mrhp

Ce programme est
Le projet ASARA est financé par l’Union
coordonné par l’USCP Européenne

MANUEL TECHNIQUE
DIMINUTION DES PERTES POST-CAPTURE
DANS LA FILIERE POISSON

PROGRAMME EUROPEEN
DE SECURITE ALIMENTAIRE ET NUTRITIONNELLE
DANS LES REGIONS SUD ET SUD-EST DE MADAGASCAR

L'Union Européenne et Madagascar: une coopération qui compte

Le projet ASARA est mis en oeuvre par :

MANUEL TECHNIQUE : DIMINUTION DES PERTES POST-CAPTURE DANS LA
FILIERE POISSON

Le contenu de la publication relève de la seule responsabilité de(s) auteur(s)

et ne peut aucunement être considéré comme reflétant le point de vue de
l’Union Européenne.

© ASARA 2016

CREDITS
Conception, texte du Manuel et coordination : Zbigniew KASPRZYK
Fiches techniques, texte et photos: Zbigniew KASPRZYK, Chrysante
RANDRIAMBOLOLONA
Illustrations et conception graphique: Gabriel MORIN-KASPRZYK
Traduction en malgache: Chrysante RANDRIAMBOLOLONA
Collaboration/contact: Frédéric LOUVET, Coordinateur USCP ASARA,
mail: louvet@agrotec-spa.net

Projet ASARA- (FED/2013/318-738)

Manuel technique
REMERCIEMENTS

La réalisation du projet n’aurait pas été possible sans une vaste

collaboration avec l’administration du MRHP, à travers M.Chrysos-
tophe RAZAFIMANDIMBY et Michel MAHALEVITRA de la région
Anosy ainsi que M.Ferdinand NDRIANAMBININA et M.Denis RA-
KOTONDRAHETY de la région Androy.

Nos remerciements vont aussi à M.Frédéric LOUVET et M.Frédé-

rico RAKOTOMANGA de l’USCP ASARA, à M.Pascal CADILHAC et
M.Hamed MOINDJEE du FRDA Androy, à M.Daniel MEIJERING de
Welthungerhilfe Tolagnaro, à M.Michel RANDRIANANDRASANA
du PDSPE/PNUD Tsihombe, à M.Joseph MAMOLISOA, le Président
de l’Association des Pêcheurs à Lavanony et à M.Tazavo REMAN-
JAFY de Taza Production Ambovombe.

Egalement, il aurait été impossible de finaliser le présent Manuel

sans une étroite collaboration avec les divers opérateurs villa-
geois de la filière du poisson, qui ont testé pendant un mois les
solutaions techniques proposées par le projet ASARA. Ils sont trop
nombreux pour être cités ici.

Diminution des pertes post-capture dans la filière poisson

SOMMAIRE

I. INTRODUCTION p. 2

II. PERTES APRES CAPTURE DANS LA FILIERE

DU POISSON p. 4
2.1. TYPES DE PERTES POST-CAPTURE
2.2. CAUSES DE LA DEGRADATION DU POISSON

III. GUIDE DES BONNES PRATIQUES p. 9

3.1. DANS LA PIROGUE DE PÊCHE
3.2. AU DEBARQUADAIRE
3.3. TRANSPORT DU POISSON FRAIS
3.4. VENTE DU POISSON FRAIS
3.5. HYGIENE ET PROPRETE
3.6. PLANIFIER LA TRANSFORMATION
3.7. STOCKAGE DES PRODUITS TRANSFORMES
3.8. TRANSPORT DES PRODUITS TRANSFORMES

IV. FICHES TECHNIQUES POUR LA

TRANSFORMATION p. 19
4.1. FUMAGE A CHAUD : FUMOIR AVEC
BARRIQUE TRANSPORTABLE AMELIOREE
4.2. SALAGE-SECHAGE : SALAGE DANS LA
SAUMURE AVEC SECHAGE AU SOLEIL
4.3. SECHAGE AU SOLEIL DES PETITS POISSONS
/ ETALE ET CLAIE AMOVIBLE DE SECHAGE

Diminution des pertes post-capture dans la filière poisson

I. INTRODUCTION

Le présent manuel à été préparé et édité dans le cadre du pro-

jet ASARA (Amélioration de la Sécurité Alimentaire et Augmen-
tation des Revenus Agricoles), financé par l’Union Européenne.
L’objectif général du projet ASARA est la réduction de l’insécurité
alimentaire des populations agricoles et halieutiques de l’extrême
Sud/Sud Est de Madagascar. Cette amélioration de l’accessibilité
aux produits alimentaires peut être réalisée à travers le dévelop-
pement de la production mais aussi par la diminution des pertes
après capture.

En produisant plus et en réduisant les pertes après production les

pêcheurs assurent une meilleure disponibilité locale en produits
alimentaires, d’une part, et augmentent leurs revenus, d’autre
part. Plus de produits à vendre, c’est plus d’argent disponible, ceci
constitue la base de développement du commerce, tant à l’inté-
rieur du district ou de la région qu’à l’interrégional.

