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QLIF: Le projet européen de recherche sur la qualité et la sécurité des produits biologiques

C’est donc sous l’acronyme QLIF* que 35 institutions scientifiques et partenaires industriels ont étudié pendant 5 ans les questions
qui se posent actuellement au sujet de l’agriculture biologique. La Commission européenne a contribué au financement de ce
programme avec 12,4 millions d’euros tandis que les 5,6 autres millions d’euros ont été fournis par la Suisse, le Danemark, les Pays
Bas, la France, l’Angleterre, la Turquie, Israël et de nombreuses entreprises du secteur bio. De même que le sixième programme
cadre de l’UE, QLIF a mis l’accent sur la question de la qualité et de la sécurité des produits biologiques.
Ce qui est jusqu’ici le plus vaste projet de recherche de l’UE sur l’agriculture biologique a été bouclé avec
succès en mai 2009 après cinq ans (2004 à 2009).
Le projet a été dirigé par le Dr Carlo Leifert de l’université de Newcastle et le Dr Urs Niggli de l’Institut
de recherche de l’agriculture biologique (FiBL).
Le projet a déjà livré plus de nombreuses publications (contributions à des congrès, exposés, publications
scientifiques).
*QLIF: Improving quality and safety and reduction of cost in the European organic and „low input“ food
supply chains, QualityLowInputFood.
La qualité des produits bio est très bonne et correspond aux attentes des consommateurs
Les produits biologiques sont-ils vraiment nutritionnellement meilleurs? Cette question de-vrait être
clarifiée une fois pour toutes par le projet QLIF dans plusieurs pays européens grâce à des essais exacts
effectués avec des choux, des salades, des tomates, des pom-mes de terre et des céréales, mais aussi
par des analyses de lait provenant de très nom-breuses vaches. Les analyses se sont concentrées sur les
composants valorisants et déva-lorisants. Contrairement à la plupart des autres études, le projet QLIF ne
voulait pas seule-ment documenter des différences mais aussi en découvrir les causes.
La production biologique a augmenté dans de nombreux produits végétaux les teneurs en composants
qui ont des effets positifs sur la santé comme les antioxydants, les vitamines et autres substances
bioactives. Ces changements positifs ont été provoqués avant tout par la fumure organique. Cet effet
avait été jusqu’ici sous-estimé par les spécialistes car non seu-lement la fumure organique augmentait
les teneurs en substances bioactives par rapport à la fumure minérale, mais elle influençait aussi
l’expression des gènes, les profils protéiques et les concentrations de substances qui renforcent les
défenses immunitaires des plantes.
Explications sur les substances végétales secondaires:
Les substances végétales secondaires (ou substances bioactives) sont formées par les plan-tes p. ex.
pour se défendre contre des agents pathogènes ou des ravageurs. Elles font donc partie du système
immunitaire végétal. Vu que les plantes doivent plus compter sur leurs dé-fenses immunitaires en
production biologique à cause du renoncement aux formes intensi-ves de protection phytosanitaire, ces
substances s’y trouvent généralement en plus fortes concentrations (on trouve dans la littérature des
valeurs augmentées de 15 à près de 100 %). La notion de substances végétales secondaires regroupe
plusieurs milliers de subs-tances qui peuvent être classées de la manière suivantes en fonction de leurs
propriétés et de leurs fonctions:
• Caroténoïdes, entre autres dans les carottes, les tomates, les choux, les abricots
• Saponines, entre autres dans les fruits à coques
• Polyphénols (entre autres les flavonoïdes, les anthocyanes), entre autres dans le thé, le vin et le raisin
• Sulfures, p. ex. dans les choux et l’ail
• Glucosinolates, p. ex. dans les choux et l’ail
• Phytostérines, surtout dans les céréales
Selon le rapport alimentaire publié en 1996 par la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), les
substances végétales secondaires contribuent par l’alimentation à diminuer les risques de développer de
nombreuses maladies. La DGE préconise donc d’augmenter les apports de ces nutriments par
l’alimentation. On peut lire dans le rapport de la DGE que «Outre les vitamines et les minéraux, ce qu’on
appelle les substances végétales secondaires contribuent fortement à une alimentation saine». La DGE
est cependant d’avis que l’état ac-tuel des connaissances ne permet pas de formuler des
recommandations pour les apports de telles ou telles substances végétales secondaires, mais que ces
dernières sont assez im-portantes pour notre santé pour qu’on les recommande et les mette
pratiquement sur pied d’égalité avec les autres éléments nutritifs.
