2013 Pei 31 PDF

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Projet d’élèves ingénieurs n°31

ETUDE DE LA VITESSE DE CRISTALLISATION
DU BEURRE DE CACAO
Projet confidentiel
Par
Laurent BLEUZE - Charles BOURGEOIS-DIT-DESSUS - Selma LE GALLOU -
Manon POUZAUD
Représentants : Tutrice :
M. Laurens Jean-Marc, directeur R&D Mme Avallone Sylvie 2012
Mme Clarissou Maud, responsable marketing
Organisme commanditaire : CÉMOI

2980, avenue Julien Panchot - 66698 Perpignan Cedex 9
Rapport de PEI CEMOI 2012
Avertissement
Le présent document rend compte d’un travail d’investigation et d’analyse réalisé dans le
cadre d’une activité pédagogique.
Le Projet d’élèves ingénieurs fait partie du tronc commun de la formation ingénieur, il débute
en fin de première année d’école (bac+3) et se termine au cours de la deuxième année ; les
étudiants concernés ne sont pas alors spécialisés et c’est pour beaucoup d’entre eux le premier
travail d’ordre professionnel.
Le temps imparti à la rédaction apparaît souvent limité eu égard à la complexité du sujet.
Au lecteur ainsi averti d’en tenir compte dans la prise en compte de cette production
intellectuelle.
Représentants : Tutrice :
M. Laurens Jean-Marc, directeur R&D Mme
me Avallone Sylvie
Mme Clarissou Maud, responsable marketing
1 BLEUZE-BOURGEOIS-LEGALLOU-POUZAUD
Remerciements
Nous tenons tout d’abord à remercier nos commanditaires de l’entreprise CÉMOI,

M Jean-Marc Laurens, directeur qualité, R&D, achats matières premières, et Mme Maud
r
Clarissou, responsable marketing stratégique et communication, pour nous avoir proposé ce

sujet en relation avec l’agroalimentaire, domaine qui se révèle être pertinent pour la suite de
nos études. En outre, nous désirons aussi remercier Mme Sabine Quintana, Mme Isabelle
Peiffer, Mr Julien Menou, et Mr Gilles Trichaud pour leur participation à notre projet.
Nous souhaitons également remercier notre tutrice, Mme Sylvie Avallone, maitre de
conférences à l’Institut des Régions Chaudes de Supagro, pour avoir supervisé notre projet et
pour nous avoir apporté son soutien et ses conseils avisés.
Enfin, nous adressons nos remerciements à Mr Georges Piombo et Mr Bruno Baréa, agents de
l’UMR IATE, pour leur contribution dans la réalisation des expérimentations et leur soutien
tout au long du projet.
Résumé
Le beurre de cacao est une matière grasse végétale composée majoritairement de

triglycérides, à points de fusion différents et utilisé dans la fabrication du chocolat. Sa
cristallisation est donc un phénomène complexe et se réalise à différentes vitesses. CÉMOI
cherche donc à connaître les facteurs qui influencent cette vitesse de cristallisation. La piste
de l’influence des diglycérides a été privilégiée dans ce projet. Après une étude de la
composition totale en acide gras de différents beurres de cacao par CPG, l’analyse s’est
poursuivie par l’étude spécifique des acides gras constitutifs des diglycérides par CCM et
CPG. Enfin, la composition relative des beurres en TAG/DAG/MAG a été étudiée par CPG
avec injecteur splitless.
Les traitements statistiques ont conclu à une légère influence de la composition
relative des DAG en acide gras 18 :0 et 20:0, à nuancer à cause d’un trop faible nombre
d’échantillons étudiés.
Mots clés
Acide gras
Beurre de cacao
Chromatographie en phase gazeuse
Chromatographie sur couche mince
Diacylglycérol
Industrie chocolatière
Vitesse de cristallisation
Abstract
Cocoa butter is a vegetable fat mainly composed of triglycerides which have different
fusion points. It is used in chocolate manufacturing. Its crystallization is a complex
phenomenon which happens at different speeds. CEMOI is seeking for factors affecting this
speed of crystallization. The diglycerides trail has been favored in this project. After a study
of fatty acids total composition in the cocoa butters by CPG, the analysis has been continued
with the study of diglycerides fatty acids by CCM and CPG. The relative composition of
butters in TAG/DAG/MAG has been analyzed by CPG with a splitless injector.
Statistical treatments concluded that a small influence of relative composition of fat
acids 18:0 and 20:0 exists, but it has to be nuanced because of the small number of samples
analyzed.
Keywords
Fatty acid
Cocoa butter
Gas chromatography
Thin layer chromatography
Diacyglycerol
Chocolate industry
Crystallization speed
Table des matières

AVERTISSEMENT 1
RESUME 3
MOTS CLES 3
ABSTRACT 4
KEYWORDS 4
LISTE DES ABREVIATIONS 6
INTRODUCTION 7
I. CONTEXTE DE L’ETUDE 8
A. PRESENTATION DU PROJET 8
1. Présentation de l’entreprise commanditaire 8
2. Objectif et problématiques du PEI 9
3. Hypothèses sur lesquelles sont basées les recherches 10
B. FILIERE CACAO 11
1. Productions 11
2. La fabrication du cacao marchand 11
3. La fabrication du chocolat 12
C. CARACTERISTIQUES DU BEURRE DE CACAO 13
1. Profil biochimique 13
2. Caractéristiques physico-chimiques (cristallisation etc…) 14
II. MATERIEL ET METHODES 15
A. DESCRIPTION DES ECHANTILLONS DE BEURRE DE CACAO 15

B. MANIPULATIONS EXPERIMENTALES 15
1. Analyse quantitative de la composition totale en acides gras des beurres de cacao par
chromatographie en phase gazeuse 16
2. Analyse quantitative des beurres par Chromatographie sur Couche Mince et Chromatographie en
Phase Gazeuse 18
3. Analyse des beurres par CPG avec injection splitless « méthode biocarburant » 19
C. TRAITEMENT STATISTIQUE DES DONNEES OBTENUES 21
1. Analyse en Composantes Principales (ACP) 21
2. Régressions linéaires 21
III. RESULTATS 21
A. RESULTATS DE L’ANALYSE QUALITATIVE DES BEURRES DE CACAO PAR CPG 21

B. RESULTATS DE L’ANALYSE QUANTITATIVE DES BEURRES PAR CCM ET CPG 22
C. RESULTATS DE L’ANALYSE DES BEURRES POUR LA REPARTITION EN TAG, DAG, MAG 24
D. RESULTAT DES TRAITEMENTS STATISTIQUES 24
1. Analyse en Composantes Principales (ACP) 24
2. Régressions linéaires 30
3. Conclusions et nuances à apporte sur les résultats des traitements statistiques 32
CONCLUSION 33
PISTES DE REFLEXION 34
LISTE DES FIGURES 35
BIBLIOGRAPHIE 36
ANNEXES 38
Liste des abréviations
ACP Analyse en composantes principales
AG Acide gras
AGL Acide gras libre
CCM Chromatographie sur couche mince
CPG Chromatographie en phase gazeuse
DAG Diglycéride ou diacylglycérol
MAG Monoglycéride ou monoacylglycérol
TAG Triglycéride ou triacylglycérol
Introduction
Le beurre de cacao, extrait de la fève de cacao, est un des ingrédients indispensable

dans l’industrie chocolatière. C’est une matière grasse végétale, composée d’un mélange
complexe de triglycérides à points de fusion différents. Cela implique une cinétique de
cristallisation complexe, dépendante de multiples facteurs. Lorsqu’un beurre de cacao ne
cristallise pas à la bonne vitesse, cela se répercute au niveau de la chaîne de production. Ainsi,
un beurre qui ne cristallise pas assez vite peut par exemple créer des problèmes lors d’une
utilisation pour un chocolat de couverture ou un chocolat en tablettes. Dans le premier cas,
cela entraine des anomalies de surface, dans le second cas une tablette mal cristallisée serait
trop collante et pourrait ne pas se détacher du moule. Les problèmes de qualité au niveau de la
matière première vont ainsi se répercuter sur la qualité du produit fini.
CÉMOI, premier chocolatier industriel de France, cherche à résoudre ce problème
pour répondre aux exigences de leurs clients. La vitesse à laquelle cristallise le beurre de
cacao représente un enjeu commercial, CÉMOI cherche donc à connaître les facteurs qui
l’influencent. Actuellement, CÉMOI utilise le FFA (Free Fatty Acids ou taux en acides gras
libres) comme indicateur de vitesse de cristallisation et de niveau de fraîcheur du beurre. Un
mauvais FFA indique que la matière grasse s'est altérée par hydrolyse. Cependant, l’acidité du
beurre n’est pas le seul facteur qui influence la vitesse de cristallisation. Ce paramètre ne se
révèle donc pas fiable à 100%.
A ce jour, aucune étude n’a pu mettre en évidence l’ensemble des facteurs à l’origine
de cette variation de vitesse d’un beurre à l’autre. Mr Jean-Marc Laurens nous a ainsi proposé
d’étudier l’influence d’un facteur potentiellement impliqué, les diglycérides.
I. Contexte de l’étude
A. Présentation du projet
1. Présentation de l’entreprise commanditaire
Le groupe CÉMOI est une entreprise agroalimentaire française spécialisée dans la
production de chocolat et de confiseries. Il est le premier chocolatier français et classé parmi
les trois plus grands chocolatiers industriels européens. CÉMOI est le seul groupe en France à
maîtriser la filière de production de la fève de cacao jusqu’à la tablette. Il se distingue par une
stratégie atypique sur le marché du chocolat.
Le groupe CÉMOI trouve son origine dans une fabrique de chocolat construite en 1814 par
Jules Pares à Arles-sur-Tech, dans les Pyrénées-Orientales. Il a porté le nom de Cantaloup-
Catala de 1887 à 1962, puis de Cantalou jusqu'en 1981. À cette date, il a repris le nom de
l'ancienne chocolaterie grenobloise CÉMOI. Le groupe dispose aujourd’hui dans le monde de
quatorze usines, de quatre entrepôts et de deux bureaux commerciaux. Dix usines et trois
entrepôts sont implantés en France. 3000 collaborateurs travaillent pour l’entreprise pour un
chiffre d'affaires annuel de 750 millions d'euros. Son siège social se trouve à Perpignan.
Le groupe a choisi de répondre aux besoins de l’ensemble des clients utilisateurs (industriels,
artisans), et consommateurs. CÉMOI fabrique 260000 tonnes de produits chocolatés chaque
année. L’offre couvre tous les segments produits, des premiers prix aux produits très hauts de
gamme utilisant des cacaos issus de filières exclusives.
CÉMOI achète sa matière première, la fève de cacao, auprès des meilleures sources possibles.
Le groupe possède d’une part une usine en Côte d’Ivoire ; c’est d’ailleurs sur le beurre de
cacao provenant de cette usine que seront menées nos analyses. D’autre part, l’entreprise est
présente à São Tomé (Afrique) et en Equateur (Amérique du Sud).
Les actionnaires privilégient la croissance de l’entreprise, choisissant de réinvestir dans les

acquisitions, les compétences et l’outil industriel. Le groupe s’est investi dans la relance de
chocolateries grâce à d’importants investissements (120 millions d’euros en 10 ans) destinés à
accroître leur performance économique et leur spécialisation. La priorité est aussi donnée à la
maitrise de l’énergie. La nouvelle usine Cantalou de Perpignan est un site ultramoderne
construit selon une démarche HQE (Haute Qualité Environnementale). La conception du
bâtiment utilise les derniers développements pour garantir à celui-ci les meilleures
performances énergétiques.
Les missions de CÉMOI sont de plusieurs ordres. Tout d’abord, le groupe souhaite garantir la
sécurité des personnes et des biens. CÉMOI s’engage activement dans des initiatives, projets et
programmes contribuant à établir une chaîne d’approvisionnement du cacao plus durable et
garantissant un cacao de qualité. Depuis 1996, en partenariat avec ses coopératives, CÉMOI a
investi 1,2 M€ dans la filière cacao pour sécuriser ses approvisionnements en quantité et qualité et
ainsi faire face aux risques de pénurie et de baisse du niveau de qualité. Les usines et le siège
social sont certifiés ISO 9001 et fonctionnent donc selon un référentiel de management de la
qualité. Le groupe participe à toutes les décisions pour améliorer sans cesse cette dernière :
sélection des variétés, optimisation des conditions de culture et de fermentation... De plus, CÉMOI
veut répondre aux besoins de l’ensemble de l’industrie alimentaire, de la grande distribution et des
utilisateurs professionnels de chocolat. Il respecte tous les engagements pris avec ses clients en
termes de qualité, de sécurité alimentaire et de délai. Enfin, le groupe cherche à réduire ses coûts
pour être toujours plus compétitif, à anticiper les évolutions des marchés et à innover.
2. Objectif et problématiques du PEI

