Table des matières

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Remerciements
Dédicace

Résume

Abstract

Liste des abréviations

Liste des tableaux

Liste des figures

Introduction……………………………………………………………01

Synthèse bibliographie

Chapitre I : généralité sur le lait

I.1 Définition du lait………………………………………………………… 03

I.2 Composition du lait………………………………………………………. 03

I.2.1 Eau……………………………………………………………….…………… 04

I .2.2 Les glucides………………………………………………………………….. 04

I.2.3 Matière grasse………………………………………………….…………….. 04

I .2.4 Protéines…………………………………………………………................... 05

I .2.5 Minéraux………………………………………………………..…………… 06

I.2.6 vitamines…………………………………………………………………………….. 07

I.2.7 Enzymes……………………………………………………………………… 08
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I.3 Les caractères organoleptiques du lait……………………………….................. 09

I .3.1 Odeur……………………………………………………………………….. 09

I .3.2 Couleur………………………………………………………...………....... 09
I .3.3 Saveur…………………………………………………………...…………. 10

I .4 Propriétés physico-chimiques du lait……………………………….…........... 10

I .4.1 La densité………………………………………………………………….. 10

I .4.2 L'acidité de titration ou acidité Doronic……………………….................... 10

I.4.3 Le pH………………………………………………………………..…….. 11

I .4.4 Point de congélation……………………………………………..…............. 11

I .4.5 Point d’ébullition…………………………………………………..………. 11

I .5 La microbiologie du lait de vache…………………………………...………… 12

I .5.1 Flore originelle………………………………………………….………….. 12

I .5.2 La flore de contamination…………………………………………................ 12

I.5.2.1 Flore d’altération…………………………………………………….………….. 14

I .5.2.1.1 Coliformes………………………………………………………….................. 14

I .5.2.1.2 Levures……………………………………………………………………….. 15

I .5.2.1.3 Moisissures……………………………………………………………………. 15

I .5.2.2 Les flores pathogènes……………………………………………………. 15

I .5.2.2.1 Staphylocoques……………………………………………………………….. 15

I .5.2.2.2 Salmonelles……………………………………………………………………. 16

I .5.2.2.3 Clostridium sulfito-réducteurs……………………………………..................... 16

I .5.3 Les ferments lactiques……………………………………………….............. 16

I .5.3.1Définition………………………………………….………………………. 16
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I .5.3.2 Rôle des ferments…………………………………………………………. 17

I .5.3.3 Types de ferments lactiques………………………………………………. 17

I 5.3.3.1 Selon la composition……………………………………………………………. 17

I 5.3.3.1.1 Les ferments purs……………………………………………………………... 17

I .5.3.3.1.2 Les ferments mixtes………………………………………………………….. 18

I .5.3.3.1.3 Les ferments mixtes sélectionnés…………………………………………….. 18

I .5.3.3.2 Selon la température de croissance……………………………………… 18

I .5.3.3.2.1 Ferments mésophiles…………………………………………………………. 18

I .5.3.3.2.2 Ferments thermophiles……………………………………………………….. 18

I .5.3.4 Les cultures mixtes des bactéries lactiques……………………………….. 19

I .5.3.4.1 Les interactions positives………………………………………………………. 19

I .5.3.4.2 Les interactions négatives……………………………………………………… 19

I .5.3.5 Critères de sélection des ferments lactiques………………………………. 19

I .5.3.5.1 Critères de sécurité……………………………………………………………... 20

I .5.3.5.2 Aptitudes technologiques………………………………………………………. 20

I .5.3.5.2.1 Activité acidifiante…………………………………………………………… 20

I .5.3.5.2.2 Aptitude protéolytique………………………………………………………. 21

I .5.3.5.2.3 Activité lipolytique et formation de substances aromatiques………………... 21

I .5.3.5.2.4 Aptitude aromatisant……………………………………………….………… 22

I .5.3.5.2.5 Aptitude texturant…………………………………………………..………… 22

I .5.3.5.2.6 Activité antimicrobienne……………………………………………………………… 22

I .5.3.5.3 Performances……………………………………………………………. 22

I .5.3.5.4 Propriétés probiotiques…………………………………………………. 24

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Chapitre II. Généralités sur les fromages

II. Généralités sur les fromages…………………………............... 25

II.1Le fromage EDAM.…………………………………………………….. 25

II.1.1 Histoire de fromage EDAM………………………………………….. 25

II.1.2 Définition du fromage EDAM………………………………………. 26

II.1.2.1 Edam étuvé……………………………………………………………..... 27

II.1.2.2 Edam demi-étuvé…………………………………………………………. 27

II.1.2.3 Edam jeune……………………………………………………….………. 28

II.2 Les Caractères du fromage EDAM…………………………………… 28

II.2.1 Caractéristique organoleptique…………………………….................. 28

II.2.2 La valeur nutritive et la composition du fromage EDAM…………… 29

II.3 fabrication du fromage EDAM………………………………………. 29

II.3.1 La pasteurisation de lait………………………………………………….. 29

II.3.2 Maturation………………………………………………………………………. 30

II.3.3 Coagulations du lait (emprésurage)……………………………................. 30

II.3.3.1 coagulation par voie acide…………………………………………………….. 31

II.3.3.2 coagulation par voie enzymatique…………………………………………….. 31

II.3.3.3 Coagulation mixte…………………………………………………………….. 31

II. 3.4 D'écaillage et délactosage………………………………………............... 31

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II. 3.5 Egouttage du coagulum………………………………………………….. 32

