en glacerie

TABLEAUX
DUTILISATION
DES PURES
DE FRUITS
ET DE LGUMES
SURGELES

zro compromis,
100 % got.

GLACES AUX FRUITS ET AUX LEGUMES (en grammes)

Recettes ralises par Ollivier Christien Chef ptissier, Emmanuel Ryon MOF Glacier 2000,
Jean-Michel Perruchon Chef ptissier, MOF Ptissier 1993 et Stphane Glacier MOF Ptissier 2000.
Produit
Les vergers Boiron
Pure de fruits
Abricot
Ananas 100 %
Banane 100 %
Bergamote 100 %
Cassis
Citron jaune
Citron vert 100 %
Citronnelle
Coco
Coco & rpe
Cranberry & Griotte
Fraise
Fraise 100 %
Fraise Mara des Bois
Framboise
Framboise 100 %
Fruit de la Passion 100 %
Fruits Rouges
Fruits Tropicaux
Gingembre
Goyave
Litchi
Mangue 100 %
Orange & Orange amre 100 %
Pamplemousse rose 100 %
Pastque 100 %
Pche blanche
Pche sanguine
Poire
Pomme verte
Quetsche 100 %
Rhubarbe 100 %
Cocktail dAgrumes au Cointreau
Cocktail Carabes au Rhum
Mangue pice
Marron & Vanille
Prparation concentre
Citron sans sucres ajouts*
Mandarine sans sucres ajouts*
Orange sans sucres ajouts*
Pure de lgumes
Betterave 100 %
Butternut 100 %
Concombre 100 %
Poivron rouge 100 %
Potiron 100 %
Tomate 100 %

Quantit

Lait
entier

Crme
Poudre de
Saccharose
de lait 35 % lait 0 %

1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000

750
180
760
735
1 150
2 855
3 235
735
1 480
1 480
1 110
650
650
650
750
750
2 520
750
1 030
735
750
1 030
1 165
735
1 030
650
435
435
750
750
750
180
750
650
1 110
1 025

190
180
395
225
225
135
130
225
250
250
55
185
180
185
190
180
630
190
205
225
190
205
270
225
205
185
195
195
190
190
190
180
190
185
55
320

150
135
155
175
160
320
400
175
195
195
140
115
110
115
150
170
235
150
175
175
150
175
220
175
175
115
150
150
150
150
150
135
150
115
140
105

500
500
500

5 710
950
1 200

260
300
360

1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000

450
180
700
450
180
750

200
180
200
200
180
180

Glucose
atomis

Sucre
inverti

Stab. Comp.
Spcial Glace

225
180
310
335
295
600
645
335
395
295
305
185
186
185
225
242
525
225
325
335
225
325
465
335
325
180
250
250
225
225
225
180
225
185
305
145

75
70
115
105
90
120
145
105
145
145
85
70
70
70
75
75
105
75
120
105
75
120
85
105
110
70
85
85
75
75
75
75
75
70
85
75

100
50
70
80
90
295
295
80
90
90
70
105
107
105
100
100
210
100
75
80
100
75
115
80
70
110
45
45
100
100
100
55
100
105
70
25

13
9
11
13
12
27
29
13
18
18
11
9
10
9
13
12
26
13
15
13
13
15
13
13
15
9
9
9
13
13
13
9
13
9
11
11

640
230
280

1 200
440
540

240
140
170

300
105
125

50
17
25

150
135
200
150
135
150

200
180
150
200
180
220

85
75
70
85
75
70

45
55
100
45
55
100

10
9
15
10
9
16

Dcongeler la pure ou la prparation concentre. Chauffer le lait entier, la crme et la pure de fruit ou la prparation concentre. Faire un mlange sec
avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur. Verser ce mlange lorsque le lait atteint 35 C. 60 C, ajouter le lait en poudre puis porter le tout 85 C.
Ajouter le sucre inverti, mixer et laisser maturer 12 heures. Turbiner.
* Contient les sucres naturellement prsents dans le fruit.
Pour parfumer, ajouter 12 % de semi-confit.