L’objectif de l’étude commanditée par CÉMOI est de déterminer les facteurs influençant
la vitesse de cristallisation du beurre de cacao. Le groupe réalise des tests à la réception des
beurres de cacao afin de déterminer la vitesse de cristallisation de chaque lot. Pour ce faire, ils
utilisent le Shukoff, flacon en verre à double paroi. Du beurre est introduit dans le Shukoff
(Annexe 1), l’ensemble est mis dans un bain en aluminium à 0°C. La température du beurre
est mesurée à intervalles de temps réguliers, permettant ainsi d’établir la courbe de
température en fonction du temps. Voici Figure 1, l’une des courbes (Annexe 2) que nous
avons réalisée dans le laboratoire R&D de l’usine Cantalou de Perpignan. La vitesse de
ο் ்௠௔௫ି்௠௜௡
cristallisation est calculée à partir de cette courbe par la formule V= ο௧ = ௧௠௔௫ି௧௠௜௡ .
Figure 1 : Courbe de cristallisation d’un beurre de cacao
CÉMOI considère que le lot n’a pas une bonne vitesse de cristallisation en dessous de
0,07°C/min. Le lot ne sera donc pas utilisé dans des process tels que la fabrication de
tablettes.
Aucune étude à ce jour n’a été réalisée sur les facteurs influençant cette vitesse. L’entreprise
CÉMOI s’est penchée sur la question au cours des années passées. Des analyses de beurres de
cacao par Chromatographie en Phase Gazeuse (CPG) ont ainsi été commandées à l’ITERG
(Institut des corps gras) (Annexe 3) afin de déterminer si la composition générale en acides
gras des beurres influençait la vitesse de cristallisation (Figure 2).
40
35
30
Pourcentage
25
Bonne vitesse de
20
cristallisation
15 Mauvaise vitesse de
cristallisation
10
0
C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0
Acides gras
Figure 2 : Résultats de l'analyse de la composition en AG des beurres par l’ITERG
Les différences de composition en acides gras ne sont pas significatives, la composition

générale en acides gras n’influence donc pas la vitesse de cristallisation. Il reste néanmoins
possible que la composition à l’intérieur des classes de glycérides soit un facteur influant.
Jean-Marc Laurens, après de multiples recherches réalisées en interne sur le sujet, nous a
orientés, pour notre projet, sur l’impact que pourrait avoir le facteur diacylglycérol (DAG) sur
la vitesse de cristallisation du beurre de cacao.
3. Hypothèses sur lesquelles sont basées les recherches

La piste des diglycérides a été envisagée suite à une publication sur l’effet « Button
Syndrome » (8) (Figure 3). Cet effet se traduit par la stabilisation de la transition cristalline
des triacylglycérols (TAG) du beurre par ajout d’additifs tensio-actifs. On retrouve parmi ces
additifs les diacylglycérols (DAG), qui feront l’objet de notre étude.
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Figure 3 : Illustration du Button Syndrom
De plus, la présence de diglycérides dans les beurres de cacao est due notamment à la
dégradation des triglycérides lors de la lipolyse par des lipases. L’enzyme hydrolyse les
liaisons esters et libère des acides gras, des diglycérides et des monoglycérides à partir des
triglycérides. Ces enzymes restent actives même à une température de -18°C bien que leur
activité soit fortement ralentie. Ainsi, l’altération hydrolytique ou oxydative peut avoir lieu
lors du stockage de la matière première, ce qui pourrait aussi avoir une influence sur la vitesse
de cristallisation.
B. Filière Cacao
1. Productions
La fève de cacao, fruit du cacaoyer, est l’élément de départ de nombreux produits
industriels. La torréfaction et le broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées permet
d’obtenir d’une part la poudre de cacao, et d’autre part du beurre de cacao.
Ces deux produits vont servir de matière première à de nombreux produits à base chocolatée :
plaquettes de chocolat, ganache, boissons chocolatées, confiseries...
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers, les fèves sont alors sélectionnées directement par le
chocolatier en fonction de leurs propriétés gustatives, qui varient selon la variété du cacaoyer
et le lieu de plantation. La variété la plus courante est le Forastero (80-90 % de la production
mondiale), cultivé en Afrique, Brésil et Équateur.
2. La fabrication du cacao marchand
Figure 4 : Diagramme de fabrication du chocolat
Une fois à maturité, les cabosses du cacaoyer sont récoltées à la main.

Les premières étapes de la fabrication du cacao se font ensuite directement sur le lieu de
production (Figure 4). La cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa
pulpe (écabossage). Les fèves sont ensuite placées à fermenter dans des bacs couverts pendant
environ une semaine. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer
et développe les précurseurs d'arôme. Trois fermentations ont lieu successivement : alcoolique
anaérobie, lactique et enfin acétique.
Les fèves sont alors séchées au soleil. Ce processus, comme la fermentation, agit sur les
arômes du cacao. Les fèves sont ensuite expédiées et la suite du traitement se déroule en
chocolaterie (3).
L’étape suivante est la torréfaction : les graines sont traitées à 140°C pour en libérer les
arômes et réduire l’humidité des fèves. Celles-ci sont ensuite décortiquées puis broyées. Le
broyage des grains de cacao à chaud permet enfin d’obtenir la masse de cacao. Cette masse
est soit conservée, soit transformée en beurre de cacao par pressage.
3. La fabrication du chocolat
Le chocolat est un mélange de différents ingrédients qui varient selon le type de
chocolat que l’on veut obtenir (Tableau 1) (7).
Tableau 1 : Obtention des différents types de chocolat
Composition du pétrin
Masse de
selon les différents Beurre de cacao Sucre Lait
chocolat
chocolats
Chocolat noir X X X
Chocolat au lait X X X X
Chocolat blanc X X X
Figure 5 : Diagramme de fabrication du chocolat
La première étape après l’obtention de la masse et du beurre est le malaxage (Figure 5). Cette
étape a pour objectif principal de mélanger les différents ingrédients pour obtenir un pétrin,
mais aussi d’homogénéiser le mélange obtenu (6).
La deuxième étape consiste en un broyage du pétrin pour obtenir une pâte plus fine en
réduisant la granulation du mélange. Cela s’effectue dans des cylindres de plus en plus
resserrés. Après ce broyage, la taille des particules est comprise entre vingt et vingt-cinq
microns.
Par la suite on réalise l’étape de conchage qui est un malaxage à chaud dans une conche
correspondant à un bassin en fonte. La pâte est alors soumise à une agitation constante et
soutenue durant une période qui varie entre 12 heures et 1 semaine. C’est lors de cette étape
que le chocolat va acquérir ses caractéristiques intrinsèques qui vont déterminer son niveau de
qualité. Le taux d’humidité du cacao tombe alors à 1%.
L’étape qui suit est le tempérage. Le chocolat est transféré dans des cuves de tempérage où il
est refroidi à une température fixée pour permettre la cristallisation du beurre de cacao. C’est
l’un des points critiques de la fabrication du chocolat du fait de la diversité des acides gras
constituant le beurre de cacao. En effet, ils possèdent tous leur propre point de fusion. Cette
opération va permettre de donner au chocolat son aspect brillant, sa texture croquante et
fondante. Notre étude va porter sur cette opération car une mauvaise vitesse de cristallisation
va impacter sur toute la chaîne de production.
L’avant dernière opération est le mélange. Durant ce dernier, on peut ajouter différents
ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou encore des amandes pour
s’adapter aux goûts des consommateurs.
Enfin le chocolat peut être utilisé pour réaliser des moulages ou enrobages. Il est coulé dans
des moules ou nappé autour d'intérieurs à enrober et est refroidit à 6°C. Ceci permet d’obtenir
par exemple des plaquettes, des bonbons de chocolats ou encore des pâtes à tartiner (4).
C. Caractéristiques du beurre de cacao

1. Profil biochimique
Le beurre de cacao est une matière grasse végétale issue de la pression des fèves de
cacao. Il est composé d’un mélange de TAG composés d’acides gras globalement répartis de
la manière suivante.
Tableau 2 : Composition en acide gras moyenne d'un beurre de cacao
Acide gras Pourcentage Point de fusion
Acide stéarique 34% 68.8 °C
Acide oléique 34% 13.4 °C
Acide palmitique 26% 63°C
Acide linoléique 2% -5°C ou -12°C
Autre acide gras saturés 4% /
Les différents acides gras du beurre de cacao présentent des points de fusion très différents
(Tableau 2). Le beurre est donc un mélange de TAG solide ou liquide selon la température
considérée. Le beurre de cacao contient de nombreux composés phénoliques antioxydants, ce
qui en fait une graisse très stable, à longue durée de conservation (plusieurs années).
2. Caractéristiques physico-chimiques (cristallisation etc…)

Le beurre de cacao, de par sa structure complexe, cristallise sous différentes formes
cristallines (Tableau 3).
Tableau 3 : Les différentes formes cristallines du beurre de cacao
Formes cristallines Phases Plages de fusion
I γ -5 à 5°C
II α 17 à 22 °C
III β’ 20 à 27°C
V β 29 à 34°C
La forme la plus stable est la forme β, et de manière générale la stabilité augmente de γ à β.

Cette complexité cristalline implique une bonne maîtrise du processus de refroidissement, afin
que la cristallisation soit homogène. Le chocolat industriel passe par une étape de tempérage,
qui consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable : la forme β.
Un chocolat non tempéré provoque en surface un blanchiment gras dû à la migration en
surface et à la transformation en bêta des cristaux non bêta.
Les différentes étapes de la cristallisation font passer les molécules par différents états,
jusqu’à un état final stable, qui correspond à un aspect brillant du chocolat (5) (Figure 6).
Figure 6 : Etats des molécules du beurre lors de la cristallisation
La cinétique de cristallisation se traduit alors de la manière suivante (Figure 7) :
Figure 7 : Cinétique de cristallisation du beurre de cacao
L’essentiel de la cristallisation se déroule donc durant la phase de cristallisation primaire.
II.Matériel et méthodes
A. Description des échantillons de beurre de cacao
Le Tableau 4 suivant récapitule les différents échantillons utilisés. Le lot 1 a servi aux
expériences préliminaires de composition en acides gras des beurres.
Tableau 4 : Caractéristiques des échantillons
N° de lot Lot 1 Lot 2

Référence
1202101 1204121 1206222 321241 321222 321321 1205115 1205229 1206200 C0061012 1210236 C0051012
CEMOI
Vitesse de
cristallisation 0,141 0,03 0,107 0,13 0,11 0,13 0,14 0,062 0,049 0,03 0,023 0,061
(°C/min)
DELPHI©
Origine fournisseur CEMOI (Côte d'Ivoire)
extérieur
Expériences
CCM+CPG sur DAG
réalisées sur CPG
Analyse de la répartition (TAG, DAG, MAG)
les lots
Une vitesse de cristallisation supérieure à 0.07°C/min est considérée comme une bonne
vitesse. Les beurres à bonne vitesse de cristallisation sont repérés par un fond orange, ceux à
mauvaise vitesse de cristallisation par un fond bleu.
B. Manipulations expérimentales
Les expériences ont été réalisées à l’UMR IATE (Unité Mixte de Recherches Ingénierie
des Agropolymères et Technologies Émergente).
Dans un premier temps la composition globale en acides gras des triacylglycérols des beurres
du Lot 1 a été déterminée afin de confirmer les résultats préalablement obtenus par l’ITERG.
Pour ce faire, nous nous sommes servis de la Chromatographie en Phase Gazeuse (CPG) qui
sépare les AG en fonction de leur poids moléculaire (1). Afin de réaliser cette séparation, il
convient d’hydrolyser les TAG et de méthyler les AG obtenus pour les rendre plus volatils.
Dans un deuxième temps, nous nous sommes intéressés aux diglycérides contenus dans les
beurres de cacao du Lot 2. Pour les isoler, nous avons utilisé la Chromatographie sur Couche
Mince (CCM). Puis nous avons analysé les diglycérides obtenus grâce à une nouvelle CPG.
Enfin, « la méthode des biocarburants » correspondant à une CPG avec une injection splitless
a pour objectif de déterminer directement les teneurs en mono-, di- et triglycérides des beurres
testés.
1. Analyse quantitative de la composition totale en acides gras des beurres de cacao

par chromatographie en phase gazeuse
Cette procédure a pour objet de déterminer la teneur en acides gras des beurres de cacao du
Lot 1.
a. Préparation des esters méthyliques
Objectif
Cette étape permet d’hydrolyser les TAG et de méthyler les AG obtenus pour les rendre plus
volatils afin de permettre leur analyse en CPG.
Principe
Tout d’abord, il faut transformer les corps gras en esters méthyliques. La transformation de
corps gras en esters méthyliques se déroule en deux étapes successives, une méthanolyse
basique suivie d’une estérification acide.
Lors de la méthanolyse basique, les parties neutres glycériques sont transformées en esters
méthyliques et les acides gras libres, éventuellement présents, sont transformés en savons
(Figure 8).
Figure 8 : Equation de la méthanolyse basique par le méthylate de sodium
Puis l’estérification acide par excès de méthanol chlorhydrique provoque une décomposition
des savons précédemment formés en acides gras qui sont estérifiés (Figure 9).
Figure 9 : Equation d’estérification des acides gras en présence de méthanol chlorhydrique
Matériel et protocole
Ø Préparation des solutions :
Une solution de méthylate de sodium est obtenue par mélange de 62 mL d’une solution de
méthylate de sodium à 0.5 M et de 560 mL de méthanol avec une pointe de phénolphtaléine
pure. Le méthanol chlorhydrique est obtenu par mélange de 50 mL de chlorure d’acétyle et de
625 mL de méthanol dans un erlenmeyer de 1L placé sur un agitateur magnétique. Le
chlorure d’acétyle est introduit goutte à goutte dans le méthanol, sous hotte aspirante. Une
méthanolyse basique et une estérification acide sont ensuite réalisées.
Ø Méthanolyse basique :
2 à 3 gouttes de beurre de cacao préalablement

