Erika GENELAN

BT10
Projet bibliographique
P20

Les effets du gluten sur la

santé.
Une alimentation sans
gluten est-elle possible ?

1
Table des matières
Introduction........................................................................................................................3
Le gluten............................................................................................................................4
1. Définition physico-chimique du gluten.................................................................................4
2. Dans quels aliments trouve-t-on du gluten ?........................................................................5
3. L’intérêt du gluten dans l’industrie alimentaire....................................................................5
Les effets du gluten sur la santé..........................................................................................6
1. La maladie cœliaque.............................................................................................................6
2. L’allergie au gluten...............................................................................................................8
3. La sensibilité au gluten.........................................................................................................9
Le régime sans gluten.........................................................................................................9
1. Les alternatives au gluten...................................................................................................10
2. Les risques d’une alimentation sans gluten.........................................................................11
Conclusion........................................................................................................................13
Bibliographie....................................................................................................................13
Annexes............................................................................................................................15

2
Introduction
En 2014 il y a réellement eu un boom de la tendance du sans gluten. Cette tendance a été
lancée par des grandes stars puis sur les réseaux sociaux on voyait tous les influenceurs poster
leurs repas instagrammables #glutenfree incitant leurs followeurs à s’y mettre à leur tour. La
France a également suivi la tendance, alors que la baguette est l’un des emblèmes fard du
pays, pas moins de cinq millions de personnes auraient adopté un régime sans gluten. Cela a
entraîné une augmentation des produits « gluten free » dans nos rayons et même les
restaurants et pâtisserie proposent depuis des produits « no glu ». En France, 78 millions
d’euros ont été dépensés pour le marché du sans gluten en 2015 qui continu son expansion
depuis.

Le gluten a été défini pour la première fois en 1745, par le professeur Giacomo Beccari en
Italie, comme étant « une masse cohésive obtenue après lavage de la farine de blé avec de
l'eau ». Ce n’est que plusieurs années plus tard que le gluten est défini comme un ensemble de
protéines.

Depuis les années 2000, l’industrie a dû s’adapter à l’accroissement des intolérances et

allergies, en développant des produits sans gluten.

Néanmoins ce grand changement d’alimentation est très souvent non fondé.

« C’est le grand malentendu. Un adulte sur deux se plaint de troubles digestifs : certains
arrêtent le pain, se sentent mieux et, du coup, accusent le gluten. Or ce n’est sans doute pas lui
qui est en cause», affirme le Dr Laurent Chevallier, nutritionniste à Montpellier, co-auteur
de Alors, on mange quoi (Ed. Fayard).

Les produits sans gluten représentent un secteur en forte croissance qui amènent de
nombreuses interrogations. En effet, seulement 1% de la population est réellement touchée
par les allergies, et les intolérances restent à ce jour non décelables cliniquement. [1]

Depuis 2014 la Commission Européenne a adopté une nouvelle loi, obligeant un étiquetage
particulier indiquant tout produit contenant du gluten.

De plus, la suppression totale du gluten de certains produits implique des modifications

texturales et physico-chimiques non négligeables, qui demandent aux producteurs de
s’adapter continuellement pour satisfaire les clients. Ainsi une alimentation sans gluten est-
elle réellement possible ?

3
Le gluten
1. Définition physico-chimique du gluten

Tout d’abord il est indispensable de connaître un peu mieux le gluten afin de comprendre son
rôle dans les aliments et son intérêt dans nos assiettes.

Le gluten tient son origine du latin glutinum et signifie « lien », ou « colle ».

Il s’agit d'un mélange de protéines (prolamines et gluténines) combiné avec de l'amidon dans
l'endosperme des graines. Il est essentiellement composé de constituants protéiques (75-85%
ms) liés entre eux par des ponts disulfures et des liaisons hydrogènes ainsi que de quelques
granules d’amidon (10-15% ms) et de lipides (5-8% ms). [2]

Le gluten est le produit du lavage d’une pâte de blé sous un filet d’eau (la lixiviation). Le
complexe protéique insoluble qui se forme à la suite de cette dernière possède alors des
propriétés viscoélastiques très diverses.

