Modes de transformation

de la mangue
La mangue, une affaire juteuse !

Etude mangue N 2
Synthse
La mangue est un
produit
prissable
et
saisonnier. La consolidation
de pouvoir d'achat qui existe
pour
certains
produits
tropicaux, n'est pas si forte
pour la mangue Origine
Sngal. Les circuits de
distribution dfectueux et le
manque de cration de
valeur ajoute ont accentu
les pertes de production de la
mangue sngalaise.
Des
actions
de
transformation de la mangue
en sous produits pourraient
tre un palliatif et une
opportunit de cration de
richesse.
Plusieurs modes de
transformations
de
la
mangue ont t dvelopps
face une forte demande,
notamment
du
march
europen, suite une
volution
des
gots,
lexotisme et un besoin de
nouveaut.
La
mangue
sche, la pulpe, les jus et
les
cubes
de mangue
surgels nont pas fini de
convaincre le consommateur
qui, par ailleurs, a dcouvert
ses vertus culinaires et
mdicales.

La comptitivit de la filire mangue au Sngal passera telle par sa valorisation? Tantt, une surproduction est relate, tantt
linexistence dun march de la demande est avance par les uns et
les autres pour justifier les nombreuses pertes post-rcoltes
constates. Il nen est de rien. En ralit, la plupart des varits que
nous produisons murissent en mme temps, et la faible capacit
dabsorption de nos petites units artisanales de transformation ne
suffisent pas pour valoriser le surplus de production.
De grandes quantits de mangues sont perdues pour
diverses raisons dont : le manque de dbouchs commerciaux, la
carence en industries de transformation et de conservation, dune
part, la prsence de la mouche des fruits, certaines pratiques postrcolte, dautre part. Il sy ajoute que la mangue est un fruit
climatrique* qui demande des prcautions particulires pour sa
cueillette, sa manutention et son stockage.
On estime que les producteurs de fruits du Sngal perdent 60 70
% de leurs productions. Ils sont donc obligs de brader leurs
productions 75 F Cfa le Kg, au lieu de 150 F CFA, juste pour
amortir les charges engages pour la culture.
Lalternative
pourrait se trouver dans des actions de
transformation de la mangue en sous-produits ; ce qui, dans ce
contexte, crerait des emplois et gnrerait une augmentation des
revenus des producteurs.
La transformation des produits agricoles comme la mangue
devrait ainsi constituer une priorit au Sngal o des quantits
considrables de produits agricoles (fruits, lgumes, herbes) sont
perdues chaque anne parce qu'ils ne peuvent pas tre transforms
et en face dun manque criard dinfrastructures de conservation. Par
consquent, la production est vendue en ltat sans aucune valeur
ajoute apporte.
Pourtant, la transformation alimentaire de la mangue
participerait latteinte de l'autosuffisance alimentaire nationale,
priorit du Gouvernement et des instances internationales puisque
des tests de dgustation (Hati, Kenya, Sngal, Mali, Bangladesh,
Inde, Jamaque, Trinidad...) dmontrent que les fruits schs et les
ptes de fruits, notamment la pte de mangue, sont trs apprcis
par les populations locales ; mais en plus , gnrerait une offre
exportable comptitive.
* Fruit climactrique : fruit dont la maturation est dpendante de l'thylne, agissant
comme hormone vgtale.

