OCL 2014, 21(5) D507

c M. Haddam et al., Published by EDP Sciences 2014


DOI: 10.1051/ocl/2013064

OCL

Oilseeds & fats Crops and Lipids

Disponible en ligne :
www.ocl-journal.org

Research Article Dossier

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OLIVE OIL
Huile dolive
Malika Haddam1,2 , Hammadi Chimi3 et Aziz Amine1,
1
2
3

Laboratoire des Analyses Chimiques et Biocapteurs, Facult des Sciences et Techniques de Mohammedia, Mohammedia, Maroc
Lesieur Cristal, 1, rue Caporal Corbi, Roches Noires, 20300 Casablanca, Maroc
Institut Agronomique et Vtrinaire Hassan II, Dpartement des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles, B.P 6202 Instituts,
10101 Rabat, Maroc
Reu le 9 octobre 2013 Accept le 16 dcembre 2013
Rsum Pour amliorer la qualit dhuile dolive de la varit Arbequine , de plus en plus plante dans les vergers

marocains, nous avons ralis, dans le prsent travail, dirents assemblages de cette varit avec deux autres connues
pour leur qualit suprieure en termes de stabilit, critres organoleptiques et richesse en antioxydants naturels. Ce
sont la varit Picholine marocaine et la varit dEspagne Picual . La rcolte des trois varits dolive a t
ralise au mois de dcembre 2012 aprs vrification de la priode optimale par calcul de lindice de maturit qui est
proche pour les trois varits (de 2,9 3,3). Aprs extraction dans une unit de trituration moderne deux phases, les
analyses physico-chimiques et organoleptiques, selon les critres cits dans le Conseil Olicole International (COI),
des trois huiles ont t ralises et ont permis de classer les trois huiles dans la catgorie Vierge Extra. Les analyses
suivantes ont t ralises sur les trois varits dhuiles : composition en acides gras (AG) et teneur en antioxydants
naturels tels que les orthodiphnols et les tocophrols. La vrification de la stabilit loxydation a t ralise par le
test Rancimat. Dirents assemblages ont t eectus et ont t soumis aux mmes analyses. Les rsultats rvlent que
la formulation la plus russie est celle prsentant 40 % Arbequine , 30 % Picholine marocaine et 30 % Picual ,
ayant une stabilit loxydation la plus leve (23,1 h), due sa faible teneur en acides gras polyinsaturs et sa teneur
augmente en gamma tocophrol (2,3 mg/100 g dhuile) et en orthodiphnols (3,3 mg/100 g dhuile).
Mots cls : Composition / huile dolive vierge extra / varit / assemblage / stabilit oxydative
Abstract Formulation of olive oil good quality. To improve the quality of olive oil from the Arbequine variety
commonly planted in Moroccan orchards, we produced in this work various blends of this variety by two other oils
known for their superior quality in term of stability, organoleptic criteria and content in natural antioxidants the Picholine marocaine variety and Picual from Spain. The harvest of three olive varieties was conducted in December
2012 after verification of the optimal period by calculating the index of maturity that is almost close to the three varieties (2.9 to 3.3). After extraction in a modern two-stages crushing unit, the physico-chemical and organoleptic analysis
according to the criteria listed in the International Olive Oil Council (IOOC), three varieties of oil were produced and
were used to classify the three varieties in category Extra Virgin. Following analyzes of the content of the three oil
varieties were achieved: fatty acids composition and natural antioxidants contents, such as orthodiphenols and tocopherols. The verification of the oxidative stability was achieved by the Rancimat test. Dierent blends were made and
were subject to the same studies cited above. The analysis results showed that the most successful formulation is that
with 40% Arbequina, 30% Picholine marocaine and 30% Picual with the highest oxidative stability (23.1 h) due
to its low content in polyunsaturated fatty acids and enhanced content in gamma tocopherol (2.3 mg/100 g oil) and
orthodiphenols (3.3 mg/100 g oil).
Keywords: Composition / extra virgin olive oil / variety / blends / oxidative stability

Introduction
En plus des conditions culturales, pdoclimatiques et mthodes dextractions, des tudes ont estim que le profil


Correspondance : azizamine@yahoo.fr

varital participe de 20 % dans la qualit physico-chimique

et organoleptique dune huile dolive. Les critres indicateurs
de la qualit tels que la composition en acides gras et la teneur en antioxydants naturels dirent dune varit lautre
(Montedoro et al., 1986). Beaucoup deorts ont t dploys