Dans les régions d’Androy et d’Anosy, riches en poissons de mer,

le développement de la pêche est confronté à deux obstacles ma-
jeurs, à savoir :

✓✓ le manque de bois pour construire des pirogues suffisam-

ment grandes et adaptées à l’exploitation des zones de pêche
les plus éloignées de la côte ;

✓✓ les débouchés commerciaux insuffisants pour les poissons

en haute saison de pêche (novembre-avril), qui coïncide avec la
période chaude et pluvieuse.

Le mauvais état des routes ne facilitant pas l’évacuation des pro-

duits hors de ces deux régions, le manque de chaîne du froid et
l’habitude de la population locale de consommer les poissons à

Manuel technique 2
l’état frais sont à l’origine de la faible valorisation des captures
pendant la haute saison de pêche et, en conséquence, des pertes
en revenus des opérateurs de la filière du poisson. Les poissons
non écoulés rapidement, après plusieurs heures de stockage à
température ambiante élevée provoquant la dégradation de leur
qualité, sont vendus à des prix de plus en plus bas. Certains de ces
poissons, devenus inconsommables pour l’homme, sont utilisés
pour nourrir les animaux domestiques ou sont tout simplement
jetés.

Afin de réduire ces pertes une expertise a été réalisée en no-

vembre, décembre 2015 et en janvier 2016 dans plusieurs villages
des régions d’Androy et d’Anosy. Elle avait pour objectif l’identifi-
cation des systèmes et techniques de conservation et de stockage
les mieux adaptés à la pêche traditionnelle de ces deux régions.
Après plusieurs déplacements, investigations et tests au niveau
des villages de pêcheurs, trois modes de conservation et stockage
ont été retenus et approuvés pour une large vulgarisation.

Le présent manuel technique constitue un des moyens de cette

vulgarisation.

Il est adressé aux formateurs, mais aussi, et avant tout, aux opé-
rateurs de la pêche traditionnelle. Grâce aux nombreux schémas,
dessins et photos, même les personnes ayant des difficultés à lire
comprendront facilement comment confectionner et utiliser les
systèmes et techniques proposées. Une version malgache de ce
manuel est également proposée.

Diminution des pertes post-capture dans la filière poisson 3

II. PERTES APRES CAPTURE DANS LA FILIERE DU
POISSON

2.1. Types de pertes post-capture

Il existe deux types de pertes : les pertes en qualité et les pertes

physiques.

Les pertes en qualité concernent les poissons ayant subi une alté-
ration ou des dommages physiques. Suite à ces changements les
poissons sont vendus en dessous du prix des produits de bonne
qualité. C’est la principale cause des pertes en pêche tradition-
nelle dans les deux régions concernées, mais aussi dans les autres
régions de Madagascar où d’Afrique. Les conséquences sont,
avant tout, économiques  : les revenus des opérateurs sont ré-
duits en raison de la faible valorisation des captures. Par contre,
les poissons sont toujours utilisés pour leur valeur nutritionnelle,
plus ou moins affectée suivant le degré d’altération. Les poissons
très dégradés, inaptes à la consommation humaine et donc utili-
sés pour la production de provende, restent considérés comme
des pertes en qualité.

Les pertes physiques apparaissent quand les poissons capturés ne

sont pas utilisés. Il s’agit donc des situations suivantes :
✓✓ les poissons sont jetés volontairement en raison de leur
état de dégradation avancée, causant pollution et contamina-
tion des eaux;
✓✓ les cargaisons sont saisies et détruites par les autorités
compétentes;
✓✓ les poissons sont consommés par les insectes, rats, oiseaux
et autres animaux ; c’est souvent le cas des petits poissons sé-
chés sur la plage ou de poissons mal stockés.

Manuel technique 4
2.2. Causes de la dégradation du poisson
Deux facteurs principaux sont à l’origine de la dégradation du
poisson.
Premièrement, le poisson est un aliment très périssable. Une fois
mort, les bactéries et les enzymes continuent leur travail et peu à
peu digèrent le poisson. Les températures ambiantes élevées, les
manipulations brusques du poisson et une durée de manipula-
tion trop longue permettent aux bactéries et aux enzymes d’être
en conditions idéales pour digérer le poisson et, par conséquent,
provoquent sa détérioration.
Deuxièmement, le non respect des normes d’hygiène aussi bien
pour les manipulateurs du poisson, pour les matériaux et usten-
siles utilisés que pour le lieu de travail. Le manque de propreté
est à l’origine de la contamination du poisson par les bactéries et
l’apparition des mouches et insectes.
De manière plus détaillée pour chaque maillon de la filière du
poisson, les causes de détérioration du poisson sont les suivantes :
a) En mer :
✓✓ le filet de pêche, avec des poissons capturés et déjà morts,
reste en eau trop longtemps ;
✓✓ la durée de pêche et du trajet de retour au village/débar-
cadère, relativement longue pour la pêche piroguière au large ;
✓✓ l’absence de prétraitement du poisson en mer  (éviscéra-
tion et lavage à l’eau de mer);
✓✓ le manque de propreté des pirogues de pêche: eau sta-
gnante et sale au fond de la pirogue où les poissons pêchés

