LAIT

Article crit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Prise de vue

Nourriture exclusive du nouveau-n, produit physiologique, le lait constitue l'aliment type. Tout un symbolisme lui est
attach : il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle.

Rcolt systmatiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure (peuples pasteurs). Lait de
chvre, de brebis, de bufflesse, de chamelle, de yack femelle (drimo en tibtain, nak, en sherpa), de lama, de renne ou
d'nesse, le lait tait produit et consomm par tous les peuples leveurs.

Le lait tait malheureusement de production saisonnire et de conservation prcaire. L'homme s'effora de le

transformer en aliments agrables et conservables. Ainsi naquirent fromages et beurres, fruits de la simple observation et de
l'application mnage de phnomnes spontans (caillage, monte de la crme).

Mais on notait dj que certaines maladies, communes l'homme et aux animaux, pouvaient tre vhicules par le lait
et les produits laitiers.

la fin du XIXe sicle, les travaux de N. Appert et ceux de Pasteur apportrent, en Europe, une solution directe ces
inconvnients. Le traitement thermique permettait une plus longue conservation du lait tout en assurant la destruction des
germes pathognes.

De nos jours, la production progresse en quantit et en qualit. La consommation de lait en nature se stabilise dans les
pays haut pouvoir d'achat.

La production mondiale de lait est en augmentation : 521,6 millions de tonnes (Mt) en 1990, 574 Mt en 2000, 640,3 Mt
en 2005. La production des drivs augmente aussi rgulirement. La consommation de produits laitiers en quivalent lait
entier par habitant dpend des habitudes et du contexte socio-conomique : elle est, par exemple, plus leve dans le nord
de l'Europe que dans les rgions mditerranennes.

De nouvelles prsentations, fruits d'une technologie trs active, assurent des dbouchs tendus pour des produits
laitiers de longue conservation et de haute qualit nutritive et hyginique (fromages, yaourts aromatiss ou fruits, laits
glifis ou emprsurs aromatiss, crmes glaces, etc.), de plus en plus apprcis.

Plusieurs applications industrielles ont connu un succs temporaire (galalithe), mais ont t supplantes par des
produits de synthse ; d'autres sous-produits occupent aujourd'hui des marchs restreints.

Le lait et les produits laitiers demeurent une source alimentaire capitale. Cependant, il est possible qu'ils soient
concurrencs par des laits artificiels d'origine vgtale (lait de soja).

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I- Le lait, produit de scrtion

Le lait est scrt par les glandes mammaires des femelles de mammifres. Il est convenu de rserver le mot lait ,
sans spcification, la scrtion lacte de la vache. Dans tous les autres cas, on le fait suivre de la dsignation de
l'espce : lait humain, lait de brebis, lait de chvre, etc.

Scrtion

La mamelle est une glande richement vascularise et innerve, dont le dveloppement et le fonctionnement sont placs
sous contrle neuro-hormonal.

Glande mammaire : dveloppement

Action des hormones sur la croissance mammaire (1, 2), sur

le dveloppement de la glande pendant la grossesse (3) et
sur la lactation (4), d'aprs Lyons, Li et Johnson,
simplifi.(Encyclopdia Universalis France)

Lors de la maturation sexuelle, diverses hormones (folliculine ovarienne, progestrone du corps jaune, hormone
mammogne hypophysaire) dterminent la croissance mammaire. La folliculine (et elle seule, dans certaines espces),
associe la progestrone dans la plupart des espces, la portent maturit scrtoire lors de la gestation. Lors de la
parturition, la folliculine placentaire disparat avec l'expulsion du placenta : la prolactine hypophysaire, qu'elle inhibait,
dclenche alors la scrtion. Le lait s'accumule dans les sinus galactophores, vastes rceptacles et rservoirs qui
dbouchent dans le trayon (mamelon chez la femme). Toute succion, tout attouchement du trayon dtermine, par voie
nerveuse, la libration d'ocytocine hypophysaire qui provoque l'excrtion. Cette action est de trs courte dure (de 5
15 min). Le tarissement est progressif, par diminution du taux de la folliculine et de la progestrone ou par arrt des stimuli
du trayon.