Les substances végétales secondaires agissent dans le corps humaine et animal comme antioxydants,
donc ce sont des substances que leur qualité d’attrapeuses de radicaux libres fait agir dans le corps
humain préventivement contre les infections, les inflammations, les risques de certains cancers, les
maladies artériosclérotiques. Outre les substances se-condaires végétales, les antioxydants comprennent
aussi la vitamine C et la famille des vi-tamines E.
Les analyses des échantillons de lait prélevés dans différents pays pour le projet QLIF ont révélé dans les
laits des vaches des fermes bio des plus fortes teneurs en vitamines et en antioxydants comme p. ex. la
vitamine E, la β-carotine, la lutéine et les acides gras polyinsa-turés (p. ex. les acides gras oméga 3). Ces
différences étaient parfois très grandes (jusqu’à 70 % de plus dans le lait bio produit pendant
l’affouragement d’été). Et les laits des domai-nes conventionnels en pâturage pur avaient aussi de très
bonnes teneurs. Le lait gagne en qualité quand l’affouragement est fortement axé sur les fourrages
grossiers (herbe, foin), quand la proportion de silo de maïs est faible et quand les vaches peuvent paître
en plein air.
Explications sur les acides gras polyinsaturés:
Différentes études (aussi en dehors des comparaisons entre bio et conventionnel) montrent que
l’affouragement respectueux des besoins spécifiques des ruminants (bovins, moutons) influence
positivement le rapport entre les acides gras nutritionnellement positifs et négatifs qui se trouvent dans
le lait et la viande. Dans le lait ce sont les teneurs en acides gras poly-insaturés comme les acides gras
oméga 3 ou les acides linoléiques conjugués (ALC) qui augmentent. De nombreuses herbes et plantes qui
jouent un rôle important dans l’affouragement respectueux des besoins spécifiques des ruminants
contiennent beaucoup d’acides linoléniques qui influencent positivement la composition du lait. Les
rations fourra-gères riches en céréales et en maïs augmentent bien sûr la production laitière, mais elles
influencent négativement la qualité du lait.
En agriculture biologique c’est donc l’affouragement (rations privilégiant les fourrages gros-siers,
beaucoup de pâturage) qui influence positivement la qualité. Ce type d’élevage res-pectueux des besoins
spécifiques des vaches est rendu obligatoire par les directives de l’agriculture biologique.
Une composition nutritionnellement plus favorable des acides gras influence positivement différents
paramètres de la santé humaine, faisant p. ex. descendre les teneurs en cholesté-rol LDL ou diminuer
l’agglutination des plaquettes sanguines dans les vaisseaux sanguins.
Certaines expériences du projet QLIF étaient consacrées à l’amélioration ciblée de la qualité analytique et
sensorielle des denrées alimentaires biologiques. Pour le blé on a vu que le choix des variétés et la
gestion de la fertilité des sols avaient une grande influence, pour la viande de porc on a pu améliorer la
proportion de graisse intramusculaire en affourageant des légumineuses en grains, ce qui a amélioré
l’appétibilité, et on a aussi fait des essais pour augmenter le rendement laitier et les teneurs du lait en
affourageant du silo de trèfle violet.