Diminution des pertes post-capture dans la filière poisson 5

II. PERTES APRES CAPTURE DANS LA FILIERE DU
POISSON

sont stockés ;
✓✓ le manque d’outils de stockage dans la pirogue (caisses ou
sobika) et l’absence de protection des poissons contre le soleil.
b) Au débarcadère :
✓✓ le débarquement directement sur la plage où les poissons
sont exposés aux souillures et aux germes de contamination ;
✓✓ le manque d’hygiène et de propreté lors du prétraitement
des poissons sur le lieu de débarquement : les déchets et les
viscères attirent les insectes (mouches) et les animaux nuisibles
(rats) ; l’eau de lavage n’est pas suffisamment propre ;
✓✓ la manipulation des poissons sans protection contre le so-
leil ;
c) Pendant le transport et la vente des poissons à l’état frais :
✓✓ l’inexistence d’une chaîne de froid pour les poissons com-
mercialisés localement ;
✓✓ la durée du transport relativement longue entre le débar-
cadère et le marché ou lieu de vente; les poissons sont trans-
portés, en général, en vélo, en charrette ou à pied ;
✓✓ les marchés et lieux de vente ne sont généralement pas
équipés des infrastructures adéquates et ne permettent donc
pas i) de respecter les normes d’hygiène, ii) d’avoir accès à de
l’eau propre pour asperger des poissons et iii) de protéger les
produits contre le soleil ;
✓✓ la capacité d’absorption (demande) des poissons est large-
ment en dessous de la production (offre) pendant la haute sai-
son de pêche ; ceci allonge la durée de vente, au détriment de
la qualité du poisson (et donc de son prix de vente), en créant

Manuel technique 6
 de plus, un stock d’invendus ;
✓✓ la friture des poissons invendus déjà entamés par le pro-
cessus de dégradation, donne un goût douteux au produit, peu
apprécié des clients.
d) Au cours de la transformation/conservation :
✓✓ l’absence de méthodes alternatives de transformation au
séchage et au grillage autour d’un feu : le salage-séchage reste
très rare ;
✓✓ l’ignorance des techniques améliorées de transformation
et conservation ;
✓✓ l’hygiène du lieu de transformation, des ustensiles de tra-
vail et l’hygiène personnelle sont souvent insuffisantes ;
✓✓ le manque de protection du lieu de transformation/parage
du poisson contre le soleil ;
✓✓ la réutilisation de la saumure usée d’un salage, car elle est
riche en matière organique et constitue un bouillon de culture
idéal pour la prolifération des microbes.
e) Au moment du stockage :
✓✓ l’absence d’emballages adéquats pour protéger les pois-
sons transformés contre la contamination extérieure et contre
l’humidité de l’air ;
✓✓ les produits transformés sont souvent stockés directement
au sol (sables, feuilles, bâche ou dalle de ciment) et sont donc
soumis à la contamination microbienne et à la formation des
moisissures ; de plus, ils sont accessibles aux rats, aux animaux
domestiques et aux insectes.

Diminution des pertes post-capture dans la filière poisson 7

III. GUIDE DES BONNES PRATIQUES
 1. DANS LA PIROGUE DE PÊCHE

1.1. Prétraiter les poissons à bord de la pirogue afin de

ralentir les actions destructives des bactéries et des en-
zymes. Il s’agit d’enlever les branchies et l’estomac du pois-
son et de laver ensuite le poisson avec l’eau de mer propre.
Se laver les mains avec du
savon avant l’opération

A: évisceration

B: lavage (de l’autre côté,

eau de mer propre)

C: transport en sobika couverte

arrosage
régulier

1.2. Au lieu de jeter les poissons au fond de la pirogue,

mettre ces poissons dans une sobika couverte par un tis-
su « soga » (ou algues fraiches). Cela protège les poissons
contre les rayons du soleil et les températures élevées.
1.3. Asperger régulièrement les poissons pendant le transport.

Manuel technique 10
 1. DANS
2. AULA
DEBARQUADAIRE
PIROGUE DE PÊCHE

2.1. Eviter le débarquement et la préparation des pois-

sons sur la plage où ils sont exposés à toute contamination
(poussière, divers déchets et microbes).

2.2. Tenir le lieu de débar-

quement aussi propre que
possible.

2.3. Nettoyer, laver et bien sécher la pirogue après le

débarquement des poissons au village. Enlever l’eau sta-
gnante et sale du fond de la pirogue.

Diminution des pertes post-capture dans la filière poisson 11

 3.1.TRANSPORT
DANS LA PIROGUE
DU POISSON
DE PÊCHE
FRAIS

3.1. Transporter les poissons dans

des sobika couvertes de soga ou
d’algues fraiches. Arroser réguliè-
rement cette couverture afin de
faire baisser la température des
poissons.

Diminuer au maximum la durée

d’exposition des poissons frais à
la température ambiante élevée,
entre le débarquement et le début
du processus de transformation/
conservation.

