Gressin apéro pesto / tierce de sce vers Pour environ 60 piéces Pate a gressin Farine de tradition frangaise T65. 1000 g température de base 60°C) 600.9 Sel 189 Levure 209 En fin de pétrissage Sauce pesto Parmesan répé 100g gnons de pin 30g Feuilles de basilic 12 Gousses dai 5 Poivre as Sel as Huile golive 100g Finition Dorure a Iceuf 1009 Graines de nigelle 2009 Préparation de la sauce pesto ~ Laver les feuilles de basilic. Eplucher et dégermer (ail Mixer finement tous les ingrédients, sauf I'huile d’olive. Verser |'huile d'olive en filet. Méthode Matériel utilisé : batteur. Incorporation : mettre tous les ingrédients de la pate dans la cuve, sauf la sauce pesto, Frasage : 3 minutes en premiere vitesse Pétrissage : 10 minutes en deuxiéme vitesse. Incorporation : ajouter la sauce pesto en premiére vitesse, puis lisser Ia pate Consistance de la pate : pate souple. Température de la pate 24°C. Pointage : aucun Pesage : environ 60 patons de 30 9, Mise en forme : en forme allongée de fagon serrée. Détente : environ 18 minutes. Fagonnage : faconner des ficelles environ 35 cm. Finition : dorer les ficelles et les rouler dans les graines de nigel Les disposer sur des plaques recouvertes de papier de cuisson. Apprét : aucun. Cuisson : 230°C, avec de la buée, environ 15 minutes, Ressuage : sur une arille.Coffret PANMAIS J Une cere ce Phiope Hermenie Pour environ 42 piéces Pate & pain viennois Préparation de la sauce a l'orange 0009 Dans une casserole, faire bouilir le jus d'orange avec le miel environ 20 minutes 250g jusqu’a épaississement Si 300g _~ Verser le vinaigre de vin et laisser épaissirlégerement a feu doux. uf 509 a Es g ja, Préparation de la garniture de luxe tea Eplucher lave et couper les crottes en cubes Lewre 3 Les poéler dans les 170 9 de beurre, 10 minutes, feu doux. Sucre semoule 809 - Assaisonner. mentée 1809 Dans une podie, faire fondre les 100 g de beurre et poéler les aiguilletes de canard 3 minutes. Graines de ln brun 1009 = Verser a sauce & orange et laisser réduire 2 minutes En fin de pétrissage ~ Saler si nécessaire et ajouter le mélange 5 baies. pain 1509 Couper les aiguillettes en petites tranches. ~ Effeuiller,laver et essorer la salade, Sauce a l'orange sus dorange Méthode a Matériel utilisé :batteur aa geq__(neorporation : mettre uses ingrédients de a pte dans uve sau le bere. Frasage :5 minutes en premiere vitesse Barnttare de! Tue Pétrissage :6 minutes en deuxieme vitesse. Carottes 30.9 Incorporation: ajouter le beurre en deunieme vitesse et lise a pte ae Tog Pointage environ 1 heute a te Pesage £42 pitons de 50g Mise en forme zen forme de navette. a OS pétente s environ 30 minutes au réfrigérateut a 1009 Faconnage :abaiser les pitors en rectanale Mauls de canard 12600 _eurrer les cercles rectangles de 12x 4 cm’. Mélange S ties 5 Disposers ptons. ‘Apprat : environ 130. Autres gamnitures Efournement :recouvtir les patons d'une feuile de papier de cuisson et dune plaque iets 4009 de cuisson, ae 5 —_uisson : 240°C, sans buée, environ 12 minutes Défournement + démouler les petits pains Ressuage : sur une gril Montage du sandwich ~ Couper le petit pain en deux ~ Retirer la mie de la partie inférieure. - Etaler le fromage frais sur les deux faces. = Disposer les feuilles de salade, puis les cubes de carotte. - Répartir la garniture de luxe, “Pasa eer _peemeniecentiiel erensopece ohmmromtetas ~ Réserver dans une vtrine rfrgerés. p71 SNACK 100 % GOURMAND / CHIC ET DE LUXEDélicieux au foie gras M irc ccidoiver tame Pour 25 piéces Pate & pain brioché aux figues et aux rail rine de tradition frangalse Tes Lait entier Guts Sel Levure ins a En fin de pétrissage Beurre Figues séchées hachées Raisins secs hachés Compotée de figue fraiche Figues épluchées Sucre semoule fau Garniture Foie gras mi-cuit Figues fraiches Mangues fraiches Fleur de sel *testpossibed 0009 300.9 3009 18g 400) 809 00g 2509 509 300 9 2209 409 500g 7 4009 as sr de mous renee rand de em deciométesur 45cm de hut ‘natercaos queues bons sypotmentares Préparation de la compotée de figue fraiche ~ Dans une casserole, faire cuire tous les ingrédients jusqu’a épaississement, environ 10 minutes, Préparation de la garniture Bien faver es fiques. - Epi ~ Couper les figues en tranches et les cher les mangues. langues en morceaux. Méthode Matériel utilisé : batteur. Incorporation : mettre tous les ingrédients 4 sees hachés, re dans la cuve, sauf le beurre et les fr 3 minutes en premiére vite 10 minutes en deuxiéme vitesse Incorporation. cen deuxiéme vitesse, Incorporer les figues et les raisins secs hachés, puis lsser la pate Consistance de la pate : batarde Température de la pate : 23/24°C. Pointage : environ 1 heure. Pesage : 25 patons de 90 g, Détente : environ 30 minutes, au réfrigérateur. Fagonnage : diviser chaque paton en quatre parties égales. Les bouler ajouter le beurre Aside d'un couteau, fendre chaque boule en deux, sans les séparer, Beurrer les moules carrés de 8 cm” ‘Accoler 4 boules fentiues par moule, en veillant & disposer les fentes face aux anales, Les déposer sur des plaques recouvertes de feuilles de papier de culsson, Apprét : environ 2 heures, Dorage : 8 'ceuf, Cuisson : 190°C, sans buée, environ 12 minutes. Ressuage : sur une aril Montage du sandwich = Couper le pain brioché en deux ~ Etaler une fine couche de compotée de fique fraiche sur une face. ~ Déposer une demi-tranche de foie gras sur les angles et parsemer quelques fleurs de sl ~ Disposer les demi-tranches de figue fraiche. Répartr les morceau de mangue. - Refermer le sendwich ~ Au centre, finir de décorer avec des morceaux de mangue recouverts de compotee de figue ~ Réserver dans une vitrine réfrigérée 72 / SNACK 100 % GOURMAND / CHIC ET DE LUXEParure di parma I sscrcerese cum someon Pour 26 piéces Pate a focaccia Farine courante 155 Flocons de pomme de terre Eau Sel Lewure Pate fermentée En fin de pétrissage Huile dotive de bassinage Finition Graines de sésame Moutarde a la framboise Brisures de framboise Pectine NH Suere semoule Moutarde 'ancienne Beurre au roquefort Beurre Roquefort Garniture 8759 1259 750.9 189 209 2509 50g os 5209 13g 269 130g 5209 5209 Tranches fines de jambon de Parme 