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Dossier

Formulation dune huile dolive de bonne qualit

M. Haddam et al. : OCL 2014, 21(5) D507

par les chercheurs intresss par le dveloppement du secteur

olicole marocain pour lamlioration varitale de lolivier
prdomin par la varit Picholine marocaine qui, malgr
son pouvoir dadaptation aux divers milieux et sa double finalit (production dhuile dolive et dolive de table), prsente
certains inconvnients, notamment sa productivit moyenne et
alternante, sa grande sensibilit lil de paon due au champignon Spilocaea oleaginum, et sa faible teneur en huile (18
22 %) contre 2630 % pour les varits huile telles que
Arbequine , Koroneikei , Picual , Arbosana , etc.
Ce problme a t largement rsolu par la plantation des deux
clones huile Haouzia et Menara issus de Picholine
marocaine . Toutefois, la plupart des oliculteurs marocains
ont une tendance la plantation de varits espagnoles, notamment la varit Arbequine en raison de sa haute teneur
en huile, sa production prcoce et son alternance trs faible.
Mais subsistent des contraintes illustres par sa faible stabilit vis--vis des facteurs doxydation due sa teneur faible
en antioxydants naturels et sa forte teneur en acides gras polyinsaturs (Gharby et al., 2011).
Ce travail a pour objectif principal le dveloppement dune
huile dolive de bonne qualit par assemblage varital, visant aider les oliculteurs marocains, attirs par la plantation
de la varit huile Arbequine , rehausser la stabilit de
lhuile par assemblage avec des varits spcifiques telles que
Picholine marocaine et Picual . Une tude de comparaison des trois varits est illustre au cours de ce travail.

1 Matriel et mthodes
1.1 Matires vgtales et chantillonnages

Les varits tudies : Picholine marocaine , Arbequine , et Picual proviennent dun verger de la rgion
Haouz du Maroc latitude : N32 0,3 46,1 et longitude
W 0,07 12 10 , terre argile-limoneux avec une plantation
de 50 % de la varit Arbequine, 25 % Picual et 25 % de
la Picholine marocaine . La plantation date de lanne 2009
pour les trois varits, irrigation localise en goutte goutte.
La rcolte des trois varits dolive a t ralise au mois de
dcembre de la campagne 20122013.
Nous avons appliqu la mthode dchantillonnage adopte par la norme commerciale du COI (COI/Doc. n 1,
novembre 2011). Pour les trois varits, nous avons, dans un
premier temps, procd par prlvement de deux lots dolives
pour chaque varit. Lindice de maturit a t dtermin, lextraction des huiles olive a t ralise juste aprs la rcolte.

1.2 Mthodes analytiques

100 olives chantillonns et le calcul se fait selon la formule

suivante :
(n0 0) + (n1 1) + (n2 2) + . . . + (n7 7)
=
100
Indice de maturit
n0 , n1 , n2 . . . n7 : reprsentent le nombre de fruits dolives qui
appartiennent aux huit catgories suivantes :
0 : nombre de fruits dolive piderme vert ;
1 : nombre de fruits dolive piderme jaune ou jaune verdtre ;
2 : nombre de fruits dolive piderme jaune avec des points
en rouges ;
3 : nombre de fruits dolive piderme rouge ou violet clair ;
4 : nombre de fruits dolive piderme noir mais noyau
vert ;
5 : nombre de fruits dolive piderme noir mais noyau violet jusqu moiti ;
6 : nombre de fruits dolive piderme noir et noyau presque
compltement rose ;
7 : nombre de fruits dolive piderme noir et noyau totalement sombre.
1.2.2 Ralisation des assemblages

Lassemblage des trois varits dhuile a t ralis selon

deux modalits
Assemblage di-varitale : Arbequine assemble dune
part lhuile issue de la varit Picholine Marocaine et
dautre part la varit Picual .
Assemblage tri-varital : faisant assembler lhuile issue de
la varit Arbequine aux deux varits Picual et
Picholine marocaine .
Lassemblage a t ralis selon dirents pourcentages en
poids, et visant dvelopper une huile dolive avec un pourcentage maximum en huile issue de la varit Arbequine
ayant une qualit suprieure : stabilit et teneur en antioxydant
rehausses par assemblage.
1.2.3 Caractrisation physico-chimique

La trituration des lots dolives de chaque varit a t ralise au niveau dune unit moderne continue deux phases.
Ainsi trois lots de 5 litres de chaque varit ont t conservs
labri de la lumire et ont fait lobjet dassemblages. Les analyses physico-chimiques et tude de stabilit ont port initialement sur les trois varits dhuile ainsi que sur les dirents
assemblages raliss.
Lacidit libre et indice de peroxyde des huiles et leurs
assemblages

