L'AIL NOIR

Dans de nombreuses cultures, l’ail occupe une place très importante, comme épice et
comme aliment, mais aussi comme remède populaire traditionnel.
Outre les préparations classiques à base d’ail, d’autres préparations à base d’ail
fermenté, ce qu’on appelle l’ail noir, font aussi l’objet de nombreux débats sanitaires.

Trésor venu d’Asie, l’ail noir est un super-aliment qui est en train de connaître un grand
succès en Europe. Il est obtenu à partir d’une fermentation longue, un procédé qui lui
confère une saveur atypique, une composition nutritionnelle exceptionnelle et des
bienfaits non négligeables pour la santé. L’ail noir est particulièrement connu pour son
puissant pouvoir antioxydant qui contribue à lutter contre le vieillissement prématuré de
l’organisme.
La fermentation dure plus de dix jours. Les gousses d’ail fraîches vont lentement se
transformer. A l’extérieur, leur couleur blanche va laisser place à une couleur marron
foncé. A l’intérieur, l’ail prend une couleur noire. L’odeur et le goût changent. D’un point
de vue nutritionnel, l’ail noir concentre des vitamines et différents composés
antioxydants.

Les Japonais, les Thaïlandais et les Coréens ont été les premiers à constater les atouts
de l’ail noir. Aujourd’hui, ce produit unique est consommé dans toute l’Asie et commence
à être de plus en plus prisé aux Etats-Unis et en Europe. On présente l’ail noir comme un
super-aliment ou encore un aliment fonctionnel, c’est-à-dire un aliment qui une fois
ingéré présente des bénéfices au sein de l’organisme.
La production de l’ail noir est concentrée en Asie. Toutefois, des productions
commencent à se développer sur d’autres continents, et notamment en France.

Nom commun Ail noir

Autre(s) nom(s) Ail vieilli, ail fermenté

Nom(s) scientifique(s) Allium sativum

Famille Liliaceae

Origine Asie

Partie(s) utilisée(s) Gousse

Principaux actifs S-allylcystéine, polyphénols

Antioxydant | Activité anti-

Propriété(s) associée(s) inflammatoire
Quelques points essentiels :

 Les avantages de l’ail fermenté sont connus depuis des décennies

 Comment obtient-on l’extrait d’ail noir?
 Les extraits d’ail noir se distinguent par le spectre de leurs substances actives
 Quelles sont les propriétés et vertus de l’ail noir?
 Les études démontrent l’efficacité de l’ail noir sur le cœur et la circulation
 Réduction de la tension artérielle
 Influence positive sur les lipides sanguins
 Les propriétés cardioprotectrices de l’ail noir
 Conclusion
 Littérature

Les avantages de l’ail fermenté sont connus depuis des décennies

Lothar Burgerstein a importé cet «aged garlic extract» sous forme de concentré liquide
et a été très impressionné par les nombreuses propriétés de l’ail fermenté.

Comment obtient-on l’extrait d’ail noir ?

L’ail noir est produit à partir de gousses d’ail cru soumises à des conditions contrôlées
de chaleur (idéalement entre 70 et 80 °C) et d’humidité (élevée). Ce procédé induit une
caramélisation naturelle du sucre et des acides aminés contenus dans l’ail frais (réaction
de Maillard) pour donner des composés azotés de couleur sombre.
Ce processus inactive en outre une enzyme appelée alliinase. Lorsque l’on émince ou
qu’on presse une gousse d’ail frais, cette enzyme réagit avec l’alliine qu’il contient et, par
le biais de plusieurs réactions chimiques, forme l’allicine responsable de l’odeur
caractéristique de l’ail.

Les extraits d’ail noir se distinguent par le spectre de leurs substances actives

Substance
Commentaire
principale
Préparations d’ail Transformée, par l’intermédiaire du glutathion
classiques (p. ex. ou de la S-adénosylméthionine, en sulfure de
Allicine
extraits huileux, méthyle allylique, responsable des émanations
distillats) d’ail caractéristiques.
Préparations à l’extrait Pas d’émanations
S-allylcystéine
d’ail noir
L’ail noir renferme différents composants actifs dont :
des phénols ;
des flavonoïdes ;
du pyruvate ;
du 5-hydroxyméthylfurfural (5-HMF)

Ce super-aliment apporte aussi des vitamines et des minéraux.

Quelles sont les propriétés et vertus de l’ail noir ?

On attribue à l’ail noir de nombreux effets bénéfiques pour la santé2–8.

Notamment une action positive sur :

 le système cardiovasculaire/les vaisseaux sanguins

 le métabolisme du sucre et des graisses
 les inflammations
 le système immunitaire
 le foie

Grâce à leur influence favorable sur de nombreux problèmes de santé qui concernent un
très grand nombre de personnes, les préparations à l’ail jouissent d’une grande
popularité.

