Fou de Pâtisserie 8 2014-11-12

#8
Novembre
décembre
2014
T
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
o n a th a n Blot
J
s t ien B ouillet
Séb a
luizel
Michel C
li p p e C o nticini
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Claire D
h ri s t op h e Felder
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Cédric G
an - P a u l Hévin
Je
Victor
Hugo &
Lenôtre
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Cyril Lig
Mercotte
r a n ç o is Perret
F
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C
h il i p p e Rigollot
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l ip p e U rraca
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LE NUMÉRO ÉVÉNEMENT
FÊTES 2014
PAR LES PLUS GRANDS CHEFS PÂTISSIERS
LEÇONS FILMÉES D’ICI & D’AILLEURS MASTERCLASS
L’omelette norvégienne Les plus belles bûches Un Noël Caraïbe
et le kouglof et leurs recettes avec Cyril Lignac
Ce tournant de l’histoire est au fondement des valeurs de la MAISON
CÉMOI : chocolatier français qui sélectionne ses fèves de cacao pour
leurs qualités aromatiques selon leurs origines, tout en préservant
les hommes et l’environnement. Pour cela, les experts n’hésitent pas
à se rendre sur les lieux de production des fèves et à s’impliquer aux
côtés des producteurs locaux pour que les bénéfices de cette passion
profitent à tous.
La MAISON CÉMOI est également un des derniers spécialistes

français du chocolat à maîtriser l’intégralité des moments de
transformation. De la noblesse de l’ingrédient jusqu’à la créativité
et l’authenticité des recettes chocolatières les plus raffinées, les
chocolatiers CÉMOI sont restés des aventuriers créateurs de goûts
et les gardiens d’un savoir-faire traditionnel français. Aujourd’hui,
ces 200 ans d’histoire s’ouvrent à vous lorsque vous dégustez un
chocolat de la MAISON CÉMOI.
, HÉRITIÈRE D’UNE TRADITION

CHOCOLATIÈRE FRANÇAISE DEPUIS 1814.
Photos non contractuelles
15
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2013

ÉDITO Par Muriel Tallandier
LA MAGIE
POUR TOUS
L
a famille s’autocélèbre à Noël. On essaie d’en produire
CANTIQUE DE NOËL une version idéalisée, au pied du sapin. D’où quelques
tensions, inutiles… Il faut vivre avec son temps. Mais
Un jour, le meilleur de tous les bons jours de l'année, la veille de heureusement, l’esprit de fête dissipe tout cela.
Noël, le vieux Scrooge était assis, fort occupé, dans son J’adore cet esprit de fête, en forme de tourbillon : on s’habille,
comptoir. (…) « Je vous souhaite un gai Noël, mon oncle, et que on s’active, on prépare, on reçoit. On célèbre la vie, la famille
Dieu vous garde ! », cria une voix joyeuse. C'était la voix du et les amis. Les uns avec les autres. Chacun y met du sien,
neveu de Scrooge, qui était venu le surprendre si vivement qu'il participe. Quelle hâte. Mais ça en vaut la peine. Fêter Noël, c’est
n'avait pas eu le temps de le voir. « Bah ! dit Scrooge, sottise ! » réaffirmer la vie au moment où on croit que tout va s’éteindre
« Noël, une sottise, mon oncle ! dit le neveu de Scrooge ; ce n'est avec le solstice d’hiver.
pas là ce que vous voulez dire sans doute ? » « Si fait, répondit Et la gourmandise qui nous unit – chefs, amateurs, gourmands
Scrooge. Un gai Noël ! Quel droit avez-vous d'être gai ? Quelle – n’est-elle pas une formidable essence de vie ? Il y a ceux qui
raison auriez-vous de vous livrer à des gaietés ruineuses ? Vous feront, forcément ; et ceux qui se laisseront faire, naturellement.
êtes déjà bien assez pauvre ! » « Allons, allons ! reprit gaiement Tout est possible à Noël. Et la magie opère. Vous aurez juste à
le neveu, quel droit avez-vous d'être triste ? Quelle raison choisir votre camp. Tout est permis. Mais jouissez-en. Alors…
avez-vous de vous livrer à vos chiffres moroses ? Vous êtes déjà
bien assez riche ! » « Bah ! » dit encore Scrooge. (…) « Ne soyez À ceux qui feront
pas de mauvaise humeur, mon oncle », fit le neveu. La voie est certes difficile, mais quel plaisir de faire soi-même.
« Et comment ne pas l'être, repartit l'oncle, lorsqu'on vit dans un Alors oui, faire c’est épuisant. Et les accidents arrivent ;
monde de fous tel que celui-ci ? Un gai Noël ! Au diable vos gais les erreurs, les embûches, s’enchaînent. Vous allez échouer
Noëls ! Qu'est-ce que Noël, si ce n'est un jour où vous vous à certaines étapes mais au bout du chemin, tout au bout,
trouvez plus vieux d'une année et pas plus riche d'une heure ? » vous serez récompensés de vos efforts. Non seulement vous
(…) « Si je pouvais en faire à ma tête, continua Scrooge d'un ton aurez appris de vos échecs ; mais cette minute de gloire
indigné, tout imbécile qui court les rues avec un gai Noël sur les familiale vaudra tous les cadeaux. Vous êtes un héros du dessert.
lèvres serait mis à bouillir dans la marmite avec son propre Gloire à vous !
pouding et enterré avec une branche de houx au travers du
cœur. C'est comme ça. » « Mon oncle ! » dit le neveu, voulant se À ceux qui se laisseront faire
faire l'avocat de Noël. « Mon neveu ! reprit l'oncle sévèrement, Que d’agitation, ces fêtes. Si, une fois dans l’année, on a le droit
fêtez Noël à votre façon, et laissez-moi le fêter à la mienne. » de ne rien faire, c’est bien celle-là. Juste s’imprégner, regarder,
« Fêter Noël ! répéta le neveu de Scrooge ; mais vous ne le fêtez s’inspirer. Pour plus tard. Et même plus qu’un droit, il est
pas, mon oncle. » « Alors, laissez-moi ne pas le fêter. Grand bien recommandé de ne rien faire. Héraclite disait que « l’homme
puisse-t-il vous faire ! » (…) « Il y a quantité de choses, je l'avoue, qui dort construit l’univers ». Voilà c’est un peu ça. Un mois
dont j'aurais pu retirer quelque bien, sans en avoir profité de contemplation. Les rêveries nourrissent nos vies et nos envies.
néanmoins, répondit le neveu ; Noël entre autres. Mais au moins Et les chefs pâtissiers font si bien qu’on aurait bien des scrupules
ai-je toujours regardé le jour de Noël quand il est revenu comme à leur voler la vedette. Gloire à eux !
un beau jour, un jour de bienveillance, de pardon, de charité, de
plaisir, le seul, dans le long calendrier de l'année, où je sache que Alors gloire à tous, égaux face à la magie de Noël.
tous, hommes et femmes, semblent, par un consentement Et la magie, ça ne se décrète pas, ça se vit, par les sens
unanime, ouvrir librement les secrets de leurs cœurs et voir dans et par le goût. La belle vie.
les gens au-dessous d'eux de vrais compagnons de voyage sur
le chemin du tombeau, et non pas une autre race de créatures
marchant vers un autre but. C'est pourquoi, mon oncle, quoiqu'il
n'ait jamais mis dans ma poche la moindre pièce d'or ou
d'argent, je crois que Noël m'a fait vraiment du bien et qu'il m'en © Rina Nurra
fera encore ; aussi je répète : Vive Noël ! »
LA BELLE CHARLOTTE
Charles Dickens, 1843. de chez Hugo & Victor
(Paris)
Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 ✜ 3

SOMMAIRE
ACTUALITÉS
14
006
CRÉATIONS
008
MISCELLANÉES
MACARONS NEWS 012

D’ICI ET D’AILLEURS 014
36
TRAVEL CAKE 025 Christmas pudding
GRAND PORTRAIT 026 Philipe Rigollot, le discret
COURS PARTICULIER 032 Mercotte, décortique la recette
034 La forêt-noire
MYTHE
LES VINS DE LAURE 037 Duos complices de fêtes

038 Les fruits confits
INSPIRATION
039 Julien Alvarez,

CONFIDENCES le challenger
TAC AU TAC 040 Yann Menguy, rock'n'Ladurée
041 Une journée en
L’APPRENTIE compagnie de Philippe Conticini
042 Les gélifiants
DÉCRYPTAGE
044 Le citron noir d'Iran

CURIOSITÉS
047 Le Fantastik
CONCOURS
048 Kit à glacer les marrons

TROUSSEAU
049 La Barista, c'est moi

USTENSILE !
56
050 Des cadeaux fous
DÉCOUVERTE fous fous
PÂTISSERIE DE CHEFS
72
Cyril Lignac
056
MASTERCLASS et Benoit Couvrant
l’union fait le goût
062 Le marron
FRUITISSIME
068 Le pompom coco
ÉVOCATION de Cédric Grolet
072 L'omette Norvégiène
RÉVÉLATION
TOUT CHOCOLAT 077 La manusfacture Cluzel, de la fève et bonbon

082 Kouglof
BOULANGERIE
HOME MADE
CARNET DE DESSERTS 088 Desserts de fêtes étoilés
TEA TIME 098 Mignardises de chez Lenôtre
DOLCE VITA 105 Strasbourg
CÔTÉ CAMPAGNE 108 Au coin du feu
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO CAP 116
LEXIQUE USTENSILE 118
94 CAHIER RECETTES 120
111
Pâtissier & Multifonction
Fabriqué en France, le Pâtissier Multifonction

est une innovation brevetée Magimix.
Compact et complet, il révèle vos talents
pour la pâtisserie comme pour la cuisine du quotidien.
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CRÉATIONS
Nos recettes vous ont inspirés et les réseaux se sont enflammés…

Bravo, et continuez à pâtisser !
L’Arc-en-ciel Le Babajito Le Cube 7 La tarte glacée vanille 6

5 7
d’Aurélie Terrier de Nelly Cliquot de Béatrice Delebecque de Céline Largeau
Le Hugo figue 7 La tarte à l’ananas 7 Les cookies Kayser 7 Le P’tit beurre 7

de Célia Rofes de Christine Roche de Hélène Touin de Jonathan Bartolo
Le Fantastik Passion Le Banana bread La tarte pécan La tarte Mandarino

de Marilyne Brucher 4 de Marine Aufaitmaison 7 de Mégane Vega 7 de Nathalie Baumgarten 7
5
Le Babajito Les crèmes brûlées 7 Le paris-brest La tarte fraises-rhubarbe
de Nathalie Jourdan 7 de Sébastien Le Dahéron
7
de Sarah Ben Othman de Sylvain Lothoré
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La recette du succès
Nouvelle Kitchen machine de Bosch.
Le secret d’une chantilly réussie

Fini la chantilly qui tourne au beurre ! Avec MaxxiMUM
Sensor Control de Bosch, appuyez simplement sur un
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Tout en métal et aux lignes épurées, la nouvelle Kitchen
machine MaxxiMUM se démarque par une technologie
de grande précision et une performance exceptionnelle :
1600 W et un mouvement planétaire 3D pour un
mélange parfaitement homogène.
Pour 4, 8,12… personnes

Elle voit grand grâce à son bol maxi capacité de 5,4
litres et ses accessoires professionnels. MaxxiMUM
est à la hauteur des exigences et du talent de tous les
passionnés de cuisine.
A s’offrir… ou à se faire offrir.

Pourquoi pas pour Noël ?
Savarins mangue ( 12 pièces

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50 ml de lait.
à soupe de sucre et
re de boulanger, 1 c.
Mélanger 20 g. de levu anger 200 g. de fari ne ave c 2c. à soupe
formation de bulles. Mél
Laisser reposer jusqu’à la rir la levu re délayée avec
ée de sel dan s le bol du MaxxiMUM. Pét
de sucre et une pinc olli pour
fs et 50 g. de beurre ram
et 2 c. à sou pe de jus de mangue. Ajouter 2 œu
50 ml de lait
obtenir une pâte lisse. d’un torchon humide chaud.
ser leve r la pât e une bon ne heure, en la recouvrant
Lais
me.
La pâte doit doubler de volu les aux 3/4.
rem ent les moules. Remplir les mou humide
Beurrer et fariner légè plaç ant les moules sous un torchon
min. supplément aire s (en
Laisser lever pendant 30 pendan t 15 à 20 min .
°C sur chaleur tournante,
chaud). Mettre au four à 160
r sur une gril le.
Laisser les savarins refroidi , 200 ml d’eau et 6 c. à sou
pe de miel.
t la cuis son , faire frém ir 600 ml de jus de mangue faire imb iber les
Pen dan Dans un plat profond ,
ter 5c. à soupe de rhum.
Laisser tiédir le sirop et ajou
savarins dans le sirop. .
utilisez le fouet batteur
crèm e ent ière dan s le bol du MaxxiMUM ; sse
Verser 50 cl de >300 ml » et mettre le séle
cteur de vite
matique « crème fouettée
Appuyer sur la touche auto qu’e lle atte igne la texture parfaite
itio n M. Le Max xiM UM fouette la crème jusqu’à ce
sur la pos
t.
et s‘arrête automatiquemen ches.
t ce tem ps, cou per une mangue en fines tran s de mangue.
Pen dan
noisette de crème cha ntilly et décorer avec les tranche
Poser sur chaque savarin une
Astuce Bosch : e par un de vos appareils mén

agers.
r, la pâte a besoin de chaleur. Utilisez la chaleur produit
Pour leve
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MISCELLANÉES
CRÉATIONS DE FÊTES
AMATEUR
DE HAVANE
Ce coffret dégustation
« Cigares », dernière
création d’Arnaud
Larher, s’offre et
ÉTOILE DES NEIGES se déguste sans
Le Burgundy illumine les tables de fin d’année avec modération. Ganache
une bûche en forme d’étoile imaginée par le chef intense et subtil mélange
pâtissier Stéphane Tranchet. Composée de six parts de chocolat noir 76 %
prédécoupées, la bûche dévoile un sablé à la farine, de cacao originaire
un croustillant torréfié et une bavaroise aux poires. d’Amérique latine,
Tout de blanc vêtu, ce dessert est sublimé par des recouverts de cacao
cristaux de sucre givré. en poudre.
Bûche Étoile du Burgundy, 90 € pour 6 pers. Coffret 3 cigares, 24 €.
Sur commande uniquement. www.leburgundy.fr www.arnaud-larher.com
LE CALENDRIER
DE L’AVENT DE LA
MANUFACTURE
25 jours de gourmandises en attendant Noël,
le rêve… Proposé en édition limitée, voici
un magnifique cadeau pour les petits — et pour
les grands — afin d’entretenir la magie de Noël
jusqu’au 25 décembre. Une création de Pierre
Tachon et des illustrations de Christine Roussey.
Le calendrier contient des chocolats noirs et au lait.
Disponible du 1er au 30 novembre, 40 €, en boutique
et sur www.lechocolat-alainducasse.com
LA HOTTE LA BOULE NOËL GALACTIK LE CHOCOLAT DES FAMILLES

FANTASTIQUE GOURMANDE DU Le chef Michalak nous La prestigieuse manufacture de chocolats genevoise
TRIANON PALACE envoie cette année Favarger offre aux fous de cacao cette impressionnante
Le chef Julien Merceron
Le chef pâtissier Eddie dans le cosmos avec tablette de 1 kilo à partager, entre amis ou en famille.
a créé une magnifique
Benghanem signe sa dernière création : La maison Favarger est l’une des plus réputées de
hotte en chocolat
une série de douceurs le Fantastik Galactik Suisse ; elle sélectionne et torréfie elle-même ses
« signature » noir 68 %
et desserts féeriques, aux saveurs d’orange, fèves de cacao. Ce goût unique est enfin disponible
ou au lait 36 %, garnie
à déguster au Trianon de fruit de la Passion en France. Riche de 66 % de cacao de République
de perles de chocolat
Palace ou à emporter, et de thé au jasmin. dominicaine, du Ghana et de Côte d’Ivoire, le
praliné papillotées et
dont cette boule en Pour le fun : une sauce Chocolat des Familles est garanti 100 % beurre
d’un père Noël en pâte
chocolat noir garnie chocolat à servir chaude de cacao et ne contient pas
d’amandes. Pour le plus
de confiseries maison. en suivant la trajectoire la moindre trace d’OGM, additif
grand bonheur des petits
Personnalisable, cette de l’étoile filante… ou autre lécithine de soja. Noir
et des grands.
surprise gourmande Pour 6/8 pers, 45 €. À ou au lait ? Plus dur sera le
Poids garni 500 g, 48 €.
ravira les gourmets commander à partir du choix.
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de tous les âges. 16 décembre sur www. 22 € la tablette de 1 kilo,
Disponible au Trianon christophemichalak.com vendue en exclusivité à La
Palace Versailles, 12 €, Grande Épicerie et dans les
à partir du 1er décembre. magasins Printemps.

MISCELLANÉES
NOUVEAUTÉS
LICENSE TO EAT
Toujours à la pointe de la création, le talentueux
Christophe Adam a imaginé un coffret exclusif à la LES DAMASSÉS
James Bond pour vibrer de plaisir pendant les fêtes. Voici la dernière création de la talentueuse
Estampillé 001, il contient dix éclairs aux saveurs Claire Damon : des petits flans à la pâte
détonantes : truffe blanche, gianduja et noix de pécan, feuilletée très croustillante, inspirés par l’acier
coco marron, caramel beurre salé et épices, nougat, damassé. D’où leur nom. « Un travail long, mais
praliné à l’ancienne, etc. Sensation garantie ! qui vaut largement la peine. » Et un goût unique,
Prix : 85 €, disponible du 13 au 31 décembre dans RELIGIEUSES idéal pour les petits creux et les sorties d’école.
les boutiques et sur www.leclairdegenie.com SURPRISES 4 €, disponible dans les 2 boutiques Des Gâteaux
BONSHOMMES et du Pain et sur www.desgateauxetdupain.com
DE NEIGE
Après ses fameuses
« Religieuses pas très
catholiques » à trois
choux au lieu de deux,
Christophe Roussel joue
à nouveau au trublion
de la pâtisserie avec ces
bonshommes de neige
composés de trois choux
garnis. Enneigés, rien ne
laisse deviner les saveurs
LES COFFRETS GAVOTTES qu’ils dissimulent !
COLLECTOR Religieuses surprises
Délicatesse et finesse caractérisent ces petites crêpes
bonshommes de
dentelle, à découvrir en coffrets « Plaisir Chocolat ».
neige, 6 €. Vendues
On renouvelle la recette traditionnelle avec les versions
exclusivement à La Baule,
chocolat noir, au lait ou caramel, il y en a pour tous
Pornichet et Guérande.
les goûts. Coffret Plaisir chocolat, 8,99 €, en GMS.
www.gavottes.fr
www.christophe-roussel.fr L’INFUSION DE CÁSCARA
Boisson caféinée inédite aux notes de miel et
d’hibiscus, c’est la nouvelle tendance de l’univers
UNE BOÎTE du café par la Brûlerie Caron. Issu d’un fruit
appelé « cerise », le café est d’ordinaire dépulpé
À CHAPEAU ? et séché pour en extraire le grain qui sera ensuite
Non, une boîte à torréfié. Les pays producteurs de café ont eu
gourmand ! Pour Noël, l’idée de faire infuser cette pulpe de cerise séchée,
de nouvelles douceurs appelée Cáscara, obtenant ainsi une liqueur
viennent agrémenter douce et acidulée aux arômes gourmands. Riche
son contenu pour de en caféine, elle possède des vertus drainantes
savoureux moments et digestives. Énergétique, elle peut se déguster
de partage : un pot de au petit déjeuner et jusqu’au goûter, chaude ou
miel, une bougie #15, glacée. Très différente du café, tant sur le plan
6 marrons glacés et une organoleptique que dans sa préparation, cette
boîte de 12 macarons. infusion de pulpe, proche de l’infusion de feuilles
70 €, disponible à partir de thé ou de plantes aromatiques, a un goût
du 1er décembre en naturellement miellé. À tester sans attendre.
boutique. Disponible sur bruleriecaron.com
Prix : 2,30 € les 50 g.

MISCELLANÉES
WHO’S WHO
Ophélie Barès
PÂTISSIÈRE DE L’ANNÉE 2014 !
C’est à l’occasion de la 28e édition des Trophées Le Chef que la grande
famille de la gastronomie française a consacré Ophélie Barès « Pâtissière
de l’Année 2014 ». Après être passée par le Shangri-La et le Ritz, la chef
pâtissière dirigeait à seulement 27 ans une équipe de quatre personnes
au sein de l’Auberge du Jeu de Paume, prestigieux établissement de Chantilly.
Très compétitrice, elle a été révélée au grand public en remportant la finale
de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2. Auréolée
de ce titre, elle rejoint aujourd’hui Christophe Michalak et sa Masterclass
pour de nouvelles aventures en mode Fantastik !
AGENDA
21, 22 & 23
novembre 2014
Parme s'invite
à Périgueux CHAMPIONNAT
De 9h à 19h CLÔTURE DES INSCRIPTIONS DE FRANCE DU
DESSERT
Jeudi 11 décembre 2014
3 500m2
dédiés aux livres FINALES RÉGIONALES
Création et mise en page : Anaële Le Tan - Association CLAP - crédits photos : fotolia
et aux saveurs Janvier et février 2015
FINALE NATIONALE
17 et 18 mars 2015 à Thonon les Bains 2015
Concours organisé en partenariat
avec l’Éducation Nationale
SÉLECTION JUNIORS
RÉSERVÉE AUX ELÈVES
ET APPRENTIS EN MENTION SOUS LA PRÉSIDENCE DE
COMPLÉMENTAIRE
Cuisiniers en THIERRY MARX
desserts de restaurant
Règlement et dossier de candidature sur

www.championnatdefrancedudessert.fr
Partenaires officiels
LE 5 NOVEMBRE, SALON SALON SAVEURS SALON SUCRE LE CHAMPIONNAT

du Championnat de France du Dessert 2015
JOURNÉE DU INTERNATIONAL DES TENDANCES & CHOCOLAT DE FRANCE

MONT-BLANC DU LIVRE FOOD D’ANTIBES DU DESSERT
À l’occasion de la GOURMAND Du 19 au 23 novembre, Pour ceux qui n’ont Créé à l’initiative du
journée du Mont-Blanc, La 13e édition se cinq jours pour goûter pas pu aller à Paris, Cedus, il met en valeur
la maison Angélina tiendra les 21, 22 et 23 le meilleur des produits l’Union des artisans la créativité et le savoir-
célébrera dans son salon novembre à Périgueux d’exception, faire le plein pâtissiers chocolatiers faire des pâtissiers de
de thé rue de Rivoli son avec l’Italie pour invitée d’idées gourmandes et de des Alpes-Maritimes restaurants. Chaque
dessert mythique en d’honneur. Comme cadeaux gastronomiques, organise un salon les 1er candidat doit envoyer,
proposant différentes chaque année, le salon participer aux ateliers et 2 novembre à l’Espace avant le 2 décembre
variations, comme le offrira des moments et démonstrations du Fort-Carré d’Antibes. 2014 une recette de
Choc Mont-Blanc pour privilégiés avec des culinaires. La partie Animations pour les dessert à l’assiette
les inconditionnels du auteurs, des grands chefs sucrée, elle, sera assurée enfants, sculptures sur pour 10 personnes
chocolat, le Mont-Blanc et des professionnels. par Cédric Grolet, chef glace, démonstrations réalisable en 3 h. Les
fraise-vanille pour une Rencontres, ateliers, pâtissier du Meurice, de chefs, concours de candidats retenus
version fraîche et fruitée, débats et concours et Yann Couvreur, chef pâtisseries, etc. De beaux participeront à une des
le Mont-Blanc cassis pour seront programmés pâtissier du Prince de moments gourmands 8 finales régionales. Les
des saveurs originales, au cours de ces trois Galles, sous le regard de à vivre en famille ! 8 vainqueurs régionaux
et le Mont-Blanc praliné journées dédiées à la Christophe Felder, qui Toutes les infos iront à la finale nationale,
pour les plus gourmands. gastronomie locale et viendra dévoiler l’un sur le blog : le 18 mars 2015 à l’École
Toutes les infos sur étrangère. Une bonne de ses nombreux tours patissierschocolatiers hôtelière de Thonon-les-
www.angelina-paris.fr occasion de découvrir de main. alpesmaritimes.blogspot.fr Bains, sous la présidence
les desserts transalpins. Porte de Versailles, de Thierry Marx.
Toutes les infos sur Pavillon 8, nocturne Règlement et dossier
www.livre-gourmand.com vendredi 21 jusqu’à de participation sur
21 h 30. www.championnatde
francedudessert.fr
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014

MISCELLANÉES
BRUITS D’OFFICE
UNE NOUVELLE UN NOUVEAU PASCAL CAFFET

ÈRE CHEZ MARIAGE ARRIVE À PARIS
LADURÉE ! La Maison de thé On retrouve dans sa
Yann Menguy quitte Mariage Frères ouvre boutique l’ensemble
la Masterclass de une nouvelle boutique des créations de ce
Christophe Michalak et rive gauche. Voilà une Meilleur Ouvrier de
devient le nouveau chef bonne raison de faire France pâtissier et
de la création pâtissière une pause tea time Champion du monde
au sein de la Maison après une promenade des métiers du dessert.
Ladurée. Retrouvez son sur le Champ-de- Amoureux de chocolats
LA FABRIQUE EST OUVERTE ! interview p. 40. Mars et goûter leurs et de pâtisseries
Le maître des éclairs, Christophe Adam, a ouvert
www.laduree.com nouveautés résolument d’exception, il est
deux nouveaux spots gourmands en plein cœur
gourmandes : un fervent défenseur
de la capitale : une magnifique Fabrique à deux
Christmas cake et des saveurs justes.
pas de la Bourse, où l’on peut découvrir en direct
Christmas pudding. À découvrir.
la fabrication des éclairs maison ; et une boutique
56 rue Cler, Paris 7e. 20 rue de la Terrasse,
rive gauche, près de l’Odéon. Avec deux nouvelles
Paris 17e.
boutiques au Japon et un comptoir dans le nouvel
espace Lafayette Maison, plus rien ne l’arrête…
32 rue Notre-Dame des Victoires, Paris 2e
AU REVOIR LAFAYETTE MAISON ON PARLE D’ELLE,

MONSIEUR CÉLÈBRE LE SUCRÉ ON L’ATTEND AVEC
MULOT Dans le nouveau temple de la gastronomie du IMPATIENCE…
Le bouche-à-oreille boulevard Haussmann à Paris, on célèbre les becs Nous vous avions
nous apprend que la sucrés et l’art de vivre à la française. Des comptoirs annoncé que Yann Brys
belle maison Mulot de pour déguster, offrir ou emporter mettent en prenait les commandes
la rue de Seine a été scène la haute pâtisserie, la boulangerie et les du sucré de la Jeune
vendue… Une pensée chocolatiers. Christophe Adam, Sadaharu Aoki, Rue, et voilà qu’ouvre
émue pour ce grand Dalloyau, la Maison Pierre Hermé Paris et Jean-Paul bientôt sa pâtisserie
pâtissier, garant d’une Hévin sont de la partie ; les créateurs chocolatiers Tourbillon (du nom
certaine tradition, également avec Chapon, Michel Cluizel, la de la technique qu’il
qui régala toute une Manufacture Alain Ducasse ou encore Valrhona. a développée lors de
clientèle de fidèles Et en exclusivité, Benoît Castel y prend ses quartiers son concours de MOF).
du quartier et au-delà. avec une nouvelle antenne de sa boulangerie- Elle devrait ouvrir en
Ils pourront se consoler pâtisserie Liberté. Pétri et cuit sur place, son pain décembre et vous
en poussant la porte signature, « le pain du coin », est diablement addictif pourrez y découvrir une
d’Arnaud Larher, et deviendra un must-have du lieu. des plus belles bûches
un peu plus loin www.galerieslafayette.com de ce Noël 2014.
dans la rue. 36 rue du Verbois,
Paris 3e.

MACARON NEWS
Les fêtes de fin d’année, c’est un peu la fashion week pour les macarons.
Habits de lumière, saveurs étonnantes, couleurs flashy,
emballages luxueux… les chefs confectionnent leurs collections façon haute couture.
Pour le plus grand plaisir de nos palais de foodistas.
FAÇON CAVIAR OSEZ LA COURGE

CHEZ ACIDE AVEC PIERRE MARCOLINI
Brillante idée que cette Cette cucurbitacée est relativement fade, mais comme
boîte de mini-macarons toutes les courges, elle présente une belle texture
comme du caviar, à crémeuse. Très légèrement sucrée et mandarinée par
déguster à plusieurs, avec le yuzu, le chef l’habille en un macaron inattendu,
ses enfants ou… en solo ! léger et caressant. Une vraie douceur d’hiver
On y retrouve toutes gourmand.
les saveurs du créatif www.marcolini-eboutique.com
HERMÉ FOREVER Jonathan Blot : chocolat,
Le maître du macaron a encore frappé avec une pistache, citron, jasmin,
délicieuse et surprenante collection de fêtes où menthe/thé vert, etc.
LADURÉE SOUS
l’on craque complètement pour le macaron truffe Le cadeau gourmand
LES TROPIQUES
Si un besoin ardent
blanche et noisette (le contraste entre la puissance assurément chic et
de soleil se fait sentir
et le croquant) ou encore le macaron pomme verte ludique.
en plein hiver,
et angélique de montagne, une prouesse de goût ! www.acidemacaron.com
direction Ladurée
www.pierreherme.com
avec ses deux
créations tropicales :
ananas et rhum-
AU SOMMET DU vanille. Saveurs acidulées
MONT-BLANC et rafraîchissantes, loin
ANGÉLINA des classiques feux
Le mythique dessert de
de cheminée… Les
la maison se décline sous
amateurs craqueront
la forme d’un macaron
pour le crémeux au vieux
croustillant, moelleux
rhum brun et infusion
et fondant, aux saveurs
de vanille bourbon.
évidemment de chocolat
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et de marron.
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DUO DE CHOC À FOND LES
CHEZ PAILLETTES
LA MAISON PASCAL CAFFET CHEZ LENÔTRE
DU CHOCOLAT Le chef réussit une Cette année, les trois
SABRE LE parfaite combinaison de créations de fêtes ont
CHAMPAGNE ! saveurs avec ce macaron des coques pailletées
La prestigieuse chocolat-mandarine. La élaborées à partir de
maison propose deux ganache chocolat noir feuilletine : macaron
macarons à la ganache intense 62 % du Venezuela pailleté chocolat Maury, macaron pailleté mandarine,
au champagne : l’un et la note parfumée de macaron pailleté marron glacé. Notez que les chefs
rosé, l’autre brut. Dès la mandarine de Sicile Lenôtre utilisent une technique propre à Gaston
la première bouchée, on ressent une fraîcheur lui donnent une belle Lenôtre de blanc monté-blanc cru. Contrairement
incroyable sur le palais, et la légèreté des bulles longueur en bouche à la technique classique de blanc cuit type meringue
de champagne… Pour les impatients, ils seront sur des arômes fleuris italienne, cela permet d’avoir un macaron plus
disponibles à partir de début novembre. et épicés. moelleux et moins sucré. Un délice.
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D’ICI ET D’AILLEURS
PALAIS DES GLACES

Par Guy Krenzer de chez Lenôtre (Paris)
Jean-Baptiste de La Quintinie (1624 - 1688), qui fut directeur des et la beurré hardy. Le sorbet poire confectionné, il ne restait plus
© CAROLE FACCIOLI
jardins fruitiers et potagers royaux, écrivait à propos des poires : qu’à imaginer le mariage idéal. Ce sera une glace aux marrons,
« Les poires demandent qu’on les traite d’une manière douce, de la pâte d’amandes blanche, une meringue aux amandes,
délicate et douillette comme si c’était, pour ainsi dire, de belles le tout recouvert d’un velours au chocolat blanc. Un hommage à
jeunes demoiselles. » Guy Krenzer, double Meilleur Ouvrier de Louis XIV et à la Galerie des Glaces du château de Versailles, car
France (charcutier-traiteur en 1988 et cuisine en 1996), directeur l’histoire raconte que le marron glacé serait né à l’époque du Roi-
de création et chef exécutif de la célèbre maison Lenôtre, a sans Soleil. Le Sieur de la Varenne (auteur du Cuisinier français, du
aucun doute lu cette phrase avant de réfléchir avec ses équipes Pâtissier français et du Confiturier français) aurait, dit-on, cuit une
à la création de la bûche glacée Palais des Glaces. Chaque châtaigne dans du sucre, qui aurait enchantée Louis XIV. Pour
année, ils arpentent le potager du Roi de Versailles pour cueillir éviter tout incident diplomatique, rappelons que les Italiens se
les poires qui entreront dans la composition des sorbets de la targuent d’être les inventeurs du marron glacé qui aurait été créé
maison. Parmi la centaine de variétés, Guy Krenzer a jeté son par un cuisinier du duc Charles-Emmanuel Ier. Un sujet à débattre
dévolu sur la comice, l’une des préférées de Gaston Lenôtre, autour de cette bûche royale ! RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126

GLUTEN
FREE
ORONGE DE NOËL
Par Claire Damon – Des Gâteaux et du Pain (Paris)
Souvenez-vous des bûches au siècle dernier. Sur le dessus, le tout recouvert d’un chapeau de chocolat blanc tablé et moulé
© DR
il y avait bien souvent des petits personnages (nains ou père avant d’être coloré de rouge. Mais l’oronge, pour Claire, c’est
Noël) en plastique, une scie, une bûche et parfois, un champignon aussi un autre clin d’œil à l’orange. Là encore, au milieu du siècle
en meringue. L’une des seules parties du décor à cause de laquelle dernier, nos grands-parents se souviennent que, pour Noël,
on pouvait se chamailler pour l’obtenir et la croquer. Claire dans certaines familles peu aisées, les enfants avaient droit à une
Damon se souvient avec émotion de ce petit champignon qu’elle orange, devenue depuis le fruit symbole de l’hiver. Un souvenir
a souhaité remettre au goût du jour en 2014. Il est évidemment un peu désuet, mais qu’il est parfois bon de remettre au goût
bien plus gourmand que son aîné, et naturellement sans danger, du jour. Claire l’a fait, mais à sa façon par un clin d’œil à une
contrairement à celui que l’on trouve dans les forêts, l’Amanita lettre près. Ce qui est certain, c’est que cette oronge fera parler
muscaria plus connue sous le nom d’amanite tue-mouches autour de la table, car elle est très éloignée du monde des bûches
appelée aussi la fausse oronge. Cette oronge-là est mortellement telles qu’on les imagine.
bonne comme le souligne Claire avec son biscuit amande,
sa crème de marrons glacée et sa mousse onctueuse à la vanille, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

BÛCHE CAPPUCCINO
Par Cyril Lignac et Benoît Couvrand – La Pâtisserie Cyril Lignac (Paris)
En 2013, parmi les trois bûches proposées par le duo composé à partir de Dulcey, de grains de café du Kenya, de pâte de café
© Thomas DEHLLEMMES
de Cyril Lignac et Benoît Couvrand, la bûche Rouge, copie et de crème. Au-dessus, un crémeux caramel et une crème légère
conforme de la boule que l’on accroche dans le sapin, avait au mascarpone et enfin, une dernière couche de mousse café
subjugué les amateurs tant pour sa forme que son contenu – un astucieusement cachée par un veloutage Dulcey aux notes à la
cœur crémeux de marrons confits, un biscuit croustillant praliné, fois biscuitées prolongées par une pointe de sel. Des boules de
une ganache vanille et une coque en chocolat recouverte d’un ganache montées à la vanille pour décorer et chaque convive aura
velours rouge. Cette année, Benoît et Cyril reviennent aux effectivement le sentiment de déguster un cappuccino préparé
fondamentaux, une bûche rectangulaire dont on se demande dans les règles de l’art, mais revu et corrigé par un incorrigible
si elle ne va pas occulter le café de fin de repas. La raison ? duo de pâtissiers toujours prompts à jouer les trompe-l’œil. Si
La présence de la mousse café. Une bûche 2 en 1 qui fait office après cela, quelqu’un réclame un café, c’est assurément pour être
de dessert et de café, sauf qu’il n’est pas serré ou allongé mais certain d’être éveillé au moment du passage du père Noël.
plutôt présenté dans sa version cappuccino. La base : un biscuit
amande recouvert d’une première couche de mousse café réalisée RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

PLACE BLANCHE
Par Damien Piscioneri – Café Pouchkine (Paris)
Si Jacques Dutronc chantait « Je suis l’dauphin de la place et enfin, celle du parfait léger aux grains de café torréfiés. Si sa
Dauphine et la place Blanche a mauvaise mine » dans son première marque de fabrique est la couleur, Damien est aussi
tube Il est 5 heures, Paris s’éveille, la Place Blanche du pâtissier connu pour ses pâtisseries sucrées comme les aiment les Russes.
Damien Piscioneri du Café Pouchkine est loin d’avoir mauvaise Le Medovick (superposition de biscuits parfumés notamment
mine. Cette copie de la célèbre place Rouge de Moscou se au miel de sarrasin) en est un bel exemple. Cependant, le sucre
présente tout de blanc vêtue pour les fêtes et trônera dans le ne doit pas faire oublier les saveurs des produits utilisés, qui sont
décor d’inspiration xviii e siècle du Café Pouchkine au rez-de- toujours bien marquées. Dans Place Blanche, la vanille est bien
chaussée du Printemps Haussmann. Connu habituellement pour présente, le gianduja aussi. Même le rhum brun a son mot à dire
ses pâtisseries très colorées comme Vesna et sa robe pomme dans le biscuit moelleux au chocolat. Des goûts et des saveurs
verte ou Diadema dominée par le jaune, Damien Piscioneri a à découvrir le soir d’un Noël à la française car, pour les Russes
surpris son monde en misant sur le blanc. Seulement, une fois orthodoxes, il faudra attendre quelques semaines avant de le fêter.
la bûche tranchée, les premières couleurs apparaissent : celle Damien leur réserve peut-être une surprise… Patience !
du biscuit moelleux au chocolat, celle du cœur de Carambar RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

BÛCHE MONTEVISO
Par Éric Vergne – Pâtisserie Vergne (Belfort et Audincourt)
À l’époque de Georges et Roselyne Vergne, la maison familiale faut en effet pas oublier Gypsie, mousse framboise et mousse
© DR
était essentiellement spécialisée en pâtisserie. Lorsque Éric praliné sur un sablé breton ; Guérande, mousse chocolat noir, fine
rejoint ses parents, il apporte son savoir-faire de chocolatier couche de caramel au beurre salé et dacquois noisette ; ou Turbo,
et modernise les pâtisseries en s’appuyant sur ses expériences mousse chocolat noir, mousse chocolat au lait et praliné et biscuit
passées chez Jacques à Mulhouse, Peltier et Dalloyau à Paris. chocolat noisettes. Mais en cette fin d’année, celle qui éclipse
Maintes fois récompensé pour son travail, Éric Vergne est tous les autres, c’est assurément la bûche Monteviso ou l’art et la
aujourd’hui à la tête de deux boutiques qui sont parmi les manière d’associer la noisette du Piémont (en crème, en glaçage
plus reconnues de l’est de la France, notamment pour une et en biscuit) au chocolat en présence de citron (en sirop, en gel
gourmandise spécifique à la maison, le macaron dit « hollandais », et en zestes dans la mousse chocolat). Un étonnant mariage qui
que certains surnomment très simplement le macaron Vergne. titille les papilles, interpelle les sens quelque peu bouleversés par
Sa spécificité ? Il est coupé en deux pour qu’il s’ouvre pendant cette triple rencontre. Un travail d’orfèvre à l’instar des gâteaux
la cuisson donnant naissance ainsi à des pétales. Mais réduire le habituellement présentés le reste de l’année dans cette institution
talent d’Éric Vergne à ce macaron serait lui faire offense. Il ne qui fête ses 50 ans en 2014. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

BÛCHE ENCHANTÉE
Par François Perret – Shangri-La (Paris)
Les pâtissiers de palaces ont longtemps été dans l’ombre des et du sucre à dose homéopathique, François Perret délivre des
© MÉO BALANCOURT
chefs de cuisine. Avec l’engouement pour la pâtisserie et l’arrivée desserts d’une légèreté étonnante. En 2013, sa bûche Cadeau était
d’une génération de jeunes pâtissiers, les choses évoluent. On déjà composée d’un biscuit sans farine. Sa bûche Enchantée 2014
met désormais un nom sur les créations pâtissières, et le chef l’est aussi. Blancs d’œufs, sucre semoule, jaunes d’œufs et cacao
de cuisine se met volontiers en retrait lorsque l’on s’intéresse à en poudre suffisent pour créer un biscuit au chocolat. Mais ce
la carte des desserts. Yann Couvreur au Prince de Galles, Eddie qui lui tenait à cœur, c’était de retrouver la magie de Noël. Pour
Benghanem au Trianon Palace, Cédric Grolet au Meurice ou lui, beaucoup trop de créations s’éloignent du thème, or la fin du
Julien Alvarez au Peninsula font partie de cette génération qui repas doit être marquée par une bûche qui comble l’imaginaire
serait incomplète sans François Perret, chef pâtissier du Shangri- des petits comme des grands. Et quoi de mieux que les sapins,
La. Formé chez un chocolatier à Grenoble, originaire de Bourg- le traîneau et les rennes du père Noël à savourer avant l’arrivée
en-Bresse, il est devenu responsable de la pâtisserie du Shangri- des cadeaux sous le sapin… Celui qui se dévore des yeux.
La dès son ouverture en 2010, après avoir gravi les échelons au
Meurice, au George V et au Lancaster. Adepte du sans farine RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

BÛCHE DÉESSE YUZU

Par Joël Baud – Pâtisserie Baud (Besançon)
La maison Baud, c’est incontestablement l’institution bisontine. un sablé croustillant et une dacquoise. De l’autre, la sucrosité de
© DR
Depuis 1923, trois générations de pâtissiers se sont succédé pour la mandarine et le peps du yuzu, tous deux mêlés à une meringue
régaler les amateurs de sucré. Il y eut Johannes, le fondateur, italienne détendue avec de la crème fleurette montée. Un double
puis Pierre et Michel et enfin Hélène et Joël aujourd’hui, qui jeu de textures entre le moelleux des biscuits et des mousses et le
poursuivent l’œuvre de leurs aînés. Si la pâtisserie est le cœur croustillant du sablé, et un double jeu de saveurs entre la douceur
de métier de cette maison, le chocolat a aussi sont mot à dire des amandes et l’acidité des agrumes qui ne prend jamais le
avec notamment les incontournables griottes bisontines (cerises dessus, mais reste vive pour titiller le palais – à l’instar de la bûche
enrobées de chocolat), sans oublier les glaces à base de parfums de l’année dernière, qui voyait se confronter le chocolat blanc
naturels. Comme le souligne Joël Baud, inutile de venir chez en mousse aux fruits rouges, dont la groseille et la framboise.
nous et espérer goûter une glace à la fraise Tagada. De glace,
il n’en est pas question dans la bûche 2014. La Déesse Yuzu est
avant tout un subtil mélange de biscuits dominés par l’amande
et de mousses aux agrumes. D’un côté, du biscuit joconde, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125

BÛCHE GRAFFITI
Par Jonathan Blot – Acide Macaron (Paris)
Tout pâtissier qui se respecte aime le sucré. Jonathan Blot est à savourer, le cheese-cake sur un sablé en deux cuissons et la tarte
© DR
un cas à part. Certes, comme tous ses confrères, il apprécie cette au chocolat avec, là encore, une pointe d’acidité apportée par des
saveur, sauf qu’il reconnaît avoir une passion pour l’acide avec zestes de citron vert et du fruit de la Passion. Si la bûche Graffiti
un penchant tout naturel pour la tarte au citron. Lorsqu’il ouvre détonne par son aspect extérieur quelque peu psychédélique, elle
sa première boutique en 2009, après plusieurs années passées au reste sage dans son équilibre de saveurs où, pour une fois, l’acide
Plaza Athénée et au Jules Verne, Jonathan consacre un espace à ne prend pas le dessus. La mousse au chocolat n’est pas escortée
une gourmandise qui lui est chère, le macaron. Et que croyez-vous du moindre zeste d’agrume, le crémeux caramel à la fleur de sel
que l’on retrouve dans la gamme proposée ? Un macaron fruit et la feuilletine praliné non plus. Jonathan se serait-il assagi ? Pas
de la Passion et acide citrique, un autre au citron de Sicile sans du tout : derrière la bûche Graffiti s’en cache une seconde, qui
oublier Édouard (chaque macaron a son petit nom) à la pistache porte le même nom. Elle est composée d’un crémeux au citron
et à la fleur d’oranger. Depuis, il a ouvert un restaurant à desserts vert et citron jaune, d’un pain de Gênes au pamplemousse, d’un
et développé en parallèle sa gamme de pâtisseries présentées confit au yuzu adouci par une mousse au miel de citronnier.
dans des boutiques au look avant-gardiste. Parmi les créations Comme quoi… on ne se refait pas ! RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126

BÛCHE WOOD
Par Laurent Le Daniel (Rennes)
« J’aime le travail bien fait », telle est la maxime de Laurent pamplemousse, une ganache chocolat lait et un croustillant à
Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 1997 et base de praliné, de miettes de crumble et de noisettes hachées.
membre de l’association Relais Desserts International. Installé Un travail d’orfèvre qui pourrait être proposé aux prochains
à Rennes, ce Breton de souche a connu plusieurs vies réunies postulants au titre de Meilleur Ouvrier de France. En attendant
autour d’un thème unique : la pâtisserie. Commis, pâtissier, cette consécration, ce sont avant tout les gourmands qui vont
professeur de pâtisserie, dessinateur (une passion qui a failli lui se régaler de cette association pamplemousse, ganache chocolat
faire stopper sa carrière) et enfin entrepreneur quand il ouvre et croustillant qui n’est pas sans rappeler Safari, un gâteau où se
sa première boutique au cœur de la capitale bretonne en 1998. côtoient en harmonie le chocolat avec une crème légère
Le travail bien fait et le dessin expliquent la beauté de sa bûche au fruit de la Passion, un biscuit aux amandes et aux agrumes.
Wood, dont les contours ressemblent à s’y méprendre à la Laurent Le Daniel est un artiste de la pâtisserie dont les points
bûche qui, le soir de Noël, brûlera dans la cheminée. Comme de vente à Rennes ou à Saint-Jacques-de-la-Lande regorgent
elle, elle se taille, elle se coupe, elle se débite pour laisser de créations qui nous font penser que la gourmandise n’est pas
entrevoir sa composition : un biscuit sacher, un crémeux au un péché. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125

BÛCHE AMANDA POM

Par Alban Guilmet (Caen)
Retenez bien son nom. Alban Guilmet nous semble voué à une chocolat blond Dulcey à la crème de Calvados, un crémeux
© DR
immense carrière et sa notoriété devrait décupler au fil des à la vanille et une compotée de pommes façon Tatin. En bon
années pour dépasser les frontières de sa Normandie natale. Normand, les pommes l’inspirent, et c’est tout naturellement
Caen avait besoin d’un pâtissier de haut vol, elle l’a trouvé en la qu’elles se faufilent dans sa bûche 2014. En dés, elles entrent dans
personne d’Alban, formé chez Fauchon puis chez Pierre Hermé, la composition du biscuit moelleux. Crues et en brunoise, elles
auprès de qui il passe cinq années en tant que responsable. Après rejoignent une purée pour donner naissance à une compotée
six années dans sa première boutique à Ouistreham, il migre vers légèrement vanillée. Pomme et vanille, un mariage qui a déjà
la capitale de la Basse-Normandie pour imposer son style. Tartes, fait ses preuves. Qu’elle soit de Madagascar, de Tahiti ou de la
macarons, entremets, gâteaux individuels ont conquis le cœur et Réunion, la vanille s’invite dans une crème et dans la fameuse
le palais des Normands, toujours prompts à venir le voir à deux compotée de pommes. Il ne reste plus alors qu’à les rassembler
pas du Zénith pour découvrir ses dernières créations comme la dans une bûche où la crème anglaise et la crème praliné amande
tarte Arabica – pâte sucrée, ganache café, chantilly au chocolat ont aussi leur mot à dire.
et biscuit café – ou Pom’Pom – un sablé, une crème légère au RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