1.2.1 Stade optimale de rcolte

Lvaluation du stade optimal de rcolte a t ralis selon

la mthode dcrite par (Uceda et Fras, 1975). Lindice de maturit est un bon indicateur pour la dtermination de la priode
optimale de rcolte, bas sur lapprciation de la coloration des

Lacidit exprime en pourcentage dacide olique et lindice de peroxyde ont t mesurs selon les mthodes normalises, respectivement la norme franaise (NF EN ISO 660 septembre 2009), et la norme franaise (NF EN ISO 3960 juin
2010).

D507, page 2 de 10

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Tableau 1. Identification du pourcentage dassemblage tudi.
Modalit
assemblage
C.Tri-varital

C.Di-varital

Rfrence
assemblage
C1
C2
C3
C4
C5
C6

% Arbequine
50
40
60
50
60
50

% Picholine
marocaine
25
30
40
50
0
0

% Picual
25
30
0
0
40
50

Les coefficients dextinction spcifiques dans lultraviolet

232 nm et 270 nm (K232) et (K270)

Ils sont calculs respectivement partir de labsorption

232 et 270 nm selon la mthode franaise (NF EN ISO 3656
avril 2011), laide dun spectrophotomtre de type VARIAN.

La teneur en eau, matires volatiles et la teneur

en impurets

Ces teneurs ont t dtermines selon les mthodes franaises internationales normalises respectivement (NF EN ISO
662 fvrier 2001) et (NF EN ISO 663 mai 2009).

La composition en acides gras

La composition en acides gras a t dtermine aprs

transformation en esters mthyliques obtenus par transestrification des triglycrides par de la potasse mthanolique.
Les esters mthyliques dacides gras des chantillons dhuiles
dolive sont obtenus selon la mthode franaise normalise
internationale (NF EN ISO 5509 juin 1995). Ensuite, ces esters ont t analyss par chromatographie en phase gazeuse
selon les conditions dcrites en ISO 5508:1990, laide dun
chromatographe VARIAN dtecteur ionisation de flamme
(FID), quip dune colonne capillaire (CPWAX) de 30 m de
longueur et de 0,25 mm de diamtre intrieure. La temprature du four est rgle 200 C, celle de linjecteur 220 C.
Le gaz vecteur utilis est lhlium 1,2 ml/min et le volume
de linjection est de 1 l, fuite (split on) ratio : 15 %.
1.3 Analyse organoleptique

Composition en orthodiphnols

Les orthodiphnols ont t extraits selon la mthode dcrite par (Tsimidou et al., 1992) et valide par (Amine
et al., 2012) : 25 g dhuile dolive sont dissous dans 25 ml
dhexane dans une ampoule dcantation, puis sont ajouts trois fois 15 ml de solution mthanolique (mthanol/eau ;
60/40, v/v), ensuite la phase mthanolique est rcupre dans
une fiole jauge de 50 ml puis complte avec de leau distille. Le dosage des orthodiphnols est ralis par spectrophotomtrie en utilisant le ractif molybdate de sodium ou dammonium et en mesurant labsorbance des solutions phnoliques
370 nm (Ollivier et al., 2004), les taux des orthodiphnols
sont exprims en mg dacide cafique/100 g dhuile.

Composition en tocophrols

Les tocophrols sont analyss par HPLC, selon la mthode

franaise internationale normalise (NF EN ISO 9936/A1 septembre 2011), sur une colonne de silice de marque : lichrosphre 100 diol C18, de 250 mm de longueur et 4,6 mm de
diamtre, garnie de microparticules de 5 m de diamtre, lappareil HPLC est quip dun dtecteur fluorimtrique dont
la longueur donde dexcitation est de 295 nm, la longueur
donde dmission est de 330 nm ; et dune phase mobile
de 3,85 % de ttrahydrofurane dans le n-heptane.