52 Poires fermes Fini Ciboulette ciselée 16 Préparation de la moutarde a la framboise ~Ala casserole, faire fondre les brisures de framboise, Ajouter la pectne et le sure, ~ Faire cuirejusqu’® éoulition ~ Stopper la cuisson et répati apparel sur une plaque en inox flmee, ~ Suigeler 10 minutes, pus server & 4°C ~ A froid, ajouter la moutarde a ancienne, Préparation du beurre au roquefort ~ Au batteu 3a fell mélanger ls ingredients ~ Au chalumeau, chautferkgérement fa cuve pour rendre apparel homo. ~ Séparerlanparellen deux et rserver une moité dans une poche Préparation de la garniture ~ Pele es pots. ~ Les couperen lamelles de 3 mm ~ Coupe es ranches de jambon de Parme en deux. Méthode Matériel utilisé: batteur Incorporation : mettre le ingrédients dela pate dans la cuve,sauf rhuile dove et es graines de sésame, Frasage :3 minutes en premiére vitesse Pétrissage :7 minutes en deuxiéme vitesse : a pate doit éte lisse. Bassinage : verseren filet hulle dolve,en deuxieme vitesse Consistance de la pate :batarde Température de la pate + 24°C Pointage : enviton | heure Pesage : 26 patons de 000, Mise en forme : bowler Détente : environ 20 minutes, au réfigérateur Fagonnage : en couranne Déposer les courannes sur des Apprét environ 1 15 Finition : humidifier le dessus des patons au pinceau les parsemer de grains de sésame. Guisson +8 230°C, avec be Ressuage : ur une gil = Plaques recouvertes de papier de culsson, }aucoUP de bute, environ 12 minutes. Montage du sandwich = Coupe acorn eeu ~ Etaler la moutarde & la framboise ‘Sur une face, _Tairer i bere au egies pei ue - Dior detaches enon de arcane que ~Fe c Che case bac eae ae 4 la poche & douille cannelée Be, ei te ae ae - Deer aed chee cee “ferme esandwiy, = lsc dr une wine eigte 74/ SNACK 100 % GOURMAND / CHIC ET DE LUXE iLaNature et chocolat J tirerccie:oiierticon Pour 10 piéces Pate & pain viennois, Méthode Farine courante T55 0009 Matériel utilisé : batteur. Lait entier 4509 Incorporation : mettre tous les ingrédients de la pte dans la cuve du boatteur, sauf le beurre, Gu Frasage : 5 minutes en premiere vitesse Sel Pétrissage : 6 minutes en deuxitme vitesse. ae 40q corporation :ajouter le beurre en deuxiéme vitesse, puis liser la pate 5 Division = diviser la pate en deux parts égales. aaa 1003) Ajouter la poudre de cacao etl suere glace dans une des deux parts. eat eres Pétrissage : 2 minutes en premiere vitesse coe 1504 Pointage : environ 1 heure Aprés division Pesage : 10 patons nature de 90 9 et 10 patonis au chocolat de 90 g Pouce de cacao 50 % 509 Mise en forme : en forme de navette 259 Détente : environ 30 minutes. Fagonnage : au rouleau, abaisser tous les patons en forme ovale sur 4 mm. Superposer une abaisse au chocolat sur une abaisse nature. Enrouler dans le sens de la longueur. Lamage : donner 16 coups de lame de chaque céte. Déposer les patons sur des plaques recouvertes de papier de euisson. Apprét : environ 1 heure. Cuisson : 190°C, avec de la bute, environ 12 minutes. Ressuage : sur une aril 76 / SNACK 100 % GOURMAND / GOURMANDISES VIENNOISES eeWE ~ SMG a “€ /Epi gourmand / .,., Pour 16 piéces Pate & pain viennois Farine courante T65 Eau (température de base 50°C) Laitentier uf Sel Levure ucre semoule Pate fermentée En fin de pétrissage Beurre Créme a la pistache Blanc o'ceuf Beurre Sucre glace Farine Pate de pistac Autre garniture Grittes au sirop égoutiéest nes pro ecette de Philippe Hermenier Créme a la pistache ~ Au batteur, ala ulle, mélanger tous les ingrédients jusqu’a Fobtention d'une créme lisse Autre préparation ~ Couper les griattes en deux Méthode Matériel utilisé : batteur Incorporation : mettre tous les ingrédients de la pate dans la Frasage : 5 minutes en premiere vitesse Pétrissage : 6 minutes en deuxiéme vitesse Incorporation le beurre en deuxiéme vitesse, puis lisser la pate Pointage : environ 1 heure, Pesage : 16 patons de 120 4 Mise en forme : en forme de navette Détente : environ 30 minutes au réfrigérateur Fagonnage : au rouleau, abaisser tous les patons en rectangle de 10 x 3 Etaler environ 25 g de créme a la pistache sur chaque péton, Enrouler dans le sens de la lonqueur et souder. Déposer les patons sur des plaques recouvertes de papier de cuisson. Couper en épis a 'aide de ciseaux. Apprét : environ 1 h 20. Dorage :2 'ceut Insérer sur chaque épi, une demi-griotte. Cuisson : 200°C, sans buée, environ 12 minutes. Ressuage : sur une grille cuve, sauf le beurre, jou 78 / SNACK 100 % GOURMAND / GOURMANDISES VIENNOISESEclair printamier 1 ineccevcuesioniencue Pour 12 éclairs Crumble Crumble: Cassonade 45g - Aubatteur, la feuille, mélanger la cassonade, la farine et le beurre. Farine 45g ~ Colorer. Beurre. 359 ~ Etaler finement entre deux feuilles de papier guitare. Colorant vert as = Surgeler = Détalleren rectangles de 13 x3,5 em, Pate @ choux aah 809 Pate 4 choux = é ~ Dans une cuve de batteur, porter 4 ébullition l'eau, le lait entier, le beurre, le sel et le sucre Lat enier eee ae aod - Au batteur, a la feuille, mélanger la farine. Sel ee ~ Ajouter les ceufs entiers progressivement. Sucre semoule 3q ~ Finir en incorporant la créme liquide. Farine 5g ~ Dresser des bandes de 60 cm, Gus enties 1559 -Surgeler Creme liquide 359 ~ Couper en éclairs de 12 em. ~ Recouvrir avec un rectangle de crumble gelé. Créme patissire aux fruits ~ Faire cuire au four 8 160°C, environ 25 minutes. rouges Pulpe de fruits rouges 279 Créme patissiére aux fruits rouges Hage 190g ~ Dans une casserole, faire boul la pulpe de fruits rouges et le lit enter Be 259 ~Mélanger la farne, famidon et le sucre semoule ~ Ajouter es jaunes deus Amidon 209 ee eq Veter elt boullant sur ce mélange - Reporter & ébultion, Jaunes occu re ~ Ajouter le beurre, Beurre 389 Refroidir rapidement a 4°. co = Emulsionner au mixeut Chocolat blane 1009 Montage Sucre glace 209 -Garnir es élars de créme patissiére aux fruits rouges. Beurre de cacao 409 ~Saupoudeer de sucre glace. Colorant hydrosoluble rose 4g Dcorer, 82 / LES FORMULES / PRINTEMPS/ETECaramelette / ,,...... Pour 12 tartelettes Pate sucrée aux amandes 50g de pate suerée auxamandes seront utilisés) Beurre 400 g Sucre glace 4759 Eu‘ entiers 250.9 Se 49 