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C A P Í T U L O 2
Prevenga las enfermedades

transmitidas por los alimentos —
¿Qué son los microorganismos?
En este capítulo, encuentre las respuestas a las siguientes preguntas:
¿Qué sucede en el cuerpo después de haber
ingerido alimentos contaminados? ........................... (página 8)
¿Cómo contaminan los microorganismos
dañinos a los alimentos? .............................................. (páginas 8-9)
¿Cuáles son las causas principales de las
enfermedades transmitidas por los alimentos? ..... (páginas 9-10)
Una mala higiene personal .......................................... (página 9)
El abuso de la relación entre el tiempo y la temperatura ... (páginas 9-10)
La contaminación cruzada .......................................... (página 10)
¿Cómo pueden prevenirse las enfermedades
transmitidas por los alimentos causadas por
los microorganismos? .............................................................. (páginas 10-20)
Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal ...... (página 11)
Controle el tiempo y la temperatura de los alimentos ....... (páginas 11-15)
Prevenga la contaminación cruzada............................ (páginas 16-19)
¿Cuáles son las responsabilidades del administrador
del servicio de comidas y los empleados? ................ (página 20)
Responsabilidades del administrador del servicio
de comidas .............................................................. (página 20)
Responsabilidades de los empleados del servicio
de comidas .............................................................. (página 20)
¿Cómo debe responder el administrador del servicio
de comidas si se informan síntomas de enfermedades
transmitidas por los alimentos al servicio de comidas? (páginas 20-22)
Normas generales para el administrador del servicio
de comidas cuando se sospecha la transmisión de
enfermedades por los alimentos ............................ (páginas 21-22)
Resumen ........................................................................... (página 23)
Cuestionario—Prevenga las enfermedades
transmitidas por los alimentos .................................. (páginas 24-25)
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Sírvalos con Seguridad Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos — ¿Qué son los microorganismos? 7
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Prevenga las enfermedades

transmitidas por los alimentos —
¿Qué son los microorganismos?
En el capítulo 1 se describieron los tres tipos principales de contaminantes: los microorganismos
dañinos presentes en los alimentos, los químicos peligrosos presentes en los alimentos, y los
objetos físicos peligrosos presentes en los alimentos. Este capítulo describirá detalladamente
las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por los microorganismos dañinos.
Las bacterias y los microorganismos se encuentran en todos lados—en el suelo, en la saliva, debajo
de las uñas, en las perillas y en una toalla. Algunas bacterias protegen de la infección, ayudan a
digerir la comida dentro del cuerpo y descomponen materiales orgánicos en el ambiente. La
penicilina, un antibiótico poderoso, se creó originalmente de un moho. Sin embargo, algunos
microorganismos pueden hacerles daño a los humanos si éstos los ingieren, y esos microorganismos
son la causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las bacterias dañinas y los
virus causan la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
¿Qué sucede en el cuerpo después de haber ingerido

alimentos contaminados?
Cuando un alimento que tiene microorganismos peligrosos se ingiere, pasará un periodo antes de
que comiencen los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. El tiempo varía
dependiendo de los microorganismos, cuántos había en el alimento y la condición física de la
persona. Muchos de los diferentes microorganismos dañinos provocan los mismos síntomas,
incluidos la diarrea, el dolor de estómago, la nausea y los vómitos. Debido a que los síntomas
son similares, son necesarias una prueba de laboratorio y la opinión de un funcionario capacitado
del departamento de salud para identificar el microorganismo específico.
¿Cómo contaminan los microorganismos dañinos

los alimentos?
Los microorganismos dañinos pueden contaminar el alimento
■ durante la recepción
■ durante la preparación y el servicio
■ durante las técnicas de preparación, tales como la cocción y el enfriamiento
■ mediante la contaminación cruzada de carne, aves, mariscos, o huevos crudos con
otros alimentos
■ de los empleados a los alimentos a causa de manos sin lavar, tos o estornudo
■ de instalaciones y equipo no sanitarios a personas o alimentos
■ de plagas que propagan enfermedades, tales como las cucarachas, las moscas y los ratones
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8 Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos — ¿Qué son los microorganismos? Sírvalos con Seguridad
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La manipulación de los alimentos después de haber sido contaminados puede ser la diferencia
entre si el alimento causará una enfermedad transmitida por los alimentos o no. Para controlar el
crecimiento de microorganismos dañinos, los empleados del servicio de comidas deben controlar
las condiciones necesarias para el crecimiento. Todos los empleados del servicio de comidas son
responsables por la manipulación de los alimentos según las normas
■ para prevenir la contaminación y
■ para prevenir el crecimiento de los microorganismos si los alimentos se contaminan.
¿Cuáles son las tres causas principales de las enfermedades

transmitidas por los alimentos?
El saber lo que puede causar las enfermedades transmitidas por los alimentos es el primer paso para
prevenirlas. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por uno o más factores
descritos a continuación.
■ Una mala higiene personal
■ El abuso de la relación entre el tiempo y la temperatura
■ La contaminación cruzada
Una mala higiene personal

Para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, el personal del servicio de comidas
debe seguir los procedimientos para una buena higiene personal. Todos tenemos bacterias en la piel,
el pelo, los ojos, la nariz, la boca y las manos. Algunas bacterias causan enfermedades transmitidas
por los alimentos. El personal del servicio de comidas puede contaminar los alimentos y las
superficies con las que entran en contacto los alimentos y causar enfermedades transmitidas por
los alimentos.
La mala higiene personal puede resultar en la contaminación cuando

■ Un empleado no se lava las manos después de usar el servicio sanitario. Vea más acerca del
lavado de las manos en las páginas 16 y 17.
Ejemplo: El no lavarse las manos correctamente después de haber usado el servicio sanitario
presenta un riesgo serio de contaminación fecal.
■ Un empleado tose o estornuda en la comida.
Ejemplo: Un cocinero prepara una ensalada y estornuda en la comida.
■ Un empleado prepara los alimentos con una herida o llaga abierta, se toca la herida o llaga y
luego toca la comida.
Ejemplo: Un empleado se quema el brazo y se le infecta. Mientras prepara los sándwiches,
éste se toca la quemadura y luego continúa preparando los sándwiches.
El abuso de la relación entre el tiempo y la temperatura