Le lait est labor par les cellules glandulaires acineuses qui puisent les principaux constituants dans le sang et la
lymphe. Schmatiquement, deux mcanismes interviennent : filtration slective (excrtion) de l'eau, des sels, des albumines
et globulines ; synthse (scrtion) du lactose, de la casine, des matires grasses, de l'acide citrique. Le lait est donc

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compos de deux types d'lments. Les premiers sont communs au sang et au lait : seules les proportions diffrent. Les
seconds sont propres au lait : synthtiss par la cellule mammaire, ils sont librs par clatement ou dcapitation de
celle-ci. La scrtion lacte est holomrocrine. Le lait, malgr la synthse de ses principaux constituants, est isotonique
avec le sang.

Caractres physiques

Blanc mat ou opalescent, le lait a une odeur trs faible, une saveur doucetre, faiblement sucre. Les laits de femme,
de jument, d'nesse, albumineux, sont plus visqueux que ceux des autres espces. La densit du lait de vache varie de
1,028 1,034 (densit moyenne, 1,032). Il bout entre 100,15 0C et 100,17 0C et se congle vers 0,555 0C.

C'est un liquide de raction lgrement acide chez la vache (pH 6,6 6,8), lgrement basique chez la femme (pH 7
7,5). L'acidit augmente avec le temps, par dgradation du lactose en acide lactique ; on peut apprcier le degr de
conservation d'un lait par la mesure de son acidit lactique, que l'on exprime le plus souvent en degrs Dornic (un degr
Dornic ou 0D reprsente 0,1 g d'acide lactique par litre) ; un lait frais a une acidit de 18 0D.

Composition chimique

Les composants majeurs sont : l'eau, les lipides ou matires grasses (M.G.), les protides ou matires azotes, les
glucides ou sucres et les sels minraux.

Composition du lait de vache

Composition moyenne d'un litre de lait de

vache.(Encyclopdia Universalis France)

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 Les quatre derniers constituent l'extrait sec total (E.S.T.) ; les trois derniers, l'extrait sec dgraiss (E.S.D.). Dans les
industries de transformation, on dfinit la valeur d'un lait d'aprs ces derniers facteurs.

Pondralement moins importants, d'autres constituants ont un rle biologique fondamental : ce sont des matires
azotes non protiques, des vitamines, des enzymes, des pigments et des gaz dissous.

La composition moyenne varie trs sensiblement avec la race, l'individu, la saison, l'alimentation, plus encore avec
l'espce : les laits sont riches en matriaux plastiques (protines, sels minraux) dans les espces croissance no-natale
rapide (renne, truie, lapine, carnivores) ; en matriaux nergtiques (matires grasses) chez les animaux marins ou vivant
en climat froid (marsouin, renne) ; en lactose dans les espces dveloppement crbral important (femme, jument). Le lait
le plus proche du lait humain est le lait d'nesse. Les laits riches en casine (vache, brebis, chvre) ne coagulent pas la
chaleur (le lait bout ), mais coagulent par acidification ou action enzymatique (fabrication des fromages). Les laits riches
en albumine (femme, jument, carnivores) ne supportent pas la chaleur.

Mammifres : composition du lait et physiologie

Comparaison entre la composition du lait et certains

caractres physiologiques, chez divers
Mammifres.(Encyclopdia Universalis France)

Constituants biologiques

Tout lait normal, au sortir de la glande mammaire, comporte des cellules et des microbes.

Les cellules (de 20 000 300 000 par ml) sont d'origine sanguine (leucocytes) et mammaire. Tout tat pathologique
modifie leur nombre et leur nature.

Les microbes (de 10 000 500 000 par ml) sont d'origine et de nature trs varies. Certains sont endognes, d'autres
proviennent de l'environnement (contamination du lait par germes des poussires, fourrages, matriel de collecte ainsi que
par ceux des animaux et mme de l'homme). On rencontre des ferments lactiques, des bactries saprophytes ou
pathognes, des levures et des moisissures. Le lait est un excellent milieu de culture : temprature ambiante, les germes
s'y multiplient trs rapidement. Certaines espces nuisent une bonne conservation, mais sont utiles car elles conditionnent
les transformations en yaourts, beurre ou fromages. D'autres sont essentiellement nuisibles, soit cause de leur rle dans la
dcomposition du lait, soit pour leur pouvoir pathogne.

tat physico-chimique

Le lait est un mlange d'une trs grande complexit. Le lactose, les sels minraux et les albumines sont en solution
vraie (non dcelables au microscope), la casine en dispersion collodale (visible au microscope lectronique), les lipides
sous forme de globules dont le diamtre varie avec l'espce depuis 1,5 jusqu' 10 micromtres (lait de vache : de 3
5 micromtres).