Varille liquide as Poudre d'amande 759 Far 1000 g Ganache au caramel isomalt 1009 Cassonade 50g Sucre semoule 50g Créme liquide 2409 Gousses de varille A Se 189 Chocolat de couverture au lait 80g Pate de cacao 259 Mousse au caramel Ganache au caramel 100 Créme liquide 1009 Glagage au chocolat Gélatine en poudre 200 Bloom 54 fau 259 Eau 759 Creme liquide 65a Suere semovie 1359 Pousre de cacao 509 Décor Chocolat de couverture noir 509 te de Sébastien Odet Pate sucrée aux amandes Au batteur, a la feuille, crémer le beurre et le sucre ~ Ajouter progressivement les ceufs entiers préal liquide ~ Incorporer la poudre d'amande et la farine Pétrir sans corser, filmer et rése eee lablement mélan és avec le sel et fa vanille Ganache au caramel ~ Dans une casserole, faire fondre lisomalt. ~ Ajouter la cassonade et le sucre semoule, ~ Carameéliser, ~ Décuire avec la créme liquide préalablement chauffée avec les gousses de vanille fendues et grattées, ~ Faire cuire a 105°C et ajouter le sel ~ Verser sur le chocolat de couverture au lat et la pate de cacao préalablement hachés. ~ Emulsionner au mixeur, ~ Laisser refroidir ~ Réserver 100 g de ganache au caramel paur la mousse, Mousse au caramel - Tiédir la ganache au caramel 8 20°C. - Incorporer délicatement la creme fouettée mousseuse. Glagage au chocolat = Faire tremper la gélatine dans les 25 g d'eau froide Dans une casserole, fire boul eau, la créme liquide et le suere semoule - Incorporer la poudre de cacao et reporter a ébuliton. ~ Ajouter la gélatine hydratée. = Emulsionner au mixeur. Montage ~ Foncer les rectangles de pate sucrée aux amandes. - Faire cuire au four 4 170°C, environ 10 minutes. ~ Garnie de ganache au caramel - Glacer. Dresser fa mousse au carare! - Décorer. _ 87/ LES FORMULES / AUTOMNE/HIVERTendance agrume / Une recette de Sébastien et Pour 4 entremets de 16, 18, 20 et 22 cmde diamétre sur 4 cm de haut Dacquoise aux amandes {1 feulle de 40x 60m) Blanes 'ceuf 3409 Sucre semoule 1609 Poudre a'amande 2109 Sucre glace 1209 ‘Amandes en batonnet 2509 Sucre lace 259 Mousse au chocolat au lait Gélatine en poudre 200 Bloom 4g Eau 20g ‘Créme liquide 100g Glucose 100.9 Chocolat de couverture au lait 300.9 Creme liquide 300g Mousse au yuzu Gélatineen poudre 200 Bloom 22g Eau m04 Palge de yuzu 2659 Blanes d'euf séches 459 au 2509 Suere semoule 6209 Geime liquide 13004 Décor Chocolat biane 500g Beurre de cacao 1009 Colorant liposoluble jaune 5g _ Golorantliposoluble vert 59 Dacquoise aux amandes ~ Au batteur, au fou monter les blancs d'ceuf avec le sucre semoule, ~ Ajouter la poudre ‘amande et le sucre glace préalablement mixés, Etaler sur une toile de cuisson slicanée & rebord de 40 x 60 ern, ~ Parsemer d'amandes en batonnet, ~ Appuyer les amandes avec un papier cuisson humid, Saupoudrer de sucre glace ~ Faire cuire au four 170°C, environ 15 minutes, Mousse au chocolat au lait ~ Faire tremper la gélatine dans l'eau froide ~ Dans une casserole, faire bouillr la créme liquide et le glucose, - Ajouter la gélatine hydratée ~ Verser sur le chocolat de couverture au lait préalablement fondu. ~ Lalsser refroidir 8 35°C, environ. - Incorporer délicatement la créme fouettée mousseuse ~ Disposer un fond de dacquoise aux amiandes dans 4 cercles de 14, 16, 18 et 20.em de diamétre. ~ Répartir la mousse au chocolat au lait. ~ Surgeler. Mousse au yuzu Faire tremper la gélatine dans l'eau froide ~ Au batteur, au fouet, monter la pulpe de yuzu avec les blanes d'ceuf séchés. = Dans une casserole, faire cuire 'eau et le sucre semoule a 120°C, = Verser en filet sur la pulpe de yuzu montée, « Laisser monter jusqu'a complet refroidissement. - Ajouter la gélatine préalablement fondue & 40°C environ - Finir en incorporant délicatement a eréme fouettée mousseuse. Montage - eee les fonds de dacquoise et de mousse au chocolat gels au fond des cercles de 16, 18, 20 et 22 em de diamétre. - Répartir la mousse au yuzu et lisse. é 1 Dresser le restant de mousse au yuzu fa doulle@ Saint-Honoré - Surgeler. - Décorer.Fraisier FraiCheUE Drees sessoxseroan Pour 1 cadre de 40 x 60cm sur 3,5 cm de haut Cake 4 la vanille Cake 8 la vanille (1 feuilede 40360 cm) Dans une casserole, faire fondre le 3 29 Couler sur une toile de cuissonsiiconée 4 rebord de 40x 60 em, Coulis de fraise = Grate es gousses de vail sur es frases Gélatine en poudre 200.Bioom 50 ~ Dans une casserole, porter a ébultion la pulp de frase, "eau et [es 190 g de sure emoule a 250 _~!eorpoer es 1009 de sere semaue eta domme de anthane présatlerent meant Pe 1o00g _~Aluer usd civon vert eta atin hye. = Mixer erosserement all 2 cour sur une tle de euisson siteonée redo de 40x 6Dem Pulpe de frais EO | site tau 10 cae ae gpg Creme légére a a vanille 1909 Faire remper a gate dar eau Hide Bice semoule 1009 Dans une easel fire boule tent, cme liquide ebeure ets gous de vanile fends Gomme de xanthane 15g ~ Blanch es jauns euf avec le sure semout 4us de ion vet 30 Ajouter la pouoe creme = Verse guide bouillan sues jaunes bah Crime légére& la vanille ~ Reporer&ebulition tla mainte eran 1 minute 30. Géiatine en poudre 200 Bloom 16 q Ajouter la glatnehyratée tau a0. q Refi rapidement 320°. = Ajouter le mascarpone. Creme liquide 1509 Beure Gq Mélange chocolat pour pistlet ee icvinate faite orare le beure decse0 345°C F ~Colorec see tot 2409 Emalsonner au meus Sueresemoule 2809 j one 2509 Dispose le couls de frase gelé = Repartirlacréme legére restante. ~Fermer avec a plaque de cake ala vail -Surgeler. = Pultriser du beurre de c3¢a0 24 = Décores Creme liquide pistoet travers un pochoit: EMPS/ETE / SEMAINE / ENTREMETS EN CADREDouble texture citron / Une recette de Sébastien Odet Pour 4 tartes de 18, 20, 22 et 24 cm de diamétre Pate sucrée aux amandes (650 9 de pate sucrée aux amandes seront utilisés) Beurre 400 Sucre glace 4759 Eufs entiers 250g Sel 4q Vanille liquide os, Poudre d'amande 759 Farine 1.000 g Créme au citron Gélatine en poudre 200 Bloom 8g Eau 40g Jus de citron 285 9 Beurre 245g Zestes de citron 209 Gufs entiers 4859 Sucre semoule 3859 Ecume de citron Gélatine en poudre 200 Bloom 10.4 Eau 509 Suere semoule 1309 Jus de citron 2709 Blancs d'ceuf en poudre 49 Décor Poudre irisée