Dcembre 2012
ASEPEX

La mangue sche, une alternative

Parmi les nombreuses technologies de transformation alimentaire, le schage constitue un
moyen adapt notre environnement. Le schage consiste liminer l'eau d'un aliment par
vaporation afin d'allonger la dure de sa conservation.
Le schage s'applique avantageusement la plupart des fruits, des lgumes et des herbes : mangue,
coco, banane, tomate, papaye, piment, , pinard, haricots, feuilles de tisanes etc.... Il peut aussi bien
s'appliquer pour les produits de la mer tels que le poisson, les crevettes etc.
Plusieurs techniques du schage ont t dveloppes notamment le schage convectif qui
peut tre lectrique ou gaz et le schage solaire qui prsente un intrt particulier. En effet, les
problmes dapprovisionnement en lectricit et le manque dinfrastructures de collecte du gaz ne
militent pas principalement pour le schage convectif.
Le schage solaire reste la mthode la plus adapte pour la transformation de ce fruit. Les
principaux avantages de cette mthode dans lenvironnement de la filire mangue au Sngal ne
sont plus dmontrer. En effet, il ya une grande disponibilit de l'nergie solaire, une simplicit de la
technologie, une existence sculaire de traditions de schage et de consommation d'aliments schs
au Sngal, une demande nationale et internationale en expansion, sans compter la facilit de
manipulation et de distribution des produits schs. De mme, c'est le mode de transformation
alimentaire le moins coteux et permet une bonne conservation de la valeur nutritive des aliments,
ainsi que de leur saveur.
On distingue quatre grands modes de schage solaire :
le schage traditionnel au soleil mme le sol, sur des rochers plats, des nattes, des aires
amnages, ou bien sur le toit des maisons,
le schoir solaire direct : le soleil frappe directement le produit plac dans le schoir,
le schoir solaire indirect : il est compos d'un collecteur qui recueille l'nergie solaire et d'une
enceinte de schage spare qui abrite les produits scher du soleil,
le schoir hybride : une nergie d'appoint est utilise en complment de l'nergie solaire soit
pour maintenir la temprature (chauffage au gaz, fioul, lectricit, bois) soit pour assurer une
circulation force de l'air (ventilateur lectrique).
La technologie de schage traditionnel utilise au Sngal est peu efficace et comporte plusieurs
limites pour une application industrielle rentable et performante. Pour ce faire, nous le schage
solaire indirect convection d'air est prconis. Une colonne d'air, rchauffe dans un isolateur
solaire, est force par un pompage olien ou par thermosiphon passer dans une chambre de
schage de denres pour en absorber l'humidit. Un puissant systme de ventilation radiale est
intgr pour activer la dshydratation. Les denres peuvent ainsi atteindre le niveau d'humidit
ncessaire (15% 25%) en moins de 15 heures.

Mangue sche biologique burkinab

Mangues sches vendues en Grande Bretagne

ASEPEX

La mangue, un fruit miracle

La transformation fait de la mangue un produit haute valeur ajoute. Outre le schage,
plusieurs autres techniques ont t dveloppes. Il sagit, entre autres, des techniques de
transformation primaire de la mangue en pulpe raffine, des techniques de dnoyautage et de
dcoupe des mangues en morceaux, en lanires et en tranches, des techniques de conservation des
morceaux de mangues destins produire de mangues semi confites dans une solution de chlorure
de calcium.Au Sngal, lInstitut de Technologie Alimentaire (ITA) a dvelopp des procds de
transformation de la mangue dont certains sont mconnus des porteurs de projets dinvestissement.
Parmi celles-ci nous retiendrons les pulpes pasteurises, la confiture de mangue, la marmelade de
mangue, les boissons base de mangue, la mangue sche naturelle, la mangue semi confite, la
pte de mangue, la mangue en conserves et le vinaigre de mangue. Outre les transformations de la
pulpe et des jus, on note les cubes de mangue surgels produits par les asiatiques et les chutneys
et atjars trs connus des communauts indiennes et pakistanaises.
La mangue, une vertu culinaire et mdicale
La mangue est peut tre l'unique fruit qui soit utilise des fins de consommations diffrents
stades physiologiques jusqu' ce qu'elle parvienne maturit complte. La mangue verte est utilise
dans la fabrication de cari, de pickles, de conserve et de geles. On peut galement lutiliser pour faire
du beurre de mangue. Le fruit mur est utilis aussi bien dans les crmasses que dans les gteaux de
fruits, les tartes, les confitures, les salades de fruits aux sorbets, les marmelades, le chutney aux
mangues, la mayonnaise et la pure de mangue sans pour autant oublier le vinaigre.
A titre illustratif, lon peut constater quelques petits pas avec le GIE WARE PRODUCTION
de la Casamance encadr par lITA qui produit du vinaigre de mangue et de la vinaigrette, utilisant
ainsi 7 tonnes de mangue quivalent 25 000 litres par an de production.
Ajoutons que, devant la carence grave en vitamine A qui est appele "avitaminose" qui peut
aller jusqu' la ccit, affectant des millions d'enfants dans le monde et considre comme un
problme de sant publique majeur, la mangue est un remde gratuit.
En outre, la mangue est un fruit trs riche en vitamine C. De nombreuses tudes montrent que
la mangue sche constituerait une des meilleures alternatives la mdication pour combattre et
prvenir la dficience en vitamine A et C en priode sche (UNICEF et OPS\OMS, 1994). La mangue
a une teneur intressante en vitamine C et provitamine A. La coloration jaune orange de la pulpe du
fruit mre est due la prsence de pigments carotnodes, dont le principal est le carotne.