BÛCHE FLOCON
Par Lionel Raux (Bayonne et Biarritz)
Il y a tout juste quatorze ans, Lionel Raux s’installait à entre la tradition chocolatière de Bayonne et l’incontournable
© DR
Bayonne dans les locaux d’une ancienne banque. C’est ce de la région. De chocolat, il en est aussi question dans sa bûche
qui s’appelle partir de rien. Pour son épouse, c’était aussi une Flocon, même si elle est globalement dominée par un crémeux
nouvelle aventure après des années passées dans le commerce Dulcey, un biscuit à la noisette et deux crèmes vanillées.
international. Formé dans les grandes maisons, dont certaines Ce chocolat, il se glisse subrepticement dans un sablé pressé
appartenaient aux Relais Desserts, Lionel Raux est rapidement au spéculoos et à la crêpe dentelle émiettée. Mais ce qui est le
devenu la coqueluche gourmande de Bayonne puis de Biarritz. plus marquant dans cette création, c’est assurément la double
Et pas seulement pour son gâteau basque, même si Lionel aime gourmandise proposée par Lionel. D’un côté, la bûche ; de l’autre,
à raconter avec son bel accent chantant du Sud-Ouest que les choux garnis de crème pâtissière à la vanille qu’il dépose sur
cette spécialité lui a valu de nombreux témoignages enchantés. le dessus. On se demande si certains ne vont pas discrètement
Comme beaucoup d’artisans de la région, il le propose à la crème dévorer ces choux avant de présenter la bûche à leurs convives.
ou à la confiture de cerise. Seulement, il a très vite opté pour Ce serait assez indélicat de leur part,
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126
une troisième version, le gâteau basque au chocolat, mariage mais comment résister ?
24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMNBRE 2014

TRAVEL CAKE
TEXTE ESTÉRELLE PAYANY
LE CHRISTMAS PUDDING
« L e pudding, c’est quand on le pruneaux) au début du xix e siècle, avant de l’Épiphanie, mais une superstition
© XXXXX
mange qu’on le juge », dit-on que le Christmas pudding ne devienne pour s’assurer d’avoir de l’argent toute
au Royaume-Uni. Avec son physique un trésor national anglais vers 1830. l’année. God save the pudding !
peu avenant mais sa saveur riche et Idéalement, il doit reposer une nuit avant
unique, la star des desserts de fêtes d’être versé dans un moule à couvercle * « Dimanche du mélange ».
anglo-saxons reste en France l’apanage puis emmailloté dans un torchon ou un ** Auteure de L’Épicerie du Royaume-Uni,
de quelques amateurs… plus nombreux papier soigneusement ficelé pour être aux éditions La Plage.
qu’on ne le pense. Ainsi, rien qu’à La longuement cuit, au bain-marie ou à la
Grande Épicerie de Paris, il s’en écoule vapeur, pour plus de moelleux. Ensuite, OÙ L’ACHETER ?
chaque année environ 2 000. Si on on le laisse s’affiner… jusqu’au réveillon ! • À La Grande Épicerie de Paris,
l’achète souvent tout prêt, c’est que le Comme l’explique Marie Grave** : les Tiptree sont directement importés
pudding de Noël se prépare à l’avance : « Le pudding fait maison est en voie de de Londres. De 5,45 € pour un plaisir
on s’y consacre en famille le dimanche disparition en Angleterre : celui qu’on solitaire et jusqu’à 36,50 € celui de 908 g,
précédent l’Avent, lors du stir up Sunday*, achète au supermarché est en général très à partager en famille.
où chacun fait un vœu en touillant le bon ! » Sa texture très compacte, son goût • Sur le site
mélange de fruits secs, d’oléagineux, dense et sa saveur alcoolisée ne laissent www.lesbonsproduitsdumonde.com
de chapelure, de mélasse et d’épices. pas indifférent. Pas forcément facile • Chez WH Smith à Paris, plus grande
Longtemps réalisé avec de la graisse de à déguster après une dinde, on le sert librairie britannique de France, où le
rognons de bœuf, de plus en plus souvent chaud en petites parts, nappé de custard premier étage recèle une belle sélection
remplacée (vache folle oblige) par des (crème anglaise épaisse) ou de brandy d’épicerie fine anglo-saxonne.
margarines végétales, le pudding porte la butter (une sauce composée de cognac, • À l’Épicerie anglaise de Paris, une
trace de ses origines : au xve siècle, il était beurre et sucre). Certains vont jusqu’à sélection de puddings aux saveurs variées
essentiellement composé de… viande le faire flamber pour ajouter encore (à l’abricot, à la figue, etc.).
et d’un peu de fruits secs. Peu à peu, de l’ambiance à la fête. Et même si vous
les proportions se sont plus qu’inversées, l’achetez, n’oubliez pas d’y glisser…
aboutissant au plum pudding (pudding de une pièce. Non, ce n’est pas une fève RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127

GRAND PORTRAIT
Philippe
Rigollot
Le discret
PHILIPPE RIGOLLOT APPARTIENT À UNE ESPÈCE TRÈS RARE
DE PÂTISSIERS. DE CELLES QUI PEUVENT SE TARGUER DE CUMULER
UN TITRE DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ET DE CHAMPION
DU MONDE. C’EST POURTANT DANS LA PLUS GRANDE DISCRÉTION
MÉDIATIQUE QUE CE JEUNE QUADRA SE RAPPROCHE
DES SOMMETS DE SON ART.
TEXTE GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES THURIÈS MAGAZINE / PASCAL LATTE
C
omme nombre de ses alors la succession de son frère dans de France, Paul Collet. Il régale depuis
congénères, Philippe Rigollot l’établissement familial à Valence, la quotidiennement les Annéciens avec
entame modestement sa chef cuisinière cherchait un chef sucré des desserts très sobres visuellement,
carrière en travaillant les chevronné pour l’épauler dans cette tâche aux goûts prononcés très identifiables,
bases de son métier dans passionnante. Sept années plus tard, notre où sont avant tout mis en avant des
une pâtisserie de quartier. C’est en 1989, chef pâtissier atteint le niveau d’excellence accords assez simples, très gourmands,
après avoir brillamment obtenu son CAP avec la consécration d’une troisième au service d’une pâtisserie qu’il veut
qu’il enchaîne avec un brevet de maîtrise étoile pour la maison Pic. Entre-temps, le moins sucré possible. Sa gamme de
qui lui offrira l’opportunité d’intégrer les en 2005 et sous l’impulsion de Gérard gâteaux, composée de produits de saison,
laboratoires de Gaston Lenôtre à Plaisir. Gautheron, il concourt pour la Coupe rend hommage à la tradition pâtissière
Sous l’impulsion de Meilleurs Ouvriers de du monde de pâtisserie en équipe avec française avec ses religieuses, saint-honoré
France comme Marcel Derrien ou Gérard Christophe Michalak et Frédéric Deville. ou encore mille-feuilles à l’exécution
Gautheron, il se forme à l’excellence qui Plus particulièrement chargé du dessert exemplaire. Elle est complétée de bonbons
caractérise cette maison. Responsable des à l’assiette et de la pièce en chocolat, notre en chocolat, de macarons ou encore d’une
entremets et des finitions, Philippe Rigollot pâtissier décroche un titre mondial bien petite gamme de gâteaux de voyage.
accumule les expériences avant d’être mérité. En octobre 2007, Philippe Rigollot Déjà, certaines de ses créations, comme
nommé responsable des pâtisseries servies réalise ensuite un autre de ses rêves en la tarte pomme granny, le choco-chocolat,
dans les loges VIP des stades de la Coupe décrochant le titre de Meilleur Ouvrier le Pirouette (chocolat cacahuète) sont
du monde de football 1998. de France au terme d’une épreuve épique devenus des classiques qui attirent une
La même année, il rejoint le futur chef et pleine de rebondissements. clientèle de plus en plus large. C’est
trois étoiles Frédéric Anton au Pré Catelan. certainement cette multiplicité de talents
Il y découvre toutes les spécificités et Pirouette cacahuète qui a convaincu le chef Cyril Lignac
subtilités des desserts à l’assiette. Une L’année 2010 sera celle de l’indépendance, de lui confier la direction exécutive de la
année plus tard, il fêtera l’obtention de puisque c’est en famille, accompagné pâtisserie de son restaurant gastronomique
la seconde étoile Michelin du restaurant. de sa femme Élodie, qu’il reprend à son Le Quinzième, où son talent fait une
Toujours prêt à relever de nouveaux défis, compte une célèbre pâtisserie d’Annecy, nouvelle fois mouche avec des desserts
il répond présent lorsqu’Anne-Sophie La Marquise des Anges, appartenant à l’assiette dont la finesse n’a d’égale que
Pic le contacte en mars 2000. Reprenant auparavant à un autre Meilleur Ouvrier la gourmandise.

GRAND PORTRAIT
© Matthieu Cellard.
CHOCOLAT CARAÏBE
« Ce dessert à l’assiette que je réalise au
restaurant Le Quinzième de Cyril Lignac est
composé de produits simples que tout le monde
connaît. L’association entre le chocolat et les
fruits exotiques fonctionne très bien. J’ai aussi
travaillé différentes textures : croustillant, fondant,
moelleux et glacé. Les fruits exotiques apportent
une belle acidité, le streusel un joli croustillant
cacaoté et le sorbet de litchi rafraîchit le tout.
C’est très léger et pas écœurant du tout. »

GRAND PORTRAIT
« Il faut que la personne qui regarde votre dessert se dise :

“Je n’ai plus faim, mais je vais tout même le manger.” »
Quel est votre premier souvenir puis j’ai rencontré Anne-Sophie Pic, qui six plats salés avant de prendre un dessert.
gourmand ? restructurait complètement son équipe en Il faut donc faire particulièrement attention
À l’âge de 13 ans, j’ai acheté un mille- cuisine. Je ne connaissais pas vraiment son à l’équilibre global du menu. Régulièrement,
feuille chez Gaston Lenôtre, le pâtissier qui histoire, mais j’ai été rapidement séduit par j’ai dû me remettre en question, afin de
me faisait le plus rêver à l’époque. Même son projet. Avec ma femme, nous avons pouvoir faire évoluer mes créations.
si sa recette est très classique, c’est avec ce quitté la région parisienne sans regret ; les
genre de gâteau que l’on voit le véritable charmes de la province et de la région de En 2005, vous décidez de vous présenter
talent d’un chef. J’en ai gardé un souvenir Valence nous ont beaucoup plu. Même à la Coupe du monde de pâtisserie…
merveilleux. Encore aujourd’hui, lorsque si le restaurant d’Anne-Sophie avait deux Lorsque j’étais chez Lenôtre, je participais
je mange un mille-feuille, je le compare étoiles, il a fallu repartir de zéro et rebâtir à de nombreux concours, j’arrivais
toujours à celui de Lenôtre. une nouvelle carte des desserts. Ensemble, régulièrement second ou troisième sans
nous avons partagé nos différentes visions jamais gagner. En 1999, j’avais même
Vous avez commencé votre apprentissage sur la gastronomie afin qu’il existe une été sélectionné comme remplaçant dans
dans une boulangerie-pâtisserie de véritable continuité entre le salé et le l’équipe de France de pâtisserie. Même si
quartier à Igny (91) ? sucré. De mon côté, j’ai été influencé par j’ai toujours eu une fibre pour les concours,
Le hasard a bien fait les choses : comme ses dressages très épurés et la légèreté je n’avais plus le temps d’en préparer lors
je n’étais pas très bon à l’école, il a fallu de ses assiettes. On changeait les menus de mes premières années chez Anne-
que je trouve un métier à apprendre quatre fois par an afin de suivre les saisons Sophie Pic. Mais elle m’a encouragé
assez rapidement. Ma mère était vendeuse et leurs produits. Dans une grande partie à me présenter à différents événements.
dans une petite boulangerie-pâtisserie de mes desserts, j’essayais d’utiliser les En 2005, j’ai repassé les sélections et j’ai
de quartier, j’allais donc la retrouver là-bas meilleurs fruits frais de la région avec été pris dans l’équipe avec Christophe
et le pâtissier me laissait parfois rouler lesquels on n’avait pas besoin de rajouter Michalak et Frédéric Deville. Il a fallu
des croissants ou garnir des tartes. de sucre, ce qui équilibre facilement les rapidement apprendre à se connaître
desserts et leur donne de la légèreté. Il ne et réussir à travailler ensemble. J’ai bien
Vous avez ensuite intégré la maison faut jamais oublier que dans un restaurant fait car on a été Champions du monde
Lenôtre, une consécration pour vous ? gastronomique, les gens mangent cinq ou (rires). Pour le dessert à l’assiette, j’ai
Effectivement. Et j’ai pu y assouvir l’un de …/…
mes rêves les plus chers. Chez Lenôtre, j’ai
appris à travailler d’une manière totalement CYGNES DU LAC
différente, en utilisant uniquement des
« Comme la boutique n’est pas très
produits de très bonne qualité. Après mon
loin du lac d’Annecy, il était logique
temps de travail, je restais le plus longtemps
que l’on crée un dessert avec ce clin
possible dans le laboratoire pour me
d’œil régional. J’ai voulu remettre
perfectionner sur la glace, le chocolat ou
au goût du jour un dessert que
les viennoiseries. J’étais à l’affût de toutes
je réalisais lorsque j’étais apprenti.
les nouvelles techniques.
La recette se décline selon les saisons
avec une version noix de pécan
En septembre 1998, vous décrochez
vanille pour l’hiver ou vanille fruits
la place de chef pâtissier du fameux
rouges pour l’été. »
restaurant parisien le Pré Catelan…
Quel changement ! Après avoir travaillé de RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128
grandes quantités de gâteaux chez Lenôtre,

j’ai eu envie de faire des choses différentes.
C’est là que l’on m’a proposé d’intégrer
les cuisines du Pré Catelan dirigées par TARTE TATIN
Frédéric Anton. Il m’a rapidement appris « C’est une version très classique,
les bases des desserts à l’assiette. Cette travaillée – lorsque c’est la saison –
expérience du travail de petites quantités avec une pomme reinette.
avec une équipe réduite correspondait La particularité de ma recette est
parfaitement à mes envies du moment. J’ai la cuisson très lente des pommes,
pu exprimer plus facilement ma créativité qui compotent tout doucement.
en réalisant des desserts que l’on pouvait En boutique, je vends cette tarte avec
difficilement réaliser en boutique. une crème double montée ou de la
glace vanille. Je conseille également
En mars 2000, vous rejoignez l’équipe au client de passer légèrement la Tatin
d’Anne-Sophie Pic. Quel est le moteur au four pour la déguster tiède. »
de ce nouveau challenge ?
Au départ, je voulais revenir en boutique, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129

GRAND PORTRAIT
travaillé sur des associations assez simples sont de potentiels Meilleurs Ouvriers de Depuis peu, vous êtes également
(vanille, framboise et chocolat) mais avec France, ce qui fait souvent la différence, devenu le chef pâtissier du Quinzième,
des structures différentes et complexes. c’est le mental : il faut être très bien le restaurant étoilé de Cyril Lignac.
Durant ce concours, nous avons partagé organisé, arriver à gérer la pression et Pourquoi l’avoir rejoint ?
énormément de choses. s’adapter au jury. Après, c’est vrai qu’il Même si j’ai aujourd’hui ma propre
m’est arrivé la pire des choses lorsque ma boutique, je ne me vois pas rester
Vous passez ensuite le concours du pièce s’est cassée. Je suis sorti quelques dans mon laboratoire jour et nuit. Il
MOF et dans le documentaire King of instants pour respirer et tous les membres est également important que je puisse
Pastry qui a suivi le parcours de certains du jury, dont Christophe Michalak et expérimenter et rencontrer régulièrement
candidats, on vous voit casser votre Gérard Gautheron m’ont encouragé à de nouvelles personnes. De toute façon,
sculpture en sucre à une demi-heure retourner travailler. J’ai fini le concours en j’ai une entière confiance en mon bras
de la fin du concours… Que s’est-il passé roue libre presque sans me rendre compte droit, Fabien Carré, qui est toujours sur
dans votre tête à ce moment-là ? de ce que je faisais… Lors des résultats, le pont lorsque je ne suis pas là. Depuis
Ça a été une bonne thérapie pour moi lorsque j’ai entendu mon nom, cela a été que nous avons travaillé ensemble chez
(sourire). La finale d’un Meilleur Ouvrier une véritable délivrance. J’en ai encore Anne-Sophie Pic, je suis resté en contact
de France, c’est 25 heures de travail des frissons rien que d’en parler… Avec le avec Aude Rambour, la chef exécutive
non-stop. Il se passe tellement de choses recul, je pense aussi avoir eu énormément du restaurant de Cyril Lignac. C’est donc
pendant ce temps. On enchaîne les de chance sur ce coup-là. assez naturellement qu’elle m’a proposé
épreuves millimétrées où l’on n’a pas de venir donner quelques conseils sur les
le droit à l’erreur. Ce concours est un Contrairement à certains de vos desserts. La rencontre a eu lieu au début
marathon qui se fait dans les conditions confrères, vous êtes très discret sur 2013 et ça a tout de suite collé avec Cyril.
d’un sprint (rires). Comme la thématique le plan médiatique. C’est une volonté Sa cuisine est simple et bonne, comme
était le mariage, j’ai décidé de réaliser de votre part ? je l’aime, et nous sommes très vite tombés
un wedding cake entièrement comestible Je n’ai jamais cherché à être médiatisé. d’accord sur la carte des desserts.
pour quarante personnes, une pièce De toute façon, le fait d’avoir gagné deux
en chocolat, des bonbons au chocolat, gros concours de pâtisserie n’a pas du tout Comment pourrait-on définir la
100 petits fours en pâte à choux de cinq changé ma façon de travailler ou de me philosophie gustative de vos desserts ?
sortes différentes, un dessert à l’assiette, de comporter avec les autres. Je suis toujours L’esprit de mes créations tend toujours
la viennoiserie, des confitures, deux sortes aussi passionné et j’essaie de maîtriser au vers plus de légèreté, avec des textures
de gâteaux de voyage, une pièce en sucre mieux les gâteaux que je réalise. Bien sûr, je travaillées, des parfums bien marqués et
et un panier garni… Rien que ça (rires). suis très content lorsque l’on parle de moi, un équilibre juste. C’est également un
Pour que ce concours soit unique, il faut mais je ne suis pas du genre à vouloir me condensé de mon expérience en pâtisserie
que le travail demandé soit extraordinaire. mettre en avant à tout prix, et l’important de restauration où je pense avoir trouvé
Tous les candidats qui arrivent en finale est que l’on parle de mes desserts. ma propre personnalité au fil des années.
Globalement, je n’aime pas les choses
trop complexes où il y a tellement de
goûts différents qu’on finit par s’y perdre.
Lorsque je pense à une nouvelle pâtisserie,
je réfléchis d’abord au goût que j’ai envie
de mettre en avant. Car il est bien beau
de vouloir faire des desserts design et très
colorés, mais si on oublie la gourmandise,
cela ne m’intéresse pas. Il faut donner
envie aux gens, il faut que la personne qui
regarde votre dessert se dise : « Je n’ai plus
faim, mais je vais tout même le manger. »
CAKE CHOCOLAT-GINGEMBRE
« Encore une recette classique revisitée. Comme j’avais
envie de donner du piquant à mon cake au chocolat,
j’ai eu l’idée de rajouter un peu de gingembre confit
et du jus de gingembre frais. Cela permet de ressentir
une petite touche exotique en bouche. La dose de
gingembre est parfaitement équilibrée avec le goût du
chocolat. J’utilise un beurre clarifié pour apporter un
bon goût de beurre et je n’oublie pas d’arroser le cake
à la sortie du four avec un sirop, ce qui lui donnera un
moelleux supplémentaire. Personnellement, j’attends
toujours le lendemain avant de manger ce cake, que l’on
peut garder jusqu’à une semaine s’il est bien conservé. »

GRAND PORTRAIT
FORÊT-NOIRE
Par Philippe Rigollot
« Avec cette recette, j’ai voulu revisiter la forêt-
noire sans alcool. On trouve un sablé croustillant
au chocolat, un biscuit sans farine, une mousse
au chocolat blanc et une mousse au chocolat
noir Caraïbe avec de belles notes boisées et fruits
secs grillés. »
© JContre Jour / Fred Durantet

COURS PARTICULIER
Vous rêvez de réaliser la forêt-noire du chef Philippe

Rigollot, mais vous craignez quelques difficultés techniques ?
Rassurez-vous, Mercotte vous accompagne tout au long
© ARNAUD BREYSSE
de la recette (p. 127) avec ses conseils et astuces !

TEXTE MERCOTTE
pro/478-regles-a-patisserie.html non miscibles à l’origine comme l’huile et
1 POUR LA RÉALISATION
DU BISCUIT SANS FARINE
• Les blancs doivent être utilisés
• Pour ceux qui ne connaissent pas la
feuillantine, ce sont des crêpes dentelle
brisées qui ont la propriété de garder leur
l’eau. Réussir une émulsion nécessite d’avoir
le bon geste. Le but est d’obtenir une
texture optimale qui, à la dégustation, ne
à température ambiante et montés à vitesse croustillant. On les trouve en grandes donnera pas une impression désagréable de
progressive, il ne faut surtout pas les surfaces sous le nom de Gavottes, emballées gras en bouche. Cette émulsion doit se
agresser. Il ne faut pas non plus chercher par 2 et donc à briser soi-même, soit déjà réaliser en trois fois, le plus souvent avec
à les avoir très fermes. Ils doivent avoir une brisées en paillettes, plus pratiques. une maryse, avec les deux éléments chauds
consistance de bec d’oiseau, c’est-à-dire www.atableetcompagnie.com aux environs de 35-45°. Selon la désormais
de mousse à raser. célèbre technique initiée par Frédéric Bau,
• Je vous conseille de toujours ajouter on débute en incorporant 1/3 du liquide
les jaunes avec le fouet du robot en battant
à petite vitesse juste le temps qu’ils soient
bien incorporés.
3 POUR LA MOUSSE MADAME
CHOCOLAT BLANC
• La gélatine : une feuille pèse généralement
pour la phase de saturation. Là, il est
normal que le mélange tranche. On ajoute
petit à petit de l’humidité : c’est la phase de
• La poudre de cacao doit être incorporée 2 g. Il faut toujours réhydrater les feuilles, friction, puis se forme un noyau élastique,
délicatement à la maryse. idéalement 20 min dans de l’eau très froide, lisse et brillant, signe d’une émulsion
• Et surtout, n’oubliez pas que les temps et bien les essorer avant de les dissoudre démarrée.
et températures de cuisson sont donnés dans un appareil chaud. Vous pouvez aussi
dans les recettes à titre indicatif ! Les fours utiliser de la gélatine en poudre : pour 2 g
ménagers sont souvent différents des fours
professionnels…
il faut ajouter 10 à 12 g d’eau froide, laisser
agir quelques minutes et dissoudre la masse
obtenue dans la pâtissière chaude.
5 POUR LE MONTAGE
• Les cercles à mousse existent en
plusieurs dimensions et sont indispensables
• La couverture ivoire est un chocolat pour les entremets. Je vous recommande
2 POUR LA RÉALISATION DE LA
PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT
RECONSTITUÉE
blanc à 35 % de chez Valrhona qui a la
caractéristique d’être peu sucré.
• La crème à 35 % est une crème liquide
donc d’investir !
• Bloquer au froid signifie passer par
la case congélation. Pour ce montage,
• Le beurre pommade est un beurre très que l’on trouve chez les bons crémiers et la congélation s’effectue en deux temps.
mou, à la consistance d’une pommade, mais dans les enseignes Grand Frais. Elle se tient Dans un premier temps, après avoir ajouté
attention, pas fondu ! Pour l’obtenir, soit beaucoup mieux qu’une crème moins riche la mousse Caraïbe et les griottines. Puis,
on le sort quelques heures à température en matière grasse. une fois la mousse prise, il faut terminer
de la pièce, soit on le passe avec précaution • Pour obtenir une crème montée, la crème le montage et congeler à nouveau.
quelques secondes au four à micro-ondes. doit être montée mousseuse, c’est donc • N’oubliez pas qu’en pâtisserie, la
• Le cœur de guanaja utilisé dans la recette une crème fouettée, juste avant qu’elle ne phase de congélation est pratiquement
est un chocolat intense (80 % de cacao) et devienne ferme. Elle est plus légère car obligatoire. La première couche de
très technique de chez Valrhona. Il est à elle contient encore de l’air, plus facile à l’entremets n’a pas le temps de dégeler quand
faible teneur en beurre de cacao (34 %). Tous incorporer aussi. Vous pouvez la fouetter on termine le dressage, donc pas de risque
les chocolats Valrhona sont conditionnés en soit à la main, soit dans la cuve du robot. alimentaire, il suffit de bien s’organiser et
quantité ménagère sur www.cook-shop.fr Elle doit toujours être très froide et de de travailler rapidement !
• Le tamisage : pour ma part, je trouve qu’il préférence à 35 % de matière grasse. Elle
est préférable de toujours tamiser la farine, montera plus facilement.
cela donne de la légèreté aux préparations.
• Vous trouverez souvent dans les recettes le 6 POUR LA FINITION
• Le Rhodoïd est très utile pour obtenir
terme « abaisser » en parlant de la pâte. Cela
veut simplement dire l’étaler. Et d’ailleurs,
pour étaler toutes les pâtes avec une
4 POUR LA MOUSSE CARAÏBE
• Le Caraïbe est un chocolat de
couverture noir de chez Valrhona à 66 %
une belle finition lisse. On en trouve
notamment sur www.meilleurduchef.com
• Pour avoir une belle brillance, faites
épaisseur régulière, il existe des règles que origine Caraïbe. fondre le chocolat à 32°. Cela évite de
l’on découvre sur http://cook-shop.fr/comme-les- • L’émulsion : c’est mélanger deux éléments le tempérer.

MYTHE
LA FORÊT-NOIRE TEXTE GILBERT PYTEL

ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
Les origines
Difficile de savoir avec certitude
de quand date la première recette
de forêt-noire. Certains historiens
ont retrouvé la trace d’une
version de ce gâteau dès la fin du
xvie siècle. Plus proche de nous,
la version qui ressemble le plus au
gâteau que l’on connaît aujourd’hui
aurait été conçue en 1915 par
l’Allemand Josef Keller. Localisé à
Bad Godesberg, ce chef pâtissier qui
officiait au café Ahrend a d’ailleurs
légué sa recette originale au musée
de sa ville. D’abord confinée à cette
région de l’Allemagne, la forêt-noire
a ensuite essaimé après la Seconde
Guerre mondiale pour conquérir
le monde sous différentes formes,
de l’entremets à la crème glacée
en passant par les yaourts ou les
bûches de Noël.
Forêt-noire
Massif montagneux situé au sud-ouest de
l’Allemagne, cette forêt a été baptisée ainsi au
ive siècle par les Romains en raison de la couleur
vert-noir des sapins. C’est dans cette région
qu’a été inventé le fameux gâteau aux cerises LA GÉNOISE
de la forêt-noire (Schawarzwälder kirschtorte).
Certaines sources citent également comme Créée dans la ville italienne de Gênes, cette pâte est
origine du nom le costume folklorique des composée d’œufs, de sucre, de beurre fondu et de
femmes aux couleurs noire, blanche et rouge, farine. On peut aussi y ajouter des amandes en poudre,
exactement les codes couleur de ce gâteau. des fruits confits ou également la parfumer à la vanille,
à l’alcool, aux zestes d’agrumes ou aux épices.

LES AGRÉMENTS RECETTE TRADITIONNELLE
Une véritable forêt-noire n’est rien sans La forêt-noire, extraite de l’ouvrage de référence
ses décorations diverses et variées : rosaces
de chantilly, copeaux ou pépites de chocolat,
« L’Encyclopédie des desserts » (éd. Flammarion).
morceaux de cerise, perles craquantes,
feuille d’or ou d’argent, etc.
crème liquide froide et le sucre.

Fouettez énergiquement la crème
8 1 H 30 25 MIN (vitesse moyenne avec un robot)
PARTS PRÉPARATION CUISSON jusqu’à la prise en consistance.
Ajoutez la vanille liquide. Serrez
POUR LA GÉNOISE AU CHOCOLAT vigoureusement votre crème
200 g d’œufs pendant quelques secondes en
125 g de sucre en poudre fouettant de nouveau rapidement
110 g de farine afin de rechercher au maximum
LA CERISE 15 g de cacao poudre le foisonnement. Débarrassez
10 g de beurre immédiatement et réservez au frais.
Les pâtissiers sont presque tous d’accord pour 10 g de farine
dire que la cerise morello est la meilleure LE SIROP DE PUNCHAGE
variété pour la conception d’une forêt-noire. POUR LA CRÈME CHANTILLY ✜ Portez à ébullition l’eau et le sucre.
Ces fruits d’un rouge très foncé sont récoltés, 250 g de crème liquide (fleurette) Faites refroidir et incorporez le jus de
calibrés et dénoyautés manuellement à 35 g de sucre semoule fin griotte.
une période très précise. Particulièrement 5 g de vanille liquide
acides et aigres au moment de leur récolte, LE MONTAGE ET DÉCOR
les morello développent ensuite leur saveur POUR LE SIROP DE PUNCHAGE ✜ Coupez votre génoise en trois
idéale, peu sucrée et très parfumée. Elles 50 g d’eau disques. Imbibez-les avec le sirop de
restent fermes pendant un long moment. 50 g de sucre punchage. Garnissez votre premier
50 g de jus de griotte fond d’une couche de 1 cm de crème
chantilly et déposez quelques
POUR LE DÉCOR griottes. Recouvrez d’un deuxième
100 g de copeaux de chocolat fond et recommencez l’opération.
120 g de griottes (alcool ou sirop) Déposez le troisième fond et
masquez entièrement de chantilly à
LA GÉNOISE AU CHOCOLAT l’aide d’une palette.
✜ Fouettez les œufs et le sucre en ✜ Lissez le dessus et réalisez des
poudre dans un cul-de-poule placé rosaces de chantilly avec une poche
sur un bain-marie à 60 °C, jusqu’à à douille cannelée. Appliquez des
obtention d’un ruban. Retirez du copeaux de chocolat sur le pourtour
feu et incorporez délicatement à la de la forêt-noire et quelques griottes
maryse la moitié de la farine tamisée. en décor.
LE KIRSCH Versez en pluie l’autre moitié avec le
cacao sans trop travailler l’appareil
La version traditionnelle de la forêt-noire afin d’éviter qu’il ne retombe.
inclut forcément quelques grammes de ✜ Chemisez au beurre et à la farine
cette eau-de-vie locale obtenue par double
distillation de jus de cerise fermenté, filtré
le moule, puis versez l’appareil à
génoise. Enfournez aussitôt à 180 °C
INFO +
à chaud pour garder le maximum d’arômes On peut choisir des cerises
pendant 20 à 25 min. Retournez sur
(kirschwasser). Le liquide est ensuite de différentes natures (au sirop,
grille dès la sortie du four après vous
entreposé quelque temps dans des fûts à l’alcool, bigarreaux, Morello
être assuré de la cuisson.
de chêne traditionnels. Le kirsch, qui affiche ou griottes) et ajouter ou non
en général 46°, possède de subtiles saveurs quelques grammes de kirsch au
LA CRÈME CHANTILLY
de cerise avec une note finale d’amande sirop de punchage.
✜ Versez dans une bassine ou dans
en fond de bouche. une cuve de batteur-mélangeur la

MYTHE
surprenante, la recette des choux forêt-noire

DES VARIATIONS de Philippe Urraca révèle un travail minutieux
d’orfèvrerie pâtissière. Un dessert magique
DÉTONANTES qui nous transporte vers de nouveaux sommets
Comme tous les classiques de la pâtisserie de gourmandise.
européenne, il existe de nombreuses variations
de la forêt-noire. À l’instar de Philippe Rigollot, LA FORÊT-NOIRE REVISITÉE
quelques chefs talentueux ont repris la recette Lorsque Jean-Michel Perruchon, Meilleur
originale pour l’adapter, la transformer et l’embellir. Ouvrier de France et directeur de l’école de
Petit tour d’horizon de quatre créations aussi pâtisserie Bellouet Conseil, décide de retravailler
bonnes qu’originales. la forêt-noire, on découvre un dessert à
l’assiette parfaitement maîtrisé. On retrouve la
LA FORÊT-NOIRE ET CRÈME GLACÉE rondeur du biscuit chocolat, le goût des cerises
AUX FÈVES DE CACAO avec le confit de griottes et les griottines et la
La jeune pâtissière du restaurant étoilé Loiseau crème chantilly au kirsch. Un superbe dessert
des Ducs à Dijon, Lucile Darosey, connaît à l’assiette qui rend hommage au savoir-faire
à la perfection les recettes des pâtisseries de nos meilleurs artisans hexagonaux.
traditionnelles. Originaire de Haute-Saône,
Lucile affectionne tout particulièrement les L’ÉCLAIR FORÊT-NOIRE
griottines locales. C’est donc naturellement À tout juste 30 ans, Patrick Pailler est le
qu’elle a conçu ce dessert gourmand pour les nouveau chef pâtissier de chez Fauchon.
amoureux de chocolat et de cerises. Assez légère Comme la valeur n’attend pas le nombre
en sucre, cette forêt-noire mélange la force du des années, il est déjà à pied d’œuvre pour
cacao avec l’acidulé de la griotte. En bouche, proposer de nombreuses créations sucrées
on reconnaît forcément les accords traditionnels dont de nombreux éclairs revisités, une des
du gâteau, avec un petit quelque chose en plus pâtisseries emblématiques de la maison depuis
qui fait la différence. bientôt une décennie. Parmi les centaines de
recettes d’éclairs, voici une excellente variation
LES CHOUX FORÊT-NOIRE façon forêt-noire. Si la composition est assez
Meilleur Ouvrier de France 1994 et jury de simple (mousse de chocolat noir à 67 % de
l’émission de France 2 Qui sera le prochain cacao, crème Chantilly à la vanille bourbon de
grand pâtissier ?, Philippe Urraca dévoile avec Madagascar, cerises amarena et queues de cerise
cette pâtisserie « si chou » des sensations très en chocolat noir), le goût est au rendez-vous.
personnelles. Référence classique de la pâtisserie
française, elle devient un dessert sublime
et merveilleux, réinterprété et réalisé avec RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 130
passion. Gourmande, authentique, mais aussi
Lucile Darosey Philippe Urraca Jean-Michel Perruchon Patrick Pailler pour Fauchon

LES VINS DE LAURE
DUOS
COMPLICES DE FÊTES
L’hiver s’installe et les tables de fin d’année se parent de desserts
de circonstance. Alors, comment revisiter les classiques accords
mets-vins sans se tromper ? En osant des mariages entre certaines
des plus belles créations de ce numéros avec des vins de traverse.
L’inédit et le risque, évidemment.
TEXTE LAURE GASPAROTTO
SI VOUS CHOISISSEZ SI VOUS CHOISISSEZ UNE SI VOUS CHOISISSEZ

UNE FORÊT-NOIRE OMELETTE NORVÉGIENNE UNE BÛCHE AU CHOCOLAT
Elle est un des symboles de la pâtisserie. De la Servie glacée, l’omelette norvégienne appelle Avec le classique des classiques, soyons encore
crème en passant par le moelleux au chocolat, un vin servi très froid. On s’orientera donc vers plus originaux ! Il s’agit de marier la bûche
ses saveurs se répandent de façon harmonieuse. un vin blanc effervescent. Évidemment, on au chocolat différemment, pour en révéler les
Ici, ce n’est pas le sucre qui s’impose en priorité, pense à un champagne. Mais si l’on souhaite saveurs inconnues. Génoise roulée, amandes
mais le fondu du chocolat et des notes fruitées, se révéler plus audacieux, direction la Loire en poudre, chocolat qui domine l’ensemble…
souvent de framboise ou de cerise, soutenues et ses fabuleux mousseux à base du cépage Le vin doit y ajouter des arômes qui n’y sont
par une pointe d’eau-de-vie ou de kirsch. En autochtone riche et profond, le chenin. Celui- pas présents. Vous pouvez choisir un rancio,
face de ce dessert à si forte personnalité, un ci prolongera les saveurs et rehaussera dans un vin doux issu de raisins surmûris, d’une
vin rouge sucré aidera à sa digestibilité. Un le même temps la texture de la meringue et de fluidité exemplaire. L’énergique rancio du
porto par exemple, un Adriano Ramos Pinto la génoise. Le domaine Champalou en est un domaine de Sau se mariera parfaitement avec
Tawny, issu d’un assemblage de différents vins fabuleux exemple, produisant une cuvée brut cette pâtisserie de Noël, grâce à ses arômes
vieillis de trois à cinq ans et axé sur des notes de vouvray très crémeuse. Vif et frais, ce vin d’écorce d’orange et d’épices qui apporteront
épanouies et délicates de fruits. se tiendra bien droit jusqu’en finale ! du peps à des palais largement chocolatés.
Adriano Ramos Pinto Tawny. Prix : 18 €. Le domaine Champalou, cuvée brut de vouvray. Rancio du domaine de Sau. Prix : 12 €.
Tél. : 03 26 40 42 11. Prix : 10,30 €. Tél. : 02 47 52 64 49. Tél. : 04 68 53 21 74.
SI VOUS CHOISISSEZ UNE SI VOUS CHOISISSEZ SI VOUS CHOISISSEZ

BÛCHE AUX FRUITS EXOTIQUES UNE BÛCHE GLACÉE DES MARRONS GLACÉS
Festival de saveurs, la bûche aux fruits Avec la bûche glacée, quel que soit le parfum, Les marrons glacés fournissent une occasion
exotiques peut décliner bien des notes en prenez une bouteille à servir bien fraîche. Ici, de régression totale : fondants et riches,
fonction de sa composition : avec une base l’accord de température reste déterminant, voluptueux et nourrissants. Un peu de vivacité
vanillée, mangue, ananas, fruit de la Passion, bien plus que la dominance de vanille ou adulte s’impose donc. Choisissez un vin riche,
kiwi, mandarine imposent le fruit. Puisqu’elle de chocolat dans votre dessert. Si vous ne car il lui faudra affronter la texture compacte du
se sert plutôt fraîche, un vin blanc moelleux vous orientez pas naturellement vers un vin marron, mais présentant une pointe de vivacité
s’accorderait parfaitement. Vous pouvez aussi blanc moelleux ou un champagne, prenez un pour ne pas ajouter de lourdeur à l’ensemble.
être un peu « musclé » avec l’exotisme et vous chemin de traverse, comme un crémant du Les vins moelleux du Jurançon savent se
tourner vers le Japon, qui produit de très jolis Jura, région qui en produit de belle qualité et décliner ainsi, en équilibre entre acidité et
whiskys ! Le très fin Miyagikyo de 10 ans d’âge, à des prix intéressants. Le domaine Berthet- tendreté douce. La cuvée « Noblesse du
un single malt de référence qui provient du Bondet à Château-Chalon produit un rosé Temps » 2010 du domaine Cauhapé se révèle
nord de l’île de Honshu, se mariera idéalement vivifiant à partir d’une matière saine. Ses bulles parfaite avec des marrons glacés. Sa complexité
avec votre dessert parce qu’il est fruité et ferme, élégantes et franches conféreront une certaine se poursuit en une longueur exceptionnelle.
avec des notes de caramel et d’agrumes. largeur à votre dessert en le rendant encore De quoi reprendre un marron…
Whisky Miyagikyo de 10 ans d’âge. Prix : 69 €. plus généreux. Cuvée « Noblesse du Temps » 2010 du domaine Cauhapé.
En vente sur whisky.fr. Domaine Berthet-Bondet. Prix : 9,70 €. Tél. : 03 84 44 60 48. Prix : 28 €. Tél. : 05 59 21 20 13.

INSPIRATION
LEUR GOÛT
Une fois confits, seuls les fruits portés à maturité sous le soleil
conservent leur goût originel, contrairement aux productions
À L’ORIGINE industrielles qui utilisent des fruits à peine mûrs. Chez les
confiseurs, les gammes proposées vont des classiques oranges,
Si au xviie siècle, madame de Sévigné, dans une citrons et cerises à la pastèque en passant par le melon, la papaye,
lettre adressée à sa fille, madame de Grignan, la poire et le kiwi.
ne tarissait pas d’éloges sur la qualité des fruits
confits d’Apt, il faut remonter plusieurs siècles en
arrière pour découvrir que cette spécialité date en
réalité du Moyen Âge. Pour être conservés, les fruits
étaient, à l’époque, confits dans du miel.
UTILISATION
Semi-confits ou confits et
glacés, ces fruits sont vendus
entiers (parfois avec leurs
noyaux), en lamelles, en dés,
en quartiers ou en pâte et ont
l’avantage de se conserver
plusieurs mois.
LES FRUITS CONFITS

La France est le pays du fruit confit et Apt la capitale mondiale
de cette friandise obtenue par confisage. Les fruits confits,
dont l’eau est remplacée par du sucre, s’immiscent dans
un nombre incalculable de gourmandises, à commencer
par la plus célèbre d’entre elles, le cake.
TEXTE PHILIPPE TOINARD
OÙ LES TROUVER Les associer

Les pâtissiers, boulangers, chocolatiers
Depuis des lustres, le cake et le panettone sont les ambassadeurs
et confiseurs proposent à tout moment
de l’année des fruits confits issus de leur
des fruits confits. Mais ce serait faire offense aux confiseurs que
laboratoire ou achetés chez des spécialistes. de résumer leur utilisation à ces gâteaux. Les muffins, les cookies
Nous vous conseillons les yeux fermés ceux peuvent être agrémentés de fruits confits comme le sont les
d’À la Mère de Famille. barres de céréales. Quant aux amateurs de mousse au chocolat,
ils apprécient de la parsemer de dés ou de lamelles d’orange ou
de citron. Ils agrémentent aussi très bien un riz au lait, des crèmes
glacées ou des sorbets, mais la gourmandise extrême, ce sont
les aiguillettes à enrober de chocolat.

CONFIDENCES
Julien
Alvarez
LE CHALLENGER
LA
GENTILLESSE
ET L’HUMILITÉ
CARACTÉRISENT CE
JEUNE PÂTISSIER DE
TALENT QUI VIENT DE
PRENDRE LES RÊNES cru et de framboise ; une
version tea time à la française
DU SUBLIME HÔTEL avec notamment un biscuit
PENINSULA Figolu et des boules de Berlin
À PARIS. totalement addictives. Et il y
aura encore d’autres surprises
pour les fêtes de Noël.
PROPOS RECUEILLIS PAR JULIE MATHIEU
Vous venez d’être élu

meilleur espoir pâtissier
de l’année par l’association
Relais Desserts. Êtes-vous
sensible à ce genre
Après quatre années de tour du monde et de reconnaissance ?
votre titre de Champion du Monde avec Bien sûr, j’ai été très honoré d’être
l’équipe d’Espagne en 2011, vous posez enfin reconnu par mes pairs. C’est très
vos valises. Pourquoi ? motivant pour moi et pour mon
J’avais envie de retrouver le travail avec une équipe, équipe.
envie de me poser aussi pour commencer à tracer
ma propre route, pour prendre le temps de définir C’est aussi un signe fort
ce qu’est ma pâtisserie. Et puis un challenge comme de la part de l’association
le Peninsula ne se refuse pas ! de reconnaître tous les types
de pâtissiers, non ?
C’est le nouveau lieu dont tout le monde Que ce soit en boutique, en
parle en ce moment, le rythme doit être restauration ou en hôtellerie, nous
intense, non ? sommes tous des artisans. Même si
Oui, c’est vrai que c’est un peu la folie (sourire). Nous aujourd’hui j’évolue dans le milieu
servons les desserts du restaurant L’Oiseau Blanc, qui du luxe, mon métier est similaire et
est complet tous les jours, du Lobby, du Tea Time j’essaie de le faire avec le même sérieux,
(NDLR : véritable institution du groupe Peninsula), le même héritage, la même passion.
des banquets qui s’enchaînent et du room service C’est important de considérer que nous
avec une clientèle très exigeante. Nous sommes sur faisons tous partie d’une même famille.
le pont 24 heures/24. Mais j’ai la chance d’avoir
une très bonne équipe, solide et enthousiaste. Je suis C’est votre premier poste
complètement entraîné par le rythme de l’hôtellerie de chef…
et j’ai du mal à décrocher… Je me considère plus comme un leader.
Je fais corps avec mon équipe. Je suis
Avez-vous déjà pu imposer votre marque ? là pour elle et aujourd’hui, grâce à elle,
J’ai créé un dessert particulier pour le restaurant je suis serein pour relever le défi que l’on
qui s’appelle L’Envol, à base de chocolat grand m’a lancé.

DU TAC AU TAC
Chef de la création pâtissière de la Maison

Ladurée, ça fait rêver non ?
C’est vrai que c’est une place prestigieuse,
une opportunité qui ne se présente pas tous les jours.
Je suis très heureux et motivé par le challenge.
Vous quittez donc la Masterclass

de Christophe Michalak ?
J’ai beaucoup réfléchi, car je m’y sentais très bien,
et l’aventure avec le chef a été extraordinaire. Il m’a
donné carte blanche et m’a beaucoup appris au
quotidien.
Entre la Masterclass et Ladurée,

c’est un peu le grand écart non ?
Oui, deux univers totalement différents, et c’est ce
qui est excitant ! Je pars pour diriger un labo de
création avec une équipe de plus de 100 personnes,
avec des enjeux importants, l’image et le prestige
d’une grande maison à préserver et à développer,
une renommée internationale…
Qu’est-ce qui vous motive le plus ?

L’alliance entre tradition et modernité et le travail
de la maison Ladurée avec les codes de la mode.
Qu’est-ce que vous pensez pouvoir

apporter ?
Je veux pouvoir apporter ma touche personnelle
dans la création, ma sensibilité, développer les
codes féminins. Et je vais essayer de remettre
la pâtisserie Ladurée sur le devant de la scène.
Yann Menguy Comment pensez-vous y parvenir ?

En apportant mon expérience et en créant
une passerelle entre la création et la
production. Je veux fédérer les deux équipes
ROCK’N’LADURÉE autour d’un même projet.
Le concours pâtissier de France 2

a été un tremplin pour vous ?
L’ESPRIT ROCK Je l’ai fait par curiosité et parce
que j’étais disponible à ce moment-là.
SOUFFLE UN VENT Ça a été une très belle aventure où j’ai fait
DE RENOUVEAU DANS LA des rencontres déterminantes.
MAISON HISTORIQUE DEPUIS
Des noms ?
QUE LE JEUNE CHEF A PRIS Audrey Gellet, la gagnante, qui est
LES RÊNES DE LA CRÉATION devenue une de mes meilleures amies.
Sébastien Bouillet, Philippe Urraca.
PÂTISSIÈRE. GARDEZ LES
Et bien sûr le chef Michalak.
SENS EN ÉVEIL !
Que représente Christophe
PROPOS RECUEILLIS PAR Michalak pour vous ?
JULIE MATHIEU C’est LE chef de ma génération.
C’était un rêve de travailler avec lui.
Il m’a beaucoup appris, j’ai vécu à
200 à l’heure à ses côtés. Et, surtout,
j’ai compris avec lui que la pâtisserie
doit être simple avant tout. Le goût
et la simplicité, c’est tout.
Quand pourrons-nous
découvrir vos premières
créations Ladurée ?
Pour la Saint-Valentin. C’est
un beau rendez-vous, non ?