or Qs Colorant hydrosoluble jaune os Colorant hydrosoluble orange 0S Tampon citron Citron vert Colorant hydrosoluble vert os Pate sucrée aux amandes ~ Au batteur, & la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. - Ajouter progressivement les ceufs entiers préalablement mélangés avec le sel et la vanille liquide. ~ Incorporer Ia poudre d’amande et la farine. ~ Pétrir sans corser, filmer et réserver. Créme au citron ~ Faire tremper la gélatine dans l'eau froide - Dans une casserole, faire bouilir le jus de citron, le beurre et les zestes de citron ~ Blanchir les ceufs entiers avec le sucre semoule. - Verser le mélange bouillant sur les ceufs blanchis, - Porter a ébullition, - Ajouter la gélatine hydratée. ~ Refroidir rapidement. Ecume de citron - Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. ~ Dissoudre le sucre semoule dans le jus de citron. ~ Faire fondre la gélatine hydratée & 40°C environ, ~ Métanger le jus de citron sucré et la gélatine fondue. ~ Laisser figer au réfrigérateur environ 3 heures, ~ Au batteur, au fouet, monter environ 5 minutes. ~ Ajouter les blancs d'ceuf en poudre. ~ Continuer de monter au batteur, au fouet, environ 15 minutes. Montage ~ Foncer les cercles & tarte de pate sucrée aux amandes ~ Faire cuire a blanc au four 8 190°C, environ 15 minutes. ~ Couler la creme au citron dans les fonds de tarte - Surgeler. ~ Recouvrir d'écume de citron en ondulant a la spatule. ~ Pulvériser les colorants a 'aérographe. Décor au tampon citron ~ Couper le citron vert en deux. ~ Tremper une moitié dans un fond de colorant vert ~ Tamponner sur du papier absorbant pour enlever Vexcédent de colorant ~ Appliquer délicatement sur 'écume tout en pressant légerement le tampon citron.Tarte pop / Une recette de Grégory Soulave Pour 1 cadre de 40 x 60 cm Sablé breton Sablé breton Jaunes d'ceut 189 Au batteur, au fouet, monter les jaun Re race 3909 ~Aouterle eure en pees BUS SU cesar ela eur dee Fleur de sel 69 Au batteur, fa full, cémer cet ensemble > Pétri 7 é Beurre pea Ter cots avec la ferne tl evure ch imique préalablement tamisées, Farine 550g 'aler le sablé breton dans un cadre de 40 x 60 cm, ee arique a ~ Fale cuire au four 8 170°C, environ 25 minutes, Coulis de framboise balsamique vaulg de framboise balsamique Eisen euire 200 Bloom 36g 7 fa tremper la gélatine dans eau froide i i ~ Dans une casserole, faire boul le vinaigre balsamique, la pulpe de framboise et le sucre = 9 semoule. ¢ Vinaigre balsamique 1309 ~ Ajouter la gélatine hydrates Pulpe de framboise 6809 ~ Incorporer le vinaigre balsamique et les brisures de framboise. Sucre semoule 150g ~ Verser le coulis sur une toile de Cuisson siliconée a rebord de 40 x 60 cm, Vinaire balsamique 1309 - Surgeer Brisures de framboise 340g ~ Détailler 4 disques de 8 cm de diametre, 4 de 6 cm et 4 de 4 om, ~ Conserver les chutes. Crémeux 4 la pistache Gélatine en poudre 200 Bloom 22g (Crémeux a la pistache By 110g ~ Faire tremper la gélatine dans Feau froide. ~ Dans une casserole, faire bouilirla creme liquide Creme li 1 ae ea ee ee ee ee ees pate de pistache, pagel goo vetsertaicreme iebi(ee es eunesbeachs Sucre semoule 1509 : ~ Faire cuire a 85°C. oC 1809 ~ Ajouter la gélatine hydrate ~ Refroidir rapidement. Décor Framboises 2509 Montage Foudre de pistache 709 Poser un cadre de 40 x 60.em sur une toile de Bed siliconée, Chocolat de couverture noir 300g Répartir les disques gelés de coulis de framboise balsamique. Nappage a froid 3509 ~ Couler le crémeux 2 la pistache. - Surgeler Faire fondre les chutes de coulis de framboise balsamique. = Couler sur le crémeux a la pistache, - Surgeler, : " Retourmer le cadre garni sur le sablé breton téde ~ Bien appuyer et surgcler - Nappe'. - Décorer. RE Ste cuine ere) KEMAINE / TARTE EN CAD!Parfum des BOIS / sieescceie se eseritiors Pour 12 cupcakes Appareil & cupcake Beurre 1509 Jus de citron 1 Zeste de citron 1 Sucre semoule 1809 Lait entier 509 Gufs entiers 1809 Farine 200g Levure chimique 49 Creme & décor aux fruits rouges Beurre 1509 Sucre glace 200g Pulpe de mare 209 Pulpe de framboise 200 Décor Perles argentées as Pate d'amande blanche as ‘Pate d'amande rouge 05 as Petites lanires de zeste de citron Appareil 4 cupcake - Dans une casserole, faire fondre le beurre, le jus et le zeste de citron. - Au batteur,& la feuille, mélanger le sucre semoule, le lait entier et les ceufs entiers. ~ Tamiser la farine et la levure chimique. - Mélanger ensemble délicaterment. - Incorporer le beurre citronné froid. ~ Garnir 12 caissettes a cupcake. = Faire cuite au four 8 180°C, environ 12 minutes. Creme a décor aux fruits rouges = Au batteur, la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. = Ajouter les pulpes de mare et de framboise, Bien émulsionner. Montage ~ Dresser des petites rosaces de créme & décor aux fruits rouges sur les cupcakes. = Décorer.Gardiéna / Une recette de Grégory Soulavie Pour 4 entremets de 16, 18, 20 et 22 cm de diametre sur Créme d'amande a la pistache Beurre Sucre glace Pate de pistache uf entiers Poudre 'amande Farine Pistaches hachées 1259 1259 50g Coulis de fraise a la rhubarbe Gelatine en poudre 200 Bloom Eau Rhubarbe Fraises des bois Sucre semoule Sirop de fraise Fraises des bois Sucre semoule Kirsch Mousse au fromage blanc Gtiatine en poutre 200 Bloom fau Fromage blanc Suere semoule Vane liquide Creme liquide Glagage blanc Géiatine en poudre 200 Bloom Eau itentier Creme liquide Glucose Pate d olacer ivoire Chocolat blanc Dionyde de titane Fraises Fistaches vertes. Chocolat de couverture noir Chocolat blanc re de cacao _Colorantipesoiuble rouge / PRINTEMPS/ETE / WEEK-END / ENTREMETS 209 100g 450g 350g 1009 709 300g 1009 109 139 659 7509 200g 20g 8009 12g 60g 3759 2259 759 4509 450g 89 1259 259 1009 4009 100 9 as f 4,5 cm de haut Créme d'amande & la pistache Au batteur,& la feville ~ Ajouter le suc - glace et la pate de pistache, ~ Ajouter les ceufs entiers progressivement, ~ Incorporer la poudre d'amande, la farine¢ ner Ta poudre d'amande, fa farne et les pstaches hachées préalablement mélangées, Fane erhsnte damande a a pistache dans 4 cercles de 14,16, 18 et 20 cm de damétre ~ Faire cuire au four 8 170°C, environ 