VINS ET

VINS ET TANINS
TANINS

LANDR
Pharmacognosie 2006 – LANDRÉ / KECECI
 Introduction

contient de nombreux composés polyphénoliques

rôles :
– caractères organoleptiques ( astringence, amertume )
– transformations du vin ( traitement, vieillissement )
– propriétés du vin ( « French Paradox » )

valeurs entre 0,1 et 5 mg/L dans le vin

vins rouges > vins blancs

4 principaux groupes de composés phénoliques :

• les acides phénols : présents sous forme d’acides libres et d’esters

responsables de l’acidité et des propriétés bactéricides

• les anthocyanes : pigments présents uniquement dans les vins rouges et qui
leur donnent leur couleur
• les flavonoïdes : pigments jaunes
responsables de la couleur des vins
blancs

• les tanins : substances retrouvés chez

toutes les végétaux et toutes les
parties ( écorce, racines, feuilles, … ) et
qui sont caractérisés par leur
astringence ( c’est-à-dire une sensation
de dessèchement )
 I. Les différents types de tanins
2 grands groupes :

• Les tanins hydrolysables :

constitués d’une molécule de glucide
et liés

- soit à des molécules d’acide gallique

Issues de la galle de chêne ou d’acacia

La noix de galle est une excroissance

apparaissant sur le tissu végétal du chêne
Quercus infectoria, provoquée de manière groupe des gallotanins
pathogène par la piqûre de l'insecte Cynips
tinctoria, lorsque ce dernier dépose ses
œufs dans le végétal.
Structure d’un gallotanin
- soit associé à des molécules d’acide ellagique

acide ellagique
groupe des ellagitanins
• les tanins condensés ou proanthocyanidiques :

- tanins peu condensés ( pépins de raisin ) unité catéchol

- tanins condensés à fort poids moléculaire

II. Mode de transmission des
tanins au vin :
4 grandes méthodes :

• par la matière première

• par le vieillissement en fûts de chêne

• par le contact avec des copeaux

• par les agents tannants

par la matière première : le raisin

parties riches : pépins , peau , rafle

tanins libérés pendant la phase de macération

( en cuve ) dont la durée varie en fonction du
type de vin et de la qualité souhaitée
 par vieillissement en fûts de chêne

le bois vieillit le vin en lui cédant des

tanins : oxydations

apporte un caractère « boisé »

= modification du goût et du bouquet

utilisé uniquement pour les grands vins

par mise en contact avec des copeaux de chêne

mime l’action du fût de chêne

copeaux insérés dans la cuve à macération

méthode utilisé hors AOC

par l’ajout de poudres ou d’agents tannants :

méthode interdite mais utilisée ….. même en France

 III. Propriétés des tanins :

multiples mais 3 grands types :

• propriétés chimiques

• propriétés organoleptiques

• propriétés biologiques
1. les propriétés chimiques :

• effet sur les potentiels d’oxydoréduction :

les tanins modifient le potentiel d’oxydoréduction.
en augmentant ce potentiel, ils rendent le vin plus difficile à oxyder donc
favorise sa conservation et le vieillissement.
ellagitanins +++

• effet de combinaison avec les composés souffrés :

destruction par les tanins des fonctions thiols présents dans le vin et qui
altèrent le goût du vin = conservation +++

• effet de capture des métaux :

grâce à leur noyaux polyphénoliques, les tanins sont capables de

capturer certains métaux ( Cu, Fe ) pour former des chélates et donc
éliminer ces métaux.
 • effet antiradicalaire = antioxydant

processus biologiques + facteurs environnementaux = radicaux libres

responsables de la destruction des lipides
membranaires

l’organisme se protège par les éliminations biologiques et les antioxydants

• effet sur les protéines :

affinité des tanins pour les protéines

3 types de liaison : liaisons hydrophobes

liaisons ioniques
liaisons hydrogène
2. les propriétés organoleptiques :