La dtermination du profil organoleptique a t faite selon la norme commerciale du COI (COI, 2011) par un panel
qualifi et agr par le COI de ltablissement autonome de
Casablanca.
1.4 La stabilit oxydative par Rancimat

Le test au Rancimat a t reconnu comme une mthode officielle lchelle internationale (NF EN ISO 6886 juin 2009).
Pour valuer la stabilit loxydation des quatre chantillons
dhuile dolive, nous avons eu recours ce test Rancimat qui
donne la spcification TIR (temps dinduction Rancimat, exprim en h) correspondant au temps pendant lequel la matire
grasse a rsist un stress oxydatif. Nous avons mis 3 g dhuile
dolive analyser dans un tube o elle va subir une dcomposition thermique 110 C, sous un flux intensif dair de dbit 10 l/h. Les produits de dgradation qui apparaissent sont
expulss par le flux et transfrs dans la cellule de mesure remplie deau distille. Lvaluation est eectue de faon entirement automatique. Le temps dinduction est dtermin par un
conductimtre.
1.5 tude statistique

Les rsultats prsents sont les moyennes danalyses ralises en double et en triple exemplaire. Ces rsultats sont

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Dossier

C1 : Assemblage 1 ; C2 : Assemblage 2 ; C3 : Assemblage 3 ; C4 : Assemblage 4 ; C5 : Assemblage 5 ; C6 : Assemblage 6.

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AG polyinsaturs
Acide olique C18:1

Fig. 1. Amlioration du profil dAG : augmentation du % de lacide olique et diminution du % lacides gras polyinsatur.

2.2.2 Composition en acides gras

Tableau 2. Indice de maturit des trois varits.

Varit dolive
Arbequine
Picual
Picholine marocaine

Indice de maturit
3, 27 0, 10
3, 07 0, 20
2, 86 0, 20

prsents sous forme de moyenne cart type. Les carts types

de nos rsultats sont calculs via Excel 2007.

2 Rsultat et discussions
2.1 Stade optimal de rcolte

Lindice de maturit des trois varits est de 3,27 pour la

varit Arbequine , 3,07 pour le Picual et de 2,86 pour
la Picholine marocaine (Tab. 2), ces valeurs correspondant
la priode optimale de rcolte et salignant avec celles dcrites dans la littrature et comprises entre 2,8 et 3,5 (Bendriss,
2010). Cest la fourchette concidant un taux en polyphnols le
plus lev ainsi quun rendement maximale en huile dans les
olives (Mahhou et al., 2011).

2.2 Rsultat des analyses physicochimiques

2.2.1 Dnomination des huiles issues des trois
chantillons dhuile dolives vierges monovaritales
et les chantillons dhuile issus du processus
dassemblage

Les rsultats danalyse des trois varits dhuile, ainsi que

les six assemblages raliss montrent que les critres de qualit : acidit, E270, humidit, matires volatiles et indice de
peroxyde sont compatibles avec les critres dune huile dolive
vierge extra dcris dans la norme commerciale applicable aux
huiles dolive et huiles de grignon dolive (COI, 2011) (Tab. 3).

La composition en acides gras (AG) de lhuile dolive joue

un rle important au niveau de sa qualit nutritionnelle. Cest
limportance de lapport dacides gras mono-insaturs avec un
taux dacide olique allant de 55 % et pouvant atteindre 83 %
qui confre son originalit lhuile dolive, ainsi que ses vertus
en termes de sant. Divers facteurs, tels que le degr de maturit des olives, le climat, la varit ont une incidence sur le
profil de composition en acides gras de lhuile dolive (Garcia
et al., 1996b ; Judde, 2004 ; Oll, 2002).
Dans le prsent travail, le rsultat danalyse des trois varits dhuile montre que la composition en acides gras de
leurs huiles dolive est conforme aux spcifications exiges
par la norme commerciale COI, toutefois cette composition
est variable selon la varit : lhuile issue de la varit Arbequine a un acide palmitique reprsentant des acides gras
saturs le plus lev : 18 % vs. 13,9 % pour Picual et
12,7 % pour Picholine marocaine , ainsi quun acide palmitoleique C16:1 qui est le double (2 %) par rapport Picual
et Picholine marocaine (respectivement 1,3 et 1). Aussi la
varit Arbequine prsente un taux lacide olique (C18:1),
reprsentant des acides gras mono-insaturs bnfiques pour la
sant, le plus faible (58,18 %), celui de Picual est le plus
lev (76,24 %) et Picholine marocaine prsente un taux
intermdiaire (70,51 %), quant aux acides gras polyinsaturs,
dont le taux lev est lorigine du rancissement et de loxydation dune huile (Chimi et al., 1990 ; Chimi, 1991), le Picual prsente le pourcentage le plus faible (5,13 %), celui
de Picholine marocaine est 12,4 %. Le pourcentage le plus
lev est enregistr chez Arbequine avec 18,5 %.
Le profil dacides gras de la varit Arbequine est nettement amlior par lassemblage eectu. Cette amlioration se
manifeste par une augmentation de la teneur en acide olique
bnfique pour la sant (Tab. 4), et une diminution nette du
pourcentage dacide gras poly insaturs (Fig. 1). Les assemblages favoriss, en terme de composition en acides gras sont
C2 et C6, qui prsentent respectivement une teneur de 68,9
et 66,6 % dacide olique et un total en acide gras polyinsaturs trs proche (respectivement : 11,6 % et 11,4 %).

