grasses du lait reprsentent prs de la moiti de sa

valeur nergtique.
18
1.4.5. Les glucides: 5 g/100 ml

La quasi-totalit des glucides est sous forme de lactose. Celui-ci intervient
d ans la constitution des structures crbrales : c'est pourquoi, il est le g lucide
quasi exclusivement consomm par le nouveau-n. Le reste des glucides est
reprsent par des oligosaccharides.
Ces glucides rep rsentent prs du L/3 de la valeur nergtique du la it entier
m ais ceci est insuffi sant pour faire de lui un aliment quilibr (dans lequel 50 %
de la valeur nergtique doit tre sous forme de g lucides). Cependant, seul le lait,
parmi les aliments animaux riches en protines, contient des glucides.
Le lactose favorise l'assimilation du calcium et permet le dveloppement protecteur de la flore intestinale.
Son absorption est d ue la lactase qui peut tre dficiente chez l'adulte ce qui
explique parfois les difficults digrer le lait pour certaines personnes.
1.4.6. Lesfibres
Le lait est d pourvu de fibres.
1.4. 7. Valeur nergtique (tableau 4)

1.4.8. Les acides organiques (tableau 6)
Tableau 6 Les principaux acides organiques du lait et leurs rles respectifs.
Acides organiques
Rles principaux
Acide citrique
- D augmente le CUD du calcium.

- Utilis par les micro-organismes lors de la fermentation
des crmes, il est le prcurseur du diactyle, arme
principal du beurre.
Acide neuraminique
- D inhibe la croissance des germes de toxj-infections.
Acide nuclique
-Ils favorisent La croissance de Bacillus bifidus.
Acide erotique
- forte dose (quantit de lait consomm > 1,5 litre

par jour), il favorise le catabolisme du cholestrol.
- n est le facteur de croissance de Lactobacil/us
bulgaricus.
1.4.9. Les minraux

1.4.9.1. Le calcium: 120 mg/100 ml
Le rapport calciurnlphosphore (120/85) est de 1,4, ce qui est exceptionnel.
l/4 de litre de lait (soit environ un bol) apporte 300 mg de calcium et couvre
ainsi environ 30 % des apports nutritionnels conseills en calcium.
.5
1
Iii
:!!i
.~. /
19
Les formes sous lesquelles se prsente le calcium favorisent son absorption.

De plus, la prsence simultane dans le tube digestif de lactose et d'acides amins
librs lors de l' hydrolyse des protines du lait rend ce calcium particulirement
efficace pour couvrir les besoins calciques de l'organisme.
Cependant, le calcium est davantage sous forme minrale que le phosphore.
Par consquent, lors du caillage par l'acide lactique, le calcium sera forteJ!!ent
entran dans le lactosrum. C'est pourquoi, lorsque l'gouttage sera lent,
comme c'est le cas lors de la fabrication de certains fromages traditionnels pte
molle, le rapport calcium/phosphore diminuera de faon sensible.
1.4.9.2. Le sodium: 45 mg/100 ml

Le lait contient des quantits non ngligeables de sodium. C'est pourquoi, on
conseillera des laits dsods contenant seulement 2 mg de sodium/lOO ml pour
les personnes suivant des rgimes sans sel strict .
1.4.9.3. Le potassium : 150 mg/100 ml

Le lait est pauvre en potassium.
1.4.9.4. Le magnsium. : JO m.g/100 ml

Cette teneur est peu intressante.
1.4.9.5. Les oligolments

Le lait contient en moyenne pour 100 ml:
- 0, 1 mg de fer (cette teneur reste faible);
- 0,01 mg de cuivre ;
- 0,4 mg de zinc ;
- 11 !lg d'iode ;
- 0,0016 mg de fluor.
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c:
ig
l
Il est donc relativement peu intressant en oligolments, mme si l'alimentation des animaux est enrichie. D'o la ncessit d'une supplmentation lors
de la fabrication des laits pdiatriques.
Ceci explique aussi que les veaux de lait qui reoivent une alimentation pauvre
en fer donnent une viande rose trs clair parce que pauvre en myoglobine.
Remarque : mme si la teneur en fer du lait la rcolte est faible, il existe

actuellement sur le march de nombreux laits enrichis en fer dont les teneurs peuvent atteindre 1 mg/100 ml.
"'1 1.4.10. Les vitamines
...J
Q;
'"
~
@
Les valeurs vitaminiques du lait franais de grand mlange sont quasi constantes. Cependant, les laits de printemps et d't sont en thorie plus riches en caro-
20
tnes et e n vitamine D du fait de la mise des vaches en pturage. Mais l' utilisation
de plus e n plus courante de produits d'ensilage 1 et de concentrs enr ichjs en vitamines durant la stabulation attnue ces variations saisonnires.
1.4. 10.1. Les vitamines liposolubles
Les vitamines liposolubles les plus reprsentes dans le lait sont les carotnodes (~-carotnes et vitamine A) mais il contient aussi un peu de vitamine D qui
permet la bonne utilisation du calcium par l'organisme.
Cependant, ces vitamines liposolubles tant lies aux matires grasses, le lait
crm en est dpourvu (tableau 7).
Tableau 7 Analyse quantitative des vitamines liposolubles du lait entier.
Vitamines
Teneur pour 100 g de lait
% des apports conseills couverts

pour 1/4 de litre de lait
12,5 % chez l'homme
16,5% chez la femme
Environ 40 ER
o,os ,...g
Ce taux est faible mais il suffit stimuler

l'absorption du calcium
0,07 mg
Peu re prsente
1.4.10.2. Les vitamines hydrosolubles
Il y a un intrt du lait pour son apport en vitamines B 2 et B 12 La flore du

rumen est responsable de la teneur leve en vitamine B 2 des laits de rumjnants
(tableau 8).
Tableau 8 Analyse quantitative des vitamines hydrosolubles du lait entier.
Vitamines
Teneur pour 100 g de lait

1 mg
BI
B2
pp (B3)
.
Bs
B6
B12
B9
% des apports conseills couverts

pour 1/4 de litre de lait
Peu reprsente
0,05 mg
Environ 10 %
0,17 mg
Environ 35%
0,16 mg
Le lait contient 50 mg de
tryptophane prcurseur
Peu reprsente
0,35 mg
Environ 17,5 %
0,02 mg
Peu reprsente
0,41Jg
3 !Jg
Environ 40%
Peu reprsente
1. Produits d'alimentation du btail provenant des fourrages humides conservs en silo et

transforms par fermentation lactique.
1.5.
21
Les diffrents types de laits commercialiss
1.5.1. Oprations pralables la consommation et la conservation du lait

1.5.1.1. Opration permettant la consommation du lait la traite : le lait bouilli
Cette technique est utilise uniquement pour les laits crus. C'est un procd de
chauffage l'air libre qui est peu prs efficace au niveau hyginique s' il est
ralis dans des conditions correctes : 3 5 minutes de maintien de l'bullition,
suivi d' un refroidissement rapide. Seules les bactries sporules rsistent.
Mais ce procd est dommageable au niveau nutritionnel car le temps de
chauffage l'air libre est long et entrane la formation de la peau du lait (vers
80 q. Celle-ci contient une grande partie des protines solubles qui emprisonnent lors de leur ascension des lipides et des vitamines liposolubles. Sa nonconsommation induit donc des pertes qui s'ajoutent celles du brunissement
enzymatique (raction de Maillard) et la thermo-oxydation des vitamines fragiles.
Le lait bouilli est donc moins intressant au niveau organoleptique et nutritionnel.
1.5.1.2. Oprations permettant la conservation: les diffrentes transformations

du lait la laiterie
IIJl-
L'HOMOGNISATION
C'est un procd physique qui consiste faire clater, par pression, les globules de matires grasses en trs fi nes particules. Ainsi, la matire grasse se trouve
rpartie de faon homogne dans le liquide et ne remonte plus la surface.
L'homognisation facilite donc les traitements thermiques de conservation
du lait en vitant notamment le dpt de la crme le long des parois de l'emballage.
IIJl-
;;;
c:
"
"
"
Ql
"l
c:
~
"'c:
0
c:
"'
.r.
c.
LA STANDARDISATION
Le lait cru a naturellement une teneur variable en matires grasses (30

70 g/litre) selon les espces, le type d'alimentation et les saisons. Il va donc subir
un crmage particulier appel standardisation qui permet d'harmoniser la
composition des laits provenant des diffrentes exploitations. Cela permet donc
de faire correspondre le taux de matires grasses celui exig par la rglementation savoir :
36 gllitre pour le lait entier ;
- 15,45 g et 18,45 g/litre pour le lait 112 crm;
- 3,09 g/litre pour le lait crm.
La standardisation est ralise l'aide d 'une crmeuse standardisatrice utilisant la force centrifuge.
22
1.5.2. Obtention et conservation des diffrents types de lait commercialiss

1.5.2.1. Les laits liquides ou laits de consommation courante (figure 2)
.... LE LAITFRAlS CRU
C'est un lait qui n'a subi aucun traitement de conservation saufla rfrigration
la ferme. La mention lait cru ou lait cru frais doit obligatoirement
figurer sur l'emballage et celle-ci est signale par une bande ou une tiquette
jaune. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Le la
cru doit tre port bullition avant consommation (car il contient des germes
pathognes), conserv au rfrigrateur et consomm dans les 48 h .
.... LE LAIT FRAIS PASTEURIS
La pasteurisation est un traitement thermique qui garantie la destruction de

tous les germes pathognes ventuellement prsents tels que Micobactrium
tuberculosis, Salmonella, Brucella et la majorit des bactries responsables
d'altration.
Le lait est ainsi chauff entre 72 et 85 c pendant environ 20 secondes puis il
est refroidit rapidement + 4 c afin de stopper le dveloppement des microorganismes pargns par la pasteurisation et susceptibles de le faire tourner .
Exemples de micro-organismes susceptibles de se dvelopper : Streptococcus
(dont Streptococcus thermophilus), les microcoques et l'ensemble des bactries
sporules (telles que Bacillus et Clostridium).
Le lait pasteuris conditionn doit se conserver au rfrigrateur et sa dure de
conservation entre le moment du conditionnement et sa consommation doit tre
au plus gale J + 7 jours, J tant le jour de conditionnement. Cependant, des
drogations concernant la date limite de consommation sont peu peu accordes.
De plus, une fois ouvert, il doit tre consomm dans les 2 3 jours.
Le lait pasteuris est vendu sous 2 formes :
lait frais pasteuris entier ;
- lait frais pasteuris 1/2 crm .
.... LES LAITS DE LONGUE CONSERVATION
Ce sont des laits striliss qui garantissent la destruction de la totalit des

micro-organismes prsents dans le lait cru.
Le lait strilis
Il est fabriqu grce une strilisation simple qui consiste chauffer le lait
dj conditionn dans des rcipients striles hermtiques pour les porter une
temprature de 115 c pendant 15 20 minutes puis le refroidir . Le lait est alors
exempt de toute flore microbienne.
Sa date limite de consommation est de 120 jours et la temprature de stockage
doit tre de 15 c maximum. L'emballage doit porter la mention obligatoire
.~
c.
2
~
@ Lavoisier- La photocopie non autorise est un dlit
Standardisation
2. Laits de conserve dhydrat
1. Laits de consommation courante
,--------------------, ,--------------- -----
Pasteurisation
Homognisation
l
Pasteurisation
72- 85 c
Conditionnement
20 secondes
Strilisation
115 c
15 - 20 minutes
!
Conditionnement
Homognisation
Strilisation UHT
(en vrac)
145 c
Quelques secondes
~
Refroidissement+ 4c
Refroidissement + 4c
Conditionnement
(emballage aseptique)
Stockage
Stockage
temprature
temprature
ambiante
ambiante
+
Lait strilis UHT
Pasteurisation
: :
72 - 85 c
Pasteurisation
'
'
72 - 85 c
__________l____________________ l____________________l__________
quelques secondes
~-- - ---- ---- ----- - --,
quelques secondes
' :
~ -- --- - ------------- ,
quelques secondes
(-- - ----------------,
.--- c_~_''"'"""_ ~- : -__-_-_-'Y~ __-__ - - ~ ,--- p~T"'""_
- -
__________::
.---h~~t~~~ ~~-b;i;; --: :------------------1 ~ ~---_-_-_-_-_-_-_-_r_-_-_-_-_-_-_-_-,
r __ ______: ! _________
Homognisation
: :
(Strilisation ou
Strilisation UHT)
' ,
Rfrigration
: ' -- -------
! __ _____ __
: :-- --~---- -_- ~~- ~.----- ~

omogene1sa IOn
:
Concentration
r---------'
' ;
Dshydratation
:.. --- _,:L_, __,- .----~;;;~.;~;,~~;~-. -, .----- -T- --- '
-"""'j"'~-"-- --.,: i_-(~~-b-a~l~~~~~s-e~~i~u~~ j
!,---_
r--------_:
Conditionnement
! ---------
Lait strilis
'
72-85 c
'
lnstantanisation
r---------~---------~
r --------
Conditionnement
!_- -------
----- --------------. ----- ---------------, -- ------------------.

'
Lait concentr
: :
Lait concentr
' '
:
,
~-
non sucr
, ,
- - - - - - - - -- - - - - - - - - J
Figure 2 Schma d'obtention des diffrents types de laits commercialiss.
sucr
, ,
- - - - - - - - - -~ - - ---- -- - - -'
~-
Lait en poudre
-
~--- -
..j._ - - - - - - - - - - - _ .
24
consommer de prfrence avant. .. . Le conditionnement se fait en bouteille

plastique. Une foi s entam, il n'est plus strile et doit donc tre conserv au froid
dans les emballages soigneusement ferms + 6 c et tre consomm dans les 2
3 jours.
Le lait strilis UHT (ultra haute temprature)
Contrairement la pasteurisation, elle se pratique sur des laits non conditionns, en vrac, selon 2 procds :
mthode directe ou uprisation : de la vapeur sous pression est injecte
directement dans le lait en vrac afin de le porter 145 c pendant quelques
secondes. Ceci vite que le lait ne boue et ait un got de cuit. D est ensuite
refroidit trs rapidement et conditionn de faon aseptique ;
mthode indirecte: le lait est soumis un transfert de chaleur par l' intermdiaire d'changeurs et il est galement port 145 c pendant quelques
secondes, puis refroidit bruta leme nt et conditionn aseptiquement.
Sa conservation est de 3 mois temprature ambiante.
1.5.2.2. Les laits aromatiss et glifis

~ LES LAITS AROMATISS
Ils sont fabriqus partir de laits striliss, crms ou non, sucrs ou non,
additionns de colorants autoriss et de substances aromatiques naturelles qui
peuvent tre renforces artificie llement. Ces produits sont donc trs souvent plus
riches en glucides voir en lipides d'o une incidence non ngligeable sur leur
valeur nergtique.
Exemples : laits chocolats ou cacaots.
~ LES LAITS GLIFIS
Ils sont obtenus par addition, des laits aromatiss, de glifiants (exemples :
agar-agar, alginates, carraghnanes) et de stabilisants (exemple : pectines).
Remarque : ces deux types de lait seront utiliss lors de la fabrication des desserts lacts frais.
1.5.2.3. Les laits de conserve dshydrats
Hs bnfici ent d'une DLUO (date limite d' utilisation optimale).
~ LES LAITS PARTIELLEMENT DSHYDRATS NON-SUCRS OU LAITS CONCENTRS
NON SUCR S
Ils ont t privs de 50 55 % de leur teneur initiale en eau et ont subi une
strilisation en rcipients ou plus rarement le traitement UHT. lls peuvent ne
entiers, crms ou partiellement crms.
liJ>
25
LES LAITS PARTIELLEMENT DSHYDRATS SUCRS OU LAITS CONCENTRS SUCRS
Ils existent aussi sous forme entier, 112 crm ou crm. lis ne subissent pas
de strilisation car leur forte concentration en sucre limite fortement la croissance
des micro-organismes. Ainsi, ils sont standardiss, pasteuriss quelques secondes
puis sucrs avec un sirop de saccharose 70 % et enfin concentrs sous vide et
refroidis rapidement avant d'tre conditionns.
Ces laits, prsents en botes, tubes, berlingots peuvent tre aromatiss par des
substances naturelles renforces par d'autres armes. Ils sont recherchs par les
enfants, vu leur got et leur prsentation. Ds sont souvent consomms tels quels
sans rhydratation.
Pour ces deux types de lait, les traitements de dshydratation permettent une
conservation prolonge suprieure 1 an temprature ambiante (12 18 mois).
Aprs ouverture, leur conservation doit se faire au rfrigrateur et leur
consommation dans les 3 jours pour le lait concentr non sucr et 8 jours pour le
lait concentr sucr.
liJ>
LES LAITS TOTALEMENT DSHYDRATS OU LAITS EN POUDRE
On ne conserve que l'extrait sec: la teneur en eau est donc au plus de 5 %du
produit fini, leur Aw est de 0,2 ce qui permet leur longue conservation. Cependant, ils craignent la chaleur et l'humidit.
La conservation se fait jusqu' 1 an dans un endroit frais et sec. Cependant,
une fois le produit ouvert, elle dpend de leur teneur en matires grasses :
- entier : 10 jours ;
- 1/2 crm : 2 semaines ;
- crm : 3 semaines.
On peut les utiliser pour enrichir l'alimentation (exemple: personnes dnutries).
1.5.2.4. Les laits infantiles ou laits de croissance

Ce sont des laits en poudre spcialement conus pour s'adapter aux besoins
des nourrissons et des enfants de 10 mois 3 ans. Leur dnomination lgale est
aliment lact dittique pour nourrisson.
1.5.2.5. Autres laits
..
Actuellement, sur le march, de nombreux laits composition enrichie ou

modifie ont t commercialiss (tableau 10).
:c:..
0
"5
c:
c:
"
15.
g 1.5.2.6. Les laits ferments
0
~
~
Voir le paragraphe 2 Les laits ferments .
Tableau 9 Diagramme gnral de la fabrication.
Laits frais
Lait cru
Laits longue conservation
Lait frais
pasteuris
Lait strilis
Strilisation
Lait strilis
UHT
St1ilisation
UHT
Laits de conserve
Lait concentr
Lait en poudre
Pasteurisation
ou strilisation
(s'il est non
sucr)
Pasteurisation
puis
dshydratation
complte
Traitement
Rfrigration
la ferme
Pasteurisation
Objectif
Le lait reste
intact, avec sa
flore d'origine
Destruction
totale des germes
pathognes
Destruction de tous les germes qu'ils soient pathognes ou non
Mode de conservation
(en emballage ferm)
Rfrigration
Rfrigration
temprature ambiante
Dure de conservation
(en emballage ferm)
48 h
7 jours
Dure de conservation
(en emballage ouvert)
Au froid:
48 h
Il faut le faire
bouillir avant de
le consommer
Conseil de
consommation
@Lavoisier- La photocopie non autorise est un dlit
120 jours
3 mois
>lan
1 an
Au fro id:
2 3 jours
Au froid:
- 3 jours : lait
concentr
non sucr
- 8 jours : lait
concentr sucr
temprature
ambiante :
- 10 jours:
lait entier
- 2 semaines :
lait 1/2 crm
- 3 semaines :
lait crm
On le consomme directement sans le faire bouillir
Conserver la
bote ferme
Conserver la
bote ferme
l'abri de
l' humidit et
de la chaleur
C Lavoisier - La photocopie non autorise est un dlit
Tableau JO Exemples de prsentation des diffrents laits commercialiss.

Nom usu el
Dnomination
;:;-
Popula tion
cible
Intr ts nutritionnels
Rem a rq ues
Laits
de cro issance
Lait strilis UHT Enfants de

1/2 crm
10 mois 3 ans
Enrichis en fer
Cet enrichissement reste faible malgr tout.
Laits teneur
garantie en
vitamines et
minraux
Lait s trilis UHT Toute

entier ou 112
population
crm
D ' un point de vue rglementaire,

ces laits peuvent contenir entre 90
et 200 % de la teneur initiale du lait
avant traitement thermique.
E n fait, on ne constate pas de diffrence

significative avec des laits standards. Il peut
donc y avoir co nfusion dans l'esprit du
consommateur entre garanti et enrichi .
Laits aromatiss
recommands
pour petitdjeuner ou
collations
L ait strilis UHT

1/2 crm
Teneurs en vitamines suprieures

celles du lait.
Parfois la teneur en lipides peut aussi
tre augmente.
Contient des crales et de 1' uf et parfois

du cacao
La teneur en glucides est leve: environ
Il % cause de l'adjonction de sucre. Cela
augmente donc la valeur nergtique tandis
que le taux de calcium rgresse.
Bo isson lacte
au j us de fruit
L ait strilis UHT Adolescents

crm
et adultes
Teneurs en vitamines s uprieures

celles du lait.
La teneur en protine est un peu faible.

La teneur en glucides est leve : environ
12 .5 % .
Laits et
protines
Lait strilis
112 crm
La teneur en protines n'est pas plus leve

que dans le lait malgr le nom usuel qui tend
Je laisser penser.
Laits type
Silho uette
Lait strilis UHT Adolescents

crm
et adultes
Les laits sont enrichis en vitamines.
Ce produit est simplement un lait crm.

Ce n'est pas un produit de rgime malgr
son non usuel qui peut prter confusion.
Lait type
Silho uette
plus
Lait strilis
crm
Enrichi en 8 vitamines, en fer, zinc et

magnsium.
Contient galement des fibres
bifidognes (1 .2 %).
M me remarque que pour silhouette .

M anque de vitamine D.
Toute
population
Toute
population
Adolescents
et adultes
;:::
Tableau JO Exemples de prsentation des diffrents laits commercialiss. (suite)

Lait crm
qui a du got
Lait ~omatis
strilis UHT
crm
Lait teneur
rduite en
lactose
00
Les armes permettent aux

personnes n'aimant pas le got
originel du lait nature
d'en consommer.
Lait strilis UHT Toute

1/2 crm
population
teneur rduite
en lactose
(< 0,9 g/1)
Contient de la lactase : intrt chez

les sujets qui digrent mal le lait
mais ne peut tre consomm en cas
d ' intolrance au lactose car il en
contient encore un peu.
li est aussi enrichi en vitamine D.
Laits enrichis
en magnsium

112 crm
population
Enrichissement en magnsium de
l' ordre de 6 18 mg/100 ml.
Cette teneur en magnsium reste cependant

faible par rappo1t aux apports conseills en
ce minral.
Laits calcium
et vitamine D

1/2 crm
population
Enrichi en protines de lait,

en vitamine D et plus ou moins
en calcium (150 mg/100 g)
L'enrichissement en calcium est faible et

on peut se demander s'il est vraiment utile
d'autant plus que certains produits
mentionnent calcium sur l'tiquette mme
sans enrichissement.
Laits enrichis
en Omga 3
Boisson lacte
strilise UHT
avec huile de
poisson
Contient des acides gras

polyinsaturs (60 75 mg/lOO ml).
Cette teneur semble tre peu significative.

De plus, il n'y a pas de prcision sur
l'tiquetage q uant aux conditions de
conservation ou de prchauffage comme
l'avait souhait l' AFSSA.
Laits enrichis
en fibres
Lait strilis UHT Adolescents

112 crm ou
et adultes
crm
Contient des fibres solubles ayant

un effet favorable sur le transit
intestinal.
La quantit de fibres ajoutes reste faible

cependant d ' o le peu d'effets escompts.
@ Lavoisier - La photocopie non autorise est un dlit
Adolescents
et adultes
Adolescents
et adultes
29
1.5.3. Conclusion: incidences des diffrents traitements sur les qualits

organoleptiques et la valeur nutritionnelle du lait
1.5.3. 1. La standardisation
Elle permet de fixer le taux de lipides dans le lait. E lle modifie la valeur nutritionne lle e n vitamines liposolubles pour les laits 1/2 crms et crms.
1.5.3.2. L 'homognisation
Elle amliore la digestibilit des lipides.
1.5.3.3. Les traitements thermiques et associs

D ' une manire gnrale , la chaleur n'a aucun effet sur la composition en
matires grasses du lait et trs peu d 'effets sur la qualit des protines.
La proportion de calcium et de protines solubles peut tre lgrement modifie mais la teneur totale demeure inchange.
Elle n 'a pas d 'effet non plus sur les vitamines liposolubles.
La pasteurisation provoque une lgre perte (< 10%) de certaines vitamines
hydrosolubles (B 1, B 6, B 9 et vitamine C).
Remarque : il existe un lait pasteuris dit de haute qua lit D est recueilli
dans des tables soumises un contrle sanitaire spcia l et il est pasteuris
une temprature ne dpassant pas 72 c pendant 15 secondes maximum. Il
offre ainsi en plus d ' une grande garantie hyginique, une meilleure qualit
organoleptique.
La strilisation classique : elle est responsable d'une dnaturation des protines solubles (essentiellement des ~- lactoglobulines) ce qui augmente leur
digestibilit. Cependant, des ractions de Mai llard ont lieu entrainant une
diminution de la valeur biologique. On constate aussi une perte (d 'environ
30 %) de cettaines vitamines hydrosolubles (B 12 et B 9) .
La strilisation UHT: ce procd a des effets moindres quant la perte de
vitamines hydrosolubles (celles-ci ne dpassent pas 20 %).
La dshydratation : la composition des laits dshydrats non sucrs est
approximativement celle du la it strilis correspondant concentr deux fois
:i!j
c
environ. La dilution restaure la mme composition que le lait d 'origine.
;.;
"
Les laits dshydrats sucrs ont une teneur en eau de 24 % environ a lors
"'"'
1l
que
les autres constituants atteignent une concentration proche du triple de
g
celle
du lait. Ainsi, la teneur en saccharose atteint plus de 40 %.
""c
0
c
Les laits totalement dshydrats prsentent une valeur nutritionnelle qui
'5.
"'
peut tre assimi le celle des laits UHT striliss aprs leur reconsti8
~
tution
.
.r:::
c.
Les laits aromatiss et glifis ont une valeur nergtique s uprieure notamment s' ils sont non cr ms et sucrs.
30
Pour compenser l'ensemble de ces pertes, la lgislation autorise la restauration

en vitamines du lait. Il s'agit des laits portant la mention teneur garantie en
vitamines sur l'emballage.
1.5.3.4. Le refroidissement
II permet de limiter les effets des traitements thermiques.
1.5.3.5. Le conditionnement en rcipient

Il permet de conserver les qualits organoleptiques et nutritionnelles du lait
mais il convient de faire attention quant aux conditionnements translucides qui
provoquent une perte de vitamine B 2 .
1.6.
Autres laits de mammifres terrestres (tableau 11)
Tableau Il Composition d'autres laits de mammifres terrestres.
Composition pour 100 g

Matires azotes
Origine
,-..
eJl
._.,
CJ
Q,)
"' ~
-~
~'-"
s...-~
~~s
Total
(g)
Casines
(%)
"'
Q,)
,.-.,
eJl
'-"
"'
o::::1
Q,)
:.::5
:.s0
._.,
V)
Lait humain
12,5
1,2
28
3,5
6,5-7
16
Lait de vache
12,3
3,5
84
3,5
4,8
Lait de chvre
13,4
3,4
75
3,8
Lait de brebis
17,3
5,6
84
Lait de
bufflonne
18,9
4,0
Lait de jument
10,2
9,6
Lait d'nesse
,.-.,
Oll
,.-.,
eJl
="'"'
(Il,-.,
.-eJJ
os
=--'-"
s
s
o::::1
._.,
-u
~
Q,)
J-o
.cCl.
.,,....,
OeJl
.cs
=-.._.,
50
30
15
45
150
120
85
4,4
45
185
120
103
6,4
5,0
40
146
180
140
87
8,0
4,7
40
150
195
130
2,2
50
1,5
6,2
n.d
64
llO
54
2,0
45
1'l
6,1
n.d
n.d
] 10
61
~
c:
:J
1.6.1. Le lait de brebis
Ii est plus visqueux et plus riche que le lait de vache. Ainsi, il contient 6,4 %
de matires grasses et 5,6 % de protines. Ses teneurs en lactose, en vitamines B 1,
B 2 , B 6 et en sels minraux lui sont galement suprieures.
"""'
'C:
;;
<0
c:
0
c
"
i
.r;
o.
1.6.2. Le lait de chvre
j
1
;,;
Contrairement au lait de vache, il ne contient pas de B-carotne ce qui explique sa

couleur plus blanche que l'on retrouve d'ailleurs dans les fromages qui en sont issus.
31
ll prsente une composition assez voisine de celle du lait de vache mais sa teneur en
casines, moins importante, occasionne un rendement plus faible pour le fromager.
De plus, ses casines sont diffrentes de celles du lait de vache ce qui lui
confre des proprits non allergisantes.
Cependant, ce lait contient aussi du chlore qui peut provoquer de l'acidose
chez le nourrisson.
1.6.3. Le lait de bufflonne

C'est l' ingrdient de base de la vraie mozzarella.
1.6.4. Le lait de jument

La jume nt est un animal monogastrique (comme l' homme). Elle produit donc
un lait qui prsente une composition assez proche du la it de femme, par opposition celui des ruminants, dont la double digestion oxyde les acides gras polyinsaturs et la vitamine D.
Cependant, il manque de sels minraux et son prix reste trs lev.
Remarque: on peut aussi consommer du lait de cham elle qui est d'autant plus
pauvre en lipides et riche en eau que J'environnement est sec. Il prsente de plus
un got plus fort et est riche en acide linolique a insi qu'en vitamine C.
1
"
-i
;;
-g
..
'5
2.
Les laits ferments
2.1.
Introduction : dfmition
La dnomination laits ferments est rserve aux produits laitiers prpars

avec des laits crms ou non sous forme liquide, concentre ou en poudre. Ils
pourront tre enrichis avec des constituants du lait tels que la poudre de lait ou les
protines de lait.
Le lait subit alors un traitement thermique au moins quivalent la pasteuri sation et est ensemenc avec des micro-organismes caractristiques de chaque produit.
La coagulation des laits ferments ne doit pas tre obtenue par d'autres
moyens que ceux qui rsultent de l'activit de ses micro-organismes qui sont
pour la plupart des probiotiques c'est--dire bnfiques pour la sant.
2.2.
1s
Le yaourt
.r=
o.
..
2.2.1. Dfinition
Selon la dfinition de 1977 tablie par la FAO (Food Agricultural O rganisarion) et l' OMS (Organisation m ondiale de la sant), le yaourt est un lait coagul
32
obte nu par la fermentation lactique acide due 2 ferments spcifiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus qui sont contenus naturellement
dans le lait, l'exclusion de toute autre bactrie.
Ces bactries doivent se retrouver vivantes la concentration de 107/g de produit. Elles sont aussi thermophiles et dgradent le lactose en acide lactique partir de 45 OC dont la teneur doit tre au moins de 0,7 o/o lors de sa vente.
De plus, elles vivent en symbiose : Lactobacillus bulgaricus libre ainsi des
acides amins partir de la casine qui seront alors utiliss par Sreptococcus thermophilus qui librera son tour des acides amins ncessaires la croissance des
Lactobacillus bulgaricus (figure 3).
Lactobacillus bulgaricus
Acide formique
utilis par Lactobacillus bulgaricus
Acides amins partir de la casine
1
Streptococcus thermophilus
utilise ces acides amins
Figure 3 La symbiose des bactries du yaourt.
2.2.2. Diagramme gnral de la fabrication du yaourt (figure 4)

Selon la temprature et la dure d'incubation, on obtient un produit plus ou
moins acide et plus ou moins parfum. Les Streptococcus thermophilus se dveloppent plus rapidement et sont moins acidifiants que les Lactobacillus bulgaricus. Us sont ainsi davantage gnrateurs d'armes (exemples: acides volatils,
aldhydes, ctones) qui sont des produits de leur mtabolisme. Si l'on veut obtenir un produit plus doux, on augmente la temprature d'incubation de 1 3 oc ou
on utilise un levain plus j eune pour la fermentation.
Les yaourts brasss sont ferments en cuve : ils seront plus onctueux car le
cail1 est brass et tamis. En revanche, les yaourts traditionnels sont ferments
directement dans leurs pots et sont de texture plus compacte.
D existe une troisime catgorie de yaourt : les yaourts boire qui aprs avoir
t brasss sont battus dans des cuves avant d'tre conditionns.
La poudre de lait permet d'amliorer la consistance.
La glification du lait ferment qui correspond la coagulation de la casine
est assure par :
l'action de la chaleur lors de son chauffage;
- son acidification obtenue lors du dveloppement des bactries lactiques
slectionnes.
Le yaourt ne doit faire l' objet, aprs coagulation du lait d'aucun traitement
autre que la rfrigration et, ventuellement le brassage. Ce refroidissement a lieu
lorsque l'acidit voulue est atteinte et le froid limite la recontarnination par les
levures et les moisissures pour lesquelles ce milieu pH acide est optimal.
33
La date limite de consommation des yaourts est de 24 jours au maximum aprs