En effet, la viscoélasticité du gluten joue un rôle important sur la texture des produits tels que
la pâte à pain et a fait l’objet de nombreuses études. Les propriétés mécaniques du gluten
dépendent essentiellement des gluténines.

La ténacité de la pâte est amplifiée par l’augmentation de la quantité de gluténines par rapport
à celle de gliadines alors que la quantité de gliadines favorise l’extensibilité et le gonflement
de la pâte [3].

La conservation des propriétés mécaniques et la barrière à la vapeur d’eau que présentent les
films de gluten [4] font de ces derniers un matériau intéressant pour la conservation des
produits alimentaires.

Le gluten présente également la capacité à se dissoudre en milieu acide ou basique, le gluten a

fait l’objet de nombreuses recherches sur sa transformation en matériaux biodégradables ou
encore en biofilms [5].

Enfin, lorsque le gluten est chauffé de façon trop importante lors de l’étape de séchage (T >
80°C), les protéines et plus particulièrement les gluténines se dénaturent. Le gluten perd alors
de sa fonctionnalité et devient un produit d’alimentation animale.

Les industries l’utilisent ainsi pour diverses applications :

 La panification : où il est ajouté à la farine comme agent correcteur.
 Transformation en matériaux biodégradables ou en biofilms.
 La conservation des produits alimentaires 
 L’alimentation animal 

4
 2. Dans quels aliments trouve-t-on du gluten ?

Le gluten est présent dans le blé, l'épeautre, l'avoine, le seigle et l'orge. Tous leurs dérivés
en contiennent également : farines, pâtes, biscuits, etc.
Néanmoins au-delà de cela, en raison de ses propriétés le gluten est présent dans de
nombreux aliments industriels :
 La viande : viande et volaille fraîche, nature, surgelée, steak haché pur bœuf, abats
nature ou confits, foie gras au naturel
 La charcuterie : bacon, lard, poitrine salé ou fumé, jambon cru, viande des grisons
 Les produits de la mer : poissons frais, salés, fumés, surgelés, crus, en conserve
(au naturel, à l’huile, au vin blanc), œufs de poisson, crustacés et mollusques frais,
surgelés, au naturel
 Les desserts : crèmes à base d’amidon ou de fécule, sorbets, cacao en poudre
 Les boissons : café, café lyophilisé, chicorée, pur jus de fruits, soda, thé, vin,
rhum, vodka, gin, whisky et les alcools à base de grains, bière certifiée sans gluten
avec logo de l’épi barré
 Les condiments : cornichons et oignons au vinaigre, olives marinées, câpres,
épices pures, herbes fraîches, surgelées ou séchées, poivre en grain…
Et bien d’autres encore [6].

Mais attention le gluten se retrouve également dans des produits non alimentaires ; en
cosmétique dans les rouges à lèvres ou encore les mascaras ; en pharmaceutique notamment
dans les gélules ou comprimés…
S'il peut paraître simple de ne plus manger de pâtes et de pain, traquer le gluten dans
les aliments industriels s'avère plus complexe.

3. L’intérêt du gluten dans l’industrie alimentaire

Le gluten, en absorbant l’eau ajoutée à la farine donne de l'élasticité à la pâte pétrie ainsi que
de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Pendant la cuisson, le gluten
libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer
la cohésion du pain. 
Le rôle du gluten est de fournir du volume, de l’élasticité et une texture moelleuse aux
produits de boulangerie. Lorsque la farine est pétrie, l’eau va hydrater les protéines de gluten.
Cela crée des liaisons entre les protéines et les autres molécules. La gluténine forme des
liaisons covalentes disulfures, ce qui va apporter l’élasticité au produit. La gliadine forme des
liaisons non covalentes intermoléculaires, ce qui va apporter la viscosité et l’extensibilité au
produit. Ces liaisons créent une structure autour de bulles de CO2, ce qui va permettre le
gonflement de la pâte.

5
Comme vu dans la partie précédente le gluten se retrouve dans de nombreux produits et cela
car on le retrouve dans de nombreux additifs (annexe 1).

Les effets du gluten sur la santé

L’ère industrielle, la grande distribution et la volonté de vouloir proposer des produits
toujours moins chers ont provoqué une augmentation des aliments contenants des farines
céréales et donc une augmentation de 5 à 6 du taux de gluten dans le blé. La consommation
grandissante à augmenter le nombre de problèmes liés à cette dernière.