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Tableau 3. Rsultats des analyses physico-chimiques des trois huiles et des dirents chantillons dhuile obtenus la suite du processus
dassemblage.
Picual

C1

C2

C3

C4

C5

C6

Norme
*COI

Acidit (%)

0, 17 0, 02

0, 25 0, 01 0, 12 0, 02

0, 18 0, 02

0, 22 0, 01

0, 2 0, 03 0, 22 0, 04 0, 13 0, 03 0, 13 0, 04

 0,8

Indice de
peroxyde
(meq/kg)

1, 14 0, 03

1, 34 0, 02 1, 22 0, 02

1, 65 0, 03

1, 85 0, 03 1, 73 0, 03 1, 25 0, 04 1, 39 0, 04 1, 45 0, 03

 20

Eau et
matire
volatile (%)

0, 06 0, 02

0, 14 0, 04 0, 17 0, 03

0, 12 0, 03

0, 11 0, 02 0, 15 0, 02 0, 13 0, 03 0, 12 0, 03 0, 13 0, 04

 0,2

Impurets
(%)

0, 01 0, 02

0, 04 0, 03 0, 03 0, 02

0, 03 0, 02

0, 04 0, 02 0, 03 0, 03 0, 02 0, 03 0, 04 0, 02 0, 05 0, 02

 0,1

E (270)

0, 12 0, 01

0, 14 0, 01 0, 11 0, 01

0, 16 0, 01

0, 14 0, 02 0, 16 0, 03 0, 16 0, 03 0, 15 0, 03 0, 16 0, 03  0,22

E (232)

1, 54 0, 02

1, 66 0, 02 1, 31 0, 01

1, 61 0, 02

1, 81 0, 01 1, 98 0, 02 2, 03 0, 02 0, 16 0, 02 1, 81 0, 03  2,50

Delta E

0, 01 0, 01

0, 01 0, 01 0, 01 0, 01 0, 018 0, 02 0, 025 0, 01 0, 01 0, 03 0, 02 0, 01 0, 01 0, 03 0, 01 0, 02

* : Conseil olicole international. Nombre de rplication (n) = 3.

2.2.3 Composition en Tocophrols

Les tocophrols sont des molcules importantes analyser en raison de leurs proprits vitaminiques, nutritionnelles et de leur rle de prservation des radicaux libres
(Reboul et al., 2007). Lhuile dolive contient principalement
l-tocophrol qui reprsente elle seule 95 % des tocophrols totaux (Amelio, 2003 ; Dionisi et al., 1995 ; Garcia et al.,
1996a). On trouve galement une faible teneur en et tocophrols, alors que le tocophrol nest prsent qu ltat de
traces (Psomiadou, 2000).
Ceci est bien en accord avec nos rsultats. En eet, les
trois varits dhuiles tudies prsentent un pourcentage assez lev en alpha tocophrol, le taux le plus lev tant trouv
chez la varit Arbequine . Lalpha tocophorol a un rle plutt vitaminique.
Laction anti-oxydante est attribue notamment la teneur
en gamma tocophrol qui a montr une activit anti-oxydante
trs leve in vitro (Charrouf et Guillaume, 2008b ; Khallouki
et al., 2003 ; Reboul et al., 2007). La teneur la plus lev
en gamma tocophrol est retrouve chez la Picholine marocaine (3,70 mg/100 g dhuile). Le Picual a une teneur
intermdiaire de 2,20 mg/100 g dhuile, quant Arbequine ,
elle prsente la valeur la plus faible : 1,60 mg/100 g dhuile.
Ceci a t bien remdi, dans la prsente tude par assemblage
varital. Ce sont les assemblages C2 et C4 qui ont enregistr
la teneur la plus lev par rapport aux autres (2,3 mg/100 g
dhuile). Le beta tocophrol est enregistr dans nos chantillons tudis de la mme manire, par contre le delta tocophrol, le plus antioxydant, na pas t dtect dans nos chantillons (Tab. 5).