la date de fabrication (ceci est d'ailleurs vrai pour tous les autres laits ferments).
LAIT CRU
~------ ------ - - - -
Standardisation
-------T------
~-------------------------i
: Augmentation de l'extrait sec :
~------------
r------------
~~~;~~r~s-a~l~~-; ~i~~;;s~ ~~-: :
~----
--------r------------
______________!_____________r:~;,;;~;~;;;~::;~;,~::~
! Addition d'armes, de colorants !
- ----: ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~I ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ---!
! Addition de levain !
----- --- ~ ----- ---
:
-~~~i;i~~~~~-;n~en ~~; :
~-_-_-_-_-_-_-_-_-_]_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-
: ETUVAGE EN POTS '
: =FERMENTATION
' .... ----r -------.
Addition de levain
r--------------------; COAGULATION EN CUVE

FERMENTATION
2 3 h 41-43 "C
~----------~- -- -- -- ---
;---------------,
23h41 -43"C
BRASSAGE
----- ---- -------.

:
----- ------- --- _.
! Refroidissement !
! Refroidissement
.--------I--- -----
~:~~~~~]~~~~~~~:
.---- -~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ I ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~------!
: Addition d'armes, de colorants
~ -- ~~~ ~~~~ ~ ~~1~~~ ~ ~~~ ~ ~~.-. '

: Conditionnement en pot :
--. ~ ~~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~1~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~- ..!
! Addition d'armes, de colorants
-------------T-- ----------YAOURT BRASSE
Figure 4 Diagramme gnral de la fabrication des yaourts traditionnels et des yaourts

brasss.
34
2.2.3. Classification des diffrents types de yaourts

2.2.3.1. Selon leur teneur en matires grasses
- Les yaourts maigres : infrieurs 1 % de matires grasses ;
- les yaourts ordinaires natures : 1 % minimum de matires grasses ;
- les yaourts au lait entier : 3,5 % de matires grasses.
2.2.3.2. Selon leur got
- Les yaourts natures : ils ne subissent aucune addition ;
- les yaourts sucrs : ils sont additionns de sucre ;
- les yaourts aux fruits , au miel , la confiture
ils subissent une
addition infrieure 30 % de ces diffrents produits ;
- les yaourts aromatiss : ils contiennent des armes naturels renforcs

par un produit de synthse.
2.2.3.3. Selon leur texture

Les yaourts fermes : ce sont les yaourts coaguls en pots ;
- les yaourts brasss : ce sont les yaourts coaguls en cuve et brasss
avant la mise en pot ;
- les yaourts boire : leur texture est liquide.
2.2.4. Valeur nutritionnelle des yaourts

2.2.4.1. Analyse quantitative (tableau 12)
2.2.4.2. Analyse qualitative
Il>- LES PROTINES
c:
Elles sont en quantit suprieure celle du lait grce l 'adjonction de poudre ~

<>
de lait sec et de protines de lait.
:
.!!!
Elles ont aussi une excellente valeur biologique. En effet, l'acidification du ~
lait entrane une prcipitation de la casine (coagulation) et les bactries ~
librent alors des enzymes qui l'hydrolysent. Ceci augmente donc la digestibi- ~
lit du yaourt d'o leur utilisation prfrentielle lors des gastrectomies par ~
exemple.
f.
."l
Certains acides amins du yaourt seront cependant consomms par les micro- ~
organismes ce qui entrane un abaissement du coefficient d' utilisation digestive :ii
~
protique mais qui reste ngligeable.
0
0
35
Tableau 12 Composition de diffrents types de yaourts.
Teneur moyenne pour 100 g de produit

Valeur
Protides Lipides Glucides Calcium nergtique
en g
en g
en g
en mg
kea!
kJ
Type de yaourt
Yaourt nature
4,3
1,1
4,8
170
200
50
Yaourt nature au lait entier
4,1
3,5
4,7
151
300
70
Yaourt nature maigre
4,5
0,3
4,9
150
200
50
Yaourt nature sucr
3,9
0,9
13,4
155
330
80
Yaourt maigre sucr
0,1
13,8
150
300
70
Yaourt aromatis
14,5
150
350
85
Yaourt aromatis maigre
4,3
0,1
7,1
160
200
50
Yaourt boire nature sucr
2,9
1,2
12,8
llO
310
75
Yaourt boire aromatis
2,9
1,4
13,3
107
330
80
Yaourt boire pulpe de fruits
2,7
1,6
13,5
107
335
80
Yaourt au lait entier aux fruits
3,5
2,7
18
130
480
1] 3
Tableau 13 Valeur nutritionnelle moyenne des yaourts
Protines Lipides Glucides Calcium

(g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (mg/100 g)
'<ii
'0
"c
kJ
kcal
Yaourt nature
170
200
50
Yaourt nature
au lait entier
3,5
150
300
70
Yaourt nature
maigre
150
200
50
Yaourt aux fruits
Variable
18
130
500
100
Yaourt aromatis
Variable
14
150
350
85
Yaourt boire
sucr
1,5
14
110
320
75
"
~
..,"
Valeur nergtique
(/100 g)
g."
_og
"a.
.... LES GLUCTDES
~
Lors de la fermentation du lait en yaourt, 25 % du lactose seulement est trans~ form en acide lactique par les bactries. Cependant cette teneur suffit au yaourt
]g pour tre mjeux digr et tolr que le lait.
36
Le lactose et l'acide lactique peuvent avoir un rle laxatif lger: en effet, en

favorisant le dveloppement des Lactobacillus dans J' intestin, ils diminuent la
putrfaction intestinale et la constipation.
De plus, la flore du yaourt survie au passage stomacal. Ainsi, les bactries spcifiques du yaourt peuvent exercer une activit lactasique dans l'intestin qui peut
pallier aux insuffisances souvent constates en cet enzyme chez les adultes.
La teneur en glucides est :
- quivalente celle du lait de dpart quand du lait en poudre a t ajout
(3 %) ;
- infrieure celle du lait de dpart s'il n 'y a pas addition de lait en poudre ;
- suprieure si les yaourts sont sucrs ou aromatiss.
~
LES LIPIDES
La valeur nergtique est variable en fonction des glucides mais aussi des lipides (c'est--dire en fonction du type de lait utilis : entier, 112 crm ou crm).
Quoi qu'il en soit, la majorit de ces lipides sont saturs.
~ LES MINRAUX
Calcium
La quantit de calcium est plus importante dans les yaourts par rapport au lait
grce l'augmentation de l'extrait sec. Ainsi, on passe de 120 mg/100 ml dans le
lait 170 mg/1 00 g en moyenne dans les yaourts (tableau 14).
Le yaomt fait partie des aliments dont la densit calcique est la plus leve
(densit calcique = quantit de calcium/lOO kea!) : d = 346 mg/100 kcal (yaourt
nature).
L'acidification par l'acide lactique du yaourt provoque une solubilisation du
calcium qui sera alors mieux assimil.
Autres minraux
Phosphore= 110 mg/100 g : le rapport calcium/phosphore est de 1,5 ce qui est

excelle nt.
Sodium= 60 mg/100 g.
~
LES VITAMINES
....
c
Le yaourt contient des vitamines du groupe B en fa ible quantit et il est !

dpourvu de vitamine C. Cependant, les bactries lactiques produisent certaines ~
vitamines du groupe B ce qui augmente lgrement cet apport de 10 15 %.
g
Les vitamines liposolubles sont apportes en petite quantit sauf dans les !
yaourts fabriqus avec du lait crm o il n'y en a aucune.
~
Remarque : certaines vitamines sont dgrades par la flore mme si les pertes
sont compenses par la concentration du lait.
j
1
g
j
37
Tableau 14 Densit calcique des produits laitiers.
Produit
Densit calcique
(mg Ca/100 kcal)
Yaourt nature
346
Yaourt maigre nature
340
Lait crm
330
Fromages pte dure
275
Fromage blanc 0 %
275
Lait 1/2 crm
250
Yaourt entier
215
Fromages pte demi-dure
230
Lait entier
190
Fromages pte molle crote lave
190
Fromages persills
175
Fromages pte molle crote moisie
"'
95
Fromage blanc 20 %
145
Fromage blanc 30 %
liS
Fromage blanc 40 %
95
Petit suisse 40 %
78
Fromages fondus
45,5
2.2.5. Intrts nutritionnels du yaourt
~"
..
..
g
~
~
"'j
~
,;;
L'acide lactique est lgrement antiseptique: cette acidit inhibe le dveloppement de germes pathognes dans le tube digestif du consommateur. De plus,
l'acidit stimule les mouvements prist<Vtiques du tube digestif, facilitant l'limination des micro-organismes pathognes.
Streptococcus thermophilus semble aussi empcher l'implantation de certaines bactries pathognes dans l'intestin telles que les Salmonelles et les Colibac.iJles.
Cependant, les bactries du yaourt ne s'implantent pas dans la flore intestinale.
C'est pourquoi, pour maintenir leurs effets bnfiques, un apport rgulier est
ncessaire.
Les bactries du genre Lactobacillus scrtent du peroxyde d'hydrogne antiseptique lui aussi.
Le yaourt est donc un aliment vivant qui, d'une faon gnrale, diminue les symptmes de drangement intestinal.
38
2.3.
Les autres laits ferments frais
Leur fabrication varie peu par rapport celle du yaourt si ce n'est la modification
des paramtres de fermentation (temprature, dure). Leur composition nutritionnelle quantitative est aussi proche de celle des yaourts mais ils n'ont pas droit
cette dnomination. Leur arme varie avec la flore microbienne utilise.
2.3.1. Les laits au Lactobacillus

Les espces acidophilus ou casi sont utilises seules ou en prsence d'autres
ferments tels que Streptococcus thermophilus. Certaines souches de Lactobacillus acidophilus ou Lactobacillus casei renforcent les proprits immunitaires de
l'organisme plus efficacement que Lactobacillus bulgaricus.
2.3.2. Les laits au Lactobacillus bifidus

Les bactries du genre Bifidobacterium sont commensales 1 de la bouche et du
tube digestif distal de l' homme. Elles sont adaptables la flore intestinale et de
ce fait ont un rle rgulateur du transit digestif.
Ainsi, ce type de laits constitue une thrapie efficace lors de diarrhes provoques par des entrovirus. De plus, ils ont une activit importante contre les entrobactries et rquilibrent la flore digestive aprs traitement par antibiotiques.
2.3.3. Autres laits ferments par des bactries htrofermentaires

Les produits forms sont varis, s' ajoutant l'acide lactique, produit principal
de la fermentation du lactose par les bactries homofermentaires.
U existe deux principaux types de laits ferments par des bactries btrofermentaires :
le Kfir qui rsulte de fermentations bactriennes et fongiq ues, en particulier du fait de l'activit de Saccharomyces kfir qui produit une fermentation
alcoolique. La prparation est mousseuse cause de la prsence du C02. II
contient moins de 1 % d'thanol et 1 % d'acide lacque;
- le koumis qui s'apparente au kfir. Le lait peut tre du lait de jument,
d'nesse ou de chamelle, mlang avec du lait de vache.
~
c
2.4.
.."
ii
Les laits concentrs ferments
Ils ont pour origine les pays scandinaves. Leur dnomination commerciale rappelle d'ailleurs ces pays (exemple: Bjorg) .
ll.s ont une consistance trs onctueuse, veloute, masquant leur acidit. C'est
pourquoi, on les confond souvent avec des fromages frais compte tenu de leur
viscosit.
l. Qui vivent en association avec d'autres en profitant des dbris de leur repas mais sans leur
porter prjudice.
2
Q
!2
.!!
39
L 'extrait sec total est de 15% et la matire grasse de 4% au minimum.

Ils sont soit natures, sucrs, aromatiss aux fruits, aux crales, teneur limite
en matires grasses, enrichis en vitamines ...
3.
Les desserts lacts frais
3.1.
Dfinition
Bien que regroupant des produits trs divers, les desserts lacts frais ont des
points communs :
- ce sont des produits laitiers : ils sont fabriqus avec du lait entier, partiellement ou totalement crm, qui entre dans leur composition pour 75 % en
moyenne, jamais moins de 50 % ;
- ils sont gnralement doux et sucrs ;
- dans la plupart des cas, ils ne contiennent pas de ferments lactiques ou
autres germes vivants;

- leur texture est obtenue par l'action de glif iants (extraits d'algues) ou
paississants (amido n) ;
- leur distribution est soumise la chane du froid (entre o et+ 6 q;
- comme tous les produits laitiers frais ils ont une date limite de consommation : celle-ci est trs variable selon les desserts puisque lie leur composition mais ne peut en aucun cas dpasser les 30 jours.
3.2.
Fabrication des desserts lacts frais
3.2.1. Les matires premires utilises

3.2.1.1. Le lait
Comme nous l'avons vu prcdemment, il en est le composant majeur. Selon
le dessert souhait, il sera ajust en matires grasses et additionn de poudre de
lait et/ou de protines de lait.
'
:g
3.2.1.2. Les matires sucrantes
Que ce soit sous forme de fructose, de sirop de glucose, de miel, de saccharose ... , elles entrent dans la composition de tous les desserts lacts frais.
g
ii
0
..
0
0
3.2.1.3. La crme frache ou les ufs
ils entrent dans la composition de nombreux de ces desserts.

La crme frache augmente 1' apport en lipides et en nergie tandis que les ufs
augmentent l'apport en protines animales et en cholestrol.
!
@
40
3.2.1.4. Autres matires premires

Pour le got : cacao, chocolat, caramel, vanille ... par exemple.
Pour la texture: utilisation d'additifs alimentaires (voir suite).
3.2.2. Les techniques de fabrication

D'un dessert l'autre, selon la recette, selon la texture souhaite, les techniques de fabrication diffrent ainsi que les additifs utiliss.
3.2.2.1. Les diffrents additifs

IJ> ARMES ET AROMA TES
Ils personnalisent les desserts lacts frais en les diversifiant.

IJ> PAISSISSANTS
Ils augmentent la viscosit.

IJ> GLIFIANTS
Ils forment un rseau macromolculaire emptisonnant l'eau dans ses mailles et

confrent ainsi au dessert sa consistance.
IJ> MULSIFlANTS
Ils permettent de raliser ou de maintenir un mlange homogne.
3.2.2.2. Schma de base de fabrication des desserts lacts frais

1. Standardisation du lait avec enrichissement ventuel en crme, en poudre
de lait, en lait concentr et en protines de lait.
2. Addition des ingrdients dans la cuve de prparation.
3. Pasteurisation, strilisation ou cuisson.
4. Refroidissement rapide des pots hermtiquement ferms.
5. Conservation au froid (+ 6 c).
~
Les desserts lacts frais, n'ayant subi, pour la plupart, aucune fermentation
lactique, ne sont protgs ni par la flore lactique, ni par l'acidit qui rsulte de la
fermentation. En consquence, des contrles bactriologiques doivent tre strie-
tement effectus.
c:
"g
3.2.3. Valeur nutritionnelle moyenne des desserts lacts frais
Cette catgorie de produits tant trs htrogne, il est difficile d'tablir une 3
valeur nutriti.o nnelle moyenne pour chaque catgorie de nutriments. Cependant, 1
on peut retenir les valeurs approximatives suivantes :
- protines : environ 4 g par portion avec une teneur infrieure pour les mousses ; 0
41
- lipides : environ 5 g par portion avec des teneurs beaucoup plus leves
pour les crmes aux ufs, les crmes brles qui peuvent atteindre 25 g par
portion;
glucides : environ 20 g par portion avec des teneurs toujours suprieures
pour les gteaux de riz ou de semoule dans lesquelles elles atteignent
jusqu' 30 g par portion;
l'apport en calcium est extrmement variable (de 20 130 mg par portion)
d'autant plus qu'il n' est pas toujours spcifi sur l'tiquetage (il se peut
donc que cette valeur soit ngligeable).
3.3.
Classification des desserts lacts frais
Les desserts lacts frais (tableau 15) sont actuellement classs en 14 catgories
rparties en 3 groupes :
Tableau 15 Classification et ingrdients des desserts lacts frais.
Catgories Groupe
Ingrdients
Remarques
Laits
emprsurs
aromatiss
Lait, matires sucrantes, armes
Le lait est coagul par

1' action de la prsure.
Il est faiblement acide et
peut contenir des ferments
lactiques.
Laits
glifis
aromatiss
Lait, matires sucrantes, armes,

ventuellement colorants,
glifiants ou paississant
Ligeois
Lait, crme foisonne, armes,

matires sucrantes, glifiants,
paississants
Crmes
desserts

glifiants, paississants,
ventuellement crme
Mousses et
assimils

glifiants, agents '
de foisonnement, paississants,
ventuellement ufs et crme
Prparations T
pour crme
brle
Lait, crme (au minimum 30 %

de matires grasses), ufs,
matires sucrantes
La cuisson au four est

obligatoire.
Aucun glifiant n'est
autoris.
Lait, blancs d'ufs (au minimum

10 %), crme anglaise.
La crme anglaise doit

tre prpare avec
un minimum de jaune
d'uf (7 %).
Elles doivent tre cuites
au four ou au bain-marie.
les
flottantes
42
Connaissance des aJjments
Tableau 15 Classification et ingrdients des desserts Jacts frais. (suite)
Catgories Groupe
Gteaux
de riz
T+C
Ingrdients
Remarques
Lait, riz (pas moins de 10 % pour
Le riz doit tre cuit dans

le lait pour que Je gteau
de riz puisse tre qualifi
de traditionnel.
les desserts traditionnels et 5 %
pour les autres), ufs (5 % au

rrunimum), matires sucrantes ...
Gteaux
de semoule
T+C
La, semoule (pas moins de 7 %

pour les desserts traditionnels et
5 % pour les autres), ufs,
matires sucrantes ...
le gteau de riz puisse tre

qualifi de traditionnel.
La semoule doit tre cuite

dans lel~ tpourque
ufs au
lait
Ingrdients principaux : lait,

ufs (15% minimum), matires
sucrantes
La cuisson au four est

obligatoire et les glifiants
sont proscrits.
Flans aux
ufs
Ingrdients principaux : l~t,

ufs (5 % rrunimum), matires
sucrantes
Crmes
caramel
T+C
Desserts traditionnels : l~t, ufs

( 15 % minimum), crme (3%
minimum), caramel(> 6%)
Desserts courants : lait, ufs
(5 % minimum), crme, caramel
(>5%)
Riz au lait
T+C
Ingrdients principaux : lait, riz

(8 % pour les traditionnels et 5 %
pour les autres), matires
sucrantes
Crmes
aux ufs
Lait, crme(> 15%), ufs

(> 10%), matires sucrantes ...
Une cuisson au four est

ncessaire.
T =desserts lacts frais traditio nnels : ce sont des produits correspondant

des recettes du pass, reconnues ;
C = desserts lacts : ce sont des produits courants ;
T + C =ce sont ceux quj peuvent se trouver dans les deux catgories.
Cette diffrenciation est lie au respect des pourcentages minimum d'incorporation des ingrdients caractristiques.
4.
Les fromages
La consommation de fromage ne cesse d'augmenter non seulement en France

mais aussi dans les pays de I' UE. Il existe en France plus de 400 espces de fromages sur environ 2 000 connues soit 1/5e.
4.1.
43
Dfinition des fromages
La dnomination fromages est rserve aux produits ferments ou non,

affins ou non, obtenus partir des matires d'origine exclusivement laitires
suivantes : lait, lait partiellement ou totalement crm, crme, matire grasse,
babeurre. Ces matires premires sont :
- utilises seules ou en mlange ;
- coagules totalement ou partiellement avant ou aprs gouttage.
4.2.
Dnominations des diffrents types de fromages
4.2.1. Fromage
Il doit contenir au moins 23 g de matire sche pour lOO g.
4.2.2. Fromage blanc

C'est un fromage non affin. S'il est ferment, seule la fermentation lactique
est autorise. Sa teneur en matire sche peut tre infrieure 23 g/1 00 g en fonction du %d'humidit.
Le qualificatif frais ou la dnomination fromage frais peuvent tre utiliss si la flore est vivante au moment de la vente.
4.2.3. Fromage fondu

Il est constitu d'un mlange de fromages avec ventuellement d'autres produits laitiers.
4.2.4. Fromage au lait de mlange

Les matires premires proviennent de deux ou plusieurs espces animales.
4.2.5. Fromage mi-chvre

Au mo ins 50% de l'extrait sec doit tre d' origine caprine.
ii
: 4.2.6. Fromage fermier
"5
:;
~
"
"
a.
0
Il est fabriqu de manire traditionnelle par un producteur agricole traitant les

laits de sa propre exploitation.
g
~
"'
4.2. 7. Fromage au lait cru
..J
~
~
.5
@
Le lait ne doit pas avoir t chauff une temprature suprieure ou gale

40 oc.
44
4.2.8. Fromage de lactosrum

La matire premire est du lactosrum. Ces fromages sont fabriqus par chauffage 8S c du lactosrum auquel on ajoute des coagulants. Ils sont de plus assez
proches des fromages frais. Exemple : brousse de brebis.
4.3.
Fabrication des fromages
6 grandes tapes sont utilises pour fabriquer les fromages affins alors que
3 tapes seulement suffisent pour obtenir les fromages frais (figures Sa et Sb).
4.3.1. Ensemencement avec la flore spcifique

Le lait est ensemenc avec un levain microbien spcifiq ue qui reprsentera une
population d'environ 106 cellules/g de fromage.
Diffrents types de micro-organismes sont utiliss :
4. 3. 1./. Les bactries
Il> BACTRIES LACTIQUES
Streptocoques lactiques : ce sont les plus nombre ux. Ils produisent de 1' acide
lactique partir du lactose mais aussi de petites quantits d' aldhydes, d' acides
gras volatils qui sont des composants d'arme.
Lactobacillus : ils participent de faon plus importante la production de

composants d' armes.
Leuconostoc : ils produisent de l'thanol et des acides organiques partir du
lactose et du diactyle partir du citrate. Ils partic ipent donc aussi la constitution de J'arme et de la saveur.
Il> BACTRIES DE SURFACE
Elles sont apportes par la saumure. Il en existe deux types :

Bactries protolytiques : elles interviennent dans la transformation de la casine
puis la digestion des acides amins qui en rsultent.
'Bactries lipolytiques : elles participent la dgradation des triglycrides du
cai ll avec production d'acides organiques varis.
Il> BACTRIES PROPTONIQUES
..
;;
.....
~
~
0
Leur concentration aug mente au cours de l'affinage de certains fromages

(Emmental). Elles fermentent le lactose rsiduel avec production d'acide propionique, d' acide actique et de co2 dont l' accumulation est responsable de
trous dans les fromages.
;
~
:s
~
45
LAIT CRU
....
~---
--------- --
: +/- Pasteurisation :
-------r -------
----------------------------------
----------------r----------------
: Ensemencement avec levain spcifique [
r-----------,
'
Caillage
'
-----r----e-----
J'~--------.- ---------11
CAILLE FRAIS
_______ __!_ _______ _
: gouttage lent :
: gouttage acclr :
-------- r-------
:------T------
,..--------------- -------- - -- -- ----------------------------------------------------~
Moulage
:-------t--------------------------------- ----------------------- --- -- ---T-------

,..-- -- ---- -- ------------------ - ---- - -------------------- - ------ - ------ - ---------- -~
~~
c--_-_-_-_-_1_-_-_-_-_-_-_~ - -----------:
Perforation
-j----------------------- --------- -.~--~~~~ ~~J ~~~ ~--~~~
Cuisson
r ________________________________________________ ~~~~~ ~~~~1~~~~~~~.
~ ~ ~~ ~~ ~ ~ ~~~ ~-
Affinage
'
'
r------ --e
r- - -
: Lavage :
: Lavage :
- - --,
PTES DURES
CROTE MOISIE
Il
CROTE LAVE
1 1A
CROTE MOISIE
Figure 5a Diagramme de fabrication des fromages affins.
Il
CROTE LAVE
46
LAIT PASTEURIS
r----------- --Coagulation
en bassines
:-:,
- = - ---,
Coagulation
en cuves
:
:
gouttage
'
~~~~~~J~~~~~~
gouttage
en faiselle
~~~~~~~l~~~~~~
~ ---- ----- ---- _,
::::::r:::: .
Addition de crme :
. - -- --- ------------- _-_-_-_-_-_-_-_r _-_-_-_-_-_-_-:

: +1- Addition d'ingrdients (sucre, Fruits ...) :
.- ___ _______ ____ ____ ____________ ____________~_-_-_-_-_-_-L-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-L-_-_-_-_-_-_-~.

Conditionnement
:~ ~ ~ ~ ~ ~1 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~r~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ J~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ t~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~:
'
Refroidissement et stockage en chambre froide
'
~ '
FROMAGE BLANC 1 FROMAGE BLANC~

EN FAISSELLE
TYPE CAMPAGNE
PETIT SUISSE
NATURE OU AUX
FRUITS
FROMAGE BLANC
BATTU LISSE
Figure 5b Diagramme de fabrication des fromages blancs et des petits suisses.

4.3.1.2. Les champignons microscopiques
... LEVURES
Elles produisent des composs d'arme surtout en sutface.

... MOISISSURES
1ii
<!)
<!> '
~ ~
Elles ont un rle trs actif dans 1'affinage de certains fromages comme les g
~
c
ptes persilles et les ptes molles.
g
Il en existe deux types :
'a
"
moisissures supeificielles : elles sont responsables du feutrage blanc des 0" '
camemberts, du brie . .. ;
c. l
moisissures internes : elles sont responsables des veines bleues des fromages persills et des moisissures internes des autres fromages. Exemples : 15
~ 1
Penicillium roqueforti, P. camemberti.
@1
0
'
J:
il
47
Elles ont une activit lipolytique et protolytique intense donnant les qualits
organoleptiques du fromage. La plupart consomment l'acide lactique ce qui dsacidifie le fromage et contribue lui donner sa texture dfinitive.
4.3.2. Le caillage
Son but est d'assurer la prcipitation de la casine grce au caillage du lait. Il
consiste en la coagulation du lait c'est--dire son passage de l'tat liquide l'tat
solide ce qui forme le caill. Ainsi, aprs avoir crm partiellement ou non le
lait, le fromager Je verse dans une cuve en cuivre et Je chauffe environ 30 oc. Il
y ajoute ensuite les agents responsables de la coagulation qui a lieu au bout d' une
demi-heure environ.
Cette coagulation peut tre obtenue de diffrentes faons :
Par l'activit des bactries lactiques= caillage lactique ou naturel
Le fromager fabrique du levain naturel partir de lactosrum (ou petit lait) de
la veille. Les bactries contenues dans ce levain fermentent le lactose et acidifient
le lait par production d'acide lactique. Le lait coagule ds que le pH atteint des
valeurs infrieures 4,6.
Action de la prsure = caillage par emprsurage

La prsure est un liquide scrt par l'estomac des jeunes ruminants qui
contient une enzyme protolytique qui catalyse l'hydrolyse de la casine en
deux fragments :
- un fragment hydrophile qui passe dans le lactosrum ;
- un fragment hydrophobe qui forme un gel.
La prsure est extraite de la caillette de veau par macration dans de l'eau sale
pendant 4-5 jours 30 OC (ce chauffage permet une acclration des ractions).
On obtient alors une solution bruntre que l'on filtre puis que l'on conserve en
poudre ou que l'on laisse sous forme d'extraits liquides.
Il existe diffrents types de prsure variables selon leur force c'est--dire selon
le nombre de litres de lait que peut coaguler 1 litre de prsure 35 oc en 40 min.
Cependant, de plus en plus, la prsure est remplace par des enzymes d' origine
fongique.
Action combine de la prsure et des ferments lactiques

Conclusion : selon la mthode utilise, le coagulum ou gel obtenu possde une
~ texture diffrente : gel uniforme avec l'action de la prsure seule et gel friable et
~., spongieux (floconneux) avec l'action des ferments lactiques .
g Le choix se fait donc en fonction de la texture que l' on souhaite obtenir.
a.
"
"iii
0.c
o.
5
~
4.3.3. L'gouttage
li permet de sparer le caill du lactosrum qui sera alors limin. Celui-ci est
plus ou moins riche en minraux, protines solubles et contient des traces de Jactose.
48
La composition du lactosrum dpendra de la mthode d'obtention du caill

(bactries lactiques ou prsure) et de la vitesse d'gouttage. En effet, l'gouttage
peut tre:
Lent ou spontan : si 1'on veut obtenir des fromages frais et des fromages
pte molle. Dans ce cas, les pertes dans le lactosrum sont particulirement
importantes.
Acclr pour les autres fromages grce diffrentes tapes :

dcoupage : on tranche le caill ;
brassage assurant une agitation des grains de caill ;
pression du caill ;
ventuellement, pour les fromages pte dure, << cuisson du caill dans le
petit lait (50-55 OC) pendant une heure.
Lorsque les grains ont la consistance dsire, le fromager transfre alors le

contenu de la cuve dans un moule perfor qui laisse couler le lactosrum et permet de rcuprer le caill. Il y a alors formation d'un caill frais+ lactosrum.
4.3.4. Le moulage
Les fromages sont presss dans des toiles cercles de bois ou d'un autre matriau ou encore pris dans des moules perfors ce qui permet d'obtenir leur fom1e
dfinitive.
On a alors production d'un fromage frais.
4.3.5. Le salage
On peut saler le fromage soit par pulvtisation en surface de sel fin pour les
fromages pte molle soit par immersion dans un bain de saumure (= eau+ sel).
Le sel joue un triple rle :
- il complte l'gouttage et contribuera ainsi la formation de la crote;
- il rgle l'activit de l'eau (aw) et ainsi favorise ou freine le dveloppement
des micro-organismes tout en rgulant les activits enzymatiques ;
- il rvle la saveur propre du fromage en influenant le got et en renforant
les armes.
On obtient alors un fromage sal.
4.3".6. L'affinage ou la maturation

Cette tape est plus ou moins longue (2 3 semaines plus de un an) et a lieu
dans un endroit spcifique selon le fromage recherch : temprature de 3 20 OC,
hygromtrie et ventilation contrle.
C'est donc une priode d'intense activit microbienne qui va donner le got, la
couleur et la texture spcifique de chaque fromage.
g
o.
"0
~!
-a
."l
1 1
-*
."l
@i
4.4.
49
Classification des fromages
4.4.1. Classification des fromages frais

4.4.1. 1. Le fromage blanc
Voir le paragraphe Dnominations .
4.4.1.2. Le petit suisse

Actuellement s ur le march il existe deux conditionnements de petit suisse : le
petit suisse de 30 g (de moins en moins commercialis) et le petit suisse de 60 g.
4.4.1.3. Les fromages frais sals

Leur teneur en matires grasses varie de 0 % 60 %. Exemples : demi-sel,
Carr frais.
4.4. 1.4. Les ji-omages tartiner

Ce sont des spcialits base de fromage frais ou de fromage blanc contenant
divers ingrdients. Exemple : Saint-Moret.
4.4.2. Classification des fromages affins

4.4.2.1. Les ptes molles
~ CROTE MOISIE OU FLEURIE
Exemples: Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert, Coulommiers,
Chaource, Neufchtel, Carr de l'Est, Saint-Marcellin, Vendme, Pithiviers, Olivet, Saint-Flicien.

La pte n'est ni presse, ni cuite et onctueuse. Ces fromages sont labors
partir de lait de vache ou de chvre, cru ou pasteuris. Le caillage est mixte,
l'gouttage spontan. L'ensemencement se fait avec du Penicillium qui donnera
la crote son aspect de duvet blanc feutr appel fleur.
~ CROTE LAVE
Exemples: Maroilles, Munster, Vacherin, Pont l'vque, Livarot, Grom, Epaisse,
Langres, Mont D'or, Vacherin du Haut Doubs, Rouy, Ossau-lraty, Abondance.

~
Ils sont fabriqus avec du lait cru ou pasteuris et sont volumineux. Le caillage
est mixte et l'gouttage spontan. La lenteur de l'affinage ncessite un lavage de
a la crote afin qu 'elle reste soup1e d'o leur appellation de crote lave. Ce lavage
~
~ s'effectue l'eau sale qui favorise le dveloppement de certaines bactries pro~ tolytiques donnant ces fromages leur got et leur odeur caractristique. La
~ crote devient alors jaune-orange.
50
4.4.2.2. Les ptes persilles

Exemples: Bleus (de Bresse, du Haut Jura, des Causses, de Gex, du Vercors,
d' Auvergne), Fourme d'Ambert, Fourme de Montbrison, Roquefort, Gorgonzola, Stilton ...
Les bleus sont fabriqus avec du lait de vache et le roquefort avec du lait de
brebis. Le caillage est mixte et est ensemenc de moisissures (Penicillium roqueforti pour le roquefort et Penicillium glaucum pour les bleus) responsables de
marbrures qui sont des veines bleues ou vertes qui persillent la pte et moustillent sa saveur.
Pour favoriser la rpartition des marbrures et aussi le passage de l' air (ncessaire au dveloppement des micro-organismes), ils sont transpercs par de longues aiguilles.
4.4.2.3. Les ptes presses ou ptes 112 dures non cuites
~ CROTE MOISIE
Exemples : Saint-Nectahe, Tomme de Savoie

~ CROTE LAVE
Exemples : St Paulin, Reblochon, Pyr nes, Port Salut, Edam, Gouda, Mimolette, Raclette, Morbier, Cantal, Laguiole, Salers.
Le caill est rinc pour diminuer l'acidit ce qui leur donne une saveur douce.
Puis moulage et gouttage. La pte est dpourvue de trou.
4.4.2.4. Les ptes presses cuites ou ptes dures

Exemples : Emmental, Comt, Gruyre, Beaufort, Parmesan.
Le caill emprsur est chauff 50 c pendant 30 minutes ce qui permet la
slection des bactries thermorsistantes.
Le moulage et l'gouttage sont trs pousss et l'affinage long (plusieurs mois).
Pour certains, des fermentations spcifiques vont avoir lieu avec production de
gaz carbonique responsable de la form ation de trous ou yeux parsemant la
pte.
4.4.2.5. Les fromages de chvre et de brebis
Exemples: Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Plardon, Rocamadour, Sainte Maure de Tourraine, Selles sur Cher, Picodon, Chevrotin, Valenay,
Pouligny Saint Pierre, Banon, Brocciu . ..
Ce sont des produits souvent locaux et artisanaux c' est pourquoi, on les classe
un peu part. On trouve essentiellement dans cette famille des ptes molles
crote fl eurie et des ptes fraches. Les ptes presses non cuites et les ptes persilles sont plus rares.
""
51
Le lait er les produits laitiers
Il existe trois g randes sortes de fromages de chvre, diffrencis selon leur

mode de fabrication :
- Les fromages de chvre frais : leur texture est souple, tranchable, non collante et leur got neutre ;
- Les fromages de chvre lactiques : ce sont des fromages affins de texture cassante, lgrement fondante et leur got est typ ;
- Les fromages de chvre prsure : ce sont des fromages affins de type
camembert qui ont une texture souple, fondante et onctueuse. Leur got est
peu typ sauf s ' ils sont au lait cru.
4.4.3. Les fromages fondus (tableau 16)

Tableau 16 Classificatio n des fro mages fondus.
Teneur
en matire sche
Teneur
en matires grasses
Fromage fondu
;::43 %
;::40 %
Fromage fondu allg
;::31 %
Entre 20 et 30 %
Crme de fromage fondu
;::43 %
Entre 50 et 60 %
Dnomination
Exemples: Vache qui rit, Samos, Kiri, Crme de gruyre, cancoillotte ...
Ce sont des produits obtenus par la fonte d'un fromage ou d' un mlange de fromages frais ou affins additionns ventuellement de lait, beurre, crme, casine, lactosrum et d'autres ingrdients comme pices, aromates, jam bon, champignons ...
Les fromages utiliss pour la fonte sont soit difficiles commercialiser soit
prpars partir de restes d'ultrafiltration. Ce sont gnralement des fromages
pte dure aux micro-organismes plus contrls et aux ar mes plus stables que les
fromages pte molle.
Le traite ment thermique se fait vers 100 c en prsence de sels de fonte qui
donnent un produit fondu homogne, stable et onctueux.
4.5.
~
~
~
Valeur nutritionnelle des fromages
L'intrt alimentaire des fro mages prsente de no mbreux points communs

avec celui du lait. Toutefois, leur fabrication s'accompagne de modifications de
composition et de valeur nutritio nnelle.
.,
ac 4.5.1. Teneur en eau et extrait sec complmentaire
.!1
~
c.
i"
c.
~
1
.2
~
L 'extrait sec est le complment 100 de la teneur en eau. Il est fonction de

la matire grasse du lait, de la crme ajoute et de l'importance de l'gouttage car
l'limination du lactosrum entrane une forte augmentation de la teneur en
matire sche. Ce taux varie ainsi de 18 20 % pour les fromages frais et peut
aller jusqu' 65 % pour les ptes dures (tableau 17).
52
Tableau 17 Teneur moyenne en eau des fromages.
Teneur moyenne en eau
Matire sche
~80 %
~20%
Fromages pte molle
50%
50 %
Fromages fondus
50 %
50 %
45 %
55 %
Fromages persills
40 %
60 %
Fromages pte dure
35 %
65 %
Type de fromage
Fromages frais
L' humidit finale est lie diffrents facteurs:

- degr d'gouttage du caill ;
teneur en matires grasses du lait utilis (teneur en eau du lait crm > lait
1/2 crm > lait entier) ;
- dure et conditions d ' affinage.
4.5.2. Les protines et drivs azots non protiques

4.5.2. 1. tude quantitative (tableau 18)
Tableau 18 Teneur moyenne en protines des fromages.
Type de fromage
Teneur protique
{g/100 g)
Fromages pte dure
29
23
Fromages persills, fromages pte molle
22
Fromages fondus ( partir de fromage pte dure)
17
Fromages 1/2 sel
15
Fromages fondus ( partir de fromage pte frache)
10
Fromages frais (autres que demi-sel)
..,:;;;
c
1ii
.."
.:
g"'
[;l
En fait, il existe deux techniques possibles utilises lors de la fabrication des

fromages qui vont jouer un rle primordial quant leur teneur protique (figure 6):
- la technique traditionnelle au cours de laquelle les lments solubles passent dans le lactosrum d 'o une perte importante en ces nutriments;
- La technique d'ultrafiltration : e lle est utilise principalement dans la fabrication des fromages industriels pte frache ou molle. Il devient ainsi possib le, avant coagulation, d 'liminer la quantit voulue d 'eau, de lactose et de
.!l!
;
'
~
~
53
TECHNIQUE TRADITIONNELLE
1 TECHNIQUE D'ULTRAFILTRATION 1
:-L.A,: -: (1 oo kg)
---r-
Ultrafiltration
~
: P;f;~~~~~-~~-uid~ 1
----~~~}~~~~---:Prsure:
"~~~T~ ~-.
:coagulation:
~---_-_-]_-_-_-_-: - - -~~~~~?~-~ ~~~e-~-o~l~ _! (18,5 kg)
Ultrafiltrat ----
(81 ,5 kg) [
(14,5 kg)
*
Rtentat
( =concentrai) -
Lait sous press1on
~- _'_1
~---~
Membrane
Permeat ( = Ultrafiltrat)
Ultrafiltration par membrane
Figure 6 Fabrication des fromages.
sels minraux. On obtient alors un rtentat ou prfromage liquide qui est

constitu des protines, de la matire grasse et d' une certaine quantit d'eau,
de lactose et de sels minraux. On ajoute ensuite les ferments lactiques et la
prsure afin de coaguler le rtentat et le transformer en caill qui sera rparti
dans des moules. La suite des oprations se ralise comme en tiomagerie
traditionnelle.
Ce procd augmente donc le rendement du fromager puisque les protines
du lactosrum qui reprsentent 20% des protines du lait ne sont plus limines. Cependant, il est impossible de retenir les minraux car les pores de la
membrane sont trop grands.
Cette mthode est donc actuellement en augmentation pour des raisons conomiques.
Remarque : la moyenne de la teneur protique des fromages est de 22 %.
54
4.5.2.2. tude qualitative

Comme nous l'avons vu prcdemment, la principale protine des fromages
est la casine et lors de leur fabrication, son coefficient d'utilisation digestive
s'lve du fait de la coagulation provoque par son hydrolyse partielle. Il passe
ainsi de 90% pour le lait 97-98% pour les fromages.
Cependant, sa valeur biologique diminue (elle est de 60 65% en moyenne
dans les fromages contre 80 % dans le lait) car il y a :
- utilisation partielle des protines par la microflore dans les fromages affins ;
- pertes lors de l'gouttage lorsque le fromage est fabriqu de manire traditionnelle.
Cependant, en fonction du type d' affinage, de son intensit et de l'action des
micro-organismes, cette protolyse sera plus ou moins pousse.
En effet, lorsque celle-ci est peu importante, il y a formation de longues chanes peptidiques aux dpens des casines ce qui ramollit le fromage et augmente
les drivs azots solubles. Mais les acides amins terminaux de ces chanes peuvent tre transforms en amines comme l'histamine ou la tyramine qui sont susceptibles de crer des troubles (cphales) chez certains sujets fragiles.
De plus, lorsque l'affinage est trs pouss, il peut y avoir aussi formation de
sels d' ammonium agressifs pour les muqueuses digestives.
Conclusion: l'importance de ces transformations est donc fonction du type de

fromage (elle est plus importante dans les fromages pte molle) et de l' intensit
de l'affinage.
Cependant, les produits forms participent aux armes spcifiques des fromages mme si, en excs, ils peuvent tre mal supports par les tubes digestifs fragiles ou rendre le fromage non consommable.
4.5.3. Les lipides

4.5.3.1. tude quantitative (tableau 19)
Leur teneur en lipides peut tre trs variable car certains fromages (exemple :
fromages frais) sont fabriqus avec du lait additionn de crme alors que d' autres
sont obtenus partir de lait totalement ou partiellement dgraiss (tableau 20).
Cependant, la teneur gnralement indique sur le conditionnement correspond la quantit de matires grasses contenue dans 100 g d'extrait sec, c'est-dire sur ce qui reste du fromage aprs dshydratation complte. Afin de connatre
la teneur en matires grasses rellement contenue dans un fromage il faudra donc
tenir compte de ces donnes (tableau 21).
c:
"
Cl>
~
c:
'i5.
Remarque : Le ministre de l'Agriculture a rcemment publi un dcret modi- i

fiant les tiquettes des fromages et notamment les informations sur Je taux de ~
J
matires grasses. En effet, dsormais, la teneur en matires grasses sera exprime '
soit par rapport au poids total du fromage, eau comprise, soit sous forme de quan- ~"
tit de lipides pour 100 g de produit fini.
~
55
Tableau 19 Teneur moyenne en lipides des fromages.
Teneur en lipides
(g/100 g)
Type de fromage
Fromages pte dure
30,5
Fromages fondus classiques
30
28
Fromages persi !ls
28
Fromages pte molle
26
Fromages demi-sel
13
Fromages fondus allgs
Fromages frais (autres que demi-sel) 40 %de matires grasses
Fromages frais (autres que demi-sel) 30% de matires grasses
Fromages frais (autres que demi-sel) 20 % de matires grasses
3,5
Fromages frais (autres que demi-sel) 0 % de matires grasses
Ngligeable
Tableau 20 Pourcentage de matires grasses selon le type de fromage.
Pourcentage de matires grasses

(par rapport l'extrait sec)
Fromage dit :
Maigre
O20 %
Allg
> 20 % et < 30 %
Sans qualificatif
30 50 %
Gras ou pte grasse ou crme
> 50 jusqu' 60%
Double crme
> 60 jusqu' 75 %
Triple crme
>75%
Tableau 21 Teneur relle en matires grasses pour 100 g de fromage.
Pour
100 g
Fromage
blanc Camembert Edam
45%
45%
45%
de MG
de
MG
de MG
Comt Roquefort Fro""mage Chvre

fondu 55%
45% 52%
45%
de MG de MG de MG de MG
Eau (g)
80
55
42
38
44
48
46
Extrait
sec (g)
20
45
58
62
56
52
54
45 x45
lOO
58 x45
100
62 x45
lOO
56
x 52
- -100
---
52 x45
100
54 x 55
lOO
=20%
=26%
=28%
=29%
=23%
=25%
Matire
20 x45
grasse (g)
lOO
dans le
=9%
produit fini
56
Cependant, cette rglementation prcise que les produits dots d'une AOP sont
dispenss de ce mode d'tiquetage mais peuvent, si les fabricants le souhaitent,
s'y conformer.

La composition est celle du lait c'est--dire que les fromages contiennent des
triglycrides en majeure partie. Les teneurs en acides gras sont aussi quivalentes
celles du lait.
Le cholestrol a subi une concentration lipidique : il atteint ainsi une valeur
moyenne de 80 mg/100 g.
Une faible partie des lipides (dont le degr est fonction du type d'affinage), a
t hydrolyse et transforme en ctones. Les acides gras et les ctones ont un
rle aromatisant. Cepe ndant, leur excs peut rendre le fromage moins digestible
chez les sujets fragiles.
4.5.4.. Les glucides

La quasi-totalit du lactose s'est transforme en acide lactique au cours du
caill age (fromages blancs et fromages pte molle) ou de l'affinage ou est limin avec le lactosrum au cours de l'gouttage.
La teneur en lactose est ainsi de :
- 3,5 % dans les fromages frais non sucrs ;
- 18% environ dans les fromages frais sucrs ou aux fruits;
- ngligeable dans les autres fromages : ils peuvent donc tre consomms
dans les rgimes sans Lactose.
4.5.5. Valeur nergtique des fromages par comparaison au lait (tableau 22)
Tableau 22 Valeur nergtique des fromages par comparaison celle du lait.
kJ environ
pour 100 g
kcal environ
pour 100 g
280
70
Fromages pte dure
1 650
400
Fromages fondus
1370
330
Fromages pte molle
1 330
320
500
120
1 455
350
Fromages pte persi lle
1440
345
Lait entier
Fromage frais 40 %
57
4.5.6. Les minraux et les oligolments

4.5.6.1. Composition moyenne des dif.frentsfromages en minraux (tableau 23)
Tableau 23 Composition minrale des fromages (en mg pour 100 g de produit).
Type
de fromage
Calcium Phosphore Magnsium Potassium Sodium
Zinc
1 100
740
45
135
500
10
800
450
35
130
780
< 150
645
18
100
1 100
Pte persille
600
400
26
135
1 500
6,5
Pte molle
crote lave
600
420
28
120
770
Pte molle
crote moisie
300
280
16
150
865
Fromages
de chvre
200
300
25
230
900
1,5
Fromages frais
100
150
11
120
50
0,5
Moyenne
500
420
25
140
800
5,5
Pte dure cuite

Pte ferme
presse
Pte fondue
4.5.6.2. Le sodium
La teneur plus forte en sodium des fromages pte persille et fondus feront
l' obj et d' exclusion plus systmatique dans les rgimes limits en sodium alors
que les autres fromages seront donns mais en quantit contrle.
Leur taux varie selon la quantit de sel ajout au caill.
4.5.6.3. Le calcium et le phosphore

~
Lors d'un caillage dominance lactique et gouttage lent, la fermentation

lactique solubilise en partie le calcium qui se retrouve dans le lactosrum.
En revanche, lors d' un caillage dominance prsure suivi d' un gouttage
2, acclr, les pertes en calcium sont moindres. Cependant, tant donn que le
g
caillage lactique est de moins en moins utilis, ce sont surtout les conditions
c
~ d'gouttage qui exercent les influences principales sur la teneur des fromages en
~ calcium et en phosphore.
aj
La rpa1tition de ces minraux est aussi prendre en compte : en effet, la
1
crote et la partie superficielle de la pte sont en gnral plus riches que la zone
~" centrale (parfois jusqu' 3 fois).
~
Les fromages les plus riches en calcium sont ceux pte dure puis 112 dure.
~
58
Les fromages pte molle ont des taux plus faibles mais en gnral suprieurs
ceux du lait de par le phnomne de concentration lie la perte en eau.
On considre que 100 g de fromage apporte en moyenne 500 mg de calcium.
Une portion de fromage (40 g) appotte ainsi 200 mg de calcium en moyenne
soit 20% des apports nutritionnels conseills en ce minral.
Le rapport calcium/phosphore de 1,4 dans le lait reste peu prs quivalent
dans la plupart des fromages, sauf dans les fromages camage lactique et
gouttage lent o il est de 1,2, le phosphore restant plus li aux matires organiques. De plus, dans les fromages fondus, dans lesquels des polyphosphates ont
t ajouts, il est compris entre 0,5 et 1.
4.5.6.4. Le potassium
Sa teneur est en gnral infrieure 150 mg ce qui correspond la teneur du
lait.
4.5.6.5. Le magnsium
La teneur en magnsium est de 10 50 mg/100 g en rapport avec la concentration en matire sche mais ce taux reste faible.
4.5.6.6. Les oligolments

Le lait a une teneur faible en oligolments. C'est pourquoi, mme s'ils se concentrent avec la matire sche dans les fromages ils restent en quantit ngligeable.
Par exemple, les teneurs en Fer sont en gnral infrieures 1 mg/ 100 g ce qui
est assez mdiocre et par consquent ngligeable.
4.5. 7. Les vitamines

4.5. 7.1. Vitamines liposolubles
Leur teneur est fonction de la teneur en matires grasses des laits utiliss
comme matire premire, de l'adjonction de crme et de la concentration en
matire sche.
Les teneurs en vitamine D etE restent faibles (respectivement 0,2 flg/100 g et
0,5 mg/100 g en moyenne), voir tableau 24.
;;
""
~
;;:
4.5. 7.2. Vitamines hydrosolubles .
Jl
Elles sont en partie limines avec le lactosrum et de ce fait les teneurs en

vitamines du groupy B et C sont proches de celles du Lait l'exception de la
vitamine B 12 peu soluble dont la teneur atteint 2 flg/100 g.
Une portion de f romage (40 g) couvre environ 30% des apports conseills en
cette vitamine.
-~
"gc
15
-a
~
,
-~
(j
59
Tableau 24 Analyse de la teneur en vitamines liposolubles des fromages par rapport

au lait.
Vitamine A
100 ml de lait
VitamineD
40ER
0,08 f.lg
100 g de fromage en moyenne
230ER
0,2 f.lg
1 portion de fromage de 40 g
92ER
0,08 f.lg
Pourcentage des apports nutritionnels

conseills pour l'adulte apport par
une portion de fromage
13%
Teneur ngligeable
Cependant, certaines vitamines du groupe B sont synthtises par les moisissures. Ainsi, les fromages moisissures internes contiennent une quantit 4 fois
suprieure celle du lait en vitamines B 2 , PP et B 6 .
4.6.
La carte de France des fromages (figure 7)
4.7.
Les qualits sanitaires des fromages
Une certaine garantie est donne par la pasteurisation prliminaire du lait.

De plus, l'acidit cre en cours d'affinage limite le dveloppement des germes non acidophiles dont les pathognes, mais la dure de l'affinage n'assure pas
leur destruction.
Des contaminations au niveau de la crote peuvent se raliser au cours de
l'affinage et du stockage. Ceci explique les cas de Listriose constats aprs consommation notanunent de fromages pte molle, crote moisie et crote
lave (au lait cru) en particulier. D'o la prophylaxie 1 par la directive CEE du
conseil du 16 juin 1992.
C'est pourquoi, les femmes enceintes ou les sujets fragiles s'abstiendront de
consommer des fromages en dehors des circuits commerciaux contrls.
~
c
....
g
..
..
1ii
~
c
~
c
0
c
(i
.<:
o.
j
1
!
]
1. Ensemble des mesures destines empcher l'apparition ou la propagation d'une ou plusieurs maladies.
60
Jura et Franche Comt

1. Comt'
2. Vacherin d u Haut-Doubs'
3. Morbier
Savoie et Dauphin
4. Beaufort
5. Reblochon
6. Emmental
7. Tomme
8. Saint Marc elin
9. Raclette
Corse
10. Niolo
11. Broccio
e de France
12. Brie de Meaux
13. Brie de Melun
14. Coulommiers
1,5. Fromages frais aux herbes
16. Petit Suisse
Champagne Ardennes
21. Chaource
22. Langres'
23. Spcialits pte molle
Touraine, Orlnais, Berry

24. Selles sur Cher
25. Sainte Maure
26. Valencay
27. Crottin de Chavignol'
28. Fromage crote rouge
Bretagne, Poitou Charentes

29. Saint Paulin
30. Cur Nantais
31. Chabichou du Poitou
32. Spcialits la coupe
Manche, Artois, Picardie

43. Boule de Lille
44. Boulette d'Avesnes
45. Maroilles
Alsace, Lorraine, Vosges

46. Munster
47. Carr de l'Est
Pegord, Limousin, Causses

Bourgogne, Bresse
33. Epoisse de Bourgogne
34. Boutons de culotte
35. Bleu de Bresse
Normandie
17. Camenbert de Normandie'
18. Livarot
19. Pont I'Evque
20. Neufchtel'
Auvergne
38. Fourme d'Ambert
39. Cantal'
40. Murol
41 . Saint Nectaire
42. Bleu d'Auvergne
48. Rocamadour
49. Roquefort
50. Bleu des Causses'
Orme, Ardhe
Guyenne, Gascogne,
Brn, Pays Basque
36. Ossou-lraty Brebis'
37. Pyrnes
' : AOC
Figure 7 Catte de France des fromages.
51. Picodon
52. Banon (envelopp de
feuilles de c hataigner)
53. Plardon
S.
Place du lait et des produits laitiers

dans l'alimentation
5.1.
Les raisons nutritionnelles de la consommation

de produits laitiers
61
Les produits laitiers sont consomms sous une multitude de formes et occupent
de ce fait une place importante dans notre alimentation quotidienne.
5.1.1. Avantages nutritionnels de l'ensemble des produits laitiers

5.1.1.1. Leur richesse en calcium
~
c
"
'2
il
c
0
c
"
s:
o.
5
1
"
'iii
Le lait et les produits laitiers sont notre 1re source de calcium de haute biodisponibilit de par le rapport Calcium/Phosphore lev et la prsence de vitamine D et de lactose qui augmentent son absorption. De plus, par rapport aux
autres aliments qui contiennent du calcium, son assemblage osseux est tal
dans le temps et donc plus efficace.
Le calcium laitier est essentiel pour la croissance car il joue un rle dterminant dans la formation et le dveloppement des os.
La femme doit particulirement veiller son capital calcique notamment au
cours de la grossesse (afin que le bb puise dans l'organisme maternelle calcium ncessaire la constitution de son squelette sans fragiliser les os de la
mre), au cours de l'allaitement et de la mnopause (afin de prvenir l'ostoporose).
Cependant, les apports en calcium sont aussi surveiller chez les hommes afin
de les prmunir, eux aussi, de l'ostoporose.
Des tudes ont d'ailleurs dmontr, quel que soit le sexe, que les fractures du
col du fmur sont beaucoup moins frquentes lorsque la consommation de calcium alimentaire est leve au cours de la croissance.
On s'aperoit cependant aujourd' hui que les produits laitiers l'ge adulte
sont moins dterminants qu'on ne le pensait dans la prvention de 1'ostoporose. En effet, de nombreux experts estiment qu'i l est plus intressant cet ge
de se soucier des mcanismes qui entranent une perte minrale de calcium
dans les urines plutt que de se focaliser uniquement sur les apports alimentaires qui deviennent alors trop tardifs. Ainsi, il faut s.urtout se mfier d'une
alimentation :
- trop riche en viandes car le catabolisme de leurs acides amins soufrs favorise une perte urinaire de calcium ;
- trop riche en sel car un excs de sodium alimentaire augmente la calciurie,
la perte rnale du sodium tant corrle celle du calcium ;
- trop pauvre en fruits et lgumes car ils alcalinisent le milieu, ce qui permet
d'conomiser le calcium osseux qui, sous forme de sels calciques alcalins, joue le rle de tampon. De plus, les polyphnols prsents dans les fruits
62
et les lgumes freinent la rsorpon osseuse lie la production de radicaux

libres ;
- trop pauvre en potassium, ce dernier pouvant tre mtabolis en bicarbonates et servir galement de relais tampon la place des sels calciques provenant du squelette ;
trop riche en alcool qui augmente l'limination du calcium;
trop faible en vitamine K qui active l' ostocalcine, protine osseuse rgulant
la minralisaon du squelette ;
trop riche en sodas, type colas, car l'acide phosphorique qu'ils contiennent
ajout la boisson augmente consjdrablement les pertes urinaires de calcium.
Remarque : il ne faut pas non plus oublier de lutter contre la sdentarit car
l'activit physique, et ce tout ge de la vie, permet d'exercer sur l'os des lgres
pressions qui limitent la perte osseuse de calcium.
5.1.1.2. Leur richesse en protines animales
Le lait et les produits laiers apportent des protines de haute valeur nutritionnelle (comparables celles du groupe des viandes, poissons, ufs) qui ont le
mrite d'tre prts consommer sans prparation ou cuisson pralable.
Elles jouent un rle important dans le dveloppement et le maintien de la
masse musculaire et cela d'autant plus si l'activit physique est importante.
5.1.1.3. Leur richesse en micronutriments (autres que le calcium)

Les produits laitiers contiennent un large ventail de minraux et oligolments ainsi que de nombreuses vitamines.
De plus, il existe actuellement sur le march, de nombreux produs enrichis
tels que des produits :
- teneur garantie en : les micronutriments sont ajouts pour compenser
les pertes intervenant lors des tapes de fabrication ;
- enrichi en : il y a ajout de certains micronutriments ce qui permet de
mieux rpondre aux besoins spcifiques de certains groupes de consommateurs (exemples: enfants, adolescents, personnes ges). Ainsi, l'enrichissement peut se faire avec des vitamines mais aussi certains minraux (fer,
zinc, magnsium) ou mme en protines.
.,
..
"3l
~
g
5.1.1.4. Leur apport en lactose
ii!
c
0
c:
Il favorise l'absorption intestinale du calcium.
"
.<:
C>
5.1.1.5. Leur apport en matires grasses

Elles sont source d'nergie, vecteurs de certaines vitamines (A, D), sources
d'acides ~as essentiels, prcurseurs de molcules fonctionnelles indispensables
j
1
iD
:~
63
la vie (hormones ... ) et sont les principaux constituants des membranes cellulaires de nos cellules.
Le cholestrol est tout aussi indispensable l'organisme.
5.1.2. Avantages particuliers

5.1.2.1. Le lait
La richesse en eau du lait lui permet d'tre utilis comme boisson d'o une
hydratation et une contribution l'quilibre hydrique de l'organisme.
5.1.2.2. Les laitages: yaourts etfromagesfrais

~ UNE PARFAIT E TOLRANCE
Ils peuvent tre proposs l'ensemble des consommateurs mme ceux ayant
un systme digestif fragile ou dlicat.
Pour les enfants, ils peuvent tre servis ds le dbut de la diversification alimentaire.
~ UNE INTGRATION PRATIQUEMENT TOUS LES TYPES D' ALIMENTATION
Ils ne risquent pas de mettre en pril l'quilibre nergtique des repas grce
leur apport calorique modr. En effet, mme si le niveau nergtique varie selon
le type de laitages considrs, il ne dpasse pas 470 kJ (110 kea!) pour un pot de
yaourt entier aux fruits ce qui reste trs raisonnable.
Ils peuvent donc tre trs facilement intgrs aux rgimes limits en matires
grasses. De plus, leur pauvret en sodium les autorise aussi dans les rgimes restreints en sodium.
5.1.2.3. Les fromages affins
Leurs protines sont trs bien assimiles grce leur prdigestion qui a lieu au
cours de l'affinage. Ils peuvent amliorer le got et la valeur nutritive d'un plat
lorsqu'ils sont intgrs aux aliments (gratins, pures .. .). Ils peuvent remplacer les
produits du groupe viandes, poissons, ufs chez les vgtariens par exemple.
"c
;;
~"
5.2.
Conseils pratiques et quantits recommandes
"5
0
g 5.2.1. quivalences
i"i
.c
o.
5.2.1.1. quivalences protiques
1/4 de litre de lait soit 8 g de protines quivaut :

185 g de yaourt soit 1 yaourt 112
- 100 g de fromage blanc
64
85 g de petit suisse soit 3 petits suisses

80 g de fromage fondu base de pte frache
50 g de viande ou de poisson
1 uf
50 g de fromage fondu base de pte dure
40 g de fromage pte moUe
35 g de fromage pte persille
35 g de fromage pte presse
30 g de fromage pte dru-e
5.2.1.2. quivalences calciques

1/4 de litre de lait ---7 1/3 des ANC (= 300 mg) apporte autant de calcium que:
- 9 petits suisses
- 250 g de fromage blanc
- 200 g de fromage fondu
- 1 yaourt 1/2 (moyenne = 60 mg)
- 150 g de fromage base de chvre
- 100 g de fromage pte molle crote moisie
- 50 g de fromage pte molle crote lave
- 40 g de fromage pte presse
30 g de fromage pte dru-e
5.2.2. Grammages moyens

-
un bol de lait = 250 ml

un verre de lait= 150 ml
un yaourt= 125 g
un petit suisse = 60 g
un fromage blanc = 100 g (pot individuel)
une portion collective de fromage= 30 g
une portion domestique de fromage = 40 g
un fromage fondu individuel = 20 g
5.2.3. Quantits journalires recommandes (tableau 25)

te lait et les produits laitiers doivent couvrir les 2/3 des apports en calcium
et participer la couverture des besoins en protines anjmales. Il est donc
recommand de consommer un produit laitier par repas soit au rllinimum par
jour :
3 produits laitiers pour les adultes bien portant

+ ]produit laitier en collation ou sous forme de complment dans un plat pour
les sujets ayant un besoin accru en calcium (enfants, adolescents, femmes
enceintes et allaitant, personnes ges).
65
Tableau 25 Quantits journalires recommandes en produits laitiers.
Population
Lait
Fromages affins
1-3 ans
200ml
20 25 g
4-6 ans
360 ml
20 25 g
7-9 ans
400 ml
20 25 g
10-12ans
550ml
25 30 g
Adolescents
500 ml
30 40 g
Adultes
350 ml
30 40 g
Femmes enceintes (3e trimestre)

ou fem mes allaitant
400 ml
30 40 g
Personnes ges
500 ml
30 40 g
Remarques:
- Les quanlits de produilS lai liers sont calcules de faon assurer les 213 des apports conseills en calcium.
- Le lait peut tre remplac par les laitages en quivalence.
5.2.4. Intrts pour chaque type de population

5.2.4.1. Les enf ants et les adolescents
Pendant la petite enfance, la poursuite de l'laboration du systme nerveux
demande des apports spcifiques e n certains acides gras que l'on trouve notamment dans la matire grasse laiti re .
C'est une des raisons pour lesquelles les pdiatres conseillent de donner des
produits laitiers entiers aux jeunes enfants.
L'adolescence est une priode cl pour construire un squelette solide. Les
apports en calcium sont a lors dterminants. Afin q ue l' incorporation de calcium
dans les os soit maximale, les apports alimenta ires et donc en produits laitiers
doivent tre levs.
Dans le cas contraire, les os grand iro nt quand mme mais seront moins denses
et plus fragiles. Ceci est donc important au prsent comme au futur car Je squelette 20 ans dtermine l'tat de sant osseuse de toute une vie.
c
..~
5.2.4.2. La grossesse et l'allaitement
La femme enceinte et la femme q ui allaite doivent rpondre une double

demande
: couvrir leurs propres besoins nutritionnels et ceux de leur enfant. Il
c
faudra donc manger non pas deux fois plus mais deux fois 1nieux.
Lors de la grossesse, le bb pompe le calcium de sa mre: si elle n'en
a consomme pas assez, elle risque donc de puiser dans ses os et d'affaiblir son
~ squelette. Les produits laitiers sont donc un des piliers de l'quilibre alimentaire
~ de la femme enceinte.
~
..
tig
~
66
De plus, les matires grasses laitires fournissent des acides gras saturs longues chanes ncessaires la fmmation des structures crbrales du bb et elles
apportent aussi des vitamines liposolubles.
Une tude rcente suggre aussi que le calcium pourrait diminuer le baby
blues.
Lors de l'allaitement, le calcium est indispensable la formation du lait maternel.
5.2.4.3. Les personnes ges

Les besoins nutritionnels du sujet g sont comparables ceux de l'adulte
jeune voire mme augments dans de nombreux cas.
Or, beaucoup de personnes ges restreignent la quantit et la diversit de leur
alimentation.
Pour viter les carences qui peuvent en rsulter, les produits laitiers doivent
donc occuper une place privilgie en raison de leur apport en protines de qualit, vitamines A et B12 surtout, calcium pour limiter la perte osseuse avec l'ge
(surtout chez les femmes aprs la mnopause) et en matires grasses (source de
vitamines et d'acides gras essentiels).
3
Les viandes
1.
Introduction
1.1.
Dfinitions
1.1.1. Denres carnes

C'est l'ensemble des parties consommables des animaux sang chaud.
1.1.2. Viandes
C'est l'ensemble des parties consommables obtenues de certains animaux terrestres et d'oiseaux J'exception des parties grasses et des productions de certains animaux (lait et ufs).
"
1.1.3. Viandes de boucherie

;;
C'est l'ensemble des muscles stris recouvrant le squelette aprs dpouillage

et viscration .
5c
.!!
(l
"j
1.1.4. Abats
Ce sont les produits de triperie. C'est un ensemble htrogne contenant des

muscles lisses (ensemble des tripes), des organes (le foie, les gsiers, le cur, les
poumons, les testicules, les mamelles, les ris, les rognons, la langue ... ), des tissus
o nerveux (la cervelle, la moelle pinire).
68
1.1.5. Issues
Ils constituent les autres parties consommables de l' animal c'est--dire la tte,
la queue, les pieds, le museau, les oreilles ...
1.1.6. Charcuterie
C'est l'ensemble des produits labors (salaison) et des prparations base de
viande hache (porc, mouton, buf, veau ... ), additionns de graisses, d'pices et
d'aromates et ayant subi ou non une cuisson.
1.1.7. Volailles
C'est l'ensemble des oiseaux de basse-cour.
1.2.
Classification et consommation des viandes
1.2.1. Classification des viandes

1.2.1.1. Classification selon Le groupe zoologique
.... LES ANIMAUX DOMESTlQUES
Les mammifres
Ils regroupent: le buf, le veau, le mouton, l'agneau, le cheval et le porc.

Remarque : le mot bufselon la rglementation peut dsigner indiffremment
le buf, la vache ou le taureau.
Les petits mammifres
Ce sont les htes de la basse-cour autres que les volailles (exemple : lapins).
Les volailles
On retrouve dans ce groupe: la poule, le coq, la pintade, l'oie, le poulet, le

canard, la dinde, le pigeon, le coquelet.. .
.... LES ANIMAUX SAUVAGES: LE GIBIER
.fi comporte : le livre, la perdrix, le perdreau (perdrix ge de moins d'un an),
Je sanglier, le marcassin, le chevreuil, la caille, le faisan, la biche.

Cependant, de plus en plus, le gibier fait l'objet d'levage.
1.2.1.2. Classification dittique
Elle comprend 5 groupes :
Les viandes de boucherie ;
- Les viandes des animaux de basse-cour (volailles et lapins) ;
1t
!
t
Les viandes
69
- les viandes de gibier ;

- les abats;
- les produits de charcuteries et de salaison.
Les trois premiers groupes prsentent une certaine homognit puisque la

partie consomme est forme :
- soit des pices composes d'os, de graisses et de tissus musculaires en pourcentage variable ;
- soit des muscles pars (tissu musculaire dbarrass du gras qui l'entoure et
des enveloppes conjonctives externes).
Dans ces trois groupes, la partie nutritionnellement intressante est le muscle
seul. Le rendement en viande refltera donc l'importance du parage.
1.2.2. volution de la consommation des viandes

La consommation moyenne en France est exprime en quivalent carcasse,
c'est--dire os et dchets compris. Mais par exemple, en 1994, la consommation
relle de viandes est estime 70 kg/habitant/an (tableau 26). La consommation
domicile reprsente 78 % de la consommation totale et celle hors foyer 22 %.
On peut noter que la part de viande de porc transforme est leve en raison
notamment de son utilisation lors de la fabrication des charcuteries et des produits de salaison. De plus, J'encphalite spongiforme bovine a entran en 1996
une baisse de prs de 15 % de la consommation de viande bovine.
Tableau 26 volution de la consommation moyenne de viande en France

(en kg par habitant et par an).
Espces
animales
J
o.
j
1
0
'ii
30
1980
1987
1994
1995
(kg)
(kg)
(kg)
(kg)
(kg)
volution moyenne
annuelle (%)
1963
1980
1987
1980
1987
1996
Gros
bovins
21,1
26,4
25,0
27,3
26, 1
+ 1,3
- 0,8
-13,3
Veaux
8,3
6,7
6,5
27,3
26,1
- 1,3
- 0,4
- 13,3
Ovinscaprins
2,3
4,0
4,6
5,4
5,4
+ 3,3
+ 2,2
+ 17,4
24,0
34,9
36,5
36,4
36,5
+ 2,2
+0,6
+0
Chevaux
2,2
1,8
1,0
0,6
hausse
- 1,2
- 8,8
hausse
Volailles
9,9
16,0
18,5
22,2
23,8
+2,9
+ 2,1
+ 28,6
TOTAL
67,8
89,8
92,1
91,9
91,8
Porcs
0
1963
Source ( 1996) : SCEES (Service central des enqutes et des tudes statistiques. Castanet - Toloscan
31 326) et Agreste (publication des services rgionaux et statistiques agricoles).
70
1.3.
Structure du muscle squelettique
Les muscles (figure 8) sont composs de fibres musculaires, fixes sur les os
par les tendons, et de tissu conjonctif, qui entoure les fibres musculaires et
contient des vaisseaux sanguins, des nerfs et du tissu adipeux.
r - -- - - - Capillaire
sanguin
ilfA~~~~-- Primysium
Endomysium
Fibre musculaire
strie
Figure 8 Structure du muscle squelettique.
1.3.1. Les fibres musculaires

Elles sont organises en faisceaux ; ce sont de grandes cellules qui contiennent
des fibrilles appeles myofibrilles disposes en parallle et responsables de la
contraction musculaire (figure 9a et 9b). Elles sont colores par un pigment: la
myoglobine qui sert de rserve d'02 la cellule en vue de la contraction.
Faisseau
de fibres
musculaires
)
/;
//
Fibre
'\
'',',,,
""""'/,....-_ _ _ _ ___,,_
musculaire
(IQ4!-=:=
''
~
~
'
Myofibrille
' ',
c5~JJ~It~5
1
Sarcomre
Figure 9a Organisation gnrale du muscle.

Les faisceaux de fibres musculaires sont emballs par le PRlMYSIUM. Les fibres musculaires sont
emballes par I'ENDOMYSIUM.
71
Les viandes
Myofibrdle
Mllochon<lrle
Tubule T
C"eme
lermlnale
;.aande 1
Figure 9b Reprsentation schmatique de l'appareil contracti le et des structures membranaires de la cellule musculaire squelettique (d'aprs U. Welsch, Sobotta - Atlas
d'histologie, EM Inter/Urban & Fischer, 2002).
gauche : aspect extrieur d'une myofibrille; droite : myofibrille en coupe longitudinale.
Les myofibrilles sont elles-mmes composes de myofilaments (actine et

myosine) qui forment un complexe rversible d'actomyosine.
1.3.2. Le tissu conjonctif ou primysium

C'est une trame qui assemble les fa isceaux de fibres musculaires et qui joue un
rle de nutrition pour le muscle. Il est constitu de 4 lments principaux
(figure 10) :
Le collagne (80 % du tissu conjonctif) ; } Protines
L'Lastine;
fibreuses
Les fibroblastes (cellules qui synthtisent le collagne et l'lastine);
La substance fondam entale qui est riche en mucopolysaccharides et qui
contient des ramifications vasculaires et nerveuses ai nsi que des cellu les
72
adipeuses. Ces amas graisseux sont rpartis de manire harmonieuse et diffuse ce qui permet la formation du persill ou du moelleux de la viande.
Le tissu conjonctif est visible l'il nu et il dfinit le grain de la viande
c'est--dire la quantit de fibres musculaires par rapport celle de tissu conjonctif. Par consquent, moins il y a de tissu conjonctif, plus les fibres sont courtes et
meilleure est la viande.
Exemple : une viande dite grain fi n sera lisse et onctueuse : elle aura donc
plus de fibres musculaires que de tissu conjonctif. On retrouve ce type de grain
chez les animaux forte musculature. La qualit de leur viande sera, par consquent, suprieure.
t\r8ollogoo
~;'-J (~~~
~o r) ~~"'
Fibroblase
Figure JO lments du tissu conjonctif examin au microscope optique.
1.3.3. Le systme protique musculaire

1.3.3.1. Classification des diffrentes protines musculaires (figure 11)
Protmes = 18 %
Protines des fibres musculaires 15 %

= protines intracellulaires
/
Protines
des Myofibrilles 9 %
- myosine
- actine
- protines de rgulation
de la contraction
~
Protines
du sarcoplasme 6 %
- myoglobine
-enzymes
Protines
du tissu conjonctif 3 %
=protines extracellulaires
- collagne (1 ,5 %)
- lastine
- hmoglobine
Figure 11 Classification des diffrentes protines musculaires.
73
Les viandes
1.3.3.2. Le collagne
~ ULTRASTRUCTURE
(figure 12)
C'est la protine la plus abondante du rgne animal (il reprsente 30 % des

protines de l'organisme des mammifres) et c'est l'lment rigide des tissus responsable de la duret de la viande.
:XS:><Z >CS> t
::s<S:><Z:xsj:xskxs
::?i(Z
300
1,4 nm
nm
Figure 12 Structure du collagne.

On observe les monomres de tropocollagne constitues d'une triple hlice contenant 2 chanes a 1 et
1 chane~
La molcule de collagne est cylindrique. Elle est forme partir de protines

de tropocollagne. Ce dernier est constitu de 3 brins enrouls et relis par des
liaisons hydrognes ainsi que des ponts covalents dont la quantit augmente avec
l'ge.
Les fibrilles de collagne s'agrgent ensuite entre elles et constituent des fibres
de collagne qui forment de vritables trames dans le tissu conjonctif.
Cette structure donne donc la fois des proprits de rsistance mais aussi
d'lasticit aux tissus qui contiennent du collagne.
De plus, le collagne est exceptionnellement riche en :
- glycocolle : un acide amin sur 3 est reprsent par le glycocolle ;
- praline et hydroxyproline qui sont deux autres acides amjns caractristiques du collagne.
~
Ainsi, on peut valuer la quantit de collagne prsente dans un morceau de
:" viande 2:rce la relation suivante :
~
- Quantit de collagne= Quantit d'hydroxyproline x 7,5
c
0
"
Cependant, le collagne est trs pauvre en acides arnins soufrs (cystine et

mthlonine) et il ne contient pas de tryptophane.
~ LE RAPPORT COLLAGNE/PROTINES
Il permet d'apprcier l'importance du tissu conjonctif d'une viande: si le rapport est lev, cela signifie qu'il y a une quantit importante de tissu conjonctif
!*
0
74
dans la prparation ou que c'est une viande mal pare . Sa qualit organoleptique
sera donc moins bonne et il est possible que sa teneur en matires grasses soit
forte puisque les amas d'adipocytes se situent surtout dans le tissu conjonctif
priphrique du muscle.
Par consquent, plus le rapport collagne/protines est lev, plus la valeur
biologique de la prparation est faible puisque la teneur en protines sera faible
(donc moins de chair musculaire) .
..... TRANSFORMATION DU COLLAGNE EN GLATINE
Lors de la cuisson de la viande, le collagne peut tre hydrolys en glatine

laquelle est recherche pour ses proprits fonctionnelles et organoleptiques
(figure 13). fro id, la glatine forme un gel alors qu' chaud, elle est dispersible
dans l'eau.
____________t__________,
:
Hydrolyse partielle
COLLAGI!iiE
: par les acides et les bases :

~ ------- -- - ~------- --- -
r-------- __ _!_ _-------Hydrolyse partielle

par la chaleur humide
-~
.-----------r----------
,
GLATINE
GLATINE
(utilise en industrie agroalimentaire)
(recherche en techniques culinaires)
Figure 13 Transformation du collagne en glatine.
Un morceau riche en collagne sera donc riche en glatine aprs cuisson. Ses
proprits organoleptiques seront donc recherches lors de la cuisson mais sa
valeur biologique sera moindre. Cependant, sans cet effet attendrisseur, la viande
serait inconsommable.
Par consquent, les morceaux les plus riches en collagne devront tre cuits
plus longtemps afin que le tissu conjonctif devienne tendre. C'est pourquoi, les
viandes seront classes en catgories qui refltent la position anatomique du morceau sur l'animal et son importance en collagne (tableau 27):
catgorie 1 : cuisses, rgions fessires, dos : les morceaux contiennent peu
de tissu conjonctif mais une masse musculaire importante ;
catgorie 2 : paules et rgions costales : les morceaux seront plus riches en
tissu conjonctif et la masse musculaire de taille plus rduite ;
catgorie 3 : extrmits des membres, collier, poitrine, muscles abdominaux :
les morceaux sont riches en tissu conjonctif, tendons os et petits muscles.
La classification des viandes en catgories n'a donc pas forcment de rapport
strict avec sa qualit mais c'est en fonction de chaque catgorie que l'on choisira
le mode de cuisson de chaque morceau :
- pour les viandes de premire catgorie : la temprature finale intrieure du
morceau doit tre infrieure 40 OC. Ces viandes seront alors cuisines sous
forme de grillades ou de rtis ;
75
Les viandes
- pour les viandes de deuxime et de troisime catgorie : il est ncessaire de

les cuire une temprature suprieure 80 c en milieu aqueux.
Les viandes de 2e catgorie seront ainsi utilises pour des cuissons un peu
plus longues telles que les sauts, les braiss alors que celles de 3e catgorie
seront cuisines trs longuement sous forme de viandes bouillie ou de
ragots.
Tableau 27 Les diffrentes catgories des viandes.
Le buf
1re Catgorie
Entrecte et noix d'entrecte

Dans l'aloyau : filet, faux-filet,
onglet, hampe
Rumsteck
Tende de tranche, tranche,
aiguillette et aiguillet,
baronne, araigne
Bavette d'aloyau et de flanchet
ze Catgorie
Gte noix, rond de gte

Macreuse
Paleron
Collier
Jumeau
Basse cte
3e Catgorie
Gte
Plat de cte
Poitrine
Flanchet
Jarret
Queue
Le veau
1re Catgorie
Cte, cte seconde,

cte premire
Longe, filet
Quasi
Noix
ze Catgorie
Cte dcouverte, bas
de can
paule
3c Catgorie
Poitrine, tendron
Flanchet
Jarret
Collier
Pied
Le mouton
1re Catgorie
Cte premire et seconde

Cte filet et filet
Selle
Gigot, gigot raccourci
~
iii
1re Catgorie
..c
Ctelettes
Filet
Selle
Gigot
r:
Le porc
'0
..s
c
i
Cl
~
1
Carr et cte dcouverte

paule
3c Catgorie
Collier
Haut de cte
Poitrine
L'agneau
.."
zc Catgorie
1re Catgorie
Filet
Ctelettes
zc Catgorie
paule
ze Catgorie
paule
3e Catgorie
Poitrine
Collier
Haut de cte
3e Catgorie
Poitrine
Haut de cte
76
Remarque : le prix de la viande varie aussi en fonction de la catgorie. Ainsi,

une viande de catgorie 1 est considre comme noble et donc plus chre qu' une
viande de catgorie 2 considre comme meilleur march et elle-mme plus
chre qu'une viande de catgorie 3. Cependant, il ne faut pas considrer ces derniers comme des bas morceaux car .ils permettent d'excellentes prparations culinaires.
~ DIGESTIBILIT DU COLLAGNE
Le suc pancratique contient une collagnase mais celle-ci n'hydrolyse que

3 % des liaisons peptidiques du collagne non dnatures par la cuisson. Son
action est donc plus marque lorsque le collagne a t dnatur (c'est--dire
transform en glatine). Heureusement, les bactries du colon librent une collagnase beaucoup plus efficace.
~ FACTEURS DE VARIATION DU COLLAGNE DANS LE MUSCLE DES ANlMAUX
L'espce
L'importance du tissu conjonctif (et donc du collagne) par ordre dcroissant

est le suivant : Ovins > Caprins > Bovins > Porcins.
Larace
Plus les fibres musculaires sont hypertrophies et moins le tissu conjonctif est
reprsent d' o la slection de cettaines races.
L'ge
La quantit de tissu conjonctif est plus importante chez les animaux j eunes (car
leur musculature est encore immature) mais les ponts covalents entre les fibrilles
et les fibres de collagne sont moins nombreux.
"
L'hydrolyse du collagne est donc plus facile chez l'animal jeune ce qui explique que leur viande est plus tendre.
Le sexe
Le vieillissement est plus rapide chez le mle d' o l'intrt de la castration.

Le muscle
i)ans les muscles de la rgion thoracique (avant de l'animal), la teneur en tissu

conjonctif sera plus importante.
Le morceau du muscle
La quantit de tissu conjonctif augmente dans les parties plus proches des tendons.
Les viandes
77
/.3.3.3. L'lastine
C'est une macromolcule ramifie et lastique. Elle ne subit aucune modification lors de la cuisson. Elle n'est pas digestible. Elle est essentiellement situe
dans les ligaments et les poumons. Elle est responsable de la couleur jaune du
tissu conjo nctif.
2.
Les viandes de boucherie
2.1.
Transformation des muscles en viandes
Il se produit beaucoup de modifications entre l'abattage et la consommation ce

qui permet la transformation du muscle en viande. Il s' agit e n fa it d'une suite de
mcanismes qui s' enchanent en affectant diffrents composants chimiques du
muscle a insi q ue ses proprits physiques.
2.1.1. L 'amene des animaux
2.1.1.1. Le transport
La fatig ue et Je stress des animaux se rpercutent sur la qual it de la viande. En
effet, plus les animaux seront stresss et fatigus et plus la viande sera de mauvaise qua lit. Par consquent, on essaie de limiter ces facteurs en ayant des temps
de transport les plus courts possi bles.
2. 1. 1. 2. La stabulation
C'est la mise en attente des animaux avant l'abattage. Ces conditions ont aussi
t amliores afin de corriger en partie les effets du stress de groupe souvent
constat lors de cette tape. De plus, les animaux sont soumi s une dite hydrique
de manire linter la production de matires fcales, souvent trs volumineuses,
qui pourraient tre responsables d' une contamination post mortem.
., 2.1.1.3. L'inspection sanitaire antemortem

"
On contrle l'tat de sant et l' hygine gnrale des animaux qui doit tre irri
i prochable.
'g
5
c
0
o.
2.1.2. L'abattage
Il do it se faire dans les me illeures conditions d'hygi ne et les moins traumatisantes pour les animaux.
~
1
Il se divise en plusieurs tapes :
ig
anesthsie de l' animal ;
j
- mort par lectricit ou pointeau mtallique (elle est ainsi instantane) ;
0
t:
c.
78
saigne : 50 % au plus du sang de la viande est limin ce qui limite la croissance bactrienne. Aprs l'abattage, l'arrt de la circulation sanguine et la
saigne privent donc les tissus m usculaires d'oxygne ce qui modifie le
mtabolisme cellulaire (figure 14);
dpouille (limination de la peau) ;
viscration ;
-fente : on dcoupe l'animale en deux parties symtriq ues;
inspection sanitaire de salubrit postmortem avec estampillage ;
pese de la carcasse ;
marquage.
ARR DE L 'APPORT EN OXYGIE
..J. . . ..
........J ......... ,
..
c- ---- - ---- -j-----------:
:_ ~~~~ ~-h~_sp~~~~~~t~~e- j
: Cessation de la respiration :
Dgradation
.. :. . . '
.---------- -----------
l ... ~'"~'' ~I
,
__________ _________ _
:'
Dgradation
: anarobie du glycogne
en acide lactique
~-_-_-_-_-_-_-_-_-_}_
-_-_-_-_-_-_-_-_-_-
__________ _____ ______ ,
SI~'d~ATP''mi>o
Chute du pH
de 7,3-7,4 5,5-5,7
Diminution de
la quantit d'ATP
....::.::.::r.::::::::::
! Formation irrversible :
------____l__-------d'actomyosine
~---------- ------------,
:'
,
Resserrement
du rseau protique
~----- ----- ------------
Installation de la rigidit
cadavrique (rigor mortis)
rendant le muscle
raide et inextensible
claircissement de
la couleur du muscle
Figure 14 Le mtabolisme du muscle aprs l'abattage.
2.1.3. Le refroidissement et la rigidit cadavrique

La rigidit cadavrique, qui se produit 8 10 heures aprs 1'abattage, est due
la formation d'un complexe irrversible d' actomyosine par suppression des
composs riches en nergie (ATP) la suite du manque d'oxygne.
Les viandes
79
Ainsi, le muscle se raccourcit, sa duret augmente et la dgradation anarobie

du glycogne conduit la formation d'acide lactique, ce qui abaisse le pH.
Un refroidissement trop rapide de la carcasse pendant l'entre en rigidit cadavrique favorise la contraction et diminue la tendret de la viande.
Cependant, le froid limite un abaissement trop rapide du pH ce qui provoquerait une dnaturation excessive des protines et l'expulsion d'eau en gravde
quantit ce qui rendrait la viande dure.
De plus, le froid ralentit la croissance des micro-organismes de contamination.
C'est pourquoi, en pratique, le refroidissement est dos de telle sorte que le m uscle entre en rigidit cadavrique entre 14 et 19 c.
2.1.4. La maturation
C'est la conservation en chambre froide (15 jours 3 semaines) de la viande
avant sa commercialisation. Elle correspond la rsolution de la rigidit cadavrique par des phnomnes de dgradations physiques et chimiques dans le m uscle
sous l'effet d'enzymes protolytiques appeles des cathepsines. Ces enzymes
sont libres et actives dans le tissu musculaire par l'abaissement du pH. La
viande commence alors s'attendrir progressivement et dveloppe ainsi ses qualits organoleptiques.
Le temps de maturation est donc fonction du volume de la carcasse et de la
temprature de stockage.
D'un point de vue biochimique nous assistons :
- une altration des stries Z des myofibrilles ;
- un affaiblissement des liaisons reliant les protines contractiles des fibres
musculaires. Elles deviennent alors plus solubles ce qui augmente la tendret de la viande ;
- une dnaturation des protines du sarcoplasme en particulier la myoglobine
qui devient plus oxydable ;
- une poursuite de la dgradation de l'ATP en IMP (inosine mono phosphate) ;
- une Dphosphorylation de l'IMP ,q ui se transforme alors en hypoxanthine
dont le taux est un bon indice de maturation ;
- une libration de composs organoleptiques responsable de la saveur et de
la flaveur de la viande.
Remarque : les protines du tissu conjonctif subissent peu de modification.
2.2.
Les qualits organoleptiques des viandes de boucherie
2.2.1. La tendret
C'est la facilit avec laquelle la viande est coupe et broye au cours de la
mastication.
80
2.2.1.1. Les facteurs intrinsques responsables de la tendret

L'ge de l'animal: plus l'animal est vieux et moins sa viande est tendre.
La qualit de la carcasse : une carcasse de mauvaise qualit do nnera une
viande dure.
L'alimentation de l'animal et son tat d'engraisSement: plus l' animal est

gras et plus sa viande est tendre.
La catgorie : une viande de catgorie 1 est plus tendre qu'une viande de
catgorie 2 elle-mme plus tendre qu ' une viande de catgorie 3 .
La place du morceau sur Le muscle : il y a diminution de la tendret proximit des tendons.
La dcoupe du morceau : un morceau non dcoup dans le sens des fibres
musculaires sera netteme nt moins tendre.
2.2.1.2. Les facteurs extrinsques responsables de la tendret

Utilisation adquate du froid (cf. prcdenunent).
Cuisson adapte en fonction de la catgorie (cf. prcdemment).
2.2.2. La flaveur
C'est la rsultante des impressions gustatives et olfactives. La flaveur de la
viande cuite est donne par plus de 600 composs avec des composs non volatils
qui donnent le got et des composs volatils qui donnent l'odeur (figure 15).
Ainsi, les prcurseurs primaires de la fl aveur (prsents dans la zone 1) sont transforms en ractifs intermdiaires (prsents dans la zone 2) ou directement en
molcules constituantes de la flaveur. Cette transformation a lieu lors de la maturation sous l'action d'enzymes et elle est intensifie lors de la c uisson.
La plupart des composs du muscle sont donc gnrateurs d 'ar mes :
les amines et les sucres forment lors de la cuisson des armes dus des
ractions de Maillard. Cependant, une cuisson excessive donne des polymres bruns got fort ;
- les acides gras librs par l' hydrolyse des triglycrides et des phospholipides sub issent une auto-oxydation conduisant des aldhydes et des ctones
q ui sont des composants de la saveur. Cependant, en excs, cette saveur
devient rance.
!-e mode de cuisson j oue aussi un rle important :

:
le braisage accentue les ractions de Mamard et la dgradation des lipides ; i.
!
- la cuisson en atmosphre sche (grillade, friture) est encore plus efficace.
2.2.3. Lajutosit ou la succulence
Elle est fonction de la teneur lipidique du morceau de viande et de son pouvoir

de rtention d'eau. Ce dernier est d aux fibres musculaires qui retiennent, grce
aux myofibrilles, les 3/4 de J'eau des viandes.
81
Les viandes
GLUCIDES
Aldhydes
Ctones
Alcools
Furannes
Aldhydes
Ctones
-+--A_m_m_o_n_ia_c_-+-PEPTIDES
Aldhydes
Ctones
LIPIDES
Alcools
Acides gras
NUCLOTIDES
Zone 1 : Prcurseurs
Zone 2 : Produits intermdiaires
Zone 3 : Molcules de flaveur
Figure 15 Principaux composs responsables de la flaveur de la viande.
Lors de la transformation du muscle en viande, lorsque le pH dimilltle de

manire trop importante, le rseau de protines se resserre et l'eau est expulse.
C'est dans ces conditions que l'on obtient des viandes PSE (ples, soft et exudatives) qui deviennent alors fibreuses et donc impropres la consommation.
Pour viter ce phnomne on ajoute du sel qui diminue le resserrement des protines.
De plus, lors de la cuisson, partir de 40 OC, il y a dnaturation des protines
d'o diminution de la rtention d'eau et diminution du poids de la viande
(tableau 28).
Tableau 28 Le rendement des viandes prs cuisson.
~
"0
,c
Viandes
1
0
Buf
Modes de cuisson employs

Entrecte grille
Rumsteck grill
c
0
"
Steak surgel
ij
Rti
Q.
Pot-au-feu
;;
"
Mouton
Rti
50
Porc
Grillade, rti
Rendement moyen
aprs cuisson (%)
85
90
70
80
60
75
60 65
82
2.2.4. La couleur
2.2.4.1. Gnralits
La coloration de la viande est dfinie par celle du muscle, qui dpend ellemme de la prsence de 2 pigments : la myoglobine et l'hmoglobine sanguine
mme si cette dernire n'intervient que faiblement.
Les diffrentes transformations de ces pigments sont visibles si l'on sectionne
un morceau de viande expos l'air (figure 16): la surface est rouge vif en raison de l'apparition d'oxymyoglobine grce son contact avec 1'02 de l'air
ambiant. Sous cette zone, la viande a une couleur rouge pourpre caractristique
de la myoglobine rduite en raison de l'action rductrice du muscle qui persiste
aprs la mort. Quelques mm en dessous, il existe une couche brune d'paisseur
variable qui augmente au cours du stockage. Cette couche correspond la formation de metmyoglobine due la diminution de la pression en 0 2.
Donc si la viande est laisse au contact de 1' air quelques heures, elle passe
d'une couleur rouge vif une couleur brune du fait du dveloppement de la couche de metmyoglobine.
Surface de la viande frache :
Oxymyoglobine (Fe2+) rouge vif
Couche la plus interne :

Metmyoglobine (Fe3+)
Rouge sombre brune
Couche intermdiaire :
Myoglobine ruite (Fe2 +) pourpre
Figure 16 volution de la myoglobine dans une viande tranche.
Conclusion :la myoglobine a la proprit de passer de l'une de ses trois formes

une autre de manire rversible. Ces ractions ont lieu en fonction du pH et du
ru-:.eau d'oxygne.
2.2.4.2. Les facteurs intrinsques modifiant la couleur de la viande
L'espce : la teneur en myoglobine est variable selon l'espce.

L'ge : la teneur en myoglobine augmente avec l'ge.
Le sexe et le muscle considr.
Le type de viande : la teneur en myoglobine des viandes blanches est infrieure celle des viandes rouges.
Les viandes
83
2.2.4.3. Les facteurs extrinsques modifiant la couleur de la viande

IJl. L'ALIMENTATION
C'est le facteur le plus important. La carence en fer induit des viandes plus
blanches (exemple : veaux de lait alimentation carence en fer dont la chair
reste peu pigmente).
IJl. LES CONDITIONS D'ABATTAGE ET LE PH
Si le pH du morceau est compris entre 5,2 et 5,5, la viande sera ple, soft et
exsudative (PSE). Ce phnomne est d une dnaturation des protines
responsable d'une augmentation de la rtention d'eau ainsi qu' une dnaturation de la myoglobine et une oxydation de la metmyoglobine.
Si le pH du morceau est compris entre 5,5 et 6,3, la viande sera de bonne
qualit ce qui signifie que les conditions d'abattage taient convenables.
Si le pH du morceau est compris entre 6,3 6, 7, la viande devient DFD
(dark, flrm, dry) c'est--dire sombre, ferme et sche, car les animaux
taient stresss avant l'abattage. Par consquent, cette viande manque de
glycogne et se conservera mal du fait de son pH trop lev.
IJl. LES TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES DE CONSERVATION
.....
ils ont de nombreuses consquences sur la couleur de la viande :

- une rfrigration longue provoque la formation de metrnyoglobine cause de l'utilisation de 1'02 par les germes psychrotrophes de surface qui se
dveloppent dans l'emballage;
- le conditionnement en emballage impermable sous vide rfrigr inhibe la
croissance des bactries de surface : la viande prend alors une couleur fonce. Il est ainsi conseill de la laisser l'air aprs ouverture pour que se
forme nouveau de l'oxymyoglobine rouge vif;
- les radiations ionisantes utilises comme moyen de conservation colorent
les viandes en rouge brillant ;
- les radiations lectromagntiques (provoques notamment par l'clairage
des grandes surfaces) favorisent la formation de metmyoglobine et dcolorent anormalement la viande en surface.
IJl. LA CUISSON
Lors d'une cuisson l'air libre (exen1-ple: la pole) et sous l'action de l'oxyg~
! gne, la globine est dnature partir de 65 c. C'est pourquoi, avant d'atteindre
~ cette temprature, la viande garde sa couleur rouge. Vers 70 c, elle prend une
aj teinte rose et vers 85 c, elle devient brune, marron.
..1 Lors d'une strilisation en rcipient clos (exemple : appertisation), la globine
~> est aussi dnature mais elle prendra une couleur rose caractristique des viandes
5 en conserve.
0
84
Il> LES NITRATES ET/OU LES NITRITES
Lorsqu 'ils sont associs l'action de la chaleur, ils provoquent une dnaturation de la globine permettant d'obtenir, par exemple, la couleur rose du jambon
cuit. Lorsqu 'ils sont utiliss seuls, ils sont responsables, par exemple, de la couleur rouge du jambon cru.
Il> LES BACTRIES
Certaines bactries, notamment celles capables de produire du H 2S, sont

capables de donner la globine une couleur verte, signe d'altration de la
viande.
2.3.
La contamination des viandes
2.3.1. Contamination ante-mortem

2.3.1.1. Contamination par des parasites
Il> PAR DES LARVES DE TA3NIA SAGGINATA
Elles se trouvent dans la viande de buf. C'est une contamination frquente.

Il> PAR DES LARVES DE TA3NIA SOLIUM
Elles se trouvent dans la viande de porc. Cette contamination diminue du fait

de l'levage intensif des porcs nourris avec une alimentation artificielle compose.
Remarque : les larves de trenias sont dtruites par conglation partir de

- 7
c pendant au moins 24 heures.
Il> PAR DES LARVES DE TRICHINE
E lle n'est plus seulement spcifique de la viande de porc (par exemple, elle a
t dcouverte chez les quids).
2.3.1.2. Contamination par des micro-organismes pathognes ou provoquant

des altrations
Les contrles vtrinaires ante mortem ainsi que les contrles des levages
diminue nt les risques de contamination.
2.3.1.3. Contamination par des virus

La transmission de virus par les viandes est peu probable grce aux vaccinations obligatoires du cheptel et l' limination systmatique d'animaux contarnins.
f
i
i
j
J
Q
~
1
f
~
Les viandes
85
2.3.1.4. Contamination par l'agent responsable de l'encphalopathie

spongiforme bovine (ESB)
.... DFINITIONS
L'ESB
C'est une maladie incurable des bovins qui appartient la famille des
encphalopathies spongiformes subaigus transmissibles ou ESST.
Son nom provient du fait que le cerveau d'un animal malade prsente des
lsions caractristiques qui lui donnent un aspect d'ponge. Ces lsions sont dues
J'accumulation, dans ses tissus nerveux centraux (cerveau et moelle pinire),
d'une protine de conformation anormale appele prion pathologique. Celui-ci
rsiste la dgradation enzymatique (qui a normalement lieu) entranant son
accumulation et la dgnrescence de ces tissus. li est aussi trs rsistant la
chaleur.
Les premiers signes cliniques sont des troubles nerveux qui apparaissent aprs
une longue priode d' incubation, en moyenne 5 ans, mais entranant rapidement
la mort de l' animal.
C'est pourquoi, cet agent, qui reprsente un nouveau type d'agent pathogne a
t associ au groupe des ATNC (agents transmissibles non conventionnels).
La maladie de Creut<feldt-]acob ou MCJ
C'est aussi une maladie prion appartenant donc aux ESST qui affecte l'homme.
Sa forme habituelle (qui reprsente plus de 80% des formes dcrites), est sporadique c'est--dire qu'elle touche des individus isols. Elle se traduit par une dmence
incurable et atteint en gnral des sujets gs de 60 65 ans. Cependant, c'est une
maladie rare puisqu'elle ne touche qu'une personne par million d'habitant et par an.
La variante de la maladie de Creutifeldt-]acob ou vMC]
Par opposition la MCJ, c'est une maladie nouvelle chez l'homme qui est
apparue en 1996 au Royaume-Uni et qui survient essentiellement chez de jeunes
individus. En France, quatre personnes sont dj dcdes de cette pathologie et
~
d'autres patients semblent atteints eux aussi.
Le fait que les premiers cas soient apparus au Royaume-Uni explique que les
scientifiques ont mis l'hypothse que cette vMCJ pouvait tre la consquence de
E la transmission de l'ESB l'homme. Si cela s'avre vrai, les patients ont proba~
gc blement t contamins par la voie alimentaire en consommant des tissus ou
~ organes de bovins malades.
;
g
0
a
.... LES CAUSES PROBABLES DE CONTAMlNATION: LE RLE DE L'ALIMENTATION
!!
!0
Actuellement, on ne connat toujours pas l'origine exacte de I'ESB et mme

si de nombreuses hypothses ont t avances, aucune n'a pu encore tre dmontre.
86
Cependant, au Royaume-Uni, un lien de cause effet a rapidement t tabli

entre, l' incorporation, dans les complments alimentaires des bovins, de farines
de viandes et d'os (FVO) contamins par l'agent de I'ESB, et la rapide propagation de la maladie dans le cheptel bovin.
Les FVO sont obtenues par cuisson, schage et broyage de sous produits animaux. Ainsi, l'utilisation de ces sous produits pouvant contenir l'ESB, associe
une cuisson insuffisante, semble avoir t l'origine d ' une contamination importante des FVO fabriques et utilises au Royaume-Uni dans les annes 80. La
consquence de ce procd a t l'amplification de la diffusion de l'agent de
1' ESB dans le cheptel bovin dans ce pays mme si les FVO ne reprsentaient
qu'une teneur infrieure 1 % de la ration globale des animaux .
.... LES DIFFRENTES MESURES PRVENTIVES
Une scurisation de l'alimentation des animaux d'levage
En France, l'emploi de FVO a t interdit dans l'alimentation de tous les animaux d'levage dont nous consommons les produits de mme que pour toutes les
protines d ' origine animale (autres que les protines de lait).
De plus, depuis aot 2001, les matires grasses qui entrent dans la composition
des aliments lacts destins aux jeunes animaux sont scurises.
Un retrait systmatique de la consommation humaine des matriels risques
spcifis (ou MRS) chez tous les animaux
Les MRS sont les parties de l'animal qui pourraient tre porteuses de l' agent
infectieux. Normalement, elles ne pourraient prsenter un risque infectieux que
chez les animaux malades ou en incubation. Cependant, par prcaution, et en
fonc tion de l'ge de l' animal, ils sont obligatoireme nt retirs de la consommation.
Les parties ainsi limines sont les suivantes :
la moelle pinire ;
la colonne vertbrale y compris les ganglions rachidiens ;
le crne y compris la cervelle et les yeux ;
le thymus (chez les bovins ns avant le 01/01/2002) ;
les amygdales ;
~
c,
la rate,
Organes lymphodes ;
:
- les intestins (chez les bovins).
Une surveillance de l'ESB et le dpistage des animaux contamins
- Par la surveillance des animaux : un rseau d' pidmiosurveillance clini-
is
,
j
o
que de I'ESB a t cr et celui-ci regroupe les leveurs, les vtrinaires praticiens ainsi que les agents du service d' inspection vtrinaire. Ainsi, il vise rep- ~
rer tout bovin vivant prsentant des signes des troubles neurologiques 1
susceptibles de faire penser l'ESB. Tout animal suspect est ainsi euthanasi et i~
son cerveau est analys puis le cadavre de l'animal est dtruit par incinration. Si ~
Les viandes
87
le diagnostic de l'ESB est confirm, on procde un abattage slectif des bovins

ns avant le 1er janvier 2002. Paralllement ces mesures, une enqute est mene
afin d'identifier l'origine de la contamination.
- Par le dpistage des animaux contamins : des tests de dpistage ont t mis
en place ce qui renforce le contrle et l'radication de la maladie.
Conclusion : l'ensemble de ces mesures ont permis de diminuer le nombl'e de

diagnostic de l' ESB et d'avoir un niveau de scurit optimal.
Il ne faut pas non plus oublier que, ce jour, aucune donne scientifique, ne
permet de suspecter un risque de transmission de la maladie par la consommation
de viande ou de nombreux produits tripiers (autres que les MRS).
2.3.2. Contamination post mortem
Certaines bactries pathognes saprophytes du tube digestif des animaux, telles que les salmonelles, peuvent contaminer les muscles aprs abattage, d ' o
l'viscration prcoce et la ncessit de limiter le stress d' abattage qui favorise le
passage des bactries intestinales vers la carcasse. Ces contaminations peuvent
aussi avoir lieu lors de la prparation des carcasses.
2.3.2.1. La contamination des carcasses

... LA CONTAMINATION PROFONDE
Elle est peu importante puisque les animaux sont normalement sains et abattus
dans de bonnes conditions.
Cependant, certaines techniques doivent tre strictement contrles.
Exemple : 1' chaudage qui consiste tremper les animaux dans de l'eau
bouillante afin de faciliter l'anachage des soies de porc, des poils de la tte de
veau ou des plumes de volailles. Il est donc parfois indispensable mais il favorise
la formation de lsions et l'entre d'eau pollue dans les systmes respiratoires et
circulatoires des animaux .
... LA CONTAMINATION SUPERFICIELLE
Chaque carcasse est recouverte de 103 104 germes/cm2. Les germes les plus
trouvs sont Pseudomon.as, Acin.etobacter, Lactobacilles, Microcoques, Staphylocoques, Clostridium, Salmonelles, Shigelles, Campylobacter, Yersinia et des
levures et moisissures
Conclusion : la seule solution afin d'viter ces altrations est donc la rfrigration rapide des carcasses, associe des conditions d 'abattage correctes.
2.3.2.2. La contamination du muscle
Le muscle entier n'est pas un bon milieu de culture car il est protg par le tissu
conjonctif. En revanche, la viande pare, dcoupe, hache est beaucoup plus fra-
88
gile. Lors de leur consommation, les viandes peuvent ainsi tre l'origine de toxi
infections alimentaires (TIA) et 5 agents essentiels sont mettre en cause :
- Clostridium perftingens ;
- Clostridium botulinum (qui se dveloppe essentiellement dans les produits
conservs) ;
- Staphylococcus aureus ;
Salmonella ;
- Amines toxiques produites par les germes eux-mmes.
2.4.
tude nutritionnelle des viandes de boucherie
2.4.1. Parties comestibles selon le morceau (tableau 29)

Tableau 29 Parties consommables selon les morceaux.
Espces
Buf
Morceaux considrs
Bifteck hach
Rumsteck
Faux filet
Plat de cte
Partie consommable
en%
100
> 91
78
80
Veau
Escalope
Cte
Poitrine
97
81
70
Mouton
Gigot
paule
Poitrine
77
Jambon sans os
paule
Cte lette dans le filet
95
87
81
Porc
82
71
2.4.2. Valeur nutritionnelle de la viande de boucherie

2.4.2.1. Composition moyenne (tableau 30)
i
Ces valeurs sont donnes par rapport la partie comestible. Les teneurs en i
lipides et en eau sont lies et varient en sens inverse. La quantit de glucides est :;~
ngligeable car le glycogne a disparu au cours de la maturation.
2.4.2.2. Les protines

... TUDE QUANTITATIVE
"'
'
Les valeurs extrmes quels que soient l'espce et l'ge se situent entre 16 et ~
21 %. Seule celle de la viande de cheval se situe entre 21 et 24,5 %.

0
89
Les viandes
Tableau 30 Composition moyenne de la viande de boucherie.
Constituants
Teneurs (g/100 g)
Eau
70
Protines
18
Substances azotes non protiques

Lipides
Glucides
10
(tendance la baisse)
Ngligeables
Le pourcentage protique varie avec :

- l'ge: il est plus lev chez les animaux jeunes (exemple : le veau);
- la catgorie du morceau de viande : les morceaux de premire catgorie,
bien pars, ont la teneur protique la plus leve ;
- l'espce : buf> porc > mouton .
.... TUDE QUALITATIVE
Le muscle choisi et le parage subi influencent l'importance du tissu conjonctif

donc le coefficient d'utilisation digestive et la valeur biologique. Ainsi, un morceau de 1re catgorie, bien par, contient le minimum de collagne et d' lastine et
prsente donc le meilleur coefficient d'utilisation digestive.
Le coeffi cient d'utilisation digestive varie aussi en fonction de la nature des
protines :
- les protines intracellulaire ont un coefficient d'utilisation digestive excellent qui varie ainsi de 90 100 %et une valeur biologique de 75 o/o environ.
De plus, ces protines ne possdent pas de facteur limitant ;
- l'inverse, les protines extracellulaires ont un coefficient d' utilisation
digestive et une valeur biologique trs mdiocres. De plus, elles possdent
des facteurs limitant qui sont les acides amins soufrs et le tryptophane.
Mais, d 'une manire gnrale, la viande est riche en lysine ce qui permet une
bonne complmentation avec les produits craliers, pauvres en cet acide amin
indispensable.
Enfin, n'oublions pas que la cuisson amliore le coefficient d' utilisation digestive grce son actio n sur le collagne.
2.4.2.3. Les lipides

.... TUDE QUANTITATIVE
Actuellement, le got des consommateurs se porte vers une viande moins

grasse. C'est pourquoi, les races sont de plus en plus slectionnes en ce sens et
l'abattage est plus prcoce qu'autrefois.
90
Comme nous l'avons vu prcdemment, la teneur lipidique varie en sens

inverse de celle de l'eau. De plus, la localisation de ces lipides tant primusculalre, il s sont assez faciles parer.
Le pourcentage de lipides varie en fonction :
de l'alimentation :plus l' animal est engraiss et plus sa viande sera riche en
lipides. De plus, le type d 'aUmentation mod ifie aussi la teneur en lipides.
Par exemple, un porc nourrit au mas (crale considre comme grasse)
donnera au final une viande plus riche qu'un porc nourri au soja;
- de l'espce : par exemple : le mouton est considr en gnral comme une
viande grasse ;
du morceau choisi: par exemple, l'paule est plus grasse qu'une escalope;
- du parage subi : plus une viande est pare, moins elle est riche en tissu
conjonctif et par consquent, moins elle est grasse ;
- du mode de vie de l'animal: la sdentarit des animaux favorise leur
engraissement ;
de la technique culinaire : la teneur lipidique d ' une viande grille est peu
modifie par rapport une viande saute pour laquelle la quantit de lipides
augmente de par l' utiUsation de corps gras lors de la cuisson;
- de l'ge : la quantit de lipides augmente avec le vieillissement de
l'animal;
- de la catgorie : en gnral, une viande de catgorie 1 est moins grasse
qu'une viande de catgorie 2 qui est elle-mme moins grasse qu'une viande
de catgorie 3. Cependant, il convient de ne pas gnraliser car certaines
viandes de catgorie 1 (exemple: l'entrecte) peuvent tre riches en

lipides.
Conclusion. : on distingue a insi 3 classes de viande (tableau 31) :
- les viandes maigres dont la teneur en lipides est infrieure 5 % ;
- les viandes teneur intermdiaire en lipides : 5 15%;
- les viandes grasses dont la teneur en lipides est suprieure 15 % .
Il> TUDE QUALJTATlVE
La majorit des lipides sont sous forme de triglycrides avec cependant

que lques phospholipides et la rpartition en acides gras est la suivante :
40% d 'acides gras saturs;
42% d'acides gras monoinsaturs ;
.. 18% d 'acides gras polyinsaturs avec enviJon 2/3 d 'acides gras (n-6) et 1/3
d 'ac ides gras (n-3).
La forte proportion d'acides gras saturs et la faible proportion d ' acides gras
polyinsaturs confrent aux viandes de boucherie des proprits athrognes et
thrombognes lorsqu'elles sont consommes en excs. De plus, la longueur des
chanes d 'acides gras entrane une mauvaise digestibilit.
j
~
91
Les viandes
Tableau 31 Classification des viandes en fonction de leurs teneurs en lipides.
Viandes maigres
:::; 5 % de lipides
Viandes teneur en lipides

> 5% et< 15%
Viandes grasses
;:: 15 % de lipides
Agneau
- ctelettes
- gigot
-paule
""
Buf
-bifteck
-faux filet
-rosbif
- steak hach 5 %
-flanchet
- bourguignon
- pot-au-feu
- steak hach 10 %
- entrecte
- flanchet
- steak hach 15 %
-steak hach 20 %
Porc
- filet
ctelette
rti
travers
chine
Veau
- escalope
-fi let
-cte
- poitrine
- rti
- paule
Volaille
- djnde : cuisse sans peau
- dinde : escalope
- dinde : rti
-lapin
-pigeon
- poulet : escalope
-canard
- dinde : cuisse avec peau
- pintade
-poule
- poulet : cuisse et peau
- oie
Abats
..
-cur
-foie
-ris
-rognons
-cervelle
- langue
""
~
"C
i
c
g
"
2.4.2.4. Les glucides
Le glycogne du muscle s'est transform en acide lactique lors de la rigor mor~ tis et de sa maturation.
c.
La teneur en glucides des viandes de boucherie est donc ngligeable mise
3
1
part dans la viande de cheval o elle est de 2 3 % ce qui favorise la multiplica2
" tion bactrienne. C'est pourquoi, elle est interdite dans les collectivits scolaires
~ et universitaires.
92
2.4.2.5. Les minraux (tableau 32)

Tableau 32 Teneurs en minraux des viandes de boucherie.
Minraux
Teneurs
(en mg/100 g)
70
Sodium
Potassium
Calcium
Phosphore
350
10,5
200
Magnsium
Fer
Cuivre
Zinc
Slnium
20
2,5
0,1
2,5
0,08
Remarque
Teneur faible
Non ngligeable
Ngligeable
Non ngligeable
Ngligeable
Non ngligeable
Ngligeable
Non ngligeable
Non ngligeable
Il> LESODfUM
La teneur en sodium des viandes de boucherie est faible.

Il> LEFER
La viande rouge est un des aliments Je plus riche en fer d'autant plus que celuici est sous forme de fer hminique dont l' absorption est importante (15 25 %).
Une portion de viande de 100 g couvre ainsi:
15 % des apports conseills en fer de la femme adulte;
- 30% des apports conseills en fer de l'homme adulte.
Il> LE PHOSPHORE ET LE CALCIUM
La teneur en calcium est ngligeable par rapport celle de phosphore : une

portion de viande (1 00 g) couvre environ 25 % des ANC en phosphore.
Il> LES OLIGOLMENTS
La teneur en zinc est intressante puisqu'une portion de viande de lOO g cou- ~

vre environ le quart des apports conseills en cet oligolment. EUe contient aussi
du slnium dont la teneur est non ngligeable : les viandes de boucherie partici- :
peht donc la couverture des apports conseills en slnium. En ce qui concerne
les autres oligolments (iode, fluor, cuivre ... ) les teneurs sont soit nulles soit
ngligeables.
t
2.4.2.6. Les vitamines (tableau 33)
,j
Il> VITAMINES LIPOSOLUBLES
Elles sont faiblement reprsentes.
!..
,j
93
Les viandes
Tableau 33 Teneurs en vitamines hydrosolubles de la viande de boucherie.

Teneurs
(en mg/100 g)
Vitamines
%de couverture des ANC

avec la consommation
d'une portion de viande (100 g)
Vitamine B 1
0,2
Environ 16 %
Vitamine B2
0,3
Environ 20%
Vitamine PP
Environ 40%
Vitamine B6
0,3
Environ 20%
Vitamine B 12
1,7
Environ 70 %
VITAM INES HYDROSOLUBLES
La viande de boucherie ne contient pas de vitamine C mais c'est une bonne

source en certaines vitamines du groupe B.
On remarque notamment la prsence de vitamine B 12 d'origine strictement
animale.
2.4.2.7. Valeur nergtique

On distingue :
- les viandes maigres : valeur nergtique = 500 kJ/100 g (120 kcal/100 g);
- les viandes gras ses : 15 % de lipides : valeur nergtique = 900 kJ/1 00 g
(21 0 kcal/100 g).
Soit en moyenne: 10 % de lipides: valeur nergtique = 700 kJ/100 g
(170 kcal/100 g).
2.5.
La conservation des viandes
2.5.1. Les viandes fraches conditionnes et rfrigres

Le conditionnement prolonge la conservation de la viande en assurant une protection contre les contaminants extrieurs. Il est destin la vente au dtail.
2.5.1.1. Le conditionnement sous film

~ CONDIT!ONNEMENT SOUS FILM EN ATMOSPHRE VOISINE DE LA NORMALE
SOUS PELLICULE PLASTIQUE IMPERMABLE LA VAPEUR D'EAU,
PERMABLE AUX GAZ ATMOSPHRIQUES (0 2 , C0 2)
La coloration rouge vif la surface est maintenue par la formation d'oxymyoglobine . La croissance microbienne est freine par la rfrigration. La conservation est limite quelques j ours.
94
.... CONDITIONNEMENT SOUS PELLICULE TOTALEMENT IMPERMABLE AVEC CONSTITUTION

INITIALE D'UNE ATMOSPHRE INTERNE RICHE EN C0 2 PAR INJECTION DE GAZ:
CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHRE PROTECTRICE
Le C02 inhibe la flore arobie stricte d'autant plus si le conditionnement est

appliqu prcocement aprs l'abattage.
2.5.1.2. Le conditionnement sous vide

Il se fait sous pellicule totalement impermable aux gaz et la vapeur d 'eau .
.... LES OBJECTIFS DU CONDITIONNEMENT SOUS VIDE
Ils sont au nombre de deux :
- assurer une protection plus efficace car les pellicules p lastiques utilises
sont p lus rsistantes et se rtractent sur le produit ;
- prolonger la conservation des viandes de plusieurs semaines.
.... LES EFFETS DU CONDITIONNEMENT SOUS VIDE SUR LA FLORE MICROBIENNE DE LA VIANDE
La pression en 0 2 est trs faible car il est consomm par le tissu musculaire et
les bactries. Il est alors progressivement remplac par du C02 . Ceci slectionne
une flore bactrienne particulire (lactobacilles) qui inhibe la prolifration des
autres populations notamment celles qui composent la flore put:.rfiante.
De plus, l'absence d'0 2 rduit la myoglobine et la viande prend alors une coule ur rouge fonc. l'ouverture de l'emballage, la myoglobine s'oxyde nouveau
et la viande reprend sa couleur rouge vif.
Conclusion : conomiquement, ce procd est trs intressant : il augmente le

temps de stockage, facilite le transport, rduit les pertes de poids dues la dshydratation en chambre froide. De plus, les pertes en vitamines sont diminues et le
rancissement des lipides lim. JI y a cependant quelques pertes en nutriments
hydrosolubles dans l'exsudat.
2.5.2. Les viandes congeles et surgeles

La viande doit tre saine car ces procds ne dtruisent pas les micro-organismes mais empchent seulement leur prolifration.
De plus, la conglation ou la surglation ne doivent pas intervenir trop prcocement lors de la transformation du muscle en viande.
La nuclation (c'est--dire la transformation de l 'eau en glace) se fait une
vitesse variable en fonction de l'paisseur du morceau, de la temprature . . .
La qualit de la viande congele ou surgele volue peu au cours du stockage.
C'est donc un bon moyen de conservation.
Cependant, lors de la dconglation, les qualits organoleptiques de la viande
sont modifies :
- il se produit une exudation d'eau;
- la couleur est modifie : la viande prend ains i une couleur rouge sombre ;
- la tendret du morceau augmente.
Les viandes
95
2.5.3. Les viandes appertises

C'est un moyen de conservation par la chaleur qui, grce la strilisation,
dtruit les germes pathognes.
La chaleur exerce diffrents effets sur la viande : elle transforme le collagne
en glatine, provoque un gonflement de l'lastine, engendre laformation d'actomyosine qui durcit la viande, entrane un dgagement de produits dissulfurs et
est responsable d'un brunissement de la myoglobine qui se transforme alors en
ferri hmochrome.
3.
Les viandes des animaux de basse-cour :

les volailles et les lapins
3.1.
Dnomination - rglementation
3.1.1. Dfinitions et appellations

3.1.1.1. Les coquelets
Ce sont des jeunes poulets mles gs de 4 8 semrunes. Leur chair est tendre
mais souvent insipide. On les consomme sous forme rtie ou grille.
3.1.1.2. Les poulets

Les diffrents calibres
- Calibres I, II, III: ils n'ont pas atteint leur maturit sexuelle et sont gs de
6 16 semaines, sont riches en protines, vitarnmes B (dont PP) et fer, sont
pauvres en lipides et sont utiliss dans de trs nombreuses prparations culinalies
(rtis, grills, sauts ... ) ;
- Calibre IV : gs de 4 6 mois, ce sont de trs gros poulets mles, utiliss
comme des rtis ou pols, brruss.
Les classes de qualit
Elles reposent sur l' examen de l'aspect extrieur de chaque carcasse.

- Classe A : le poulet est bien conform et sa masse musculaire est bien quilibre par rapport la grrusse. Il ne doit pas comporter ni fractures, ni dchirures,
ni dbotages . .. ;
- Classe B : il est moins bien conform et la proportion muscle-grrusses est
moins bonne. Il peut avoir subi deux dbotages ou fractures, des ecchymoses,
des blessures ou des coupures seulement si cela ne porte par prjudice sa consommation, sa prsentation et sa conservation ;
96
- Classe C: le poulet ne peut pas tre consomm en l' tat. C'est pourquoi, il
est utilis pour l'industrie de transformation (potages, bouillons ou fonds de
sauce dshydrats .. .) .
Les diffrentes dnominations des poulets
- Poulets industriels :ils appartiennent la classe A ou B . La qualit est constante et contrle mais ce sont des produits moyens au got.
- Poulets labelliss : ils appartiennent uniquement la classe A. Il existe deux
appellations :
- le label rouge: J'alimentation ne contient pas de matires grasses ni de farines de poisson puisqu'elle est constitue de 70 % de crales additionnes
de tourteaux (de soj a et tournesol ou de soja et farine de luzerne), de poudre
de lait crm et de complments en minraux et vitamines. Les poulets
vivent dans des grands btiments fentres avec 10 poulets par m 2 . Ils sont
tus l' ge de 81 jours;
- le label rouge fermier : les poulets vivent de la mme manire que les prcdents sauf que pendant 29 jours ils bnficient d'un parcours herbeux de
2m2 par sujet pour qu'ils puissent se dgourdir les pattes. Il en existe deux
types : le poulet fermier en plein air (leur parcours est bien limit), et le
pouletfennier en libert (avec une complte libe1t).
- Poulets dots d' une appellation d'origine contrle (AOC) : les seuls poulets qui prsentent une AOC sont les poulets de Bresse. Ils sont en libert totale
avec au minimum 10 m 2 de parcours herbeux par poulet pendant 9 semaines.
Leur alimentation est naturelle et est constitue d'herbe, de petits mollusques, de
mas, de bl, d 'avoine et de produits laitiers. lis sont tus 16 semaines.
3.1.1.3. La poularde
Elle est ge de 5-6 mois et elle n'a pas atteint la maturit sexuelle et est exclusivement nourrie avec des crales et des produits laitiers. Elle est d'abord en
libert puis engraisse dans la pnombre en pinettes le dernier mois. Sa chair est
tendre, trs blanche et au got trs fin. Elle est donc excellente mais un peu grasse.
3.1.1.4. Le chapon
Il est g de 6-7 mois. C'est un coq castr. Il devient ainsi deux fois plus gros
que le jeune poulet et pse environ 4 kg. Il est aussi nourri exclusivement de
crales et de produits laitiers. Il est en libert puis engraiss en pinettes le der- ~
nier mois. Sa chair est trs moelleuse et persille. C'est pourquoi, il doit tre
cuisin simplement afin de ne pas masquer la dlicatesse de sa chair.

}
3.1.1.5. La poule
~
i
Elle est ge de 18 30 mois. C'est la femelle du coq qui donne naissance aux ~
pou lets. Elle est leve pour la ponte et tue lorsque sa production d ' ufs devient ~
Les viandes
97
trop faible. Elle est peu chre. Sa chair assez ferme ncessite une cuisson lente et
prolonge (exemple : poche). De plus, elle est un peu grasse.
3.1.1.6. Le coq
Il est g de 18 24 mois. C'est un male reproducteur. Sa cuisson ncessite
une marinade (exemple: coq au vin).
3.1.1.7. La dinde fermire

Elle est ge de 6 9 mois. Elle est leve sur des parcours herbeux et nourrie
exclusivement avec des crales et des produits laitiers. Sa chair est assez coriace.
3.1.1.8. La dinde industrielle

Elle est ge de 4 12 mois. Sa chair est de couleur blanche et tendre. Sa
consommation est croissante .
3.1.2. L'tat des volailles lors de la vente

Les volailles peuvent tre vendues sous diffrentes formes :
- sous forme frache : la conservation doit se faire entre + 2 et+ 4 c ;
- sous forme congele : la conservation doit se faire une temprature
:::;; -12 c;
- sous forme surgele : la conservation doit se faire une temprature::;- 18 c. ;

- sous forme de dcoupes de volaille ; exemples : blanc, cuisse, escalope, 112
volaille, pilons, ailes ...
3.2.
Valeur nutritionnelle des animaux de basse-cour (tableau 34)
3.2.1. Le poulet
C'est la plus consomm des volailles. Ainsi, sa vente a connu une forte augmentation ces dernires annes du fait de sont faible cot, de sa fac ilit de
consommation et de mastication et de ses formes de prsentation tendues.
L'ESB a galement contribu son augmentation.
La teneur e n lipides est variable en fonction du morceau :
- filet: 1 % de lipides sans la peau et 6% avec la peau ;
- cuisse : 3 % de lipides sans la peau et 13,5 % avec la peau ;
- peau: 47,5 % de lipides.
La rpartition des lipides est diffrente selon le mode d'levage:
- chez un poulet lev de faon industrielle, la partie grasse est visible, importante, et il est plus riche en acides gras saturs ;
- chez un poulet lev de faon traditionnelle, la graisse est l' intrieur du

muscle .
98
Tableau 34 Valeurs nutritionnelles moyennes de quelques animaux de basse-cour.
Protines
(g/100 g)
Lipides
(g/100 g)
Fer
(mg/100 g)
2,5
6
Canard
22
19,5
Lapin
20,5
Oie
29
23,5
5,5
17,5
Dinde
Pintade
Poulet
Peau
22
10,5
6,5
4
47,5
kj/100 g
2
l
3,5
0,8
1
-
kcaV100 g
470
560
llO
560
1 160
130
130
650
280
155
530
l 990
125
480
La teneur en cholestrol est de 75 mg/100 g en moyenne mais la peau seule

en contient beaucoup plus.
3.2.2. La pintade
Ce sont des gibiers domestiques dont l'levage est en expansion.
Elles ne peuvent pas tre rties car leur chair serait alors trop sche. Elles
seront donc cuites l'touffe.
Elles sont un peu plus riches en protine et en lipides que le poulet.
Leur qualit gustative est aussi suprieure.
3.2.3. L'oie
C'est un produit de consommation exceptionnelle.
Elle est la plus riche en lipides de toutes les volailles.
Sa teneur en protines et en cholestrol est aussi leve.
3.2.4. Le canard
On consomme gnralement les cuisses et les magrets(= filets de canard avec
la peau) .
Les produits drivs du canard sont les magrets fums, les rillettes, les pts,
les confits ...
Il est un peu plus riche en lipides que Je pou let mais aussi un peu plus pauvre
en protines.
3.2.5. Le lapin
Son principal inconvnient est sa longue prparation due sa forte teneur en
collagne.
Les viandes
99
Il est peu consomm car non seulement c'est un animal domestique mais en
plus sa chair contient beaucoup d' os de taille trs petite. De plus, celle-ci s'assche facilement.
Il a des teneurs protiques et lipidiques proches de celles du poulet mais il est
pauvre en cholestrol (50 mg/100 g)
3.2.6. La dinde
C'est la volaille la plus consomme aprs le poulet.
On la trouve aussi sous de nombreuses..formes (cuisse, escalope, filet, aileron ... )
et, de la mme faon que pour le poulet, on peut l'utiliser dans de nombreuses
recettes : blanquette, paupiettes, rtis et dindonneaux, rillettes, jambons ...
Elle est lgrement plus pauvre en lipides que le poulet mais sa teneur protique est identique. Sa teneur en cholestrol est quasiment identique celle du
poulet.
3.2.7. Conclusion: valeur nutritionnelle moyenne des volailles

Les teneurs moyennes en macronutriments sont les suivantes :
- protines = 22 % ;
- lipides = 5 % dont 75 mg de cholestrol/lOO g;
- glucides = ngligeable.
Le rapport collagne/protines est faible ce qui leur confre une bonne digestibilit. De plus, les volailles sont des viandes maigres sans leur peau et riches en
protines de bonne valeur biologique. Elles sont cependant carences en mthionine, cystine et tryptophane.
La qualit des lipides est aussi apprciable :
- acides gras saturs : 35 % des acides gras totaux ;
- acides gras monoinsaturs : 45 % des acides gras totaux ;
- acides gras polyinsaturs : 20 % des acides gras totaux.
Les teneurs minrales et vitaminiques sont proches des viandes de boucherie
J'exception du fer puisque les volailles n'en contiennent en moyenne que
~ 1,5 mg/100 g.
:
i 3.3.
~
~
g
Les qualits bactriologiques des volailles
Les diffrents contaminants sont : Pseudomonas, entrobactries, salmonelles,

staphylocoques dors, Campylobacter, Listeria et Yersinia . Les plus proccupan~o.~ tes sont les salmonelles et les Campylobacters.
j
Les volailles entires do ivent prsenter une estampille soit sous forme de
1
papier
colle sur la carcasse soit sous forme de mtal attache la peau. Les
..
~ dcoupes et les produits transforms ne sont estampills que dans les prsenta~ tions premballes (elies n'existent donc pas chez le boucher).
~
100
4.
Le gibier
Le terme gibier dsigne le produit de la chasse des animaux sauvages. Cependant, de plus en plus, ces animaux proviennent d'levage ce qui permet d'obtenir
une viande plus tendre mais souvent moins sapide car leur alimentation est diffrente de celle du gibier sauvage.
La viande de gibier se caractrise par une teneur en protines d'environ 25 %.
De plus, c'est une viande maigre (5 % en moyenne de lipides trs insaturs) mais
riche en acide urique. Le gibier sera donc fortement dconseill chez les sujets
souffrant de lithiases (troubles du mtabolisme de l'acide urique).
Sa consommation est, de plus, exclue par la rglementation dans les tablissements publics, universitaires et scolaires car elle a la rputation d' tre difficilement digestible et de poser des problmes d'hygine. C'est pourquoi, il est
conseill de ne la proposer qu'aux grands enfants et aux adultes en bonne sant.
Traditionnellement, on suggrait de faire mariner le gibier avant sa cuisson
afin d' attendrir sa chair et de faire disparatre un got trop prononc.
Aujourd'hui, on rserve l'utilisation d'une marinade uniquement pour une bte
ge car chez l'animal jeune, ce procd dnaturerait son fumet.
S.
Les abats
Les abats (tableau 35) peuvent reprsenter jusqu' 20 50 %du poids del' animal vivant.
5.1.
Les abats rouges
Ils sont appels ainsi car ils sont en gnral de couleur rouge (sauf la Langue et
la cervelle). Ils comprennent aussi : le foie, Les rognons, le cur, le mou (poumons), la rate, les ris, les glandes gnitales ... et ils peuvent tre vendus en l'tat
aprs rfrigration rapide ds la sparation avec la carcasse. Ils sont plus
consomms que les abats blancs mais moins que les viandes de boucherie.
5.1.1.
Lefoie
Mme si son prix est lev, c'est l'abat qui reste le plus consomm. C'est un
produit trs fragile qu'il vaut mieux commercialiser sous forme surgele. Il
ontient 2,5 % de glucides sous forme de glycogne puisqu'il reprsente son
organe de rserve. Il est galement trs riche en minraux, avec essentiellement
le fer, le cuivre et le zinc, en vitamines A et B, et en cholestrol.
100 g de foie couvre ainsi environ :
45 % des apports en conseills en fer chez la femme adulte ;
80 % des apports en conseills en fer chez l'homme adulte;
100 % des apports en conseills en vitamine A chez la femme adulte ;
100 % des apports en conseills en vitamine A chez l'homme adulte.
C Lavoisier-- La pnotocopie non aulo..lse st un dlit