Para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, es importante controlar el tiempo
en que los alimentos están en la “zona de peligro” de la temperatura. La “zona de peligro” de
temperatura está entre 41 ºF y 135 ºF y se refiere a la temperatura interna de los alimentos. Si
desea obtener más información acerca del abuso del tiempo y la temperatura, comuníquese con los
departamentos de salud pública local y estatal.
Los problemas de la relación entre el tiempo y la temperatura ocurren porque:

■ Los alimentos no están almacenados, preparados o conservados en las temperaturas requeridas.
Ejemplo: El recipiente de conservación de una cafetería no está preparado para conservar los
alimentos calientes a 135 °F o más.
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■ Los alimentos no están cocidos o recalentados a temperaturas lo suficientemente altas para

matar microorganismos dañinos.
Ejemplo: El chili no se recalienta a 165 °F o más por 15 segundos.
■ Los alimentos no se han enfriado rápidamente a una temperatura lo suficientemente baja.
Ejemplo: El caldo caliente del pavo se almacena en un recipiente hondo de un galón y no
enfría apropiadamente, por lo que la temperatura interna del caldo permanece en la “zona de
peligro” de la temperatura por demasiado tiempo para la seguridad en los alimentos.
■ Los alimentos se preparan con antelación al servicio y no se mantienen a temperaturas
apropiadas.
Ejemplo: La salsa de espagueti se prepara para el día siguiente y cuando se saca del
refrigerador para calentarse para el servicio, la temperatura interna es de 60 °F.
La contaminación cruzada
Para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, evite la transferencia de microorganismos
dañinos de las superficies a los alimentos o de un alimento a otro. Esto se conoce como contaminación
cruzada.
La contaminación cruzada ocurre cuando:

■ Los alimentos que no están bien cocidos se añaden a otros que no se cocinan más.
Ejemplo: Un revoltillo que no se ha cocido bien se añade a un recipiente de revoltillo en la
mesa de vapor.
■ Una superficie que entra en contacto con los alimentos no se ha limpiado y desinfectado como
es necesario para la seguridad de los alimentos.
Ejemplo: Antes de que se use para un tipo de alimento crudo diferente.
Ejemplo: Cada vez que la superficie se utilice para alimentos listos para comer después de
haberse utilizado para alimentos crudos.
Ejemplo: Entre usos con frutas y vegetales crudos y con alimentos potencialmente peligrosos.
■ La carne cruda tiene contacto o gotea líquido en los alimentos preparados.
Ejemplo: El almacenar carne cruda en un anaquel del refrigerador que está arriba del anaquel
de los alimentos cocidos o listos para comer.
■ Las manos de un empleado tocan los alimentos y luego tocan otros alimentos preparados que
están listo para comer y que no se cocinarán.
Ejemplo: El lavar papas y de inmediato preparar lechuga para ensalada sin lavarse las manos.
¿Cómo pueden prevenirse las enfermedades transmitidas

por los alimentos causadas por los microorganismos?
Las tres maneras principales de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos se
enumeran a continuación:
■ Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal.
■ Controle el tiempo y la temperatura de los alimentos.
■ Prevenga la contaminación cruzada.
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Ponga en práctica buenos hábitos

de higiene personal
Cada persona que trabaja con o cerca de alimentos tiene Es la responsabilidad del
el potencial de contaminar los alimentos con bacterias y
virus que están presentes en nuestros cuerpos. Las administrador establecer
bacterias no sólo están en nuestros cuerpos, también procedimientos para la
están presentes en artículos comunes que usamos con buena higiene personal y
frecuencia, tales como dinero, bolígrafos, lápices, y
perillas. Estas bacterias pueden propagarse fácilmente a asegurarse de que todos
los alimentos. La higiene personal, la vestimenta y los los sigan.
buenos hábitos generales de salud de los empleados del
servicio de comidas son vitales para mantener las
bacterias lejos de los alimentos que preparan y sirven.
La buena higiene personal incluye ciertas prácticas

■ Bañarse diariamente.
■ Lavarse el cabello con frecuencia.
■ Usar ropa de trabajo o uniformes limpios diariamente y cambiarse el delantal cuando se ensucia.
■ Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte. Es mejor no usar esmalte para las uñas ni
uñas artificiales.
■ Cuidar y vendar heridas y llagas. Cuando las manos tienen vendajes, se deben utilizar guantes
limpios de un solo uso en todo momento para proteger el vendaje y evitar que caiga en
los alimentos.
■ Lavarse las manos correctamente y con frecuencia.
■ Lavarse las manos antes de ponerse guantes o cuando se los cambia.
■ Cambiarse los guantes cuando comienza una nueva tarea.
Puede encontrar más detalles acerca de la buena higiene personal en el capítulo 4, páginas 51 a 53.
Controle el tiempo y la temperatura de los alimentos

Conozca las reglas para controlar el tiempo y la temperatura.
La relación entre el tiempo y la temperatura es crítica en la prevención de las enfermedades
transmitidas por los alimentos y la seguridad de la calidad de los alimentos. Los microorganismos
dañinos crecen y se multiplican a temperaturas entre 41 °F y 135 °F, el rango de
temperatura conocido como la “zona de peligro” de la temperatura. Cuando un alimento
está en la “zona de peligro” de la temperatura por mucho tiempo puede no ser seguro. Los
expertos sugieren que la comida debe permanecer en la “zona de peligro” de la temperatura
menos de 4 horas.
La mejor práctica es mantener la comida a 41 °F o menos o a 135 °F o más.
La “zona de peligro” de temperatura

■ La “zona de peligro” de la temperatura está entre los 41 °F y los 135 °F. Siga los requisitos
del departamento de salud pública local y estatal.
■ La temperatura interna debe documentarse en todo momento durante el proceso de
producción cuando la comida pudiera estar en la “zona de peligro” de la temperatura. Siga las
recomendaciones del departamento de salud local y estatal para controlar el tiempo y la
temperatura en cada etapa de la producción de comida.
■ Los alimentos podrían encontrarse en la zona de peligro de la temperatura cuando los mismos
se reciben, almacenan, cocinan, preparan, conservan, sirven, recalientan y enfrían.
■ Cuando calienta o enfría los alimentos, use procedimientos para que se encuentren en la “zona
de peligro” de la temperatura el menor tiempo posible.
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Cómo enfriar comidas

Como buena práctica, enfríe los alimentos de forma tal que pasen por la “zona de peligro” de la
temperatura rápidamente.
Enfríe comida caliente cocida de 135 °F a 70 °F dentro de un periodo 2 horas y de 70 °F a

