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Substances vitales
Les acides gras

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 Les acides gras sont des acides carboxyliques à chaîne
aliphatique hydrophobe saturée ou insaturée. Appartenant
à la catégorie des lipides, ils font l’objet de plusieurs
nomenclatures : la nomenclature internationale normalisée,
une nomenclature communément appelée « oméga » et
une nomenclature usuelle. Les acides gras sont des
constituants majeurs des huiles et des graisses. Les acides
gras font partie de la famille des lipides, molécules
organiques insolubles dans l’eau. Voir fichier PDF : Acides
gras – nomenclature et sources alimentaires.

Les acides gras saturés

Acide arachidique
L’acide arachidique un acide gras saturé. Il est présent dans
l’huile d’arachide et d’autres huiles végétales, et les huiles de
poisson.

Acide béhénique
L’acide béhénique est un constituant majeur de l’huile de
moringa, dont il constitue environ 9 %. Lorsqu’il est
consommé, il est plutôt mal absorbé par l’organisme. Il est
un facteur d’augmentation du taux de cholestérol chez
l’Homme.

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 Acide butanoïque
L’acide butanoïque est un acide carboxylique saturé. On le
trouve par exemple dans le beurre rance, le parmesan ainsi
que le contenu gastrique, où il dégage une odeur forte et
désagréable. Aussi, il est habituellement produit par la
fermentation du sucre ou encore de l’amidon, provoquée par
l’addition de fromage en décomposition, auquel on ajoute du
carbonate de calcium pour neutraliser les acides formés dans
le processus.

Acide cérotique
L’acide cérotique se trouve essentiellement dans la cire
d’abeille. L’acide cérotique est présent avec l’acide mélissique
sous la forme de « cérine » dans la cire d’abeille dont il
représente 14 à 15 %. Il est également présent dans la cire de
carnauba, la cire de Montan et aussi dans le suint.

Acide décanoïque
L’acide décanoïque se trouve dans l’huile de coco ainsi que
dans l’huile de palmiste, mais aussi dans le lait de divers
mammifères. On l’utilise au laboratoire en synthèse
organique et également dans l’industrie pour produire des
parfums, des lubrifiants, des graisses, des élastomères, des
colorants, des plastiques, des additifs alimentaires et aussi
des produits pharmaceutiques.

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 Acide hénéicosylique
L’acide hénéicosylique gras saturé. L’acide henéicosanoïque
n’est que rarement présent dans la nature et seulement en
petites concentrations. Cet acide gras est détecté dans la
graisse du lait humain comme 0,24 % des acides gras la
composant. Il a aussi été détectée dans les champignons du
genre Armillaria de 4-5 % des acides gras5 et dans quelques
autres plantes.

Acide heptanoïque
L’acide heptanoïque est notamment utilisé pour la synthèse
d’esters par réaction avec des alcools pour la fabrication
d’arômes.

Acide hexanoïque
L’acide hexanoïque est un liquide huileux à l’odeur de
fromage et de fruit, voire de bouc. Les sels sont appelés
“hexanoates” ou “caproates”. On le trouve dans les huiles
essentielles de lavande, petit grain et citronnelle. Il entre
dans la composition de l’arôme de poire, de fruits mûrs, de
noix, de beurre, de chocolat, de fromage et de rhum.

Acide laurique
L’acide laurique est le principal acide gras de l’huile de
cocotier, dont il constitue environ 50 % des acides gras. On
le trouve également en faible quantité dans le lait de vache
ainsi que dans le lait maternel humain.

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 Acide margarique
L’acide margarique doit son nom au chimiste français Michel-
Eugène Chevreul. Alors qu’il travaillait sur les produits de l’hydrolyse
du saindoux par la potasse, il pensa avoir découvert un nouvel
acide gras qui se cristallisait sous la forme de perles brillantes et le
nomma alors « acide margarique ». Il est toutefois présent à l’état
de traces dans la matière grasse ainsi que le lait des ruminants
mais n’est présent dans aucune matière grasse naturelle animale
ou encore végétale à des concentrations supérieures à 0,5 %.

Acide montanique
L’acide montanique est un acide gras saturé à très longue chaîne.
On le trouve notamment dans certaines cires d’insectes, telles que
la cire d’abeille.

Acide mélissique
L’acide mélissique est un acide gras saturé à très longue chaîne. Il
représente, avec l’acide cérotique, 14 à 15 % des acides gras de la
cire d’abeille.

Acide myristique
L’acide myristique et un acide gras saturé. Il est présent dans le
palmiste, le beurre, de nombreuses huiles et graisses.

Acide nonanoïque
L’acide nonanoïque ou acide pélargonique est un acide
carboxylique. Il se trouve naturellement sous forme d’esters dans
l’huile de pelargonium. Il est utilisé dans la synthèse de lubrifiants,
de peroxydes mais aussi d’arômes notamment par réaction avec
les alcools pour produire des esters et également des catalyseurs
pour résines.

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 Acide octanoïque
L’acide octanoïque est présent naturellement dans la noix de
coco mais aussi dans le lait maternel et également l’huile de
palme. C’est un liquide huileux, très peu soluble dans l’eau, ayant
un goût rance légèrement désagréable. L’acide octanoïque est
utilisé commercialement dans la fabrication d’esters utilisés en
parfumerie et aussi dans la fabrication de colorants.

Acide pentanoïque
L’acide heptanoïque est notamment utilisé pour la synthèse
d’esters par réaction avec des alcools pour la fabrication
d’arômes.

Acide palmitique
L’acide palmitique est un acide gras saturé. La graisse animale
contient 20 à 30% d’acide palmitique. On en retrouve aussi en
abondance dans certains gras végétaux comme l’huile de palme,
un gras végétal saturé souvent utilisé dans l’industrie alimentaire.
L’huile de coco est aussi riche en acide palmitique.