Tableau 35 Valeur nutritionnelle des abats (en g ou mg/100 g).
Protines
Lipides
Glucides
Minraux
20 %
CUD=96%
Facteur limitant
= Isoleucine
YB =77%
5%
Richesse
en cholestrol
= 360 mg/lOO g
2,5%
- Source trs
importante de fer
hminique : 7,5 mg.
- Bonne source de
Cuivre et de Zinc.
Rognons cuits
25%
7%
Richesse
en cholestrol
= 520 mg/100 g
Richesse en fer :
9 mg
Cur cuit
28 %
6%
Langue cuite
24 %
18%
Ris de veau
(thymus)
32 %
4%
Cervelle
12 %
12%
Richesse +++
en cholestrol :
2 500 mg
Tripes = gras
double
17 %
3%
Dnomination
Foie cru
L'idal est une

consommation d'une fois
par semaine mais attention
la Iichesse en cholestrol.
Richesse en acide urique
Fer: 7 mg
Richesse en vitamines B
Fer: 3 mg
Pas de vitamine A, D, C
Peu riche en vitamines B
Fer: 2 mg
Trs riche en acide urique
Fer: 2,5 mg
Riches en collagne et
lastine : trs peu digeste
Riche en collagne, visqueux et glatineux
97%
Cf. charcuteries
Boudin noir
Moyenne
Richesse en vitamine A
et vitamines B
Remarques
Tte de veau
Moelle
=amourette
Vitamines
22,5 %
5%
Fer : 5 %
-0
102
5.1.2. Le cur
ll contient une forte proportion de tissu fibreux ce qui peut le rendre assez ferme.
5.1.3. La cervelle
Elle a une composition trs diffrente de celle des autres abats : ainsi, elle est
pauvre en protines et riche en lipides notamment en cholestrol.
La plus consomme est la cervelle du veau. Elle fut longtemps donne aux
enfants car les parents pensaient qu'elle rendait intelligent.
5.1.4. Les rognons

Ils doivent tre prpars avec beaucoup de minutie car ils sont trs fragiles.
Ils sont riches en acide urique d 'o leur limination dans le rgime de la
goutte.
5.1.5. La langue
Sa chair est trs riche en collagne. Elle ncessite donc une cuisson d'au moins
5 heures. La partie avant est la plus riche en lipides qu i attei nt une teneur de
25 %. ll est donc dconseill de la consommer.
5.1.6. Les ris ou thymus

C'est une glande prsente uniquement chez le jeune animal (veau ou agneau)
qui rgresse avec l'ge et qui est situe dans la rgion du cou. Elle est trs riche
en acide urique et est l'un des rares aliments d'origine animale contenir de la
vitamine C (environ 60 mg/100 g).
5.2.
Les abats blancs
On les appelle ainsi car ils subissent un chaudage c'est--dire un trempage

1' eau bouillante ce qui leur donne leur couleur blanche. Ils regroupent les muscles
lisses (estomac, intestin) et sont vendus sous l'appellation tripes. Ils sont trs peu
i"
digestes de par leur richesse en collagne et en lastine.
'>
;
6.
Les issues
:
'0
Elles sont trs peu consommes.

t
On distingue :
f
la tte qui se cuit en pot-au-feu (veau) ou rti (agneau et mouton) ;
les pieds : les plus consomms sont ceux du veau et du porc. Ils sont trs !'
riches en graisses, en collagne et ont une valeur protique faible ;
~
- les oreilles de porc ;
~
103
Les viandes
- le museau de veau ou de porc ;

- la queue de buf et de porc qui est trs riche en lipides. ;
- les gencives de porc.
7.
Les produits de charcuterie
C'est l'ensemble des prparations ralises partir de viande (essentiellement

de porc) hache additionne de grai sses, d' aromates, d' pices et ayant subis ou
non une cuisson.
Ils ont mauvaise rputation car ils sont riches en graisses, en additifs et en sel.
Cependant, de plus en plus, les animaux sont nourris diffremment entranant une
diminution de la composition des charcuteries e n lipides. De plus, des charcuteries lgres ou allges sont apparues avec une diminution de moiti de
leur teneur en matires grasses. Les matires premires alors uti lises sont la
viande de volaille ou les protines de soja.
Il ne faut cependant pas condamner la charcuterie car elle fait partie du patrimoine gastronomique.
7.1.
Classification des produits de charcuterie (tableau 36)
Tableau 36 Classification des charcuteries.
Type de produit
Quelques mois
Ambiance sche
Temprature peu leve
Saucisson sec
Viande sche :jambon
cru
Produits partiellement
dshydrats,
Lgrement sals,
Lgrement fums ou non
Quelques semaines
Rfrigration obligatoire
Porc fum
Produits crus ou cuits non

stabiliss
Rfrigration obligatoire
Le conditionnement sous
vide ou en atmosphre
modifie augmente le temps
de conservation trs limit
Pt de foie, saucisse
de Francfort
.: 7.2.
Exemples
Produits stables, secs,

riches en sel
.
~
Stockage
Modes de fabrication et de distribution
7.2.1. Les ingrdients d'origine carne
15
7.2.1.1. Le maigre
C'est la partie comestible des carcasses d'animaux c'est--dire le ur partie

. musculaire
(exemple : c'est ce qui reprsente le rouge du saucisson) .
;;
.J
104
7.2.1.2. Le gras
On utilise gnralement le gras de porc sauf dans les produits destins une
clientle spcifique (musulmans ... ) ou dans les produits allgs. Dans ces cas, on
utilise de la graisse de buf, de volaille ou vgtale.
7.2.1.3. Les abats

Les plus couramment utiliss sont le foie puis la cervelle, les rognons, les produits de triperie, le museau (pour les pts de tte).
7.2.2. Les ingrdients d'origine non carne

Ils sont utiliss pour modifier le got ou pour leurs proprits technologiques.
7.2.2.1. Le sel
Il agit sur le got. Il diminue aussi l' activit de l'eau de ces produits et a donc
un rle bactriostatique.
7.2.2.2. Les sucres alimentaires

Exemples : saccharose, lactose, sirop de glucose . .. qui ne sont pas utiliss
pour leur got sucr mais comme agent de saumurage pour les salaisons. Ils
favorisent la croissance de bactries acidifiantes crant ainsi un pH acide qui
favorise une bonne conservation et permet, grce aux nitrites, la formation
d'oxyde d' azote qui se fixe sur la myoglobine d'o la couleur rose de certaines
charcuteries.
7.2.2.3. L'eau
Elle permet de dissoudre les composants hydrosolubles et cre la phase
aqueuse des mulsions.
7.2.2.4. Les liants

~
Ils permettent non seulement de donner du got mais sont aussi utiliss pour
leur intrt technologique en tant qu'mulsifiants, stabilisants et rtenteurs
d'eau.
Ils peuvent tre d'origine animale ou vgtale (sous forme protique ou amylace).
7.2.2.5. pices, aromates et condiments

Exemples: poivre, vinaigre, herbes ...
Les viandes
105
7.2.3. Les additifs

Les diffrents additifs autoriss sont :
les colorants ;
les acidifiants ;
les exhausteurs de got ;
les conservateurs (exemples : nitrates de potassium, nitrates de sodium et
nitrite de sodium sous forme de sels nitrits (figure 17)) ;
.. ------------
Action de bactries librant une nitrate rductase

Les sucres favorisent leur croissance
En milieu rducteur, lgrement acide

Cre par l'adjonction de sucre
Oxyde d'azote
MYOGLOBINE
(rouge)
NITROSOMYOGLOBINE
(rouge)
GLOBINE dnature
+ NITROSOHEME
(rose stable)
Figure 17 Mode d'action des nitrates sur la myoglobine des produits de salaison.
les antioxygnes :
- l'acide L ascorbique, qui possde les proprits suivantes :
- c'est un antioxydant : il protge la myoglobine de l'oxydation ainsi que le
rancissement des corps gras ;
- c'est un rducteur: il favorise la formation de nitrosomyoglobine en
rduisant les nitrites ; il bloque ainsi les nitrites libres, limitant ainsi la formation des nitrosamines ;
- c'est un stabilisant: il assure la stabilit de la couleur de la nitrosomyoglobine forme en vitant son oxydation la lumire et l'air, ou son oxydation par les peroxydes forms partir des lipides. Il freine aussi la formation de peroxydes ;
l'acide rythorbique et son sel de sodium: ces antioxydants rduisent l'utilisation des nitrites de 20 25 % ;
les agents stabilisants : ce sont les phosphates et polyphosphates qui sont
essentiellement prsents dans le jambon en lui permettant de garder l'eau et donc
d'amliorer sa prsentation;
les paississants et les glifiants : ils permettent de donner la consistance
voulue pour chaque produit (exemple : les carraghnanes).
106
7.3.
Conservation des produits de charcuterie et de salaison
7.3.1. Par le sel: le salage

7.3.1.1. Principe de la conservation par le sel
Ce sont des serni-conserves qui doivent tre rfrigres et afin d'obtenir des
produits stables au stockage on utilise deux techniques :
- le salage : il se fait par vaporisation de sel en surface ;
- la salaison : il se fait par diffusio11 de sel dans la masse du produit.
Le sel fond au contact de la viande et il provoque ainsi une perte d'eau d'o
une diminution de son activit. Cependant, il donne aux aliments une couleur
gristre d'o la ncessit d'additionner des nitrates et/ou des nitrites qui colorent
la chair en rose.
7.3.1.2. Les effets du sel
~ ACTION SUR LE GOT
Le sel renforce le got de ces produits.

~
ACTION PHYSIQUE
Grce la diminution de l'aw, illimite la croissance de la plupart des bactries

ainsi que les ractions enzymatiques du tissu.
~
ACTION PARASITICIDE
Son action a lieu vis--vis des trichines, des trenias et d'autres parasites susceptibles de contaminer les viandes.
~ ACTION BACTRIOSTATIQUE
Elle s'exerce sur certaines souches bactriennes en particulier le Clostridium

botulinum et est renforce par l'addition de nitrates.
~ SLECTION DE MICRO-ORGANISMES
Le sel slectionne des microcoques et des bactries lactiques qui provoquent la

fQrmation de composs aromatisant.
~
ACTION VJRULICIDE
Elle est variable car il semble que la matire grasse utilise lors de la fabrication de ces produits protge les virus des effets du sel.
Conclusion :d'un point de nutritionnel, cette mthode donne des produits avec
une teneur relativement leve en sel (en moyenne 2,5 mg de seVlOO g de produit) ce qui oblige limiter leur consommation lors de certaines pathologies ou
Les viandes
107
traitement (exemples :insuffisance rnale, insuffisance cardiaque, traitement aux

corticodes ... ).
En ce qui concerne les autres nutriments, leur teneur reste inchange.
7.3.2. Conservation par la fume : le fumage

7.3. 2.1. Dfinitions
On distingue :
- le fumage ou fumaison qui dsigne l'action d'exposer la fume certaines
denres;
- le saurissage qui dsigne la conservation par fumage associ au saumurage.
7.3.2.2. Principe de la conservation par la fume
C'est une mthode de tradition nordique ou germanique qui s'applique sur des
produits aussi bien crus que cuits.
Ainsi, elle peut se faire :
- froid : des tempratures infrieures 20 OC (la viande n'est alors pas cuite) ;
- chaud : au-del de 70 oc : la viande est cuite.
7.3.2.3. Les effets de la fume (tableau 37)
La fume contient au moins un millier de constituants responsables d'un got
et d'un arme particulier mais elle possde aussi des proprits bactriostatiques.
Tableau 37 Les diffrents constituants de la fume et leurs effets.
Principaux constituants de la fume
Effets constats
Aldhydes
Grce leur proprit rductrices,

ils favorisent la transformation
des nitrates en nitrites.
Phnols, aldhydes volatils, esters,

alcools, acides, ctones . . .
Ils dveloppent de l'arme.
Phnols, aldhydes, acide actique,

acide formjque
Ils augmentent la conservation car ils sont

antimkrobiens et antioxydants.
Conclusion : selon l'intensit de traitement, le fumage notamment lorsqu'il est

associ au salage permet une conservation assez longue. Il est aussi recherch
pour son effet organoleptique.
Cependant, la fume contient des composs indsirables appels des hydrocarbures polycycliques aromatiques (HPA) parmi lesquels 10 sont cancrignes. Des recherches sont actuellement ralises afin d'en limiter les apports.
108
Remarque : la place de la fume, on peut aussi utiliser seulement des extraits

de fume qui sont dpourvus de composs cancrignes tout en conservant
1' arme des produits.
Les produits de fumaison contiennent aussi un grand nombre de constituants
irritants pour les muqueuses notamment chez les sujets fragiles. Leur consommation doit donc se faire avec modration.
7.3.3. Conservation par le schage

C'est une mthode trs ancienne qui consiste dshydrater le produit. l'origine, elle se faisait 1' air ambiant, au' soleil ou dans des caves, mais elle a t
remplace par une technique industrielle.
Ce procd inhibe la prolifration bactrienne en abaissant la teneur en eau
qui atteint au final 10% (contre 70% l'origine). Mais il est aussi responsable
d'un appauvrissement en minraux, d'une augmentation de la valeur nergtique (elle est multiplie par un facteur d'environ 2,5 par rapport la viande d' origine).
Exemple de produit conserv par le schage : la viande de buf sche, le
jambon sec.
7 .4.
Valeur nutritionnelle des produits de charcuterie et de salaison
7.4.1. Valeur nutritionnelle des principales charcuteries

7.4.1.1. Lesjambons
.... LE JAMBON BLANC OU JAMBON CLTIT
Exemples : jambon de Paris, j ambon cuit l'os ...

Il est fabriqu avec le membre postrieur du porc. Il existe 3 niveaux de qualit
du jambon cuit :
le jambon cuit suprieur qui ne contient ni polyphosphate, ni glifiant ce qui
diminue la quantit d'eau du produit;
le jambon cuit de choix qui ne contient pas de glifiant ;
le jambon cuit standard dans lequel les glifiants et les polyphosphates sont
autoriss.
.. Il se caractrise par sa richesse en protines (20 % en moyenne sauf pour le
jambo n standard : 12 %). Sa teneur en lipides varie en fonction de la prsence ou
non de gras priphrique. Ainsi, la teneur en lipides d'un jambon cuit avec
couenne et gras priphrique varie de 7 15 % contre 3 % pour un jambon
dcouenn, dgraiss.
C'est l'un des premiers aliments carns proposs l'enfant au cours de la
diversification alimentaire car son got et sa texture sont en gnral bien accepts. ll reste aussi l'un des aliments les plus recommands dans de nombreux
Les viandes
109
reg1mes : hypocalorique, ralimentation, rgimes sans fibres et sans rsidus.

Cependant, il sera dconseill dans les rgimes hyposods de par sa forte teneur
en sel (2 g/100 g) .
Mais n'oublions pas qu'il existe maintenant sur le march des jambons cuits
non sals ou teneur en sodium rduite .
Il> LE JAMBON SEC
Exemples :jambon de Savoie, Bayonne, Auvergne ...

C'est un jambon frott au sel et soumis une maturation/dessiccation dont la
dure est variable . Elle est ainsi de :
- 210 jours minimum pour le jambon sec suprieur;
- 130 jours minimum pour le jambon sec ;
- moins de 130 jours pour le j ambon cru.
Le schage du j ambon entrane une concentration des nutriments tels que les
protines dont le taux passe de 20 % 27 % en moyenne. Il y a aussi une nette
augmentation de la teneur en sel (environ 6 g/100 g) soit 3 fois plus que dans le
jambon blanc.
La teneur en lipides est variable selon le dgraissage du jambon :
- jambon sec suprieur entier: 19%;
- jambon sec suprieur dgraiss: 8 %.
Elle est toutefois suprieure celle du jambon blanc.
Les valeurs nutritionnelles dpendent aussi beaucoup de la qualit des jambons secs et de l'paisseur du gras priphrique.
7.4.1.2. Les lardons

Ils sont labors partir de poitrine de porc qui peut tre fume. Actuellement
on arrive obtenir des lardons plus maigres grce une slection de la matire
premire et un parage plus important. Il est cependant conseill de ne pas utiliser
de matires grasses lors de la cuisson voire de les bouillanter quelques minutes
ce qui permet d'liminer une grande partie de la graisse.
Ils contiennent 17 %de protines, 20 %de lipides et 3 g de sel/100 g.
7.4.1.3. Les pts de foie et les pts de campagne

Les pts de foie sont fabriqus partir de foie et de gras de porc ou d'autres
espces avec une quantit de foie qui doit tre au moins gale 20 % de la masse
nette du produit. Il se prsente sous fmme homogne.
Les pts de campagne, eux, sont fabriqus partir de viande, de gorge
dcouenne, de foie, d'autres abats et de gras de porc. Ils se prsentent sous
forme d'un hachage grossier.
D'une manire gnrale, les pts sont riches en lipides : 29 % environ et un
peu plus pauvre en protines: 12% environ mais leur teneur en sel n' est pas trop
leve : seulement 1,8 g/1 00 g.
110
Connajssance des ahments
7.4.1.4. Les saucissons secs

Exemple : chorizo, saucisson d'Arles, salami . ..
Ils se composent de maigre de porc par et dnerv, de gras de porc et d'une
enveloppe. Ils sont riches en protines (27 %) et en lipides (33 %) cause du
schage qui concentre les nutriments. La teneur moyenne en sel est de 5 g/100 g.
7.4.1.5. Les saucisses cuire

Exemples: chipolata, saucisse de Morteau, cervelas de Lyon . ..
Elles sont conues partir de porc ou d'autres espces (buf, veau, mouton,
volaille, lapin) et d'une enveloppe (boyau naturel ou collagnique). Elles sont
moyennement riches en protines (16 %) et contiennent en gnral moins de
25 % de lipides. La teneur moyenne en sel est de 2 g/1 00 g. Il est prfrable de
les griller sans matires grasses.
7.4.1.6. Les saucisses de Strasbourg et de Francfort

La saucisse de Strasbourg est pur porc alors que la saucisse de Francfort peut
contenir, en plus du porc, du buf ou du veau. Elles sont fumes et cuites avant
conditionnement. Elles sont de texture molle et sont faciles prparer
puisqu'elles ne ncessitent qu'une remise en temprature.
Elles contiennent 13% de protines, 26% de lipides et 1,8 g de sel/100 g.
7.4.1. 7. Les rillettes

Elles sont fabriques partir de viande de porc rissole mais aussi partir d'oie
ou de canard. Elles peuvent tre protges d'une couche de graisse issue de la cuisson. Elles contiennent 15% de protines, 39% de lipides et 1,5% de sel.
7.4.1.8. Le boudin noir

Il se fabrique partir de sang, de gras de porc, d'oignons et d'une enveloppe
pour la cuisson.
C'est l'aliment Je plus riche en fer : 19 mg/100 g d'autant plus qu'il est de forme
hrninique. ll contient aussi 11 %de protines, 26% de lipides et 1,3% de sel.
7.4.1.9. Le boudin blanc

Il est fait d'une bouillie base de lait, d'uf, de viande blanche, de lard
gras et d'assaisonnements. Il contient 11 %de protines, 17% de lipides et 1,3%
de sel.
7.4.1.1 O. L'andouille et l'andouillette

Elles se fabriquent partir de morceaux du tube digestif et de certains abats de
porc.
Les viandes
Ill
Elles sont aussi riches en protines que la viande : 18 % et contiennent 16 %

de lipides et 2 % de sel.
L'andouillette doit tre cuite (de prfrence grille sans ajout de matires
grasses) alors que l'andouille est un produit prt consommer.
7.4.1.11. Le fromage de tte ou pt de tte
il se fabrique avec toutes les parties comestibles de la tte de porc ( l' exception de la cervelle) et ventuellement de gras de porc.
Sa valeur nutritionnelle est de: 16% de protines, 15 % de lipides et 1 % de
sel.
7.4.2. Valeur nutritionnelle moyenne des charcuteries

Protines = 17 %.
Glucides= 0 %.
Les teneurs en lipides tant trs variables, il est difficile de faire une moyenne
gnrale. Ainsi, on regroupera les charcuteries en fonction de leur teneur en
lipides (tableau 38).
La rpartition des acides gras est la suivante :
- acides gras saturs : 39 % des acides gras totaux ;
- acides gras polyinsaturs : 12 % des acides gras totaux.
Tableau 38 Teneurs en lipides des charcuteries.
Types de charcuteries
Teneur moyenne en lipides

(g/100 g)
Jambon cuit dgraiss, rti de porc cuit, jambonneau

cuit, paule cuite dgraisse, filets de bacon
3,5
Jambon sec dgraiss
8,5
Fromage de tte
12,5
Jambon sec, andouille et andouillette, lardon, coppa,

boudin blanc
17
Poitrine sale, poitrine fume, pt de gibier, pt

de lapin, pt de canard
23
Saucisses, boudin noi r, cervelas, mortadelle, saucisses

cuire, merguez, saucisson cuit, pt de campagne
26
Pt de foie, mousse de foie, rosette
31
Saucisson sec, saucisse sche, rillettes, mousse

de canard
37,5
Chorizo, foie gras
43
112
Les charcuteries contie nnent donc des quantits non ngligeables en acides
gras monoinsaturs mais e lles restent riches en acides gras saturs. Les teneurs en
cholestrol varient de 30 120 mg/100 g avec comme teneur la plus faib le, le
jambon cuit et la plus forte, le pt de campagne. Ces teneurs sont cependant nettement infrieures celles de l' uf (400 mg/100 g), aux rognons (365 mg/100 g) et
au beurre (240 mg/1 00 g).
La teneur en sel est trs variable selon la mthode de fabrication utilise.
Cependant, les charcuteries restent contre indiques dans les rgimes sans sel
malgr l'abaissement progressif de ce minral depuis quelques annes.
Elles contiennent aussi des quantits non ng ligeables de fer et participent
ainsi la couverture de nos besoins en ce minral.
Conclusion : consommes en quantit raisonnable et une frquence d' une

fo is par semaine environ, les charcuteries nous apportent certains lments indispensables l' organisme en quantit intressante tels que des protines animales
et du fer.
4
1.
Dfinition - classification
Ce sont des produits d'origine animale que l'homme puise dans le milieu aquatique .
Ils regroupent :
- Les poissons ;
- les mollusques ;
- Les crustacs.
1.1.
Les poissons
Depuis toujours, les poissons jo uent un rle important dans 1' alimentation des
tres humains tout particulirement des populations ctires. Ainsi, ils ont longtemps constitu une ressource abondante mais cette situation s'est radicalement
transforme au cours du
sicle puisque de trs nombreuses espces ont vu
leur nombre diminuer de faon alarmante. Divers facteurs ont contribu ce
j changement tels que la pche intensive, la pollution des eaux et le dveloppement
i des techniques de pche. Cependant, l'levage des poissons ou pisciculture
"~ actue llement en continue lle expansion, contribue pallier ce phnomne. Malg r
g to ut, la quantit de poissons consomms en France reste faible puisqu'elle repr! sente seulement environ 225 g par habitant par semaine m me si les moyens de
- conservation ont augment.
"'o.
_0
-!
xxc
114
Les poissons peuvent tre classs diffremment selon :
1.1.1. Leur milieu d'origine (tableau 39)

On distinguera ainsi :
les poissons d 'eau douce;
les poissons d'eau de mer;
les poissons d'eau mixte.
Tableau 39 Classification des poissons en fonction de leur milieu d'origine.
Poissons d'eau douce
Ablette
Barbeau
Brochet
Carpe
Corgone
Gardon
Goujon
Hotu
Loche
Lotte ou Baudroie
Omble
Perche
Perche truite
Poisson-chat
Sandre ou Dor
Tanche
Truite .. .
Poissons d'eau de mer
Alose
Anchois
Bar (Perche de mer ou Loup)
Barbue
Cabillaud (Morue si sch
et sal)
Carrelet ou Plie
Chinchard
Colin (Merlu)
Congre (Anguille de mer)
Dorade
~glefin (Haddock si fu m)
Lotte de mer ou Baudroie

Loup de mer
Maquereau
Merlan
Mrou
Mulet
Murne
Raie
Rascasse
Requin h
Rouget barbet
Roussette ou Chien de mer
St Pierre
Sardine
Sole
Tacaud
Thon (rouge, germon,
bonite, albacore)
Turbot
Vive ...
~perlan
Equille ou Lanon
Espadon
Flet
Fltan
Grondin
Hareng
Lieu
Limande
'
Poissons d'eau mixte

(en fonction de leur cycle
sexuel)
A nguille
Esturgeon
Saumon
115
1.1.2. La structure de leur squelette

Elle reflte leur date d' apparition sur la terre et leur filiation zoologique. Ainsi
on distingue :
les poissons cartilagineux : ce sont les premiers tre apparus sur terre
(exemples : requins, raie, roussette ... ) ;
- les poissons osseux : ce sont des poissons plus volus (exemples : anchois,
merlu, saumon ... ).
1.1.3. Leur forme (tableau 40)

On peut ainsi classer les poissons en trois groupes :
- les poissons ronds ;
- les poissons longs ;
- les poissons plats.
Tableau 40 Classification des poissons selon leur forme.
Poissons ronds
Tacaud
Merlan
Merlu
Lieu
I:ingue (Julienne)
Eglefin
Poissons longs
Anguille
ongre
Equille
Roussette (Saumonette)
Requin chien
Poissons plats
Carrelet
Flet
Fltan
Limande
Plie
Sole
Turbot
Raie
;;
..~
0
0
0
"
0
jo.
j
1
;;
1.1.4. Leur teneur en lipides (tableau 41)

L encore, trois groupes peuvent tre forms :
les poissons maigres ;
les poissons demi-gras;
les poissons gras.
Morue
Mulet
Chinchard
Bar
Loup De Mer
Lotte
116
Tableau 41 Classification des poissons selon leur teneur lipidique.
Dnomination
% de matires grasses
Poissons maigres
< 3%
Exemples
< 1%
Baudroie
Brochet
Cabillaud
Lieu
Lotte
Merlan
Morue
Perche
Raie
l -3%
Carrelet
Colin
perlan
Fltan
Limande
Merlu
Rascasse
Sole
Turbot
Poissons demi-gras
3- 10 %
Anchois
Bar
Carpe
Espadon
Mulet
Rouget
Roussette
Sardine
Thon
Truite
Poissons gras
>JO%
Anguille
Hareng
Maquereau
Saumon
1.2.
Les mollusques
Ce sont des animaux dpourvus de squelette qui appartiennent donc aux invertbrs et dont le corps est mou.
Ils peuvent tre :
Sans coquille : les cphalopodes
Exemples: encornet (ou calmar ou calamar ou chipiron), seiche, poulpe,
petite pieuvre.
Avec coquille : les coquillages

avec une seule coquille : les gastropodes
Exemples : ormeau (ou oreille de mer ) , pateHe ou bernique, bigorneau
(ou vigneau), bulot (ou bussin).
avec une coquille deux valves : les bivalves
Exemples : moule, coque, palourde (ou clovisse), coquille St Jacques, :
hutre, ptoncle, praire, couteau, vanneau, clam.
i
g,
1.3.
Les crustacs
Ce sont des animaux aquatiques invertbrs dont le corps est recouvert d'une 0
carapace dure qui tombe lors de la mue pour permettre l'animal de grandir et a
~
repousse aussitt. Les crustacs muent ainsi plusieurs fois dans leur vie.
'
La plupart des crustacs vivent dans la mer. Parmi eux, on trouve : le crabe, le ~
tourteau (gros crabe), la crevette rose, le homard, la langouste, la langoustine, ,
117
l'araigne de mer, l'trille, la gambas. Cependant, certains, telles que l'crevisse

et quelques espces de crevettes (exemple : la crevette grise) et de crabes vivent
en eau douce.
1.4.
Autres animaux aquatiques
Les chinodermes: l'oursin (ou chtaigne de mer ou hrisson de mer).

Les protocords: le violet (ou figue de mer) qui s'apparente une grosse
pomme de terre brune, noirtre, chair jaune vif.
Remarque : le terme fruits de mer s'applique une prparation base sur
la chair des mollusques, crustacs et chinodermes.
2.
Composition et valeur nutritionnelle des poissons
2.1.
Structure des poissons
2.1.1. La partie comestible
Celle-ci est fonction de l'espce et de la taille du poisson. L'ttage et l'viscration entranent une perte de 20 30% du poids total (voir jusqu' 55% pour
les poissons grosse tte). La peau, quant elle, reprsente 2 % du poids du
poisson. Par consquent, la partie comestible reprsente environ 50 65% de
leur poids, ce qui explique le prix lev du poisson frais et notamment des filets
de poisson qui gnrent beaucoup de dchets.
Remarque : en plus de la chair, on peut aussi consommer les ufs et la laitance
(ou sperme) de poisson.
2.1.2. La chair ou muscle du poisson
;;
~
w
%
~
g
"
~
~
_J
l'oppos des viandes, les poissons prsentent des fibres musculaires plus
courtes et organises en lamelles (appels les myotomes) responsables d'une
chair plus tendre.
De plus, la quantit de tissu conjonctif qui les unit est plus faible que dans les
viandes. C'est pourquoi, les poissons n'exigent pas une cuisson prolonge et restent tendres.
Il existe deux types de muscles dans le poisson :
Les muscles blancs :
lls prdominent chez les espces qui vivent sur les fonds du plateau continental
c'est--dire qu'ils trouvent leur nourriture dans leur voisinage. Ils n'ont donc pas
besoin de nager pendant longtemps. C'est pourquoi, ces muscles contiennent peu
de myoglobine et de lipides et leur nergie de contraction est fournie par la glycolyse anarobie.
118
Les muscles rouges ou sombres :

Ils sont importants dans la chair des espces plagiques (c'est--dire vivant
dans des mers profondes). Ils sont plus riches en vaisseaux sanguins, lipides, glycogne et myoglobine. Leur mtabolisme est arobie ce qui leur permet de nager
plus longtemps afin de trouver leur nourriture.
2.1.3. Le tissu conjonctif
Il contient surtout des fibres de collagne et peu d'lastine. Il commence se
glatiniser partir de 40 c donc une temprature infrieure celle des viandes
(80 q. Le tissu musculaiTe du poisson est donc .plus fragile c'est--dire plus
sensible la chaleur et aux traitements technologiques.
La baisse de pH qui fait su ite la rigidit cadavrique et sa rsolution est
aussi plus faible et est obtenue en un temps plus court. En effet, ce pH atteint une
valeur de 6,5 6,7 du fait de la faible quantit de glycogne puis rapidement
lors de la capture trs traumatisante. ll reste cependant trop lev pour limiter la
multiplication microbienne. C'est pourquoi, les rgles d'hygine devro nt tre
d'autant plus respectes.
2.2.
Valeur nutritionnelle de la partie comestible des poissons
2.2.1. L'eau
La chair de poisson est souvent moins grasse que celle des animaux terrestres.
Elle contient donc plus d'eau et atteint ainsi une teneur moyenne de 80 % sauf
pour les poissons gras pour lesquels les valeurs atteignent 70 75 %.
2.2.2. Les protines et drivs azots non protiques

Les classes de protines retrouves chez les poissons sont ide ntiques celles
des muscles de mammifres.
2.2.2.1. tude quantitative
"~
Il> LES PROTINES (figure
18)
Classification des protines :
2
- les protines des fibres musculaires :
- protines des myofibrilles : e lles sont en quantit plus importantes : 70 % ~

contre 50% dans les viandes. Mme si la myosine varie d' une espce de ;
poisson l'autre, eUe est plus riche en groupement SH libres et plus sensible ~
la chaleur, aux enzymes protolytiques ainsi qu' la dessiccation que celle j
des viandes ;
0
119
1 Protmes tot ales (19 %)
,_________________ l__________________ ,
- -----------------r-----------------
________l________ _
: P~~ti_n_~; d~-s- ----- -: ; -p;~ti~~~ ~~r~~~--- -:

: myofibrilles (13,5 %) :
: - Myosine
:
: - Actine
: - Actomyosine
: - Tropomyosine
: - Troponine
:
:
:
:
:
plasmiques (0,5 %)
-Myoglobine
- Albumines
- Enzymes diverses
________ l________ _
Protines
(du tissu
conjonctif (5 %))
: Protines des fibres musculaires (14 %) :
:
'
,
:
'
r -- --- ------------.,
: Collagne Elastine :
,_ --- -- --- --------- _,
--------------------'
Figure 18 Les diffrentes protines du muscle de poisson.
- les protines du sarcoplasme : de mme que pour la myosine, elles sont spcifiques chaque espce. De plus, la myoglobine est dix fois plus reprsente dans les muscles rouges mais quoi qu'il en soit, sa couleur volue de la
mme manire que dans les viandes ;
les protines du tissu conjonctif: les poissons cartilagineux sont plus riches
en collagne que les poissons osseux mais d' une manire gnrale, les poissons
contiennent moins de tissu conjonctif que les viandes. Ils sont donc moins riches
en collagne et en lastine que les viandes.
Teneur moyenne en protines des poissons
On retiendra une teneur moyenne en protines de 19 % pour les poissons avec

comme valeurs maximales le thon pour lequel les valeurs atteignent 22 26 %.
Remarque : contrairement aux viandes, les poissons sont un groupe relativement homogne puisqu'ils prsentent peu de facteurs de variation .
... LES MATIRES AZOTES NON PROTIQUES
"i0
,c
0s;;
Il
.'l
..
~
50
Elles sont en quantit importante dans le poisson et se composent de:

acides amins libres avec notamment de l' histamine qui peut provoquer des
risques d'allergie entranant des possibilits de pousses d' urticaire ou
d'eczma. C'est pour cela que l' on vite de donner du poisson trop tt aux
enfants lors de la diversification alimentaire car leur seuil de tolrance n'est
pas encore acqms ;
acides nucliques, nuclotides ;
bases azotes;
ure et ammoniac ;
oxyde de trimthylamine (CH3 ) 3NO. Il est transform en mono, di, trimthylamine par les bactries de la flore banale de contamination.
120

tant donn que le poisson est plus pauvre en tissu conjonctif que la viande, la
qualit de leurs protines leur est suprieure. C'est pourquoi, leur CUD et leur
VB sont excellents et ils ne prsentnt pas de facteur limitant. De plus, ils sont
plus riches en lysine q ue les viandes.
2.2.3. Les lipides

La chair de la plupart des poissons est plus maigre que celle des viandes. La
teneur en lipides de la chair des poissons varie avec :
les saisons : leur taille et leur alimentation sont ainsi favorises par le
rchauffemen t des eaux ;
leur cycle de reproduction ;

leur mode d'levage: les poissons peuvent tre sdentaires (poissons d'levage) ou migrateurs (poissons sauvages) ;
le morceau choisi.
De plus, les lipides sont la forme essentielle d'nergie des poissons car ils utilisent mal les glucides. Cependant, un apport excessif de lipides dans leur alimentation en trane leur dpt exagr dans leur chair.

Chez les poissons maigres, 65 % des acides gras sont reprsents par des phospholipides situs dans les membranes des cellules musculaires.
Chez les poissons gras, les lipides sont pour la majorit situs dans les globules
gras de rserve extracellulaire et les acides gras les plus reprsents (environ 90 %)
sont des triglycrides. C'est pourquoi, cette localisation diffuse des lipides dans les
tissus les rend plus difficiles parer que les viandes ou les poissons maigres.
Le foie des poissons gras est aussi trs souvent riche en lipides. C'est pourquoi, on peut fabriquer des huiles partir du foie de certains poissons (exemple :
huile de foie de morue).
D'une manire gnrale, la rpartition des acides gras est la suivante :
- 113 d'acides gras saturs ;

- 113 d'acides gras monoinsaturs;
- 113 d'acides gras polyinsaturs.
Ce profil leur confre donc des lipides de meilleure qualit que ceux des viandes puisqu'il se rapproche des apports nutritionnels conseills.
Les poissons gras sont aussi riches en acides gras ffi3 dont l'EPA et le DHA
qui sont hypotriglycridrniants. Leur teneur intressante en acides gras ffi6
leur permet aussi d 'avoir des proprits antiathrognes et hypocholestrolrniantes.
12 1
Les poissons (en particulier les poissons gras) sont donc utiles la prvention
des maladies cardiovasculaires.
De plus, cette richesse en acides gras polyinsaturs permet aussi aux poissons
de donner des huiles fluides temprature ambiante.
Cependant, les acides gras des poissons peuvent tre constitus de chanes trs
longues (22 carbones et plus) responsables d ' une digestibilit moins satisfaisante
et d' un rancissement plus rapide ncessitant un stockage moins long.
Enfin , la teneur en cholestrol des poissons est gnralement infrieure celle
des viandes puisqu'elle atteint une teneur moyenne de 50 mg/100 g.
2.2.4. Les glucides

La chair des poissons est encore plus pauvre en glucides que celle des viandes.
De p lus, le peu de glucides qu'elle pouvait comporter a, de toute faon, t puis
lors de la capture trs stressante.
2.2.5. Les minraux et les oligolments (tableau 42)

La teneur en minraux est globa lement suprieure celle des viandes de boucherie.
Tableau 42 Teneurs moyennes en minraux des poissons par comparaison celles des
viandes.
M inr a l
Fer
Teneur moyenne Teneur moyenne

des via ndes
d es poissons
(mg/100 g)
(mg/100 g)
2,5
200
Les poissons, tout comme

les viandes, participent la
couverture des ANC en ce minral.
Calcium
20
10
Mme si cette teneur reprsente

le double de celle des viandes, les
poissons restent pauvres en calcium.
Magnsium
25
20
Cette teneur reste aussi ngligeable.
300
70 10
350
..
:;;
:l
Potassium
Sodium
Contrairement aux ides reues, les

poissons, mme marins, n'ont pas
une teneur en sodium trs leve.
Pauvret
Les poissons reprsentent notre

principale source en iode mais ils
sont aussi riches en oligolments
d ' une manire gnrale.
,
,
1
ii
g
0
Oligolments
(Fluor, iode,
slnium)
Richesse:
Exemple:
0,15 g d ' iode
soit 100 %
desANC
Cette teneur est non ngligeable.
60
~
"'"
Cene teneur est assez faible mais

comme pour les viandes, il est
sous forme hminique et donc
bien absorb.
250
Phosphore
Remarques
122
2.2.6.
Les vitamines
2.2.6.1. Les vitamines hydrosolubles

La teneur en vitamines du groupe B des poissons est proche de celle de la
viande. Ils participent donc la couverture des besoins en ces vitamines. Cependant, ils contiennent une antivitamine Bi , la thiaminase mais qui, fort heureusement, est dtruite par la c uisson. La consommation trop frquente de poisson cru
est donc dconseille.
2.2.6.2. Les vitamines liposolubles (tableau 43)

Contrairement aux viandes, la chair des poissons contient aussi des vitamines
liposolubles qui proviennent de leur alimentation. En effet, la chane alimentaire
commence par le phytoplancton qui synthtise les vitamines A et D sous forme
de provitamines. Le zooplancton consomme alors ce phytoplancton qui sera luim me consomm par les poissons.
Tableau 43 Teneurs en vitam ines liposolubles des poissons demi-gras et gras.
Vitamine
Teneur
moyenne
des poissons
demi-gras
Ngligeable
45 J..lg
L'angui Ile contient
de 250 2 500 J..lg
de rtinol/100 g.
6J..lg
10 J..lg
- Po issons demi-gras : 100 %

- Poissons gras : 100 %
L mg
2 mg
- Poissons demi-gras : 12,5 %

Teneur moyenne
des poissons gras
% de couverture des ANC

de 150 g de poisson
soit une portion moyenn e
Remarque : la vitamine D des poissons se concentre essentiellement au niveau

de foie.
22.7. Valeur nergtique des poissons
Cette valeur reste donc en gnral infrieure celle des viandes :
- poissons maigres : 400 kJ/100 g (95 kcal/100 g);
- poissons demi gras et gras : 550 1 250 kJ/100 g (130 300 kcal/100 g).
2.3.
123
Les consquences de la cuisson du poisson, un exemple :

le poisson au court-bouillon
Comme nous l'avons vu prcdemment, la chair des poissons est plus fragile
que celle des viandes. Les pertes la cuisson seront donc plus importantes. Ainsi,
en ce qui concerne :
Les substances hydrosolubles, les pertes lors de la cuisson au court-bouillon
sont les suivantes :
- en protines: 6 7% ;
- en drivs azots non protiques : 30 % au moins ;
- en minraux : 30 50 % selon leur solubilit.
On peut cependant limiter ces pertes en :
- vitant une monte lente en temprature et une surcuisson ;
- favorisant une coagulation superficielle en acidifiant le court-bouillon par
ajout de jus de citron ou de vin blanc ;
- diminuant les phnomnes osmotiques grce au salage de l'eau de cuisson.
Les substances liposolubles, quant elles, sont particulirement entranes

dans le bouillon mais aussi limines en grande partie lors de la cuisson au
grill, ce qui diminue fortement leur teneur dans les poissons gras et demigras.
Conclusion : les cuissons au four, la vapeur, en papillote ou au micro-ondes
sont donc prfrer car les pertes nutritionnelles restent limites et la saveur du
poisson est conserve d'autant plus que les bouillons sont rarement consomms
contrairement ceux des viandes.
2.4.
Conclusion : intrts nutritionnels de la consommation

de poisson
Les poissons devraient tre consomms au moins trois fois par semaine en
privilgiant les poissons demi-gras et gras. Cependant, leur flaveur tant moins
remarquable que celle des viandes, les prparations devront tre additionnes le
plus souvent d'aromates, de sauces ...
De plus, leur faible tenew- en collagne rend leur digestibilit stomacale suprieure celle des viandes. Ils seront donc facilement conseills des sujets fiagiles souffrant de certaines pathologies du tube digestif.
Ils peuvent tre mis en quivalence protique avec les viandes puisque 100 g
de poisson est quivalent 100 g de viande mme si en quivalence comestible : 150 g de poisson est quivalent 100 g de viande.
3.
Les contrles de la qualit sanitaire des poissons
Ils sont effectus par l'IFREMER (Institut franais de recherche pour

l'exploitation de la mer).
124
3.1.
Dtermination de la dgradation chimique
Lorsque le poisson s'altre, il dgage une odeur caractristique et putride lie la

dcomposition des protines ou la transformation des drivs azots qu'il contient.
Cette odeur est ainsi due la libration d'ammoniac et d'amines volatiles dont la
trimthylamine. C'est pourquoi, on dose pour chaque poisson son taux d'azote
basique volatil (ABVT) qui reprsente donc un indicateur de fracheur puisque ds
qu'il dpasse 40 mg d'azote pour 100 g, les poissons sont retirs de la vente.
La teneur en histamine est aussi contrle et ne doit pas non plus dpasser une
certaine teneur.
3.2.
Dtermination de la dgradation organoleptique (tableau 44)
L'aspect extrieur du poisson volue rapidement lors du stockage et reflte l'tat

de sa dgradation musculaire. Des normes communes de commercialisation ont
donc t fixes pour les poissons frais ou rfrigrs. Ainsi, le degr de fracheur de
chaque poisson est aussi dfini l'aide d'un baromtre de cotation et la moyenne
arithmtique des cotes d'apprciation fournit le degr de fracheur suivant :
- fracheur extra
~ 2,7 ;
-fracheur A
> 2 et< 2,7;
- fracheur B
> 1 et < 2.
La nature du produit, son lieu de pche et sa prsentation (entier, vid . .. ) sont
aussi pris en compte.
Conclusion: en pratique, lors de l'achat d'un poisson frais et entier, il faudra

porter une attention particulire aux caractristiques suivantes :
- les oues doivent tre humides et rouge vif;
les yeux, pleins et brillants doivent tre fleur de tte ;
la peau doit tre luisante, nacre, tendue et adhrer la chair ;
la chair doit tre ferme et lastique ; elle ne doit pas tre tache, ni retenir
l'empreinte des doigts et se sparer faci lement des artes;
les cailles doivent tre adhrentes, brillantes et intactes ;
le ventre doit tre ni gonfl, ni terne ;
J'odeur doit tre douce et agrable (une forte odeur de poisson indique un
manque de fracheur).
3.3.
Dtermination de la contamination bactrienne
La surface de la peau du poisson est recouverte de mucus constitu de glycoprotines contenant des acides amins libres et de l' oxyde de trirnthylarnine.
Or, ce mucus ainsi que la peau, les branchies et le contenu intestinal des poissons sont riches en micro-organismes par rapport au muscle qui est strile.
Aprs la pche, les bactries prsentes dans le m ucus et le tube digestif
peuvent donc se rpandre et se multiplier dans la chair des poissons d' autant plus
que celle-ci a t ramollie par des enzymes endognes (protases) et par un pH
relativement lev.
Tableau 44 Les barmes de cotation de l'tat de fracheur des poissons fixes dans le cadre de la communaut europenne.
Objets d 'examen
Peau
il
Branchies
Critres et cotes d'apprciation
N. des
caractristiques
Couleur
1a
Mucus
1b
Forme
li a
Corne
lib
Transparente
Lgrement opalescente
Opalescente
Laiteuse
Pupille
Il e
Noire brillante
Noire ternie
Opaque
Grise
Couleur
Ina
Brillantes
Moins colores
Se dcolorant
Mucus
Ill b
Pas de mucus
Traces lgres de mucus clair Opaque

Adhrent
Pigmentation vive mais

sans lustre
Pigmentation en voie de
dcoloration et ternie
Pigmentation terne I ll
Aque ux et transparent
Lgrement trouble
Laiteux
Opaque
Convexe (bomb)
Convexe ct lgrement
affaiss
Plat
Concave au centre ( Il
Pigmentation vive et chatoyante :

pas de dcoloration
Jauntres Il l
Laiteux
Pritoine
IV
Adhrent totalement la c hair
Peu adhrent
Non adhrent Cil
Organes
Reins et rsidus d'autres organes Reins et rsidus d'autres

rouge brillant, de mme que le sang organes ro uge mat ; sang
l' intrieur de l'aorte
se dcolorant
Reins, rsidus d'auues

organes et sang rouge ple
Reins, rsidus d'autres

organes, sang bruntre ( 1l
Branchies,
peau, cavit
abdominale
VI
Odeur d'algue marine
Ni algue,
ni mauvaise
Lgrement aigre
Aigre Il l
Cons istance VIl a
Ferme et lastique
lasticit diminue
Lgrement molle (flasq ue), MoUe (flasque) Cl)

lasticit diminue
Surface
VIl b
Lisse
Lisse
C ireuse (veloute) et ternie
cailles se dtachant facilement. surface granuleuse
Couleur
VII c
Bleutre, translucide, lisse et

brillante, sans aucun changement
de la coloration originale
Veloute. cireuse, feutre,

couleur lgrement
modifie
Lgrement opaque
Opaque I ll
Couleur
Vfll a
Pas de coloration
Lgrement rose
Rose
Rouge ( Il
Adhrence
la chair
VIII b
Se brise au 1ieu de se dtacher
Adhrente
Peu adhrente
Non adhrente <1>
Chair
Colonne
venbrale
(1) Ou dans un stade d'altration plus avanc.
......
N
VI
126
Pour limiter cette contamination, les poissons doivent donc tre soumis le plus
rapidement possible aprs leur capture l'action du froid entre 0 c et + 2 c
grce une rfrigration sous g lace. La glace utilise doit tre fabrique avec de
l'eau potable et se prsenter sous forme d'cailles ou de neige afin de ne pas lser
la chair du poisson.
Celui-ci garde ainsi toutes ses q uaJs pendant une deux semaines alors qu' il
se dtriorerait en 4 48 heures s'il restait temprature ambiante.
La dure des pches industrielles tant de 12 14 jours, cette conservation
sous la glace est donc indispensable de mme que l'viscration qui est aussi
souhaitable .
Conclusion :
Les poissons doivent donc tre exempts de micro-organismes pathognes ou
de toxines dangereuses pour la sant . Le dnombrement de ces micro-organismes
est donc aussi une indication de l'tat de fracheur de Ja chair des poissons.
C'est pourquoi, des contrles qualit tels que des analyses microbiologiques
sont raliss lors de la commercialisation et par les usines de transformation
l'arrive des poi ssons. Ils permettent ainsi d'viter:
une intoxication histaminique : l' histamine tant libre par une dcarboxylase produite par des bactries msophiles partir de l'histidine contenue
dans la chair de poisson ;
une intoxication botulinique qui est due Clostridium botulinum qui est un
hte normal du tube digestif des poissons ;
une taxi-infection due Staphylococcus aureus ;
- une gastro-entrite due Vibrio parahaemolyticus qui est un germe trouv
chez les poissons d'eaux chaudes et lagunaires.
3.4.
Dtermination de la contamination chimique
3.4.1. Par des mtaux lourds

Exemples : mercure, cadmium, plomb, tain, aluminium, nickel. ..
Pour qu' une intoxication se manifeste, il faut une absorption en trs grande
quantit et pendant une longue priode par des poissons pchs dans des zones o ~
la concentration en mtaux lourds est forte. On dterminera cependant des taux
5
maximums de mtaux lourds par kg de poisson frais.
:
3.4.2. Par des hydrocarbures et des pesticides
il
g
'
Ils se concentrent dans les lipides du poisson. En grande quantit, ils lui donnent ~
un got dsagrable de telle sorte que les poissons doivent tre exclus du march.
Conclusion :
i.
.l
Le risque d' intoxication par ces substances d'origine chimique reste rare, sauf 1
si les poissons sont pchs aux abords immdiats de dverses nocifs e n mer ou en -~
eau douce.
127
La contamination varie en fonction de 1' ge du poisson et de son habitat. Ainsi,

plus un poisson est g, donc gros, plus il sera affect par la qualit de son habitat.
Gnralement, les poissons d'eau douce sont plus contamins que les poissons de
mer. De plus, les poissons prdateurs (c'est--dire qui ne nourrissent eux-mmes
de poissons) ou ceux chair grasse sont particulirement touchs.
3.5.
Dtermination de la contamination par des vers parasites
3.5.1. Par les larves de tamia Bothriocphale

Elles contaminent les poissons d 'eau douce des lacs europens.
3.5.2. Par les larves d'un Ascaris: l'Anisakis

Elles contaminent les poissons de mer (surtout les gros poissons).
Conclusion : un contrle visuel des produits de la pche en vue de la recherche

des parasites doit donc tre assur. Cependant, leurs larves sont dtruites par une
fmte cuisson ou une conglation - 20 c pendant au moins 24 heures.
3.6.
Dtermination de la contamination par des biotoxines marines
Certains poissons des mers tropicales peuvent prsenter une toxicit priodique en liaison avec l'ingestion de certaines phytotoxines. Cette toxicit concerne
les poissons plagiques ayant consomm des poissons du plateau continental.
4.
Les diffrentes technologies permettant

la conservation du poisson
4.1.
Les mthodes traditionnelles
4.1.1. Le salage
Il se pratique essentiellement sur :
- le cabillaud avec une teneur en sel proche de 30 %. On obtient alors de la
morue ;
- les anchois : on obtient le nuoc-mm qui est un autolysat de poisson autodigr par ses propres enzymes ;
- les ufs de poissons pour lesquels on utilise un salage en saumure ce qui
vite l'oxydation des lipides.
4.1.2. Le fumage
Associ au salage, il est frquemment utilis pour de nombreuses varits de
poisson telles que le saumon, la truite, le hareng, l'glefin (ou hadock).
128
Il fait perdre une partie de la teneur en eau des poi.s sons accroissant la concentration en nutriments et notamment en protines et en sel.
4.1.3. Le marinage
Ce sont des semi-conserves marines dans l'acide actique, le vinaigre ou le
vin blanc qui dtruisent les parasites, dnaturent les protines et attendrissent
les tissus. Ceci permet d'abaisser le pH moins de 4,5 ce qui inhibe les germes
pathognes dont Clostridium botulinum. Le traitement par la chaleur augmente aussi la destruction des bactries (sauf les bactries lactiques) et leurs
toxines.
4.2.
L'appertisation
Les conserves de poisson sont varies et largement consommes. L 'appertisation se fait dans des conserveries situes dans ou prs des ports de pche.
Il existe diffrents types de conserve :
- les conserves au naturel (figure 19) ;
- les conserves l'huile ;
- les conserves la tomate ou dans une sauce cuisine .
. .. . . . ... . .
. ............
[Eii~ .:":t'"'''~~:
:_-~rn-~o~~~~- ~:---.:_ ~~~rn_u!~~-~ ~:---.:_ -~r~_n_c_~~~~ _j

______ [______
,-------- ----
----------------- -- --- --- ,
~: Prchauffage :.--.: Sertissage :___.: Estampillage :
------------ .------------_. ------------ ._-----r-----

:
Jutage
[~~!~~~~~~~~~~~!
Stlisation
Figure 19 Les tapes de la fabrication du thon appertis au naturel.
, La qualit nutritionnelle du produit de dpart est peu modifie. Il y a cependant diffusion des vitamines liposolubles dans le liquide de couverture des conserves l'huile et la diffusion des vitamines hydrosolubles (30 35 %) dans
l'eau sale des conserves au naturel. Ce type de produit est aussi plus riche en
sel. De plus, des pertes en vitamine B 1 et vitamine B 9 sont provoques par la
chaleur.
Remarque : la teneur lipidique du produit peut aussi varier en fonction du type

de poisson utilis - ex : le thon blanc est plus gras que le thon albacore.
4.3.
129
La conglation ou la surglation
4.3.1. Varit des produits congels ou surgels

Le poisson congel ou surgel est vendu sous diverses formes :
- poissons entiers ou tts ;
- filets de poisson ;
- filets pans et carrs pans (la panure pouvant reprsenter jusqu' 28% du
produit);
- steak de poisson, ;
- prparations labores base de poisson : beignets, croquettes, brandades,
grati ns, plats cuisins ...
Remarque : les poissons ont t les premiers tre prsents en plats cuisins
surgels et ont t aussi les prcurseurs des plats allgs cuisins surgels.
4.3.2. Un exemple de commercialisation : les diffrentes tapes

de la fabrication de filets ou de carrs de poisson pan
1) Prparation du poisson par lavage, tri, viscration et ttage
2) Filetage
3) Parage des filets
4) Conglation ou surglation
5) Sciage pour les carrs
6) Panure des filets ou des carrs
4.3.3. Les consquences de la conglation ou de la surglation

4.3.3.1. Pour les poissons demi-gras et gras
Du fait de la quantit et de la qualit de leurs lipides, le rancissement est important au cours du stockage d'o une conservation lim ite un ou deux mois. De
plus, les produits d'oxydatio n des lipides librs lors du stockage peuvent le ur
tour oxyder certains acides amins ce qui diminue la valeur nutritionnelle des
poissons puisque ces acides amins sont devenus indisponibles (exemples : ac ides amins soufrs, lysine, tryptophane).
On peut limiter le rancissement en entreposant les poissons une temprature
plus basse et en les mettant l'abri de l'oxygne.
La prsence de sel acclre J'auto-oxydation.
4.3.3.2. Pour les poissons maigres

C'est surtout la structure des protines musculaires q ui est affecte par le froid.
Les po issons maigres supportent aussi une plus longue conglation (2 3 mois)
car ils rancissent moins rapidement.
Conclusion :
Les qualits organoleptiques du poisson congel ou surgel restent cependant
assez proches du poisson frais. De plus, ce mode de conservation permet non
130
seulement de lui garantir des quatits sanitaires mais aussi de consommer du

poisson en dehors des priodes d'abondance (tableau 45).
Tableau 45 Les priodes d'abondance des principaux poissons.
Priodes d'abondance
p~s Jan. Fv. Mars Avril Mai Juin Juil. Aot Sep. Oct. Nov. Dc.
Baudroie
Cabillaud
Cardine
Carrelet (Plie)
Chine hard
Congre
Dorade
glefin
Grondin gris
Hareng
Lieu
Limande
Lingue
Maquereau
Merlan
Mulet
Raie
Roussette
Sardine
Sole
Tacaud
.
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Thon
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. .
. . . . .
S.
Les mollusques et les crustacs
5.1.
Les mollusques
5.1.1. Partie comestible des coquillages (mollusques avec coquille)

Celle-ci est faible et atteint 35 45 % en moyenne sauf pour les hutres pour lesquelles elle atteint seulement 20% (10 15 hutres ne donnant que lOO g de chair).
131
5.1.2. Qualits nutritionnelles des mollusques

Leur teneur en protines est en gnral plus faible que celle du poisson avec
une moyenne de 16 %. De plus, leur YB est moindre. La teneur lipidique est peu
jmportante avec 1 ,3 % de moyenne.
Ils ont cependant une teneur non ngligeable en cholestrol (100 mg/100 g)
mme si celui-ci n' interviendrait pas dans l'lvation de la cholestrolmie. -ris
sont aussi plus riches que les poissons en minraux, surtout en magnsium, calcium, sodium et oligolments (iode et fluor en particulier). Ainsi, ils peuvent
contenir plus de 300 mg de sodium d'o la ncessit de contrler leur consommation lors de certains rgimes hyposods .
5.1.3. Pathologies transmises par les mollusques

Les cphalopodes s'altrent comme les poissons : leur entreposage et leur
commercialisation doivent donc aussi se faire entre 0 OC et+ 2 OC.
Certains coquillages (bigorneaux et hutres) contiennent environ 5 % de glucides sous forme de glycogne. C'est pourquoi, si leur conservation est incorrecte,
ils pourront subir une fermentation responsable d'un abaissement du pH. Pour
viter ce phnomne, ils doivent tre maintenus vivants entre+ 5 OC et+ 15 C.
De plus, les coquillages filtrent en moyenne 5 litres d'eau de mer par heure et
concentrent ainsi des substances toxiques tels que des mtaux lourds et des pesticides accumuls au niveau des fleuves ctiers. Ils feront donc l'objet de critres
microbiologiques rglementaires pour tre reconnus propres la consommation.
Ils peuvent aussi retenir les virus de la poliomylite et de l'hpatite A ainsi q ue
des bactries pathognes responsables de typhode et de gast:ro-entrites. Ces
micro-organismes peuve.n t demeurer un mois dans l'eau de mer et plus de 5 mois
dans les coquillages contamins sur le lieu de production. Un contrle sanitaire
strict est donc l encore ncessaire.
Remarque : plus que les crustacs et surtout que les poissons, les mollusques
peuvent tre, du fait de leur composition protique, l'origine d'allergies alimentaires.
5.2.
Les crustacs
5.2.1. Partie comestible et valeur nutritionnelle des crustacs

La partie comestibles est infrieure 50 %du produit (30 %pour la langouste,
45 % pour les crevettes). La quantit et la qualit des protines de la chair des
crustacs sont comparables celle des poissons. Les drivs azots sont aussi en
quantit importante. Leur teneur en lipides est proche de celle des poissons
maigres avec 2 % en moyenne.
Cependant, leur teneur en cholestrol est plus leve (120 mg/100 g en
moyenne) mais celui-ci est localis dans la tte, partie peu souvent consomme.
132
Les minraux sont mieux reprsents que dans les poissons (notamment le zinc
et le cuivre) et la teneur en sodium est forte (300 mg en moyenne).
Ils sont aussi une excellente source de vitamines B 3 et B 12.
5.2.2. Contamination des crustacs

La flore bactrienne et l'volution de la chair des crustacs se rapprochent des
poissons. La chair de crustacs morts est ainsi rapidement prissable et gnratrice de composs dsagrables odeur putride. C'est pourquoi , ils sont conservs vivants ou congels crus ou cuits. La dconglation doit avoir lieu juste avant
la consommation.
Des critres microbiologiques et le dosage de l ' ABVT sont aussi utiliss pour
prciser leur qualit mais consomms cuits, ils sont rarement l'origine de toxi
infections alimentaires.
Ils peuvent aussi provoquer des ractions allergiques chez certaines personnes
sensibles notamment des migraines.
6.
Nouvelles prparations base de produits

de la pche
ll s'agit de la charcuterie de poisson qui regroupe des produits transforms,

assaisonns, restructurs partir de morceaux importants ou finement broys et
cuits de diffrents poissons. Exemples : pains, boudins, mousses de poisson,
surimi, ufs de poisson ...
n existe diffrentes varits d'ufs de poisson:
les ufs de saumon ;
les ufs de truite ;
- les ufs de lumpe issus du poisson ponyme ;
- les ufs d'esturgeon servant la fabrication du caviar;
- les ufs de cabillaud sch servant la fabrication du tarama.
Le surimi est fabriqu partir d'une pte de chair de poisson laquelle on
ajoute de l'eau, de l'amidon, du blanc d'uf, du glutamate et de la saveur naturelle ou artificielle.
La valeur nutritionnelle du surimi est la suivante :
- protines : 12,5 % ;
' - lipides : ngligeables ;
- glucides : 6 %.
Il existe aussi de plus en plus sur le march des ptisseries de la mer tels
que les fonds de tartes garnis de poisson ou de coquillage.
Remarque : trs souvent, mme si ces produits sont classs dans le rayon poissonnerie, ils n' ont pas les mmes vertus que les poissons dont ils sont issus et sont
mme trs souvent composs de tout, sauf de poisson !
5
1.
Dfinitions partir des rglements

de l'union europenne
1.1.
Les ufs
1.1.1. Les ufs

Ce sont les ufs de poule en coquille, propres la consommation en l'tat ou
l'util.isation par les industries de l'alimentation humaine, l' exclusion des ufs
casss, couvs et cuits. Tout uf provenant d'un oiseau autre que la poule doit
tre dsign par la dnomination uf suivie du nom de l'oiseau dont il provient.
1.1.2. Les ufs fls

Ce sont les ufs dont la coquille est abme mais ne prsente pas de rupture de
membranes.
1.1.3. Les ufs casss

Ce sont les ufs prsentant des dfauts de la coquille et des membranes entranant l'exposition de leur contenu.
J34
1.2.
Les ovoproduits
1.2.1. Les ovoproduits

Ce sont de nouvelles formes de prsentation, de conservation et de commercialisation des ufs hors coquille propres la consommation humaine. lls sont obtenus par le cassage d'ufs de poule, de pintade, de canne, de dinde, d'oie ou de
caille et sont constitus de la totalit ou d'une partie seulement du contenu de
l'uf.
Ils peuvent tre partiellement complts par d'autres denres alimentaires
(exemple : sel, sucre ... ) ou additifs alimentaires mais les seuls traitements autoriss sont la rfrigration et ventuellement la dessication, la concentration ou la
conglation.
Ils sont vendus selon diffrentes prsentations commerciales :
Ovoproduits liquides rfrigrs sous forme :
- d'ufs entiers;
- de jaunes et de blancs spars.
Ovoproduits congels ou surgels sous forme :
- d'ufs entiers (+1- sucrs ou sals) ;
- de jaunes purs (+/- sucrs ou sals) ;
de blancs purs (+/- sals).
Ovoproduits concentrs
Ils sont obtenus en liminant une partie de l'eau par ultrafiltration. lls peuvent
tre ventuellement sals ou sucrs.
Ovoproduits schs sous forme :

- de poudre;
de paillettes ;
- de granuls.
1.2.2. Les ovoproduits trallsjorms

Ils ont subi un traitement autre que ceux cits prcdemment entranant une
modification de leurs qualits organoleptiques. C'est pourquoi, d'un point de vue
rglementaire, ils appartiennent la catgorie des plats cuisins.
On trouve ainsi dans cette catgorie :
les ufs cuits, cals (pochs, mollets, durs) ;
les ufs durs en saumure liquide ;
les ufs durs en rouleaux congels ;
les prparations pour omelette ;
- les ufs brouills.
135
2.
L'uf en coquille
2.1.
Structure
L'uf ou ovocyte est une cellule gante entoure de ses protections (figure 20) .
. Coupe d'un uf de poule
Membrane vitelline
(sparant le jaune du blanc)
Cuticule
fine pellicule cireuse
protgeant la coquille poreuse
Chalazes- tortillons d'albumine

maintenant le jaune au centre
de l'uf mais qui s'affaissent
en vieillissant
Coquille poreuse
base de carbonate
de calcium et de magnsium
Chambre air dont
la profondeur augmente
au fur et mesure
que l'uf vieillit
1"' et 2 membranes coquillires
Blanc ou albumen pais

( proximit du jaune)
Germe
Blanc ou albumen fluide

( la priphrie de l'uf)
Figure 20 Coupe schmatique d'un uf.
2.1.1. La coquille
C'est l'lment protecteur de l' uf. Sa couleur peut tre blanche, tachete ou
uniformment pigmente. Ainsi, elle varie en fonction :
- de la race de la poule (caractres gntiques spcifiques) ;
- de son alimentation ;
- de l'poque de la ponte.
Elle reprsente 10 % du poids de l'uf et pse ainsi environ 6 g (pour un uf
moyen de 60 g).
Elle est constitue de :
- matires minrales (65 % ). En effet, elle contient au niveau de sa partie
spongieuse (la plus importante quantitativement) des cristaux de carbonate
de calcium (94 %), de magnsium (1,5 %) et d'un peu de phosphate. C'est
ce rseau protique et la teneur en magnsium qui sont responsables de sa
duret;
- matires organiques (33 %) essentiellement reprsentes par des protines ;
- eau (1,6 %).
Quant sa sol idit, e lle est fonction de la pondeuse (ge, race) et de son alimentation. Ainsi, plus l'alimentation de la poule sera riche en calcium et plus la
coquille sera solide.
La coquille est aussi poreuse c'est--dire qu'elle est traverse par de nombreux
pores (plus de 10 000 de 6 40 !lill de diamtre chacun). Ces pores sont recou-
136
verts par une cuticule qui est une couche protectrice de nature protique qui
laisse passer les gaz et la vapeur d'eau ce qu i permet la respiration de l'embryon
lorsque l'uf est fcond.
Cependant, des micro-organismes peuvent, par des fissures sur la cuticule,
pntrer dans l'uf et le contaminer. Ces fissures peuvent tre dues au stockage
qui dessche la cuticule.
2.1.2. Les membranes coquillires

Elles sont au nombre de deux :
- la membrane coquillire externe ;
- la membrane coquillire interne.
Elles sont toutes deux formes de feuillets riches en kratine et la membrane
coquillire externe est accroche la coquille grce des ponts forms par cette
protine.
Ces membranes ont un rle protecteur vis--vis des contaminations.
2.1.3. Le blanc ou l'albumen

Il reprsente 60 % du poids de l'uf et pse ainsi environ 36 g (pour un uf
moyen de 60 g). Sa composition n'est pas homogne puisqu'il est constitu du :
blanc liquide externe (23 % du blanc total) ;
- blanc liquide interne (17 %du blanc total) ;
blanc dense (57 % du blanc total) qui reste accol au jaune lorsque 1'uf est
cass. Il est aussi travers par des filaments plus pais, les chalazes (ou tortillons d'albumine) qui correspondent une continuit du blanc trs ferme
recouverte par la membrane chalazifre. Cette dernire est elle-mme un
prolongement de la membrane vitelline. Les chalazes maintiennent le
jaune au centre de l'uf.
Le blanc est aussi riche en C02 rle antimicrobien mais dont la teneur diminue lors du vieillissement de l'uf. Cependant, pour limiter la contamination
microbienne, lors du vieillissement, le pH de blanc d'uf frais qui tait de 7,4
s'lve alors au-del de 9 ce qui le rend peu favorable au dveloppement microbien.
2.1.4. Le jaune ou vitellus

C'est un tissu de rserve qui est source de nutriments pour la croissance de
l'embryon.
Il est color par des pigments vitaminiques (ovoflavine) et des xanthophylles
jaunes (sans proprits vitaminiques) qui proviennent de la nourriture ingre par
la poule. Ainsi, plus une poule mange d'herbe verte, de mas ou de produits
base de carotnes et de flavones, plus les jaunes auront une teinte fonce. De plus,
137
une poule vivant en plein air, pondra des ufs dont les jaunes seront souvent plus
foncs que si elle vivait enferme.
Le jaune est constitu de couches concentriques claires et fonces contenant
des particules disperses dans une phase aqueuse. Le poids du jaune est d'environ
18 g soit 30% du poids d ' un uf (pour un uf moyen de 60 g).
ll est entour par la membrane vitelline (qui devient chalazifre) et porte le
disque germinatif.
Son pH tant infrieur ou gal 6, il est donc un excellent milieu de culture
microbien. Or, lorsque l'uf vieillit, le blanc perd de sa viscosit ce qui facilite
le dplacement des bactries. Les chalazes sont alors partiellement dtruites et la
membrane vitelline devient fragile. Ceci provoque une migration du jaune vers la
coquille o la contamination est plus facile. C'est pourquoi, il est ncessaire de
stocker 1' uf le petit bout vers le bas pour viter ce phnomne.
2.1.5. La chambre air

Elle apparat au fur et mesure du vieillissement de 1' uf du fait que le jaune
et le blanc se contracte. Un lger vide se forme alors attirant l'air entre les deux
membranes coquillires laissant ainsi la place une poche d'air nomme
chambre air .
2.1.6. Le germe ou disque germinatif ou cicatricule

C'est le noyau de l'ovocyte, lorsque l' uf est fcond, qui a migr la surface
du jaune. Il est constitu uniquement de cytoplasme sans matire de rserve.
2.2.
La partie comestible de 1'uf
En moyenne, un uf contient 50 g de partie comestible. C'est pourquoi, on

considre que deux ufs moyens reprsentent 100 g d'uf aliment .
2.3.
tude nutritionnelle de l'uf (tableau 46 ; 47)
Tableau 46 Valeur nutritionnelle de l'uf et de ses diffrentes parties (en %).
Nutriments
uf entier
Blanc
Jaune
Eau
77
89,5
52
Protines
12,5
10,5
16,5
Lipides
10,5
ngligeable
31,5
Glucides
ngligeable
ngligeable
ngligeable
On remarque que le blanc est dpourvu de lipides alors que le j aune en

contient 31,5 %. Par consquent, dans 100 g d'uf, m me si le jaune ne repr-
138
Tableau 47 Valeur nergtique de l'uf et de ses diffrentes parties.

100 g de
Apport nergtique
Correspondant
environ
Blanc
3 blancs
Jaune
5 6 jaunes
uf entier
2 ufs
kJ
kcal
190
45
1 450
350
600
145
sente qu'un tiers de son poids, il correspond plus des deux tiers de la valeur
nergtique.
Remarque: lors du cassage de l'uf, 15 20% du blanc peut rester accol au

jaune, surtout lorsque 1' uf est g.
2.3.1. Les diffrentes protines de l'uf et leurs proprits

2.3.1 .1. Classification des protines de l'uf
... CLASSIFICATION DES PROTINES DU BLANC D' UF
Le blanc d'uf peut tre assimil une solution aqueuse de protines globulaires laquelle s'ajoute une protine fibreuse, l'ovomucine, dont la concentration est 4 10 fois suprieure dans le blanc dense par rapport au blanc liquide.
Une dizaine de protines ont ainsi t mises en vidence (tableau 48) .
... CLASSLFICA TION DES PROTINES DU JAUNE D'UF
Ce sont essentiellement des htroprotines qui existent sous forme de particules en suspension dans une phase aqueuse contenant elle-mme des protines
(tableau 49).
2.3.1.2. Les diffrentes proprits des protines de l'uf

... PROPRITS DES PROTINES DU BLANC D ' UF
Proprits moussantes et levantes
' Lorsque le blanc d'uf est battu, ses protines incorporent des bulles d'air
pour former une mousse stable froid (ufs en neige). Cette proprit est due
essentiellement une dnaturation des ovomucines qui deviennent stables cause
d'une modification de leur structure.
Cette stabilit pourra aussi tre augmente, lors du chauffage, par dnaturation
thermique de l'ovalbumine qui permettra la tenue de la mousse.
Ces proprits sont utilises pour les prparations culinaires suivantes :
- meringues ;
139
Tableau 48 Classification des diffrentes protines du blanc d'uf.
Nom de chaque
protine
Quantit
(en% des
protines
du blanc)
Structure, proprits biologiques

et fonctionnelles utilises
en technologie culinaire
Ovalbumine
54
- Phosphoglycoprotine facilement dnature

sous sa forme native 72 OC
- Proprits glifiantes et moussantes
Ovoconalbumine
ou conalbumine
ou ovotransferrine
13
-Glycoprotine
- Dnature partir de 57 oc
- Coglifie partir de 60 oC avec l'ovalburlline
- Complexe les cations plurivalents (dont Je
cuivre des rcipients culinaires) ce qui la stabilise
- Proprits antimicrobiennes
Ovomucode
11
-Glycoprotine
-Peu dnature lOO OC
- Inhibiteur de la trypsine
- Trs allergisante
Ovoglobuli nes
- Phosphoglycoprotines
- Fort pouvoir moussant
Lysozyme
3,5
- un fort pouvoir moussant

- Proprits antirrucrobiennes vis--vis de
certaines bactries Gram+ en hydrolysant leur
paroi
- Ajoute certains laits pdiatriques
Ovomucine
3,5
- Phosphoglycoprotine
- Responsable de la viscosit du blanc
- Est assez thermorsistante mais facilement
dnature la surface, donc stabilise les mousses
froid
-Elle forme avec le lysozyme un complexe peu
soluble dans l'eau responsable de la glification
du blanc dense. Lorsque le PH du blanc s'lve
lors del' entreposage, le complexe est modifi et le
blanc se liqufie
Flavoproteine
0,8
Fixe la vitamine B2 et forme avec elle un

complexe trs stable qui sera dissoci par Je HCL
stomacal
Ovo-macroglobuline
0,5
- Est trs fortement antignique

-A un pouvoir moussant lev
Complexe inhibiteur
d'enzymes=
ovoinhibiteur
0, l
Inhibe les protases dont la trypsine
Antibiotine =
avidine
0,05
- Constitue de 5 sous units qui fixent chacune

une molcule de biotine
- Proprits antimicrobiennes
140
Tableau 49 Classification des diffrentes protines du jaune d'uf.
Nom de chaque proteine
Quantit
(en % des protines
du jaune)
Dans les particules :

- Ovovitellines = lipovitellines
33
- Phosvitine
8,5
Phase aqueuse :
- Lipoprotines de basse
densit (LDL)
- Ovolivtines
Structure
Lipoprotines de haute
densit (HDL)
Phosphoprotine, fixe le fer
27
30
- omelettes souffles ;
appareil biscuit (Savoie, biscuit la cuillre) ;
souffls sals et sucrs ;
ptes frire pour beignets.
Proprits liantes
Les albumines en particulier, forment un rseau dont les mailles retiennent les
particules de certains ingrdients d'o l'utilisation des protines du blanc d'uf
lors de 1' laboration de charcuteries, de biscuits ou de ptisseries.
Il> PROPRlTS DES PROTINES DU JAUNE D' UF
Proprits mulsifiantes et stabilisantes
Grce leur association avec des lcithines contenues aussi dans les jaunes, les
ufs peuvent, sous l'action mcanique d'un fouettage, augmenter de volume,
raliser et stabiliser des mulsions et coaguler chaud.
En pratique, ces proprits sont utilises pour les prparations culinaires suivantes :
- sauces mulsionnes froides (type mayonnaise) ;
- sauces mulsionnes serni-coagules chaudes (type sauce hollandaise ou
barnaise) ;
les sabayons ;
i
les tartares de viande ou de poisson.
Proprits liantes
En association avec les protines du blanc d'uf, les protines du jaune coagulent et permettent ainsi la ralisation de nombreuses prparations telles que :
- les ptes ( gnoise, choux, sable, brioche, savarin, nouilles) ;
- les farces (pour pts, terrines ... ) ;
les appareils ( quiche, crme ... ) ;
- les liaisons - jaunes seuls - des sauces, des potages ...
1i
141
Proprits colorantes
Grce ses pigments, le jaune confre aux prparations (sauces, ptisseries)

une couleur jaune agrable et caractristique.
Il favorise ainsi la coloration des glaages (des sauces, poissons, gratins,
fruits ... ) et des cuissons (dorure des ptes en ptisseries).
Conclusion : Les ufs sont donc trs largement utiliss en cuisine grce leurs
nombreuses proprits physiques qui leur permettent de se prter d' innombrables combinaisons culinaires.
2.3.1.3. tude qualitative des protines de l'uf
Il> PROTINES DU BLANC D'UF
Lorsque le blanc d'uf est cru, ses protines sont peu digestibles de par la prsence de facteurs anti-enzymatiques (essentiellement antitrypsine) (tableau 50).
La cuisson dtruit ces facteurs et dnature les protines en droulant les
chanes protiques ce qui augmente la digestibilit des protines du blanc d'uf
ainsi que les autres critres d'efficacit (tableau 51).
JI en est de mme pour les traitements physiques (exemple : le foisonnement)
qui favorisent aussi l'accs des enzymes digestives leur site d'action.
Tableau 50 Coefficient d'utilisation digestive des protines du blanc d'uf.
Forme d 'absorption du blanc d'uf
CUD des protines (%)
Cru ingr seul
50
Cru ingr avec d'autres aliments
80
Cru fouett
85
Cuit
92
Tableau 51 Efficacit biologique des protines du blanc d'uf (Terroine, Rose

et Mc Lod).
Critres d'efficacit
Forme d 'absorption
du blanc d'uf
Amlioration
(%)
Cru
Coagul
Coefficient d'efficacit protique (CEP)
2,86
4,69
+64
Utilisation protique nette (UPN)
65,4
80,3
+23
Il> PROTINES DU JAUNE D' UF
Le jaune d'uf est un milieu fortement mulsionn et trs bien digr l'tat
cru. Tout excs de cuisson lui est donc dfavorable car il provoquerait la formation de gros agrgats dans lesquels les enzymes diffusent difficilement.
142
Conclusion: tous les modes de cuisson de l'uf, condition qu'ils soient bien
conduits, amliorent donc la digestibilit du blanc sans nuire celle du jaune. Le
CUD des protines de l'uf est ainsi lev puisqu'il atteint 96 %.
Les protines de l'uf sont aussi trs riches en acides amins essentiels et en
particulier en acides amins soufrs. C'est pourquoi, elles avaient t choisies
comme rfrence de l'efficacit protique.
Remarque : le temps de digestibilit stomacale augmente cependant avec la
cuisson car il y a eu modification des structures physicochimiques notamment
celles du jaune d'uf.
2.3.2. tude qualitative des lipides de l'uf (tableau 52)

La rpartition en acides gras est la suivante :
- acides gras saturs : 35 %des acides gras totaux;
- acides gras polyinsaturs: 15 %des acides gras totaux avec:
- acides gras polyinsaturs (n-6) : 14 % des acides gras totaux ;
- acides gras polyinsaturs (n-3) : 1 % des acides gras totaux.
Tableau 52 Les principaux lipides prsents dans l'uf.
Types de lipides
%moyen
des lipides totaux
Remarques
Triglycrides
66%
Ils reprsentent environ les 2/3

des lipides totaux.
Phospholipides
28,5%
ils reprsentent environ le 1/3

des lipides totaux.
ils ont un rle mulsionnant et antirassissant.
Cholestrol
5,5%
Cet apport est important.
Certains ufs commercialiss sont enrichis en acides gras essentiels. En effet,

les poules qui les produisent sont nourries avec des huiles de poisson riches en
EPA et DHA. Le rapport (n-3)/(n-6) est alors optimal.
Par ailleurs, lorsque certains aliments donns la poule contiennent des acides
gras libres oxyds, ceux-ci peuvent se retrouver dans le jaune d'uf et lui donner
ainsi un got de rance mais ils limitent aussi le CUD des protines en se fixant
dessus.
C'est pourquoi, on utilise desanti-oxydants dans les alin1ents destins aux volailles.
Exemple : poules nourries avec des tourteaux base de poissons ou de graines

olagineuses.
Les ufs ont aussi une forte teneur en cholestrol: 380 mg/100 g. Les personnes souffrant d'une hypercholestrolmie devront donc en limiter la consommation.
143
2.3.3. tude qualitative des glucides de l'uf

Mme s'ils sont en quantit ngligeable, la majorit d'entre eux se trouve dans
l' albumen sous forme libre ou combine aux protines et aux lipides.
2.3.4. Les minraux et les oligolments (tableau 53)

Leurs taux varient fortement avec l'alimentation de la poule.
Tableau 53 Composition moyenne en minraux de l'uf entier cru.
Principaux
minraux
Teneur en mg
pour 100 g de
partie comestible
Remarques
Sodium
130
- Le blanc est Je plus riche avec 160 mg de

sodium/lOO g alors que le jaune n'en contient que
50 mg/lOO g.
- Dans 2 ufs il y a 2 fois plus de sodium que dans
100 g de viande.
Potassium
125
Cette teneur est 2,5 fois moins importante que dans

la viande ou le poisson.
Calcium
55
Phosphore
190
Magnsium
11
Fer
Cuivre
Zinc
Iode
Slnium
Cette quantit reste ngligeable.

Le jaune d'uf est une source importante
de phosphore car il en contient 520 mg/100 g.
Cette quantit est ngligeable.
- Mme si cette quantit est non ngligeable,
le CUD n'est que de 5 % du fait des phosphates
en quantit importante dans Je jaune d'uf.
- L'uf ne prsente donc pas les avantages
du poisson ou de la viande.
Le jaune d'uf est une source intressante en oligolments.

La teneur en iode reflte 1' alimentation de la poule.
2.3.5. Les vitamines

Leurs teneurs varient en fonction de J'alimentation de la poule et de leur mode
de vie. Ainsi, les poules vivant au sol, pondront en t des ufs plus riches en
vitamines liposolubles du fait de la richesse de leur alimentation en vgtaux et
de l'ensoleillement. Quant aux poules d'levage, tant donn qu'elles reoivent
toute l' anne une alimentation programme et quilibre, elles pondront certes
des ufs de composition plus constante mais parfois mme plus intressante au
niveau vitaminique.
144
2.3.5.1. Vitamines liposolubles (tableau 54)

Seul le jaune en contient. L'uf est ainsi une source intressante en vitamines A et D.
Remarque : le rtinol est responsable de la coloration du jaune.

Tableau 54 Composition moyenne de l'uf en vitamines liposolubles.
Teneur pour 100 g
% moyen de couverture des ANC
Vitamines
de 100 g d'uf
Dans l'uf
entier
Dans
le jaune
Vitamine A (rtinol)
200 )lg
570 )lg
30%
Vitamine 0
1,7 )lg
4,5 )lg
35%
VitamineE
1,2 mg
3,6 mg
10 %
2.3.5.2. Vitamines hydrosolubles (tableau 55)

Elles sont ingalement rparties :ainsi, les vitamines B 1, B6, B 8, B 9 et B 12 sont
essentiellement dans le jaune alors que les vitamines B 2 et B 3 se retrouvent dans
le blanc. Sauf pour la biotine, l'uf est une source assez comparable en vitamines
par rapport la viande et au poisson. De plus, il ne contient pas non plus de
vitamine C.
Ces vitamines restent relativement stables au cours du stockage mises part
pour les vitamines B 6 et B 12 dont la teneur baisse lgrement.
Tableau 55 Composition moyenne de l'uf en vitamines hydrosolubles.
Vitamines
Teneur pour 100 g

d'uf entier cru
% moyen de couverture des ANC

avec la consommation de 100 g d'uf
B,
0,08 mg
Ngligeable
B2
0,46 mg
30 %
pp
0,07 mg
Pauvret mais l'uf est riche en tryptophane

qui est le prcurseur de la vitamine PP
0,12mg
Ngligeable
'
B6
Bs
25 )lg
50 %
Mais prsence d'une antibiotine dans le blanc
d'uf quoique sensible la chaleur
B9
60 )lg
20%
Bt2
1,6 )lg
65%
2.4.
145
La place des ufs dans 1'alimentation
Contrairement aux ides reues, l'uf est un aliment trs digeste, notamment
quand sa cuisson se fait sans ajout de matires grasses.
L'uf est aussi un aliment protique riche en protines de haute valeur biologique et malgr son taux lev de cholestrol, il ne faut pas 1' exclure de notre
alimentation. C'est pourquoi, la frquence de consommation recommande est
de 5 7 ufs par semaine.
On peut ainsi utiliser deux types d'quivalence:
- une quivalence nergtique : 100 g de viande quivaut 2 ufs;
- une quivalence protique : 100 g de viande quivaut 3 ufs.
3.
Les modes de conservation de l'uf en coquille

avant sa commercialisation
3.1.
L'enduction ou l'enrobage des ufs
Le but de ce procd est de colmater les pores pour empcher la dshydratation

et l'entre des micro-organismes.
3.1.1. L'immersion
C'est une mthode employe depuis longtemps qui devient de plus en plus
industrielle.
Ainsi, les ufs sont immergs dans du lait de chaux puis placs dans des
conteneurs de rfrigration.
L'utilisation de cette mthode est signale sur l'emballage par un cercle.
3.1.2. L'enrobage de paraffine

On enrobe l'uf avec un film de protection trs fin de paraffine ce qui empche les changes avec l'extrieur. Cette mthode donne de trs bons rsultats
mais elle est trs peu utilise.
3.1.3. L'utilisation de cellophane

On emballe l'uf avec un papier de cellophane ce qui limite la dshydratation
et cre une atmosphre qui retardera les changes avec l'extrieur (les bactries
de grande taille ne peuvent plus pntrer dans l'uf). Cette mthode est de plus
en plus utilise.
3.2.
La rfrigration
C'est la mthode la plus utilise. Avant d'tre stocks en rfrigration, les ufs
doivent tre propres pour viter toute contamination avec les ufs dj stocks.
146
Elle se fait - 1,7 OC dans une atmosphre contrle en humidit. Cette technique est mise en vidence sur l'emballage par un triangle.
Des gaz inertes peuvent tre injects tels que du C02 ce qui retarde le vieillissement de l'uf. L'emballage porte alors un losange.
4.
La commercialisation des ufs en coquille
4.1.
Classification des ufs commercialiss
4.1.1. Classification des ufs selon leur poids

Une nouvelle rglementation datant de 1997 permet de classer les ufs selon
leur grosseur (tableau 56). Cette catgorie de poids doit obligatoirement tre
mentionne sur 1'emballage.
Tableau 56 Classification des ufs selon leur poids.
Poids de l'uf (g)
Dnomination
>73
Trs gros
63-73
Gros
53-63
Moyen
50-53
Petit
4.1.2. Classification des ufs selon leur qualit

Les ufs sont classs selon une rglementation communautaire en trois cat-
gories de qualit (tableau 57).

4.1.2.1. Catgorie A: les ufs frais et extra-frais
Ils n'ont subi aucun traitement de conservation. Sur l'emballage, on trouve un
rond avec un A l'intrieur.
..... LES UFS EXTRA-FRAIS
..lls doivent avoir t ramasss chez le producteur moins de 4 jours avant

l'emballage. La hauteur de la chambre air doit tre infrieure ou gale 4 mm
au moment de l'emballage.
Sur cet emballage, on doit trouver La mention extra en lettres blanches sur
fond rouge. Cependant, celle-ci doit tre retire par le commerant si les ufs
n'ont pas t vendus dans les 7 jours suivant la date de conditionnement.
Ils sont particulirement recommands pour les prparations sans cuisson
(exemples : mousses, tartares .. .).
147
Tableau 57 Classification des ufs selon leur qualit : les diffrentes catgories.
Catgorie
Dfinition
ufs extra-frais ou ufs

frais.
ufs de 2 qualit
ou ufs conservs.
ufs dclasss
ne pouvant tre
consomms en l'tat
destins l'industri~
agroalimentaire.
Description
ufs n'ayant subi aucun

procd de nettoyage.
ufs n'ayant subi aucun
procd de conservation et
maintenus une
temprature de + 8 c.
ufs rfrigrs
une temprature
infrieure + 8 "C.
ufs conservs dans un
mlange gazeux ou sounlis
un autre procd
de conservation.
ufs propres la
consommation humaine
mais ne satisfaisant pas
aux exigences requises
pour les catgories A et
B. Ils ne peuvent donc
qu'tre cds
des casseries en vue
de la fabrication
d'ovoproduits.
Aspect de
la coquille
Coquilles normales, intactes

Les coquilles et les
cuticules doivent tre
normales, naturellement
propres, intactes, ni fles,
ni marbres.
Coquilles anormales,
non intactes
Hauteur de
la chambre
air
ufs extra-frais :
infrieure 4 mm
ufs frais : infrieure
6mm
suprieure 9 mm
Aspect
du blanc
Clair, limpide, exempts

Clair, limpide, de
consistance glatineuse,
de corps tranger de toute
exempt de corps trangers nature
de toute nature.
Aspect
du jaune
Visible au mirage sous

forme d'ombre seulement,
sans contour apparent, de
position centrale en cas de
rotation, exempt de corps
trangers de toute nature.
Visible au mirage sous forme Exempt de corps

tranger de toute nature.
d' ombre seulement (sauf
pour les ufs conservs),
exempt de corps trangers
de toute nature.
Germe
Dveloppement
imperceptible.
Dveloppement
imperceptible.
Odeur
Exempt d'odeurs
trangres.
Exempt d' odeurs trangres. Exempt d'odeurs

trangres.
Estampillage
des coquilles
Facultative
Obligatoire
tiquetage
des
emballages
Date du jour d'emballage
Mode de conservation ou
de rfrigration
sous forme de symboles :
.A. ufs conservs par
rfrigration
e ufs conservs par
immersion
+ ufs stabiliss et
rfrigrs
Infrieure 9 mm
Exempt de corps
tranger de toute nature.
Dveloppement
imperceptible.
Obligatoire
148
.... LES UFS FRAIS
Ce sont soit des ufs extra-frais de plus de 7 jours ou soit des ufs qui vienne nt directement des producteurs mais qui ont une chambre air infrieure
6 mm. On peut les utiliser dans les prparations qui ncessitent une faible cuisson
(exemples : entremets, gratins, ufs au plat, ufs la coque ... ).
4.1.2.2. Catgorie B
Sur l'emballage, on trouve un B avec un cercle l'intrieur. Ce sont des ufs
de deuxime qualit ou des ufs conservs destins l'industrie agroalimentaire.
4.1.2.3. Catgorie C
Ce sont des ufs dits dclasss de plus de 12 sem aines dont la chambre
air possde un diamtre suprieur 9 mm. lls sont utiliss exclusivement pour
l'industrie agroaUmentaire et transforms en ovoproduits.
Remarque : les seuls ufs vendus directement au consommateur sont les ufs
de catgorie A.
4.2.
L'emballage des ufs
Il est ralis dans un centre d'emballage qui classe et emballe les ufs au p lus
tard le deuxime jour aprs leur rception. Les emballages doivent tre rsistants
aux chocs, secs, maintenus en bon tat de propret, fabriqus avec une matire
qui ne doit provoquer ni odeur ni altration.
4.3.
L'tiquetage des ufs
4.3.1. Les mentions obligatoires

Les mentions obligatoires trouves sur l' emballage sont les suivantes:
- numro de l'tiquette;
nom ou raison sociale et adresse de l'entreprise;
numro du centre d'emballage(= numro d'immatriculation);
catgorie de quaUt et catgorie de poids ;
i
nombre d'ufs emballs;
date limite de consommation ;
0
i
recommandations d'entreposage appropri pour les ufs de catgorie A;
code de la semaine d'emballage (pour les gros emballages supiieurs
30 ufs) ou la date d'emballage (pour les petits emballages de moins de
30 ufs) ;
t
mthodes de conservation ou conditions de rfrigration pour les ufs ~
conservs ou rfrigrs.
z
l
0
50
149
4.3.2. Les mentions facultatives

Les mentions facultatives pouvant tre trouves sur l'emballage sont les suivantes :
- date de premption extra par la mention extra jusqu'au ... ;
- date de vente recommande ;
- date de ponte ;
- mode d'levage de la poule:
- ufs de poules leves en libre parcours :elles bnficient d'un libre parcours en plein air et d'un terrain recouvert de vgtation avec une poule
pour 10m2 ;
- ufs de poules leves en plein air : elles bnficient d'un libre parcours en
plein air et d'un terrain recouvert de vgtation avec une poule pour 2,5 m 2 ;
- ufs de poules leves au sol : 113 de la surface sur laquelle elles vivent
est recouverte d'une litire (paille, sable) et on y trouve 7 poules au m 2 ;
- ufs de poules leves sur perchoirs :les poules disposent de 15 cm sur
un perchoir mais elles bnficient aussi d'une surface au sol accessible avec
25 poules par m2.
5.
Apprciation de la fracheur de l'uf

au cours de l'entreposage
5.1.
Les modifications subies par l'uf lors de l'entreposage
5.1.1. Les modifications au niveau du blanc

Lors du stockage, la pression partielle en C02 diminue fortement et le pH
passe de 7,4 9,3 en 2 5 jours lorsque l'uf est entrepos temprature
ambiante. Cette lvation de pH est due un transfert des cations bivalents (calcium et magnsium) du blanc vers le jaune.
Il se produit aussi une liqufaction du blanc dense ce qui diminue sa hauteur et
entrane une migration progressive du jaune dans le blanc vers le point le plus
haut de l'uf.
De plus, l'lvation du pH favorise le dcollement des membranes coquillires
et fait baisser 1' activit du lysozyme.
5.1.2. Les modifications au niveau du jaune

Le pH passe de 6 6,9. Il y a alors hydrolyse des lipides sous l'action
d'enzymes avec libration d'acides gras et d'amines odeur et got dsagrable.
La membrane vitelline se fragilise et le jaune se mlange alors plus facilement au
blanc lors du cassage de l'uf. Il se produit aussi un transfert de fer et d'acides
amins libres du jaune vers le blanc.
150
La chambre air augmente de volume par entre d'air dans l'uf au fur et
mesure de son vieillissement et de sa dshydratation ce qui permet la classification des ufs en catgories, selon le diamtre de la chambre air puisque plus ce
diamtre est grand et plus 1' uf est vieux.
5.2.
Mise en vidence du vieillissement de l'uf
5.2.1. Le mirage (figure 2 1)

On fait tourner l'uf au-dessus d'une ampoule pour pouvoir l'clairer et on
observe a insi son contenu travers la coquille. Le blanc prend alors une coloration peine rose.
L 'uf sera extra-frais si le jaune est bien centr, la chambre air presque
inexistante et qu'aucune tache suspecte n'apparat.
Par mirage
uf extra frais
uf frais
...
/
'
uf vieux
\.
.. -....
..,.
-....
'
Figure 21 Le vieillissement de l'uf.
5.2.2. Le flottage sur l'eau sale (figure 22)

Il dmontre la baisse de densit de l'uf au fur et mesure de sa dshydratation ainsi que l'augmentation de la taille de la chambre air.
Par flottage sur l'eau sale
t;j
1 jour
4 jours
8/10 jours
15 jours
15 jours
3 semaines
Figare 22 Le vieillissement de l'uf.
5.2.3. L'examen direct du contenu

5.2.3.1. Aspect de L'uf cru cass (figure 23)
On casse J'uf et on observe la liqufaction du blanc ainsi que le dplacement
relatif du jaune :
1
.!
0
151
lorsque 1' uf est frais, il est bien compact, le jaune est bomb, bien centr,
brillant et le blanc est pais et visqueux ;
lorsque l'uf vieillit, le jaune s'excentre et se rapproche de plus en plus
de la chambre air j usqu la toucher. Il n'est donc pl us protg et peut
tre contamin. Quant au blanc, il s'tale de plus en plus et devient homogne.
Par observation
Aspect de l'uf cru cass
uf extra frais
uf frais
uf vieux
5.2.3.2. Aspect de l'uf cuit au plat (figure 24)

Dans un uf extra-frais, le jaune doit tre particulirement globuleux et
bomb.
Aspect de l'uf cuit au plat
uf extra frais
uf frais
uf vieux
5.2.3.3. Aspect de l'uf cuit dur (figure 25)

La chambre air doit tre rduite et le jaune bien centr.
Aspect de l'uf cuit dur
uf extra frais
uf frais
uf vieux
9C9C9
152
5.2.3.4. Aspect de l'uf cuit dur dcoup en rondelles (figure 26)

De mme, le jaune doit tre bien centr.
Aspect de l'uf cuit en rondelle
uf extra frais
uf frais
uf vieux
Figure 26 Le vieillissement de J'uf.
5.2.4. L'indice de Haugh (figure 27)

Par l'indice de Haugh
Units
Haugh
80
70
60
50
ro de stockage ( C)
0
Figure 27 volution de 1' inclice de Haugh pour un stockage de 10 jours avec un indice
de dpart de 80.
C'est une mthode fiable pour dterminer l'ge et l'tat de conservation des
ufs en mesurant l' paisseur du blanc aprs cassage sur une surface plane. II
prend en compte la temprature de stockage et permet ainsi d'apprcier la fracheur de l'uf par un indice qui varie de 0 11 O. li est utilis par les laboratoires
d'analyse pour la certification des produits.
Remarques : une autre technique employe est de faire tourner l'uf sur une
table : s'il est frais, il tournera sur place et s'il est conserv son dplacement sera
dcal cause de l'augmentation de la chambre air. La fracheur de l'uf
depend aussi d'autres facteurs tels que l'ge de la poule. En effet, une poule ge
produit systmatiquement un albumen moins dense.
5.3.
Prvention du vieillissement de l'uf
Plus la temprature de stockage s'lve, plus l'euf vieillit rapidement. Ainsi,

des ufs entreposs 16 24 semaines 7 c ont les mmes qualits organoleptiques que si on les avait stocks 1 2 semaines 24 c.
153
C'est pourquoi, aprs leur achat, on recommande de stocker les ufs frais
jusqu' leur utilisation en chambre froide ou dans un local frais(+ 15 oc maximum).
Il faut aussi sparer les ufs de tout produit pouvant transmettre des odeurs car
la coquille est poreuse et laisse passer les gaz.
Remarque : les ufs ne sont cependant pas stocks au froid lors de leur circ~it
de production pour viter les chocs thermiques qui creraient une condensation
d'eau sur la coquille.
6.
Les contaminations de l'uf en coquille
6.1.
Contaminations chimiques
La teneur en contaminants chimiques est trs rduite. En effet, la prescription

d' antibiotiques aux poules n'est autorise que sur prescription vtrinaire.
6.2.
Contaminations microbiologiques
6.2.1. Les lieux de la contamination
~
~
Elles peuvent avoir lieu tout d'abord dans les voies gnitales de la poule mme
si au fur et mesure que l'uf y progresse, la coquille se forme et isole le contenu. Mais la coquille tant poreuse, ellen'est qu'un obstacle la contamination
et non une barrire. Ainsi, l'uf peut tre contamin dans le cloaque, lieu de
collection des excrments de la poule ou sur le lieu de la ponte.
La contamination de l' uf se fait donc toujours par l'extrieur puisque
lorsqu' il vient d'tre pondu, celui-ci est toujours sain l'intrieur.
Ceci explique notamment que la coquille ne doit pas tre nettoye lors du circuit de commercialisation de l'uf car l'humidit facilite la pntration des bactries l'intrieur. De plus, le lavage et le brossage dtruisent la cuticule ce qui
facilite la pntration ultrieure d'autres germes d'autant plus que leur dveloppement est rapide et diminue ainsi fortement sa conservation.
ii
: 6.2.2. Les diffrents germes incrimins

::
g
il
c
6.2.2.1. Contamination par des bactries
g
Il> CONTAMINATION PAR SALMONELLA ENTERJTIDIS
;
Elle est responsable de graves taxi-infections alimentaires et contamine gn' ralement le blanc et la membrane vitelline. Des mesures prventives ont permis
~ de rduire fortement les intoxications provoques par cette bactrie. Ainsi, on
-'0 ralise :
154
des contrles plus spcifiques des levages ;

- un stockage limit avec application adquate de la rfrigration ;
- l'utilisation correcte des ufs lors des prparations.
Remarque: les ufs de canne et d'oie sont beaucoup plus souvent contamins
que les ufs de poule cause de leur mode de vie aquatique. C 'est pourquoi, ils
sont le plus souvent utiliss sous forme d'ovoproduits.
llo- CONTAMINATION PAR D'AUTRES BACTRIES
Elles sont responsables de pourritmes assez toxiques dont l'aspect et l'odeur

sont assez caractristiques du germe en cause. Exemple : Pseudomonas et Proteus sont responsables d' une pourriture noire avec production de gaz sulfurs.
Ces pourritures provoquent une liqufaction du blanc et souvent un durcissement
dformant le jaune.
6.2.2.2. Contamination par des champignons microscopiques
(levures et moisissures)
Elles se produisent lorsque le lieu de stockage est trs humide et la temprature
suprieure 10 OC. Les champignons restent localiss sur la coquille qui prend
alors une couleur anormale.
7.
Les ovoproduits
7.1.
Obtention des ov.o produits
Ils sont obtenus partir d'ufs qui ne doivent pas avoir t couvs. Les ufs
fls peuvent tre utiliss condition de l'tre le plus rapidement possible.
7.1.1. Le nettoyage de la coquille

Les ufs sont brosss et lavs ce qui permet d'viter la contamination de l'uf
lors de son cassage.
7.1.2. Le cassage
Les ufs sont placs sur des tapis roulant ventouse et casss individuellement. ce moment, on effectue ventuellement la sparation du blanc et du
jaune.
7.1.3. La pasteurisation
Les produits obtenus : blanc, jaune ou uf entier, subissent une pasteurisation
qui rduit le nombre de micro-organismes prsents et dtruit la flore pathogne
notamment les salmonelles.
155
Cependant, les ovoproduits sont surtout utiliss pour leur pouvoir glifiant ou
liant et leur pouvoir moussant. Une pasteurisation trop pousse peut donc diminuer ces proprits notamment parce qu'eUe dnature les protines. C'est pourquoi, elle est ralise 65 c pendant environ deux minutes seulement.
7.1.4. Le refroidissement
La pasteurisation est suivie d'une rfrigration rapide : 3 c en deux heures
maximum.
7.1.5. Le conditionnement et la commercialisation
Les ovoproduits sont conditionns en rcipients aseptiques et hermtiques puis
commercialiss jusqu' une date limite de consomm ation (maximum 1 mois)
une temprature comprise entre 0 et 4 c.
7.1.6. Les tapes facultatives
7.1.6.1. La conglation ou la surglation

Certains ovoproduits, aprs avoir t pasteuriss, peuvent subir une conglation (temprature de - 12 q ou une surglation (tempratme entre - 18 et
- 20 q . Dans ce cas, la dconglation devra se faire rapidement une temprature infrieure 50 c pour viter une dnaturation thermique des protines.
7.1.6.2. La dshydratation
D'autres ovoproduits seront dshydrats ce qui permet de diminuer la flore de
contamination. La conservation devra se faire l'abri de l'air et de l'humidit,
une temprature infrieure ou gale 15 c. Le froid st cependant recommand
mme si ces produits contiennent moins de 8% d'eau. L'utilisation de ce procd
ne cesse d'augmenter dans l'industrie et deux mthodes sont actuellement
utilises :
- 1'atomisation : elle est ralise 70 c ce qui vite le brunissement et la
baisse de la valeur nutritionnelle ;
- la lyophilisation : son cot est trs lev mais elle diminue fortement la flore
de contamination.
7.1.6.3. La concentration
Il est possible de concentrer le blanc d'uf par ultrafiltration sur membrane et
les produits obtenus peuvent ensuite tre sals ou sucrs. Ces prparations seront
donc fortement concentres et prsentent ainsi une activit de l'eau comprise
entre 0,8 et 0,85. Elles peuvent alors tre stockes pendant plusieurs mois au
froid. Elles doivent tre dilues dans de l'eau pour tre utilises et leurs qualits
technologiques restent satisfaisantes.
156
7.1. 7. Les additifs autoriss

On peut ajouter des colorants, des acidifiants, des mulsifiants et du sel (pour
les produits destins la charcuterie), du sucre (pour la ptisserie). Le sel et le
sucre vitent la glatinisation du jaune et amliorent les qualits du blanc.
7 .2.
Contrles hyginiques rglementaires des ovoproduits
Ils ne peuvent tre prpars que dans des tablissements autoriss. Ainsi, les
casseries sont soumises une rglementation trs stricte en matire d'hygine et
doivent avoir obtenu une estampille de salubrit.
De plus, toutes les oprations de fabrication doivent tre effectues de manire
viter toute contamination. Les conditions d'hygine du matriel et du personne] doivent donc respecter la rglementation et des autocontrles doivent tre
raliss.
Enfin, leur transport doit se faire dans des vhicules permettant d'assurer les
tempratures rglementaires et une hygine correcte.
7.3.
Conclusion: les avantages de l'utilisation des ovoproduits
Les ovoproduits offrent les avantages suivants :

- utilisatio n rationnelle ;
facilit d'emploi ;
garantie bactriologique trs sre ;
qualit constante ;
prparations conomiques :
cot infrieur aux produits traditionnels,
- conomie de temps et de main-d'uvre,
- conomie par absence de perte ;
facilit de stockage et de conservation,;
proprits physiques remarquables (mulsion, liaison, coagulation).
C'est pourquoi, leur utilisation est particulirement recommande notarrunent
en restauration collective.
t
0
<
.5
1
1!
6
Les produits craliers
Introduction-gnralits
Les produits craliers sont des aliments dont la matire premire est constitue par les crales.
En botanique, les crales regroupent un certain nombre de plantes appartenant la famille des gramines dont les grains sont utiliss en alimentation
humaine et animale. li existe 13 types de crales : le bl, le mas, le riz, l'avoine,
le sarrasin, le seigle, l'orge, le sorgho, le millet, Je quinoa, Je tritical 1, l'peautre2
et 1'engrain3.
Les produits craliers ont toujours tenu un rle important dans l'alimentation
humaine. En effet, ils reprsentent un appOit nergtique important sous fom1e
essentiellement de glucides complexes mais ils participent aussi la couverture
de nos besoins en protines vgtales, en certaines vitamines (notamment du
groupe B) ainsi qu'enfibres alimentaires vgtales.
La consommation de produits craliers a cependant diminu avec l'augmen~ tation du niveau de vie. C'est pourquoi, ils fournissent en moyenne 60% de
i l'apport nergtique dans les pays dvelopps mais peuvent aller jusqu' 80%
dans les pays sous dvelopps.
J
5
c
g
a
~ don1~ ~1~ 1~f~ ~ ~:~~~ti~:n~u~b~~)per~~;~:~ed~~~\~1~1;~~~~~::~~r:~:i~= ~~1s::~:.\~i~!~ ~~~:Pfa~~~
cation de ptes alimentaires, de tortillas et de crpes.

2. peautre= varit de bl trs cultive intensivement en Europe jusqu'au dbut du XX" sicle
!
qui s'adapte aux clilnats froids. On peut en faire de la farine et du pain si on le n1lange avec de 1a
~ farine de bl tendre.
o
3. Engrain =petit peautre. C'est une espce de bl rustique qui n'est plus cultiv.
j
'
158
Un autre avantage des produits craliers est qu'ils sont faciles accommoder
et qu'ils donnent de multiples drivs.
Les produits craliers font aussi l'objet de nombreuses slections ou recherches gntiques pour accrotre leur production, augmenter la teneur de leurs
grains en protines et ainsi amliorer leur valeur nutritionnelle (en particulier leur
teneur en lysine dont ils sont dficitaires).
1.
Le bl et ses drivs
Il existe 2 espces de bl :
les bls tendres oufroment (Triticum aestivum) qui sont les plus cultivs en
France;
les bls durs (Triticum durum) qui sont non panifiables mais qui servent la
fabrication des semoules et des ptes alimentaires.
Le bl est la crale la plus cultive au monde (1/3 de la population mondiale
dpend de sa culture). Le bl tendre est la premire crale cultive en France et
reprsente 53 % de l'ensemble des crales produites sur le territoire dont 78 %
sont rservs l'alimentation humaine.
1.1.
Le grain de bl
1.1.1. Structure du grain de bl (figure 28)

\.,..._ _ __ __ Brosse= poils
..,,._..........
_.,. Endocarpe
' " ' -- -- - - Pricarpe- ly1socarpe
Epicarpe
"
"_,,lll:O,..- - - - Tgument seminal
":X~~---- Bande hyaline
,.___ __
~---
CORCE
(donne le son)
Assise protique
Amande (Albumen)
farineuse amylace
avec du gluten entre
les grains d 'amidon
ALBUMEN
(donne les farines
} et les semoules)
'i'
~
;
'0
''
~~#.1-'-------
Embryon (plantule)
"
/ Radicule
Gmmule
Figure 28 Schma d' une coupe d'un grain de bl.
GERME
(donne le germe
de bl)
l
<
.!!'
159
1.1.1.1. Aspect extrieur

La longueur du grain de bl varie de 6,5 8,5 mm et son diamtre de 3
4mm.
1.1.1.2. Structure interne

~
L.CORCE
Elle reprsente environ 17 % du poids du grain.

Elle est constitue de plusieurs couches :
- le pricarpe : c'est une enveloppe avec des cellules dont la membrane est
paisse et dont l' utilisation digestive est mdiocre (car elle contient de la
cellulose et de la lignine) ;
le tgument sminal : il contient les colorants du grain qui lui donnent sa
cou leur jaune marron ;
la bande hyaline : c'est un ensemble de cellules transparentes;
l'assise protique ou couche aleurone (l'aleurone tant une substance
protidique de rserve) qui est riche en protines, vitamines (elle contient
prs du 1/3 des vitamines B 1 et 82 et environ les 2/3 des vitamines B6 et B3
du grain), minraux, lipides, cellulose et lignine.
~
L.ALBUMEN OU AMANDE
Elle reprsente 80 % du poids du grain et sa partie inf rieure est dlimite par
le germe.
C'est une substance blanche, friable, constitue d ' un ensemble de grains
d'amidon (70% de l'amidon total) entours par un rseau de gluten (nature protique) mais elle est pauvre en minraux .
~
LEGERME
Il reprsente 3 % du poids du grain et il est riche en vitamines et lipides.

Il est constitu de 2 parties :
- l'embryon;
- le scutellum qui entoure 1'embryon, le protge et joue un rle nourricier.
1.1.2. Composition chimique du grain de bl

1.1.2.1. L'eau
Le grain de bl est constitu de 13,5 % d'eau. Cette faible teneur lui permet
d'tre stock longtemps en vitant ainsi le dveloppement de micro-organismes
en particulier de moisissures.
160

.... LES GLUCIDES ASSIMILABLES
Le grain de bl contient environ 61 % de glucides assimilables avec :

Des glucides complexes : l'amidon
Il reprsente la majeure partie de ce type de glucides soit 59 % rpartis ainsi :

25 %d'amylose et 75% d'amylopectine.
II est essentiellement retrouv dans l' amande dont la zone centrale est plus
riche que la zone priphrique. l'oppos, l'corce et le germe sont peu riches
en amidon. Par consquent, plus une farine sera blanche, plus elle sera riche
en amidon et meilleur sera son coefficient d'utilisation digestive (CUD).
Des glucides simples (2 %)
Ils sont reprsents par du glucose, du fructose, du saccharose et du raffinose

(triholoside).
Ils sont pour la majeure partie localiss dans le germe et l'assise protique de
l'corce.
.... LES GLUCIDES NON ASSIMILABLES : LES FIBRES ALIMENTAIRES VGTALES (FA V)
Le grain de bl contient 9,5 %de FAV. tant donn la prsence de ces fibres,
le CUD des glucides est de seulement 90 %.
Elles se trouvent principalement dans l'corce.

.... TUDE QUANTITATIVE (tableau
58)
Tableau 58 Les diffrentes protines du grain de bl.
Classes
Proprits
Dnomination
% de protines
Albumines
Solubles
Globulines
Solubles
Prolamines
Insolubles
Gliadine
4050
Glutlines
Insolubles
Glutnine
4045
NB : les protines du gluten, prolamines et glutlines sont spares dans l'thanol dilu, les premires
tant solubles dans ce milieu.
Elles reprsentent 12 % du poids du grain.

Il existe 2 types de protines : les protines solubles (albumines et globulines)
et les protines insolubles (prolamines et glutlines).
161
Certaines protines insolubles appeles la gliadine et la glutnine situes dan s

1' albumen forment le gluten :
- la gliadine :elle est responsable de l'extensibilit de la pte lors de la fabrication du pain par exemple et permet son coulement visqueux. Elle est aussi
responsable chez certains sujets de l'intolrance au gluten appele aussi
maladie cliaque. C'est une maladie qui se caractrise par une malabsorption globale entranant des diarrhes et des statorrbes responsables long
terme d' une dnutrition. L'exclusion du bl, du seigle, de l'orge et de l'avoine
est la seule forme de traitement de cette pathologie d'origine probablement
immunitaire (pour ces raisons, ces 4 crales sont exclues des farines pdiatriques dites du 1er ge -1 4 mois) ;
la glutnine :elle est responsable de l'lasticit de la pte. Le gluten du bl dur
est trs peu extensible d'o l'impossibilit de l'utiliser pour la panification.
~ TUDE QUALiTATIVE
Le CUD des protines du grain entier est d'environ 86 % mais aprs mouture
il augmente et atteint ainsi environ 96 % suite la diminution des fibres.
Les protines du bl (en particulier Je gluten) ont pour facteur limitant primaire la lysine mais elles sont riches en acides amins soufrs (mthionine et cystine). C'est pourquoi, il sera judicieux de les complmenter, notamment avec les
lgumes secs, qui sont pauvres en acides amins soufrs mais riches en lysine.
Ce sont les protines de 1' assise p rotique et du germe qui prsentent la meilleure
efficacit protique. Cependant, ces parties seront limines lors de la mouture.

Les grains de bl sont pauvres en lipides : ils en contiennent seulement 2 % et
ceux-ci sont essentiellement localiss dans le germe et l'assise protique . Cependant, leur composition qualitative est intressante car plus de la moiti de ces lipides sont polaires. lls vont ainsi se lier lors du ptrissage de la pte aux protines et
aux glucides et permettre la rtention d'eau, l'extensibilit et l'lasticit de la pte.
1.1.2.5. Les minraux

~
LE CALCIUM ET LE PHOSPHORE
Les teneurs sont les suivantes :

- calcium : 35 mg/100 g;
- phosphore: 400 mg/100 g.
Soit le rapport calcium/phosphore :
- s'il est infrieur 1 :le calcium est mal utilis par l'organisme;
- s'il est suprieur 1 :le calcium est bien utilis par l' organisme.
Ici, le rapport calcium/phosphore tant de 0,09, le calcium est donc trs mal
absorb.
162
En effet, dans le bl et les crales en gnral, une grande partie du phosphore

(75% pour le grain de bl) se trouve sous forme d'acide phytique (ou de phytates) qui prsente la proprit de lier les cations bivalents tels que le Ca2 +, le
Zn2+, le Mg2+ ou le Fe2+. Cela donne alors naissance des sels insolubles donc
non absorbables.
Cependant, l'acide phytique est principalement situ dans les enveloppes du
grain. La mouture permet donc d'en liminer une grande partie (les 2/3 environ)
d'o une meilleure assimilation des minraux. De plus, certaines enzymes appeles
des phytases, sont capables de librer ces cations pigs dans les sels insolubles
mme si elles sont inactives dans un milieu trop pauvre en eau. Elles ne pourront
ainsi agir qu'au moment de la fermentation panaire et au dbut de la cuisson.
._ LE MAGNSIUM:
140 mg/100 g
Il est sous forme de Mg 2+ et donc interagit avec 1' acide phytique entranant sa
mauvaise absorption .
._ AUTRES MINRAUX
Sodium: 3 mg
Potassium : 435 mg
Fer= 5 mg
Zinc = 4,1 mg
Cuivre = 0,6 mg
Slnium = 100 11g
Pour 100 g
Remarque sur le fer : il est sous forme de fer non hminique qui est mal
absorb par l'organisme(- 5 %) ce qui renforce l'action de l'acide phytique.
1.1.2.6. Les vitamines
._ VITAMINES HYDROSOLUBLES
Vitamine C : inexistante.
Vitamine B 1 : 0,41 mg/100 g: ces teneurs sont intressantes mais les 2/3 sont
situs dans le scutellum, l'autre 113 se trouvant dans l'assise protique.
Vitamine B 2 : 0,1 mg/100 g: c'est une source trs mdiocre dont 50% est
situ dans l'amande.
Vitamine B 3 : 4,7 mg/100 g: ces teneurs sont intressantes mais les 2/3 se
truvent dans l'assise protique.
Vitamine B 6 : 0,5 mg/100 g : ces tenews sont moyennes.
Vitamine B 9 : 50 !Jg/100 g : c'est une source mdiocre.
._ VJTAMINES LIPOSOLUBLES
La seule vitamine liposoluble prsente dans le grain de bl est la vitamineE

avec 2,5 mg/ l 00 g. Elle se trouve essentiellement dans le germe car c'est cet
endroit que l'on trouve le plus de lipides.
163
1.1.2.7. Les fibres alimentaires vgtales (FAV)

L'corce est riche en fibres insolubles: lignine, cellulose et hmicellulose
d'o l'intrt dittique des pains complets, du son et des pains au son dans la
rgulation du transit intestinal ainsi que dans la prvention du cancer du clon.
1.2.
La farine de bl
1.2.1. Dfinition
C'est le produit de la mouture de l'amande du grain de bl tendre nettoy et
industriellement pur.
1.2.2. Obtention de la farine de bl

1.2.2.1. Le nettoyage
Le bl tant souvent mlang des corps trangers, on utilise des sparateurs
qui liminent les grosses impurets.
Ensuite on se sert de trieurs qui liminent les particules trangres telles gue
des graines provenant d'autres crales qui ont pu tre mlanges accidentellement.
Puis, des pointeuses liminent les poils 1'extrmit du grain et dpoussirent le sillon mdian.
Le grain ainsi nettoy est dit industriellement pur.
Enfin, on humidifie les grains ce qui parfait le nettoyage, favmise le ramollissement de l'enveloppe en vue de sa future limination et augmente la friabilit
des grains qui seront ainsi plus facilement broys.
1.2.2.2. La mouture
La mouture prsente deux buts :
- l'limination des parties priphriques c'est--dire la sparat~on de
l'amande de l'corce et du germe;
- la rduction de l'amande en particules suffisamment fines pour obtenir de
la farine.
Elle se divise ainsi en trois stades :
~
'
.,_
l<~"STADE:LEBROYAGE
Il se fait tout d'abord par passage des grains dans un broyeur constitu de
2 cylindres surface cannele qui tournent en sens inverse et des vitesses diff~
1 rentes mais dont 1' cartement est trs faible.
j Ce systme fait que le grain va tre cisaill : on obtient alors un mlange fait
~ de particules assez grossires appel la boulange.
f
~
164
Puis cette boulange est passe sur un ensemble de tamis superposs appels
des plansichters qui sont anims d ' un mouvement de va-et-vient afin de favoriser le tamisage. Il existe diffrents types de plansichters ou tamis :
les tamis suprieurs qui arrtent les grosses particules ;
les tamis intermdiaires qui arrtent les particules moyennes appeles alors
les semoules ;
les tamis infrieurs, dans lesquels on recueille dj une petite quantit de
farine.
Les semoules peuvent tre classes de deux manires :
En fonction de leur grosseur:
semoules grosses ;
semoules moyennes ;
semoules fines ;
- particules encore plus fines appeles finots.
Indpendamment de leur grosseur:
semoules blanches si elles proviennent de l' intrieur de l'amande;
- semoules vtues si elles proviennent de la partie priphrique de l' amande
avec une partie de l'corce qui y adhre encore.
Remarque : l'ensemble de ces semoules (sauf les finots) subiront le sassage
complt par le claquage.
Les plus grosses particules sont ensuite renvoyes sur un 2e broyeur (du mme
type que le premier) mais dont les cylindres sont plus rapprochs ce qui donne
naissance la deuxime boulange qui est alors renvoye sur des plansicbters.
Cette opration est renouvele environ 5 fois.
Le dchet final s' appelle Je refus qui donnera le son.
On obtient alors nouveau une certaine quantit de farine en dessous de chaque plansichter qui, additionne la prcdente dj recueillie est appele farine
de broyage. Elle reprsente ainsi 20 % de la farine totale.
~
2e STADE : LE SASSAGE ET LE CLAQUAGE
Le but du sassage est de diffrencier les semoules suivant leur poids et leur
grosseur.
Les sasseurs ressemblent des plansichters mais ils sont en plus parcourus par
un courant d'air ascendant qui permet d' aspirer les particules de son qui adhrent
encore aux semoules.
Les dchets que l'on recueille sont appels des souffiures.
Les semoules qui sont trs vtues sont renvoyes au broyage et les semoules
peu vtues vont subir le claquage.
Le but du claquage est de rduire la taille des semoules en les crasant entre
deux cylindres lisses. Puis, elles sont tamises et le refus final du claquage est un
dchet gristre appel remoulage bis (qui est constitu de son, de dbris de
getmes et d' amande).
165
Les semoules ainsi crases sont appeles des gruaux.
Bilan : la fin de ces deux oprations, on obtient une autre petite quantit de
farine reprsentant 23 % de la farine totale.
ce moment, toutes les parties priphriques du grain ont t enleves.
~
3e STADE: LE CON VERTISSAGE
Des convertisseurs (qui sont des cylindres lisses tournant en sens contraire)
reoivent les gruaux et les finots dans le but de les craser pour obtenir de la
farine.
Puis, le mlange est envoy sur des plansichters et les refus intermdiaires
nouveau sur des convertisseurs. Ceci pendant 10 passages.
Le refus final est une poudre blanche appele le remoulage blanc.
La farine issue du convertissage correspond 33 %de la farine totale.
1.2.3. Classification des farines (tableau 59)

Tableau 59 Types lgaux, taux d'extraction des farines et leurs principales utilisations.
Type
Taux d'extraction
Principales utilisations
(%)
45
68
Ptisserie, farine de gruaux, pain de gruaux
55
74
Baguette, biscottes, panification fine, biscuiteri.e,

ptisserie (sachets)
65
78
Biscuiterie
80
82
Pains spciaux : pain de mie, pain brioch, pain

viennois
110
85
Pain bis, farine bise
150
94
Pains complets, farine complte
1.2.3.1. En fonction de leur taux d'extraction

C'est la quantit de farine obtenue partir de 100 kg de bl. Plus le taux
d'extraction est fort, plus la farine est complte et donc plus elle contient de son
et d'corce.
1.2.3.2. En fonction de leur taux de blutage

C'est le complment 100 du taux d'extraction.
(Remarque : bluter signifie enlever toutes les corces du bl ainsi que les enveloppes.)
Si le taux de blutage est fort, peu de farine a t obtenue, la farine est alors dite
fortement blute.
Exemple: si le taux d'extraction= 75%-7 Taux de blutage= 100%-75% =25 %.
166
1.2.3.3. En fonction de leur type

Il repose sur les teneurs en minraux totaux contenus dans la farine.
Pour le pain courant, la farine utilise est de type 55 (taux d'extraction 74 %)
ce qui signifie qu'elle contient 0,55 g de minraux pour 100 g de fari ne. C'est
donc une farine trs blanche, trs raffine mais trs pauvre en minraux.
En revanche, la farine ptisserie est gnralement de type 45.
1.2.4. Modifications des qualits nutritionnelles suite la meunerie
Tableau 60 Comparaison de la valeur nutritionnelle des farines et du germe de bl.

Composition/lOO g
Germe de bl
Farine blanche
Protines (g)
25
10
Lipides (g)
10
Amidon (g)
20,3
Sucres simples (g)
13
Minraux
Potassium (mg)
Sodium (mg)
Phosphore (mg)
% Phosphore
phytique
Calcium (mg)
Ca/P
Magnsium (mg)
Fer (mg)
871
9
971
1,3
70
1,5
140
3
120
Farine complte
11,5
2,2
60,5
2,1
350
4
330
30 40%
70 75%
55
0,06
250
7,6
16
0,13
20
1,2
37
0,11
120
3,5
Vitamines
B 1 (mg)
B2 (mg)
B 3 (mg)
B 6 (mg)
E (f\lg)
2
0,6
5,7
2,2
21
0,1
0,05
0,6
0,2
0,3
0,4
0,13
5,5
0,4
1,5
Fibres (g)
15,9
3,5
Apport nergtique
kJ
kea!
1 370
330
1 435
345
1 345
320
Le germe est limin lors de la fabrication des farines car les lipides qu'il contient
les feraient rancir. il est alors utilis comme aliment dittique ou ajout comme
complment nutritionnel certains biscuits ou produits pour petits-djeuners.
Au cours de la mouture, la farine s'appauvrit donc en protides, lipides, sucres
simples mais s' enrichit en amidon et perd une grande partie des .fibres vgtales.
167
Par consquent, la q uantit des principaux nutriments nergtiques s'lve d'o

une augmentation de 1' apport nergtique.
Lors de l'obtention d'une farine blanche, la lignine disparat en quasi-totalit
puisqu'elle est contenue la priphrie, et la cellulose baisse trs fortement.
Les autres fibres diminuent aussi mais dans des proportions moins importantes.
De plus, prs des 2/3 des minraux sont limins, mais le taux d'acide phytique s'tant abaiss, leur CUD s'lve.
Prs des 2/3 des vitamines du groupe B sont aussi limines. La farine blanche
est donc un produit d'apport insuffisant en ces vitannes.
En revanche, la farine taux d'extraction intermdiaire est moins riche en
fibres et en acide phytique que la farine complte ce qui limite leur effet ngatif
quant l 'absorption des minraux. Elle contient aussi plus de vitamines du
groupe B que la farine blanche.
1.2.5. Les diffrents types de farines commercialises

1.2.5.1. La farine ordinaire ou mnagre
Elle est constitue d'un mlange de diffrentes varits de bls tendre ou de
bls durs. Les farines de bl tendre seront essentiellement uti lises pour la fabrication du pain alors que les farines de bl dur serviront la fabrication de ptisseries ou de gteaux.
1.2.5.2. La farine non blanchie

C'est une farine qui n'a pas t blanchie artificiellement. Son got est par consquent plus naturel du fait qu'aucun additif ne lui a t ajout .
1.2.5.3. La farine gteaux

C'est une farine blanche constitue exclusivement de bl tendre moulu trs
finement. Elle est plus riche en amidon mais contient moins de protines. On
obtiendra ainsi des gteaux lgers mais elle ne pourra pas tre utilise pour la
panification.
!~
; 1.2.5.4. La farine ptisseries
Elle est essentiellement constitue de bl tendre mais peut parfois contenir du

i bl dur. Sa teneur en gluten est faible et elle est moins fine que la farine gteaux.
tc
~ Elle est ainsi utilise pour raliser des ptisseries, des biscuits, et elle peut subir
la panification.
~
i
~
;~
J
0
1.2.5.5. La farine de boulangerie ou la farine pain

Elle est constitue d'un mlange de bls tendres et sa teneur en gluten trop
leve fait qu'elle ne peut servir un usage domestique.
168
1.2.6. Valeur nutritionnelle de la farine blanche

1.2.6.1. L'eau= 13%
La farine est pauvre en eau. Elle peut donc se conserver longtemps.
1.2.6.2. Glucides
Glucides assimilables : 71,5 % avec :
- 70% d 'amidon: la farine est donc source de glucides complexes;
- 1,5 % de glucides simples.
Glucides non assimilables (fibres) : 3,5 %.
1.2.6.3. Protines = JO%
Elles sont essentiellement sous forme de gluten.
Le CUD de ces protines est proche de 100% mais la VB seulement de 52%.
Le facteur limitant est la lysine.
1.2.6.4. Lipides= 1,3 %

Cette teneur est ngligeable.

Elle est d'environ 1 430 kJ/100 g (340 kcal/100 g).
1.2.6.6. Minraux
Calcium= 16 mg/100 g.
Phosphore= 120 mg/100 g.
Le rapport (calcium/phosphore) est de 0,13 ce qui est trs faible mais tant
donn que 80 % de l'acide phytique a disparu, le calcium est mieux absorb que
dans le grain de bl.
Magnsium = 20 mg/100 g.
Fer = 1,2 mg/100 g.
Sodium= 3 mg/100 g.
1.2.6.7. Vitamines
Hydrosolubles :
vitamine B 1 = 0,1 mg/100 g;
vitamine B 2 = 0,05 mg/1 00 g ;
vitamine PP= 0,6 mg/100 g.
Liposolubles :
La farine est quasiment dpourvue de vitamines liposolubles.
169
1.2.7. Diffrences nutritionnelles entre le bl et la farine
n y a plus de g lucides dans la farine que dans le bl.

Cependant, il y a moins de:
- lipides;
- fibres;
- acide phytique ;
- minraux;
- vitamines.
Le gluten reste prsent dans la fari ne mais le dficit en lysine s'est accentu.
1.3.
Le pain
1.3.1. Dfinition
Le mot pain est rserv aux produits de la cuisson de la pte obtenue par ptrissage d'un mlange de :
- fari ne de bl;
- eau potable ;
- sel ;
- agent de fermentation.
Il existe une lgislation dfinissant les diffrentes proportions d ' ingrdients
utiliser:
- 100 parts de farine ;
- 60 parts d'eau ;
- 2 parts de sel ;
- 2 parts d'agent de fermentation.
1.3.2. Les matires premires

1.3.2.1. Lafarine
Elle doit tre de bonne qualit c'est--dire extraite d ' u n bl sain, satisfaisant
des conditions strictes d'h umidification, de grosseurs des grains et de taux maximum d'impurets.
La farine utilise pour fabriquer du pain blanc est de type 55 c'est--dire taux
d'extraction 74 %. On dit q ue cette farine est de bonne valeur boulangr e .
1.3.2.2. L 'eau
E lle doit tre potable, non calcaire et ne doit pas contenir trop de chlore ce q ui
inhiberait la fermentation.
Elle permet d'hydrater le gluten et l'amidon et elle fournit ainsi une mobilit
ncessaire aux diffrents constituants de la farine afin de permettre les ractions
170
chimiques. L 'eau permet donc la cohsion de la pte en liant entre elles les particules de farine.
1.3.2.3. Le sel
Il est important mais non indispensable (on peut fabriquer du pain sans sel).
Il amliore les qualits organoleptiques de la pte en lui donnant sa saveur.
Il amliore les qualits mcaniques de la pte : elle est ainsi plus facile travailler.
Il facilite la leve de la pte ainsi que sa tenue : elle est ai nsi plus ferme.
1.3.2.4. Les agents de fermentation

... LE LEVAIN
Afin de fabriquer le levain, le boulanger prlve une petite quantit de pte sur
l' une des fournes du jour. Ilia laisse alors reposer plus de 12 heures en ajoutant
rgulirement de la farine et de l'eau. De minuscules micro-organismes capables
de faire gonfler la pte se forment alors peu peu. Ils constituent la flore du
levain constitue prcisment d'un mlange de bactries acidifiantes (lactiques
et actiques) et de levures. On obtient alors une pte acide mais qui doit tre
ractive par l'ajout d 'eau et de farine avant la panification.
L'appellation pain au levain ne compte donc aucun ajout de levure industrielle. Cependant, les difficults et le temps ncessaire pour obtenir du levain
