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1 PRSENTATION

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sucre (substance), terme gnrique appliqu aux composs chimiques faisant partie du groupe
des glucides solubles dans leau. Incolores, inodores, de saveur plus ou moins sucre, en
gnral cristallisables, les sucres dsignent le saccharose, et, par extension, tous les
monosaccharides, disaccharides et trisaccharides. Cette appellation les diffrencie des
polysaccharides tels que lamidon, la cellulose et le glycogne.
Cristaux de sucre Cristaux de sucre vus en microscopie lectronique.Tony Stone
Images/Andrew Syred
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2 CARACTRISTIQUES DES SUCRES
Molcule de glucose Le glucose est un sucre simple (monosaccharide), constitu de 6 atomes
de carbone, 12 atomes d'hydrogne et 6 atomes d'oxygne. Il adopte majoritairement une
structure cyclique (htrocycle), qui est l'origine de ses nombreuses proprits physicochimiques. Microsoft Corporation. Tous droits rservs.
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Largement prsents dans la nature, les sucres sont labors par les plantes au cours du
processus de la photosynthse. Ce sont eux qui procurent la saveur sucre de nombreux fruits
et lgumes. On en trouve en quantits moindres dans les tissus animaux, notamment au sein
des acides nucliques comme lADN.
Les sucres naturels se rpartissent en deux catgories. Dune part, les monosaccharides,
composs de trois six atomes de carbone. Les plus rpandus sont les hexoses, six
carbones : glucose, galactose et fructose. Lors de la digestion, ils ne peuvent pas tre
dcomposs en structures plus simples. De ce fait, ils sont pratiquement directement
assimilables sans quil y ait besoin daction enzymatique.
Les disaccharides sont des sucres composs de lassociation de deux hexoses. Le lactose du
lait est ainsi form dun galactose et dun glucose, le maltose groupe deux molcules de
glucose, et le saccharose (le sucre blanc ) rsulte de lunion dune molcule de glucose et
dune molcule de fructose. Contrairement aux monosaccharides, les disaccharides doivent
dabord, au cours du processus digestif, tre scinds sous laction de lacide gastrique et
denzymes spcifiques (la lactase pour le lactose, la saccharase pour le saccharose, la maltase
pour le maltose) avant dtre absorbs.
La plupart des sucres, lexception du saccharose, rduisent en milieu alcalin loxyde
cuivrique en oxyde cuivreux. Cette raction permet de dtecter la prsence de sucre dans les
urines. On lutilise notamment pour diagnostiquer et contrler le diabte sucr.

3 SUCRES ALIMENTAIRES
Les sucres commercialement importants sont le lactose, le maltose, le glucose et le
saccharose. Les trois premiers interviennent surtout dans les aliments pour bbs, les aliments
dittiques et les produits pharmaceutiques. Le saccharose est utilis comme agent dulcorant
dans de nombreux aliments : ptisseries, entremets, conserves, boissons sucres et alcoolises.
On le consomme galement sous sa forme la plus commune, le sucre blanc, purifi et
cristallis partir de betteraves ou de cannes sucre. Aucune distinction nest faite entre ces
deux origines. Ni additif ni conservateur ny sont ajouts.
Le sucre est un compos de base de lalimentation occidentale. Il reprsente environ 13 p. 100
de lnergie apporte par les aliments, en sachant que 100 g de sucre apportent environ 400
kcal. Outre le saccharose, le sucre blanc contient quelques grammes deau, du calcium (85
mg/100g) et du fer (3,4 mg/100g). Son rle et sa valeur dans lalimentation humaine sont
cependant controverss (voir Nutrition). De faon gnrale cependant, il est conseill dans les
rgimes de suralimentation, dans les cas dinsuffisances digestives, en priodes pr et
postopratoires ainsi quau cours defforts physiques intenses. En revanche, on restreint sa
consommation chez les individus souffrant de diabte, dobsit, dintolrance au fructose ou
au saccharose.
4 PRODUCTION DU SUCRE
Sucre : principaux producteurs Microsoft Corporation. Tous droits rservs.
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Le saccharose est prsent en quantits limites dans de nombreuses plantes, y compris les
palmiers et lrable sucre. Plus de la moiti de lapprovisionnement mondial en sucre
provient de la canne sucre, dont la culture se fait sous les climats tropicaux et subtropicaux.
Le reste est issu de la betterave sucrire, dont le jus contient jusqu 20 p. 100 de saccharose.
Cultive dans les rgions tempres, la betterave constitue la principale source de sucre de la
plupart des pays europens. Les grands cultivateurs de betteraves sont la Russie, lUkraine,
lAllemagne, la France et la Pologne.
Au niveau mondial, les plus gros pays producteurs de sucre sont le Brsil, Cuba, le
Kazakhstan, le Mexique, lInde et lAustralie.
4.1 Sucre de canne
Canne sucre Matire premire principale de la production de sucre, la canne sucre est
cultive dans les rgions tropicales et subtropicales.Oxford Scientific Films/Harold Taylor
Aprs la rcolte, les tiges de la canne sucre sont dbarrasses de leurs feuilles, crases, puis
dchiquetes entre des rouleaux dents. Le jus est extrait des tiges crases dans des moulins.
Toute cette tape de broyage est ralise sous une aspersion deau chaude afin de dissoudre et
dextraire le sucre rsiduel. la fin du broyage, il reste une matire solide pulpeuse, la
bagasse . Sche, elle peut servir de combustible.
Le jus brut issu des moulins est additionn de chaux. Puis le mlange est chauff et maintenu
bullition. La haute temprature prcipite les acides organiques indsirables, qui sont ensuite
spars du mlange par filtration, en mme temps que dautres impurets.