2010 ; Vierhuis et al., 2001). Ces composs naturels jouent

un rle trs important dans la caractrisation des huiles et
pour leur intrt nutritionnel (Brenes et al., 2002 ; Visioli et
Galli, 1998). Lhuile dolive contient des composs phnoliques simples et complexes qui augmentent sa stabilit et lui
confre des proprits anti-oxydantes et modulent sa saveur
(Fedeli, 1977). Les composs phnoliques contribuent fortement au got piquant, lastringence et lamertume des
huiles. Plusieurs tudes ont soulign que le groupe des orthodiphnols tel que lhydroxytyrosol et acide cafique, ont montr
une activit antioxydante plus leve que celle des autres polyphnols (Chimi et al., 1988).
Ainsi, nous avons valu dans le prsent travail la teneur en
ces antioxydants naturels dans les trois chantillons tudis et
leurs assemblages. Le rsultat illustr dans la Figure 2 a montr que lhuile issue de la varit Picholine marocaine (PM)
a enregistr la valeur la plus lev (4,5 mg/100 g), larbquine prsente la valeur la plus faible (2,7 mg/100 g), celle
du Picual est intermdiaire (2,9 mg/100 g). Cette variabilit
des orthodiphnols en fonction du profil varitale est bien en
accord avec la littrature (Ucella et al., 1994). Lassemblage
des trois varits dhuile a permis de rehausser le taux faible
de Arbquine en orthodiphnols de 2,7 mg/100 g jusqu
des valeurs de 3,13, 33,4 et 3,6 mg/100 g respectivement enregistrs au niveau des assemblages C1, C2, C3 et C4 correspondent, respectivement un taux amlior en orthodiphnols
de lordre de 13,4 %, 20 %, 23 % et 30 % (Figs. 2 et 3). Cet accroissement est li surtout la prsence dans ces assemblages
de la varit Picholine marocaine prsentant initialement la
valeur la plus leve.

2.3 Profil organoleptique

2.2.4 Composition en orthodiphnols

Les composs phnoliques sont aujourdhui au centre de

nombreuses tudes, cest surtout pour leur potentiel en matire de prvention de la sant humaine (Garcia-Villalba et al.,

Une simple analyse chimique ne peut sure pour dterminer la qualit dune huile dolive. En eet, les composs
volatils qui se dveloppent au cours du procd de fabrication

D507, page 5 de 10

Dossier

Critres/Code
Picholine
Arbequine
chantillons
marocaine

D507, page 6 de 10

Nombre de rplication (n) = 3.

Acide palmitique
C16:0
Acide palmitoleique
C16:1
Acide starique
C18:0
Acide oleique
C18:1
Acide linolique
C18:2
Acide linolenique
C18:3
Acide arachidique
C20:0
Acide gadoleique
C20:1
Acide behenique
C20:2
Somme des AG
polyinsaturs