41°F en 4 horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los
alimentos no han alcanzado 70 °F dentro de las 2 horas, deben recalentarse de inmediato a
165 °F por 15 segundos. Vea la página 83 para detalles de cómo enfriar con seguridad.
Utilice las herramientas correctas para supervisar y documentar la temperatura interna de

los alimentos.
EJEMPLO I:
El siguiente es un ejemplo de cómo los alimentos pueden estar expuestos a temperaturas

en la “zona de peligro” de la temperatura en varias etapas:
■ Un camión de entrega llega a las 9:15 a.m. el lunes por la mañana. El chofer del
camión ve que el administrador está hablando por teléfono y decide descargar las
cajas de alimentos y suministros mientras espera. Un antiguo empleado se ha
detenido para visitar y el chofer del camión, el administrador y el empleado se
entretienen hablando acerca del pasado.
■ A las 10:30 a.m., el administrador revisa la orden y se da cuenta de que las 100 libras de carne
molida no se sienten frías. Acepta la entrega y le dice al chofer que no se preocupe.
■ El administrador va en busca de un carrito para transportar la carne molida al
refrigerador cuando un cocinero le pregunta acerca del menú. El administrador
se detiene a hablar.
■ El carrito con la carne molida se pone en el refrigerador a las 11:00 a.m.
■ El martes, el cocinero está preparando la receta “Maggie’s Meatloaf” para el
almuerzo del miércoles. Lleva el carrito con las 100 libras de carne molida a su área
de trabajo. Cuando lee la receta, descubre que solo necesitará 40 libras. Decide
guardar las 60 libras de carne molida en el refrigerador cuando termine de hacer el
pastel de carne (meatloaf). Decide que esto ahorra tiempo porque es un viaje menos
que debe hacer hasta el refrigerador.
■ Coloca el pastel de carne en recipientes de vapor de 6 pulgadas, los cubre, los
rotula, les pone la fecha y coloca los pasteles de carne y la carne molida restante en
el refrigerador.
■ El miércoles cocina el pastel de carne. Después de cocinarlo 20 minutos, abre la
puerta del horno y decide que le falta 5 minutos más. Piensa que no es necesario
medir la temperatura interna porque ésta es la manera en que siempre ha cocinado
el pastel de carne y es una de las comidas favoritas de los estudiantes y el personal.
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EJEMPLO II:
Los sándwiches fríos se preparan y se planifica servirlos durante una reunión especial que
habrá el sábado para padres y maestros. Los sándwiches se sacarán de la temperatura fría
controlada a las 11:30 a.m. y se enfriarán sobre hielo hasta que todos se consuman o hasta
la 1:30 p.m., lo que suceda primero. Se supervisan y se registran las temperaturas cada 30
minutos. Un empleado del servicio de comidas estará presente para servir la comida y
garantizar que los procedimientos escritos se sigan.
Es fácil acumular tiempo en la “zona de peligro”. La mejor práctica es que el servicio de

comidas documente las temperaturas y tenga los procedimientos por escrito. Siga las
recomendaciones del departamento de salud pública local y estatal para controlar el
tiempo y la temperatura en cada etapa de la producción de comida.
INSTRUMENTO 1: Termómetros para alimentos
Los termómetros para alimentos exactos son las únicas

herramientas que pueden medir la temperatura interna
de un producto alimentario. El tiempo que se cocinó
un alimento o la apariencia del mismo no es una señal Cada empleado del servicio de
confiable de que esté bien cocido o sea seguro. comidas que es responsable
por la preparación y el servicio
Los dos termómetros para alimentos más comunes
utilizados para determinar la temperatura interna son: de los alimentos debe tener
■ un termómetro con un tubo bimetálico y un cuadrante fácil acceso al termómetro
para leer al instante temperaturas de 0 °F a 220 °F.
para alimentos y debe saber
Este tipo de termómetro es comúnmente usado
en las operaciones del servicio de comidas y se cómo graduarlo y utilizarlo
conoce como termómetro para alimentos en este correctamente.
documento. Debe tener una tuerca para graduar
y marcas de temperatura que sean fáciles de leer.
Un hoyito marca el final del área medida.
■ un termómetro digital que mide la temperatura con una parte de metal y muestra la lectura de la
temperatura de forma digital.
Este tipo de termómetro está disponible en varios estilos, desde tamaño bolsillo hasta los
que tienen una ventanilla montada en un panel. Muchos termómetros digitales tienen varios
dispositivos de temperatura intercambiables que se utilizan para medir la temperatura de
varios artículos.
Determine la temperatura interna segura cuando los alimentos

■ Se reciben (leche, vegetales y frutas frescas, alimentos congelados, etc.)
■ Están en recipientes calientes de conservación
■ Se cocinan
■ Están en la línea de servicio
■ Se enfrían para guardarse más tarde
■ Sobran
■ Se recalientan
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Cómo usar un termómetro para alimentos

■ Limpie y desinfecte el tubo del termómetro después de cada uso.
■ Después de limpiar el tubo, desinféctelo con una solución desinfectante o una toallita
desinfectante. Déjelo secar al aire.
■ Guarde en un estuche limpio y desinfectado.
■ El estuche limpio debe ser desinfectado sumergiéndolo en una solución desinfectante.
■ Para termómetros digitales, recuerde revisar y cambiar las pilas rutinariamente.
■ Mida la temperatura interna de un alimento insertando el tubo del termómetro en el centro y la
parte más gruesa del alimento.
■ Inserte el termómetro en el centro del alimento de tal modo que el sensor esté cubierto.
■ Evite las áreas de grasa en la carne y evite tocar el hueso.
■ Espere a que el cuadrante o indicador digital se detengan (cerca de 15 segundos) y luego lea
el termómetro.
■ Inserte el termómetro nuevamente en otra parte del alimento para una segunda lectura y una
tercera vez para confirmar que la temperatura cumple con los requisitos de la temperatura interna.
■ Limpie y desinfecte el termómetro antes de insertarlo en el próximo alimento.
■ Utilice el termómetro para alimentos para revisar la temperatura de alimentos refrigerados
durante el proceso de recepción. Los alimentos refrigerados deben ser entregados a 41 °F o
menos, excepto cuando existan leyes como las que gobiernan la leche, los huevos y mariscos
de moluscos.
■ Alimentos empacados—Inserte el termómetro entre dos paquetes sin romper los paquetes.
■ Leche—Abra un cartón e inserte el termómetro por lo menos dos pulgadas en la leche. Si la
leche reúne los requisitos de temperatura, la leche puede usarse para cocinar si se mantiene a
una temperatura apropiada, o puede desecharse.
■ Utilice un termómetro para alimentos para revisar la temperatura de los alimentos congelados
si es necesario. Inserte el tubo del termómetro para alimentos entre paquetes congelados. Los
alimentos congelados deben entregarse sólidamente congelados.
■ Gradúe el termómetro para alimentos rutinariamente. Enseñe a los empleados a graduar un
termómetro para alimentos y establezca una rutina para que se gradúen todos los termómetros
al comenzar el día de trabajo. Si un termómetro para alimentos se cae, gradúelo antes de usarlo
para asegurar que la lectura sea exacta.
Cómo graduar un termómetro para alimentos