Semi-confit de citron en inclusion

Semi-confit dorange en inclusion

FROZEN YOGHURT (YAOURT GLAC) en grammes

Recettes ralises par Stphane Glacier MOF Ptissier 2000.
Pure de fruits
Les vergers Boiron
Abricot

Quantit

Sucre

Sucre inverti

Jus de citron

Yaourt nature entier

non sucr

1 000

250

100

50

1 000

Ananas 100 %

1 000

250

100

50

1 000

Banane 100 %

1 000

250

100

50

1 000

Cassis

1 000

300

100

30

1 000

Cerise noire 100 %

1 000

250

100

50

1 000

Citronnelle

1 000

300

100

50

1 000

Coco & rpe

1 000

250

100

50

1 000

Figue 100 %

1 000

250

100

50

1 000

Fraise

1 000

250

100

50

1 000

Fraise des Bois

1 000

250

100

50

1 000

Fraise Mara des Bois

1 000

250

100

50

1 000

Framboise

1 000

250

100

50

1 000

Fruits Rouges

1 000

250

100

50

1 000

Goyave

1 000

250

100

50

1 000

Griotte

1 000

250

100

50

1 000

Mangue 100 %

1 000

250

100

50

1 000

Mirabelle 100 %

1 000

250

80

50

1 000

Mre

1 000

250

100

50

1 000

Myrtille

1 000

250

100

50

1 000

Orange & Orange amre 100 %

1 000

300

100

20

1 000

Pche blanche

1 000

250

100

50

1 000

Pche sanguine

1 000

250

100

50

1 000

Poire

1 000

250

75

50

1 000

Quetsche 100 %

1 000

250

100

50

1 000

Cocktail Carabes au Rhum

1 000

250

100

20

1 000

Mangue pice

1 000

250

100

50

1 000

Marron & Vanille

1 000

250

70

50

1 000

Mlanger la pure dcongele avec le sucre, le sucre inverti et le jus de citron. Rserver une heure au rfrigrateur pour laisser au sucre
le temps de fondre. Ajouter le yaourt. Mixer et turbiner.
Pour parfumer, ajouter 10% de semi-confit.
Semi-confit de citron en inclusion
Semi-confit dorange en inclusion

SORBETS (en grammes)

Recettes ralises par Ollivier Christien Chef ptissier, Emmanuel Ryon MOF Glacier 2000,
Jean-Michel Perruchon Chef ptissier, MOF Ptissier 1993 et Stphane Glacier MOF Ptissier 2000.
Quantit

Glucose
atomis

Stabilisateur
Spcial
Sorbet

Sucre
inverti

Saccharose

Eau

Abricot

1 000

80

33

193

515

Ananas 100 %

1 000

90

20

180

670

Banane 100 %

1 000

125

13

15

419

1 190

Bergamote 100 %

1 000

170

15

20

750

1 950

Cassis

1 000

130

13

20

445

1 275

Cerise noire 100 %

1 000

90

20

304

595

Citron jaune

1 000

215

18

20

732

1 965

Citron vert 100 %

1 000

215

18

20

821

1 875

Coco

1 000

115

11

40

341

990

Cranberry & Griotte

1 000

90

35

190

675

Figue 100 %

1 000

100

10

20

365

725

Fraise

1 000

75

25

161

300

Fraise 100 %

1 000

180

10

25

250

500

Fraise des Bois

1 000

115

11

30

382

1 195

Fraise Mara des Bois

1 000

90

36

286

575

Framboise

1 000

90

25

248

615

Produit
Les vergers Boiron
Pure de fruits

Framboise 100 %

1 000

90

10

20

350

620

Fruit de la Passion 100 %

1 000

125

13

30

456

1 115

Fruits du Soleil

1 000

90

25

112

425

Fruits Rouges

1 000

90

30

247

620

Fruits Tropicaux

1 000

60

30

202

365

Goyave

1 000

90

30

258

605

Grenade 100 %

1 000

130

20

370

495

Griotte

1 000

90

36

188

675

Groseille

1 000

90

36

276

585

Kalamansi 100 %

1 000

170

17

20

833

1 670

Kiwi 100 %

1 000

100

13

30

522

1 075

Litchi

1 000

135

11

30

273

1 035

Mandarine 100 %

1 000

100

33

125

555

Mangue 100 %

1 000

100

10

25

335

755

Melon

1 000

85

33

203

505

Mirabelle 100 %

1 000

90

25

285

615

Mre

1 000

85

33

183

525

Myrtille

1 000

90

36

249

615

Orange & Orange amre 100 %

1 000

100

33

188

505

Orange sanguine

1 000

100

25

188

505

Pamplemousse rose 100 %

1 000

120

10

30

275

745

Papaye

1 000

105

20

285

500

Pastque 100 %

1 000

100

13

30

480

800

Pche blanche

1 000

85

25

247

460

Pche sanguine

1 000

85

25

247

460

Poire

1 000

85

33

190

520

Pomme verte

1 000

90

30

218

645

SORBETS (en grammes)