Acides gras

4, 34 0, 1

0, 79 0, 1

0, 33 0, 1

0, 24 0, 2

0, 0 0, 0

5, 13 0, 5

11, 38 0, 3

0, 97 0, 1

0, 3 0, 1

0, 28 0, 1

0, 0 0, 0

12, 35 0, 4

2, 53 0, 3

2, 08 0, 2

76, 24 0, 1

1, 35 0, 4

1, 05 0, 3

70, 51 0, 4

13, 87 0, 3

Picual

12, 72 0, 1

Picholine
marocaine

18, 49 0, 4

0, 0 0, 0

0, 23 0, 1

0, 33 0, 1

0, 81 0, 1

17, 68 0, 1

58, 18

1, 65 0, 3

2, 0 0, 2

18, 0 0, 4

Arbequine

13, 2 0, 4

0 0, 0

0, 2 0, 1

0, 3 0, 1

0, 8 0, 1

12, 4 0, 3

66, 4 0, 3

1, 9 0, 1

1, 6 0, 2

15, 8 0, 4

C1

11, 6 0, 3

0 0, 0

0, 2 0, 2

0, 3 0, 2

0, 8 0, 1

10, 8 0, 2

68, 9 0, 2

2, 0 0, 1

1, 5 0, 4

15, 2 0, 3

C2

15, 8 0, 4

0 0, 0

0 0, 0

0, 2 0, 1

0, 8 0, 2

15 0, 3

64, 2 0, 2

1, 7 0, 2

1, 6 0, 3

16 0, 2

C3

15, 2 0, 5

0 0, 0

0, 3 0, 1

0, 3 0, 1

0, 8 0, 1

14, 4 0, 2

65, 5 0, 3

1, 8 0, 2

1, 4 0, 2

15 0, 3

C4

14, 5 0, 4

0 0, 0

0, 2 0, 1

0, 3 0, 2

0, 9 0, 1

13, 6 0, 2

64, 9 0, 2

2, 0 0, 2

1, 6 0, 1

16, 1 0, 4

C5

11, 4 0, 3

0, 3 0, 1

0, 2 0, 2

0, 3 0, 2

0, 7 0, 1

10, 7 0, 1

66, 6 0, 1

2, 0 0, 2

1, 6 0, 1

15, 6 0, 2

C6

Tableau 4. Composition en acides gras huiles des trois chantillons dhuile dolives vierges monovaritales et les chantillons dhuile issus du processus dassemblage.

Max 0,20

Max 0,40

Max 0,60

Max1

Norme
COI
Min 7,5
Max 20
Min 0,3
Max 3,5
Min 0,5
Max 5
Min 55
Max 83
Min 3,5
Max 21

M. Haddam et al. : OCL 2014, 21(5) D507

M. Haddam et al. : OCL 2014, 21(5) D507

Tableau 5. Teneur en tocophrols dans les trois chantillons dhuile dolives vierges monovaritales et les chantillons dhuile issus du processus dassemblage.
Tocophrol en
mg/100 g dhuile
Tocophrol alpha
Tocophrol bta
Tocophrol gamma
Total tocophrol

Picholine
marocaine
27, 2 0, 8
0, 8 0, 2
3, 0 0, 4
31,1

Picual Arbequine
24, 1 0, 5
0, 6 0, 3
2, 2 0, 3
26,9

C1

42, 8 0, 6
0, 3 0, 2
1, 6 0, 5
44,6

C2

C3

C4

C5

C6

33, 9 0, 7 32, 5 0, 8 36, 5 0, 9 34, 6 0, 8 35, 5 0, 7 34, 0 0, 8

0, 5 0, 3 0, 6 0, 3 0, 5 0, 4 0, 6 0, 3 0, 8 0, 2 0, 5 0, 3
2, 2 0, 3 2, 3 0, 4 2, 1 0, 4 2, 3 0, 4 1, 9 0, 3 1, 9 0, 3
36,6
35,4
39,0
37,5
38,2
36,5

Teneur en orthodiphnols en mg/100 g d'huile des trois varits d'huile d'olive

et leurs assemblages
5

Orthodiphnol en
mg/100 g d'huile

PM

Picual

Arbquine

C1

C2

C3

C4

C5

C6

4,5

2,9

2,7

3,1

3,3

3,4

3,6

2,8

2,8

Fig. 2. Teneur en orthodiphnols des trois chantillons dhuile dolives vierges monovaritales et des chantillons dhuile issus du processus
dassemblage.

% D'amlioraon de la teneur en orthodiphnols par assemblage

35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%

% D'amlioraon de la teneur en
orthodiphnols par assemblage

C1

C2

13,4 %

20 %

C3
23 %

C4

C5

C6

30 %

1,5 %

0,4 %

Fig. 3. Amlioration du taux dorthodiphnols de la varit Arbequine par assemblage.

de lhuile puis pendant son stockage sont capables de modifier lodeur et la saveur dune huile. Pour valuer la qualit
des trois varits dhuile et leurs formulations tudies, une
valuation organoleptique de ces huiles a t ralise selon la
norme COI. Les rsultats de lanalyse sensorielle montrent que
les trois varits dhuile tudies ainsi que leurs assemblages
possdent des caractristiques sensorielles dune huile dolive
extra vierge : aucun attribut ngatif na t enregistr, un fruit,

amer et piquant lger moyen (mdiane entre 2 et 5), Arbequine a enregistr un fruit le plus lev (5,3), Picual est
caractris par une amertume et piquant plus levs que les
autres (respectivement 5 et 4). Picholine marocaine prsente un profil intermdiaire et quilibr. Ainsi le profil sensoriel des assemblages raliss est influenc par la varit dhuile
mise en assemblage : le fruit tend diminuer lamertume et
le piquant augmentent dans le cas des assemblages intgrant

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Dossier

Nombre de rplication (n) = 3.

M. Haddam et al. : OCL 2014, 21(5) D507

(a)

(b)

Fig. 4. Prsentation radar du profil organoleptique des chantillons dhuiles dolives vierges monovaritales (a), et des chantillons dhuile issus
du processus dassemblage (b).