3.2. Utiliser pour de longs trajets le vélo mieux adapté au

transport des poissons.

4. VENTE DU POISSON FRAIS

4.1. Commercialiser les poissons

dans un endroit ombragé, dispo-
sant d’étales en béton lisse ou en
bois couvert d’une nappe plasti-
fiée facilement lavable. Abîmés

4.2. Effectuer un tri : les poissons

Petits
abîmés doivent être séparés des Gros
autres afin de minimiser la conta-
mination bactérienne. De même,
il faut séparer les petits poissons
des gros spécimens.

4.3. Utiliser des algues fraîches

pour conserver les poissons frais
sur l’étale

Manuel technique 12
 1. DANS
5. HYGIENE
LA PIROGUE
ET PROPRETE
DE PÊCHE

5.1. Hygiène personnelle: pour la personne qui manipule

le poisson (pêcheur, femme de pêcheur ou mareyeur/
sous-collecteur), il est essentiel :
Tissu sur les
✓✓ de se laver les mains avec du savon après s’être cheveux
rendu aux toilettes, avant de toucher le poisson;
✓✓ de porter un tablier facile à laver.

Tablier

Eau propre
et savon

5.2. Propreté des outils et équipements :

✓✓ Bien laver les outils et équipements après chaque
opération de transformation. Il faut toujours utiliser
de l’eau propre pour laver les poissons, les outils et
équipements.
✓✓ Lors de la préparation du poisson, comme l’éviscéra-
tion, l’ouverture du poisson et le tranchage/filetage ;
cette manipulation du poisson doit se faire sur une
table propre, protégée du soleil par une simple toi-
ture construite en matériaux locaux.

Diminution des pertes post-capture dans la filière poisson 13

 6. 1.
PLANIFIER
DANS LALA
PIROGUE
TRANSFORMATION
DE PÊCHE

6.1. Ne jamais oublier que la qualité de la matière première

conditionne la qualité du produit transformé et conservé
quel que soit le traitement apporté (séchage, salage, fu-
mage, grillage ou friture).

Un poisson subissant des manipulations brutales, infesté

d’insectes ou en cours de putréfaction donnera un produit
qui se conserve mal, d’un goût douteux et qui se casse fa-
cilement. Donc, la transformation/conservation n’est pas
une action visant le «sauvetage» des poissons de mauvaise
qualité et invendus.

Fumage ou salage

6.2. En conséquence, chaque jour de pêche il est conseillé

de planifier, en fonction de la quantité de poissons dispo-
nibles et de la saison, la répartition de ces poissons par
type de conservation.

En période de faibles captures (saison froide et périodes

cycloniques) la majeure partie ou la totalité des poissons
sera réservée à la vente à l’état frais, qui apporte rapide-
ment de l’argent.

Par contre, au cours de la période de forte production (sai-

son chaude et pluvieuse), les poissons peuvent être répar-
tis en trois types de produits comme illustré ci contre:

Manuel technique 14
 1. DANS LA PIROGUE DE PÊCHE

1 2 3

Poisson frais Poisson fumé Poisson salé / séché

DANS QUELQUES DANS QUELQUES

A VENDRE : AUJOURD’HUI
JOURS MOIS

1. poisson frais à commercialiser immédiatement ; les

femmes de pêcheurs ou les mareyeurs savent, en profi-
tant de leur expérience des jours précédents, combien
de poissons ils sont capables d’écouler par jour pendant
la période d’abondance en poissons et de forte concur-
rence ;
2. poissons grillés ou pré-fumés de courte durée de
conservation (2 à 3 jours); on peut les vendre le lende-
main ou le surlendemain quand les pêcheurs ne sortent
pas en mer (vent fort, pluie abondante, autres) ;
3. poissons séchés, fumés et salés-séchés de longue
durée de conservation (un à plusieurs mois): on peut les
vendre en période de faible production et de demande
élevée (prix plus haut). Ces produits conservés plus
longtemps constituent une forme d’épargne (comme le
zébu). Cette réserve en produits finis peut être conver-
tie en argent pendant : i) la période de faibles captures,
ii) au moment de besoins urgents de la famille (mariage,
enterrement, maladie) ou iii) pour les investissements
(la cabane de stockage, la pirogue, la charrette pneuma-
tique et autres).

Diminution des pertes post-capture dans la filière poisson 15

 7. STOCKAGE
1. DANSDES
LA PRODUITS
PIROGUE DE
TRANSFORMES
PÊCHE

7.1. Eviter de stocker les produits finis dans la cabane

d’habitation ou sur la véranda afin de limiter la poussière,
les insectes et les rats.

7.2. Construire, si la quantité des produits transformés/

conservés le justifie, un magasin de stockage sur pilotis,
inaccessible aux insectes et aux rats, bien ombragé, frais,
sec et aéré où les produits sont empilés sur des palettes,
des planches-étagères, des caillebotis et des claies sur éle-
vées.