sont tels qu'il est de moins en moins utilis.
... LA LEVURE DE BOULANGERIE
C'est un agent de fermentation plus facile utiliser que le levain car il est
produit industriellement. De plus, le rsultat est plus rapide et plus uniforme.
Ce sont des champignons microscopiques unicellulaires appels Saccharomyces cerevisiae qui serve nt e nsemencer le pain.
Ils sont ainsi responsables de la fermentation alcoolique qui a lieu selon la
raction :
_j
Glucose contenu dans la farine
thanol
Cette fermentation permet donc la leve de la pte par le dgagement de C02

mais elle permet aussi de faire apparatre des armes dans le pain.
Remarque : il existe un certain nombre de fermentations intermdiaires qui utilisent la fois levure et levain. Cette technique est utilise, la plupart du temps,
lors de la fabrication des pains de campagne.
~1
171
1.3.3. Les produits d'addition

Pour corriger les dficiences des farines, certaines additions sont autorises
dans le pain.
1.3.3.1. Farine de fve

Elle est utilise 1 %.
Elle apporte une enzyme: la lipoxygnase qui en prsence d'oxygne agit sur
les acides gras polyinsaturs des lipides du bl.
Ceci permet :
- de renforcer le rseau de gluten en renforant l'lasticit de la glutnine;
- de blanchir la mie (car le ptrissage augmente l'action de la lipoxygnase);
- d'augmenter le pouvoir mulsifiant de la farine.
De plus, la farine de fve aug mente lgrement la quantit de lipides du pain
donc accentue ses proprits rhologiques.
Elle apporte aussi des protines ncessaires la croissance de la levure,
d'autant plus qu'une grande partie avait t limine lors de la mouture.
1.3.3.2. La farine de soja

Elle est utilise la dose maximale de 0,5 %.
Elle a les mmes effets que la farine de fve.
1.3.3.3. Les lcithines de soja (E322 )

Elles sont utilises la dose maximale de 0,3 %.
Elles s'ajoutent aux lipides de la farine et donnent ainsi plus de souplesse la
pte.
Elles retardent le rassissement du pain grce leur proprit hygroscopique 1
Elles freinent 1' oxydation de la pte.
1.3.3.4. Les mono et diglycrides d'acides gras (E471 )

Ils ont les mmes effets que les lcithines.
1.3.3.5. Le malt2 de bl, l'extrait de malt et le malt d'orge

Ils apportent des amylases corrigeant l'insuffisance des farines. Des sucres
fermentescibles (glucose et maltose) seront alors forms partir de l'amidon et
pourront tre utiliss par les agents de fermentation ou aider au brunissement de
la crote.
1. Ayant tendance absorber l' humidit de l'air.

2. Orge ou bl germ artificiellement, sch et rduit en farine.
172
1.3.3.6. Le gluten
Il apporte des protines supplmentaires ce qui augmente la qualit technologique de la pte.
1.3.3. 7. Le vinaigre, l'acide actique et l'acide lactique

Ils ont un rle anti-oxydant, renforcent la souplesse de la pte, et sont entirement dtruits par la cuisson.
1.3.3.8. L 'acide ascorbique (ou vitamine C)

Il sert blanchir et fermenter la pte mais il disparat la cuisson.
1.3.4. La panification
1.3.4.1. Les diffrentes tapes
~ LE PTRISSAGE
li permet de mlanger tous les lments constitutifs de la pte.

Il y a incorporation d'air (donc d 'oxygne) qui est responsable de la formation
de nouvelles liaisons chimiques entre les diffrents ingrdients donnant ainsi la
pte sa plasticit.
Une partie de l'eau se lie au g luten tandis que l'autre reste libre et se1t de solvant et de lubrifiant donnant une certaine mobilit la pte.
~ PREMIRE FERMENTATION OU POINTAGE
On laisse reposer la pte dans une cuve ou ptrin 20-25

pour permettre
l'activit de la levure. Celle-ci va donc raliser la fermentation alcoolique en utilisant les oses rsiduels de la farine (provenant de la dgradation de l' amidon par
les amylases).
Plus la farine a un taux d'extraction lev et plus les glucides sont en quantit
importante.
Il y a donc production de co2 qui permet un dbut de leve de la pte qui
devient alors tenace et plus lastique. De plus, le gluten forme un rseau empchant le dioxyde de carbone de s'chapper de la pte.
Le pointage est aussi une tape importante dans la formation de la flaveur du
pain (odeur et saveur). En effet, il y formation d 'acide propionlque, d 'acide pyruvique, d'aldhydes et de ctones aromatisants ainsi que de faible quantit d'acide
actique et d'acide lactique qui sont aussi exhausteurs d'armes.
~ DIVISION DE LA PTE EN PTONS
Ils sont de poids identiques et cette tape se ralise grce une peseuse-divi~~
il
~~
J
J
i'
t
.1
1
J'
173
Remarque : la pte doit ensuite tre dtendue quelques instants car cette
opration tant mcanique, cela lui enlve un peu de sa souplesse.
Il> FAONNAGE OU << TOURNE DES PTONS
Il consiste donner chacun des ptons sa forme voulue selon le type de pain
dsir (baguette, pi, boule, couronne ... ).
Il se pratique grce une faonneuse .
Pendant cette tape, il y a encore production de sucres fermentescibles (glucose + maltose) toujours grce l'action des amylases sur l'amidon qui subiront
la deuxime fermentation.
Il> DEUXIME FERMENTATION OU L' APPRT
Elle se fait aussi dans une enceinte thermostate (20-25 q.

La levure utilise encore les sucres fermentescibles pour produire du C02 en
grande quantit. Retenu par le film lastique et continu du rseau de gluten, ce
C02 ouvre alors une multitude de petites alvoles qui font de plus en plus gonfler
la pte. Plus le taux d'extraction de la farine est faible et plus le rseau de gluten
se distend sous la pousse du C02 .
Le volume de chaque pton est ainsi tripl et il y a l encore production de
nombreux armes.
Il> LNCISION SUPERFICIELLE DES PTONS
Des petits coups de lame sont donns sur la partie suprieure des ptons ce qui
forme des incisions.
Elles ont pour but d'viter les dchirures peu esthtiques de la crote sous la
trs forte pousse du co2 et sous l'action de la chaleur lors de la cuisson.
Elles permettent aussi d'obtenir de belles artes appeles grignes dores et
croustillantes qui sont un lment important du bon pain .
Il> CUISSON DES PTONS
ils sont placs dans un four chauff 230 c pendant 15 30 min (en fonction
de la forme et du poids du pain) dont on rgle l'humidit par injection de vapeur
d'eau ce qui vite le desschement du pain et permet la formation d'une crote
dore et brillante.
Sous l'action de la chaleur, les ptons continuent de gonfler, la mie se forme,
l'extrieur se dessche, durcit et se colore pour donner la crote :
partir de 60 c, une partie des zones cristallines de l'amidon est dsorganise ce qui provoque un gonflement des grains d'amidon: c'est l'empesage ou glatinisation. L'amidon de la mie qui avait une structure semicristalline prend alors une structure amorphe souple. De plus, les amylases fongiques sont inactives et la levure est dtruite.
70 c, les protines du gluten subissent une dnaturation ce qui augmente
leur digestibilit. ll se produit aussi une inactivation des amylases du bl.
174
Au-dessus de 75 c, l'expansion du C02 s'accrot et l'thanol s'vapore.

Vers 100 c, l'eau libre se transforme en vapeur d'eau qui se rpartit dans la
pte ce qui accrot son gonflement en mme temps que se forment la crote
et la mie. La temprature de la mie ne dpasse pas 100 c tandis que Ja
temprature de la crote atteint 200 c.
Ds 110 c, il y a dextrinisation de l'amidon c'est--dire dgradation partielle de celui-ci en dextrines.
150 c, il y a torrfaction et grillage des produits glucidiques. Ainsi, au
niveau de la crote, des ractions de Maillard ont lieu. Ce sont des ractions entre Jes gluc ides et les protines qui forment des composs bruns
appels mlanodes qui intensifient donc la coloration du pain.
Remarque : une temprature de 100 c est ncessaire pour striliser le pton.
Il>- LE RESSUAGE OU REFROIDISSEMENT
Aprs le dfournement, on laisse refroidir le pain pendant un temps variable

suivant sa forme et son poids.
La vapeur d' eau et le C02 diffusent alors travers la crote et sont remplacs
progressivement par de l'air ambiant.
1.3.4.2. Les diffrents types de panification

Types
Vitesse
de panification du ptrissage
Dure de
la premire
fermen tation
Dure de
la deuxime
fermentation
Qualit du pain
obtenu
Classique
=ancienne
normal
35
40 tours/min
3 h 3 h 30
1 h 1 h 15
Texture assez
dense
Mie crme
Bon got
Moderne
=acclre
intensifi
80 tours/min
vitesse et
temps doubls
20 min
dveloppement
du rseau
de gluten
plus faible
3 h 30 3 h 50
Important
dgagement
gazeux
Texture are
et lgre
Mie blanche
Peu de got
et d'odeur
1 h 30 2 h
Densit moyenne
Mie lgrement
crme
Meilleur got
Nouvelle
amlior
l h 1 h 30
= intermdiaire 80 tours/min
vitesse double
seulement
1.3.4.3. Les substances aromatiques
i'
11
Ce sont des produits forms lors de la panification qui sont responsables de ~

l'arme du pain. Environ 200 produits ont t identifis avec:
t
des acides comme l'acide lactique, l' acide actique, l'acide butyrique: plus t
de 20 acides se forment ainsi;
3,
175
- des alcools comme l'thanol, Je propanol, J'alcool amylique: plus de

10 alcools se forment ainsi ;
- des aldhydes conune l'actaldhyde : plus de 14 aldhydes se forment
ainsi;
- des ctones : elles sont trs nombreuses lors de la fabrication sur levain car
la levure ne possde pas toutes les capacits mtaboliques des bactries,du
levain.
1.3.5. Valeur nutritionnelle du pain blanc

1.3.5.1. L'eau : 29%
Il existe une augmentation de la quantit d'eau par rapport la farine ce
qui diminue la teneur en tous les nutriments d'une manire quasi proportionnelle.
1.3.5.2. Les glucides :56%

Ils sont reprsents essentiellement par de l' amidon (54%) glatinis et hydrolys en dextrines, facilement dgradables par les amylases salivaires et pancratiques confrant au pain la proprit d'tre facilement assimilable par l'organisme.
Le pain blanc prsente un index glycmique lev (85 %) car proche de celui
du glucose.
1.3.5.3. Les protines: 8%

On note une lgre baisse de la teneur protique au cours de la panification du
fait des ractions de Maillard (entre la lysine et les sucres rducteurs) apparaissant au niveau de la crote. Cependant, leur digestibilit est augmente.
1.3.5.4. Les lipides: 1 %seulement
Cette teneur est ngligeable.
,c
: 1.3.5.5. Les vitamines
L'adjonction de levure augmente la teneur en vitamines du groupe B mais la

cuisson les dtruit en partie (surtout la B 1) :
- B 1 = 0,09 mg/100 g : une baguette couvre environ 20 % des ANC ;
- B 2 = 0,05 mg/100 g: une baguette couvre environ 8% des ANC;
- B3 = 1 mg/100 g : une baguette couvre environ 20 % des ANC ;
- B 6 = 0,12 mg/100 g : une baguette couvre environ 20 % des ANC ;
- E = 0,18 mg/100 g : une baguette couvre environ 4% des ANC, ce qui reste
ngligeable.
176

Le salage augmente considrablement la teneur en sodium qui atteint
650 mg/100 g. La quantit de pain autorise devra donc tre contrle lors des
rgimes hyposods.
Les pains artisanaux contiennent plus de sel que ls pains industriels. C'est
pourquoi, suite une recommandation rcente de l' AFSSA, les boulangers ont
accept de diminuer de 5 % par an pendant 5 ans la quantit de sel ajoute dans
leurs pains.
Autres minraux :
- potassium = 120 mg/100 g : une baguette couvre environ 60 %des ANC en
ce minral ;
- calcium= 23 mg/100 g: une baguette couvre environ 6% des ANC;
- magnsium= 26 mg/100 g: une baguette couvre environ 15 % des ANC;
-fer = 1,4 mg/100 g : une baguette couvre de 20 40% des ANC mais il
s'agit de fer non hnnique;
- phosphore = 90 mg et calcium/phosphore = 0,25 : une baguette couvre
environ 30 % des ANC.
Remarque : le pain au levai n digre l'acide phytique. L 'absorption de ses

minraux sera donc amliore.
1.3.5. 7. Les fibres : 3,5 %
Le pain blanc participe la couverture des apports nutritionnels conseills en
fibres puisqu'une baguette couvre environ 25 % des ANC. Cependant, il y partic ipera davantage lorsqu'il sera sous forme de pain complet, au son ou de pain bis.

1130 kJ/100 g (270 kcal/ 100 g).
1.3.6. Le rassissement du pain

Il se produit dans les 12 24 heures aprs la sortie du four et se traduit par une
modification dsagrable des proprits organoleptiques. Ainsi, la crote devient
molle et lastique car l'eau migre jusqu' elle. La mie au contraire, sche, durcit
et son got se modifie.
Ceci est d une migration du gluten vers l'amidon ce qui provoque une
recristallisation de l'amidon qui perd sa forme amorphe et reprend sa forme cristalline. On appelle cela la rtrogradation de l'amidon Ceci se traduit alors
par une diminution de la digestibilit du pain ce qui peut modifier sa valeur nutritionnelle.
Un simple chauffage permet de redonner partiellement au pain rassis une
structure souple phmre.
t
i
i
~
177
Pour ralentir la vitesse de rassissement, il faut envelopper le pain dans un torchon en coton et le laisser de prfrence dans un lieu re lativement humide (bac
lgumes du rfrigrateur par exemple).
Le gros pain rassit moins vite que la baguette.
1.3. 7. Les diffrents types de pain commercialiss

1.3.7.1. Pain de campagne
li est base de farine blanche ou bise(= farine blanche+ son), avec addition
ou non de farine de seigle. La fermentation est ralise avec de la levure ajoute
du levain. Le ptrissage doit tre lent. La crote est farine.
1.3.7.2. Pain bis

C'est un pain fabriqu avec une fari ne bise de type .80.
1.3. 7.3. Pain au son

Sa consommation permet d'enrichir l'alimentation en fibres vgtales, en particulier en lignine contenue surtout dans les crales. Cependant, cette teneur en
FA V reste trs variable.
Par ailleurs, l'apport important de fibres et d'acide phytique diminue l'absorption de nombreux minraux dont Je calcium.
1.3.7.4. Pain complet

Il est fabriqu avec une farine dont le taux d'extraction varie de 92 96 %.
Sa teneur plus leve en fibres (environ 7 %) confre ce pain un risque plus
fai ble de constipation et de troubles intestinaux.
1.3.7.5. Pain bio

Il est fabriqu partir de bl non trait.
Les grains sont crass la meule : la farine sera donc riche en vitamines, son
et sels minraux.
Il est fabriqu avec du levain et soumis aux normes rgissant l'agriculture biologique (AB).
1.3.7.6. Pains spciaux

... PALN DEM
II est enrichi en sucre et en matires g rasses et cuit dans un moule. Sa valeur

nutritionnelle est la suivante : protines 8 %, glucides 50 %, lipides 4 %.
178
... PAJN VIENNOIS
C'est un pain de mie avec en plus du lait et des extraits de malt.

... PAIN BRJOCH
Il est enrichi en sucre, matires grasses et ufs.
1.3.7.7. Pain de gruaux

Il est fabriqu avec une farine forte teneur en gluten car elle est enrichie en
gruaux ( fine fleur de froment ). De plus, on y ajoute du lait et des extraits de
malt. Il possde une couleur trs blanche et sa structure est trs are.
1.3.7.8. Painauseigle
Il doit contenir au moins 10 % de farine de seigle complt par de la farine de
bl.
1.3.7.9. Pain de seigle

Il doit contenir au moins 65 % de farine de seigle.
1.3.7.10. Pains fantaisie

... PAIN SPORTlF
Il est fabriqu avec de la farine de bl, de seigle, de soja ou de coton. Il peut

tre enrichi en germes de bl, fruits secs, son, graines de courge .. .
... AUTRES PAINS
Au muesli (mlange de crales

et de fruits secs) ;
5 crales
oignons
lardons
- raisins
pavot
cumin
fromage
soja ...
nOlX
1.3.7.11. Drivs du pain

... BAGEL
C'est un petit pain juif en forme d'anneau qui se conserve environ trois jours
temprature ambiante.
179
Il> TORTiLLA
C'est une mince galette de pain non lev en forme de disque, confectionne
parti r de farine de mas. Elle est la base de nombreux plats du Mexique (enchiladas, tacos, burritos ... ).
Il> CHAPATII
C'est un disque de pain plat mie lgrement boursoufle et croustillante originaire de l' Inde. ll est gnralement confectionn partir de farine de bl, de sel
et d'eau.
Il> PITA
C'est un pain de forme ovale, originaire du Proche-Orient et dont la crote

forme une pochette qui peut tre farcie. ll peut galement servir de pte lors de la
confection de pizza. Il est confectionn partir de farine blanche ou de bl entier.
Il> CHAPELURE
La chapelure est une mie de pain miette frache ou sche. On l' utilise pour
raliser des gratins ou des farces et comme paississant de sauces. Pour fabriq uer
de la chapelure maison, il suffit de mettre quelques tranches de pain au four
(300 q jusqu' ce q u'elles soient compltement sches et colores. Une fois
refroidies, on les passe au robot ou alors on les miette avec un rouleau ptisserie. On peut aussi utiliser de la biscotte crase.
Il> PTE PHYLLO
C'est une pte souple d'origine grecque aussi mince qu'une feu ille, prpare
partir de farine blanche, d'huile, de sel et d'eau. Elle entre dans la confection de
plusieurs ptisseries ou peut tre garnie avec des aliments sals.
Il> PAIN AZYME
Il est unique ment compos de farine de froment et d'eau et n'est pas lev.
1.3.8. Poids des diffrents types de pain
"
i
:~
0
50
ff.
j
1
g
j
0
Ficelle = 125 g
Baguette = 250 g
Flte= 200 g
Btard = 250 g
Pain = 400 g
Pain de= 500 g
180
1.3.9. Comparaison de la valeur nutritionnelle de diffrents pains (tableau 61)

Tableau 61 Comparaison de la valeur nuuitionnelle de diffrents types de pains
(Rpertoire gnral des aliments, Ciqual, 1995).
Nutriments
Eau (%)
Pain blanc
29
Pain de seigle
36
6,7
Pain complet
36,5
Protines(%)
Glucides(%)
56
49
Lipides(%)
1,8
Fibres (%)
3,5
5,5
Magnsium (mg/ 100 g)

Potassium (mg/ 100 g)
Calcium {mg/100 g)
Fer (mg/100 g)
Phosphore {mg/1 00 g)
44
26
33
81
120
130
225
23
26
58
1,4
90
2,4
114
2
195
Vitamine B 1 (mg/100 g)
0,09
0,18
0,3
Vitamine B2 {mg/100 g)
0,05
0,1 1
0,14
Vitamine PP (mg/100 g)
1,2
0,3
Vitamine B6 (mg/lOO g)
0,12
0,22
0,2 1
VitamineE (mg/100 g)
0, 18
1,2
1.3.9.1. Le pain blanc

C'est le moins riche en eau (29 g/100 g) car sa teneur en fibres est la plus faible. Or les fibres prsentent la proprit de retenir l' eau.
La teneur protique est intermdiaire avec 8 g/100 g car l'assise protique est
limine en grande partie lors de la mouture. Il reste cependant des protines dans
l'amande grce la prsence de gluten.
C'est le plus riche en glucides assimilables (56 g/ 100 g) puisque plus une
farine est blanche et plus elle contient d'amande (donc d'amidon).
Il contient auss i moins de fibres (deux fois moi ns que dans le pain cornplet). L ' effet positif des fibres sur le transit intestinal sera donc plus faible.
Cependant, les fibres diminuent l'absorption de certains minraux car elles se
lie nt des molcules d'acide phytique. Le CUD de ces minraux sera donc
augment.
C'est le moins riche en lipides (1 g/100 g) car les lipides se trouvent essentiellement dans le germe qui est limin au cours de sa mouture.
!i
;<.
'
j.
.
181
C'est le moins riche en minraux car le pain blanc est fabriqu avec une farine
constitue essentielle ment d'amande qui prsente la proprit d'tre peu minralise. De plus, les 2/3 de ces minraux sont limins lors de la mouture.
Il en est de mme pour les vitamines.
1.3.9.2. Le pain de seigle

On remarque que les teneurs de ce pain sont en gnral intermdiaires par rapport au pain blanc et au pain complet :
- il est plus hydrat que le pain blanc de par sa richesse en hmicelluloses qui
retiennent l' eau. C' est donc un pain plus laxatif ;
les teneurs en glucides assimilables sont moins importantes que dans le pain
blanc car le pain de seigle est fabriqu avec un mlange de farine blanche et
de farine de seigle (au moins 65 %) ;
les teneurs en protines sont moins importantes que dans le pain blanc car le
seigle est une crale qui contie nt moins de protines vgtales que le bl ;
il y a autant de lipides que dans le pain blanc car l aussi, la mouture limi ne
le germe, source principale de lipides ;
les teneurs en fibres sont les plus importantes avec 5,5 g/1 00 g : intrt dans
le transit intestinal ma is diminution de l'absorption des minraux.
Cependant, le seigle est une crale plus riche en phytase que le bl. L' absorption des minraux en sera donc amliore.
Le pain de seigle est donc un pain qui prsente une bonne digestibilit, un got
agrable et une bonne source de FAY.
1.3.9.3. Le pain complet

C'est le plus riche en eau (36,5 g/ 100 g) grce au pouvoir hygroscopique de
certaines fibres. Il contie nt moins de glucides assim ilables de par sa forte
tene ur en fibres (7 g/100 g) Celles-ci se trouvent principalement dans l'corce
qui est prserve en grande partie lors de la moutur.e. Les fibres permettent de
lutter contre la constipation e t exercent une action positi ve sur la flore intestinale.
La te neur en protines est plus leve car lors de la mouture une partie de
l'corce (dont J'assise protique) est garde. Or, c'est ce niveau que se trouve la
plus grande quantit de protines. Le pain complet est donc lgrement plus
satitant que le pain blanc.
Il est aussi plus riche en lipides (1 ,8 g/100 g) car le germe et J'assise protique
sont peu limins lors de la mouture.
Sa richesse en minraux est due au fait qu 'ils sont essentiellement prsents
dans l'corce non limine lors de la mouture. Cependant, le pain complet tant
plus riche en acide phytique que le pain blanc, leur absorption en sera diminue.
En effet, l'acide phytique a la proprit de fixer les cations bi valents entranant la
formation de sels insolubles.
182
Sa richesse en vitamines est due la mme raison que prcdemment. En effet,

l'corce contient 113 des vitamines B 1 et B 2
De plus, l' augmentation de la teneur en lipides augmente la quantit de vitamines liposolubles et il en est de mme pour les vitamines hydrosolubles grce la
plus forte teneur en eau.
1.3.9.4. Points communs

Ces trois types de pain ont cependant des points communs :
ils sont riches en glucides complexes (amidon) ;
- ils sont sources de protines vgtales. Certes, ces protines ont un quilibre en acides amins indispensables moins intressant que les protines animales, mais elles sont facilement complmentes avec, par exemple, des
protines de lgumineuses ;
- leur rapport calcium/phosphore est toujours trs infrieur 1 ce qui signifie que le calcium contenu dans ces trois types de pain est mal absorb ;
ce sont des sources non ngligeables en vitamines du groupe B.
Remarques : valeur nergtique pain blanc > valeur nergtique pain de seigle
> valeur nergtique du pai n complet. La diminution de la quantit de fibres et
d 'eau augmente donc la quantit de nutriments nergtiques.
De plus, CUD pain complet = 68 % ; CUD pain blanc = 98 %
L' utili sation digestive du pain varie donc avec .le taux d'extraction. Pour des
taux d'extraction se rapprochant de 100 %, l' utilisation digestive est nettement
diminue. Ceci est d la prsence de cellulose qui gne la pntration des sucs
gastriques, provoque une irritation de la muqueuse et acclre le transit intestinal
(par augmentation du pristaltisme).
La consommation de pain chaud peut aussi provoquer des troubles digestifs.
Ceci est d au fait que la mie encore chaude contient beaucoup d'eau. Elle
s' imbibe ainsi plus difficilement des sucs digestifs et 1' amylase hydrolyse 1' amidon seulement de manire partielle.
Cette insuffisance de digestion fait arriver dans le clon une quantit importante d'amidon non hydrolys. Il va ainsi subir des fermentations produisant des
gaz responsables de ballonnements.
~
i
1.3.10. Intrts nutritionnels de consommer du pain
,
Le pain est une source importante d' nergie d ' origine glucidique (en particulier de glucides complexes). C'est donc une des formes essentielles d 'apport i .
d'amidon de la ration.
t
L 'apport protique n'est pas ngligeable mais du fa it de la prsence de facteur ;
limitant, ces protines vgtales ncessitent une complmentation par les ali- 1
ments animaux voire vgtaux tels que les lgumes secs ou les graines olagineuses.
0
183
La consommation actuelle en France est trop faible car les consommateurs lui
prfrent d'autres produits craliers concentration nergtique trs forte (plus
gras et plus sucrs) favorisant des maladies telles qu'obsit ou maladies cardiavasculaires.
L'apport en vitamines et minraux est un peu faible mais cependant non ngligeable.
1.4.
Les produits de biscotterie : pains spciaux dshydrats

par grillage
1.4.1. Dfinition et ingrdients

La biscotte est une tranche de pain de mie grill deux fois.
Le pain grill est une tranche de pain grille deux fois.
Ils sont fabriqus partir de farine, d'eau, de sel, de levure et, pour les biscottes, de matires grasses et de sucre. Le sucre augmente la croissance de la
levure et son action fermentaire. Les matires grasses sont constitues en grande
partie par du saindoux qui peut tre estrifi pour favoriser la friabilit. Sont
ajouts les additifs autoriss : mulsifiants et anti-oxygnes.
1.4.2. Diffrentes tapes de fabrication

Ptrissage =aration de la pte et union de ses composants.
ye fermentation en tuve 25-30 pendant 20 minutes.
Faonnage en ptons avec laminage' provoquant la chasse du gaz carbonique et donc des bulles d'air.
Moulage.
2e fermentation pendant 20 25 minutes.
Cuisson dans des fours tunnels de 30 40 rn de long pendant 7 minutes. Il y
a alors:
- vaporation d'eau et d'alcool;
- glification de l'amidon;
- coagulation des protines ;
- dissolution du co2restant ;
- caramlisation.
Dmoulage par retournement ou aspiration.
Ressuage pendant 24 36 heures pour viter que la mie ne colle ensuite la
scie.
Dcoupage ou sciage.
Grillage haute temprature sur un tapis roulant.
Conditionnement.
l. Dformation par compression entre deux cylindres.
184
1.4.3. Valeur nutritionnelle (tableau 62)

Tableau 62 Valeur nutritionnelle des biscottes et du pain grill (Rpertoire gnral
des aliments, Ciqual, 1995).
Composition
en g/100 g
Biscottes
Normales
Sans sel
Au gluten
Pain grill
Eau
Lipides
Protines
10
10
35
10
Amidon
70,6
70,6
46
70,6
Sodium
0,35
0,5
0,5
tant donn que ces produits sont trs dshydrats, ils ncessitent une
meilleure mastication. L' insalivation qui en rsulte augmente donc l'effet de
l'amylase salivaire.
Remarque : il existe dans le commerce des biscottes destines une alimentation particulire :
- pour diabtique : appauvries en glucides et enrichies en gluten ;
- pour insuffisants rnaux: appauvries en protines;
- rgime sans gluten : base d'amidon avec agent de texture ;
- sans sel;
au son;
aux algues;
sans matires grasses base de porc . ..
Attention car elles sont souvent associes au terme produit de rgime

cause de leur lgret de poids (une biscotte pse en effet de 8 10 g) mais si l'on
calcule leur valeur nergtique, on remarque qu'elles apportent 1 600 kJ
(390 kcal)/100 g (avec 6% d'eau au maximum) alors que le pain frais (contenant
29% d'eau) apporte 1 130 kJ (270 kcal)/100 g. La lgret des biscottes est donc
uniquement due leur dessiccation et leur friabilit. Elles ne prsentent donc i
aucun intrt dittique suprieur.
i
1.4.4. Transformations subies par la matire premire
Les ractions de Maillard dorent les biscottes et leur donnent leur got particu- !.
lier mais elles sont responsables de la destruction d'environ 20% de la lysine.
L'amidon subit diffrentes transformations au cours des cuissons:

~
re cuisson
Amidon
.. Empois d'amidon
'
2e cuisson
Dextrines
_ _____,.,.. Maltose
1
0
185
Le gl uten au cours de la cuisson coagule et se dshydrate ce qui donne une

consistance dure et craquante. C'est donc leur texture plus friable et le fait
qu'elles n'aient pas fermentes qui les rend plus facilement digestibles que le
pain, surtout le pain frais.
1.5.
Les produits de biscuiterie
1.5.1. Ingrdients
Qu'ils soient sals ou sucrs, ils sont prpars partir essentiellement de:
- farine;
- matires grasses dont la quantit varie avec les recettes ;
- sucre;
- uf: ses proprits moussantes servent dans les meringues, les biscuits la
cuillre, les boudoirs et les gnoises alors que ses proprits mulsifiantes et
liantes interviennent dans de nombreux produits comme les madeleines et
les cakes.
Et ventuellement de divers produits tels que :
- lait : il rend le biscuit plus moelleux et plus onctueux ;
- miel;
- fruits secs ;
- fruits;
- chocolat. ..
La leve de la pte est assure soit par de la levure biologique (crackers) soit par
de la poudre levante appele aussi levure chimique. Celle-ci contient des bicarbonates, du carbonate d'ammonium, des lments acides qui, chaud et dshydrats,
ragissent entre eux et dgagent du co2permettant de faire gonfler la pte.
Contrairement la le vure biologique, la poudre levante apporte du soctium en
quantit importante(=== 12 g sodium/lOO g).
Elle est donc fortement dconseille lors des rgimes contrls en sodium. De
plus, elle n'a aucun intrt nutritionnel et peut dtruire une grande partie de la
vitamine B 1 dj en quantit insuffisante dans les fari nes blanches.
i
"
~ 1.5.2.
Fabrication des biscuits
Elle comporte 3 phases principales :
5
s
1.5.2.1. Ptrissage et mise er. forme
2
~"
Ptes dures et 112 dures (exemple : petits-beurre) : laminage et dcoupage

l'aide d' empreintes suivant la forme voulue.
Ptes molles (exemple : boudoirs) : dpt dans des moules pour la cuisson.
Ptes liquides (exemple : gaufrettes) : acheminement sous tuyauterie
jusqu' un four gaufrier.
186
1.5.2.2. Cuisson
Elle est ralise dans des fours tunnels et est trs rapide (5 minutes en
moyenne).
1.5.2.3. Refroidissement
Il a lieu dans un refroidisseur.
1.5.2.4. Dcor, enrobage, fourrage

1.5.2.5. Conditionnement et conservation
Les biscuits secs ont une faible activit de l'eau (aw =0,3) ce qui les protge
des micro-organismes. Leur conservation doit cependant avoir lieu l'abri de
1'humidit.
De plus, leurs composants sont sensibles aux ractions d'oxydation et la
lumire. Le conditionnement doit donc tre adquat.
1.5.3. Valeur nutritionnelle des biscuits (tableau 63)

Tableau 63 Valeur nutritionnelle moyenne de quelques biscuits (Rpertoire gnral
des aliments, Ciqual, 1995).
Biscuit
Biscuit Biscuit
Nutriments barquette Biscuit Biscuit Biscuit Biscuit pour ap- pour appetit
la
en g/100 g
pulpe
chocolat
sec
ritif, au
sans
cuillre fromage ritif,
beurre
de fruits
fromage
Protines
Glucides
5,2
73
Lipides
Fibres
6,9
8,2
11,8
8,4
60
49,1
62,9
4,4
28,1
19,6
n.d.
3,1
3,3
60,4
75
69,2
24
10,9
12
3,1
2,2
3,2
En fonction de leur composition, on distingue trois types de biscuits :
Les biscuits riches en glucides complexes comme les biscuits secs, les bisc uits th, les petits-beurre ... Leur valeur nergtique est d'environ
1 700 kJ (400 Cal)/100 g.
Les biscuits riches en glucides simples, tels que les biscuits confiturs, les
goters aux fruits, les boudoirs, le pain d'pices, les barquettes, les gnoises,
les tartelettes aux fruits, les biscuits rouls, les gaufrettes, les meringues ...
Leur valeur nergtique est d'environ 1 800 kJ (430 Cal/100 g).
Les biscuits riches en lipides comme les cookies, les biscuits ptissiers tels
les brownies, les biscuits chocolats, les tartelettes au chocolat, les palets,
les sabls, les galettes ... Leur valeur nergtique est d'environ 2 100 kJ
(500 cal/100 g).
187

Les glucides complexes qui proviennent de l'amidon de la farine, constituent
la principale catgorie de nutriments des biscuits.
Ainsi, ils reprsentent des teneurs comprises entre 43 et 73 % .
En fonction de leur index glycmique, on peut distinguer 3 groupes de biscuits :
- les biscuits index glycmique bas, riches en fibres ou en lipides ;
- les biscuits index glycmique intermdiaire, riches en glucides complexes ;
- les biscuits index glycmique lev riches en glucides simples.

La teneur varie considrablement avec les recettes :
- 7 15 %pour les biscuits riches en glucides complexes ;
- 1 18% pour les biscuits riches en glucides simples;
- 17 36 % pour les biscuits riches en lipides.
Les lipides interviennent dans le dveloppement de la saveur et de la couleur des
produits. Cependant, trs souvent, les biscuits contiennent des huiles hydrognes.

Mme si les biscuits sont avant tout une source de glucides, ils contiennent
nanmoins une quantit non ngligeable de protines: de 4 11 %.
Les protines participent notamment aux ractions de Maillard qui apportent
couleur et armes aux biscuits.
1.5.3.4. Lesfibres
",
Les biscuits contiennent en moyenne 1 8 g de fibres insolubles (favorables

pour le transit intestinal), les plus fortes teneurs se retrouvant dans les biscuits
prpars partir de bl complet.
Certains biscuits contiennent galement des fibres solubles (pectines et gommes) qui proviennent des fmits, du cacao ou des graines qui leur sont ajouts.
Elles ont aussi la proprit de rguler le transit.
: 1.5.3.5. Les vitamines
L'apport en vitamine est modeste mais non ngligeabJe. Ainsi, les biscuits
~ secs r iches en farine contiennent des vitamines du groupe B (B 1, B 6 , B 3 ) mais
c.
! aussi en quantits moins importantes des vitamines B 2, B 9 et By Des vitamio
g nes liposolubles A etE sont apportes par les matires grasses ou les matires
; optionnelles telles que 1' uf. De plus, la vitamine E est prsente dans les
' biscuits contenant du germe de bl. Les industriels franais s'intressent de
~
~ plus en plus la restauration ou l'enrichissement en vitamines des
>
%
biscuits :
188
la restauration consiste restituer dans l'aliment les teneurs vitaminiques

perdues lors des procds de fabrication et lors des stockages des matires
premires et des produits finis ;
- l'enrichissement vise ajouter des vitamines un niveau tel qu'il garantit
que l'aliment est une source de cette vitamine dans l'alimentation.
Conclusion :
Les biscuits sont des aliments craliers d' une trs grande varit de prsentations et de gots.
Leur apport en glucides complexes est intressant. De plus, ils peuvent complter d'autres aliments. Il convient cependant d'tre raisonnable quant la quantit consomme notamment en ce qui concerne les biscuits riches en glucides
simples et en lipides. Pour ces derniers, leur consommation ne doit en aucun cas
tre quotidienne.
1.6.
Les produits de ptisserie et de viennoiserie
1.6.1. Les produits de ptisserie

Anctre des biscuits, la ptisserie est un mlange base de farine et d'eau,
enrichie en matires grasses, d'uf, de lait, souvent de sucre, parfois de fruits ou
d'autres ingrdients tels que des alcools, des parfums et ventuellement des fruits
et des crmes prpares.
Cependant, ces produits sont un excellent milieu de culture microbien surtout
lorsqu' ils contiennent des fourrages base de crme aux ufs.
C'est donc une cause assez frquente de TIAC (Toxi Infections Alimentaires
Collectives) souvent dues des salmonelles ou des staphylocoques dors.
C'est pourquoi, en restauration collective, il est conseill d'utiliser des ovoproduits lors de leur fabrication et de respecter strictement les tempratures de conservation (< 3 C).
De plus, leur teneur en eau relativement importante limite d'autant plus leur
temps de conservation.
Valeur nutritionnelle des produits de ptisseries : (Fig. 8)
Il faut donc considrer ces aliments souvent fortement sucrs et gras, comme ~
des complments nergtiques. Ainsi, mme lorsque la prsence de lait et d'uf
amliore leur intrt nutritionnel, ils restent cependant consommer de manire ~
trs limite.
g
i
<
1.6.2. Les produits de viennoiserie

On retrouve dans cette catgorie les petits pains varis, les croissants ... qui
sont vendus en boulangerie et consomms dans certains fast food .
Leur commercialisation ne cesse de crotre.
l
0
<
189
Apports nutritionnels des produits de viennoiserie: (tableau 64)

Tableau 64 Valeur nutritionnelle de diffrents produits de ptisserie et de viennoiserie
Composition
en g pour 100 g
nergie
Eau
Protines
Glucides
Lipides
kJ
kcal
21 ,7
1 630
400
Beignet
25,3
6,6
42
Cake
21,6
5,1
57
13,9
1 560
370
Chouquette
21,5
42
24,1
1790
430
clair
52
5,9
29,5
11
1 000
240
Gaufre, fabrication
industrielle
25,9
6,9
49
16,5
1 570
375
Gteau de Savoie
30
6,5
1 280
300
Macaron
11 ,4
9,0
57
20
l 900
450
Madeleine
28
6,1
39,9
22,8
1 620
390
1,2
5,4
91,6
1,3
1 680
400
Mille feuilles
44,6
4,5
33
14,8
1 200
285
Muffin
24,2
7,8
49,3
13,9
1 510
360
Tarte aux fruits
46,8
3,2
30
15,9
1 155
275
Biioche
21,9
9,9
40,5
23,3
1 720
410
Croissant
14,8
7,5
55
17,2
1 725
410
Pain au chocolat
22
7,4
46,4
20,7
1 700
400
Meringue
10
10,3
50,7
Sauf les pains viennois restant assez proches du pain (2 % de lipides, 8 % de

protines, 52 % de glucides), ces produits sont moins hydrats, souvent sucrs et
ont une teneur lipidique variable assez forte : 23,3 %pour les brioches, 17,2 %en
moyenne pour les croissants et 40,5 % pour la pte feuillete.
Il faut donc l encore les considrer comme des complments nergtiques
d'une ration par ailleurs quilibre et leur consommation ne doit en aucun cas
tre quotidienne.
De plus, leur forte teneur en matires grasses les rend sensibles au rancissement.
1.7.
Les produits de pastification
1.7.1. Les semoules

1. 7.1.1. Dfinition et fabrication
Elles sont extraites partir de bl dur (Triticum durum). Compar au bl tendre,
le bl dur a un grain de forme effile et une teneur protique plus importante.
190
Son albumen est plus riche en gluten, en lipides, en minraux et vitamines (10
20% de plus que le bl tendre) et la qualit de son amidon est diffrente. Ainsi,
les grains restent granuleux mme moulus ce qui permet une meilleure rsistance
la cuisson.
Leur fabrication est proche de celle des farines :
nettoyage pour avoir un grain industriellement p ur ;
mouture avec des broyeurs cannels (7 broyeurs sont ncessaires) ;
envoie des particules sur des sasseurs o elles sont tamises.
On obtient 60 65 %de semoules et 12 15 %de farines nommes gruaux durs.
Les semoules sont classes en fonction de leur diamtre :
- semoules de granulomtrie suprieure pour la confection des potages et des
entremets craliers ;
- semoules de granulomtrie moyenne constituant la semoule de cuisine utilise pour la fabrication du couscous ;
- semoules de granulomtrie fine destines la fabrication des ptes alimentaires.
1. 7.1.2. Valeur nutritionnelle des semoules

Tableau 65 Composition des semoules, des ptes alimentaires et du bl prcuit
Nutriments
en g/100 g
ou mg/100 g
Ptes
de qualit
suprieure
Ptes
courantes
Ptes
aux ufs
Semoule
de bl
Bl
prcuit
Protines
12
12,5
13,5
12,6
12,1
Glucides
71
71
69,2
70,4
71,9
3,5
1,2
1,7
Lipides
1,4
1,4
nergie 1 kJ 1kca1 1 460 1 350 1 4701 350
1 540 1 370 1 455 1 350 1 4601350
Vitamine BI
0,15
0,15
0,22
0,2
0,2
Vitamine B5
0,3
0,3
0,7
0,44
0,6
Vitamine B6
0,08
0,08
0,12
0,13
0,3
Vitamine PP
2,5
2,5
2,2
2,7
8,4
Magnsium
55
55
60
40
50
Phosphore
167
167
213
143
240
24
24
236
236
Fibres
Calcium
Potassium
NB : les donnes sont en cru.
2,8
5,4
31
20
26,3
232
193
430,1
191
1.7.2. Les ptes alimentaires

1.7.2.1. tapes de fabrication
la diffrence du pain, la fabrication des ptes s'effectue sans fermentation
ni cuisson.
Elle comporte 3 grandes tapes :
.... LA PASTIFICATION
Mlange de la semoule avec de l'eau ; malaxage ou ptrissage dans une cuve

sous vide afin d'viter l'apparition de bulles d'air; mise en forme :
- par trfilage = pousse sous pression travers des filires 1 pour obtenir les
spaghetti, macaroni, coquillettes ... ;
- par laminage (nouilles plates, lasagnes, tagliatelles ... ) ;
- par laminage et empreinte dans des moules appropris pour obtenir des
formes telles que les papillons, alphabets, toiles .. .
.... LESCHAGE
Il a lieu dans des tunnels o souffle un air chaud et humide pour faire descendre l'humidit 12,5% ce qui permet une conservation de longue dure.
Ce schage peut entraner une diminution de la teneur en lysine et de certaines
vitamines. Le temps de cuisson sera aussi un facteur de perte de certaines vitamines (notamment les vitamines B 1 et B 2).
.... LE CONDITIONNEMENT
1.7.2.2. Rglementation
Deux qualits de ptes sont reconnues par la rglementation franaise : les
ptes de qualit suprieure et les ptes courantes.
Les ptes courantes au bl dur ont un taux d'extraction plus lev et sont lgrement plus intressantes en protines.
1.7.2.3. Valeur nutritionnelle des ptes alimentaires

Les protines des ptes comme celles des semoules peuvent tre complmentes par des protines de produits laitiers ou de lgumineuses.
Exemples : couscous, recettes italiennes base de viande ...
Outre les ptes classiques, il existe sur le march d'autres types de ptes:
- enrichies en protines par adjonction de lait, gluten, soja, uf;
- ptes farcies ( la viande, aux lgumes, au fromage ... );
- ptes aux ufs : L'adjonction d'ufs donne aux ptes une belle couleur et
une meilleure tenue la cuisson. Elles sont fabriques avec au moins
3 ufs/kg;
1. Plaque en mtal avec des<< trous de taille diffrente en fonction du type de pte choisi.
192
- ptes destines une alimentation particulire (hypoprotidiques, sans

gluten ... ) ;
- ptes fraches : elles ne s ubissent pas de schage ce qui fait qu' elles se
conservent moins longte mps.
Les ptes sont neutres au goOt et faciles accommoder. Elles ont un index
glycmique faible (40 %) : leur effet satitant long terme permet donc de les
recommander chez les sportifs.
Elles absorbent environ 3 fois le ur poids d 'eau la cuisson. Exemple : 100 g
de ptes sches correspond 300 g de ptes cuites. C'est pourquoi, la valeur
nutritionne lle des ptes une fo is cuites sera diffrente avec une moyenne de : 2 %
de protines et 20 % de glucides.
1.8.
Le bl dur prcuit
Ce nouvel accompagnement apparu en 94, est labor partir de grains de bl

dur, e ntier et prcuit. ll conserve la majeure partie des nutriments du bl : vitamines, g lucides, protines vgta les .. . sans oublier les fi bres alimentaires.
Facile cuisiner, il se marie avec de nombreux ingrdients.
Valeur nutritionnelle :
- glucides : richesse en amidon et index glycmique bas (49);
- fibres : 5,4 g de fibres/1 00 g soit environ 115e des ANC : il se classe parmi
les aliments riches en fibres. ll est donc satitogne et participe la rgulatio n du transit intestinal ;
- vitamines : richesse e n vitamines B 3, B 1 et B 6 qui favorisent l' utilisation par

1'organisme des gluc ides et des protines.
Exemple : lOO g de bl dur prcuit apporte 60 % des besoins quotidiens e n B 3.
Conclusion :
Le bl dur prcuit est un nouveau fculent qui prsente des apports en protines et en glucides comparables ceux des ptes et du ri z mais dont la teneur
vitaminique (en particulier en B 3) et en fibres leur est lgrement suprieure.
1.9.
Le boulghour et le pilpil de bl
1.9.1. Le bou.lghour
Fabriqu partir de bl dur entier, il est successive ment prcuit, sch puis
concass.
On peut le consommer dans les salades (exemple : le taboul) mais il est aussi
excellent cuit pour accompagner le poisson o u la viande.
193
1.9.2. Le pilpil de bl
Il est fabriqu partir de grains entiers concasss. Aprs avoir mis le bl

tremper pendant une dizaine d' heures, il faut le faire cuire dans de l'eau frmissante 30 40 minutes. Il se consomme comme le riz.
2.
Le riz
2.1.
Introduction
Le riz est une gramine (figure 29) appartenant la famille des oryses qui
comporte une vingtaine d'espces diffrentes.
C'est 1a principale ressource alimentaire des rgions les plus dshrites du
monde (Asie, Amrique latine et Madagascar).
La consommation en France est de 3,5 4 kg/habitant/an ce qui est faible.
Pricarpe
Tgument
Couche
aleurone
Endosperme
(amande)
Riz
blanchi
{usin)
Riz
complet
{cargo)
Embryon
(germe)
Riz
Paddy
Glumes
(balle)
Figure 29 Coupe de grain de riz paddy.
2.2.
Classification
Deux sous espces de riz sont cultives. Celles-ci diffrent par la fo1me de
leurs grains :
2.2.1. Le riz indica grains ronds ou riz courant

Sa longueur est~ 5,2 mm et son diamtre < 2 mm.
194
Il est riche en amidon linaire (amylose) et a tendance s'agglutiner la cuisson.

Il convient donc pour les prparations o l'on recherche une certaine
onctuosit : il est ainsi utilis pour les potages et les entremets (riz au lait, gteau
de riz, risotto).
2.2.2. Le rizjaponica grains longs ou riz de luxe
Sa longueur> 6 mm et son diamtre> 2 mais::; 3 mm. Il ne s'agglutine pas
la cuisson et reste plus ferme car il est riche en amidon ramifi (amylopectine). Il
est utilis pour les hors-d'uvre ou les plats d'accompagnement (cuisson vapeur,
crole ou pilaf).
Cependant, la valeur nutritionnelle de ces deux catgories de riz est identique et il est regrettable que le riz rond soit souvent qualifi d'ordinaire tandis que le riz long bnficie d'adjectifs plus valorisants et pas touj ours justifis.
2.3.
L'usinage du riz = traitements du riz en vue

de sa consommation (figure 30)
Riz paddy brut
1. Rcolte
2.Schage
3. Nettoyage
Riz paddy propre (1 00 kg)
1 Balles (20 kg)
1--------------
Son
(brisures de riz cargo + germes)
4. Dcorticage
5. Tamisage
6. Triage par densit
Riz cargo
(ou riz dcortiqu ou riz complet)
1
Son + germes
1--------------
Brisures
-4-------------(de riz cargo ou blanches)
7. Abrasion sur des rpes mtalliques

8. Tamisage
9. Triage par forme
1O. Polissage
Riz poli lisse (60 kg)
Figure 30 Usinage du riz.
195
2.3.1. Les diffrents types de riz obtenus lors de l'usinage

Le riz la rcolte est appel le riz paddy ou riz brut ou riz paille : il est muni
de toutes ses enveloppes. Il est impropre la consommation et sert de semence
pour les nouvelles rcoltes.
Le riz priv de ses balles est le riz cargo ou riz complet ou riz dcortiqu. Le
grain conserve une mince pellicule jaune-brun contenant du son. Il reste donc
relativement riche en sels minraux, vitamines du groupe B et en fibres. C'est un
riz long cuire car la pntration d'eau est plus lente. Il est vendu sous une forme
drive appele riz brun.
Le riz usin est le riz blanchi ou riz blanc ou riz mat. Il donnera le riz poli
qui ne contient que l'amande car il a t poli par des meules. La couche aleurone a donc t limine. Or, elle est riche en protines, minraux et vitamine B 1
C'est la prsentation commerciale la plus courante du riz.
2.3.2. Consquences des diffrentes tapes de l'usinage

L'usinage du riz a les mmes consquences que la mouture du bl : le CUD
des nuttiments s'lve du fait de la diminution des FAY.
Le tiz blanchi, s'il est quantitativement plus faible en protines que la farine de
bl (6,5% au lieu de 10 %) lui est cependant qualitativement suprieur.
Ceci en fait donc une crale de choix dans l'alimentation des insuffisants
rnaux chroniques o l'on recherche un apport protique limit en quantit.
L'usinage du riz entrane aussi une perte minrale souvent proche de 60 % et
une perte vitaminique suprieure aux 2/3 par rapport au riz complet. Ceci explique la frquence du Bri Bri 1 dans les populations rduites une consommation
exclusive de riz poli.
Cependant, la diminution de la teneur en acide phytique augmente le CUD des
cations bivalents.
2.4.
Les diffrentes formes de commercialisation du riz (figure 31)
2.4.1. Le riz blanc

C'est la prsentation commerciale la plus courante du riz.
2.4.2. Le riz tuv long( prtrait )ou incollable
Il est fabriqu grce l'tuvage du riz paddy qui consiste le traiter avant
dcorticage la vapeur et la pression suivie d'un chauffage et d'un schage.
"
1. Pathologie provoque par une carence en vitamine B 1 responsable de troubles neurologiques
et cardiovascuJaires.
196
limination des balles
Riz paddy
(ou riz brut ou riz paille)
1
Riz cargo
(ou riz complet ou riz dcortiqu)
tuvage
Blanchiment
Prcuisson
r - - - - la vapeur
Riz t uve long

(ou incollable)
Polissage
Riz prcuit
(ou vitesse ou rapide)
Rinage
Lavage
obligatoire
Cuisson
Figure 31 Les diffrentes formes de commercialisation du riz.
Ce traitement pralable facilite l'limination des balles : le polissage rendu

plus facile peut alors tre limit et le grain conserve une grande partie de 1'assise
protique. Ainsi, il sera lgrement translucide et jauntre mme s'il blanchira
la cuisson.
Cette technique provoque aussi une migration des minraux et des vitamines des
couches extrieures vers l'albumen. L'tuvage lve donc le rendement nutritionnel du riz blanc final en protines mais surtout en minraux et vitamines. Ainsi, il
multiplie par 2 le taux de B 1, par 3 celui de B 2 et par 2,5 celui de BsDe plus, il glatinise l'amidon ce qui fait que le riz colle peu la cuisson. Sa
saveur est dlicate.
2.4.3. Le riz prcuit ou riz vitesse ou riz rapide

Il subit une prcuisson la vapeur dans une tuve alors qu'il tait au stade
blanchi puis il est dshydrat par schage. Son temps de cuisson sera alors
~1
}1
!.t
197
rduit (environ 10 minutes) car la prcuisson a rendu le grain poreux faci litant
son hydratation. Il est certes aussi incollable mais a perdu un peu de sa
saveur.
2.4.4. Le riz glac

Le glaage consiste enrober le riz poli avec une suspension de talc dans une
solution de glucose. La quantit de talc ne doit pas dpasser 5 g par kilo de riz.
Cette technique permet d'amliorer l'apparence du riz. Cependant, les produits
de glaage ayant un mauvais got, ceux-ci sont liminer par lavage du riz avant
la cuisson.
2.4.5. Le riz huil

Il est aussi appel riz camolino et vient d'Italie. Le procd consiste
enduire le riz poli d'huile de cameline. Par consquent, il rancit facilement.
Remarques : les riz glacs ou huils sont de moins en moins utiliss.
2.4.6. Autres riz particuliers

2.4.6.1. Le riz sauvage ou Zizani aquatica
C'est une crale aquatique appartenant une famille botanique loigne du
riz d'Amrique du nord dont les Indiens se nourrissaient. Son grain noir, fin et
allong a un got caractristique de noisette prononce. Il est souvent mlang
avec plusieurs espces de riz. Il contient 13 17 % de protines et est aussi plus
riche en minraux et vitamines que le riz blanc.
2.4.6.2. Le riz gluant

C'est une varit asiatique particulirement collante.
2.4.6.3. Riz parfums

Exemples : basmati, tha. .. Ce sont des riz asiatiques avec des saveurs prononces.
2.5.
Valeur nutritionnelle du riz (tableau 66)
Protines : la tenem est de 6,5 % avec comme principale protine la glutline.

Le facteur limitant primaire est la lysine. Leur CUD est de 90 % et leur YB de
80%.
Glucides : la teneur est de 78 %. Ils sont essentiellement reprsents par de
l'amidon.
198
Tableau 66 Valeur nutritionnelle de diffrents types de riz (Rpertoire gnral

des aliments, CiquaJ, 1995).
Nutriments en g/100
ou en mg/100 g
Riz blanc, cru
Riz blanc
tuv, cru
Riz complet, cru
Protines
6,6
6,9
7,5
Glucides
78,3
78,2
73,9
Lipides
0,6
0,6
2,8
nergie 1 kJ
1 kcal
1 520
355
1 520 1 355
1 530 1
Vitamine BI
0,07
0,22
0,39
Vitamine B5
1,5
Vitamine B6
0,2
0,38
0,51
Vitamine PP
1,6
3,4
4,8
Magnsium
35
46
143
Phosphore
102
130
303
Fibres
1,4
1,4
360
Calcium
10
34
21
Potassium
98
135
223
Conclusion :
Le riz se prte de nombreuses prparations qui peuvent tre aussi bien sales
que sucres. Il est aussi la base de certains produits tels que des ptes alimentaires ( nouilles de riz ), du sirop, du vin, du vinaigre mais peut aussi tre
moulu en farine et entrer dans la composition de boissons alcoolises asiatiques
telles que le sak.
Son grain d' amidon est petit ce qui le rend facilement attaquable par les enzymes digestives. C'est pourquo i le riz blanc est trs utilis en dittique thrapeu
tique non seulement pour sa bonne digestibilit mais aussi pour ses proprits
anti-diarrhiques.
Lors de la cui sson, le riz absorbe environ deux fois son poids en eau. C'est
pourquoi 100 g de riz cru correspond environ 200 g de riz cuit. On utilisera
la m me valeur nutritionnelle que les ptes pour le riz cuit (soit 2 % de protines
et 20 % de glucides en moyenne).
Le riz rond, mme s'il colle plus, est plus riche en amy lopectine que le riz lo ng,
ce qui lui confre une meilleure d igestibilit.
La complmentation des protines vgtales du riz se fa it fac ilement avec des
aliments d'origine animale o u des lgumineuses.
Cependant, tant donn qu' il est dpourvu de gluten, ce n'est pas une crale
panifiable.
i
,
{'
t
1
3.
Les autres crales
3.1.
Le mas
199
3.1.1. Structure du grain de mas (figure 32)

La taille d u germe est prs de 5 fois plus importante que celle du germe de
bl.
L' a lbumen cent ral est farineux et se1t la fabrication des farines de mais.
l'oppos, l' albumen priphrique est trs peu friable: il sert la fabrication des
semoules.
Figure 32 Coupe longitudinale d' un gra in de mas.
3.1.2. Valeur nutritionnelle du mas
.l
&
'
Protines = 12 % ; glucides = 63 % ; lipides = 4 %.

Le mas est une crale dite grasse puisq ue sa teneur en lipides est suprieure
celle du g rain de bl mai s ceux-ci sont presque exclusivement rpartis dans le
germe. Sa forte teneur en amylopectine fait qu' il est rapide ment digestible.
Il prsente un autre facteur li mitant de plus que le bl : le try ptophane (ce qui
lui fai t donc deux facteurs limitants : la lysine et le tryptophane). Or, le tryptophane est le prcurseur de la vitamine PP. C'est pourquoi, il existe une maladie
endmique ancienne lie une consommation alime nta ire trop exclusive de mai's
appele la pellagr e qui entra:ne des troubles cutano muqueux, des inflamm atians et des troubles psychologiques. Elle est due l' insuffisance d'apport en
tryptophane et par consquent e n vitamine PP.
La complmentation avec d 'autres protines s'avre do nc encore plus ncessaire qu 'avec Je bl .
La tene ur en minraux est un peu plus faible que celle du bl, de mme pour la
teneur vitaminique mais Je mas contient de la provitamine A sous forme de
200
{3-carotne (120 f..l g/100 g contre 0 f..lg/100 g dans le bl) qui colore l'albumen.
C'est d'ailleurs la seule crale en contenir. Il contient aussi de la vitamineE
( 1 1 mg/ 100 g contre 2,5 mg/ 100 g dans le bl).
3.1.3. La mouture en semoulerie (figure 33)

Elle est difficile car les grains sont de taille variable .
L 'limination du germe est essentielle car sa richesse en lipides provoquerait
un rancissement rapide des produits obtenus.
Nettoyage des grains
Dcollement des enveloppes

grce la vapeur
t
Broyage sur
cylindres cannels
!
!-------------L_G_e_rm_e~
Passage sur plansichters
Cisailiage sur cylindres cannels
l
Sassage
l-------------1
Semoules 1
Convertissage sur
cylindres lisses
Farines
Figure 33 Mouture du mal's.
3.1.4. Les diffrentes formes de commercialisation du mas

Diffrents produits sont fabriqus partir du mas :
Des pop corn et des corn flakes qui sont obtenus par clatement des grains
de mas grce la chaleur, ce qui augmente d'environ 30 fois leur volume.
Dans ce type de produits, le germe n'ayant pas t limin, il reste des acides gras insaturs.
De la polenta qui est une semoule de mas obtenue par un fin broyage des
grains de mas, qui peut ensuite tre prcuite la vapeur. Elle est particu-
201
rement intressante pour les personnes intolrantes au gluten. C'est un plat

traditionnel en Italie utilis comme accompag nement des viandes ou des
poissons mais elle peut aussi tre consomme sous fo rme de galettes ou
dcoupes en fines tranches frire ou griller afin d'accompagner des fromages, des salades .. .
De la mazena qui est une fcule de mas qui possde un pouvoir liant et
gonflant bien suprieur la farine de bl. Elle convient donc particulirement lors de la fabrication de sauces ou de crmes (exemple : bchamel).
Grce ces proprits, e lle entre aussi dans la composition des petits pots
pour bb et de nombreux plats prpars.
Valeur nutritionnelle de la mazena :

- prot ines = 0,3 % : cette teneur est ngligeable ;
- glucides = 88 % ;
lipides = teneur aussi ngligeable.
De l'huile de mas qui est riche en acide linolique et peut tre aussi bien
utilise en assaisonnement qu'en friture grce sa bonne rsistance haute
temprature.
De l'amidon de mas qui est utilis pour la fabrication de charcuteries,
ptisseries, confiseries, potages, sauces, entremets, desserts, aliments pdiatriques.
Du mas frais appel aussi sweet corn >> ou mas doux sous forme
d 'pis pochs ou grills.
Du mas en conserve sous forme grene.
3.2.
L'orge
Le grain d'orge a sensiblement la mme structure et la mme composition que le

grain de bl. Cependant, il est trs pauvre en glutlines ce qui. le rend impropre la
panification. De plus, il est riche en fibres solubles qui rgularisent le transit et
permettent notamment de lutter contre les diarrhes motrices (ou hydriques).
Elle est consomme sous forme :
- d'orge monde : ce sont les grains entiers privs de leur balle. Valeur
nutritionnelle : protines= 10,5 %, glucides= 66 %, lipides= 1,5 %;
d'orge perle : c'est une semoule d'orge obtenue par polissage et ne contenant que l' amande. TI sert notamment la fabrication du sucre d'orge.
Valeur nutritionnelle : protines= 9 %, glucides= 76 %, lipides = 1,5 %;
- de malt ou d'extraits de malt: ce sont des produits issus de la germination
de 1' orge qui sont utiliss pour le ur apport en enzyme amylasique (facilitant
la digestion de l'amidon) et en vitamine B 1 Les extraits de malt, dshydrats en poudre ou en paillettes, contiennent deux trois fois plus de vitamines que l'orge elle-mme.
Le malt est la matire premire de la bire. La farine malte est utilise pour
la fabrication des prparations infantiles.
202
3.3.
Connaissance des ali ments
L'avoine
C 'est une crale de forme allonge de coule ur brune qui est ento ure d ' une
ba lle difficile liminer. Par consquent, le grain mme dshabill est riche en
f ibres vgtales dont la teneur atteint 10 %.
L' avoine contient aussi 15 % de proti nes et 58 % de g lucides. Il semble avoir
une plus grande efficacit protique que le bl, le seig le ou l' orge. C ' est aussi une
crale dite grasse puisqu'elle contient 6,4 % de lipides.
La co nsommation d 'avoine se fait sous forme d e b iscu its ou farines multicrales, de porridge (bo uillie sale de farine d'avoine entire e t de fl ocons
d 'avoine). Mais la consommation la plus courante reste les flocons d ' avoine
sou s forme de crales prtes consommer. Il s sont fabriqus grce au
d corticage des grain s qui sont ensuite cuits la vapeur e t rouls en flocons
p lats.
3.4.
Le sarrasin
protines = 12 % ;
- glucides = 64,5 % ;
- lipides = 3 %.
partir du sarrasin, on fabrique de la farine de bl noir trs con somme

en Bretagne et qui prsente un taux d'extraction peu lev (45 50 %). Sa compos ition est donc proche de celle de la farine intermdiaire de bl.
Assez amer, il est gnralement consomm sous forme de galettes qui sont de
grosses crpes sales ou parfois de biscuits.
3.5.
Le millet (ou mil) et le sorgho (ou gros mil )
Ils constitue nt un aliment de base dans diffrentes rgio ns tropicales.
protines = 10 ,5 %;
- glucides = 59 % ;
- lipides = 4 %.
Leurs protines sont de qualit suprieure celle du bl, du riz et du mais. Ils
sont faciles digrer et sont peu allergnes.
La farine extraite d u grain entier est utilise po ur la ralisation de bouillies
paisses, galettes, se moules, pains ou beignets.
3.6.
Le seigle
C'est la crale la plus proche du bl mais il est plus riche en lysine que le bl.
203
3.6.1. Les farines de seigle

Avec un taux d 'extraction quivalent, la farine de seigle contient plus de
lipides et moins de gluc ides que celle du bl.
- protines = 10 % ;
- glucides = 60 % ;
- lipides = 2 %.
Les FAV sont quatre fois plus reprsentes avec une teneur de 5,5 % .
Les hmicelluloses sont en quantit plus importante et leur gonflement est responsable de la leve du pain de seigle. U n'y a donc pas formation du rseau de gluten.
De plus, un pH plus faible faci lite les liaisons des diffrents constituants du
seigle avec l'eau, donc favori se le gonflement.
La confection de la pte de seigle correspond donc seulement un malaxage et
une homognisation sans fermentation puisqu'il n 'y a pas formation du rseau
de gluten.
3.6.2. Composition des pains fabriqus avec de la farine de seigle

Les pains fabriqus avec de grandes teneurs de farine de seigle, en gnral,
taux d'extraction lev, sont plus hydrats du fait de la forte teneur en hmicelluloses. De ce fait, la digestion gastrique est ralentie, et ces pains sont assez laxatifs.
Le seigle est aussi plus riche que le bl en phytase, active au cours de la fermentation, d'o une meilleure assimilation des cations bivalents.
3.6.3. Les produits de pain d'pices

lis sont fabriqus avec un mlange de farine de seigle, matires sucrantes
(miel, glucose, mlasse de sucrerie raffine), pices et aromates.
-
protines = 3 % ;
glucides = 70 % ;
lipides = 3 % ;
fibres= 2 % .
La teneur minrale et vitaminique est faible.

Ces produits fortement sucrs ont un apport nergtique de 1 400 kJ/100 g
(335 kcal/1 00 g).
3.7.
Le quinoa
Les grains de quinoa sont recouverts d' une rsine qui mousse au contact de
l'eau qui doit donc tre limine.
On peut l' incorporer des potages ou des croquettes mais lorsqu' il est moulu,
il est aussi consomm sous forme de pains, de crpes ou de muffins. En Amrique
du sud, il est utilis pour fabriquer la chicha qui est une boi.s son alcoolise.
204
C'est une excellente source de magnsium, de fer, de potassium et il est plus

riche en protines que la plupart des autres crales d' autant plus qu ' elles sont de
meilleure qualit.
Sa valeur nutritionnelle est la suivante :
- protines : 13 % ;
- lipides : 6,5 % ;
- glucides : 59 %.
4.
Les crales prtes consommer
4.1.
Introduction
En France, ce type de produits n' est apparu que dans les annes 70. Ce sont
donc des a liments relativement rcents que l'on qualifie de crales du petitdjeuner car elles ont, au dpart, t conues pour ce repas. Cependant, il est
tout fait possible de les consommer en collation.
4.2.
Diffrents procds de fabrication
4.2.1. tape commune

On procde une cuisson indispensable car e lle permet la transformation de
l'amidon en glucides plus digestibles.
Elle se fait en milieu humide.
4.2.2. Crales en ptales

Schage: il permet d'liminer l' humidit.
Refroidissement.
Roulage c'est--dire aplatissement dans des cylindres permettant de donner la
forme de pta les.
Grillage haute temprature.
+1- Enrobage avec du sucre, du miel, du chocolat. ..
Si enrobage : schage.
Conditionnement.
Exemples : corn flakes (ptales de mas), craky nut, frosties, ptales de bl
complet. ..
4.2.3. Crales clates
Addition de malt, de sel, de suc re sans concassage.
Cuisson la vapeur.
Schage.
205
Laminage des grains entiers : clatement des parois des cellules intrieures
mais les grains conservent leur forme.
Grillage haute temprature ce qui provoque un gonflement des grains et leur
confre leur forme caractristique.
Enrobage ou non..
Schage (si enrobage).
Conditionnement.
Remarque : cette technique augmente la digestibilit.
Exemples: choco pops ...
4.2.4. Crales souffles

Cuisson des grains entiers la vapeur haute temprature (200 q.
Soufflage: l' air l'intrieur du grain subit, grce une forte pression, une
expansion brutale soufflant les parois extrieures. Cela permet de lui donner
son croustiliant.
Enrobage.
Schage (si enrobage).
Conditionnement.
Exemples : smacks, rice pops ...
4.2.5. Mueslis
C' est un mlange de crales brutes et transformes auxquelles on ajoute des
fruits secs, des graines olagineuses, du sucre, du malt ...
Exemples : country crips, cruesli au chocolat, muesli complet, muesli sans

sucre ...
4.3.
Valeur nutritionnelle
4.3.1. nergie
Elles sont riches en nergie (en moyenne 1 600 kJ/ 100 g soit 400 kcal/ 100 g)
majoritairement d' origine glucidique Uusqu' prs de 90 % de l'nergie totale).
4.3.2. Glucides : 37 88 %
Il y a une trs grande vari abilit entre les crales : les plus riches sont les
chocolates et les moins riches les mueslis ou les crales riches en fibres.
4.3.3.
Proti~tes:
5 15 %
Cette teneur, mme parfois faible, leur permet cependant de participer la couverture des besoins e n protines vgtales.
206
4.3.4. Lipides : 2 20 %
L encore, les teneurs sont trs variables et les plus riches sont les crales fourres.
4.3.5. Autres sources

Elles sont aussi sources ou riches en fibres pour la plupart d' entre elles (les
teneurs varient cependant de 1 40% environ).
Elles sont riches en vitamines en particulier du groupe B (certaines le sont
aussi en vitamines Cet E) et en certains minraux (jer, calcium, magnsium ... ),
en grande partie par enrichissement avec ces nutriments lors de leur fabrication.
S.
Conclusion gnrale :place des produits craliers

dans l'alimentation
5.1.
volution de la consommation des produits craliers
En France, la consommation de pain est dlaisse puisque actuellement elle

reprsente 160 g par personne et par jour alors qu'il est recommand d'en
consommer environ 200 300 g par jour.
Cette diminution est due plusieurs raisons :
- augmentation du niveau de vie : plus le niveau de vie est lev, plus la consommation de pain est faible ;
- facteurs idologiques : pendant longtemps, le pain a t un symbole de
sant. Puis, on a accus le pain de faire grossir. Il a alors t dtrn par la
viande ( gagner son beefsteak ) ;
- facteurs lis l'volution du mode de vie : le pain n'est plus souvent considr seul mais plutt un aliment qui accompagne un plat. Or, de nos jours,
on se nourrit beaucoup moins de soupe, de plats en sauce qui ncessitent du
pain.
Les Franais ont donc malheureusement pris l'habitude de remplacer le pain
par d'autres produits craliers plus gras et plus sucrs tels que les viennoiseries
ou les ptisseries.
5.2.
Place souhaitable
La quantit recommande en produits craliers dpend des besoins nergtiques de chaque individu (tableau 67).
Tableau 67 Recommandations journalires en produits craliers.
Pains
ou quivalents
Fculents
Enfants
Adolescents
Adultes
Seniors
100 200 g
200 300 g
200 300 g
200 g
60 70 g
60 120 g
70l00g
70 100 g
Les quantits de fcu lents sont donnes en poids cru.
5.3.
207
Intrts alimentaires des produits craliers
5.3.1. Intrts de par leur composition

Les produits craliers doivent occuper une place de choix dans notre alimentation puisqu'ils doivent reprsenter la base de la pyramide alimentaire. Il faut donc
en consommer, chacun des principaux repas sous forme de plat principal ou de
complment (entre ou dessert glucidique) ... sans oublier le pain ou quivalents.
5.3.1.1. Les glucides complexes

Ils sont assimils progressivement ce qui permet de rguler la sensation de
faim et de limiter la constitution de rserves de graisses. De plus, ils potentialisent l'assimilation des protines.
Ce sont aussi les nutriments nergtiques essentiels au fonctionnement des cellules glucodpendantes (muscles, cerveau et globules rouges).
5.3.1.2. Les protines vgtales

Elles sont prsentes en quantit non ngligeable et contribuent satisfaire le
besoin en protines d'autant plus qu'elles sont pratiquement sans lipides associs.
Mme si elles sont carences e n lysine, e lles peuvent tre facilement complmentes avec d' autres groupes d'aliments (produits laitiers, lgumes secs)
5.3.1.3. Les fibres alimentaires

Les produits craliers en sont une source privilgie contribuant la satisfaction des ANC. Elles amliorent, rgulent le transit intestinal et jouent un rle
important dans la prvention de certaines maladies (cancers du clon, maladies
cardiovasculaires, obsit, diabte ... ).

Grce leur teneur no n ngligeable en vitamines du groupe B, les produits
craliers amliorent le rendement nergtique de l'organisme en facilitant la
bonne assimilation des macronutriments. Ces vitamines participent aussi
l'quilibre gnral notamment nerveux.
La prsence parfois de vitamine E, anti-oxydant, ralentit le vieillissement des
cellules.
La prsence de vitamine PP favorise la croissance.
5.3.1.5. Les minraux et oligo-lments

Les minraux (magnsium en particulier) et les oligo-lments (fer, cuivre,
zinc) prsents dans les produits craliers contribuent couvrir une partie des
ANC en ces micronutriments.
208
5.3.1.6. L'eau
Les produits craliers sont peu riches en eau ce qui constitue un atout pour
leur conservation. Cependant, au moment de la cuisson, certains, (ptes, riz,
semoule), prennent deux trois fois leur poids en eau ce qui leur permet de par
tic iper l'apport hydrique quotidien.
5.3.2. Intrts pour chaque population

5.3.2.1 . Chez les enfants
Ds le plus jeune ge, les g lucides complexes sont introduits progressivement
dans J'alimentation du nourrisson, mais c'est seulement partir d ' un an et demi
de ux ans que l'on commence vraiment introduire les g lucides simples.
D s cet ge, un quilibre doit donc commencer s'installer quant la nature
des g lucides consomms. Or, trop souvent, les g lucides complexes sont insuffisamment reprsents au profit des glucides simples.
Outre les problmes dentaires engendrs par le saccharose, sa s urconsommation provoque souvent un drglement des habitudes alimentaires : les enfants
grignotent entre les repas et n' ont plus faim pour le repas principal. He ureusement dans bien des cas, il s apprcient les ptes, les pommes de terre, voire le
pain, et leur consommation aux repas permet :
- d 'viter ou du moins de limiter les grignotages grce leur effet satitant ;
de limiter le coup de fatigue par hypoglycm ie (bien dcrit par les professeurs) grce l'assimilation lente de leurs glucides complexes;
- d 'apporter plus de vitamines, minraux et fibres que les aliments dits
calories vides.
De plus, les produits craliers tant des aliments de got assez neutre, ils faciliteront la consommation de f romage, de viande, de po isson ou de lgumes ncessaires l' quilibre et la diversit du repas.
5.3.2.2. Chez les adolescents

L'apport nergtique est primo rdial cet ge et, s i on ne veut pas dsquilibrer
la ration par les lipides, il est indispensable, l encore, de faire une large place aux
produits craliers afin de fournir l' nergie ncessaire sous forme de g lucides
complexes.
Ils devront donc tre prsents chaque repas mais il conviendra de surveiller
leur mode d'assaisonnement (matires grasses, ketchup, fromage) afin de limiter
1'excs nergtique.
Plus encore que la valeur nergtique, la rpartition nutritionnelle doit aussi
tre contrle. Exemple :
1 cheeseburger + l portion de frites = 2 175 kJ (520 kcal) dont 43 % apports par les lipides ;
209
- 1 portion de spaghetti la bolognaise

apports par les lipides.
= 2 175
kJ (520 kcal) dont 35 %
ll faudra aussi tre particulirement attentif vis--vis des adolescentes, souvent

soucieuses de leur ligne, qui suppriment les produits craliers au profit de sucres
simples, jugs, tord, moins nergtiques et plus faciles consommer sur le
pouce . Cela est videmment peu satisfaisant sur le plan nutritionnel.
5.3.2.3. Chez les adultes bien portants

Les recommandations pour les adolescents quant la diminution de produits
riches en saccharose sont aussi de rigueur chez les adultes de par la prvention de
maladies telles que l' obsit ou les MCV .
En moyenne, une femme adulte devrait consommer 150 200 g de pain par
jour et un homme adulte de 200 250 g.
5.3.2.4. Les personnes ges

Le moment du repas reste l'un des meilleurs moments de la journe chez une
personne ge. Or, trs souvent, cette population est carence en vitamines, en
minraux (notamment en calcium), mais aussi en protines et en nergie. Les
problmes nutritionnels les plus frquents se rencontrent chez les personnes trs
ges, de plus de 75 ans, isoles et/ou diminues physiquement : leur ration alimentaire peut tre infrieure 6 300 kJ (1 500 kcal), ce qui empche la couverture des besoins en ces nutriments.
La consommation de produits craliers est donc encourager auprs de cette
population pour plusieurs raisons :
- raisons nutritionnelles : apports de vitamines du groupe B, de fibres, de g lucides complexes. Indirectement, la consommation de ces produits peut augmenter l'apport en calcium lorsqu'ils sont associs aux produits laitiers
(exemples : ptes au gruyre, riz au lait, pure de pommes de terre ... ). Ils
permettent donc de lutter contre 1' ostoporose ;
raisons conomiques : ce sont des produits peu chers (exemple : une portion
de ptes revient moins de 20 centimes d 'euros) ;
raisons pratiques : ce sont des produits faciles transporter, stocker et leur
mode de cuisson est simple et assez rapide ;
raisons hdoniques : ce sont des aliments auxquels les personnes ges sont
habitues depuis trs longtemps (image d'aliments traditionnels pour certaines d 'entre elles), de consistance molle et de got agrable.
5.3.2.5. Chez les sportifs

A va nt l'effort, les glucides complexes contenus dans les produits craliers
permettent de constituer les rserves glucidiques des muscles qui seront ensuite
utilises c'est--dire pendant l'effort.
Ainsi, le dernier repas (trois heures avant l'effort) sera lger (pour viter tout
travail de digestion pe ndant l'effort) mais cralier (riz au lait, muesli ... ).
2 10
Au cours d' un effort intense, les rserves sont pratiquement puises aprs
30 45 minutes. La consommation de produits craliers (sous forme par exemple de barres de crales, pa in d'pices, biscuits secs) limite ainsi les crampes et
rduit la fatigue.
Aprs l' effort, il est co nseill de faire un repas lger base de crales, de
lgumes et de fruits ce qui permet de recharger doucement 1'organisme en sucres,
minraux et vitamines.
Ne pas oublier non plus que l' apport hydrique est essentiel pendant et surtout
aprs l'effort et les produits cralie rs peuvent y contribuer. Ainsi, une belle
assiette de ptes ou de semoule contient prs d' 112 L d'eau.
5.3.2.6. Chez les femmes enceintes

Les produits craliers partic ipent l' quilibre et la varit de l' alimentation
de la mre et du ftus. Anti-fringale, ils rduisent le grignotage et contribuent
limiter la prise de poids (l'excs de poids constitue un risque pour le bb et la
future maman).
Ils permettent sous un faible volume (pain et fromage, semoule ou riz au lait,
brioche au lait) de faire des collations quilibres et ainsi de fractionner les repas
dans les cas de nauses (dbut de grossesse) ou de difficults ingrer de gros
repas (fin de grossesse).
Ils permettent aussi de lutter contre la constipation qui est un trouble frquent
chez la femme enceinte.
5.3.3. Produits craliers et dittique thrapeutique

5.3.3. 1. Crales et surcharge pondrale
Grce leur digestion lente et progressive , les produits cral iers limitent le
stockage des graisses et facilitent l'amaigrissement. Ils vitent aussi les fringales
et permettent ainsi d' attendre le repas suivant sans avoir fa im.
Lo rsqu' ils sont peu assaisonns (exemple : avec du coulis de tomates) et consomms en q uantit contr le ils constituent un apport nergtique modr.
5.3.3.2. Crales et maladies cardiovasculaires (MCV)

La prvention des MCV passe par une alimentation de type m diterranenne dans laquelle les produits craliers occupent une place centrale.
5.3.3.3. Crales et diabte

Lo rsque la digestion des produits craliers est progressive, e lle est favorable
une scrtion rgulire d' insuline. Ils doivent donc tre intgrs chaque
repas.
2 11
De plus, chez le diabtique, le f ractionnement des repas est indispensable pour

amliorer l'utilisation des glucides. Une ou deux collations dans la jo urne sont
donc conseilles notam ment base de produits cra liers de faible inde x glycmique.
5.3.3.4. Crales et troubles intestinaux

Elles amliorent le transit intestina l :
- en l'acclrant grce aux fibres des crales compltes;
- en le ralentissant g rce au riz et ses drivs qui sont de grands capteurs
d'eau.
Elles permette nt aussi de lutter contre les colopathies fonctionnelles. En effet,
le riz, les ptes et la semoule sont totalement digrs dans l' intestin sans subir de
fermentation ce qui amliore le confort intestinal et limite les ballo nne ments ainsi
que les douleurs intesti nales.
7
Les lgumes et les fruits
Introduction
Avec les crales, les lgumes et les fruits ont longtemps constitu la base de
l'alimentation humaine. Cependant, aujourd' hui, dans la plupart des pays occ identaux, nous consommons pe u de vgtaux et ils ne servent souvent qu '
accompagner les plats principaux. Or, il a t dmontr un lien troit entre une
consommation leve de lgumes et de fruits et la prvention de certaines
pathologies. Il serait donc souhaitable qu' ils occupent nouveau une place
importante dans notre alime ntation.
La distinction entre les termes lgumes et fruits se fai t selon leur mode de
consommation : ainsi, on considre comme lgumes les aliments consomms en
plats sals (hors d' uvre, accompagnement des aliments protidiques, salades)
alors que les fruits, grce leur saveur sucre, sont plutt consomms comme
dessert. Cependant, de plus en plus, de par notamment l'volution de la gastronomie, certains fruits sont utiliss comme lgumes (exemple : plats sucrs-sals).
Remarque : le terme frais est souvent utilis pour dsigner les lgumes et
les fruits en gnral alors qu ' il n'est plus satisfaisant ds lors qu' ils sont consomms cuits ou sous forme appertise. 11 permet cependant de les opposer aux lgumes secs, aux fruits secs et aux fruits olagineux.
De mme, le terme lgumes verts est aussi inappropri puisque cette couleur n'est pas celle de tous les lgumes.
214
1.
Classification des lgumes et des fruits
1.1.
Classification des lgumes
Les lgumes sont des plantes potagres dont on consomme, selon les espces,
diffrentes parties.
Ill- LES LGUMES RACINES
Exemples : carottes, navets, cleri-rave, salsifis, radis, radis noir, betterave,

panais, rutabaga ...
Ill- LES LGUMES TIGES
Exemples : asperge, cleri branche, bette, chou-rave, cur de palmier, rhubarbe, cardon, pousse de bambou, fenouil, salicorne ...
Ill- LES LGUMES TUBERCULES
Exemples : pomme de terre, patate douce, manioc, topinambour, crosne,

igname ...
Ill- LES LGUMES BULBES OU GOUSSES
Exemples : poireau, ail, oignon, chalote, ciboule ...

Ill- LES COURGES ET LES CUCURBITACES
Exemples : citrouille, courge, courgette, ptisson, concombre, cornichon, potiron ...

Ill- LES LGUMES FEUILLES
Exemples : pinards, oseille, chou vert, chou rouge, chou de Bruxelles, chou
chinois, salades (laitue, batavia, romaine, frise, chicore, scarole, mche,
endives, cresson, pissenlit, ortie, roquette), feuille de vigne et condiments verts.
Ill- LES INFLORESCENCES OU LGUMES FLEURS
Exemples : chou-fleur, brocoli , artichaut. . .

Ill- LES LGUMES FRUITS OU FRUITS LGUM IERS
D'un point de vue botanique, ce sont en fait des fru its mais consomms en
lgumes.
Exemples: tomate, aubergine, poivron, avocat, olive ...
Ill- LES POIS ET HARICOTS
Exemples : haricots verts, haricots beurres, petits pois, pois mange-tout ...
215
... LES LGUMES SECS
Exemples : flageolets, fves, lentilles, pois casss ...

... LES GERM ES
Exemple : Germes de soja qui proviennent de la germination de la graine

du haricot mungo.
... LES CHAMPIGNONS
Ils sont classs part car ce sont des vgtaux non chlorophylliens.
... LES ALGUES
Mme si les algues ne sont pas vritablement des lgumes, on a tendance les
nommer lgumes de la mer )) d'autant plus que leur utilisation culinaire est trs
proche.
1.2.
Classification des fruits
1.2.1. Classification gnrale

Tableau 68 Classification gnrale des fruits.
Fruits aqueux ou frais
95 % des fruits se trouvent dans ce groupe.

On les appelle aussi fruits jus.
Ils sont riches en eau.
Fruits am ylacs
Ce sont les chtaignes et les marrons.
Fruits olagineux
Ils regroupent l'avocat, la noix de coco (ou coprah),

l'olive.
Graines ola gineuses
Ils regroupent l'amande, la no isette, les noix,

l'arachide, les pignons, les graines de tournesol,
les graines de ssame ...
F ruits secs ou fruits schs
Ce sont les dattes, raisins, figues, abricots, mangues,

papayes, pommes, bananes, prunes ... schs.
1.2.2. Classification des fruits aqueux ou fruits frais (tableau 69)
1.3.
Classification alimentaire
On qualifie de crudits les lgumes et les fruits consom ms crus.

On qualifie de cuidits les lgumes et les fruits consomms cuits.
On qualifie de lgumes condiments, les aromates utiliss pour relever la
saveur des plats. Exemples : persil, aneth, basilic, laurier, cerfeuil, coriandre,
menthe, citronnelle, origan, romarin, marjolaine, sauge, estragon, thym, ciboulette, a il, chalotes, pices, cornichons ...
216
Tableau 69 Classification des fruits frais ou fruits aqueux.
Fruits sucrs
Leur teneur en sucre est leve d'o une faible acidit.

On y trouve :
- Les fruits noyau : pche, abricot, cerise, brugnon,
nectarines, mirabelle, quetsche, reine-claude . ..
-Les fruits ppins : pomme, poire, coing, nfle
du japon, melon .. .
Fruits acides
Ils sont fortement acides mais cette acidit peut tre

masque par la fotte teneur en sucres de certains fruits.
Us regroupent :
-Les agrumes : orange, citron, pamplemousse, pomelo,
lime, mandarine, clmentine, bergamote, kumkat ...
- Les baies acides : groseille, fraise, framboi se, mre,
cassis, physalis . . .
Fruits fortement sucrs
Ils contiennent 16 20 % de sucre. On y trouve : le raisin

de table, la banane, la datte frache.
Fruits exotiques
ou tropicaux
Ils regroupent : ananas, banane plantain, fruit de

la passion, goyave, kaki, mangoustan, grenade, litchi,
mangue, ramboutan, kiwi, chri mole, carambole .. .
2.
Qualits organoleptiques des lgumes

et des fruits frais
2.1.
La saveur et l'arme
Ces qualits dpendent :

de la teneur en s ucres des lgumes et des fruits frais ;
du pouvoir sucrant de ces sucres qui varie selon chaque espce et son degr
de maturation ;
de la varit du vgtal ;
des facteurs de culture ;
de la teneur en acides organiques qui fournissent des armes ;
de la teneur en tanins saveur astringente ;
des composs volatils odorants nombreux (plus de 500) qui sont spcifiques
chaque vgtaL
2.2.
La couleur
Elle est due des pigments dont l'intensit varie au fur et mesure de la croissance d u vgtal.
217
2.2.1. Les pigments colors prsents naturellement dans les vgtaux

~
LES PIGMENTS LIPOSOLUBLES
Les chlorophylles
Elles sont responsables de la couleur verte des vgtaux. Leur couleur peut
varier selon les traitements physico-chimiques subis par les vgtaux (exemple :
la cuisson transforme les chlorophylles vertes en chlorophylles brunes ou verts
olive).
Les carotnodes jaunes et orangs
Certains d'entre eux ont des proprits provitaminiques A. Exemple: le ~

carotne prsent notamment dans les carottes, les abricots .. . Ces pigments sont
sensibles la chaleur mais plus encore l'oxydation et la lumire. C'est pourquoi, certains vgtaux se dcolorent lorsqu'ils sont appertiss, dshydrats
congels ou surgels.
~
LES PIGMENTS HYDROSOLUBLES
C'est le cas de certains polyphnols :

lesjlavonodes: de couleur jaune claire jaune d'or;
les anthocyanes qui, lis un ou plusieurs glucides, donnent des pigments
bleus en milieu basique (par exemple, en prsence d'eau dure) et rouges en
milieu acide (par exemple, avec du citron). Ces pigments sont caractristiques des choux, des betteraves, des raisins rouges, des cerises ...
2.2.2. Les pigments forms lors du brunissement enzymatique

Certains phnols comme les tartins et les fl avono:ides subissent un brunissement sous l'action d'enzymes. Les pigments forms sont bruns ou noirs et sont
appels des mlanines mais des couleurs intermdiaires existent telles que : le
rose, le rouge ou le bleu-noir. Ils sont responsables de l' altration de la couleur
du vgtal.
Le brunissement enzymatique peut cependant tre vit lors des traitements
technologiques grce :
- au blanchiment qui inactive les enzymes d'oxydation;
- au froid qui ralentit l'action de ces mmes enzymes ;
- l'addition de composs rducteurs tels que l'acide L ascorbique (ou vitamine C);
- l'immersion des fruits dans des sirops de sucre;
- l'abaissement du pH : en effet, l' action des enzymes responsables du brunissement est inhibe pH infrieur 5. C'est pourquoi, on addi tio nne de
l'acide citrique dans certaines conserves appertises ou certains lgumes
issus de la 4e gamme mais on peut aussi tout simplement utiliser du jus de
citron ou du vinaigre lors des techniques mnagres ;
218
la conservation sous vide ;

l'utilisation du dioxyde de soufre ou de ses drivs.
Conclusion : si l'on souhaite consommer des vgtaux crus, il est conseill de

les couvrir aprs pluchage afin de limiter leur exposition l'oxygne de l'air.
Remarque : il semble cependant que les produits forms lors du brunissement
enzymatique aient un rle de protection contre les micro-organismes qui dgradent les vgtaux.
2.3.
La consistance
Elle est due un quilibre entre les fibres alimentaires prsentes dans les
parois des cellules vgtales et les glucides (l'amidon en particulier), qui voluent au fur et mesure du vieillissement du vgtal.
~i;h,..-'--- Paroi primaire
riche en pectines
.,.11-- - - Paroi secondaire

riche en lignine
Figure 34 Schma de la structure des parois des cellules vgtales.
Les parois des cellules vgtales sont des structures semi-rigides qui e ntourent
le ur membrane cytoplasmique et qui voluent pour permettre la croissance de la
plante. Elles permettent aussi de protger les cellules vgtales vis--vis des bactries, des virus ou des champignons.
La paroi primaire est synthtise en premier par les cellules vgtales et celleci est riche en pectines. Puis apparat la paroi secondaire qui est particulirement
riche en lignine et donc plus rigide que la paroi primaire. La lamelle moyenne est
l'espace interparital situ entre deux cellules et elle est aussi riche en pectines
qui rattachent les cellules vgtales les unes aux autres.
219
Dans les vgtaux jeunes, les pectines seront donc trs reprsentes puis,
lorsque le vgtal vieillit c'est--dire murit, les hmicelluloses, la cellulose mais
aussi la lignine prendront de plus en plus d'impo1tance. l'inverse, les pectines
sont dgrades sous l'action d'enzymes et les tissus ramollissent.
2.4.
La turgescence1
Elle est responsable de la fermet des vgtaux et elle dpend :

- de leur teneur en eau qui varie selon l'i ntensit de la respiration du vgtal ;
- de l'hygromtrie2 lors de leur stockage ;
- des changes qui ont lieu au cours de leur cuisson ;
- des pertes d'eau existant lors de leur dconglation ;
- de leur capacit de rhydratation lorsqu'ils ont t antrieurement dshydrats.
3.
Valeur nutritionnelle compare des lgumes

et des fruits frais (tableau 70)
4.
Facteurs de variation de la valeur nutritionnelle

des lgumes et des fruits frais
4.1.
Facteurs de variation naturels intervenant avant la rcolte
4.1.1. La varit
Exemple : la composition des pommes en vitamine C varie selon la varit :
---7 10 mg dans les golden
---7 50 mg dans les reinettes
4.1.2. L 'emploi d'engrais
Ils modifient les teneurs protidiques, glucidiques et minrales des vgtaux :
une utilisation abusive va donc souvent l'encontre du but recherch. Par exemple, un excs de potassium (comme c'est le cas dans de nombreux engrais) peut
limiter l'incorporation du magnsium car leur fixation sur les vgtaux est comptitive. De mme, l'utilisation d'engrais nitrats n'entrane pas une lvation
qualitative des protines mais enrichit les vgtaux en nitrates (dont l'excs est
nocif pour l'organisme).
C'est pourquoi, l'agriculture biologique prsente de nombreux avantages car
elle met au point des cultures qui rduisent l'apport de ce type d'engrais.
1. tat de rigid it des tissus vgtaux vivants.
2. Humidit de l'atmosphre.
Tableau 70 Analyse nutritionnelle comparative des lgumes et des fruits frais (Les valeurs sont donnes pour 100 g de partie comestible).
tv
tv
Composants
EAU
GLUCIDES ASSIM ILABLES

(en g/100 g)
Analyse quantitative
des glucides assimilables
Lgumes frais
- Amidon
-Sucres indigestibles :
-Inuline
- Autres sucres (trhalose)
Analyse compa rative

et consquences
Teneur moyenne : 90 %
Les plus a queux sont :
Concombre : 96 %
Courgette, laitue, radis : 94,5 %
Endives, tomates : 94 o/o
Teneur moyenne : 85 %
Les plus a queux sont :
Fraise : 89,5 %
Papaye : 89,4%
Pomelo: 89 %
C itron : 88,5 %
Melon : 88%
Les lgumes et les fruits frais sont une

source importante d'eau. Us participent
donc la couverture hydrique de
l' organisme et sont peu ner gtiques (sauf
les tubercules).
Ce sont aussi les matires premires des
boissons .
Teneur moyenne : S % avec dans le dtail :
Teneur moyenne : 12 % avec dans le dtail :
27,5 % : ail
18 22%: mas doux, patate douce,
/6 20 %: banane, raisin, datte frache ;

12 15 % : prunes, cerises douces, figues,
brugnon, mangue, kaki ;
/0 12 % : fruits ppins, abricot, ananas,
mre, myrtille, prunes et cerises acides,
kiwi;
5 9 % : baies acides, coing, orange, fruit de
la passion, pastque, papaye ;
2 % : citron et citron vert.
Les glucides sont les seuls macronutriments

en q uantit non ngligeable mais les fruits
sont plus sucrs que les lgumes.
Leur pouvoir sucrant est fonction du
glucide principal qui les compose. (pouvoir
sucrant : glucose< saccharose< fructose)
tgname ;
15 % : pomme de terre
8 12% : fond d' artichaut, betterave, petit
pois, chalote ;
5 7 % : carotte, haricot vert, oignon
3 4 % : aubergine, citrouille, choux, navet,
poireau, radis, asperge, poivron, courgette ;
2 3 % : concombre et courge, chou
brocoli, cleri-rave, salsifis, tomate, oseille;
s; l : bette, cleri-branche, pinard, salades,
avocat. champignons.
Analyse qualitative
-Glucose
-Fructose
- Saccharose
Fruits frais
La teneur en oses est faible.
Ces trois types de glucides existent et

le pourcentage diffre selon les fruits.
La prsence d' amidon rendra ces vgtaux

plus farineux au got et plus nergtiques.
Il est peu reprsent sauf dans la patate

douce et la pomme de terre.
Fond d' artichaut, crosne, topinambour

Champignons, salsifis, topinambour
La saveur sucre est plus ou moins masque

par les autres constituants.
Les sucres stimulent l'apptit.
Litchi
Non assimilables, ces glucides sont

fermentescibles dans le clon.
Tableau 70
Analyse nutritionnelle comparative des lgumes et des fruits frais (Les valeurs sont donnes pour 100 g de panie comestible). (sui te)
Composa nts
ACIDES ORGANIQUES
- Acides citrique, malique,
tartrique, succinique ...
Lgumes frais
Teneur assez faible : la sensation d 'acidit

est donc moyenne.
Fruits fra is
En quantit plus imponante : 0,5 1,4 %
En grande quantit dans l'oseille. l'pinard.

le bulbe de cleri. la bette e t la rhubarbe.
Ces vgtaux sont par consquent interdits lors
des lithiases (formation de calculs rnaux)
On en trouve dans les baies mais en trs

faible quantit.
Il insol ubilise les cations bivalents et donc

abaisse leur absorption.
Ils sont trs nombreux et leur donnent leur

got et leur parfum spcifique.
CONSTITUANTS
AROMATIQUES
LIPIDES
Ils drivent du mtabolisme glucidique dans

le vgtal.
Le PH acide stimule l'apptit.
Ces acides solubilisent les cations bivalents
et favorisent leur absorption.
Il est d iurtique et est li min par le rein.
- Acide benzoque
- Acide oxalique
Analyse compar ative

et consquences
Teneur infrieure 1 %
Teneur infrieure 1 %
Ces teneurs sont ngligeables mais elles

permettent l'apport de vitam ines
liposolubles telles que les provitamines A et
la viwmine E.
PROTIDES
Teneur moyenne : 1 % sauf les graines de

lgumineuses, l'ail et les petits pois: 6%.
Teneur moyenne : 0,5 %
Cette teneur est faible dans les lgumes et

ngligeable dans les fruits.
De pl us, ce sont des p rotines vgtales de
faibleCUD.
VALEUR NERGTIQUE
130 kJ en moyenne (30 kcal)

Peu nergtiques, t rs volu mineux.
les lgumes sont considrs actuellement
comme trs utiles dans les rgimes hypocalor iques, d'autant plus que leur teneur en
fibres alimentaires potenti alise cet effet.
Une exception cependant : les tubercull'S qui
librent entre 300 et 400 kJ (70 100 kea!).
C'est pourquoi on les incluera dans le groupe
des fculents.
200 kJ en moyenne (50 keal)

(300 350 kJ pour les fruits les plus sucrs).
Les lgumes et les fruits frais sont donc peu

nergtiq ues grce leur fone teneur en
eau et leur faible teneur en lipides.
5'
~
!::
~
';t>
!::
Tableau 70 Analyse nutritionnelle comparative des lgumes et des fruits frais (Les valeurs sont donnes pour /00 g de partie comestible). (suite)
Composants
OLIGOLMENTS
- Sodium
Lgumes frais
> 60-100 : cleri-rave, fenouil. pissenlit,
Fruits frais
Analyse comparative
et consquences
Apport faible : 3 mg en moyen ne
Les lgumes les plus riches en sodium font

l'objet d'une uti lisation contrle dans
des r gimes hyposods.
pinard
60-100 : beuerave, navet, persil, artichaut,
cresson, carotte
20-10 : chou vert, laitue, chou-neur,
brocoli. poireau, radis, ail
< 10-5 :chalote, champignon, avocat,
pomme de terre, oignon, mas, tomate
< 5 : haricot vert, endive, oseille, asperge.
aubergine, concombre, courgeue
- Potassium
300 mg en moyenne
400 mg dans les pommes de terre, la pntme
douce et la plupart des lgumes feuilles.
~ 200 mg dans le concombre. le poivron,
l'oignon et l'endive
200 m g en moyenne
130 mg : pomme, poire, pomelo
300 mg: abricot, kiwi, groseille. goyave.
melon
400 mg : banane, cassis
Les lgumes et les fruits sont riches en

potassium d'o un contrle des quantits
consommes lors des rgimes
hypopotassiques.
-Calcium
50 mg en moyenne
Les plus rie/tes : persil, pissenlit, cresson,
pi nards. fenouil, brocoli, haricot vert, chou
30 mg en moyenne
Les plus riches: cassis. orange. groseille,
mre, chtaigne. kiwi
Les lgumes et les fruits (sauf ceux riches en

acide oxalique) couvrent 20 30 % des
apports conseills en calcium d 'autant plus
que le rupport Ca/P est gnralement suprieur 1.
vert
- Magnsium
20 mg en moyenne
10 15 mg en moyenne
Apport relaLivemcnt faible
-Fer
Source liiJI>rciable : Moyenne : 1 mg.

Si les pinards apportent 2,7 mg de fer. son
CUD est de 1 5 %du fait de la prsence
d'acide oxalique.
Les plus rie/tes: persil (5,5 mg), cresson,
pissenlit, fenouil, oseille, petit pois. ai l,
brocoli. artichaut, champignon, salsifis.
asperge.
Source plus raible

Moyenne : 0,6 mg
CUD peu lev en gnral mais i1est

augment grf1ce la vitamine C.
Les baies ac ides en son t cependant riches.
Tableau 70 Analyse nutri tionnel le comparati ve des lgumes et des fruits frais (Les vale1m so111 donnes pour 100 g de partie comestible). (suite)
Analyse comparative
ct consquences
Composants
Lgumes frais
Fruits frais
VITAMINES
2: 100 mg: persil. poivron, oseille.

brocolis soi t plus de la moiti des ANC
2: 50 mg : chou Aeur, pinard, cresson.
fenouil
30 i1 40 mg : pissenlit, mche, petits pois.
asperge. ai 1
20 30 mg : radis, navet
10 30 mg : poireau. tomate, haricot vert.
pomme de terre, carone, mas, beneravc
5 10 mg : artichaut, cleri-rave.
concombre. laitue, courgene. oignon,
aubergine. endive, champignon
< 5 mg : salsifis. chalote
2: 200 mg : goyave, cassis

< 50 mg: orange, citron, citron vert, kiwi,
papaye, fraise
> 30 mg: groseille, mandari ne. mangue,
li tchi, clmentines, pomelo, mOre
2: 20 mg : fruit de la passion. framboise.
myrtille
> 10 mg : ananas. cerise. coing. datte
frache, banane
< 10 mg : abricot, poire. prune. raisin.
pche. pomme
Les fruits sont une source remarquable d e

vitamine C d'autant plus s'ils sont
consomms crus Cl avec leur peau.
Par contre, les lgumes, mmes consomms
crus, ncessite souvent un pluchage et un
rpage cc qui diminue fortement leur teneur
en cene vi tamine.
La plus reprsente est la vitamine 89.

Les teneurs varient de 0,02 0,2 mg. Les
plus riches sont les lgumes feuilles qui
peuvent couvrir la moiti des apports
conseills en celle vitamine.
Les teneurs en vitamine 89 sont plus faibles

el varient de 0,004 O, l mg
La ' 'ilaminc 8 9 est indispensable la

synthse des globules rouges et des protines.
La carence d ' apport est particulirement
grave chez la femme enceinte (ri sque de
malformation fta le). La consommation de
vgtaux riches en celle vitamine leur est
donc particulirement recommande.
- Provitancine A
(essentiellement
les carotnes)
Les plus riches (2: 2 mg) sont : lgumes

feuilles. potiron. caroue
Les plus riches (2: 0,4 mg) SOill : mangue,

abricot. melon, kaki, papaye. fruit de
la passion. pche, cerise
Les plus riches participent donc la

couverture des besoins mais ils doivent tre
complts par l'apport en vitamine A
d'origine animale au moios pour les 2/3.
Les carotnes sont des pigments
liposolubles qui donnent aux vgtaux
une couleur jaune orange.
Ce sont de puissants anti-oxydants.
- VitamineE
0,5 3 mg d<ms les lgumes l'cui lies colors.

Le pitt.\' riche : fenouil (6 mg)
Apport gnralement plus faible

Le plus riche : kiwi (3 mg)
Les lgumes surtout peuvent participer

aux ANC en vi tam ine E.
- Carotnodes
non vitaminiques
Il s'agit du lycopne des tomates.
Il s'agil du ~xan thophy lle des pches.
Ce sont de puissants anti-oxydants.
- Acide ascorbique ou
v;taminc C
- Viwmincs du groupe B
Le fruit le plus riche en vitamine B9 est

le melon
ti'
Tableau 70 Analyse nutritionnelle comparative des lgumes et des fruits frais (Les valeurs sont donnes pour 100 g de partie comestible). (suite)
N
N
.j::..
Analyse comparative
et consquences
Lgumes frais
Fruits frais
Tcncm moyenne : 3 %
Les plus riches(> 3 g) : topinambour, chou,
persil. cleri-rave, salsifis, poireau, pissenlit,
fenouil, avocat, carotte, haricot vert. oseille.
brocoli
Teneur moyenne: 3 %
Les plus riches(~ 3 g) : groseille. fru it de
la passion, cassis, framboise, coing, goyave,
grenade. myrtille
Ce sont essentiellement. des fibres solubles

qui jouent un r le essentiel dans
la rgu larisation du transit digestif
en luttant contre les diarrhes motrices
(diarrhes hydriques).
Elles sont aussi hypocholestrolmiantes
et diminuent la glycmie postprandiale.
Elle reprsente moins de 4 % des fibres

totales.
Elle reprsente moins de 20 % des fibres

totale.
(25 % dans les baies)
Les fruits sont plus riches en lignine mais

cene quantit reste faible par rapport celle
des crales compltes.
- cellulose
Elle reprsente 50 % des fibres totales.

(prs de 65 % pour les choux)
Elles reprsentent environ 25 % des fibres

totales.
Les plus riches sont la pomme ct la banane.
Les lgumes sont plus riches en cellulose.
- hrnicclluloscs
Elles sont en faible quantit
Elles reprsentent prs de 50 %des fibres

totales.
Les fruits sont plus riches

en hmicelluloscs.
- pectines
On en trouve essentiellement dans la tomate.

la betterave et la carotte.
Les teneurs varient de 0.5 1.7 % : leurs

proprits glifiantes par chauffage en
prsence de sucre est utilise pour
la fabrication des confitures et des geles.
Les fm ils les plus riche.\' sont : cassis,
coings, groseilles, pommes, raisins .. .
Les pectines ont un effet antidiarrhique :

c'est pourquoi. elles sont frquemment
utilises en dittique thrapeutique.
(exemple : gele de coi ng)
Composants
FffiRES VGTALES
tude quantitative
tude qualitative
- lignine
225
4.1.3. Les conditions climatiques et le mode de culture

(en serre ou en plein champ)
Trois composantes sont essentielles pour permettre la croissance des vgtaux : l'humidit, la chaleur et la lumire. Afin de contrler la croissance et
ralentir ainsi le murissement, on limite la formation des fibres vgtales, en rduisant l'exposition des vgtaux la lumire. Or, cela engendre une diminution de
l' incorporation minrale et de la synthse vitaminique (en particulier la vitamine C). La valeur nutritionnelle finale est donc amoindrie.
De plus, il a t dmontr que les teneurs vitaminiques n'atteignent leur maximum que pendant la saison normale de culture c'est--dire lorsque celle-ci est
ralise en plein champ. Ainsi, si J'on pratique une culture en serre avec modulations de la lumire, de J'hydratation et de la temprature, on obtient des vgtaux toute l'anne mais les teneurs vitaminiques seront plus faibles.
De mme, si l' on pratique la culture hors sol (c'est--dire sur un sol artificiel
synthtique avec pour chaque type de vgtal un support spcifique contenant
des substrats spcifiques), les vgtaux poussent alors trs vite. Ils seront donc
trs riches en eau et fades. De plus, leurs teneurs en vitamines (notamment en
vitamine C) seront aussi plus faibles par rapport la culture en plein champ.
Cependant, il est important de noter que m me si le mode de culture en plein
champ est utilis, il y a une variation de la teneur en vitamines en fonction des
saisons.
Exemple : teneur en vitamine C de la tomate en fonction des mois :
Mars : 12 mg/100 g
Juin: 15 mg/100 g
Aot:> 20-24 mg/100 g
Septembre: 20 mg/100 g
Novembre : < 15 mg/100 g
4.1.4. L'tat de maturit de la plante

La teneur en vitamines et minraux est maximale quand le vgtal a
atteint son plein tat de maturit dans les conditions naturelles. La cueillette
prcoce, pour des raisons de transport et de stockage, limite donc les synthses
vitaminiques et l'incorporation minrale.
4.1.5. Les zones considres du vgtal (tableau 71)

En gnral, la partie externe c'est--dire la plus ensoleille, est la plus riche en
vitami nes et minraux. Cependant, la ncessit de l'pluchage qui permet non
seulement la consommation du vgtal mais aussi l'limination des parties les
plus riches en pesticides nuit donc souvent l' apport en ces nutriments. De plus,
les parties vertes contiennent au moins trois fois plus de vitamine C que les parties blanches (exemple : poireaux).
226
Tableau 71 Teneurs en vitamine C {mg/100 g) de diffrents lgumes en fonction

de la zone considre.
Lgume
Partie verte
Partie blanche
Poireau
40
10
Pissenlit
72
Chou
90
30
Asperge
50
18
Partie priphrique
Pulpe
150
40 60
12
2,6
15 40
6 15
Fruit
Orange
Pomme Golden du Quercy
Pche
4.1.6. La maturation
Les lgumes et les fru its atteignent leur saveur et leur consistance optimale
lorsqu ' ils sont mrs point . Cette maturation a lieu essentiellement pour les
f ruits et elle correspond un ensemble de ractions chimiques et enzymatiques
qui permettent :
laformation de sucres : leur teneur augmente au dtriment de l'amidon qui
d isparat progressivement, remplac par du saccharose, puis en partie par du
fructose et du glucose ;
la formation d'essences grce la synthse des composs de l'arme;
- la formation de vitamines : par exemple, la vitamine C est synthtise au
cours de la maturation ;
- des modifications au niveau des pigments : la chlorophylle est dgrade ce
qui dmasque les p igments carotno'ides et les anthocyanes synthtiss lors
de la maturation : le fruit prend alors une cou leur jaune rouge ;
- la diminution des acides et des tanins : 1' action enzy matique diminue 1'acidit donc le rapport g lobal sucre/acide s'lve. Le fruit devient alors plus
sucr, d ' autant plus que la quantit de tanins saveur astringente dimjnue;
le ramollissement des .fibres: les hmicelluloses des parois cellulaires subissent une rgression. De plus, les pectines sont solubilises et dpoly mrises. To ut ceci contribue au ramollissement du vgtal.
Conclusion :
L 'ensemble de ces modificatio ns dpend donc du c limat (temprature, ensolei llement, pluviosit). De plus, les fruits dgagent de l'thy lne qui est un gaz
jo uant un rle trs important dans leur maturation. On peut par consquent la
retarder aprs la cueillette en les soumettant une atmosphre enricrue en C02 et
une baisse de temprature. En effet, cela pour consquence de diminuer la
quantit d 'thylne produite .
227
Exemple : les bananes cueillies vertes dans les les sont mries en mtropole
dans de grandes mrisseries .
Un problme se pose cependant: l'tat de maturation optimal est trs court. En
effet, les caractres organoleptiques des vgtaux baissent rapidement (surtout
pour les fruits) par diminution des oses et diholosides et par modification des
fibres vgtales. Aussi, pour augmenter la dure de l'entreposage l'tat frais, la
cueillette a lieu avant la maturit et une rfrigration est immdiatement applique ce qui retardera la maturation.
4.2.
Facteurs intervenant aprs la rcolte
4.2.1. Variations au moment du stockage

Le stockage permet :
- d'assurer le transport;
- d'assurer le temps de commercialisation et ainsi de proposer la vente certains produits production trs saisonnire (exemple : les pommes).
Or, mme aprs la rcolte, les vgtaux sont vivants, c'est--dire qu ' ils respirent, ce qui provoque :
1. un catabolisme des glucides ;
2. une consommation d'0 2 ;
3. une libration de co2 ;
4. une libration d'eau ;
S. un dgagement de chaleur.
Au fur et mesure que le stockage se prolonge on assiste :
- une augmentation de 1 : le vgtal perd alors du poids, se dshydrate et se
fltrit. Les qualits organoleptiques sont alors diminues et il perd de sa
saveur;
- une diminution de 2 et une augmentation de 3 : il se produit alors une dviation du mtabolisme cellulaire vers la formation d'alcool responsable aussi
d' une baisse des qualits organoleptiques : le vgtal noircit et sa saveur
devient dsagrable ;
- une augmentation de 4 : cela favorise la multiplication de certains microorganismes ;
- une augmentation de 5 : cela accentue les phnomnes enzymatiques donc
la dgradation du vgtal. Ainsi, les vitamines les plus fragiles telles que la
vitamine C et certaines vitamines du groupe B (B 1' B9 , B 12) sont partiellement dgrades. Ceci est surtout vrai pour les lgumes car les fruits sont
protgs par une peau plus paisse.
La respiration est donc fonction :
- de la structure du vgtal en particulier du rapport smface/volume (exemple :
les lgumes feuilies sont beaucoup plus sensibles que les lgumes racines) ;
228
- de l'paisseur de l'piderme et de ses protections: ainsi certains vgtaux

sont recouverts de poils (pches) ou sont volontairement recouverts de cires
protectrices (pommes, tomates) ;
- de la temprature de stockage;
- des teneurs gazeuses appliques lors du stockage ;
- de l'hygromtrie de l'ambiance de stockage.
La respiration est donc plus faible pour les lgumes racines et les graines de
lgumineuses mais elle sera d' une manire gnrale plus forte pour l' ensemble
des lgumes et les fruits qui s'acheminent vers la snescence.
4.2.2. Variations au moment des prparations culinaires

La perte de nutriments lors des prparations culinaires est due trois phnomnes:
1. la dissolution des lments hydrosolubles ;
2.l'oxydation due la prsence d'02 ;
3. la destruction par la chaleur qui a lieu lors des cuissons.
~ fNFLUENCE DE L' PLUCHAGE, DU RPAGE, DU LAVAGE ET DU DCOUPAGE
L'pluchage et le rpage
L'pluchage est souvent ncessaire pour liminer les parties priphriques

non consommables et les produits de traitement indsirables. Le rpage permet de faciliter la consommation de certains vgtaux (exemple : carottes
rpes).
Cependant, pour certains vgtaux, ce sont les parties priphriques qui sont
les plus riches en principes nutritifs. L 'pluchage et le rpage doivent donc tre
modrs ou vits si possible.

De plus, ils entranent une impmtante quantit de dchets plus ou moins variable par rapport au poids initial du vgtal :
- < 10% pour les fruits lgumiers ;
- 10 30% pour la plupart des lgumes ;

- > 30 % pour les inflorescences, radis, cleris, champignons ;
et certaines salades : scaroles, pissenlits ;
~ 60 % pour les pois, artichaut ;
10 20 % pour la plupart des fruits ;
- 20 30 % pour les agrumes et bananes.
C 'est pourquoi, la valeur nutritionnelle des lgumes et des fruits est toujours
value par rapport la partie comestible.
Remarque : ces pertes augmentent aussi avec le vieillissement des vgtaux d

leur enrichissement en fibres vgtales qui ncessitent alors un pluchage plus
important.
229
Le lavage
II est indispensable d 'autant plus si les vgtaux ne sont pas pluchs. Il doit
tre soigneux, c'est--dire ralis dans de l' eau additionne de quelques gouttes
d'eau de javel ou de vinaigre mais doit tre rapide c 'est--dire sans trempage
excessif po ur viter la dissolution des nutriments hydrosolubles et l'oxydation de
la vitami ne C dans l'eau de lavage. De plus, un trempage peu excessif vite aux
vgtaux de se gorger d'eau par osmose.
Le dcoupage
Attention car il ne faut surtout pas dcouper pendant le lavage. Le dcoupage est ncessaire pour une meilleure utilisation digestive et une meilleure mastication. Il provoque une augmentation de la surface de contact entre le vgtal,
l'air et la lumire ce qui augmente l'oxydation de la vitamine C. Il ne faut donc
pas couper les denres trop longtemps avant leur consommation (temps infrieur 1 heure). L'oxydation peut cependant tre limite en citronnant ou en
ajoutant du vinaigre sur les vgtaux (car c'est un phnomne qui se produit en
milieu basique).
.... INFLUENCE DE LA CUISSON
Cuisson l'eau
Les buts de la cuisson l'eau sont :

- conserver au maximum la valeur nutritionnelle notamment les vitamines et
les minraux ;
- conserver les caractristiques organoleptiques des lgumes ;
amliorer leur digestibilit en ramollissant les fibres de la paroi pectocellulosique ;
- de dtruire les oxydases responsables de l'oxydation de la vitamine C , les
peroxydases responsables du brunissement enzymatique ;
- d'inhiber ou de dtruire certaines bactries ou moisissures;
- de rduire les rsidus de pesticides.
Remarques : il est ncessaire de cuire les lgumes couvert (sauf les lgumes
de couleur verte) ce qui permet de rduire le temps de cuisson ainsi que l'vaporation des substances volatiles. Les lgumes conservent alors ainsi leur saveur et
leur couleur.
Dans le cas des lgumes verts, il est conseill de les cuire dcouvert car les
acides qu 'ils contiennent se concentrent ( couve1t) et dtruisent la chlorophylle
entranant leur dcoloration.
Conclusion. : il est recommand de cui re les lgumes dans une eau bouillante
sale dont le volume est adapt avec un dpart chaud pour limiter les changes
et les pertes en nutriments.
230
Les pertes occasionnes par la cuisson l'eau :

peuvent atteindre jusqu' 40 % pour les vitamines et certains minraux ;
- sont fonction de d~ffrents facteurs :
- la surface de contact avec l'eau et le volume d 'eau utilis par rapport au

poids de l'aliment : il y a des pertes par diffusion selon les lois de l' osmose.
Ainsi, plus la surface du vgtal et le volume d' eau sont importants et plus
les pertes occasionnes seront grandes (c'est le cas des lgumes feui lles en
particulier) ;
- la temprature initiale de l'eau et surtout la dure de la cuisson: plus la
d ure de cuisson se prolonge et plus les pertes par dissolution ainsi que par
oxydation augmentent. De plus, la destruction des nutriments (en particul ier des vitami nes) par les enzymes s'lve d'autant plus que la monte en
temprature est lente ;
- l'tat de l'aliment: les vgtaux non pl uchs subissent moins de pertes
par d issolutio n. De plus, la division des lgumes et des fruits en morceaux,
en provoquant une augmentation de la surface de contact avec l ' air, acclre
les phnomnes de pertes par oxydation.
Conclusion : il est important de limiter les pertes en utilisant de prfrence des

vgtaux non pluchs, peu diviss, et de les cuire la temprature la plus
haute possible pendant le temps le plus court. Ce mode de cuisson est cependant bien adapt aux carottes, navets, crosnes, rutabaga, panai s ...
Cuisson la vapeur
Elle consiste cuire les lgumes l'aide de la chaleur dgage de l'bullition

d' une petite quantit d'eau. Elle supprime les pertes par diffusion. Seules existent
les pertes par oxydation et par la chaleur qui sont augmentes par rapport la cuisson l'eau. Cependant, ce mode de cuisson amliore les qualits organoleptiques.
JI est donc conseill de l' uti liser et tout particulirement pour les lgumes fragiles tels que les choux-fleurs, les brocolis, les courgettes, les asperges, l'artichaut, les poireaux et les pommes de terre .
En effet, certains lgumes ne donnent pas de bons rsultats la vapeur : la
tomate (trop riche en eau) o u les haricots en grains (ils restent fermes). Une cuisson l'eau ou l'touffe leur est donc prfrable.
Cuisson sous pression = l'autocuiseur
Elle permet de limiter les pertes en vitamines (30 % en moyenne seulement)

condition de respecter une courte dure de cuisson.
Ce mode de cuisson est bien adapt aux pommes de terre, choux de Bruxelles,
choux verts, carottes et navets.
Cuisson l'touffe
Les lgumes (essentiellement courgettes, poivrons, champignons aubergi nes,

pommes de terre) et les fruits (essentiellement pommes, poires, prunes, pches,
231
abricots) cuisent dans leur eau de constitution. Plus le temps de cuisson est rduit,
plus les vitamines seront prserves, on atteint cependant des pertes moyennes
d'environ 30 % . Les minraux, en revanche, seront concentrs par ce type de
cuisson.
Cuisson la pole ou dans un wok
C'est un mode de prparation qui prserve les vitamines (pertes seulement de

25 %) et les minraux (aucune perte), car le temps de cuisson est court (les lgumes restent croquants) et il n'y a pas de liquide de cuisson.
La cuisson sous vide
Elle conduit aux vgtaux dits de sc gamme. Les pertes vitanniques sont
rduites (30% seulement de la vitamine C est perdue) mais s'y ajoutent des
pertes lors du stockage et du rchauffage. Les rsultats sont ainsi proches de ceux
obtenus par la cuisson l'eau.
La restauration diffre
Les pertes en vitamine C sont augmentes dans la restauration diffre aussi

bien en liaison chaude (temprature ;::::: 63 OC) qu 'en liaison froide rfrigre (temprature entre 0 et 10 C) et lors de l'attente en chambre froide pour les
plats cuisins l'avance industriels ou les prparations domestiques. Les techniques de cuisson doivent donc tre adaptes pour qu'une surcuisson n'ait pas lieu
lors de la remise en temprature + 63 c.
S.
Vgtaux frais et troubles pathologiques
5.1.
Pathologies provoques par les constituants naturels

des vgtaux
5.1.1. Neurotoxines de certains champignons

Une rglementation prcise la commercialisation des champignons cultivs et
sauvages de manire prvenir ce type d'intoxication grave en interdisant la
vente de champignons vnneux.
5.1.2. Substances antinutritionnelles

"' L'ACIDE OXALIQUE
Il complexe les cations bivalents car c'est une molcule riche en charges ngatives. Il diminue ainsi leur absorption. Les vgtaux les plus riches en acide oxalique sont l' oseille, la rhubarbe, les bettes, les bulbes de cleri et les pinards.
232
Il> LES POLYPHNOLS (EN PARTICULIER LES TANINS)
Il s dnaturent les glycoprotines de la scrtion salivaire et ont ainsi des

proprits astringentes responsables de sensations de scheresse au niveau
buccal.
De plus, ils peuvent se combiner aux protines alimentaires ou inactiver leurs
enzymes ce qui empche leur dnaturation et donc diminue leur digestibilit.
Il> LE FACTEUR ANTITRYPSIQUE
La trypsine est une enzyme qui hydrolyse la chane peptidique au niveau de

certains acides amins ce qui permet leur dnaturation en vue de leur absorption.
Le facteur antitrypsique empche donc la trypsine d'exercer son rle correctement.
Celui-ci est essentiellement prsent dans les pommes de terre. Il est thermolabi le.
5.1.3. Les substances potentialit toxique

Il> LES AM INES RLE BIOLOGIQUE
La srotonine et l'histamine qui sont notamment prsentes dans les fruits exotiques, peuvent tre l'origine de certaines manifestations d'allergie alimentaire.
Il> LES COMPOSS SOUFRS
Ils sont contenus dans les crucitres : choux, colza, radis et dans les oignons.
Ils sont goitrignes en empchant la captation d'iode par la thyrode.
Il> LES COMPOSS MUTAGNES
Ils forment des liaisons covale ntes avec les biomolcules des vgtaux mais
s'y trouvent en faible quantit.
Conclusion : les substances a ntinutritionnelles et potentialit toxique

n ' ont pas de consquences sur la sant sauf lors de consommation excessive.
De plus, l' homme a limin de son alimentation, de gnration en gnration, les
substances nuisibles en excluant les aliments qu i les contiennent ou en mettant en
uvre des techniques culinaires (trempage, cuisson) limi nant totalement ou fortement ces composs.
5.2.
Contamination des vgtaux
5.2.1. Contamination par les micro-organismes

Ces altrations sont dues deux types de micro-organismes : les micro-organismes phytopathognes qui s'attaquent au vgtal avant la rcolte (d'o la lutte
233
par les produits phytosanitaires) et les micro-organismes saprophytes 1 qui se

dveloppent aprs la rcolte, surtout si le vgtal a subi des chocs ou est ls.
Il> LA FLORE PHYTOPATHOGNE
Elle est forme de champignons et de bactries et se transmet par les semences

et l' environnement en particulier le sol lorsqu' il est conta min par des rsidus de
cultures. Les champignons crent des pourritures touchant seulement certaines
parties spcifiques du vgtal alors que les bactries crent des pourritures molles
qui, e n librant des enzymes pectinolytiques, favorisent les fermentations.
Il> LA FLORE SAPROPHYTE
Elle est fonction de l' environnement et peut ainsi provenir:

- de l'air ;
- du sol :on parle alors de contamination tellurique c'est--dire provenant de
la terre;
- de l'eau.
Les diffrents contaminants peuvent tre :
- des parasites (helminthes et protozoaires) ;
- des bactries pathognes (Salmonelles, Listria, Yersinia) ;
- des entrovirus en particulier les virus de l' hpatite A et E et de la poliomylite.
Remarques: les produits sains c'est--dire non lss, sont moins altrs en
gnral. En effet, les blessures favorisent le dveloppement de micro-organismes
latents, comme les champignons.
La maturit des fruits correspond aussi une phase de fragilit des tissus par
augmentation des enzymes de dgradation et par diminution des composs antiseptiques.
5.2.2. Contamination par des rsidus chimiques

Il> GNRALITS
Ces contaminants proviennent :

de phnomnes naturels. C'est pourquoi, il existe des arrts qui prcisent les
teneurs comestibles en rsidus chimiques tels que les mtaux, l' arsenic, les pesticides, ou les nitrates qui peuvent tre contenus dans les fruits et les lgumes ;
- de la contamination de l'environnement (radioactivit accidentelle, techniques de culture).
Il> L' EXEMPLE DES NITRATES
La teneur en nitrates d' un vgtal est fonction de l'espce, de la varit, du

climat et des modes de culture. Elle diminue lorsque le vgtal atteint sa pleine
1. Vgtal qui lire sa nourriture de matires organiques en dcomposition.
234
maturit. Or, comme nous l'avons vu prcdemment, celle-ci n'est jamais

atteinte pour les vgtaux commercialiss. La teneur en nitrates des vgtaux que
nous consommons reste donc parfois importante.
Les lgumes qui les accumulent le plus sont les lgumes feuilles et les lgumes
racines d'o l'intrt particulier de l'pluchage.
Les nitrates eux-mmes ne semblent pas prsenter de toxicit directe sauf chez
les trs jeunes enfants et chez les femmes enceintes. En effet, ils sont absorbs et
limins par les reins. Cependant, ils peuvent tre rduits en nitrites par une
enzyme scrte par les vgtaux eux-mmes ou par les bactries qui se dveloppent sur les vgtaux aprs leur rcolte.
Les nitrites peuvent tre responsables chez le trs jeune enfant d ' une patholog ie appele la mthmoglobinmie qui se caractrise par la transformation de
l' hmoglobine en mthmog lobine causant dyspnes et vertiges.
Les nitrites peuvent aussi tre l'origine de la formation de nitrosamines cancrignes.
C'est pourquoi, la dose journalire admissible de nitrates fixe par l'OMS est
de 3,65 mg/kg de poids corporel et les vgtaux reprsentent une grande part de
cet apport.
Remarque : le blanchiment limine 20 40 % des nitrates et la cuisson l'eau

40 50% si le liquide de cuisson n'est pas consomm.
De plus, l'agriculture biologique devrait permettre de diminuer de 30 50 %
les nitrates contenus dans les lgumes.
6.
Conservation des vgtaux
6.1.
Par le froid positif : la rfrigration
6.1.1. La rfrigration applique aprs la cueillette: la prrfrigration

Le fro id augmente le temps de stockage des vgtaux aprs leur rcolte mais
ce type de conservation devra tre adapt chaque vgtal en fonction de son
aptitude supporter la rfrigration et du stade de dveloppement atteint lors de
cette mise au froid .
... L'EMBALLAGE
Il a un rle protecteur et il peut tre tanche ou perfor pour optimiser la conservation. Antrieurement les vgtaux peuvent avoir subi certains traitements
(lavage, traitement par des fongicides, traitements chim iques et ionisation, pelliculage avec de la cire) qui devront tre ports la connaissance du consommateur. La rcolte et le transport doivent tre raliss le plus rapidement possible
avant l'emballage car tant q ue la temprature ambiante reste leve, la respiration
et les phnomnes mtaboliques se poursuivent.
Les lgumes et Les fruits
235
~ LA PRRFRIGRATIO N
Elle permet de refroidir au plus tt les vgtaux afin de limiter les pertes nutritionne lles et ralentir ou empcher le dveloppement de micro-organismes. Diffrentes mthodes sont utilises: courant d' air froid, immersion dans l' eau froide,
contact direct avec de la glace entire ou pille.
~
LES CONDITIONS D"ENTREPOSAGE
La temprature d'entreposage
Elle est choisie spcifique me nt en fonction du vgtal (de 0 10 q et l'on

utilise gnralement des rgimes programms de temprature qui optimisent la
conservation.
La dure d'entreposage
Elle est aussi fonction du vgtal mais elle dpend aussi de la temprature de
stockage.
L'humidit
Elle doit tre rgule pour ne pas tre trop sche et ainsi viter le fltrissement,
ni trop humide pour viter le dveloppement microbien.
La composition en gaz de l'atmosphre ambiante
Elle doit aussi tre contrle pour viter le brunissement enzymatique, les fermentations et les excs d'thylne qui acclrent la maturation.
On peut pratiquer une conservation en atmosphre diffrente de l'air.
6.1.2. La rfrigration applique domicile

Certains lgumes tels que la courge d 'hiver, l'ail, l'oignon, la pomme de terre
peuvent se conserver temprature ambiante. Cepe ndant, la plupart d'entre eux
doivent tre rfrigrs rapidement aprs l' achat dans le bac lgume du rfrigrateur q ui est adapt grce l'air qui y est moins froid et plus humide que sur les
clayettes ce qui vite leur dshydratation.
6.2.
Par le blanchiment des lgumes
C'est une opration pralable l'appertisation, la conglation et la dshydratation qui consiste soumettre le vgtal cru une haute temprature pendant quelques minutes selon sa nature et sa taille.
6.2.1. Avantages