Utilice estos métodos para graduar los termómetros para alimentos.
Método de agua helada

El método de agua helada es el más usado siempre que un termómetro pueda registrar una
temperatura de 32 °F (0 °C).
1. Llene un vaso con hielo molido. Añada agua hasta que se llene el vaso.
2. Coloque el termómetro en el centro del vaso con hielo y agua, sin tocar el fondo o los lados
del vaso.
3. Agite el vaso con agua y hielo para garantizar que la temperatura sea la misma en todo el vaso.
Espere hasta que el indicador se detenga.
4. La temperatura debe registrar 32 °F. Si el termómetro no registra esta temperatura, ajuste la
tuerca de graduación sujetándola con un alicate o una llave y virando la cara del termómetro
hasta que marque 32 °F. Si utiliza un termómetro digital con un botón de reajuste, ajuste el
termómetro para que marque 32 °F mientras que el tubo de metal está dentro del agua con
hielo, o reemplace la pila.
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Método de ebullición
Este método es menos confiable que el anterior por la variación que ocurre en altitudes más altas.
Utilice este método para graduar los termómetros para alimentos cuya escala comienza con 32 °F.
1. Hierva agua en un recipiente hondo.
2. Coloque el termómetro en el centro del agua hervida sin tocar el fondo o los lados del
recipiente. Espere hasta que el indicador se detenga.
3. La temperatura debe registrar 212 °F. Si el termómetro no registra esta temperatura, ajuste la
tuerca sujetándola con un alicate o una llave y virando la cara del termómetro hasta que marque
212 °F. Si utiliza un termómetro digital con un botón de reajuste, oprímalo mientras que el
tubo de metal está en el agua hervida, o reemplace la pila. Siga los procedimientos de seguridad
en el trabajo.
4. El punto de ebullición del agua es más bajo en altitudes más altas. Para cada 550 pies sobre el
nivel del mar, el punto de ebullición del agua es 1 °F más bajo que la medida común de 212 °F.
Por ejemplo, el agua herviría a 202 °F en una cocina localizada a 5,500 pies sobre el nivel del
mar. El indicador del cuadrante de un termómetro para alimentos insertado en agua que hierve
necesitaría ser ajustada a una temperatura de 202 °F en la altitud más alta de 5,500 pies.
INSTRUMENTO 2: Formulario de Temperatura Diaria —

Temperatura Interna de los Alimentos
Antes de colocar los alimentos en la línea de servicio, se recomienda medir y documentar la
temperatura interna para garantizar que la comida caliente esté a la temperatura requerida o por
encima de la misma para este tipo de producto alimentario. La comida caliente colocada en un
recipiente de conservación en la línea de servicio debe mantenerse a 135 °F o más y los alimentos
fríos deben conservarse a 41 °F o menos.
Si la comida se retiene en un
recipiente de conservación en la Formulario de Temperatura Diaria –
Temperatura Interna de los Alimentos
línea de servicio por más de 30
minutos, es buena práctica revisar Fecha Alimento Tiempo / Tiempo / Tiempo /
y documentar la temperatura Temperatura Temperatura Temperatura
interna cada 30 minutos para

garantizar que que se encuentra
en un nivel seguro. Algunos
programas de servicio de comidas
registran la temperatura interna
de los alimentos colocados en
recipientes de conservación en la
línea de servicio en un formulario
de temperatura que incluye el
nombre del alimento, la hora y
la temperatura interna. Se provee
un ejemplo del Formulario de
Temperatura Diaria – Temperatura
Interna de los Alimentos, en el
Apéndice 3, página 118.
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Prevenga la contaminación cruzada

Una de las causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos es la
contaminación cruzada, la transferencia de bacterias
■ de las manos a los alimentos,
■ de los alimentos a los alimentos, o
■ del equipo a los alimentos.
Los microorganismos viven en la cocina y se mueven fácilmente cuando se adhieren a las personas, a los
alimentos y al equipo. La contaminación cruzada puede ocurrir dondequiera en el servicio de comidas,
pero puede prevenirse con barreras físicas o por medio de los procedimientos seguros los alimentos.
La contaminación cruzada de las manos a los alimentos

La contaminación cruzada de las manos a los alimentos ocurre cuando los alimentos cocidos o listos
para comer se manipulan con manos contaminadas. Las bacterias se encuentran por todo el cuerpo –
en el pelo, la piel y la ropa; en la boca, la nariz y la garganta; en el sistema digestivo; y en llagas,
cicatrices y heridas abiertas. Con frecuencia estas bacterias llegan hasta las manos, de dónde
fácilmente pueden llegar a los alimentos. Las personas también pueden propagar bacterias cuando
tocan alimentos crudos y luego manipulan alimentos cocidos o listos para comer.
Cómo prevenir la contaminación cruzada de las manos a los alimentos

Siga estas normas para prevenir la contaminación cruzada de las manos a los alimentos:
■ Lávese las manos adecuada y frecuentemente y en momentos apropiados.
■ Lávese las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso y cámbiese los guantes
frecuentemente.
■ Cubra las cortaduras, las llagas y las heridas.
■ Evite usar esmalte para las uñas y uñas artificiales.
■ Evite usar joyas, exceptuando sortijas simples tal como un aro de matrimonio.
■ Use las prótesis con cuidado.
Lávese las manos adecuada y frecuentemente y en momentos apropiados.