L’APPRENTIE
UNE JOURNÉE EN COMPAGNIE DE

Philippe Conticini
PAR CLAIRE PICHON
9 h 30
un beau matin température, en utilisant tel type de moule, et le respect de l’autre sont ses valeurs
de septembre, etc. Certains essais sont renvoyés sans pitié cardinales. Il me fait aussi faire le tour de
je suis perdue aux oubliettes du laboratoire (autant vous ses réserves dans lesquelles se trouvent des
à Saint-Ouen. Après une bonne heure dire que celui sans miel ne passera pas trésors que j’ai juré de ne pas dévoiler…
d’embouteillages, j’erre au milieu d’une l’hiver), d’autres en revanche se distinguent
gigantesque zone de travaux, et mon et sont scrutés sous toutes les coutures. Est- LA TRANSMISSION DU BON
taxi s’arrache les cheveux pour trouver le ce que la pâte n’est pas trop dense ? Peut-on 12 h 30, le chef m’emmène déjeuner
laboratoire de La Pâtisserie des Rêves. Je faire en sorte que la croûte se comporte d’une succulente pièce de bœuf aux cèpes
suis au bord de la crise de nerfs, car je vais différemment ? La longueur en bouche dans l’un de ses bistrots préférés (il n’y
être affreusement en retard au rendez- est-elle satisfaisante ? Puis les prescriptions a pas que le sucré dans la vie de celui
vous que monsieur Philippe Conticini me tombent : « On essaie celui-là avec qui dirigea les cuisines de très grands
fait l’honneur de m’accorder. Le grand 2 minutes de cuisson en plus et 4 grammes restaurants). Didier, son associé, surveille
Conticini. L’un des maîtres du goût, l’un des de sucre en moins. » Je n’en perds pas l’heure, car nous devons enchaîner sur
points d’appui majeurs sur lesquels repose une miette (au sens propre et figuré). une réunion de travail au très chic Café
tout ce qui se fait de bon sucré en France et Je vois aussi passer des préparations Kusmi des Champs-Élysées. Le chef
à travers le monde. Il est presque 10 heures complètement fantasques, comme cette doit prochainement y présenter une
quand je parviens enfin à le rejoindre dans mousse de savon au caramel, à la texture masterclass à l’occasion de l’anniversaire
son laboratoire, et c’est presque le milieu de La Pâtisserie des Rêves (ne vous
de l’après-midi pour lui et ses équipes qui précipitez pas les jeunes, ce sera déjà
sont sur le pont depuis 6 heures du matin. passé à l’heure où vous lirez ces lignes).
Il m’accueille gentiment, me glissant tout de Il veut y transmettre sa compréhension
même, un peu contrarié : « Quel dommage de ce qu’est, de ce que doit être le goût.
que vous ne soyez pas arrivée plus tôt, « Il faudra me préparer un visuel avec une
j’avais plein de choses à vous montrer ». courbe représentant l’évolution du goût
J’en pleurerais… quand on mange le paris-brest, je pourrai
ainsi la leur décrire alors même qu’ils
DES PÂTISSERIES À L'ESSAI seront en train de déguster. » C’est une
Mais pas d’apitoiement, maintenant autre facette du chef que je découvre : il
on enfile sa blouse et sa charlotte et on se pourrait être un très grand professeur, il
concentre sur ce qui se passe ici. Je suis a ça en lui, la transmission (c’est d’ailleurs
arrivée en pleine session de travail entre le l’un des rares chefs que je connaisse qui
chef et le pâtissier du R&D. Sujet du jour : donne aussi facilement ses recettes sans
tester de nouvelles pâtisseries inédites en craindre d’être copié). Il nous explique son
cours de finalisation. Oui madame. On prochain livre, un projet complètement
commence par une mousseline de semoule novateur autour de la pâte à choux
de lait invraisemblable, douce, aérienne, et (NDLR : voir p. 50). À partir de cette seule
pourtant presque structurée comme une recette de base, il a élaboré des dizaines
matière solide. Le chef fait ses commentaires exacte de bain moussant, mais faite de préparations : soufflés, tuiles ou même
avec clarté et précision : « Ce qu’il faut de sucre. Une préparation qui témoigne crèmes et macarons… Incroyable, non ?
comprendre, c’est que je juge cette mousse de l’immense fascination du chef pour Camille, sa directrice de communication
en l’imaginant intégrée au reste du gâteau. le monde de l’enfance et l’imaginaire des me confie : « Ce qu’il fait à La Pâtisserie
Quand je dis qu’elle est trop sucrée ou trop petits. « C’est mon unique point de repère, des Rêves lui donne parfois une image
acide, c’est en fonction du rôle qu’elle doit celui autour duquel tourne tout mon de gardien des classiques alors que c’est
jouer dans le dessert finalisé. » Il se penche travail : est-ce que cela plairait à un enfant ? un novateur-né, il a ça dans le sang. »
sur chacune des crèmes qui se succèdent Les meilleurs gâteaux sont ceux que les 15 h 30, tandis que Philippe Conticini
comme un médecin au chevet d’un malade enfants aiment. » accueille le chef du Café Kusmi venu se
qui lui serait très cher : « Est-ce qu’elle présenter avec émotion, Didier fait signe, il
n’aurait pas un tout petit peu tranché ? » UN TOUR AU LABO est l’heure de rentrer. Après m’avoir saluée
demande-t-il avec souci. Tout le monde La session se termine. Le chef m’emmène avec sa chaleureuse bienveillance, le grand
goûte et se concentre (et si, cette crème était alors faire le tour du laboratoire dont homme monte dans sa voiture. Je repars
bien tranchée… je rends mon tablier). sortent environ 150 000 pièces par mois. de mon côté, me prenant à mon tour
On passe maintenant à l’étude comparée Pas loin de 45 personnes s’activent, à philosopher sur la quête du bon et la
de biscuits de voyage. Chaque recette a été roulent des croissants, épluchent des puissance du goût, tout en me promettant
réalisée en une petite dizaine de versions : poires, foncent des cercles à tarte. Le bien de, désormais, toujours mettre un peu
avec ou sans miel, cuisson à telle ou telle chef a un mot pour chacun : la gentillesse de miel dans mes appareils à biscuit.

DÉCRYPTAGE
LES GÉLIFIANTS
UN PEU DE TENUE !
Qui mieux qu’un pâtissier marié à une ingénieure
agronome, spécialiste des gélifiants, pouvait nous
décrypter le monde de ces agents de textures ?
Ce pâtissier, c’est Christophe Roussel, installé
à La Baule, Guérande, Pornichet et Paris. Créatif
hors pair, il utilise pour une partie de ses desserts
des gélifiants aux noms parfois repoussants,
mais à l’utilité reconnue.
TEXTE PHILIPPE TOINARD
DES AGENTS LIRE LES ÉTIQUETTES

ENCADRÉS En dehors des cuisines, des laboratoires des pâtissiers, des glaciers,
des boulangers et des chocolatiers, les épaississants ou les gélifiants sont
Comme les colorants, les conservateurs utilisés dans nombre de préparations sucrées ou salées de notre quotidien.
ou les antioxydants, les agents de texture Conformément à la loi, ils apparaissent dans la liste des ingrédients sous
(gélifiants, stabilisateurs, épaississants et forme d’une lettre E suivie d’un nombre.
émulsifiants) sont considérés comme des
additifs alimentaires définis et autorisés E 401 : Alginate de sodium
par la législation européenne. Qu’ils soient E 406 : Agar-agar
gélifiants ou épaississants, ces agents de E 407 : Carraghénane
texture donnent de la consistance ou modifient E 410 : Farine de graines de caroube ou gomme de caroube
une préparation. Certains peuvent même être E 412 : Gomme de guar
utilisés ensemble. S’ils ne sont pas dangereux E 415 : Gomme xanthane
pour la santé, il faut cependant veiller à ne pas E 418 : Gellane
dépasser la DJA (dose journalière admissible) E 428 : Gélatine
et respecter scrupuleusement les grammages E 440a ou b : Pectine et pectine amidée
indiqués dans les recettes.

DÉCRYPTAGE
de crème. Mais l’autre point fort est que

LA GÉLATINE LES PECTINES ce produit permet de gélifier des fruits
Pour Christophe Roussel, aucun produit Naturellement présentes dans les fruits, qui, habituellement, résistent aux feuilles
concurrent n’est à la hauteur de la gélatine, les pectines sont classées en deux catégories. de gélatine comme l’ananas, la papaye ou
qu’elle soit présentée en feuilles ou en poudre La pectine HM utilisée pour les confitures, le kiwi.
(6 g de gélatine en poudre correspondent à les pâtes de fruits, les fourrages ou les COUP DE CŒUR
3 feuilles de gélatine) dont les avantages sont confiseries gélifiées et la pectine LM pour Molécule-R
nombreux. Le premier d’entre eux, la stabilité les coulis, les nappages et les gelées. Ce sont
des desserts comme les mousses de fruits, les LM que Christophe Roussel utilise dont
la charlotte ou le bavarois. Autre point fort, la X58 qu’il incorpore dans des compotées
les purées de fruits ne nécessitent pas d’être de fruits cuites à feu doux pendant 15 à LE CARRAGHÉNANE IOTA
chauffées avant incorporation de la gélatine, 20 minutes. Coulée dans des cercles à tarte Gélifiant également issu d’algues rouges, le
ce qui permet à la préparation de garder ou des moules en silicone, la préparation carraghénane iota donne essentiellement
son goût originel, alors que la cuisson au gélifie lentement pour donner, par exemple, élasticité et souplesse aux préparations.
préalable des fruits peut avoir des incidences un nappage tendre à manier avec précaution. COUP DE CŒUR
sur les parfums. Seul inconvénient, produit Idéal également pour les gelées à base de lait Texturas – Albert et Ferran Adriá
d’origine animale (porc notamment), il et de crème.
peut être un frein pour certaines personnes. COUP DE CŒUR
Il existe cependant de la gélatine de bœuf Pectine X58 Louis François sur FARINE DE GRAINES
ou de poisson pour pallier les interdits. www.cook-shop.fr
COUP DE CŒUR DE CAROUBE
Feuilles de gélatine Vahiné Appelée aussi gomme de caroube, la farine
de graines de caroube issues du caroubier
LA GELLANE est un gélifiant qui commence à s’imposer
Pour Christophe Roussel, c’est l’un des dans le monde de la pâtisserie surtout, selon
L’AGAR-AGAR gélifiants les plus puissants. Issue d’une Christophe Roussel, pour les glaces. Cette
Utilisé depuis des siècles au Japon pour ses bactérie qui pousse sur une plante aquatique gomme permet en effet de retarder la fonte
bienfaits minceur, l’agar-agar, issu d’une algue appelée élodée, la gellane, découverte dans et de rendre les glaces moins dures.
rouge, est utilisé en Europe pour son pouvoir les années 1970, permet d’obtenir des gelées COUP DE CŒUR
gélifiant. Si Christophe Roussel insiste sur fermes, faciles à découper et qui résistent à Louis François sur www.cuisineaddict.com
l’importance du dosage (2 g d’agar-agar pour la chaleur. Bouillons, infusions, jus de fruits
20 g de sucre et 200 g de purée de fruits), il peuvent être mélangés à de la gellane en Si la frontière est mince entre gélifiant
relativise le résultat. La gélatine permet en poudre. Il ne reste ensuite qu’à tailler au et épaississant, certains agents de texture
effet d’obtenir des consistances crémeuses couteau la forme voulue. n’entrent pas dans la famille des gélifiants.
alors qu’avec l’agar-agar, le résultat est plus COUP DE CŒUR Ainsi, la gomme xanthane, l’alginate
cassant. Pour éviter cela, Christophe conseille Kalys Gastronomie de sodium, le CMC, la gomme de guar,
de mélanger de la gomme de xanthane à la gomme de tara ou la gomme de konjac
l’agar-agar. Autre inconvénient à ses yeux, à sont considérés comme des épaississants
la décongélation, l’agar-agar rend trop d’eau. LE CARRAGHÉNANE et peuvent, pour certains, être associés entre
COUP DE CŒUR eux ou additionnés à des gélifiants. Mais
Épices Rœllinger KAPPA parfois et dans le doute, comme le souligne
Issu d’une algue, ce gélifiant est pour Christophe Roussel, il ne faut pas oublier que
Christophe Roussel la meilleure alternative la sacro-sainte Maïzena est un magnifique
aux feuilles de gélatine. On peut ainsi épaississant.
réaliser des flans au chocolat en utilisant 2 g
de carraghénane pour 150 g de chocolat
noir, 50 g de sucre, 350 g de lait et 70 g

CURIOSITÉS
TEXTES CLAIRE PICHON
Grandes épices pour desserts de fêtes

Selon certains industriels, il semblerait que le parfum de Noël se situe
quelque part entre la cannelle de synthèse et la vieille écorce d’orange.
Choisissez plutôt d’offrir les plus beaux arômes à vos desserts de fête.
2
LA VANILLE GIVRÉE LA FÈVE TONKA

DE NOUVELLE-CALÉDONIE DE GUYANE
1 Lorsque la vanilline cristallise en surface

de la gousse et forme un léger « givre »,
on sait que l’on se trouve en présence d’une
3 Cette fève noire et ridée développe
de superbes arômes d’amande douce,
de vanille, de caramel ou de tabac. Elle vit
vanille exceptionnelle. Sélectionnée par une histoire d’amour passionnée avec
Olivier Roellinger, cette vanille originaire le chocolat, à condition qu’on la dose avec
de Nouvelle-Calédonie offre de sublimes légèreté.
arômes de cacao et de caramel, ainsi qu’une 8,90 € les 60 g chez Terre Exotique,
1 longueur en bouche hors du commun. disponible sur www.terreexotique.fr
15,15 € les deux gousses, en vente et dans les points de vente de la marque.
sur www.epices-roellinger.com ou dans
les boutiques de Paris et Cancale. LA CARDAMOME VERTE
DU KERALA
4
3 LA CANNELLE EN ROULEAUX La très brillante Beena Paradin travaille
DU SRI LANKA depuis des années avec Olivier Roellinger
2 Rien à voir avec la cannelle « casse »

de Chine, plus dure et épaisse.
La vraie cannelle du Sri Lanka se présente
pour sélectionner les meilleures épices
en provenance de son Kerala natal. Cette
cardamome verte à la saveur fraîche,
en rouleaux fins comme du papier et possède puissante et inimitable viendra joliment
des arômes fruités, doux et sensuels qui font dynamiter vos petits sablés et biscuits
merveille dans les desserts. de fêtes.
4,20 € les 40 g, à l’Épicerie de Bruno, 7,70 € le pot de 30 g, à retrouver sur
4 30 rue Tiquetonne, 75002 Paris ou sur shop.beendhi.com ou dans les boutiques
www.lepiceriedebruno.com. Roellinger.
LE COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
LE CALENDRIER DE L’AVENT
DES RÉGLISSES LAKRIDS
Les Danois sont littéralement fous de réglisse, donc rien
d’étonnant à ce que Lakrids soit l’une de leurs marques préférées.
Fondée en 2007 par Johan Bülow, cette petite entreprise produit
de la réglisse gastronomique que les amateurs s’arrachent.
Lakrids fournit les plus grands chefs avec ses poudres, grains
ou mélasses et propose également une gamme de bonbons
ultra-créative. On y trouve, en plus des
classiques, des réglisses au piment habanero,
ou de remarquables amandes chocolatées
roulées dans la poudre de réglisse. Chaque
année, la sortie du calendrier de l’Avent Lakrids
constitue un petit événement au Danemark : en
plus des best-sellers de la gamme, il renferme
de nombreux trésors, dont quelques produits
éphémères spécialement créés pour l’occasion.
C’est bien simple : si vous aimez la réglisse,
vous ne pouvez pas rater un truc pareil.
Calendrier Lakrids, 33 € à retrouver
sur www.rue-paradis.fr

CURIOSITÉS
Décors de Noël qui se mangent

Les petits pères Noël avec leur scie en plastique vous sortent
par les yeux ? Cette année, pour vos tables et vos desserts de fête, BONNES
ADRESSES !
on vous propose une déco chic et hautement comestible.
LES MAISONS
DE PÂTISSERIES
POUR ENJOLIVER profite de la proximité des Mélange pour Shirin Polo, ORIENTALES
UN SORBET champs de fleurs de Grasse environ 8 € les 300 g,
CHOCOLAT pour préparer ces merveilles chez Eskan, 62 rue des La pâtisserie orientale est un
Ces pépites irisées de délicatesse. Entrepreneurs, 75015 Paris. art de vivre. Chaque pièce est
apporteront Roses, verveine ou violettes sculptée comme un objet d’art
du brillant et du cristallisées, 15,80 € les 150 g. POUR et chaque recette défie les
croustillant à vos desserts, Adresses et commande en ligne ENCHANTER limites de la gourmandise. Pour
mais aussi un vrai twist sur www.confiserieflorian.com UN BUFFET vos soirées de fin d’année, voilà
gustatif. À base de chocolat GOURMAND une alternative chic et originale
et de nougat, elles sont POUR SUBLIMER Nicolas Cloiseau, le au buffet de macarons.
disponibles en plusieurs UNE BRIOCHE chef Meilleur Ouvrier
teintes. DES ROIS de France de La Maison du LA BAGUE DE KENZA
Pépites cuivrées Patisdécor, On raffole de ce Chocolat, s’inspire cette année Première pâtisserie
10,94 € les 300 g. remarquable mélange du sapin de Noël et crée cette algérienne d’envergure à
iranien de fruits secs et ravissante pampille à poser s’être installée Paris, La
POUR DONNER confits. Vous serez surpris par sur une table ou une cheminée. Bague de Kenza est désormais
DE LA MAGIE sa saveur douce et acidulée, On ne sait plus bien si on une référence. Elle offre un
À UNE BÛCHE clairement addictive. Ce petit veut la croquer ou redécorer grand choix de pâtisseries
AUX FRUITS trésor est destiné à l’origine la maison avec. en portions généreuses, toutes
On craque pour ces très belles à la cuisine salée, mais on le Pampille de Noël, plus gourmandes et ravissantes
fleurs cristallisées, spécialités détourne sans vergogne pour 28 € la pièce de 120 g. les unes que les autres.
de la Côte d’Azur et de la agrémenter nos desserts de Adresses disponibles sur Une valeur sûre.
confiserie Florian. Celle-ci Noël. www.lamaisonduchocolat.fr Adresses et commande en ligne
sur www.labaguedekenza.com
MASMOUDI
Produits de chef : l’or et l’argent alimentaires Pâtisserie fine tunisienne, la

très chic maison Masmoudi
propose des mignardises
Bien que l’or et l’argent alimentaires n’apportent aucune sensation gustative, ciselées comme des pierres
précieuses, ce qui ne les
sur un dessert ou un chocolat, ils réveillent instantanément la gourmandise ! empêche pas d’être fraîches
Voici quelques précieux conseils pour bien les utiliser. et préparées artisanalement. Les
recettes se tournent volontiers
DE QUOI S’AGIT-IL ? - Enfin, ne pas chercher à découper vers les épices et offrent une
L’or alimentaire est un or à 23 carats dont on retire la feuille, c’est le meilleur moyen dégustation remarquable, sans
une partie du cuivre afin de respecter la norme pour tout ficher en l’air. Il vaut lourdeur ni écœurement.
alimentaire. Il est alors comestible, non allergène mieux l’utiliser telle qu’elle, Très raffiné !
et chimiquement inerte. Il se présente sous forme entière. Adresses et commande en ligne
de poudre, de paillettes, de flocons ou de feuilles. sur www.patisseriemasmoudi.fr
ET ENSUITE, ON EN FAIT
COMMENT LES MANIPULER ? QUOI ? DIAMANDE
Attention aux maladroits : l’or et l’argent « Un peu tout ce qu’on veut selon Benoît Couvrand, Le maître mot de la maison
alimentaires sont très fragiles et très chers, pas le chef pâtissier de la pâtisserie Cyril Lignac. algéroise est « créativité ».
question de faire n’importe quoi. Anne Zanone, de On peut, par exemple, laquer les desserts en À partir de recettes classiques,
la société Laverdure, fournisseur de grands hôtels mélangeant de la poudre d’or à de l’alcool puis on y décline des saveurs
et restaurants, nous donne quelques indications : en la déposant au pinceau. On peut aussi originales (poire, citron,
- Si l’on est débutant, préférer la poudre, plus simplement saupoudrer quelques mangue ou violette), parfois
les paillettes ou les flocons aux feuilles, dont grains, juste pour donner une touche. » Cet à base de fruits frais, parfois
la manipulation est particulièrement délicate. hiver, c’est de la feuille d’argent que le chef à base d’arômes naturels.
- Pour la poudre et les paillettes, choisir a choisi d’utiliser pour décorer son mont- Le personnel, charmant, vous
un contenant saupoudreur. blanc, que l’on a déjà hâte de goûter. orientera sans faute selon
- Pour les flocons et les feuilles, ne jamais Les produits Laverdure sont disponibles sur vos préférences.
les toucher avec les doigts. Utiliser une pince www.oralimentaire.com ou à la boutique, Diamande, 4 rue Sedaine,
en bois ou en bambou. 58 rue Traversière, 75012 Paris. 75011 Paris

CURIOSITÉS
UN CHEF, UN PRODUIT
JONATHAN BLOT
ET LE CITRON NOIR D’IRAN
Chez Acide Macaron, on n’est pas là pour s’endormir sur
les recettes de mamie. Cette ambitieuse pâtisserie, pilotée
par Jonathan Blot, trace résolument sa voie sur un fil tendu
entre la perfection des produits et une fantaisie revendiquée.
TEXTE CLAIRE PICHON
QUELQUES
À QUOI ÇA RESSEMBLE ? COMMENT EST NÉE L’IDÉE ? CONSEILS
Mis à sécher, les citrons vont rétrécir, « Le citron noir, à l’origine, est un ingrédient de la cuisine POUR L’UTILISER
s’obscurcir, perdre tant de matière et de salée, raconte Jonathan Blot. Il est très utilisé dans les ragoûts CHEZ NOUS ?
poids que l’on dirait qu’ils sont devenus (khoresht) iraniens. » Il s’adoucit à la cuisson et se marie « Cherchez à
creux. À l’intérieur, la chair juteuse et merveilleusement bien avec légumes, viandes ou poissons. l’associer à d’autres
vert pâle a disparu, laissant derrière elle, « Ma famille est d’origine arménienne, sourit le chef. Le citron acidités. On peut,
à la place des anciennes cloisons du noir, je connais ça par cœur depuis que je suis tout petit ! Je par exemple,
fruit, des petites feuilles noires et lisses l’avais sous le nez, et pourtant je n’avais jamais pensé à l’utiliser le râper sur une
évoquant l’aspect du papier brûlé. pour faire des gâteaux. Et puis un jour, dans le cadre d’une salade de fraises et
émission de télévision, j’ai dû préparer une sélection d’une framboises. Si vous
quarantaine d’agrumes que l’on peut utiliser en pâtisserie. En voulez en accentuer
réfléchissant à tous les fruits que je voulais présenter, le citron la saveur, faites-le
ÇA VIENT D’OÙ ? noir s’est imposé d’un coup. » infuser dans un
Cet étrange petit fruit noir et sec était appareil un peu
jusqu’à présent resté hors des radars riche, comme une
de nos cuisines occidentales ; il est crème : plus cela
pourtant tout à fait courant au Moyen- COMMENT L’A-T-IL UTILISÉ ? sera gras, plus vous
Orient, où il fait partie des ingrédients C’est en laboratoire, avec ses équipes, qu’il poursuit sa réflexion. sentirez les arômes
incontournables de la cuisine perse. « On a beaucoup joué avec, c’est un ingrédient remarquable dès du citron noir. »
À l’origine, c’est un simple citron vert, que l’on cherche des accords autour de l’acidité. » Les alliances
dont les arômes se concentrent et se iront donc naturellement vers l’abricot, la rhubarbe, la fraise, ou ON LE TROUVE
transforment de façon spectaculaire encore le lait ribot. « En revanche, nous n’avons pas vraiment OÙ ?
après dessèchement. réussi à associer le citron noir avec le chocolat. » En ce qui On se rend chez
concerne le traitement du fruit, le chef conseille la macération. Sepide, 62 bis rue
« C’est ce qui permet la meilleure expression de ses arômes. » des Entrepreneurs
à Paris 15e. Le sac
ÇA SE CUEILLE QUAND ?
de 250 g est à 6 e et
On distingue deux manières de
contient une petite
procéder pour obtenir ces agrumes ET AINSI NAQUIT
trentaine de citrons.
nommés loumis : on peut laisser LA TARTE AUX
Vous y trouverez
les fruits se dessécher seuls sur ABRICOTS ET
également des
l’arbre, jusqu’à total pourrissement et CITRON NOIR…
citrons séchés
noirceur ; de façon plus courante (mais Le chef le fait mariner
non noirs, mais
un peu moins naturelle), ils sont cueillis avec des abricots sucrés
d’après le patron,
puis bouillis dans une saumure avant seulement à 10 %. Le
aucun doute, c’est
d’être séchés au soleil. citron noir est râpé sur les
moins bien. Et pour
abricots, puis le mélange
déguster le dessert
est laissé à macérer une
de Jonathan Blot,
semaine, jusqu’à ce que
on se rend dans
QUEL GOÛT ÇA A ? les fruits prennent une
les boutiques
Les citrons noirs dégagent des teinte de cassonade. La
Acide Macaron.
saveurs percutantes, très acidulées. compotée obtenue, cuite
On retrouve la trame aromatique de avec un peu de pectine,
l’agrume comme amplifiée, décuplée constituera le cœur du dessert. Celui-ci sera ensuite monté sur
par des notes de fermentation et de un pain de Gênes, puis enrobé d’une mousse de lait d’amandes
fumée : « C’est d’une profondeur et abricot, onctueuse et parfumée. « Le citron noir est ici utilisé
impressionnante, je lui trouve presque comme un condiment, comme un point d’appui pour l’acidité
des arômes de cola », dit Jonathan Blot. de la tarte. C’est comme cela que je le préfère. »

CONCOURS
Vous avez été plus de 180 à participer à notre grand concours

du FANTASTIK organisé avec la Masterclass de Christophe Michalak !
La sélection a été dure, le niveau exceptionnel et la finale, le 27 septembre…
forte en émotions.
VOICI LES CINQ FANTASTIK FINALISTES
Mickael Ligey Alexandre Rabineau
Léo Clavel

Auriane Leblanc Simona Piccolini
N E R IS…
AN D TH E WIN te, avec son Fantastik
s tout jus
Léo Clavel, 16 an t au lait. Une
le, no ise tte , caramel et chocola
à la va nil du Fantastik
cté tous les codes
création qui a respe n équilibrées,
par ses saveurs bie
et a séduit le jury tat ion . Br av o Léo !
sa présen
sa gourmandise et
Photo de famille à la
Masterclass ! (Simona Piccolini
n’a malheureusement
pas pu venir d’Italie.)
Le jury se réunit à Arnaud Larher a enfilé Jean-Marie Hiblot goûte Après avoir débattu et exposé ses arguments,
huis clos et commence sa blouse de MOF. avec la même exigence le jury rend son verdict devant les finalistes stressés
la dégustation. Ça ne rigole pas. qu’au Plaza Athénée. et impatients.
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TROUSSEAU
KIT
4 QUESTIONS À…
Julien Merceron
chef d’À La Mère de Famille
Le pâtissier-chocolatier-confiseur
de la plus ancienne confiserie
À GLACER LES MARRONS de Paris vous aide à les réussir
(presque) aussi bien que lui.
Pour les réussir à la maison, patience et temps sont vos Quels marrons choisir ?
alliés. Que vous choisissiez de confire des marrons frais Si vous cueillez des châtaignes
(courageux que vous êtes) ou de vous simplifier la vie au fraîches, préparez-les sans
attendre pour qu’elles ne sèchent
maximum en partant de marrons déjà confits, retroussez pas. C’est long et minutieux…
vos manches et… à votre glaçage ! Pourquoi ne pas partir de marrons
surgelés pelés ? Comme ils sont
TEXTE ESTÉRELLE PAYANY plus petits que les marrons de
confiseur, pensez à adapter
le temps de cuisson.
Est-il possible de réussir

les marrons glacés à la maison ?
Il faut avant tout être patient : ne
plongez pas vos fruits dans le sirop
à ébullition, sinon ils éclatent !
Pour les garder entiers, vous
pouvez les emballer deux par deux
dans une gaze de pharmacie, côté
plat contre côté plat, afin d’obtenir
une sphère. On fixe la gaze avec
1 GAIN DE TEMPS : pour éviter 2 TOUCHE DE SAVEUR : c’est 3 PANIER PERCÉ : pour manipuler une ficelle et on les pose dans un
la corvée d’épluchage, vive les l’heure de confire les marrons dans sans difficulté les marrons et les panier d’autocuiseur, pour pouvoir
marrons surgelés à cuire 8 min un sirop de sucre pendant 5 jours. plonger dans le sirop sans les les manipuler tranquillement.
à l’eau bouillante. Plus petits que La vanille est indispensable pour briser, l’idéal est d’utiliser un…
les marrons du confiseur, ils sont atténuer le côté très sucré de cette panier d’autocuiseur ! Malin non ? Comment réussir un joli
bien parfumés ! (Picard, 9,50 € gourmandise. (Vanille Bourbon (Seb, 17,50 €) glaçage ?
le sachet de 900 g) Thiercelin, 6,99 € les 2 gousses) Laissez sécher vos marrons
toute une nuit sur une grille : leur
surface sera ainsi parfaitement
sèche, le glaçage tiendra mieux.
Mélangez ensuite 200 g de sucre
glace et 50 g de sirop de cuisson,
et nappez les marrons à l’aide
d’une cuillère. Passez ensuite
2 à 3 min à 220 °C (th. 7/8), dans
un four longtemps préchauffé.
La surface va « croûter ». Si vous
laissez trop longtemps, le sucre
fond, et il ne reste qu’à les laisser
4 C’EST (PRESQUE) MOI 5 SUCRE GLACE : c’est 6 SUR LA GRILLE : les 7 HABITS DE FÊTE : il ne
refroidir puis recommencer…
QUI L’AI FAIT : cuites et le secret du glaçage : marrons confits sont reste qu’à les emballer
Un dernier conseil ?
confites au sirop de sucre, beaucoup de sucre trop fragiles pour être dans des feuilles dorées,
Les marrons glacés maison se
ces châtaignes d’Ardèche glace, un peu de sirop, et trempés. On les pose qui les protégeront à la
conservent peu : croquez-les sans
AOP sont prêtes à glacer. voilà une crème opaque sur cette grille pour les perfection (cookshop.fr,
attendre ! Et ne jetez pas le sirop :
Une excellente option (Daddy, 2,20 € g les 500 g, napper de glaçage… 3,60 € les 50 feuilles).
il sera parfait pour imbiber un
pour zapper le confisage… en grandes et moyennes et on les passe quelques
biscuit… ou le gâteau roulé
et s’y mettre à la dernière surfaces). instants au four. (53,26 €,
de la bûche.
minute. (Bocal de www.cerfdellier.com)
www.lameredefamille.com
châtaignes d’Ardèche au
sirop, 9,70 € pour 380 g,
soit une quinzaine de
marrons. www.sabaton.fr)

FICHE
D’IDENTITÉ USTENSILE
Jura Impressa A 9
Slide & Touch
Machine à café
automatique compacte LA BARISTA,
C’EST MOI !
« One Touch »
Récipient café en grains :

125 g Chez soi, quel plaisir de préparer un excellent café, digne
Contenance réservoir eau : des meilleurs établissements. Produisant des machines pour
1,1 l les professionnels et les particuliers, Jura vous permet de réaliser
Puissance : 1 450 watts les meilleurs expressos et autres macchiatos, ristrettos ou encore
Poids : 9,9 kg cappuccinos en un seul geste. Avec maestria.
TEXTE RACHELLE LEMOINE
Dimensions :
23,9 (l) x 32,3 (h) x 44,5 (p)
SON INTÉRÊT ?
Câble électrique : 1,1 m Fonctionnant uniquement avec
Consommation d’énergie :
du café en grains, cette machine
ne vous impose aucun système
UN FONCTIONNEMENT
4,3 watts de dosettes ou capsules, mais ÉCONOMIQUE
vous permet de choisir votre cru
Fabriqué en Suisse ou mélange de café préféré. Son En dépit d’un prix très élevé, la machine
broyeur Aroma+, deux fois plus Impressa A9 offre différents avantages économiques
Prix : 1 199 € rapide, offre une mouture plus quant à son fonctionnement. Grâce à son système
fine et homogène qui préserve d’économie d’énergie (Energy Save Mode – ESM),
parfaitement les arômes. Moulu la consommation est réduite de 10,6 Wh à 4,3 Wh,
juste au moment de la préparation permettant jusqu’à 40 % d’économie d’énergie.
de votre boisson, le café ne s’oxyde L’utilisation de café en grains offre un prix de
pas. Avec son écran tactile très intuitif, Impressa A9 revient du café estimé à 0,15 ct par Jura, contre
vous permet de préparer 12 spécialités différentes 0,30 ct en moyenne avec les systèmes de dosettes ou
par une seule pression sur le bouton. Le système capsules. Le filtre intégré au réservoir d’eau permet
d’écoulement, doté de la technologie « mousse fine », l’utilisation de l’eau du robinet sans incidence sur
élabore des boissons gourmandes et onctueuses. le goût du café. Un programme de nettoyage, de
rinçage et de détartrage est intégré à la machine.
QUELQUES
INCONVÉNIENTS
• Son prix représente un véritable investissement et
un tel achat ne peut s’envisager que pour les véritables
amateurs de café et d’autres boissons chaudes. À noter
qu’à ce prix, réparations et entretien sont gratuits
jusqu’à 25 mois après votre achat.
• Son poids de 9,9 kg et son encombrement réservent
l’achat de cette machine aux détenteurs de grande
cuisine. Il faut bien réfléchir à son emplacement,
car ce n’est pas le genre d’ustensile que l’on déplace
tous les quatre matins…
UNE ALTERNATIVE
PLUS ÉCONOMIQUE
Après Marcel Wanders, Keith Haring ou
Kenzo Takada, Philips propose en édition
limitée la Senseo® Up designée par
l’artiste pop Romero Britto. Fonctionnant
avec le système de dosettes souples, elle propose deux
niveaux d’intensité de café et s’arrête automatiquement
pour économiser l’énergie. Son prix de vente est de 100 €.

DÉCOUVERTE
DES CADEAUX
FOUS FOUS FOUS TEXTES GILBERT PYTEL
FOU DE TARTES
C’est après avoir mené
une carrière d’avocate
que Catherine Kluger
a trouvé un nouveau
souffle en se consacrant
à sa grande passion : la
FOU DE CHOUX confection de tartes. Le
Les ouvrages de Philippe Conticini sont succès de sa boutique
toujours très attendus. Sensations Choux parisienne, La Fabrique,
présentent 60 recettes de choux inventives, lui offre toute légitimité
des plus simples aux plus élaborées. De la pour proposer des FOU DE RIZ
technique de base de la pâte à choux, Philippe recettes testées et Après l’énorme succès de leurs précédents
Conticini élargit considérablement le champ approuvées par de livres (Petits Gâteaux, Pommes de terre
des possibles en travaillant aussi bien sur les nombreux gourmands. et Tartes), Frédéric Anton et Christelle Brua
structures que sur les types de cuissons ou les À travers 160 pages, nous livrent ici 100 recettes de riz. Loin d’être
différences de température. Entre les mains de Catherine dévoile en un simple accompagnement, cette céréale
ce maestro de la gourmandise, la pâte à choux quatre saisons sucrées et se prête aux préparations les plus variées
se fait tour à tour moelleuse, croustillante, salées les tours de main, qu’elles soient salées ou sucrées (soupes,
fondante ou crémeuse, pour des sensations les accords gourmands et salades, risottos, paellas, galettes de riz,
inédites, surprenantes et toujours terriblement les astuces pour cuisiner riz au lait, etc.). Souvent faciles à réaliser,
gourmandes : croquette de chou fondante autrement des tartes les différentes préparations sont
vanille-sésame, briochoux perdus ou chou-colat originales et créatives. accompagnées de superbes photos
croustillant… Révolutionnaire ! La Fabrique des tartes, signées par Richard Haughton.
Sensations Choux, Philippe Conticini, Catherine Kluger, Riz, Frédéric Anton et Christelle Brua,
Éd. La Martinière, 32 € Éd. Marabout, 15,90 €. Éd. du Chêne, 29,95 €.

DÉCOUVERTE
FOU DE
CHOCOLAT
Spécialiste du chocolat et
MOF Pâtissier, Stéphane
Leroux a collaboré avec
un ingénieur agronome,
Jean-Pierre Gabriel,
à l’élaboration de ce
splendide et luxueux
coffret de deux ouvrages
consacrés au chocolat.
Digne d’un livre d’art, le
premier tome met en lumière le magnifique travail
de Stéphane sur la matière, les textures et la couleur.
FOU DE
Dans le second opus, on découvre 47 techniques de
CARAMEL
Il ne faudrait pas réduire
décor en chocolat en pas-à-pas (tiges, feuilles, fleurs
le talent de Christophe
ou effets de matière) avec 1 200 photos en couleur.
Adam à celui d’un faiseur
Dédié aux professionnels, c’est le cadeau idéal à faire
de pâte à choux. Son livre
à tout passionné de chocolat qui se respecte.
Caramel tombe à point
Matière Chocolat, Stéphane Leroux et Jean-Pierre
nommé pour illustrer le
Gabriel, Éd. Françoise Blouard, 150 €.
contraire. Cet ouvrage
riche de 400 pages
FOU DE propose une belle
TRADITION introduction au sucre et
Sous la direction du au caramel, mais aussi un FOU DE GOURMANDISES
MOF Jean-Michel tour d’horizon complet, Basé à Lyon, et déjà à la tête de plusieurs pâtisseries,
Perruchon, voici un très gourmand et élégant, Sébastien Bouillet appartient à la nouvelle génération
joli livre de 288 pages de ce produit phare. des chefs pâtissiers. Dans ce premier ouvrage, il
abondamment illustré 150 recettes (crèmes, partage son univers sucré à travers 50 recettes de
de photos pleine page. sablés, tartes, meringues, gâteaux classiques revisités (flan, baba, éclair, mille-
Une gamme de 54 petits pâte à tartiner, bonbon...), feuille...), mais aussi de créations plus originales.
gâteaux individuels avec des gestes techniques Elles sont classées par niveau de difficulté, et nous
des classiques revisités, et le tout sublimement apprennent les bons gestes grâce à un cahier pratique
des montages en cadres, illustré par un très grand présentant les indispensables techniques
de nouveaux décors, des photographe culinaire, en pas-à-pas. Le tout est agrémenté d’astuces diverses
gâteaux sans sucre, etc. Encore une superbe réalisation Laurent Fau. de ce chef de talent, recommandé par Pierre Hermé
signée par l’école gastronomique Bellouet Conseil. Caramel, Christophe ou Christophe Michalak, excusez du peu....
Tentation petits gâteaux, Jean-Michel Perruchon, Adam, Éd. La Pâtisseries, leçons de gourmandises, Sébastien
Bellouet Conseil Éditions, 90 €. Martinière, 35 €. Bouillet, Éd. Mango, 25 €.
FOU DE GALACTIK FOU DU GESTE

Entre deux créations pâtissières ou Le Prolongement du geste
tournages télévisés, Christophe Michalak est le genre d’ouvrage
a encore trouvé un peu de temps pour que l’on a envie d’offrir ou
un nouvel ouvrage. Bien décidé à rendre de se faire offrir pour les
accessibles les nombreuses créations fêtes. L’auteur, Laurent
disponibles dans sa nouvelle boutique Dupont, est un photographe
parisienne, ce n’est pas moins de et un historien de l’art
323 pages (!) de bases pâtissières qu’il passionné de cuisine et
nous présente (pâtes, biscuits, crèmes, de gastronomie. Il a réuni
confits, chantilly, sorbets, etc.) Les 46 chefs en leur demandant
« Fantastiks », « Kosmiks », « Kocktails » de choisir l’outil avec lequel ils ont la relation la
et « Kréatifs » n’auront plus de secrets plus emblématique. De grands chefs pâtissiers ont
pour vous grâce à des pas-à-pas à participé (Pierre Hermé, Christelle Brua, Philippe
l’ambiance très pop, colorée, dans Conticini…). Chaque photographie est accompagnée
l’esprit comics. Christophe Michalak par un court texte explicatif quant au choix de l’objet,
en profite pour rendre hommage dans écrit par les chefs eux-mêmes. Cela donne de jolies
ses recettes « d’inspiration » à nombre histoires et ramène la cuisine et la pâtisserie à leur
de ses amis pâtissiers. Élégant. essence : des gestes et des savoir-faire uniques.
Masterbook, Christophe Michalak, Le Prolongement du geste, Laurent Dupont,
Alain Ducasse Éditions, 29 €. Éd. Kéribus, 29,90 €.

DÉCOUVERTE
LE COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
Comment ne pas être émerveillé par le travail
de Laurent Dupont, artiste et gastronome, autour
du geste et des objets de chefs ? Un livre « émotion »
dont nous vous présentons un avant-goût.
NICOLAS CLOISEAU
LE FORET
Cet outil me rappelle, en premier lieu, mon chocolatier. C’est un collector que je garde chocolat et une vie de doux privilèges. J’ai
enfance auprès de mon père bricoleur et précieusement. L’utilisation d’un foret pour intégré cet objet « incongru » dans les outils
cet esprit créatif qu’il m’a transmis. Un percer du chocolat requiert, sinon de la de mon équipe. Il côtoie spatules, fouets
héritage et un outil dont j’ai détourné les folie et de l’obstination, du moins la plus et palettes de chocolatier. Aujourd’hui,
usages ordinaires pour m’en approprier de grande précision. Cette précision millimétrée personne ne s’en passerait. Il est tout sauf
nouveaux. C’est surtout, pour moi, l’objet résume parfaitement mon travail. Je la inanimé. Je l’écoute me guider. À son bruit,
fétiche qui a signé mes créations artistiques conjugue à travers les équilibres de goûts je sais où j’en suis de mon perçage.
lors de mon concours de Meilleur Ouvrier de mes bonbons de chocolat ou encore Il m’aide à repousser mes limites et façonne
de France Chocolatier en 2007. Un foret, en dans la finesse d’un détail de mes créations ma vision de la perfection. […] Je lui
prolongement de mon travail très personnel artistiques. En changeant de mains et de demande de faire tout autre chose que son
de perforation du chocolat. Cette mèche propriétaire, cet outil a changé de vie. Il est usage premier. Il connaît très bien son travail
est d’ailleurs un cadeau de mon père, qu’il passé de la cave à la cuisine, abandonnant et sert ma précision, alors je prends seul
a lui-même adaptée à mon matériel de définitivement le béton pour embrasser le la responsabilité du faux mouvement.

DÉCOUVERTE
CHRISTELLE
BRUA
LA POMPE
À SUCRE
Cet objet a une grande
valeur sentimentale pour
moi. Il y a maintenant dix
ans, Frédéric Anton me
demandait de réinterpréter
cette célèbre gourmandise
qu’est la Pomme d’amour.
Nous avons travaillé
ensemble sur une boule
en sucre soufflée. Notre
pomme était née. Elle
cristallise l’histoire de
notre très belle complicité.
J’utilise cette même pompe
à sucre tous les jours.
PIERRE HERMÉ
LA BALANCE
Dans le métier de
pâtissier, la précision
est essentielle. Le choix
de la balance a été une
évidence pour moi.
C’est un outil purement
fonctionnel, sans valeur
affective, mais utilisé
au quotidien dans mon
métier. […] La balance
et le geste qui en découle
sont le préalable, l’étape
nécessaire. Une fois qu’on
a pesé, on peut ensuite
enclencher d’autres gestes
autour des préparations.
C’est véritablement le
commencement.
PHILIPPE
CONTICINI
LA CUILLÈRE
La cuillère est, pour moi,
l’outil le plus important
en pâtisserie comme
en cuisine. C’est celui qui
me permet de donner
et de transmettre à
mes convives toutes les
sensations que je souhaite
leur faire partager. Même
si la maîtrise de la
technique est bien sûr
capitale, goûter est
indispensable. C’est
d’ailleurs le premier conseil
que je donne à tous ceux
qui débutent : goûter,
goûter, goûter sans cesse…

PÂTISSERIE DE
CHEFS

MASTERCLASS
Cyril Lignac
et Benoît Couvrand
L’UNION FAIT LE GOÛT
ENTRE OMBRE ET
LUMIÈRE, CE DUO DE
PÂTISSIERS DÉPLOIE AVEC
SUCCÈS LE CONCEPT DE LA
PÂTISSERIE CYRIL LIGNAC. AVEC
DÉJÀ DEUX BOUTIQUES À PARIS ET
PRESQUE TROIS ANS D’ACTIVITÉ, IL
DESSINE LES CONTOURS D’UNE
PÂTISSERIE TRADITIONNELLE
MODERNISÉE, GOÛTEUSE ET
TEXTURÉE.

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

MASTERCLASS
Comment venez-vous à la pâtisserie ? la connaissance de Cyril. Nous avons sympathisé. Et le

Benoît Couvrand : J’aurais bien aimé être ébéniste, mais projet de La Pâtisserie est né.
comme j'étais nul en maths, en 3e, on me dit que ce n’est
pas possible. Mon père étant boulanger, je me dirige assez Concrètement, comment cela s’est fait ?
naturellement vers la cuisine. Je passe mon CAP et mon CL : Avec les deux brasseries (Le Chardenoux dans le
BEP, mais au cours de mon apprentissage, je découvre 11e et le Chardenoux des Prés dans le 6e), cela devenait
la pâtisserie et cela me plaît énormément. Le côté indispensable que je fabrique mes propres pains et
rigoureux de la pâtisserie me convient bien. Je passe donc pâtisseries. C’était ça l’idée de départ. Ensuite, le choix
dans la foulée mon CAP et mon BEP de pâtissier. d’en faire une véritable boutique s’est imposé. J’ai eu la
Cyril Lignac : Comme Benoît, j’ai la double formation chance de pouvoir acheter la boulangerie-pâtisserie se
en cuisine et en pâtisserie. J’ai d’ailleurs travaillé auprès trouvant juste en face du Chardenoux. J’ai tout de suite
de Pierre Hermé. Pour moi, cela semble indispensable pensé à Benoît pour ce projet. Chez Fauchon, il avait eu
qu’un chef maîtrise la totalité du menu. Que ce soit l’expérience de l’ouverture de nombreuses boutiques. Il
au niveau du produit lui-même ou pour la gestion était l’homme de la situation.
de l’équipe. Aujourd’hui, ces deux univers s’inspirent
mutuellement au niveau de la haute gastronomie. Comment sont répartis les rôles dans votre duo ?
On pèse tout autant en cuisine qu’en pâtisserie. En CL : Il y a d’un côté l’aspect entrepreneurial, financier,
revanche, à la maison, s’il est possible de réussir un bon développement qui me revient. De son côté, Benoît
plat en cuisine avec ce qu’il y a dans son réfrigérateur apporte son excellente connaissance du secteur de
sans être parfaitement rigoureux dans les proportions, la pâtisserie en boutique, son savoir-faire technique
en pâtisserie, c’est impossible, le gâteau sera raté ! et managérial. C’est lui qui gère au quotidien les deux
boutiques et leurs équipes.
Comment vous rencontrez-vous ?
BC : J’ai travaillé pendant dix ans chez Fauchon, Et pour la création ?
d’abord sous la houlette de Sébastien Gaudard, puis de CL : C’est une véritable discussion entre nous. Benoît me
Christophe Adam. Je m’y occupais de la création et j’ai propose des produits, je peux moi-même lancer l’idée
connu toute la période de déploiement des boutiques de certaines créations et ensuite, on déguste, on en parle,
dans le monde entier. C’est à ce moment-là que j’ai fait chacun apportant certaines évolutions ou modifications.

MASTERCLASS
Une deuxième boutique s’est ouverte dans le

16e dès septembre 2013. Allez-vous poursuivre
les ouvertures en France ? À l’étranger ?
CL : Nous avons été les premiers étonnés par ce succès.
DÉCRYPTAGE
Nous espérions bien évidemment que cela marche, mais DE LA BÛCHE CARAÏBE
nous avons été surpris par la rapidité. Il faut se rappeler Par Benoît Couvrand et Cyril Lignac
qu’au moment où nous avons monté le projet (2010-
2011), la pâtisserie était déjà en vogue mais ne connaissait
Comment est née l’idée de cette bûche ?
pas l’engouement qu’elle suscite actuellement. Nous
Cyril Lignac : L’année dernière, nous avions proposé
avons grandi à notre rythme, étape par étape, mais il était
des bûches plus complexes et très différentes les unes
clair que notre concept de boulangerie-pâtisserie semblait
des autres. L’expérience des boutiques aidant et le
plaire. Aujourd’hui, se développer est plus difficile, mais
contexte économique actuel nous ont amenés cette
nous y songeons. Cela demande une organisation et nous
année à une autre réflexion. Nos clients achètent une
prendrons le temps nécessaire.
seule bûche pour Noël et ne peuvent pas se tromper.
BC : Pour l’heure, nos souhaits de développement
De surcroît, le repas de Noël regroupe toute la famille.
sont à Paris. Notre idée d’une pâtisserie traditionnelle
Il est donc intergénérationnel et doit correspondre à tous
tournée vers la modernité, sans artifice, mais offrant de
les goûts. C’est pourquoi cette année, nous ne proposons
la gourmandise, à travers un bel équilibre des saveurs et
qu’un seul format de bûche, pour 6 personnes,
de subtiles associations, connaît un certain succès auprès
que nous déclinons en différentes saveurs.
de notre clientèle. Et cela ne nous laisse pas indifférents.
Benoît Couvrand : Ces saveurs peuvent être des grands
classiques de nos boutiques comme Équinoxe, Caraïbe
Quels sont vos « best of » ? ou des créations nouvelles comme Cappuccino.
BC : L’Équinoxe, un entremets vanille Bourbon, caramel
beurre salé et spéculoos est notre meilleure vente, suivi
Comment réalisez-vous cette forme particulière ?
de près par le baba et sa chantilly vanille et, bien sûr,
BC : Comme toutes nos bûches ont la même forme,
l’éclair caramel beurre salé.
nous avons développé un moule spécifique en silicone,
sur mesure, que j’ai conçu moi-même.
Quels sont vos préférés ? Cette forme en creux vient révéler la matière
CL : Je fonds littéralement pour l’éclair caramel beurre
et apporte un effet extrêmement gourmand.
salé, et je suis dingue de notre nouvelle bûche Capuccino !
BC : J’adore notre nouvelle création Croc’noisette.
Quelles sont les difficultés particulières
à la réalisation de cette bûche Caraïbe ?
Quelle est votre dernière émotion « sucrée » ? BC : Il faut trouver un moule proche des dimensions
BC : Elle est à venir, car j’ai hâte de découvrir la dernière
du nôtre pour respecter les proportions (16 x 8 cm).
création de Yann Brys (NDLR : MOF en 2011 et chef
Sinon, la recette est assez simple, mais un peu longue.
pâtissier de la toute nouvelle Jeune Rue).
Enfin, il y a l’étape de la finition avec le flocage du velours
CL : Pour moi, c’est le Grand Cru Vanille de Philippe
à l’aide d’un pistolet. Il faut réaliser cette étape dans un
Conticini qui, lors de sa dégustation, m’a procuré un
caisson afin d’éviter les projections dans toute sa cuisine.
inoubliable moment de plaisir et de gourmandise.
Je préconise également l’achat d’un pistolet à peinture
dans les grandes surfaces de bricolage pour les lecteurs
Quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui n’ont pas de pistolet alimentaire. Lancez-vous !
qui souhaitent devenir pâtissier ?
BC : Il faut être vraiment passionné et se donner le temps
d’apprendre. Ne pas brûler les étapes et avoir beaucoup
de pugnacité.
CL : Ce métier apporte une vraie fierté. Il faut encourager
les jeunes à le choisir, au lieu de toujours regretter qu’ils
ne soient plus comme les générations précédentes. Benoît
a raison, c’est un métier extrêmement exigeant, mais il ne
faut jamais baisser les bras.

