ISAA-MF 2004

FROMAGE DAMBO d’URUGUAY

Lait de vache standardisé 26 g/l MG

Pasteurisation
T= 72° 20s

Sel CaCl2
20 g/ 100 l Mise en cuve

Présure Ferment 0,7 à 2%

20 à 30 ml / 100 l S. Lactis leuconostoc
Empresurage

Coagulation 35 mn

Découpage en dés 5-6 mm

1er brassage 15-25 mn

Eau 15 l / 100 l T=60-90° Soutirage

30-40 % du lactosérum

Mouillage 2ème brassage 10-15 mn

3ème brassage 40-80 s Moulage LACTOSERUM

Prépressage 20 mn

Pressage 1h30 T=10-12°

saumure
Séchage 24h
Saumurage 24 h T=10-12° en hâloir T=14° H=85%

Emballage sous vide

Maturation
sous film plastique
30-40 j T=12-14° H=85-90%

DAMBO
(2-3 kg)

Technologie clé de compétitivité dans l’activité