El lavado de las manos es uno de los aspectos más cruciales de la buena higiene personal en el
servicio de comidas. Se necesitan manos limpias para prevenir la contaminación de los alimentos
durante la preparación y el servicio.
Cuándo lavarse las manos

Lávese las manos cuando estén sucias y antes de
■ comenzar la preparación de los alimentos,
■ ponerse guantes desechables y
■ servir a los clientes.
Lávese las manos después de

■ llegar al trabajo y después del receso;
■ usar el servicio sanitario y nuevamente en el fregadero de la cocina;
■ comer, tomar, fumar, o masticar tabaco o goma de mascar;
■ usar el teléfono;
■ usar un pañuelo o toallita facial;
■ manipular el inventario;
■ manipular alimentos crudos;
■ tocarse o rascarse áreas del cuerpo, tales como los oídos, la boca, la nariz o el cabello;
■ toser o estornudar;
■ despejar o limpiar las mesas;
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■ despejar, raspar, o lavar platos o utensilios sucios.;

■ manipular basura;
■ manipular dinero en la línea de la cafetería;
■ tocar ropa, delantales o superficies sucias; y
■ usar químicos de limpieza.
Recuerde colocar anuncios apropiados de cómo lavarse las manos según lo requieren los
departamentos de salud pública locales y estatales.
Cómo lavarse las manos

■ Use el lavamanos para lavarse las manos con agua a aproximadamente 100 °F y jabón líquido.
■ Enjabone las manos y los brazos hasta los codos.
■ Frótese las manos por lo menos 20 segundos.
■ Lave entre los dedos y use un cepillo para limpiar debajo de las uñas.
■ Enjuague con agua corriente limpia. Cierre el grifo con una toalla de papel en sus manos para
así no tocarlo.
■ Seque las manos utilizando una toalla de papel o el secador de aire en vez de un paño o delantal.
Una manera fácil de determinar si se ha frotado y limpiado las manos por 20 minutos es cantar un
verso de la canción infantil en inglés “Old MacDonald”.
Lávese las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso y cámbiese los guantes
frecuentemente.
Se insiste cada vez más evitar el contacto sin guantes con los alimentos listos para comer. Cuando
se utilizan guantes de un solo uso en manos limpias, se crea una barrera entre el empleado y los
alimentos. Los guantes son un solo tipo de barrera; otros incluyen papel de delicatesen y pinzas.
Siga los reglamentos de los departamentos de salud pública estatales y locales.
Cómo usar correctamente los guantes de un solo uso

■ Lávese y séquese las manos.
■ Póngase guantes limpios.
■ Use los guantes como si estuviera usando utensilios para servir.
■ Cámbiese los guantes si se rompen o se ensucian, o si comienza a trabajar con un
alimento distinto.
■ Nunca lave y vuelva a usar los guantes.
Cubra las cortaduras, las llagas y las heridas.

Las cortaduras, las quemaduras, o cualquier erupción de la piel pueden contener microorganismos
dañinos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Cubra las heridas con un vendaje impermeable limpio y luego coloque un guante de un solo uso
sobre el vendaje. Algunos servicios de comidas tienen como política que toda persona con una
herida abierta no puede trabajar hasta que la herida haya sanado completamente.
Evite usar esmalte para las uñas y uñas artificiales.

Las uñas se deben mantener cortas, sin esmalte y limpias. Tanto el esmalte para las uñas como las
uñas artificiales presentan un daño considerable cerca de los alimentos y no se deben usar cuando se
manipulan los mismos según las mejores prácticas para la seguridad en los alimentos. El esmalte para
las uñas puede contener microorganismos entre la uña y el esmalte; el esmalte también puede
descascararse y pueden caer pedazos del mismo en la comida. El esmalte también puede esconder
uñas sucias. Los empleados de alimentos no deben usar ningún tipo de esmalte o adornos para las
uñas. La mejor práctica es que las personas que manipulan alimentos no deben usar uñas artificiales
(artificiales, acrílicas, o de presión). La uña artificial contiene bacterias y otros microorganismos que
se alojan entre la uña real y la artificial. Además, la uña puede romperse y caer en la comida.
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Evite usar joyas, exceptuando sortijas simples tales como un aro de matrimonio.
La preparación y el servicio de los alimentos no es lugar para usar joyas. Siga los reglamentos del
departamento de salud pública local y estatal para saber qué joyas se permiten usar cuando se trabaja
con comida. El Código de Alimentos establece que los empleados de alimentos no deben usar joyas,
incluyendo artículos que proveen información médica en sus brazos y manos. Lo único que se
puede usar es un aro de matrimonio sencillo. Es difícil conservar limpias las manos cuando se usan
sortijas porque las bacterias se pueden esconder en el dedo detrás de la sortija y también en los
adornos de la sortija misma. El servicio de comidas no es lugar para usar joyería de fantasía. La
joyería de fantasía, tal como las sortijas, los brazaletes o los aretes pueden enredarse en el equipo
y causar heridas a la persona que las usa.
Use las prótesis con cuidado.

Un empleado de alimentos que usa un brazo postizo u otro dispositivo debe seguir los reglamentos
de la oficina de salud pública local y estatal para asegurar que el dispositivo se utiliza de manera
segura y sanitaria.
La contaminación cruzada de los alimentos a los alimentos

La contaminación cruzada de alimentos a alimentos sucede cuando los microorganismos dañinos
que se encuentran en un alimento, tal como vegetales y frutas sin lavar, contaminan otros alimentos.
Las bacterias en la carne y las aves crudas pueden propagarse a otros alimentos, al igual que a los
utensilios y las superficies. Un error común es dejar que la carne se descongele en el anaquel
superior del refrigerador, donde los jugos de la carne pueden caer encima de otros alimentos.
Cómo prevenir la contaminación cruzada de los alimentos a los alimentos

■ Guarde los alimentos cocidos y los que no serán cocidos en anaqueles superiores y los alimentos
crudos en anaqueles más bajos del refrigerador.
Ejemplo: Guarde espaguetis cocidos en un anaquel superior al anaquel donde guarda la
carne molida cruda.
■ Aunque el Código de Alimentos de la Administración de Alimentos y de Sustancias Controladas
(en inglés FDA) no prohíbe mezclar los sobrantes de comidas con la comida fresca, se
recomienda que la mejor práctica es no hacerlo para proteger la calidad, apariencia, y seguridad
potencial de un alimento.
Ejemplo: No mezcle los sobrantes de ensalada de atún con una ensalada fresca de atún.
■ Lave las frutas y vegetales frescos en agua corriente fría antes de mondarlos.
Ejemplo: Lave los melones antes de remover la piel.
■ Lave en agua corriente y fría toda la verdura y fruta fresca que se ha de servir entera, pelada,
o cocida.
Ejemplo: Manzanas.
■ No prepare al mismo tiempo ni en la misma superficie carne cruda y frutas y vegetales crudos.
La carne cruda no debe entrar en contacto con los vegetales y la fruta fresca.
Ejemplo: No limpie o corte pollo crudo en la misma superficie que la lechuga.
La contaminación cruzada del equipo a los alimentos