Air
(ventilation)

Manuel technique 16
 1. DANS LA PIROGUE DE PÊCHE

7.3. Utiliser comme emballage de conditionnement :

✓✓ poissons séchés et fumés : les caisses en bois, les pa-
niers en matériaux locaux (type « vaha ») ou les sacs
en jute ;
✓✓ poissons salés-séchés : les sacs en plastique secs et
propres entreposés dans un endroit propre et frais,
à l’abri de la poussière, des insectes, des rongeurs et
du soleil.

8. TRANSPORT DES PRODUITS TRANSFORMES

8.1. Transporter les produits conservés vers le marché ou

vers le collecteur localisé en ville avec la charrette « pneu-
matique  » (à pneux gonflable) dotée d’un soga ou d’une
bâche de protection contre le soleil et la pluie.

Diminution des pertes post-capture dans la filière poisson 17

IV. FICHES TECHNIQUES POUR LA TRANSFORMATION
 Fiche Descriptive N°1 : Fumage à chaud
FUMOIR BARRIQUE TRANSPORTABLE AMELIORE

Action à mener Transformation et conservation des poissons au village de pêche ou au lieu

de collecte
Maillons de la chaîne Conservation et stockage
Principaux acteurs/ Mareyeurs, sous-collecteurs et collecteurs
opérateurs concernés
Buts Meilleure valorisation des captures en période d’abondance des poissons
et augmentation du revenu des acteurs/opérateurs concernés
Justifications -- Le fumage à chaud permet de garder le produit plusieurs semaines et
le vendre à un prix élevé, soit au moment de l’arrêt de la pêche pour des
raisons atmosphériques, soit hors district ou région, soit en basse saison de
pêche.
-- Cette action donne la possibilité de diminuer les pertes en revenu du
vendeur, car il n’est pas obligé d’écouler tous les poissons frais dans une
seule journée, souvent à un prix faible.

Grillade autour du feu (technique traditionnelle) Grillade au four en brique cimenté

Fumoir barrique transportable amélioré (3 étages) Poissons fumés, produit fini

Matériaux nécessaires ✓✓ Un (1) fût métallique d’occasion de 200 litres
pour la construction ✓✓ 9 mètres de fer rond de 6 mm de diamètre
✓✓ Grillage de poulailler (2,5 mètres)
✓✓ Fil de fer cuit (2 mètres)
Temps de construction ✓✓ Moins d’une demie journée, si réalisé dans l’atelier doté d’un groupe
électrogène, d’une scie électrique et d’une soudeuse.
✓✓ 1 à 2 jours, si réalisé au village, hors d’atelier, en utilisant une lame de
scie simple ou d’un burin pour découper le fût.
Coûts de construction ✓✓ Achat d’un fût métallique d’occasion : 60 000 – 80 000 Ar
✓✓ Achat de 9 m de fer rond de Ø 06 mm : 6 000 Ar
✓✓ Achat de 2,5 m du grillage poulailler : 18 000 Ar
✓✓ Achat de 2 m de fil de fer cuit : 1 000 Ar
✓✓ Main d’œuvre : 20 000-30 000 Ar
COUT TOTAL : 105 000-135 000 Ar
Durée de vie technique, ✓✓ 12 à 18 mois, en fonction de la fréquence d’utilisation, du contrôle
entretiens ✓✓ rigoureux des flammes (pas trop fortes pour ne pas brûler le grillage)
et de la régularité de l’entretien ;
✓✓ L’entretien doit être effectué une fois par semaine au moins. Il s’agit de
nettoyer le fût et le grillage, de vérifier l’attache du grillage aux supports
en fer rond et de remettre des anneaux en bonne forme (arrondie).
Revenu (bénéfice) par ✓✓ 190 000 Ar pour une mareyeuse (en haute saison).
mois
Délai d’amortissement ✓✓ 3 semaines

Fumoir barrique transportable amélioré,

avec trois (03) niveaux de fumage.

Avantages par rapport au four

barrique ayant un seul niveau de
fumage :

✓✓ Productivité 3 fois plus élevée

✓✓ Consommation en bois divisée par 3
✓✓ Un temps d’attente limité pour les
poissons frais avant fumage, ce qui per-
met de mieux conserver leur qualité
 VUE GENERALE
1. Sobika ou vaha
de poisson frais en attente
de préparation et fumage
Tissu ou
algues mouillées 4. Fumoir barrique
transportable amélioré

2. Table de parage pour la

préparation des poissons

3. Cuvette en plastique
pour un léger salage 5. Sobika pour stockage
avant fumage Tissu de poisson fumé

MATERIEL NECESSAIRE

Fil de fer cuit

2 mètres
x6
x6
cm
0
10

cm
55

Fût metallique d’occasion Grillage poulailler Fer rond

de 200 litres 2,5 mètres Ø 6 mm
 MONTAGE
1. Découper un (1) fond de fût
et deux (2) anneaux de 10 cm Fond de fût
de large chacun.
10 cm Anneau 1
Scie électrique 10 cm Anneau 2
Groupe
électrogène
Base

2. Trouer le fond de fût pour 3. Confectionner une ouverture

servir de diffuseur de fumée de 30 x 30 cm, en partie basse
du fût restant, pour recevoir
les combustibles.