Figure 1 : Affections liées au gluten (*anaphylaxie au blé induite par l’effort)

Comme le montre la figure 1 les pathologies liées au gluten sont très nombreuses. La
maladie cœliaque et l’allergie au gluten sont être abordées ici.

1. La maladie cœliaque
La maladie cœliaque est une entéropathie inflammatoire chronique auto-immune induite par
la gliadine du gluten chez des sujets génétiquement prédisposés.

Figure 2 : Modèle de l’iceberg d’après Fasano et Catassi

Au cours du temps, il existe une progression plus ou moins rapide de la maladie latente vers la
forme silencieuse, puis la maladie active.

Les manifestations les plus communes de la maladie cœliaque sont des douleurs abdominales,
une diarrhée chronique, un amaigrissement, des pathologies osseuses, l’anémie et la fatigue.

La maladie cœliaque latente précède le diagnostic de maladie cœliaque active, ou fait suite à
un régime sans gluten bien conduit. Pendant cette phase, la biopsie intestinale ne montre pas

6
 d’atrophie villositaire (figure 3), mais des signes d’activation immunologique peuvent être
présents dans la muqueuse intestinale et les auto-anticorps spécifiques sont présents. Les
études prospectives ont montré chez ces sujets l’apparition progressive de symptômes et de
lésions intestinales signant le passage à la forme active de la maladie.

Figure 3 : Photographie d’une barrière intestinal atrophié et normal

Cette forme active de la maladie est caractérisée par la présence de symptômes intestinaux
ou extradigestifs, d’une atrophie villositaire avec hyperplasie des cryptes et d’auto-anticorps
circulants. Les formes atypiques, faites de symptômes extradigestifs ou digestifs mais non
spécifiques, sont les plus fréquentes.

La maladie cœliaque silencieuse est caractérisée par la présence d’auto-anticorps dans le

sérum, l’existence de lésions histologiques intestinales typiques, chez des sujets HLA DQ2 ou
DQ8 positifs mais asymptomatiques. [7]

Figure 4: Représentation schématique simplifié voie majeure dans la pathogenèse des maladies cœliaques
(CD).
Lymphocytes T (LT) CD4+
Transglutaminase (tTg)
Cellules présentatrices d’antigènes (CPA)
Lymphocytes B (LB)
Gliadine (G)

Le gluten est imprenable par les voies gastrique, pancréatique et intestinale protéases
digestives de personnes porteuses de l'haplotype HLA-DQ2 et/ou DQ8.

La partie A de la figure 3 représente la réponse des lymphocytes T (LT) CD4+.La

transglutaminase (tTg), grâce à sa fonction de désamidation, crée des charges négatives au
niveau des peptides de la gliadine favorisant leur ancrage dans les poches à peptides des

7
molécules DQ2 et DQ8, qui contiennent des acides aminés chargés positivement. Les
molécules HLADQ2/8 et tTg seraient nécessaires pour la présentation des peptides de la
gliadine aux LT CD4+ par les cellules présentatrices d’antigènes (CPA). Cela conduit à une
hypersécrétion d’IFNγ, capable d’activer les macrophages et d’induire des altérations
épithéliales.

La partie B de la figure 3 représente la réponse des anticorps. Les anticorps anti-gliadine sont
produits grâce aux signaux auxiliaires fournis par les lymphocytes T CD4+ spécifiques de la
gliadine. Les anticorps anti-tTg n’apparaissent qu’en présence de gliadine. La tTg est capable,
grâce à sa fonction de catalyse des liaisons entre protéines, de se fixer de façon covalente à la
gliadine. La gliadine se comporte alors probablement comme une molécule carrier et permet
la production d’anticorps anti-tTg, grâce aux signaux de co-stimulation donnés par les
lymphocytes T anti-gliadine aux lymphocytes B (LB) et aux autres CPA présentant à la fois
les peptides de la gliadine et de la tTG [8].