0
liquéfié au micro-onde et homogénéisé sont

introduits dans un ballon, ainsi que 2 à 3 pierres
ponces et 3 mL de la solution de méthylate de
sodium. Une canne à saponification est placée
au-dessus du ballon, et le mélange est chauffé à
reflux pendant 10 min, thermostat 1 (Figure 10).
Ø Estérification acide :
3 mL de méthanol chlorhydrique sont alors

ajoutés dans le ballon par le haut de la canne à
saponification jusqu’à décoloration de la
phénolphtaléine. Le mélange est à nouveau
chauffé à reflux pendant 10 min. Le chauffage
est arrêté. Après refroidissement du mélange à
température ambiante, environ 8 mL hexane
puis 10 mL d’eau distillée sont rajoutés dans le
ballon et du NaCl saturé si nécessaire. Figure 10 : Montage expérimental
b. Chromatographie en phase gazeuse
Objectif
La CPG permet de séparer les AG méthylés en fonction de leur temps de rétention.
Principe
Les esters méthyliques sont ensuite traités par CPG. La CPG est une classe de
chromatographie dans laquelle la phase mobile est un gaz. L’échantillon liquide à température
ambiante se vaporise aussitôt injecté dans la colonne chauffée. La séparation des esters va
s’effectuer en fonction de la polarité des molécules qui varie en fonction du nombre d’OH et
de la longueur des chaînes carbonées.
1µL de la phase hexanique contenant les esters méthyliques d’acides gras, est prélevé pour
être analysé en CPG.
Les caractéristiques de cet équipement (Figure 11) :
- marque Agilent modèle 6890 series2

- injecteur split 250°C (1)
- colonne supelcowax 10, 30m x
0,32mm (2)
- phase stationnaire : film de 0,25µm sur
la paroi interne de la colonne
- phase mobile : un gaz vecteur,
l’Hélium 2mL/min
- programmation du four à 185°C
pendant 2min puis on augmente avec
un gradient de 4°C/min jusqu’à 225°C Figure 11 : Schéma de CPG
pendant 5min (2’)
- détecteur FID 270°C, c’est un détecteur à ionisation de flamme. La combustion des
composés entraine la formation d’ions et de particules chargées collectées par deux
électrodes. Le faible courant qui en résulte est amplifié et transformé en une tension
mesurable par un électromètre (3)
- Acquisition des données et analyse via le logiciel HP3398A CHEMSTATION sur
lequel apparaît le chromatogramme sous forme de pics (4)
- Etalon interne, heptadécane 20ng, qui émerge sous forme d’un pic isolé
2. Analyse quantitative des beurres par Chromatographie sur Couche Mince et

Chromatographie en Phase Gazeuse
Objectif
L’objectif de la CCM est de séparer les constituants du beurre de cacao; elle est basée sur une
différence d’affinité des substances à l’égard de deux phases, l’une stationnaire (silice),
l’autre mobile (solvant).
Principe
Lorsque la plaque sur laquelle on a déposé l’échantillon est placée dans la cuve, l’éluant
(hexane apolaire) monte par capillarité à travers la phase stationnaire (silice polaire). En outre,
chaque composant du beurre se déplace à sa propre vitesse après le front du solvant. Cette
vitesse dépend des forces électrostatiques retenant le composant sur la plaque stationnaire, et
est fonction des différences de polarité entre les composés analysés, l’éluant et la phase
stationnaire. Les composés se déplacent alternativement de la phase stationnaire à la phase
mobile, l’action de rétention de la phase stationnaire étant principalement contrôlée par des
phénomènes d’adsorption. Les substances de faible polarité migrent plus rapidement que les
composants polaires dans le système utilisé dans cette expérience.
Nous avons réalisé une CCM pour chacun des échantillons du Lot 2.
Afin de préparer les solutions à déposer, 10 mg d’échantillon fondu et homogénéisé est pesé et
placé dans 1 mL d’hexane (solvant).
500µL de chaque échantillon sont déposés sur 17cm le long d’une plaque de gel de silice 10 x
20 cm (Merck). La machine utilisée pour les dépôts est CAMAG Automatic TLC Sampler 4.
L’éluant utilisé est un mélange de 70 mL d’hexane, 30 mL de diéthyl éther et 1mL d’acide

acétique. L’élution est réalisée sur 9cm. Dans ces conditions d’élution, on connaît la position
de la ligne de DAG.
La machine utilisée pour la migration est la CAMAG ADC2 Automatic Developing Chamber.
Après la migration, la plaque est coupée (Figure 12) et la zone la plus petite révélée par
pulvérisation d’un mélange d’une solution saturée de sulfate de cuivre et d’acide
phosphorique (50/50 v /v), suivie d’une carbonisation pendant 10 min à 180°C. La zone
coupée révélée est une petite partie de l'échantillon lui-même, ce qui permet quand on accole
les deux morceaux de la plaque de déterminer où se trouvent les bandes de DAG à gratter. Ils
sont introduits dans un ballon de 50mL et méthylés suivant le protocole précédent pour être
traités en CPG.
Sens
de
Ligne de dépôt migration
Figure 12 : Plaque de chromatographie sur couche mince
3. Analyse des beurres par CPG avec injection splitless « méthode biocarburant »
Objectif
La procédure a pour objectif de déterminer les teneurs en mono-, di- et triglycérides résiduels
du beurre de cacao par Chromatographie en Phase Gazeuse.
Principe
L’analyse se fait directement sans dérivation, par CPG. Il n’est pas nécessaire de transformer
les glycérides en esters méthyliques.
Ø Préparation de la solution mère de glycérides à 1 mg/mL :
Pour chaque glycéride de référence, mono-, di- et trioléine, on pèse 10 mg (environ 1 goutte
avec micropipette) dans une fiole jaugée de 10 mL et on ajuste au trait de jauge avec de
l’hexane.
Ø Préparation du mélange commercial de monoglycérides :
Il est constitué de monopalmitine, monooléine, et monostéarine à 10g/L dans la pyridine.
On prépare une solution de ce mélange en prélevant 200 µL du mélange dans une fiole jaugée
de 10 mL et on ajuste jusqu’au trait de jauge avec de l’hexane afin d’obtenir une
concentration de 0,2 g/L en chacun des monoglycérides.
Ø Solutions d’étalonnage :
Cinq solutions d’étalonnage sont préparées en introduisant dans une série de fioles jaugées de
10 mL les volumes des solutions mères des produits de références et d’étalons internes
indiqués dans le Tableau 5 à l’aide de microseringues. On ajuste au trait de jauge avec de
l’hexane.
Tableau 5 : Préparation des solutions d’étalonnage V (µL) à compléter dans 10 mL hexane
C° solution mère E1 E2 E3 E4 E5
(mg/ml)
MO 1.0 250 500 750 1000 1250
DO 1.0 150 300 450 600 750
TO 1.0 80 160 240 320 400
EI C17 2.0 100 100 100 100 100
Les volumes prélevés pour préparer les solutions d’étalonnage sont calculés pour que les
masses d’étalons analysés soient équivalentes à celles de la norme EN14105 (Tableau 6).
Tableau 6: Masses d’étalons (µg) dans les solutions d’étalonnage (10 mL)
Etalon E1 E2 E3 E4 E5
MO 250 500 750 1000 1250
DO 150 300 450 600 750
TO 80 160 240 320 400
Etalon interne 200 200 200 200 200
Ø Préparation de l’échantillon :
On pèse 100 mg de beurre fondu homogénéisé dans une fiole de 10 ml. À l’aide d’une
microseringue, on introduit 100 µl de solution mère d’étalon interne d’heptadécane C12 à 2
g/L. On complète à 10 mL jusqu’au trait de jauge avec de l’hexane.
1µL des solutions d’étalonnage, du mélange de monoglycérides et de chaque échantillon

(répertorié dans le Tableau 4 du II-A) sont prélevés pour être analysés en CPG.
Les caractéristiques de la CPG :
- marque Thermo électron modèle Focus
- colonne capillaire courte « haute température » SPB1 30mx0.32mm
- film de 0,25µm
- gaz vecteur, l’Hélium 10mL/min
- détecteur FID 370°C
- injecteur splitless 300°C
- programmation four 100°C pendant 1min, puis on augmente avec un gradient de
15°C/min jusqu’à 200°C puis un gradient de 20°C/min jusqu'à 350°C pendant 20min.
- Acquisition et traitement des données via le logiciel Chromquest
- quantification des glycérides en présence de l’étalon interne (l’heptadécane)
C. Traitement statistique des données obtenues

Les traitements statistiques ont été réalisés avec le logiciel R (v2.15.2).
Les scripts sont disponibles en Annexe 5 de ce rapport.
1. Analyse en Composantes Principales (ACP)

L’ACP ou Analyse en Composantes Principales est une méthode mathématique d’analyse
de données permettant de réduire l'information en un nombre de composantes plus limité que
le nombre initial de variables. En pratique, cette méthode permet de déterminer quelles sont
les variables corrélées les unes aux autres. Dans notre cas, le traitement par ACP permettra
surtout de déterminer quelles sont les variables les plus liées à la vitesse de cristallisation.
Ce traitement des données permettra d’aboutir à un résultat visuel appelé cercle des
corrélations, qui permet rapidement de trouver les facteurs corrélés à la vitesse de
cristallisation. L’analyse s’est faite sur les échantillons du Lot 2.
2. Régressions linéaires
La régressions linéaire est une méthode statistique qui permet d'étudier le comportement
d'une variable continue à expliquer, en fonction d'une ou de plusieurs variables explicatives.
Dans notre cas, la variable à expliquer est la vitesse de cristallisation, et les variables
explicatives seront d’autres caractéristiques du beurre, en particulier des variables liées aux
diglycérides.
Cette méthode permettra de déterminer précisément quelles sont les variables influençant la
variabilité de la vitesse de cristallisation, et de quantifier leur degré de corrélation. L’analyse
s’est faite sur les échantillons du Lot 2, en utilisant à chaque fois la vitesse de cristallisation
comme variable à expliquer.
Modèle général :
‫ݕ‬௜ ൌ ߚ଴ ൅ ߚଵ ‫ݔ כ‬௜ଵ ൅ ‫ ڮ‬൅ ߚ௞ ‫ݔ כ‬௜௞ ൅ ߝ௜
‫ݕ‬௜ est la variable à expliquer, les ‫ݔ‬௞ les variables explicatives, ߝ le résidu du modèle.
Les ߚ௞ sont des constantes.
ACP et Régression linéaire sont des méthodes complémentaires. D’une part, l’ACP
permet d’éliminer les facteurs clairement non corrélés à la vitesse de cristallisation et d’offrir
une représentation graphique exploitable. D’autre part, les régressions linéaires permettent de
déterminer et de quantifier les corrélations existantes entre les facteurs.
III.Résultats
A. Résultats de l’analyse qualitative des beurres de cacao par CPG
L’analyse a été faite sur un échantillon à bonne vitesse de cristallisation (0.141°C/min)
et un à mauvaise vitesse (0.030°C/min) du Lot 1 (Tableau 4). Deux répétitions ont été
effectuées afin d’obtenir une moyenne de la composition en acide gras répertoriée dans le
Tableau 7 suivant.
Tableau 7 : Composition en acides gras des deux échantillons analysés en CPG
Acide Gras C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0