Las bacterias pueden pasar del equipo a los alimentos cuando el equipo ha tenido contacto con
alimentos y no se ha limpiado o desinfectado apropiadamente antes de prepararse otro alimento.
Por ejemplo, la contaminación cruzada puede ocurrir cuando una máquina rebanadora de carne
se utiliza para rebanar tomates frescos después que se usa para rebanar carne para sándwiches.
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C A P Í T U L O 2
Cómo prevenir la contaminación cruzada del equipo a los alimentos

■ Utilice tablas de cortar por separadas para alimentos diferentes, tales como carne y frutas y
vegetales frescos. Las tablas de cortar deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso.
■ Si es posible, prepare alimentos crudos en un área separada de los alimentos frescos que no se
cocinarán. Por ejemplo, designe una superficie especial de trabajo para la preparación de carne
cruda que se encuentre lejos de la superficie de trabajo utilizada para las ensaladas y postres.
■ Limpie y desinfecte el equipo, las superficies de trabajo y los utensilios después de preparar
cada alimento.
■ Utilice recipientes específicos para varios tipos de productos alimentarios. Rotule claramente los
recipientes con el contenido y la fecha. Por ejemplo, designe recipientes específicos para
descongelar pollo crudo, ensalada de carne, y queso rallado.
■ Si el código de salubridad estatal permite el uso de paños para limpiar, siga las normas de uso y
mantenimiento en una solución desinfectante. Asegúrese de que los paños o toallas que se usan
para limpiar derrames no se usan para otros propósitos. Los paños para limpiar deben
enjuagarse después de cada uso y guardarse en una solución desinfectante.
■ Lave y desinfecte el abridor de latas diariamente.
■ Limpie y desinfecte después de cada uso el equipo de preparación de alimentos, como sería la
máquina rebanadora. Por ejemplo, limpie, y desinfecte la máquina rebanadora después de cortar
jamón para sándwiches.
■ Nunca vuelva a usar recipientes de un solo uso, tal como frascos viejos de mayonesa o
recipientes plásticos.
■ Nunca vuelva a usar papel plástico o de aluminio; tírelos después de un solo uso.
■ Toque los platos, bandejas, cubiertos, vasos, o utensilios para servir únicamente por las
superficies exteriores; nunca toque las superficies donde se colocará la comida o con la cual
tendrá contacto la boca de una persona.
■ Utilice utensilios nuevos, limpios y desinfectados cuando se añada un recipiente de comida a la
mesa de vapor, en vez de usar los utensilios utilizados con el recipiente anterior.
Desinfecte los paños de limpieza durante y entre usos para que estos no sean una fuente de
contaminación cruzada. Un paño para limpiar que se ha utilizado para limpiar superficies donde se
han preparado alimentos crudos fácilmente puede llevar bacterias a otras áreas, incluso los alimentos
cocidos. Una buena norma es colocar los paños de limpieza en una solución desinfectante cuando
no se están usando. Recuerde revisar la concentración de la solución desinfectante en distintos
momentos del día. Siga los reglamentos del departamento de salud pública locales y estatales
relacionados con el uso y los niveles de concentración de las soluciones desinfectantes. Siga las
instrucciones del fabricante incluidas en la etiqueta acerca de los procedimientos correctos para
mezclar y almacenar las soluciones, al igual que para obtener información de primeros auxilios.
Esta sección contestó la pregunta, “¿Cómo pueden prevenirse las enfermedades transmitidas por
los alimentos causadas por los microorganismos?” Prevenga las enfermedades transmitidas por
los alimentos
■ poniendo en práctica buenos hábitos de higiene personal
■ controlando el tiempo y la temperatura de los alimentos, y
■ previniendo la contaminación cruzada.
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C A P Í T U L O 2
¿Cuáles son las responsabilidades del administrador del

servicio de comidas y los empleados?
Todos en la operación del servicio de comidas desempeñan una función importante en la prevención
de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Como en cualquier otro aspecto de un trabajo,
el mayor conocimiento ayuda a evitar problemas.
Responsabilidades del administrador del servicio de comidas

El administrador del servicio de comidas es responsable de
■ saber e implementar los reglamentos del departamento de salud pública estatal en cuanto
a la salubridad y seguridad de los alimentos;
■ resolver problemas de incumplimiento encontrados en las inspecciones de salubridad;
■ mantener conocimiento actualizado relacionado con la seguridad de los alimentos
y la salubridad;
■ capacitar y ayudar a los empleados cuando de seguridad en los alimentos se trata; y
■ hacer responsables a los empleados de seguir los requisitos y las normas de la seguridad
en los alimentos.
El administrador del servicio de comidas debe usar todos los recursos disponibles para aprender más
acerca de cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Hay muchas fuentes
excelentes además de este libro. El Apéndice 1, Recursos para obtener información sobre la
seguridad en los alimentos, provee una lista del recursos impresos y direcciones de Internet para
sitios Web; vea las páginas 111 a 115.
Responsabilidades de los empleados del servicio de comidas