Les patients avec une maladie coeliaque non traitée ont à long terme un risque élevé́ de
complications bénignes et malignes :
• Cancer (augmentation du risque global)
• Lymphomes malins
• Tumeurs de l’intestin grêle
• Tumeurs oropharyngées
• Stérilité inexpliquée (12%)
• Ostéoporose (30–40%)
• Fractures osseuses (risque accru chez les patients avec une maladie cœliaque classique
symptomatique) (35% d’augmentation du risque) [9].

Il s’agit néanmoins d’une maladie souvent asymptomatique avec une diagnostication encore
largement difficile et tardive.

Pour dépister la maladie cœliaque, le dosage de l’anticorps immunoglobuline A (IgA) anti-

transglutaminase tissulaire est le test de choix. Il faut mesurer le taux sérique d’IgA totale afin
d’écarter un déficit sélectif en IgA et d’éviter les faux négatifs. Les patients dont le test
sérologique est positif doivent être recommandés à un gastro-entérologue pour subir des
biopsies de l’intestin grêle par endoscopie afin de confirmer le diagnostic. Le typage des
antigènes des leucocytes humains DQ2 et DQ8 peut aider à écarter le diagnostic [10].
Le diagnostic définitif de la maladie cœliaque est posé après régression de l’atrophie des
villosités intestinales et/ou la disparition des symptômes cliniques, à la suite d’un régime sans
gluten.
Le traitement de la maladie cœliaque repose sur un régime sans gluten, à vie.

2. L’allergie au gluten

L’allergie au blé est une réaction IgE médiée envers les gliadines insolubles du blé.
Dans le cas de l’allergie, la réaction est immédiate avec l’apparition de rougeurs, un
enflement de la peau et des muqueuses, des réactions respiratoires, cardiovasculaires et
parfois en allant jusqu’au choc anaphylactique. Les manifestations digestives ressemblent à
celles de la maladie cœliaque sans toutefois entraîner une atteinte permanente de l’intestin.

8
L’allergie au blé IgE-médiée, déclenchée par l’ingestion de cet aliment, existe principalement
sous deux formes : l’allergie alimentaire classique et l’anaphylaxie induite par l’exercice et
dépendante du blé (Wheat-dependent exercice-in- duced anaphylaxis, WDEIA).
La WDEIA apparaît quelques heures après l’ingestion de blé et comprend également un large
spectre de symptômes, de l’urticaire à l’anaphylaxie. Toutefois, elle se déclenche seulement
en présence d’un cofacteur tel qu’effort physique, prise d’alcool ou d’acide acétylsalicylique.
Le seul traitement est l’éviction du blé de l’alimentation ou la suppression du cofacteur dans
le cas de la WDEIA.

Le diagnostic de l’allergie IgE-médiée s’effectue par des tests cutanés, le dosage des
anticorps IgE-spécifiques, voir un test de provocation sous surveillance médicale.

3. La sensibilité au gluten

Bien qu’il existe de nombreuses pathologies liées à une prédisposition, la tendance du gluten a
su se développer sur un flou autour de la sensibilité du gluten qui touche pourtant que 1 à 6%
de la population.
Il semblerait que le gluten perturbe la digestion. En effet notre tube digestif ne possède pas les
enzymes nécessaires pour dégrader complètement le gluten. Ainsi, pour une digestion
complète de ces protéines l’estomac va produire une très grande quantité d’acides ce qui va
engendrer des lenteurs digestives ou du reflux gastro-oesophagien. Par ailleurs, le gluten peut
entrainer des ballonnements, de la constipation ou des diarrhées car elle agit comme une colle
au niveau de l’intestin [11].
Si la sensibilité non cœliaque au gluten ne présente « pas de risque mortel ni de dégradation
de l’intestin », elle reste néanmoins très inconfortable au quotidien.
Les personnes qui suppriment les céréales à gluten de leur alimentation constatent
fréquemment une diminution de leurs symptômes. Ceci sans avoir si la cause exacte de leur
hypersensibilité est la protéine gluten, une autre composante des céréales ou bien plusieurs
facteurs associés… Les mécanismes à l’origine des symptômes de la sensibilité au gluten
n’ont pas été élucidés, mais la réalité de cette condition a été démontrée dans plusieurs études.
Si l’exclusion est stricte en cas de maladie cœliaque ou d’allergie au blé, elle est relative en
cas de sensibilité, le problème étant alors de déterminer, après une exclusion stricte de 2 à 4
semaines visant à confirmer le diagnostic, la dose que le malade peut tolérer pour son confort
digestif [12].

