MTHODE 5: DTERMINATION DE LA TENEUR EN SACCHAROSE

(MTHODE POLARIMTRIQUE)
1. DOMAINE DAPPLICATION
Cette mthode permet de dterminer la teneur en saccharose des laits numrs ci-aprs:
lait concentr sucr ou lait entier concentr sucr,
lait partiellement crm concentr sucr,
lait crm concentr sucr.
Les chantillons ne doivent pas contenir de sucre interverti.
2. DFINITION
La teneur en saccharose des laits concentrs sucrs est la teneur en saccharose dtermine par
la mthode spcifie.
3. PRINCIPE DE LA MTHODE
La mthode est base sur le principe de linversion de Clerget: un traitement doux par un acide
hydrolyse compltement le saccharose . Le lactose et les autres sucres ne sont pratiquement pas
hydrolyss. La teneur en saccharose est dduite du changement du pouvoir rotatoire de la solution.

Un filtrat limpide de lchantillon, sans mutarotation due au lactose, est prpar par traitement
de la solution par lammoniaque, neutralisation et clarification par additions successives de solutions
dactate de zinc et de hexaferrocyanure de potassium.
Sur une partie du filtrat, le saccharose est hydrolys dans des conditions prcises.
En partant des pouvoirs rotatoires du filtrat avant et aprs inversion, on calcule la teneur en saccharose
laide de formules.
4. RACTIFS
4.1. Solution dactate de zinc, M: dissoudre 21,9 g dactate de zinc cristallis Zn (C2H3O 2)2 2H2O
et 3 ml dacide actique glacial dans de leau et complter 100 ml.
4.2. Solution de hexaferrocyanure (II) de potassium, 0,25 M: dissoudre 10,6 g de hexaferrocyanure
(II) de potassium K4 [Fe (CN) 6] 3H2O dans de leau et complter 100 ml.
4.3. Solution dacide chlorhydrique 6,35 + 0,20 M (20 22 %) ou 5,0 + 0,2 M (16 18 %).
4.4. Solution dilue dammoniaque 2,0 + 0,2 M (3,5 %).
4.5. Solution dilue dacide actique 2,0 + 0,2 M (12 %).
4.6. Indicateur bleu de bromothymol, solution 1 % (m/v) dans lthanol.
5. APPAREILLAGE
5.1. Balance analytique, sensibilit 10 mg.
5.2. Tube de polarimtre de 2 dm de longueur, calibr exactement.
5.3. Polarimtre ou saccharimtre:
a) Polarimtre lumire de sodium ou lumire verte de mercure (lampe vapeur de mercure
avec prisme ou cran Wratten spcial n 77 A), permettant une lecture dune prcision au
moins gale 0,05 degr dangle.
b) Saccharimtre chelle internationale, utilisant de la lumire blanche passant au travers
dun filtre de 15 mm de solution 6 % de bichromate de potassium ou bien de la lumire de
sodium et permettant une lecture dune prcision au moins gale 0.1 degr de lchelle saccharimtrique
internationale.
5.4. Bain deau rgl 60 + 1 C.
6. MODE OPRATOIRE

6.1. Contrle de la mthode

Dans le but de normaliser la mthode, les ractifs et les appareils, on procdera un contrle de
la mthode comme dcrite ci-aprs par double analyse dun mlange de 100 g de lait et 18 g de
saccharose pur ou de 110 g de lait crm et de 18 g de saccharose pur correspondant 40 g de lait concentr contenant 45 % de
saccharose. Calculer la teneur en saccharose laide des formules
indiques au point 7 en utilisant la formule 1, pour M, F et P, la quantit de lait pese et
les teneurs en matire grasse et en protines de ce lait et, dans la formule 2, pour M, le chiffre de
40 g. La moyenne des valeurs trouves ne doit pas diffrer de cette valeur (45 %) de plus de
0,2 %.
6.2. Dosage
6.2.1. Dans un bcher de 100 ml en verre, peser exactement 10 mg prs, 40 g environ de lchantillon
convenablement mlang. Ajouter 50 ml deau chaude (80 90 C) et mlanger soigneusement.
6.2.2. Transvaser quantitativement le mlange dans un ballon jaug de 200 ml, rincer le bcher avec
des quantits successives deau 60 C, jusqu ce que le volume total soit de 120 150 ml. Mlanger
et refroidir temprature ambiante.
6.2.3. Ajouter 5 ml de la solution dammoniaque dilue (point 4.4). Mlanger de nouveau et laisser
reposer pendant 15 minutes.
6.2.4. Neutraliser lammoniaque en ajoutant une quantit quivalente de la solution dilue dacide actique
(point 4.5). Dterminer au pralable la quantit exacte de ml par titrage de la solution
dammoniaque dilue en employant le bleu de bromothymol comme indicateur (point 4.6). Mlanger.
6.2.5. Ajouter, en mlangeant doucement par rotation du ballon inclin, 12,5 ml de solution dactate
de zinc (point 4.1).
6.2.6. De la mme manire que pour la solution dactate, ajouter 12,5 ml de solution de hexaferrocyanure
(II) de potassium (point 4.2).
6.2.7. Porter le contenu du ballon 20 C et ajouter de leau ( 20 C) jusquau trait de jauge de
200 ml.
Remarque
Jusqu ce stade, toutes additions deau ou de ractifs seront effectues de manire viter la
formation de bulles dair et, pour cette mme raison, tous les mlanges seront effectus par rotation

