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Alaindurand1998 FMS PDF
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La fermentation. -
en milieu solide
Art ancestral en Asie, la fermentation 2 l’e’tat
solide est riche de possibilite’s industrielles :
production d’aliments protkiques, d’enzymes,
d’hormones kg&tales, de biopesticides, ou cul-
* Plate-forme de
ture de champignons dkpollueurs. Connaissant d’aliments tels que le pain et certains pred&eloppement
fromages constitue autant d’exemples en biotechnologie
un regain d’int&t dans les pays industrialist%, de l’utilisation de la FMS. La culture (PPB), Inra, 17, rue
de champignons comestibles (comme Sully. 21034 DlJOfl
cedex.
ce pro&de’ pourrait fournir kgalement de Agmcus hsporus, le champignon de Fax (33) 3 8063
Paris) est aussi un pro&d6 de FMS. 3229.
nouvelles ressources aux pays du Sud. En effet, avant qu’apparaisse, par E-mail : durand@
fructification, la partie aerienne qui dllon.mra.fr
sera consommPe (le carpophorei, le
‘.“‘I-1.
+ ans les pays orientaux et en fameux sakC des Japonais, boisson champignon se dCveloppe d’abord
.ID
d...*‘i Afrique, de nombreux aliments
traditionnels sont obtenus par fermen-
alcoolisCe fabriquPe i partir de riz
prCalablement ferment6 par une mo-
sous forme my&lienne 2 I’int&irur du
compost, substrat solide.
tation en milieu solide (FMS). A base sissure (Aspergilius oq~ue) en milieu Aujourd’hui, I’industrie agroalimen-
de soja, riz, arachide, maniac, ils por- solide (I, 2). Tous ces produits alime,,- taire et le secfeur de la chimie sont les
tent les noms de shoyu (sauce de soja), taires sont trt’s anciens ; par exemple premiers a profiter des produits issus (1) KE Aidoo eta/
(1982) AdvAppl Mi-
sufu (ccfromage )) i base de soja), tem- I’utilisation de shoyu au Japon et dam de la FMS : aliments riches en pro-
crobiol28, 201-237.
peh (aliment i base de soja ou d’ara- le Sud-Est asiatique remonte i plus de t&es, enzymes (amylases, cellulases,
chide, tr6s populaire en IndonCsie) ou mille ans av JC, probablement i trois hPmicellulases, pectinases,...), acides (2) MJR Nout, FM
ontjom (issu d’une fermentation d’un mille ans av JC en Chine (3). organiques, spores, etc. Rombouts (1990)
giteau d’arachide pressi, populaire en Plus conforme g nos habitudes ali- Autre secteur potentiellement J Appl Bacterial 69,
609-633.
Inde orientale). N’oublions pas le mentaires occidentales, la prkparation concern6 par la FMS : la valorisation
des sow-produits agricoles ou agroa- (3) A Pandey (1992)
limentaires tels que les pulpes de bet- Process Biochem
terave ou le son de bit; sous nos lati- 27, 109-117.
tudes, et les bagasses (rbsidus de tiges
(4) S Bandelier eta/
de canne j sucre), les tourteaux (r&i- (1997) Process Bio-
dus de fruits ou de graines), les chem32.141-145
pulpes de caf6, les peaux d’agrume,
etc, dam les pays du Sud. De mOme, (5) J-C Slgolllot ef a/
(1997) Biofutur 170,
I’agriculture pourrait utilement 34-36
exploiter la FMS pour produire des
biopesticides destinis j la lutre biolo-
gique ou des hormones v+tales
comme I’acide gibbirellique (4).
Enfin, la protection de I’environne-
merit pourrait tgalement en bin&
tier, notamment grlce 2 la dPpollu-
tion des sols, ou bioremt!diation (5).
Prtcisons la dkfinition de la FMS,
afin de bien la diffirencier des autres
fermentations (dites 1’ submergCe )b
1 - La fermentation en milieu solide eat bien adapt& B la culture des champi- et 1~i cellules fixees )t). (c La fermen-
gnons filamenteux (ici un Aspergih~s), pruducteurs de m&abolites int&essants. tation en milieu solide (ou j I’Ptat