JI dtruit les enzymes oxydantes ce qui permet de fixer les pigments colors,
d' empcher le brunissement enzymatique, de limiter les pertes ultrieures en
vitamine Cet de faciliter le maintien des composs organiques en l' tat.
236
JI strilise l'aliment en sutface.

Il ramollit le vgtal en agissant sur les fibres a limentaires et donc facilite le
conditionnement.
Tl chasse les gaz et ainsi diminue les ractions d 'oxydorduction tout en liminant les constituants gazeux dsagrables en excs (exemple : avec les choux).
Il favorise la dshydratation ou la rhydratation ultrieure.
6.2.2. Inconvnients
II provoque une perte de rigidit du vgtal lors de la dshydratation.
II donne une saveur de cuit aux produits frais.
JI transforme une partie de la chlorophylle en phophytine de couleur brune ou
vert olive.
Il est responsable de la perte de composs odorants: c'est pourquoi, gnralement, on ne blanchit pas les oig nons.
Il entrane une perte en vitamines hydrosolubles (de 25% en moyenne pour la
vitamine C).
6.2.3. Mthodes utilises

Blanchiment l'eau
Le temps et la temprature sont adapts chaque lgume. Il y a alors :

- ajout de sels de calcium pour raffermir les pectines ;
lvation du pH pour bloquer la couleur des chlorophylles (au dtriment des
vitamines B etC) ;
addition de sulfites pour viter le brunissement enzymatique ce q ui limite
1'oxydation de la vitamine C mais dtruit la B 1
Blanchiment la vapeur
Il est plus long et plus cote ux mais entrane moins de pertes en minraux. En
revanche, les pertes en vitamines C, B 9, E et P-carotne sont assez proches de
celles produites par le blanchiment l'eau.
Blanchiment au micro-onde
Il semble bien conserver les lments nutritionnels mais les rsultats divergent
un peu.
6.3.
Par l'appertisation
6.3.1. Dfinition
C'est une mthode de conservation de denres alimentai res prissables g rce
l'emploi combin de 2 techniques:
Les Lgumes et Les fruits
237
1. le conditionnement dans un rcipie nt tanche aux liquides, aux gaz e t aux

micro-organismes ;
2. Le traitement par la chaleur ayant pour but de dtruire ou d ' inhiber totalement les enzymes ainsi que les micro-organismes et leurs toxines dont la prsence ou la prolifration pourrait altrer la denre consid re et la rendre impropre la consommation.
6.3.2. Technologie
Cas des lgumes
!. Lavage
prparation
2. pluchage, boutage, parage, calibrage } du produit
3. Blanchiment
4. Embotage : les lgumes sont mis dans un liquide de couverture (qui contient du sel).
S. Prchauffage une temprature > 60 c pour dilater le contenu et exclure
les gaz d issous avant fermeture. On limine ainsi un maximum d ' 0 2 ce qui permet de mieux conserver la vitamine C.
6. Sertissage c ' est--dire fermeture des botes.
7. Appertisation une temprature~ 115 c dans d 'normes autoclaves ce qui
permet la cuisson des aliments et leur strilisation.
8. Refroidissement rapide ce qui vite la surcuisson.
9. Stockage des conserves temprature ambiante.
Cas des fruits
II n'y a pas de blanchiment :

!.Lavage
2. pluchage, boutage, parage, calibrage
3. Embotage avec ajout de sirop de sucre
4. Prchauffage
S. Sertissage
6. Appertisation une temprature suprieure ou gale 85 c
7. Refroidissement
8. Stockage des conserves au siro p temprature ambiante.
6.3.3. Modifications de la valeur nutritionnelle
En ce qui concerne les lgumes, il n' y a pas de modifications concernant les
mac ro nutriments alors q ue pour les fruits, il y a aug mentation de la teneur e n
glucides (celle-ci passe de 12% en moyenne environ 16 %).
Pour les vitamines :
- la vitamine C est perdue environ 50 % pour les lgumes et jusqu' 90 %
pour les fruits. C'est pourquoi, il est ncessaire que le temps qui spare la
238
cueillette et la mise en bote soit trs court afin d 'viter au maximum

l'action destructrice de 1'02 et des rayons UV;
- les autres vitamines sont perdues hauteur de 20 % environ.
Pour les minrau x :
tant donn qu ' ils sont hydrosolubles, ils se retrouvent en grande partie dans
le jus. Il serait donc judicieux de le consommer.
6.4.
Par la surglation
6.4. 1. Dfinition
Elle correspond une conglation ultra rapide ce qui entrane la formation de
cristaux de trs petite taille qui prsentent l'avantage de ne pas lser la paroi cellulaire. Les aliments sont donc identiques par rapport aux frais.
Elle est donc diffrente de la conglation qui consiste en un refroidissement
par une diminution lente de la temprature. Au niveau des cellules vgtales, il y
aura alors formation de gros cristaux intra et extra-cellulaires lsant la paroi des
cellules entranant une perte de leur turgescence (ils deviendront mous lors de
leur utilisation).
Il convient cependant de faire attention car la surglation ne dtruit en aucun
cas les micro-organismes puisqu'elle ne fait que stopper leur croissance. Cependant, elle ralentit les ractions enzymatiques responsables de saveurs dsagrab les et de perte de couleur. Les surgels ne sont donc e n aucun cas striles et ils
doivent tre exempts de germes pathognes (dcret du 09/09/64). La surglation
est donc seulement un moyen de conserver les vgtaux longtemps une temprature infrieure ou gale - 18 c.
6.4.2. Technologie
1. Lavage
prparation
2. pluchage, boutage, parage, calibrage } du produit
3. Blanchiment
4. Refroidissement
5 . Adjonction possible de sucre (pour les fruits) et/ou d'acide citrique et/ou L
ascorbique qui so nt des antioxydants vitant le noircissement.
6. Surglation: le dcret du 9/09/64 prcise que l'opration de surglation doit
tre conduite de manire franchir trs rapidement la zone de cristallisation
maximale et atteindre ainsi le p lus tt possible une temprature ~ - 18 c
cur.
7. Stockage une temprature e n gnral ~- 18 c. Plus la te mprature est
basse et plus la conservation est longue (exemple : conservation d ' 1 an - 18 c
et de 2 ans - 25 q.
239
Ceci dmontre l' importance de la constance de la temprature. De plus, les

produits surgels sont soumis dsormais aux exigences de l'arrt du 22/08179
qui prvoit l' indication sur l'emballage de la date de conglation ainsi que la
DLUO (date limite d' utilisation optimale).
8. Dconglation : elle peut tre :
- directe (on cuit directement le lgume);
- indirecte : d'aprs la lgislation du 29/09/97, celle-ci doit se fai re en chambre froide + 3 OC.
6.4.3. lA qualit des produits surgels

Elle dpend de la fracheur des lgumes et de la rapidit de traitement par le
froid.
Cependant il y a trs peu de diffrences avec les vgtaux frais.
6.4.4. Valeur nutritionnelle des produits surgels

Elle est bien prserve par rapport aux vgtaux frais. C'est donc une mthode
de conservation qui est actuellement excellente.
6.5.
Par la dshydratation
Le but est d 'assurer une meilleure conservation en diminuant la quantit d'eau

qui passe d' une teneur initiale de 88 95% une teneur de 5 12 %. Cette
technique dimi nue donc l'aw (activity water).
6.5.1. Technologie
Il> LES LGUMES
1. Prparation : lavage, triage.

2. Dcoupage : il est trs important et doit tre net et en tous petits morceaux.
3. Blanchiment : pour beaucoup de lgumes, il est remplac par une cuisson
totale afin que les lgumes dshydrats ne ncessitent plus qu' une cuisson de
quelques minutes qui concide alors avec le temps de rhydratation.
4. Schage: les lgumes sont soumis progressivement un flux d' air de plus
en plus sec.
5. Conditionnement.
4. Stockage.
Il> LES FRUITS
Afin d'viter le noircissement, les fruits sont blanchis avec de petites quantits
d'anhydride sulfureux (E220) .
Puis, ils sont schs par dessiccation soit de manire naturelle c'est--dire
l'air soit de manire force c'est--dire grce de l'air chaud en tunnel.
240
6.5.2. Modification de la valeur nutritionnelle

.... POUR LES LGUMES
La valeur nutritionnelle est peu prs identique celle des lgumes frais s'ils
sont tra its immdiate me nt aprs la rcolte car ils ne sont j amais consomms tels
quels mais sont toujo urs rhydrats.
.... POUR LES FRUITS
La teneur en glucides qui tait en moyenne de 12% passe environ 60-70 %

(c'est--dire proche de celle des confitures). La valeur nergtique atteint alors
1150 kJ/100 g (275 kcal/100 g).

Les constituants subissent donc une concentration proche de 4 sauf ceux qui sont
oxydables comme la vitamine C qui est par consquent totalement dtruite au cours
de ce traitement. L ' apport en magnsium et en potassium est l'oppos lev.
Les fruits secs sont aussi riches en fibres (proprits laxatives) et ont par consquent un index g lycmique bas. C'est pourquoi, ils peuvent tre utiliss en collation chez les sportifs.
Tableau 72 Valeur nutritionnelle moyenne de quelques fru its secs (Rpertoire gnral
des aliments, Tee & doc Lavoisier, 1995).
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C.-4
OlllJ
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14
1 520
E
~ '-"
52
1 491
108
Abricot sec
0,6
40
870
200
Banane sche
1,8
81
1 500
350
7,6
Datte sche
2,5
0,5
69,5
1 200
280
677
58
Figue sche
1,2
57
1 000
240
Il
770
62
Mlange de
fru its exotiques
2,5
10
70
1 500
360
489
33
Pruneau sec
2,5
40
700
160
16
950
40
Raisin sec
2,6
0,5
66
1 200
270
783
31
6.6.
5,6
Par une concentration en sucre : les confitures
Cf. chapitre 9 Les produits sucrs .
6.7.
Par la lyophilisation
La lyop hilisation ou cryodessiccation est une technique de dshydratation

trs basse temprature, sous vide, qui permet de faire passer l'eau contenue dans
Les Lgumes et les fruits
24 1
les vgtaux de l'tat solide l'tat vapeur sans passer par l'tat liquide (on
appelle ce phnomne la sublimation).
La technologie est la sui vante :
1. prparation : lavage, triage ;
2. dcoupage ;
3. blanchiment ;
4. conglation rapide vers- 35 c qui permet de garder les cellules intactes et
de solidi fier de l' eau ;
5. dshydratation sous vide : la teneur en eau peut ainsi tre abaisse j usqu' 1 %.
Exemples d 'utilisation pratique de cette mthode : champignons, jus de fruits,

caf ...
Remarque: la rhydratation fait le plus souvent reprendre plus d'eau que n'en
avaient les produits frais de dpart. Exemple : 10 kg de lgumes frais ~ 1 kg de
lgumes dshydrats ~ 11 kg de lgumes rhydrats.
6.8.
Par la fermentation
C'est un autre mode de conservation des lgumes et des fruits q ui se fait par
fermentation dirige.
6.8.1. La choucroute
~
TECHNOLOGIE
Plac dans des conditions anarobies, le chou est soumis une fermentation
lactique dont l'arrt du dgagement gazeux indiquera sa fi n. La fermentation est
dirige grce au sel qui :
- inhibe Le dveloppement de certains micro-organismes cause de ses proprits acidifiantes ;
-favorise la prolifration d 'autres espces comme Leuconostoc mesentroi:des, Lactobacillus et Streptococcus qui consomment le glucose et produi sent de l'acide lactique responsable du got acide de la choucroute .
~ MOD IFICATIONS APPORTES LA VALEUR NUTRlTlONNELLE
Le chou est trs riche en vitamines B et contient un peu de vitamine A. Transform en choucroute, sa teneur en vitamine B 12 est trs nettement augmente et
celle en vitamine C peine modifie car la fermentation s'effectue presque complte ment l'abri de l' air.
La fermentation semble d' autre part avoir des effets bnfiques sur la flore
intestinale .
~
COMMERCIALISATION
La chouc route peut tre vendue strilise en bote ou sous forme de cho ucroute
frache.
242
6.8.2. Les olives

... OLI VES VERTES
Elles subissent une dsamrisation par traitement dans une solution alcaline
suivie d' une fermentation lactique en milieu sal.
Remarque: les olives vertes sont des olives n'ayant pas atteint leur maturit .
... OLIVES NOiRES
Elles sont prpares de la mme fao n que les olives vertes. Cependant, elles
sont parfois simplement appertises aprs dsamrisation sans subir de fermentation.
6.9.
Par la technique de la 4e gamme
6.9.1. Les diffrentes gammes de vgtaux

Selon leur prsentation, les lgumes pe uvent tre classs en 5 gammes ou
catgories :
1. re gamme = vgtaux frais en l'tat ;
2. 2e gamme= vgtaux appertiss;
3. 3e gamme = vgtaux surgels ;
4. 4e gamme = vgtaux conditionns crus, frais, prts l'emploi ayant fait
l'objet d' un pluchage, coupage ou toute autre prparation touchant l'intgrit
du produit ;
5. segamme = vgtaux cuits sous vide, prts 1' emploi : produits pasteuriss
voire striliss sous atmosphre modifie ;
6. 6e gamme= vgtaux lyophiliss.
6.9.2. Prparation des produits de 4e gamme
1. Refroidissement :
- par de l'air froid pour les lgumes feuilles ;
- en chambre froide atmosphre humide pour les lgumes racines et les
choux.
2. Lavage
3. Brossage
4. pluchage
5. Trempage rapide (0 2 s) dans un bain chlor:
- rduction de la population microbienne ;
- vite Je brunissement enzymatique.
6. Rinage avec de l'eau potable et ajout d'antioxydants (acide citrique,
acide L ascorbique) :
- abaissement du brunissement des phnols ;
243
- diminution du pH entranant un effet ngatif sur les bactries.

7. Essorage pouss
8. Conditionnement d'aprs 1'arrt du 22103!93:
- utilisation d' un gaz adapt : les teneurs en C02, 0 2 et azote sont r<~u stes
pour inhiber ou ralentir certaines ractions lies aux phnomnes respiratoires lors de la snescence du vgtal :
- la teneur en 0 2 est diminue en dessous de 8% (celle de l'air ambiant
tant de 2 1 %) :le fait de laisser quand mme une petite quantit d ' 0 2 vite
la fermentation tissulaire et la croissance des germes anarobies stricts ;
- la teneur en co2 est augmente aux environ de 1 % (celle de l'air
ambiant tant infrieure l %) :le co2 est bactriostatique et fongistatique
et il bloque aussi la maturation. Cependant, ces effets ne s'observent qu' de
fortes concentrations. Or, une pression partielle de C02 trop leve augmenterait la fermentation tissulaire et serait favorable au dveloppement des
bactries lactiques. C'est pourquoi, on utilise une faible quantit de C2
lors de la prparation des vgtaux de 4e gamme ;
- la teneur en azote est augmente : l'azote est un gaz ine1te sans effet bactriostatique ni fongistatique mais son apport diminue la pression partie lle
de 1' 0 2 ce qui pour consquences de ralentir l'mission d'thylne des
fruits, d' inhiber l'oxydation de certaines vitamines, d ' inhiber le brunissement enzymatique, de bloquer ou diminuer le dveloppement des gennes
arobies stricts ;
utilisation d' un film adapt grce des emballages adapts qui permettent
au vgtal de continuer respirer. Exemple : certains emballages contiennent des trous pour laisser vaporer l'eau, sortir le co2 et entrer 1'02 ce
qui permet d'viter la multiplication microbienne et le brunissement enzymatique.
9. Stockage :::; 4 c
10. Transport :::; 4 c
11. Distribution :::; 4 c
La DLC (date limite de consommation) de ce type de produit est d' une
semaine maximum et la temprature de stockage doit tre comprise entre 0 et
+4 c.
6.9.3. Valeur nutritionnelle des produits de 4e gamme

La perte en vitamine C est leve notamment pour les lgumes feuille (prs
de 75 % de pertes) mais les carotnes et la vitamine E sont bien conservs.
Cependant, ce type de produits permettent au consommateur d'largir leur
choix.
244
7.
Digestibilit des lgumes et des fruits
7.1.
Les lgumes
7.1.1. Amlioration de la digestion

La prsence de cellulose leur donne la proprit d'acclrer le transit intestinal. Divers procds vont permettre l'amlioration de la digestibilit en agissant
sur la cellulose :
la cuisson : elle ramollit la cellulose tout en lui gardant ses proprits laxatives ce qui provoque une meilleure pntration des s ucs digestifs. Cependant, comme nous 1'avons vu prcdemment, la cuisson provoque des pertes
en vitamines et minraux ce qui oblige conseiller la consommation de
lgumes crus ;
- le nappage, le hachage et le dcoupage des lgumes crus : associs la
mastication ils permettent de rduire l'effet de la cellulose.
La consommation de lgumes crus doit cependant tre limite car une trop
grande quantit acclrerait trs rapidement le pristaltisme intestinal et donc
initerait le tube digestif.
Remarque: indpendamment de la prsence de cellulose, certains lgumes

sont plus difficiles digrer que d'autres mais cela reste trs variable selon les
individus. Exemples: choux, ail, concombres, pure de pommes de terre,
piments, oignons, radis, poivrons ...
7.1.2. Rapidit de la digestion
Dans l'intestin, le temps de sjour dpend de la quantit de cellulose : plus un

alime nt sera riche en cellulose et moins il y sjournera. Dans l'estomac, les lgumes crus sjournent plus lo ngtemps par rapport aux lgumes cuits.
7.2.
Les fruits (aqueux)
Leur utilisation digestive est bonne mais ils doivent tre consomms mrs. En
effet, lorsque les fruits sont consomms verts, ils peuvent entraner des troubles
gastro-intestinaux qui sont dus essentiellement leur richesse en acides organiques. De plus, leur fermet oblige une mastication p lus pousse et un travail
gastrique accru.
Cependant, certains fruits ont une action favorable s ur le transit intestinal
grce leur richesse en pectines qui exercent une action constipante.
Exemples : pomme, coing, banane.
245
Remarque : de mme que pour les lgumes, certains individus prouvent

l'gard de certains fruits des intolrances se traduisant par des ballonnements.
Exemple : 1' orange.
Il y a donc aussi intervention de facteurs individuels.
8.
Vgtaux d'utilisation particulire
8.1.
La pomme de terre
8.1.1. Valeur nutritionnelle

Glucides =15 %
Le glucide principal est l'amidon avec 14,3 %. Hormis l'amidon, d ' autres
sucres simples comme le saccharose, le fructose, Je glucose sont prsents en petites quantits mais dont la concentration peut augmenter si la temprature extrieure est suprieure 15 c. Cela peut aniver lors d'un long stockage : la
pomme de terre germe et prend alors une saveur sucre car l'amidon est hydrolys et se transforme en sucres simples.
Notons aussi qu' au cours de ce1tains modes de cuisson ou de prparation (frites ou chips), il se produit des ractions de Maillard entre le glucose et les acides
amins de la pomme de tene pour lui donner une couleur brun-dor.
Protines
Elles reprsentent 2 % et coagulent lors de la cuisson. Plus des 2/3 sont sous
forme de globulines (ici nomms tubrines) et le reste sous forme d ' albumines
(ou tubrinines). La pomme de terre prsente comme facteur limitant la
mthionine: elle doit donc tre complte avec d'autres aliments tels que les produits animaux.
Lipides
Ils sont en trs petites quantits : 0,2% (insignifiant et non pris en compte) ce qui
permet donc la pomme de tene de conserver une valeur calorique modeste.
Les fibres
=1,6 %
La pomme de tene contient diffrents types de fibres essentiellement situes

dans la peau :
- de_ la cellulose et des hmicelluloses (fibres insolubles) ;
- des pectines (fibres solubles) qui se dissocient Jors de la cuisson et fait perdre sa rigidit la pomme de terre.
Une portion de 300 g de pommes de terre couvre environ 15 % des
apports nutritionnels conseills en fibres.
246
Connaissance des a)jments
Les minraux
Leur teneur dpend de la nature du sol et de sa composition chimique, des
techniques de culture et de la varit. De plus, leur rpartition n'est pas homogne puisque leur concentration est nettement plus forte la priphrie.
Le calcium et le phosphore : la pomme de terre est pauvre en Ca avec seulement 7 mg de Ca/100 g et elle contient aussi 46 mg de phosphore pour 100 g. Le
rapport Ca/P est ains i de seulement 0 , 15 : le calcium est donc trs mal absorb.
Le potassium : la teneur est de 565 mg/100 g. Il joue un rle essentiel dans la
contraction musculaire et le bon fonctio nnement cardiaque. Une portion de 300 g
de pomme de terre couvre prs de la totalit de ces besoins.
Remarque : certains rgimes pauvres en potassium (qui sont s uivis par
exemple lors d'insuffisance rnale c hronique) ncessitent de contrler la
quantit de pommes de terre consommes et il sera alors conseill de les
tremper avant leur consommation afin qu'une g rande partie du potassium
diffuse dans l'eau.
Le magnsium : la pomme de terre apporte en moyenne 27 mg/100 g de
magnsium. Une portion type de 300 g de pomme de terre couvre a insi prs du
1/4 des besoins quotidiens d'autant plus que les autres aliments riches en magnsium (exemples : chocolat, et fru its o lagineux) sont souvent trs caloriques.
Le fer: la pomme de terre apporte 0,8 mg/100 g de fer. Certes, cette teneur
reste faible mais son assimilation est meilleure que pour les autres lgumes. En
effet, la richesse en vitamine C de la pomme de terre augmente 1' absorption du
fer. Ainsi, une portion de pomme de terre couvre environ 13 % des besoins en fer
de la femme.
Les vitamines
Elles ne sont pas concentres sous la peau mais dans une priphrie largie du
tubercule. Un pluchage modr limite donc leur perte.
Une exception cependant : la vitamine B 1 dont la te neur serait plus importante
au centre.
Vitamine B 1 : la teneur est de 0,1 mg/100 g. Une portion de pommes de terre
couvre en moyenne 25 % des ANC. Cependant, cette vitamine tant trs sensible
la chaleur, ses pertes la cuisson avoisinent 40 %.
Vitamine B 6 : la teneur est de 0,2 mg/100 g. Compte tenu d ' une perte de 25 %
la cuisson, une ration de pomme de terre couvre plus de 12 % des besoins quotidiens.
Vitamine C: la teneur est de 10 mg/100 g. Si la pomme de terre est cuite
l'eau avec sa peau, les pertes sont limites (de l'ordre de 10 %).
Dans ces conditions, une ration de pomme de terre couvre alors environ 25 %
des besoins quotidiens en vitamine C.
La pomme de terre primeur est la plus riche en vitamine C.
247
8.1.2. quivalences nergtiques

300 g de pomme de terre correspond un plat de 60 g de fculents crus
soit 200 g de fculents cuits.
8.1.3. Les modifications dues aux modes de prparation
Les diffrents modes de prparation de la pomme de terre vont galement
modifier de faon significative sa valeur nutritionnelle. Ainsi, son index glycmique augmente quand :
- on la trononne avant la cuisson (Exemples: pomme de terre au four ou frites) ;
- on la broie aprs la cuisson (Exemple : pure) ;
- on la cuit des tempratures leves (Exemple: pomme de terre au four);
- on prolonge la cuisson trop longtemps (plus de 25 minutes dans l'eau).
Tout pluchage avant cuisson est responsable de pertes en minraux et vitamines tout d'abord car il favorise leur migration partielle dans le milieu de cuisson et
surtout parce qu' il enlve une grande partie de la peau plus riche en ces lments.
L'opration affecte surtout la vitamine C Uusqu' - 30 %) de mme que le
potassium, le magnsium et le fer alors que la teneur en vitamines du groupe B
n'est que peu modifie.
L'utilisation de matires grasses lors de la cuisson augmente considrablement
la valeur nergtique de la pomme de terre : ainsi, les frites ont une valeur calorique de 4 fois suprieure soit environ l 700 kJ/1 00 g (400 kea!) de mme que
pour les chips qui atteignent 2 500 kJ/100 g (600 kea!).
Tableau 73 Valeurs nutritionnelles compares de la pomme de terre cuite l'eau
en fonction de l'pluchage (Rpertoire gnral des aliments, Tee & doc Lavoisier, 1995).
Pomme de terre
non pele
Pomme de terre pele
80
80
Protines (g/100 g)
Lipides (g/100 g)
Glucides (g/1 00 g)
18
18
Nutriments
Eau (g/1 00 g)
nergie
kJ
1,3
1,6
Fibres (g/ 100 g)

1
kea!
Calcium (mg/100 g)
Potassium (mg/lOO g)
Magnsium (mg/lOO g)
344
81
344
564
330
27
18
Fer (mg/100 g)
0,8
0,3
Vitamine BI (mg/lOO g)
0,1
0,09
Vitamine B6 (mg/LOO g)
0,26
0,19
Vitamine C (mg/100 g)
13
81
248
Tableau 74 Composition de quelques prparations base de pommes de terre

(Rpertoire gnral des aliments, Tee & Doc. Lavoisier, 1995).
Pomme
de terre
chips
Pomme
de terre
frite
Pomme
de terre
pure
74
2,5
46
Protines (g/100 g)
5,5
3,5
Lipides (g/100 g)
4,5
36
15
Glucides (g/1 00 g)
15,4
42,5
30
13
23,5
Nutriments
Eau (g/ 100 g)
Pomme
de terre
dauphine
Pomme
de terre
noisette
63
Ce ne sont donc pas les pommes de tetTe qui font grossir mais ce qu 'on y
aj oute.
Quant aux prparations industrielles (exemple : pures reconstituer), aux 3e
et mme aux 4e gammes, leurs valeurs nutritionnelles sont peu diffrentes des
prparations mnagres agressives.
8.1.4. Modifications lies au stockage

IJo>
VERDISSEMENT DES POMMES DE TERRE
Il est d l' apparitio n dans la pomme de terre d ' un alcalode qui est un poison
appel la solanine. Elle se situe le p lus souvent sous la peau et donne une certaine
amertume la pomme de terre.
Sa teneur moyenne est de 20 l 00 mg/100 g mais le seuil au-dessus duquel sa
consommation est dangereuse est de 150 200 mg/100 g. Sa formation es t favorise par la lumire du jour mais elle est partiellement limine au cours de la
cuisson l'eau (dissolution pour 30 40 %) ou dans des corps gras (destruction
pour 50 %).
Les pommes de terre les plus riches en solanine sont les pommes de terre nouvelles.
IJo>
NOIRCISSEMENT DES POMMES DE TERRE
Il se traduit par l'apparition de tches grises ou bleutres la surface de la

pomme de terre. Celles-ci sont dues des chocs en surface et qui apparaissent
aprs 3 4 jours. Les plus fragiles sont les pommes de terre Bintje.
IJo>
GERMINATION DES POMMES DE TERRE
li n'existe pas d'arrt concernant les traitements antigermes autoriss c'est

pourquoi certains produits peuvent encore tre utili ss.
Cependant, depuis 1970, un autre traitement est privilgi: il s'agit de l' irradiation par bombardement avec des rayons y (non susceptibles de crer une
radioactivit pour la pomme de terre). L'tiquetage est donc o bligatoire et doit
tre visible.
249
Les lgumes et les .fruits
8.1.5. Quantits conseilles

Hormis certains rgimes (sans rsidus, pauvre en potassium), il n'existe pas de
contre-indications mdicales la consommation de pommes de te1Te. Il n 'est pas
ncessaire non plus, du fait de sa valeur calorique modeste, de l' exclure des rgimes hypocaloriques puisque d 'autres fculents y sont prsents (en quantit contrle cependant).
Sa consommation est mme particulirement recommande chaque fois qu'il
y a dpltion potassique.
Les quantits journalires recommandes varient avec l'ge, le sexe et
l'activit :
Tableau 75 Rations de pommes de terre conseilles par catgorie d'ge et de type
d'utilisation (d' aprs Trmolire et al.).
Potage
Entre
Accompagnement
Enfant
100 g
100 g
200 250 g
Adolescent
125 g
125 g
400 g
Adulte
125 g
125 g
250 350 g
Homme trs actif
150 g
150 g
400 g
Personne ge
125 g
125 g
250 300 g
Consommateur
Chez les personnes ges
Les pommes de terre sont en gnral bien acceptes par ce type de population.
De plus, les lgumes et les fruits frais tant souvent peu consomms par cellesci, les pommes de terre peuvent palier certaines carences notamment en potassium et en vitamine C.
Chez les sportifs
Le potassium est indispensable la contraction musculaire et peut faire dfaut

dans certaines conditions d 'effort extrme. Aussi, la consommation rgulire de
pomme de terre peut prserver des crampes musculaires qui peuvent accompagner ou suivre un exercice physique.
Les sportifs sont aussi souvent carencs en magns ium l'effort d une
sudation rpte et une insuffisance d'apport dans l'alimentation. La pomme de
tene peut donc y pourvoir en partie.
Les pommes de terre permettent aussi d 'viter les hypoglycmies pouvant survenir au cours de l' exercice ( condition de les consommer cuites J'eau c'est-dire non cuisines ce qui leur confere un index glycmique bas).
Chez les enfants et les adolescents
La pomme de terre possde un contenu vitaminique et minral indispensable

la croissance d 'autant plus gue ces besoins sont augments durant cette priode
de la vie.
250
Chez les femmes enceintes
La pomme de terre est une excellente source de glucides complexes qui permettent non seulement d'assurer une bonne croissance du ftus (Je glucose tant
son substrat prfrentiel) mais aussi d' viter les hypoglycmies ractionnelles de
la mre.
De plus, grce leur apport non ngligeable en fibres alimentaires vgtales,
et notamment en fibres insolubles, elles permettent de lutter contre la constipation (symptme classique de la femme enceinte).
8.1.6. Les diffrentes varits commercialises et leur utilisation culinaire

Tableau 76 Les diffrentes varits de pommes de terre commercialises
et leur utilisation culinaire.
Vapeur Salade Rissoles
Plats
Four/
Frites Pure Potage
Gratin
mijots
Papillote
Pommes de terre chair f erme
Amandine
Belle
de Fontenay
BF15
Charlotte
Chrie
Franceline
Nicola
Pompadour
Ratte
Roseval
Rosine
Autres pommes de terre
Agata
Agria
Bintje
Monalisa
Samba
+
+
Manon
+
+
+
+
25 1
8.2.
Les fruits amylacs : les chtaignes et les marrons
En fait, ce sont les g raines de ces f ruits que l' on consomme. Leur teneur en
eau est proche de 50 %. Les g lucides reprsentent 40 45 % de la partie comestible et sont en quasi-totalit sous forme d'amidon dans le marron et pour les
deux tiers dans la chtaigne. En effet, celle-ci contient l/3 de glucides sous
forme d 'oses et diholosides ce qui lui donne un got plus sucr et une texture
moins farineuse. Ils contiennent aussi 6 % de fibres d 'o un index glycm ique
bas.
Leur teneur protique est de 3 % et les facteurs limitants sont la lysine et les
acides amins souffrs. Leur teneur est leve en potassium (500 mg/1 00 g),
intressante en magnsium (30 mg/ LOO g), en oligol ments (fer, cuivre) et en
calcium (40 mg/100 g). Leur consommation est donc valoriser d'autant plus
qu'il s sont pauvres en acide phytique au contraire des cra les et des lgumes
secs.
Ils sont aussi une bonne source de vitamines du groupe B.
No us pouvons enfin noter que 100 g de fru its amylacs apportent 800 kJ
(200 kcal) soit 2,7 fois plus que la mme quantit de pommes de terre.
8.3.
Les fruits olagineux
Ils regroupent: les olives, l'avocat et la noix de coco.

Tableau 77 Valeur nutritionne lle des fruits olagineux. Composition pour 100 g
de partie comestible (Rpertoire gnral des aliments, Tee & doc. Lavoisier, 1995).
Nutriments
Eau g
Protines g
Avocat
Noix de coco
Olive verte
saumure
76,5
45
77
3,5
Lipides g
14
35
Glucides g
< 1
52
1,3
12,5
30
<1
3,5
Fibres g
Sodium mg
22
1 600
3 300
Potassium mg
522
105
52
40
ne rgie kJ
570
J 450
485
1 210
140
350
120
300
kcal
9,5
Olive noire
saumure
L'avocat est riche en acides olique et linolnique qui jouent un rle dans la
prventio n des MCV. La moiti d ' un avocat donne environ 10 0 g de partie
comes tible. Ce fruit est intressant pour les vitamines B6 (0 ,3 mg/1 00 g) et C
( Il mg/100 g).
252
La noix de coco peut tre broye et lgrement sche : elle est ainsi utilise le
plus souvent en ptisserie. Elle est aussi la base de l'huile de coco appel encore
huile de coprah. Celle-ci est riche en acides gras saturs d'o sa consistance concrte temprature ambiante.
L'olive saumure est riche en sodium puisque cette teneur atteint 2 g/1 00 g. La
teneur lipidique de l'olive noire est de 30% et celle de l'olive vette de 12,5 %.
C'est un fruit trs rkhe en acide olique (qui reprsente 80% des acides gras
totaux). L 'acide olique est anti-athrogne et hypocholestrolmiant.
8.4.
Les graines olagineuses
Elles regroupent : les amandes, les noisettes, les cacahutes (arachide), les noix
de cajou, les noix du brsil, les noix de pcan, les noix de macadamia, les pistaches, les graines de ssame, les pignons, les graines de tournesol ...
Remarque: on considre l'arachide (dont on extrait le fruit: la cacahute)

comme une graine olagineuse mais c'est en fait une lgumineuse.
Les graines olagineuses se caractrisent par une faible teneur en eau (< 6 % ).
De ce fait, elles sont fortement nergtiques, d'autant plus que leur teneur lipidique est leve. Elles rancissent aussi facilement d'o une consommation rapide
recommande.
Leurs protines sont souvent carences en lysine, acides amins souffrs et
thronine. Une complmentation par d'autres protines tels que celles des crales ou les lgumes secs est donc ncessaire.
Leurs lipides sont essentiellement reprsents par des acides gras insaturs
(environ 85 % des acides gras totaux) ce qui est positif pour la prvention de
certaines pathologies (en particulier les MCV).
Tableau 78 Valeur nutritionnelle des graines olagineuses. Composition pour 100 g
de partie comestible (Rpertoire gnral des aliments, Tee & doc Lavoisier, 1995).
Apport
nergtique
Protines
Lipides
Glucides
assimilables
(kJ)
Fibres
Amande
2 380
19
53,5
4,5
15
Cacahute
2400
25
50
8,5
Cacahute,
gri1le, sale
2475
27
50,5
8,5
Noisette
2 670
13
62
7,5
Noix
2 785
14,5
64
10,5
Noix de cajou,
sale
2 485
18,5
50
20,5
3,5
Pistache, rtie,
sale
2480
18
53
12,5
8,5
253
Tableau 79 Apports en minraux des graines olagineuses. Moyennes en mg

et intervalles (Rpertoire gnral des aliments, Tee & doc Lavoisier, 1995).
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
Valeurs
moyennes
< 20
700
150
150
400
0,8
Valeurs
extrmes
2-40
500-1 000
80-250
130-170
350-500
2-7
0,6-1,3
Elles possdent une forte teneur en potassium, magnestum, phosphore et

ol igo-lments (cuivre, zinc, slnium) mais sont riches en acide phytique.
Elles sont dpourvues de vitamine C mais sont riches en vitamineE et contiennent des quantits non ngligeables de vitamines B 3, B 6 et B 9.
Chaque fois que cela est possible, il est recommand de consommer les graines
olagineuses crues car Je grillage induit, avec le brunissement enzymatique, une
baisse de l'efficacit protique et une destruction des vitamines fragiles.
Remarque : l'arachide et les pistaches semblent trs fmtement allergisantes

d'autant plus que ces allergies peuvent se transmettre in utero ou par le lait maternel.
8.5.
Les fruits secs et les fruits confits
8.5.1. Les fruits secs

C.f auparavant.
8.5.2. Les fruits confits

Ce sont des fruits conservs grce au sucre puisque l'eau qu'ils contiennent est
remplace par celui-ci. Ils sont d'abord blanchis puis macrs dans des sirops
concentrs chauffs et sont e nsuite goutts et schs. On les utilise des fins
dcoratives, en ptisseries (puddings anglais, crmes glaces italiennes) ou
comme friandises. Leurs teneurs en glucides est extrmement leve : 94 %.
8.6.
Le manioc et le tapioca
Le manioc n'est pas une crale mais un tubercule issu d'un arbrisseau originaire d'Amrique du Sud et des Antilles.
La fcule extraite du manioc s'appelle le tapioca. Elle est utilise de la mme
manire que la semoule, la fcule de pomme de terre et la crme de riz, c'est-dire en tant qu' paississant et liant. La fcule humide est transforme par cuisson
en flocons de tapioca qui seront ensuite granuls. Selon la granulation on
distingue : le tapioca standard (granul), le tapioca express (semoule fine) et la
crme de tapioca (poudre fine).
254
Valeur nutritionnelle du tapioca :

protines = 0 ,5 % ;
- g lucides= 86 %;
- lipides = ngligeables.
Utilisations :
garnitures et potages ;
entremets, pudding ;
boisson fermente sans gluten de digestion facile qui s' associe parfaitement
au lait ;
la feuille de la plante est couramment employe dans les pays tropicaux
comme lgume d ' accompagnement.
Les applications en industrie agroalimentaire sont nombreuses et on J'utilise
essentie llement comme produit de substitution des matires grasses dans les produits allgs. Le tapioca pourrait mme se substituer partiellement ou totalement
aux matires grasses dans certaines charcuteries (en cours d 'tude).
8.7.
Les lgumes secs et le soja (cf chapitre suivant)
8.8.
Les algues
Appeles souvent Lgumes de mer, elles tie nnent une grande place dans
certaines cuisi nes trangres, notamment au Japon o elles entrent dans la
compos ition de plats raffins et la cuisine chinoise les utilise depuis des millnaires.
En Europe, la consommation des algues commence se dvelopper. En
France, elles taient traditionnellement destines la noutTiture du btail, la
fabrication d 'engrais, l'extraction de glifiants (alginates, carrhagnanes ... ) ou
utilises dans l' industrie cosmtique .
La valeur nutritionne lle des algues est pourtant exceptionnelle : elles sont trs
riches en protines (JO 35 %) et renferment 100 1 000 foi s plus de vitamines
(A, 8 1, 8 2, 8 3, C) et de minraux (calcium,fer, iode) que les vgtaux terrestres.
De plus, leurs f ibres, grce leurs proprits glifiantes, permettent d 'acclrer
le transit intestinal.
Elles auraient aussi de nombreuses proprits mdicinales. On dit notamment
qu'elles aideraient prvenir ou combattre l'athrosclrose, l'hypertension
artrielle et qu' elles seraient antibactriennes et vermifuges.
Les principales varits d'algues sont les suivantes : (tableau 80).
Remarque: I'Ifremer (Institut franais de recherche pour J'exploitation de la

mer) et le Centre d 'tude et de valorisation de l'algue ont permis de mettre en
place en Bretag ne des fermes marines de cultures d 'algues.
Les travaux actuels portent par exemple sur la culture d'une espce comestible
appele Undaria, au got d ' artichaut.
255
Tableau 80 Les diffrentes varits d'algues, leurs principales utilisations culinaires

et leurs intrts nutritionnels.
Nom des a lgues
Algues brunes
Algues rouges
Algues vertes
Autres a lgues
Utilisations culinaires
Intrts nutritionnels
Kombu
Bouillons
Fonds
Particul irement riche en :

- acide glutamique
- calcium
- fer
- potassium
-iode
Wakam
Salades
Potages
Gratins
Particulirement riche en :
-calcium
Aram
Salades
Potages
Gratins
Hijiki
Salades
Sandwich
Soupe
Accompagnement
Mousse
d' Irlande
paississant
Stabilisant
Glifiant
Nori
Accompagnement
Sauces
Condiments
Soupes
Salades
Dulee
Potages
Salades
Gteaux
Spirul ine
Soupe
Sauces
Avec des crales
Dans les yaourts
Particu lirement riche en :

- ~-carotnes
- fer
- vitamjne B l' B2
- magnsium
-protines
Laitue
de mer
Accompagnement
Varech
Contient de l'alginate:
paississant
Condiment
Particuli re ment riche en :

- iode
256
Ainsi, le conseil suprieur d' hygine publique de France a donn en 1989 le

feu vert pour une douzaine d'algues comestibles. Les industriels les proposent
fraches, dshydrates ou incorpores dans les prparations diverses (pain, plats
cuisins .. .).
8.9.
Les champignons
Tableau 81 Principales varits de champignons et leurs principales utilisations culinaires.
Type
de champignon
Principales utilisations culinaires
Bolet ou cpe - sous forme crue

- cuit l' hui le agrment d'chalotes, d'ail, de persil et de vin blanc
Champignon
portobello
- grill
- incorpor aux plats en sauce
Truffe
- sous forme crue

- cuite sous forme de concentr, de jus de fumet ou d'essences
-entre dans la composition de pts, terrines et foies gras
- parfume les sauces
Pleurote
-se marie bien avec le riz, les ptes ali mentaires, les ufs, le tofu
et la volaille
Orei lle de Judas
- sous forme c rue

-soupes
- salades
- accompagnement
- ragots
Enokitake
- sous forme crue (salades et sandwichs)

-soupes
- plats cuits l'orientale
C hampignon
de Paris
-sous forme crue (salades)

- sauces
- soupes
- plats mijots
- farces
- omelettes
- quiches
Mori lle
-en sauce
- farcie
- en accompagnement de la viande
- avec du riz ou des ufs
Chanterelle
- en accompagnement de la viande
- omelettes
-sauces
-avec le riz, sarrasin ou le millet
Shiitake
- mets cuits l'orientale
257
Ce sont des vgtaux dpourvus de racines, de tiges, de feuilles, de fleurs et de

chlorophylles. C 'est pourquoi, ils utilisent des matires organiques dj fabriques d'o le fait qu'on les trouve fixs de nombreux matriaux tels que le bois,
le veJTe, le mtal rouill, le fumier, l'humus .. .
Ils sont riches en potassium et en vitamine B 1 et on leur attribue de nombreuses
proprits mdicinales. On les dit notamment laxatifs, antibiotiques et hypocholestrolmiants.
9.
Conclusion gnrale :place des vgtaux

dans l'alimentation
9.1.
Intrts nutritionnels
9.1.1. Prvention des cancers

"' GRCE LEUR APPORT EN FAY
Elles contribuent au niveau du clon au dveloppement d ' une flore symbiotique qui joue le rle de barrire vis--vis d'espces pathognes. Ainsi, on estime
20 g la production quotidienne de ces bactries (par comparaison, un yaourt
n'apporte qu'l g de bactries qui, de plus, ne colonisent pas rellement le tube
digestif.)
De plus, la flore intestinale forme un gel ce qui permet de limiter le contact
entre la muqueuse et certaines substances nocives.
Les fermentations de cette flore aboutissent aussi la formation d'acides gras
volatils qui permettent une diffrenciation correcte des cellules de la muqueuse.
D'ailleurs, un de ces acides gras, l'acide butyrique, prsente la pa1ticularit d'inhiber la division de cellules cancreuses et ceci mme faible concentration.
La forte consommation de vgtaux contribue donc une moindre frquence du cancer du clon.
.... GRCE LEUR APPORT EN MlCRONUTRIMENTS PROTECT EURS
Les vgtaux sont particulirement riches en substances anti-oxydantes telles

que la vitamine Cet les carotnodes qui permettent de lutter contre le stress oxydatif. De plus, ils contiennent aussi de nombreux polyphnols (jlavonodes,
anthocyanes, tanins) en quantit importante dans les lgumes feuilles, les
oignons, certains fruits (cassis, cerises, prunes, pommes ... ) et certaines boissons
Uus de fruits, vin rouge, th, cidre).
Lesflavonoides sont notamment susceptibles de neutraliser les radicaux libres,
de favoriser l'limination de substances toxiques ou d'exercer des rles de protection vasculaire. Ils ont aussi un effet anti-cancreux.
Une consommation varie et frquente de vgtaux est donc recommande.
258
9.1.2. Prvention du surpoids

La consommation de fruits et de lgumes est indispensable dans la prise en
charge du surpoids.
En effet, ils sont de faible densit calorique ce qui diminue l'apport nergtique global des repas et des collations.
De plus, ils favorisent la mastication d'o une meilleure satit et un ralentissement de la vitesse de digestion des nutriments.
Leur forte concentration en micronutriments protecteurs est aussi particulirement adapte aux rgimes hypocaloriques.
9.1.3. Lutte contre les MCV

Leur consommation peut tre utile pour diminuer l'hypercholestrolmie.
En effet, grce leur richesse en fibres solubles, ils sont capables de limiter
l' assimilation du cholestrol et d'en faciliter son limination.
9.1.4. Lutte contre le diabte de type 11

Des rgimes riches en vgtaux ralentissent le dveloppement de ce type de
diabte de par leur faible index glycmique.
9.2.
Consommations journalires recommandes
Objectif: 5 10 par jour : La frache attitude.

Les experts franais ont lanc le dveloppement d'une campagne afin d'inciter
la population augmenter sa consommation de fruits et de lgumes. Celle-ci
recommande ainsi de consommer 5 10 sortes de lgumes et fruits par jour sans
oublier de les diversifier.
5 par jour, soit environ 400 g reprsente le minimum puisque c'est seulement
partir de 10 que l' on atteint les 800 g souhaits par les experts. L ' idal, bien sr,
tant de les consommer le plus souvent sous forme crue puisqu' ils sont ains i deux
trois fois plus riches en vitamines et minraux.
Une portion de lgumes correspond environ 200 300 g de lgumes et une
portion de fmits correspond 150 g de fruits soit 18 g de glucides.
8
Les lgumes secs et le soja
Introduction
Ce sont des graines comestibles qui proviennent de plantes appartenant la
famille des Fabaces ou lgumineuses. Les genres sont trs varis et cultivs
dans le monde entier en fonction de leurs exigences climatiques.
Ces graines sont caractrises par:
- une faible teneur en eau ce qui permet un stockage facile et long;
- une forte teneur en protines d'o le terme de protagineux.
Les graines de lgumineuses regroupent :
- les lgumes secs qui sont des graines sches de lgumineuses dshydrates par schage : fves, haricots (avec de nombreuses espces), lentilles,
pois chiches, pois secs ;
- les graines utilises en tant que matire premire en industrie agroalimentaire : soja, fverole (varit de fve petite graine cultive pour
l'alimentation d u btail), lupin (graines blanches lisses), arachide (qui est
souvent utilis comme graine olagineuse car il est rarement inclus dans nos
modes de prparation).
1.
Les lgumes secs
Depuis un sicle, en France, la consommation de lgumes secs n'a cess de

diminuer alors que ces aliments taient autrefois consomms dans de nombreuses
rgions et quasiment tous les repas.
260
Cette forte diminution est due aux prjugs succdant aux pnuries des guerres
assortis d' images d' aliments de pensionnats et de cantines o les prparations
taient souvent peu agrables consommer. De plus, nous oublions souvent les
lgumes secs mis notre disposition telles que les conserves appertises au naturel ou cuisines.
1.1.
Les diffrents types de lgumes secs
1.1.1. Les pois secs

Ce sont des graines de pois sches. Cette catgorie renferme :
- les pois secs entiers qui ncessitent une priode de trempage avant d'tre
cuits. lis sont souvent cuisins en soupe, traditionnellement avec du jambon ;
les pois casss Uaunes o u verts) qui sont des pois secs dcortiqus diviss en
deux. Ils sont moins farineux et de cuisson plus rapide. Ils sont souvent
rduits en pure et utiliss dans les potages (St Germain) ;
les pois chiches : ce sont des pois g ris de taille varie (petits, moyens ou
gros). L 'avantage des pois chiches est que leurs g raines ne se dfont pas la
cuisson. Leur utilisation est trs varie : on le retrouve dans l' hoummos
(pure qui se ma nge froide), les falafels (boulettes frites), l'estouffade, la
pote, le ragot et le couscous. Ils sont aussi d licieux froids dans les salades composes.
On peut aussi transformer les pois chiches en farine, les rtir ou les faire
germer.
1.1.2. Les lentilles

L' une des varits la plus connue est la lentille ronde de couleur verte ou bruntre telles que les lentilles du Puys ou du Berry qui bnficient d' une appellation
d'origine contrle. Il existe aussi des lentilles de couleur orange ou corail de
saveur plus discrte.
Elles servent prparer des salades et des soupes nounissantes. On appelle
potage Esa le potage de lentilles. Elles peuvent aussi tre rduites en pure et
font d'excellentes croquettes. En les ajoutant du riz, on obtient des plats
complets en protines.
1.1.3. Les haricots secs

1.1.3.1. Haricot Lablab
C'est un haricot dont les graines sont ornes d' un lo ng hile blanc prominent.
Lorsqu' il est sch, il peut re mplacer les autres lgumineuses dans la plupart des
recettes. Il peut aussi tre moulu en farine et incorpor au pain. On peut aussi le
faire germer. C'est une excellente source de c uivre.
261
1.1.3.2. Haricot chinois

C'est un lgume sec dont le hile forme une tache fonce lui donnant l'aspect
d'un il. Ses gousses sont comestibles avant leur pleine maturit et sont servies
comme les haricots verts.
On peut le mettre dans les soupes et les salades ou le cuire en beignet ou la
casserole.
1.1.3.3. Haricot rouge

Sa saveur et sa texture sont trs douces et il est trs utilis dans les plats mijots
tels que le chili con carne.
1.1.3.4. Haricot noir

Il provient des tats-Unis, de l'Amrique centrale et du Mexique. On l'utilise
abondamment dans la cuisine mexicaine (burritos et enchiladas).
1.1.3.5. Haricot adzuki

De couleur rouge, il est frquemment servi avec le riz et transform par les
asiatiques en une pte qui peut remplacer le concentr de tomate. Il sert aussi de
substitut de caf et peut tre souffl comme le mas ou mis germer. Moulu, il est
utilis comme farine dans les gteaux, les soupes et dans les substituts de lait.
II est trs riche en fibres.
1.1.3.6. Haricot blanc

Il prsente une forme de rognon, assez gros et carr aux extrmits. Sa saveur
est moins prononce que celle du haricot rouge mais il acquiert la saveur des
prparations dans lesquelles il cuit.
Il en existe un grand nombre de varits dont le haricot cannellini trs aim en
Italie.
Le potage de haricots blancs est appel Soissonnais.
1.1.3. 7. Haricot d'Espagne

Les gousses teintes de rose contiennent des graines de couleur blanche tachete
de rouge ou rouge tachete de noir qui se prparent comme celles du haricot rouge.
Il se marie bien avec les oignons, les tomates et le thon.
1.1.3.8. Haricot de lima

Il est le plus souvent de couleur crme ou verte et se transforme rapide ment en
bouillie, d'o l'importance d'viter une cuisson prolonge. Sa saveur douce ne
masque pas la finesse des plats.
Il peut remplacer la pomme de terre et c'est une trs bonne source de fibres.
262
Co nnaissance des aliments
1. 1.3.9. Haricot coco ou Mogette

C ' est un gros haricot ro nd et peu farineux de couleur b lanc crme, tachet de
rose ou de brun. Il est surtout utilis dans les ragots et le cassoulet.
1.1 .3. 1O. Haricot pinto

C 'est un haricot de taille moyenne, plutt plat de co uleur beige tachet de brun
cla ir. la cuisso n, il prend une co loration rose et acquiert une texture crmeuse.
Il re mplace avantageusement le haricot ro uge mais il est aussi dlicieux en
pure.
1. 1.3.11. Haricot mungo

Il est de couleur vert bouteille et occupe une place impo1tante en Inde et dans plusieurs autres pays asiatiques o c'est notamment l'ingrdient de base du chop suey.
En Occident, o n l' utilise germ et il est aussi sou vent appel, tort, germes
de soj a .
1.1.3. 12. Haricot mungo grains noirs

Il est co nsomm en Inde, e n Birmanie et au Pak istan. En A sie, il est l'lment
de base d ' une sauce noire . En Inde, on l' utilise avec d u ri z pour prparer une
galette o u une pure de lent i Iles pice.
1.1.3. 13. Haricot Borlotti

Il est de couleur bruntre, mouchet, souvent plus fo nc que le haricot pinto. LI
est trs utilis en Italie car il est excellent et absorbe la saveur des aliments avec
lesque ls il cuit.
On peut l' utiliser la place du haricot Pinto ou du haricot rouge.
/ .1 .3. 14. Haricot .flageolet

C'est un petit haricot got trs fin q ui est mo ins fari neux que la plupart des
autres lg umes secs. Il est trs apprci en F rance o il accompagne traditio nnelle ment le gigot d 'agneau.
1.1.4. La fve sche

Elle est dlicieuse dans les soupes et les plats mijots qu' elle soit entire ou
rduite en pure. On la cuit sche avec ou sans la peau pendant environ 20 mi nutes.
1.1.5. La luzerne
Ce so nt surtout les graines germes qui servent la conso mmation humaine.
Contra irement aux germes de haricot mungo, les germes de luzerne peuvent tre
ma ngs crus car ils sont trs fins et leur got est dlicat.
263
On les met dans les salades, les sandwichs et les hors-d' uvre. On peut aussi les
ajouter au moment de servir dans les plats cuisins tels que les omelettes et les tacos.
1.2.
Valeur nutritionnelle des lgumes secs cuits (tableau 82)
1.2.1. L'eau
La teneur moyenne en eau des lgumes secs cuits est de 70 %. La cuisson
augmente donc considrablement la teneur en eau des lgumes secs puisqu'ils en
contiennent seulement JO 12% lorsqu' ils sont crus.
1.2.2. Les protines et les drivs azots

La teneur protique moyenne est de 7,5 %. Les plus riches sont les pois chiches (8,9 %) et les plus pauvres les fves (5,8 %). Cependant, il existe une trs
grande variabilit pour une mme espce et pour des varits diffrentes d' une
mme espce.

Les lgumes secs contiennent trois types de protines :
- les globulines : elles reprsentent 60 % des protines totales mais sont dficientes en acides amins soufrs ;
- les albumines : elles reprsentent 25 % des protines totales. Des slections
gntiques sont envisages pour diminuer les globulines des lgumes secs et
favoriser les albumines ce qui amliorerait leur teneur en acides amins
essentiels ;
- prolamines et formes azotes non protiques : elles reprsentent 15 % des
protines totales. Les formes azotes non protiques sont essentie llement
des purines vgtales qui pe uvent tre dconseills lors des lithiases urinaires (accumulation d'acide urique).
Le CUD des protines des lgumes secs cuits est de 80 %. Cette valeur est intrieure celle des crales cause de leur fOite tenem en fibres. Cependant, le broyage
des graines entires amliore ce CUD particulirement pour les lenti lles et les pois.
La germination et le dcorticage des graines augmentent aussi Je CUD protique.
La YB des protines des lg~nnes secs est faible puisqu'elle n'atteint que 50
55 %. Cependant, elle reste proche de celle des crales blutes (52 %).
Remarque : la consommation de lgumes secs peut entraner des flatulences.

Ceci est du en partie certaines de leurs protines non digres et des peptides
non digestibles qui sont attaqus par la flore microbienne du clon et qui sont
gnrateurs de gaz.
Tableau 82 Valeur nutritionnelle moyenne des lgumes secs cuits (Valeurs pour 100 g de partie comestible).
Eau
(g)
Pro-
tines
(g)
Lipides Glucides Amidon Fibres

(g)
(g)
(g)
(g)
VE
Ca
(kJ)
(mg)
Fer
(mg)
BI
Mg
(mg)
82
(mg)
83
(mg)
86
89
(mg)
(mg)
(IJg)
Fve
79,3
5,8
0,6
7,2
6,2
6,5
247
24
18
0,05
0,07
0,07
57
Haricot blanc
66
0,5
16,9
16
434
60
2,6
50
0,13
0,05
0,5
0,13
80
Flageolet
76,1
6,3
0,4
11,2
10,4
3 19
42
1,8
40
0, 1
0,08
0,54
0,07
53
Haricot rouge
67
8,4
0,3
13,7
12,8
8,7
396
66
2,5
47
0, 16
0,06
0,5
0, 1
74
Lentille
70
8,2
0,5
12,6
12,3
7,8
379
19
3,3
32
0, 13
0,07
0,6
0, 18
60
Pois cass
68,4
8,3
0,4
17,8
17
4,4
468
12
1,5
33
0,15
0,06
0,95
0,09
65
Pois chiche
60,2
8,9
2,5
18,7
17,6
8,6
572
56
2,8
53
0,13
0,06
0,6
0, 14
100
MOYENNE
70
7,5
0,5
15
13,5
400
40
2,2
40
0,12
0,06
0,8
0,1
70
% moyen de
couverture des
ANC avec la
consommation
d'u ne portio n
soit 200 g de
lgumes secs
c uits
10 %
50 %
50 %
Ca/P
<1
30%
20 %
20 %
8%
15 %
12 %
45 %
(o)
( 9)
265
Conclusion : les protines des lgumes secs prsentent :

- une insuffisance en acides amins soufrs qui sont les facteurs limitant
primaires;
- une insuffisance en tryptophane dans les lentilles et les haricots qui est facteur limitant secondaire ;
- une grande richesse en lysine qui en font un complment efficace des crales.
1.2.3. Les lipides
La valeur moyenne en lipides est de 0,5 %. Cette teneur est par consquent
ngligeable.
1.2.4. Les glucides

Les lgumes secs cuits contiennent en moyenne 15% de glucides assimilables
reprsents en majorit par de l'amidon (13,5 %) et par une faib le part de saccharose (la teneur des lgumes secs crus en glucides tant de 60 %).
L'Index glycmique des lgumes secs est d'environ 30% cause de la forte
teneur en protines, en anti-amylase et en FAY. Cette valeur est donc intressante
pour diminuer les pics glycmiques post-prandiaux.
Certains glucides sont sous forme d'a.-galactosides (polyosides hydrosolubles:
raffinose, stacchyose et verbascose) dont la liaison a 1-6 n'est pas attaque par les
enzymes digestives. Ils sont alors mtaboliss par la flore colique et provoquent la
formation de gaz : mthane (CH4 ) et de dioxyde de carbone (C02) responsables de
flatulences voir de crampes abdominales et de diarrhes.
Un blanchiment aprs trempage limite ces troubles gastro-intestinaux car il
solubilise ces osides. De mme, la cuisson l'eau limine en grande partie ces
composs.
1.2.5. Les fibres (FA V)

La teneur moyenne en fibres des lgumes secs est leve puisqu'elle atteint en
moyenne 7 %. Les 2/3 de ces fibres sont insolubles dans l'eau et reprsentes par
de l'hmicellulose, de la cellulose et de la lignine.
Grce cette forte teneur en fibres, les lgumes secs prsentent les intrts
suivants:
- rgulation du transit intestinal et prvention du cancer du clon ;
- diminution de la cholestrolmie : les fibres augmentent le catabolisme du
cholestrol e n freinant l'absorption des sels biliaires ;
- prvention des maladies cardiovasculaires.

Cependant, elles ont quelques effets ngatifs :
- elles diminuent les CUD des nutriments en particulier les protines et les
cations bivalents ;
266
- e lles sont en partie modifies au niveau du clon droit en constituants gnrateurs de flatulences. Ceci explique encore les ventuels inconforts digestifs attribus aux lgumes secs et les lentilles semblent avoir le plus d'effet.
1.2.6. Les minraux

Les lgumes secs sont particulirement intressants en potassium, magnsium
et en certains oligolme nts.
1.2-7. Les vitamines

Les lgumes secs sont une source non ngligeable de vitamines du groupe B.
Les lgumes secs sont dpourvus de vitamines C, D et A mais contiennent un tout
petit peu de vitamineE (0,4 mg/ lOO g) et de ~-carotne. Ces teneurs restent
cependant ngligeables.
1.2.8. Valeur nergtique

Elle est de 400 kJ ou 100 kcaVlOO g. Cette valeur est proche de celle des
crales. Ils peuvent donc les remplacer en quantit identique comme produit
d'accompagnement d'un plat principal mais parce qu'ils en complmentent les
protines, il serait plus judicieux de les associer avec ce groupe alimentaire.
1.3.
Facteurs antinutritionnels et toxiques prsents

dans les lgumes secs
Ce sont des composs synthtiss par la plante Je plus souvent cause de contaminations. Leur concentration est cependant gnralement faible d' autant plus
qu'ils sont dtruits par les traitements thermiques ou solubiliss dans l'eau de
cuisson. Ils sont aussi pour la plupart limins au cours de la germination ou
aprs fermentation voir mme par slection gntique.
Les diffrents facteurs anti-nutritionnels sont les suivants :
- acide phytique: il diminue l'absorption des cations bivalents;
- composs cyanogntiques: leur hydrolyse libre de l' acide cyanhydrique
trs toxique. Ils sont limins dans l'eau de cuisson ;
- facteurs dufavisme: les lectines ou phyto-hrnaglutines : Je favisme est une
maladie hmolytique qui apparat chez des sujets prdisposs gntiquement consommant des pois ou des fves fraches. Elle est due l' action de
lectines qui sont des prot ines qui altre nt et atrophient les villosits de la
muqueuse digestive et prcipitent les globules rouges. Cela entrane une
rduction de la digestion et de l'absorption des proti nes. Ces facteurs sont
dtruits par la cuisson prolonge en milieu aqueux car ils sont partie llement
solubles;
allergnes : certa ines lgumineuses o nt des proprits trs allergisantes:
arachide, soj a ;
267
anti-vitamines : elles exercent une action spcifique sur certaines vitamines.

Exemple : les haricots contiennent des thiaminases qui lors de leur broyage
sont mises en contact avec la vitamine B 1 (ou thiamine) et l'hydrolysent
d'o une diminution de sa teneur. La cuisson limine heure usement ces
facteurs;
inhibiteurs de la trypsine : les lgumes secs contiennent des peptides qui
complexent la trypsine et la chymotrypsine entranant une inhibition de ces
protines pancratiques.
Conclusion : des recherches gntiques sont actuellement effectues pour
diminuer la prsence de ces facteurs anti-nutritionnels. Il est important aussi de
noter que les graines dcortiques en contiennent des quantits moins importantes.
1.4.
Conclusion
Les lgumes secs peuvent tre consomms en quivalence avec les produits
craliers.
Par exemple, 30 g de lgumes secs crus soit 100 g de lgumes secs cuits correspondent :
- 30 g de ptes, riz, semoule crus ;
- 100 g de pommes de terre;
- 40 g de pain ;
- 3 biscottes.
Leur digestibilit peut tre amliore par des techniques adaptes :
- trempage;
- cuisson suffisante ;
- dcorticage ;
- broyage.
On rserve la consommation de lgumes secs entiers aux enfants de plus de
5 ans et aux adultes bien portants, les farines de lgumes secs peuvent tre utilises ds 12 mois.
2.
Le soja
2.1.
Prsentation
Mme si le soj a appartient la famille des lgumineuses, il occupe une place

un peu part. En effet, contrairement aux lgumes secs, il n'est gnralement pas
consomm tel quel mais transform en diffrents drivs dont les caractristiques
physiques sont assez loignes de la graine d'origine.
Cultiv en Chine depuis quelques milliers d'annes, le soja n' a commenc
tre exploit en France qu'au dbut de ce sicle. C'est donc un aliment de base en
268
Extrme-Orient o il est dcrit comme la viande du sol en raison de sa forte

teneur en protines.
Le soja occupe actuelle ment une place privilgie dans les perspectives a limentaires plantaires face l'accroissement dmographique des prochaines
dcennies.
JI prsente aussi des qualits cologiques remarquables :
il fixe l'azote atmosphrique et absorbe l'azote minral du sol: sa culture ne
demande donc pas de complments sous forme d ' engrais azots;
il rsiste bien aux parasites et maladies :il peut donc faci lement tre cu ltiv
sans pesticides ;
- il ncessite peu d 'eau lors de sa culture.
2.2.
Les diffrentes formes commercialises
Le soja est couramment utilis comme ingrdient pour composer des salades
ou comme garniture dans de nombreuses recettes. Il entre aussi dans la composition de nombreux produits alimentaires tels que :
2.2.1. Produits twnferments

2.2.1.1. Le Tonyu ou jus de soja
Il est obtenu par broyage de graines de soja mlanges de l'eau puis po rtes
bullition et filtres. En France, le tenne lait d e soja est dsormais interdit
pour viter d 'ventuelles confusions avec le lait de vache alors qu'en Ang leterre
on l' appe lle encore Soymilk .
Il peut tre consomm :
nature;
lgrement aromatis ;
additionn d 'amidon ou de glifiants : il est alors vendu sous forme de desserts lacts frais.
Remarque : attention car le to nyu ne doit pas tre considr seulement comme
une bo isson de par sa forte teneur en protines mais aussi comme un aliment.
2.2.1.2. Le Tofu ou fromage de soja
C ' est ce que les chinois appellent la viande sans os. Le jus de soja est coag ul avec des sels de calc ium ou de magnsium. Le caill surnageant est rcolt
la louche et mh en faisselles. Le coagulum ainsi moul est ensuite strilis. Il peut
tre dcoup en morceau et doit tre conserv une temprature ::::; 4
Il existe deux catgories de Tofu :
- le tofuferme qui peut tre utilis rp ou grill comme les pommes de terre;
le tofu mou qui sera, g rce sa texture, lisse et utilis dans de nombreuses
prparations telles que :
c.
269
quiche au tofu ;
tofu aux lgumes ;
tofu pan;
raviolis au tofu ;
croquettes, galettes au tofu ;
- salades au tofu ...
Le tofu reste cependant l'un des aliments les plus fade qui existent.
2.2.2. Produits ferments

2.2.2.1. Le Miso
Il est obtenu par fermentation d'un mlange de soj a, de sel et de crales (orge,
riz) par un champignon appel Aspergillus orysae. On obtient alors une pte qui
sert confectionner des bouillons ou des sauces trs riches en protines (15 %) et
vitamines.
2.2.2.2. Le Tempeh
C'est un aliment traditionnel indonsien. Il est prpar partir d'une pte de
graines de soja cuite et fermente par un champig non appel Rhizopus qui est
producteur de vitamine B 12 .
Il peut tre utilis tel quel ou grill o u frit et alors remplacer la viande.
2.2.2.3. Le Shoyu et le Tamari

Ce sont des sauces de soja fermentes. On les prpare par fermentation de graines ou de pte cuite base de soj a avec ou sans riz ou bl dans une saumure sale
additionne d'Aspergillus orysae ou Aspergillus sojae hydrolyse par leurs enzymes.
La sauce brune obtenue est riche en acides amins libres dont l'acide g lutamique qui lui donne son got typ.
Ces produits sont trs riches e n sel (l 16 %) et augmentent ainsi la sapidit
des plats.
2.3.
Valeur nutritionnelle du soja
2.3.1. Composition moyenne des aliments issus du soja (tableau 83)

Les protines de soja prsentent un avantage sur les autres protines vgtales
car leur CUD (95 %) et leur VB (75 %) sont suprieures. Cependa nt, elles prsentent un facteur limitant : les acides amins soufrs.
270
Tableau 83 Valeur nutritionnelle des produits drivs du soja.
Produit
Eau(%)
Protines (%)
Lipides(%)
Glucides (%)
Tonyu
92,5
3,5
Tofu
82,5
12,5
Miso
58,5
15
21,5
Tempeh
22
45
30

Le soja possde le mme profil lipidique que les crales savoir :
- absence de cholestrol ;
- faibles teneurs en lipides (- 2 %) et de nature insature.

Les produits issus du soja ont un profil glucidique intressant puisqu ' ils sont
dpourvus de lactose. Cependant, ils sont assez pauvres en fibres par rapport aux
graines de soja d'origine car leur fabrication a ncessit l'limination des enveloppes externes de la graine. Cela augmente cependant leur digestibilit d'autant
plus que cette carence peut facilement tre compense par une association avec
des vgtaux ou des crales.
2.3.1.4. Vitamines et minraux

Les produits issus du soja contiennent des vitamines du groupe B, de la vitamineE, du magnsium, du fer, du phosphore et du potassium en quantit variable
selon leur mode de fabrication et selon le degr de raffinage. En revanche, le soja
est naturellement dpourvu de calcium.
2.3.2.
Comparaison de la valeur nutritionnelle du soja avec celle des produits laitiers
Mme si les produits drivs du soja se prsentent souvent comme les produits
laitiers et qu'ils sont stocks dans le commerce de la mme manire, leurs diffrences sont importantes (tableau 84).
Remarque : il existe cependant de plus en plus de prparations base de soja

enrichies en calcium participant aux couvertures des besoins.
2.3.3.
Comparaison de la valeur nutritionnelle du soja

avec celle des produits craliers
Les protines de soja et des crales sont complmentaires en acides amins

essentiels.
271
Tableau 84 Comparaison de la valeur nutritionnelle du soja avec celle des produits laitiers.
Produits drivs du soja
Produits laitiers
Protines vgtales
Protines animales
Contiennent des AGPI
Pauvret en AGPI
Teneurs infrieures en Mg, K
Teneurs suprieures
Teneurs suprieures en fer
Teneurs infrieures
Teneurs faibles en Ca
Sources de Ca
De plus, les crales sont sources de fibres et de glucides complexes tandis que le
soja prsente une bonne digestibilit et prufois un intrt pour ses graisses insatures.
Il est donc pruticulirement judicieux de les associer.
2.4.
Les intrts nutritionnels du soja
2.4.1. Prvention des maladies cardiovasculaires

De nombreuses recherches indiquent que le soja amliore le profil du cholestrol sanguin (diminution du LDL cholestrol et augmentation du HDL cholestrol). Il peut donc participer la prvention des maladies cardiovasculaires.
2.4.2. L'intolrance aux protines de lait de vache

Les protines de soja peuvent remplacer les protines chez les personnes prsentant une allergie aux protines de lait de vache.
2.4.3. L'intolrance au lactose

Le soja tant totalement dpourvu de lactose, les enfants ou adultes digrant
difficilement le lactose peuvent consommer sans problme des produits base de
soja.
2.4.4. Lutte contre l'ostoporose

Des tudes scientifiques pousses montrent que les isoflavones prsents dans
le soja exercent un effet bnfique sur la conservation de notre tissu osseux en
stimulant les cellules osseuses assurant la formation des os et en freinant les cellules responsables de leur rsorption. En effet, les isoflavones ont une structure
similaire aux strognes.
De plus, la consommation de protines de soja diminue l'limination de calcium dans les urines ce qui n'est pas le cas des protines animales.
Enfin, les protines de soja contiennent moins d' acides amins soufrs ce qui
limiterait la perte de calcium.
272
2.4.5. Prvention de certains cancers

2.4.5.1. Cancer de la prostate
Les isofl avones du soj a auraient un effet protecteur mais les tudes sont encore
en cours.
2.4.5.2. Cancer du sein et de l'endomtre

Le soja aurait un effet protecteur sur les tissus sensibles aux hormones sexuelles
(sein et endomtre) grce leur teneur en phyto-strognes. Toutefois, les
recherches sont parfois contradictoires. Cet effet prventif est donc encore considrer comme hypothtique.
2.5.
Conclusion
Le soj a et ses drivs ont des effets bnfiques pour la sant. Cependant, il est
important de rappeler qu'ils ne peuvent en aucun cas remplacer les produits laitiers mme s'ils peuvent tre conseills lors de rgimes spciaux (sans lactose ... ).
Ils doivent aussi tre associs d'autres aliments comme les produits craliers
afin d'assurer un quilibre alimentaire adquat.
De plus en plus mdiatis, le soja offre de nombreuses formes de commercialisation permettant de faci lement l'intgrer un repas quotidien. Cependant, certains consommateurs ont encore du mal s' habituer au got spcifique de petits
pois crus de ces produits que la technologie tente de faire disparatre l'aide de
certains armes. On peut to ut de mme le cuisiner selon des recettes assez goutteuses.
9
Les produits sucrs
Introduction
Dans une alimentation quilibre, les produits sucrs ne doivent pas reprsenter plus de 10 % de l'apport nergtique tota l pour des sujets bien portants ce qui
correspond :
- pour un homme de rfrence (A ET de 11 400 kJ) environ 65 g de s ucre ou
quivalent par jour;
- pour une femme de rfrence (AET de 9 100 kJ) environ 50 g de s ucre ou
quivalent par jour.
Cette place peut tre diminue, par exemple lors de rgimes hyponergti-
ques, ou largie lors, par exemple de dnutrition.

Les produits sucrs reprsentent essentiellement un apport d 'nerg ie glucidique sous forme de g lucides simples : glucose, saccharose, fructose. Ils ne sont
donc en aucun cas indispensables l'organisme de par leur apport en calories
vides . Ce sont uniquement des aliments plaisir grce leur saveur douce et
agrable dont il ne faut pas abuser.
La consommation annuelle de sucre n'a cess d ' augmenter jusqu 'en 1974, o
un maximum de prs de 40 kg par habitant par an est atteint. Depuis, un lger
flchissement s'est produit avec une consommatio n annuelle totale, tous les
produits sucrs confondus, qui semble se stabiliser autour de 34 kg par habitant
par an.
Mais l'volution est trs variable selon les produits : la consommation du sucre
vendu en l' tat (moins du tiers de la consommation totale) diminue depuis les
annes 70, tandis q ue la consommation de produits sucrs augmente
considrablement. A ins i, la consommation annuelle totale de boissons gazeuses
274
sucres, jus de fruits et nectars a t multiplie par 6, pour attendre prs de

50 litres par personne. La consommation de p roduits riches en s ucres (gteaux,
crmes glaces, sorbets ... ) augmente encore plus, passant de 1 kg par an en 1960
14 kg en 1995. De plus, en dix ans, l' utilisation de sucre dans les desserts lacts
a doubl.
Remarque : il est important aussi de noter que 74 80 % du sucre ingr provient des aliments transforms. Ainsi, on en trouve non seulement dans les produits s ucrs mais aussi dans les charcuteries, les pizzas, les bouillo ns en cube, les
soupes, les sauces ...
Le sucre ou saccharose
1.
Dans la rglementation, le mot sucre dsigne les produits obtenus en sucrerie

et e n raffinerie provenant de plantes saccharifres c ' est--dire riches en saccharose.
1.1.
Fabrication du sucre blanc
1.1.1. Le sucre issu de la betterave sucrire

Il existe 3 varits de betteraves :
- la betterave potagre: c 'est un lg ume de consommation courante chair

rouge ;
- la betterave fourragre : elle est utilise pour nourrir le btail et sa chair est
de couleur rouge ou blanche ;
la betterave sucrire chai r blanche qui contient 16 18 % de sucre pour
100 g de betterave. Celle-ci s tocke le sucre synthtis par ses feuilles (par le
phnom ne de photosynthse) dans ses racines. C ' est donc celle-ci qui sera
exploite lors de la fabrication du sucre blanc.
Diffrentes tapes sont ainsi ncessaires (figure 35) :
~ LAVAGE, PIERRAGE, DESHERBAGE, PAJLLAGE DES BETTERAVES ET DCOUPES
EN COSSETTES
Les betteraves sont rcoltes puis transportes dans des sucreries. Elles vont y
tre laves afin d'liminer les impurets (pierres, paille et terre) et dcoupes en
cossettes qui sont de fines lanires de betterave dont la forme permet :
une plus grande surface de contact en vue de l'extraction du sucre ;
- une faible paisseur pour rduire le temps de diffu sion du sucre vers le jus.
~
DTFFUSION
Les cossettes sont places dans d'immenses cylindres horizontaux et mises en

prsence d 'eau chaude 75
circulant contre-courant. Cette tape permet la
Les produits sucrs
275
diffus ion du sucre par un phnomne d ' osmose travers les parois cellulaires des
ca ssettes dans 1' eau chaude.
On recueille alors un jus de diffusion impur de couleur bleue voir noire (on
obtient environ 140 litres de jus partir de 100 kg de cassettes) dont la compos ition est la suivante :
- eau: 84 %
Sucre impur - 15 %
sucre : 13-14 %
- impurets : 2 -3 %
En parallle de ce jus, on obtient des cassettes puises appeles pulpes qui

serviront:
- l' alimentation animale ;
- la fabrication de pectines industrielles ;
- l' obtention d'autres fibres a limentaires (lignine, cellulose) et incorpores
dans des produits alimentaires enrichis en fibres .
Il> PURATION
Chaulage: le jus sucr est pur l'aide de lait de chaux qui prcipite une
partie des impurets et forme avec e lles des sels insolubles.
Carbonatation : le jus sucr chaul est chauff une temprature de 80 85

et mis en prsence de gaz carbonique. Celui-ci transforme la chaux en carbonate
de chaux inso luble , donnant ains i un prcipit granuleux faci le liminer par
filtration.
Il> FILTRATION
Le prcipit de carbonate de chaux contenant les impurets est alors spar du

j us clair sucr par filtration. On obtient alors un jus pur limpide et jaune ple
contenant:
- 12 13 % de saccharose ;
- 86 % d 'eau ;
- 1 % d ' impurets.
Il> VAPORATION SOUS VIDE
Le jus sucr pur passe dans des ch audires d 'vaporation et se concentre.

On obtient alors un s irop brun jaune qui est trs dense et qui contient environ
60 65 % de saccharose.
Il> CRISTALLISATION
Pour provoquer la cristallisation du sucre, le sirop s ucr doit tre concentr par
sursaturatio n c' est--dire qu' on l' amne au-del de sa limite de solubilit . Une
concentration et une cristallisation sont ains i effectues sous vide, dans d 'normes chaud ires, une temprature proche de 80 c (pour viter le risque de caramlisation).
276
On obtient alors une masse cuite forme de cristaux bien apparents de

sucre pur et de quelques impurets qui se concentrent dans l'eau mre.
Ill> MALAXAGE
La masse cuite est dverse dans un malaxeur et refroidie ce qui permet aux
cristaux de continuer de grossir au dpend de l'eau mre dans laquelle ils
baignent et d' o il faudra les sparer.
Ill> CENTRIFUGATION
La masse cuite est envoye sur des essoreuses centrifuges qui permettent la
sparation des c1istaux de sucre encore un peu jaunes de l'eau-mre et des impurets restantes. On obtient ainsi Je sucre de premier j et.
Celui-ci est ensuite lav ce qui rend Je sucre trs blanc c'est--dire totalement
dbarrass des dernires traces d'eau mre mais il reste encore chaud et humide.
Cependant, J'eau chasse de la centrifugeuse contie nt encore une forte proportion de sucre : cette eau-mre appele gout de premier jet subit une nouvelle
cuisson, un nouvel essorage et donne le sucre de deuxim e jet, plus color et
moins pur que Je sucre de prem ier jet . Les gouts de deuxime jet encore
riches en sucre sont leur tour r incorpors au cycle de fabrication et donnent un
sucre d e troisime jet (ou sucre roux), de couleur brune charg d' impurets et
un dernier gout qui est appel mlasse .
Les sucres de deuxime et tro isi me jets sont gnralement refondus et rintgrs dans la fabrication pour tre recristalliss.
La m lasse contient encore du sucre (environ 50% des matires sches) mais
son extraction serait beaucoup trop onreuse. De plus, son got tant dsagrable,
elle est utilise :
- pour la production d'alcools (exemple : alcool thylique utilis en parfumerie, vinaigrerie, pharmacie, lors de la fabrication de produits mnagers ... ) ;
- pour la fabrication d'aliments destins au btail ;
- pour diverses fermentations microbiologiques industrielles car elle constitue un substrat de choix (production d'acide glutamique utilis comme
condiment, d'acide citrique utilis comme additif alimentaire, d 'antibiotiques, de levure de boulangerie ... ).
Ill> SCHAGE
Le sucre cristallis blanc sortant des centrifugeuses est sch par de l'air
chaud puis refroidi. Son humidit est ainsi ramene moins de 0,02-0,04 %. Il est
a lors pes et dirig vers des silos de stockage en vrac.
Ill> RAFFINAGE
Les raffineries sont compl mentaires des sucreries car e lles permettent non
seulement de purifier les sucres bruts de deuxime et troisime jets mais aussi de
cond itionner et de commercialiser les sucres destins la consommation directe
selon ses diffrentes prsentations.
277
Les produits sucrs
Matire premire :
BETTERAVES SUCRIRES :
18 % de saccharose
,. ----- -- - -- --- --- .
:'
:'
Lavage
___ :~~~~~~~~r~~~~~~~~----.
Dcoupage en cassettes
:
de quelques mm d'paisseur :
et de 5 6 cm de long
:
--------- ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~c~ I: ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~------PULPE

(pour animaux)
Extraction 75
diffusion du sucre
par osmose dans de l'eau pure contre-courant
puration par la chaux et le gaz carbonique :

le carbonate de calcium form fixe les impurets
.--------------------l---------------------'
Filtration
c ----------------
'
-~-
'
--- - - - - . - - . - -
Evaporation sous vide :
;_~~~~~~~r~~i~~ -~~r_s_u!~~~u!~~~n ~~~~r-~~i~e_r_l~ _c_a~~~~~i:~~~~)-
: Cristallisation 85 c
._--- -_-_-_-_-_T_-_-_-_-_- -- -: Malaxage :
--- --~--~ _T_-_-_-_-_--.

:
Centrifugation :
: Essorage et lavage :
- ------- --------
r---- ----~
: Schage :
---- ----
r-------- . .
: Raffinage:
: - C~~dltlo~~~~~;t- - :
-
-- -
---- ----
- 1
Figure 35 Schma de fabrication du sucre blanc partir de la betterave sucrire.
278
1.1.2. Le sucre issu de la canne sucre

La canne sucre est une plante tropicale qui contient du sucre dans sa tige. Par
opposition la betterave, pour laquelle le sucre tait extrait par diffusion, celui de
la canne sucre est rcupr par broyage.
Diffrentes tapes perme ttent de fabriquer du sucre de canne :
~
EXTRACTION DU
<<
VESOU >> OU DU JUS DE CANNE
Dcoupage et broyage des cannes
Des coupes-cannes dbitent les cannes en morceaux trs courts et trs

petits.
Les cannes ainsi prpares sont crases et presses de plus en plus fortement
ce qui permet de recueillir un jus sucr appel vesou qui contient 10 18%
de saccharose.
Les matires fibreuses ou les rsidus ligneux obtenus aprs le broyage sont
imbibs d'eau pour dissoudre le maximum de saccharose et sont ensuite utiliss
comme combustibles pour les chaudires des sucreries ou des raffineries.
Tamisage et filtration
Cette raction transforme progressivement la solution de saccharose en un

mlange de glucose et de fructose qui fait obstacle la cristallisation et qui prsente deux devenirs possibles :
La fabrication de rhum blanc ou ag ricole obtenu par des distilleries ne
fabriquant que du rhum ;
- l'extraction de sucre de canne et l' utilisation des mlasses rsiduelles et de
1'eau mre pour la fabrication du rhum industriel. Le rhum industriel est
ainsi produit par les distilleries de sucreries.
Extraction du sucre
Aprs avoir t pur, dcant, filtr, le vesou est vapor et concentr jusqu '
la consistance d'un sirop. Il est e nsuite recuit jusqu' la cristallisation spontane
du saccharose. Les cristaux de sucre sont ensuite spars de l'eau mre et
schs.
1.2.
Les diffrentes prsentations commerciales du sucre
1.2.1. Sucre raffin ou sucre blanc raffin ou sucre blanc

ou sucre de luxe
Ces appellations correspondent un sucre de betterave ou de canne contenant
au moins 99,7 % de saccharose. Ce sont donc des cristaux de sucre pur obtenus aprs un raffinage total.
Les produits sucrs
279
1.2.2. Sucre roux de betterave ou de canne

C'est un sucre qui contient de 85 98 % de saccharose et certaines impurets auxquelles il doit sa couleur plus ou moins brune. C'est donc le rsultat de la
premire e xtraction de la betterave sucre ou de la canne sucre.
1.2.3. Sucre raffin moul en morceaux

Les cristaux de sucre blanc o u roux, encore chauds et humides, provenant des
turbines sont compresss automatiquement dans des moules et agglomrs entre
eux par schage.
Le poids et la taille des morceaux sont indiqus par des chiffres (calibres)
apposs sur l'emballage:
- un morceau de calibre 3 pse environ 7 g ;
- un morceau de calibre 4 pse environ 5 g.
1.2.4. Sucre cristallis

C 'est un sucre recueilli aprs cristallisation des sirops qui est blanc et compos
de gros cristaux.
1.2.5. Sucre en poudre ou sucre semoule

Il est obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallis blanc. La dimension
moyenne des frag ments de c ristaux est voisine de 0,5 mm.
1.2.6. Sucre glifiant pour confitures et geles

C'est une poudre de sucre cristallis additionne de pectine naturelle de fruits
(glifiante), et d'acides naturels (acide citrique ou acide tartrique) afin de faciliter
la prise des confitures (glification).
1.2. 7. Sucre glace

C'est une poudre blanche dont la dimension moyenne des f ragments de cristaux est infrieure 0,15 mm obtenue par broyage trs fin du sucre cristallis
blanc. Ce sucre est habituellement additionn de matires amylaces (environ 2
3 %) ce qui vite sa prise en bloc.
1.2.8. Cassonade
Elle correspond un sucre brun cristallis obtenu par cristallisation d' un sirop
de sucre de canne n'ayant pas subi de raffinage.
280
1.2.9. Vergeoise
C 'est un sucre cons istance moelleuse, color et parfum par les composants
naturels de sa matire premire: pour la vergeoise blonde ceux d' un premi er
s irop d 'puisement de raffinerie, pour la vergeoise brune ceux d ' un second sirop
d 'puisement de raffi nerie.
1.2. 10. Sucre candi

Ce sont de trs gros cristaux blancs ou bruns obtenus par cristall isation lente
(de l'ordre de 10 jours) s ur un fil de lin ou de coton d'un sirop de s ucre de raffi nerie concentr et chaud.
1.2.11. Sucre liquide ou sirop de glucose ou sirop de sucre

C'est une solution de sucre de couleur transparente o u blo nde obtenue par
hydrolyse d ' amidon (de ma s) en prsence d ' un acide. Il est compos de molcules de glucose et de maltose ; son pouvoir sucrant est trois fois moins important
que celu i du saccharose. O n l' utilise principalement en ptisserie, en confiserie
et en glacerie.
1.2.12. Le pain de sucre

Il est obtenu par vaporation de l'excdent de jus d ' un sucre en cours de crista itisation.
1.2.13. Le sucre vanill

C'est un sucre aromatis la vanille naturelle ou artificielle q ui doit comporter
au moins l o/o de poudre ou d 'essence de vanille.
1.2.14. Le sucre envelopp

Il est cond itio nn dans des emballages papier ou en sachets-doses. On le
retrouve surtout en restauration hors foyer.
1.3.
Composition des sucres blancs et roux (tableau 85)
Il ne faut pas attribuer ces produ its une valeur nutritionnelle particulire
mme s i leur image s urfaite de produits plus naturels favorise leur consommation.
281
Les produits sucrs
Tableau 85 Composition des sucres blancs et roux.
Glucides
Minraux
Vitamines
VE (kJ)
VE (kcal)
Sucre blanc
99,8%
40mg
l 700
400
Sucre roux
>85 %,
<98 %
45-80 mg
Ngligeable
l 600
390
2.
Les confitures, les geles et les marmelades
2.1.
Dfinitions
2.1.1. Confiture
La confiture est obtenue par la cuisson de sucres et de pulpe et/ou de pure :
- d 'une seule espce de fruits ;
- de deux ou plusieurs espces de fruits.
La quantit de pulpe et/ou de pure de fruit utilise pour la fabrication de
1 000 g de produit fin i doit tre suprieure 350 g en gnral.
2.1.2. Confiture extra

C'est une confiture pour laquelle la quantit de pulpe et/ou de pure de fruits
utilise pour la fabrication de 1 000 g de produit fini doit tre suprieure 450 g
en gnral.
2.1.3. Gele
La gele est le mlange suffisamment glifi de sucre et du jus clair tamis de
fruits cuits. La quantit de jus utilis pour la fabrication de 1 000 g de produit fini
doit tre suprieure ou gale 350 g en gnral.
2.1.4. Gele extra

C'est une gele pour laquelle la quantit de jus utilis pour la fabrication de
1 000 g de produit fin i doit tre suprieure ou gale 450 g en gnral.
2.1.5. Marmelades
La marmelade est la cuisson de sucre et d' agrumes sous forme de pulpe, pure,
jus ou corce. Ces agrumes ont t macrs dans un sirop de sucre avant d'tre
cuits. La quantit d'agrumes utilise pour la fabrication de 1 000 g de produit fini
doit tre suprieure ou gale 200 g.
282
Remarque : ces dno minatio ns doivent tre compltes par l 'indication du ou

des fruits utiliss et peuvent tre compltes par la mention pur sucre. Cette
mentio n est interdite lorsqu ' il y a substitution d'une partie du sucre raffin ou
blanc cristallis par de la cassonade ou du sucre roux.
2.2.
Conservation des confitures
L'activit de l' eau est diminue lors de la concentration due la cuisson et

l'adjonctio n de sucre ce qui confre ces produits une stabilit lors de leur
stockage. De plus, la cuisson dtruit en grande partie les levures et les moisissures. Ceci explique qu ' une confiture rate c'est--dire mal cuite fermente
sous 1'action des levures et surtout moisit. La formati o n de mycotoxines est alors
possible .
2.3.
Les additifs autoriss
Dans les confitures et geles extra, seuls certains additifs alimentaires sont
auto riss par 1' arrt du 20/1 0/97 (tableau 86). Certains ingrdients ne ncessitant pas de mentions dans la dnominat ion de vente des produits finis peuvent
aussi tre ajouts (tableau 87).
Tableau 86 Additifs autoriss dans les confitures et geles extra.
Noms
Catgories
Anti-oxygne
Acide L-ascorbique
mulsifiants anti-moussants
Mono et diglycrides d ' acides gras
Glifiants
Pectines
Acidi fiants
Ac ide lactiq ue et lactate

Ac ide citrique et c itrate
Acide tartrique et tartrate
Acide malique et ma late
Tableau 87 Liste des ingrdients pouvant tre ajouts aux produits finis.
Nom
Eau de q ualit alimentaire
Jus de fruits
Jus de fruits ro uges
Jus de betteraves ro uges
Les produits sucrs
2.4.
283
Composition
2.4.1. L'eau
Les confitures sont pauvres en eau puisqu'elles en contiennent seulement 30
40% .
2.4.2. Les glucides

La teneur moyenne est de 60 70 % de glucides.
Les confitures sont riches en pectines qui fom1ent des gels responsables de leur
consistance. Les fruits peu riches en pectines (c'est--dire les fruits peu acides) doivent tre additionns de sucres spciaux pour confitures qui en contiennent.
La cuisson est responsable de l'hydrolyse acide du saccharose ce qui l'empche de cristalliser lors du stockage.
2.4.3. Les fibres

La teneur moyenne en fibres des confitures avoisine les 1 %.
2.4.4. Valeur nergtique

L'ajout de sucre et la concentration due au chauffage l'ont multipli au moins
par 6. Elle atteint ainsi environ 1 100 kJ (265 kea!) pour lOO g.
2.4.5. Les minraux

Les minraux (calcium, magnsium, potassium ... ) sont rduits de moiti environ par rapport au produit de dpart cause de la dilution due l'ajout de sucre.
2.4.6. Les vitamines

En ce qui concerne la vitamine C, sa fragilit entrane sa totale disparition lors
de la cuisson. De plus, les fabricants slectionnent des espces de fruits teneur
en vitamine C peu importante car elle contribuerait favoriser le brunissement
des confitures lors du stockage.
Les vitamines B ont aussi leur teneur aussi fortement abaisse du fait du sucre
ajout et des traitements technologiques.
2.5.
Grammages
Les dosettes individuelles servies en restauration contiennent 30 40 g de produit soit l'quivalent de 20 g de sucre (4 morceaux).
Une cuillre soupe de confiture (20 g) apporte environ 15 g de sucre
(3 morceaux).
284
3.
Le miel
Le miel est un produit naturel fabriqu par les abeilles partir du nectar ou des
scrtions sucres de certaines plantes (fleurs, arbres fruitiers, colza, acacia,
sapin, thym ... ). Les abeilles hydrolysent le saccharose grce une enzyme
(l' invertine) prsente dans leur jabot en un mlange de g lucose et de fructose dont
la saveur sucre est forte.
Le miel se prsente 1'tat solide ou liquide. Il est compos essentiellement de
g lucides principalement sous forme de sucre inverti (glucose et fructose). Il
ex iste deux types de miel :
- les miels polyfloraux ou toutes fleurs (80 % de la production) moins chers;
- Les miels unifloraux (exemples: miel d 'acacia, miel de lavande).
L ' origine florale du nectar influence donc la couleur du miel, sa saveur et sa
viscosit. Ainsi, en rgle gn rale, plus le miel est fonc et plus sa saveur est
prononce. Exemples :
les miels de trfle, de co lza et de luzerne sont ples et de saveur modre ;
- le miel de bruyre est roux et de saveur forte ;
- le miel d 'acacia est trs doux, transparent et liquide.
Les armes du miel sont donc lis plus de 120 s ubstances (alcools, ctones,
aldhydes, acides et esters). Cependant, beaucoup de ces substances se ressemblent ce qui fait que les vieux miels sont souvent semblables au got et de saveur
moins prononce.
La valeur nutritionnelle du mie l est la suivante :
- eau:- 20%
- fructose : 38 %
Glucides principalement - 70 %
glucose : 31 %
peu de vitamines et minra ux
Le miel contient auss i des enzymes qui facilitent la digestion des g lucides.
C'est pourquoi, il est utilis dans la composition de certains laits pdiatriques.
Le fructose en quantit assez importante lui donne des qualits laxatives douces.
Son pouvoir sucrant est suprieur celui du sucre de par sa richesse en fructose.
Remarque : la gele royale est un produit riche e n protines, en vitamines et en

oligolments.
4.
Le cacao et le chocolat
4.1.
Le cacaoyer ou cacaotier
Il est aussi appel Theobroma cacao et mesure 7 8 rn de haut. Il pousse dans

les rgions tropicales car il rclame un air humide et chaud (24-27 q. Les pays
producteurs sont l'Afrique, seconda irement l' Amr iq ue du sud et faib le ment
J'Asie. Le chocolat provenant du Mexique fut introduit en France en 161 5.
Les produits sucrs
285
Le cacaoyer donne des baies appeles cabosses (20 80 par arbre) qui poussent sur le tronc et les branches. De forme ovale, les cabosses mesurent entre 10
et 20 cm et psent de 200 g plus de 1 kg.
Une cabosse arrive maturit en 5 7 mois et chacune renferme 20 40 fves
fraches ou graines fraches de cacao trs amres entoures d'une pulpe glatineuse appele mucilage.
4.2.
Obtention du cacao
4.2.1. Fermentation
Les graines sont dposes sur des casiers de bois ars et recouvertes de
feumes de bananier. Puis elles sont brasses rgulirement pour obtenir une fermentation homogne. Sous l'action des levures et des bactries, la pulpe sucre
se dcompose et produit du jus acide riche en acide actique.
Peu peu, cet acide dgrade les parois cellulaires. ll y a alors hydrolyse des
polyphnols et peu peu, les graines passent du violet au marron. Il se produit
aussi une hydrolyse des protines et les acides amins forms permettent l'apparition de l'odeur caractristique du cacao. Enfin, cette tape attnue l'astringence
et l'amettume naturelle des graines. Sa dure varie de 2 6 jours.
4.2.2. . Schage
Il permet de dvelopper 1' arme. Les graines fermentes contenant encore
beaucoup d'eau sont tales e n plein soleil et schent durant 8 15 jours. Pour
viter la formation de moisissures, on les retourne rgulirement. Leur taux
d'humidit tombe alors 7 %et elles sont transformes en fves de cacao.
4.2.3. Conditionnement des fves en sacs

Les fves de cacao sont conditionnes pour ensuite tre expdies dans les
chocolateries. Elles sont cependant encore poussireuses et mlanges des
dbris de vgtaux, qu' il faudra liminer avant de les broyer.
4.2.4. Transformation de la fve en cacao

IJi>
NETTOYAGE ET CONCASSAGE
Un tapis oscillant et une colonne aspirante liminent d 'abord toutes les poussires et impurets. Puis par broyage et concassage, on brise la coque de la fve,
indigeste, qui libre le grain de cacao. Une soufflerie limine ensuite les coques.
IJi>
TORRFACTION
Les g rains sont grills pendant 35 40 minutes une temprature comprise

entre 120 et 140 OC selon le type de cacao, sa texture ... Cette tape permet de
dvelopper leur arme et ils prennent une belle couleur.
286
On les refroidit ensuite le plus vite possible pour viter que le processus ne se
poursuive l' intrieur des grains .
.... BROYAGE ET AFFINAGE
Les grains sont dcortiqus pour en extraire l'amande, broys par une srie de
rouleaux et forment la pte de cacao qui devient de plus en plus liquide. Ce lle-ci
est ainsi constitue d' un mlange de beurre de cacao (matire g rasse blanchtre)
et de cacao (correspondant au cacao amer en poudre) ; ces deux constituants pouvant ensuite tre facilement spars.
4.3.
Obtention du chocolat
Le chocolat est un mlange complexe gras et sucr de pte de cacao dgraisse

ou non, de beurre de cacao, de cacao amer et de sucre . Dans certains cas, on peut
y ajouter du lait, des armes, des fruits ...
Les diffrentes tapes conduisant son obtention sont les suivantes :
4.3.1. Conchage ou malaxage

La pte de cacao est chauffe pendant 12 48 heures 80 C, puis mulsionne ce qui provoque une friction des particules de cacao et du sucre.
Cette opration capitale en chocolaterie, donne au chocolat son moelleux, son
velout, safinesse, son onctuosit et son fondant.
Ainsi, il y a vaporation d'eau, l'arme se dveloppe et toute trace d'amertume
disparat.
cette tape, on peut aussi ajouter des armes (cannelle, vani lle .. . ).
4.3.2. Temprage et moulage

La pte de cacao est refroidie ce qui entrane la cristallisation du beurre de
cacao.
ce moment, on peut ajouter du lait o u ventuellement de la crme, du
beurre ...
La pte de cacao peut alors tre transfre sur les lignes de moulage et transforme en barres, tablettes ...
4.4.
Diffrentes dnominations
4.4.1. Le chocolat non sucr ou suprieur

Il correspond de la pte de cacao sans additio n de sucre ou de solides du lait.
Les chocolatiers et les confiseurs l'utilisent pour la cuisson uniquement car sa
saveur amre ne le rend pas comestible tel quel.
Les produits sucrs
287
4.4.2. Le chocolat noir

Il regroupe le chocolat amer et le chocolat mi-sucr qui contiennent entre 35
et 70% de pte de cacao. Ils se mangent nature mais s'utilisent surtout en cuisine.
4.4.3. Le chocolat au lait

ll renferme une certaine quantit de poudre de lait et des aromates (vatlle)
mlangs du beurre de cacao. Sa saveur est douce et sa texture onctueuse. JI ne
peut pas tre utilis en cuisine car les solides du lait qu'il contient brlent la
cuisson.
Remarque : il existe du chocolat au lait suprieur dont la teneur en lait est

augmente.
4.4.4. Le chocolat blanc

Il est fait uniquement partir de beurre de cacao (donc sans cacao) auquel on
ajoute du lait concentr ou en poudre, du sucre et de l'essence de vanille. C'est
pourquoi, il ne possde pas les qualits nutritionnelles et les colorants du cacao.
Sa saveur est plus douce et sa texture plus crmeuse que le chocolat brun. Il est
peu utilis en confiserie.
Remarque : le chocolat peut aussi tre additionn, pour des raisons conomiques, de 5% de matires grasses vgtales (MGV) ou d'mulsifiants comme
la lcithine. Ce procd permet de diminuer la quantit de beurre de cacao qui
cote assez cher.
La consquence de ceci est l'apparition sur le march de trois catgories de
chocolat:
- chocolat sans autre prcision : produit pouvant contenir 5 % de MGV ;
- chocolat pur beurre de cacao : il est sans adjonction de MGV mais peut
contenir de la lcithine de soja ;
- chocolat ingrdients nobles : il ne contient ni lcithine de soja, ni MGV.
C ' est donc un chocolat de qualit suprieure.
4.5.
La conservation du chocolat
La stabilit du chocolat dpend des conditions de cristallisation du beurre de

cacao lors du temprage puis des conditions de stockage. Deux principaux
dfauts peuvent alors apparatre :
- Le blanchiment gras
Une lvation de la temprature lors de la conservation peut faire remonter une
partie du beutTe de cacao (triglycrides monoinsaturs) la surface du chocolat.
Le chocolat apparat alors terne et gris blanc. Ce phnomne se produit lorsque le
288
temprage est mal fait c'est--dire lorsque la quantit de formes instables de glycrides est importante.
- Le blanchiment cristallin
Si le chocolat est conserv en atmosphre humide ou en cas de changements
de temprature trop rapides, il se produit une migration d'une partie du sucre la
surface du chocolat. Il y a alors formation la surface de minuscules cristaux
brillants et rudes au toucher.
Conclusion : rgles de stockage du chocolat :
- stocker le chocolat dans un endroit sec une temprature comprise entre 15
et 18 c;
l'loigner de toute odeur susceptible de l'altrer;
le consommer rapidement ;
ne pas le chauffer plus de 50 c pour ne pas altrer sa saveur.
4.6.
Valeur nutritionnelle du chocolat (tableau 88)
Sa teneur en eau tant faible, le chocolat prsente une valeur nergtique leve.
Par rapport aux autres produits sucrs, sa teneur en protines est plus leve
mais leur CUD est de seulement 42 %. Le chocolat est aussi riche en lipides :
cette forte teneur associe une teneur en protines non ngligeable permet au
chocolat d'avoir un index glycmique bas (35 %). Ceci en fait donc un aliment
part au sein du groupe des produits sucrs. On notera que la proportion de graisses est plus importante dans le chocolat noir alors que le chocolat au lait est plus
riche en sucre. On peut aussi noter la prsence de .fibres mais vu la quantit consomme celles-ci restent ngligeables.
Le chocolat contient aussi des psychostimulants tels que la thobromine (d'o
son nom : le Thobroma) ainsi que la cafine. Cependant, il contient aussi des
quantits relativement importantes de tyramine et d'histamine qui peuvent,
chez les sujets sensibles, tre responsables de migraines.
Remarque : dans le chocolat allg, le saccharose est remplac par des polyols
qui sont des substances sucrantes faib le teneur calorique. Cependant, comme la
diminution de cette teneur en sucre doit tre compense, elle se fait la plupart du
temps avec des matires grasses.
Ainsi, presque la totalit des chocolats allgs ont une valeur nergtique
gure infrieure 15 % de celle du chocolat normal. La consommation de chocolat light n'apporte donc aucun avantage significatif.
289
Les produits sucrs
Tableau 88 Valeur nutritionnelle des produits de cacao et de chocolat.

Constituants
Eau (g)
Protides (g)
Cacao
en poudre
non sucr
Cacao en poudre
sucr type
Banania
3,5
20
Lipides (g)
23
Glucides (g)
dont amidon (g)
Chocolat
noir
Chocolat
au lait
1,5
0,5
1,5
4,5
7,5
30
32
11,5
86
60
56,5
11 ,5
Il
4,5
2,5
1 400
1 700
2 170
2 300
VE (kcal)
330
400
500
550
Calcium ( mg)
130
40
50
200
M g {mg)
520
110
11 2
60
l 920
850
365
400
60
200
15
90
660
160
173
230
VE (kJ)
Potassium (mg)
Sodium {mg)
Phosphore ( mg)
Fer (mg)
12,5
Zinc (mg)
3,5
n.d.
Vit. B 1 (mg)
0, 13
n.d.
Vit. 8 2 (mg)
0,25
n.d.
0,1
0,35
Vit. 8 3 (mg)
2,7
n.d.
0,52
0,39
Vit. B 6 (mg)
0, 12
n.d.
0,05
0,06
n.d.
n.d.
0,5
0,7
Vit. B 9 (fJg)
Vit. E (mg)
Thobromine (mg)
Cafine (mg)
4.7.
30
0,4
2,9
1,5
0,2
0,1
2 300
n.d.
500
200
68
n.d.
50
20
Les produits drivs du chocolat
4. 7.1. Les diffrentes formes commercialises

De plus en plus sur le march, il existe de nombreux produits base de chocolat dont la consommation ne cesse d'augmenter:
- crales chocolates ;
- barres chocolates ;
290
-
biscuits chocolats ;
ptes tartiner;
confiseries au chocolat (bonbons, rochers, bouches .. . );
desserts Jacts frais chocolats ;
produits glacs chocolats ...
4.7.2. Valeur nutritionnelle de quelques drivs

Leur valeur nutritionnelle moyenne est la suivante (tableau 89) :
- protines: 11,5 % ;
- lipides : 40 % ;
- glucides : 30 % .
Tableau 89 Valeur nutritionnelle de quelques drivs du chocolat.
Constituants
Crales chocolates
pour petit-djeuner
Barre chocolate
type Mars
Biscuit chocolat
Eau (g)
2,5
7,5
2,7
Protides (g)
5,5
Lipides (g)
19
24
Glucides (g)
90
66
60
dont amidon (g)
51
0,7
26
1 700
1 900
2 000
400
450
500
Calcium (mg)
25
145
65
Mg (mg)
40
40
40
Potassium (mg)
170
240
220
Sodium (mg)
700
160
360
Phosphore (mg)
110
150
130
VE (kJ)
VE (kcal)
Fer (mg)
Z inc (mg)
6,5
n.d.
1,3
n.d.
2
n.d.
Vit. B 1 (mg)
1,3
0,05
0,08
Vit. B 2 (mg)
1,5
0,2
0, 11
Vit. B3 (mg)
17,6
0,3
1,3
Vit. B 6 (mg)
1,8
0,08
0,08
Vit. B9 (f.lg)
353
Vit. E (mg)
n.d.
1,5
n.d.
1' 1
Les produits sucrs
291
Cependant, la disparit entre ces produits est particulirement importante.

Ainsi, leur valeur calorique reste trs variable de mme que leur teneur en lipides.
Quoi q u' il en soit, il ne faut en aucun cas tre indulgent avec ces produits non
seulement cause de leur forte densit calorique mais aussi de leur faible densit
nutritionnelle.
5.
Les produits glacs : glaces, sorbets

et crmes glaces
5.1.
Dfinitions
5.1.1. Glaces
Les glaces sont obtenues par la conglatio n d'un m lange pasteuris d'eau
potable, de lait (frais, en poudre ou concentr) et de sucre additio nn d'armes
naturels et/ou de fruits et/ou de sirop.
5.1.2. Crmes glaces ou glaces la crme ou ice cream

Elles sont obtenues par la conglation d'un mlange pasteuris de lait, de
crme pasteurise ou de beurre avec du sucre et des armes (parfums naturels ou
fruits).
5.1.3. Glaces aux ufs

C'est la conglation d ' un mlange pasteuris de lait, de j aune d'uf (frais, en
poudre, congels ou conservs) et de sucre.
5.1.4. Glace au yaourt

Ce sont les mmes ing rd ients que pour la glace sauf que du yaourt est ajout
aprs pasteurisation du mlange car sa flore doit tre vivante.
5.1.5. Sorbets
Ils sont obtenus par conglation d'un mlange pasteuris d'eau potable et de
sucre aro matis l'aide de fruits frais ou de leur quivalent e n fruits congels,
lyophiliss ou en jus de fru its. La proportion de fruits par rapport au produit fini
doit tre d'au moins 35 %.
292
5.2.
Additifs autoriss
5.2.1. Les armes

On peut utiliser soit :
- des fruits (frai ses, poires ... );
- des armes naturels (chocolat, pralin, caf, vanille, pistache, caramel ... ).
Attention car les armes synthtiques sont interdits.

5.2.2.
5.3.
Les autres additifs autoriss
Colorants ;
dulcorants ;
muls ifiants ;
Liants;
Stabilisants.
Diffrentes tapes d' obtention
1) Mlange et homognisation des matires premires: obtention d'un

mix ;
2) Pasteurisation ;
} assurent les qualits
3) Refroidissement ;
m icrobiologiques du produit
4) Maintient du mix une temprature d'environ 6 OC ce qui permet sa
maturation c'est--dire une amlioration de sa texture et le dveloppement

d 'armes;
5) Cristallisation - 5 oC et foisonnement (incorporation d'air); cette opration correspond la conglation du mix. Le mlange va se transformer en glace
et de l'air y est progressivement incorpor de faon ho mogne grce un brassage mcanique appel fo isonne ment. La glace augmente alors de volume mais
celui-ci ne doit pas tre s uprieur au double d u volume initial du mix ;
6) Conditionnement ;
7) Stockage une temprature infrieure ou gale - 20 OC.
5.4.
Contamination
Les principaux germes qui peuvent contaminer les produits glacs sont ceux
qui touchent aussi les produits laitiers, savoir les salmo nelles, Listeria, Staphy-
lococcus aureus.
5.5.
Les diffrentes gammes de produits glacs commercialiss
Btonnets ;
Cnes;
293
Les produits sucrs
Pots;
S pcia lits en portion (exemple : barres glaces) ;
Spcialits partager (exemple : gteaux glacs).
5.6.
Valeur nutritionnelle des produits glacs (tableau 90)
Tableau 90 Valeur nutritionnelle des produits glacs.
Constituants
Glace type
esquimau
Glace la vanille
en cornet
68
1
64
Sorbet
Glace
Eau (g)
66
62
Protides (g)
Lipides (g)
7,5
Glucides (g)
30
25
30
22
VE (kJ)
570
760
555
740
VE (kcal)
134
180
130
175
15
135
30
90
Calcium (mg)
5.7.
1,5
4
8
Grammages et valeurs nergtiques

Une boule de glace pse environ 50 g soit 285 kJ (70 kcal) ;
Une boule de crme glace pse environ 50 g soit 380 kJ (90 kcal);
Une boule de sorbet pse enviro n 50 g soit 280 kJ (75 kea!) ;
Un cornet pse environ 120 g soit 890 kJ (210 kcal);
Un esquimau pse environ 60 g soit 330 kJ (80 kcal).
6.
Les confiseries
6.1.
Dfinition et composition
Ce sont des produits labors partir de sucre auquel on a additionn d 'autres

substances telles que des nutrime nts, des armes ou des colorants, destins les
rendre plus prsentables et attrayants. On peut galement y ajouter du miel, du
lait et, selo n les cas, des matires grasses, des fruits, des crales, de l' amidon,
des pectines, des albumines et de la glatine animale. Enfin, on trouve patfois du
suc de rglisse, de la gomme arabique et des gommes utiles pour les chewinggums comme les gommes naturelles base de latex , les gommes synthtiques, les
rsines ou les plastifiants.
Frquemment, on ajoute aux confiseries des acides po ur e n rehausser l'arme,
essentiellement des acides citriques mais aussi de l'acide tartrique ou de l'acide
lactique.
294
Cette grande diversit d'ingrdients exprime J'extrme varit de ces produits.

C'est pourquoi, on regroupe sous Je terme confiseries tous les bonbons, qu' ils
soient fourrs ou non, les caramels, les gommes et les rglisses, les ptes de
fruits, les glatines, les guimauves, les pralines, les nougats, les drages ...
6.2.
Valeur nutritionnelle
Les nutriments les plus reprsents sont les glucides m me si certaines confiseries contiennent des lipides, telles que les spcialits au chocolat.
Remarque : les produits sans sucre portent cette appellation car, dans la
recette, on a remplac le sucre par des polyols (ex : le xylitol, le mannitol, le
sorbitol) qui prsentent la particularit d'tre mal absorbs par l'intestin grle,
entranant une diminution de leur pouvoir calorique. Cependant, cette malabsorption peut tre responsable de troubles intestinaux tels que diarrhes ou ballonnements lorsqu'on en consomme en excs.
10
1.
Introduction
1.1.
Gnralits
Les corps gras a limentaires sont, comme leur nom l' indique, des aliments au
pourcentage lipidique trs lev et insolubles dans l 'eau. Ils reprsentent ainsi les
lipides visibles de 1' alimentatio n car ils y sont ajouts intentionnellement. Ils
sont donc opposs aux lipides de constitution des a liments qui font partie intgrante du produit.
Leur extraction peut se faire partir des matires premires suivantes :
tissus adipeux animaux :

-
suif (graisse de ruminants),

graisses d 'oie, de canard,
saindoux (graisse de porc fondue),
hui les des animaux mari ns (exemple : huile de foie de morue) ;
graines olagineuses: hui le d 'arachide, d e tournesol, de colza, de soja, de
ppi ns de ra isin, de noix, de noisette, de carthame, de palmiste (extraite de
l'amande du noyau du palmier huile) ;
gennes de graines de crales : huile de mas, de germe de bl ;
pulpe de fruits olagineux : huiles de palme (extraite de la pulpe du fruit du
palmier huile), huile de coprah (extraite de la pulpe de noix de coco
c ue illie maturit), huile d'oli ve;
lait : crme et beurre.
296
Les corps gras peuvent tre utiliss :

l'tat cru pour augmenter l'apptence des aliments car il s augmentent la
surface de contact avec les papilles gustatives et donc favorisent la palatabilit. C'est le cas des corps gras tartinables et des huiles fluides pour
assaisonnement ;
comme agents de texture dans la prparation des ptes (brises, feuilletes,
sables ... ) ou dans les prparations culinaires ;
comme fluides caloporteurs car ils sont vecteurs de chaleur lors de la cuisson des aliments.
1.2.
Classification des corps gras
1.2.1. Classification selon leur origine

Tableau 91 Classification des corps gras selon leur origine.
Origine
Corps gras
Animale
Beurre
Crme
Graisse de b uf (suif), d'oie, de canard, saindoux
Shortening (graisses raffines et hydrognes) base
de graisses animales adaptes aux fritures profondes
Huiles des animaux marins
Vgtale
Huiles pour assaisonnement

Hui les pour friture et assaisonne ment
Margarines vgtales
Vgtaline (huile de coprah hydrogne)
Mixte
Margarines standards base d'huiles vgtales

et de graisses de poisson
Margarines et shortening pour ptisseries
1.2.2. Classification selon leur consistance temprature ambiante

Les proprits physiques des corps gras dpendent directement de leur composition chimiq ue en acides g ras qui influence donc leur consistance.
Ainsi, on appelle point de fusion , la temprature partir de laquelle un corps
g ras se liqufie (tableau 92). Par consquent :
- plus le nombre de doubles liaisons est important, plus le corps gras est
liquide ou fluide temprature ambiante ;
- plus les acides gras saturs sont en quantit importante, plus le corps gras
est solide ou concret temprature ambiante .
297
Tableau 92 Classification des corps gras selon leur consistance temprature ambiante.
Appellation
Corps gras fluides
Hui les :
d'Arachide
de Colza
de Soja
de Carthame
de Coton
de Germe de mas
de Ppins de raisin
de Noix
de Noisette
d'Amande douce
Corps gras concrets
Huiles :
de Palme
de Palmiste
de Coprah
Margarines vgtales (type fruit d' or)
Vgtaline
Beurre
Saindoux
Graisse de buf, d'oie, de canard,
de volame
Shortening
Margarines courantes
2.
tude des diffrentes matires grasses laitires

et vgtales
2.1.
La crme
2.1.1. Dfinition
La crme est le produit de l'crmage centrifuge du lait. C'est donc une mulsion de matires grasses dans de l'eau c'est--dire que les particules de matires
grasses sont disperses en gouttelettes dans la phase aqueuse.
Le terme crme est aussi rserv aux produits obtenus partir de lait contenant
au moins 30% de matires grasses.
298
2.1.2. Les tapes de fabrication

LAIT ENTIER
r------ ---t __ ___ __ __ _
LAITCREM
(ou petit lait)
Ecrmage centrifuge
'
~"'M'F~>~-
Pasteurisation 85 - 90 c
Pendant 15 - 20 secondes
:
:
'
~------------- ---------------- ----
: Ensemencement en ferments lactiques
. ---------- ---- "1 "-------- ------ -
f-M~t-u~~t~~~ 12-18c :
- -~~~~~~~]~~~~~~~~-: Refroidissement :
-~-_-_-_-_-_-_I ~-_-_-_-_-__.
: Conditionnement :
------~:::::::1::::::::~------i
--------------J--------------
: Stockage en chambre froide (6 q

: -~~~;rc~i~i~~~-------
--------
Figure 36 Fabricatio n de la crme frache.
2.1.2.1. L'crmage centrifuge

Le lait est crm grce une crmeuse centrifuge qui permet sa rotation trs
rapide l' intrieur d' une cuve et engendre la formation de deux phases:
une phase lourde due une concentration des lipides plus denses qui se rassemblent au centre et forment la crme ;
une phase lgre constitue des autres lments qui gagnent les parois de la
cuve et constituent le lait crm ou Je petit lait (riche en protines et
sels minraux) qui est rserv d'autres usages alimentaires ou l' alimentation des animaux.
La crme ainsi obtenue est liquide et douce puisque sa teneur en acide lactique
est encore faible mais selon qu' on la prlve plus ou moins au centre de J' axe de
rotation, elle sera plus ou moins riche en matires grasses.
Les co1ps gras alimentaires
299
2.1.2.2. La pasteurisation
Mise part pour les crmes crues, la pasteurisation consiste en un traitement
thermique haute temprature qui se fait entre 85 et 90 OC pendant 15
20 secondes tout en prservant les qualits organoleptiques de la crme.
Elle provoque ainsi :
- une destruction des germes pathognes et de la plupart des germes saprophytes;
une destruction des lipases facteurs de rancissement ;
- laformation de composs sulfurs rducteurs qui s'opposent l'oxydation
des lipides ;
- la matrise ultrieure de la maturation lactique de la crme.
2.1.2.3. L'ensemencement enferments Lactiques et maturation

Cette tape se ralise entre 12 et 18 C.
Les ferments lactiques permettent de faire maturer la crme qui s'acidifie,
s'paissie, devient apte un ventuel foisonnement et dveloppe de nouveaux
armes (formation notamment de diactyle).
2.1.2.4. Autres tapes

Refroidissement et conditionnement.
Stockage en chambre froide entre 0 OC et + 6 C.
Commercialisation.
2.1.3. Les dnominations

2.1.3.1. La crme crue
C'est la crme obtenue juste aprs l'crmage qui n'a subi t aucun traitement
thermique particulier (mis part Je refroidissement). Sa consistance est liquide
(pendant les premiers jours) et sa saveur est douce.
La mention crue est obligatoire sur l'tiquetage et sa teneur en matires
grasses est gnralement suprieure celle des autres crmes.
2.1.3.2. La crme frache pasteurise liquide

Elle n'a pas subi d'ensemencement ni de maturation et e lle conserve par
consquent sa texture fluide et douce mais elle est assez fragile. Elle est rarement commercialise sauf pour les restaurateurs sous 1'appellation crme
fleurette mme si cette appellation est gnrique et non lgale. Elle est trs
apprcie pour son aptitude au foisonnement c'est--dire tre battue pour
intgrer 1'air ce qui la rend lgre et volumineuse jusqu'au stade de la chantilly.
300
Elle se diffrencie des crmes liquides habituelles par le fait qu'elle est seulement pasteurise et no n pas strilise. tant plus fragile, elle est de moins en
mo ins utilise.
2.1.3.3. La crme frache pasteurise paisse (ou mature)

la suite de la pasteurisation, si l'on souhaite une cr me paisse, on procde
la maturation. Comme nous l'avons vu prcdemment, ce procd consiste
re froidir la crme pour cristalliser une partie de la matire grasse (maturation
physique) puis l'ensemencer avec des ferments lactiques prlevs sur des
crmes particulirement aromatiques (maturation biologique) et possdant un
taux d'acidit lev.
Ainsi, de douce liquide, la crme devient paisse, acide et son got s'affirme.
Remarque : le terme pa isse ne signifie donc absolument pas un taux de

matires grasses suprieur puisqu' une crme paisse peut tre lgre .
2.1.3.4. La crme strilise (liquide)
Une fois conditionne, la crme crue est strili se 1 15 OC pendant 15
20 minutes puis refroidie. Comme la strilisation ne permet pas l'ensemencement, e lle reste liquide . Cependant, ce procd dveloppe un got de cuit
o u de caramel dans le lait ce qui exp lique la prfre nce actuelle pour la crme
UHT.
2.1.3.5. La crme UHT (liquide)

La crme crue est strilise 150 OC pendant 2 secondes puis est refroidie rapidement. Les qualits organoleptiques, nutritionnelles et fonctionnelles sont ainsi
conserves. Le conditionne ment se fait de manire aseptique.
2. 1.3.6. La crme chantilly

C'est une crme fouette qui contient au minimum 30 % de matires grasses.
2.1.3.7. La crme lgre

La force de J'crmage dtermine le taux de matires g rasses. C 'est pourquoi,
on rgle l'crmeuse selon le pourcentage de matires grasses dsir. Ainsi, la
crme lgre contient au minimum 12 % de matires grasses mais moins de 30%
et ce taux doit tre prcis sur l'emballage.
La cr me lgre peut tre paisse ou liquide mais elle doit tre obligatoirement
pasteurise ou strilise.
Elles sont de plus disting uer des prparations laitires base de crme frache lgre teneur en lipides rduite dont la stabilit est assure par certains
additifs comme l' amidon modifi.
301
2.1.3.8. La crme double

On croit souvent que le terme double s'applique une crme particulirement riche en matires grasses, alors qu'il ne s'agit que d'un synonyme
d' paisse . C'est donc tout simplement une crme mature donc paissie.
C'est pourquoi, il ne faut pas la confondre avec certaines crmes trs riches en
matires grasses, destines la cuisine et la ptisserie dont le taux de matires
grasses avoisine les 40 %.
2.1.3.9. La crme fouette ou fouetter

Ce produit se compose de crme ou de crme lgre, dans la proportion de
75% au minimum. L ' addition de certains produits est autorise tels que le saccharose, des ferments lactiques, des matires aromatisantes naturelles, des protines de lait. Le taux de foisonnement (rapport entre le volume de la crme
fouette prte la vente et le volume initial), varie entre 2 et 3.
La dnomination crme chantilly s'applique une crme fouette contenant au minimum 30% de matires grasses.
2.1.3.10. La crme sous pression

Elle est toujours pasteurise ou strilise et son taux de foisonnement ainsi que
sa composition sont similaires celle de la crme fouetter, l'exception des
stabilisateurs dont l'addition est limite 0,1 %. Son conditionnement se fait
sous pression grce l'injection d'un gaz neutre dont l'chappement provoque
son foisonnement.
2.1.3.11.La crme d'Isigny

C'est la seule crme bnficier aujourd'hui d'une AOC. C 'est une crme
frache paisse pasteurise caractrise par une trs grande finesse.
Elle est produite sur le territoire d'Isigny (Manche) et est soumise des critres trs stricts de fabrication. Elle doit contenir au minimum 35 % de matires
grasses et en pratique elle affiche presque toujours 40 %.
2.1.3.12. La crme aigre ou crme acide

Elle est obtenue par fermentation bactrienne et est trs utilise en Europe de
l'est, en Europe Centrale et en Russie ( smitane ) ainsi qu'en pays anglosaxons qui l'utilise trs souvent( sour cream ).Elle accompagne les poissons
(le hareng), le bortsch (potage russe base de chou et de betterave), le chou farci,
la choucroute, le goulasch. En France, elle est peu courante et se conserve mal.
On s'en rapproche par addition de jus de citron une crme pour accompagner
par exemple les blinis.
302
2.1.4. La conservation de la crme

Tableau 93 La conservation des diffrents types de crme.
Type de crme
DLC
(aprs la date de
conditionnement)
Crme crue
7 jours
Crme frache liquide

(ou fleurette)
15 jours
Crme frache paisse
30 jours
Crme strilise
3 mois
Crme strilise UHT
8 mois
Stockage
Conservation
(avant ouverture) (aprs ouverture)
4-6 c
4-6 c
Consommation
dans les 48 h
Endroit frais
c~ 18 c)
2.1.5. Valeur nutritionnelle de la crme frache

Tableau 94 Valeur nutritionnelle moyenne de la crme frache paisse.
Composants
Protines (g)
Moyenne pour 100 g

30 % de MG minimum
Pour une cuillre soupe

(30 g)
Ngligeable
Lipides (g)
33,5
10
Glucides (g)
Ngligeable
62
Ngligeable
325
100
1 360
400
Eau (g)
Kilocalories
Kilojoules
Cholestrol (mg)
110
Ngligeable
Calcium (mg)
50
Ngligeable
Phosphore (mg)
60
Ngligeable
Sodium (mg)
30
Ngligeable
Ngligeable
Vitamine A (f..lg)
250
Ngligeable
Provitamine A (f..lg)
200
Ngligeable
Magnsium (mg)
Vitamine E (mg)
0,8
Ngligeable

Ce sont des protines lactiques de trs bonne qualit.
Elles reprsentent environ les 2/3 de la teneur protique trouve dans le lait.
303
Tableau 95 Composition compare des diffrentes crmes fraches.
Composants
' <:':
"Co-'
,QI
u::E
2
Protines (g)
loo
~
:;
QI
QI
Co-'
<:.1 QI
"""Q.
==
Q
-C"'
~'<:':
10
::E
QI~
:;
<:.1 QI
e
.....
4
, QilO
U,<:<:
33,5
Glucides (g)
Kilocalories
325
100
165
1 360,0
400
690,0
"""Q.
Lipides (g)
Kilojoules
loo=
=Q
C"'
~'<:':
15
3,3
lO
-.:t
'<:':
<:.1 QI
sCo-'
"""Q.
u::E
~'<:':
, QI
1,5
5
:;
48
2
-Q
= "=
Q
'
-
14
-
50
45
140
200
1 875,0
600

La rpartition des acides gras est la suivante :
)
- acides gras saturs = 65 % ;
- acides gras monoinsaturs = 30 % ; des acides gras totaux
- acides gras polyinsaturs = 5 %.
La crme frache renferme des acides gras chane courte (infrieure
10 carbones comme l'acide butyrique) qui sont trs digestes. Ils ont aussi la proprit d'tre cholagogues car ils favorisent le fonctionnement de la vsicule
biliaire en stimulant l'vacuation de la bile.
L ' apport en cholestrol moyen est de llO mg/100 g avec des valeurs extrmes
de 53 70 mg/ lOO g pour la crme lgre et de 140 mg/100 g pour une crme trs
riche en matires grasses.

Ils sont essentiellement reprsents par le lactose mais cette teneur reste ngligeable.

Les vitamines liposolubles sont en quantit assez faible d 'autant plus qu'elles
disparaissent compltement dans la crme lgre.
Le ur taux est cependant plus lev en t qu' en hiver cause des compositions
des fourrages et herbages dont se nourrissent les vaches.
Les vitamines B du lait sont aussi prsentes en petite quantit dans la phase
aqueuse de la crme frache.

Ils restent en quantit ngligeable vu les quantits consommes.
304

La crme est le corps gras le moins nergtique.
2.2.
Le beurre
2.2.1. Dfinition
Le beurre est un produit laitier de type mulsion d'eau dans de la matire
grasse d'origine exclusivement laitire obtenu aprs barattage et maturation de
la crme du lait. Il doit contenir au moins 82% de matire grasse d'origine
butyrique, au maximum 16 % d'eau et pas plus de 2% de matire sche non
grasse.
Remarque : le terme beurre peut aussi tre utilis pour certains produits tels
que le beurre d'anchois, de cacahute ... Dans ce cas, les produits doivent contenir au moins 10% de matire grasse d'origine laitire.
2.2.2. Les diffrentes tapes de fabrication

Pour faire 1 kg de beurre, il faut environ 22 litres de lait entier soit 5,5 litres
pour une plaquette de 250 g (figure 37).
2.2.2.1. Mthode traditionnelle

crmage du lait: il permet d'obtenir la crme, matire premire du beurre.
Pasteurisation ventuelle de la crme.
Refroidissement rapide de la crme : il se fait entre 10 et 15 OC et permet la
rgulation de l'activit de la flore microbienne, la cristallisation de la
matire grasse qui avait fondu par le chauffage et d'viter l'apparition d'un
got de cuit .
Ensemencement par des ferments lactiques : la crme pasteurise est ensemence avec 3 5 %d' un levain de bactries lactiques slectionnes provenant de crme ou de beurre au got particulirement fin.
Les ferments lactiques utiliss sont:
des streptocoques lactiques producteurs d'armes (exemple: Streptococcus
diacetylis) ;
des streptocoques lactiques acidifiants (exemple: Streptococcus cremonis) ;
des streptocoques lactiques htrofermentaires qui sont aussi producteurs
d'armes (exemples: Betacoccus citrovirus, Betacoccus paracitrovirus).
Maturation de la crme : la crme est mise maturer pendant 6 15 heures
en pH acide, en prsence d'oxygne et une temprature comprise entre 14
et 16 c. Il y a alors formation d'acide lactique et de diactyle (par oxydation de l'acide citrique du lait) qui donnent un got de noisette.
305
LAIT ENTIER
LAITCREM
(ou petit lait)
Pasteurisation ventuelle,
85 - 90 c, 15 - 20 secondes
;----- ---- ---- ---- -- --- - - - -- ------ ~
: Refroidissement rapide, ent re 10 et 15 c
--- --~ ~~~~~ ~~ ~~ ~~ ~ ~~ ~I ~~~~ ~~~~~ ~~ ~~ ~ ~:--- --.
: Ensemencement par des ferments lactiques (3 5 %)
'------~~~~~~~~~~~~~~~1~~~~~~~~~~~~~~~------:
Maturation 14 16 c, 6 15 heures,
en prsence d'oxygne et en pH acide
-----~~~~~~~~~~1~~~~~~~~~~-- - -: Refroidissement s 12 c
-~~~~~~~~~~I~~~~~~~~~~-
: Barattage ou butyrification :
~~~~~~~~~~~l~~~~~~~~~~~
BABEURRE
Lavage avec eau pure filtre,