Il existe donc maintenant une certitude scientifique sur le fait que les produits biologiques se différencient
nettement des produits conventionnels sur le plan des composants valorisants. Et les connaissances
acquises sur les différents facteurs permettront d’introduire dans la pratique une production de qualité
spécifiquement biologique. L’approche méthodologique des protocoles HACCP (analyse des dangers, des
points critiques et de leur maîtrise) s’est avérée efficace dans ce domaine, notamment pour combler
certains points faibles dans le domaine de la qualité. De tels protocoles ont été développés dans le cadre
du projet QLIF, et des producteurs, des transformateurs et des commerçants on tété formés.
Les produits biologiques sont sûrs
Les détracteurs de l’agriculture biologique suscitent des doutes sur la sécurité microbiologi-que de
produits bio. Or il se trouve, comme une enquête effectué auprès de 6000 consom-mateurs français,
allemands, danois, suisses, italiens, anglais et grecs l’a bien montré, que l’aspect de la sécurité est très
important pour les consommateurs européens de produits bio. Par denrées alimentaires sûres, les
consommateurs entendent non seulement l’absence de problèmes d’hygiène mais aussi l’absence de
résidus de produits chimiques et d’additifs de synthèse dans les aliments.
Le projet QLIF a étudié intensivement les problèmes d’hygiène prétendument inhérents aux produits bio
– qu’ils soient causés par la fumure organique, les élevages au parcours ou au pâturage ou encore par
une lutte insuffisante contre les maladies des plantes et la voracité des ravageurs. Une étude réalisée au
Danemark a analysé différents systèmes d’élevage porcin. Elle a démontré que les déjections des porcs
qui vivent dans des systèmes d’élevages intensifs en halles contiennent 2 à 3 fois plus de salmonelles que
celles des porcs de plein air, faisant ainsi courir un beaucoup plus grand risque de contamination de la
chaîne alimentaire humaine par ce genre d’organismes pathogènes. Une étude réalisée en Allemagne
s’est penchée sur la sécurité microbiologique des salades. Or, même dans les pires conditions (fumier
frais épandu sur le champ), aucune augmentation du risque de pré-sence de salmonelles et de
colibactéries n’a pu être mesurée. La pratique usuelle des entre-prises maraîchères, qui n’utilisent les
engrais organiques qu’après les avoir compostés, peut donc être considérée comme très peu risquée. Et
des protocoles HACCP ont été élaborés dans ce cadre pour augmenter encore la sécurité de cette
pratique.
Dans le cadre du projet QLIF toujours, de nombreuses substances indésirables dans les denrées
alimentaires comme les pesticides, les métaux lourds (cadmium et nickel), les toxi-nes produites par les
champignons de la famille des fusarioses, mais aussi les glycoalcaloï-des (le principal d’entre eux étant la
solanine), ont été mesurées en plus faibles concentra-tions dans les produits bio que dans les produits
conventionnels.
La transformation des produits bio est très tendance, mais elle pose des défis importants
Les opinions des acheteurs réguliers et occasionnels de produits bio divergent au sujet des produits
biologiques transformés. Alors que les acheteurs réguliers se méfient des produits fortement transformés
vendus par les grands distributeurs et les discounts, les acheteurs oc-casionnels ont une préférence pour
les produits biologiques transformés. Or c’est ce dernier segment de clientèle qui croît le plus
vigoureusement.
Pour sortir de ce dilemme, il est urgent de développer des méthodes de transformation qui utilisent peu
d’additifs alimentaires et d’agents conservateurs et qui préservent le plus possi-ble le caractère naturel et
authentique des produits transformés.
Les scientifiques élaborent dans le cadre du projet QLIF un guide pour la transformation mé-nageante
des produits bio. Deux processus de transformation ont aussi été expérimentale-ment remaniés. On a p.
ex. amélioré par un traitement à l’ozone la conservation de la salade fraîchement coupée vendue en
sachets. L’ozone est en effet une bonne alternative au chlore, car ce dernier laisse des résidus après le
traitement. On a aussi étudié comment évo-luent les plus fortes teneurs en acides gras polyinsaturés
(oméga 3, ALC) pendant la trans-formation du lait en beurre et si elles peuvent encore être augmentées.