du ballon plutt que par agitation violente. Si on constate la prsence de bulles dair avant
la mise au trait (200 ml), on peut les liminer en reliant le ballon une pompe vide et en lui imprimant
un mouvement de rotation.
6.2.8. Boucher le ballon avec un bouchon sec et mlanger intimement en secouant nergiquement.
6.2.9. Laisser reposer pendant quelques minutes, filtrer ensuite sur papier filtre sec. Jeter les
25 premiers ml du filtrat.
6.2.10. Polarisation directe: dterminer la rotation optique du filtrat 20 + 1 C.
6.2.11. Inversion: pipetter, dans un ballon jaug de 50 ml, 40 ml du filtrat obtenu de la faon indique ciavant.
Ajouter 6,0 ml dacide chlorhydrique 6,35 M ou 7,6 ml dacide chlorhydrique 5,00 M
(point 4.3).
Placer le ballon dans un bain deau 60 C pendant 15 minutes, le ballon tant immerg jusqu
la naissance du col. Mlanger par rotation pendant les 5 premires minutes au cours desquelles
le contenu devra avoir atteint la temprature du bain. Refroidir 20 C et porter au volume

avec de leau 20 C; mlanger et laisser reposer une heure cette temprature.

Polarisation aprs inversion
Dterminer le pouvoir rotatoire de la solution intervertie 20 0,2 C (lorsque la temprature
T du liquide dans le tube de polarisation diffre du plus de 0,2 C pendant la mesure, la correction

de temprature indique au point 7.2 doit tre applique).

7. EXPRESSION DES RSULTATS
7.1. Mode de calcul

Calculer la teneur en saccharose laide des formules suivantes:

1. v = M/100 * (1,08 F + 1,55 P)
2. S =
D - 1,25 I / Q *V v/ V* V/ L M%
S = teneur en saccharose,
M = masse de lchantillon pes exprime en g,
F = pourcentage de matire grasse de lchantillon,
P = pourcentage de protines (N x 6,38) de lchantillon,
V = volume en ml auquel lchantillon est dilu avant filtration,
v = correction exprime en ml pour le volume du prcipit form pendant la clarification,
D = lecture polarimtrique directe (polarisation avant inversion),
I = lecture polarimtrique aprs inversion,
L = longueur en dm du tube du polarimtre,
Q = facteur dinversion dont les valeurs sont indiques ci-aprs.
Remarques
a) En pesant exactement 40 g de lait concentr et en utilisant un polarimtre lumire de sodium,
chelle en degrs dangle et un tube de polarimtre de 2 dm de longueur 20,0
0,1C, la teneur en saccharose des laits concentrs normaux (C = 9) peut tre calcule
laide de la formule suivante:
S = (D - 1,25 I) (2,833 0,00612 F 0,00878 P)
b) Si la mesure de la polarisation aprs inversion est effectue une temprature autre que
20 C, les chiffres obtenus devront tre multiplis par:

[ 1 + 0,0037 (T 20)]
Valeurs du facteur dinversion Q
Les formules suivantes donnent des valeurs prcises de Q pour diverses sources de lumire avec
des corrections, le cas chant, pour la concentration et la temprature:
Lumire du sodium et polarimtre chelle en degrs dangle:
Q = 0,8825 + 0,0006 (C -9) - 0,0033 (T -20).
Lumire verte du mercure et polarimtre chelle en degrs dangle:
Q = 1,0392 + 0,0007 (C- 9) -0,0039 (T -20).
Lmire blanche avec cran au bichromate et saccharimtre avec chelle saccharimtrique internationale:
Q = 2,549 + 0,0017 (C -9) -0,0095 (T -20)