Echantillon beurre
23,74 0,18 38,66 33,41 2,78 0,17 1,35
de cacao BV
Ecart type 0,04 0,00 0,04 0,30 0,01 0,01 0,01
Echantillon beurre
26,92 0,23 34,94 32,06 3,05 0,23 1,06
de cacao MV
Ecart type 0,46 0,01 1,78 0,36 0,13 0,05 0,02
Les résultats correspondent à la moyenne des deux répétitions et sont exprimés en %
BV: bonne vitesse MV: mauvaise vitesse
ITERG : bonne vitesse 25,80 0,30 36,00 33,10 2,80 0,20 1,10
ITERG : mauvaise vitesse 26,00 0,30 35,20 33,10 3,10 0,20 1,10
Les résultats de l’ITERG ont été fournis sans écart-type (Annexe 3).
45,00
40,00
Echantillon Beurre Cacao
bonne vitesse(UMR IATE)
35,00
30,00 ITEG bonne vitesse

Pourcentage
25,00
20,00 Echantillon Beurre Cacao

mauvaise vitesse (UMR
IATE)
15,00
ITEG mauvaise vitesse

10,00
5,00
Figure 13 : Diagramme de comparaison de la composition en AG trouvée par l’ITERG et lors de nos expériences
0,00
C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0
Figure 13 : Diagramme de comparaison de la composition en AG trouvée par l’ITERG et lors de nos expériences
Nous avons ensuite comparés ces résultats à ceux de l’ITERG (Figure 13), ils sont similaires.
De plus, il n’y a pas de différences significatives entre l’échantillon à bonne vitesse de
cristallisation et celui à mauvaise vitesse. La composition en acides gras globale n’a donc pas
d’influence sur la vitesse de cristallisation des beurres.
B. Résultats de l’analyse quantitative des beurres par CCM et CPG

Les résultats Tableau 8 et Figure 14 sont obtenus suite à une CCM préparative permettant
d’isoler les DAG qui ont ensuite été traités par CPG afin d’obtenir leur composition en acides
gras. Nous avons calculé respectivement la moyenne et l’écart-type des cinq échantillons
cristallisant bien (représentés en orange) et mal (représentés en bleu). Cela nous permet
d’avoir une première vision qui sera confortée ou non par la suite par un traitement
statistiques.
Tableau 8 : Composition en acides gras des diglycérides (DAG) des différents échantillons
14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:0

321222 0,2 23,8 0,1 27,3 40,1 7,8 0,5
321241 0,2 22,9 0,3 25,9 41,8 8,2 0,6
321321 0,3 23,3 0,6 25,0 41,7 8,6 0,6
1206222 0,2 24,9 0,3 29,8 36,5 7,4 0,9
1205115 0,3 26,1 0,3 28,5 36,1 8,0 0,7
1206200 0,2 24,4 0,2 30,4 37,5 6,8 0,5
1205229 0,3 23,3 0,3 28,8 38,6 8,0 0,6
1210236 0,3 24,5 0,3 30,6 38,0 6,3 0,0
C0051012 0,2 26,5 0,6 29,0 36,1 7,1 0,5
C0061012 0,3 25,0 0,4 28,3 36,2 9,5 0,4
Moyenne 0,3 24,5 0,3 28,4 38,3 7,8 0,5
Ecart type 0,05 1,13 0,14 1,72 2,12 0,87 0,22
45,0
40,0
35,0
30,0
Echantillons à
25,0
bonne vitesse de
cristallisation
20,0
Echantillon à
mauvaise vitesse
15,0 de cristallisation
10,0
5,0
0,0
14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:0
Figure 14 : Diagramme de composition en acides gras des DAG des deux groupes d’échantillons
Ainsi, on remarque d’une part qu’il existe un groupe d’acides gras que l’on peut considérer
comme majeurs. Ce dernier comprend les acides gras qui sont présents avec un pourcentage
supérieur à 10%. Il s’agit de deux saturés, un mono insaturé et un poly insaturé :
respectivement 16:0, 18:0, 18:1 et par extension 18:2. D’autre part, l’autre groupe concerne
des acides gras mineurs dont la teneur est inférieure à 1% : les 14:0, 16:1, et 20:0.
En outre, on peut comparer les groupes de beurres en fonction de leur vitesse de

cristallisation. On note qu’il n’y a pas de différences significatives entre les deux groupes.
(Vérifié par un test du χ² d’indépendance, p-value = 0.98, en Annexe 5).
C. Résultats de l’analyse des beurres pour la répartition en TAG, DAG,

MAG
Le tableau suivant indique la répartition en TAG/DAG/MAG des différents beurres,
obtenus par la méthode des biocarburants.
Tableau 9 : Répartition TAG, DAG, MAG
Lot 1 Lot 2
1202101 1204121 321222 321241 321321 1206222 1205115 1206200 1205229 1210236 C0051012 C0061012
MAG 4,8% 5,6% 16,1% 16,9% 16,5% 18,9% 19,4% 19,9% 19,1% 20,2% 21,2% 21,2%
DAG 8,0% 8,0% 19,0% 21,2% 21,1% 21,0% 22,4% 24,0% 22,3% 22,5% 22,5% 22,6%
TAG 87,2% 86,4% 64,9% 61,9% 62,4% 60,1% 58,1% 56,1% 58,6% 57,3% 56,2% 56,2%
Les beurres à bonne vitesse de cristallisation sont repérés par un fond orange, ceux à
mauvaise vitesse de cristallisation par un fond bleu.
Les moyennes et écarts-types sont indiqués dans le tableau 10 suivant pour le Lot 2.
Tableau 10 : Moyennes et écarts-types des résultats de la répartition TAG, DAG, MAG du lot 2
Lot 2
Moyenne bonne vitesse Ecart-type bonne vitesse Moyenne mauvaise vitesse Ecart-type mauvaise vitesse
MAG 17,6% 1,3% 20,3% 0,8%
DAG 21,5% 1,1% 22,8% 0,6%
TAG 60,2% 2,3% 56,9% 1,0%
Cette méthode a été réalisée en juin sur les échantillons du Lot 1 et les résultats étaient
relativement satisfaisants par rapport à la littérature. Cela nous a incités à poursuivre les
expériences sur un plus grand nombre d’échantillons (Lot 2) afin de pouvoir déterminer si la
composition relative en DAG des beurres de cacao était un facteur influençant la vitesse de
cristallisation. Malheureusement, les résultats du Lot 2 ne sont pas en accord avec ceux du Lot
1, le pourcentage de DAG paraissant extrêmement élevé, ce qui semble incohérent. Les
causes peuvent être multiples. Des différences dans le temps de stockage et le traitement des
lots peuvent avoir eu un impact sur la dégradation du beurre, ce qui expliquerait les taux
élevés en DAG et MAG. De plus, l’UMR IATE nous a indiqué qu’il était probable que le
problème soit dû à l’injecteur, le beurre de cacao n’ayant jamais été traité par cette méthode.
Par manque de temps, les expérimentations n’ont pu être répétées. Il ne nous a donc pas paru
pertinent de les intégrer à l’analyse statistique.
D. Résultat des traitements statistiques

1. Analyse en Composantes Principales (ACP)
L’analyse statistique commence par une Analyse en Composantes Principales, qui
permettra d’une part de sélectionner les données à étudier de manière plus précise, et d’autre
part d’obtenir un aperçu des variables corrélées à la vitesse de cristallisation.
Les scripts R sont disponibles en Annexe 5.
a. Interprétation des axes
Les axes ont été interprétés du point de vue des variables, car l’étude se focalise sur la
vitesse de cristallisation. L’interprétation du point de vue des individus (beurres) n’apporte
aucune information pertinente. Les variables analysées sont la vitesse de cristallisation, et la
composition en acides gras des DAG.
Figure 15 : Inertie relative des axes
Pour sélectionner les axes, on utilise le critère de Kaiser : on ne retient que les axes dont
l’inertie est supérieure à l’inertie moyenne I/p (avec I l’inertie totale et p le nombre d’axe).
Ici, l’inertie totale est égale à 8, on retient donc les axes dont l’inertie est supérieure à 1.
D’après la Figure 15, les 3 premiers axes sont donc retenus et permettent d’expliquer 80.25%
de la variabilité des données.
Axe 1
Il faut d’abord étudier les contributions et qualités relatives de chaque variable pour
déterminer ce qui sera interprétable.
Tableau 11 : Contribution et qualité des variables pour l'axe 1
Axe 1 Légende :
CTR QLT Coor CTR = Contribution à l’axe
Vitesse 18,07 56,9 + QLT = Qualité de
14:0 0 0 + représentation
16:0 14,08 44,34 - Coor : Coordonnées (positive
16:1 0,4 1,26 + ou négative)
18:0 28,22 88,87 -
18:1 21,19 66,73 +
18:2 11,78 37,11 +
20:0 6,25 19,69 +
Les variables ayant un impact significatif sont celles dont la contribution est supérieure à la
contribution moyenne (12,5%) et qui ont une bonne qualité de représentation sur l’axe
(représentées en rouge dans les tableaux).
Tableau 12 : Variables retenues pour l'axe 1
Variables
Coord - Coord +
16:0 Vitesse
18:0 18:1
L’axe 1 est un axe sur lequel la vitesse est bien représentée. En utilisant cet axe, on pourra
donc déterminer quelles sont les variables corrélées à la vitesse. Les autres variables
interprétables avec cet axe sont les compositions relatives en DAG 16:0, DAG 18:0 et DAG
18:1, qui sont les acides gras majoritaires des DAG du beurre de cacao.
On procède de la même manière pour les axes suivants.
Axe 2
Axe 2 Légende :
CTR QLT Coor CTR = Contribution
Vitesse 4,14 6,87 - QLT = Qualité
14:0 38,79 64,38 + Coor : Coordonnées (positive ou négative)
16:0 2,43 4,04 +
16:1 28,9 47,96 +
18:0 2,61 4,33 -
18:1 1,57 2,6 -
18:2 16,49 27,36 +
20:0 5,09 8,44 -
Variables
Coord - Coord +
14:0
16:1
18:2
Les variables retenues pour l’axe 2 sont la composition relative en DAG 14:0, DAG16:1 et
DAG 18:2, acides gras présents en faible quantité dans les DAG du beurre de cacao.
L’axe isole l’ensemble des variables sur sa partie positive (effet taille).
Cet axe s’intéresse en particulier aux acides gras présents sous formes de traces dans les
diglycérides du beurre de cacao (même si les DAG 20:0 ne sont pas retenus, leur contribution
reste supérieur à celle des Acides Gras majoritaires).
Axe 3
Axe 3 Légende :
CTR QLT Coord CTR=Contribution
Vitesse 11,83 19, 17 - QLT=Qualité
14:0 3,62 5,86 + Coor : Coordonnées (positive ou négative)
16:0 25,24 40,91 -
16:1 5,87 9,51 -
18:0 0,01 0,01 +
18:1 15,41 24,98 +
18:2 2,47 4 -
20:0 35,55 57,62 -
Variables
Coord - Coord +
20:00
16:0 18:1
Les variables retenues pour l’axe 3 sont la composition relative en DAG 20:0, DAG 16:0 et
DAG 18:1. La vitesse est par ailleurs relativement bien représentée sur cet axe, sa
contribution étant très faiblement inférieure à la contribution moyenne (12,5%).
b. Cercles des corrélations
Après avoir défini quels axes retenir et identifier les variables interprétables sur ces axes,
nous allons pouvoir interpréter la proximité des variables sur le cercle des corrélations pour
les différents axes. Cette méthode va nous permettre d’avoir une vision globale des variables
corrélées entre elles, et plus particulièrement des variables corrélées à la vitesse de
cristallisation.
Sur ce cercle, les variables interprétables sont celles qui sont bien représentées, c’est-à-dire les
variables proches du bord du cercle.
Pour ces variables :
· La proximité entre deux variables indiquera que ces variables sont corrélées
positivement (c’est-à-dire qu’elles évoluent dans le même sens)
· Deux variables opposées seront corrélées négativement (c’est-à-dire qu’elles
évoluent en sens inverse)
· Deux variables séparées par un angle de 90° sont non corrélées
Nous interpréterons les cercles des corrélations pour les axes 1 et 2, et pour les axes 1 et 3.
Les trois axes retenus permettent d’expliquer 80,25% de la variabilité des données, ce qui est
satisfaisant.
Le cercle des corrélations pour les axes 2 et 3 n’est pas pertinent à étudier, car la vitesse n’a
été retenue sur aucun des 2 axes.
Cercle des corrélations pour les axes 1 et 2
Figure 16 : Cercle des corrélations pour les axes 1 et 2
A partir de ces axes, seule la vitesse, les DAG 18:0, 18:1 et 18:2 sont interprétables car proche
du bord du cercle.
La vitesse semble corrélée positivement à la composition relative en DAG 18:1, et anti-
corrélée à la composition relative en DAG 18:0. Les DAG 16:0 semblent trop éloignés du
bord du cercle pour permettre l’interprétation.
Aucune corrélation n’est établie entre la vitesse et les DAG 18:2.
Cercle des corrélations pour les axes 1 et 3
Figure 17 : Cercle des corrélations pour les axes 1 et 3
En interprétant de la même manière on conclut que la vitesse semble corrélée positivement

avec les DAG 20:0. On retrouve par ailleurs la corrélation négative avec les DAG 18:0.
Cependant, les DAG 16:0 et 18:1 ne semblent par corrélés à la vitesse dans ce cercle des
corrélations contrairement au cercle précèdent (ce qui est possible car il s’agit d’une
représentation d’une sphère dans l’espace).
Les taux de corrélation entre la vitesse et les DAG 18:0, DAG 18:1 et DAG 18:2 sont
respectivement de -0.67, 0.46 et 0.69
c. Conclusions sur l’ACP
L’ACP a permis de mettre en évidence deux informations :

