Les pâtes

LA PATE A CHOUX de base

RECETTE DE LA PATE A CHOUX FINE 100 pièces environ

Ingrédients
EAU 1 LITRE
MT GRASSE 500 GR
SEL 12 GR
SUCRE* 15 GR
FARINE 500 GR

OEUFS 16 à 18

*facultatif suivant l'utilisation sucrée ou salée

RECETTE D'UNE PATE A CHOUX ORDINAIRE 100 pièces environ

Ingrédients
EAU 1 LITRE
MT GRASSE 400 GR
SEL 12 GR
SUCRE 15 GR
FARINE 600 GR
OEUFS 16 à 18

PROGRESSION

- Mettre en place le plan de travail

- Porter à ébullition le mélange eau+matière grasse en morceaux+sel+sucre

- Hors du feu ajouter la farine

tamisée, bien mélanger,
dessécher sur le feu.

- Verser dans un cul de poule et ajouter 2 par 2 les oeufs.

Faire attention à la consistance de la pâte (pas trop molle,
pas trop ferme).
DRESSAGE
- Sur plaques graissées ou anti-adhésives, à la poche à douille.
- Avant cuisson tapoter au pinceau trempé dans du sirop à 18°B.
ou de la dorure.

CUISSON
- Sans buée si possible dans un four à 220°C.
- On évitera la cuisson dans un four à air pulsé, la
pâte à choux risque d’éclater

Décoller des plaques et mettre sur grille juste après la

cuisson

Laisser refroidir et utiliser ou bloquer en surgélation pour une utilisation ultérieure.

Informations
Poids moyen à respecter pour le garnissage des pièces en pâte à choux

choux à la crème 80 gr 1 litre de crème pâtissière

glands/salambos 80 gr permet de garnir 18 à 20
éclairs 70 gr grosses pièces.
religieuses 80/90 gr
paris-brest 70/80 gr

Quelques produits : Salambos, petits fours.

H . Beuvant_05/03/2002_fiche tech-pâte_à_choux