12 minutes, Coulis de fraise a la rhubarbe ~ Faire tremper la gélatine dans eau froide ~ Dans une casserole, faire bouilir la rhubarbe, les 350 g de et le sirop de fraise ~ Ajouter la gélatine hydratee. ~ Couler le coulis de fraise 8 la rhubarbe dans 4 cercles de 14, 16, 18 et 20 cm de diamétre, - Surgeler. ~ Mélanger les 300 q de fraises des bois, le sucre semoule et le krsch ~ Répartir ce mélange sur les disques gelés de coulis - Surgeler. fraises des bois, le suere semoule Mousse au fromage blanc Faire tremper la gélatine dans l'eau froide ~ Dans une casserole, faire chaurffer 250 g de fromage blanc, le sucre semoule et a vanille liquide & 60°C, = Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue & 40°C. = Mélanger avec le restant du fromage blanc - Finir en ajoutant délicatement fa creme fouettée mousseuse Glagage blane ~ Faire tremper la gélatine dans eau froide. ~ Dans une casserole, faite bouilir le lit entiey, I créme liquide et le glucose - Incorparer la gélatine hydratée. : «Faire fond la pate glacer ivoire et le chocolat blanc 8 35°C. = Verser le mélange bouillant sur les chocolats fondus et le dioxyde de titane. - Emulsionner au mixeur. lontage (a l'envers) ae a moitié de la mousse au fromage blanc dans des cercles de 16, 18, 20 et 22 cm de diamette. «= Insérer le coulis de fraise & la rhubarbe gelé ~ Couler le restant de mousse au fromage blanc. ~ Fermer avec la créme d'amande a la pistache. = Surgeler ~ Glacer, puis décorer. oO EEmande de Perse / Une recette de Frédéric Liard Pour 1 cadre de 40 x 60 cm sur 4,5 cm de haut Biscuit & la pistache {2 feuiles de 40 x 60 cm) Beurre 150g Pate de pistache 150g Blanes d ceuf 500g Sucre semoule 500 g Poudre d'amande 3509 Farine 100g Gelée de pamplemousse Pulpe de pamplemousse 1.0004 Siop de pamplemousse 2209 ‘Suere semoule 609 Pectine NH nappage 209 Colorant hydrosoluble rose as | Mousse & la pistache Gélatine en poudre 200 Bloom 38. g 190g 520g 500g 1 Nog 759 2809 1.000 g 4g 209 1259 759 259 uit & la pistache ~ Dans une casserole, faire fondre le beurre = pa Pte de pstache dans le beurre fondu tb ~Au batteur, au fouet, monter ies blancs ¢' c les blancs d'ceuf avec | = Nerser délcatement le mélange précédent. : en émulsionner. suere semoule Gelée de pamplemousse ~ Dans une casserole, fate chauffr la pulpe et ~ Alouter le sucre semoule tla pectine NH nap + Porter & ébulltion et a maintenir environ 1 mi ~Colorer ~ Couler dans un cadre de 30 x 56 em et surgete ~ Détalller 15 bandes de 2 x 56 em, ~ Réserver au congélateur le sirop de pamplemousse & 60°C. Page préalablement métangés, mute 30 Mousse & la pistache ~ Faire tremper la gélatine dans eau froide. = Dans une casserole, faite boul a créme quiet enter eta gousede vane préalablementfendue ~ Blanchir les jaunes dceuf avec lesucre semoule. - Verser le mélange bouillant sur ls jaune blanchs, - Faire cure 8 85°C. = Ajouter la pate de pistache et la gélatine hydratée. ~Chinoiser - Reffoidir rapidement 825°C. ~ Fini en ajoutant dlicatement a eréme fouettée mousseuse. Glagage vert - Faire tremper a gélatine dans eau froid. Dans une casserole, faire boul le at enti, laeréme liquide et e glucose. - Ajouter la gélatine hydratée ~ Faire fondre la pate & olacer ivoire et le chocolat blanc a 35°C. = Verse le méange boullant sur les chocolats fondu. ~ Emulsionner au mixeur. ~Colorer, Montage : ears cadre de 40.60 em, déoser une evil de biscuit pstache = Déposer 8 bandes de gelée de pamplemousse dans le sens dea longueur. = Garris de mousse ala pistache - ne feuile de biscuit la pistache. ree epee de gee de prlemouse restarts lamer d etre Les disposer dans le sens dela largeut ~ Finir de garnir de mousse @ la pistache. - LisserTatinette du verger/, Me recette de Grégory Soulavie pour 4 tartes de 18, 20, 22 et 24 cm de diamétre Pate feuilletée {7009 de pate feuiletée seront utilises) Beurre farine Farine Sel Beurre Eau Palet de péche Péches Sucre semoule Pectine NH nappage Compotée d'abricot Abricots au sirop ‘Suere semoule Pectine NH nappage Décor Pommes ou péches Groselles en grappe Nappage neutre a chaud 11000 g 3509 1000 g 25g 1259 5009 1800 g 2009 259 1 boite 4/4 100g 259 150g 100g 3004 Pate feuilletée ~ Au batteur, la feuill, meélanger le beurre eae et les 350.9 de farine ~ Pétrir, sans cors A er les 1.000 9 de Farin I rele 9 farine, le sel, le beurre ramolli et l'eau. ~ Enchasser la détrempe dans le beurre manié ~ Donner 1 tour simple et 1 tour double, ~ Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur, 7 Redonner 1 tour double et laisser au rétrgérateur environ 12 heures ~ Etaler une abaisse de feuilletage de 40 x 60 cm, ~ Laisser reposer 30 minutes. ~ Faire cuire au four & 200°C, environ 30 minutes. - Laisser refroidir - Détailler 4 fonds de 18, 20, 22 et 24 cm de diamétre Palet de péche - Laver et dénoyauter les péches = Couper les demi-péches en quatre. ~ Les mélanger avec le sucre semoule et la pectine NH nappage préalablement mélangés - Disposer les péches dans des cercles de 18, 20, 22 et 24 cm de diameétre sur une toile de cuisson siliconée, - Faire cuire au four 8 180°C, environ 30 minutes Compotée d’abricot = Mixer les abricots avec le sirop. ae ~ Dans une casserole, faire chauffer la pulpe obtenue 8 60°C. oe ~ Ajouter le sucre semoule et la pectine NH nappage préalablement mélangés. ~ Faire bouillir environ 1 minute ~ Couler la compotée d'abricot sur les palets de péche. Faire culte au four & 190°C, environ 15 minutes. - Surgeler. Montage = Napper les palets péche-abricot ~ Les disposer sur les fonds de pi - Décorer. I. te feuilletée cuits.Tarte sésame tierecette ve rédesc iors Pour 1 cadre de 40 x 60cm Croustillant au sésame Beurre 3209 Cassonade 4400 Graines de sesame 1609 Poudre de noisette 3009 Noisettes concassées 2400 Beurre de cacao 509 Compotée de fruits Abricots 1800 Mangues 6009 Pulpe de péche 4009 Sucre semoule 1004 Sucre sernoule 2009 Pectine NH nappage 759 Pulpe de mangue 3009 Mousse a la péche Gélatine en pousre 200 Bloom 28.9 Fau 1909 Pulpe de péche 7009 Pulpe de mangue 400 g Jaunes d'ceuf 3209 Sucre semoule 2409 Extrait de péche as Creme liquide 12004 ‘Mélange chocolat pour pistolet Beurre de cacao 1004 