· La vitesse de cristallisation semble corrélée négativement à la composition relative
des DAG en acides gras 18:0 ce qui signifie que plus il y a de DAG 18:0 dans les
beurres, plus la vitesse de cristallisation semble diminuer.
· La vitesse de cristallisation semble corrélée positivement à la composition

relative des DAG en acides gras 20:0, ce qui signifie que plus il y a de DAG 20:0
dans les beurres, plus la vitesse de cristallisation semble augmenter.
· La corrélation entre la vitesse de cristallisation et la composition relative des DAG
en acides gras 18:1 est moins évidente et sera étudiée par la suite.
A partir de ces analyses, il semblerait qu’une solution potentielle pour réduire la vitesse de
cristallisation des beurres serait d’augmenter la proportion en DAG18:0 et de diminuer la
proportion en DAG20:0.
L’ACP a donc permis de sélectionner les données à traiter de manière approfondie. La suite
des analyses se poursuivra donc sur ces trois groupes (DAG 18:0, 18:1 et 20:0).
2. Régressions linéaires
Les données sélectionnées vont maintenant être traitée successivement lors de régressions
linéaires simples puis multiples.
Cette analyse permettra d’une part de déterminer si ces facteurs influencent réellement la
vitesse de cristallisation, et d’autre part quel pourcentage de la variabilité est expliquée par ces
facteurs
En amont de la régression linéaire, la normalité des données est vérifiée par un test de
Shapiro-Wilk. Les scripts R sont disponibles en Annexe 5.
a. Influence des DAG 18:0
Modèle : ܸ݅ ൌ ߚ଴ ൅ ߚଵ ‫ כ‬Ψ‫ͳܩܣܦ‬ͺǣ Ͳ௜ ൅ ߝ௜
Vi est la vitesse et ε représente les résidus du modèle
La normalité des données est validée par le test de Shapiro-Wilk.

La régression linéaire permet ici de conclure à une corrélation entre la vitesse et la
composition relative en DAG 18:0 (p-value = 0.034).
Environ 45% de la variabilité de la vitesse est expliquée par la composition relative des
DAG en Acides Gras 18:0 (R²=0.4477), ce qui reste relativement faible étant donné que
chaque test est réalisé sur un facteur. Cependant, le R2 étant faible et les résidus élevés, ce
modèle n’est pas suffisant pour expliquer la vitesse de cristallisation.
b. Influence des DAG 18:1
Modèle : ܸ݅ ൌ ߚ଴ ൅ ߚଵ ‫ כ‬Ψ‫ͳܩܣܦ‬ͺǣ ͳ௜ ൅ ߝ௜
La normalité des données est validée par le test de Shapiro-Wilk.

La régression linéaire ne permet pas ici de conclure à une corrélation entre la vitesse et la
composition relative en DAG 18:1 (p-value = 0.179).
c. Influence des DAG 20:0
Modèle : ܸ݅ ൌ ߚ଴ ൅ ߚଵ ‫ כ‬Ψ‫Ͳʹܩܣܦ‬ǣ Ͳ௜ ൅ ߝ௜
La normalité des données est validée par le test de Shapiro-Wilk. La régression linéaire
permet ici de conclure à une corrélation entre la vitesse et la composition relative en DAG
20:0 (p-value = 0.0269).
Environ 48% de la variabilité de la vitesse est expliquée par la composition relative des
DAG en Acides Gras 20:0 (R²=0.4774), ce qui reste relativement faible étant donné que
chaque test est réalisé sur un facteur. Cependant, le R2 étant faible et les résidus élevés, ce
modèle n’est pas suffisant pour expliquer la variation de vitesse de cristallisation.
d. Régression linéaire multiple
Les modèles précédents n’étant pas suffisants pour expliquer la variation de vitesse, nous
avons alors réalisé une régression linéaire multiple pour tenter d’expliquer la vitesse à la fois à
partir des DAG18:0 et des DAG20:0 (les plus corrélés à la vitesse).
Modèle : ܸ݅ ൌ ߚ଴ ൅ ߚଵ ‫ כ‬Ψ‫ͳܩܣܦ‬ͺǣ Ͳ௜ ൅ ߚଶ ‫ כ‬Ψ

ʹͲǣ Ͳ௜ ൅ ߝ௜
Résultats :
· Pour ce modèle le R² est de 0.72, le modèle explique donc une partie suffisante
de la variance.
· La p-value pour le test de Fischer est inférieure à 0.05, le modèle est donc
viable statistiquement.
· Les deux variables sont explicatives du modèle, avec des p-value de 0.397 et
0.031 respectivement (<0.05).
On obtient donc le modèle suivant :
ܸ݅ ൌ Ͳǡ͵͹ͻ െ ͲǡͲͳʹ ‫ כ‬Ψ‫ͳܩܣܦ‬ͺǣ Ͳ௜ ൅ ͲǡͳͲ͵ ‫ כ‬Ψ

ʹͲǣ Ͳ௜ ൅ ͲǡͲʹͷ
Le modèle explique donc une bonne partie de la vitesse à partir des deux facteurs : le
pourcentage en DAG18:0 et le pourcentage en DAG20:0.
e. Conclusions sur les régressions linéaires
Les régressions linéaires ont permis de mettre en évidence un lien entre vitesse de
cristallisation et composition relative des DAG en acides gras 18:0 et 20:0. Néanmoins, le
dernier modèle étudié a permis de mettre en évidence que l’influence de la composition en
acides gras des DAG reste limitée (R2=0,75).
3. Conclusions et nuances à apporte sur les résultats des traitements statistiques

Les traitements statistiques ont donc conclu à l’influence de certains acides gras des DAG
sur la variation de vitesse de cristallisation (18:0 anti-corrélés et 20:0 corrélés à la vitesse de
cristallisation).
Cependant, plusieurs nuances sont à apporter sur les résultats obtenus :
· Les parts de variabilité de la vitesse expliquées par la composition des DAG en

AG sont à chaque fois assez faibles, ce qui montre que ces facteurs influencent
assez peu la vitesse.
· Les DAG 20:0 ne sont présents qu’à l’état de traces dans le beurre de cacao, leur
variabilité est donc faible, et leur mesure peu précise. L’interprétation des résultats
est donc soumise à caution pour ce type d’acide gras.
· Le nombre d’échantillon étudié est faible (5 par groupe) pour des raisons de coût.
La puissance des tests statistiques est donc faible, et les résultats peu précis.
· L’analyse n’a porté que sur les DAG. D’autres facteurs pourraient entrer en
interaction dans l’influence de la vitesse.
· Les échantillons étudiés semblent présenter une hétérogénéité de composition en

fonction de leur « groupe de numéro de lot ».
D’autres facteurs inconnus, comme les conditions de stockage, pourraient
intervenir dans l’influence de la vitesse de cristallisation.
· Les DLUO des beurres étant différentes, il est probable que des phénomènes
d’hydrolyse aient pu influencer la composition des beurres.
· Enfin, la littérature laisse à penser que la composition relative en DAG du beurre

de cacao est trop faible pour avoir une réelle influence sur la vitesse.
Conclusion
Dans un premier temps, la composition totale en acides gras des beurres de cacao a été
déterminée afin de la comparer aux résultats trouvés par l’ITERG. Il en ressort que cette
composition n’a pas d’influence sur les variations de la vitesse de cristallisation du beurre de
cacao. Notre étude portant sur les diglycérides, il a été décidé d’étudier l’influence des acides
gras de ces derniers sur la vitesse de cristallisation. Les expériences et les traitements
statistiques ont permis de mettre en évidence une corrélation entre la vitesse de cristallisation
et la composition relative des DAG en acides gras 18:0 et 20:0. Néanmoins, cette conclusion
est à nuancer à cause d’un trop faible nombre d’échantillons analysés et de répétitions des
expérimentations pour des raisons de budget et de disponibilité du laboratoire. Ces résultats
sont à mettre en relation avec la littérature qui montre des liens entre composition relative en
DAG et un retard dans la transition cristalline des TAG (10). Cet effet semble cependant très
modéré dans le cas du beurre de cacao du fait d’un faible taux de DAG. Afin de confirmer les
résultats obtenus et affiner l’analyse, il serait intéressant de renouveler les expérimentations
avec un plus grand nombre d’échantillons. Si ces résultats se révèlent concluants, il
conviendrait alors d’identifier les types de diglycérides impliqués. La répartition en MAG,
DAG et TAG des beurres de cacao n’ayant pas été concluante, il serait pertinent de s’orienter
vers d’autres pistes de réflexion.
Pistes de réflexion
- Lors de la réalisation des courbes de cristallisation au laboratoire R&D de CÉMOI (Annexe
2), nous avons étudié plus précisément les paramètres de la vitesse de cristallisation (Figure
1). Ces derniers sont répertoriés dans le Tableau 17 suivant : les échantillons en orange
présentent une bonne vitesse de cristallisation et les échantillons en bleu une mauvaise.
Tableau 17 : Paramètres des courbes de cristallisation réalisées au laboratoire R&D
1 2 3 4 5 6 7
Echantillon 393501 393512 393531 B392671 393202 393132 1203038
Pente (°C/min) 0.1108 0.0933 0.0809 0.0178 0.0466 0.0502 0.0462
Tmini (°C) 17.72 17.73 17.76 17.45 17.26 16.52 16.67
Tmaxi (°C) 19.46 19.27 19.09 17.73 17.78 17.09 17
tmini (s) 3312 3165 33.42 3633 3537 3402 3618
tmaxi (s) 4254 4155 43.29 4578 4206 4083 4047
ΔT (°C) 1.74 1.54 1.33 0.28 0.52 0.57 0.33
Δt (s) 942 990 987 945 669 680 429
Temps
1h8min39s 1h7min9s 1h10min30s 1h11min3s 1h10min6s 1h5min30s 1h5min12s
cristallisation
Les échantillons à bonne vitesse (1, 2, 3) ont un ΔT supérieur à 1°C, ce qui est à mettre en
ο் ்௠௔௫ି்௠௜௡
corrélation avec le calcul de la vitesse ܸ ൌ = . Les échantillons 1, 2, 3
ο௧ ௧௠௔௫ି௧௠௜௡
commencent à cristalliser plutôt vers 17.7°C tandis que les autres échantillons commencent
en-dessous de 17°C. D’une manière générale, la cristallisation des mauvais échantillons se fait
à une température inférieure aux bons échantillons.
De plus, le logiciel zoome sur la zone précise de cristallisation et permet d’observer
précisément l’allure générale des courbes. Cela apporte de nouvelles informations, les courbes
des échantillons 1 et 2 présentent toutes deux une phase de pré cristallisation qui se réalise
autour de 19°C et débute vers 1400s. Ce phénomène n’est pas observé chez les mauvais
échantillons. Ainsi, on peut supposer qu’une ou plusieurs molécules du beurre de cacao
cristallisent à ce moment-là. La cristallisation est déjà entamée, ce qui faciliterait la
cristallisation principale qui s’effectuerait parla suite à une température plus élevée (autour de
18°C). D’après le Tableau 3, il s’agirait de la forme α. Dans les mauvais échantillons, la
forme α ne cristalliserait pas à ce moment précis et entrainerait de ce fait une diminution de la
vitesse de cristallisation. Il serait intéressant de déterminer les facteurs agissant sur cette pré
cristallisation.
- Une dernière piste évoquée lors du comité de cadrage était l’étude de l’organisation de la
matière selon que la vitesse soit bonne ou mauvaise. En effet, il arrive que la localisation d’un
facteur dans le beurre influence davantage la variation de vitesse que sa teneur dans ce même
beurre. Ainsi, par exemple si un facteur est concentré en un endroit précis du beurre, il créera
moins d’interactions avec les autres constituants du beurre que s’il était dilué et aura peut-être
moins d’influence sur la vitesse de cristallisation.
Cette organisation de la matière au sein des beurres dépend de nombreux paramètres, comme
par exemple le stockage.
L’étude de l’organisation de la matière est cependant très délicate à réaliser pour une
substance aussi concentrée que le beurre cacao. Si cette piste de réflexion est retenue, il
faudrait faire appel à des techniques complexes de recherche afin réaliser les
expérimentations.
Liste des figures
Figure 1 : Courbe de cristallisation d’un beurre de cacao ....................................................................... 9