Quantit

Glucose
atomis

Stabilisateur
Spcial
Sorbet

Sucre
inverti

Saccharose

Eau

Quetsche 100 %

1 000

80

33

193

515

Rhubarbe 100 %

1 000

130

20

374

490

Yuzu 100 %

1 000

170

17

20

833

1670

Cocktail dAgrumes au Cointreau

1 000

110

30

218

640

Cocktail Carabes au Rhum

1 000

120

10

30

285

745

Mangue pice

1 000

110

36

231

615

Marron & Vanille

1 000

130

80

140

845

Citron sans sucres ajouts*

500

250

19

80

1 500

3 980

Mandarine sans sucres ajouts*

500

170

12

80

835

2 650

Orange sans sucres ajouts*

500

165

12

50

845

2 620

Orange sanguine sans sucres ajouts*

500

165

12

50

870

2 650

Betterave 100 %

1 000

150

25

200

450

Butternut 100 %

1 000

140

10

20

397

655

Concombre 100 %

1 000

200

10

30

300

500

Poivron rouge 100 %

1 000

150

25

200

450

Potiron 100 %

1 000

140

10

20

397

655

Tomate 100 %

1 000

150

16

20

300

500

Produit
Les vergers Boiron

Prparation concentre

Pure de lgumes

Dcongeler la pure ou la prparation concentre. Chauffer leau. Faire un mlange sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur. Verser ce
mlange 45 / 50 C. Remuer et porter le tout 85 C. Laisser maturer 3 heures minimum au rfrigrateur. Incorporer le sirop dans la pure ou la
prparation concentre et le sucre inverti (si ncessaire), bien mixer avant de turbiner. Conserver -18 C.
* Contient les sucres naturellement prsents dans le fruit.
Pour parfumer, ajouter 10 % de semi-confit.

Semi-confit de citron en inclusion

Semi-confit dorange en inclusion

GLACES AUX FRUITS, AUX LEGUMES ET AU CHOCOLAT (en grammes)

Recettes ralises par David Wesmal MOF Glacier 2004.
Pure de fruits
et lgumes
Les vergers Boiron

Quantit

Chocolat
(poids)

Chocolat
(type)

Glucose
atomis

Stabilisateur
compos
Spcial glace

Sucre
Saccharose
inverti

Lait
entier

Poudre
de lait 0 %

1 000

225

Blanc

85

14

205

250

970

35

1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000

205
450
330
755
560
560
790
715
195
590
590
690
505
215
250
305
300
300
220
335
505
455
460

Lait 36 %
Blanc
Lait 36 %
Blanc
Lait 36 %
Noir 55 %
Blanc
Lait 36 %
Blanc
Blanc
Blanc
Blanc
Lait 36 %
Blanc
Blanc
Blanc
Blanc
Blanc
Lait 36 %
Noir 55 %
Blanc
Lait 36 %
Noir 55 %

130
90
165
125
255
290
130
295
90
215
215
115
230
100
75
115
90
90
140
190
125
230
260

12
20
16
31
25
24
33
28
14
32
32
28
22
15
13
19
17
17
14
16
25
22
22

220
385
340
585
515
175
610
655
155
455
455
580
510
170
225
285
270
270
240
140
430
460
185

250
300
280
610
570
420
640
695
355
880
970
515
480
420
225
460
360
325
310
250
580
580
455

920
1 725
1 420
3 025
2 505
2 990
3 180
3 010
960
3 230
3 140
2 655
2 180
1 125
940
1 560
1 120
1 260
1 055
1 650
2 255
2 145
2 540