MASTERCLASS

MASTERCLASS
BÛCHE CARAÏBE
Un classique de La Pâtisserie Cyril Lignac revisité en bûche à l’occasion des fêtes.
POUR LE BISCUIT CHOCOLAT POUR LE CRÉMEUX

60 g de jaunes d’œufs 100 g de lait
6 4H 30 MIN 24 H 25 g de cacao 100 g de crème liquide
PARTS PRÉPA. CUISSON CONG.
90 g de sucre 80 g de jaunes d’œufs
POUR LE BISCUIT GIANDUJA 80 g de blancs d’œufs 30 g de sucre
10 g de zestes d’orange 100 g de couverture noir 66 %
95 g de sucre POUR LA GANACHE MONTÉE CARAÏBE
70 g de beurre 120 g de couverture Caraïbe POUR LE VELOURS NOIR/ROUGE
95 g de poudre de noisettes 100 g de crème 260 g de couverture noir
25 g de cacao en poudre 10 g de glucose 260 g de beurre de cacao
75 g de farine 2 g de gélatine 2 g de colorant rouge
3 g de fleur de sel 245 g de crème
125 g de gianduja noisette lait USTENSILES
1 moule à bûche de 16 x 8 cm
Pistolet à peinture ou à chocolat
 LE BISCUIT GIANDUJA
Dans un batteur, mettez la pâte du biscuit
Préchauffez votre four à 160 °C. Mélangez Étalez finement la pâte à l’aide d’un rouleau
refroidie et mélangez pour la broyer.
les zestes d’orange dans le sucre. à pâtisserie entre deux feuilles de papier
Faire fondre le chocolat gianduja noisette
Dans un batteur muni d’une feuille, déposez cuisson avant de la cuire à 160 °C pendant
lait et ajoutez-le petit à petit dans la cuve
le beurre et faites tourner jusqu’à obtention 20 min. Laissez refroidir.
du batteur.
d’un beurre pommade, puis ajoutez le sucre
(avec les zestes), la poudre de noisettes, le
cacao en poudre, la farine et la fleur de sel.
 LE BISCUIT CHOCOLAT
Une fois le mélange effectué, étalez Préchauffez votre four à 210 °C. Mélangez Dans un batteur muni d’un fouet, montez
une bande de 16 x 7 cm que vous mettrez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre. les blancs d’œufs et serrez-les avec le reste
au réfrigérateur. Tamisez le cacao poudre et incorporez-le du sucre. Incorporez délicatement les
dans les jaunes blanchis. blancs montés au mélange précédent.
Étalez la pâte sur une plaque de cuisson
munie d’une feuille de cuisson. Faites cuire
à 210 °C pendant 8-10 min.

MASTERCLASS
 LA GANACHE MONTÉE CARAÏBE  LE CRÉMEUX  LE VELOURS NOIR/ROUGE

À préparer la veille. Mélangez le lait et la crème et faites bouillir. Faites fondre le beurre de cacao et arrêtez
Hachez la couverture Caraïbe. Faites bouillir Blanchissez les jaunes et le sucre, auquel la cuisson dès qu’il fait du bruit. Mélangez-
les 100 g de crème et ajoutez le glucose vous ajouterez le lait et la crème bouillis le avec la couverture. Ajoutez ensuite le
et la gélatine. Versez petit à petit sur le pour réaliser une crème anglaise. Versez colorant rouge et mixez.
chocolat en émulsionnant. Le chocolat doit ce mélange sur la couverture et réalisez une
être bien élastique. Mixez, puis ajoutez émulsion, puis passez au mixeur plongeant.
les 245 g de crème froide. Laissez reposer Réservez au frais.
la préparation 24 h au réfrigérateur.
 LE MONTAGE
Faites monter légèrement la ganache Pochez le crémeux et intégrez-le au cœur Découpez un rectangle d’environ 13 x 5 cm
au batteur avant de la répartir au fond du du moule. dans le biscuit chocolat et déposez-le sur le
moule. Remontez-la sur les bords du moule crémeux.
à l’aide d’une spatule.
Garnissez à nouveau avec la ganache en Déposez un rectangle de biscuit gianduja Démoulez la bûche et posez-la sur un
laissant l’épaisseur nécessaire à la couche de 14 x 6 cm et étalez le surplus de support en carton. Réalisez le flocage
de biscuit gianduja. ganache sur le biscuit. Mettez la bûche velours noir/rouge à l’aide du pistolet.
au congélateur au moins 30 min afin Avant de vous lancer, faites des essais
qu’elle se fige. afin d’opérer à la bonne distance et à la
bonne vitesse. Réalisez cette opération
à l’intérieur d’un caisson pour éviter
les éclaboussures.

FRUITISSIME
MARRON
Le bijou de l’automne. Blotti dans une coque

verte truffée de pointes acérées, il pourrait en
dissuader plus d’un. Et pourtant, sous sa peau
dure comme du bois se cache un cœur tendre
et savoureux, qui se sublime en version sucrée.
TEXTE FRANÇOIS BLANC

FRUITISSIME
Petit
LA PRODUCTION
précis Parmi les variétés de châtaigniers (et donc de marrons),

on connaît le marron de Goujounac, délicieux mais, hélas,
pénalisé sur les étals par sa couleur foncée ; le bouche
Entre marron et châtaigne, une grande confusion règne
rouge, ainsi nommé pour la teinte rouge qui peut
encore. La vérité n’est pas si compliquée. Le marron est
recouvrir sa coque ; ou le marron de Laguépie, qui porte
une châtaigne née d’une variété du châtaignier classique,
mal son nom puisqu’il n’est qu’une châtaigne et non un
multiplié par greffage et produisant des fruits répondant
marron. C’est de septembre jusqu’à la fin de l’année que
à quelques critères de qualité primordiaux : une belle
l’on trouve les marrons à pleine maturité et que les bogues
taille, une forme ronde (due au fait qu’un seul fruit se
s’ouvrent d’elles-mêmes pour libérer leurs joyaux. Après
développe par bogue et prend donc tout l’espace) et un
ramassage, on les trie dans un bain d’eau et les meilleurs,
fruit dit non cloisonné (la peau de la bogue ne s’immisce
lourds, bien pleins, lisses et brillants, peuvent se conserver
pas dans des replis à l’intérieur de la chair du fruit).
quelques jours dans un endroit frais ou encore dix jours
Le responsable de cette insupportable confusion est
dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour les griller,
le marron d’Inde, fruit du marronnier, utilisé pour ses
on se contente d’en inciser la partie bombée d’une
propriétés médicinales, mais également graine toxique
croix assez profonde. Pour d’autres préparations, le
absolument non comestible.
chef Sébastien Bouillet vous dévoile ses interprétations
inspirées.
LES ORIGINES
SES VERTUS
Le marron est donc une châtaigne améliorée, fruit sec
de la catégorie des akènes (graine unique et déhiscente,
Le marron est un concentré d’énergie pure,
signifiant que sa coque s’ouvre spontanément). Le
180 kcal/100 g. Sa réputation d’allié des hivers rudes n’est
châtaignier se trouve particulièrement sur le pourtour
donc pas usurpée… On le sait aussi riche en amidon, en
méditerranéen, se développant spontanément en Afrique
sucres lents, en vitamines B, C et E, en fibres, etc. Décliné
du Nord, en Grèce, en France (en Corse, Ardèche,
en marrons grillés, crème, purée, soupe, marrons glacés,
Midi-Pyrénées, Limousin) ou dans la péninsule Ibérique.
on le trouve aussi sous forme de farine de châtaigne,
En France, la châtaigne était l’une des principales
qui a le privilège recherché de ne pas contenir de gluten,
sources de nourriture aux xviie et xviiie siècles, mais
une aubaine alors que les intolérances se développent.
dès Charlemagne, la culture de ce fruit complexe était
Et malgré sa lourde facture calorique, ce fruit est pauvre
déjà une affaire d’État, et chaque verger devait contenir
en matière grasse et en cholestérol. Plus aucune raison de
plusieurs spécimens de seize arbres fruitiers, dont
ne pas succomber aux recettes que les grands chefs nous
le châtaignier.
ont murmurées à l’oreille, pour entamer avec gourmandise
et plaisir cette merveilleuse saison d’automne.
LA BELLE CHARLOTTE
Hugo & Victor (Paris)

FRUITISSIME
contenant plusieurs textures réalisées à base de marrons
© Christelle Viviant
français et japonais. Il est composé d’une purée
de marrons français, d’une compotée de mikan
(mandarine japonaise), d’une meringue avec un cœur
de crème de marrons français et enfin des vermicelles
de marrons japonais. C’est une explosion en bouche
en termes de saveurs en jouant sur la différence entre
le marron français et japonais (il est beaucoup plus
clair et a un tout autre goût), mais aussi en termes de
textures. C’est moelleux, craquant et fondant à la fois.
C’est un dessert mémorable et subtil qui exploite et met
en avant toutes les qualités et saveurs du marron.
QUATRE QUESTIONS À
On connaît la crème de marrons, son accord
Sébastien Bouillet parfait avec le cassis. Que peut-on en faire
de plus original ?
Je joue beaucoup sur les associations
Quels souvenirs vous évoque le marron ? de goûts avec le marron. Par exemple,
Le marron m’évoque forcément des souvenirs d’enfance. l’accord marron-ananas fonctionne
Son abondance dès le mois d’octobre dans la pâtisserie parfaitement, ou encore le marron-yuzu,
de mes parents sous forme de marrons glacés, une pure le marron-mandarine – avec les
gourmandise. Le marron, c’est aussi les fêtes de Noël, agrumes, le marron se marie toujours
la friandise des repas familiaux de fin d’année. très bien. Il m’arrive également
d’associer le marron avec
Où trouver les meilleurs marrons ? le chocolat au lait ou encore
Il y a une multitude de variétés, par exemple le Turin le sirop d’érable.
ou le Naples qui viennent d’Italie. Pour ma pâtisserie,
j’utilise plutôt le marron de Turin, en gros calibre. En
France, la région de prédilection du marron est le Sud
(Var), près de Collobrières ou de Bormes-les-Mimosas.
Un marron de qualité ne doit pas être abîmé, doit avoir
un beau visuel avec une belle forme et une couleur
plutôt brune. S’il est de couleur claire, ce n’est
pas bon signe.
Quel est votre plus mémorable

souvenir de dessert aux
marrons ?
C’est un dessert réalisé par le
chef Norihiko Terai au sein de
la pâtisserie L’Aigre-Douce
à Tokyo. C’est un dessert
TARTE AUX MARRONS

ET AUX CASSIS
Sébastien Bouillet (Lyon)

FRUITISSIME
© Thomas Dhellemmes
L’ÉCLAIR MONT-BLANC
La Pâtisserie Cyril Lignac (Paris)
TARTELETTES AU MARRON
Philippe Conticini (Paris)

FRUITISSIME
INSPIRATION AUTOUR DU MARRON

Mickael Ligey de l’Auberge Ostapé (Bidarray)
• Quelques pousses de honny la pâte de marrons et la crème de

cress marrons. Mixez 1 min pour bien
10 3 H 30 MIN 1 H 35 MIN émulsionner la glace avant de mettre
PARTS PRÉPA. CUISSON REPOS TURBIN.
LA DACQUOISE CHÂTAIGNE en sorbetière.
✜ Montez les blancs et ajoutez
POUR LA DACQUOISE CHÂTAIGNE le sucre semoule petit à petit LA TUILE CHOCOLAT-CARAMEL
65 g de blancs d’œufs – les blancs doivent former un bec ✜ Faites cuire le fondant et le glucose
22 g de sucre semoule d’oiseau. Ajoutez la poudre de à 150 °C. Refroidissez à 80 °C et
45 g de poudre de noisettes noisettes, le sucre glace, la farine incorporez la couverture. Coulez sur
50 g de sucre glace et la levure délicatement. Étalez un Silpat. Refroidissez et mixez au
17 g de farine de châtaigne sur 1 cm d’épaisseur et faites cuire robot. Étalez la poudre sur un Silpat
1 g de levure chimique 10 min à 180 °C. Coupez des cercles et faites fondre au four à 150 °C.
de 3 cm de diamètre.
POUR LES MERINGUES LE MONTAGE
50 g de blancs d’œufs LA MERINGUE ✜ Déposez 2 entremets recouverts
50 g de sucre ✜ Montez les blancs jusqu'à former de vermicelles. Montez la crème, le
50 g de sucre glace un bec d’oiseau en incorporant le mascarpone, le sucre et la vanille et
sucre semoule petit à petit. Ajoutez pochez-en sur l’assiette. Ajoutez
POUR LA COMPOTÉE D’ORANGES le sucre glace à la maryse. Pochez des suprêmes d’oranges, 1 quenelle
100 g de suprêmes d’oranges vos meringues et faites cuire 3 h de glace aux marrons, des pousses
35 g de sucre semoule à 80 °C. Laissez sécher dans le four de honny cress et les tuiles chocolat
6 g d’acide citrique à 80 °C pendant 2 h. Stockez dans un caramel. Disposez aussi quelques
8 g de pectine NH endroit sec après refroidissement. meringues et des gouttes de
1/2 gousse de vanille marmelade d’oranges.
LA COMPOTÉE D’ORANGES
POUR LA MOUSSE AU MARRON ✜ Faites cuire les suprêmes d’oranges
225 g de crème fleurette à 45 °C et ajoutez le mélange sucre,
250 g de crème de marrons acide citrique, pectine et vanille.
50 g de pâte de marrons Faites cuire le tout pendant 10 min
1 gousse de vanille à feu doux.
2,5 g de gélatine bronze 170 Bloom
LA MOUSSE AU MARRON
POUR LES VERMICELLES ✜ Montez la crème jusqu'à former
AU MARRON un bec d’oiseau.
125 g de purée de marrons ✜ Mélangez la crème et la pâte
170 g de pâte de marrons de marrons avec la vanille. Faites
90 g de crème de marrons fondre la gélatine au micro-ondes
10 g de rhum (attention, ça ne doit pas bouillir)
et ajoutez-la à l’autre préparation.
POUR LA GLACE AU MARRON Incorporez la crème montée en
250 g de lait 3 fois. Versez la mousse de marrons
100 g de crème fleurette aux 3/4 de moules silicone de 3 cm
30 g de cassonade de diam. et 2,5 de hauteur. Ajoutez
25 g de poudre de lait 5 g de compotée d’oranges au
4 g de dextrose centre. Refermez avec un disque de
20 g de glucose atomisé dacquoise châtaigne. Bloquez au
200 g de pâte de marrons grand froid. Démoulez puis laissez
100 g de crème de marrons décongeler au réfrigérateur.
POUR LA TUILE CHOCOLAT-CARAMEL LES VERMICELLES AU MARRON

50 g de fondant ✜ Mélangez tous les ingrédients au
50 g de glucose robot. Avec une douille à vermicelles
30 g de couverture noir à 70 % recouvrez les mini-entremets
réalisés plus tôt.
POUR LE DÉCOR
100 g de crème fleurette LA GLACE AU MARRON
20 g de mascarpone ✜ Chauffez le lait et la crème à 40 °C
12 g de sucre puis ajoutez la cassonade, la poudre
1 gousse de vanille Bourbon de lait, le dextrose et le glucose
• Quelques suprêmes d’oranges atomisé. Faites bouillir, ajoutez

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F O U D E PÂTI S S E R I E
INDEX DES RECETTES
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50

#4 #5 #6 #7
Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mai
Mars Juillet Septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 juin
avril août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014
2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Cobbler de cerises .............................. 94
Comme un fraisier ............................ 120
e Adam a
u Aoki
tier Angelin
Christoph Alain Char
Crumble aux abricots ....................... 104
Sadahar Brua
Délice Cub’ ........................................... 52
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
ghanem HAPPY Christelle cesse e Ansel
Jérôme Chau Dominiqu
72% Eddie Ben
Éclairs fraisiers .................................. 120
FRUITS vet ghanem
Benoit Char Constant
Feuille d’automne ............................. 118
Finger ﬂan............................................ 66
Jonathan
Blot
on Christian
US DELIGHT
Eddie Ben
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
reur Blot
Flan à la vanille ................................. 127 CACAO
Yann Bry
s Claire Dam Yann Couv Jonathan
Flan abricot-pistache ....................... 127
tel ÉTÉ Brua
cesse Delmon Claire Dam
on
Christelle
Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
Jérôme Chau
Fourmiz ................................................ 84 TENTATIONS
Fauchon Delmon
tel Genin
Jacques
Fraisier à emporter ........................... 122
Cont icini aud
Philippe
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Gillotte Arn et
e Felder Cédric Grol
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
tel Fabrice
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENCE Delmon Christoph
Framboisier ....................................... 109
Arnaud zler Glacier zler
e Felder Claire Heit Claire Heit
DES MESURES
Stéphane
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
Christoph
SÉ
SÉ
Gaufres à la vanille ........................... 105

Victor é
Histoire de jardin .............................. 117
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Gén in Hug o & o & Victor Pierre Herm
Jacques Hug
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
L’arc-en-ciel ....................................... 116
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Jeannin Pascal Lac Victor
Gillotte Hugo &
Lait aux amandes et pistaches ......... 94
Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Fabrice
Macaron framboise-pépin ................. 99
Jeannin
UI
UI
Pascal Lac
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Macaron vanille-fraise ....................... 98 ac
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
1 bol ....................................................33 cl
Glacier Cyril Lign Laurent
Malaka ................................................ 114
1 verre à vin .................................10-15 cl
Stéphane Lenôtre letti ser
Merveilleux au chocolat................... 130
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
l Hamon Carl Mar Éric Kay
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanue Mercotte k yn
ser e Michala Florent Lade
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
ÉP
ÉP
Mufﬁns aux prunes,

graines de lin et avoine ..................... 93 1 cuillère à café de levure...................3 g
Éric Kay Christoph ac
Oliveira Mercotte Cyril Lign
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Onctueux caramel .............................. 64
ac
Cyril Lign Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
colini
LE CHOCOLAT Rigollot
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Palmiers ............................................. 129
ard
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
1 verre de farine.............................. 120 g Mercotte Philippe Alain Pass e Pierre Mar
k oy Mercotte
Patéis de nata ................................... 128
e Michala Guy Sav nçois Pièg

Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 1 verre de sucre............................... 150 g
-Fra
L’EMPEREUR DES SENS Christoph DES FRUITS
1 noisette de beurre............................4 g
Jean e
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
oy nçois Pièg
Rigollot COUP DE SOLEIL Guy Sav
1 noix de beurre ................................ 20 g
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Pièce montée éclairs
Philippe Jean-Fra
70 FAÇONS
1 pincée de sel .....................................4 g
& DU BEAU TEMPS D’ICI & D’AILLEURS
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
vanille-noix de pécan ....................... 124
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Roger
75 INSPIRATIONS
Pièce montée haute couture .......... 125
SUR LES DESSERTS
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Patrick
P OI DS DE S Œ U F S
Potimarron en biscuit coulant ........ 129
70 PLAISIRS
Provence .............................................. 64 Œuf moyen ........................................ 50 g
70DERAISONS
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Religieuse chocolat-griotte ............ 117 Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Rhubarbe fondante ............................ 82
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
DE LE CROQUER !
DE PRINTEMPS
+ DE GOURMANDES
SUCCOMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
AUX COULEURS DE L’ÉTÉ INDIEN

Steto ................................................... 116 1 ....................30 2 ................ 60
3 ....................90 4 .............. 120 CRÉATION
Tarte à la cassonade......................... 102 EXCLUSIVE
5 ................. 150 6 .............. 180 CRÉATION RECETTE
Tarte cerise ........................................ 122 EXCLUSIVE EXCLUSIVE
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300 MASTERCLASS L’OPÉRA LEÇONS FILMÉES
Tarte cheesecake à la ricotta
et abricot ............................................. 96 Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte MASTERCLASS LE FRAISIER FRENCH RIVIERA LE GRAND PORTRAIT LEÇONS FILMÉES CÔTE CAMPAGNE LEÇONS FILMÉES PIERRE MARCOLINI DESSERT MYTHE
Christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne
N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ Christophe Felder, Le pique-nique sucré Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
Convertir les degrés Celsius
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François Piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en NOS FICHES PROS/CAP POUR APPRENDRE LES BASES – NOS ASTUCES ET PRODUITS DE CHEFS NOS FICHES PRO/CAP – NOS ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEFS POUR CUISINER LES FRUITS
NOS FICHES PRO / CAP - ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEF POUR SUBLIMER LES FRUITS NOS FICHES PRO/CAP – LES INFOS DE LA RENTRÉE – LE GRAND PORTRAIT : JACQUES GENIN – CHRISTELLE
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
AUTOUR DU CHOCOLAT – CRÉATIONS INÉDITES DE CHEFS FOUS, FOUS, FOUS – UN TEA TIME - LEÇONS FILMÉES : PIÈCE MONTÉE ET FLAN AUX FRUITS - UN TEA TIME MADE IN FLANDRES – UN DESSERT MYTHE : LE VACHERIN GLACÉ – CARNET DE DESSERTS : LES LÉGUMES EN VERSION BRUA : COCO MANGO EN PAS À PAS – LE SALON DU CHOCOLAT EN 3 RECETTES EXCLUSIVES – CARNET
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PAYS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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LE
POMPOM
COCO
Par Cédric Grolet
Le chef pâtissier du prestigieux hôtel Meurice à Paris,
c’est la dynamique de la jeunesse doublée d’une technique
incroyable. En exclusivité, il évoque avec nous l’esprit des fêtes
avec une bouchée exotique comme une boule de neige.
PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW
TEXTE JULIE MATHIEU

ÉVOCATION
❄
12-15 2H 2H-3H
BOULES PRÉPARATION CONGÉLATION
POUR LE SABLÉ SPÉCULOOS

150 g de sablé spéculoos
65 g de beurre de cacao
POUR L’INSERT PASSION-COCO

225 g de purée de Passion
150 g de purée de coco
7 g d’agar-agar
60 g de sucre
125 g de purée de Passion n° 2
125 g de purée de coco n° 2
115 g de graines de fruits
de la Passion
50 g de mangue fraîche
POUR LA MOUSSE COCO

250 g + 250 g de crème fraîche
42 g de masse gélatine
(21 feuilles de 2 g)
180 g de couverture ivoire
(chocolat blanc)
35 g de Malibu
270 g de purée de coco
POUR L’ENROBAGE BLANC

300 g de chocolat blanc
300 g de beurre de cacao
POUR LE GLAÇAGE BLANC

125 g d’eau
250 g de sucre semoule
250 g de sirop de glucose
145 g de lait concentré sucré
8 feuilles de gélatine de 2 g
265 g de chocolat blanc
4 g de dioxyde de titane
POUR LES CHIPS COCO

1 noix de coco fraîche entière
500 g d’eau
500 g de sucre
L
es desserts de ce jeune homme ne laissent pas indifférents. À quoi
les reconnaît-on ? Très légèrement sucrés, des goûts identifiés très
marqués, une esthétique recherchée. Derrière ces créations, un
pâtissier au parcours fulgurant. Mélange d’humilité, de discrétion,
de convivialité et d’ambition, Cédric Grolet parle et travaille vite, et sourit
souvent. On sent chez lui l’amour de son travail, l’ébullition créative,
le plaisir. Qui n’auraient aucun sens sans partage.
Christophe Adam et Benoît Couvrand, tous deux en poste chez Fauchon,
le repèrent et lui confient la Recherche et le Développement de la maison.
Ce fut l’occasion d’un tour du monde initiatique dont il rapporte une
expérience inestimable. Camille Lesecq, alors chef pâtissier du Meurice,
le recrute à son tour dans ses équipes. Il lui succédera quelques années plus
tard – en 2013 – à l’arrivée d’Alain Ducasse aux commandes de l’hôtel.
Depuis tout jeune, il noircit des cahiers de dessins de courbes, de formes
auxquels lui seul sait donner un sens. Le visuel, l’esthétisme de ses desserts
lui viennent bien souvent avant le goût lui-même. Comme si la forme
inspirait les saveurs. Une démarche singulière qui signe les créations
d’un homme pressé de partager son plaisir.

ÉVOCATION
 LE SABLÉ SPÉCULOOS  L’INSERT PASSION-COCO

Concassez le sablé spéculoos, puis Prenez un cercle de 6 cm de diam., versez Faites chauffer les purées de Passion
mélangez-le avec le beurre de cacao à chaque fois 12 g de ce mélange puis et de coco, puis ajoutez le mélange agar-
fondu et chaud. tassez le tout pour qu’il soit compact. agar, sucre semoule. Faites bouillir pendant
Démoulez et faites prendre au réfrigérateur. 2 min, puis refroidir. Vous devez obtenir
une gelée.
 LA MOUSSE COCO
Mixez au robot-coupe à vitesse lente, Versez la préparation dans une poche et Faites bouillir 250 g de crème, puis ajoutez
puis ajoutez progressivement les purées de pochez dans des moules à sphère d’environ la gélatine. Versez la crème en 2 fois sur la
Passion et coco n° 2. Incorporez ensuite à la 3,5 cm de diam. Réservez au congélateur. couverture chocolat.
maryse les graines Passion avec la mangue
en minestrone.
 L’ENROBAGE BLANC  LE GLAÇAGE BLANC

Émulsionnez puis mixez avant d’ajouter les Faites fondre et mélangez les deux Faites cuire l’eau, le sucre semoule, le
autres 250 g de crème avec le Malibu et la éléments. Mixez et réservez. sirop de glucose à 102 °C. Ajoutez le lait
purée de coco. Montez la mousse au fouet concentré sucré, puis la gélatine.
et stockez au froid 24 h avant utilisation.

ÉVOCATION
 LES CHIPS COCO

Versez sur le chocolat blanc. Ajoutez Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Tapez la noix de coco fraîche avec un rouleau
le dioxyde de titane et mixez le tout dans tous les sens afin de décoller la coque de la chair. Éclatez la noix puis, à l’aide d’un
en incorporant le moins d’air possible. économe, réalisez des lamelles fines et élancées. Parsemez-les de sirop et roulez-les
sur un Silpat avant de les faire sécher à l’étuve une journée. Stockez en boîte à l’abri
de l’humidité.
 LE MONTAGE
Prenez des moules à sphères de 4,5 cm de Fermez chaque moule avec son chapeau Pour procéder à l’enrobage, piquez chaque
diam. Pochez-y la mousse coco aux 2/3. et pochez le reste de la mousse pour bien boule glacée et trempez-la dans l’enrobage
Posez l’insert passion coco au centre. remplir la sphère. Réservez au congélateur. blanc puis dans le glaçage.
Égouttez et posez délicatement la boule sur Disposez les chips de coco tout autour en commençant par le bas afin qu’elles se tiennent
le biscuit. Laissez reposer au réfrigérateur. les unes aux autres.

RÉVÉLATION
LA BÛCHE POUR TOUS,

NON MERCI !
La bûche, certains en font une religion ; d’autres souhaitent
au contraire sortir des sentiers battus. Parce que de la diversité
naît la richesse, voici, en alternative au dessert de Noël,
une omelette norvégienne d’une modernité folle.
TEXTE JULIE MATHIEU ET GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES RÉALISATION MARGAUX JAMES
4-6 4H 25 MIN
PARTS PRÉPARATION CUISSON

RÉVÉLATION
A/ LE BISCUIT
GÉNOISE 1 Préchauffez votre four à 200 °C.
Dans un cul-de-poule, versez
les zestes d’orange et le sucre.
ajoutez-la au beurre fondu tiède.
Mélangez doucement.
La génoise est cuite

Mélangez. Ajoutez ensuite les œufs
et les jaunes et mélangez au fouet. 5 Mélangez à nouveau les deux
préparations, puis ajoutez la
farine et la fécule préalablement
quand elle est blonde, souple
au centre et que les bords 2 Faites chauffer la préparation
au bain-marie à 60 °C sans cesser
de mélanger au fouet.
tamisées. Amalgamez délicatement
à la maryse.
se rétractent légèrement.
3 Versez dans la cuve de votre
robot et faites monter au batteur
6 Sur une plaque de cuisson
recouverte d’une feuille de papier
sulfurisé, disposez un cercle de
Ingrédients pendant au moins 10 min. 14 cm de diamètre préalablement
beurré. Coulez la préparation
4
5 g de zeste d’orange
Faites fondre le beurre au micro- du biscuit jusqu’aux trois quarts.
50 g de sucre
ondes, dans un ramequin, sans
7
100 g d’œufs entiers
le laisser brûler. Quand le mélange Faites cuire à 200 °C pendant
40 g de jaunes d’œufs
précédent est monté, prélevez-en 15 min. Laissez refroidir avant
15 g de beurre
une petite portion (2 c. à s.) et de décercler.
20 g de farine
20 g de fécule
1 2
3 4 5
6 7
Tamiser les farines donne
toujours plus de légèreté
aux préparations.

RÉVÉLATION
B/ LA GLACE 1 D/ LA GLACE
VANILLE SPÉCULOOS
Ingrédients Ingrédients
500 g de glace vanille
880 g de lait
(préparée plus haut)
70 g de poudre de lait
300 g de brisures de spéculoos
50 g de glucose
2 gousses de vanille
Faites ramollir la glace vanille et
120 g de jaunes d’œufs 2 ajoutez les brisures de spéculoos
190 g de sucre
bien fines. Mélangez jusqu’à
1
obtention d’une crème glacée
Dans une casserole, versez le lait,
uniforme. Réservez au congélateur.
la poudre de lait, le glucose et
la vanille fendue et grattée et portez
à ébullition.
2 Ajoutez les jaunes et le sucre

préalablement mélangés.
Faites cuire à la nappe 3
(voir conseils et astuces p. 76).
3 Débarrassez puis mixez. Divisez

la préparation en deux parts
égales. Laissez refroidir avant de
turbiner. Réservez au congélateur.
E/ LA MERINGUE
ITALIENNE
C/ LE CRÉMEUX 1
CARAMEL Vous devez la faire
au dernier moment, après
congélation de la préparation
Ingrédients glacée.
2 g de gélatine
50 g de sucre
15 g d’eau Ingrédients
8 g de glucose
2 105 g de sucre
20 g + 80 g de crème fraîche
25 g d’eau
25 g de jaunes d’œufs
55 g de blancs d’œufs
1 Faites tremper la gélatine dans

l’eau froide pendant 20 min. Puis
préparez un caramel avec le sucre,
Faites cuire le sucre avec l’eau.
Commencez à monter les blancs
quand le sucre est à 110 °C.
l’eau et le glucose.
Lorsqu’il atteint 121 °C, retirez du
2
feu et versez sur les blancs montés.
Faites bouillir les 20 g de crème
Laissez monter en refroidissant.
fraîche. Décuisez le caramel
avec la crème chaude, puis ajoutez 3
la crème froide. Incorporez ensuite
les jaunes d’œufs et faites cuire à la
nappe.
3 Laissez refroidir à 70 °C et

ajoutez la gélatine. Enfin,
mixez et laissez refroidir.

RÉVÉLATION
ci-dessus) et étalez-la tout autour à

F/ LE SIROP G/ LE MONTAGE l’aide d’une palette. Pochez des petites
boules de meringue dessus à l’aide
Ingrédients Ingrédients d’une douille de 15 mm.
5
1 cercle en Inox de 14 cm de diam.
100 g d’eau Disposez des amandes effilées
et 6 cm de hauteur.
100 g de sucre sur quelques boules. Munissez-
1 Rhodoïd
vous d’un petit chalumeau et colorez
100 g de miettes de spéculoos
Mélangez les deux ingrédients délicatement la meringue.
QS d’amandes effilées
dans une casserole. Faites bouillir
6
1 feuille d’or
puis laissez refroidir. Réservez. Coulez le crémeux caramel
au centre et entre les boules, puis
1 Prenez votre biscuit génoise et

coupez-le en deux dans le sens la
hauteur afin d’obtenir un cercle de 1,5
parsemez les brisures de spéculoos au
centre. Pour finir, vous pouvez ajouter
quelques pointes de feuille d’or.
ou 2 cm d’épaisseur. Disposez ensuite
une moitié de ce biscuit au fond du
cercle en Inox et installez le Rhodoïd. CONSEILS
ET ASTUCES
2 À l’aide d’un pinceau, imbibez
délicatement le biscuit avec le
sirop.
• Bien sûr, si vous n’avez ni le temps ni le
matériel pour faire les crèmes glacées, vous
pouvez tout aussi bien acheter de la glace
vanille dans le commerce et effectuer le
3 Ajoutez la glace spéculoos par-

dessus et creusez le milieu afin
d’ajouter ensuite la glace vanille.
mélange avec les spéculoos.
• Cette recette peut parfaitement s’adapter au
goût de chacun en remplaçant les spéculoos
Étalez la glace jusqu’en haut du par des fruits, des brisures de chocolat, etc.
cercle et lissez avant de mettre • Cuire à la nappe veut dire cuire doucement
au congélateur. en faisant dans la casserole des huit avec la
maryse. On sait que la préparation est prête
4 Démoulez la préparation glacée,

réalisez la meringue italienne (voir
lorsque l’on trace un trait avec le doigt et que
le liquide ne coule pas.
1 2 3
4 5 6

RÉVÉLATION
Stéphane Glacier
SÉLECTION EXCLUSIVE
DE DESSERTS DE NOËL
EN ALTERNATIVE À LA BÛCHE
D’abord utilisée traditionnellement pour enflammer
une cheminée pour Noël, la bûche s’est transformée en
un dessert dans les années 1870. Aujourd’hui, si ce gâteau
à la forme si caractéristique est devenu le must eat de Noël
par excellence, il existe aussi de nombreuses créations
alternatives tout aussi savoureuses et gourmandes. Voici
quatre propositions qui feront bel effet sur votre table
et régaleront forcément tous vos convives.
CAKE DE NOËL CLÉMENTINE ET MARRONS

CONFITS
Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France installé
à Colombes, propose une gamme très large de cakes dont
le moelleux et le savoureux sont particulièrement appréciés
par sa clientèle. Pour les fêtes, il crée un cake dont les
saveurs se marient parfaitement et symbolisent la période
de Noël. Il nous livre sa recette en exclusivité !
ESQUIMAU XXL DE NOËL

Meilleur Ouvrier de France glacier et Champion du
Alain Chartier monde des desserts glacés, Alain Chartier possède un CV
très impressionnant. Dans ses quatre points de vente en
Bretagne, notre maître artisan propose de nombreuses
créations glacées aussi originales que délicieuses. Son
esquimau XXL mélange un puissant sorbet à la fraise,
du vinaigre balsamique – pour donner un peu d’acidité –,
de la ganache au chocolat lacté et une crème glacée
mascarpone framboise. Un mix étonnant et détonnant
en bouche !
OMELETTE NORVÉGIENNE
Cet entremets, dont la caractéristique principale est le
Jean-Michel Perruchon contraste de la crème glacée et de la couverture brûlante,
est depuis de nombreuses années un incontournable de la
pâtisserie française. Composée d’un biscuit cuillère, d’une
crème glacée au Cointreau et d’une meringue italienne,
cette recette revisitée par le Meilleur Ouvrier de France
Jean-Michel Perruchon est d’une redoutable efficacité
en bouche.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 135

TOUT CHOCOLAT
LA MANUFACTURE
CLUIZEL,
DE LA FÈVE AU BONBON
Troisième génération à l’œuvre au sein de la manufacture,
la famille Cluizel est l’une des dernières entreprises familiales
françaises à maîtriser l’ensemble des métiers du chocolat,
de la fève de cacao au bonbon de chocolat. Un savoir-faire
précieux et rare qui met en valeur la richesse des saveurs
naturelles du chocolat, sans arômes ajoutés.
PHOTOGRAPHIES MANUFACTURE CLUIZEL
S
i, aujourd’hui, la maison Cluizel arômes de fermentation en leur demandant 5 % de matière grasse végétale (NDLR :
revendique à juste titre la parfaite de faire cinq essais sur chaque récolte. De la fameuse huile de palme, entre autres !) »,
maîtrise de la production de notre côté, nous réalisons cinq essais de rappelle Marc Cluizel.
chocolat, « beans to bar » comme torréfaction (lente et à basse température
disent les Anglo-Saxons, englobant pour développer les arômes). Au final, Éloge du « fait maison »
les trois métiers distincts que sont la ne sera retenu, dans les deux cas, que celui On ne badine pas avec la qualité chez Cluizel !
transformation de la fève en pâte de cacao qui nous semble le plus qualitatif. » Une Depuis 1999, il est toujours le seul chocolatier
(cacaofévier), puis en chocolat de couverture, fois réceptionnées par la maison Cluizel, au monde à avoir souscrit à l’engagement
l’élaboration des fourrages (confiseur) et la les fèves de cacao fermentées vont être qualité « Ingrédients nobles » sur 100 %
production de chocolats (chocolatier), il n’en a nettoyées, torréfiées, puis broyées pour être de ses produits : 100 % de beurre de cacao,
pas toujours été ainsi. Juste après la guerre, gousses entières de vanille Bourbon, aucun
en 1947, les grands-parents Cluizel, anciens arôme ajouté (naturel ou artificiel), sans soja
pâtissiers, débutent la fabrication artisanale ni OGM. Une exigence que l’on retrouve à
de chocolats dans la cuisine de leur maison de tous les niveaux de l’entreprise, que ce soit
Normandie, à Danville. L’affaire se développe pour les machines, qui sont de véritables
et leur fils Michel les rejoint à l’âge de 15 ans. prototypes, modifiées pour correspondre
Au fil des années, l’entreprise familiale se aux réels besoins de la fabrication, dans le
spécialise dans la fourniture de produits aux recrutement d’une diplômée des Beaux-Arts
professionnels (chocolats de couverture, pour la création des produits et d’un menuisier,
fourrages, collection de chocolats, etc.). ou pour les produits eux-mêmes et ceux qui
les composent. Ainsi, ce chocolatier achète ses
La maîtrise du goût propres cerises et les fait mariner dans de vieux
Il faut attendre 1984 pour que Michel et fûts à whisky en chêne remplis de kirsch pur
son fils Marc, l’actuel directeur général, pour créer ses propres cerises à l’eau-de-vie
décident alors d’étendre leur activité en afin de garnir des bouchées de chocolat. Pour
amont, en travaillant directement à partir de la tablette de chocolat spéculoos, le célèbre
la fève de cacao. « Maîtriser toute la chaîne biscuit belge est également « fait maison » !
du produit nous permettait d’aller encore Tout faire de « A à Z », telle est la marque
plus loin dans l’élaboration du goût Cluizel, de fabrique de la Manufacture Cluizel dans
explique Marc. Dans les notes aromatiques transformées en pâte de cacao. Cette matière sa recherche de l’authenticité du goût et sa
du chocolat, il y a celles qui se développent est ensuite travaillée avec du beurre de farouche volonté d’indépendance. « Pour faire
à la constitution du fruit – là où nous ne cacao, du sucre et du lait pour l’élaboration une ganache à la framboise, nous utilisons la
pouvons pas vraiment intervenir –, celles de des couvertures de chocolat qui vont servir pulpe du fruit, beaucoup moins intense qu’un
la fermentation et celles de la torréfaction. de base à la création de tous les produits quelconque arôme, déclare Marc Cluizel.
En tissant des relations privilégiées avec à base de chocolat. « Nos couvertures sont En revanche, nous allons l’associer avec un
cinq planteurs de cacao (Mexique, Saint- produites uniquement à base de beurre chocolat qui présente naturellement des notes
Domingue, Papouasie-Nouvelle-Guinée, de cacao, la matière la plus noble qui ne de fruits rouges. Travailler avec de la pulpe
São Tomé et Madagascar), nous avons ainsi rancit pas et ne fait pas grossir, alors que la de fruit est plus compliqué car elle apporte de
pu atteindre une meilleure maîtrise des législation européenne autorise, depuis 2000, l’humidité qui rend plus difficiles l’assemblage
…/…
TOUT CHOCOLAT
et la conservation. Mais nos produits se

tiennent parfaitement bien pendant quinze
jours et sans aucun conservateur. »
À la conquête du monde
En 1984, la première ligne de tablettes
de chocolat signée Michel Cluizel lance la
marque auprès du grand public. Trois ans
plus tard, une première boutique ouvre rue
Saint-Honoré à Paris. Une deuxième a vu le
jour à Neuilly cette année, baptisée « Petite
Manufacture Cluizel », très rapidement
suivie par une troisième rue des Rosiers
à Paris (en septembre), puis une quatrième
à La Madeleine (en octobre). Parallèlement,
l’entreprise s’est développée à l’export, y
réalisant aujourd’hui 25 % de son chiffre
d’affaires dans 50 pays. Aux États-Unis, une
grande manufacture a été créée près de
Philadelphie et la première boutique a ouvert
outre-Atlantique en 2009, sur la célèbre
5e avenue de New York.
Marc Cluizel
« LAISSER LA PART BELLE AUX MATIÈRES
PREMIÈRES »
Depuis près de deux
ans, vous avez lancé
la gamme « Secrets
de pros » que l’on
peut trouver dans vos
boutiques. Quel est
le concept ?
Nous fournissons des
BOULES DE BERLIN AU CHOCOLAT
professionnels depuis
les débuts de l’entreprise,
comme le Carré des Feuillants d’Alain Dutournier. ❄
Nous avons souhaité faire partager au grand public 20 1H 10 MIN 2H 12 H 4H
BOULES PRÉPARATION CUISSON POUSSE RÉFRIGÉRATION CONGÉLATION
les produits que peuvent utiliser de grands chefs
pour la réalisation de leurs desserts.
POUR LA GANACHE LA PÂTE
50 g de lait ✜ Dans le fond de la cuve d’un
Quels produits trouve-t-on dans cette gamme ?
250 g de crème fleurette batteur, versez le sel, le sucre, la
On y trouve différents chocolats de couverture,
280 g chocolat Kayambe noir 72 % farine, le cacao en poudre et les œufs.
présentés en mini-pastilles, une pâte au praliné,
Cluizel Pétrissez la pâte. Faites tiédir le lait
de la poudre brute de cacao, du grué de cacao et de
et mélangez-y la levure. Ajoutez
la gruétine. Il y a également des petits moules en
POUR LA PÂTE ce mélange à la pâte et pétrissez
chocolat et un assortiment de décors en chocolat
7 g de sel à nouveau jusqu’à ce que celle-ci
pour réaliser tous les desserts. Un certain nombre
40 g de sucre semoule se décolle de la cuve. Incorporez
d’ustensiles, indispensables au travail du chocolat,
480 g de farine le beurre de tourage et mélangez.
viennent compléter cette gamme, ainsi que de
50 g de cacao en poudre Quand la pâte est lisse, laissez-la
nombreuses fiches de recettes.
250 g d’œufs entiers pousser 1 h à 30 °C en la recouvrant
50 g de lait d’un film plastique. Puis rompez la
Quelles sont les caractéristiques de ces produits ?
35 g de levure fraîche pâte et laissez-la reposer au froid.
Tous nos produits sont très peu sucrés afin de
120 g de beurre de tourage ✜ Le lendemain, détaillez 20 petites
laisser la part belle aux matières premières et à leurs
boules dans la pâte. Aplatissez-les
arômes naturels, que ce soient nos couvertures de
LA GANACHE et disposez en leur centre un palet
chocolat ou la pâte au praliné. Nous revendiquons
✜ Faites chauffer le lait et la crème de ganache congelé. Rabattez le bord
l’authenticité de nos produits et aimons éduquer
à 80 °C. Hors du feu, ajoutez le de la pâte vers le centre, pincez avec
notre clientèle dans ce sens.
chocolat non fondu et lissez au les doigts pour fermer la soudure
fouet. Garnissez des moules en puis reformez une boule. Laissez
Les recettes que vous nous proposez ici sont
silicone de cette préparation afin les boules pousser à nouveau 1 h.
issues des fiches « Secrets de pros » ?
d’obtenir des petits palets de ✜ Faites-les frire à 180 °C, puis roulez-
En partie, car nous souhaitons montrer que leur
chocolat. Mettez au congélateur les dans le sucre après les avoir
réalisation n’est pas difficile du tout à partir du
au moins 4 h. égouttées.
moment où on utilise de bons produits.

TOUT CHOCOLAT
BÛCHE DE NOËL MAISON

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE SUIVANTE

TOUT CHOCOLAT
BÛCHE DE NOËL MAISON RÉALISATION

DE FORME
Stockez au réfrigérateur. Le reste de EN GRUÉTINE®
la ganache servira à masquer le tour
10 À 12 1 H 30 10 MIN de la bûche une fois roulée.
LA MARMELADE DE FRAMBOISES
POUR LE BISCUIT MOELLEUX 10 MIN 5 MIN
✜ Dans une casserole, faites chauffer PRÉPARATION CUISSON
AMANDES VANILLE
les framboises et la pulpe, puis
7 jaunes d’œufs
ajoutez le mélange sucre et Vitpris.
110 g de sucre 1 pot de 150 g de Gruétine® Cluizel
Portez à ébullition pendant 3 min
5 blancs d’œufs (grué caramélisé)
minimum. Versez dans un plat pour
75 g de sucre
refroidir. Une fois tiède, étalez la
50 g de farine ✜ Découpez un rectangle de 13 x 6 cm
marmelade sur le biscuit recouvert
60 g de poudre d’amandes dans une feuille de papier. Déposez-
de ganache.
blanches le sur une plaque en Téflon ou sur
5 g de vanille en poudre un papier cuisson et disposez la
LE MONTAGE
65 g de beurre fondu Gruétine® à l’aide d’une cuillère.
✜ Roulez votre bûche en forme de
Retirez le gabarit. Préchauffez votre
boudin et stockez-la au réfrigérateur.
POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT four à 160 °C, enfournez. Laissez cuire
Une fois bien froid, utilisez le reste
400 g de crème liquide 5 min environ. À la sortie du four,
de ganache pour masquer l’extérieur
360 g de chocolat Los Anconès bio laissez refroidir quelques instants.
de la bûche, puis stockez-la au frais
Cluizel La Gruétine® doit être souple et se
le temps de faire quelques décors
70 g de beurre décoller facilement de la feuille.
en chocolat comme sur la photo :
✜ Enroulez la bande de Gruétine®
copeaux de chocolat ou décors
POUR LA MARMELADE autour d’un rouleau à pâtisserie.
réalisés à l’aide de chocolat fondu.
DE FRAMBOISES Laissez refroidir complètement sur
✜ Réservez votre bûche au
170 g de framboises fraîches le rouleau. Retirez délicatement le
réfrigérateur et sortez-la 1 h
ou surgelées bracelet de Gruétine® du rouleau
avant dégustation.
170 g de pulpe de framboises de pâtisserie. Présentez-le sur une
100 g de sucre assiette et remplissez de mousse
25 g de Vitpris au chocolat ou de glace…
LE BISCUIT MOELLEUX AMANDES

VANILLE
✜ Montez les jaunes d’œufs avec
les 110 g de sucre. Parallèlement,
montez les blancs en versant les 75 g
de sucre progressivement pour bien
les serrer.
✜ Quand les deux appareils sont
montés, ajoutez le mélange farine,
poudre d’amandes, poudre de
vanille dans les jaunes montés, puis
le beurre fondu. Mélangez bien.
Ajoutez délicatement les blancs
à ce mélange.
✜ Étalez l’appareil à l’aide d’une
spatule sur une feuille de silicone
et faites cuire au four à 170 °C
pendant 10 min environ. À la sortie
du four, le biscuit doit être moelleux.
Laissez-le refroidir et réservez-le
au réfrigérateur.
LA GANACHE AU CHOCOLAT
✜ Faites chauffer la crème dans une
casserole jusqu’à frémissement.
Une fois chaude, versez-la sur le
chocolat et mélangez bien à l’aide
d’un fouet. Incorporez le beurre
jusqu’à obtention d’une ganache
lisse et onctueuse. Versez 350 g
de cette ganache sur le biscuit
amandes vanille refroidi et étalez
régulièrement à l’aide d’une spatule.