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 Le lait est un liquide instable. Les globules gras, de densit infrieure celle de la suspension collodale, se
rassemblent spontanment la surface : c'est la monte de la crme. Par centrifugation, on spare aisment la crme du
lait. Le lactose est transform en acide lactique par les enzymes de nombreuses bactries, notamment les ferments
lactiques.

La casine est un complexe protinique instable. l'tat natif, elle est combine des sels de calcium sous forme de
phosphocasinate acide de calcium. L'acidification libre le calcium ; la casine dminralise prcipite en grumeaux : c'est
la coagulation.

Diverses enzymes coagulent la casine, sans acidification pralable. La prsure, extraite de la caillette de veau, en est
le type. L'enzyme spare une fraction de la casine (casine K) qui jouait le rle de collode protecteur : le reste de la
casine coagule, en prsence de calcium, sous forme fortement minralise. En outre, la prsure exerce une protolyse
lente et modre.

Il existe donc deux modalits de coagulation. Par acidification (fermentation lactique), on obtient un caillot trs pauvre
en sels minraux ; par action enzymatique, un caillot riche en calcium et phosphore.

Ces instabilits sont mises profit pour la prparation des produits laitiers : il en rsulte des sous-produits varis.

Sous-produits laitiers

Les sous-produits laitiers.(Encyclopdia Universalis France)

Il est important de noter que le lactose se trouve dans les sous-produits mais pas dans les produits nobles (crme,
beurre, fromage).

II- Laits traits

L'instabilit du lait, la prsence ventuelle de germes pathognes, la ncessit conomique de proposer au

consommateur des produits nouveaux et apptissants ont conduit la mise au point de nombreux procds technologiques.
La plupart reposent sur l'emploi mnag de la chaleur, du froid, de la dessiccation, de l'inhibition de la flore microbienne par
additif chimique (sucre) ou action biologique (acidification par ferments lactiques slectionns).

Laits pasteuriss

La chaleur dtruit les germes. Certains sont plus rsistants que d'autres. On calcule avec prcision la temprature et le
temps de chauffage.

Les principales modalits de pasteurisation sont les suivantes :

pasteurisation basse (L.T.L.T. = low temperature long time) : 63 0C pendant 30 minutes. Elle est pratiquement
abandonne ;

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 pasteurisation haute (H.T.S.T. = high temperature short time) : 75 0C pendant 15 secondes, 80-85 0C pendant
5 secondes.

Toutes les oprations s'effectuent l'abri de l'air. Ds leur terme, le lait doit tre rapidement rfrigr.

La pasteurisation dtruit tous les germes pathognes et l'essentiel de la flore saprophyte. Elle modifie peu les
caractres physico-chimiques, les caractres organoleptiques et la valeur nutritionnelle du lait.

Le lait pasteuris est distribu en vrac (citernes-bidons) ou conditionn (bouteilles en verre ou matriau plastique ; blocs
pavs ou berlingots de carton paraffin ou rsinifi, alumin ou non). Des normes bactriologiques trs svres ont
t instaures, et l'apposition d'une marque de salubrit est ncessaire lors du conditionnement ; le numro de
l'tablissement suivi du sigle europen est exig si le produit doit tre export. En France, le lait pasteuris conditionn ne
doit pas renfermer plus de trente mille germes banals et dix coliformes par millilitre au quatrime jour aprs son
conditionnement.

La conservation du lait pasteuris est limite : la date de premption est au maximum postrieure de sept jours celle
du conditionnement. Le lait pasteuris doit tre conserv au froid. Aprs ouverture du conditionnement, l'utilisation du
reliquat doit tre prcde d'une bullition de quelques minutes.

La quasi-totalit des fabrications industrielles (crmes, beurres, yaourts, fromages, etc.) sont prpares avec du lait
pasteuris.

Laits striliss

La strilisation, par destruction des germes microbiens, des toxines et des enzymes, assure une qualit hyginique
parfaite et une longue conservation l'abri de l'air, en rcipients hermtiquement clos.

Elle est opre sur le lait en vrac, ou aprs conditionnement en bouteilles. Dans les deux cas, le lait doit tre
pralablement homognis.

L'homognisation vise viter la monte de la crme : par laminage ou passage sous forte pression sur un pointeau,
on provoque l'clatement des globules gras. Ils se rsolvent en globules de plus faible diamtre incapables de dterminer
des bouchons de crme.