Stabilit oxydave (heure)

40
35
30
25
20
15
10
5
0

Stabilit oxydave (heure)

Picholine
marocaine'

Picual'

Arbequine'

C1

C2

C3

C4

C5

C6

24

36

13

21

23

16,5

17,2

18,7

17,7

Fig. 5. Stabilit oxydative par Rancimat.

la varit Picual . Ainsi on tend vers des huiles ayant un

profil organoleptique quilibr (cas de tous les assemblages)
(Fig. 4b).
2.4 Stabilit oxydative par Rancimat des huiles
tudies et de leurs assemblages

La stabilit loxydation acclre est mesure par le

test Rancimat (Matthaus, 1996 ; Rahmani, 2007). Les rsultats
obtenus (Fig. 5), montrent que la varit a influenc clairement la stabilit de lhuile. En eet les valeurs les plus leves
sont enregistres chez la varit Picual (36 h), dues principalement sa composition faible en acides gras polyinsaturs conjugu sa teneur en antioxydants naturels (tocophrols
gamma et orthodiphnols). Picholine marocaine prsente
un temps dinduction intermdiaire (24 h) et la valeur la plus
faible est enregistre chez Arbequine (13 h). Ces rsultats sont en accord avec ceux des tudes sur quelques varits de lhuile dolive (Abaza et al., 2005 ; Ben Temime et al.,
2008a). Dautres auteurs ont galement trouv un temps dinduction faible de la varit Arbequine par rapport dautres

varits tudies (Ceballosa et al., 2003 ; Gutirrez et al.,

2002a ; Mateos et al., 2006). La stabilit oxydative faible marque chez Arbequine a t bien corrige par assemblage :
elle a augment de 13 h jusqu 23 h. Une nette corrlation
ngative entre la stabilit oxydative et la teneur en acides gras
polyinsaturs a t signale (Fig. 6). Les assemblages les plus
rehausss en termes de stabilit oxydative sont les assemblages
tri varitaux (C1 et C2) :
C2 : 40 % Arbequine + 30 % Picholine marocaine
+ 30 % Picual prsente la stabilit la plus leve (23 h).
Il est donc le plus russi. Ceci est du probablement sa
teneur rendue faible, par assemblage, en acides gras polyinsaturs mais aussi sa teneur rehausse en gamma
tocophrol (2,3 mg/100 g dhuile) et en orthodiphnols
(3,3 mg/100 g dhuile).
C1 : 50 % Arbequine + 25 % Picholine marocaine
+ 25 % Picual : formule classe en deuxime position avec une stabilit de 21 h, AG polyinsatur (13,2 %),
tocophrol gamma (2,2 mg/100 g dhuile) et en orthodiphnols (3,1 mg/100 g dhuile).

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M. Haddam et al. : OCL 2014, 21(5) D507

40
35

y = -1,683x + 42,78
R = 0,904

30
25
20
15
10
3

11

13

15

17

19

21

Teneur en AG polyinsaturs en %
Fig. 6. Corrlation entre la stabilit oxydative (Rancimat) et teneur en acides gras polyinsaturs des chantillons dhuile dolives vierges
monovaritales et des chantillons dhuile issus du processus dassemblage.

Conclusion et perspective
Les assemblages les plus russis sont ceux formuls avec
les trois varits (C1 et C2) : la faible teneur en acides gras
polyinsaturs issue de Picual et la composition en antioxydants naturels de Picholine marocaine ont amlior la
qualit dhuile dolive de la varit Arbequine en augmentant sa stabilit oxydative tout en lui gardant une qualit physicochimique et organoleptique conforme et en rpondant aux critres dune huile dolive vierge extra exigs par
le COI. La qualit dune huile dolive relative sa stabilit
au cours du temps dpend non seulement dun seul critre
physicochimique mais il semble quelle soit due la conjugaison de plusieurs critres physicochimiques, savoir principalement la teneur en acides gras polyinsaturs, la composition
en antioxydants naturels (orthodiphnols et tocophrols) et
sa qualit organoleptique. La connaissance de la qualit, par
tude physicochimique et organoleptique, des huiles dolive
prpares constitue un atout pour la russite des assemblages
varitaux et leur impact sur la qualit.

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Dossier

Stabilit oxydave( Rancimat) en

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Correlaon AG polyinsaturs et stabilit oxydave par Rancimat des huiles

tudies et leurs assemblages

M. Haddam et al. : OCL 2014, 21(5) D507

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Cite this article as: Malika Haddam, Hammadi Chimi, Aziz Amine. Formulation dune huile dolive de bonne qualit. OCL 2014, 21(5)
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