TOUT CHOCOLAT
UN NOËL CHOU
❄
8 À 10 1H 20 MIN 1H
PARTS PRÉPA. CUISSON CONGÉL.
POUR LA PÂTE À CHOUX

180 g de lait
180 g d’eau
10 g de sucre
3 g de sel
120 g de beurre
160 g de farine
5 œufs
POUR LE CROUSTILLANT
75 g de beurre pommade
90 g de sucre cassonade
90 g de farine
POUR LA CHANTILLY PRALINÉ

500 g de crème liquide
35 g de sucre glace
120 g de pâte à tartiner Cluizel
30 g de chocolat Los Anconès bio
Cluizel
LA PÂTE À CHOUX
✜ Dans une casserole, faites bouillir
le lait, l’eau, le sucre, le sel et le
beurre. Incorporez la farine et laissez
dessécher. Ajoutez graduellement
les œufs jusqu’à obtention d’une
pâte lisse et souple. Faites cuire
au four traditionnel thermostat
6/7 pendant environ 20 min.
LE CROUSTILLANT
✜ Mélangez tous les ingrédients
puis, avec un rouleau, étalez la pâte
sur une épaisseur de 2 mm maximum.
Détaillez des cercles de 5 cm de diam.
et posez-les sur les boules de pâte
à choux.
LA CHANTILLY PRALINÉ
✜ 1 h avant, mettez le plat dans
lequel vous allez monter votre
chantilly au congélateur. Mélangez
la crème liquide avec le sucre glace.
Montez le tout au mixeur jusqu’à
obtention d’une crème lisse et
onctueuse. Puis mélangez la pâte à
tartiner avec le chocolat Los Anconès
fondu et incorporez à la chantilly.
LE MONTAGE
✜ Coupez les choux et garnissez-les
de chantilly praliné à l’aide d’une
poche à douille.
✜ Vous pouvez parsemer la crème
avec un peu de grué de cacao pour
donner du croquant.
✜ Déposez le dessus du chou,
puis saupoudrez de sucre glace.

BOULANGERIE
KOUGLOF
Le kouglof est sans nul doute un gâteau signature
de l’hiver. Sa forme, sa légèreté, ses arômes appellent
le coin du feu à l’heure du goûter. Une invitation
à l’hibernation gourmande.
TEXTE JULIE MATHIEU & GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES RÉALISATION MARGAUX JAMES
6 3H 30 MIN

BOULANGERIE
LA PÂTE Ingrédients Mélangez délicatement puis divisez

À KOUGLOF 185 g de farine la pâte en deux.
4
4 g de sel
Préparez votre moule à kouglof
Les quantités données ci- 10 g de poudre de lait
20 g de sucre
(16 cm de diam.) en le graissant
dessous vous permettront 7 g de levure fraîche
et en disposant des amandes brutes
dans le fond.
de réaliser 2 kouglofs alors 125 g d’œufs
5
150 g de beurre
que la recette n’en nécessite 8 g de noisettes torréfiées
Formez une boule avec l’une des
pâtes. Creusez-la en son milieu
qu’un, mais cela est 20 g d’amandes brutes
25 g d’abricots moelleux
et disposez-la dans le moule prévu
indispensable à la bonne 65 g de raisins blonds
à cet effet (conservez l’autre boule
pour une utilisation ultérieure).
réalisation de la pâte 12 amandes brutes
dont vous pouvez sans

problème congeler le reste 1 Préchauffez votre four à 30 °C.
Dans un batteur muni du crochet,
6 Faites pousser à nouveau dans
le four à 30 °C pendant 30 min.
7
versez la farine, le sel, la poudre de
(crue ou cuite). lait, le sucre et la levure et mélangez.
Puis faites cuire à 180 °C pendant
30 min.
Incorporez les œufs petit à petit et
travaillez la pâte quelques minutes
jusqu’à ce qu’elle commence à se
décoller. Ajoutez alors le beurre il est important de
pommade et pétrissez à nouveau
quelques minutes. Débarrassez.
prendre le temps de bien
chasser l’air de la pâte.
1
2 Placez la pâte dans le four
pendant 30 min afin de la faire
pousser.
3 Ensuite, chassez l’air de la pâte

en la malaxant bien. Ajoutez
les noisettes torréfiées, les amandes
brutes, les abricots et les raisins.
2 3 4
5 6 7

BOULANGERIE
LE SIROP LE MONTAGE
1 Sortez le kouglof du moule,
trempez-le délicatement et
Ingrédients Ingrédients entièrement dans le sirop. Laissez-
le s’égoutter pendant quelques
180 g d’eau 200 g de sucre minutes.
25 g de sucre glace 150 g de sucre glace (facultatif)
250 g de sucre
25 g de poudre d’amandes
18 g d’eau de fleur d’oranger
Ustensile 2 Vous pouvez le déguster ainsi,
ou bien, afin de le rendre
plus craquant, le rouler dans
1 moule à kouglof de 16 cm
le sucre. Pour finir, vous pouvez
de diam.
D ans une casserole, faites bouillir
l’eau, les sucres et la poudre
d’amandes. Retirez du feu et laissez
le saupoudrer de sucre glace.
refroidir. Ajoutez l’eau de fleur

d’oranger.
CONSEILS
ET ASTUCES
• Les kouglofs se conservent 20 jours dans un endroit
tempéré.
• Pour les apprécier, dégustez-les à température
ambiante.
• Les amateurs d’amandes peuvent facilement
en ajouter dans le moule, dans chaque cannelure.
• Les amateurs de kirsch peuvent, eux, faire tremper
leurs raisins avant de les ajouter à la pâte.
• Il est conseillé d’utiliser une farine riche en protéines
de gluten, style farine de gruau. Si vous n’en avez pas,
utilisez une T45.
1 2

BOULANGERIE
Christophe Felder
DES VARIATIONS FESTIVES
Difficile de trouver une personne n’ayant encore
jamais mangé de cette brioche alsacienne fourrée
de raisins secs et d’amandes. Souvent moulé en
couronne, ce gâteau est le compagnon idéal des
petits déjeuners dominicaux et familiaux gourmands.
Les bons pâtissiers préfèrent préparer leur kouglof
la veille car ils estiment qu’il est encore meilleur
légèrement rassis. On trouve aujourd’hui de
nombreuses déclinaisons un peu partout dans le
monde (Autriche, République tchèque, Allemagne,
États-Unis…) aussi bien sucrées (chocolat, marbré,
poire…) que salées (noix, olives, lardons, fromages,
champignons, etc.).
KOUGLOF AUX RAISINS

DE CHRISTOPHE FELDER
En bon Alsacien qui se respecte, Christophe Felder
possède plusieurs recettes de kouglofs qui ont fait
sa réputation un peu partout en France. Le chef
pâtissier nous offre ici sa toute dernière trouvaille.
Une version sucrée traditionnelle au levain et aux
raisins qui est servie dans ses hôtels à Strasbourg
et Obernai, emballée dans de belles boîtes créées
par Françoise Vauzeilles. Une exclusivité pour Fou
de Pâtisserie !
KOUGLOF GOURMAND DE JEAN-PAUL HÉVIN

Jean-Paul Hévin n’est pas qu’un orfèvre chocolatier
Jean-Paul Hévin
reconnu dans le monde entier, il est également un
pâtissier-confiseur qui a largement fait ses preuves
depuis de nombreuses années. Un exemple parmi
tant d’autres : son kouglof gourmand est une réserve
d’énergie et de bien-être qui commence par celui
de la dégustation et se prolonge au-delà du plaisir
immédiat. Cet entremets peut se conserver pendant
5 jours à température ambiante. N’oubliez pas
de le saupoudrer abondamment de sucre glace.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 136

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MADE

CARNET DE DESSERTS
© Shutterstock

CARNET DE DESSERTS
DESSERTS DE FÊTES
ULTRA SIMPLES
MAIS ÉTOILÉS
C’est en toute intimité que les plus grands chefs
ont partagé avec nous la recette du dessert
qu’ils cuisinent à leurs proches pour les fêtes.
De purs délices déclinés à l’assiette ou à
partager, d’une simplicité presque enfantine.
La magie de Noël à la cool, mais sous
de bonnes étoiles.
STYLISME MARLÈNE DISPOTO
PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW

CARNET DE DESSERTS
Alain
Passard
en quelques
mots
SON PARCOURS
Le Lion d’Or à
Liffré chez Michel
Kéréver
La Chaumière chez
Gaston Boyer
Alain Senderens
à L’Archestrate
Alain Passard
Le Duc d’Enghien Chef du restaurant L’Arpège (Paris)
Chef de l’Arpège,
3 étoiles au Michelin Roulé chocolat aux marrons
SA CUISINE ET SES
INFLUENCES LE BISCUIT ROULÉ
Alain Passard crée ✜ Dans un robot ou à l’aide d’un fouet
sa carte au fil des 4 1H 15 MIN électrique, faites blanchir les œufs
saisons, en hommage et le sucre, puis ajoutez le mélange
à sa grand-mère POUR LE BISCUIT ROULÉ tamisé farine, cacao et levure. Étalez
Louise, ne servant 3 œufs la préparation sur du papier cuisson
à ses clients que 80 g de sucre semoule préalablement beurré pour obtenir un
les produits de son 100 g de farine biscuit en forme de rectangle de 0,5 cm
jardin. S’exposant 20 g de cacao en poudre d’épaisseur. Faites cuire au four pendant
ainsi aux aléas de la 1 sachet de levure chimique 15 min à 200 °C. Après cuisson, vous devez
nature, il s’emploie obtenir un biscuit de 1,5 cm d’épaisseur.
à ne servir que des POUR LA CRÈME AUX MARRONS
produits au goût 4 marrons glacés LA CRÈME AUX MARRONS
naturel, puissant 150 g + 50 g de crème fouettée vanillée ✜ Prenez les marrons et émiettez-les dans
et pur. Il possède non sucrée un cul-de-poule avant de les mélanger
aujourd’hui trois 300 g de purée de marrons Clément avec 150 g de crème fouettée et la purée
potagers pour faire Faugier de marrons. Réservez les 50 g de crème
du légume un grand restants.
cru. Il ne cesse de POUR LE MONTAGE
chercher à rendre le 200 g de chocolat noir LE MONTAGE
meilleur du produit QS de sucre glace ✜ Prenez la crème aux marrons et étalez-
en le respectant. Il se 4 marrons glacés la sur le biscuit quand celui-ci est refroidi.
fait l’interprète d’une Puis roulez le biscuit et coupez les
saveur en privilégiant extrémités pour avoir des tranches nettes.
l’authenticité. ✜ Dans une casserole, faites fondre le
Préservant sa couleur, chocolat et ajoutez-le sur le roulé. Prenez
son essence, ses une petite cuillère ou une douille pour
teintes, son parfum décorer le gâteau avec les 50 g de crème
de peau, il restitue la fouettée. Saupoudrez légèrement de sucre
pureté du produit. glace et ajoutez les 4 marrons brisés par
petites touches. Réservez.
CONSEILS ET ASTUCES
• Quand vous sortez votre biscuit du four, il faut mettre un torchon mouillé dessus
pendant 10 min le temps du refroidissement, puis rouler le gâteau avec un torchon
sec. Cela permettra d’éviter qu’il sèche trop et vous pourrez ainsi le garnir alors qu’il
aura déjà la forme du roulé.
• Essayez de respecter au maximum l’épaisseur du biscuit afin de pouvoir bien
le rouler de manière uniforme.
• Lorsque vous versez le chocolat fondu sur votre gâteau, vous pouvez le disposer
sur une grille comme pour un glaçage.
• En plus de la crème fouettée et des brisures de marrons, vous pouvez ajouter
des brisures de cacahuètes, torréfiées ou non.

CARNET DE DESSERTS
Jean-
François
Piège
en quelques
mots
SON PARCOURS
1990 : Chef de partie
à l’Hôtel de Crillon
sous Christian
Constant
2000-2004 : Chef Jean-François Piège
d’Alain Ducasse au
Plaza Athénée,
Chef du restaurant Thoumieux (Paris)
3 étoiles au Michelin
2004-2009 :
Gâteau roulé à l’orange
Chef au restaurant
Les Ambassadeurs à
et à la pâte à tartiner chocolatée
l’Hôtel de Crillon,
2 étoiles au Michelin pâte. Utilisez une longue spatule ou un
2007 : « Chef couteau, en n’hésitant pas à déborder pour
de l’année » par le 6 30 MIN 10 MIN obtenir une couche régulière de 3 mm
Gault & Millau d’épaisseur. Soulevez deux des coins de la
2010 : Ouverture POUR LA PÂTE feuille de papier sulfurisé ainsi recouverte
du Restaurant 1 orange non traitée et faites-la délicatement glisser sur la
Jean-François Piège, 120 g de beurre plaque.
2 étoiles au Michelin 120 g de sucre ✜ Enfournez pour 10 min environ,
2011 : 2 gros œufs jusqu’à ce que le dessus soit doré.
« Chef de l’année » 120 g de farine Pendant ce temps, chauffez légèrement
par la revue ½ sachet de levure la pâte à tartiner chocolatée pour qu’elle
Le Chef 4 c. à s. de pâte à tartiner chocolatée soit plus liquide et s’étale facilement
• Cacao en poudre sans abîmer la pâte.
SA CUISINE ✜ Sortez le gâteau du four et faites-le
ET SES INFLUENCES ✜ Préchauffez le four à 190 °C. Râpez glisser sur le plan de travail. Étalez dessus
Jean-François Piège le zeste de l’orange et pressez-la pour la pâte à tartiner chocolatée en une fine
place l’ingrédient au récupérer son jus. Faites ramollir le beurre couche. Roulez le gâteau encore chaud
cœur de la cuisine. et mélangez-le avec le sucre à l’aide d’un sur lui-même en vous aidant de la feuille
Cet ingrédient que fouet. Incorporez les œufs, le zeste et de papier sulfurisé à décoller petit à petit.
l’on cultive, que l’on le jus d’orange. Mélangez bien le tout et Serrez le plus possible en roulant, pour
choisit avec soin, ajoutez ensuite la farine et la levure. que le gâteau ait une jolie forme arrondie.
et que l’on travaille ✜ Posez le papier sulfurisé sur le plan de Laissez refroidir sans couvrir. Coupez les
avec technicité, travail (et non sur la plaque) et versez la extrémités et poudrez de cacao.
maîtrise et envie.
L’art de manger de
Jean-François Piège
dépasse le cadre de
l’assiette. Il conçoit
le moment du repas
et de la dégustation
comme une véritable
expérience qui se
vit par tous les sens
et n’a qu’un but,
« nourrir le plaisir de
la mémoire ».
CONSEILS ET ASTUCES
• Si c’est plus facile pour vous, vous pouvez tout aussi bien
poser le papier sulfurisé sur la plaque du four.
• Faites chauffer la pâte à tartiner directement dans le pot
au bain-marie.
• Lorsque vous roulez le gâteau, il faut le faire avec précaution
et dérouler le papier petit à petit.

CARNET DE DESSERTS
Frédéric
Anton
en quelques
mots
SON PARCOURS
1986 : Restaurant
Le Flambart, Robert
Bardot à Lille,
2 étoiles au Michelin
1987 : Restaurant
Gérard Boyer
à Reims, 3 étoiles
Frédéric Anton
au Michelin Chef du restaurant Le Pré Catelan (Paris)
1989 : Restaurant
Jamin de Joël La banane étuvée, raisins confits,
Robuchon, 3 étoiles
au Michelin caramel aux épices
1997 : Chef du
restaurant Le Pré
✜ Faites caraméliser la cassonade dans
Catelan
une grande poêle en surveillant bien votre
2000 : Titre de MOF 4 20 MIN 10 MIN cuisson. Quand tout le sucre est fondu,
2007 : Il obtient PARTS PRÉPARATION CUISSON
déglacez avec le jus d’orange et le rhum.
la troisième étoile
4 mini-bananes Mélangez bien les liquides dans la poêle et
comme chef au Pré
10 g de jus de citron laissez sur le feu. Ajoutez le beurre, puis
Catelan
200 g de cassonade faites réduire légèrement.
200 g de jus d’orange ✜ Prenez les moitiés de banane et
SA CUISINE
80 g de rhum brun disposez-les dans le sirop, sur la peau.
ET SES INFLUENCES
30 g de beurre N’éteignez pas le feu. À l’aide d’une
C’est à son maître
50 g de raisins de Corinthe cuillère, arrosez bien le fruit. Ajoutez
Joël Robuchon qu’il
50 g de raisins blonds les raisins secs, la cannelle, la vanille
doit sa régularité
1 bâton de cannelle et l’anis étoilé.
et sa rigueur. Lui
2 gousses de vanille ✜ Laissez mijoter quelques minutes,
a laissé s’exprimer
4 anis étoilés puis servez à l’assiette deux petites
une créativité et
QS feuilles de menthe moitiés de banane par personne.
un esthétisme sans
épate, une finesse
PRÉPARATION DES BANANES DRESSAGE ET FINITION
sans outrance.
✜ Coupez les bananes en deux dans la ✜ Nappez les bananes de sauce et décorez
Brillant, imaginatif,
longueur en conservant la peau et passez- avec les raisins, la vanille, la cannelle et les
il réalise une cuisine
les dans le jus de citron. Réservez-les à étoiles d’anis. Terminez avec une feuille
à la fois batailleuse,
température ambiante. de menthe.
esthétique et
colorée, aux goûts
puissants, marqués
et volontaires.
CONSEILS ET ASTUCES
• On la sert avec une tuile que vous pouvez acheter dans
le commerce ou faire vous-même en ajoutant un peu de
cannelle ou un mélange d’épices juste avant la cuisson.
• Vous pouvez aussi ajouter une quenelle de glace ou sorbet
à votre convenance.
• Nous avons choisi des petites bananes, que l’on nomme
« fressinettes » car elles sont plus sucrées, plus parfumées
et cela sera plus joli dans l’assiette.
• Vous pouvez tout à fait réaliser cette recette avec de l’ananas
ou de la mangue.
• Et pour les enfants, vous pouvez les régaler en supprimant
le rhum !

CARNET DE DESSERTS
Éric Fréchon
Chef du restaurant l’Épicure de l’hôtel Bristol (Paris)
Saint-Honoré
la casserole sur le feu et remuez LA CRÈME CHIBOUST
❄ énergiquement 1 min à feu doux pour ✜ Mettez la gélatine à ramollir dans un bol
6 1H 30-40 MIN 1H dessécher la pâte. Puis mettez-la dans la d’eau froide.
PARTS PRÉPARATION CUISSON RÉFRIG.
cuve d’un batteur munie du fouet, faites ✜ Portez le lait à ébullition avec les
100 g de pâte feuilletée du boulanger tourner à vitesse moyenne et incorporez graines de la demi-gousse de vanille,
ou maison les œufs un à un de façon à obtenir une laissez infuser 5 min, puis filtrez dans une
• Farine pâte lisse et brillante. passoire.
• Huile pour la plaque ✜ Préchauffez le four à chaleur tournante ✜ Dans un bol, mélangez énergiquement
à 230 °C. les jaunes d’œufs et 12 g de sucre
POUR LA PÂTE À CHOUX ✜ À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez semoule, puis ajoutez la poudre à flan.
125 g de lait très finement (2 mm d’épaisseur) la pâte Portez à nouveau le lait vanillé à ébullition
6 g de sucre semoule feuilletée tout en la farinant légèrement. et, hors du feu, versez-le dans le mélange
5 g de sel fin Déposez-la sur une plaque et faites-la aux œufs. Faites bouillir la crème 1 min.
100 g de beurre durcir environ 15 min au réfrigérateur. Hors du feu, incorporez la gélatine bien
150 g de farine Sortez-la, piquez-la avec une fourchette. égouttée.
5 œufs frais (250 g) ✜ À l’aide d’une assiette retournée, ✜ Montez le blanc d’œuf en neige avec
découpez un disque d’environ 18 cm de 45 g de sucre semoule, puis incorporez-le
POUR LE CARAMEL diamètre que vous poserez sur la plaque à délicatement à la préparation précédente
250 g de sucre semoule pâtisserie légèrement graissée et essuyée. chaude.
40 g de sirop de glucose ✜ En vous aidant maintenant d’une poche
munie d’une douille ronde unie n° 7, LE MONTAGE
POUR LA CRÈME CHIBOUST dressez sur le pourtour du feuilletage une ✜ À l’aide d’une poche munie d’une petite
1 feuille de gélatine couronne de pâte à choux et, à côté sur douille unie, garnissez les petits choux de
125 g de lait la plaque, une vingtaine de petits choux chiboust par le fond ; garnissez également
½ gousse de vanille de 2 cm de diamètre environ. l’intérieur de la couronne. Réchauffez le
3 jaunes d’œufs (60 g) ✜ Enfournez et faites cuire 1 min, puis caramel, trempez-y légèrement le fond
57 g de sucre semoule éteignez le four. Laissez gonfler la pâte de chaque chou et collez immédiatement
12 g de fécule de maïs ou de poudre à choux 6-7 min, puis rallumez le four à sur la couronne. Réservez le saint-honoré
à flan 180 °C. Quand la pâte a coloré, entrouvrez environ 10 min au frais.
1,5 blanc d’œuf (75 g) le four 10 secondes pour laisser s’échapper ✜ Fouettez la crème, le mascarpone,
l’humidité, puis refermez et laissez finir le sucre et les graines de la demi-gousse
POUR LA CHANTILLY de cuire (comptez environ 30 min). de vanille jusqu’à obtention d’une belle
225 g de crème liquide ✜ Dès la sortie du four, mettez les choux chantilly. Sortez le saint-honoré du
25 g de mascarpone et le fond du saint-honoré sur une grille réfrigérateur, décorez le centre de crème
20 g de sucre semoule et laissez refroidir. Chantilly et servez.
½ gousse de vanille
LE CARAMEL
LA PÂTE À CHOUX ✜ Dans une casserole, portez à ébullition
✜ Dans une casserole, portez à ébullition 60 g d’eau et le sucre à feu doux, ajoutez
125 g d’eau avec le lait, le sucre, le sel le sirop de glucose et laissez cuire jusqu’à
et le beurre. Hors du feu, ajoutez la l’obtention d’un caramel clair. CONSEILS
farine tamisée et mélangez jusqu’à ce ✜ Trempez-y les choux et laissez-les • Pour réussir votre chantilly, pensez
que la pâte soit homogène. Remettez de côté. à la monter bien froide.

Éric
Fréchon
en quelques
mots
SON PARCOURS
1989 : Restaurant
du Crillon dans la
brigade du chef
Christian Constant
1993 : Nommé
chef du restaurant
du Crillon et élu
Meilleur Ouvrier de
France
1999 : Chef du
restaurant de l’hôtel
Le Bristol, 1 étoile
au Michelin
2001 : obtention
de la 2e étoile au
Michelin
2009 : obtention
de la 3e étoile au
Michelin. Élu « Chef
de l’Année »
par ses pairs
SA CUISINE
ET SES INFLUENCES
La signature du chef
est le « classique
revisité ». Une
cuisine basée sur
la culture culinaire
française, sans
cesse en évolution,
à l’image du langage.
Une cuisine de
saveurs, généreuse
et inventive. Ses
années d’expérience
lui permettent
de maîtriser
avec toujours
beaucoup de
rigueur une cuisine
gastronomique
originale ou
classique. Ce qu’il
recherche, c’est la
convivialité à travers
une cuisine qui
sublime les produits
du terroir.

TEA TIME
PETITS EXTRAS POUR

PROLONGER
LE PLAISIR
Laisser le temps s’étirer à la fin d’un déjeuner familial
en grignotant des douceurs… Alors même que l’on
sort de table, difficile de résister aux mignardises,
fruits déguisés, tartelettes et chocolats en parure de fêtes.
C’est Lenôtre, l’une des plus belles maisons de tradition
française, qui nous livre quelques-unes de ses recettes
d’exception. Confidences.
TEXTE JULIE MATHIEU PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
RECETTES THIERRY BABILOTTE POUR LA MAISON LENÔTRE
FRUITS DÉGUISÉS
CLÉMENTINE
25 20 MIN 12 H
PIÈCES PRÉPARATION REPOS
250 g de pâte d’amandes

0,5 g d’arôme naturel clémentine
• Sucre candi (1 kg de sucre
+ 400 g d’eau)
25 quartiers de clémentine
confite
QS de beurre
✜ Mélangez la pâte d’amandes avec

l’arome naturel. Faites bouillir le
sucre et l’eau environ 2 min après le
démarrage de l’ébullition. Écumez
le sucre pour retirer les impuretés.
Posez un linge humide dessus
jusqu’à refroidissement. d’amandes avec un peu de beurre
✜ Évitez de bouger et de provoquer fondu en laissant 1 à 2 cm entre
des vibrations. chaque pièce. Versez délicatement
le sucre candi à température
MONTAGE ambiante jusqu’à ce que les fruits
✜ Détaillez la pâte d’amandes en déguisés soient entièrement
cubes de 10 g. Détaillez les quartiers recouverts.Laissez reposer sans
de mandarine en cubes de 5 g. Faites bouger 12 h (voire plus) pour obtenir
des petites boules avec la pâte une couche de sucre candi régulière
d’amandes. Incorporez 1 morceau de autour du fruit déguisé.
mandarine dans la boule. Laissez la ✜ Égouttez les fruits et laissez
mandarine visible. Dans un récipient sécher sur une feuille de papier
à fond plat, collez les boules de pâte sulfurisé.

TEA TIME
CÔNE CHOCOLAT
CARAMEL VANILLE
25 45 MIN
PIÈCES PRÉPARATION
Un moule à chocolat en forme

de petit cône
300 g de couverture lait précision, doigté...
POUR LE CARAMEL VANILLE
ces minutieuses créations
1 gousse de vanille Bourbon sont des modèles
120 g de crème liquide
20 g de trimoline d’adresse et de patience.
90 g de sucre
20 g de glucose
5 g de beurre AOC
POUR LA PRALINETTE
30 g d’eau
125 g de sucre
125 g d’amandes hachées fin
FLOCON D’ÉPICES
LE CARAMEL VANILLE
✜ Ouvrez la gousse de vanille. Faites les zestes, le sel et l’anis étoilé
bouillir la crème avec la gousse 25 1 H 30 1 H 05 pendant 15 min. Passez au chinois,
ouverte, la trimoline, le glucose, le PIÈCES PRÉPARATION CUISSON incorporez la farine tamisée et le
beurre et 25 g de sucre. Sortez la bicarbonate de soude, puis ajoutez
gousse. Faites cuire à sec les 65 g Prévoir un emporte-pièce flocon le beurre fondu. Versez dans un
de sucre restants couleur caramel de neige ou autre moule à cake. Bloquez au froid.
clair. Décuisez ce sucre avec la crème Pain d’épice ✜ Faites cuire 5 min à 200 °C, puis
chaude, ajoutez la crème petit à petit Pastillage 60 min à 150 °C.
(attention au choc de température). Sirop vanille léger
Recuisez le tout à 106 °C. Arrêtez Feuille d’or LE PASTILLAGE
la cuisson du caramel en plongeant ✜ Tamisez la farine et la fécule
délicatement le fond de la casserole POUR LE PAIN D’ÉPICE ensemble. Dans l’eau tiède, faites
dans un récipient d’eau. 150 g d’eau fondre la gélatine. Ajoutez la farine
70 g de sucre et la fécule tamisées. Mélangez
LA COUVERTURE LAIT 150 g de miel toutes fleurs et pétrissez le tout.
✜ Faites fondre la couverture lait 2,5 g de 4 épices (poivre, muscade,
à 45 °C, descendez à 27 °C puis clou de girofle, cannelle) LE SIROP VANILLE LÉGER
stabilisez à 29 °C. Coulez le chocolat 6 g de zeste d’orange ✜ Ouvrez la ½ gousse de vanille.
dans le moule et retournez ce 6 g de zeste citron Faites bouillir l’eau et le sucre avec
dernier pour enlever l’excédent. 6 g de zeste citron vert la gousse. Laissez refroidir avec
Laissez le chocolat prendre sur les 1 g de sel la gousse.
parois du moule au frais. Ébarbez 3 g d’anis étoilé
l’excédent de chocolat. Réservez. 150 g de farine tamisée LE MONTAGE
90 g de beurre ✜ Tranchez le pain d’épice
LA PRALINETTE 10 g de bicarbonate de soude à 6 mm d’épaisseur. Faites des
✜ Faites cuire l’eau et le sucre empreintes à la forme de votre
à 117 °C. Ajoutez les amandes POUR LE PASTILLAGE choix. Saupoudrez légèrement
hachées. Avec une spatule en bois, 40 g de fécule de la fécule sur le plan de travail
mélangez bien, puis faites cuire 40 g d’eau tiède et sur votre rouleau avant
jusqu’à obtenir une couleur brune. 40 g de gélatine en poudre d’abaisser le pastillage à 1 mm.
250 g de farine Détaillez les tranches de pain
MONTAGE d’épice et de pastillage. Collez le
✜ Garnissez les cônes avec le POUR LE SIROP VANILLE LÉGER pastillage sur le pain d’épice en
caramel vanille froid à 3 mm du ½ gousse de vanille badigeonnant légèrement une face
bord. Avec de la couverture lait à 125 g d’eau de sirop. Ensuite, badigeonnez
29 °C, obturez les cônes. Bloquez 170 g de sucre légèrement le dessus du pastillage
au froid. Démoulez les cônes en avant de poudrer de feuille d’or.
chocolat. À l’aide d’un pinceau, LE PAIN D’ÉPICE ✜ Attention, le pain d’épice sèche
badigeonnez-les de couverture, ✜ Portez l’eau le sucre et le miel très vite. Il vaut mieux le faire le
puis roulez-les dans la pralinette. à ébullition. Infusez les 4 épices, jour même de la dégustation.

TARTELETTES
MYRTILLE-
GROSEILLE
25 1H 20 MIN
PIÈCES PRÉPARATION CUISSON
• Gelée de myrtilles
• Nappage framboise
• Myrtilles, groseilles
POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDE

55 g de beurre AOC
20 g de sucre glace vanillé
20 g de tant pour tant amande
(10 g de sucre glace + 10 g
MINI-ÉCLAIRS CASSIS une seule fois, et mélangez en
continu. Faites bien dessécher
de poudre d’amandes)
73 g de farine
avec une spatule en bois pendant 1 g de sel
3 min environ. Incorporez ensuite 6 g de jaune d’œuf
la moitié des œufs et mélangez 6 g d’œuf
25 1H 20 MIN à nouveau, puis recommencez
PIÈCES PRÉPARATION CUISSON avec l’autre moitié des œufs et POUR LA GELÉE DE MYRTILLES
mélangez encore. Pour la cuisson, 185 g de purée de myrtilles
¼ de litre de pâte à choux enfournez à 200 °C et faites cuire 46 g de purée de cassis
250 g de crème pâtissière marron à 170 °C pendant 20 min environ. 35 g de sucre
250 g de vermicelles marron cassis Sortez la pâte à choux lorsqu’elle 3 g de pectine
est bien dorée dessus et dessous. 3 g de sodium citrate
POUR LA PÂTE À CHOUX
50 g de lait LA CRÈME PÂTISSIÈRE MARRON LA PÂTE SUCRÉE AMANDE
45 g d’eau ✜ Faites chauffer le lait avec la ✜ Faites ramollir le beurre puis
2 g de sucre gousse de vanille grattée et ouverte ajoutez le sucre glace vanillé et
2 g de sel et les ¾ du sucre. Laissez infuser le tant pour tant. Sablez avec la
30 g de beurre AOC la gousse 10 min. Mélangez le reste farine et le sel. Ajoutez le jaune et
40 g de farine tamisée de sucre, la farine et la poudre à l’œuf puis pétrissez dans un robot
80 g d’œufs crème avec les jaunes d’œufs sans pendant 10 min. Réservez 1 h au
les blanchir. Sortez la gousse du frais. Abaissez la pâte et moulez-la
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE MARRON lait, faites chauffer à 98 °C puis dans des petits moules de 4 cm
105 g de lait ajoutez le mélange précédent. de diam.
1 gousse de vanille de Bourbon Laissez cuire à 98 °C pendant ✜ Faites cuire à 170 °C pendant
30 g de sucre 5 min. À la fin de la cuisson, hors 20 min (porte du four entrouverte
2 g de farine du feu, ajoutez le beurre. Une fois pendant la cuisson).
15 g de poudre à crème la pâtissière refroidie, incorporez
20 g de jaunes d’œufs la crème de marrons. Lissez et LA GELÉE DE MYRTILLES
3 g de beurre AOC réservez. ✜ Mélangez puis chauffez les
170 g de crème de marrons purées à 40 °C.
LES VERMICELLES MARRON-CASSIS ✜ Mélangez le sucre, la pectine
POUR LES VERMICELLES ✜ Faites réduire la purée de cassis et le sodium citrate, puis ajoutez
MARRON-CASSIS à feu doux pendant 5 min environ. le tout aux purées. Faites cuire
45 g de purée de cassis Détendez la pâte de marrons avec le à feu doux environ 6 min.
150 g de pâte de marrons vanillée kirsch. Ajoutez la crème de marrons ✜ Coulez la préparation chaude
15 g de kirsch 45° puis incorporez le beurre pommade dans les fonds de tartelette et
30 g de crème de marrons et enfin la réduction de purée de laissez refroidir. La préparation
60 g de beurre AOC cassis (froide). Lissez et réservez. va geler.
LA PÂTE À CHOUX MONTAGE LE MONTAGE

✜ Tous les ingrédients doivent ✜ Garnissez les carolines avec ✜ Déposez sur chaque tartelette
être à température ambiante. la crème pâtissière de marrons. préalablement garnie de gelée
Faites chauffer le lait, l’eau, Pochez le vermicelle marron cassis 3 myrtilles fraîches puis 1 groseille
le sucre, le sel et le beurre. Hors sur la caroline à l’aide d’une douille fraîche. Saupoudrez de neige décor
du feu, incorporez la farine en cannelée. Saupoudrez de sucre glace. et de paillettes argent.

TEA TIME
DÔME DE CHOCOLAT
À LA FEUILLE D’OR

TEA TIME
CHOCOLAT
ÉLÉGANCE
25 15 MIN + 1 J
PIÈCES PRÉPARATION
25 aiguillettes d’orange confite

QS de poudre de pralinette
QS de chocolat de couverture noir
70 % cacao
QS de feuille d’or
✜ Roulez les orangettes dans la

poudre de pralinette. Faites fondre
le chocolat à 45 °C, puis enrobez
les orangettes avec le chocolat.
✜ Réservez sur une plaque. Enrobez
une seconde fois le lendemain et
parsemez de feuille d’or.
CROUSTILLANT LACTÉ PRALINÉ

POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES puis 160 °C pour avoir une belle
200 g de sucre couleur caramel. Arrêtez la cuisson
25 noisettes entières épluchées du sucre en plongeant le fond de la
25 1 H 15 20 MIN torréfiées casserole dans un récipient d’eau.
PIÈCES PRÉPARATION CUISSON 50 g d’eau Piquez les noisettes avec une tige,
puis trempez-les dans le caramel aux
25 demi-coques macaron vanille LA COQUE MACARON VANILLE ¾ de la noisette et laissez un long fil
130 g de crème Paris noisette ✜ Mélangez le tant pour tant, le de caramel se former.
1 pot de crème de mandarine sucre glace et la vanille poudre.
(en épicerie fine, comme la Montez les blancs et incorporez le LA COUVERTURE LAIT
crème de marrons) sucre semoule. Ajoutez au mélange ✜ Faites fondre la couverture lait
250 g de couverture lait (tablette précédent. Dressez à la poche les à 45 °C puis laissez-la redescendre
de chocolat) coques de macaron sur une feuille à 27 °C. Enfin, stabilisez à 29 °C.
25 noisettes caramélisées Flexipan. Faites cuire pendant Avec une poche, réalisez sur un
20 min environ à 150-155 °C. film plastique rigide 25 disques de
POUR LA COQUE MACARON VANILLE 30 mm de diam. Bloquez au froid,
70 g de tant pour tant blanc LA CRÈME PARIS NOISETTE puis décollez du film et réservez.
15 g de sucre glace ✜ Faites un beurre pommade
1 g de vanille poudre Bourbon (18 °C). Lissez la pâtissière au MONTAGE
30 g de blancs d’œufs batteur. Mélangez le beurre AOC ✜ Sur la demi-coque de macaron
21 g de sucre semoule avec le praliné noisette puis vanille, déposez un boudin de
incorporez la crème pâtissière crème Paris noisette à la poche.
POUR LA CRÈME PARIS NOISETTE vanille. Lissez et réservez. En son centre, pochez la crème
40 g de beurre AOC mandarine, puis un disque de
25 g de praliné noisette LES NOISETTES CARAMÉLISÉES couverture lait ; pour finir, collez
65 g de crème pâtissière vanille ✜ Faites cuire le sucre et l'eau à 150 °C une, noisette caramélisée.

DOLCE VITA
PHILIPPE TOINARD
SE GLISSE DANS LES PAS
DU CHEF ÉRIC GIRARDIN À :
STRASBOURG
Pendant les fêtes de fin d’année, l’un des plus grands

marchés de Noël d’Europe prend ses quartiers dans
la ville de Strasbourg. Le vin chaud se déguste avec
le pain d’épices, les bredele, le kouglof ou les streusels.
Pour le plus grand plaisir du chef Éric Girardin,
qui nous invite à découvrir son Strasbourg sucré.
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD
DOLCE VITA
SA VIENNOISERIE DU MATIN
PÂTISSERIE BUHLER
Chaque matin, Éric passe par la rue du Dôme,
célèbre pour sa pâtisserie Buhler qui distille des
spécialités alsaciennes depuis plus de cinquante ans.
Les incontournables kouglofs trônent par dizaines
Éric dans la vitrine. Sur les étagères, les sachets de bredele
Girardin sont alignés comme des soldats de plomb. Entre les
deux, les streusels nature. Les tailles sont totalement
irrégulières, preuve que le travail de cette maison
SON PARCOURS
est artisanal. Il y en a des petits, des grands, des
Formation
joufflus, des larges, des hauts. Et quand Éric, une
d’électromécanicien
fois au restaurant, découpe cette brioche surmontée
École hôtelière
d’un crumble aux épices, il sait si le maître des lieux,
d’Illkirch-
Michel, était au travail cette nuit. Et il ne se trompe
Graffenstaden 8h
jamais. Ils restent très bons, mais il manque ce petit
Responsable de salle 15
Le streusel de la pâtisserie Buhler supplément d’âme, ce coup de patte qu’il retrouve
puis sommelier au
quand Michel a officié.
Bateau Ivre
à Courchevel RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 138
Reprend La Casserole
à Strasbourg en 2003
Étoilé Michelin
en 2008 SON GRIGNOTAGE
10h
45
SA CUISINE
OPPÉ
Quel plaisir de retrouver celui qui a été élu Pâtissier de
Son instinct le guide
l’année 2010 par le magazine professionnel Le Chef. Camille
vers les combinaisons
Lesecq, ancien chef pâtissier du Meurice à Paris, a repris une
de produits. Si un fruit
maison centenaire de la ville de Mutzig, la pâtisserie Oppé.
et un légume poussent
Associé à Christophe Felder, autre immense pâtissier, le duo
ensemble pendant
a subjugué Éric Girardin, qui n’hésite plus à parcourir
une saison, c’est qu’ils
la vingtaine de kilomètres qui séparent Strasbourg de Mutzig
sont faits pour être
pour s’offrir quelques gourmandises. Parmi elles,
travaillés au même
la Fondante, une génoise aux amandes avec un intérieur de
instant dans l’assiette
crème au kirsch, dessert historique de la maison. Il y a aussi
et sublimés par des
les chocolats, les sablés, les tuiles aux amandes, la tarte au
sauces légères, des jus
citron, un modèle d’équilibre entre acidité et sucrosité. Mais
et des bouillons.
ce qui fait craquer Éric, ce sont les madeleines, dont celles à
l’huile d’olive et au citron et celles au miel de sapin d’Alsace et
SES INFLUENCES
vanille. Des madeleines proposées en quatre tailles dont une
Autodidacte,
de 200 g imaginée par Camille pour être partagée… ou pas !
son unique source
d’inspiration est RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 137 Les madeleines de Camille Lesecq
la nature.
La tarte au fromage blanc d’Éric Thiercelin
12h
45
SON DESSERT TRADITIONNEL
LUCULLUS
Par amour pour Caroline, Éric Thiercelin s’est installé à Strasbourg
après avoir bourlingué de brigade en brigade et de pays en pays. Dans
son premier restaurant, Le Festin de Lucullus, la tarte au fromage blanc
était déjà à la carte des desserts. Elle a suivi Éric et Caroline quand
ils ont ouvert Lucullus en 2011, un bistrot à la parisienne où les plats
varient chaque jour sur l’ardoise qui passe de table en table. Quand
la saison des fruits rouges touche à sa fin, Éric Girardin sait que son
confrère va ressortir sa tarte au fromage blanc qui lui rappelle celle de
sa grand-mère. Pour Éric, cette tarte à laquelle il est difficile de résister,
à la fois épaisse et aérienne, transpire l’amour du travail bien fait…
et il sait de quoi il parle.

DOLCE VITA
L’éclair à la vanille de Jean-Marie Steinmetz
SON DESSERT DU DIMANCHE

À LA MAISON
Lorsque Éric reprend La Casserole en 2003, son épouse
donne naissance à leur fils. Quelques années plus tard, ce petit
bonhomme son père met au défi de préparer un saint-honoré
pour maman. Lui, le cuisinier autodidacte, se retrouve devant
son plan de travail à devoir réaliser un dessert indissociable
de la pâtisserie française, qui nécessite tout de même un peu
d’entraînement. Éric se souvient avec émotion de cet instant
passé, entre hommes, à la maison, et admet que la pâte à choux
de son fils était bien plus belle que la sienne. Un disque de
feuilletage, quinze choux garnis de crème pâtissière à la vanille
16h déposés en couronne et collés au feuilletage avec du caramel,
45 vingt dômes de crème au centre. Depuis, cette recette est
SON GOÛTER
immuable, et Martin est toujours aux côtés de son père pour
CAFÉ STEIN la préparer.
Lorsque Éric habitait encore dans le centre
de Strasbourg, il allait chercher son fils RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 137
Martin à l’école après le service. Sur le

chemin du retour, ils passaient devant le Le saint-honoré d’Éric Girardin
Café Stein, coincé entre deux boutiques
de prêt-à-porter. Main dans la main, ils
sont entrés un jour pour le goûter. Leur
regard a immédiatement été aimanté par
l’éclair à la vanille. Le responsable de cette
gourmandise ? Jean-Marie Steinmetz, qui
possède également une pâtisserie sur le
boulevard Clemenceau. Son secret ? Une
pâte à choux d’une légèreté incroyable, WEEK
mais surtout une crème à la vanille peu END
sucrée, moitié crème pâtissière, moitié
crème chantilly. En hiver avec un chocolat
chaud, Martin se régalait. Éric n’était
pas en reste. Et même quand leur temps
était compté, ils s’arrêtaient acheter deux
éclairs qu’ils dévoraient en marchant sur
le chemin de la maison.
SON DESSERT MODERNE

La Douceur café caramel de Benoît Fuchs
LE GAVROCHE
Les hasards de la vie ont fait que Benoît Fuchs et Éric
se sont croisés adolescents. Le père d’Éric possédait une
ferme-auberge dans les Vosges. Benoît y venait parfois
manger avec ses parents. Les années ont passé et c’est sur
le marché qu’ils se sont recroisés. Benoît vient parfois à La
Casserole goûter la cuisine d’Éric, et inversement. Quand
l’heure du dessert approche, et comme une majorité de
clients, Éric craque pour la Douceur café caramel que
Benoît, désormais assisté de son fils Alexis, ne peut plus
enlever de la carte. Une base de sablé breton, un crémeux
au café surmonté de chocolat noir et enfin une mousse
de café blanc obtenue en laissant infuser des grains de café
entiers dans de la crème. Une glace au café blanc, un peu
de caramel mou pour escorter le dessert et les cœurs
chavirent.
14h
30
AU COIN
du feu
Entre les repas de fêtes, les journées
s’étirent, en famille ou entre amis.
L’envie de partager un goûter original
et fait maison est plus que jamais
de circonstance. Invitation
en six gourmandises.
RECETTES ET STYLISME MARLÈNE DISPOTO
PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
CÔTÉ CAMPAGNE
PETITS PAINS AUX

NOUVELLES ÉPICES,
CLÉMENTINES ET
SUCRE VANILLÉ
MAISON
24 20 MIN 12-15 MIN

GÂTEAUX ENV. PRÉPARATION CUISSON
2 c. à c. de baies roses moulues

2 c. à c. de poivre de Sichuan
3 dosettes de safran
en filaments
150 g de jus de clémentine
150 g de miel d’oranger
70 g de sucre roux intégral
90 g de beurre demi-sel
1 c. à c. de bicarbonate
de sodium
200 g de farine intégrale T150
1 œuf
• Zestes de 4 clémentines
non traitées
✜ Préchauffez le four à 180 °C.

Beurrez et farinez des moules
à gâteaux individuels type
madeleines, financiers ou une autre
forme de volume équivalent.
✜ Pilonnez toutes les épices sauf
le safran.
✜ Confectionnez un sirop en faisant
bouillir le jus de clémentine, le
miel et le sucre. Laissez refroidir
quelques minutes, ajoutez le beurre
pour le faire fondre.
✜ Dans un saladier, mélangez
la farine, le bicarbonate et les
épices pilonnées. Incorporez l’œuf
délicatement au centre du mélange,
puis les zestes de clémentines.
Versez le sirop petit à petit en
mélangeant ; gardez-en une cuillère
pour délayer les filaments de safran,
puis ajoutez-les au mélange.
✜ Enfournez pour 12 à 15 min.
Démoulez froid.
ASTUCES
• Si vous n’êtes pas habitué
au goût du safran sucré,
réduisez la quantité à 2 dosettes.
• Les moules en silicone
conviennent très bien à cette
recette.

COOKIES DE
NOËL AUX NOIX
DE MACADAMIA,
GRIOTTES SÉCHÉES
ET CHOCOLAT
BLANC
30 1 H 20 10 MIN
COOKIES ENV. PRÉPARATION CUISSON
180 g de beurre demi-sel mou

50 g de sucre en poudre GÂTEAU RED VELVET GRENADE
150 g de sucre roux intégral ET FRUITS ROUGES
1 œuf
1 gousse de vanille ou 1 cuillère
d’extrait naturel de vanille les œufs un à un, puis les graines
250 g de farine de la gousse de vanille. Incorporez
8-12 2 H 30 25-30 MIN
2 c. à c. de Maïzena PARTS PRÉPARATION CUISSON délicatement à ce mélange une
1 c. à c. de levure chimique partie du mélange de farine, puis
1 pincée de fleur de sel 250 g de farine un peu de babeurre. Continuez
160 g de noix de macadamia 1 pincée de sel d’amalgamer les trois mélanges
concassées 2 c. à s. de cacao en poudre petit à petit dans le gros saladier
120 g de griottes séchées 1 c. à thé de cannelle en terminant avec la farine.
60 g de chocolat blanc haché 1 c. à c. de levure chimique ✜ Dans une petite tasse à café,
grossièrement au couteau 250 ml de babeurre ou lait ribot mélangez le bicarbonate de sodium
1 c. à s. de colorant alimentaire au vinaigre et incorporez aussitôt au
✜ Travaillez le beurre en pommade rouge reste. Versez dans les deux moules
à l’aide d’une spatule, puis ajoutez 120 g de beurre mou demi-sel et enfournez pour 25-30 min.
les sucres et blanchissez le tout 250 g de sucre en poudre Laissez refroidir les gâteaux.
avec un batteur électrique. Ajoutez 2 œufs ✜ À l’aide d’un couteau à pain,
l’œuf et la vanille toujours en 1 gousse de vanille coupez transversalement ce qui
fouettant. 1 c. à c. de bicarbonate de dépasse des moules pour régulariser
✜ Dans un autre bol, mélangez la sodium la forme des deux couches. Dans un
farine, la Maïzena, la levure et le sel. 2 c. à c. de vinaigre d’alcool autre saladier, fouettez la crème, le
Incorporez les poudres petit à petit, Philadelphia, le sucre et la vanille
ajoutez ensuite les fruits secs et POUR LA GARNITURE au batteur électrique. Sortez la
le chocolat. 100 ml de crème fleurette première couche de gâteau du
✜ Déposez la pâte sur une feuille de 600 g de Philadelphia moule et déposez-la sur une grille,
film alimentaire, formez une boule et 150 g de sucre glace tartinez la surface avec un tiers de
laissez reposer 1 h au réfrigérateur. 1 c. à c. d’extrait de vanille la garniture puis parsemez de grains
✜ Préchauffez le four à 180 °C. 1 grenade écossée de grenade et de fruits (réservez
Sortez la pâte et formez des boules QS de fruits rouges selon la les plus jolis pour la décoration).
d’environ 3 cm. Déposez-les bien saison et la disponibilité Déposez la deuxième couche de
espacées sur des plaques couvertes gâteau puis étalez le reste de
d’une feuille de papier cuisson. ✜ Préchauffez le four à 180 °C. la crème sur toute la surface et
Enfournez pour environ 10 min. Tapissez le fond de deux moules à les côtés à l’aide d’une spatule
Sortez les plaques et décollez les manqué (bords hauts) de 22 cm de coudée ou d’une poche à douille.
cookies après refroidissement. diam. de papier sulfurisé beurré. Décorez votre gâteau avec les fruits
✜ Dans un bol, mélangez la farine restants et laissez reposer 30 min
ASTUCE tamisée, le sel, le cacao, la cannelle, au réfrigérateur avant dégustation.
Vous pouvez tout à fait faire la levure chimique et réservez.
plus de pâte à cookies et la Mélangez le babeurre et le colorant ASTUCES
congeler sous forme de boules. alimentaire. • Vous n’êtes pas obligé de
Elles se conservent ainsi jusqu’à ✜ Dans un grand saladier, travaillez mettre le colorant alimentaire.
3 mois. Il suffira de passer à le beurre en pommade, puis • La crème et le Philadelphia
l’étape de cuisson directement, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à doivent être très froids pour
après les avoir décongelées. blanchissement. Ajoutez ensuite être bien fouettés.