II.3.6 Pré-pressage et le découpage……………………………………………. 32

II.3.7 Moulage…………………………………………………………………. 32

II.3.8 Pressage…………………………………………………………………. 32

II.3.9 Démoulage………………………………………………………………. 33

II.3.10 Salage…………………………………………………………………… 33

II.3.11 affinage…………………………………………………………............. 33

II.4 Contrôle de la qualité du fromage EDAM…………………............... 34

II.4.1 Les contrôles physico-chimiques………………………………………… 34

II.4.2 Le contrôle microbiologique…………………………………….............. 34

II.4.3 Les contrôles organoleptiques……………………………………………. 34

II.5 Conservation du fromage Edam……………………………………… 35

Chapitre III : Matériels et Méthodes

III Lieu de l’expérience…………………………………………………… 38

III.1 Présentation de l’unité................................................................................. 38

III.2 Infraction de l’unité………………………………………………………………. 38

III.3 Objectif du travail…………………………………………………………………. 39

III.4 Processus de fabrication du fromage à pâte pressée non cuite type Edam
au niveau de Giplait de Saida……………………………………………….. 39

III.5 Les analyses physicochimiques et microbiologiques effectué :……… 41

III.5.1 Prélèvement………………………………………………………………. 41

III.5.2 Les analyses physicochimiques…………………………………..... 41

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III.5.2.1 Les Analyses physicochimiques du lait cru au niveau de laboratoire

de l’unité Giplait Saida…………………………………………………….. 42

III.5.2.1.1 LACTOSCAN……………………………………………………….. 42

III.5.2.1.2 Détermination de l’acidité titrable…………………………………….. 43

III.5.2.1.3 Recherche des résidus d’antibiotiques………………………………... 44

III.5.2.2 Analyse physicochimique du fromage à pâte pressée non cuite type

Edam………………………………………………………………………… 45

III.5.2.2.1Détermination du pH………………………………………………….. 45

III.5.2.2.2 Détermination de la teneur en matière grasse………………………………………… 46

III.5.2.2.3Détermination de l’extrait sec total…………………………………… 47

III.5.2.3 Les analyse physico-chimique du l’eau…………………………… 48

III.5.2.3.1 Mesure du pH………………………………………………................ 48
III.5.2.3.2 Détermination des titres alcalimétriques TA et TAC ……………………… 48
III.5.2.3.3 Titre alcalimétrique simple (TA)……………………………………… 48
III.5.2.3.4 Titre alcalimétrique complet TAC…………………………………….. 49

III.5.2.3.5 Détermination de la dureté hydrométrique (TH)……………………... 50

III.5.2.4 Analyse microbiologique de lait cru et fromage edam………….... 51

Préparation des dilutions……………………………………………………. 51
III.5.2.4.1 Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux dans le lait
et le fromage Edam………………………………………………………………. 52

III.5.2.4.2 Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus………………. 53

III.3.2.4.3 Recherche de listeria (test rapide) …………………………………… 54

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III.5.2.5 Analyse microbiologique du l’eau………………………………. 55

III.5.2.5.1 Test présomptif……………………………………………………….. 55

III.5.5.2 Test confirmatif………………………………………………………….. 55

Chapitre IV : Résultat et discussion

IV.1 Les résultats des analyses physicochimiques…………………………. 57

IV.1.1 Les résultats des analyses physicochimiques……………………………... 57

IV.1.2 Les résultats des analyses physicochimiques de fromage à pâte pressé non
cuite Edam après l’affinage……………………………………………………….. 60
IV.1.2 Les résultats des analyses physicochimiques de l’eau de procès…………… 61
IV .2 Les analyses microbiologiques………………………………………. 62
IV .2.1 lait cru……………………………………………………………………. 63
IV .2.2 Résultats des analyses microbiologiques de lait après ajout des ferments, du
fromage après moulage et saumurage……………………………………………. 63

IV .2.3 Fromage après 12 et 21 jours d’affinage………………………………. 64

IV .2.4 L’eau de procès…………………………………………………………… 65

IV .2.5 Les caractéristiques du fromage Edam…………………………………... 66
IV.3 Résultats de suivi de la fabrication……………………………………. 68

IV.4 Recommandations……………………………………………………. 69

Chapitre V : Conclusion

V.1 Conclusion et perspective ……………………………………………. 70

Référence bibliographie
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