45
65
80
115
130
90
120
165
30
90
90
105
120
30
40
45
45
45
50
55
75
105
75

1 000

130

Blanc

90

10

130

145

635

20

1 000

150

Lait 36 %

125

10

165

150

690

35

Fruits Rouges

1 000

155

Blanc

90

13

160

285

870

25

1 000

305

Lait 36 %

60

15

265

280

1 055

45

Fruits Tropicaux

1 000

275

Lait 36 %

125

13

285

275

990

65

Goyave

1 000

245

Blanc

90

15

225

320

1 095

35

1 000

270

Lait 36 %

155

15

285

330

1 185

65

Griotte

1 000

200

Blanc

90

14

190

235

1 050

30

1 000

220

Lait 36 %

140

13

240

250

1 115

50

Groseille

1 000

245

Blanc

90

15

225

335

1 080

35

Abricot
Ananas 100 %
Banane 100 %

Cassis
Cerise noire 100 %
Citron jaune
Citron vert 100 %
Coco
Figue 100 %
Fraise
Fraise des Bois
Fraise Mara des Bois
Framboise

Fruit de la Passion 100 %

Fruits du Soleil

Kalamansi 100 %

1 000

675

Blanc

165

33

525

1 000

3 195

100

1 000

920

Lait 36 %

380

36

845

1 080

3 905

215

1 000

755

Noir 55 %

390

32

240

835

4 075

120

Kiwi 100 %

1 000

335

Blanc

100

20

300

605

1 750

50

Litchi

1 000

690

Blanc

135

28

580

445

2 700

105

1 000

625

Lait 36 %

280

24

620

440

2 550

145

Mandarine 100 %

Mangue 100 %

1 000

180

Blanc

100

12

175

180

890

25

1 000

205

Lait 36 %

145

13

220

190

960

45

1 000

205

Noir 55 %

160

13

95

135

1 135

30

1 000

405

Blanc

100

20

315

435

1 665

60

1 000

365

Lait 36 %

185

18

335

435

1 580

85

Melon

1 000

145

Blanc

85

12

145

240

735

20

Mirabelle 100 %

1 000

155

Blanc

90

13

120

325

865

25

Mre

1 000

225

Blanc

85

14

205

240

975

35

1 000

205

Lait 36 %

130

12

220

240

925

45

Myrtille

1 000

195

Blanc

90

14

190

300

975

30

Orange & Orange amre

1 000

145

Blanc

100

12

145

225

735

20

100 %

1 000

165

Lait 36 %

140

12

185

230

795

40

1 000

225

Noir 55 %

100

14

205

245

955

35

1 000

145

Blanc

100

12

145

225

735

20

Orange sanguine

Pamplemousse rose 100 %

1 000

165

Lait 36 %

140

12

185

230

795

40

1 000

225

Noir 55 %

100

14

205

245

955

35

1 000

215

Blanc

120

15

210

340

1 145

30

GLACES AUX FRUITS, AUX LEGUMES ET AU CHOCOLAT (en grammes)

Pure de fruits
et lgumes
Les vergers Boiron
Papaye
Pche blanche
Pche sanguine
Poire

Pomme verte
Potiron 100 %
Rhubarbe 100 %
Yuzu 100 %

Cocktail dAgrumes
au Cointreau
Cocktail Carabes
au Rhum
Mangue pice
Marron & Vanille

Quantit

Chocolat
(poids)

Chocolat
(type)

Glucose
atomis

Stabilisateur
compos
Spcial glace

1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000

230
145
145
225
250
250
155
175
195
675
920
755
200
180
225
405
365
365
330
175
195

Blanc
Blanc
Blanc
Blanc
Lait 36 %
Noir 55 %
Blanc
Blanc
Blanc
Blanc
Lait 36 %
Noir 55 %
Blanc
Lait 36 %
Noir 55 %
Blanc
Lait 36 %
Blanc
Lait 36 %
Blanc
Lait 36 %

105
85
85
85
140
160
90
140
125
165
380
390
110
150
175
120
205
110
185
130
175

14
11
11
13
13
13
13
14
14
33
36
32
14
13
14
20
18
18
16
9
9

Sucre
Saccharose
inverti
180
145
145
205
260
110
160
135
155
525
845
240
190
200
105
355
375
320
340
215
260

345
285
285
245
255
190
255
440
425
1 000
1 080
835
265
265
220
385
385
325
320
185
195

