CE (1) E Il onetateneotene S\\000 { == soe eee ALLOSG forewee ala lie aeengnoniaue nan || NACE ) se = OR ee ’ > Les amidons a Quelques utilisations de 'amidon et ces dérivésen Industrie f Lamidon joue un réle important dans Findustrie textile: protection des fils, finition de vétement (fermeté) et permet "impression de certaines couleurssur letissu. ‘amidon peut servir dexcipient dans la composition d'un médicament de part son faible apport énergétique et de sa non toxicité. 1! est également utilisé dans le capsulage des gélules et dans\'obtentionde cachets. Les cyclodextrines permettent d'augmenter la solubilité et labsorption des médicaments. La quantité nécessaire de produit étant ainsi trés réduite, elle entraine une diminution des effets indésirablestel que les irritations d’estomacetdes coiits financiers.lent Diaporma —Réiion —feage Foot Reger FOF eA lis onnstionavtene 8\\c00 " rete Alt9o6- 0 4 Tees MAA wren gooniave sama] VAC) fe RM Sie an 4- Les polysaccharide dans les aliments > Les Pectines (£440) Du Grec“Pectos” qui veut dire Solidifié, congelé ou coagul Les pectines est une famille de polysaccharides variables et complexes extraltes des parols primairesdes plantes supérieures. Poly-2{1-4)0-gslecturenic acid backbone with random petal methylation and acetylation Pectnase — Pectinase ge | gee Eningeanimam — peaenuase Chimiquement: polyméreslingsiresde Vacide galacturont par deslisisonsa(1-4). Une partie des groupements carboxyles des acides galacturoniques est estérifiée par o est par le[a

Les Pectines Les Pectines sont utilisées comme un ingrédient fonctionnel dans différentes industries alimentaires grace a ces propriétés gélifiantes. Exemple: confitureset gelées, préparations de fruits, concentré de boissons de fruits, jus dufruits, desserts et des produits laitiers fermentés. Les pectines commerciales sont lassées selonleur degréd’ eu HM (hautement estérifiges); LMC (Faiblementestérifiées conventionnelles) es amidées). et LMA (Faiblementest larc de pomme (Europe) ou zeste de citrus (USA), la pulpe de betterave sucriére (Suéde, Allemagne, Angleterre), Inflorescence de tournesol (Bulgarie) lapulpede pommedeterre. Extraction partir:®\\G00 ALLO SG: . sawn) ANAC Dae om po ""al Les polysaccharidedanslesaliments D Les Pectines Procédé d’extraction industriel des pectines: (er ees a wlig! Pulpe de fruit Extraction t Eau Filtration }-*{ _ péchets ‘aide ¥ ‘Concentration z [[atecar + [rtenivation Récupération + alcool Séchoge t Brovese Brovaee t (seers Sucre [-+[_Minage _] i Pectine HM Pectine LM Extraction eau chaude (60-100 °C) acidifiée, pressage et filtration, préci Valco! (isopropanol ou éthanol) et séchage.“or Bh Ai [Leese - Mia ewe (x IPI - 5\\o00 ) tte ALLSOS- a wonime FEE MN smerranramaue smn | NAC 3 ee + OM es J 4- Les polysaccharide dans les aliments > Les Pectines ‘Commentse formentles gels de pectines? & b Un gel cest un réseau moléculaire qui piége 'eau a son intérieur Les Pectines LM: les fonctions Carboxyliques et Alcools sont chargés négativement € ‘empécheraient le rapprochement entre les molécules de pectines. Celles-ci ne peuven former de gel qu'en présence d'ion bivalent tel que le calcium. molécule de pectineMRIS oe AB neloideisnesn | NACE 3 ae = meee ae (joreee se ala les sale) c Pearce awn \ wy > Les Pectines CAN Ln Commentseformentles gels de pectines? Les pectines HM: 50 a 58 % des fonction: Le eres estérfiées et non disponibles our contracter des liaisonsavecle Ca. ii ‘Comme pour les pectines LM ils seront Incapable Ran aaa WIA iN) | On ajoute du sucre et de facide pour remédier & ce probléme. le sucre entre en compétition pour l'eau réduisant | attraction des pectines a ces molécules. | acide permet de déplacer l’équilibre d'ionisation des fonctions carboxyliques vers la forme non fonisée (COOH) au dépent! dele rie ionisée COO” cone © co0'+ H30" Cec favoriseraitle rapprochement des: i de pectine:CEE S\\o00 ALLOOG- snavesanse| RNA) fe 2 om 4- Les polysaccharide dans les allments > Les Gommes. Clest un groupe de polysaccharides hydrophiles composés de quelques milliers d'oses unitaires. Le galactose est I'ose constitutif le plus commun chez les gommes (le glucose est généralement absent). Ces molécules sont, généralement, incapablesde former des gels. Elles sont capables de piéger une grande quantité d’eau, pour former des solutionstrés visqueuses. onles classe généralement parmi les fibres alimentairessolubles.Z conto Elles sont obtenues, en général, a partir de plantes On en distingue 5 catégories: Les gommes de graines: Gomme de guar, Gomme de caroubier Les exsudats de plantes: Gomme arabique, Gomme adragante (ou du dragon) Les gommes semis’ hétiques: Dérivés de cellulose comme la Méthyle cellulose et la Carboxyméthyle cellulose. Les polysaccharides d’Algues marines: Alginates, Carraghenanes, Agar Les exsudats microbiens: Xanthane, Dextrane