Un traitement base de dioxyde de soufre gazeux permet de dcolorer le jus. Il en rsulte un


liquide clair, qui est vapor sous vide partiel, puis chauff jusqu constituer un sirop pais.
Riche en cristaux de sucre, ce sirop forme une masse dense, appele masse cuite, que lon
place dans une centrifugeuse, dont les parois, perces de petits trous, laissent sortir le sirop, ou
mlasse. la fin de la centrifugation, on obtient un sucre jaune-brun, le premier sucre ou
sucre brut. Le reste de mlasse encore accroche aux cristaux est limin par aspersion deau.
Lultime tape est le raffinage. Aprs de nouvelles dissolution, dcoloration puis
cristallisation, on obtient les cristaux de taille dsire en fonction du produit fini : sucre blanc
en poudre, en grains ou en morceaux, sucre brun (qui contient une petite proportion de
mlasse).
Quant aux mlasses rcupres, elles peuvent tre nouveau bouillies et vapores pour
cristalliser le saccharose. Sous-produit de lindustrie du sucre, elles sont destines de
multiples utilisations, comme la production de lthanol et du rhum, des sirops de table, des
armes alimentaires, de la nourriture pour le btail, ou encore de tabac.
4.2 Sucre de betterave
Betterave sucre La betterave sucre fournit 40 p. 100 du sucre mondial. Aprs la rcolte, la
racine est broye pour en extraire le jus, qui est ensuite raffin et blanchi jusqu' obtention du
sucre. La pulpe restante peut tre utilise comme aliment pour le btail. Le sucre non raffin,
appel vergeoise, est utilis pour la confection de nombreux gteaux, tels les clbres
spculos belges.Oxford Scientific Films/G.I. Bernard
Le sucre est produit partir des racines de la betterave sucre. Spars de la racine lors de
larrachage, les feuilles et le collet de la plante servent de fourrage au btail. Les racines sont
coupes en copeaux, ou cossettes, et crases afin den extraire le jus. La pulpe restante
constitue elle aussi un aliment nutritif pour le btail. Aprs extraction, on ajoute de la chaux
au jus. La suite du procd est identique celui dcrit prcdemment. En revanche, on ne
procde pas au recyclage des mlasses de betterave car elles sont impropres la
consommation humaine (notamment sous forme de mlasse de table) en raison des difficults
que pose leur purification.
Le sucre obtenu partir de la betterave est identique celui issu de la canne sucre.
5 PRODUITS DRIVS
Le sucre nest pas seulement utilis comme dulcorant alimentaire. Il constitue une matire
premire dont la fermentation produit lthanol, le butanol, la glycrine, lacide citrique et
lacide lvulinique. Le sucre intervient galement dans la composition de certains savons
transparents. Enfin, il peut tre transform en esters et en thers, certains de ces composs
conduisant des rsines dures, insolubles et infusibles.
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