Lait
entier

Poudre
de lait 0 %

965
690
690
970
1 050
1 265
895
930
855
3 195
3 905
4 075
1 000
955
1 270
1 655
1 570
1 445
1 365
1 120
1 195

35
20
20
35
55
40
25
25
30
100
215
120
30
40
35
60
85
55
75
25
45

Faire chauffer la pure 30 C, ajouter la poudre de lait. Poursuivre la cuisson et 45 C, ajouter tous les sucres : glucose atomis, sucre inverti, saccharose
pr-mlang avec le stabilisateur. Poursuivre la cuisson et 60 C, rajouter le chocolat rp et cuire enfin 85 C en mlangeant rgulirement. Faire
refroidir et laisser maturer 4 C pendant 12 h minimum. Turbiner.
Pour parfumer, ajouter 15 % de semi-confit.

PARFAITS GLACS AUX FRUITS (en grammes)

Recettes ralises par Ollivier Christien Chef ptissier.
Quantit

Pte bombe
(Sabayon)

Glatine or 200
bloom en poudre
ou feuille

Crme 35 % mg

Abricot

1 000

450

400

Ananas 100 %

1 000

470

450

Banane 100 %

1 000

450

500

Cassis

1 000

470

450

Citron jaune

1 000

800

20

2 250

Citron vert 100 %

1 000

850

20

2 250

Coco

1 000

470

450

Fraise

1 000

470

600

Framboise

1 000

470

450

Fruit de la Passion 100 %

1 000

550

450

Fruits Tropicaux

1 000

490

450

Kalamansi 100 %

1 000

850

20

2 250

Litchi

1 000

470

450

Mandarine 100 %

1 000

470

450

Mangue 100 %

1 000

470

450

Mirabelle 100 %

1 000

470

450

Rhubarbe 100 %

1 000

490

450

Yuzu 100 %

1 000

850

20

2 250

Cocktail dAgrumes au Cointreau

1 000

400

450

Cocktail Carabes au Rhum

1 000

400

Mangue pice

1 000

450

250

250

Pure de fruits
Les vergers Boiron

Marron & Vanille

450
400

Dcongeler la pure de fruit. Hydrater la glatine et la faire fondre. Ajouter la glatine dans la pure. Incorporer le sabayon. Ajouter la crme monte.
Mouler et surgeler. Sabayon : au bain-marie ou au micro-onde chauffer 85 C, 500 g de sucre avec 250 g de jaunes dufs, fouetter. 30 C ajouter
la glatine hydrate fondue, battre nouveau jusqu refroidissement. Pour la glatine or, nous conseillons de rhydrater 6 fois le poids initial de glatine.
Exemple : 10 g de glatine + 50 g eau = 60 g au total.
Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit.

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LES CONDITIONNEMENTS
Barquette de 1 kg facile dmouler, portionner et verser.
Bouteille de 480 g sur certaines rfrences, pour un dosage prcis.
Pot de 500 g pour les prparations concentres et les semi-confits.
Seau de 10 kg sur certaines rfrences.
Fruits IQF en sachet de 1 kg refermable.

LE MODE DE DCONGLATION

Partenaires de
Bocuse dOr Winners

Dconglation recommande pour une qualit optimale :

entre +2C et +4C pendant 12 h 48 h selon le conditionnement.
Pour les seaux 10 kg, +20C/+22 C pendant 36 h.
Possibilit de dconglation au bain-marie ou au micro-ondes*
temprature modre.
*Le format en bouteille nest pas adapt pour une dconglation au micro-ondes.

LES CONDITIONS DE STOCKAGE

Scurit alimentaire : Boiron Frres SAS situe Valence (France)
a dvelopp depuis 1996 une dmarche HACCP et est certifie ISO 9001 et ISO 14001.

Conserver le produit une temprature de - 18 C

(voir DLUO sur lemballage).
Aprs dconglation (dans son emballage dorigine ferm),
le produit se comporte comme un produit frais pendant plus
dune semaine au rfrigrateur, entre +2C/+4C. Une fois ouvert,
le consommer rapidement. Ne pas recongeler.

zro compromis,
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Cration : RMP Les vergers Boiron 09/14 - Photos : E. Thierry - Tous droits rservs Boiron Frres SAS au capital de 3 000 000 euros RCS 542 015 763 Romans-sur-Isre DCT01F-F

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