Figure 2 : Résultats de l'analyse de la composition en AG des beurres par l’ITERG .............. 10
Figure 3 : Illustration du Button Syndrom1............................................................................................ 10
Figure 4 : Diagramme de fabrication du chocolat ................................................................................. 11
Figure 5 : Diagramme de fabrication du chocolat ................................................................................. 12
Figure 6 : Etats des molécules du beurre lors de la cristallisation ........................................................ 14
Figure 7 : Cinétique de cristallisation du beurre de cacao .................................................................... 15
Figure 8 : Equation de la méthanolyse basique par le méthylate de sodium ............................ 16
Figure 9 : Equation d’estérification des acides gras en présence de méthanol chlorhydrique
.................................................................................................................................................. 16
Figure 10 : Montage expérimental ........................................................................................................ 17
Figure 11 : Schéma de CPG .................................................................................................................... 18
Figure 12 : Plaque de chromatographie sur couche mince ................................................................... 19
Figure 13 : Diagramme de comparaison de la composition en AG trouvée par l’ITERG et lors de nos
expériences ........................................................................................................................................... 22
Figure 14 : Diagramme de composition en acides gras des DAG des deux groupes d’échantillons ..... 23
Figure 15 : Inertie relative des axes....................................................................................................... 25
Figure 16 : Cercle des corrélations pour les axes 1 et 2 ........................................................................ 28
Figure 17 : Cercle des corrélations pour les axes 1 et 3 .............................................................. 29
Tableau 1 : Obtention des différents types de chocolat ............................................................... 12

Tableau 2 : Composition en acide gras moyenne d'un beurre de cacao .............................................. 13
Tableau 3 : Les différentes formes cristallines du beurre de cacao ...................................................... 14
Tableau 4 : Caractéristiques des échantillons ....................................................................................... 15
Tableau 5 : Préparation des solutions d’étalonnage V (µL) à compléter dans 10 mL hexane .............. 20
Tableau 6: Masses d’étalons (µg) dans les solutions d’étalonnage (10 mL) ......................................... 20
Tableau 7 : Composition en acides gras des deux échantillons analysés en CPG ................................. 22
Tableau 8 : Composition en acides gras des diglycérides (DAG) des différents échantillons ............... 23
Tableau 9 : Répartition TAG, DAG, MAG ............................................................................................... 24
Tableau 10 : Moyennes et écarts-types des résultats de la répartition TAG, DAG, MAG du lot 2 ....... 24
Tableau 11 : Contribution et qualité des variables pour l'axe 1............................................................ 25
Tableau 12 : Variables retenues pour l'axe 1 ........................................................................................ 26
Tableau 17 : Paramètres des courbes de cristallisation réalisées au laboratoire R&D......................... 34
Bibliographie
Ouvrages
(1) Mémoire de fin d’études pour l’obtention du diplôme d’ingénieur en Industries

Agroalimentaires présenté par Ndoye Foe Florentine – Février à Juin 1988
Le beurre de cacao : fractionnements pour l’étude de la cristallisation et
l’identification des composés mineurs par des méthodes chromatographiques /
77p. réf. graph. Mémoire (Ingénieur ENSIA option IARC, 86-88).
(2) C.Tiegbe - 1984. [Thèse - Mémoire]

Recherche d'une relation entre les compositions en acides gras et en triglycérides,
d'une part, et la dureté d'autre part, sur une série d'échantillons de beurre de cacao /
55p.-Montpellier(FRA)-SIARC
Sites internet
(3) Cémoi- La vie du cacao - http://www.cemoi.fr/filiere-cacao/etapes-vie-cacao -

consulté le 15/09/12
(4) Mars Nutrition – Comment fabrique-t-on le chocolat ? (2012)

http://www.questionsfriandises.be/page.asp?n=la-fabrication-du-chocolat&p=13&s=v
-consulté le 15/09/12
(5) Chococlic – Cristallisation du beurre de cacao (2010) - http://www.chococlic.com/le-

chocolat/fabrication-chocolat/cristallisation.php - consulté le 15/09/12
(6) Cacao.ci – Transformation du cacao (11/2012) -

http://www.cacao.gouv.ci/index.php?rubrique=1.1.4&langue=fr - consulté le 10/11/12
(7) Fabienne Delandre [Pdf] - La fabrication du chocolat : de la cabosse au chocolat -

http://vietech2.free.fr/choco1.pdf - consulté le 10/11/12
(8) Judith Schlichter Aronhime, Sara Sarig, Nissim Garti - Journal of the American Oil
Chemists’ Society [Abstract]
Dynamic control of polymorphic transformation in triglycerides by surfactants: The
button syndrome- July 1988, Volume 65, Issue 7, pp 1144-1150
http://link.springer.com/article/10.1007%2FBF02660571?LI=true, consulté le
20/11/12
(9) Jun-Hyun Oh, Alan R. McCurdy, Stephanie Clark, Barry G. Swanson - Journal of the
American Oil Chemists' Society [Abstract]
Stabilizing polymorphic transitions of tristearin using diacylglycerols and sucrose
polyesters- 2005, Volume 82, Issue 1, pp 13-19
http://rd.springer.com/article/10.1007/s11746-005-1036-y
(10) SIEW, W L (2001) Understanding the Interactions of Diacylglycerols with Oils for
Better Product Performance
http://palmoilis.mpob.gov.my/publications/pod36_6-12.pdf, consulté le 22/11/12
(11) M. Lipp, C. Simoneau, F. Ulberth,1, E. Anklam, C. Crews, P. Brereton,

W. de Greyt, W. SchwackA, and C. WiedmaierA
Journal of food composition and analysis (2001) 14, 399-408
Composition of Genuine Cocoa Butter and Cocoa Butter Equivalents
http://ac.els-cdn.com/S0889157500909840/1-s2.0-S0889157500909840-
main.pdf?_tid=1a9c3670-37c8-11e2-bad7-
00000aab0f26&acdnat=1353934515_d061ec2cf392c0014b72688ea1cd272b,
consulté le 22/11/12
Annexes
Sommaire des annexes
Annexe 1 : Protocole d’établissement de la courbe de cristallisation du beurre de cacao à

l’aide du Shukoff
Annexe 2 : Courbes de cristallisation réalisées au laboratoire R&D
Annexe 3: Résultats de l’ITERG pour la composition en AG des beurres
Annexe 4 : Nomenclature des acides gras
Annexe 5 : Scripts R des traitements statistiques
Annexe 6 : Gestion de projet
Annexe 1 : Protocole d’établissement de la courbe de cristallisation du beurre

de cacao à l’aide du Shukoff
43
Annexe 2 : Courbes de cristallisation réalisées au laboratoire R&D
44
45
46
47
48
49
50
Annexe 3: Résultats de l’ITERG pour la composition en AG des beurres
51
52
53
54
55
Annexe 4 : Nomenclature des acides gras
56
Annexe 5 : Scripts R des traitements statistiques
Test du χ²
> #Importer
>
> chi2 <- read.csv("chi2final.csv", header = TRUE, sep = ";", row.names=1, dec=",")
> chi2
X16.0 X18.0 X18.1 Traces

Bonne 24.20 27.30 39.30 9.2
Mauvaise 24.72 29.41 37.28 8.6
> #Test du chi²

>
> chisq.test(x=chi2)
Pearson's Chi-squared test
data: chi2
X-squared = 0.1575, df = 3, p-value = 0.9841
57
Analyse en composantes principales

> library(ade4)
> carac <- read.csv("finaldag.csv", header = TRUE, sep = ";", row.names=1, dec=",")
> acp <- dudi.pca(carac)
Select the number of axes: 3

> #Intertie des axes
> acp$eig
[1] 3.1491871923 1.6598613448 1.6206581268 0.7912750362 0.4616389174
[6] 0.3100795555 0.0070988521 0.0002009748
> cumsum(acp$eig)
[1] 3.149187 4.809049 6.429707 7.220982 7.682621 7.992700 7.999799 8.000000
>
> acp$tab
Vitesse DAG14.0 DAG16.0 DAG16.1 DAG18.0 DAG18.1
321222 0.6264060 -1 -0.58987924 -1.6035675 -0.60851243 0.8656164
321241 1.1082568 -1 -1.38225435 -0.2672612 -1.41220808 1.6653707
321321 1.1082568 1 -1.03008764 1.7371981 -1.92886957 1.6183263
1206222 0.5541284 -1 0.37857922 -0.2672612 0.82665839 -0.8279809
1205115 1.3009971 1 1.43507936 -0.2672612 0.08036957 -1.0161584
1206200 -0.8432389 -1 -0.06162917 -0.9354143 1.17109938 -0.3575372
58
1205229 -0.5300359 1 -1.03008764 -0.2672612 0.25259006 0.1599509

1210236 -1.4696449 1 0.02641250 -0.2672612 1.28591305 -0.1223154
51012 -0.5541284 -1 1.78724607 1.7371981 0.36740373 -1.0161584
61012 -1.3009971 1 0.46662089 0.4008919 -0.03444410 -0.9691140
DAG18.2 DAG20.0
321222 0.03427508 -0.1367882
321241 0.49127620 0.3191725
321321 0.94827731 0.3191725
1206222 -0.42272603 1.6870548
1205115 0.26277564 0.7751333
1206200 -1.10822771 -0.1367882
1205229 0.26277564 0.3191725
1210236 -1.67947910 -2.4165920
51012 -0.76547687 -0.1367882
61012 1.97652982 -0.5927490
> acp$li
Axis1 Axis2 Axis3
321222 1.0859049 -1.6693805 0.68997433
321241 2.7386115 -1.0600832 0.56190183
321321 3.1421007 1.5928441 0.18493900
1206222 -0.4665253 -1.4022437 -1.76359745
1205115 -0.2292477 0.4843137 -1.81519255
1206200 -1.5954184 -1.5273485 0.48289375
1205229 0.2533594 0.4002242 0.78822600
1210236 -2.5722321 0.4527907 2.41502353
51012 -1.7558111 0.4901954 -1.51246496
61012 -0.6007419 2.2386877 -0.03170349
>
> #row contrib
> inertia.dudi(acp, row=T)$row.abs/100
Axis1 Axis2 Axis3
321222 3.74 16.79 2.94
321241 23.82 6.77 1.95
321321 31.35 15.29 0.21
1206222 0.69 11.85 19.19
1205115 0.17 1.41 20.33
1206200 8.08 14.05 1.44
1205229 0.20 0.97 3.83
1210236 21.01 1.24 35.99
51012 9.79 1.45 14.11
61012 1.15 30.19 0.01
> #row qualité
> inertia.dudi(acp, row=T)$row.rel/100
Axis1 Axis2 Axis3 con.tra
321222 21.63 -51.12 8.73 6.81
321241 80.46 -12.06 3.39 11.65
321321 72.34 18.59 0.25 17.06
1206222 -3.68 -33.24 -52.58 7.39
1205115 -0.80 3.59 -50.44 8.17
1206200 -47.70 -43.72 4.37 6.67
1205229 2.40 5.99 23.24 3.34
59
1210236 -48.79 1.51 43.01 16.95