Le régime sans gluten

D’une part le fait d’opter pour un régime sans gluten, suite à un diagnostic ou par conviction a
un fort impact sur le porte-monnaie des consommateurs avec des produits en moyenne 4 à 5
fois plus chère.

Par ailleurs, les personnes qui sont contraints à un régime strict sans gluten peuvent faire face
à une certaine exclusion sociale de par leur mode d’alimentation ils se voient sujet à de très
nombreuses contraintes. Par exemple, un dîner entre amis ou en famille peut se transformer en
vrai casse-tête.

9
En outre, concernant les personnes sans problème grave de santé qui décide d’éliminer le
gluten de leur alimentation ; ils risquent de changer un problème de santé hypothétique contre
un vrai problème de qualité de vie bien réelle.

1. Les alternatives au gluten

La Food and Drug Administration américaine (FDA) a établi une limite de gluten de moins de
20 ppm (parties par million) pour les aliments portant l'étiquette “gluten-free,” “no gluten,”
“free of gluten,” ou “without gluten”. Cette mention non obligatoire n‘est toutefois qu‘une
indication et ne garantit en aucun cas l’absence totale de gluten dans le produit.

Figure 6: Logo contrôlé par l’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten)

Afin d’éviter le gluten, il faut apprendre à décrypter les étiquettes alimentaires indiquant la
présence certaine ou possible de gluten. Par exemple, la nomination du gluten dans les
produits peut être méconnue et complexe (exemple : amidon de blé modifié).

Autrefois, il était nécessaire de se diriger vers des marques comme Schâr ou les marques bio
telles que Gerblé, Céliane ou encore Valpibio. Néanmoins aujourd’hui pratiquement tous les
distributeurs ont lancé leur propre gamme sans gluten (Auchan, Carrefour, Casino, …).

Le gluten est une protéine essentielle pour la construction de structures.

Son absence affecte l'élasticité, fluidité, résistance à l'étirement, tolérance au mélange et la
capacité de rétention de gaz. Son remplacement engendre un goût fade et un volume de pain
plus faible avec une texture plus dur. De nombreux substituts (figure 5) sont utilisés pour
pallier cela.

Figure 7 : Schéma des éléments apportés pour remplacer le gluten

10
Globalement il est conseillé de privilégier les aliments bruts et nobles, c’est-à-dire les fruits,
les légumes, les légumineuses, le poisson et la viande fraiche.

Céréales Légumineuses Tubercules Autres

Quinoa Pois chiches Pomme de

Millet Pois cassé terre Châtaignes
Sarrasin Haricots Manioc
Amarante Lentilles Patate
Fèves douce

Céréales cuites Légumes sec Légumes cuits Légumes cuits

Farines cuits Purées Purées
Laits végétaux Farines Fécules Lait végétal
Biscuits

PRODUITS
MAQUILLAGE
Figure 8 : tableau des substituts au gluten (non exhaustif)
CAPILAIRES
2. Les risques d’une alimentation sans gluten

Très souvent les aliments sans gluten perçus comme « sains » sont en réalité bien moins
ü produits enlevant les impuretés
diététiques que les originaux. ü produits
des cheveuxappliqués sur la peau
(shampoing,
Ils sont souvent beaucoup plus caloriques car contiennent beaucoup plus de sucre mais
changenant aussi
sa couleur et/ou
antipelliculaire,anti-
de sel, de graisses et d’additifs. poux,réparateur…)
son apparence (fonds de teint,
Leur valeur nutritionnelle est souvent bien moindre que leurs équivalents
ü sans gluten
les produits
rouges etpour
à lèvres,ces des fards
blushes, cheveux
à
substituts peuvent contenir pas moins de quinze ingrédients, dont un tiers d’additifs.
soyeux (démêlants,
paupières, eye liners,après-
mascaras…) 
ü shampoing..)
les produits appliqués sur les
a) Les additifs alimentaires dans les produits sans gluten ü les produits
ongles laissés
(vernis, gloss..)sur les
cheveux (laques, mousse, gels….)
Les additifs sont utilisés en complément aux substituts de la farine de üblé.Les
Globalement ils
produits changeant
sont utilisés pour imiter les propriétés des produits bruts ou pour masquer chimiquement
des saveurs non la chevelure
désirées. (teintures, permanentes;..)