Les oprations de prparation du lait strilis pralablement conditionn en bouteilles consistent, aprs
homognisation, en prstrilisation de 130 140 0C pendant 3 4 secondes, embouteillage, suivis de la strilisation
proprement dite, dans un appareil alimentation continue : une colonne de vapeur est entoure de deux colonnes d'eau qui
en quilibrent la pression. Convoyes mcaniquement, les bouteilles sont prchauffes dans la premire colonne d'eau,
strilises 115-120 0C pendant 15 20 minutes sous vapeur, puis progressivement refroidies dans la seconde colonne
d'eau ; ce procd assure une qualit hyginique parfaite et une longue conservation (150 j) temprature ambiante ; il
modifie sensiblement les proprits nutritionnelles (destruction des vitamines) et les caractres organoleptiques du lait.

La strilisation en vrac est opre soit directement dans des changeurs de chaleur, soit indirectement par mlange du
lait et de la vapeur surchauffe suivi d'une dtente sous vide, par traitement thermique ; elle applique le procd ultra

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haute temprature (U.H.T.) : 140 150 0C pendant environ 1 2 secondes. Pour des raisons nergtiques, le traitement
indirect est le plus frquent, l'autre rclame une eau potable.

Le procd U.H.T., perfectionn et trs utilis depuis 1977, permet de prparer des laits striliss en emballages
appels briques constitus de plusieurs couches successives : polythylne, carton, aluminium ; les briques sont
elles-mmes regroupes par packs de 6 dans un film plastique, les packs placs sur des palettes et envelopps sont mis
dans un four de rtraction. Le produit est strile, son stockage peut se faire temprature ambiante. La brivet du
chauffage altre moins les constituants fragiles et les proprits organoleptiques du lait. En outre, les industries peuvent
utiliser un seul quipement pour raliser soit des pasteurisations, soit des strilisations.

Laits concentrs

Le lait concentr non sucr est pasteuris trs haute temprature, puis concentr par bullition sous vide partiel dans
des vaporateurs ou vacuums. Homognis, refroidi, il est distribu en botes mtalliques serties (botes de conserves). La
strilisation est obtenue par autoclavage 115 0C pendant 20 minutes. La conservation est thoriquement illimite.

Le lait concentr sucr est, aprs pasteurisation trs haute temprature, additionn d'un sirop de sucre strile 70 p.
100 de saccharose. Le sucre inhibe la multiplication des micro-organismes : le traitement thermique peut donc tre moins
intense. Aprs concentration 50 p. 100 environ, le lait est rapidement refroidi et rparti en botes ou tubes striles.

Le lait concentr non sucr est strile, de longue conservation. Ds l'ouverture de l'emballage, il doit tre rapidement
consomm. Le lait concentr sucr n'est pas strile : c'est une semi-conserve, conserver au froid et consommer
rapidement aprs l'ouverture du conditionnement.

Laits secs (laits en poudre ou granuls)

La dessiccation permet une longue conservation, les micro-organismes ne pouvant se multiplier en l'absence d'eau. Par
rduction de poids et volume, elle facilite considrablement le stockage. On prpare des laits secs entiers, demi-crms ou
crms. La mme mthode est utilise pour le lactosrum.

Il existe deux procds industriels de dessiccation : par schage en film sur cylindres chauffants ou par atomisation en
atmosphre d'air surchauff. Dans le procd Hatmaker , le lait s'coule sur deux cylindres chauffs par circulation
interne de vapeur 140-150 0C et tournant en sens inverse. Il forme une fine pellicule sche qui est collecte, broye et
tamise. Dans le procd Spray , le lait est pulvris en brouillard sous haute pression au sommet d'une tour. la base
de celle-ci, l'air chaud 150 0C est puls. Les gouttelettes sont instantanment dessches : la poudre est recueillie la
base de la tour.

La qualit du lait Hatmaker , du fait de l'insolubilisation des protines, est trs infrieure celle du lait Spray ,
dans lequel les proprits physico-chimiques et organoleptiques sont peu modifies. En outre, pour des motifs
technologiques, la qualit bactriologique initiale doit tre trs bonne.

Les laits secs dissolution instantane sont soit des laits en poudre partiellement rhydrats et schs nouveau dans
des chambres ou tubes turbulence d'air, soit des laits en poudre prpars de telle sorte qu'il se produise une agrgation

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de particules.

Tous les laits secs doivent tre conditionns en rcipients tanches l'humidit.