Base

Fond de 30 cm
fût troué
30 cm

4. Couper et insérer six (6) 7. Assembler la base, les deux

morceaux de 1 m de fer anneaux et le fond troué
rond au travers des deux (2)
anneaux et de la moitié de fût Diffuseur de fumée
restant, comme base du supprt
du grillage
Fumage
5. Renforcer le support par six niveau 3
(6) morceaux de 50-55 cm de
fer rond
Fumage
niveau 2
6. Fixer le grillage avec le fil de
fer cuit sur le support
Fumage
niveau 1

Trappe à
combustible
 PREPARATION DES POISSONS POUR LE FUMAGE
1. Ecaillage et
évisceration

2. Lavage

3. Préparation du
poisson à saler et à
enfumer :

Petit poisson : entailler

Poisson moyen: ouvrir sur le dos

Gros poisson: trancher

ou fileter

4. Léger salage

5. Rinçage à l’eau
douce

6. Egouttage et pré séchage

 PROCESSUS DE FUMAGE
7. Huilage du grillage
(avant chaque
opération)

8. Fumage (2 à 3 heures)

9. Retournement des
poissons (toutes les
20-30 min)

10. Séchage

11. Stockage

12. Refumage (toutes les semaines)

13. Emballage

14. Transport
 Fiche Descriptive N°2 : Salage-séchage
SALAGE DANS LA SAUMURE AVEC SECHAGE AU SOLEIL

Action à mener Transformation et conservation des poissons au village de pêche ou au lieu

de collecte
Maillons de la chaîne Conservation et stockage
Principaux acteurs/ Femmes de pêcheurs, mareyeurs, sous-collecteurs et collecteurs
opérateurs concernés
Buts Meilleure valorisation des captures et réduction des pertes post-capture
en période d’abondance des poissons et augmentation du revenu des
acteurs/opérateurs concernés
Justifications -- Le salage-séchage permet de conserver le produit 4-5 mois et de le
vendre à un prix élevé, soit au moment de l’arrêt de la pêche pour des rai-
sons atmosphériques, soit hors région, soit en basse saison de pêche.
-- Cette action donne la possibilité de diminuer les pertes en revenus du
vendeur, car il n’est pas obligé d’écouler tous les poissons frais dans une
seule journée, souvent à un prix faible.
-- Cette technique permet de mieux valoriser la chair de requin capturé
avant tout pour ses ailerons.
-- Produit facile à transporter sur de longues distances.

Salage dans la saumure (grande quantité) Salage dans la saumure (petite quantité)

Séchage sur étale/claie Poissons salés-séchés, produits finis

 Plus de 50 kg de poissons par cycle Moins de 50 kg de poissons par cycle
Matériels nécessaires ✓✓ Un (1) tonneau en plastique de 200 à ✓✓ Une (1) cuvette en plastique de 40-50
pour le salage et 250 litres : 80 000 Ar litres : 10 000 Ar
coûts d’achat / de ✓✓ Les ustensiles pour écaillage, éviscération et découpage des poissons : 20 000 Ar
construction ✓✓ Une table de parage avec toiture, en matériaux locaux : 30 000 Ar
✓✓ Une (1) cuvette en plastique supplémentaire de 20-30 litres pour le lavage des
poissons et la préparation de la saumure : 10 000 Ar
Matériels nécessaires ✓✓ Un (1) étal avec plusieurs claies de ✓✓ Un (1) étal avec une claie de séchage
pour le séchage, séchage amovibles : 30 000 Ar : 15 000 Ar
l’emballage et le ✓✓ Un (1) magasin/cabanon de stockage, ✓✓ Un (1) cabanon de stockage, bien
stockage des produits bien aéré, avec les étagères : 50 000 Ar aéré, avec les étagères : 30 000 Ar
✓✓ Des sacs de riz (en polyéthylène) ✓✓ Des sacs de riz (en polyéthylène)
Coût total 220 000 Ar 115 000 Ar
de l’investissement
Coût et dosage du sel ✓✓ Sel, de préférence en gros cristaux : 200 à 250 g de sel par kg de poisson (200 Ar)
Durée de vie tech- ✓✓ Au moins 1 an, si les matériels en plastique sont protégés contre le soleil
nique, entretiens
Revenu par mois ✓✓ 215 000 Ar, pour un mareyeur villageois (en haute saison)
✓✓ 730 000 Ar, pour un collecteur villageois (en haute saison)
Délai d’amortisse- ✓✓ Deux (2) semaines, pour un mareyeur
ment ✓✓ Deux (2) semaines, pour un collecteur

CONSEILS POUR LE SALAGE : SEL ET MATERIEL

Le sel peut être réutilisé après lavage et séchage Ne pas utiliser de matériels en
bois ou en ciment (lourd, difficile à
Lavage de sel Séchage de sel nettoyer et à désinfecter)

✓✓ Le sel utilisé pour le salage-séchage doit être propre et d’usage alimentaire

 VUE GENERALE

1. Sobika ou vaha
de poisson frais en
attente de
préparation
et fumage
2. Table de
parage pour
la préparation
des poissons