Comme vu dans la figure 5 les hydrocolloîdes sont utilisés pour imiter les propriétés
viscoélastiques du gluten et ainsi améliorer la texture du produit. Ils sont également utilisés
pour donner une impression de “crémeux”.
Ou encore les dérivés d’amidons utilisés pour permettre l’emprisonnement du gaz et donc
permettre le gonflement de la patte.
Ainsi dans les produits sans gluten il y a généralement beaucoup plus d’additifs que dans leur
équivalent sans gluten.

20%
25% de part du marché
11
 b) Alimentation sans gluten et métaux lourds

L’alimentation sans gluten provoque une augmentation du taux d’arsenic, de mercure, de

plomb et de cadmium dans le sang, l’urine et les dents.

Une étude américaine faite en 2018 observe une augmentation significative du mercure total,
du plomb et du cadmium dans le sang, ainsi que de la concentration d’arsenic total dans
l’urine chez les personnes avec un régime sans gluten, en comparaison à une alimentation
traditionnelle avec gluten [13].

Une exposition continue aux métaux lourds provoque une bioaccumulation dans divers
organes (cœur, reins, foie et cerveau). Ces métaux lourds engendrent la formation de radicaux
libres synonyme de stress oxydatif pouvant endommager les protéines et l’ADN.

Les métaux lourds peuvent perturber le fonctionnement des organes, l’activité de certaines
enzymes et hormones essentielles et provoquer, à long terme, des troubles cardio- vasculaires,
des altérations neuronales et rénales, du diabète et augmenter le risque de cancer [14].

c) De nombreuses carences

Selon des recherches de 2017 reposant sur l'analyse du contenu nutritionnel annoncé des
produits, le pain, la farine, les pâtes et les pizzas sans gluten apportaient jusqu’à 3 fois
moins de protéines que leur version conventionnelle. En revanche, ils contenaient
significativement plus de sucres et, dans le cas du pain, de lipides.

Dans une autre étude, celle de Benjamin Missbach et al. la teneur en protéines est également
significativement plus faible dans les aliments sans gluten que dans tous les aliments de base.
De plus, pas de différences significatives dans les graisses totales, les graisses saturées, les
AGPI et les AGMI en revanche dans les pâtes et les produits à base de céréales la teneur en
AGMI est significativement plus élevée dans les aliments gluten free. Cela peut provenir de la
formulation des produits sans gluten avec des ingrédients riches en glucides mais pauvres en
protéines.

Les produits sans gluten sont généralement fabriqués avec des amidons ou des farines
raffinées caractérisées par une faible teneur en fibres.
Plusieurs études suggèrent d'utiliser des sources pseudo-céréalières de fibres au lieu de
produits sans gluten afin de maintenir le niveau de teneur en fibres nécessaire.

Certaines études démontrent que les produits céréaliers sans gluten contiennent des quantités
plus faibles de folate par rapport à leurs homologues contenant du gluten, il est donc
nécessaire de supplémenter en folates car une déficience en folates équivaut à un
environnement propice au développement de cancer colorectal.

Le blé contient l’acide férulique et des fibres qui favorisent le développement des bactéries
intestinales. Celle-ci aideraient probablement à prévenir les maladies chroniques.

En définitif, un régime sans gluten peut entraîner des carences en fibres, fer, zinc ou encore
vitamine C, B,D, en folates, acide férulique...

12
Le gluten n’est pas une substance indispensable à la santé, on peut donc l’éliminer de
l’alimentation sans conséquence majeure mais à certaines conditions.

L’important est d’équilibrer globalement l’alimentation en compensant la réduction ou la

suppression de la consommation du pain et des pâtes traditionnels par la consommation de
produits sans gluten (pain et pâtes à base de riz, de maïs) et de féculents autorisés : pomme de
terre, patate douce, riz, polenta, etc.

Un régime sans gluten nécessite un suivi médical afin de s'assurer de l'absence de carences ou
déséquilibres alimentaires compte tenu des enjeux et de l’impact de ce régime sur la vie du
malade.