Laits ferments

Le type de laits ferments le plus courant est le yaourt ou yoghourt, d'origine bulgare. Le koumis, originaire d'Asie
centrale, le gioddu sarde, le kphyr ou kfir du Caucase sont connus depuis trs longtemps.

Seuls le yaourt et le kfir sont largement consomms, le dernier en Europe orientale principalement.

Le yaourt est obtenu par lgre concentration du lait (par addition de poudre de lait) plus ou moins crm, pasteuris
puis ensemenc avec un levain spcifique (en France : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Aprs
rpartition en pots, le lait subit un tuvage 45-50 0C durant deux heures. Les yaourts sont finalement refroidis. Pour la
fabrication de yaourts brasss, la coagulation est ralise en cuves et le conditionnement est effectu ultrieurement. On
peut les aromatiser ou les additionner de jus ou de pulpe de fruits. La fermentation est purement lactique.

Le kfir est une boisson acidule et lgrement mousseuse ; la fermentation est mixte : lactique, alcoolique et gazeuse.

Le lait au bifidus reprsente une innovation, apprci pour son onctuosit due la prsence d'alginates et ses
qualits dittiques.

Laits emprsurs et glifis

D'apparition plus rcente, les laits emprsurs et glifis connaissent un succs certain. Les premiers sont des
boissons ou entremets rafrachissants faits de lait aromatis, partiellement coagul par un lger emprsurage et strilis.
Les seconds sont trs voisins d'aspect : la consistance et la stabilit sont obtenues par addition de glifiants extraits
d'algues (alginates, carraghnates).

Laits spciaux

De nombreux procds trs dlicats permettent de prparer des laits rservs des usages mdicaux particuliers (laits
dlactoss, laits materniss , etc.) ou plus simplement des rgimes alimentaires (laits dchlorurs, laits crms, laits
acides , mlanges lait-babeurre, etc.). Leur emploi dans l'alimentation des nourrissons est de plus en plus rpandu, mais
chaque type de lait dittique rpond, en fait, des besoins particuliers, ce qui veut dire qu'on ne doit pas les utiliser sans
prescription mdicale.

III- Produits laitiers

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Les crmes

Obtenues par crmage, les crmes contiennent au moins 30 grammes de matire grasse pour 100 grammes, ou de
12 30 grammes pour les crmes dites lgres. Aprs sparation, les crmes sont pasteurises, voire strilises. Elles sont
ensuite ensemences avec des ferments lactiques particuliers qui en assurent la maturation (acidification avec
paississement).

Les crmes glaces (glaces la crme, ice-creams) et glaces aux ufs

On ne doit pas confondre ces produits avec les sorbets, dpourvus de produits laitiers. Elles sont prpares avec des
laits ou des crmes sucres, parfumes avec des fruits ou armes naturels, additionnes ou non d'ufs ou d'ovoproduits.
Le mlange est pasteuris, homognis puis refroidi. Aprs maturation l'abri de l'air, le glaage est opr 6 0C. Au
cours de cette opration, la texture est obtenue par foisonnement (injection d'air filtr). La crme glace est porte ensuite
trs basse temprature ( 25 0C 40 0C), et on l'enrobe ventuellement de chocolat fondu. La conservation est assure
20 0C. La fabrication en est rigoureusement contrle.

Les beurres

Le beurre doit contenir plus de 82 p. 100 de matire grasse. On emploie la crme standardise, dsacidifie par lavage
puis pasteurise et ensemence avec des ferments lactiques slectionns (maturation).

L'opration principale est le barattage : par action mcanique, l'mulsion est inverse. La crme, mulsion de globules
gras dans l'eau, est transforme en beurre, mulsion de gouttelettes d'eau dans la matire grasse. Le barattage est suivi
d'un lavage l'eau trs pure (limination du babeurre) et d'un malaxage (expulsion maximale de l'eau et homognisation).
Le barattage fermier, discontinu, est maintenant remplac par le barattage continu. La crme est transforme en beurre par
agitation violente ou par refroidissement et lger travail mcanique aprs concentration ou bien encore par extraction de la
matire grasse par centrifugation puis rmulsion. Le beurre est malax par passage dans une plaque perfore ou par
laminage. L'empaquetage est immdiat et automatique.

Les fromages

Composs de la casine, d'acide lactique, de sels minraux, ventuellement de la matire grasse du lait, les fromages
sont fabriqus partir du lait, de la crme, de lait crm ou de leurs mlanges. On distingue des fromages ferments
(fermentation lactique) et non ferments. Le lait est pasteuris. La fabrication se droule en trois tapes : caillage,
gouttage, affinage.