3. Salage dans la saumure

(cuve tonneau
sous abri )

4. Rinçage
et bain dans
l’eau potable

5. Séchage au soleil

6. Emballage
en sac de riz

7. Stockage
 MATERIEL NECESSAIRE
Tonneau en plastique de 200
ou 250 litres

Tonneau coupé
verticalement Sac de riz
Cuvette en plastique
x2

PREPARATION DES POISSONS POUR LE SALAGE-SECHAGE

1. Ecaillage et
éviscération

2. Lavage avec de l’eau propre pour

éliminer le sang et les déchets
3. Préparation du
poisson à saler

a) Petit poisson :
entiers sans vis-
cères et branchies
(sardines,
maquereaux,…)

b) Poisson moyen : ouvert sur le dos, sans

branchies (capitaines, vivaneaux, cabots,…)

c) Gros poisson :
ouvert sur le dos
ou fileté et
entaillé à intervalle
de 3 cm (thazards,
thons,…)

d) Très gros poisson : tranché en filet ou en

bandes de 3 cm (requins, marlins, voiliers,…)
 PROCESSUS DE SALAGE
1. Mettre une couche
de sel au fond du
récipient en plastique

2. Placer le poisson sur le sel, côté chair vers le bas

3. Saupoudrer d’une
fine couche de sel

4. Placer un second poisson, côté peau vers

le bas, et ainsi de suite
5.Disposer les pois-
sons alternativement,
chair contre chair et
peau contre peau

6. Préparer la saumure

7. Verser la saumure
sur les poissons

8. Trempage dans la saumure : petits poissons entiers

1,5-2 jours, gros filets/tranches/bandes 3-4 jours
 PROCESSUS DE SECHAGE
9. Rinçer et baigner
le poisson dans l’eau
potable pour enlever
le sel (30 min)

10. Sécher sur étale/claie horizontale ou

suspendue par la tête ou par la queue (3-4 jours)
11. Retourner les
poissons (toutes les
2 heures) pendant le
séchage

12. Pendant le séchage, stocker les poissons tous les

soirs dans un endroit ombragé et aéré
13. Emballage dans
un sac à riz bien
cousu (quand les
poissons sont déjà
secs)

14.Reséchage si l’air est trop humide

(toutes les semaines)

OBSERVATIONS GENERALES
✓✓ S’il pleut, les claies amovibles peuvent être empilées dans un magasin/
cabanon ou bien couvertes de bâches en plastique
✓✓ Ne jamais utiliser d’insecticides ou des produits chimiques sur les poissons
transformés
✓✓ Le poisson transformé ne devrait pas être lavé à l’eau pour enlever les
traces de contamination, car ceci peut augmenter sa détérioration et favoriser
la croissance de moisissures.
 Fiche Descriptive N°3 : Séchage au soleil des petits poissons
ETALE ET CLAIE AMOVIBLE DE SECHAGE

Action à mener Transformation et conservation des poissons au village de pêche ou au lieu

de collecte
Maillons de la chaîne Conservation et stockage
Principaux acteurs/ Femmes de pêcheurs, mareyeurs et sous-collecteurs.
opérateurs concernés
Buts Meilleure valorisation des captures en période d’abondance des poissons
et augmentation du revenu des acteurs/opérateurs concernés
Justifications -- Le séchage au soleil donne la possibilité de conserver et stocker au
moins 2-3 mois les petits poissons pélagiques, comme les anchois, et de les
vendre dans les régions plus éloignées de la zone de production.
-- Le séchage permet d’éviter la dégradation/pourriture des petits pois-
sons capturés en grande quantité pendant la courte période de leur appa-
rition.
-- Le séchage est une façon simple et peu coûteuse de conserver des pois-
sons.

Séchage directement sur le sable Séchage sur natte, bâche ou filet

(technique traditionnelle) (technique traditionnelle améliorée)

Séchage sur étale/claie surélevée Petits poissons séchés,

(méthode améliorée) produit fini
Matériaux nécessaires ✓✓ Toile moustiquaire ou Vitrex (160 cm x 100 cm)
pour la construction ✓✓ Planchettes de 150 cm x 2 cm x 2 cm pour confectionner du cadre de la
claie (04 pièces)
✓✓ Planchettes de 90 cm x 2 cm x 2 cm pour confectionner le cadre et ren-
forcer la fixation de la toile moustiquaire sur ce cadre (06 pièces)
✓✓ Clous de 5 (250 g)
✓✓ Poteaux en forme de « Y » de 1,25 m pour support (04 pièces)
✓✓ Morceaux de bois de 130 cm pour support (02 pièces)
Temps de construction ✓✓ 2 heures
Coûts de construction ✓✓ Achat de toile moustiquaire : 4 000 Ar
✓✓ Achat des planchettes: 3 000 Ar
✓✓ Achat des clous : 1 200 Ar
✓✓ Main d’œuvre : 5 000 Ar
COUT TOTAL : 13 200 Ar
Durée de vie technique, ✓✓ Une saison (plusieurs mois)
entretiens ✓✓ La durée dépend de la densité d’utilisation, mais avant tout de la quan-
tité de poissons séchés par cycle (il ne faut pas mettre trop de poissons à
sécher à la fois)
Délai d’amortissement ✓✓ Moins d’une (1) semaine vu les faibles coûts de construction