2 lavages au moins
1EAU DE LAVAGE 1
Figure 37 Fabrication du beurre.
Le but de la maturation est d'paissir Je crme, de facil iter Je barattage et

d' assurer le plus g rand dveloppement possible de l'arme.
Refroidissement : il se fait une temprature infrieure ou gale 12
c et
perfectionne la crista llisation des lipides.
Barattage ou butyrification : il permet la transformation de la crme en

beurre. La crme est place dans une baratte mobile en acier inoxydable
surface intrieure rugueuse ce qui permet la formation du grain du
306
Connaissance des aJiments
beurre . Le barattage (figure 38) correspond donc une agitation nergique

et rptitive du beune qui provoque une inversion des phases de 1'mulsion.
Ainsi, il se produit une incorporation de gaz qui, sous l'influence du mouvement, cre une compression des globules gras. La membrane de ces globules clate alors et libre la matire grasse qui se soude et forme les grains du
beurre e n li brant le babeurre ou petit lait. Ce dernier est un liquide constitu par le reste du lait initial dont la casine, le lactose, l'eau, les sels minraux ... Il a donc la composition du lait crm ferment.
Les grains du beurre sont entours de goutte lettes aqueuses qui contiennent
Je non-gras du beurre. Leur diamtre doit tre contrl et ne doit tre ni trop
petit ce qui diminuerait les qualits organoleptiques du beurre ni trop gros
ce qui favoriserait le rancissement.
Remarque: aujourd' hui , on utilise des barattes en continue c'est--dire qui
forment des grains de beurre en moins d'une seconde et qui permettent une
vacuation immdiate du babeurre.
Lavage des grains : le lavage est ralis avec de l' eau pure filtre pour viter
la contamination du beurre.
Il permet aussi d'liminer la totalit du babeune pouvant encore tre retenu
par les grains du beurre qui rendrait celui-ci impropre au stockage et diminuerait ses qualits organoleptiques en maintenant le got acide de la crme.
Au moins 2 lavages sont raliss.
limination de l 'eau de lavage : elle permet 1' obtention du beurre proprement dit.
Malaxage : Je malaxage perfectionne la soudure des grains de beurre entre
eux et rpartit uniformment dans la masse du beurre l'eau restante (pas plus
de 16 %) afin que le produit atteigne une humidit satisfaisante.
Salage : il se pratique ce moment si 1' on veut obtenir du beurre sal ou
112 sel.
Lait. crme
(mulsion type
graisse dans l'eau}
D
D
Phase aqueuse
Phase grasse
Globules gras avec
film d'adsorption
0
0
--0
1 .. -
0
0
...
----0
'1
'
---'
'
Gouttelettes aqueuses
Beurre
(mulsion type eau dans
graisse avec plus ou
moins de globules gras
intacts)
Figure 38 Inversion des phases au cours de la butyri fication (selon Alais).
307
Moulage et conditionnement : le beurre est conditionn sous la forme de
pains de formats varis :