• effet sur la couleur du vin :

stabilité de la coloration du vin voire même augmentation temporaire

• effet sur l’acidité :

augmentent l’impression d’acidité d’un vin mais avec plus ou moins d’intensité

gallotanins +++

• effet sur l’amertume :

sensations amères perçues très rapidement
dus aux ellagitanins et aux gallotanins.
• effet sur l’astringence : effet « tannant »

dû à la réactivité des tanins vis à vis des protéines

les tanins provoquent sur la langue ou le palais une sensation tactile plus ou
moins râpeuse en faisant coaguler les protéines de la salive en grumeaux plus
ou moins fins et entraînant surtout des molécules d’eau qui lubrifiaient alors
la muqueuse buccale = sensation de sécheresse buccale
mécanisme moléculaire inconnu

explique le fait qu’on utilise les vins rouges tanniques avec les viandes car ils
modifient les protéines de la viande
3. Les propriétés biologiques = « FRENCH PARADOX »

le French Paradox = constat américain de

l'allongement de l'espérance de vie chez les français
qui consomment du vin de façon raisonnable

dès 1975, 40 pays participent à l'étude "MONICA",

afin d'étudier les facteurs intervenant dans les
maladies cardio- vasculaires.

l'expérience : 34 000 hommes, âgés de 40 à 60 ans, buvant 2 à 5 verres de vin par

jour pendant 12 ans.

les conclusions :
une réduction de 30 à 40 % de la mortalité cardiovasculaire
une réduction de 25 à 30% de la mortalité totale (toutes causes confondues)
un effet protecteur possible contre certains cancers
En 1991, le professeur Serge Renaud met en évidence
ce que les Américains appelle le :
« French Paradox »

les Français, bien qu’ayant une alimentation riche en

graisse et un taux de cholestérol élevé, ont une
incidence moindre des maladies cardiovasculaires
Renaud établit qu’un régime alimentaire riche en
polyphénols ( 1 verre de vin par jour, huiles végétales,
fruits et légumes ) diminue de 50% le risque de
maladies cardiovasculaires ou neurodégénérative

Depuis, des études réalisées in-vitro sur des extraits isolés d’aliments, dont le vin,
démontrent qu’ils sont :

- antiagrégant plaquettaires : par diminution du taux de plaquettes

activées
 - anti-inflammatoires : ils freinent l'oxydation des lipoprotéines
LDL qui véhiculent le cholestérol et limitent en même temps la
formation de plaques d'athérome qui peuvent provoquer
l'athérosclérose

- anticancéreux : notamment le resvératol qui a la capacité

d'inhiber la formation et la progression des tumeurs cancéreuses
= molécule préventive

resvératol
mais ….

bientôt la fin du « French Paradox » .....

de nombreux chercheurs ( américains et européens ) ont remis en cause les

propriétés protectrices du vin ( et donc des tanins )…

la fréquence de la maladie coronaire en France n'est pas exceptionnelle, mais

du même ordre que dans les pays du Sud, de même latitude

l’effet protecteur pourrait être dû aux fibres alimentaires ou bien aux proportions

de nouvelles études montreraient même que la bière protège aussi des maladies
cardiovasculaires ……
 Conclusion

tanins = partie intégrante de la structure du vin

confère de nombreuses propriétés = grande importance dans la

formule du vin, son goût

à la base, confère amertume et astringence

dosage précis d’où émergence d’une « chimie du vin »

« French Paradox » mais jusqu’à quand …..?

 Sources
• www.frenchedonist.com/index-fr.htm
• http://www.pharmacorama.com/ezine/lupourvous5.php
• http://www.fluctuat.net/nuits/bars/vins/sante.htm
• http://news.doctissimo.fr/la-fin-du-french-paradox-_article104.html
• http://www.citizenvalley.org/phiphi/index.php?action=article&numero=20
• http://www.doctissimo.fr/html/sante/mag_2000/mag0929/dossier/sa_2145_fr
ench_paradox.htm
• http://news.doctissimo.fr/la-fin-du-french-paradox-_article104.html

• http://pict.oeno.tm.fr/_pict/ArticlesRevue/104/p17_19.pdf

• http://www.socpharmbordeaux.asso.fr/pdf/pdf-138/138-075-090.pdf