Avantage du séchage sur claie par rapport

au séchage direct sur le sable :
✓✓ les produits finis ne sont pas souillés par les impuretés
(grains de sable, poussière, divers débris et germes de
contamination) ;
✓✓ le séchage est plus rapide et uniforme ;
✓✓ le ramassage est plus facile et moins pénible ;
✓✓ en cas de pluie, il suffit de soulever la claie avec les
produits et les mettre à l’abri ;
✓✓ produit de bonne qualité.
 VUE GENERALE
1. Sobika ou vaha de poisson
frais en attente de séchage
Tissu ou 2. Séchage au soleil
algues mouillées sur étal doté d’une
claie amovible

3. Emballage en sac
de riz

4. Stockage sur étagères

dans un cabanon

MATERIEL NECESSAIRE

Planchettes x 4

Toile moustiquaire
m

Planchettes x 6
0c

m
15

0c
16

100 cm
c m
90

130 cm
125 cm

Clous de 5
Traverses de support (x 2)
Poteaux de support (x 4)
 MONTAGE

1. Confectionner les 2. Fixer la toile moustiquaire entre

deux (2) cadres les deux cadres

3. Installer le support de la claie 4. Placer la claie amovible sur le

support

CONSEIL POUR LE PLACEMENT ET L’EXPLOITATION DE L’ETAL DE SECHAGE

✓✓ Placer l’étal de séchage dans un endroit

propre, protégé contre le vent (qui peut soulever
du sable et impuretés), contre les animaux domes-
tiques (essentiellement des poulets) et les oiseaux
✓✓ Eloigner l’étal de séchage des toilettes, des
enclos pour le bétail, et de cour de jeux des en-
fants
✓✓ Dès que la pluie arrive, déplacer la claie dans
un endroit sec et propre et/ou couvrir la claie avec
une bâche en plastique
✓✓ On peut également faire sécher les poissons
sur des filets propres posés sur le sol, permettant
à l’eau de s’écouler
 PROCESSUS DE SECHAGE
1. Choisir uniquement
les poissons frais, non
détériorés

2. Sécher sur étal

ou claie horizontale
légèrement incliné
(durée: 1-2 jours)

Ou sur étal / claie amovible de séchage

3. Emballer dans un
sac à riz propre et sec,
bien cousu

4. Stocker dans un endroit sec et propre :

a. Chez les sous-collecteurs ou collecteurs
b. Chez les
pêcheurs ou
mareyeurs

5. Transporter en protégeant les sacs contre la pluie

 CONSEILS POUR LE SECHAGE, L’EMBALLAGE ET LE STOCKAGE
Main
✓✓ Pendant le séchage les propre
poissons devraient être fré-
quemment retournés, pour ac-
célérer le séchage. La vitesse de
séchage dépend : de la taille et
la nature du poisson, ainsi que
de la température et l’humidité
de l’air

✓✓ Le poisson devrait perdre 10 kg Séchage 5 kg

50% environ de son poids (c’est-
à-dire que 10 kg de poissons
frais donnent 5 kg de poissons
séchés)
Poisson Poisson
frais séché

20 kg 50 kg

✓✓ Le poids idéal pour un (1)

sac de poissons séchés est de
20 kg

✓✓ Les sacs devraient être

stockés dans un endroit bien Air
ventilé, protégés de la pluie, (ventilation)
des insectes, des rats et des
autres animaux. Pour cela ils
doivent être surélevés du sol et
placés sur des palettes ou éta-
gères
Notes
Le projet Amélioration de la Sécurité Alimentaire et
du Revenu Agricole, ASARA, est financé par l’Union
Européenne et intervient dans les régions Androy,
Anosy et Atsimo Antsimanana. 100 000 ménages agri-
coles en situation ou à risque d’insécurité alimentaire
sont visés, comme bénéficiaires directs des activités
du projet. L’objectif global du projet est de contribuer
à la réduction de la pauvreté des populations rurales
et de réduire leur vulnérabilité aux chocs climatiques
et environnementaux. Les activités du projet ASARA
sont regroupées autour de 4 composantes majeures:
1. L’appui à la production; 2. Le développement de la
finance rurale; 3. Le développement des chaines de
valeur; 4. Les infrastructures routières.
La réduction des pertes après capture de pêche est
un objectif significatif du projet, au même titre que
l’augmentation de la production. On peut diminuer
les pertes en vulgarisant des solutions techniques et
organisationnelles de conservation et de stockage
mieux adaptées aux produits de la pêche tradition-
nelle pratiquée à l’extrême Sud/Sud-Est de Madagas-
car.
Cette publication fournit les informations pratiques
en utilisant des instructions illustrées faciles à suivre
et à appliquer.

Pour plus d’informations: www.asara-aina.eu