- les micropains (8, 10, 12 g ... ) ;
- les plaquettes et les rouleaux de 125, 250 ou 500 g;
- les mottes de 2, 5, 10, 20 kg.
Le beurre est ensuite emball dans du papier sulfuris, du papier d'aluminium, du carton paraffin ou des barquettes plastiques. L'emba llage assure
une protection vis--vis de la lumire et de 1' air en vitant le rancissement et
l'oxydation des lipides du beurre, ce qui provoquerait la formation en surface d 'une couche jaune fonce.
L'tiquetage doit obligatoirement porter une estampille et sa temprature de
commercialisation doit tre de 6
Remarque : certains beurres bnficient aussi d ' une AOC : Charente Poitou, Isigny, Noirmoutier. Ils obissent donc des critres rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.
Pour chacun, leur got est fin et typique.
c.
2.2.2.2. La mthode de la crme douce
c,
Aprs un repos de 5 heures 6

la crme non fermente, c'est--dire non
mature, est baratte et l 'ensemencement microbien a lieu pendant le malaxage.
On obtient alors des beurres de qualit plus rgulire et qui se prtent mieux la
conservation entre- 10
et- 40
pendant une longue priode par rapport aux
beurres raliss avec des crmes matures. De plus, le matriel utilis est plus
limit et la fabrication plus rapide d'o l'expansion de cette mthode en Europe
(90 % du beurre produit actuellement).
Remarque : en dpit de progrs technologiques, les principes de fabrication du
beurre n'ont pas chang. Le processus naturel a t maintenu comme au temps de
la baratte en bois : les changements n'ont port que s ur les conditions d'hygine,
la rapidit et la fiabilit de la production.
2.2.3. Les dnominations

2.2.3.1. Dnominations fondes sur le traitement de la crme
.... LE BEURRE FERMIER
Jusqu' la fin du XIXe sicle, tous les beurres taient fabriqus la ferme et chacun possdait sa mthode. L'invention de l'crmeuse centrifugeuse acclrant le
processus naturel de sparation de la crme a pratiquement mis fm cet usage.
.... LES BEURRES LAITIERS
Les beurres laitiers sont des beurres fabriqus la la iterie qui a obtenu l'agrment des services vtrinaires et du ministre de 1' agriculture. Leur production
est donc soumise un contrle permanent.
308
.... LE BEURRE CRU OU DE CRME CRUE
Le lait utilis n' a subi aucun traitement thermique hormis la rfrigration aprs
la traite. La crme baratte est non pasteurise et reste sous forme crue.
Ce type de beurre est aussi de plus en plus rare de par ses critres microbiologiques moins rigoureux en ce qui concerne les germes non pathognes.
.... LES BEURRES PASTEURISS
La crme utilise pour sa fabrication a t pasteurise ce qui assure des garanties microbiologiques. Diffrentes dnominations existent :
Le beurre extra fin
Il doit tre fabriqu 72 heures au plus tard aprs la collecte du lait ou de la

crme. La pasteurisation puis le barattage doivent avoir Lieu au plus tard
48 heures aprs l'crmage. Le lait ou la crme utiliss ne doivent pas avoir subi
de dsacidification, de conglation ou de surglation. Ce beurre possde donc les
meilleures qualits organoleptiques.
Le beurre fin
La rglementation permet l'utilisation de 30% au maximum de crme

conserve par conglation ou surglation ainsi que le foisonneme nt (augmentation de volume).
2.2.3.2. Autres dnominations

.... LE BEURRE SAL
Sa teneur en sel est suprieure 3 % avec addition de sil icate de magnsium,

agent anti-agglomrant.
.... LE BEURRE 1/2 SEL
Sa teneur en sel est comprise entre 0,5 et 3 %.

.... LES BEURRES AROMATISS
Ils ont subi l'addition de divers produits tels que pices, herbes aromatiques,
fromage, ail, miel, fruit, cacao ...
.... LES BEURRES CONCENTRS
Le beurre concentr destin la consommation directe
C'est un beune pasteuris dshydrat qui contient au moins 96 % de matires

grasses d'origine laitire.
Il est commercialis sous le nom beurre de cuisine ou beurre cuisinier et est plus stable au cours du stockage car quasiment toute l' eau et la
matire non grasse ont t limines.
309
Le beurre concentr destin l'industrie
C'est aussi un beurre dshydrat pasteuris mais qui contient au moins 99,8%
de matires grasses d'origine laitire.
Il ne do it pas contenir d'additifs neutralisants tels que les anti-oxydants ou de
conservateurs. JI est commercialis sous Je nom de beurre ptissier .
C'est pourquoi, il est utilis pour la fabrication des biscuits et des ptisseries
industrielles.
Il> LE BEURRE ALLG
C'est un produit mulsionn dont la teneur en matires grasses est comprise

entre 41 et 65 %. Sa cuisson est rendue possible.
Il> LE DEMI-BEURRE
Ce terme est utilis pour le beutTe allg dont la teneur e n matires grasses est
de 41 % .
Il> LES SPCIALITS LAITIRES TARTINER
Ce sont aussi des corps gras mulsionns dont les constituants sont exclusivement d'origine laitire et dont la teneur en lipides est comprise entre 20 et 40 %.
Cependant, leur cuisson est impossible.
Il> LES PTES TARTINER TENEURS EN LiPIDES RD UITES
Ces produits peuvent associer matires grasses laitires et matires grasses

vgtales (huiles de soja, tournesol) o u tre uniquement base de matires grasses vgtales (riches en acides g ras polyinsaturs). Ils contiennent ainsi de 20
40 % de matires grasses. On y ajoute des additifs divers (glatine, extraits
d'algues, chlorure de sodium, casinate de lait, vitamine A ou D ... ).
2.2.4. La flaveur du beurre

Elle dpend :
- du/ait d'origine ;
de l'alirnentation des vaches;
des produits forms lors de la maturation de la crme c'est--dire lors de la
fermentatio n lactique qui sont les suivants :
- le diactyle: c'est le principal composant de l'arme. Il est prsent des
doses comprises entre 0,5 et 5 ppm (partie par million = 1 mg/kg). Ainsi, les
beurres ayant peu de got contiendront une dose de diactyle d'environ
1 pp m. 1' oppos, des beurres got de noisette plus prononc contiendront 2 3 ppm de diactyle;
l'acide lactique;
l'acide actique ;
1' actaldhyde ;
3 10
- des alcools ;
- des ctones ;
des esters;
- des composs soufrs.
2.2.5. La consistance du beurre

2.2.5.1. Variation de la consistance en fonction de la composition
de la matire grasse
On distingue :
- les beurres secs qui ne collent pas aux doigts lorsqu 'on les travaille;
- les beurres gras qui g raissent plus les doigts.
En effet, la composition en matires grasses varie elle-mme selon diffrents
facteurs:
- l'alimentation de la vache et la saison: les beurres d't, contiennent une
plus grande proportion d 'acides gras insaturs car les vaches sont nourries
de fourrages verts. Ils ont donc tendance tre moins durs et paratre plus
gras. l'oppos, c'est--dire en hiver, les vaches sont gnralement alimentes de fourrages secs et les beurres d'hiver contiendront alors plus d'acides
gras saturs. Ces beurres auront donc tendance tre plus durs et d'apparence plus sche ;
- le stade de lactation (correspondant l'volution des besoins du veau pour
lequel le lait est destin).
2.2.5.2. Autres facteurs de variation

La consistance du beurre peut aussi varier selon les rgions, les conditions
d'levage et les rigueurs climatiques.
Les beurres normands sont ainsi plus gras et moins fermes que les beurres de
l'Est.
2.2.6. La couleur du beurre

La couleur jaune dore est donne au beurre par le carotne et la chlorophylle
contenus dans l'herbe. Les beurres d't sont donc plus colors que les beurres
d'hiver. Ces variatio ns de couleur ont cependant tendance disparatre car l'alimentation des bovins en fourrage vert ou en mas provenant d'ensilage se gnralise.
2.2. 7. La conservation du beurre

Selon les types de beurre, la dure de conservation est variable :
- JO jours environ pour le beurre de crme crue;
311
- 6 semaines pour le beurre extrafi n et f in ;

- 2 mois pour le beurre congel car le froid n'arrte pas le rancissement oxydatif.
oc
La temprature maximale de conservatio n doit tre de 6 OC (- 18

pour le
beurre congel) et il ne doit pas tre entrepos avec des a liments ayan t une odeur
prononce (fromages, charcuteries, fruits ... ) car il s'imprgne faci lement des
autres o deurs.
2.2.8. Les altrations du beurre

2.2.8.1. Le rancissement
Il est d des lipases prsentes dans la cr me qui sont utilises par des germes
de pollution lipolytiques qui librent alo rs des acides gras volatils (exemples :
acide butyrique, caproque . . . ) responsables d ' une odeur de rance , d ' une couleur
prononce, de lgres marbrures superficielles ou intrieures et d'une saveur
lgrement piquante.
Un malaxage dfectueux favorise la multiplication de ces germes. C'est pourquo i, ce type d 'altratio n peut se retrouver dans certa ins beurres fermiers mais est
peu frquent avec les beurres paste uriss.
2.2.8.2. Le got de fromage

Il provient de la d gradation des pro t ines de la phase aqueuse par des germes
de pollution protolytique.
C'est un indice d 'une absence de soins lors de la fab rication.
2.2.8.3. Le got de poisson

Il est provoqu par l' oxydatio n de la matire g rasse mais cette altration est de
moins en moins frquente et n'apparat que lorsque le beurre est stock trop longtem ps en chambre froide.
2.2.8.4. L 'altration gnrale du got

Elle est due l' alimentation des animaux.
2.2.9. Valeur nutritionnelle du beurre

Eau: 16 %
Lipides: 82 % avec: acides g ras saturs = 67,5 %
des acides
acides gras monoinsaturs = 30 %
)
ac ides gras po lyinsaturs = 2,5 %
g ras totaux
cholestro l = 250 mg/100 g
Valeur nergtique= 3 100 kJ/100 g (745 kcal/100 g)
3 12
Vitamine A (rtinol) = 700 f..l g

Vitamine E= 2 mg/100 g
Vitamine D = 1,3 f..lg/100 g
Sodium : beurre doux : 12 mg/ 100 g
beurre 1/2 sel (3 %) = 870 mg/1 00 g
Calcium : 15 mg/100 g
Le beurre est dpourvu de protines et de gluc ides.
2.3.
Les huiles alimentaires vgtales
2.3.1. Classiftcation des huiles

2. 3.1. 1. En fonction de leur utilisation
L' AFEI (Association franaise pour l'tiquetage informatif) a ralis des symboles qui indiquent les usages des huiles (fig ure 39). Il existe ainsi deux catgories d' huile :
huile vgtale p our friture et assaisonnement si la teneur en acide
linolnique est infrieure ou gale 2 % et si cette huile n'est pas dconse iller dans certaines conditions de chauffage. Exemples : huiles d' arachide,
de coprah, d'olive, de palme, de palmiste;
huile vgtale pour assaisonnement si la teneur en acide linol nique
est suprieure 2 %. Exemples : Huiles de colza, de germe de mas, de soja,
de tournesol. ..
Remarque : les huiles de coprah, de palmier et de palmiste ne peuvent tre

utilises en assaisonnement car elles sont concrtes te mprature ambiante.
~
000
'T?'
Huile utiliser froid pour assaisonnement

(ex. huile de soja)
Huile pouvant tre utilise

pour la friture sans dpasser 180 c
Figure 39 Symboles pour l'utilisation des huiles alimentaires (selon l' AFEI).
313
2.3.1.2. Classification en fonction de l'tiquetage

Tableau 96 C lassificatio n des huiles selon la lgislation (Rglementation, dcret
du 12 fvrier 1973 modifi).
Complments
de l' tiquetage
Dnominations
Dfinitions
Exemples
Huile vierge
de ...
Huile alimentaire
provenant d'une seule
graine ou d'un seul fruit
Huile pure extraite
et clarifie par des
moyens mcaniques
Huile ni raffine, ni
blanchie ou neutralise par
des moyens chimiques
Huile vierge de ...

(q ualificatif de la graine
ou du fruit)
Huile
d'oljve,
de noix ...
Huile de ...
Huile alimentaire raffine

provenant d'une seule
graine ou d'un seul fruit
Les huiles de colza dont

la teneur en acide rucique
est ~ 5 %sont dnommes
nouvelles huiles de colza
Huiles de
tournesol,
arachide,
colza .. .
Hui le
vgtale ...
Mlange d' hui les

vgtales alimentaires
Indication obligatoire de la
composition du mlange.
L'ordre de grandeur des
constituants est indiqu
sous forme graphique.
quilibre,
Isio4
2.3.2. Obtention des huiles alimentaire vgtales

2.3.2.1. Obtention des huiles alimentaires raffines (figure 40)
.... LE NETIOY AGE
Les graines ou les fruits stocks dans les silos renferment encore des corps
trangers (pierres, teiTe .. .). Ils sont donc nettoyes grce des tamis et de puissants aspirateurs.
.... LE DCORTICAGE DES GRAINES
Il permet une sparation de la coque avec l'amande.

.... LE BROYAGE ET LE LAMINAGE
Les graines o u les fruits sont rduits sur des broyeurs lamineurs .
.... LA CUISSON
Elle se fait une tem prature d' environ 100 c. La cha le ur fragilise les cellules vgtales et les dilate afin de faci liter la sortie ultrieure d ' huile de la pte.
Elle permet aussi de dtruire certaj nes substances thermolabiles qui nuisent la
qualit de l' huile.
314
------------
Net1oyage
~o:~~~a~~:
____ ::
_
:=____
: _
~rYi9eiCamir"ge~
-~~~~~T ~~~~-
: Cuisson 100 ..C :
-~~~~:c~~:: . ?:~ssi_?~ _ ~
~ E~-ra~ti~~-P~; ~~ ;~~~~n-t - :
'
'
-----~~~~~~~~~1~~~~~~~~~- -- --
: Elimination du solvant par vaporation :
---- ------ ---- r --------- - --- -
Acide Phosphorique, eau
:Filtration :
: O~~~iJ~Q~~t"i~n ~~ dQo-~~;g~ :
.--~'_:-_:
- -_::-_-:_:_:_:_::_::_:.:r..::..::..::-.=.-.=.
- .=.-=--=- --=--:..::..
' ~-j MUCILAGES. CIRES
: N~~t;~li;;ti~n-~u di~~idifi~~ti~n-:
-.- .... ----
------------'
SAVONS INSOLUBLES
(Acides gras libres,
rsines, phospholipides)
r-- ---.
:Lavage :
_______ ___-_-_T_-_-_________ _
: Dshydratation sous vide {90 oq
:
1 EAU DE LAVAGE 1
: D~~r~ti~~o~ b1~~~h~~~~t-:
----------
PIGMENTS COLORS (chlorophylles, carotnodes)
1FLAVEURS 1
r---------
Frglisation :
'- f_~j~~;~~e:j-'
: Mi;e-t-e~-pr;t~r~~rdi~;i;e :
----------r--------
: ~~d~i~n~e~;n :
r------::~~~~:J::::::~------- 1
:_ ~~o~~~g_e_~ l~a_b!i_d_e_l~~r_e! ~~ ~: ~~~~~': _:
Figure 40 Schma d'obtention des huiles al imentaires raffines.
315
... LA TRITURATION
La pression
Les graines sont presses de faon progressive pour obtenir une huile encore
charge de particules solides. Celles-ci seront donc limines par passage dans des
centrifugeuses ou des filtres presses. On obtient ainsi une huile brute de pression.
L 'extraction par un solvant
Les particules solides restantes aprs pression s'appellent des tourteaux .

Ils contiennent encore 10 15 % d' huile qui sera extraite l'aide d'un solvant tel
que l' hexane. Aprs limination du solvant par vaporation on obtient :
- une huile brute d'extraction qui sera mlange avec l'huile brute de pression prcdemment obtenue ;
- des tourteaux dshuils ou dsolvants qui sont des produits riches
en protines qui serviront de matire premire pour 1' alimentation du btail
ou comme engrats.
... LE RAFFINAGE
Il a pour but de maintenir ou d'amliorer les caractres organoleptiques des

huiles obtenues en les rendant parfaitement limpides, stables et inodores. Il
repose sur 3 principes de base :
- l'insolubilisation (action de rendre insoluble) ;
- l'adsorption (pntration d'un liquide dans un solide) ;
- la distillation (vaporisation partielle d'un liquide et condensation des
vapeurs formes pour les sparer).
Le raffinage comprend ainsi diffrents traitements strictement rglements :
La dmucilagination ou le dgommage
Le princ ipe utilis est l'insolubilisation par des solutions pH varis. Elle est
effectue par lavage de l'huile l'a ide de vapeur d' eau lgrement acidule ou
additionne de phosphates. Elle permet alors d 'liminer les cires et les mucilages
(substances glifiantes) qui provoqueraient des dpts dans les bouteilles lors du
stockage et le moussage des bains de friture.
Il y a aussi l imination des glucides, des protines et d'une partie de la chlorophylle et des phospholipides.
La neutralisation ou la dsacidification
Le principe utilis est encore l'insolubilisation. Elle se fait par addition de

soude qui se combine avec les acides gras libres en donnant une pte de neutralisation (savons insolubles) que l'on spare par centrifugation. L ' huile ainsi forme est appele huile neutre.
Il y a donc eu limination des acides gras libres mais aussi des rsines
(m lange d'acides gras et d'hydrocarbures) et des phospholipides rsiduels po uvant tre responsables d ' un got dsagrable.
316
Le lavage et le schage
L'huile neutralise est ensuite lave l'eau en vue d' liminer toute trace de
savons insolubles. Ces lavages sont suivis d'une dshydratation sous vide environ 90 T. On obtient alors de l'huile sche.
La dcoloration ou le blanchiment
Le principe utilis est celui de l'adsorption. Elle se fait grce des terres dcolorantes ou des charbons actifs sur lesquels sont adsorbs des pigments (chlorophylles) et d'autres matires colorantes qui taient dissoutes dans l'huile et prjudiciables sa couleur et sa conservation. Il y a cependant limination des
carotnodes.
L'huile ainsi obtenue est appele huile dcolore.
La dsodorisa/ion
On utilise le principe de la distillation. II y a limination de toutes les substances responsables de got ou d'odeurs dsagrables tels que des acides gras libres
rsiduels, des produits de dcomposition, des peroxydes, des pesticides ... Ces
substances tant volatiles, elles peuvent tre limines en chauffant l'huile 204246 T sous vide ce qui vite l'oxydation et la polymrisation de l ' huile. On
obtient alors une huile dsodorise mais cette tape limine aussi les tocophrols
hauteur de 30 % environ.
La friglisation
L'huile est refroidie ce qui limine les triglycrides point de fusion lev
(acides gras saturs, acides gras trans.). Elle est ensuite filtre entranant ces produits concrets et on obtient une huile raffine.
Conclusion :
L'huile obtenue est dbarrasse de ses impurets et prsente une saveur discrte et agrable avec la garantie d'une bonne hygine et d'une couleur attnue.
Le raffinage permet d' utiliser des matires premires moins contrles tout en
augmentant le rendement de l'extraction. Cependant, il y a li mination des provitamines A, des tocophrols (30 %) et des strols vgtaux mais ils pourront, dans
certains cas, tre rajouts aux huiles raffines (tableau 97).
2.3.2.2. Obtention des huiles vierges ou naturelles :

l'exemple de l'huile d'olive vierge
Les olives mres composes 40% d'huile, sont presses (figure 41) en
donnant:
- une phase liquide (compose d'huile et d'eau du vgtal) dont l'huile
d'olive vierge qui sera extraite par centrifugation;
une pte qui contient encore 6 15 % d' huile qui subira a lors une
deuxime pression chaud pour donner une simple huile d'olive plus
317
Tableau 97 Constituants indsirables prsents dans les matires grasses
Nature des constituants
Origine
brutes .
Inconvnients
de leur prsence
Acides gras libres
Constituants naturels
librs par hydrolyse
Got - Fume - Hydrolyse
Phospholipides
Aspect trouble
Instabilit organoleptique
Dpt et brunissement chaud
Produits d'oxydation
Auto-oxydation
Couleur
Composs toxiques
Flaveurs
Naturelle
Auto-oxydation
Odeur - Got
Cires
Aspect trouble
Pigments
Couleur
Mtaux
Contamination
Catalyseurs d' oxydation
Contaminants
(mtaux lourds,
pesticides, mycotoxines)
Contamination
Hygine alimentaire- Sant
acide et donc de moindre qualit ainsi qu'un deuxime rsidu appel

grignons .
Les grignons sont soumis une extraction au solvant (gnralement l'hexane)

et fourniront ainsi l'huile de grignon trs acide, trs colore et au got trs
prononce.
L'huile d'olive et l'huile de grignons seront ensuite toutes deux raffines.
Afin d'obtenir la meilleure huile vierge possible, la matire premire doit donc
tre d'une grande qualit, son stockage doit tre court et elle doit tre protge de
la chaleur et de la lumire.
Remarque: la dnomination huile d'olive pure correspond un mlange

d'huile d'olive vierge et d'huile d'olive.
L'acidit d'une huile est due au fait que lors du stockage des fruits ou des
graines, des lipases hydrolysent une partie des lipides et librent des acides gras
libres. Cette acidit sera donc un critre de la qualit de la matire premire utilise et de la qualit organoleptique de l'huile obtenue.
C'est pourquoi, il existe diffrentes dnominations et caractristiques des huiles d'olive en fonction de leur acidit qui s'exprime en % d'acide olique
(tableau 98).
318
1 OLIVES MRES 1
r--------- ----1
'
Nettoyage
~~~~~~1~~~~~:
;
Dcorticage
-~~~~~~~i~~~~~~~'
'
: Pression froid
------- --------
:- ~-c~~~~t~;~- -;
~--~~~~1~~~~~~
: Centrifugation :
~------
------
: Pression chaud :
-------
1 HUILE NEUTRE
H -~~~~~~~~!
- ------
r - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -,
: Extraction par un solvant :
~------ ---- ---------
HUILE DE GRIGNONS D'OLIVE BRUTE
HUILE DE GRIGNONS D'OLIVE RAFFINE

Si acidit > 3.3 %
-
~ ~- -;.---- -.: _ _ ___.l
a rnage ;-
Figure 41 Schma de l'obtention de l'huile d'olive vierge.
Tableau 98 Dnominations et caractristiques des huiles d'olive.
Dnominations
Acidit
Huile d'olive vierge:

-extra
-fine
1%
~2%
- courante
~3,5%
Huile d'olive raffine

Huile d'olive
Huile de grigons d'olive

raffine
Huile de grignons d'olive
~ 0,5%
1,5 %
~0,5%
~
Autres dfinitions
Peut tre qualifie de produit naturel non raffin

Extraite par centrifugation ou autres procds
mcaniques
Sans aucun traitement chimique
Coupage d'huile d'olive raffine et
d'huile d'olive vierge (acidit> 3%)
Coupage d'huile de grignons et d'olive raffine
1,5% Et d'huile d'olive vierge
319
Remarques:
Les autres huiles vierges commercialises sont l' huile de noix, de germe de
bl, de germe de mas et de ppins de raisins.

Autrefois, le colza se caractrisait par une forte teneur en acide rucique. Des
tudes ont montr la toxicit de cet acide sur les animaux consommant de grande
quantit de cette huile qui souffraient alors de retard de croissance et de lsions
myocardiques. C'est pourquoi, la nouvelle huile de colza obtenue grce des
slections gntiques contient en gnral moins de 1 % d'acide rucique. Il en a
t de mme pour la nouvelle huile de tournesol olique qui contient des teneurs
leves en cet acide (65 80 % des acides gras totaux) et dont la teneur en acide
linolique est d 'autant plus rduite. Ceci permet donc de prendre en compte
l'volution des connaissances en nutrition.
2.3.3. Autres traitements autoriss

Leur but est de modifier les proprits physicochimiques des corps gras afin
d 'largir leurs proprits.
2.3.3.1. Le fractionnement
Il permet de sparer un corps gras en 2 phases avec un point de fusio n diffrent.
Exemple : sparation d ' un corps gras en une huile liquide et une fraction solide
point de fusion plus lev que le corps gras de dpart.
Cette technique se pratique surtout pour les graisses animales ou les huiles
concrtes telles que l' huile de palme.
2.3.3.2. L'hydrognation (figure 42)

Elle diminue l ' insaturation des corps gras par fixation chi mique d' hydrognes
sur les doubles liaisons des glycrides.
Exemples : graisses de porc ou de cheval hydrognes pour fritures, graisse de
coprah hydrogne (vgtaline), huiles hydrognes des margarines.
Les consquences sont les suivantes :
Consquence positive
La saturation partielle et parfois totale permet d ' amliorer la stabilit du corps
gras en rendant solide une huile liquide ou encore plus solide un corps gras concret ce qui augmente leur point de fu sion.
Consquence ngative
Une hydrognation plus ou moins pousse peut galement saturer les acides
gras essentiels et ainsi diminuer leur teneur. C 'est pourquoi, cette technique a fait
l'objet de nombreuses recherches et l'on peut prsent distinguer :
- l'hydrognation non slective trs employe encore qui sature la plupart
des acides gras polyinsaturs ;
320
1 HUILE RAFFINE 1
r _____
L_____'
-----__l_ -----.
: Hydrognation :
r------ _~_-[:_-_-- -r---_-r -------: Non slective :
Slective
: lnterestrification :
1- - , - - - - - - - - - -
'
.------I------ .------+------
Corps gras pl_astique
pour CUISine,
ptisserie,
biscuiterie,
biscotterie et
produits de
panification spciale
1 HUILES LIQUIDES 1
------------------- -- ------ - ---J
Graisses pour usages

spciaux dans
les mmes industries
Figure 42 Autres traitements autoriss sur les huiles comestibles.
l'hydrognation slective plus rcente qui ne sature que J'acide linolnique (responsable de la fragilit des huiles) mais qui prserve bien J'acide
linolique. Toutefois, elle peut modifier les acides gras polyinsaturs par
isomrisation gomtrique en les transformant en acides gras trans ce qui
leur fait perdre une partie de leurs proprits nutritionnelles.
2.3.3.3. L' in.terestrification

Elle consiste en une modification de la structure des triglycrides par rarrangement molculaire au hasard des acides gras sur Je glycroL Elle peut se faire
sur un seul corps gras (elle est alors appele la randomisation) ou sur un
mlange de deux corps gras. Elle amliore ainsi le point de fusion mais sans
modifier la teneur en acides gras essentiels. II y a donc une modification des proprits physiques et rhologiques (viscosit, fluidit) des corps gras ce qui amliore leur utilisation.
Exemple: amlioration du fondant d'un corps gras.
Cette technique se pratique souvent en complment de l'hydrognation pour
optimiser la consistance d'un corps gras.
2.3.4. Valeur nutritionnelle en macronutriments

Les huiles contiennent 100 % de lipides et leur valeur nergtique est par
consquent de 3 800 kJ/100 g (900 kcaV100 g).
321
2.4.
Les corps gras animaux
2.4.1. Les corps gras d'animaux terrestres

GRAISSE DE PORC/BUF/ MOUTON/OIE/CANARD
'
Hachage
~~~~~r~~~~:
oc :
,--- -~-- ~~~~l~ ~~-_~:----.
' Eau> 50
,_ ---------f---------'
: Fonte du t issu adipeux ;
~-------- -----:
Filtration
r-- ------ ---
---_-___-_1______-~ ...... ... ....
; Sparation de la matire grasse par centrifugation ;
----------------- -- T ------------------~------------ -:
- - r---
Schage
~ -~~f~~~~~t~~~ - ~
---r--SAINDOUX/SUIF/
AUTRES GRAISSES ANIMALES
Figure 43 Schma d' obtention des corps gras d'animaux terrestres.
2.4. 1.1. Le saindoux

Il> DFINITION ET OBTENTION
Le saindoux est obtenu par la fonte des tissus adipeux du porc ; il doit uniquement tre obtenu par extraction chaud. On distingue :
le saindoux pure panne exclusivement obtenu partir de la panne
(graisse qui entoure les rognons de porc) ;
le saindoux hydrogn.
Il> UTILISATl ON DU SAiNDOUX
Le saindoux pure panne est utilis pour les cuisines rgionales dans la fabrication
des pts, choucroute, rillettes et le recouvrement des andouillettes et des terrines.
Le saindoux hydrogn, mlang avec d' autres corps gras rentre dans la fabrication des shortenings pour fritures profondes.
322
2.4.1.2. La graisse d'oie ou de canard

.... D~FINITION ET OBTENTION
Elle est obtenue uniquement par la fonte et la clarification des tissus adipeux
d'oies ou de canards.
.... UTILISATlON
Ce type de graisses est utilis pour la cuisine rgionale du Sud Ouest tels que le
confit d'oie ou de canard, les pommes sautes la graisse d'oie, les cassoulets, les
foies gras ...
2.4.2. Les huiles d'animaux marins

Dans les pays nordiques, les huiles d'animaux marins ont toujours constitu la
principale source de corps gras. Au dbut du sicle, les huiles de baleine taient
largement utilises dans les margarineries.
Aujourd'hui, la baleine tant protge, les huiles de poissons proviennent de
diffrentes espces de poissons gras (hareng, pilchards, anchois ... ). Ces poissons
sont traits directement bord des bateaux-usines afin d 'extraire l'huile qu'ils
contiennent.
Ces huiles sont trs fortement insatures ce qui leur confre un point de fusion
trs faible mais les rend trs oxydables J' air d' o la ncessit de les raffiner et
de les hydrogner partiellement pour tre ensuite utili ses en mlange dans des
prparations de graisses composes et les margarines.
Leur richesse en acides gras polyinsaturs et en particulier en W3 leur permet de lutter contre les maladies cardiovasculaires.
2.5.
Les margarines
2.5.1. Dfinition
Sont dsignes comme margarines, toutes les substances alimentai res
autres que le be urre, quelles que soie nt leur origine et leur composition, qui
prsentent l'aspect du beurre et sont prpares pour le mme usage que ce
dernier.
2.5.2. Analyse des constituants

La margarine est une mulsion stabilise par des additifs (exemple :lcithines)
et obte nue par un mlange :
- de matires grasses qui constituent la phase grasse et dont la teneur doit
tre au moins gale 80 % et au maximum de 90 % ;
- d'eau qui constitue la phase aqueuse et dont la teneur doit tre de 16 %
maximum.
323
2.5.2.1. Les constituants de la phase grasse (82 %)

Elle est constitue de diffrentes matires grasses et permet d'obtenir un corps
gras concret :
Il> MATIRES GRASSES D'ORJGINE VGTALE
Il s'agit:
d'huiles liquides ou fluides 15
oc provenant en par6culier d'arachide,
colza, coton, mais, soja, tournesol ;
- d'huiles concrtes fondant entre 15 et 40
oc, obtenues partir de noix de
coco (coprah), du palmier huile (palme et palmiste).

Il> MATIRES GRASSES D'ORJGINE ANIMALE
Il
-
s'agit:
d'huiles de poisson hydrognes ;
de saindoux ;
de matires grasses d'origine laitire (au plus 3 %).
2.5.2.2. Les constituants de la phase aqueuse (16% maximum)

Elle est constitue :
- d'eau (bactriologiquement pure) ;
- de lait crm ou entier reconstitu partir de lait en poudre ensemenc de
bactries particulires produisant certains armes. La phase aqueuse subi
ainsi une fermentation dirige entranant la formation d'acide lactique
jouant le rle d'antiseptique naturel et lui donnant des armes identiques
ceux du lait.
2.5.2.3. Les autres constituants (2 %)

Il s'agit:
- de sel, en faible quantit, pour relever la saveur ;

- d'amidon (fcule ... ) ;
- de glucose ou de lactose qui favorisent le brunissement des aliments la
cuisson et donc les ractions de Maillard ;
- d'mulsifiants dont Je rle consiste faciliter la dispersion de la phase

aqueuse dans la phase grasse (en fines gouttelettes). On utilise ainsi des lcithines de soja, des mono et diglycrides, des acides starique, palmitique,
olique ou linolique ;
- des additifs tels que :

- le diactyle pour les margarines sans lait,
- des conservateurs qui empchent le dveloppement notamment des moisissures et des levures,
- des antioxygnes qui ralentissent l'oxydation responsable du rancissement. Le plus utilis est le tocophrol et ses drivs.
324
Remarque :
Certaines margarines ne contiennent que des huiles d'origine vgtales (1 00 %
tournesol hydrogn par exemple).
2.5.3. Fabrication
Les tapes essentielles retenir sont (figure 44) :
mlange des corps gras une temprature identique au point de fusion le
plus lev;
ajout d'eau ou lait ou d'eau et lait;
ajout des composants secondaires (additifs) ;
mlange des ingrdients ;
mulsification c'est--dire mrissement grce des pompes doseuses et des
mlangeurs ;
refroidissement environ 15 c ce qui entrane la cristallisation des lipides;
malaxage qui donne la margarine une meilleure consistance et une plus
grande homognit ;
conditionnement ;
stockage une temprature d'environ+ 4 c.
---- -- -- ---------------
. .------'i_ ~~~~n_a?_e_~:s ~~~:: ~~~t::_ i

1
(/)
(')
HUILES FLUIDES
GRAISSES AN IMALES
(facultatif)
~
I
0..
EAU ou LAIT
ou
Eau et Lait "
--~~~~~~~r~~~~~:
:_ :~~T:~~:_j
_ : "T" _'_
: Conditionnement :
--------l------1 MARGARINES 1
Figure 44 Schma d'obtention des margarines.
325
2.5.4. Valeur nutritionnelle

Tableau 99 Valeur nutritionnelle moyenne des margarines.
Nutriments
Protines
Lipides
Glucides
Quantit pour 100 g
Quantit pour une cuillre

caf (10 g)
Ngligeable
Ngligeable
82,5 g avec:
AGS: 18 %
AGMI : 40%
AGPI: 42%
) Dos addes
gras totaux
8g
Ngligeable
Ngligeable
750
75
Kilojoules
3 000
300
Cholestrol
Ngligeable
Ngligeable
Sodium
120 mg
12 (ngligeable)
Calcium
10 mg
1 (ngligeable)
Ngligeable
Ngligeable
Vitamine D
8 flg
0,8 flg soit 16 % des ANC
VitamineE
lOmg
1 mg soit 8,5 % des ANC
~-carotnes
570 flg
60 flg soit 2,5 % des ANC
Kilocalories
Fer
2.5.5. Les diffrentes margarines

2.5.5.1. Les margarines de table ou tartiner
Gnralement base d' huiles polyinsatures, elles possdent une texture trs
souple et tartinable. Elles sont aussi fi nes de got et conviennent plus particulirement aux emplois crus.
2.5.5.2. Les margarines pour cuisson

Elles sont composes la fois d'huiles vgtales et animales. Plusieurs varits sont commercialises :
les margarines standards : ce sont des margarines bas de gamme, riches en
acides gras saturs qui sont composes en plus grande partie de graisses
animales et d'huiles de poisson ;
les margarines suprieures : elles sont destines la cuisine fine. Elles
peuvent contenir du beurre (10 % maximum), ont une saveur agrable et
rsistent bien la cuisson (viandes sautes, poisson meunire par
exemple);
326
les margarines pour fritures : elles supportent bien les fritures profondes et
rptes;
les margarines vgtales : elles sont composes en totalit d'huiles vgtales hydrognes (tournesol, mais par exemple). Elles sont riches en acides
gras essentiels et donc participent davantage l'quilibre al imentaire. Elles
prsentent une texture souple, tartinable et peuvent tre uti lises pour les
cuissons ;
les margarines dittiques : elles possdent une forte teneur en acides gras
essentiels et sont parfois enrichies en vitamines A et E. Elles peuvent tre
prsentes sans sucre, sans lait et sans diactyle. Elles conviennent froid
ou en cuisson ;
les margarines destines la ptisserie : e lles sont adaptes aux diffrents
emplois en ptisserie professi.o nnelle et possdent ainsi des proprits qui
leur sont propres. Exemples : margarines ayant une structure lgre et are
pour la fabrication de crmes, margarines trs mallables utilises pour la
confection de la pte feuillete ...
2.6.
Comparaison de la composition qualitative des lipides

et des vitamines liposolubles des diffrents corps gras
2.6.1. Comparaison des composants lipidiques

La majorit des lipides des corps gras sont sous forme de triglycrides. Ce
sont donc les acides gras qui les composent qui donnent aux lipides .leurs caractres en particulier leur point de fusion. E n revanche, la longueur de la chane
carbone et surtout l'insaturation des acides gras dterminent leur rle biologique.
De plus, certains corps gras contiennent du cholestrol en quantit notable : ce sont
le beurre (250 mg/100 g) et les graisses des animaux terrestres (- 100 mg/lOO g).
Les margarines contenant des corps gras animaux en contiennent aussi.
On trouve cependant sur le march du beurre sans cholestrol mais les acides
gras qui estrifient le glycrol dans ce type de produits sont identiques au beurre
traditionnel. Or les hypercholestrolmies sont plus favorises par la quantit
d'acides gras saturs dans la ration que par celle de cholestrol alors que les acides gras monoinsaturs et les acides gras polyinsaturs prviennent les maladies
cardiovasculai res.
2.6.1.1. Composition compare en acides gras des corps gras animaux

1'exception des huiles de poisson, ils contiennent essentiellement des acides
gras saturs et monoinsaturs mais ils sont pauvres en acides gras polyinsaturs
(tableau 100).
De plus, ils ne contiennent quasiment pas d 'acide a-linolnique (sauf les
huiles de poisson et les graisses d'oie et de canard).
327
Tableau 100 Composition compare en acides gras des corps gras animaux.
Corps gras
Teneur Teneur Teneur Teneur

en lipides enAGS enAGMI enAGPI
(%)
(%)
(%)
(%)
Beune
Consquence
82
68
30
Graisse concrte
temprature ambiante
Saindoux
pure panne
lOO
45
46
Graisse concrte
temprature ambiante
Saindoux
hydrogn
lOO
55
36
Graisse concrte
temprature ambiante
Graisse d'oie
ou de canard
lOO
27,5
57
15,5
Graisse concrte
temprature ambiante
Huiles
de poisson
100
29
40
31
Huiles fluides semi-pteuses

temprature ambiante
Huile de foie
de morue
100
16
56
25
Huiles fluides sem.i-pteuses

temprature ambiante
2.6.1.2. Composition compare en acides gras des huiles vgtales

Tableau 101 Composition compare en acides gras des huiles vgtales.
Huile
Coprah
Palme
Palmiste
Olive
Arachide
Colza
Noix
Ppins de raisin
Tournesol
Soja
Germes de bl
Germes de mas
Carthame
Germes de bl
Soja
Noix
Colza
%moyen d'acides gras

en quantit significative
Consquences
70% d'AGS
Ce sont des huiles vgtales concrtes

temprature ambiante.
Ne doivent pas tre consommes
en excs cause de leur richesse
en AGS qui les rend thrombognes
et athrognes.
55% d'AGMI
60% (n-6)
Acide linolique
7,5 % (n-3)
Acide a1inolque
Ces huiles sont antiathrognes

et hypocholestrolmiantes.
Ces huiles ont des proprits

hypocholestrolmiantes.
Elles empchent le disfonctionnement
plaquettaire.
Elles sont hypotriglycridmiantes.
Ces huiles rduisent aussi le risque
coronarien.
L'EPA et le DHA sont
hypotrygliclidm.iants.
328
2.6.1.3. Composition compare en acides gras des margarines,

des huiles et du beurre
Tableau 102 Composition compare en acides gras des margarines,
des huiles vgtales et du beurre.
Corps gr as
Acides gr as
Acides gras
Acides gras
mono insatur s polyinsa turs
saturs
Margarine standard pour cuisson
31
33
13
Margarine au tournesol
14
31
33
Margarine de germes de mas
17
42
37,5
Margarines spciales : avec huile

de germes de bl+ tournesol ;
de germes de mas, palme, palmiste
28,5
20
51,5
Huile de germes de mas
12,5
26
57
Huile de tournesol
11 ,5
22,5
61,5
Beurre
68
30
On remarque l' intrt des acides gras polyinsaturs dans les margarines de
tournesol et de mas. Cependant, cette teneur est infrieure celle des huiles respectives cause de l'hydrognation ralise pour abaisser le point de fusion et
obtenir un produit mou.
On remarque aussi que les matires grasses composes (margarines
spciales ) sont plus riches en acides gras saturs cause du pourcentage de
matires grasses laitires.
Quoi qu' il en soit, les margarines sont moins riches que le beune en acides
gras saturs.
2.6.2. Les vitamines liposolubles (tableau 103 et 105)

Le beurre est intressant pour sa teneur en vitamines A et D mais participe
plus faiblement la couverture des ANC, en P-carotne et vitamineE.
Les margarines sont riches en vitamines D et participent ainsi la couverture
des besoins. ElJes contiennent aussi une petite quantit de vitami neE.
Les huiles vgtales sont riches en tocophrols et participent aussi la couverture des besoins vitaminiques notamment pour l'huile de mlange, de tournesol,
de mas et de ppins de raisin.
329
Tableau 103 Teneurs moyennes en vitamjnes liposolubles des principaux

corps gras alime ntaires.
Pour 100 g
Beurre
Vitamine D
{,tg)
Vitamine A
(!Jg)
~-carotne
(!Jg)
VitamineE
(mg)
1,3
708
505
Absence
ou addition
autorise
570
10
Margarines
8
Huile d'olive
12
Huile d' arachide
17,2
Huile de colza
15
Huile de tournesol
Huile de germe de ma:is
56
Absence
Absence
Absence
30
Huile de ppins de raisin
32
Huile de soj a
15
Huile de noix
10,8
Huile m lange
80
Tableau 104 % de couverture des ANC pour la consommation d' une portion soit 10 g
des principaux corps gras alimentaires.
Pour 10 g
Beurre
Margarines
Vitamine D
Vitamine A
~-ca rotne
12,5 %
10 %
2,5 %
1,5 %
Ngligeable
2,5%
8,5 %
16 %
VitamineE
10 %
Huile d'olive
Huile d 'arachjde
14,5 %
Huile de colza
12,5 %
Huile de tournesol
46,5 %
Huile de germe de ma1s
Ngligeable
Ngligeable
Ngligeable
25 %
Huile de ppins de raisin
26,5 %
Huile de soja
12,5 %
Huile de noix
9%
Huile mlange
66,5 %
330
2.7.
L'altration des corps gras
Les corps gras peuvent tre altrs par deux types de ractions :
2.7.1. L'oxydation
Elle a lieu sous l' action de l'oxygne qui est le princ ipal facteur de la dtrioration des corps gras. Ainsi, de trs faibles quantits d'oxygne suffisent d'autant
plus que cette raction est considrablement acclre par la chaleur et la
lumire. L'oxydation atteint beaucoup plus facilement les acides gras insaturs
ce qui explique la grande fragilit des corps gras polyinsaturs. Ces modifications
oxydatives se ralisent ainsi en deux tapes :
2.7.1.1. tape primaire: oxydation des acides gras insaturs par l'oxygne
de l'air ou peroxydation
La peroxydation (figure 45) aboutit la formation de peroxydes qui sont des
composs aldhydiques ayant une odeur caractristique de rance. De plus, cerancissement aldhydique est catalytique c'est--dire que les peroxydes eux-mmes
stimulent l'oxydation des acides gras restants.
La proxydation est d'autant plus rapide que:
- la temprature est leve : c'est pourquoi, au cours de l'extraction et du raffinage des huiles, on recherche des tempratures les plus basse possibles
d 'o le terme pression fro id pour les huiles vierges;
- les matires grasses sont plus insatures : c'est pourquoi, on prolonge le
stockage des corps gras en rduisant leur contact avec l'air (conditionnement hermtique et opaque aux UV).
R - CH
=CH - (CH2)n - COOH
Figure 45 Formation d' un peroxyde.
2.7.1.2. tape secondaire: formation de nouveaux composs

Lors de l' utilisation des corps gras comme flu ide caloporteur pour la cuisson
des aliments, la quantit de peroxydes forms augmente rapidement. Or, ces
composs instables se dcomposent alors trs vite en PATO (produits d'altration thermo oxydative) qui sont des produits de nature volatile et non volatile et
dont certains peuvent tre cancrignes.
La dcomposition des peroxydes est :
- plus marque chaud ;
- plus rapide en milieu acide que neutre (d'o les critres de qualit des huiles
en fonction de leur pourcentage d'acides gras);
-favorise par le fer, le cuivre, le calcium, le sodium et la chlorophylle (d'o
l' intrt du raffinage en particulier l'tape de dcoloration)
33 1
Il existe cependant des inhibiteurs de la formation des composs d ' oxydation:
Les antioxydants naturels :

- Les tocophrols :
ils sont davantage prsents dans les corps gras vgtaux ;
- ils sont limins 30% par le raffinage ;
- ils sont utiliss comme additifs notamment dans les corps gras animaux
qui en sont pauvres.
- L'acide L ascorbique: il a Je mme rle que les tocophrols.
- Les carotnes et carotnodes : idem que pour les tocophrols :
- ils sont l imins par le raffinage ;
- ils sont utiliss comme additifs colorants dans les margarines et matires
grasses composes.
Les antioxydants synthtiques : on les trouve essentiellement dans les
matires grasses industrielles.
Remarque: les lipases contenues dans les aliments acclrent l'oxydation des
corps gras. Le raffinage est donc une technique qui stabilise un corps gras et augmente son temps de stockage.
2.7.2. L'acidification ou le rancissement butyrique

Elle correspond la libration des acides gras par une raction d' hydrolyse. Ce
phnomne ne peut donc se produire que dans les corps gras renfermant de J'eau
(crme, beurre, margarines, matires grasses allges) sous l' action de microbes
lipolytiques prsents dans ces corps gras et capables de librer des lipases.
Les acides gras librs ont des gots, des odeurs plus ou moins fortes et dsagrables. De plus, ils ont tendance s'oxyder beaucoup plus rapidement. C'est
pourquoi, l'acidification est souvent accompagne de J'oxydation.
Conclusion: l'insaturation de chaque corps gras conditionne donc sa dure et

sa temprature de stockage.
La conservation des huiles raffi nes est prolonge car le raffinage limine :
les acides gras libres ;
les produits volatils d'oxydation;
les peroxydes (mais non les produits secondaires d'oxydation des acides
gras).
2.8.
Utilisation des corps gras
2.8.1. Qualits dittiques

Outre Je fait que les corps gras apportent des acides gras essentiels ou des vitamines liposolubles, certains d'entre eux peuvent tre adapts des rgimes spciaux (rgimes hypocaloriques, rgimes hypocholestrolmiants ... ).
332
2.8.1.1. Matires grasses allges en lipides

Il e n existe trois types :
- prparation exclusivement base de matires grasses Laitires (beurre ou
matires grasses du lait ou crme ou babeurre) ;
- prparations base de matires grasses laitires prpondrantes ;
- prparations mixtes: matires grasses laitires et matires grasses d' autres
origines en quantit prpondrante.
Ce sont toutes des mulsions stabilises par des additifs, Elles sont gnralement sales et peuvent contenir jusqu' 7% de protines et 1 % de glucides
lorsqu'elles contiennent des produits d'origine animale.
Ce type de corps gras peut donc tre utile lors des rgimes hypocaloriques
mais ils sont gnralement impropres au chauffage.
Afin de les reconnatre, on peut trouver sur l'tiquetage les mentions suivantes:
- teneur rduite en matires grasses ou allg pour les produits dont
le taux de matires grasses varie de 41 62 % ;
- faible teneur en matires grasses, light ,ou lger pour les produits dont la teneur en matires grasses est infrieure ou gale 4 L %.
2.8.1.2. Produits de rgime destins aux sujets ncessitant un apport

lipidique particulier
TI en existe trois catgories :
- teneur en lipides rduite et teneur garantie en vitamine A ;
- teneur garantie en triglycrides chane moyenne et en vitamine A ;
- teneur garantie en acides gras essentiels et en vitamine A etE .
Ces produits doivent contenir :
entre 1 000 et 6 000 UI de vitamine A (1 UI = 0,344 11g de vitami ne A) ;
- une teneur en vitamineE au moins gale 1 mg/1 00 g d 'acides gras essentiels.
Les prparations base de triglycrides chane moyenne (TCM) sont destines aux sujets atteints de graves troubles pancratiques ou intestinaux car ils ne
ncessitent pas la digestion bilio-pancratique pour tre absorbs. Ils ne gnrent
donc pas la formation de chylomicrons et vont au fo ie directement par le sang de
la veine porte.
Ils sont obtenus partir de graisse de coprah et se prsentent sous la forme
d' huiles ou d ' mulsions contenant 2/3 de TCM et 1/3 d'huile riche en acides gras
essentiels (huile de ppins de raisin) ce qui permet quand mme de couvrir les
ANC en ces acides gras.
On peut donc facilement les utiliser en remplacement du beurre ou de la margarine mais ils ne doivent pas subir de cuisson une temprature suprieure
120 c (tableau 105).
333
Tableau 105 Composition de certains produits de rgime.
PRIMEVRE TARTINER oo3: associer aux rgimes proposs pour l'excs

de cholestrol
Appellation : margarine dittique
Vclleur nutritionnelle :
Lipides: 80% avec:
~ 22,5 g d' AGS
~AG trans: moins de 1 g
~40g d 'AGM I
~ 17,5 gd' AGPI (1 5 g d'acide linolique, 2,5 g d'acide alinolnique)

Cholestrol : < 1 g. VitamineE : 31 mg
PRO-ACTIV : enrichi en strols vgtaux qui rduisent significativement

le cholestrol dans le cadre d'un rgime adapt
Appellation :matire grasse lgre tartiner (35 %) (esters de strol vgtal)
Lipides : 35 % avec :
~ 8,5 g d'AG$
~ AG trans < 1 g
~ 9 g d' AGMI
~ 17,5 gd' AGPI dont 17,2 g de (n-6) et 0,3 g de (n-3)
Vitamine A : 900 IJg et vitamineE : 66 mg
2.8.2. Utilisation des corps gras chaud: la friture

2.8.2.1. La rsistance des corps gras la temprature
Le but de la fri ture est de porter les aliments une temprature qui permet
l'amidon de caramliser et que leur got soit modifi. Cependant, il convient de
respecter les tempratures de chauffage (tableau 106) car chaque corps gras possde un point de fume qui lui est propre. Le point de fume ou temprature
critique dsigne donc la temprature laquelle un corps gras commence se
dcomposer en noircissant et en dgageant une fume cre.
2.8.2.2. Choix du corps gras

Le beurre, certaines margarines, les corps gras allgs et les huiles d'assaisonnement ne supportent pas d'tre chauffs cause de leur point de fume relativeme nt bas. Il est donc recommand de les utiliser crus, fo ndus ou pour des techniques de cuisson dont la temprature ne dpasse pas 120 OC (cuisson basse
temprature sous vide, l'tuve ou l'touffe par exemple).
De plus, la prsence d'eau dans le corps gras est dangereuse car elle entrane
des projections.
Les huiles riches en acide alinolnique (c'est--dire en contenant plus de 2%
tels que l'huile de soj a ou de colza) dgagent lors du chauffage une odeur dsagrable car elles sont plus sensibles la proxydation. C'est pourquoi, ces huiles
sont impropres la friture.
334
Tableau 106 La rsistance la chaleur des principaux corps gras.

~
.5 "0
eue.:
'"''"' -~"' '<.sloi
'"' OJI"'
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r.,O
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loo
<1.1
Temprnrurc
cri1ique
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], .;
- o ::S s o ::IC'S
<.1 -"'
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<1.1 =<loi =<loi =<loi
00 001-o ~,.Q =~ ::t"' ::Z::"' ::t"' ::t"' ::c;, ::r::;,
=
"0
......
<~.~'..,.,
<l.le~S
::~.o
125 ' C 140 ' C 140' C 180 ' C 210 ' C 230'C 230 ' C 230 ' C 200 'C 210 ' C 220 'C 220 ' C 21s c 218 ' C
Tcmprn1urcs
maximales
IIO'C 130 ' C 130' C 175'C 180 ' C 180 'C 180 ' C ISO ' C 170 'C 170 ' C 170 'C 170 ' C 180 'C 180'C
conseilles
Corps grns
utilis pour
les friiUrcs
profondes
2.8.2.3. Les diffrents types de friture

La friture plate : exemple : la cuisson d' un steak
La friture plate correspond la cuisson d' un aliment dans une petite quantit
de corps gras dans une grande surface en prsence d'air. L ' oxydation thermique
est certes maximale mais le corps gras n'est utilis qu'une seule fois.
- La friture profonde : exemple : les frites
Principe
La friture profonde se fait avec un grand volume de corps g ras mais la surface
de contact avec l'air est plus rduite et le bain d' huile, pour des raisons conomiques, est rutilis. Ce dernier va donc subir plusieurs cycles thermiques :
1. Monte en temprature en absence de l'aliment jusqu' 180 c maximum.
2. Ajout de l'aliment ce qui abaisse la temprature.
3. Maintient de la temprature pendant la friture de l'aliment.
4. Retour la temprature ambiante.
Consquences des fritures profondes sur les corps gras
- Les modifications physicochirniques: le bain brunit ; l'acidit du corps
gras augmente.
- Les modifications chimiques : elles dpendent du nombre d' insaturation
du corps gras et de la prsence de tocopbrols. Les diffrentes ractions qui
se produisent dans un bain de friture sous l'effet de la chaleur sont les
suivantes :
- l'aliment perd de l'eau : l'eau se vaporise et l'aliment libre alors des
composs colors dans Je bain de friture ;
- l' aliment retient une grande quantit de matires grasses : cela entrane
donc une augmentation de sa valeur nergtique ;
- 1' aliment cde des lipides dans le bain de friture : on retrouve essentiellement des acides g ras libres qui seront sensibles l'altration;
335
- la quantit de composs les plus fragiles de l' huile diminue ; on assiste

ainsi la perte d'acides gras essentiels ( cause de leur forte illsaturation),
de tocophrols (exemple: la vitamineE est dtruite plus de 50 % lors d' un
chauffage 177 c pendant 8 heures), et de provitamine A prsente essentiellement dans les huiles vierges ;
- des composs nouveaux se forment : produits volatils (responsables
de l'odeur particulire de la friture; plus de 200 composs o nt t rpertoris), composs polaires (ils reprsentent une fraction importante des
PATO forms et sont aussi essentiels lors de l'analyse des qualits nutritionnelles des huiles chauffes) et composs non polaires (ils apparaissent
suite des ractions d' hydrolyse et de cyclisation du fai t de l'lvation de
temprature).
Conclusion : il y a ainsi formation de plus de 500 produits dans le bain de

f riture appels des espces chimiques nouvelles ou ECN. Parmi ces ECN
on retrouve les PATO qui , en excs, peuvent tre initant pour la muqueuse
digestive.
Les ECN volatils sont limines du bain de friture a lors que les autres subiront, lors de l'ingestion de l'aliment, une hydrolyse digestive normale.
Les inc idences nutritionnelles lors des fritures profondes : comme nous
l'avons vu prcdemment, une temprature de chauffage trop leve et un
temps de chauffage trop prolong rendent de plus en plus indigestible le
corps gras car son absorption devient plus lente et moins complte.
De plus, la formation de composs polaires en particulier de triglycrides
oxyds prsentent une certaine toxicit. C 'est pourquoi, un dosage de ces
composs permet de mettre en vidence la dgradation d'une huile chauffe
et l'on considre qu ' une teneur de 25% correspond au seuil de non conformit d'une huile (cette teneur tant de 2 3 % dans les huiles neuves et
pouvant atteindre 50 % lors d 'altrations importantes).
Les huiles de friture ainsi dgrades ne peuvent tre recycles pour l'alimentation car le raffinage ne permet pas d'liminer les composs indsirables. Ces huiles peuvent cependant servir de carburant pour les moteurs et
les appareils de chauffage.
Recommandations lors de l' utilisation des huiles en friture profonde
1. Choisir un corps gras supportant des tempratures leves de faon rpte,
2. Vrifier le niveau d'huile afin de respecter un rapport huile-aliment de 6/1,
3. Ne pas mlanger deux co1ps gras d'origine diffrente (risque de production
de mousse et de dbordements),
4. Frire les aliments par petite quantit (pour limiter les chocs thermiques lors
du cycle),
5. Rincer et essorer rigoureusement les aliments humides (pour viter le
bouillonnement et les projections),
6. liminer tous les excdents de farine, mie de pain et pte frire dont les
dchets carboniss dtriore nt le bain de friture,
336
7. Contrler la temprature du thermostat en fo nction de l' aliment et ne

j amais dpasser la temprature de 180 OC,
8. Limiter le nombre de chauffages subis par le m me bain d' huile,
9. Prfrer les fritures en continu plutt que les remontes successives de temprature
10. Filtrer le bain de friture aprs chaque service et nettoyer la friteuse,
11. Conserver l'huile l'abri de la chaleur et de la lumire entre deux fritures,
12. Contrler la quantit de triglycrides oxyds grce des tests colorimtriques de dpistage.
3.
Place des corps gras dans l'alimentation quotidienne
Il est souhaitable de limiter la cuisson des corps gras, mme pour ce ux qui sont
dnomms pour friture . Il faudrait par ailleurs faire une place la plus large
possible aux corps gras vgtaux riches en acides gras polyinsaturs ou en acides
gras monoinsaturs d'autant plus qu'ils peuvent tre chauffs.
Les huiles vierges de qualit contrle sont int ressantes pour leurs qualits
organoleptiques et nutritionnelles (vitanne E, carotnodes ... ).
La quantit de beurre cru conserver pour son apport nutritionnel (vitam ines A et D) et surtout pour ses qualits organoleptiques, sera adapte en fonction de la place et de la teneur en matires grasses des produits laitiers consomms.
L'industrie agroalimentaire propose de nombreux corps gras, traditionnels ou
nouveaux. C'est donc par la varit de son choix que le consommateur peut raliser un quilibre nutritionnel qualitatif en lipides.
11
Les boissons
Introduction
C hez l' homme, le besoin en eau est un besoin vital puisque la dite hydrique
max imale s upporte par l'organisme est de 7 jours.
En moyenne, nous perdons 2,5 3 L d'eau par jour ce qui nous o blige pour
conserver notre poids et nos fonctions vitales en consommer au moins autant.
Les apports nutritionnels conseills en eau sont par consquent de 2,5 3 L par
j our et les boissons participent plus de la moiti dans la couverture de ce besoin
indispensable (soit 1 1,5 L par jour). Les autres sources en eau correspondent
l'eau que nous consommons par l'intermdiaire des alime nts (qui reprsente
envi ron L L par jour) et celle produite par notre organisme au travers de diffrentes ractions chimiques (soit environ 0,3 L par jour).
Les boissons permettent do nc d'tancher la soif ma is on les consomme aussi
pour:
- leur got : sucr, acidul ... ;
leur qualit thermique : chaleur, fracheur ;
- leurs qualits visuelles : limpidit, clart, brillance ;
- leurs apports en minraux : les boissons participent la couverture de certains
minraux tels que le calcium, le fer, le magnsium, le fluor ou Je cuivre.
338
1.
Classification des boissons : en fonction

de leur degr d'alcool
1.1.
Les boissons non alcoolises : groupe 1
Elles comprennent :
- les eaux min rales ou gazeuses ;
les boissons base de fruits ou de lgumes non ferments ou ferments avec
une teneur en alcool infrieure 1,2 % vol. ;
les limonades ;
le th, les infusions ;
le caf;
le lait ;
- les sirops ;
- les boissons aromatises (exemple : boissons chocolates) ;
- les bires sans alcool, les panachs.
1.2.
Les boissons alcoolises
1.2.1. Groupe 2
Ce sont les boissons fermentes non distilles parmi lesquelles on retrouve :
- les vins;
- les bires dont le degr d'alcool est suprieur 1,2% vol. ;
- le cidre;
- le poir;
- l'hydromel (boisson faite partir d'eau et de miel) ;
- les vins doux naturels ;
- les crmes de cassis, mre ... ;
- les boissons base de fruits et de lgumes ferments contenant 1,2 3%
vol. d'alcool.
1.2.2. Groupe 3
Ils ne doivent pas contenir plus de 18% vol. d'alcool pur. C'est pourquoi, ils
comprennent :
- certains vins doux naturels ;
- les vins de Liqueurs ;
- les apritifs base de vin et de liqueurs de fraises, framboises, cassis ou
cerises ...
1.2.3. Groupe 4
- Les rhums;
- les tafias ou eaux-de-vie ;
Les boissons
339
- les a lcools issus de la distillation des vins, cidres, poirs ou fruits ;

- les liqueurs dont les liqueurs anises moins de 0,5 g/L d'essence.
1.2.4. Groupe 5
Il comprend toutes les autres boissons alcoolises.
2.
Les eaux de boisson
2.1.
Classification
2.1.1. Les eaux potables destines la consommation humaine

Elles comprennent :
- l'eau du robinet (ou eau de distribution publique);
- 1'eau utilise dans les industries alimentaires ;
- la glace alimentaire ;
- 1' eau potable premballe (gazeuse ou non) ;
- 1'eau de source premballe.
2.1.2. Les eaux minrales naturelles

Ce sont les eaux minrales premballes.
2.2.
Les origines de 1'eau
2.2.1. Les eaux mtoriques ou eaux de pluies

Elles proviennent de rservoirs naturels ou artificiels.
2.2.2. Les eaux souterraines ou eaux provenant d'infiltration
par un terrain permable, une cassure ou une faille du sol

Elles sont arrtes par un terrain impermable et peuvent subir une forte
pression : elles peuvent par consquent jaillir sous forme de puits artsiens
(c'est--dire provenant de l'Artois qui est une rgion limite entre le bassin parisien et la plaine de Flandre) ou tre bloques sous forme de nappes phratiques.
2.2.3. Les eaux superficielles ou de ruissellement sur des sols impermables

Elles sont l'origine de la plupart des eaux de distribution publique dans les
grandes villes. Des rservoirs artificiels (lacs) augmentent les rserves et permettent d'obtenir une eau moins pollue (s' ils sont protgs de la pollution) qui
ncessite donc moins de traitement avant distribution.
340
2.2.4. L'eau de mer

Le procd de dessalement de l'eau de mer peut aussi tre utilis.
2.3.
La pollution des eaux
2.3.1. Les polluants physiques

2.3.1.1. La chaleur
Elle diminue la solubilit de l'oxygne dans l'eau et y augmente J'activit biologique. Elle conduit donc une asphyxie des cellules vivant en arobiose et elle
diminue la transparence ainsi que la lumire pntrant dans l'eau par la croissance anarchique de vgtaux tels que des algues. E lle augmente les effets des
toxiques minraux ou organiques.
2.3.1.2. Les matires solides en suspension

Elles sont responsables d'une diminution de la transparence de l'eau.
2.3.1.3. La radioactivit
Aprs la catastrophe de Tchernobyl en mai 1986, on a retrouv dans les cours
d'eau des polluants tels que l'iode 131, le csium 134 et 137.
2.3.2. Les polluants chimiques

De nombreux composs peuvent se dissoudre dans l'eau.
2.3.2.1 . Les sels minraux et les composs organiques

.... LES NITRATES ET LES NITRITES
Ils sont trs solubles et favorisent la multiplication des algues bleues responsables d'une eutrophisation de l'eau c'est--dire de la disparition de l'oxygne
dissous.
.... LES PHOSPHATES AVEC ESSENTIELLEMENT LES POL YPHOSPHATES
Ce sont des adoucissants utiliss au niveau industriel et domestique. ils favorisent la multiplication bactrienne et donc augmentent les besoins en traitements
de purification.
.... LES PHNOLS ET LES DIPHNOLS
Ils se complexent sous forme de chlorophnols lors de la chloration de 1'eau et

lui donnent un got dsagrable.
Les boissons
341
2.3.2.2. Les micropolluants

.... LE SLNlUM
U provient de dchets industriels .

.... LES MTAUX LOURDS
Exemples : le cadmium, le mercure, le plomb.

.... LES CYAN URES
Ils sont trs toxiques .

.... L'ARSENI C
Il provient des pesticides .

.... LES COMPOSS ORGANOHALOGNS VOLATILS OU HALOFORMES
Ils sont base de chlore et de brome et sont constituants des solvants industriels et mnagers.
.... LES AUTRES MICROPOLLUANTS
Les insecticides organochlors ;

- certains herbicides ;
- les polychlorobiphnyles (PCB) et leurs drivs ;
- les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HPA) ...
2.3.3. Les parasites

2.3.3.1. Les protozoaires
Leurs kystes contaminent l' eau en particulier ceux del' amibe dysentrique qui
est responsable comme son nom l'indique de dysenteries.
2.3.3.2. Les vers parasites

Il s'agit:
- des douves (trmatode) ;
- du bothriocphale (cestode);
- de certains nmatodes (Ascaris, Oxyures ... ).
2.3.4. Les bactries

2.3.4.1. Escherichia coli entrotoxique
Elle est responsable des diarrhes des voyageurs et des gastroentrites infantiles.
342
2.3.4.2. Salmonella typhi et paratyphi

Elles sont responsables de fi vres typhode et paratyphode et peuvent survivre
jusqu ' 10 jours dans J'eau.
2.3.4.3. Vibrio cholera

C'est 1' agent du cholra.
2.3.4.4. Shigella sonnei

C'est un bacille dysentrique.
2.3.4.5. Campylobacter jej uni et coli

Ils sont responsables de diarrhes.
2.3.4.6. Leptospire
C'est un spirochte hte de certains rongeurs responsables de la leptospirose
ictro-hmorragique caractrise par une fivre leve, une hpatite avec ictre et
des hmorragies.
2.3.4. 7. Autres bactries

-
Streptocoques angineux ;
Staphylocoques pathognes;
Listeria monocytogenes ;
Yersinia enterocolitica.
2.3.5. Les virus

De nombreux virus peuvent contaminer l' eau. Il s' agit essentiellement:
- du virus de l'hpatite A ;
- du virus de la poliomylite ;
- d'entrovirus;
- de virus responsables de gastroentrites aigus graves (rotavirus e t virus de
Norwalk).
2.4.
L'puration des eaux uses
2.4.1. Le procd des lits bactriens

L'puration de l' eau se fait de manire naturelle grce des bactries arobies
fixes sur des roches. Celles-ci dgradent alors jusqu' 90 % des composs organiques contenus dans l'eau.
Cepe ndant, des substances non biodgradables peuvent se dposer au niveau
du lit ce qui limite l' utilisation de ce procd.
Les boissons
343
2.4.2. Le procd des boues actives (figure 46)
L'eau purer est envoye dans un dcanteur primaire qui la dbarrasse des
matires minrales ou organiques en suspension.
Elle est ensuite rcupre par un bioracteur ou bassin d'aration. Celui-ci
contie nt des cultures bactriennes en suspension. Grce un brassage qui oxygne le bassin, des dgradations arobies ont alors lieu.
La boue est ensuite limine grce un dcanteur secondaire. Une partie sera
nouveau rinjecte dans le bioracteur afin d'avoir une quantit suffisante de
bactries. L'eau pure est alors rcupre et elle pourra ventuellement tre
chlore.
Grille
Q)
Q)
Cl Cl
"' .!!?"'
-Cl)
.0
"'"'
0
Cl)
Q)
Cl
Eau
Eau pure
chlore
ventuellement
purer
'---.J
Q)
"0
1. Dcanteur primaire
2. Bassin d'aration (bioracteur)
3. Dcanteur secondaire
4. Schage des boues
5. Chloration (optionnel)
-Boues sches
Figure 46 Schma d'une station d'puration.
2.5.
Les traitements des eaux en vue de leur consommation
L'eau est rendue potable par des techniques physiques, chimiques et/ou biologiques. Les procds les plus utiliss sont:
l'ultrafiltration ;
- les microfiltres (ils permettent l'limination des petites particules);
- l'osmose inverse.
L'eau est ensuite strilise grce du chlore et de l'ozone.
2.6.
Les critres de potabilit
Plusieurs paramtres sont utiliss pour dterminer la potabilit d'une eau :

2.6.1. Paramtres organoleptiques
L'eau doit tre limpide, sans saveur ni odeur.
344
2.6.2. Paramtres physicochimiques

Les caractristiques de l'eau doivent tre les suivantes :
- temprature infrieure 25 c ;
- pH compris entre 6,5 et 9 ;
les concentrations des minraux (chlorures, sulfates, magnsium, sodium,
potassium, aluminium) doivent tre contrles ;
- la quantit de rsidus secs doit tre infrieure 1 500 mg/L aprs dessiccation.
2.6.3. Substances toxiques et indsirables

Les teneurs en arsenic, cadmium, cyanures, chrome, mercure, nickel et plomb
doivent tre contrles. La teneur en nitrates doit tre infrieure 50 mg/L.
2.6.4. Paramtres microbiologiques

L'eau doit tre contrle en organismes pathognes ou de contamination tels que:
les salmonelles ;
les staphylocoques pathognes ;
- les entrovirus ;
- les coliformes ;
les streptocoques fcaux ;
les spores de bactries anarobies sulfitorductrices.
Elle ne doit pas non plus contenir de parasites.
2.6.5. Pesticides et produits apparents

Les concentrations en ces produits sont rglementes.
2.6.6. Paramtres pour les eaux adoucies ou dminralises

On dtermine le titre hydromtrique (TH) c' est--dire la duret qui correspond
la teneur totale en sels de calcium et magnsium. L'unit utilise est le degr
franais 1 op= 4 mg de calcium par litre ou 2,4 mg de magnsium.
Lorsque l'eau est trop dure (lors de son chauffage notamment), ces lments :
- se dposent dans les canalisations et forment du tartre ;
- durcissent les lgumes lors de leur cuisson ;
- limitent la production de mousse lors de l'utilisation de savons;
- rendent le linge rche ;
- asschent la peau.
C'est pourquoi, les eaux sont traites par des adoucisseurs d'eau.
En fonction des rgions et des dpartements, la duret de l'eau sera donc
diffrente :
- duret faible: TH< 15 op (traitement inutile) : Corse, Bretagne, Centre;
Les boissons
345
- duret moyenne: 15 <TH< 25 op (traitement envisageable) :le-de-France,

Vende, Bassin aquitain ;
- duret forte : 25 <TH < 35 op (traitement recommand) : Provence-AlpesCtes d'Azur, Oise, Isre, Picardie;
- duret trs forte : TH > 35 op (traitement indispensable) : Nord de la
France, Hrault.
2.7.
Les diffrents types d'eaux commercialises
2.7.1. Les eaux de source premballes

2. 7. 1. 1. Dfinition
Ce sont des eaux d'origine souterraine microbiologiquement saines et protges contre les risques de pollution. Elles sont donc aptes la consommation
humaine et sont embouteilles la source.
E lles ne font l' objet d'aucune adjonction ni traitement autre que:
- la dcantation ; } Permettent de sparer les lments instables
- la fi ltration ;
et la sdimentation des mati res en suspension
- la dgazification ;
- l' incorporation (ou la r incorporation) de gaz carbo nique.
la diffrence des eaux minrales naturelles, une eau de source n' est pas
tenue une stabilit de composition et ne peut pas bnficier de proprits favorables la sant.
2.7.1.2. Dnominations
Les deux dnominations qui existent sont les suivantes :
- eau de source ;
- eau de source avec adj onction de gaz carbonique.
2.7.1.3. tiquetage
Il> MENTIONS OBLIGATOIRES
nom de la source ;
lieu d'exploitation ;
type de traitement utilis pour la sparation des composs instables ;
autres mentions obligatoires habituelles.
Il> MENTIONS FACULTATIVES
Convient pour l'alimentation des nourrissons si tel est le cas.
346
2. 7.2. Les eaux minrales naturelles premballes

2.7.2.1. Dfinition
Ce sont des eaux d' origine soutenaine rnicrobiologique ment saines et protges de tout risque de pollution. Elles se caractrisent par leur puret originelle et
leur composition obligatoirement constante en sels minraux et oligolments.
Elles peuvent possder des vertus thrapeutiques reconnues par l'Acadmie de
Mdecine et le ministre de la sant.
Leurs caractristiques physicochirniques doivent tre stables et elles ne doivent avoir subi aucun traitement (sauf comme prcdemment dcantation, filtration, dgazification ou incorporation de gaz carbonique).
Elles sont embouteilles la source et elles bnficient de la protection du
primtre d 'o elles jaillissent (exemple: 6 000 hectares sont prservs de toute
pollution autour de Vittel !)
2.7.2.2. Dnominations
.... EAU MINRAL E NATURELLE , OU EAU MINRALE NATURELLE NON GAZEUSE
C'est une eau qui ne dgage pas spontanment de gaz carbonique l'mergence.
.... EAU MINRALE NATURELLE GAZEUSE>> OU<< EAU MLNRALE NATURELLEMENT GAZEUSE
C'est une eau effervescente dont la teneur en gaz carbonique est la mme qu'
1'mergence.
....
EAU MINRALE NATURELLE RENFORCE AU GAZ DE LA SOURCE
Sa teneur en gaz carbonique est suprieure celle observe l'mergence.