Los empleados del servicio de comidas son responsables de
■ aprender acerca de la seguridad en los alimentos, y
■ seguir los requisitos y las normas de la seguridad en los alimentos.
Todos somos responsables de la seguridad en los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden ocurrir en cualquier instalación de servicio de comidas cuando no se siguen los
requisitos y las normas de la seguridad en los alimentos.
¿Cómo debe actuar el administrador del servicio de comidas

si se informan síntomas de enfermedades transmitidas por los
alimentos al servicio de comidas?
El administrador es responsable de actuar correctamente y demostrar liderazgo en esta situación de
emergencia. Es importante saber y seguir las normas del distrito escolar y el departamento de salud
pública local y estatal. Las normas generales se describen a continuación.
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C A P Í T U L O 2
Normas generales para el administrador del servicio de comidas cuando se

sospecha la transmisión de enfermedades por los alimentos
Siga las normas del distrito escolar y coopere con los funcionarios estatales y locales. Las normas
generales descritas a continuación serán de ayuda durante cualquier emergencia.
1. Conserve la calma y coopere con el departamento de salud. Mantenga el equilibrio; no se deje llevar
por el pánico. Existen muchas razones para que los estudiantes no se sientan bien que no están
relacionadas con el alimento provisto por el servicio de comidas. El conservar la calma le
ayudará a responder racional y sistemáticamente a la situación, y podría ayudar a evitar las
reacciones exageradas.
2. Hable con su supervisor de inmediato para instrucciones adicionales. Para evitar el pánico y
“síntomas de simpatía”, pida al director y a los maestros que no discutan el asunto con nadie
excepto la enfermera de la escuela.
3. Deje de servir el alimento sospechado. Si tiene idea de qué alimento causó la enfermedad, deje
de servirlo o deje de usarlo como ingrediente.
4. Mantenga muestras del alimento sospechado en los recipientes originales, en recipientes limpios,
o en recipientes que se han hervido o en bolsas plásticas sin usar. Almacene las muestras de
los alimentos sospechados en el refrigerador hasta que la agencia de salud evalúe la evidencia
epidemiológica y, de ser necesario, haga arreglos para obtener las muestras. Se debe guardar
por lo menos media pinta del alimento. El tener a mano muestras del alimento puede ayudar
a determinar la causa de la enfermedad, al igual que ayudar a determinar que la enfermedad
no fue causada por su operación.
Use bolsas plásticas fuertes para cubrir los recipientes en que se han guardado las muestras
del alimento. Rotule cada bolsa con el contenido y la fecha, marque “NO UTILICE NI
DESECHE” y guárdelas donde nadie pueda confundirlas con alimentos que sí pueden comerse.
Si es posible, guarde el recipiente, la caja o el paquete, la envoltura y las grapas usados en el

empaque original. Guarde la etiqueta del alimento y la factura para ayudar a localizar el
vendedor que suplió el alimento sospechado.
Familiarícese con los requisitos del departamento de salud pública local y estatal, ya que
algunos estados requieren rutinariamente que las escuelas conserven una muestra de las
bandejas de la comida servida.
5. Coopere con el departamento de salud para reunir información. Siga las instrucciones del
departamento de salud pública local. Los profesionales de la salud podrían pedirle que reúna
información acerca de los alimentos que se sirvieron y cómo fueron manipulados.
Reúna información de su propia cocina.

Determine los alimentos incluidos en el menú y otros alimentos que se sirvieron pero que no
estaban en el menú escrito. Tenga a mano el registro de la producción diaria y los formularios
de temperatura.
Determine cómo se manipularon los alimentos antes y durante la preparación.

Tenga a mano los formularios de temperatura del congelador y el refrigerador para documentar
las temperaturas de almacenaje. Vea el Apéndice 4 para obtener un ejemplo del formulario.
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C A P Í T U L O 2
Pregunte a los empleados cuánto tiempo tomó el proceso de preparación. Tenga a mano
la documentación. ¿Se prepararon los alimentos sospechados y luego se colocaron en el
refrigerador o se calentaron tan rápido como era necesario para mantenerlos fuera de la zona
de peligro de la temperatura? ¿Cómo se verificó la temperatura interna?
6. Dé un informe de la información que le pidieron que reuniera. Provea toda la información que ha
reunido a su supervisor/director de distrito y director escolar u otra persona encargada, aunque
no sea un buen informe.
Si ha encontrado un área en particular que pudo haber causado la enfermedad transmitida por
los alimentos, alerte a su supervisor/director escolar y al principal del problema potencial.
Si ha identificado un problema, usted o su supervisor/director de distrito debe informárselo al

departamento de salud local. Si dos personas o más (no relacionadas) que comieron un mismo
alimento informan que no se sienten bien al mismo tiempo, se debe informar a las autoridades
de salud (departamento de salud local).
7. Sólo los profesionales de la salud pueden dar consejos médicos. Si se sospecha un brote de infección
transmitida por los alimentos, coopere con el departamento de salud pública y los profesionales
de la salud. Tome en serio todo informe de enfermedades transmitidas por los alimentos y siga
los pasos apropiados. Absténgase de diagnosticar, interpretar síntomas, o sugerir tratamientos.
8. Dirija las indagaciones de los medios de comunicación a los representantes del distrito escolar apropiados.
9. Los padres de aquellos estudiantes que han reportado síntomas de enfermedades transmitidas por los
alimentos deben comunicarse con el personal designado por la escuela o el distrito escolar.
¿Cuál es el procedimiento que su escuela o distrito escolar debe seguir cuando hay un
informe de una enfermedad transmitida por los alimentos? Registre los nombres y los
números de teléfono de las personas que usted debe llamar.
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Resumen
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EL CAPÍTULO 2, “Prevenga las enfermedades transmitidas por los

alimentos — ¿Qué son los microorganismos?” describe cómo un
alimento o una bebida contaminada por microorganismos dañinos causa
enfermedades transmitidas por los alimentos. Las causas principales de
enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen mala higiene
personal, permitir que los alimentos permanezcan en la “zona de
peligro” de la temperatura por demasiado tiempo y la contaminación
cruzada. Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, cada
servicio de comidas debe establecer procedimientos para garantizar
alimentos seguros y el cumplimiento de esos procedimientos. Los
empleados del servicio de comida deben lavarse las manos adecuada y
frecuentemente, al igual que en momentos apropiados. El entender la
relación del tiempo y la temperatura ayuda a implementar
procedimientos que reducen el crecimiento de los microorganismos.
Enfríe los alimentos calientes rápidamente. Use un termómetro para
alimentos para determinar la temperatura interna de cada alimento en
cada etapa del proceso del servicio de comidas: recepción, almacenaje,
preparación, cocción, conservación, servicio, recalentamiento y
enfriamiento. Documente la temperatura interna de los alimentos fríos y
calientes y gradúe los termómetros frecuentemente. Recuerde revisar la
concentración de la solución desinfectante en distintos momentos del
día. Siga los reglamentos del departamento de salud pública local y
estatal acerca de los niveles de concentración y el uso de las soluciones
desinfectantes. Siga las instrucciones del fabricante incluidas en la etiqueta
para los procedimientos correctos para mezclar y almacenar la solución,
al igual que para obtener información específica sobre primeros auxilios.
Se proveen normas para prevenir la contaminación cruzada de las manos
a los alimentos, de los alimentos a los alimentos y del equipo a los
alimentos. Recuerde que la prevención de las enfermedades transmitidas
por los alimentos es responsabilidad del administrador del servicio de
comidas y de todos los empleados del servicio de comidas.
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C A P Í T U L O 2
Cuestionario — Prevenga las enfermedades transmitidas