Exemple de schoir ATESTA

Exemple de jus de mangue trouvs sur le

march nerlandais

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Le march de la mangue transforme

La production mondiale 'est estime environ 33 millions de tonnes chaque anne.
Nanmoins, le commerce international de la mangue frache est insignifiant par rapport la
production mondiale: 99% des mangues sont soit consommes localement ou transformes. Les
possibilits d'exportation vers les marchs internationaux, spcialement les marchs temprs, sont
en pleine croissance. La demande internationale augmente d'anne en anne, que ce soit pour la
mangue frache, la mangue sche, concentre ou la pure de mangue.
Nous assistons une volution des gots. L'exotisme et le besoin de nouveaut connaissent
une demande fulgurante ; d'autant plus que l'aspect nutritif est positif.
En termes de volume dchange et de valeur commerciale, la pulpe de mangue est le produit
driv le plus important. La pulpe de mangue est vendue lindustrie alimentaire, o elle fait
concurrence dautres jus et concentrs de fruits. Cest le produit principal obtenu aprs
pressage/rduction en pulpe de la mangue frache. En termes de volumes de vente, les cubes de
mangue surgels constituent le deuxime produit en importance sur le march europen. Le march
europen de la mangue sche est estim entre 1 630 et 2 845 tonnes par an, dont 10 20 % sont
labellises biologique . Ce march est monopolis par la mangue sche dAfrique du Sud qui
reprsente une part de 50 % du march europen de la mangue sche. Le march dAmrique du
Nord offre un plus grand potentiel. Il est domin par la mangue confite en provenance des Philippines,
et les produits sud-africains ny sont pas prsents. Le got remarquable et la teneur en sucre de la
mangue Origine Sngal lui procurent un avantage concurrentiel renforcer.
Sur le march local et sous-rgional, il devrait tre possible de dvelopper les ventes en ayant recours
des techniques de marketing promotionnel.

Importance de la filire mangue au

Sngal :
- Nombre demplois : 33 600
- Production : 118 950 tonnes (61% de la
production de fruits)
- Surface de production : Plus de 41 000 ha

Sources de ltude :
- Affaire juteuse ou dception amre : quel est
lavenir des produits drivs de la mangue au
Burkina Faso et au Mali ? 2011 KIT,
Amsterdam, Pays-Bas
- Etude Institut Technologie Alimentaire

Pour en savoir plus :

ASEPEX : www.asepex.sn
Programme de Dveloppement des Marchs Agricoles du Sngal : http://www.pdmas.org/
KIT, Amsterdam, Pays-Bas : Avenir des produits drivs de la mangue, 2011

Agence Sngalaise de Promotion des Exportations

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Directeur de publication : Alioune SARR

Responsable scientifique : Ndiass NGOM
Rdacteur : Mbaye Jean Marie DIOUF

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Dcembre 2012