.... EAU MINRALE NATURELLE AVEC ADJONCTION DE GAZ CARBONIQUE,
Elle a t rendue effervescente par addition de gaz carbonique d'une autre origine que la nappe ou le gisement dont elle provient.
.... EAU MINRALE AVEC LA MENTION TOTALEMENT DGAZIFIE OU << PARTIELLEMENT
DGAZIFIE
Des procds physiques ont limin totalement ou partiellement le gaz carbonique.
2.7.2.3. Mise en bouteille et tiquetage

L 'eau doit tre embouteille sur son site, protge et stocke dans des conditions optimales puis apporte intacte jusqu'aux consommateurs. Ce parcours doit
donc obligatoirement tre sans faute.
Le remplissage est identique que la bouteille soit en vene ou en plastique.
Ainsi, o n rince les bouteilles l'eau filtre ou l'eau de source. Le remplissage
347
Les boissons
se fait ensuite grce des soutireuses qui limitent le contact entre l'air ambiant et
le liquide.
On ajoute ensuite le bouchon et l'tiquette qui doit contenir:
.... DES MENTIONS OBLIGATOIRES:
Nom de la source ou du mlange des eaux si celles-ci proviennent de sources

diffrentes ;
Lieu d'exploitation;
Mention se rapportant sa composition:
- soit en crivant composition conforme aux rsultats de l'analyse officiellement reconnue ;
soit en crivant les lments caractristiques dtermins par une analyse
officiellement reconnue ;
Si ncessaire, les traitements (dcantation, filtration) pour la sparation des
composs instables tels que le fer ou le manganse ;
Une DLUO (date limite d'utilisation optimale) :
- 1 an pour une eau gazeuse en bouteille plastique ;
- 2 ans pour une eau plate en bouteille plastique ;
- 3 ans pour une eau plate ou gazeuse en bouteille de verre.
Cependant, il n'y a pas de relles modifications des qualits organoleptiques si
la bouteille a t stocke dans de bonnes conditions ( l'ombre avec une temprature n'excdant pas les 12 OC) et n'a pas t ouverte.
.... DES MENTIONS FACULTATIVES
(tableau 107)
2.7.2.4. Conclusion : A chacun son eau

.... PRINCIPALES EAUX MINRALES NATURELLES VENDUES EN FRANCE
(tableau 108)
Chaque eau prsente donc une saveur propre. Ainsi, la premire impression,
une eau peut sembler :
- dure : l'eau accroche et suscite de nombreuses impressions tactiles. Ses
saveurs et ses armes envahissent la bouche ;
- douce : elle ne provoque aucune raction particulire pas plus au niveau de
la flaveur que sur le plan tactile ;
- quilibre c'est--dire sans aucune sensation prdominante;
- longue ou courte : selon l'impression durable ou non qu'elle laisse en bouche ;
- frache : lorsque le palais reoit une sensation globale de fracheur.
Mais selon sa teneur en sels minraux, elle peut aussi tre :
- acide;
- alcaline;
- sale : c'est le cas de la plupart des eaux ptillantes ;
doucetre c'est--dire alcaline et lgrement sucre;
sale : on sent un lger got de sel ;
348
Tableau 107 Mentions facultatives portes sur l'tiquetage des eaux minrales naturelles premballes.
Mentions facultatives
Critres
Exemples
Trs faiblement
minralise
La teneur en sels minraux, calcule

comme rsidus secs ( 180 q est
comprise entre 0 et 50 mg/L
Oligominrale >>
ou Faiblement
minralise>>

comprise entre 50 et 500 mg/L
Thonon, vian, Plancoet,

Abatilles, Valvert, Volvic. Perrier
Moyennement
minralise>>

comprise entre 500 er 1 500 mg/L
Vittel, Badoit, San PeUegrino,

Salvtar
Riche en sels

suprieure 1 500 mg/L
Talians, Hpar, Contrex,

St Yorre, Vichy Clestins,
Quezac, Arvie
<< Bicarbonate >>
La teneur en bicarbonates (HC0 3-)

est suprieure 600 mg/L
St Yorre, Vichy Clestins, Arvie,

Quzac, Badoit, Salvtat
<<Sulfate>>
La teneur en sulfates (S04 -)est

suprieure 200 mg/L
Talians, Hpar, Contrex, Vittel.

San Pellegrino, Taillefine, Activ'
<< Chlorure
La teneur en chlorures (Cl-) est

suprieure 200 mg/L
St Yorre, Vichy Clestins, Arvie
<< Calcique >>
La teneur en calcium (C") est

suprieure 150 mg/L
Talians, Hpar, Contrex, Viuel,

Arvie, Quezac, Badoit,
San pellegrino, Salvtat,
Taillefine. Activ'
<< Magnsienne >>
La teneur en calcium (Mg2+) est

suprieure 50 mg/L
Talians, Hpar, Contrex, Arvie.

Quzac, Badoit, San Pellegrino,
Taillefine
Fluore >> ou
Flurore >>ou << Contient
du fluor >> ou Contient
des fluorures>>
La teneur en fluor ( r) est suprieure

lmg/L
St Yorre. Vichy Clestins. Quzac
Ferrugineuse ou contient
du fer
La teneur en fer bivalent (Fe2+) est

suprieure 1 mg/L
Acidule>>
La teneur en gaz carbonique (C02)

libre est suprieure 250 mg/L
Sodique >>
La teneur en sodium (Na+) est

suprieure 200 mg/L
St Yorre, Vichy Clestins,

Quzac, Arvie
Convient pour un rgime
La teneur en sodium (Na+) est

infrieure 20 mg/L
Talians, l-!par, Contrex, Vittel,

Thonon, Evian, Valvert, Volvic,
Sai vtat, Perrier
L'eau, non effervescente, doit avoir

une teneur en nitrates (NQ3-)
infrieure ou gale 15 mg/Let
une teneur en nitrites (N0 2-)
infrieure ou gale 0,05 mg/L
Talians, Hpar, Vittel, Contrex,

Thonon, vian, Plancoet,
Abatilles, Valvert, Volvic
minraux
pauvre en sodium >>

Convient pour
la prparation des aliments
pour noun'issons >> ou
une autre mention relative
au caractre appropri
d'une eau minrale naturelie pour l'alimentation
des nourrissons
349
Les boissons
Tableau 108 Composition de quelques eaux minrales naturelles vendues en France

(Teneurs exprimes en mg/litre).
Eau
minr al e
Calcium
Ca2+
MagnBicarboSodium
Sulfate F luor
sium
na tes
Na+
SOlFMg2+
H C03-
Nature
Eaux plates
Hpar
555
110
Contrex
486
84
14
9,1
403
1479
0,4
403
1 187
0,32 Eau sulfate calcique
Eau sulfate calcique

et magnsienne
et magnsienne
Talians
596
77
290
1 530
0,35 Eau sulfate caicique

e t magnsienne
Vittel
202
3,8
108
36
14
Thonon
vian
78
24
Val vert
67,6
Volvic
9,9
402
350
306
13
ND
Eau faiblement
minralise
357
10
ND
Eau faiblement
minralise
1,9
204
18
6,1
9,4
<0,05 Eau faiblement

minralise
65,3
6,9
ND
Eau faiblement
minralise
Taillefine
250
50
ND
303
240
0,3
Eau calcique et
magnsienne
Activ'
300
ND
ND
300
242
0,2
Eau calcique
Eaux ptillantes
StYorre
90
Il
l 708
4 368
174
Eau bicarbonate
sodique
Vichy
Clestins
103
10
1 172
2 989
138
Eau bicarbonate
sodique
Arvie
170
92
650
2 195
31
0,9
Eau calcique et
magnsienne bicarbonate sodique
Quzac
241
95
255
1 685.4
143
2,1
Eau calcique et
magnsienne bicarbonate sodique
Badoit
190
85
150
1 300
40
Eau calcique et
magnsienne
bicarbonate
San
208
Pellegrino
Salvtat
253
Pe rrier
147,3
55,9
43,6
219,6
549,2

et magnsienne
Il
3,4
820
25
ND
Ea u calcique
bicarbonate
390
33
0,1
Eau faiblement
minralise
350
- saline : la saveur dominante est provoque par d'autres sels comme les chlorures de calcium ou de magnsium ;
- amre;
- rocheuse: elle est siliceuse c'est--dire dote d'un got de silex ou de pierre
feu.
Les eaux minrales prsentent aussi des diffrences dans leur texture. Ainsi,
el les peuvent tre :
- lgres : elles ne provoquent aucune raction lorsqu'on les remue en bouche;
- lourdes : si elles semblent rsister au mouvement lorsqu'on les remue en
bouche;
- souples : elles coulent facilement dans la bouche ;
rpeuses : elles accrochent en bouche ;
- rsistantes : elles agressent ou durcissent le palais.
Toutes ces diffrences influencent donc le consommateur dans son choix concernant une eau minrale.
Exemples concrets :
Contrex: elle est riche en sels minraux. C'est une eau alcaline qui envahit
le palais et laisse une lgre pointe d'amertume en bouche.
Hpar: c'est une eau rocheuse en bouche avec une note d'amertume et qui
dgage une lgre alcalinit.
Valvert : elle est fluide et discrte en bouche. Elle laisse aux papilles gustatives une sensation d 'astringence suivie d'une impression de fracheur en fin
de bouche.
Vittel: c'est une eau calcique qui a une lgre saveur saline et un caractre
rocheux . Elle est lgrement amre.
Penier : ses bulles picotantes clatent en bouche avec un effet de fracheur.
San Pellegrino : elle est lgre et ptillante mais elle laisse une petite note
d'amertume.
... EFFETS THRAPEUTIQUES DES EAUX. MINRALES NATURELLES
Grce leur composition minrale spcifique, les eaux minrales sont donc des
boissons vises dittiques voire proprits thrapeutiques (tableau 109).
3.
Les boissons rafrachissantes sans alcool (BRSA)
Ce sont des boissons teneur infrieure 0,5 %d'alcool en volume. Elles sont
aussi appeles soft drinks (terme amricain).
Elles peuvent participer la couverture des besoins hydriques de l'organisme.
Cependant, la teneur en sucre de certaines amne contrler la quantit consomme.
35 1
Les boissons
Tableau 109 Effets thrapeutiques de quelques eaux minrales naturelles.

Caract ristiques
Quelques eaux
minaales rputes
E ffets thr a peutiques
Oligominrales
(peu minralises)
vian, Volvic,
Plombires, Watviller
Diurtiques,
Coupage l'eau des biberons
Bicarbonates et chlores,
sodiques, calciques et
magnsiennes
Chtel-Guyon, Arvie
Stimulent les scrtions biliaires

et pancratiques
Sulfates, calciques et
magnsiennes
Contrex, Vitte l
Grande source
Diurtiques (et laxatives)
Sulfates, magnsiennes
et calciques
Vitte l, Hpar
Laxatives
Bicarbonates sodiques
et c hlorures sodiques
Vichy Clestins, Saint

Yorre et toutes
les eaux de Vichy
Alcalinisantes : amlioration
du confort digestif, lutte
contre 1'acidit gastrique
Stimulent les scrtions biliaires
et pancratiques
Bicarbonates calciques
Perrier, Badoit
Alcalinisantes
Calc iques
Talians, Hpar,
Contrex
Participation de manire
signifi cative la couverture
de nos besoins en calcium
Magnsiennes
Tal ians, Hpar,

Contrex, Arvie,
Quzac, Badoit
An tifatigue, lutte contre

les spasmes digestifs et
la constipation
3.1.
Les boissons base de fruits ou de lgumes
3.1.1. Dfinitions
3.1.1.1. Jus de f ruits
C'est le jus obtenu partir de fruits par des procds mcaniques. ll est non ferment et doit possder la couleur, l' arme et le got caractristique du fruit dont il
provient. Sa commercialisation se fait aprs flash pasteurisation et il est rfrigr.
Sa DLC (date limite de consommation) est de 3 4 semaines. Il existe aussi
des jus de fruits surgels ma is non pasteuriss.
3.1. 1.2. Jus de f ruits concentr

C'est un produit fabriqu partir de fruits par liminatio n d' une partie de l'eau
de constitution. La concentratio n doit tre d'au moins 50 %.
352
3.1.1.3. Jus de fruits base de concentr

Il est fabriqu partir de jus de fruits concentr aprs :
- restitution de la proportion d'eau extraite du jus lors de la concentration ;
- restitution de son arme.
L'addition de sucre est autorise.
3.1.1.4. Nectars de fruits

Ce sont des produits fabriqus partir de jus de fruits ou de jus de fruits concentr ou de pure de fruits ou de pure de fruits concentre ou d'un mlange de
ces produits . .. avec addition d'eau et souvent de sucre ou de miel.
3.1.1.5. Jus de fruits dshydrat

Il est fabriqu partir de jus de fruits par limination de la quasi-totalit de
l'eau de constitution.
3.1.1.6. Jus de lgumes

Ils sont fabriqus par pression de lgumes non ferments (ou s'il y a un dbut
de fermentation la quantit d'alcool doit tre infrieure 1 %vol.).
3.1.1.7. Boissons aux fruits

Ce sont des boissons gui doivent contenir plus de 12 % de jus de fruits mais
elles ne font en aucun cas partie des jus de fruits.
3.1.2. tiquetage
3.1.2. 1. Mentions obligatoires
Ce sont les suivantes :
- le nom du fruit si le produit est fabriqu avec une seule espce de fruit;
- l'numration des diffrents fruits utiliss par ordre dcroissant si le produit
est fabriqu avec plusieurs espces de fruits ;
- la quantit d'eau ajouter pour reconstituer les jus de fruits concentrs ou
dshydrats ;
- le degr de concentration pour les jus de fruits concentrs ;
- base de ... concentr pour les jus de fruits base de concentr.
3.1.2.2. Dnominations et mentions

La dnomination frais signjfie que Je jus n'a subi aucun traitement physique ou de stabilisation aprs leur extraction ou leur broyage telles que la
fi ltration ou la pasteurisation. Leur rfrigration est ncessaire et leur DLC
est courte.
Les boissons
353
La dnomination pur jus de fruits signifie que le jus n'a subi 1' addition
d'aucun produit mme de sucre. Il a t obtenu ni par concentration, ni
partir de matires premires concentres.
La dnomination sal signifie que le jus de lgumes a t additionn de
sel dont la quantit doit tre prcise en giL si celle-ci est suprieure 1 g/L.
La mention 100 % jus de fruits signifie qu'il ne s'agit ni d' un nectar ni d'une
boisson aux fruits. On peut donc y ajouter, condition que cette mention soit
indique, du sucre dont la quantit sera mentionne au-dessus de 50 g/L.
3.1.3. Fabrication des jus de fruits

Traitements prliminaires : lavage, parage des fruits ...
Extraction du jus.
Pour les jus de fru its frais: rfrigration jusqu' la consommation.
Pasteurisation :
- 70 c pendant 15 minutes pour les jus en rcipients en verre ;
- ou clair : flash pasteurisation c'est--dire lOS c pendant 3 minutes pour
les embaJlages en carton.
Conditionnement.
ventuellement rfrigration une temprature infrieure 2 c.
3.1.4. Stabilit microbiologique

La pasteurisation dtruit :
- la plupart des enzymes ;
les levures ;
- les bactries lactiques et actiques ;
- les micro-organismes thermorsistance assez faible mais non inhibs au
pH infrieur 4 des fruits.
Ce milieu vite aussi la multiplication des moisissures arobies.
3.1.5. Valeur nutritionnelle des jus de fruits et de lgumes

3.1.5.1. Composition moyenne
Voir tableau llO.
354
Tableau llO Valeurs nutritionnelles moyenne des boissons base de fruits

et de lgumes pour 100 ml.
Jus de fruits
Jus de fruits
base
de concentr
Nectar
de fruits
Jus
de lgumes
Protines (g)
Ngligeable
Ngligeable
Ngligeable
Ngligeable
Lipides (g)
Ngligeable
Ngligeable
Ngligeable
Ngligeable
Glucides (g)
12
10
20
200
170
220
85
50
40
53
20
Composants
VE (kJ)
VE (kcal)
Na (mg)
1,5
2,5
160
K (mg)
35
150
85
250
Ca (mg)
10
10
20
5-50
20
10
10
15-330
20
70
6 015
Vitamine C (mg)
Carotnes (mg)
3.1.5.2. Intrts nutritionnels

Le seul apport nergtique est reprsent par les glucides dont la teneur varie de :
10 17 % pour les jus de fruits ;
- - 20 % pour les nectars ;
- 10 12% pour les autres boissons aux fruits ;
- - 5 % pour les jus de lgumes.
Les sucres ajouts sont du glucose, du fructose ou du saccharose selon le pouvoir sucrant recherch.
Les jus de fruits sont aussi source de:
- vitamine C: les teneurs sont variables d'autant plus si les boissons sont
teneur garantie en cette vitamine ;
- potassium ;
- carotnes : l e ncore, les teneurs sont trs variables selon le j us concern ;
calcium;
acide folique.
3.2.
Autres boissons rafrachissantes sans alcool
3.2.1. Les sodas

3.2. 1.1. Dfinition
Ce sont des boissons gazeuses constitues d'eau et de gaz carbonique additionns de jus de fruits ou concentr de fruits ou pulpe de fruits ou extraits naturels
de fruits et gnralement de sucre.
355
Les boissons
3.2.1.2. Les diffrents types de sodas

.... SODAS COLAS
Us subissent l'adjonction d'extraits de plantes. Ils existent avec cafine

(15 mg/lOO ml) ou sans cafine. Le colorant utilis est le caramel.
Exemples : Coca-cola, Pepsi-Cola.
.... SODAS TONICS
Ils sont fabriqus partir d'eau gazifie, d' huiles essentielles d'agrumes ou
d'extraits de vgtaux.
Exemples : Fanta, Sprite.
.... SODAS BITTERS
Bitter signifie amer en anglais. Ils sont fabriqus partir de jus d'agrumes ou
d'extraits d 'agrumes ou de vgtaux.
Exemple : Schweppes.
3.2.1.3. Valeur nutritionnelle moyenne des sodas
Tableau 111 Valeurs nutritionnelles moyennes de quelques boissons rafrachissantes
sans alcool pour 100 ml.
Composants
Eau
Limonade
Soda
a u cola
Soda au cola
aux
dulcorants
Soda
aux fruits
90,5
90
99,8
89
Sirop
aux extraits
de fruits
35
Protines (g)
Lipides (g)
Glucides (g)
9,5
LO
Il
65
VE (kJ)
160
170
190
1 100
VE (kcal)
40
40
45
260
Na (mg)
10
3.2.2. Les boissons gazeuses non sucres

Elles sont composes d'eau gazeuse ou gazifie additionne d'extraits de
vgtaux (fruits, plantes aromatiques).
Exemples : Badoit citron/orange/pamplemousse/menthe.
Leur apport nergtique est ngligeable.
3.2.3. Les boissons aromatises base d'eau minrale naturelle

Leur teneur en eau varie de 85 99,5 % . Elles sont peu caloriques mais peuvent contenir jusqu' 8,5% de glucides. En gnral, elles ne sont pas dulcores.
356
Exemples
Tableau 112 Valeurs nutritionnelles moyennes de quelques boissons aromatises
base d'eau minrale naturelle pour lOO ml.
Marque
%
nergie Glucides Contient du Contient des
d'eau (kcaVkJ)
(g)
saccharose dulcorants
vavre got CitronCitron vert, Orange douce
99,3
3,4/14,2
0,6
Oui
Non
VOLVIC Magique got

Fraise, Pche-Orange
93
23,3/97
5,5
Oui
Non
PTIT VITTEL Fraise,

Grenadine
85
32,5/137
8,2
Oui
Non
PTIT VITTEL Citron
85
34/142
8,5
Oui
Non
PTIT VITTEL Menthe
85
32/134
Oui
Non
CONTREX PcheOrange-Fleur d' Oranger,

Poire-Vanille des Iles
99,5
< l/4
Non
As paname et
acsulfame K
3.2.4. Les boissons base d'eau minrale naturelle aromatises au jus de fruits
Leur teneur en eau varie de 85 93 %. Elles sont moins riches en glucides que les
prcdentes (jusqu' 4,2 % de glucides) et contiennent plus souvent des dulcorants.
Tableau 113 Valeurs nutritionne lles moyennes de quelques boissons base d'eau
minrale naturelle aromatises aux jus de fruits pour 100 ml.
Marque
vavre got Th Citron,
%
nergie Glucides Contient du Contient des
(g)
saccharose dulcorants
d 'eau (kcal/kJ)
93
18175,2
4,2
Oui
Non
VITTEL Fruits
Orange-Pamplemousse
85
15/64
3,7
Oui
Non
VITTEL Fruits
Framboise-Myrtille
85
16/68
Oui
Non
CONTREX Ligne
et Beaut
83
6,8/26,9
1,5
Non
Aspartame et
acsulfame K
CONTREX Ligne
et Tonus
85
4,8/20,7
Non
Aspartame et
acsulfame K
Pche
3.2.5. Les boissons aux dulcorants de synthse ou boissons light

Ce sont des boissons aux fruits ou des sodas. Elles feront l' objet d'une tude
dans le chapitre concernant les produits allgs. Les dulcorants utiliss sont
l' aspartame et l'acsulfame de potassium.
Les boissons
357
3.2.6. Les sirops

Ce sont des solutions concentres et aromatises obtenus par dissolution de
matires glucidiques dans de l'eau. Leur forte teneur en sucre (600 g/L) climinue
l'activit de l'eau leur assurant ainsi une longue conservation.
Leur valeur nutritionnelle est donne dans le tableau 111.
Leur utilisation se fa de la manire suivante :un volume de sirop pour 7 volumes
d'eau soit 10 15 % de glucides une fois reconstitu. ils peuvent contenir:
- des colorants ;
- des extraits naturels de fruits ou de plantes (exemple : menthe) ;
- des additifs (exemple : l'acide citrique).
3.2. 7. Les boissons au lait et au jus de fruits

Ce sont des produits base de jus de fruits et de lait crm qui ne reprsentent,
pour la plupart du temps, qu'un quart du produit. Ces nouveaux produits auraient
pu tre une alternative au problme de la consommation de calcium chez les
enfants notamment. Cependant, leur taux de sucre lev ncessite de contrler leur
consommation. ll est cependant apparu certaines versions aJiges en sucre.
Leur valeur nutritionnelle moyenne est la suivante :
- glucides : 11 % ;
- protines : ngligeables ;
- lipides : ngligeables ;
- certains sont aussi enrichis en vitamine C.
4.
Les boissons toniques ou excitantes

Ce sont des boissons doues d'un effet psychostimulant.
4.1.
Le caf
4.1.1.
Origine du caf
Le caf est une graine extraite d' un fruit appel dupe ou cerise cause de sa
couleur rouge. Il provient d'un arbre appel le cafier dont la hauteur varie de 2
12 m et qui a besoin de chaleur et d'humidit pour se dvelopper.
Il existe deux grandes catgories de caf :
- l'arabica: la graine mesure 8 12 mm et est de forme allonge et plate. Il
est cultiv haute altitude en Amrique centrale et en Amrique du sud
(B rsil, Colombie, quateur et Venezuela) Il possde une faible teneur en
cafine et donne un caf au got fin et parfum ;
- le robusta : la graine mesure 5 8 mm et elle est de forme arrondie. Comme
son nom l' indique, il est plus vigoureux que l 'arabica et peut donc tre cultiv basse altitude. n est principalement produit dans les pays d' Afrique
358
(cte d'Ivoire, Cameroun, Ouganda, Angola, Zare, Madagascar) et en Indonsie. Sa teneur en cafine est le double de celle de l'arabica et il donne un
caf au got moins raffin et de saveur plus cre.
4.1.2. Obtention du caf

Les diffrentes tapes sont les suivantes :
1) Usinage c'est--dire limination des enveloppes de la dupe. Celui-ci se fait
selon deux techniques :
- par voie humide (arabica essentiellement) grce une fermentation qui

dsagrge la pulpe qui sera ensuite sche ;
- par voie sche par schage au soleil (robusta essentiellement).
2) Torrfaction: c'est un rtissage sec haute temprature (210-230 q
pendant environ 10 minutes qui provoque:
- un changement de cou leur des grains qui passent du vert au brun-noir en
fonction de la dure de torrfaction ;
une perte de poids d 'environ 20%;
- un gonflement du grain ;
- une facilitation du broyage ultrieur ;
- un dveloppement de l'arme partir des glucides (caramlisation), des
protines et des tanins prsents dans les grains ;
- des synthses chimiques : ainsi, on assiste par exemple une multiplication
par 15 de la teneur en vitamine B 3.
3) Dgazage : celui-ci a lieu pendant :
- quelques heures pour le caf moulu ;
- plusieurs jours pour le caf en grains.
4) Conditionnement obligatoire qui a pour but :
- la conservation de l'arme;
- la protection vis--vis de l' oxygne et de l'humidit.
La DLUO du caf est de 2 6 mo is et de 12 15 mois si celui-ci est sous vide.
Remarque: l' obtention du caf dcafin se fait de la manire suivante:
TorrfBction
Caf dcafin 1
La teneur en cafine diminue ainsi de 10 20 %.
359
Les boissons
4.1.3. Composition (tableau 114)

Tableau 114 Composition du caf et du th pour 100 ml.
Caf noir
Th infus
99,3
99,9
nergie (kcal)
Protines (g)
0,2
Ngligeable
Lipides (g)
Ngligeable
Ngligeable
Glucides (g)
0,3
Ngligeable
Composants
Eau (g)
66
19
Calcium (mg)
Phosphore (mg)
Vitamine B3 (mg)
0,7
0,1
Potassium (mg)
4.1.3.1. Teneur en cafine

Arabica : 0,8-1,4% (1 %en moyenne).
Robusta: 2-3 %.
Une tasse de caf de 150 ml faite avec:
6 g d'Arabica contient environ 60 mg de cafine ;
6 g de Robusta contient environ 150 mg de cafine ;
10 gd' Arabica contient environ 100 mg de cafine;
10 g de Robusta contient environ 250 mg de cafine.
Une tasse de caf dcafin contient 1 3 mg seulement de cafine.
La teneur en cafine varie donc en fonction :
de la varit du caf ou du mlange utilis ;
- de la quantit utilise pour la prparation ;
- de la finesse de la mouture ;
- de la temprature de 1' eau et de son temps de passage ;
- du mode de prparation.
Remarque : 300 mg de cafine sont considrs comme une consommation

quotidienne modre.
4.1.3.2. Autres composants
Environ 70 % des minraux du caf se solubilisent dans l'eau chaude. Ainsi, le
caf contient des quantits non ngligeables de potassium (66 mg/100 ml) et de
vitamine B3 (0,7 mg/100 ml) : 200 ml de caf couvre 30 % des apports nutritionnels consejl!s en cette vitamine.
Le robusta est deux fois plus minralis que l' Arabica.
Le caf contient cependant des tanins qui diminuent l 'absorption du fer.
360
Enfin, il est riche en polyphnols : 130 300 mg/ 100 ml.
4.1.4. Diffrentes appellations

4.1.4.1. Caf
C'est une boisson obtenue partir d'eau potable et de caf torrfi. La quantit
de caf utilis doit tre suprieure 5 g pour 100 ml de boisson.
4.1.4.2. Caf express ou expresso

La teneur de caf moulu utilis doit tre de 7 g pour 100 ml de boisson.
4.1.4.3. Caf instantan

C'est une boisson obtenue partir de caf dshydrat auquel il suffit d'ajouter
de l'eau.
4.2.
Le th
4.2.1. Origine du th
Le th provient du thier qui est un arbre feuillage persistant qui pousse
essentiellement dans les rgions tropicales. Le th est une plante riche en polyphnols responsables de son arme. Les meilleurs ths sont obtenus lorsque 1' on
c ueille le bourgeon terminal et les deux feuilles qui le suivent.
Il existe diffrentes catgories de th :
- Le th vert: il est non ferment ;
- Le th noir: il subit une fermentation (c'est Je plus consomm) ;
- le th semijerment ou oolong : c'est une spcialit tawanaise trs
consomme aux tats-U nls ;
- le th paifum: on ajoute en plus de leur propre parfum celui d'autres
plantes.
Exemples : bergamote, citron, mandarine, cassis, fruits rouges, fruits de la
passion, vanille, ml el. ..
4.2.2. Usinage du th
Il permet de dvelopper les armes du th. Il est important de noter que c'est
le traitement des feuilles qui caractrise le th vert ou noir et non le thier sur
lequel elles ont t cueillies comme on le croit souvent.
4.2.2.1. Obtention du th vert

1) Chauffage rapide 100
c permettant la destruction des enzymes.
Les boissons
361
2) Mlange des feuilles.

3) Schage ce qui permet d'arrter l'action enzymatique et d'empcher la fermentation.
4.2.2.2. Obtention du th noir

1) Fltrissage 20-30 c pendant 12 24 heures qui a pour but :
- de diminuer la teneur en eau de moiti;
- d'assouplir les feuilles.
2) Roulage qui permet :
- de briser les tissus des feuilles du th sur un rouleur ;
- d'initier des ractions enzymatiques.
3) Fermentation une temprature de 25 cet une hygromtrie de 95 98 %.
Les feuilles s'oxydent l'air et leur arme commence se dvelopper tandis
que leur couleur vire au brun roux.
4) Dessiccation
.
Cette opration stoppe la fermentation qui risquerait de corrompre la feuille si
celle-ci allait jusqu' son terme. On place alors les feuilles dans un four 8590 c pendant 20 minutes environ. Le th est alors consommable.
5) Triage et emballage
Les feuilles sont spares par grade (taille de la feuille) grce un passage sur
un tamis.
4.2.3. tat des feuilles

Elles peuvent tre sous diffrentes formes :
entires (pekoe) : les feuilles utilises seront plus ou moins ges ;
brises (broken) : on utilise les mmes feuilles que prcdemment mais le
th obtenu est plus conomique car on fabrique davantage de boisson pour
un mme poids ;
brisures plus fines : elles seront utilises pour les sachets.
4.2.4. Composition (tableau 114)

4.2.4.1. Les composants caractristiques du th
Les alcalol.es
Ils sont au nombre de trois :

- la cafine ou thine : sa teneur varie de 30 60 mg par tasse. Cette teneur est
dix fois suprieure aux deux autres alcalodes mais reste infrieure la
mme quantit de caf. De plus, elle s'associe aux tanins et aux flavonodes
du th qui ralentissent alors sa diffusion dans 1'organisme. Libre ainsi plus
362

progressivement, elle agit de manire moins brutale. C'est pourquoi, le th
stimule et n'nerve pas comme le caf ;
la thobromine } Elles ont un effet diurtique plus important
la thophylline
que la cafine mais sont moins excitantes.
Remarque: il existe aussi du th dthin priv d'une grande partie de sa cafine.

Les polyphnols
Ils ont des proprits astringentes et sont responsables de l'amettume du th

mais 1' tape de fermentation utilise pour la fabrication du th noir diminue leur
quantit. Les tarns ralentissent le transit digestif. C'est pourquoi, une forte
consommation de th peut provoquer une constipation ou tre utilise dans le cas
de diarrhes. lis se complexent aussi avec certains minraux (fer, magnsium, manganse) ce qui diminue leur biodisponibilit. Par exemple, pris au cours du repas,
le th peut inhiber de 60 70% l'absorption du fer alimentaire. Il est donc prfrable de boire du th entre les repas. Ainsi, si l'on souhaite diminuer la quantit de
tanins librs il est conseill de ne pas laisser infuser le th plus de 4 minutes.
Les flavonodes
Un tiers de la masse sche des feuilles de th est constitu de flavonodes dont

80% sont librs dans la tasse en moins de 4 minutes d'infusion. Leur quantit
est plus importante dans le th noir. Ils augmentant la rsistance capillaire et
exercent un effet protecteur vis--vis de la vitamine C (cet effet est d'autant plus
marqu dans le th au citron).
Ce sont donc de puissants anti-oxydants car ils sont 4 fois plus actifs que la
vitamine C et que la vitamine E. Ainsi, des tudes significatives ont dmontr
que les flavonodes du th noir sembleraient associs au maintien de la bonne
sant cardiovasculaire en diminuant les phnomnes de thrombose.
4.2.4.2. Autres composants

Le th contient certains minraux en quantit non ngligeable tels que le fluor.
Il est intressant de noter que l'eau utilise pour la fabrication du th peut augmenter la teneur finale en minraux. li renferme cependant des oxalates qui,
comme les tanins, chlatent les minraux et diminuent leur absorption.
Remarque : il a t dmontr qu' plus de 55 c, le th entrane une irritation
de l'sophage qui multiplie par deux ou par trois le risque de cancer.
4.3.
Les effets de la cafine
Elle agit principalement en supprimant l'action dpressive de J'adnosine sur

le systme nerveux.
Les boissons
363
4.3.1. Effets sur le comportement

Elle amliore:
- la vigilance ;
- la coordination des mouvements simples ;
- l'endurance ;
- les performances pour les actes rptitifs ;
- la rapidit et la disponibilit des donnes mmorises ;
- les activits physiques de longue dure.
Remarque: cependant il a t dmontr que des doses mme modres de

cafine augmentent les niveaux d'adrnaline et de noradrnal ine dans le sang qu i
sont deux neurotransmetteurs qui contribuent aux manifestations du stress. La
cafine augmente aussi le taux de cortisol qui est une hormone scrte en raction un stress.
4.3.2. Effets sur le sommeil
- Elle augmente le dlai d'endormissement;
- le sommeil est moins profond ;
- le seuil de rveil est abaiss.
Cependant, ces perturbations diminue nt chez le buveur chronique de caf.
4.3.3. Effets de dpendance

Une forte consommation de cafine peut entraner certains effets de dpendance.
4.3.4. Effets sur le systme cardiovasculaire

La cafine provoque :
- une augmentation du dbit cardiaque ;
- une augmentation de la frquence cardiaque lors de fortes consommations ;
- une vasodilatation des artres coronaire lors de fortes consommations ;
- une augmentation transitoire de la tension artrielle chez les buveurs occasionnels de caf ou chez les personnes dont la tension artrielle est dj
modrment leve.
4.3.5. Autres effets

Les effets suivants ont pu tre observs :
- stimulation de la glande thyrode d' o lgre augmentation du mtabolisme
de base;
- stimulation de la dgradation des lipides ;
- action diurtique ;
364
augmentation des scrtions de gastrine (hormone qui stimule les scrtions

digestives).
4.4.
Critres de diagnostic de cafinomanie
Tableau 115 Critres de diagnostic de cafinomanie.
Signes vocateurs
Symptmes possibles au sevrage
Impatience, nervosit, anxit, irritabilit,

excitation
Troubles du sommeil
Tremblements, sursauts musculaires
Polyurie
Palpitations, extrasystoles, arythmie, tachycardie
Troubles sensoriels, hyperesthsie, acclration
du cours de la pense ou du dbit verbal
Priodes d' infatigabilit
Cphales
Fatigue (diminution
des performances psychomotrices)
Irritabilit, nervosit
Lthargie, hypersomnie
12
Herbes, pices et condiments
Introduction : dfinitions
Les fines herbes sont des plantes herbaces des rgions tempres, cultives
couramment dans les potagers.
Les pices sont des substances aromatiques provenant de plantes qui poussent
dans les rgions tropicales, dont la saveur est plus ou moins parfume, chaude et
piquante.
Quant au mot condiment, il dsigne tout produit qui relve le got des aliments.
1.
Les fines herbes
1.1.
L'aneth
L'aneth est utilise pour aromatiser vinaigres, cornichons, sauces froides et

salades varies. Elle est aussi idale pour les marinades de saumon et de hareng.
Elle se marie bien avec le cleri-rave, la betterave, le concombre, la crme frache
et le fromage la crme.
1.2.
Le basilic
C'est une herbe trs utilise dans les cuisines mditerranennes, thalandaises
et vietnamiennes. Le basilic est J'herbe par excellence pour relever les tomates et
les ptes alimentaires. C'est aussi 1' assaisonnement de base de la soupe au pistou
et du pesto italien. Il aromatise dlicatement l'huile.
366
1.3.
Le laurier
Les feui lles de cet arbre s'utilisent entires ou miettes. En cuisine, on les
utilise sches, avec parcimonie. Elles aromatisent bien les plats mijots, les farces et les marinades et sont un ingrdient indispensable du bouquet garni.
1.4.
Le cerfeuil
Le cerfeuil possde une saveur lgrement anise et constitue un aromate particulirement raffin. Avec le persil, l'estragon et la ciboulette, le cerfeuil compose le mlange nomm fines herbes traditionnel en cuisine franaise. Il aromatise potages, vinaigrettes, sauces (barnaise, gribiche), salades, lgumes,
crudits, plats froids et poissons.
1.5.
Le persil
Il existe trois espces principales de persil : le persil fris, le persil plat (dont la
saveur est moins amre) et le persil bulbeux (cultiv pour ses racines blanches).
Le persil est l' un des lments du bouquet garni et l'ingrdient principal du
taboul. Les racines se prparent comme le navet ou la carotte : on les utilise dans
les soupes et les ragots.
1.6.
La coriandre
La coriandre frache ressemble au persil plat; elle s' utilise comme le persil et
le cerfeuil. Les graines de coriandre, dont l'odeur est musque et citronne, assaisonnent fruits de mer, poissons, riz, currys, marinades et certains gteaux. Elles
sont trs utilises dans la cuisine orientale.
1.7.
La menthe
Cette herbe assaisonne lgumes, viandes, gibiers et crmes glaces. La menthe

verte frache enveloppe les rouleaux de printemps et accompagne le taboul. Elle
aromatise aussi salades, sauces et th.
1.8.
La citronnelle
La citronnelle possde une saveur citronne et est particulirement prise dans

les cuisines asiatiques car elle se marie bien avec le gingembre mais aussi la noix
de coco; l' ail, l' chalote et le piment.
1.9.
Les herbes de Provence
C'est un mlange d'herbes aromatiques qui poussent dans le sud de la France.

Composes d'origan, de sarriette, de thym, de romarin et de marjolaine, elles
367
parfument les plats de la rgion mditerranenne, et plus particulirement les

mets base de tomates, les ragots et les viandes griller.
1.10. La pimprenelle
C'est une herbe dont la saveur rappelle un peu celle du concombre. Les feuilles
accompagnent les plats de poulet et de fruits de mer et sont aussi utilises dans
les salades, les lgumes et les potages ainsi que dans les marinades et les salades
de fruits. Elles sont vendues sous forme frache ou sche.
1.11. La mlisse
La mlisse accompagne bien les aliments cres. Elle est trs prise dans les
pays asiatiques. Elle aromatise les currys indiens, les soupes et les sauces ; elle
assaisonne aussi salades composes, riz, poissons, compotes et jus de fruits.
1.12. L'origan
Varit sauvage de la marjolaine, sa saveur est un peu plus prononce. Il est
indispensable dans la cuisine mditerranenne et aromatise les mets la tomate.
Une branche d'origan dans une bouteille d'huile ou de vinaigre les parfumera. Le
mlange d'herbes appel herbes de Provence comprend de l'origan.
1.13. La sarriette
Plante originaire de la rgion mditerranenne, la sarriette aromatise le vinaigre et les fromages de chvre. Elle rehausse merveille les lgumineuses, mais
aussi les salades, potages, ragots, viandes, gibiers et farces. C'est la compagne
idale du cerfeuil et de l'estragon.
1.14. Le romarin
Le romarin possde une saveur piquante et parfume assez prononce. Il est
trs estim dans le sud de la France et en Italie o on l'introduit aux soupes,
farces, sauces et marinades. Il aromatise les grillades de viande tels l'agneau, la
volaille et Je gibier rtis en brochette. On le retrouve dans le mlange herbes de
Provence .
1.15. La marjolaine
L'odeur et la saveur de cette herbe rappellent la menthe et le basilic. Elle est
indispensable dans les cuisines italiennes et provenales pour lesquelles elle aromatise les mets la tomate, les vinaigrettes, les farces, les lgumes, les poissons,
les lgumineuses, les ufs, la viande et la volaille. On l'incorpore aussi dans le
mlange d'herbes appel herbes de Provence .
368
1.16. La sauge
La saveur piquante de la sauge aromatise de nombreux aliments. On l'utilise
avec les viandes blanches, le rti de porc et les soupes de lgume.
1.17. L'estragon
C'est une plante aromatique qui occupe une place de choix dans la cuisine
franaise. L'estragon aromatise les ufs, les poissons, les fruits de mer, les salades, les moutardes, les vinaigres et cornichons. Avec sa saveur anise, un peu
amre et poivre, il assaisonne bien les aliments fades d'autant plus qu'il supporte bien la cuisson. Souvent associ au poulet, il est aussi un lment indispensable de la sauce barnaise. Il agrmente galement les sauces gribiche, ravigote
et tartare.
1.18. Le thym
C'est une plante aromatique originaire de la rgion mditerranenne qui se
marie bien avec les sauces, ufs, lgumes, farces, viandes et poissons grills.
Frais ou sch, il rsiste bien la cuisson: c'est le compagnon idal des ragots,
civets, soupes, cassoulets, daubes, sauces tomate et courts bouillons. Il est aussi
l'un des composants du bouquet garni.
1.19. La ciboulette
La ciboulette appartient la famille de l 'oignon souvent utilise pour assaisonner un grand nombre de mets, aussi bien chauds que froids. Il est prfrable de ne
pas la cuire et de ne l'ajouter qu'au moment de servir.
2.
Les pices
2.1.
L'anis
Les graines d'anis aromatisent gteaux, biscuits, pains, salades, soupes, lgumes, poissons et volailles. On l'utilise aussi en confiserie, en liquoristerie dans la
fabrication du pastis (France), de l'anisette (Afrique du Nord), de l'ouzo (Grce),
du raki (Turquie), de l'arak (gypte) et de la Sambuca (Italie).
2.2.
La baie de genivre
Fruit du genvrier, la baie de genivre possde un parfum rsineux, un got

relev et une saveur un peu amre. Elle aromatise les marinades, le gibier, la
volaille, le porc, la choucroute et les pts. Elle fait partie des mets dits la
ligeoise ou l'ardennaise. C'est aussi un lment indispensable du gin.
2.3.
369
Le gingembre
C'est un rhizome dont la pulpe trs aromatique est piquante. Le gingembre

frais est un aliment de base des cuisines asiatiques ; il aromatise sauces, viandes,
poissons, fruits de mer, riz, tofu et potages. On e n fai t aussi de la confiture et des
fri andises confites. Au Japon, le gingembre marin accompagne les sushis et les
sashirnis. En Occident, le gingembre moulu parfume gteaux, biscuits, pain
d'pices et compotes.
2.4.
La cannelle
corce sche du cannelier, la cannelle aromatise gteaux, tartes aux pommes,

brioches, puddings et compotes. On peut aussi l' ajouter au vin chaud.
2.5.
Le curry
Le curry contient plusieurs ingrdients (cannelle, coriandre, cumin, cucurma,

gingembre, muscade, clou de girofle) et constitue la base de la cuisine indienne.
2.6.
Le cucurma
C'est un rhizome semblable au gingembre aussi nomm safran des Indes

car il a la mme proprit colorante que le safran. C'est l'un des lments des
currys ainsi qu ' un ingrdient de la sauce anglaise Worcestershire.
2.7.
Le cumin
Le cumin possde une forte odeur et une saveur chaude un peu amre. Les
cuisines arabe, indienne et mexicaine en font grand usage. Il aromatise ainsi
soupes, lgumes, riz, lgumineuses, ragots, buf, marinades et ptisseries. On
le retrouve ainsi dans les tajines et les couscous et c'est J' un des ingrdients de
J' assaisonnement du chili et du curry.
2.8.
Le clou de girofle
Le clou de girofle est une pice qui provient du bouton floral sch du giroflier. Il orne les oranges et les oignons dans les bouillis et les braiss et assaisonne aussi les compotes de fruits, les marinades et parfume le caf. Moulu, il
aromatise charcuteries, pains de viande, desserts, fruits l' eau-de-vie et vins
chauds.
2.9.
Les graines de pavot
Ces graines de couleur gris-bleu fonc possdent une saveur de noisette qui
s'accrot la cuisson. Elles aromatisent pains, gteaux et ptisseries orientales.
370
2.10. Le paprika
Le paprika est une poudre de poivrons rouges dshydrats. Cette pice s' utilise avec les ufs, la volaille, les fruits de mer, la mayonnaise et les fromages
frai s.
2.11. La muscade
Cette pice issue du rpage de la noix de muscade aromatise les mets base de
pommes de terre, d'ufs et de fromages, les sauces, compotes et desserts.
2.12. Le poivre
Les grains de poivre vert, noir ou blanc correspondent diffrents stades de
mrissement, le poivre noir tant le plus piquant.
On peut aussi trouver du poivre rose qui provient d'une espce diffrente dont
la saveur est dlicate.
Les grains entiers aromatisent charcuteries, courts-bouillons, marinades, pts
et fromages.
2.13. La rglisse
La rglisse est extraite des raci nes d'une plante vivace du sud de l'Europe. Elle
est trs utilise en confiserie mais peut aussi tre infuse.
2.14. Le safran
C'est une varit de crocus dont les fleurs produisent trois filaments qui seront
schs. Le safran assaisonne et colore potages, ragots, riz, currys, couscous,
ptisseries. Il est indispensable dans la bouillabaisse, la paella et le risotto alla
mi.lanese.
2.15. Les piments

Ce sont des fruits de plantes d'Amrique du sud et d'Amrique centrale dont
la saveur piquante, brlante mme, provient de la capiscine ; substance qui fait
saliver et qui facilite la digestion.
Pour attnuer son effet piquant, il est prfrable d'ingrer du yaourt, du pain,
du riz cuit, du sucre et des sucreries, ce qui est beaucoup plus efficace que l'eau
car celui-ci ne se dissout pas dans celle-ci.
Le piment assaisonne une grande varit d'aliments et entre dans la composition de nombreux condiments. Le piment moulu entre galement dans la composition des poudres de curry et du ketchup.
Lorsque l'on manipule les piments, il faut viter de se toucher le visage, les
lvres et les yeux car cela peut provoquer des irritations.
3.
Les condiments
3.1.
Le raifort
371
Le raifort est une plante dote d'une racine qui ressemble au panais. Il se
mange cru, marin ou cuit mais on l'utilise surtout en condiment. Hach, il peut
tre incorpor aux sauces, vinaigrettes. TI peut aussi tre utilis en sauce et relever
le got des ragots, poissons fums et fruits de mer.
3.2.
La cpre
La cpre est le bouton floral du cprier, vendue le plus souvent en saumure ou

conserve dans du vin. Plus elle est petite, plus sa saveur est dlicate et son arme
prononc. Sa saveur aigrelette relve le parfum des mayonnaises, salades et
sauces froides comme la rmoulade.
3.3.
Le coulis de tomates
C'est une pure de tomate de consistance plus ou moins paisse, prpare

partir de tomates concasses, d'ail, d'oignons, d'chalotes et d' herbes aromatiques. Utilis chaud ou fro id, il sert souvent de sauce dans les plats de poissons et
de lgumes.
3.4.
Le concentr de tomate
C'est une pte paisse obtenue aprs rduction d'un coulis de tomates qui est
trs utilise dans les sauces et les ragots. Il est aussi appel pure de tomate ou
pte de tomate.
3.5.
L'harissa
L' Harissa est un condiment base de piment, d'huile, d' ail et d'pices. Il est
indispensable au couscous et relve le got des potages, salades, viandes, poissons, riz, sauces et mayonnaise. On l'utilise tel quel ou dlay dans du bouillon
ou de l'huile d'olive et du citron.
3.6.
Le sel
Le sel ou chlorure de sodium est un excellent agent de conservation (charcuteries, marinades, fromages, poissons), le sel stabilise la couleur, la saveur et la
texture des aliments. Il contrle aussi le dveloppement des levures (pains,
gteaux, biscuits).
372
3.7.
Le ketchup
C'est une sauce amricaine paisse de saveur aigre-douce plus ou moins pice. Le plus souvent prpar base de tomates, il est particulirement apprci
avec les viandes et les frites mais il relve aussi les sauces, les ragots et accompagne trs bien les croquettes de poissons, les ufs, le riz et les ptes alimentaires.
En raison de la grande quantit de sucre qu'il contient, le ketchup prsente une
valeur nergtique leve.
3.8.
La sauce Tabasco
C'est une sauce trs piquante invente et brevete en Louisiane. Les piments
rouges Tabasco sont crass et mis macrer avec du sel dans des tonneaux de
chne; ils sjournent ensuite dans du vinaigre avant d'tre filtrs. La sauce
Tabasco se conserve indfiniment et permet d'aromatiser des soupes, sauces,
ragots, fruits de mer sachant que quelques gouttes suffisent pour assaisonner
tout un plat.
3.9.
La moutarde
La moutarde est obtenue par macration des graines de moutarde dans un

liquide (vin, mot, vinaigre, eau) et leur rduction en pte. Elle accompagne le
lapin, le porc, le poulet et certains poissons avant leur cuisson. Elle est aussi la
base de sauces telles que la vinaigrette, la mayonnaise et la sauce rmoulade.
3.10. Les vinaigres

3.10.1. Le vinaigre de vin
C'est un vinaigre obtenu par la fermentation du vin.
Le vinaigre de vin blanc est excellent avec le poisson, les crustacs et les sauces fines comme la Hollandaise et la Barnaise.
Le vinaigre de vin rouge relve le got des aliments un peu fades : il agrmente
ainsi bien le foie de veau et les apprts de viandes rouges.
3.10.2. Le vinaigre aromatis

C'est un vinaigre auquel on a ajout des fines herbes et des pices.
3.10.3. Le vinaigre balsamique

C'est un vinaigre fabriqu avec du raisin blanc sucr. Sa couleur est brun fonc
et sa saveur peu acide d'o son utilisation nature sur certains aliments chauds
(viandes grilles, lgumes ... )
373
3.10.4. Le vinaigre de Xrs

C'est un vinaigre originaire d' Espagne tout comme le vin dont il est issu. Il est
essentiellement employ dans la confection de vinaigrettes o il se combine trs
bien avec les huiles de noix.
3.10.5. Le vinaigre de riz

Trs apprci dans la cuisine asiatique, il provient de vins de riz aigres et ferments. Il assaisonne les crudits, les soupes et les plats aigres-doux mais fait
aussi partie de nombreuses marinades.
13
Les dulcorants
1.
Introduction
Les dulcorants sont des substances doues d'un pouvoir sucrant (PS). Le
pouvoir sucrant est la capacit d' une substance provoquer une saveur sucre. Il
existe donc une chelle de pouvoir sucrant selon les substances. Ainsi, le saccharose a t choisi comme sucre de rfrence pour dfinir cette chelle : on
estime donc que le saccharose a un PS gal 1.
Pour valuer le PS d'une substance dulcorante, on calcule donc le rapport
entre la quantit de saccharose et la quantit de cette substance ncessaire pour
obtenir la mme perception d'intensit du got sucr. Par consquent, tous les
sucres naturels : saccharose, glucose, fructose sont des dulcorants.
Exemple : le glucose a un PS de 0,7 car il faudrait 14 g de glucose pour obtenir
la mme saveur sucre qu 'avec 10 g de saccharose (tableau 116).
C'est ainsi que des dulcorants de toutes sortes ont t dcouverts, exploits et
ajouts nos aliments car l 'homme a toujours cherch donner ce got sucr si
agrable aux aliments. De plus, c'est un puissant facteur de sti mulation de la prise
alimentaire en particulier chez les enfants mais aussi chez les adultes, bien que
des diffrences individuelles considrables existent quant l'attirance pour le
sucr.
Les dulcorants ont alors t classs en deux grands groupes :
dulcorants pouvoir nutritif :
- glucose, f ructose, galactose ; } 'd
e u1corants nature1s
saccharose, lactose, maltose ;
- sirops de glucose, sucre inverti, polyols : dulcorants drivs de produits naturels
376
dulcorants intenses ou de synthse : ce sont des molcules obtenues partir

d'extraits vgtaux ou modifies chimiquement de faon faire apparatre
un fort PS.
Tableau 116 Pouvoir sucrant des principaux dulcorants.
Groupe
dulcorant
Sucres naturels
Saccharose
Fructose
Glucose
Maltose
Lactose
Polyols
Sorbitol
Mannitol
Xylitol
Pouvoir sucrant
Cyclamate
dulcorants de synthse
Aspartame
Acsulfame K
Saccharine
1,2
0,7
0,6
0,25
0,5
0,7
]
30
200
130 200
400
2.
dulcorants pouvoir nutritif drivs

de produits naturels
2.1.
Produits issus de l'amidon : les sirops de glucose
lis sont fabriqus partir de l' hydrolyse d'amidon issu du mas, du bl ou de

la pomme de terre. Ils sont utiliss en association avec le saccharose dans les
produits de confiserie, les crmes glacs et les biscuits.
2.2.
Les produits issus du saccharose
L'hydrolyse du saccharose en milieu aqueux donne un mlange de deux composs : le glucose et un ose appel sucre inverti (qui correspond du fructose
ayant chang de configuration dans l'espace).
2.3.
Les polyols ou dulcorants de charge

ou dulcorants massiques
2.3.1.
Prsent~tion
Cette dnomination fait rfrence l'effet de masse apport par ces dulcorants.
Les dulcorants
377
Les polyols sont prsents l'tat naturel dans de nombreux fruits, lgumes
et crales. Cependant, leur extraction n' est pas rentable. C 'est pourquoi, on
les produit industriellement en hydrognant divers glucides (amidon, saccharose).
2.3.2. Principaux polyols

Sorbitol, Mannitol, Xylitol : ils proviennent de la dgradation de glucides
simples;
Isomaltose, Maltitol, Lactitol : ils proviennent de la dgradation de disaccharides;
Lycasin (hydrognation de l'amidon de mas), sirop de glucose hydrogn :
ils proviennent de la dgradation de polysaccharides.
2.3.3. Proprits des polyols

Leur pouvoir sucrant est en gnral plus faible que celui du saccharose (0,5
1). Leur valeur nergtique thorique est environ gale celle du saccharose mais
du fait de leur malabsorption, leur valeur nergtique relle est infrieure celle
du saccharose : ainsi, 1 g de polyols libre 10 kJ (2,5 kea!).
Ils prsentent une chaleur de dissolution plus forte que celle du saccharose et
donnent ainsi en bouche une sensation de fracheur. Ils sont acariognes c'est-dire qu'ils ne gnrent pas de caries dentaires. Consomms en quantit suprieure
20-40 g/jour, ils peuvent provoquer des flatulences et des diarrhes. Leur consommation influence peu l'insulinmie et peu la glycmie.
2.3.4. Utilisation
Ils sont utiliss dans les produits de confiserie, les biscuits, les glaces, les
chewing-gums.
3.
Les dulcorants intenses ou dulcorants de synthse
Ce sont des molcules nouvelles doues d'un pouvoir sucrant trs important ce
qui les fait utiliser en trs faible quantit dans les produits industriels ou en dulcorants de table.
3.1.
La saccharine ou sulfimide benzoque
3.1.1. Description
C'est le premier dulcorant non calorique dcouvert en 1879. Son utilisation
s'est fortement accrue au cours des deux guerres mondiales en raison de la pnurie de sucre.
378
3.1.2. Pouvoir sucrant ou dulcorant

Il est de 400 fois suprieur celui du sucre.
3.1.3. Mtabolisme
La saccharine est absorbe lentement; elle n'est pas mtabolise et est rapidement excrte telle quelle par les reins. Elle est donc sans pouvoir calorique.
3.1.4. Avantages
Elle permet de rduire la teneur calorique des denres alimentaires et des boissons dans lesquelles elle est utilise en remplacement du sucre. Elle est trs stable
et se conserve donc longtemps. EUe est acariogne et convient aux diabtiques.
3.1.5. Restrictions
Elle prsente un lger arrire-got mtallique ce qui la rend amre. Elle est
instable la chaleur: son got disparat au chauffage.
3.1.6. Applications
La saccharine prsente le plus large champ d'application et est ainsi utilise
dans les produits suivants :
boissons instantanes
chewing-gums
limonades
- multivitarnines
dulcorants de table
- produits laitiers
- crmes glaces
- bonbons, confiseries
- puddjngs et geles
- cidre
- chocolat
- sauces
- conserves de fruits
produits pharmaceutiques
- jus et ths glacs
dentifrices et collutoires
3.1. 7. Innocuit
Elle a t accuse d'augmenter le risque de cancer de la vessie mais a t innocente dans de nombreuses tudes pidmiologiques. Cependant, elle est capable de passer travers la barrire placentaire. C'est pourquoi, il doit tre mentionn sur
l'tiquetage : consommer avec modration chez les femmes enceintes.
3.2.
Le cyclamate
3.2.1. Description
C'est un dulcorant non calorique dcouvert en 1937.
Les dulcorants
379
3.2.2. Pouvoir sucrant

Il est de 30 fois suprieur celui du saccharose.
3.2.3. Mtabolisme
C hez certains individus, il est mtabolis de faon restreinte dans 1' intestin
mais son absorption par le corps est limite et il est excrt tel quel par les reins.
3.2.4. Avantages
Il permet de rduire la teneur calorique des aliments dans lesquels il est utilis
en remplacement du sucre. Il est stable au stockage, convient la cuisson, est
acariogne et convient aux diabtiques.
3.2.5. Restriction
II prsente le PS le plus faible des dulcorants non caloriques.
3.2.6. Applications
Il est .largement utilis, particulirement en association avec la saccharine dans
les produits suivant :
- boissons instantanes
- chewing-gums
- limonades
- conserves de fruits
- dulcorants de table
- produits laitiers
- ths glacs
- confiseries
- puddings et geles
- jus de fruits, de lgumes
- produits pharmaceutiques
- chocolat
confitures et marmelades
3.3.
L'aspartame
3.3.1. Description
C'est un dulcorant faible ment calorique et donc considr comme virtuellement non calorique dont le PS est environ 200 fois suprieur celui du sucre .
3.3.2. Composants
Il contient deux acides amins : l'acide aspartique et la phnylalanine. JI
existe sous forme de poudre ou de comprims. La poudre est associe un excipient (maltodextrine essentiellement) afin de lui donner un volume identique
celui du sucre (tableau 117).
380
Tableau 117 Composition de l'aspartame.
1 cc =0,5 g
1 comprim =0,06 g
Glucides assimilables
0,483 g
0,033 g
Protides
0,015 g
0,026 g
8,3 kJ/2 kcal
1 kJ/0,24 kcal
15 mg
20mg
VE
Aspartame
3.3.3. Avantages
Son got est agrable.
II permet de rduire la teneur calorique des denres alimentaires et des boissons dans lesquels il est utilis en remplacement du sucre. Une minuscule quantit d'aspartame, d'un dixime de calorie, a le mme pouvoir sucrant qu' une cc
de sucre soit 16 calories.
Il est acariogne.
3.3.4. Restriction
temprature leve (suprieure 120 q, les composants de l'aspartame se
sparent ce qui diminue le pouvoir sucrant. Il y a donc perte de la saveur sucre des
produits.
3.3.5. Applications
Les principaux domaines d 'application sont les suivants :
chewing-gums
- concentrs dshydrats de boissons
multivitami nes
- jus
- dulcorants de table
- yaourts
bonbons, confiseries
sirops et nappages
puddings, crme fourrer, glatines
boissons chocolates
chocolat
produits pharmaceutiques
- confitures, geles et marmelades
- limonades
desserts congels
3.3.6. Innocuit
Les personnes atteintes d' une maladie hrditaire appele phnylctonurie
(PCU) ne savent pas mtaboliser correctement la phnylalanine.
L'tiquetage de tous les aliments contenant de l'aspartame doit donc porter la
mention contient de la phnylalanine
Les dulcorants
3.4.
381
L'acsulfame Kou actosulfame
3.4.1. Description
C 'est un dulcorant non calorique dcouvert en 1967.
3.4.2. Pouvoir dulcorant

130 200 fois suprieur celui du sucre.
3.4.3. Mtabolisme
Il n'est pas mtabolis par l'organisme et est excrt tel quel par les reins.
3.4.4. Avantages
Il permet de rduire la teneur calorique des denres dans lesque lles il est utilis
en remplacement du sucre.
Il permet une perception rapide du got sucr, se conserve bien, rsiste la
chaleur et convient donc la cuisson mais aussi aux diabtiques.
3.4.5. Restriction
Il peut laisser un lger arrire-got amer lorsqu' il est utilis seul dans certains
aliments en fonction des quantits utilises.
3.4. 6. Applications
Il
-
4.
est aussi utilis dans de nombreux produits :

bo isso ns chaudes
- chewing-gums
limonades
- produits laitiers
dulcorants de table
- confi series et ptisseries
crmes glaces
- -desserts, glatines
concentrs dshydrats de bo issons
- cocktails de fruits, geles
jus de frui ts
dentifrices et collutoires
Les dulcorants intenses d'origine vgtale
Ce sont des substances issues de vgtaux qui ont un pouvoir sucrant trs puissant mais dont le got persiste en bouche au-del de 30 minutes devenant alors
dsagrable.
382
4.1.
La glycyrrhizine
Elle est extraite de la rglisse et on la retrouve dans 1'antsite et le pastis sans
alcool.
Cependant, une consommation excessive et prolonge (soit 0,5 L de pastis pur
ou 1 L de boisson reconstitue I'antsite) peut entraner une hypokalimie, une
rtention de sel et une HTA.
4.2.
La thaumatine
4.2.1. Description
C'est un dulcorant protin virtuellement non calorique et exhausteur de
got. Il est extrait du Katemfe qui est un fruit provenant d ' un arbre d'Afrique de
l'Ouest (Thaumatococcus daniellii).
4.2.2. Pouvoir dulcorant

Il est d'environ 2 000 3 000 fois suprieur celui du sucre.
4.2.3. Mtabolisme
La thaumatine est mtabolise par l'organisme comme toute autre protine alimentaire.
4.2.4. Avantages
C'est une substance totalement naturelle pouvoir sucrant intense. Elle est
stable en forme lyophilise et est soluble dans l'eau, les polyols et l'alcool
aqueux. Elle est acariogne.
4.2.5. Restriction
Le got sucr est peru de manire diffre et elle laisse ensuite un arrire-got
persistant de rglisse. Elle est instable la chaleur (four ou bullition).
4.2.6. Applications
Elle est essentiellement utilise comme exhausteurs de got dans les produits
suivants:
- boissons cafines
- chewing-gums
- mets aromatiss, desserts
- confitures et marmelades
- sauces au soja
- conserves de poisson
- yaourts
Les dulcorants
4.3.
383
La stvioside
Elle provient d'une plante sud-amricaine et possde un pouvoir sucrant gal
240.
4.4.
La monelline
Elle est extraite d'une plante grimpante africaine et son pouvoir sucrant est
gal 3 000 mais son got persiste longtemps en bouche.
4.5.
La miraculine
Elle est extraite de baies et prsente un faible pouvoir sucrant mais elle fai t
percevoir les saveurs acides comme des saveurs sucres.
14
Les nouvelles technologies
alimentaires
Introduction
xxe
Au cours du
sicle, nos habitudes alimentaires ont chang de faon spectaculaire. Ainsi, pendant les cinquante premires annes et surtout la suite
immdiate de la Seconde Guerre mondiale, la nourriture tait simplement considre comme une source d ' nergie.
Aujourd' hui, elle est galement perue comme un phnomne sensoriel et
socioculturel. Autant que de procurer du plaisir, nous attendons maintenant de
l' alimentation q u'elle puisse amliorer notre sant et notre bien tre.
Par ajJJeurs, nombre d 'entre nous souhaitent une a limentation rapide et pratique prparer tout en restant saine et savoureuse.
D e nouvelles technologies se sont donc progressivement dveloppes afin de
satisfaire la de mande des consommateurs.
1.
Les buts de la technologie moderne
La technologie vise produire des denres la foi s pratiques consommer,

conserver et nutritives tout en prservant l'environnement. Tous les l me nts de
la chane alimentaire sont ains i so llicits savoir : la recherche, le conditionnement, le transport et la distribution. La biotechnologie contribue donc l' amlioration de la qua lit et de la scurit ainsi qu' l'innovation.
386
2.
Principaux exemples d'application des nouvelles

technologies alimentaires
2.1.
L'extrusion
Cette mthode consiste condenser des aliments pour en faire une masse semisolide qu'on fait ensuite passer travers une petite ouverture afin de varier les
textures, les formes et les couleurs de l'alimentation de base.
Cette technique a donc perm is de mettre sur le march des denres prsentant de nouvelles formes et de nouvelles couleurs tels que des snacks, des
crales pour petit-djeuner, des confiseries et mme certains aliments pour
animaux.
Cette mthode permet entre autre de mieux conserver les de nres puisqu'elle
diminue leur aw et contrle ainsi la dgradation du produit.
Remarque: le procd d'extrusion est utilis dans la prparation des rations
pour les randonnes ou les missions de combat ainsi que dans l'alimentation distribue au cours des catastrophes naturelles ou en priode de famine. Le recours
cette technique pour la fabrication de denres nouvelles et innovantes ouvre
donc de grandes perspectives pour la production d'aliments.
2.2.
Les aliments fonctionnels ou alicaments
Ce sont des aliments qui contiennent des ingrdients qui prsentent des qualits physiologiques supplmentaires par rapport leur valeur nutritive de base.
Au niveau europen, les principaux exemples d'aliments fonctionnels dj
prsents sur le march sont les suivants :
les laits ferments avec certaines souches bactriennes spcifiques qui exerceraient des bienfaits sur les intestins ;
- les margarines ou substituts du beurre qui auraient un effet sur la cholestrolmie;
les huiles de poisson sans cholestrol ;
le pain enrichi en omga 3 ;
les huiles ayant une composition en acides gras contrle avec une augmentation des acides gras insaturs, une diminution des acides gras saturs sans
hydrognation des graisses et sans formation d' acides gras trans.
Il est cependant imp01tant de noter que mme si le march des aliments fonctionnels a un trs fort potentiel, il est ncessaire que les proprits qu' on leur
prte soient fondes sur des faits scientifiquement avrs.
2.3.
Les OGM (organismes gntiquement modifis)
Le but des OGM est d'obtenir des varits de plantes plus aptes lutter contre
les agressions de l' environnement telles que les maladies ou herbicides.
Les nouvelles technologies alimentaires
387
La biotechnologie permet donc d'aider les scientifiques amliorer les rcoltes

qualitativement et quantitativement en assurant les besoins alimentaires du
xxie sicle.
Ainsi, on s'efforce actuellement de crer des cultures qui rsistent la scheresse.
Un autre dveloppement attendu court terme concerne celui d'un riz ayant un
profil prot ique amlior qui permet d' inclure un taux plus lev de lysine. Ceci
pourrait contribuer rduire la ccit des enfants en Chine provoque justement
par un dficit en cet acide amin indispensable.
Grce des techniques de plus en plus sophistiques, la recherche se tournera
galement vers des plantes modifies pour leurs qualits nutritives et leur action
bnfique sur la sant. Il sera alors possible d'ajouter aux aliments traditionnels
des caractristiques spcifiques rpo ndant des besoins particuliers.
3.
Rglementation
Les denres alimentaires issues des biotechnologies sont rgies par le Rglement sur les nouveaux aliments et ingrdients alimentaires et de la directive
90/220 sur les organismes gntiquement modifis.
Conclusion
La biotechnologie moderne possde donc une capacit d'amlioration de la
qualit de nos aliments si ncessaire : got, saveur, caractristiques nutritionnelles, prservation de l'environnement par rduction des substances chimiques et
finalement possibilit d' offrir moindre cot des produits plus srs.
On pourrait donc esprer entre autre dans l'avenir :
- des aliments plus riches en vitamines, en minraux et en protines ou contenant moins d'acides gras saturs qui permettront une meilleure hygine
alimentaire ;
- des fruits et des lgumes qui se conservent mieux ;
- des cultures capables de rsister aux bactries et aux virus et de se dfendre
sans traitement chimique contre les attaques d'insectes;
- des cultures offrant une meilleure tolrance aux herbicides.
Ces avantages permettront donc de produire des aliments de meilleure

qualit et moins chers dont pourront bnficier plus de populations travers
le monde.
15
Aliments et boissons destins
une alimentation particulire
Introduction
C'est une vidence, nous mangeons pour assurer nos fonctions vitales. Or,
les besoins nutritionnels varient en fonction de l'ge, du sexe, de l'activit physique et de l'tat physiologique (croissance, grossesse, allaitement) ou pathologique.
Pour rpondre tous ces besoins, nous puisons donc l'nergie et les nutriments
ncessaires dans les aliments que nous consommons.
Certains laboratoires ont donc labor des produits destins rpondre tout
particulirement aux exigences nutritionnelles de chacun. Ces produits doivent
remplir trois conditions :
- du fait de leur teneur particulire ou du procd particulier de leur fabrication, ils doivent se distinguer des produits alimentaires courants ;
- ils doivent rpondre un besoin nutritionnel spcifique ;
- pour leur prsentation, ils doivent indiquer clairement qu 'ils rpondent
cet objectif nutritionnel.
Ces produits conviennent donc particulirement des cibles dtermines de la
population.
1.
Les produits de rgime
Certaines pathologies ou troubles du mtabolisme ncessitent la mise en place

de rgimes bien spcifiques. Ces rgimes imposent aux malades la consommation de produits dittiques adapts.
390
Les produits de rgimes sont donc des aliments dittiques destins des fins
mdicales spciales, c'est--dire qu' ils apportent une solution nutritionnelle
adapte aux diffrents problmes de chacun.
1.1.
Les produits hyposods
1.1.1. Pathologie
Certaines pathologies telles que les maladies cardiovasculaires, L'hypertension ou les maladies rnales, imposent aux malades une surveillance trs prcise
de la quantit de sodium ingre quotidiennement.
Le recours des produits hyposods est, pour ces personnes, indispensable de
manire plus ou moins stricte e n fonction de la svrit de la maladie.
1.1.2. Attentes spcifiques

Les malades rencontrant ces pathologies doivent surveiller trs prcisment
leur alimentation afin de pouvoir contrler la quantit de sodium ingr quotidiennement.
L' information concernant le taux de sodium conte nu dans les aliments qu'i ls
consomment est donc capitale. Or, seuls des produits spcifiques hyposods
apposent sur l'emballage cette indication essentielle.
1.1.3. Rglementation
Les produits hyposods rpondent deux conditions :
avoir t prpars sans aucune addition de sodium ;
- avoir subi un traitement entranant une diminution de la quantit de sodium
que renferment naturellement leurs composants de manire ne contenir
pas plus de 120 mg de sodium pour 100 g de produit prt consommer.
Les produits hyposods sont galement appels produits appauvris en
sodium ou teneur en sodium trs rduite . Ces mentions peuvent tre
remplaces par trs appauvris en sodium ou teneur trs rduite en
sodium lorsque leur teneur en sodium n'excde pas 40 mg pour 100 g d'aliments prts consommer.
Remarque : il est trs important de ne pas confondre produits hyposods et
produits sans sel ajout. En effet, la mention sans sel ajout n' indique
que l'absence d'ajout de sel (chlorure de sodium) lors de la fabrication du produit. Elle ne prend pas en compte les normes de la rglementation (affichage et
respect des taux de sodium prconis). La consommation de ce type de produ its,
dans le cadre d' un rgime hyposod strict, peut donc constituer un danger pour le
consommateur.
Aliments et boissons destins une alimentation particulire
391
1.1.4. Exemples
De nombreux produits adapts et savoureux existent. En voici quelques exemples :
- conserves de viandes ;
- conserves de charcuteries ;
conserves de poissons ;
conserves de lgumes ;
condiments (sel, moutarde, ketchup, bouillon cube) ;
sauces;
- plats cuisins ;
- chips;
- biscuits ...
1.2.
Les produits sans gluten
1.2.1. Pathologie associe

Les personnes souffrant de la maladie cliaque sont dans l'obligation de consommer des produits sans gluten. Cette maladie est une affection due une intolrance au gluten, ensemble de protines prsentes dans certaines crales qui
sont:
- le bl ;
- l'orge ;
- l'avoine;
- le seigle.
Les produits courants du commerce sont donc proscrire (pain, ptes, gteaux,
farines ... ) et remplacer par des produits autoriss (riz, ma"is, lgumes, fruits ... )
ou de substitution.
Mais il convient d'tre trs vigilant avec certains produits courants contenant
des additifs et auxiliaires technologiques base de bl qui ne sont pas toujours
tiquets. Ainsi, seule la mention sans gluten fait fo i.
1.2.2. Les diffrentes gammes de produits sans gluten

De nombreuses marques proposent ces produits :
des farines ;
des pains;
des biscottes ;
- des ptes et des semoules ;
- des biscuits et des viennoiseries ;
- des fonds de tarte ;
des crales pour petit-djeuner ;
- des produits apritif ;
- des desserts et des gteaux.
392
1.3.
Les produits hyperprotidiqueslhypercaloriques
Ces aliments dittiques sont destins des fins mdicales spciales. Ds sont
spcifiquement adapts aux s ituations de dnutrition g lobale de type protinonergtique.
Us sont donc prescre :
- chez tous les patients en situation de dnutrition protique : personnes
ges, personnes atte intes de cancer, du VIH ou de toute autre pathologie
hypercatabolique ;
- pour les troubles de l'alimentation: anorexie, troubles mcaniques de la
mastication ou dglutition douloureuse.
Ces produits peuvent aussi prsenter d'autres spcificits nutritionnelles en
prvention de certaines pathologies. Ainsi, ils peuvent tre sans glute n, sans lactose, sans rsidu et adapts au rgime hyposod.
Diffrents laboratoires, spcialistes de la nutrition clinique orale en proposent
une large gamme tels que des potages, des crmes sucrs, des boissons s ucres,
des poudres, des geles aromatises, des prparations cralires ...
1.4.
Les produits hypoprotidiques
Le rgime hypoprotidique prsente deux indications majeures :
- pathologies hpatiques;
- pathologies rnales.
Ce rgime ncessite donc une rduction quantitative des aliments riches en
protines tels que les viandes, les ufs, les poissons et les produits laitiers to ut en
maintenant des quantits mi nimales pour permettre un apport adquat en acides
amins essentiels et en micronutriments.
Diffrents aliments sont ai nsi proposs sur le march : des biscuits, des boissons, des entremets aromatiss, des substituts d'uf, des sauces, des soupes, des
pures, des ptes, des semou les.
1.5.
Les laits sans lactose
Certaines personnes prsentent une intolrance au lactose, en raison d ' une altration des fonctions enzymatiques. Elles ne peuvent donc plus consommer le lait du
commerce, car la prsence de lactose leur provoque des troubles gastro-intestinaux.
Ains i, de nombreuses marques proposent des laits san s lactose qui conservent
les qualits nutritionnelles du lait (source de calcium, protines de haute valeur
biologique et vitamines).
1.6.
La nutrition entrale
L 'tat de certains patients ne leur permet plus de se nourrir par voir orale. Ils
doivent donc tre nourris par voie entrale, l'aide de poches contenant des
mlanges nutritifs adapts spcifiquement leurs besoins nutritionnels.
393
Ces aliments dittiques sont donc destins des fins mdicales spciales.
Il existe une gamme tout autant diversifie de ces produits que celle que nous
avons vue prcdemment avec la nutrition clinique orale.
2.
Les aliments allgs et valeur nergtique rduite
2.1.
La rglementation des produits allgs

et valeur nergtique rduite
L'emploi du qualificatif allg ne peut s'appliquer qu' des denres d'alimentation courante condition que cet allgement ne change pas fondamentalement
la nature du produit. Ceci exclut donc les produits destins une alimentation
particulire (produits dittiques) et les produits de rgimes hypocaloriques et
hypoglucidiques.
La prsentation de ces produits ne doit mentionner aucune indication relative
1'amaigrissement ou au rgime.
La dnomination de vente de ces produits doit tre complte par l'allgation
nutritionnelle allg en ce qui entrane une obligation de l'tiquetage nutritionnel.
Sur l'tiquetage, devra aussi tre mentionn le pourcentage de rduction du
constituant.
2.2.
Les diffrentes tapes de fabrication d'un aliment allg

, - - - - - - - - 1 en diluant
ALIMENT TRADITIONNEL
de rfrence
r------..._
en substituant un ingrdient moins nergtique

en ajoutant un constituant donnant une
viscosit analogue au produit de rfrence
(tels les additifs en E 400 agents de texture
hydrocollodes)
matire de base maigre (poisson plutt que viande)

matire de base moins nergtique (slection
gntique, parage)
quantit d'aliment
sauce allge
Figure 47 Schma d'obtention d'aliments allgs.
PLAT ALLG
" cuisine lgre ,.
moins de 300 kcal,
ou 1 260 kJ par prparation
pour une personne
394
2.3.
Les substituts utiliss
2.3.1. Substituts de matires grasses

~
SUBSTITUTS DE NATURE LIPIDIQUE
Ils ont 1' avantage de possder toutes les caractristiques technologiques des
matires grasses mais en tant peu nergtiques.
Leur absorption est diminue en diminuant l'action des lipases sur leurs constituants.
~
SUBSTITUTS DE NATURE GLUCIDIQUE
Les maltodextrines
Elles proviennent de l'hydrolyse des amidons de mas, tapioca, bl et pomme

de terre.
Mme si elles apportent 17 kJ/g, elles sont utilises sous forme de gels qui
retiennent de grandes quantits d'eau et le gain d'nergie est considrable par
rapport 1' utilisation de lipides.
Les polymres du glucose
Ils ne sont pas absorbs par l'intestin grle mais fermentent dans le clon. Leur
valeur nergtique est de 4 6 kJ/g seulement.
~ LES SUBSTITUTS DE NATURE PROTIQUE
On utilise des drivs de protines tels que les protines de blanc d'uf, de lait,
de poisson, de viande, de protagineux et olagineux.
Ils ont un pouvoir liant, mulsifiant, moussant, hydratant paississant et
retiennent fortement L'eau. Us remplacent l'impression en bouche de crmeux et
d'onctuosit des matires grasses.
Cependant, ils ne peuvent subir un chauffage plus de 60 OC car cela provoquerait une dnaturation de la structure protique.
Leur valeur nergtique varie de 6 l] kJ/g.
2.3.2. Les substituts du saccharose : les dulcorants

~ LES DULCORANTS DE CHARGE
Voir chapitre sur les dulcorants.

~ LES DULCORANTS INTENSES
Voir chapitre sur les dulcorants.
2.4.
395
Exemples d'aliments teneur en matires grasses

diminue , allge , rduite existant dans le commerce
2.4.1. Les produits laitiers

liJo LELAIT
Il s'agit du lait 112 crm et crm.

liJo LES CRMES LGRES
Leur teneur en lipides est suprieure 12 %mais infrieure 30 %. E lles existent sous diverses formes : pasteurises, strilises UHT, sous pression ... (voir
chapitre sur les matires grasses).
liJo LES LAITS MOD IFIS
On les dnomme maigres et on trouve dans cette catgorie certains laits ferments, desserts lacts frais et laits glifis ...
liJo LES FROMAGES FRAIS MAIGRES
Leur teneur en matires grasses ne doit pas dpasser 20 %.

liJo LES FROMAGES AFFINS
Ils doivent contenir 1/3 de calories en moins que leur homologue traditionnel
mais il est ncessaire d'augmenter leur teneur protique afin de maintenir leur
structure.
liJo LES FROMAGES FONDUS
Grce aux mlanges raliss qui peuvent facilement tre doss, on peut obtenir
une rduction calorique variable et significative.
2.4.2. Les matires grasses

De plus en plus sur le march, on trouve des corps gras allgs sous forme de
ptes allges mais qui peuvent aussi tre utilise tels quels de manire industrielle dans des produits comme les viennoiseries, les ptisseries ...
2.4.3. Les produits de charcuterie et de salaison

Les lipides peuvent tre diminus de deux manires :
- en augmentant les protines en utilisant les proprits liantes des protines
d' ufs, du lait, de la glatine, des viandes de volailles, des protines vgtales ;
- en augmentant lgrement les glucides en utilisant des amidons ou des additifs paississants et glifiants.
396
Ces produits doivent avoir t allgs de 50 % de leur teneur en lipides par

rapport au taux de matires grasses autoris dans les prparations traditionnelles.
2.4.4. Les sauces base d'huile

Ill> LES MAYONNAISES
Elles contiennent en moyenne 38 %de lipides contre 78 %pour les mayonnaises traditionnelles. Leur valeur nergtique passe donc de 3 000 kJ (700 kea!)
1 600 kJ (400 kcal)/100 g.
Ill> LES VINAIGRETTES
Le pourcentage d'allgement peut aller jusqu' 60% de l'apport nergtique

global.
2.4.5. Les aliments prpars avec moins de corps gras

Ill> LES GRArNES OLAGINEUSES GRILLES SEC
Ces produits ayant au dpart une forte densit nergtique et l'huile utilise
pour le grillage naturel ne reprsentant que 4% de l'apport nergtique global du
produit, le grillage sec modifie peu leur valeur nergtique.
Ill> LES CHIPS ALLGS
La teneur lipidique est rduite 25-30% contre 35-45 % pour les chips traditionnels cependant, il y a augmentation de la teneur en glucides ce qui fait une
diffrence calorique faible de seulement 210 kJ (50 kcal) /100 g.
Ill> LES CROTONS ALLGS
Leur teneur lipidique est d'en moyenne 13 % contre 30% pour les crotons
traditionnels.
2.4.6. Les produits teneur rduite en cholestrol

On limine le cholestrol ou on diminue le taux de cholestrol en liminant
totalement ou partiellement les matires grasses animales.
2.5.
Exemples d'aliments teneur en sucre diminue,

allge , rduite existant dans le commerce
Sur l'tiquetage, on trouve alors les mentions :

valeur nergtique rduite ou sans sucres ajouts s'ils contiennent des dulcorants ;
valeur nergtique rduite si la valeur nergtique est rduite d'au
moins 30 % par rapport au produit de dpart.
397
2.5.1. Les confitures, geles et marmelades

On diminue la quantit de sucre ajout par 1' addition de fruit, d'eau, de fructose en remplacement du saccharose ou d'dulcorants intenses (acsulfame de
potassium, aspartame, cyclamate, saccharine).
Cependant, l' aw est augmente par rapport aux produits traditionnels. Leur
conservation doit donc se faire au rfrigrateur.
2.5.2. Les boissons rafrachissantes sans alcool (BRSA)

On utilise les mmes dulcorants intenses que prcdemment.
Voir chapitre sur les boissons.
2.5.3. Les produits base de cacao et de chocolat

On remplace totalement le saccharose par des dulcorants qui sont :
- du f ructose mais leur valeur nergtique reste trs proche mme si la quantit de fructose utilise est plus faible ;
- des polyols ou des dulcorants de synthse.
Cependant, il est ncessaire d'augmenter les matires premires de bases du
cacao d'o une saveur forte de chocolat. De plus, l'apport en lipides est augment
avec une teneur de 40 % en moyenne contre 30% pour le chocolat noir d' o une
valeur nergtique qui augmente.
2.5.4. Les desserts lacts frais

On utilise des dulcorants de synthse et des extraits d'algues pour remplacer
le sucre ce qui diminue 1' apport nergtique de 35 50 % par rapport leurs
homologues.
2.5.5. Les gommes mcher

Le sucre est remplac par les polyols ou des dulcorants de synthse. Le but
tant de rduire la formation de caries dentaires.
2.6.
Les plats cuisins allgs
Ils ne doivent pas dpasser 1 250 kJ (300 kcal) par portion soit 420 kJ
(100 kcal)/100 g.
Conclusion
L'apparition des aliments allgs en 1980 et leur forte consommation a permis

de faire connatre au consommateur des produits de saveur et de texture diffrentes. Cependant, il est recommand d'adopter une certaine prudence vis--vis de
ces produits et de toujours se rfrer l'tiquetage.
Achev d' impri mer sur G print 80 g en octobre 2005

sur les presses de la Nouvelle Imprimerie Laballery
58500 Clamecy
Dpt lgal : octobre 2005
Numro d'impression : 5 10027
W810
Imprim en France

Bases alimentaires et nutritionnelles
de lo dittique
Ce manuel, conforme au rfrentiel du BTS
dittique, fournit au lecteur les connaissances indispensables dans le domaine des
aliments et de leur utilisation, qu'il s'agisse
d'aliments traditionnels, nouveaux ou destins une alimentation particulire. Il permet
ainsi de matriser :
la composition quantitative et qualitative des
aliments ;
la microbiologie, la virologie, la parasitologie
et la toxicologie alimentaires ;
les incidences des technologies de fabrication,
des procds de conservation et des utilisations culinaires sur les qualits organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des aliments.
L'tude de chacun des 12 groupes d'aliments
(lait et produits laitiers ; viandes ; produits de
la pche ; ufs et ovoproduits ; produits
craliers ; lgumes et fruits ; lgumes secs
et soja ; produits sucrs ; corps gras ali men-
taires ; boissons ; herbes, pices et condiments ; dulcorants) comporte :

l'volution de la consommation et la consommation actuelle ;
les caractristiques physicochimiques
et organoleptiques ;
les intrts nutritionnels, les quivalences
alimentaires, la place dans l'alimentation
rationnelle ;
les caractres hyginiques (parasitologiques,
microbiologiques, toxicologiques) ;
les technologies de fabrication, transformation, conservation et distribution ;
la diffusion et les utilisations au niveau familial et collectif ;
le rapport qualit-prix.
Destin aux tudiants des BTS dittique et
des IUT gnie biologique, option dittique,
Connaissances des aliments - Bases alimentaires et nutritionnelles de la dittique s'adresse
galement aux ditticiens en exercice.
milie Fredot, ditticienne, est professeur en
BTS dittique I'ICOGES (Paris).
2-7430-0810-5
1111111 Il
9 7827 43 008109

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Connaissance

11, rue Lavoisier

Alle de la Croix Bosse

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Dans la mme collection

conomie - gestion - Bases conomiques, financires et juridiques de la dittique

Les comportements alimentaires

Le prsent ouvrage a pour but de faciliter l'enseignement de la connaissance

Connaissance des aliments

1. Introduction gnrale l'tude des aliments:

2. tude des procds de conservation des denres

- justification de leur ncessit ;

3. tude des diffrents groupes d'aliments

nonc du programme officiel du BTS

3.4. ufs et ovoproduits :

Connaissance des aliments

nonc du programme officiel du BTS

3.5. Produits craliers et assimils : bl et drivs ;

168, 175, 184,

nonc du programme officiel du BTS

302, 31 1, 320, 325

Table des matires

La conservation des aliments

Le lait et les produits laitiers- - - - - - - - - - - -- Introduction ............................................................................................................. .

Connaissance des al iments

1.2. Proprits physiques dtermines en laiterie .......................................... ..

Table des matires

3.2. Fabrication des desserts lacts frais .................................... ......................

Connaissance des aliments

Table des matires

3.2.3. L'oie...................................................... ........................................

Les produits de la pche

1. Dfinition - classification ...................~ ........ .......................... ..... ....... ................

Connaissance des aliments

2.1.3. Le tissu conjonctif ........................................................................ .

2.2.3. Les Upides :

Table des matires

1. Dfinitions partir des rglements de l'union europenne................................

Connaissance des aliments

5.2.2. Le flottage sur l'eau sale..............................................................

Les produits craliers- - - -- -- - - - - - - - - - -

Table des matires

1.3.1 O. Intrts nutritionnels de consommer du pain ........................... .....

Connaissance des aliments

3.6.1. Les farines de seigle......................................................................

Les lgumes et les fruits- - - - - - - - -- - - - - - -

Table des matires

4. 1.2. L'emploi d'engrais........................................................................ 219

Connaissance des aliments

7.1. Les lgumes ...............................................................................................

Table des matires

1.2.5. Les fibres (FA V) ..........................................................................

Les produits sucrs

Connaissance des aliments

1.2.13. Le sucre vanill ............................................................................ .

Table des matires

Connaissance des aliments

2.5. Les n1arga.rines ..........................................................................................

Table des matires

2.4.1. Le procd des lits bactriens.................................................. 342

Connaissance des aliments

Herbes, pices et condiments- - - - -- -- - - - -- Introduction : dfinitions ......................................................................................... .

Table des matires

Connaissance des aliments