Cette dernière piste s’est toutefois avérée économiquement inintéressante.
La transformation des produits bio va indubitablement revêtir toujours plus d’importance. On le voit
notamment aux importantes parts de marché que le bio a gagné dans le secteur des aliments pour
bébés. QLIF a pu élaborer les principes et les concepts pour la transformation ménageante des produits
bio, mais il y a encore dans ce domaine un grand besoin de re-cherche et de développement.
Les allégations sanitaires restent à prouver
La deuxième partie du QLIF comportait à l’origine une étude d’intervention avec une alimen-tation
biologique et conventionnelle dans plusieurs orphelinats de la région de Varsovie. La planification détaillée
a cependant montré que les coûts d’une telle étude d’intervention au-raient été exorbitants. On a donc
«limité» ces études d’intervention à des animaux (rats). Les aliments provenant des essais au champ ont
eu des effets variables sur les équilibres hor-monaux et le statut immunitaire des animaux. La cause
principale était de nouveau la fumure (minérale ou organique), mais aussi parfois la protection
phytosanitaire. C’est ainsi que l’augmentation de la concentration en certaines substances végétales
secondaires dans les fourrages bio ont provoqué une augmentation des concentrations de certaines
hormones dans le sang des animaux. On ne peut cependant pas encore dire si de tels effets sont posi-tifs
pour la santé animale ou humaine. Les recherches continuent.
Pourquoi les consommateurs ne sont-ils pas plus nombreux à acheter bio? Nom-breuses sont les
nouvelles explications
Quand on considère la forte notoriété des produits bio, on se demande toujours pourquoi les
consommateurs ne sont pas plus nombreux à en acheter. Les études très fouillées que le QLIF a
effectuées avec des consommateurs ont permis de répondre à cette question.
Les raisons principales du peu d’achats de produits bio sont a) le manque de disponibilité de ces produits,
b) le choix limité et le maigre assortiment de produits bio et c) les prix élevés ou le rapport prix-
prestations jugé défavorable. Les expériences faites dans les pays où la dis-ponibilité et le choix de
produits bio sont grands comme p. ex. au Danemark, en Suisse et en Autriche montrent que même là on
ne dépasse pas un maximum de 5 à 6 % de tous les achats de denrées alimentaires. Cela signifie que la
différence de prix avec les produits conventionnels reste un obstacle important à moyen terme.
Certaines pénuries économiquement importantes pour les filières de produits bio ont été résolues avec
succès
Le fait que les produits bio soient souvent beaucoup plus chers trouve son origine dans d’innombrables
problèmes non résolus dans la production agricole, le stockage et la trans-formation. Le projet QLIF s’est
attaqué à nombre de ces problèmes, et quelques-uns ont pu être résolus. L’amélioration des techniques
de fertilisation des sols et de régulation des ma-ladies végétales et animales ainsi que des ravageurs sont
déjà en train de rejaillir sur les conseils et les pratiques agronomiques.
Les analyses des filières de valorisation des produits ont révélé de nombreuses autres pos-sibilités
d’économies. Les structures parallèles et les petites quantités engendrent des coûts anormalement élevés
de logistique et de transport. Sans compter les moyens relativement modestes à disposition de la
recherche et du développement. Les analyses du projet QLIF montrent que les collaborations verticales et
horizontales entre les différents acteurs recèlent d’énormes potentiels d’avantages financiers et non
financiers (p. ex. amélioration de la sécu-rité et de la qualité). La recherche pourrait tout particulièrement
trouver un financement de plus en plus partenarial (même par des concurrents directs) parce qu’elle
permettra d’amé¬liorer la capacité concurrentielle globale du marché bio par rapport au bien plus gros
marché conventionnel.