Chocolat blane 1004 Pouaieirisée saurmon as Décor Nappage neutre froid 3009 Poudre irisée saumon as Chocolat blane 4009 Péches 4009 ‘Mangues 2509 Croustillant au sésame ~ Au batteur, 4 la feuille,sabler le beurre, la cassonade, les graines de sésame, la poudre de noisette et les noisettes concassées. - Répartir le croustillant dans un cadre de 40 x 60 cm. ~ Faire cuire au four & 170°C, environ 25 minutes. - Laisser refroidir ~ Faire fondre le beurre de cacao 8 40' ~ Pulvériser le beurre de cacao au pistolet sur le croustillant au sésame. Compotée de fruits ~ Laver et dénoyauter les abricots et les mangues. ~ Couper les fruits en petits dés ~ Dans une casserole, faire cuire les fruits avec fa pulpe de péche et les 100. de sucre semoule, environ 8 minutes ~ Mlanger sec les 200 g de sucre semoule et la pectine NH nappage. ~ Ajouter la pulpe de mangue, - Ala main, au fouet, mélanger énergiquement. = Verser sur les fruits et maintenir ébulltion environ 3 minutes. ~ Réserver & température ambiante, Mousse a la péche ~ Faire tremper la gélatine dans lau froide. ~ Dans une casserole, faire bouilir les pulpes de péche et de mangue. ~ Blanchir les jaunes d'ceuf avec le sucre semoule. ~ Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis - Faire cuire 8 85°C. - Ajouter la gélatine hydratée, Chinoiser. - Reftoidir rapidement & 25°C. - Ajouter extrait de péche. ~ Finiren incorporant délicatement la créme fouettée mousseuse. Mélange chocolat pour pistolet ~ Faire fondre le beurre de cacao a 45°C, ~ Ajouter le chocolat blanc préalablement haché, ~ Colorer, puis émulsionner au mixeur. Montage ~ Sur le croustllant au sésame, étaler fa compotée de fru ~ Etaler la mousse a la péche, ~Surgeler ~ Pulvériser du chocolat au pi = Décorer.aor céuf rubik’s / Une recette de Grégory Soutovie Pour 1 ceuf de 600 g joulage en chocolat noir Moulags Moulage en chocolat noir Chocolat de couverture — 500g Tempérer du chovoiang «Sarna hoc de commer noi ufs colorés i Isseurcouler du chocolat dan Moule 2 dance coe lat dans le fond dune casserole de 16 em de dlamétre Chocolat blane 75g = Laissrcristaliser Coban iposouble orange 7.5 q —_~ Couper une des demi-coguies ut} mote Shee uf & moit€ dans sa hauteur de couverture noir tempéré sup Chocolat blanc 100g = Dé poser autre, cbt coupe male entre sur ke chocolat CColorant liposoluble vert 159 Découper leur pourtour, 8 os ~ Laisser crstaliser ufs colorés ~ Faire fondre le chocolat bianca 40°C Beure de cacao 100g ~ Mélanger le colorant liposoluble orange au miveur Chocolat de couverture noir 100,g_-—=—- Tempérer le chocolat orange. ‘ ~ Pulvériser un voile de chocolat noir au pis lat rir au pistolet dans 4 moules &dem-ceu et ees joules &deri-ceufs:2 de 55 em et 2de 75 om ~ Mouler en chocolat color ~ Laser cristalliser. Mélange chocolat pour pistolet Chocolat & modeler ~ Faire fondre le chocolat blanc & 40°C. ~ Mélanger le colorant liposoluble vert au mixeur et ajoutr le glucose ~ Ala spatule bien homogénéiser = Laissercrstalise. ~ Modeler 2 fins boudins de 30 om de long, - Enrouler les deux extrémités en spirale. ~ Faconner en forme de S. ~ Modeler 2 fins boudins de 15 em de ono, ~ Enrouler I'une des deux extremités en spirale et fautre en simple boucle = Laissercristaliser. Mélange chocolat pour pistolet Faire fondire le beurre de cacao a 45°C. = Ajouter fe chocolat de couverture noir haché et émulsionner au mixeut = Utliser 4 30°C, environ Montage 3 = Chauffer une lame de spatule & 55°C environ. = Coller la demi-coquille dleuf entire sur le soc = Lajssercristaliser i = Colles en Tinctinant, la dem-conuille 'euf coupé. apres avoir cheuffé les frents points de contact = Lalssereristaliser — Pulvériser du chocolat au pistolet = Lalssereristaliser ne ~ positionner harmonieusement les motifs en chocolat & modeler vert ~ Chauffer une plaque en inox @ 85°C environ. ~ Assembler les demi-coquiles d'euf colorées apres Les colle sur les boucles. le, aprés avoir chauffé les deux points de contact. soir chauffé es deux cotés. ee / BANLIESCoffret Maman A tiecceieseréseievinn Pour 36 coffrets Biscuit a la cuillére Biscuit a la cuillére (1 Feuille de 40 x 60cm) ~ Au batteur, au fouet, monter les blancs d'ceuf avec le sucre semoule. Blancs d'ceuf 125g _~ Aubatteur, au fouet, monter les jaunes d'ceuf avec le sucre semoule Sucre semoule 60g —_~ Mélanger les deux appareils (ptnesthesr 75q _~ Incorporer délicatement la farine et la fécule préalablement tases, ere eeicile 60q __~Etler sur une toile de cuisson siliconée & rebord de 40 x 60 em, ~ Faire cuire au four 8 190°C, environ 10 minutes. Farine 659 ioe £9 Compotée de framboise ‘ ~ Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de frambaise avec les 80 g de sucre semoule. Compotée de framboise ~ Ajouter les 40 9 de sucre semoule et la pectine NH nappage préalablement mélange Palpe-de framboise oo) ~ Reporter 4 ébullition et la maintenir environ 1 minute. Sucre semoule 809 Diviser en 300 et 150 q Suere semoule 409 Pectine NH nappage 209 Créme a la framboise ~ Au batteur la feulle, crémer le beurre et le sucre glace, Créme & la framboise ~ Ajouter la compotée de framboise Beurre 1509 i sere 1509 _Sirop & la framboise eee eet 300 ~ Dans une casserole, faire bouilir eau et le sucre semoule iB - Ajouter la compotée de framboise. Sirop a la framboise ~ Mixer. Fau 1509 ~ laisser refroir, Sucre semoule 129 Montage Peo eee oe ambos Oe = Imbiber a fei de biscuit le cull de scop& a famboise etacsycieage ~ Etaler la creme a la framboise. res 5009 ~ Dans es 40.em, couper 4 bandes de 9 em de largeur po aay ee + Rouler chaque bande dans le sens de la longueur, Bile deer = Les troncanner tous les 6 em Colorant liposoluble rouge Dee tre naan eie ‘rome frambaise sea eee ne ~ Laisser cristalliser le glagage. ~ Ataide di ju na for it Pane! F peed lun couteau chaud, parer le bas du coffret de fagon a former un petit rebord Pate damande rouge 1009Crovstillant au mais latdecowverturenoir 160g 759 225 3759 189 280.9 1209 809 4409 39 Chocolat de couverture au lait 300g 2009 2509 1009 2509 1509 3009 3759 190g 759 i armellita / Une recette de Grégory Soulavie 4 entremets de 16, 18, 20 et 22 cm de diam etre sur 4 cm de haut