CÔTÉ CAMPAGNE
CÔTÉ CAMPAGNE
SANS ALCOOL
« VIN CHAUD »
DE CRANBERRY
ET FRUITS D’HIVER
8-10 10 MIN 30 MIN

2 gros coings
2 poires
1 pomme canada
200 g de cranberries fraîches ou
congelées
500 ml de jus de cranberry bio
200 ml d’eau minérale
140 g de sucre en poudre
• Le zeste de 1 orange
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
1 étoile de badiane
✜ Lavez, pelez et coupez en

morceaux tous les fruits sauf les
cranberries. Dans une casserole,
versez le jus, l’eau, le sucre et
les épices et portez à ébullition.
Baissez le feu au minimum,
mettez les fruits coupés et le
SANS GLUTEN zeste. Laissez frémir environ
20 min, jusqu’à ce que les fruits
NECCI À LA FARINE DE CHÂTAIGNE, commencent à s’attendrir. Ajoutez
RICOTTA ET NUTELLA les cranberries et poursuivez la
cuisson encore 10 min. Enlevez les
épices et laissez refroidir quelques
centre et commencez à l’incorporer. minutes avant dégustation.
✜ Dans un autre saladier, mélangez
6 15 MIN 5 MIN les ingrédients liquides à l’aide d’un ASTUCE
fouet. Versez au milieu de la farine Vous pouvez faire réduire
POUR LA PÂTE À NECCI et incorporez délicatement en encore plus le jus pour obtenir
250 g de farine de châtaigne partant toujours du centre. Ajustez une compote à servir avec
80 g de sucre en poudre la consistance avec un peu de lait si de la crème fraîche.
1 pincée de sel besoin, elle doit ressembler à celle
1 œuf d’une pâte à crêpe épaisse.
10 ml de rhum
50 ml d’huile d’olive extra-vierge LA GARNITURE
+ un peu pour la surface de ✜ Dans un cul-de-poule, travaillez
cuisson la ricotta à la spatule avec le miel
80 ml de lait (ou plus selon la farine) et le Nutella. Réservez.
✜ Faites chauffer une petite poêle
POUR LA GARNITURE à blinis antiadhésive, versez un
250 g de ricotta peu d’huile d’olive dans un petit
1 cuillère de miel de châtaignier bol et trempez une boule de papier
2 c. à s. de Nutella ou autre pâte absorbant dedans pour huiler la
à tartiner à la noisette + un poêle chaude. Versez une petite
peu pour la garniture louche de pâte, laissez cuire
1 poignée de noisettes environ 2-3 min de chaque côté.
concassées ✜ Transférez dans une assiette
1 douzaine de marrons glacés et tartinez un côté des necci de
entiers ou concassés crème de ricotta, pliez-les en deux
et décorez-les avec du Nutella ou
LE NECCI du chocolat fondu, puis parsemez-
✜ Dans un saladier, mélangez tous les de noisettes et de marrons
les ingrédients secs, versez l’œuf au concassés.

PETITES PAVLOVAS ET FRUITS GIVRÉS
LES MERINGUES (LA VEILLE) en bois. Laissez cuire les meringues
✜ Lavez et séchez bien les fruits, pendant 1 h 40, puis éteignez et
6 1 H 30 1 H 40 étalez-les dans un plateau recouvert fermez le four en les laissant dedans
PARTS PRÉPARATION CUISSON de papier sulfurisé puis mettez-les toute la nuit. Le lendemain, décollez-
au congélateur. les délicatement.
POUR LES MERINGUES ✜ Préchauffez le four à 100 °C,
200 g de blancs d’œufs tapissez plusieurs plaques de papier LE MONTAGE
1 pincée de sel sulfurisé ou de feuilles en silicone. ✜ Faites fondre le chocolat au
400 g de sucre en poudre À l’aide d’un batteur électrique, bain-marie et glacez-en quelques
• Quelques gouttes de jus commencez à fouetter les blancs disques.
de citron d’œufs avec le sel et incorporez un ✜ Fouettez la crème et le sucre
tiers du sucre dès qu’ils forment glace et garnissez-en les disques
POUR LA GARNITURE des boules. Ajoutez le jus de citron superposés en alternant avec les
• D
es fruits rouges selon puis le reste du sucre petit à petit, fruits givrés.
la disponibilité (framboises, toujours en fouettant. Arrêtez le
cassis, cerises, mûres, batteur dès que le mélange est lisse ASTUCES
fraises de bois, myrtilles, et forme des « becs d’oiseau » • Pour une meringue réussie,
groseilles, etc.) bien compacts. il faut utiliser des blancs d’œufs
200 g de chocolat noir ✜ Remplissez une poche à douille à température ambiante.
de couverture ronde et formez des disques de • Profitez des récoltes de bons
250 ml de crème fleurette meringue sur les plaques d’environ fruits des bois en les congelant
1 c. à s. de sucre glace 20 cm. Enfournez les plaques sur tout au long de l’année. Vous
plusieurs niveaux. Entrouvrez la porte pouvez aussi utiliser des fruits
du four avec le manche d’une cuillère rouges surgelés.
CARNET D’ADRESSES
À LA MÈRE DE FAMILLE, 35 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris
ALAIN CHARTIER, 25 place des Lices, 56000 Vannes
ALAIN PASSARD, 84 rue de Varenne, 75007 Paris
N° 8 • bimestriel • novembre-décembre 2014 ANGELINA, 226 rue de Rivoli, 75001 Paris
www.foudepatisserie.fr
CAFÉ POUCHKINE, 64 boulevard Haussmann, 75008 Paris
redaction@foudepatisserie.fr
CAFÉ STEIN, 29 rue du Vieux Marché aux Poissons, 67000 Strasbourg
Rejoignez-nous sur :
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker CHRISTOPHE FELDER, PÂTISSERIE OPPÉ, 29 rue du Maréchal Foch, 67190 Mutzig
SARL au capital de 5 000 euros CLAIRE DAMON, DES GÂTEAUX ET DU PAIN, 63 Boulevard Pasteur, 75015 Paris
RCS Paris B 751 461 690 FAUCHON, 26 place de la Madeleine, 75008 Paris
Siège social : 59, rue des Petites-Écuries, 75010 Paris HÔTEL BRISTOL, 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
Rédaction : 31, rue d’Amsterdam, 75008 Paris
HÔTEL MEURICE, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris
HÔTEL THE PENINSULA, 19 avenue Kléber, 75116 Paris
Directrice de la publication et de la rédaction :
Muriel Tallandier HUGO & VICTOR, 40 boulevard Raspail 75007 Paris
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Conception, direction artistique et réalisation : JONATHAN BLOT, ACIDE MACARON, 72 rue Legendre, 75017 Paris
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com) L’ÉCLAIR DE GÉNIE, 14 rue Pavée, 75004 Paris
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
LA CASSEROLE, 24 Rue des Juifs, 67000 Strasbourg
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
www.labelfab.fr LA PÂTISSERIE CYRIL LIGNAC, 2, rue de Chaillot, 75016 Paris
LADURÉE, 16-18 rue Royale, 75008 Paris
Ont participé à ce numéro : François Blanc, LE GAVROCHE, 4 rue Klein, 67000 Strasbourg
Carine Brancowitz, Benoît Couvrand, LE PRÉ CATELAN, Bois de Boulogne, route de Suresnes, 75016 Paris
Marlène Dispoto, Laure Gasparotto, Margaux James, Mercotte, LENÔTRE, 10 rue Saint Antoine, 75004 Paris
Rachelle Lemoine, Estérelle Payany, Claire Pichon, Gilbert Pytel,
LUCILE DAROSEY, LOISEAU DES DUCS, 3 rue Vauban, 21000 Dijon
Philippe Toinard.
LUCULLUS, 15 rue Jacques Peirotes, 67000 Strasbourg
Les fiches pro/CAP (pages 116-117) ont été réalisées MANUFACTURE CLUIZEL, 201 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
par J.-C. Balthazard, maître pâtissier chocolatier, formateur au MERCOTTE, www.mercotte.fr
CEPAL Laxou (54) et président de l’ANFP. PÂTISSERIE ALBAN GUILMET, 80 boulevard Yves Guillou, 14000 Caen
PÂTISSERIE BAUD, 4 Grande Rue, 25000 Besançon
Photographes du magazine :
PÂTISSERIE BUHLER, 11, rue du Dôme, 67000 Strasbourg
Guillaume Czerw, Thomas Dhellemmes,
PÂTISSERIE LAURENT LE DANIEL, 19 rue Jules Simon, 35000 Rennes
Valéry Guedes.
PÂTISSERIE LIONEL RAUX, 7 rue Bernadou, 64000 Bayonne
Crédits photo : Shutterstock. PÂTISSERIE VERGNE, 78 rue de Seloncourt, 25400 Audincourt
PHILIPPE CONTICINI, LA PÂTISSERIE DES RÊVES, 93 rue du Bac, 75007 Paris
Régie publicitaire : Médiaobs PHILIPPE RIGOLLOT, 1 place George Volland, 74000 Annecy
01 44 88 97 70 PHILIPPE URRACA, 17 rue Belem, 75004 Paris
pnom@mediaobs.com
PIERRE HERMÉ, 72 rue Bonaparte, 75006 Paris
01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70) PIERRE MARCOLINI, 3 rue Scribe, 75009 Paris
Directrices de clientèle : Célestine Demory (93 78) ; SÉBASTIEN BOUILLET, 14 rue des Archers, 69002 Lyon
Félicia Hommell (89 15) ; Alexandra Horsin (89 12) SHANGRI-LA, 10 Avenue d'Iéna, 75116 Paris, France
Administration des ventes : Caroline Hahn (97 58) STÉPHANE GLACIER, 66, rue du Progrès, 92700 Colombes
Gestion : Catherine Fernandes (89 20) TRIANON PALACE, Eddie Benghanem, 1 boulevard de la Reine, 78000 Versailles
Abonnement : Abonn’escient
WWW.COOK-SHOP.FR
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr WWW.LEGATEAUSOUSLACERISE.COM
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Distribution : Presstalis WWW.LABOETGATO.FR
Vente (réservée aux marchands de journaux) WWW.CUISINEADDICT.COM
Proméventes
WWW.BIENMANGER.COM
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque

moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution CRÉDITS RECETTES

N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Pâtisseries, leçons de gourmandises, par Sébastien
Imprimé par Corelio-Nevada Printing, Bouillet, Ed. Mango, 25 €.
Bruxelles (Belgique)
© 2014 PRESSMAKER / CUISINE ATTITUDE

CAHIER TECHNIQUE
INDEX DES RECETTES
FICHES PRO CAP 116
Banane étuvée, raisins confits,
caramel aux épices............................................ 94
Boules de Berlin au chocolat........................... 79
Bûche Amanda Pom........................................120
Bûche Cappuccino...........................................121
Bûche Caraïbe..................................................... 60
Bûche de Noël Cluizel....................................... 80
Bûche Déesse yuzu.........................................123
Bûche enchantée.............................................123
Bûche Flocon....................................................126
Bûche Graffiti...................................................124
Bûche Monteviso.............................................122
Bûche Wood.....................................................125
Cake chocolat-gingembre..............................128
Cake clémentine
et marrons confits...........................................135
Chocolat Caraïbe..............................................129
Chocolat élégance...........................................104
Choux forêt-noire............................................130
Christmas pudding..........................................127
Cône chocolat, caramel, vanille.....................101 LEXIQUE USTENSILES 118
Cookies de Noël...............................................110
Croustillant lacté praliné................................104
Cygnes du lac...................................................128
Dôme de chocolat à la feuille d’or................139
Éclair forêt-noire.............................................131
Éclair mont-blanc............................................134
Esquimau XXL...................................................136
Fantastik vanille, noisette, caramel
et chocolat au lait............................................132
Flocon d’épices................................................101
Forêt-noire.......................................................... 35
Forêt-noire de Philippe Rigollot....................127
Forêt-noire revisitée.......................................131
Forêt-noire, griottines et crème
glacée aux fèves de cacao..............................130
Forme en gruétine............................................. 80
Fruits déguisés clémentine.............................. 99
Gâteau Red Velvet...........................................110
Gâteau roulé à l’orange.................................... 92
Inspiration autour du marron......................... 66
Kouglof................................................................ 82
Kouglof de Felder............................................136
Kouglof gourmand..........................................137
La Belle Charlotte............................................132
Madeleines olive..............................................137
CAHIER DE RECETTES 120
Mini-éclair cassis.............................................102
Necci à la ricotta et Nutella...........................112
Omelette norvégienne...................................... 72
Omelette norvégienne de Perruchon...........135
Oronge de Noël................................................120
Palais des Glaces.............................................126
Pavlova et fruits givrés...................................113
Petits pains aux épices et clémentines........109
Place Blanche...................................................121
Pompom coco.................................................... 68
Roulé chocolat aux marrons............................ 90
Saint-honoré d’Éric Fréchon............................. 96
Saint-honoré....................................................137
Streusel aux raisins.........................................138
Tarte au fromage blanc..................................138
Tarte aux marrons et aux cassis....................133
Tarte Tatin........................................................129
Tartelette myrtille-groseille..........................102
Tartelettes aux marrons.................................134
Un Noël chou...................................................... 81
Vin chaud de Cranberry..................................112
FICHE PRO
Programme CAP LE DRESSAGE

✜ À l’aide d’une douille unie
LES MIGNARDISES n° 8, dressez :

– 10 carolines (éclair réduction)
– 5 glands
– 5 paris-brest (petit chou +
amandes hachées)
– 5 choux Grand-Marnier
(petit chou)
✜ Dorez et faites cuire à four
chaud : 200/220 °C.
LA CRÈME
MOUSSELINE
INGRÉDIENTS
LAIT ENTIER : 700 G
SUCRE SEMOULE : 140 G
ŒUFS : 4
BEURRE : 150 G (2 X 75G)
POUDRE À CRÈME : 70 G
✜ Portez à ébullition le lait

et la moitié du sucre. Mélangez
à sec l’autre moitié du sucre,
la poudre à crème et la pâte à
choux. Mélangez les œufs avec
l’ensemble sucre/pâte à choux.
✜ Versez le lait bouillant sur
l’appareil. Versez dans la
casserole et faites cuire la
crème sur le gaz.
✜ Après cuisson (1 min
d’ébullition environ) transvasez
dans un cul-de-poule propre et
incorporez la première partie
du beurre à chaud. Réservez
POUR 80 À 100 PIÈCES la seconde partie.
ENVIRON Après refroidissement, montez
TEMPS DE CUISSON : la crème au batteur avec le
ENV. 15 À 20 MIN restant de beurre.
✜ Aromatisez la crème selon
LA PÂTE À CHOUX les parfums ci-dessous.
INGRÉDIENTS
MATIÈRE GRASSE : 100 G LE GARNISSAGE
SEL : 5 G ✜ À l’aide d’une douille unie
EAU : 250 G n° 6 ou n° 7 garnissez :
FARINE TYPE 45 : 150 G – 5 carolines vanille
ŒUFS : 4 À 5 – 5 choux Grand-Marnier
– 5 glands café
✜ Versez la MG, le sel et l’eau – 5 paris-brest praliné
dans une casserole sur le feu. – 5 carolines chocolat
Tamisez la farine et réservez.
✜ Après fonte de la MG LA FINITION
(premier bouillon), incorporez, ✜ Glacez les carolines fondant
hors du gaz, la farine. vanille et chocolat, les choux
✜ Desséchez l’empois à l’aide Grand-Marnier fondant rose/
d’une spatule. orangé + un morceau d’orange
✜ Transvasez dans un confite, les glands fondant café
récipient propre et réhydratez et léger pailleté sur la tête et
avec les œufs ajoutés saupoudrez les paris-brest de
progressivement. sucre glace ou de candineige.

FICHE PRO
Programme CAP LE BISCUIT JOCONDE LA CRÈME DIPLOMATE

FEUILLETINE PRALINÉE
L’ENTREMETS INGRÉDIENTS
LAIT ENTIER : 350 G
JAUNES : 50 G
CITRON-PRALINÉ SUCRE : 20 G

POUDRE À CRÈME : 25 G
GÉLATINE : 7 G
PRALINÉ AMANDES/NOISETTES :
130 G
CRÈME FOUETTÉE : 500 G
✜ Confectionnez une crème

pâtissière. Après la cuisson,
ajoutez le praliné et lissez.
✜ Incorporez la gélatine puis
transvasez dans un cul-de-
poule. Incorporez la crème
fouettée à la maryse.
POUR 2 ENTREMETS ✜ Faites tiédir dans une

TEMPS DE CUISSON : 10 MIN casserole le jus de citron et
le beurre. Ajoutez les œufs et INGRÉDIENTS
LE CRÉMEUX le sucre, portez à ébullition SUCRE GLACE : 135 G
CITRON puis chinoisez. POUDRE D’AMANDES : 135 G LE MONTAGE
INGRÉDIENTS ✜ Ajoutez, hors du gaz, la FARINE : 35 G ✜ Décollez délicatement les
JUS DE CITRON JAUNE : 145 G gélatine réhydratée et laissez ŒUFS : 150 G biscuits de la feuille sulfurisée.
BEURRE : 45 G refroidir. BLANCS D’ŒUFS : 120 G Détaillez 2 bandes de 35 mm
ŒUFS : 125 G ✜ Mélangez délicatement la SUCRE SEMOULE : 20 G de large sur 600 mm de long
SUCRE : 140 G crème fouettée et dressez BEURRE : 25 G pour le contour. Retaillez les
GÉLATINE EN FEUILLE : 4 G sans tarder 2 inserts de 18 cm 2 disques de biscuit à l’aide d’un
CRÈME FOUETTÉE : 225 G de diam. Surgelez l’ensemble. ✜ Montez le sucre glace, la cercle de 18 cm de diam.
poudre d’amandes et la farine ✜ Préparez sur une plaque
avec les œufs. 2 cercles de 20 cm de diam. et
✜ Montez les blancs et le de 4,5 cm de hauteur. Chemisez
sucre, incorporez-les dans d’un ruban Rhodoïd puis du
le 1er appareil puis ajoutez biscuit coupé en bande en
le beurre fondu tiède. serrant bien. Placez le fond
✜ Dressez les fonds de 18 cm et imbibez au sirop à 30 °B
de diam. et étalez une bande citronné.
de 8 cm de large ou pesez et ✜ Chemisez de crème diplomate
étalez délicatement à la palette pralinée. Placez l’insert. Finissez
coudée 650 g de biscuit pour de garnir de diplomate et
une feuille de 40 x 60 cm. lissez. Passez au froid et lissez
✜ Saupoudrez de feuilletine de nouveau avec un peu de
et de cacao en poudre. diplomate. Passez en cellule
✜ Faites cuire à 200 °C au four de surgélation.
ventilé environ 9 à 10 min. ✜ Après prise totale, glacez
✜ Possibilité de faire une pâte l’entremets d’un nappage
à cigarette colorée (100 g de neutre et d’un nappage café
beurre pommade, 100 g de pour réaliser un effet marbré.
sucre glace, 100 g de blancs, Décerclez. Décorez à l’aide
100 g de farine) sur une feuille de serpentins de chocolat, de
Silpat pour décorer le biscuit. rondelles de citrons confits…

LEXIQUE USTENSILES
PISTONS, POCHES
ET DOUILLES
Ah, l’image d’Épinal du pâtissier penché sur sa plaque, en train de pocher meringues,
crèmes ou pâte à choux ! Cet acte a quelque chose de fascinant, et la première fois que
l’on tient une poche en main, que l’on soit amateur ou professionnel, est un moment
particulier. Petit guide des poches et des douilles dont l’usage pourra vous être utile.
TEXTE CLAIRE PICHON
Les entonnoirs à piston

Ces cousins sophistiqués de la poche à douille permettent le
remplissage parfait des empreintes et des moules individuels.
L’ENTONNOIR
AUTOMATIQUE
Muni d’un socle qui permet

de le poser sans le renverser,
il est presque indispensable si
vous devez verser un appareil
liquide dans un grand nombre
d’empreintes.
L’ENTONNOIR DOSEUR
Version luxe de l’entonnoir

à piston, il permet de calibrer
la dose exacte d’appareil
versée à chaque pression, ce qui
offre un contrôle maximum
des quantités utilisées.
Malgré son prix, c’est donc
un investissement rentable
dans le temps.
L’ENTONNOIR L’ENTONNOIR
AUTOMATIQUE DOSEUR

LEXIQUE USTENSILES
Les poches JETABLES Les douilles

Choisir et utiliser les douilles a quelque chose de profondément
Très utilisées aujourd’hui,
TISSU plaisant : ces petites choses de rien de tout permettent la mise
les poches jetables présentent
en forme des desserts les plus spectaculaires. Il en existe des
l’inestimable avantage de ne
C’est la poche historique, centaines, à vous de fouiller dans les rayons pour trouver celle
pas avoir à être nettoyées. C’est
agréable à tenir car elle est de vos rêves.
une solution plus onéreuse,
souple. Elle est par ailleurs
mais d’une praticité redoutable.
lavable et donc plus écologique LA DOUILLE UNIE LA DOUILLE
Ces poches sont par ailleurs
que les versions jetables. C’est À SAINT-HONORÉ
souvent proposées dans des
un bon investissement, mais C’est LA douille de base.
distributeurs adaptés, ce qui
il faut bien la nettoyer Les grosses serviront à Dans les douilles spéciales,
facilite encore leur usage au
et la sécher à chaque usage. pocher les fonds de tartes, celle-ci tient une place à part.
quotidien.
les petites à finaliser les décors. Autrefois réservée au montage
SILICONE Indispensable. du saint-honoré, elle connaît
LE CORNET À DÉCOR
actuellement une belle bouffée
La poche en silicone a LA DOUILLE À GARNIR de popularité. Il faut dire
Cette mini-poche se remplit
l’avantage d’être à la fois qu’elle permet des effets d’une
de glace royale ou de chocolat
très lisse (les préparations Peu connue du grand public, élégance remarquable.
fondu et permet (quand on a
s’écoulent bien) et la douille à garnir est pourtant
le coup de main) de réaliser de
antidérapante, ce qui assure bien pratique pour fourrer LES DOUILLES SPÉCIALES
jolis décors et arabesques sur
une bonne prise en main. choux, éclairs et autres
les gâteaux de fêtes.
Elle supporte également les salambos. Une fois qu’on est tombé
hautes températures et peut dedans, plus de limite : tout
être lavée au lave-vaisselle. LA DOUILLE CANNELÉE est possible ou presque. Depuis
la douille sultane permettant
Pour le décor, elle est inévitable de réaliser les collerettes
car elle sait tout faire : étoiles, des religieuses en une seule
rosaces, bordures ou fleurs. pression jusqu’à la douille à
Choisissez-en plusieurs : selon nid permettant la réalisation
la taille et l’écartement des de filaments multiples (très
griffes, le rendu sera différent. pratique pour le mont-blanc),
il y en a vraiment pour tous les
goûts ! Attention au portefeuille,
certaines douilles élaborées
peuvent coûter jusqu’à 20 euros
pièce.
TISSU
SILICONE
LA DOUILLE LA DOUILLE LA DOUILLE

UNIE À GARNIR CANNELÉE
LA DOUILLE LES DOUILLES

LE CORNET À SAINT-HONORÉ SPÉCIALES
JETABLES À DÉCOR

CAHIER DE RECETTES
Toutes les recettes 175 g de praliné 70 % amande encore chaude au praliné 250 g de chocolat couverture
qui vous ont séduits 235 g de crème fleurette
montée à 4 °C
puis ajoutez la gélatine
préalablement gonflée dans
ivoire
225 g de crème fleurette
dans nos pages 7 g de gélatine son eau. montée
sont expliquées ici. 35 g d’eau ✜ Montez la crème fleurette
mousseuse.
Pour le biscuit amande
100 g de jaunes d'œufs
LE BISCUIT MOELLEUX ✜ Ajoutez le crème mousseuse 30 g de sucre
AUX POMMES au mélange crème anglaise et 66 g de farine
✜ Mélangez les œufs, le sucre praliné à 40 °C. 80 g de tant pour tant (sucre
inverti et le sucre semoule. glace et poudre d'amandes)
D’ICI ET D’AILLEURS ✜ Ajoutez la poudre d'amandes, MONTAGE ET FINITION 60 g de beurre
la farine tamisée avec la levure ✜ Munissez-vous de 2 moules 120 g de blancs d'œufs
chimique. à bûche en plastique ou en 44 g de sucre
✜ Versez la crème et le beurre Inox tous deux d’environ 53 cm Pour la crème de marrons
fondu. de longueur mais avec deux 150 g de pâte de marrons
✜ Laissez reposer quelques diamètres différents (un petit 150 g de purée de marrons
heures au réfrigérateur puis et un plus gros). 150 g de crème de marrons
versez dans un cadre de ✜ Mettez dans le fond du petit Pour le chapeau
30 x 20 cm. moule la compotée de pommes 600 g de chocolat blanc
✜ Parsemez de dés de pommes puis coulez la crème vanille Colorant rouge en spray
et enfournez pour 12 min par-dessus à environ 15 °C.
à 180 °C. Mettez le tout au congélateur. LA MOUSSE VANILLE GRANDE
BÛCHE AMANDA POM ✜ Coupez le biscuit à 53 cm de COMORE
Par Alban Guilmet (Caen) LA CRÈME VANILLE longueur et 8 cm de largeur. ✜ Portez le lait et la crème
✜ Faites tiédir la crème Coulez la mousse praliné dans à ébullition.
POUR : 1 BÛCHE DE 12 PARTS fleurette, le lait et la vanille le fond du gros moule puis ✜ Faites cuire à 83 °C avec le
PRÉPARATION : 3 H 30 en gousse. insérez le contenu du petit mélange jaunes d'œufs et sucre
CUISSON : 12 MIN ✜ Mélangez les jaunes d'œufs moule encore congelé. Ajoutez blanchi avec les gousses de
et le sucre. un peu de mousse praliné vanille soigneusement fendues
Pour le biscuit moelleux ✜ Versez le mélange crème et finissez avec du biscuit. et grattées.
aux pommes et lait sur les œufs. Congelez le tout. ✜ Incorporez la gélatine
262 g d’œufs ✜ Ajoutez la gélatine trempée ✜ Glacez avec un glaçage à égouttée.
78 g de sucre inverti puis essorée et cuisez le tout froid coloré vert pomme. ✜ Versez le tout sur le chocolat
130 g de sucre à 82 °C. et procédez comme pour
78 g de poudre d'amandes ✜ Stoppez la cuisson, passez l’émulsion d’une ganache.
130 g de crème au chinois, mixez quelques ✜ Terminez en incorporant
140 g de farine instants et refroidissez la crème montée souple.
8 g de levure chimique rapidement.
105 g de beurre fondu à 45 °C LE BISCUIT AMANDE
Pomme granny LA COMPOTÉE DE POMMES ✜ Montez les jaunes avec le
Pour la crème vanille ✜ Faites chauffer la purée de sucre.
225 g de crème fleurette pommes avec la vanille. ✜ Tamisez la farine avec le tant
90 g de lait frais entier ✜ Ajoutez la pectine et le pour tant.
3 g de vanille sucre semoule, puis la gélatine ✜ Ajoutez les poudres sur
45 g de jaunes d'œufs
trempée et essorée.
✜ Portez le tout à ébullition
ORONGE DE NOËL le mélange jaunes d'œufs
et sucre.
3 g de gélatine pendant 1 à 2 min. Par Claire Damon (Des ✜ Incorporez le beurre fondu
16 g d’eau ✜ Épluchez et taillez les Gâteaux et du Pain, Paris) tempéré puis les blancs montés
Pour la compotée de pommes pommes en brunoise, ajoutez- avec le sucre.
275 g de purée de pommes les dans la préparation. POUR : 15 ORONGES ✜ Enfournez à 180 °C sur Silpat
4 g de vanille liquide PRÉPARATION : 4 H et cadre de 20 x 30 cm pendant
4 g de pectine NH LA CRÈME ANGLAISE CUISSON : 10 À 15 MIN 10 à 15 min.
21 g de sucre semoule ✜ Faites tiédir la crème ✜ Détaillez en disques de 5 cm
2 g de gélatine fleurette et le lait. Versez sur Pour la mousse vanille Grande de diamètre et réservez.
8 g d’eau les jaunes d'œufs mélangés Comore
110 g de pommes crues au sucre. 125 g de lait entier LA CRÈME DE MARRONS
Pour la crème anglaise ✜ Faites cuire à feu doux en 125 g de crème fleurette ✜ Mélangez de façon
135 g de crème remuant. La crème est cuite pasteurisée homogène les masses en
135 g de lait lorsqu’elle nappe la spatule. 50 g de jaunes d'œufs commençant par la pâte, puis la
54 g de jaunes d'œufs 20 g de sucre purée. Terminez par la crème.
26 g de sucre LA CRÈME LÉGÈRE PRALINÉ 3 gousses de vanille Grande ✜ Pochez en moule dôme
Pour la crème praliné amande AMANDE Comore de 4 cm de diamètre puis
350 g de crème anglaise ✜ Mélangez la crème anglaise 4 g de gélatine congelez.

CAHIER DE RECETTES
LE CHAPEAU 170 g de crème UHT LE CRÉMEUX CARAMEL Pour la pâte sucrée amande
✜ Tablez le chocolat blanc et 50 g de jaunes d'œufs ✜ Mettez la gélatine à tremper 60 g de poudre d'amandes
moulez-le dans des moules 170 g de mascarpone dans son eau. 300 g de beurre
demi-sphère de 8 cm de diam. Pour le crémeux caramel ✜ Mélangez les jaunes d'œufs 190 g de sucre glace
✜ Colorez au spray alimentaire 2 g de gélatine avec 160 g de crème liquide. 2 g de sel
rouge et décorez de copeaux 12 g d’eau pour la gélatine ✜ Réalisez un caramel avec 100 g d’œufs
de chocolat blanc. 50 g de jaunes d'œufs le sucre, l’eau et le glucose. 1 gousse de vanille
160 g de crème liquide Décuisez avec la crème liquide. 500 g de farine
MONTAGE ET FINITION 30 g d’eau Ajoutez le mélange jaunes Pour la pâte au gianduja
✜ Disposez le biscuit puis la 95 g de sucre et crème. Cuisez à la nappe. 350 g de pâte sucrée cuite
mousse vanille au tiers de la 15 g de glucose À 70 °C, ajoutez la gélatine émiettée
hauteur d’un moule cylindrique 35 g de crème liquide et laissez refroidir. 175 g de gianduja lait noisette
de 6 cm de diam. Ajoutez Pour le veloutage Dulcey Pour le biscuit moelleux
l’insert marron. Alternez 130 g de beurre de cacao LE VELOUTAGE DULCEY chocolat
mousse et brisure de marrons 70 g de couverture Dulcey ✜ Mélangez les 3 ingrédients 204 g de pâte d’amandes
et lissez à ras. Surgelez pour 95 g de couverture Tanariva et faites fondre puis conservez à 50 %
faciliter le démoulage. Pour la mousse café au chaud. 140 g d’œufs
✜ Floquez au pistolet 4 g de gélatine en poudre 13 g de farine
les cylindres (le pied du 24 g d’eau pour la gélatine LA MOUSSE CAFÉ 23 g de fécule
champignon) avec un mélange 85 g de crème UHT ✜ Mettez la gélatine à gonfler 20 g de poudre de cacao
de 60 % de beurre de cacao 5 g de café grains du Kenya dans son eau. 75 g de beurre liquide
et 40 % de couverture ivoire. 180 g de couverture Dulcey ✜ Faites bouillir la crème UHT 20 g de rhum brun
Posez sur carton puis déposez 6 g de pâte de café et laissez infuser les grains de 1,5 g de sel
délicatement le chapeau de 210 g de crème liquide café préalablement concassés. Pour le punch de caramel
l’oronge. Chinoisez, redonnez un 100 g de sucre
✜ Conservez au réfrigérateur et LE BISCUIT AMANDE bouillon et ajoutez la gélatine. 400 g d’eau
sortez à température ambiante ✜ Mélangez les œufs entiers Versez sur la couverture sans 100 g de Carambar
15 min avant dégustation. avec les jaunes au batteur oublier l’émulsion. Incorporez 1 gousse de vanille
dans une cuve munie de la la pâte de café. 1 g de fève Tonka
feuille. Détendez la pâte ✜ Montez la crème en chantilly Pour le parfait léger, vanille,
d’amandes avec le mélange et ajoutez au mélange tonka, café
œufs et jaunes. Laissez monter précédent. 720 g de crème montée
au batteur jusqu’à ce que 10 g de café torréfié
la texture s’épaississe. MONTAGE ET FINITION 2 g de fèves de Tonka
✜ Parallèlement, montez ✜ Mettez de la mousse café 120 g de sucre
les blancs d'œufs en neige au fond d’un moule à bûche. 4 gousses de vanille
et serrez avec le sucre. Incrustez la crème légère 300 g de jaunes d'œufs
✜ Mélangez les deux masses mascarpone puis le crémeux 60 g de masse de gélatine
et ajoutez la farine tamisée. caramel à la poche. Remettez 120 g d’eau
BÛCHE CAPPUCCINO ✜ Dressez sur une feuille
cuisson dans un cadre Inox
de la mousse puis incrustez
le biscuit amande.
Pour le cœur de Carambar
300 g de Carambar
Par Cyril Lignac et Benoît et faites cuire 15 min à 180 °C. ✜ Surgelez. Démoulez, passez 320 g de crème
Couvrand (La Pâtisserie au velours Dulcey et décorez. 3 g de sel
Cyril Lignac, Paris) LA CRÈME LÉGÈRE MASCARPONE 180 g de beurre
✜ Mettez la gélatine à tremper
POUR : 1 BÛCHE dans son eau. LA PÂTE SUCRÉE AMANDE
DE 8 PARTS ✜ Mélangez le sucre et l’eau ✜ Colorez la poudre d'amandes
PRÉPARATION : 3 H et mettez à cuire à 121 °C. au four à 150 °C et laissez
CUISSON : 15 MIN ✜ Parallèlement, montez refroidir.
la crème en chantilly. ✜ Dans une cuve de batteur
Pour le biscuit amande ✜ Dans une cuve munie d’un munie d’une feuille, sablez
90 g d’œufs entiers fouet, versez les jaunes d'œufs. le beurre avec le sucre glace.
120 g de pâte d’amandes Quand le sucre a atteint la ✜ Ajoutez le sel et la poudre
35 g de jaunes d'œufs température, versez-le sur les d'amandes. Incorporez les
55 g de blancs d'œufs
40 g de sucre
jaunes et laissez monter 5 min,
puis ajoutez la gélatine.
PLACE BLANCHE œufs progressivement avec
la vanille. Ajoutez la farine sans
60 g de farine ✜ Fouettez le sabayon jusqu’à Par Damien Piscioneri trop pétrir, puis débarrassez
Pour la crème légère complet refroidissement. (Café Pouchkine, Paris) et réservez au froid.
mascarpone ✜ Versez doucement ✜ Enfournez pour 20 min
4 g de gélatine le sabayon sur la crème POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS à 150 °C puis émiettez.
20 g d’eau pour la gélatine mascarpone et ajoutez PRÉPARATION : 3 H 30
70 g de sucre la crème montée mousseuse. CUISSON : 30 MIN LA PÂTE AU GIANDUJA
24 g d’eau ✜ Mélangez la pâte sucrée

CAHIER DE RECETTES
émiettée avec le gianduja lacté au gianduja dans un cadre caramélisées concassées LE SIROP CITRON
à point à 29 °C. de 60 x 40 cm. Pour le sirop citron Réalisez votre sirop avec
✜ À l’aide d’une spatule, étalez ✜ Procédez au montage par 200 g de sirop à 30 °C (250 g 250 g d’eau et 350 g de sucre
sur une feuille de Rhodoïd de strates en commençant par d’eau + 350 g de sucre semoule) semoule, puis ajoutez le jus
60 x 40 cm. déposer le biscuit moelleux 40 g de jus de citron de citron.
au chocolat imbibé sur la Pour la mousse chocolat-citron
LE BISCUIT MOELLEUX pâte de gianduja. Coulez la 30 g d’eau LA MOUSSE CHOCOLAT-CITRON
AU CHOCOLAT moitié du parfait léger. Étalez 85 g de sucre semoule ✜ Cuisez l’eau et le sucre
Détendez la pâte d’amandes délicatement l’insert cœur de 80 g de jaunes d'œufs à 120 °C et versez sur les
avec les œufs dans une cuve Carambar sur toute la surface 60 g d’œufs jaunes et les œufs. Montez
d'un batteur. Émulsionnez du cadre puis versez le reste 280 g de chocolat de immédiatement au fouet cet
l’ensemble et faites bien de parfait léger à la vanille. couverture 64 % type Manjari appareil à bombe en 3e vitesse
monter à l’aide d’un fouet. ✜ Pour l’enrobage, fluidifiez 250 g + 50 g de crème fleurette puis serrez en 2e.
Ajoutez délicatement la 400 g de chocolat lait avec liquide ✜ Faites fondre le chocolat et
farine, la fécule et le cacao 100 g de beurre de cacao. ½ citron jaune zesté montez les 250 g de crème
préalablement tamisé. Lissez la surface de la bûche Pour le gel citron fleurette en crème mousseuse.
Terminez par le beurre liquide, avec cet enrobage, puis ôtez le 120 g de gelée neutre ✜ Faites bouillir les 50 g de
le rhum et le sel. cadre et enrobez les 4 faces de (ou confiture de poires) crème fleurette avec le zeste
✜ Coulez dans un Flexipan la bûche. Lissez une dernière 40 g de pulpe citron jaune de citron jaune. Laissez
et faites cuire à four ventilé fois. (citrons pelés à vif et épépinés) infuser 3 min et chinoisez
pendant 10 min à 170 °C. ✜ Décorez avec des flocons de 15 g de jus de citron sur la couverture, puis lissez
neige, des feuilles de houx ou Pour la crème praliné noisette la ganache obtenue.
LE PUNCH DE CARAMEL des copeaux de chocolat blanc du Piémont ✜ Commencez le mélange en
✜ Dans une casserole, faites et réservez au froid. 5 g de gélatine en poudre incorporant un peu de crème
cuire le sucre au caramel. 25 g d’eau mousseuse dans la ganache au
✜ Déglacez avec l’eau et 120 g de crème fleurette fouet puis l’appareil à bombe
ajoutez les Carambar, la vanille liquide et enfin le reste de la crème à la
et la fève Tonka râpée. 200 g de praliné noisette maryse. La température de fin
✜ Laissez infuser 10 min, puis 300 g de crème fleurette de mélange doit être de 35 °C.
imbibez le biscuit moelleux liquide
avec ce punch de caramel. LE GEL CITRON
LE GLAÇAGE PRALINÉ NOISETTE ✜ Mixez les ingrédients.
LE PARFAIT LÉGER, VANILLE, (À PRÉPARER LA VEILLE)
TONKA ET CAFÉ ✜ Faites bouillir la crème et LA CRÈME PRALINÉ NOISETTE
✜ Dans la cuve du batteur, versez sur le praliné. Mixez. ✜ Faites gonfler la gélatine
montez la crème avec le café Ajoutez le glaçage neutre. dans l’eau.
et les fèves de Tonka râpées. BÛCHE MONTEVISO Mixez à nouveau. ✜ Détendez le praliné dans
Débarrassez. Conservez Par Éric Vergne ✜ Laissez reposer une nuit 120 g de crème fleurette.
au frais. Belfort et Audincourt) au réfrigérateur. Tempérez et ajoutez la
✜ Dans une casserole, faites gélatine fondue, puis
cuire le sucre à 121 °C avec les POUR : 1 BÛCHE LE BISCUIT MARJOLAINE incorporez le reste de crème
grains de vanille. Versez sur les DE 10 À 12 PARTS NOISETTE fleurette montée mousseuse
jaunes d'œufs et montez au PRÉPARATION : 3 H ✜ Détendez puis montez et tenue.
fouet dans une cuve du batteur. REPOS : 1 NUIT en 2e à la feuille le mélange
Laissez refroidir à 30 °C et CUISSON : 30 MIN poudre de noisettes, sucre MONTAGE ET FINITION
ajoutez la gélatine fondue. semoule (150 g), jaunes d'œufs ✜ Chemisez une gouttière à
✜ Mélangez délicatement Pour le glaçage praliné et blancs d'œufs (75 g). bûche d’une feuille de biscuit.
les deux masses afin d’obtenir noisette ✜ Montez les 190 g de blancs Remplissez la gouttière avec la
un parfait léger. Moulez 300 g de praliné noisette d'œufs en neige et serrez avec crème praliné noisette puis une
en Flexipan. 150 g de crème fleurette le sucre. feuille de biscuit recouverte de
liquide ✜ Incorporez à la main les la gelée de citron.
LE CŒUR DE CARAMBAR 450 g de glaçage neutre blancs montés en neige dans le ✜ Remplissez ensuite avec la
✜ Dans une casserole, chauffez (ou confiture de poires) mélange poudre de noisettes mousse au chocolat citron et
les Carambar avec la crème Pour le biscuit marjolaine détendu. Ajoutez la farine terminez par une feuille de
jusqu’à ce que tout soit fondu. noisette tamisée au dernier moment, biscuit punchée du sirop citron.
✜ Ajoutez le sel et laissez 150 g de poudre de noisettes puis les noisettes. ✜ Faites durcir la bûche 6 h
refroidir. 150 g de sucre semoule ✜ Répartissez sur 1 cm dans un congélateur. Démoulez
✜ À 30 °C, ajoutez le beurre 120 g de jaunes d'œufs d’épaisseur sur 2 plaques aux sur une grille en disposant une
pommade et mixez. 75 g de blancs d'œufs dimensions du four recouvertes plaque en dessous.
190 g de blancs d'œufs de papier sulfurisé. ✜ Glacez à l’aide du glaçage
MONTAGE ET FINITION 110 g de sucre semoule Enfournez pour 30 min à 170 °C praliné noisette. Décorez de
✜ Déposez la feuille de Rhodoïd 115 g de farine faible sur chaleur ventilée. noisettes caramélisées et des
sur laquelle a été étalée la pâte 125 g de noisettes plaques de chocolat dorées.