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 Agroalimentaire : le fromage

Phases d'laboration des fromages: caillage, gouttage et

affinage.Le fromage est un produit alimentaire labor
partir de lait caill. Celui-ci est soumis divers traitements
qui peuvent lui faire prendre une grande varit d'aspects.La
premire tape, pour obtenir du fromage, consiste faire
coaguler ou cailler le lait, trait au pralable pour le
dbarrasser de (Planeta Actimedia S.A. Encyclopdia
Universalis France pour la version franaise.)

Le caillage peut tre :

lactique, par ensemencement spontan ou par ferments lactiques slectionns (fromages frais) ;

la prsure, par addition d'une quantit dtermine de prsure (fromages pte ferme) ;

mixte, par emprsurage suivi de fermentation lactique (fromages pte molle).

L'gouttage, spontan ou par action mcanique (brassage ou pressage) rsulte d'une rtraction (synrse) du caill
avec expulsion du lactosrum.

L'affinage, de dure variable (de quelques heures pour les fromages frais plusieurs mois pour les ptes fermes) est
opr dans des locaux spciaux (hloirs) temprature, humidit et ventilation diriges. Les diastases microbiennes
dgradent les protines et les matires grasses : leur action est permise et renforce par l'ensemencement avec des
moisissures de surface (camembert, brie) ou en profondeur (ptes persilles, roquefort). La texture, le got et l'arme en
dpendent.

Roquefort

L'affinage des fromages dans les caves de

Roquefort-sur-Soulzon, Midi-Pyrnes.(Sylvain Grandadam,
Tony Stone Images/ Getty)

On connat plusieurs centaines de varits de fromages dont certaines (franaises, suisses, hollandaises, italiennes)
sont dfinies et protges par une appellation d'origine contrle.

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 Fromages d'Europe : classification

tabl. 4 - Classification des principaux fromages d'Europe

occidentale.(Encyclopdia Universalis France)

IV- Sous-produits laitiers

Le lait crm est utilis frais pour l'alimentation animale (porcs). Produit riche en protines et sels minraux, il est
stock en poudre pour l'alimentation humaine (de nombreux usages dans l'industrie alimentaire : ptisserie, biscuiterie,
fromagerie, charcuterie, etc.) ou l'alimentation animale.

La casine est prpare industriellement partir du lait crm par coagulation la prsure ou par des acides forts. On
obtient un caill particulier appel caillebotte . Les casines sont utilises pour la fabrication de la galalithe, de certains
matriaux plastiques, du papier couch ou de textiles artificiels ainsi que dans diffrentes industries alimentaires.

Le babeurre, de composition proche de celle du lait crm, sert l'alimentation dittique ou l'alimentation animale.

Le lactosrum est utilis, en nature ou en poudre, pour l'alimentation animale. On en entat6s4n1riaux plastiques, duir coaodyef 0s

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 Les fromages ferments posent des problmes particuliers (listriose, entre autres).

Prophylaxie

La prophylaxie repose sur l'hygine du cheptel et de la traite, l'emploi immdiat du froid ds la traite. La livraison du lait
cru la consommation n'est autorise que sous contrles rigoureux des animaux, du personnel, des locaux et du matriel.
En outre, pasteurisation et strilisation assurent la destruction de la flore pathogne.

Lait : pays producteurs

tabl. 5 - Les principaux pays producteurs de lait en 2005

(productions en millions de tonnes). Source :
F.A.O.(Encyclopdia Universalis France)

La plupart des accidents observs chez les consommateurs ont pour origine une contamination a posteriori (rcipients
ouverts, souillure par une personne porteuse de germes). L'bullition du lait avant consommation, la surveillance de
l'hygine gnrale et du personnel des ateliers de fabrication ou des cuisines sont des prcautions absolument
indispensables.

Compte tenu de ces prcautions, et pourvu qu'on l'utilise correctement, le lait est dsormais dpourvu de potentialits
pidmiologiques. Il n'en est pas de mme des fromages crus et surtout des crmes, qui restent les vhicules habituels de
certaines toxi-infections alimentaires.

Charles FLACHAT,

Guy CHANTEGRELET

Bibliographie
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4e d. 1984

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Encyclopdia Universalis France

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Industrie laitire, publ. de 1876 1965, devient Revue laitire franaise, mens., Association laitire franaise, Paris.

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