Croustillant au mais + Faire fondre le chocolat de couverture noir 8 36°C ~ Au batteur, ala feulle, ajouter le beurre en pommade et | E " le pralin Alouter les pétales de mais et la fleur de sel, ed el Caramel mou 7 Dans une casserole, carameéliser sec lacassonade et le glucose. ~ Décuire le caramel 8 sec avec le beurre ~ Ajouter la créme liquide préalablement chaufféea 40°C - Faire cuire 8 103°C. ~ Incorporer la fleur de sel et le choco! - Laisser refroidir. ~ Repartir et étaler 550 g de caramel mou sur les fonds de croustilant au mats. ~ Surgeler. Le reste de caramel sera formé en tulles lat de couverture au lait Créme au beurre au chocolat au lai ~ Faire fondre le chocolat de couverture au lait 8 40°C, ~ Au batteur, au fouet, monter le beurre ~ Incorporer le chocolat de couverture au lait fondu. ~ Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre semoule et e glucose & 120°C. ~ Verser en filet sur les blancs d'ceuf mousseux. ~ Au batteur, au fouet, monter jusqu’a complet refroidissement. = Mélanger la meringue italienne avec le beurre monté au chocolat. Glagage au chocolat au lait ~ Faire fondre la pate a glacer blonde et le chocolat de couverture au lait a 40°C. - Ajouter I'huile de pépin de raisin. ~ Réserver. - Utiliser 8 35°C. Tuiles au caramel = Sur des toiles de cuisson silicanées, étaler des pastilles de caramel mou. = Faire cuire au four 4 180°C, environ 11 minutes. a iene .on siliconée, disposer des cercles de 16, 18, 20 et 22 em de diamétre. ‘au beurre au chocolat au lait. - Surgeler.Tri logie 7 Une recette de Grégory Soulavie pour? cadre de 40 x 60 cm sur 4 cm de haut piscuit au cacao ipfeilesde 40x 60.0m) Jaunes d'ceuf 1309 Guts entiers 330g ssuere semoule 2609 Blancs d'ceuf 2109 ‘uere semoule 100 g Ferine 201g Cacao en poudre 809 ‘Appareil de base pour les mousses Gilatine en poudre 200 Bloom 30g Eu 150g Lat enter 1020.9 Mousse au chocolat noir Apparel de base pour les mousses 1/3 Chocolat de couverture noir 420g Pate de cacao 359 Créme liquide 700 g Mousse au chocolat au lait Appareil de base pour les mousses 3, Chocolat de couverture au lait 500g Créme liquide 7009 Mousse au chocolat blanc Appareil de base pour les mousses 1/3 Chocolat blane 500g Creme liquide 700g Glasaye trlogie (apparel de base) a ©" poudre 200 Bloom 5g 259 ‘Laitentier 1409 Slucose 309 Tlagie (apparel de base) 1/3 pe de chocolat 10g liquide 309 Couverture noir 200g as Biscuit au cacao Au batteur au fou Au batteur, au fo ~ Mélanger vet, montero launes ete les cey juet, monter ; : les blanes doeuf ay ; s es deux appareils, eee ~ Ajouter dlicatementa fre Fa Stes decison sane ee ~ Faire cuire au four 4 190°C, environ 8 ‘minutes. oo Appareil de base pour les mousses + Fare tremper la géatine dans eau ride ~ Dans une casserole, faire bouillir |e lait entier, Ajouter la gélatine hydratée, ~ Diviser en trois, parties égales, Mousses au chocolat noir, au lait, blane Appliquer 8 chaque mousse le procédé suivant ~ Mélanger pare de base chau avec echocltprésabement fondu due pour la mousse au chocolat noir - Emulsionner au mixeut ~ Faire refroidr 8 35°. ~ Finiren ajoutant déicatement la créme fouettée mousseuse insi que Ia pate de cacao fon: Glacage trilogie (apparel de base) ~ Faire tremper la gélatine dans eau froide. ~ Dans une casserole, faire bouilr elit entieret le glucose ~ Incorporer la oélatine hydrate. - Diviser en trois parties égales Glagages au chocolat noir, au lait, blanc a ed suivant, Appliquer a chaque glagage le procédé suivant ; ver fppae de aes echo preaabemen rd 40°C = Ajouter la eréme liquide. ~ Emulsionner au mixeur. Montage (3 tenvers) use au chocolat blanc Dans un cadre de 40 x 60 cm, couler ls moitié de Ia mousse au choco! = Surgeler. = Répartir la moitié de la mousse au cho ~ Surgeler. Fe ~ Etaler la moitié de la . = Recouvrir avec une feuille de biscuit a ~ Surgeler. a = Recommencer avec les S = Fermer avec une feuille de biscuit a4 ~ Surgeler. - Glacer. = Décorer. colat not mousse au chocolat au lat. cacao. iousses restantes 520.‘afé viennois / Une recette de sé e Sebastien Ocep ‘pour 5 bandes de 56 cm “speculoos Beurte 335g YVergeoise blonde 335 Vergeoise brune 330g feu 150g Farine 9759 Bicarbonate d'ammonium 22g Cannelle en poudre 99 rime brilée au café Créme liquide 24009 Café en arains Colombie 1009 Geféenarains Maragogype 95g Gousses de varille 5 Sucre semoule 300g Pectine x 58 129 _Jaunes d'ceuf 600 g ‘Chantilly & la vanille liquide 375g F Ee 45q si 360g 1809 809 1809 40g 59 6309 159 5g Speculoos ~ Au batteur, 8 la feville, mettre fe ~ Aiouter les vergeoises blonde c° = Incorporer eau, j ~ Réaliser une pate i en incorporant a fain pear Fain lebicarbonate ¢ammonium ela Cannell en pous ~ Surgeler. = Raper, + Répartr dans 5 cadres de 1x 56em 7 Fate cure au four & 155%, environ 50 minutes, ~ Detailer 8 la longueur souhaitee, §chave UrTe en pommadk ade et brune, Créme brilée au café ~ Dans une casserole, faire boul la créme lqui it de varie prealsblemene CA Mie resins eat cones ees gouses ~ Laisser infuser environ 1 heure ~ Chinoiser et réajuster le poids de creme, ~ Dans une casserole, mélanger le sucre semoule tla pectne X $8 ~ Ajouter la créme au café et ls jaunes oceut = Porter a ébulition ~ Refroidir rapidernent a 30°C environ, ~ Emulsionner au mixeur. ~ Couler dans un cadre de 40 x 60 em - Surgeler Créme Chantilly 8 la vanille : = Au batteur, au fouet, manter la creme liquide avec le Chantficet le sucre semoule - Ajouter la gousse de varillefendue et grate. ye au café a oie a etl aurea ego tee ~ Incorporer le sucre semoule et la pectine NH nappage a 1 “Pca reas duionemare cc = Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Ror tect done ere Emcee ise Montage ~ Détailler le cadre = Détailler 2 la longueur a Giacer les palets de ce “Te omer srs ods 80 = Colorer a 'aérographe. = Dresser la creme: Chantilly - Décorer. rs. eu de créme brolé en 5 bandes dans le sens da ona aitée. ‘ale au cat eculoos. la vail.Carré rustique / irc icce decrecor Soutve Pour 1 cadre de 40 x 60 cm Pate sucrée aux amandes (855 g de pate sucrée ux amandes seront utilises) Beurre 4009 Sucre glace 4759 CEuts enters 2509 Sel 49 Vanille liquide as Poudre