CAHIER DE RECETTES
✜ Montez les blancs en les généreusement à l’aide d’une

serrant petit à petit avec le fourchette puis plongez-les
reste de sucre, puis versez dans la casserole d’eau froide
les jaunes directement dans et portez à ébullition.
les blancs, dans la cuve, ✜ Répétez l’opération 8 fois.
en mélangeant doucement. ✜ Ensuite, coupez-les en
Terminez en intégrant, quartiers. Enlevez les pépins
toujours dans la cuve, le cacao et mixez.
en poudre tamisé. Étalez dans
des cadres blancs de 4 mm et LA CONFITURE D’ORANGES
enfournez pour 5 min à 220 °C. ✜ Mixez et cuisez la purée
BÛCHE ENCHANTÉE ✜ Congelez puis enlevez le d’oranges avec le sucre et la BÛCHE DÉESSE YUZU
Par François Perret Silpat. Détaillez à l’aide du pectine jaune pendant 2 min. Par Joël Baud (Besançon)
(Shangri-La, Paris) chablon.
LE CHOCOLAT POUR DÉCOR POUR : 2 BÛCHES
POUR : 1 BÛCHE DE 5 PARTS LA MOUSSE CHOCOLAT ✜ Mélangez le beurre de cacao DE 6 À 8 PARTS
PRÉPARATION : 5 H ✜ Faites fondre les chocolats avec le scintillant vert. PRÉPARATION : 5 H 45
CUISSON : 5 MIN au bain-marie. CUISSON : 1 H
REPOS : 1 NUIT ✜ Montez la crème (mais MONTAGE ET FINITION MACÉRATION : 1 NUIT
pas trop) et réservez-la ✜ Démoulez les cônes de CONGÉLATION : 1 NUIT
Pour le biscuit chocolat au réfrigérateur. mousse chocolat et passez-les
sans farine ✜ Montez les jaunes d'œufs dans la confiture d’oranges Pour les abricots
90 g de jaunes d'œufs avec 25 g de sucre semoule. et dans les fèves au chocolat. 120 g d’abricots secs
160 g de sucre semoule ✜ Montez les blancs en neige Stockez au congélateur. 120 g de jus de mandarine
160 g de blancs d'œufs avec 12 g de sucre semoule. ✜ Coupez les biscuits à 1 zeste de mandarine
45 g de cacao en poudre ✜ Mélangez le chocolat fondu l’aide du chablon. Mettez les Pour le biscuit joconde
Pour la mousse chocolat avec le sabayon mélangé à la biscuits dans les cônes vides 110 g de sucre glace
145 g de chocolat Sambirano gélatine, puis ajoutez la crème et remplissez de crémeux au 110 g de poudre d'amandes
50 g de chocolat Tannea montée et les blancs montés. chocolat blanc. Mettez ensuite 40 g de farine
185 g de crème montée Commencez le mélange au l’insert de mousse de manière 20 g de Maïzena
120 g de jaunes d'œufs fouet et terminez à la maryse. à ce que le crémeux arrive au 180 g d’œufs
25 g de sucre semoule Remplissez des cônes de ras du cône. Lissez. 110 g de blancs d'œufs
185 g de blancs d'œufs mousse à hauteur de 9,5 cm. ✜ Démoulez ensuite les moules 45 g de sucre
12 g de sucre semoule et poudrez-les généreusement 25 g de beurre
26 g de masse gélatine LE CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC de cacao sur un quart de Pour le sablé croustillant
Pour le crémeux chocolat blanc ✜ La veille, faites bouillir la hauteur. Stockez-les au 40 g de farine
300 g de crème UHT bouillie la crème avec la gousse congélateur. 18 g de poudre d'amandes
1 gousse de vanille Bourbon de vanille. Chinoisez sur le ✜ Prenez les papiers guitare 18 g de sucre semoule
85 g de chocolat blanc Opalys chocolat blanc et ajoutez la puis collez-les au marbre avec 1 g de levure chimique
250 g de crème UHT froide crème froide. Mixez et réservez une lavette humide. 35 g de beurre
Pour la fève de cacao au froid. ✜ À l’aide d’une éponge de 1 g de sel
caramélisée ✜ Le lendemain, montez au mousse, appliquez une couche 11 g de jaunes d'œufs
10 g de sucre semoule + eau batteur. de beurre de cacao vert de haut 64 g de chocolat blanc
50 g de fèves cacao en bas. Répétez l’opération 6 g d’huile de colza
Pour la fève caramélisée LA FÈVE DE CACAO CARAMÉLISÉE 2 fois en vous assurant que la 16 g de riz soufflé
au chocolat au lait ✜ Faites cuire le sucre et l’eau 1re couche soit déjà prise puis, 16 g de feuilletine
50 g de fèves caramélisées à 120 °C, puis ajoutez les fèves à l’aide d’un pinceau, poudrez Pour la dacquoise
30 g de chocolat Tannea fondu sablées à l’aide d’une spatule. de scintillant vert. aux amandes
Pour la purée d’oranges ✜ Appliquez une couche fine 80 g de sucre glace
2 oranges LA FÈVE DE CACAO de chocolat noir. Disposez 40 g de poudre d'amandes
Pour la confiture d’oranges CARAMÉLISÉE AU CHOCOLAT immédiatement après dans blanche
250 g de purée d’oranges ✜ Mettez les fèves caramélisées le moule en cône et insérez le 40 g de poudre d'amandes
125 g de sucre semoule encore chaudes dans le batteur montage avec le côté poudré brute
2 g de pectine jaune avec la feuille, puis ajoutez cacao côté fente. 180 g de blancs d'œufs
Pour le décor le chocolat fondu doucement ✜ Pour le décor, prévoyez 75 g de sucre
300 g de beurre de cacao jusqu’à ce que les fèves soient 2 poutres courbées, 2 linteaux Pour la meringue italienne
8 g de scintillant vert bien enrobées et hachées. simples, 2 linteaux en T, 50 g d’eau
Chocolat pour décor ✜ Laissez refroidir sur papier 1 linteau en T plus grand, 150 g de sucre
guitare en mélangeant 5 ronds, 8 cerfs, 2 traîneaux, 75 g de blancs d'œufs
LE BISCUIT CHOCOLAT SANS de temps en temps. 2 fils d’or, du sucre scintillant Pour la mousse mandarine
FARINE rouge et des cornets de 85 g de jus de mandarine
✜ Montez les jaunes d'œufs LA PURÉE D’ORANGES chocolat blanc. Le zeste d’une mandarine
avec le quart du poids du sucre. ✜ Piquez les oranges mélangé à 45 g de sucre

CAHIER DE RECETTES
5 g de gélatine trempée dans la farine, la poudre d'amandes, tourner jusqu’à refroidissement dessous. Amenez le glaçage
de l’eau froide le sucre semoule, la levure, le à température ambiante. à 52 °C et faites-le couler sur
60 g de meringue italienne beurre et le sel. Ajoutez les la bûche. Posez-la sur une
110 de crème fleurette montée jaunes d'œufs. LA MOUSSE MANDARINE semelle en carton et attendez
Pour la mousse yuzu ✜ Étalez cette pâte finement ✜ Faites fondre une partie qu’elle soit décongelée pour la
90 g d’eau sur 2 mm d’épaisseur. de la pulpe (jus + zeste) décorer.
90 g de pulpe de yuzu Déposez-la sur une plaque et avec la gélatine. Ajoutez
90 g de glucose laissez cuire 30 min à 140 °C à la pulpe restante et amenez
11 g de gélatine trempée dans four ventilé. À la sortie du four, la température de l’ensemble
de l’eau bien froide cassez le sablé en morceaux et à 28 °C.
175 g de meringue italienne placez-les encore chauds dans ✜ Détendez progressivement
155 g de crème fleurette une cuve de batteur. Brisez- la meringue italienne avec
montée les en miettes à l’aide de la la crème fleurette montée
Pour le glaçage mandarine feuille du batteur. Incorporez jusqu’au mélange complet
650 g de jus de mandarine le chocolat blanc et l’huile des deux masses. Versez
2 zestes de mandarine tempérés à 45 °C. progressivement le liquide et
mélangés à 145 g de sucre ✜ Ajoutez le riz et la feuilletine mélangez jusqu’à obtention
500 g de sucre tempérés à environ 45 °C en d’une masse homogène. Coulez
240 g de glucose mélangeant avec une maryse. cette mousse mandarine BÛCHE GRAFFITI
15 g de pectine NH ✜ Étalez cette masse dans dans le cadre par-dessus les Par Jonathan Blot
65 g de sucre le cadre qui contient déjà le autres éléments et posez (Acide Macaron, Paris)
Le jus de ½ citron biscuit joconde puis collez immédiatement par-dessus les
immédiatement par-dessus les 2 rectangles de dacquoise bout POUR : 1 BÛCHE DE 6 À 8
MACÉRATION DES ABRICOTS deux autres bandes de biscuit à bout. Congelez cet insert. PARTS
(À PRÉPARER LA VEILLE) joconde. Parsemez d'abricots PRÉPARATION : 1 H 30
✜ Coupez les abricots secs en macérés et égouttés. LA MOUSSE YUZU REPOS : 6 H
cubes d’environ 0,5 cm de côté. ✜ Faites fondre une partie de CUISSON : 8 MIN
✜ Mélangez-les avec le jus LA DACQUOISE AUX AMANDES la pulpe (eau + pulpe + glucose)
de mandarine et le zeste d’une ✜ Mélangez le sucre glace à 45 °C avec la gélatine. Pour le biscuit sacher
mandarine. avec les poudres d'amandes. ✜ Ajoutez le reste de la pulpe 215 g de pâte d’amandes
✜ Laissez macérer une nuit. Tamisez. et amenez la température de 65 g de sucre glace
✜ Montez les blancs d'œufs en l’ensemble à 28 °C. 105 g de jaunes d’œufs
LE BISCUIT JOCONDE neige avec le sucre. ✜ Détendez progressivement 75 g d’œufs entiers
✜ Tamisez ensemble le sucre ✜ Incorporez les poudres la meringue italienne avec 125 g de blancs d’œufs
glace, la poudre d'amandes, la tamisées en pluie dans la crème fleurette montée 65 g de sucre
farine et la Maïzena. Mélangez les blancs en mélangeant jusqu’au mélange complet 50 g de farine
les poudres avec les œufs et délicatement. des deux masses. Versez 50 g de poudre de cacao
montez le tout au ruban. ✜ Sur une feuille de papier progressivement le liquide et 50 g de beurre fondu tiède
✜ Montez les blancs en neige cuisson, tracez un rectangle mélangez jusqu’à obtention Pour le crémeux caramel
avec le sucre. de 37 x 27 cm à l’aide d’un d’une masse homogène. à la fleur de sel
✜ Mélangez délicatement les crayon. Retournez la feuille et ✜ Coulez 600 g de mousse yuzu 250 g de lait entier
deux masses et ajoutez le servez-vous du marquage par dans le moule à bûche. 250 g de crème liquide entière
beurre chaud. transparence pour dresser la ✜ Enfoncez l’insert congelé au 50 g de sucre
✜ Sur 2 feuilles de papier dacquoise à l’aide d’une poche milieu bien centré en faisant 35 g de fécule de maïs
cuisson, tracez au crayon munie d’une douille unie de remonter la mousse yuzu 100 g de jaunes d'œufs
un rectangle de 37 x 27 cm. 13 mm de diamètre. Tirez sur les bords jusqu’à ce que 2 feuilles de gélatine
✜ Retournez les feuilles et des boudins collés les uns aux l’ensemble soit positionné à ras 125 g de beurre demi-sel
servez-vous du marquage autres sur toute la surface du bord du moule à bûche. 100 g de sucre
en transparence pour étaler rectangle. ✜ Congelez jusqu’au lendemain. 3 g de fleur de sel de Guérande
le biscuit en deux rectangles ✜ Faites cuire 17 min au four Pour la mousse au chocolat
de 37 x 27 cm. ventilé à 165 °C. Laissez LE GLAÇAGE MANDARINE 100 g de chocolat noir à 70 %
✜ Glissez chaque feuille sur refroidir et décollez le papier ✜ Chauffez le jus et les zestes 80 g de chocolat au lait à 40 %
une plaque allant au four et cuisson. Taillez 2 bandes de de mandarine avec le sucre et 75 g de jaunes d'œufs
laissez à 180 °C en four ventilé dacquoise de 24 x 6 cm. le glucose. 20 g d’eau
pendant 12 min. ✜ À 40 °C, ajoutez la pectine 30 g de sucre
✜ Laissez refroidir, décollez LA MERINGUE ITALIENNE mélangée avec son sucre en 300 g de crème fouettée
la feuille de papier cuisson et ✜ Mélangez l’eau et le sucre fouettant énergiquement. Pour la feuilletine praliné-
taillez 4 bandes de 24 x 6 cm. dans une casserole et faites ✜ Amenez à ébullition, écumez riz torréfié
✜ Au fond d’un cadre de cuire le tout à 121 °C. Versez puis ajoutez le jus de citron. 90 g de praliné noisette
48 x 6 cm, déposez 2 bandes sur les blancs d'œufs montés Faites bouillir à nouveau et 40 g de chocolat au lait à 40 %
bout à bout. au batteur en 3e vitesse. écumez. Mixez le tout. 10 g de beurre de cacao
LE SABLÉ CROUSTILLANT ✜ Une fois le sucre incorporé, ✜ Placez la bûche congelée 30 g de brisures de gavottes
✜ Au batteur à la feuille, sablez réduisez la vitesse (2e) et laissez sur une grille avec un bac en 20 g de riz japonais torréfié

CAHIER DE RECETTES
LE BISCUIT SACHER fondu et la moitié de la crème. Pour le biscuit sacher LE CRÉMEUX AU PAMPLEMOUSSE
✜ Mixez au cutter la pâte Mélangez au fouet. 75 g de pâte d’amandes ✜ Versez le jus de
d’amandes, le sucre glace, ✜ Une fois le mélange fait, 60 g de sucre glace pamplemousse dans une
les jaunes d'œufs et les œufs incorporez les 2 autres moitiés 3 jaunes d'œufs casserole. Ajoutez les zestes,
entiers jusqu’à obtention d’une délicatement à l’aide d’une 1 œuf entier le beurre et la crème.
texture mousseuse et lisse. maryse. Moulez aussitôt. 2 g d’extrait de vanille ✜ Mélangez l'œuf, les jaunes et
✜ Montez les blancs en neige 3 blancs d'œufs le sucre.
en les serrant progressivement LA FEUILLETINE PRALINÉ-RIZ 38 g de sucre semoule ✜ Assemblez les deux
avec le sucre. TORRÉFIÉ 30 g de farine mélanges et portez à
✜ Mélangez la 1re préparation ✜ Mélangez le praliné, le 30 g de cacao en poudre ébullition. Ajoutez la gélatine
avec les blancs montés et chocolat et le beurre de cacao 30 g de beurre doux à la fin. Laissez refroidir et
intégrez la farine et la poudre et chauffez à 45 °C. Incorporez 25 g de sirop de sucre réservez pour la suite du
de cacao tamisées ensemble. les brisures de gavottes et le 25 g d'eau montage.
✜ Prélevez une petite partie riz torréfié. 10 g de limoncello
de ce mélange pour y intégrer ✜ Étalez sur 3 mm d’épaisseur, Pour le crémeux LA GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
le beurre fondu au fouet, puis 10 cm de largeur au pamplemousse ✜ Chauffez la crème et le lait.
intégrez la masse principale. et 18 cm de longueur. 110 g de jus de pamplemousse Hachez la couverture. Réalisez
✜ Étalez sur une plaque de frais une ganache bien émulsionnée
cuisson sur 1 cm d’épaisseur MONTAGE ET FINITION 2 g de zestes de et ajoutez le beurre à la fin.
et enfournez pour 8 min à ✜ Dans un moule à bûche de pamplemousse frais Réservez pour la suite du
180 °C. 18 cm de longueur sur 8 cm de 30 g de beurre frais doux montage.
hauteur et 8,5 cm de largeur, 62 g de crème liquide
LE CRÉMEUX CARAMEL chemisez avec de la mousse 1 œuf entier LE CROUSTILLANT
À LA FLEUR DE SEL au chocolat. Déposez ensuite 2 jaunes d'œufs ✜ Faites fondre la couverture
✜ Chauffez le lait et la crème une bande de biscuit sacher 38 g de sucre semoule à 45 °C.
dans une casserole. de 17 cm de longueur sur 5 cm 3,5 g de gélatine en poudre ✜ Incorporez le praliné puis
✜ Blanchissez ensemble les de largeur, puis remettez un 21 g d’eau le crumble cuit et les noisettes,
50 g de sucre, la fécule et les peu de mousse sur le biscuit Pour la ganache chocolat au lait le tout tempéré. Étalez cette
jaunes d'œufs. et déposez les 2 boudins de 90 g de crème liquide masse sur une plaque de
✜ Mettez la gélatine à tremper crémeux caramel de 17 cm de 70 g de lait entier 20 x 20 cm avec une feuille
dans de l’eau froide. Coupez le longueur. Remettez un peu de 175 g de couverture Sambirano sulfurisée et laissez refroidir
beurre en petits cubes. mousse, déposez la feuilletine (Domori) au congélateur.
✜ Réalisez un caramel avec prédécoupée et terminez avec 16 g de beurre doux ✜ Découpez ensuite des
100 g de sucre. Décuisez- une bande de biscuit sacher Pour le croustillant semelles de 20 cm de long par
le avec le mélange lait et de 8,5 cm sur 18 cm. 16 g de couverture Sambirano 10 de large pour y déposer
crème. Reportez à ébullition ✜ Passez au surgélateur, (Domori) chaque bûche.
et intégrez le mélange sucre, démoulez et pulvérisez la 75 g de praliné
œufs et fécule. Cuisez 2 min bûche avec un mélange de 55 g de miettes de crumble MONTAGE ET FINITION
après la première ébullition. chocolat noir et beurre de sucré cuit ✜ Le montage est réalisé
Hors du feu, intégrez les cacao, puis décorez à la poche 55 g de noisettes hachées dans un cadre ou un moule
feuilles de gélatine essorées, avec du beurre de cacao de de 20 x 20 cm pour une hauteur
le beurre et la fleur de sel. 5 couleurs différentes. LE BISCUIT SACHER de 4,5 cm.
✜ Mixez le tout au mixeur (POUR UNE FEUILLE DE BISCUIT) ✜ Déposez une feuille de
plongeant pour obtenir une ✜ Mélangez à la feuille la pâte biscuit dans un cadre. Versez
consistance lisse et brillante. d’amandes et le sucre glace. 200 g de ganache chocolat
Laissez refroidir en barquette Détendez avec les jaunes lait. Recouvrez d’une feuille de
pendant au moins 6 h. d'œufs et l'œuf petit à petit. biscuit puis versez la totalité
✜ Pochez 2 boudins avec une ✜ Ajoutez la vanille et du crémeux au pamplemousse.
douille de 3 cm et surgelez. mélangez en 2e vitesse au Recouvrez enfin d’une dernière
batteur pour foisonner. feuille de biscuit Sacher et
LA MOUSSE AU CHOCOLAT ✜ Montez les blancs en neige versez le reste de ganache sur
✜ Chauffez les 2 chocolats au en mettant tout le sucre la dernière couche qui finalisera
bain-marie à 50 °C. semoule dès le départ. le montage. Congelez.
✜ À l’aide d’un mélangeur, ✜ Mélangez les 2 masses tout ✜ Coupez le cadre en deux
fouettez les jaunes d'œufs, BÛCHE WOOD en ajoutant la farine tamisée dans la longueur afin d’obtenir
puis incorporez l’eau et le sucre Par Laurent Le Daniel avec le cacao. Prélevez un peu 2 morceaux identiques de
cuits à 118 °C. Laissez tiédir le (Rennes) de ce mélange pour incorporer 20 cm de long sur 10 de large.
mélange à 50 °C. le beurre à la fin. Étalez sur Superposez-les de façon à
✜ Montez la crème fouettée en POUR : 2 BÛCHES 3 plaques de 20 x 20 cm et obtenir un rectangle. Découpez
mousse. DE 6 À 7 PARTS cuisez 12 à 15 min à 180 °C. ce rectangle dans la diagonale
✜ Procédez au mélange en PRÉPARATION : 3 H ✜ Imbibez chaque feuille d’un de façon à obtenir un triangle
mettant la moitié du mélange TEMPS DE CUISSON : 15 MIN sirop composé du sirop de rectangle. Déposez chaque
jaunes-sucre dans le chocolat sucre, de l’eau et du limoncello. morceau sur une plaque et

CAHIER DE RECETTES
masquez sur le côté avec une LE SORBET POIRE MONTAGE ET FINITION 125 g de lait
chantilly composée de 50 g de ✜ Faites frémir l’eau avec le ✜ Décorez avec du marron 2 jaunes d'œufs
chocolat de couverture et 75 g sucre et la gousse de vanille confit, de la poire confite et des 50 g de sucre
de crème montée, l’idée étant fendue. flocons de neige. 10 g de poudre à crème
d’obtenir l’arrondi d’une bûche ✜ Épluchez et évidez les
fendue. poires puis plongez-les dans LE CRÉMEUX DULCEY
✜ Glacez chaque bûche avec le sirop. Laissez cuire tout (À PRÉPARER LA VEILLE)
une ganache au chocolat au doucement jusqu’à ce que les ✜ Mélangez la gélatine en
lait (autant de chocolat que de poires soient tendres. Laissez poudre avec l’eau et laissez
crème). refroidir puis passez les poires gonfler pendant 15 min.
✜ Réalisez un embout : brossez à la centrifugeuse pour obtenir ✜ Portez la crème et le lait
de la couverture noire en une purée fine. Ajoutez le à ébullition et versez sur les
arrondi sur une feuille plastique. sirop froid aux poires et filtrez. œufs mélangés avec le sucre.
Recouvrez de couverture ivoire Incorporez le jus de citron et ✜ Cuisez le tout à 85 °C. Passez
et découpez à la dimension de versez le tout en sorbetière. dans une étamine et versez
l’embout de la bûche pour créer ✜ Une fois le sorbet prêt, sur le Dulcey. Remuez et
l’illusion du bois fendu. garnissez un moule de 30 cm BÛCHE FLOCON incorporez la gélatine. Mixez
✜ Déposez enfin quelques de long sur 6 cm de haut et Par Lionel Raux au mixeur plongeant pendant
copeaux de chocolat qui 6 cm de large, préalablement (Bayonne et Biarritz) 3 min puis versez le crémeux
rappelleront l’écorce du bois. chemisé de pâte d’amandes dans un plat. Filmez et réservez
blanche. Placez au congélateur. POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS une nuit au réfrigérateur.
PRÉPARATION : 3 H 30
LA GLACE MARRON CUISSON : 42 MIN LE CARAMEL COULANT
✜ Chauffez le lait à 60 °C. REPOS : 1 NUIT (À PRÉPARER LA VEILLE)
✜ Mélangez et lissez la pâte et INFUSION : 1 H ✜ Chauffez une casserole vide
la crème de marrons (50 g) avec pendant 2 min et commencez à
une spatule en bois. Ajoutez le Pour le crémeux Dulcey verser un peu de sucre jusqu’à
lait petit à petit en mélangeant 3 g de gélatine en poudre ce qu'il prenne une couleur
avec la spatule. Versez dans 18 g d’eau caramel. Remuez puis ajoutez
une casserole, ajoutez le sucre 150 g de crème liquide un peu de sucre et ainsi de
et le jaune et laissez cuire 150 g de lait suite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus
doucement à 83 °C. Mixez 3 jaunes d'œufs de sucre. Lorsque le caramel a
PALAIS DES GLACES et passez dans une passoire. 30 g de sucre une belle couleur brune, versez
Par Guy Krenzer Laissez refroidir puis versez 230 g de Dulcey la crème chaude et remuez.
(Lenôtre, Paris) en sorbetière. Pour le caramel coulant ✜ Filmez et réservez au
✜ Une fois la glace faite, 50 g de sucre réfrigérateur pendant une nuit.
POUR : 6 PARTS garnissez le moule en ayant au 50 g de crème liquide
PRÉPARATION : 2 H préalable poché les 100 g de Pour le biscuit à la noisette LE BISCUIT À LA NOISETTE
CUISSON : 1 H 15 crème de marrons sur le sorbet 2 blancs d'œufs ✜ Montez les blancs d'œufs
poire. Placez au congélateur. 25 g de sucre avec le sucre, puis ajoutez la
Pour le sorbet poire 30 g de poudre de noisettes poudre de noisettes, le sucre
140 g d’eau LA MERINGUE AUX AMANDES 30 g de sucre glace glace et la farine tamisée.
30 g de sucre semoule ✜ Montez les blancs en neige 5 g de farine Remuez délicatement et versez
½ gousse de vanille en les sucrant petit à petit. Pour le sablé aux spéculoos ce biscuit dans un cercle à
600 g de poires fraîches ✜ Versez le lait sur le tant pour 160 g de spéculoos entremets oblong. Enfournez
1 c. à c. de jus de citron tant et intégrez délicatement 15 g de sucre roux pour 12 min à 175 °C.
Pâte d’amandes blanche les blancs à ce mélange. 20 g de crêpes dentelle ✜ Laissez refroidir puis passez
Pour la glace marron ✜ Dressez sur feuille de papier émiettées la pointe d’un couteau autour
100 g de lait entier cuisson une bande de 30 cm de 75 g de chocolat au lait Jivara du cercle afin de décercler le
50 g de pâte de marrons long sur 5 cm de large. 25 g de beurre doux biscuit.
50 g de crème de marrons ✜ Enfournez à 120 °C pour Pour la crème cuite à la vanille
10 g de sucre semoule 1 h à 1 h 15. Laissez refroidir. 1 gousse de vanille LE SABLÉ AUX SPÉCULOOS
1 jaune d’œuf Posez sur la glace de marron 220 g de crème liquide ✜ Dans un saladier, écrasez les
100 g de crème de marrons et enfoncez légèrement pour 1 œuf entier spéculoos au rouleau assez
pour le pochage arriver au ras du moule. Placez 45 g de sucre finement. Ajoutez le sucre roux
Pour la meringue aux amandes au congélateur. Pour la pâte à choux et les crêpes dentelle émiettées.
50 g de blancs d'œufs 125 g d’eau Remuez. Versez le chocolat au
40 g de sucre semoule LE VELOURS CHOCOLAT BLANC 50 g de beurre doux lait fondu à 45 °C puis le beurre
10 g de lait ✜ Faites fondre le chocolat 75 g de farine fondu tiède. Remuez.
50 g de tant pour tant blanc et le beurre de cacao au bain- 1 pincée de sel ✜ Déposez cette préparation au
Pour le velours chocolat blanc marie. Pulvérisez sur la bûche 3 œufs fond du cercle oblong et étalez-
50 g de chocolat blanc congelée avec un pistolet. Pour la crème pâtissière vanille la avec le dos de la cuillère.
30 g de beurre de cacao 1 gousse de vanille Réservez au réfrigérateur.

CAHIER DE RECETTES
LA CRÈME CUITE À LA VANILLE ✜ Garnissez le tiers restant finement hachée CUISSON : 1 H

✜ Infusez la gousse de vanille avec le caramel coulant réalisé 1 carotte pelée et râpée PRÉPARATION : 3 H
fendue dans la crème liquide la veille à l’aide d’une poche 50 g de farine
chaude pendant 30 min. à douille très fine. 50 g de de Végétaline Pour le biscuit sans farine
✜ Mélangez l’œuf et le sucre. 50 g de chapelure maison 95 g de blancs d'œufs
✜ Grattez la gousse avec la MONTAGE ET FINITION 50 g de cassonade 115 g de sucre
pointe d’un couteau et ôtez ✜ Démoulez la bûche sur un 2 c. à s. de mélasse 70 g de jaunes d'œufs
l’écorce. Faites bouillir la plat à l’aide d’un couteau et 25 g d’amandes hachées 20 g de cacao en poudre
crème et versez sur le mélange remettez-la au réfrigérateur. Zeste râpé et jus de ½ citron Pour la pâte sablée au chocolat
œuf-sucre. Cuisez cette crème ✜ Faites fondre 200 g de Zeste râpé de ½ orange reconstitué
à 85 °C puis retirez du feu. chocolat au lait dans un 65 ml de bière brune 112 g de beurre
✜ Mixez avec un mixeur saladier au micro-ondes 1 c. à s. de brandy 20 g de cœur de guanaja
plongeant pendant 2 min à 45 °C. Mettez le saladier ½ c. à c. de quatre-épices 40 g de sucre glace
et versez sur le sablé aux dans un bain-marie d’eau 1 pointe de couteau de noix 1,5 g de sel fin
spéculoos. Posez le biscuit froide jusqu’à atteindre muscade râpée 82 g de farine T55
noisette sur la crème cuite une température de 28 °C, 1 pointe de couteau de 7 g de fécule de pomme
et appuyez délicatement. en remuant régulièrement. cannelle moulue de terre
✜ Mettez le crémeux réalisé la Remettez le saladier 10 sec. 30 g de beurre de cacao
veille dans une poche à douille au micro-ondes puis remuez. ✜ Beurrez un saladier en Pyrex 30 g de feuillantine
munie d’une douille à saint- ✜ Posez une bande de film ou tout autre récipient rond et Pour la mousse Madame
honoré et dressez des vagues PVC de 65 cm de long sur 6 cm profond supportant la chaleur. chocolat blanc
sur le biscuit noisette. de large sur votre plan de Mélangez tous les ingrédients, 55 g de crème pâtissière vanille
Réservez au réfrigérateur. travail. Versez votre chocolat couvrez et laissez reposer une 2 g de gélatine
au lait dessus et, à l’aide d’une nuit au réfrigérateur. Versez la 40 g de couverture ivoire
LA PÂTE À CHOUX palette, étalez-le finement. préparation dans le saladier. 130 g de crème fleurette
✜ Dans une casserole, versez Prenez la bande de PVC du Recouvrez-le de plusieurs à 35 % de MG
l’eau, le sel et le beurre. Faites bout des doigts et venez la épaisseurs de papier sulfurisé Pour la mousse Caraïbe
bouillir et versez la farine coller sur tout le tour de la maintenu par de la ficelle. 1 g de gélatine
tamisée d’un seul coup. Baissez bûche. Remettez le tout au ✜ Faites cuire 6 h à la vapeur 55 g de lait
le feu et continuez à remuer réfrigérateur pendant 15 min. en vérifiant régulièrement le 65 g de couverture chocolat
pendant 2 min. Débarrassez ✜ Sortez la bûche, décollez niveau de l’eau. Caraïbe 66 %
dans un saladier et ajoutez les la bande de PVC, poudrez les ✜ Laissez refroidir avant d’ôter 110 g de crème fleurette
œufs un à un. profiteroles de sucre glace et le papier. Démoulez, puis à 35 % de MG
✜ À l’aide d’une poche à douille, déposez-les sur le crémeux emballez votre pudding dans Pour le montage
dressez de belles profiteroles Dulcey. Décorez de petits du papier sulfurisé. Placez-le Chocolat noir
sur une plaque antiadhésive sujets en chocolat. dans un endroit frais et sec Griottines
allant au four. pendant 1 mois. Le jour de
✜ Enfournez pour 10 min Noël, déballez-le et placez- LE BISCUIT SANS FARINE
à 180 °C, puis entrouvrez la TRAVEL CAKE le à nouveau dans le moule. ✜ Montez les blancs au batteur
porte du four en baissant Réchauffez-le 2 h à la vapeur avec le sucre. Quand ils sont
la température à 165 °C. avant de le couper en tranches bien montés, ajoutez les
Poursuivez la cuisson 20 min. et de le servir tiède, avec de jaunes d'œufs délicatement et
✜ Réservez les choux en la crème anglaise. finissez en incorporant le cacao
attendant de les garnir à froid. en poudre tamisé. Coulez la
préparation dans un cercle de
LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE 18 cm de diam. Faites cuire à
✜ Infusez la gousse de vanille
GRAND PORTRAIT 180 °C pendant 12 min environ.
fendue dans le lait chaud À la sortie du four, décerclez et
pendant 30 min. Grattez la laissez refroidir.
gousse avec la pointe d’un
couteau et retirez l’écorce.
✜ Faites bouillir le lait et versez
LE CHRISTMAS LA PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT
RECONSTITUÉE
sur le mélange d’œufs, sucre PUDDING ✜ Dans un cul-de-poule,
et poudre à crème blanchis. disposez le beurre en
✜ Refaites bouillir et laissez POUR : 6 PARTS pommade, puis ajoutez le
cuire 5 min après ébullition. PRÉPARATION : 30 MIN cœur de guanaja après l’avoir
Débarrassez dans un plat, CUISSON : 6 H fait fondre à 40 °C, le sucre et
filmez et laissez refroidir. 5 SEMAINES À L’AVANCE le sel. Incorporez ensuite la
✜ Une fois froide, lissez la FORÊT-NOIRE farine préalablement tamisée,
crème pâtissière au fouet 75 g de raisins secs blonds Par Philippe Rigollot la fécule et mélangez le tout.
dans un saladier et fourrez les 75 g de raisins de Corinthe secs (Annecy) Abaissez la pâte sur 3 mm.
profiteroles aux 2/3 à l’aide 1 reine des reinettes râpée Faites-la cuire à 155 °C pendant
d’une poche à douille fine. 25 g d’écorce d’orange confite POUR : 6 À 8 PARTS 20 min et laissez refroidir.

CAHIER DE RECETTES
Réservez 170 g, le reste vous LA PÂTE À CHOUX

servira pour le décor. ✜ Dans une casserole, portez
✜ Mixez le sablé grossièrement, le lait, l'eau, le sel, le sucre et le
faites fondre le beurre de beurre à ébullition. Hors du feu,
cacao puis ajoutez-le ainsi versez la farine puis desséchez
que la feuillantine et mélangez votre pâte 1 min à feu doux.
le tout. Étalez la préparation Versez dans la cuve de votre
à l'aide d'une cuillère en cercle batteur et laissez refroidir
de 18 cm de diam. en petite vitesse 1 min, puis
incorporez les œufs petit à
LA MOUSSE MADAME CHOCOLAT petit. Ajustez la texture de la
BLANC
✜ Chauffez la crème pâtissière
CAKE CHOCOLAT- CYGNES DU LAC
pâte à l'aide de lait chaud si
nécessaire. Pochez en forme de
à 40 °C, puis ajoutez la gélatine GINGEMBRE Par Philippe Rigollot demi-sphère et recouvrez avec
réhydratée. Incorporez la Par Philippe Rigollot le craquant vanille, puis faites
couverture ivoire fondue à POUR : 8 À 10 CHOUX cuire à 175 °C environ 30 min.
40 °C et mélangez bien le tout. POUR : 1 CAKE DE 400 G CUISSON : 1 H
Faites refroidir la préparation à CUISSON : 45 MIN PRÉPARATION : 2 H 30 LE CRÉMEUX NOIX DE PÉCAN
35 °C. Ajoutez la crème montée PRÉPARATION : 20 MIN ✜ Faites chauffer le lait dans
délicatement. Coulez de suite. Pour le craquant vanille une casserole. Dans un
Pour la pâte 45 g de beurre récipient, mélangez les jaunes
LA MOUSSE CARAÏBE 100 g d’œufs 55 g de sucre doux avec le sirop d'érable et la
✜ Réhydratez la gélatine dans 30 g de sucre inverti 55 g de farine T45 gruau poudre à flan. Mélangez avec
de l’eau froide. Dans une 50 g de sucre 1 g de sucre vanillé le lait chaud puis versez le tout
casserole, faites bouillir le lait 30 g de poudre d'amandes Pour la pâte à choux dans la casserole et faites cuire
et ajoutez la gélatine. Versez 46 g de farine T55 35 g de lait jusqu'à ébullition.
environ 1/3 de ce liquide chaud 10 g de cacao poudre 35 g d’eau ✜ Hors du feu, ajoutez
sur le chocolat et mélangez à 3 g de levure chimique 1,5 g de sel la gélatine réhydratée et
l'aide d'un fouet pour obtenir 46 g de crème fleurette 35 % MG 1,5 g de sucre le praliné noix de pécan.
une texture lisse, élastique et 30 g de beurre liquide 30 g de beurre Mélangez bien le tout et faites
brillante, signe d'une émulsion 13 g de jus de gingembre frais 37 g de farine T45 gruau refroidir à 40 °C. Incorporez
démarrée. Ajoutez le lait 25 g de chocolat Alpaco 70 g d’œufs le beurre tout en mixant.
restant tout en conservant cette 25 g de gingembre confit haché Pour le crémeux noix de pécan Réservez au froid.
texture. Lorsque le mélange Pour le sirop de gingembre 76 g de lait
est à 40 °C, incorporez la crème 20 g d’eau 15 g de jaunes d'œufs LA CHANTILLY VANILLE
fleurette montée mousseuse. 20 g de sirop à 30° 42 g de sirop d'érable MASCARPONE
Coulez de suite. Réservez 50 g 20 g de jus de gingembre 6 g de poudre à flan ✜ Faites chauffer 37 g de
de mousse pour le décor. Pour le montage 1 g de gélatine en feuille crème à 50 °C avec le sucre
Chocolat fondu 20 g de praliné noix de pécan semoule et la gousse, puis
MONTAGE ET FINITION Copeaux de chocolat 12 g de beurre ajoutez la gélatine. Mixez avec
✜ Dans un cercle de 18 cm Pour la chantilly vanille le mascarpone et les 150 g de
de diam. et de 4,5 cm de ✜ Mélangez les œufs, le sucre mascarpone crème, puis réservez au frais
hauteur, disposez le sablé inverti et le sucre. 37 g de crème 35 % au minimum 12 h. Montez au
chocolat reconstitué au fond, ✜ Tamisez la poudre d'amandes, 19 g de sucre fouet pour une tenue assez
puis coulez dessus la mousse la farine, le cacao et la levure. 1 gousse de vanille ferme afin de pouvoir la pocher.
chocolat Caraïbe, parsemez Incorporez les 2 masses et 1 g de gélatine
de quelques cerises griottines mélangez. Ajoutez la crème 37 g de crème de mascarpone LES NOIX DE PÉCAN
et recouvrez avec le biscuit fleurette, le beurre liquide 150 g de crème 35 % CARAMÉLISÉES
sans farine. Coulez ensuite tiède, le jus de gingembre Pour les noix de pécan ✜ Chauffez les noix dans un
la mousse Madame chocolat et le chocolat fondu à 45 °C. caramélisées four à 150 °C pendant 5 min.
blanc et lissez au niveau du Incorporez le gingembre confit 70 g de noix de pécan Dans une casserole, faites
cercle. Parsemez de sablé coupé en petits morceaux et 8 g d’eau cuire l'eau et le sucre à 115 °C,
chocolat sur toute la surface roulé dans un peu de farine. 25 g de sucre puis ajoutez les noix de pécan
du gâteau et mettez à refroidir. ✜ Graissez et farinez un hachées et mélangez sur feu
✜ Sur un Rhodoïd de la hauteur moule à cake, garnissez-le de LE CRAQUANT VANILLE doux jusqu'à coloration du
du gâteau et de son diamètre, la préparation et faites cuire ✜ Mélangez tous les sucre. Versez ensuite le tout
étalez du chocolat noir et 40-45 min à 160 °C. À la sortie ingrédients, jusqu'à obtention sur une plaque pour refroidir
disposez-le autour du gâteau. du four, à chaud, arrosez le d'une pâte homogène. À l'aide rapidement.
Avec le reste de mousse cake avec un sirop gingembre. d'un rouleau à pâtisserie,
chocolat, dressez quelques Laissez refroidir, puis recouvrez étalez la pâte sur 2 mm MONTAGE ET FINITION
boules et déposez dessus des le cake avec du chocolat fondu, environ, refroidissez à 4 °C puis ✜ Coupez le haut du chou afin
ronds de chocolat noir ainsi laissez prendre et disposez détaillez à l'aide d'un emporte- de le garnir de crémeux noix
que des griottines. des copeaux de chocolat. pièce de 4 cm de diam. de pécan et de noix de pécan

CAHIER DE RECETTES
caramélisées. Pochez ensuite boule de cette détrempe et LE STREUSEL CACAO

la chantilly vanille à l'aide d'une incisez-la en forme de croix. ✜ Mélangez tous les
poche et douille cannelée. Laissez reposer au frais ingrédients et abaissez la pâte
✜ Disposez les ailes et la pendant 1 h sur une plaque à pâtisserie.
tête du cygne en chocolat ✜ Mettez le beurre et Introduisez au four à 150 °C
et quelques noix de pécan la détrempe à la même pendant 20 min. Laissez
caramélisées. consistance. Farinez le marbre. refroidir. Mixez et réservez.
Abaissez la détrempe en forme
de carré et laissez le centre LE CROUSTILLANT STREUSEL
plus épais. Disposez le beurre CACAO
au centre, puis enfermez-le CHOCOLAT CARAÏBE ✜ Faites fondre les chocolats.
en ramenant les quatre côtés Par Philippe Rigollot (pour Mélangez avec le reste des
de la détrempe vers le centre. Le Quinzième, Paris) ingrédients. Étalez dans un
Afin d'égaliser le pâton, donnez cadre de 12 cm x 36 cm de
quelques petits coups de POUR : 4 PARTS côté. Réservez au frais.
rouleau. Pour le premier tour, PRÉPARATION : 3 H
farinez le marbre. Abaissez CUISSON : 40 MIN LE CRÉMEUX EXOTIQUE
le pâton en lui donnant une REPOS : 24 H ✜ Battez les 2 œufs en
forme rectangulaire de 1 à omelette et pesez 66 g.
TARTE TATIN 2 cm d'épaisseur. Égalisez Pour le streusel cacao ✜ Versez les deux purées et
Par Philippe Rigollot les bords avec le rouleau et 23 g de beurre le jus dans une casserole.
retirez l'excédent de farine à 23 g de sucre roux Mélangez les œufs et le
POUR : 6 PARTS (UN MOULE l'aide d'une brosse. Pliez cette 23 g de poudre d'amandes sucre. Chauffez les purées et
DE 20 CM DE DIAM.) abaisse en trois parties égales. 1 pincée de sel fin versez-les sur l'appareil sucre-
CUISSON : 1 H 30 Ramenez le côté droit et 17 g de farine œufs. Mélangez et ajoutez
PRÉPARATION : 2 H ensuite le côté gauche dessus. 3 g de cacao en poudre la gélatine préalablement
Donnez au pâton un quart de Pour le croustillant streusel trempée dans l’eau froide et
Pour les pommes Tatin tour et soudez légèrement les cacao essorée. Mélangez de nouveau.
1 kg de pommes reinettes trois épaisseurs au rouleau 22 g de chocolat guanaja Laissez refroidir jusqu’à 42 °C
50 g de beurre pour éviter un déplacement 22 g de chocolat tanariva puis mixez avec le beurre froid.
200 g de sucre des feuilles lors des prochains 127 g de praliné noisette Versez le crémeux dans le
3 g de pectine NH tours. Retirez l'excédent de 45 g de feuillantine cadre sur le croustillant cacao
10 g de jus de citron farine à l'aide d'une brosse 82 g de streusel cacao et réservez au congélateur.
Pour la pâte feuilletée puis donnez le deuxième tour. Pour le crémeux exotique
90 g de farine T45 gruau (Même procédé que le premier 2 œufs LA GANACHE MONTÉE CARAÏBE
45 g d’eau tour.) Marquez légèrement sur 40 g de purée de fruits de la ✜ Chauffez les 125 g de crème
2 g de sel un coin du pâton l'empreinte de passion et le glucose. Versez sur le
67 g de beurre 2 doigts (repère pour connaître 20 g de purée de banane chocolat, mélangez jusqu’à ce
le nombre de tours). Pour les 13 g de jus de citron vert que l’appareil soit bien lisse.
LES POMMES TATIN troisième et quatrième tours, 60 g de sucre semoule Ajoutez les 250 g de crème
✜ Épluchez et coupez les répétez les opérations ci- ½ feuille de gélatine de bœuf bien froide. Filmez au contact
pommes en deux. Faites dessus. Marquez légèrement 100 g de beurre doux et réservez au frais 24 h. Le
fondre le beurre dans le moule, sur un coin du pâton Pour la ganache montée lendemain, montez la crème
puis disposez les pommes. l'empreinte de 4 doigts. Pour Caraïbe en chantilly. Réservez dans
Recouvrez-les avec le sucre, les deux derniers tours, répétez 125 g de crème fleurette une poche munie d’une douille
la pectine NH et le jus de citron. les mêmes opérations et, après 28 g de glucose plate cannelée.
Faites cuire sur feu très doux le sixième tour, le feuilletage 105 g de chocolat Caraïbe
40-45 min pour caraméliser est prêt à utilisation. Pour 250 g de crème fleurette LE SORBET LITCHI
les pommes. Finissez la cuisson éviter le croûtage, enveloppez Pour le sorbet litchi ✜ Faites un sirop avec le sucre,
dans un four à 180 °C pendant le pâton de papier sulfurisé. 60 g de sucre semoule le glucose et l’eau. Portez à
environ 15-20 min. Puis mettez Laissez reposer au frais, 25 g de glucose ébullition. Versez le sirop sur
au froid. Chauffez à nouveau pendant 15 min environ. Étalez 130 ml d’eau la purée de litchis, mélangez et
légèrement pour décoller la pâte sur 2 mm, puis faites 285 g de purée de litchis laissez refroidir. Versez ensuite
les pommes, puis retournez cuire à 175 °C pendant 20 min Pour la finition dans la sorbetière. Quand le
sur la pâte feuilletée cuite. entre deux grilles. Retirez la 300 g de beurre de cacao sorbet commence à durcir,
grille du dessus et saupoudrez 600 g de chocolat Tanariva moulez dans des tubes de 9 cm
LA PÂTE FEUILLETÉE de sucre glace avant de 4 plaquettes de chocolat de long sur 1 cm de diam. ou
✜ Tamisez la farine. Déposez remettre au four à 220 °C pour tanariva de 9 cm sur 3 cm formez des tubes à la douille
la farine en « fontaine ». caraméliser le sucre glace. À 4 fils de sucre tirés couleur or unie. Réservez au congélateur.
Versez l'eau froide et le sel la sortie du four, détaillez au de 10 cm de diamètre
au centre. Mélangez du bout diamètre des pommes cuites. 4 grillages chocolatés de 9 cm LE MONTAGE ET LA FINITION
des doigts. Travaillez la pâte de long sur 2 cm de diamètre ✜ Découpez le crémeux en
le moins possible. Faites une 4 rectangles de 3 x 9 cm.

CAHIER DE RECETTES
✜ Mélangez le beurre de cacao 2 g de pectine LE DÉCOR CHOCOLAT RÉFRIGÉRATION : 15 MIN

et le chocolat tanariva et 20 g de glucose ✜ Avec le chocolat au point,
trempez les rectangles dedans Pour la crème glacée aux fèves réalisez des décors en cercles de Pour le craquelin au cacao
entre 45 et 50 °C. Réservez de cacao 8 cm de diam. troués au milieu 45 g de beurre ramolli
au frais. Versez le reste du 150 g de grué de cacao d’un cercle de 5 cm de diam. 55 g de sucre semoule
mélange dans le pistolet pour 750 g de lait 55 g de farine
le veloutage. Laissez bien 225 g de crème LA GELÉE GRIOTTES 10 g de cacao en poudre
le mélange du pistolet à la 55 g de poudre de lait ✜ Faites cuire la gelée. Coulez-la Pour la pâte à choux
même température. Sur les 170 g de sucre sur un plateau et réservez au au chocolat
plaques en chocolat, pochez la 2 jaunes frais. À froid, détaillez des ronds 50 g d’eau
ganache montée et réservez 15 g de miel de 8 cm de diam. 50 g de lait
au congélateur. Procédez au Pour la gelée griottes 1 g de sel
veloutage et réservez à nouveau 200 g de purée de griottes LA GANACHE MONTÉE 50 g de beurre
au frais. Déposez les montages 1 g d’agar ✜ Faites bouillir les 100 g de 50 g de farine
exotiques dans les assiettes, Pour la ganache montée crème et versez sur le chocolat. 10 g de cacao en poudre
puis les plaquettes de chocolat. 100 g de crème Réalisez une ganache, puis 100 g d’œufs (2 œufs)
Déposez délicatement le sucre 100 g de chocolat guanaja laissez refroidir. Ajoutez Pour la mousse au chocolat
double et ajoutez les grillages 200 g de crème ensuite le reste de crème et 70 g de sucre semoule
puis les tubes de sorbet à Pour le décor chocolat laissez la ganache reposer 40 g d’eau
l’intérieur. 300 g de chocolat guanaja une nuit au réfrigérateur. Le 50 g de jaunes d'œufs
lendemain, montez au batteur 175 g de crème fleurette
MYTHE LE BISCUIT SACHER la ganache et stockez-la dans à 30 % de MG, froide
✜ Rassemblez les jaunes, les deux poches différentes avec 110 g de chocolat noir
œufs et le sucre, et montez le une douille unie et une douille (70 % de cacao)
mélange au batteur. à saint-honoré. Pour la chantilly
✜ Réalisez une meringue 150 g de crème fleurette
française avec les blancs et LE MONTAGE à 30 % de MG froide
le sucre, puis amalgamez les ✜ Disposez un biscuit sacher 2 gousses de vanille
deux appareils. Mélangez les rond imbibé de sirop au kirsch 20 g de sucre glace
poudres et ajoutez-les en pluie au centre de l’assiette, pochez Pour le coulis d'amarena
puis le beurre fondu mélangé à dessus le rond de gelée griottes au kirsch
la pâte de cacao. puis le petit rond de chocolat 48 cerises amarena confites,
✜ Étalez sur feuille et cuisez à au centre. Pochez un anneau avec leur sirop
LA FORÊT-NOIRE, 180 °C pendant 8 min. À froid, de mousse autour du décor en 10 g de kirsch
GRIOTTINES ET détaillez des ronds de 8 cm de chocolat, puis une rosace de 20 g d’eau
diamètre. mousse au centre du décor. Pour le décor
CRÈME GLACÉE AUX Déposez l’anneau de chocolat 8 cerises fraîches
FÈVES DE CACAO LE SIROP AU KIRSCH sur la mousse et décorez de QS éclats de feuille d’or
Par Lucile Darosey ✜ Réalisez un sirop avec l’eau griottines. Posez une boule QS de copeaux de chocolat noir
(Loiseau des Ducs) et le sucre puis laissez refroidir. de crème glacée au grué sur
✜ Ajoutez le kirsch et réservez la rosace puis une pointe LE CRAQUELIN AU CACAO
POUR : 8 PARTS au frais. de coulis dessus. Décorez ✜ Mélangez le beurre ramolli
PRÉPARATION : 2 H (+ 40 MIN l’assiette de coulis griottes et avec le sucre, puis ajoutez
LA VEILLE) LE COULIS DE GRIOTTES les griottines de feuilles d’or. la farine et le cacao tamisés.
CUISSON : 8 MIN ✜ Faites fondre la purée de Lorsque la pâte est homogène,
griottes avec le glucose, étalez-la sur 2 mm d’épaisseur
Pour le biscuit sacher ajoutez la pectine puis laissez entre 2 feuilles de papier
150 g de jaunes cuire jusqu'à épaississement. sulfurisé avec un rouleau à
75 g d’œufs ✜ Laissez refroidir puis stockez pâtisserie. Posez-la sur une
60 g de sucre en pipette. plaque et laissez durcir 15 min
190 g de blancs au frais.
75 g de sucre LA CRÈME GLACÉE AUX FÈVES
75 g de farine DE CACAO LES CHOUX AU CHOCOLAT
38 g de cacao ✜ Mettez le grué de cacao à ✜ Dans une casserole, mettez
3 g de sel torréfier pendant 15 min à 50 g d’eau avec le lait, le sel et
38 g de beurre fondu 150 °C, puis portez le reste des le beurre coupé en dés. Portez à
38 g de pâte de cacao
Pour le sirop au kirsch
ingrédients à 84 °C. Mélangez
ensuite l’ensemble, réservez
CHOUX FORÊT-NOIRE ébullition. Hors du feu, ajoutez
en une seule fois la farine et le
Par Philippe Urraca (Paris)
200 g d’eau une nuit au frais ; filtrez et cacao tamisés. Mélangez bien
60 g de sucre turbinez. Moulez des demi- avec une spatule. Puis remettez
10 g de kirsch sphères de glace de 3 cm de POUR : 8 GROS CHOUX sur le feu pour dessécher
Pour le coulis de griottes diamètre et rassemblez-les. PRÉPARATION : 45 MIN la pâte, en mélangeant sans
200 g de purée de griottes CUISSON : 40 MIN cesse, jusqu’à ce qu’elle se