Acide stéarique
L’acide stéarique est un acide gras saturé. À température
ambiante, il forme un solide blanc. Aussi, l’acide stéarique est
abondant dans toutes les graisses animales sous la forme de
l’ester tristéarate de glycérine ou encore végétales. Il est d’ailleurs
le plus répandu des acides gras saturés après l’acide palmitique
ou encore avant l’acide myristique. Il a pour origine le suif mais il
sert aussi industriellement à faire des huiles, des bougies ou
encore des savons.

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 Acide tridécanoïque
L’acide tridécanoïque est communément présent en faibles
quantités dans les produits laitiers. Comme la plupart des
acides gras avec un nombre impair d’atomes de carbone,
l’acide tridécanoïque est assez rare dans la nature et toutefois,
lorsqu’il est présent, il l’est à faible concentration.

Les acides gras insaturés

Acide 11-eicosénoïque
L’acide 11-eicosénoïque est un acide gras insaturé oméga-9.
On le trouve ainsi en petites quantités dans les triglycérides
de diverses huiles végétales alimentaires, mais cependant en
proportion sensiblement plus élevée dans l’huile de cameline
où il représente de 15 à 20 % des acides gras.

Acide alpha-linolénique
L’acide alpha-linolénique est un acide gras essentiel car il fait
partie des aliments, indispensables, non synthétisés par les
mammifères. C’est aussi l’acide gras principal qui compose les
membranes thylacoïdes des feuilles vertes des plantes. Les
plantes vertes et aussi les animaux qui en mangent sont
sources de cet acide gras.

Acide arachidonique
L’acide arachidonique est un acide gras polyinsaturé oméga-6
constituant les membranes cellulaires de l’organisme. Il est
abondant dans le cerveau, les muscles et également le foie.

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 Acide clupanodonique
L’acide clupanodonique est un acide gras polyinsaturé. C’est
un métabolite intermédiaire de la conversion de l’acide
eicosapentaénoïque (EPA) en acide docosahexaénoïque
(DHA). Il est présent en abondance dans la graisse de
pinnipèdes — phoques, morses et aussi otaries.

Acide de Mead
L’acide de Mead est un acide gras oméga-9. Il est présent
naturellement chez les animaux. Il est également trouvé dans
les cartilages. Toutefois, sa présence à concentration élevée
dans le sang est une indication de carence en acides gras
essentiels.

Acide dihomo-gamma-linolénique
L’acide dihomo-γ-linolénique ou DGLA. est un acide gras
polyinsaturé oméga-6. Une étude de l’Université de
Washington démontre,que le DGLA peut tuer les cellules
cancéreuses humaines. Ainsi, au cœur de ce processus, la
ferroptose, une forme de mort cellulaire constitue une piste
thérapeutique prometteuse contre le cancer.

Acide docosahxaénoÏque
L’acide docosahexaénoïque est un acide gras polyinsaturé
oméga-3. Les micro-algues ainsi que les bactéries qui
synthétisent l’acide docosahexaénoïque sont le point de
départ de ce nutriment pour la chaîne alimentaire marine.

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 Acide eicosapentaénoïque
C’est un acide gras polyinsaturé oméga-3. Selon une étude de
2009, une consommation élevée en acide
eicosapentaénoïque modifie l’expression de 1040 gènes dans
les cellules sanguines périphériques mononucléées dont de
nombreux gènes « anti-inflammatoires ».

Acide élaïdique
L’acide élaïdique est le principal acide gras trans produit lors
de l’hydrogénation partielle d’huiles végétales. Aussi, l’effet
défavorable de cet acide gras trans sur le risque de maladie
cardiovasculaire est bien établi. Dans l’étude ATBC, il existait
une corrélation entre l’apport total en acides gras trans et
également le risque de décès coronarien et la sévérité des
lésions coronaires appréciées par angiographe était corrélée
au contenu en acides gras trans des plaquettes.

Acide érucique
L’acide érucique est un acide gras monoinsaturé que l’on
trouve dans le colza, des plantes du genre Erysimum ainsi que
les graines de moutarde, dont elle constitue de 40 à 50 % des
acides gras de l’huile.

Acide Gamma linolénique

L’acide gamma-linolénique est un acide gras polyinsaturé
oméga-6. Aussi, le corps humain est capable de produire
l’acide gamma-linolénique qui est un constituant très
important des phospholipides de la membrane cellulaire.

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 Acide linoléique
L’acide linoléique est un acide gras indispensable
polyinsaturé qui intervient dans la fabrication de la
membrane cellulaire. Les lipides du groupe des oméga-6
sont des acides gras polyinsaturés.

Acide nervonique
L’acide nervonique est un acide gras oméga-9 mono
insaturé. C’est un lipide du cerveau.

Acide oléique
L’acide oléique est un acide gras mono-insaturé. Aussi, c’est
le plus abondant des acides gras dans la nature. Il est aussi
le plus abondant dans le tissu adipeux humain ainsi que
dans le plasma. Son nom vient de l’huile d’olive dont il
constitue 55 % à 80 %, mais il est abondant dans toutes les
huiles animales ou encore végétales, par exemple dans
l’huile de pépins de raisin (15 % à 20 %) ou encore le beurre
de karité (40 % à 60 %).

Acide stéaridonique
L’acide stéaridonique (SDA) est un acide gras polyinsaturé
oméga-3 parfois également appelé acide moroctique. Aussi,
les sources naturelles de cet acide gras essentiel sont l’huile
de graines de chanvre, de groseillier noir ou encore de
spiruline.

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