c'amande 759 Farine 1000g Appareil a madeleine Beurre 559 Suere semoule 130g Euis entiers Mog Lait entier 309 Farine 1209 Levure chimique 59 Huile de tournesol 809 Vanille liquide 0s Fruits pour garniture Prunes 22004 Framboises fraiches 2509 Cassonade 1004 ‘Spaghettis de pate & choux bau 1250 Beurre 509 Sel 19 Farine 759 Gufs entiers 1289 Décor Framboises fraiches 1259 Nappage neutre 1009 ™ 124 / AUTOMNE/HIVER / SEMAINE / TARTE EN CADRE Pate sucrée aux amandes ~ Au batteur,& la feuille,crémer le beurre et le sucre glace. ~ Ajouter progressivement les ceufs enters préalablement mélangés avec le sel et liquide. ~ Incorporer la poudre d'amande et la farine. ~ Pétrir sans corser, filmer et réserver. la vanille Appareil 4 madeleine ~ Dans une casserole, faire fondre le beurre. ~ Mélanger le sucre semoule, les ceufs entiers et le lait entier. - Ajouter la farine et la levure chimique préalablement mélangées ensemble. ~ Incorporer le beurre fondu froid ~ Terminer le mélange avec /huile de tournesol et la vanille liquide. Fruits pour garniture ~ Laver et dénoyauter les prunes. ~ Mélanger la cassonade avec les prunes, = Résenver Spaghettis de pate & choux ~ Dans une casserole, faire bouillir eau, le beurre et le sel. ~ Ajouter la farine et dessécher. ~ Au batteur, ala feuill, ajouter es ceufs entiers progressivement. ~ Etaler la pate a choux sur une toile de cuisson siliconée. ~ Rayer au peigne. ~ Faire cuire au four a 180°C, jusqu’a coloration. Montage ~ Abaisser la pate suerée aux amandes, ~ Détalller un cadre de 40 x 60 cm, ~ Précuire au four & 180°C, environ 10 minutes. taler l'appareil madeleine. ~ Disposer les prunes et les framboises, ~ Faire cuire au four & 180°C, environ 50 minutes, = Napper. = Décorer,We@-pear I tne rccettede Gréaory Sovivie Pour 1 cadre de 40 x 60 cm sur 4 cm de haut Biscuit aux amandes Biscuit aux amandes (2feuills de 4060 em) ~ Aubatteur, au fouet, monter le sucre invert, le sucre glace, la poudre d'amande, es jaunes Sucre invert 80g ——_‘'eufet les ceuts enters i aes 2509 _~ Aubatteur, au fouet, manter les blancs d'ceuf avec le suere semoule. pair eerainie 300g ~ Manger les deux appareils oe 200g _~Alouterlafrinetamisée ~ Etaler sur deux toiles de cuisson siiconées & rebord de 40 x 60 em. eee 100 Parsemer de grué de cacao les plaques de biscuit aux amandes ag 3809 Faire cure au four 8 180°C, environ 8 minutes Sucre semoule 1409 Farine 1809 Parfait au caramel Gru de cacao 80g Dans une casserole, earaméliser 8 sec le glucose et le suere semoule = Décuire le carame| 4 sec avec le beurre. Parfait au caramel ~ Ajouter la creme liquide préatablement chouffée a 40°C Glucose 1109 Faire cuire 8 103°C. Sucre semoule 1709 Laisser refroidi Beurre 25g Dans une casserole, faire cuire eau et le sucre semoule 120°C. Creme liquide 2759 Verseren filet sur es blanes d'ceuf mousseux. ee 80g —_~ Aur batteur, au fouet, monter jusqu's complet refroidissement. ae 200 _~ Incorporer le caramel dans la meringue italienne, eecrcw 100g ~Finiren ajoutant delicatement la creme fouettée mousseuse. Creme liquide 5004 Parfait & la poire Dans une casserole, faire cuire 'eau et le suere semoule & 125°C ya0g Verse en filet sur les blancs deeuf mousseux =. gong Aus batteur au fouet, monterjusqu’s complet refroidissement ee so, “Ineetporer la pulpeet'aleol de poire dans la meringue iaienne. lanes dea § = Finiren ajoutant délcatement fa eréme fouettée mousseuse. Pulpe de poire 900.9 Alcool de poire 120g Meringue italienne Creme liquide 4509 Dans une casserole, fire cure feau et le sucre semoule & 120°C. ’ Verse en filet sur les blancs d'ceuf mousseux. ‘Meringue italienne ~Au batteur au fouet, monter jusqu'é complet refroidissement, fou 2409 J Sueresemoue 009 Montage eens 2009 ~ Dispose une feu de biscuit aux amandes dans le fond du cate, = Coulee parfait au caramel Décor = Recouii avec ia seconde full de biscuit ux amandes en, Cask wetin on ~Surgele, ~ Dresser la meringue italienne. ~ Flamber au chalumeau, = Décorer, 126 / AUTOMNE/HIVER / SEMAINE / ENTREMETS GLACEBouchée bonheul I tie recettede Frédéric tiord Pour 48 bouchées Croquant coco raisin Créme liquide 259 Glucose 259 Raisins secs 509 Noix de coco répée 259 Chocolat blanc 259 Malibu coco 150 Chocolat biane pour chablon OS Ganache au nougat de Montéli Creme liquide Chocolat de couverture nor Chocolat de couverture au ait Pate de nougat Brisues de pistache Beurte Chocolat blanc pour chablon Plaque de chocolat transfert Chocolat de couverture noir 1509 Mélange chocolat pour pistolet Beurre de cacao 100g Chocolat de couverture noir 100g Croquant coco raisin - Dans une casserole faire chauffer la créme liquid, le glucose et les raisins see ~ Ajouter la noix de coco répée. - Laisser reposer environ 20 minutes. - Verser sur le chocolat blanc fondu a 31°C. - Aromatiser au malibu coco, ~ Verser l'appareil dans un cadre carré de 18 cm. - Laisser cristalliser environ 12 heures. ~ Chablonner les deux faces avec du chocolat blanc tempére, ~ Détailler 12 bandes de 1,5 em de largeur. Ganache au nougat de Montélimar ~ Dans une casserole, faire chauffer la créme liquide @ 80°C. ~ Verser sur les chocolats de couverture noir et au lait fondus a 31°C. ~ Ajouter la pate de nougat, les brisures de pistache et le beurre en pr ~ Couler la ganache entre des régles formant un ~ Laisser cristalliser environ 12 heures. ~ Chablonner une face avec du chocolat blanc tempéré. ~ Détailler 12 bandes de 1 em de largeur. ommade, rectangle de 12 x 18 em. Plaque de chocolat transfert ~ Etaler finement du chocolat ~ Avant cristallisation, décous ~ Laissercristalliser de couverture noir tempéré sur une feuille de iper des rectangles de 1 x 4 cm, ansfert Mélange chocolat pour pistolet 7 Faire fondre le beurre de cacao 4 45°C. 7 ploute le chocolat de couverture noir préalablement haché ~ Emulsionner au mixeur, 7 futtiser du chocolat au pistolet sur les ganaches au nougat de Montélimar. ‘angoret. dresser un petit cordon de chocolat blanc tempéré au milieu des croquants co ~ Poser dessus les ganaches, ~ Détailler en rectan ~ Disposer une poin ~ Décorer gles de 4,5 em de long, ite de chocolat au cornet, 144 / AUTOMNE/HIVER / EVENEMENTIEL / NOEL a