Opérations unitaires préalables à la préparation

Transport Transfert Réception Stockage intermédiaire

Déplacement de la matière première
du champ à l'unité de transformation
Permettre de réduire trois temps :
-Le temps d’attente des produits
-La durée de transport
-Les durées de traitement dans
l’unité de transformation
Déplacement de la matière a
l’intérieur de l’unité industriel
Se fait par
-convoyeurs vibratoires, à chaînes
ou à bandes,
-tapis de transfert, de vis,
-ou un transfert hydraulique
Double objectif :
-Connaitre l'Etat de la matière
première de façon à pouvoir la
traiter convenablement ;
-Payer le producteur selon les
critères mentionnés dans le cahier de
charge
Double objectif:
-un étalement de fabrication dans le
temps ;
-La réalisation des mélanges dont les
divers constituants n’arrivent pas à
la maturité au même temps ( cas de
fruits et légumes) .

Stockage non toléré Stockage en vrac Stockage temporaire en solution Stockage en chambres froides

la matière première fragile les produits peu fragiles Produit sensible au brunissement Produits périssable
enzymatique
 Opérations unitaires de préparation

Lavage/nettoyage Triage Calibrage Parage

Éliminer les impuretés, les résidus de
produits chimiques pulvérisés, les
micro-organismes superficiels et
surtout de faciliter le triage par la
suite
Permet de classer la matière première
selon plusieurs critères pour créer
l’homogénéité des produits
Ces critères sont: la couleur; l’état
sanitaire; la maturité
Permet le classement de la matière Éliminer les parties des végétaux qui
première selon un critère de forme tel sont inconsommables ou qui ne
que la taille le diamètre ….. correspondent pas à la demande
commerciale

Permet d’éliminé les produits blessés Opération Fonction

et altérés

Pelage Elimination de la peau du fruit ou du

légume

Équeutage Eliminer la queue des fruits (pomme,

Lavage par aspersion : les F/L
peut fragile, ils sont lavées par
Jets d’eau sous pression
Lavage par immersion :
Les produits fragile et sensible
au choc mécanique sont
trempés dans un bassin d’eau
L’agitation de l’eau est
améliorée dans certains
laveurs par de l’air comprimé
envoyés par des buses
La désinfection abricots, poires, etc.)
S’opère par un lavage dans Dénoyautage Eliminer les noyaux des fruits à noyaux
l'eau chlorée. Cette opération
permet une réduction de 90 à
99 % de la flore initiale et se Etrognage Eliminer la zone médullaire de la pomme
montre plus efficace sur les
et des fruits à pépins
levures et moisissures que sur
Etêtage Eliminer la partie supérieure des
la flore aérobie mésophile animaux après la mort
totale (FAM).
Eviscération Eliminer les viscères des animaux

Eboutage Eliminer les bouts ou les extrémités des

fruits et légumes