51012 -33.18 2.59 -24.62 11.61
61012 -4.36 60.61 -0.01 10.34
>
> #col contrib
> inertia.dudi(acp, col=T)$col.abs/100
Comp1 Comp2 Comp3
Vitesse 18.07 4.14 11.83
DAG14.0 0.00 38.79 3.62
DAG16.0 14.08 2.43 25.24
DAG16.1 0.40 28.90 5.87
DAG18.0 28.22 2.61 0.01
DAG18.1 21.19 1.57 15.41
DAG18.2 11.78 16.49 2.47
DAG20.0 6.25 5.09 35.55
> #col qualité
> inertia.dudi(acp, col=T)$col.rel/100
Comp1 Comp2 Comp3 con.tra
Vitesse 56.90 -6.87 -19.17 12.5
DAG14.0 0.00 64.38 5.86 12.5
DAG16.0 -44.34 4.04 -40.91 12.5
DAG16.1 1.26 47.96 -9.51 12.5
DAG18.0 -88.87 -4.33 0.01 12.5
DAG18.1 66.73 -2.60 24.98 12.5
DAG18.2 37.11 27.36 -4.00 12.5
DAG20.0 19.69 -8.44 -57.62 12.5
>
> par(mfrow=c(2,1))
> s.corcircle(acp$co, xax=1, yax=2)
> s.corcircle(acp$co, xax=1, yax=3)
> #Corrélations
> cor(carac[c(1)],carac[c(5)])
DAG18.0
Vitesse -0.6691323
DAG18.1
Vitesse 0.4620947
DAG20.0
Vitesse 0.6909724
60
61
Ré gression liné aire Vitesse/DAG 18:0
> #Importation du fichier de données

> #Verif loi normale
> shapiro.test(carac[,c(5)])
Shapiro-Wilk normality test
data: carac[, c(5)]

W = 0.9352, p-value = 0.5007
>
>
> #Test Statistique
> reglin.dag180 <- lm(Vitesse~DAG18.0,data=carac)
> summary(reglin.dag180)
Call:
lm(formula = Vitesse ~ DAG18.0, data = carac)
Residuals:
Min 1Q Median 3Q Max
-2.06822 -0.95863 -0.09185 0.92459 2.08589
Coefficients:
Estimate Std. Error t value Pr(>|t|)
(Intercept) 30.719 1.033 29.733 1.78e-09 ***
Vitesse -28.082 11.027 -2.547 0.0343 *
---
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1
Residual standard error: 1.447 on 8 degrees of freedom

Multiple R-squared: 0.4477, Adjusted R-squared: 0.3787
F-statistic: 6.486 on 1 and 8 DF, p-value: 0.03435
>
> #Validation du modèle (analyse des résidus)
> par(mfrow=c(2,2))
> plot(reglin.dag180,which=1)
>
62
63

data: carac[, c(6)]

W = 0.858, p-value = 0.07221
>
>
> #Test Statistique
Call:
lm(formula = Vitesse ~ DA18.1, data = carac)
Residuals:
-3.4379 -1.4073 0.4645 1.2144 2.4514
Coefficients:
(Intercept) 36.272 1.504 24.109 9.34e-09 ***
Vitesse 23.665 16.057 1.474 0.179
---
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1

>
> par(mfrow=c(2,2))
>
64
65

data: carac[, c(8)]

W = 0.8858, p-value = 0.1522
>
>
> #Test Statistique
Call:
lm(formula = Vitesse ~ DAG20.0, data = carac)
Residuals:
-0.30729 -0.09795 0.01341 0.09013 0.28603
Coefficients:
(Intercept) 0.2233 0.1265 1.765 0.1156
Vitesse 3.6510 1.3504 2.704 0.0269 *
---
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1


> par(mfrow=c(2,2))
>
66
67
Ré gression liné aire multiple

>
>
>
> #Test Statistique
> reglin <- lm(Vitesse~DAG18.0+DAG20.0,data=carac)
> summary(reglin)
Call:
lm(formula = Vitesse ~ DAG18.0 + DAG20.0, data = carac)
Residuals:
-0.041242 -0.010651 -0.000209 0.014095 0.038076
Coefficients:
(Intercept) 0.379415 0.146230 2.595 0.0357 *
DAG18.0 -0.012357 0.004901 -2.521 0.0397 *
DAG20.0 0.103845 0.038925 2.668 0.0321 *
---
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1

>
> par(mfrow=c(2,2))
> plot(reglin,which=1)
>
68
69
Annexe 6 : Gestion de Projet
PROJET D’ELEVES INGENIEURS 2012
DESCRIPTIF DU PEI
PROJET N°31
DEVE - SERVICE EMPLOI - FORMATION
PROJET D'ELEVES INGENIEURS
Géraldine CHAMUSSY - 04 99 61 29 84 – geraldine.chamussy@supagro.inra.fr – chargée de mission PEI

Chantal LEFEBVRE- 04 99 61 28 28 – chantal.lefebvre@supagro.inra.fr – assistante PEI
ORGANISME COMMANDITAIRE
CEMOI
Maitre d’ouvrage du projet
ADRESSE 2980, avenue Julien Panchot - 66698 Perpignan Cedex 9
SIRET
REPRESENTANT Maud Clarissou
IDENTITE - FONCTION Strategic marketing e & communication – tel.+33 4 68 56 35 28
TUTEUR PROJET –
INTERLOCUTEUR PRINCIPAL Jean-Marc Laurens
IDENTITE - FONCTION Directeur Qualité Recherche Développement Cémoi
TEL FIXE ET PORTABLE 04 68 56 35 35 / 06 20 72 25 74
MAIL qualite.rd@cemoi.fr
TITRE DU PROJET Etude sur la cristallisation du beurre de cacao
TYPE DE PROJET Secteur concerné Domaine concerné Nature du projet
xTechnique Enquête
Agronomie, agriculture, viticulture, Economie x Etude
arboriculture, horticulture, ... Sociologie Faisabilité
x Agro-alimentaire Action culturelle et éducation Conception
Environnement, aménagement, Technologies de l’information et Diagnostic
développement de la communication Prospective-Préconisations
Autre : Autre : Autre :
Le beurre de cacao est principalement utilisé dans les produits de cacao et chocolat pour son aptitude à cristalliser
selon une vitesse et une forme adaptée. La maîtrise du processus de cristallisation est une étape importante pour
garantir le comportement du chocolat (moulage, enrobage, caractéristiques rhéologiques).
CONTEXTE
En fonction de l’origine, la période de récolte, la qualité des fèves utilisées et du travail post-récolte effectué, les
beurres de cacao obtenu ne répondent pas aux mêmes caractéristiques.
1. Comprendre et modéliser le phénomène de cristallisation d’un beurre de cacao.

OBJECTIFS 2. Identifier les facteurs influençant positivement ou négativement cette cristallisation
PARTENAIRES
LIEU DE REALISATION Supagro Montpellier
A partir d’échantillons fournis, déterminer les paramètres scientifiques de cristallisation.

TRAVAIL A REALISER
Des explications et un accompagnement seront fournis pour aider à la rédaction du cahier des charges. La mission
devra être réalisée en autonomie avec des phases de revue de projet à déterminer.
RESULTATS ATTENDUS Rédaction d’un rapport
CONFIDENTIALITE Totale
Voiture : (oui-non) non

Budget : (euros) /
MOYENS MIS A DISPOSITION Matériel : échantillons de beurre
Autre : /
Langues : non
Déplacements (lieu ? fréquence ?) non
BESOINS LIES AU PROJET Outils informatiques à déterminer en fonction des moyens à disposition dans l’école
Délai particulier fin décembre 2012
UE H PROJETS D'ELEVES INGENIEURS
COMITE DE CADRAGE : Trame de la note de cadrage

Commanditaire : CEMOI CHOCOLATERIE
Titre : Etude de la vitesse de cristallisation du beurre de cacao
Etudiants : Laurent Bleuze - Charles Bourgeois dit dessus - Selma Le Gallou - Manon Pouzaud
Date du comité : 09/05/12
Membres du jury présents : Tristan Borne/Maud Clarissou/Jean-Marc LAURENS/Sylvie Avallone/Paul
Menut/François-Xavier Sauvage/Géraldine Chamussy/Nawel Achir
Remarques/Questions Conseils, aides possibles, Redéfinitions,

posées par le jury informations réorientations, recentrage
complémentaires à proposé pour finalisation
obtenir du cahier des charges
Problématique bien
Problématique et cernée
objectifs Précision sur la
cinétique étudiée
Traçabilité des Prendre en compte
échantillons les informations de
traçabilité des
Etude du contexte
échantillons
Bibliographie sur la
cristallisation en
industrie laitière
Risques Temps insuffisant pour Faire attention à ne
Difficultés prendre en compte pas se disperser
Faisabilité du l’histoire de la fève
projet
Fixer les paramètres lors Calcul du taux Cartographie des

des analyses d’insaturation en beurres par ACP en
Le taux de beurre de amont parallèle de tests
Nature et
coque n’est pas une (sélection type ANOVA (traitement
organisation du
variable qui fluctue d’échantillon) statistique)
travail : actions (contrôle à l’entrée de Cartographie des Annulation de l’étude
l’usine) beurres par ACP sur le beurre de coque
Calendrier de travail Repréciser le Changement de type

flou pour septembre et calendrier de travail de convention pour le
Calendrier octobre dès que l’emploi du remboursement des
Répartition des Modalités de temps sera disponible frais (passage en
remboursement convention directe)
tâches
Budget reprographie Augmentation du
Budget trop faible budget reprographie
Type de Demande de Budget analyses en
convention précisions sur le budget accueil étudiant (à
analyses prendre en compte
dans le budget
Etude de l’influence
des diglycérides
Résultats visés
uniquement
Etat de l’organisation
de la matière facteur
Autre influençant la
cristallisation ?(piste de
travail conseillé au
commanditaire)
Annexe 8 : cahier des charges
UE H PROJETS D'ELEVES INGENIEURS
Cahier des charges

Commanditaire : CEMOI
Intitulé du Projet : ETUDE DE LA VITESSE DE CRISTALLISATION DU BEURRE DE CACAO
Etudiants : BLEUZE LAURENT/BOURGEOIS CHARLES/LE GALLOU SELMA/POUZAUD MANON
4PROBLEMATIQUE ET OBJECTIFS DU PROJET

Enjeux principaux du projet
Déterminer un indicateur fiable de la vitesse de cristallisation du beurre de cacao
applicable en industrie
Objectifs et priorités
Identifier les facteurs physico-chimiques influençant la vitesse de cristallisation du beurre de cacao. Evalue
en particulier le rôle des diglycérides.
Clarté du projet (SMART) ?

Les limites du projet sont clairement définies (la cinétique de cristallisation du beurre de cacao)
Le budget et le temps alloué sont assez limités pour un sujet aussi vaste (nombre importants de
facteurs à étudier)
Identification des risques et opportunités (matrice SWOT + analyse) ?
CONFIDENTIALITE
Totale
4PRESENTATION DU CONTEXTE DU PROJET

Le commanditaire : type de structure, missions, organigramme
Groupe Cémoi / SAS
Chocolatier industriel
Missions :
Engagement actif dans des initiatives, projets et programmes contribuant à établir une chaîne
d’approvisionnement du cacao plus durable et garantissant un cacao de qualité
Répondre aux besoins de l’ensemble de l’industrie alimentaire, de la grande distribution et des utilisateurs
professionnels de chocolat
Innovation et conquête de nouveaux marchés
Eléments du contexte
La maîtrise du processus de cristallisation est une étape importante pour garantir le comportement du
chocolat (moulage, enrobage, caractéristiques rhéologiques). En fonction de l’origine, la période de
récolte, la qualité des fèves utilisées et du travail post-récolte effectué, les beurres de cacao obtenu ne
répondent pas aux mêmes caractéristiques.
Périmètre de l’étude, zone géographique

Perpignan/Montpellier
Les acteurs (parties prenantes)

CEMOI (commanditaire)
Etudiants ingénieurs agronomes
Mme Avallone (tutrice)
Les compétences à mobiliser

Organisation (gestion budget et délais)
Rigueur expérimentale
Analyse de données (statistique)
Les contacts à établir, personnes ressources (professionnels, chercheurs…)