por los alimentos
Evalúe su instalación de servicio de comidas usando el cuestionario para prevenir las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Haga planes para mejorar los procedimientos para prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Marque la alternativa que mejor describa el estado actual de cada punto de su programa
de servicio de comidas.
OK: Esto se lleva a cabo correctamente ahora y no son necesarios los cambios.
Mejorar: Esto no se está haciendo y se necesita mejorar. Escriba al dorso de esta página sus planes
para mejorar este procedimiento de la seguridad en los alimentos.
OK Mejorar
Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal
Se han establecido reglas de buena higiene personal; se ha informado a todos
los empleados del servicio de comidas de las reglas y éstos las siguen.
Los empleados observan prácticas de buena higiene personal y se da

seguimiento para determinar si esas prácticas se deben corregir.
Controle el tiempo y la temperatura de los alimentos

Se han establecido procedimientos para minimizar el tiempo que un alimento
está en la “zona de peligro” de la temperatura durante la recepción, el
almacenaje, la preparación, la cocción, la conservación y el servicio.
Cada empleado del servicio de comidas responsable de recibir, almacenar,

preparar, cocinar, o servir el alimento tiene acceso a un termómetro para
alimentos y ha recibido capacitación para graduarlo y usarlo correctamente.
Se usa un termómetro para alimentos para determinar la temperatura interna

de ciertos alimentos durante el proceso de recepción.
Se documenta la temperatura interna de los alimentos fríos y calientes.
Se usa un termómetro para alimentos para determinar regularmente la temperatura

interna de los alimentos colocados en recipientes calientes de conservación.

de los alimentos cocidos para saber cuándo están completamente cocidos.
Se usa regularmente un termómetro para alimentos para determinar la

temperatura interna de los alimentos en la línea de servicio.

de alimentos que se enfrían para almacenar mas tarde en frío.

de los alimentos recalentados.
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OK Mejorar
Los alimentos calientes se enfrían correctamente. (Enfríe comida caliente cocida
de 135 °F a 70 °F dentro de un periodo de 2 horas y de 70 °F a 41 °F en 4
horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los
alimentos no han alcanzado 70 °F dentro de las 2 horas, deben recalentarse de
inmediato a 165 °F por 15 segundos.)
Prevenga la contaminación cruzada

Todos siguen buenas práctica (incluyendo CUÁNDO y CÓMO) para
lavarse las manos.
Se usan correctamente los guantes de un solo uso.
Se cubren y se limpian las cortaduras, las llagas y las heridas, y los empleados
usan guantes de un solo uso.
Los empleados evitan usar esmalte para las uñas y uñas artificiales.
Los empleados evitan usar joyas, exceptuando sortijas sencillas tales como
un aro de matrimonio.
Un empleado que utiliza un aparato prostético sigue las normas del departamento
de salud pública local y estatal para garantizar la seguridad en los alimentos.
Los empleados enfermos no manipulan alimentos.
Los alimentos preparados o los alimentos listos para comer se colocan en

anaqueles más altos del refrigerador que los alimentos crudos (carne, aves).
Los sobrantes de alimentos nunca se mezclan con alimentos recién preparados.
Se lava en agua corriente y fría todos los vegetales y la fruta fresca que se ha
de servir entera, pelada, o cocida.
Se limpian y se desinfectan las tablas de cortar después de cada uso.
Se han designado áreas de preparación distintas para preparar las carnes crudas
y otros alimentos, tales como las frutas y los vegetales frescos; o se desinfecta
el área de preparación común antes de usarse.
Se limpian y desinfectan el equipo, las superficies de trabajo y los utensilios

después de cada uso. Se siguen las normas estatales de salubridad para el uso
de los paños de limpieza.
Existe un horario regular para lavar y desinfectar el abrelatas.
No se vuelven a utilizar los recipientes de un solo uso.
Se utiliza una sola vez el papel plástico y el papel de aluminio.
Los empleados tocan los platos, las bandejas, los cubiertos, los vasos o
los utensilios para servir únicamente por la superficie de afuera.
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Controle el tiempo y la temperatura de los alimentos

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La “zona de peligro” de temperatura

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Enfríe comida caliente cocida de 135 °F a 70 °F dentro de un periodo 2 horas y de 70 °F a

Utilice las herramientas correctas para supervisar y documentar la temperatura interna de

El siguiente es un ejemplo de cómo los alimentos pueden estar expuestos a temperaturas

Es fácil acumular tiempo en la “zona de peligro”. La mejor práctica es que el servicio de

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Cómo graduar un termómetro para alimentos

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interna cada 30 minutos para

Prevenga la contaminación cruzada

La contaminación cruzada de las manos a los alimentos

Cómo prevenir la contaminación cruzada de las manos a los alimentos

Lávese las manos adecuada y frecuentemente y en momentos apropiados.

Cuándo lavarse las manos

Lávese las manos después de

■ despejar, raspar, o lavar platos o utensilios sucios.;

Cómo lavarse las manos

Cómo usar correctamente los guantes de un solo uso

Cubra las cortaduras, las llagas y las heridas.

Evite usar esmalte para las uñas y uñas artificiales.

Use las prótesis con cuidado.

La contaminación cruzada de los alimentos a los alimentos

Cómo prevenir la contaminación cruzada de los alimentos a los alimentos

La contaminación cruzada del equipo a los alimentos

Cómo prevenir la contaminación cruzada del equipo a los alimentos

¿Cuáles son las responsabilidades del administrador del

Responsabilidades del administrador del servicio de comidas

Responsabilidades de los empleados del servicio de comidas

¿Cómo debe actuar el administrador del servicio de comidas

Normas generales para el administrador del servicio de comidas cuando se

Si es posible, guarde el recipiente, la caja o el paquete, la envoltura y las grapas usados en el

Reúna información de su propia cocina.

Determine cómo se manipularon los alimentos antes y durante la preparación.

Si ha identificado un problema, usted o su supervisor/director de distrito debe informárselo al

EL CAPÍTULO 2, “Prevenga las enfermedades transmitidas por los

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