23 octobre 2012 : Quatre siècles de tradition nippone (B.

Guillet – LNC)
Festin commun
Mathieu Chatelain
Il n’a que 28 ans, mais ses valeurs culinaires se trouvent dans les 400 ans
d’histoire gastronomique du Japon. Mathieu Chatelain est le gérant du
restaurant Sushi Hana qui propose des plats dans la plus pure tradition nippone.
« La cuisine contemporaine ne m’intéresse pas vraiment, c’est un effet de mode.
Je pense qu’aujourd’hui, il faut préserver les gestes du patrimoine culinaire
japonais car ils sont en train de se perdre », regrette le jeune homme. Mathieu
a passé quatre ans au Japon, entre petits boulots dans les restaurants et école de sushis. « Là-bas,
le sushi change selon les saisons. Au printemps, il est aux petites crevettes, en été il est aux huîtres,
en automne, c’est la bonite et en hiver, le thon rouge. » Mais les sushis ne représentent qu’une
partie de la cuisine japonaise. « Ce que je préfère, ce sont les fritures car elles accompagnent très
bien le saké », avoue le chef en plaisantant. Plus sérieusement, le saké se boit en mangeant car il
permet de dilater les papilles et de mieux apprécier la saveur d’un mets. Le thé, lui, se déguste à la
fin du repas.

Kushikatsu
Pour 2 personnes (700 francs par personne)

Plusieurs ingrédients au choix pour créer un mélange de brochettes : cerf, volaille,

crevettes, poisson, racine de lotus (au rayon surgelé), œufs de caille, légumes, etc.
• Farine • Jaune d’œuf • Chapelure japonaise (le panko est une chapelure de pain,
plus épaisse que la chapelure occidentale) • Huile de tournesol.
1. Planter les cubes de viande crue, les crevettes, le poisson ou les légumes sur des brochettes en bois.
2. Les rouler dans la farine, les plonger dans le jaune d’œuf, puis les passer dans la chapelure.
3. Pour cuire les brochettes de poisson, crevettes et légumes : plonger les brochettes dans l’huile de
tournesol, chauffée à 150°C. Laisser cuire le temps que la chapelure dore.
4. Pour cuire les brochettes de viande : les plonger dans l’huile encore froide et laisser cuire jusqu’à ce que
la chapelure soit dorée.
5. Les brochettes s’accompagnent d’une sauce composée de ketchup, soyo, vinaigre, sucre, à doser selon
son goût.

Agesdashi tofu
Pour une personne (200 francs par personne)

• Deux cubes de tofu soyeux • Farine • Huile de tournesol • 1 c. à c. de navet haché

• 1 c. à c. de gingembre haché • oignon vert. Pour le bouillon : • 200 ml d’eau • 2 c.
à s. de soyo • 1 c. à c. de sucre • une pincée de bouillon de bonite en poudre (on
peut parfois trouver le « dashi no moto » à Casino Johnston).
1. Rouler les cubes de tofu dans la farine et les plonger dans l’huile de tournesol chauffée à 150°C.
2. Laisser cuire trois minutes, le temps que le tofu se colore puis le retirer de la friteuse.
3. Faire bouillir 200 ml d’eau, ajouter le soyo, le sucre et un peu de bouillon de bonite en poudre.
4. Verser la préparation liquide dans un petit bol, puis déposer les deux cubes de tofu. Former une pyramide
sur le tofu, avec le navet et le gingembre haché. Parsemer d’oignons verts émincés.
5. Mélanger le tout avant de déguster afin que le navet et le gingembre parfument le bouillon. Ce même plat
peut être réalisé avec des aubergines en cubes à la place du tofu.

Les baguettes de cuisine

Dans la cuisine japonaise, il y a les baguettes avec lesquelles on mange
et celles avec lesquelles on cuisine. « Selon un proverbe japonais, plus
la baguette est longue, plus on est érudit », nous apprend Mathieu
Chatelain. Les longues baguettes, utilisées pour cuisiner les fritures par
exemple, demandent davantage de dextérité et même des mains
musclées ! « Les baguettes servent à tout et pas seulement à mélanger. C’est le prolongement de
la main. Pour un Japonais, c’est très difficile de cuisiner avec un autre ustensile. »