M. Piombo chercheur au CIRAD (UMR IATE)
Chercheurs IRD
Département R&D de Cémoi
4Nature et organisation du travail

Actions à conduire (3R)
Analyse des échantillons par CCM (chromatographie sur couche mince), HPLC (chromatographie
phase liquide à haute performance) :
20 analyses sur des échantillons à bonne cinétique de cristallisation, 20 analyses sur des échantillon
mauvaise cinétique de cristallisation.
2 échantillons standards pour l’analyse globale en CPG (à comparer aux résultats de l’ITERG)
Traitement statistique des résultats : à déterminer en fonction des résultats obtenus (ANOVA)
Rédaction d’un rapport
Juillet/
MOIS/SEMAINES Mars Avril Mai Juin Septembre Octobre Novembre Décembre Janvier
Août
Prise de contact Étude des

et résultats
premier RDV Rédaction du de l'ITERG
Fin de la
avec budget Premières
Semaine 1 STAGE rédaction du ORAL
Georges et du cahier CCM et
rapport
PIOMBO, des charges densitométries
chercheur à sur 2
l'UMR IATE échantillons
Analyses et
Prise de Analyses des poursuite
Présentation
contact Comité de résultats des
Recherches éventuelle
avec le cadrage des CCM et expériences
Semaine 2 bibliographiques STAGE au
commanditaire à Montpellier HPLC sur selon les
VACANCES Poursuite commanditai
et la tutrice du Supagro les résultats :
des re
PEI diglycérides répétition des
expériences,
expériences Rédaction
CPG sur 2 traitement
en vue d'un du rapport
Déplacement échantillons statistique,
traitement
au siège entiers à analyses
statistique
de CEMOI à l'UMR IATE des données
RDV Georges pour savoir si
Perpignan, et calcul de
Semaine3 PIOMBO STAGE STAGE l'influence VACANCES
détail des l'indice
et bibliographie des
attentes d'iode pour
diglycérides
du avoir
est confirmée
commanditaire le taux
d'insaturation
Poursuite des
Rendez vous Réunion expériences :
Semaine 4 avec la tutrice à tripartite STAGE étude de STAGE VACANCES
l'IRD à Perpignan l'influence des
diglycérides
Budget prévisionnel
(cf. trame du budget)
Rôles et responsabilités de chacun des membres du groupe pour le management du PEI : communication, gestion
des réunions, tenue du planning, tenue du budget
Manon : communication
Selma : tenue du planning
Laurent : tenue du budget
Charles : gestion des réunions
Indicateurs d’avancement du projet

Résultats intermédiaires
4RESULTATS VISES, PRODUITS LIVRABLES

Nature des résultats : analyse et interprétation des données, étude, diagnostic, conception d’un outil
technique/informatique/de communication, inventaire, construction d’un référentiel, étude de faisabilité, étude de
marché, travail de prospection, typologie, élaboration d’un guide…
Rédaction d’un rapport et analyses statistiques des résultats
Impacts du projet
Amélioration du process industriel
Livrables (dates de réception par le commanditaire)

Fin décembre 2012
Ce cahier des charges a été par la suite modifié (11/10/12) à cause d’un manque de temps et d’un manque de
disponibilités du laboratoire de l’UMR IATE. A la place des 40 échantillons prévus, nous avons réalisé les expériences
sur 10 échantillons, 5 à bonne vitesse de cristallisation, 5 à mauvaise vitesse. De plus, après réflexion avec les
chercheurs, nous avons convenu que réaliser des CPG était plus pertinent que les HPLC.
Le calendrier (Annexe 9) a également été changé pour les mêmes raisons.
Budget annexé à la convention
COMMANDITAIRE : CEMOI
TITRE DU PROJET : ETUDE DE LA VITESSE DE CRISTALLISATION DU BEURRE DE CACAO
ETUDIANTS : BLEUZE LAURENT/BOURGEOIS CHARLES/LE GALLOU SELMA/POUZAUD MANON
DEPLACEMENTS
Dates Lieu Objet Distance A/R en km Péage Nombre de personnes Frais de Frais de Coût par déplacement
prévisionnelles Parking repas nuitées (1)
22/03/2012 PERPIGNAN PRISE CONTACT 320 30 4 0 0 80
27/04/2012 PERPIGNAN Réunion tripartite 320 30 5 0 0 80
16/04/2012 PERPIGNAN Visite département R&D 320 30 4 0 0 80
12/2012 PERPIGNAN Déplacement éventuel 320 30 4 0 0 80
TOTAL DEPLACEMENTS 320
Puissance du véhicule : 6 CV
(1) : Indemnités kilométriques : 5 CV et moins : 0.25€/km 6-7 CV : 0.32 €/km8CV : 0.35 €/km
Indemnités repas et nuitées sur facture
TELEPHONE
Estimation du nombre et de la durée des appels en local, national, international et vers un portable :
(Si utilisation du téléphone de la salle PEI, compter un forfait minimal de 15 euros)
TOTAL TELEPHONE 0€
REPROGRAPHIE
Environ 11 exemplaires photocopiés N&B et couleur (150 euros maximum)
TOTAL REPROGRAPHIE 105€
CONSOMMABLES
Clés USB, Photocopie des questionnaires,… A préciser :
TOTAL CONSOMMABLES 0€
ACHATS DIVERS, AUTRE
Photographies aériennes, cartes topographiques, ouvrages, commande d’études, … A préciser :
Analyses en laboratoire (UMR IATE ou 10 demi-journées en accueil TOTAL DOCUMENTS 1000€

IRD) étudiants à 10*100€
LOGISTIQUE ET FRAIS DE GESTION ADMINISTRATIVE
FRAIS FIXES : Facturés obligatoirement pour tous les projets :
Pour les conventions avec mémoire (gestion des remboursements des dépenses liées au projet par SupAgro) : 150 € TOTAL GESTION LOGISTIQUE 75€
Pour les conventions directes (gestion des remboursements des dépenses liées au projet par le commanditaire): 75€
MONTANT TOTAL en € (1500 euros maximum)
1500€
Calendrier réalisé
Juillet/
MOIS/SEMAINES Mars avril mai juin septembre octobre novembre décembre
août
Prise de contact
Étude des
et
résultats
premier RDV Rédaction du Préparation
de l'ITERG
avec budget de la
Semaine 1 Premières STAGE
Georges et du cahier présentation
CCM et CPG
PIOMBO, des charges orale
sur 2
chercheur à
échantillons
l'UMR IATE
Réception
Prise de Analyses des des
Modifications
contact Comité de résultats échantillons
Recherches du cahier
avec le cadrage des CCM et et réalisation Soutenance
Semaine 2 bibliographiques STAGE des charges
commanditaire à Montpellier CPG sur Début de la des orale
VACANCES en accord
et la tutrice du Supagro les rédaction du expériences
avec Mr
PEI diglycérides rapport en Laurens Traitements
attendant la
Déplacement statistiques
réception des Poursuite de
au siège Méthode des des résultats
échantillons la rédaction
de CEMOI à biocarburants
RDV Georges du rapport Finalisation
Perpignan, sur 2
Semaine3 PIOMBO STAGE STAGE de la VACANCES
détail des échantillons
et bibliographie rédaction
attentes entiers à
du rapport
du l'UMR IATE
commanditaire
Poursuite des
Rendez vous Réunion expériences :
Semaine 4 avec la tutrice à tripartite STAGE étude de STAGE VACANCES
l'IRD à Perpignan l'influence des
diglycérides
Résumé
Le beurre de cacao est une matière grasse végétale composée majoritairement de
triglycérides, à points de fusion différents et utilisé dans la fabrication du chocolat. Sa
cristallisation est donc un phénomène complexe et se réalise à différentes vitesses. CÉMOI
cherche donc à connaître les facteurs qui influencent cette vitesse de cristallisation. La piste
de l’influence des diglycérides a été privilégiée dans ce projet. Après une étude de la
composition totale en acide gras de différents beurres de cacao par CPG, l’analyse s’est
poursuivie par l’étude spécifique des acides gras constitutifs des diglycérides par CCM et
CPG. Enfin, la composition relative des beurres en TAG/DAG/MAG a été étudiée par CPG
avec injecteur splitless.
Les traitements statistiques ont conclu à une légère influence de la composition
relative des DAG en acide gras 18 :0 et 20:0, à nuancer à cause d’un trop faible nombre
d’échantillons étudiés.
Mots clés
Acide gras
Beurre de cacao
Chromatographie en phase gazeuse
Chromatographie sur couche mince
Diacylglycérol
Industrie chocolatière
Vitesse de cristallisation
Pour citer cet ouvrage : [BLEUZE, BOURGEOIS, LE GALLOU, POUZAUD, (2012). Etude de la vitesse de
cristallisation du beurre de cacao. Projet d’élèves ingénieurs n°31. Montpellier SupAgro. 83 pages]
Montpellier SupAgro, Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques de
Montpellier, 2 place Pierre Viala, 34060 Montpellier cedex 02. http://www.supagro.fr

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Projet d’élèves ingénieurs n°31

Organisme commanditaire : CÉMOI

Le temps imparti à la rédaction apparaît souvent limité eu égard à la complexité du sujet.

Mme Clarissou Maud, responsable marketing

Nous tenons tout d’abord à remercier nos commanditaires de l’entreprise CÉMOI,

Clarissou, responsable marketing stratégique et communication, pour nous avoir proposé ce

Le beurre de cacao est une matière grasse végétale composée majoritairement de

Chromatographie en phase gazeuse

Chromatographie sur couche mince

Thin layer chromatography

Table des matières

LISTE DES ABREVIATIONS 6

II. MATERIEL ET METHODES 15

A. DESCRIPTION DES ECHANTILLONS DE BEURRE DE CACAO 15

A. RESULTATS DE L’ANALYSE QUALITATIVE DES BEURRES DE CACAO PAR CPG 21

LISTE DES FIGURES 35

Liste des abréviations

ACP Analyse en composantes principales

AGL Acide gras libre

CCM Chromatographie sur couche mince

CPG Chromatographie en phase gazeuse

DAG Diglycéride ou diacylglycérol

MAG Monoglycéride ou monoacylglycérol

TAG Triglycéride ou triacylglycérol

Le beurre de cacao, extrait de la fève de cacao, est un des ingrédients indispensable

Les actionnaires privilégient la croissance de l’entreprise, choisissant de réinvestir dans les

2. Objectif et problématiques du PEI

Figure 1 : Courbe de cristallisation d’un beurre de cacao

Figure 2 : Résultats de l'analyse de la composition en AG des beurres par l’ITERG

Les différences de composition en acides gras ne sont pas significatives, la composition

3. Hypothèses sur lesquelles sont basées les recherches

2. La fabrication du cacao marchand

Figure 4 : Diagramme de fabrication du chocolat

Une fois à maturité, les cabosses du cacaoyer sont récoltées à la main.

Figure 5 : Diagramme de fabrication du chocolat

C. Caractéristiques du beurre de cacao

Acide gras Pourcentage Point de fusion

Acide stéarique 34% 68.8 °C

Acide oléique 34% 13.4 °C

Acide palmitique 26% 63°C

Acide linoléique 2% -5°C ou -12°C

Autre acide gras saturés 4% /

2. Caractéristiques physico-chimiques (cristallisation etc…)

Formes cristallines Phases Plages de fusion

La forme la plus stable est la forme β, et de manière générale la stabilité augmente de γ à β.

Figure 6 : Etats des molécules du beurre lors de la cristallisation

La cinétique de cristallisation se traduit alors de la manière suivante (Figure 7) :

Figure 7 : Cinétique de cristallisation du beurre de cacao

L’essentiel de la cristallisation se déroule donc durant la phase de cristallisation primaire.

N° de lot Lot 1 Lot 2

1. Analyse quantitative de la composition totale en acides gras des beurres de cacao

a. Préparation des esters méthyliques

Figure 8 : Equation de la méthanolyse basique par le méthylate de sodium

Figure 9 : Equation d’estérification des acides gras en présence de méthanol chlorhydrique

Ø Préparation des solutions :

2 à 3 gouttes de beurre de cacao préalablement

liquéfié au micro-onde et homogénéisé sont

3 mL de méthanol chlorhydrique sont alors

b. Chromatographie en phase gazeuse

- marque Agilent modèle 6890 series2

2. Analyse quantitative des beurres par Chromatographie sur Couche Mince et

L’éluant utilisé est un mélange de 70 mL d’hexane, 30 mL de diéthyl éther et 1mL d’acide

Modèle : ܸ݅ ൌ ߚ଴ ൅ ߚଵ ‫ כ‬Ψ‫ͳܩܣܦ‬ͺǣ Ͳ௜ ൅ ߚଶ ‫ כ‬Ψ

ܸ݅ ൌ Ͳǡ͵͹ͻ െ ͲǡͲͳʹ ‫ כ‬Ψ‫ͳܩܣܦ‬ͺǣ Ͳ௜ ൅ ͲǡͳͲ͵ ‫ כ‬Ψ