CAHIER DE RECETTES
détache des parois de la Cessez de fouetter dès que la 140 g de lait entier le dessus du dessert. Parsemez
casserole et forme une boule. chantilly est ferme, au risque, 150 g de glucose de griottes ciselées sur la
Mettez-la dans un cul-de-poule sinon, de la transformer en 250 g de chocolat couverture chantilly, puis ajoutez un fil
et ajoutez les œufs un à un en beurre, et garnissez une poche noire 66 % Mexique en isomalt noir. Trempez une
mélangeant rapidement entre munie d’une douille cannelée 55 g de masse gélatine cerise dans l’isomalt rouge, et
chaque ajout : la pâte doit être de 12 mm. 70 g de griottines réalisez des petites pointes de
lisse et homogène. Garnissez Pour la chantilly vanille réduction de griottes. Décorez
une poche munie d’une douille LE COULIS D'AMARENA 250 g de crème fleurette à l’aide d’une pointe de feuille
lisse n° 12. AU KIRSCH 75 g de mascarpone argent.
✜ Préchauffez le four à 220 °C. ✜ Égouttez soigneusement les 35 g de sucre glace
Sur une plaque de cuisson cerises amarena, réservez-les. 1 gousse de vanille
tapissée de papier sulfurisé, ✜ Mesurez 100 g de leur sirop Pour la réduction de colis de
déposez des boules de pâte et mélangez-le avec le kirsch griotte
à choux de 13 g (4 cm de et 20 g d’eau. 150 g de purée de griottes
diam) ou 30 g (5,5 cm de 75 g de sucre inverti
diam.). À l’aide d’un emporte- LE MONTAGE
pièce, détaillez des disques ✜ Coupez les choux aux deux LE BISCUIT CHOCOLAT
de craquelin d’un diamètre tiers de la hauteur (le chapeau ✜ Montez les blancs avec le
légèrement supérieur à ne sert pas ici). Répartissez sucre inverti puis ajoutez les
celui des choux. Posez la mousse dans chaque chou, jaunes liquides. Incorporez
chaque disque de craquelin ajoutez 8 cerises amarena les poudres tamisées ensemble
directement sur les choux crus. égouttées et surmontez le tout en pluie puis le mélange de L’ÉCLAIR
✜ Enfournez, éteignez le four et
laissez les choux ainsi 10 min.
d’un généreux tourbillon de
chantilly à l’aide de la poche à
chocolat et beurre fondu.
✜ Dressez le biscuit dans deux
FORÊT-NOIRE
Par Patrick Pailler
Rallumez le four à 170 °C et douille. Ajoutez au centre de cadres de 10 x 18 cm, puis
(Fauchon, Paris)
laissez cuire environ 20 min chaque profiterole une cerise faites cuire au four ventilé
(pour les petits choux) ou fraîche décorée d’un éclat à 175 °C pendant 15 min. POUR : 10 ÉCLAIRS
30 min (pour les gros choux) de feuille d’or, puis décorez Réservez après la cuisson. PRÉPARATION : 2 H 30
sans ouvrir la porte du four. avec 6 éclats ou copeaux de CUISSON : 35 MIN
Au terme de la cuisson, les chocolat noir. Servez le coulis LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR
choux sont bien enveloppés à part. INTENSE Pour la pâte à choux
de craquelin et ont un aspect ✜ Portez la crème, le lait entier ¼ de litre d’eau
joliment bombé. et le glucose à ébullition. 100 g de beurre
Versez sur le chocolat noir 4 g de sel fin
LA MOUSSE AU CHOCOLAT intense. Ajoutez la masse 5 g de sucre semoule
✜ Dans une casserole, faites gélatine fondue, puis versez 150 g de farine
cuire le sucre et 40 g d’eau directement sur le biscuit dans 5 œufs (soit 250 g)
à 121 °C. les cadres. Parsemez 70 g de Pour la mousse chocolat
✜ Pendant ce temps, mettez les griottines égouttées coupées 62 g de crème liquide (1)
jaunes dans la cuve du batteur en deux. 1 g de gélatine
et commencez à les fouetter 71 g de chocolat noir
doucement. Dès que le sirop LA CHANTILLY VANILLE 148 g de crème liquide (2)
atteint 121 °C, versez-le sur les LA FORÊT-NOIRE ✜ Dans une cuve bien froide, Pour la crème vanille
jaunes sans cesser de fouetter, REVISITÉE montez la crème fleurette, 15 g de mascarpone
en le faisant couler le long de Par Jean-Michel Perruchon le mascarpone, le sucre glace 160 g de crème
la paroi de la cuve. Augmentez et la gousse de vanille. 7 g de sucre
la vitesse et fouettez jusqu’à 1 gousse de vanille
complet refroidissement POUR : 10 PARTS LA RÉDUCTION DE COULIS Pour le montage
(10 min environ). PRÉPARATION : 2 H 30 DE GRIOTTES QS chocolat noir
✜ Fouettez la crème fleurette CUISSON : 15 MIN ✜ Dans une casserole à feux 40 cerises amarena
en chantilly pas trop ferme. doux, laissez réduire la purée
✜ Faites fondre le chocolat entre Pour le biscuit chocolat de griottes avec le sucre inverti. LA PÂTE À CHOUX
45 °C et 50 °C au bain-marie. 110 g de blancs d'œufs Réservez pour le montage. ✜ Portez l’eau, le beurre, le sel
✜ Fouettez les jaunes et la 110 g de sucre inverti et le sucre à ébullition dans
crème fouettée, puis versez 75 g de jaunes d'œufs LE MONTAGE une casserole. Ajoutez alors
le chocolat rapidement. 30 g de cacao poudre ✜ Découpez des bandes de la farine en mélangeant à
15 g de farine 10 x 2 cm dans le cadre de l’aide d’une spatule pendant
LA CHANTILLY 40 g de chocolat couverture biscuit et crémeux chocolat. 2 à 3 min. Retirez du feu et
✜ Fendez les gousses de vanille noire 66 % Mexique Placez une portion par assiette incorporez les œufs un à un
en deux et grattez les graines. 10 g de beurre puis couvrez-la de plaquettes jusqu’à obtention d’une pâte
Ajoutez-les à la crème bien Pour le crémeux chocolat noir de chocolat. À l’aide d’une lisse. Pochez directement à
froide ainsi que le sucre glace intense poche sans douille, dressez la l’aide d’une poche à douille sur
et fouettez à vitesse moyenne. 155 g de crème fleurette chantilly en forme de vague sur une plaque de four garnie d’une

CAHIER DE RECETTES
feuille silicone (ou feuille de LE BISCUIT DACQUOISE FRUITISSIME

cuisson) puis enfournez pour ✜ Montez les blancs et le sucre
30 à 35 min à 160-170 °C. semoule. Tamisez les poudres
et ajoutez-les. Versez en
LA MOUSSE AU CHOCOLAT poche et dressez un disque de
✜ Mettez la gélatine à tremper 20 cm. Ajoutez les noisettes
dans de l’eau bien froide, faites concassées et faites cuire
bouillir la crème (1), mettez pendant 8 min à 190 °C.
la gélatine dans la crème (1),
versez ensuite sur le chocolat LE CROQUANT GIUANDUJA
et mélangez afin d’obtenir une ✜ Réalisez le streusel en
texture homogène.
✜ Ajoutez la crème (2),
FANTASTIK mélangeant le sucre, le beurre,
les noisettes concassées, LA BELLE
mélangez bien. Laissez VANILLE, NOISETTE, la fécule et la gousse CHARLOTTE
refroidir au réfrigérateur CARAMEL ET grattée. Puis mélangez cette De chez Hugo & Victor
(+ 4 °C), utilisez le lendemain CHOCOLAT AU LAIT préparation dans un robot (Paris)
et faites monter. Par Léo Clavel avec le chocolat, à la feuille, et
étalez sur le biscuit. Réservez. POUR : 6 À 8 PARTS
LA CRÈME VANILLE POUR : 8 PARTS PRÉPARATION : 2 H
✜ Détendez progressivement à PRÉPARATION : 2 H LE CARAMEL BEURRE SALÉ CUISSON : 30 MIN
la maryse le mascarpone avec CUISSON : 8 MIN ✜ Faites bouillir le glucose
la crème. Incorporez le sucre et le sucre à 200 °C. Ajoutez Cercle de 18 cm de diamètre
et les graines de vanille (après Pour le biscuit dacquoise la crème et la vanille, faites 3 disques de diamètre 14 cm
avoir gratté la gousse). Laissez 55 g de blancs d’œufs bouillir à nouveau. À 60 °C, Pour les biscuits à la cuillère
infuser 24 h à + 4 °C. Chinoisez, 25 g de sucre semoule ajoutez le beurre, mixez. 135 g de blancs d'œufs
puis faites monter. 30 g de poudre de noisettes Réservez au frais puis dressez 110 g de sucre semoule
30 g de sucre glace en spirale sur le croquant. 90 g de jaunes d'œufs
LE DÉCOR QS de fécule 60 g de farine T55
✜ Faites fondre une petite Noisettes concassées LA GANACHE LAIT-NOISETTE 60 g de fécule de pomme
quantité de chocolat noir. Pour le croquant giuanduja ✜ Faites fondre chocolat et de terre
✜ Utilisez une feuille papier 200 g de streusel ajoutez le praliné. Faites 25 g de sucre glace
cuisson pour faire un cornet, 80 g de gianduja maison bouillir 35 g de crème et Pour le sirop de punchage
versez-y votre chocolat fondu, Pour le streusel versez-la sur le chocolat. 250 ml d’eau
et pochez en arc de cercle 50 g de sucre semoule Ajoutez les 75 g de crème, 50 g de sucre semoule
sur une feuille papier cuisson 50 g de beurre mixez et réservez au frais. 20 ml d’eau-de-vie de poire
ou plastifiée pour réaliser 65 g de noisette Pour le crémeux marron
une queue de cerise (hauteur 35 g de fécule LA CRÈME CHANTILLY VANILLE 12 g de gélatine
d'environ 4 cm). Laissez 1 gousse de vanille ✜ Faites bouillir puis infuser 25 g de sucre cassonade
prendre au réfrigérateur. Pour le caramel beurre salé les 25 g de crème, la vanille et 30 g de jaunes d'œufs
12 g de glucose le sucre. Ajoutez la gélatine. 100 g de crème de marrons
LE MONTAGE 35 g de sucre Mélangez la crème restante et 50 g de brisures de marrons
✜ Coupez la coque de pâte 50 g de crème le mascarpone. Amalgamez les 35 g de beurre doux
à choux aux 2/3 avec un ¼ de gousse de vanille deux préparations. Réservez 35 g d’œufs entiers
couteau à dents. Montez la 30 g de beurre au frais. Pour la mousse légère
mousse chocolat tout en la Pour la ganache lait-noisette aux poires pochées
gardant lisse. Garnissez-en le 40 g de chocolat lait LE MONTAGE 35 g de gélatine en poudre
fond de la coque et disposez 25 g de praliné noisette maison ✜ Montez la crème vanille 150 ml d’eau
4 cerises égouttées de façon 35 g + 75 g de crème au batteur et mettez-la en 15 g de sucre
régulière. Montez la crème Pour la crème chantilly vanille poche. Pochez des boules 125 g de poires fraîches
vanille, faites une poche avec 25 g + 130 g de crème autour du Fantastik. Versez 14 ml d’eau-de-vie de poire
celle-ci, mettez cette poche et ½ gousse de vanille en poche à douille n° 12 la 250 g de purée de poires
la poche de mousse chocolat 30 g de sucre ganache de chocolat au lait 35 g de sucre semoule
dans une autre poche avec 2 g de gélatine et aux noisettes. Dressez en 15 g de blancs d'œufs
une douille lisse (1 cm de 70 g de mascarpone spirale sur le gâteau. Déposez 130 ml de crème liquide
diam.). Pochez en tourbillon Pour le décor le disque de chocolat. Faites Pour le montage
sur l’éclair régulièrement sans Un disque de 14 cm de chocolat des bandes de crème. Déposez et la décoration
mélanger les deux crèmes. lait les noisettes broyées sur 1 gousse de vanille
Plantez délicatement 4 queues Des tiges de chocolat lait les traits de crème et des 100 g de crème fleurette
de cerise en chocolat puis Des feuilles de chocolat lait feuilles de chocolat. Déposez 10 g de sucre semoule
parsemez de copeaux de QS de noisettes broyées les tiges de chocolat sur les Quelques fruits confits
chocolat. QS de noisettes caramélisées boules blanches. Déposez les Quelques marrons glacés
QS de feuilles d’or noisettes caramélisées et de la
feuille d’or harmonieusement.

CAHIER DE RECETTES
LES BISCUITS À LA CUILLÈRE continuant à battre. Fouettez 50 d’œuf éviter les éclaboussures et
✜ Montez les blancs d'œufs en à puissance maximale jusqu’à 300 g de farine T55 faites cuire 2 min en remuant
neige avec le sucre semoule. refroidissement. Mélangez Pour la compotée de cassis régulièrement. Débarrassez
Incorporez les jaunes d'œufs délicatement avec une maryse 30 g de sucre en poudre dans un saladier et laissez
à l’aide d’une spatule souple. afin d’obtenir un mélange 5 g de pectine NH refroidir en mélangeant
✜ Ajoutez la farine et la fécule brillant et lisse. Incorporez 120 g de purée de cassis souvent pour éviter la
tamisées. À l’aide d’une poche la meringue dans l’appareil à 30 g de sirop de glucose formation d’une croûte en
munie d’une douille de 12 mm la poire pochée totalement Pour la crème Chantilly surface.
de diam., façonnez sur une refroidi puis la crème liquide 160 ml de crème liquide entière
feuille de cuisson en silicone montée en chantilly. 40 g de mascarpone LA CRÈME CHANTILLY
14 boudins de pâte de 9 cm de 10 g de sucre en poudre ✜ Mélangez tous les
longueur et 3 disques de 14 cm LE MONTAGE ET LA DÉCORATION ½ gousse de vanille ingrédients dans la cuve du
de diamètre. Saupoudrez à ✜ Réalisez une chantilly : Pour le biscuit au cassis batteur. Ajoutez les graines
deux reprises de sucre glace extrayez les graines de la 25 g de beurre de la vanille et fouettez pour
avant cuisson. Faites cuire gousse de vanille et ajoutez 45 g de sucre glace monter en chantilly.
12 min au four à 180 °C. à la crème. Montez la crème 15 g de poudre d'amandes
au batteur muni d’un fouet, brute ou blanche LE BISCUIT AU CASSIS
LE SIROP DE PUNCHAGE en ajoutant progressivement 20 g de farine T55 ✜ Dans une grande casserole,
✜ Versez l'eau dans une le sucre. Dans un cercle de 50 g de blancs d'œufs (2 blancs faites fondre le beurre. Une
casserole, puis ajoutez le sucre 18 cm de diamètre, déposez environ) fois le beurre fondu, mélangez
semoule et l’eau-de-vie de un premier disque de biscuit 15 g de purée de cassis régulièrement afin que le
poire. Faites chauffer et laissez à la cuillère imbibé du sirop Pour la garniture au marron petit-lait ne brûle pas au fond
cuire à petit frémissement de punchage, puis chemisez 30 g de beurre mou du récipient. Quand le beurre
15 min environ. le moule avec les biscuits 200 g de pâte de marrons atteint un aspect translucide et
individuels. Pochez la mousse 70 g de crème de marrons qu’il commence à prendre une
LE CRÉMEUX AUX MARRONS aux poires jusqu’à mi-hauteur, Pour le décor légère couleur noisette, retirez
✜ Faites tremper la gélatine recouvrez d’un second 50 g de blancs d’œufs du feu et laissez refroidir.
dans de l’eau froide. Mélangez disque de biscuit punché puis 100 g de sucre en poudre Mélangez toutes les poudres
le sucre et les jaunes. disposez le crémeux marron. QS sucre glace ensemble, puis ajoutez les
✜ Portez la crème de marrons à Pochez le reste de la mousse Quelques myrtilles blancs d'œufs et la purée de
ébullition avant de la verser sur aux poires avant de recouvrir Un marron confit cassis. Mélangez et ajoutez le
les jaunes et le sucre. Mélangez du troisième disque de biscuit beurre noisette à température
bien puis ajoutez les brisures punché. Pochez la chantilly à LA PÂTE SUCRÉE ambiante. Versez la pâte à
de marrons avant de reporter l’aide d’une douille. Disposez ✜ Placez le beurre mou dans biscuit dans un cercle de 18
sur le feu en laissant frémir les marrons glacés et les fruits la cuve du batteur, incorporez ou 20 cm de diamètre posé
2 à 3 min. Hors du feu, ajoutez confits sur le dessus. le sucre glace tamisé et le sel. sur une plaque recouverte de
la gélatine essorée. Laissez Ajoutez l’œuf puis la farine papier cuisson. Préchauffez le
refroidir puis incorporez le tamisée et pétrissez quelques four à 200 °C et faites cuire à
beurre doux coupé en petits instants jusqu’à obtention d’une 170 °C pendant 12 à 15 min.
morceaux. Lissez le mélange boule. Réservez au froid. Étalez La pâte doit avoir une légère
à l’aide d’un mixer plongeant. la pâte sur 2 mm d’épaisseur à coloration. Sortez du four et
l’aide d’un rouleau. Foncez-en laissez refroidir dans le cercle.
LA MOUSSE LÉGÈRE AUX POIRES un cercle de 20 cm de diamètre
POCHÉES posé sur une plaque recouverte LA GARNITURE AU MARRON
✜ Faites tremper la gélatine de papier cuisson. Piquez le ✜ Malaxez le beurre en
dans 35 g d'eau froide. Dans fond de tarte. Faites cuire la pommade. Ajoutez la pâte
une casserole, portez à pâte à blanc 15 min environ au de marrons petit à petit, tout
ébullition 150 ml d’eau et 15 g
de sucre puis pochez les poires
TARTE AUX MARRONS four à 160 °C. Laissez refroidir. en raclant bien les bords
afin d’avoir un mélange bien
fraîches découpées en cubes de ET AU CASSIS LA COMPOTÉE DE CASSIS homogène. Incorporez ensuite
5 mm pendant 10 min. Par Sébastien Bouillet (Lyon) ✜ Mélangez un tiers du sucre la crème de marrons au
✜ Égouttez, incorporez l’eau- avec la pectine NH. Faites batteur. Remplissez de cette
de-vie, la purée de poires et la POUR : 8 PARTS chauffer la purée de cassis pâte une poche munie d’une
gélatine essorée. Transvasez PRÉPARATION : 1 H avec le reste de sucre et le douille « vermicelle ».
dans un récipient froid (sans CUISSON : 40 MIN glucose. Versez une partie de
mettre au réfrigérateur). REPOS : 30 MIN la purée chaude sur le mélange LE MONTAGE
✜ Une fois le mélange refroidi, sucre-pectine et mélangez ✜ Versez la compotée de cassis
réalisez une meringue 1 cercle de 18 ou 20 cm énergiquement afin qu’il n’y ait sur le fond de pâte sucrée
italienne : portez à ébullition de diam. pas de grains. cuit. Déposez le biscuit au
(116 °C) 35 g de sucre avec Pour la pâte sucrée ✜ Réintégrez ce mélange au cassis par-dessus. Recouvrez
10 ml d’eau puis versez 150 g de beurre mou reste de purée et portez le de chantilly et lissez à l’aide
lentement le sirop sur les 100 g de sucre glace tout à ébullition. Réduisez un d’une spatule pour obtenir une
blancs en neige montés tout en 2 g de sel peu la puissance du feu pour surface un peu bombée

CAHIER DE RECETTES
au centre. Recouvrez ensuite la ✜ Préchauffez votre four à Pour la pâte sucrée (300 g) et étalez-la grossièrement
tarte de garniture au marron. 165 °C. Faites bouillir l’eau, 1 gousse de vanille avec la paume de la main en
le beurre, le sucre et le sel. 140 g de beurre mou appuyant 3 ou 4 fois. Formez
LE DÉCOR Ajoutez la poudre de lait et 90 g de sucre glace une boule, couvrez avec du film
✜ Mélangez les blancs et portez à nouveau à ébullition. 40 g de poudre d'amandes alimentaire, puis mettez le tout
le sucre. Faites épaissir au Ajoutez la farine tamisée puis 1 gros œuf au réfrigérateur au moins 3 h
bain-marie jusqu’à 60 °C. desséchez pendant 2 min. 1 jaune avant utilisation.
Versez dans la cuve du Débarrassez et ajoutez les 4 pincées de fleur de sel ✜ Foncez 6 cercles de 8 cm de
batteur et montez à vitesse œufs petit à petit. Une fois la 230 g de farine diamètre et 2 cm de hauteur.
rapide. Transférez dans une texture souhaitée obtenue, Pour la gelée de marrons Faites cuire les fonds de tarte à
poche avec une douille unie dressez des éclairs de 13 cm. 350 g d’eau 180 °C pendant environ 10 min.
n° 6. Pochez des piques et Cuisez 50 min au four à 165 °C. 55 g de crème de marrons
saupoudrez-les de sucre glace. 50 g de miel de châtaignier LA GELÉE DE MARRONS
Faites sécher 2 h au four à LA CRÈME DE MARRONS 35 g de sucre semoule ✜ Faites chauffer l’eau et
80 °C. Décorez la tarte de ✜ Au batteur, prenez la cuve ½ c. à s. d’armagnac (5 g) versez-y la crème de marrons,
petites meringues, quelques et la feuille. Commencez par ½ c. à c. de vanille liquide le miel et le sucre. Mélangez
myrtilles et du marron confit. mélanger la pâte de marrons, 2,5 feuilles de gélatine (5 g) puis filtrez la crème encore
puis la purée et la crème pour Pour la confiture de cerises chaude dans un chinois et
finir. Ajoutez le whisky puis amarena (50 g) versez-la dans un saladier.
le beurre pommade. 155 g de cerises amarena avec Ajoutez alors l’armagnac, la
leur jus vanille liquide et les feuilles de
LA MERINGUE FRANÇAISE 2 c. à s. de vinaigre balsamique gélatine trempées dans un bol
✜ Montez les blancs, serrez 10 g de beurre d’eau froide et pressées. Mixez
avec le sucre semoule. À l’aide 18 g de sucre semoule le tout à l’aide d’un mixeur
d’une maryse, incorporez 2 c. à s. de jus de citron plongeant. Cette gelée peut
délicatement le sucre glace. 120 g de vin rouge se conserver au réfrigérateur
Pochez des boudins de 1 cm de 70 g de confiture de griottes jusqu’à utilisation – il faudra
diamètre. Faites cuire à 110 °C 185 g de pulpe de griottes alors faire fondre la gelée qui
pendant 15 min puis sécher ½ c. à c. de zestes d’orange aura pris entre-temps.
L’ÉCLAIR à 90 °C pendant 2 h. séchés
½ c. à c de cannelle en poudre
MONT-BLANC LES INSERTS DE CONFITURE
LE MONTAGE 5 feuilles de gélatine DE CERISES AMARENA
Par La Pâtisserie Cyril Lignac ✜ Faites fondre la pâte à glacer Pour le riz au lait ✜ Dans une casserole, faites
(Paris) et recouvrez les boudins. 230 g de lait demi-écrémé revenir les cerises amarena
Laissez cristalliser. Coupez 20 g de sucre semoule avec leur jus, le vinaigre
10 PARTS le dessus de l’éclair. Pochez de 1 gousse de vanille balsamique, le beurre, le sucre
PRÉPARATION : 2 H la crème de marrons, incrustez 35 g de riz rond semoule et le jus de citron.
CUISSON : 50 MIN le boudin de meringue. 20 g de crème liquide Une fois que l’ensemble a bien
✜ Décorez avec la crème de Pour la compote de marrons réduit, versez le vin rouge et
Pour la pâte à choux marrons en utilisant la douille 140 g de crème de marrons faites réduire de nouveau.
130 g d’eau mont-blanc. Décorez avec 140 g de pâte de marrons ✜ Versez l’ensemble dans un
60 g de beurre des débris de marrons glacés 25 g d’armagnac saladier et ajoutez la confiture
2 g de sucre et des feuilles d’argent. 1 c. à s. de vanille liquide ainsi que la pulpe de griottes.
2 g de sel fin 20 g de crème liquide Remuez bien puis incorporez
12 g de poudre de lait les zestes d’orange séchés
70 g de farine LA PÂTE SUCRÉE ainsi que la cannelle en poudre.
130 g d’œufs ✜ Récupérez la pulpe de vanille Mélangez intimement et
Pour la crème de marrons en grattant l’intérieur de la portez à ébullition pendant 4
65 g de pâte de marrons gousse. Dans un saladier, à 5 min.
190 g de purée de marrons écrasez le beurre mou à l'aide ✜ Ajoutez dans la compotée
65 g de crème de marrons d'un fouet afin d'obtenir une encore chaude les feuilles
6 g de whisky texture proche de celle d'une de gélatine préalablement
65 g de beurre pommade. Incorporez la pulpe trempées dans un bol d’eau
Pour la meringue française de vanille et le sucre glace. froide et essorées. Laissez
130 g de blancs d'œufs
TARTELETTES Ajoutez la poudre d'amandes,
l’œuf et le jaune, fouettez
refroidir le tout à température
ambiante pour que la confiture
130 g de sucre glace AUX MARRONS encore, puis ajoutez la fleur prenne.
Pour le montage Par Philippe Conticini (Paris) de sel et, en 2 fois, la farine. ✜ Versez la confiture de cerises
200 g de pâte à glacer noire Continuez de fouetter jusqu'à amarena dans 6 moules
100 g de crème de marrons POUR : 6 PARTS obtention d'un mélange souples individuels en forme de
Quelques marrons glacés CUISSON : 45 MIN homogène, mais pas encore petites demi-sphères. Mettez
Quelques feuilles d’argent PRÉPARATION : 2 H tout à fait lisse. Déposez la le tout au congélateur jusqu’au
LA PÂTE À CHOUX pâte sur le plan de travail fariné montage final de l’entremets.

CAHIER DE RECETTES
LE RIZ AU LAIT À LA VANILLE tout au réfrigérateur pendant grille et faites cuire à 145 °C glucose atomisé, poudre de
✜ Dans une casserole, portez 45 min. Décorez la tartelette pendant 40 min. Démoulez et lait et stabilisateur. Faites cuire
à ébullition le lait, le sucre et la avec un marron déguisé. imbibez de sirop quand le cake le tout à 85 °C. Mixez et faites
gousse de vanille fendue en 2 est encore tiède. Nappez avec refroidir rapidement à 3 °C.
et grattée. Hors, du feu laissez du nappage abricot à chaud et Ajoutez le Cointreau et laissez
infuser 15 min à découvert. RÉVÉLATION décorez avec de la clémentine maturer 4 h minimum. Mixez
✜ Dans une autre casserole, et les marrons confits. de nouveau et turbinez.
versez le riz rond en ajoutant
de l’eau froide à hauteur. LE BISCUIT CUILLÈRE
Portez le tout à ébullition tout ✜ Au batteur, à l'aide du fouet,
en remuant avec une cuillère montez les blancs d'œufs avec
en bois. Retirez la casserole les 75 g de sucre semoule, puis
du feu puis versez le riz dans montez les jaunes d'œufs avec
une passoire. Faites-le refroidir les 175 g de sucre semoule.
instantanément en le mettant Mélangez délicatement les
sous le robinet d’eau froide. deux masses et incorporez la
Le riz n’est pas encore cuit, farine tamisée avec la fécule.
mais uniquement blanchi. CAKE CLÉMENTINE Étalez en cadre à biscuit de
✜ Faites cuire le riz à feu doux ET MARRONS 60 x 40 cm et de 1 cm de haut
dans le lait infusé à la vanille
CONFITS OMELETTE sur une feuille Silpat et faites
(laissez la gousse) pendant
15 à 20 min, jusqu’à ce qu'il Par Stéphane Glacier NORVÉGIENNE cuire au four ventilé à 180 °C
pendant environ 10 min.
riz soit tendre sous la dent (Colombes) Par Jean-Michel Perruchon
(la préparation doit être encore LE PUNCH COINTREAU
un peu liquide, car le riz va POUR : 4 CAKES DE 500 G ENV. POUR : 2 OMELETTES ✜ Dans une casserole, chauffez
continuer à absorber le lait). CUISSON : 45 MIN DE 26 CM l’eau et le sucre semoule,
Laissez refroidir à température PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 20 MIN laissez refroidir et ajoutez le
ambiante puis ajoutez la crème PRÉPARATION : 2 H Cointreau. Réservez.
liquide montée en chantilly 320 g de beurre
mousseuse et pas trop ferme. 380 g de sucre Pour la crème glacée LA MERINGUE ITALIENNE
85 g de poudre d'amandes au Cointreau ✜ Faites cuire le sucre semoule,
LA COMPOTE DE MARRONS 270 g d’œufs 1 036 g de lait entier le glucose et l’eau à 120 °C,
✜ Dans un saladier, mélangez 110 g de lait 350 g de crème fleurette versez sur les blancs d'œufs
la crème et la pâte de marrons, 430 g de farine 60 g de jaunes d'œufs mousseux et montez au fouet
puis ajoutez l’armagnac et la 11 g de levure chimique 260 g de saccharose (batteur) jusqu'à complet
vanille liquide. 160 g d’écorce de clémentines 50 g de glucose atomisé refroidissement.
✜ Mélangez intimement puis confites 100 g de poudre de lait à 0 %
incorporez la crème liquide 160 g de débris de marrons de MG MONTAGE ET FINITION
préalablement montée en confits 8 g de stabilisateur composé ✜ Dans les feuilles de biscuit
chantilly mousseuse et pas QS nappage abricot 50 g de Cointreau cuillère, détaillez 2 fonds
trop ferme. Pour le sirop Pour le biscuit cuillère ovales de 18 cm, 2 de 21 cm et
250 g de sucre 300 g de blancs d'œufs 2 de 26 cm, punchez-les avec
LE MONTAGE 500 g d’eau 75 g de sucre semoule le punch Cointreau. Garnissez
✜ À l’aide d’une poche à 30 g de Cointreau 200 g de jaunes d'œufs les fonds de 21 avec 3 cm de
douille, garnissez les fonds 175 g de sucre semoule crème glacée Cointreau, puis
de tarte avec la compote de ✜ Préparez le sirop en 125 g de farine placez dessus les fonds de
marrons sur une épaisseur de mélangeant l'eau, le sucre et le 125 g de fécule 18 et garnissez de nouveau
5 mm. Déposez un insert de Cointreau, dans une casserole. Pour le punch Cointreau de 3 cm de crème glacée en
confiture de cerises amarena Faites bouillir puis laissez 100 g d’eau faisant un dôme. Placez dessus
encore congelé au centre puis refroidir et réservez. 100 g de sucre semoule le dernier biscuit de 26 cm, qui
ajoutez aussitôt le riz au lait ✜ Lissez le beurre et le 50 g de Cointreau refermera tout l'entremets, et
jusqu’à hauteur des bords de la sucre au batteur à la feuille. Pour la meringue italienne réservez le tout au congélateur.
tartelette. Lissez le tout à l’aide Ajoutez la poudre d'amandes, 200 g de sucre semoule ✜ Lorsque l’ensemble est bien
d’une spatule. Laissez reposer puis les œufs et le lait 20 g de glucose congelé, finissez le décor avec
au réfrigérateur pendant progressivement. Tamisez la 80 g d’eau la meringue italienne, brûlez
30 min. farine avec la levure chimique 100 g de blancs d'œufs au chalumeau au moment du
✜ Placez un cercle de 75 mm et ajoutez-les au mélange. service. Vous pouvez aussi
de diamètre sur le dessus de Incorporez les écorces de LA CRÈME GLACÉE passer l’omelette norvégienne
chaque tartelette en veillant clémentines confites et les AU COINTREAU 10 min dans un four à 230-
bien à le centrer puis versez à débris de marrons. ✜ Faites bouillir le lait et 240 °C et verser du Cointreau
l’intérieur du cercle la gelée au ✜ Garnissez des moules à cake la crème fleurette. Puis chaud dessus pour flamber le
marron encore liquide, mais de 500 g beurrés et farinés. blanchissez les jaunes d'œufs tout.
déjà épaissie. Remettez le Couvrez avec une feuille et une avec le mélange saccharose,

CAHIER DE RECETTES
Pour l’enrobage chocolat blanc L’ENROBAGE CHOCOLAT BLANC 15 g de levure

coloré COLORÉ 10 g de sel
200 g de chocolat blanc ✜ Chauffez le chocolat et l'huile 175 g de beurre
40 g d’huile de pépins de raisin de pépins de raisin. Ajoutez QS d’amandes brutes
30 g d’amandes hachées grillées les amandes. Colorez à l'aide 250 g de sirop à 40°
1 g de colorant rouge du colorant rouge naturel 12 g de kirsch
liposoluble liposoluble. 1 g de pâte de vanille
100 g de sucre
LA CRÈME GLACÉE MASCARPONE LE MONTAGE 1 gousse de vanille
FRAMBOISE ✜ Utilisez un cadre en Inox de 50 g de beurre fondu
ESQUIMAU XXL ✜ Chauffez le lait. À partir de 30 x 40 cm. Disposez au fond
Par Alain Chartier 25 °C ajoutez la poudre de du cadre le biscuit dacquois ✜ Mettez les raisins dans un
lait, à 30 °C, 80 % des sucres. citron. Recouvrez avec le sorbet petit récipient avec de l’eau
À 45 °C, versez la farine de fraise et vinaigre balsamique, chaude et le kirsch pendant
POUR : 6 PARTS caroube et le reste des sucres. puis congelez à – 18 °C. Coulez 3 jours. Laissez macérer au
PRÉPARATION : 3 H Pasteurisez l'ensemble à 85 °C. la ganache chocolat framboise réfrigérateur, égouttez, puis
LE PREMIER JOUR Mixez et faites refroidir à 4 °C. et recouvrez de crème glacée pesez 225 g.
ET 1 H LE LENDEMAIN Laissez maturer au moins 12 h mascarpone framboise. ✜ Versez la farine, mettez
CUISSON : 20 MIN à 4 °C. Ajoutez la pulpe de Puis disposez la plaque de les œufs, le lait, le sucre, la
framboises, le zeste de citron macaron framboise. Congelez trimoline, la levure, le sel
Une plaque de 30 x 40 cm et le mascarpone. Chinoisez, l'ensemble de la préparation (à part). Pétrissez la pâte
Pour la crème glacée mixez, turbinez, moulez et au minimum 3 h. Découpez 5 min et ajoutez le beurre dans
mascarpone framboise stockez à – 18 °C. l’esquimau géant en rectangles la cuve de votre batteur.
60 g de lait en poudre 0 % de 20 cm de long et 6 cm de ✜ Faites tourner avec le crochet
90 g de sucre/saccharose LE SORBET FRAISE ET VINAIGRE large. Au bout, découpez le durant 10 min environ pour
30 g de sucre inverti ou miel BALSAMIQUE gâteau glacé de façon arrondie. obtenir une pâte lisse et
60 g de glucose en poudre ✜ Réalisez un sirop avec l'eau Glacez à l'aide de l'enrobage élastique qui se décolle des
4 g de farine de caroube et 80 % des sucres. À 40 °C, chocolat blanc coloré. À l’autre parois de la cuve. Commencez
Pulpe de framboises ajoutez le reste des sucres et bout, enfilez un bâton en bois par mélanger à vitesse lente
2 g de zeste de citron la farine de caroube. Portez à de type abaisse-langue. et finissez durant 2 à 3 min
200 g de mascarpone ébullition, ajoutez le vinaigre à un régime plus rapide.
Pour le sorbet fraise balsamique et le jus de citron. ✜ Lorsque la pâte est bien
et vinaigre balsamique ✜ Laissez maturer 4 h. Ajoutez BOULANGERIE pétrie, ajoutez les raisins
70 g d’eau la pulpe, mixez et turbinez. légèrement égouttés, travaillez
666 g de pulpe de fraises quelques instants. Vous devez
167 g de saccharose LE DACQUOIS CITRON obtenir une pâte souple et
80 g de glucose en poudre ✜ Tamisez le sucre glace, la élastique qui ne colle pas aux
3 g de farine de caroube poudre d'amandes et la farine. doigts. Laissez pousser la pâte
30 g de vinaigre balsamique Mélangez le sucre et les une nuit au réfrigérateur. Celle-
20 g de jus de citron blancs en poudre, ajoutez aux ci va doubler de volume.
670 g de pulpe de fraises blancs et montez l'ensemble. ✜ Le lendemain, beurrez vos
Pour le dacquois citron Mélangez les deux masses moules à l’aide d’un pinceau.
100 g de sucre glace délicatement. Ajoutez les Répartissez les amandes
85 g de poudre d'amandes zestes. Dressez et faites cuire entières brutes au fond.
30 g de farine
50 g de sucre
au four dans la plaque à 180 °C
pendant 20 min.
KOUGLOF Réservez.
✜ Versez la pâte poussée
Par Christophe Felder
5 g de blancs d'œufs en poudre sur le plan de travail
et Camille Lesecq
140 g de blancs d'œufs LE MACARON FRAMBOISE légèrement fariné. Séparez
1 g de zeste de citron ✜ Tamisez le sucre glace et la la pâte en deux morceaux
Pour le macaron framboise poudre d'amandes. Montez les POUR : 2 KOUGLOFS égaux. Travaillez-les du bout
120 g de sucre glace blancs et serrez avec le sucre. DE 16 CM DE DIAM. des doigts, de manière à leur
125 g de poudre d'amandes Macaronnez les deux masses. PRÉPARATION : 30 MIN donner une forme de boule
120 g de blancs d'œufs Ajoutez le colorant et la poudre POUSSE DE LA PÂTE : 2 X 12 H (tout en les pétrissant
50 g de sucre de framboise. Dressez et faites CUISSON : 1 H 10 le moins possible).
0,4 g de colorant naturel rouge cuire au four dans la plaque à ✜ Placez ensuite les boules de
20 g de poudre de framboises 140 °C pendant 15 min. 250 g de raisins blonds pâte dans les moules à kouglof,
Pour la ganache chocolat- 300 g d’eau appuyez légèrement la pâte
framboise LA GANACHE CHOCOLAT- 10 g de kirsch et laissez pousser de nouveau
100 g de crème UHT FRAMBOISE 500 g de farine durant 12 h environ dans une
40 g de sucre inverti ou miel ✜ Chauffez la crème et les 100 g d’œufs pièce à 12 °C.
15 g de sirop de glucose sucres. Versez sur le chocolat 225 g de lait ✜ 30 min avant la cuisson,
85 g de chocolat au lait 35 % au lait. Mixez et ajoutez les 65 g de sucre préchauffez le four à chaleur
35 g de framboises mixées framboises. Coulez en cadre. 15 g de trimoline tournante à 160 °C. Lorsque

CAHIER DE RECETTES
les kouglofs sont bien poussés, ✜ Mettez le beurre, le sel, le 25 g de lait 50 g de beurre en morceaux
enfournez-les 1 h 10. sucre semoule, 60 g de farine 5 g de jus de citron 1 pincée de sel
✜ Préparez le sirop : faites et le levain dans un saladier. 1 goutte de colorant vert 1 c. à c. de sucre
chauffer 250 g de sirop à 40° Battez les œufs entiers et 75 g d’huile d’olive vierge 70 g de farine
(125 g d'eau et 125 g de sucre) ajoutez-en un quart. Mélangez 125 g de farine 3 œufs
en ajoutant le kirsch et la pâte avec une spatule, puis ajoutez 4 g de levure chimique 1 jaune d’œuf pour la dorure
de vanille. le deuxième quart d'œufs Pour la crème chiboust
✜ Mixez le sucre et la gousse et 60 g supplémentaires de ✜ Versez les œufs et le sucre 2 gousses de vanille
de vanille entière et tamisez. farine. Mélangez de nouveau, dans un saladier. Fouettez 25 cl de lait entier
Faites fondre le beurre. puis incorporez petit à petit le énergiquement pendant 1 min 6 jaunes d'œufs
Démoulez les kouglofs à reste des œufs et de farine. puis ajoutez le zeste de citron. 55 g de sucre
la sortie du four, laissez ✜ Ajoutez enfin les raisins ✜ Faites fondre le beurre dans 25 g de farine
refroidir 10 min, trempez très égouttés, les pistaches et les une casserole sur le feu et 4 feuilles de gélatine
brièvement dans le sirop kirsch, abricots secs coupés en petits laissez-le refroidir. 160 g de blancs d'œufs
peignez-les de beurre fondu, dés. Mélangez délicatement. ✜ Versez-le dans le mélange Pour le montage
laissez 10 min, roulez-les dans ✜ Beurrez 2 moules à kouglofs précédent et fouettez 50 g de sucre
le sucre vanillé. Réservez. de 6 personnes, collez les vigoureusement. Ajoutez le
amandes au fond avec le lait, le jus de citron, le colorant LA PÂTE FEUILLETÉE
beurre pommade qui tapisse et l’huile d’olive. Remuez bien ✜ Pétrissez à la main la farine
les moules. Divisez la pâte en puis incorporez délicatement avec le beurre, le sucre et le sel
2 et moulez chaque moitié la farine et la levure chimique jusqu’à obtention de la texture
en boudin en farinant bien. préalablement tamisées. d’un crumble. Ajoutez de
Mettez les boudins de pâte Lissez le mélange. S’il subsiste l’eau et travaillez la pâte pour
dans les moules. Farinez quelques grumeaux de farine, obtenir un mélange homogène.
abondamment la pâte, mais mixez quelques secondes. ✜ Laissez reposer 30 min au
sans excès. Dorez la surface Beurrez et farinez des moules réfrigérateur, puis étalez la
à l'œuf battu. Réservez 2 ou à madeleines ou en forme de pâte à 3 mm d’épaisseur et
3 h dans un endroit tempéré, cabosse de cacao (ou tout piquez-la à la fourchette.
KOUGLOF GOURMAND recouvert d'un torchon.
✜ Préchauffez le four à 190 °C.
autre moule ayant une forme
originale). Faites cuire de 15 à
✜ Saupoudrez de sucre glace
et enfournez 15 min à 180 °C.
Par Jean-Paul Hévin Après le temps de repos, la 20 min à 170 °C-180 °C.
pâte doit avoir gonflé jusqu'au ✜ Sortez les madeleines du LA PÂTE À CHOUX
POUR 2 KOUGLOFS rebord du moule. Enfournez, four et laissez-les tempérer. ✜ Chauffez l’eau, le beurre, le
PRÉPARATION : 20 MIN baissez la température à sel, le sucre à feu moyen puis
CUISSON : 45 MIN 160 °C et faites cuire 45 min. incorporez la farine en pluie
REPOS : 3 H 30 Démoulez à la sortie du four. et mélangez sur le coin du
feu pour que la pâte dessèche
70 g de raisins secs de Smyrne peu. Ajoutez les œufs un à un
2 cl de rhum brun jusqu’à obtention d’une pâte
300 g de farine DOLCE VITA souple. Formez les choux à
20 g de levure de boulanger l’aide d’une poche à douille
fraîche puis badigeonnez-les de jaune
230 g de beurre d’œuf battu. Enfournez-les
1,5 c. à moka de sel 10 min à 180 °C.
12,5 g de sucre semoule
2 gros œufs (125 g) + 1 œuf
SAINT-HONORÉ LA CRÈME CHIBOUST
pour dorer (50 g) Par Éric Girardin (Restaurant ✜ Grattez et infusez les
10 g de pistache La Casserole, Strasbourg) gousses de vanille dans le lait
40 g d'abricots secs porté à ébullition. Blanchissez
10 amandes entières émondées POUR : 6 PARTS les jaunes d'œufs avec le
PRÉPARATION : 1 H 30 sucre. Ajoutez-y la farine puis
✜ Rincez les raisins et mettez- MADELEINES OLIVE REPOS : 30 MIN versez le lait en ayant retiré
les dans un bol. Recouvrez de Par Camille Lesecq CUISSON : 25 MIN les gousses.
3 cl d'eau bouillante et ajoutez (Pâtisserie Oppé, Mutzig) ✜ Laissez cuire l’appareil
le rhum. Laissez gonfler 1 h. Pour la pâte feuilletée à feu moyen en fouettant
✜ Dans un saladier, préparez POUR : 12 À 15 MADELEINES 220 g de farine énergiquement. Incorporez
le levain en mélangeant à PRÉPARATION : 20 MIN 250 g de beurre ramolli la gélatine préalablement
la spatule 35 g de farine, CUISSON : 15 À 20 MIN 15 g de sucre ramollie dans de l’eau froide.
60 g d'eau et la levure 1 pincée de sel Allégez la crème pâtissière
jusqu'à obtention d'une pâte 2 œufs 10 cl d’eau avec les blancs montés en
homogène. Recouvrez d'un 120 g de sucre semoule Sucre glace neige en les incorporant
torchon et laissez reposer 1 citron jaune zesté Pour la pâte à choux délicatement.
1 h 30 dans un endroit tempéré. 50 g de beurre 10 cl d’eau

CAHIER DE RECETTES
MONTAGE ET FINITION Répartissez les raisins sur fois en l’écrasant contre le 10 g de sucre semoule
✜ Remplissez les choux de les cercles à gâteaux puis les plan de travail. Réalisez une 10 g de sucre glace
crème chiboust à l'aide d'une miettes de pâte. Enfournez boule de pâte, aplatissez- Pour les copeaux chocolat
poche à douille. Préparez un pour 15 min à 200 °C. Ôtez la et recouvrez-la d’un film 150 g de chocolat de
caramel avec 50 g de sucre afin les cercles et remettez au four alimentaire. Laissez-la reposer couverture noir 70 % cacao
de coller les choux sur la pâte 10 min. À la sortie du four, au réfrigérateur.
feuilletée. Effectuez des points saupoudrez de sucre glace et ✜ Abaissez la pâte brisée LES COQUES DE MACARON
de crème au milieu du gâteau servez éventuellement avec dans un moule à manqué à CHOCOLAT
avec la poche à douille. une quenelle de glace vanille bord haut beurré et fariné. ✜ Mélangez le tant pour tant,
ou rhum-raisins. Séparez les jaunes des le sucre glace et le cacao
blancs d'œufs. Mélangez le poudre. Montez les blancs et
fromage blanc avec la moitié incorporez le sucre semoule,
du sucre, la farine, les jaunes puis le mélange précédent.
d'œufs et le beurre fondu. ✜ Dressez à la poche 25 coques
Montez les blancs en neige de macaron (35 mm de diam.)
en ajoutant le reste du sucre sur une feuille Flexipan. Faites
au fur et à mesure. Mélangez cuire 19 min à 150-155 °C.
délicatement les blancs
en neige avec l’appareil au LA MOUSSE CHOCOLAT
fromage blanc puis versez ✜ Faites chauffer le lait à
STREUSEL dans le moule. Enfournez 50 °C dans une casserole.
AUX RAISINS TARTE AU FROMAGE pour 35 min environ à 180 °C.

Saupoudrez de sucre glace et
Faites-y fondre la couverture
et la ganache et maintenez
Par Michel Buhler BLANC servez tiède ou froid. la température à 49 °C.
(Strasbourg) Par Éric Thiercelin (Restaurant Incorporez la crème fleurette
Lucullus, Strasbourg) TEA TIME montée. Réservez.
POUR : 4 STREUSSELS
PRÉPARATION : 40 MIN POUR 6 À 8 PARTS LA MERINGUE SUISSE
MACÉRATION : 30 MIN PRÉPARATION : 30 MIN ✜ Mélangez les blancs et
CUISSON : 25 MIN REPOS : 3 H le sucre semoule, faites
CUISSON : 35 MIN chauffer à 60 °C sans cesser
200 g de raisin blanc de mélanger. Ajoutez le sucre
30 g de sucre semoule Pour la pâte brisée glace à la main. Dressez à la
5 g de cannelle en poudre 300 g de farine poche 25 coques de meringue
340 g de farine 1 c. à s. de sucre sur une feuille. Faites cuire au
120 g de sucre semoule 1 pincée de sel four à 85 °C entre 1 h 30 et 2 h
10 g de levure chimique 125 g de beurre froid selon la consistance.
1 œuf
110 g de beurre
1 jaune d’œuf
Pour l’appareil au fromage
DÔME DE CHOCOLAT
À LA FEUILLE D’OR LES COPEAUX CHOCOLAT
30 g de sucre glace blanc ✜ Étalez sur une plaque plate
1 kg de fromage blanc battu Par Lenôtre (Paris) chauffée à 40 °C la couverture
✜ Épépinez les grains de 3 œufs à 45 °C. Bloquez au froid,
raisin puis déposez-les dans 200 g de sucre POUR : 25 PIÈCES puis faites revenir la plaque
un saladier. Versez dessus le 50 g de farine PRÉPARATION : 3 H à température ambiante.
sucre semoule et la cannelle et 30 g de beurre fondu CUISSON : 2 H 20 Chauffez à nouveau à 28 °C
laissez macérer 30 min. Sucre glace environ. Tirez les copeaux avec
✜ Pendant ce temps, dans un Pour les coques de macaron un couteau très fin à poisson
saladier, mélangez la farine ✜ Faites égoutter le fromage chocolat (NDLR : voir la recette Fou de
avec le sucre semoule et la blanc dans une passoire à 70 g de tant pour tant (35 g de pâtisserie n° 5 page 118, décor
levure. Battez l’œuf et versez- travers un torchon. sucre glace + 35 g de poudre et finition feuille d’automne).
le dans le mélange précédent. ✜ Pendant ce temps, préparez d'amandes)
✜ Ramollissez le beurre en la pâte : déposez la farine 15 g de sucre glace LE MONTAGE
morceaux à température tamisée sur le plan de travail. 3 g de cacao poudre extra-brut ✜ Dans un moule demi-sphère
ambiante. Incorporez-le dans Formez un trou, versez le sucre, 30 g de blancs d’œufs en Flexipan de 3 cm, pochez la
le saladier et travaillez le le sel et les parcelles de beurre 21 g de sucre semoule mousse, enfoncez légèrement
mélange jusqu’à obtention froid. Brisez les ingrédients Pour la mousse chocolat la pointe de meringue, lissez
d’une boule. Étalez la pâte et entre vos doigts jusqu’à 20 g de lait et bloquez au froid. Ensuite
chemisez 4 cercles à gâteaux obtention d’une consistance 17 g de chocolat de couverture démoulez, glacez à nouveau.
de 8 cm de diamètre sur granuleuse. Ajoutez le noir 70 % cacao Déposez la demi-sphère
2 cm de hauteur. Travaillez jaune d’œuf et un peu d’eau. 51 g de ganache noir 70 % cacao de mousse sur la coque de
le reste de pâte à l’aide de la Amalgamez les différents 81 g de crème fleurette macaron, puis déposez le
paume de votre main jusqu’à éléments avec la paume de Pour la meringue suisse copeau de chocolat sur le
obtention de miettes de pâte. la main. Fraisez la pâte une 10 g de blancs d’œufs sommet de la demi-sphère.

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Fou de Pâtisserie 8 2014-11-12

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16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014

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18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 ✜ 19

BÛCHE DÉESSE YUZU

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 ✜ 21

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014

BÛCHE AMANDA POM

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 ✜ 23

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMNBRE 2014

TEXTE ESTÉRELLE PAYANY

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 ✜ 25

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 ✜ 27

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014

« Il faut que la personne qui regarde votre dessert se dise :

grandes quantités de gâteaux chez Lenôtre,

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 ✜ 29

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127