À l'heure actuelle, si ce régime est bénéfique pour les intolérants lorsqu'ils sont
correctement suivis pour éviter les carences, il peut être nocif pour ceux qui le suivent par
choix ou mode de vie sans plus d'informations.

Conclusion
Si globalement le gluten est perçu par la population française comme l’ennemi numéro 1 de
nos assiettes il est important de garder un œil critique car cette vision simpliste des choses
pourrai nous couter chère.
En réalité il n’y a pas d’aliment coupable car il y a un contexte, c’est-à-dire l’alimentation
général, l’état de fatigue ou encore l’activité physique.

En effet les individus sensibles au gluten ou atteint de la maladie cœliaque sont obligé de
réduire drastiquement leur dose de gluten voire de l’arrêter complètement. Mais toute
personne qui suit un régime strict sans gluten se doit d’être suivi par un médecin. Ce dernier
pourra le guider dans son rééquilibrage alimentaire afin de ne pas entraîner des carences.

Au-delà de ça il est important de retenir que les produits « gluten-free » peuvent également
être nocif pour notre santé par l’apport important en sucre ou en additifs.

Très souvent les personnes qui décident de d’arrêter le gluten disent avoir plus d’énergie et se
sentir mieux car ayant moins de problème de digestion.
S’en priver n’entraîne a priori pas de carences et n’est pas véritablement dangereux pour la
santé. Une alimentation sans gluten est donc possible en principe mais à condition toutefois de
ne pas le remplacer par des aliments industriels riches en gras, sucre et sel.

Bibliographie
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[2] Raehsler, S. L., Choung, R. S., Marietta, E. V., & Murray, J. A. (2018). Accumulation of
Heavy Metals in People on a Gluten-Free Diet. Clinical Gastroenterology and Hepatology,
16(2), 244-251.
13
[3] Wrigley, C., Békés F., Bushuk W., (2006). Gliadin and Glutenin: The Unique Balance of
Wheat Quality, AACC International, Minnesot

[4] Gontard, N., Guilbert S., & Cuq, J‐L. (1993). Water and Glycerol as Plasticizers Affect
Mechanical and Water Vapor Barrier Properties of an Edible Wheat Gluten Film. Journal of
Food Science, 58(1), 206–211.

[5] F. M. Fakhouri; P. S. Tanada-Palmu; C. R. F. Grosso (2004)

Characterization of composite biofilms of wheat gluten and cellulose acetate phthalate

[6] association luxembourgeoise des intolérants au gluten. (s. d.). Tableau des aliments
permis, à vérifier et défendus

[7] Anastasia V. Balakireva 1 and Andrey A. Zamyatnin Jr. (2016)

Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and
Detoxification Capabilities

[8] Nadine Cerf-Bensussan1* et Bana Jabri. (2001)

La maladie cœliaque : une maladie auto-immune induite par un antigène alimentaire

[9] Julio C. Bai, Michael Fried, Gino Roberto Corazza, Detlef Schuppan, Michael Farthing,
Carlo Catassi, & Luigi Greco. World Gastroenterology Organisation Global Guidelines
(2012). Maladie coeliaque, 17.

[10] Dr Mohsin Rashid. (2016). Tests sérologiques dans la maladie cœliaque. Consulté à

l’adresse

[11] La nutrition bon à manger, bon à savoir. (2015, mai 12).

De plus en plus de sportifs au « sans gluten » : effet de mode ou recherche de performance ?

[12] Dr Jean-Michel ROUILLON, Carcassonne

Société Nationale Française de Gastro-Entérologie
RÉGIME SANS GLUTEN

[13] Raehsler SL1, Choung RS1, Marietta EV2, Murray JA3. (2017)
Accumulation of Heavy Metals in People on a Gluten-Free Diet.

[14] Rehman K1, Fatima F1, Waheed I1, Akash MSH2. (2017)
Prevalence of exposure of heavy metals and their impact on health consequences.

14
Annexes

Annexe 1 : liste des additifs pouvant contenir du gluten

Annexe 2 : Similitudes et différence entre la maladie cœliaque, la NCGS (non celiac gluten
sensibility) et l’allergie au blé.

15
Annexe 3 : exemple de formulation pour des produits sans gluten

16