Les études démontrent l’efficacité de l’ail noir sur le cœur et la circulation

Plusieurs méta-analyses ont été publiées et montrent que l’ail est un antihypertenseur et
un hypocholestérolémiant naturel et que la S-allylcystéine, la principale substance de
l’ail noir, réduit le risque cardiovasculaire et améliore le profil lipidique (réduit le LDL et
les triglycérides et augmente le HDL).

Réduction de la tension artérielle

Les méta-analyses montrent que, par rapport au placebo, les préparations d’ail peuvent
réduire la tension systolique de patients hypertendus de 6,7–9,1 mmHg et leur tension
diastolique de 3,8–6,1 mmHg.4, 9, 10

Dans les études prises en compte, l’ail n’a pas eu d’influence sur une tension normale.

Influence positive sur les lipides sanguins

Une autre méta-analyse regroupant 39 études a conclu que, chez des patients qui
présentaient une hypercholestérolémie (> 200 mg/dl), les préparations d’ail prises sur
une période d’au moins 2 mois réduisaient le cholestérol total d’env. 17 mg/dl et le
cholestérol LDL d’env. 7 mg/dl. Elles n’avaient en revanche que très peu d’influence sur
le cholestérol HDL et les triglycérides.3, 11

Les propriétés cardioprotectrices de l’ail noir

Un extrait d’ail noir, ABG10+® (standardisé à ≥ 0,1% de S-allylcystéine), a clairement

montré des propriétés cardioprotectrices dans les études in vitro:12, 13

 réduction de la pression de perfusion coronarienne et augmentation de la

contractilité cardiaque
 élévation de la production de NO dans l’aorte ➔relaxation des artères
 réduction du LDL et des triglycérides et élévation du HDL

ABG10+ est un extrait d’ail avec une haute teneur en S-allylcystéine. On peut partir du
principe que d’autres extraits hautement concentrés en S-allylcystéine (comme
AGB25+®) produisent les mêmes effets.

Dosage et posologie
Il est aujourd’hui possible de trouver des compléments alimentaires d’ail noir avec des
dosages différents. Ces suppléments sont généralement proposés avec une
posologie entre 600 et 900 mg par jour. Il convient de se référer aux indications des
fabricants et de se rapprocher d’un professionnel de santé en cas de doute.

Contre-indication, danger(s) et effet(s) secondaire(s)

L’ail noir est un super-aliment consommé depuis plusieurs dizaines d’années. Aucune
contre-indication n’a été identifiée à ce jour. De la même façon, aucun effet secondaire
n’a été relevé.

Associations suggérées
Activité antioxydante : Thé vert

Informations complémentaires
Les informations de cette fiche sont données à titre indicatif et ne peuvent en aucun cas
se substituer à l’avis d’un professionnel de santé. En outre, de nouveaux travaux peuvent
venir contredire ou compléter les informations de cette fiche. En cas de doute, il convient
de demander conseil à un professionnel de santé.

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Conclusion

La fermentation de l’ail entraîne une modification du spectre de ses composants et de

ses effets. Les préparations d’ail fermenté comme l’extrait d’ail noir offrent à une large
clientèle des possibilités d’utilisation intéressantes et l’avantage de ne pas entraîner les
émanations d’ail caractéristiques.

Littérature

1 Lothar Burgerstein, Heilwirkung von Nährstoffen, Haug-Verlag, Heidelberg, 1985, 4.

Auflage, S. 338-340.

2 Tran GB et al. Black garlic and its therapeutic benefits, Medicinal Plants - Use in
Prevention and Treatment of Diseases, Hassan BAR. 2019. IntechOpen, DOI:
10.5772/intechopen.85042.
3 Ried K et al. Effect of garlic on serum lipids: an updated meta-analysis. Nutr Rev
2013;71:282-299.

4 Ried K et al. Garlic Lowers Blood Pressure in Hypertensive Individuals, Regulates

Serum Cholesterol, and Stimulates Immunity: An Updated Meta-analysis and Review. J
Nutr 2016;146:389S-396S.

5 Jung ES et al. Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged

black garlic: a randomized controlled trial. Nutrition 2014;30(9):1034-1039.

6 Ryu JH et al. Physicochemical properties, biological activity, health benefits, and

general limitations of aged black garlic: a review. Molecules 2017;22(6):919.

7 Jung, I, Sohn H. Antioxidation, antimicrobial and antithrombosis activities of aged black

garlic (Allium sativum L.). Korean J Microbiol Biotechnol 2014;42(3):285-292.

8 Varshney R et al. Garlic and heart disease. J Nutr 2016;146(2):416S-421S.

9 Xiong XJ et al. Garlic for hypertension: A systematic review and meta-analysis of

randomized controlled trials. Phytomedicine 2015;22:352-361.

10 Rohner A et al. A systematic review and metaanalysis on the effects of garlic

preparations on blood pressure in individuals with hypertension. Am J Hypertens
2015;28:414-423.

11 Schwingshackl L et al. An umbrella review of garlic intake and risk of cardiovascular

disease. Phytomedicine 2016;23:1127-1133.

12 García-Villalón AL et al. In vitro studies of an aged black garlic extract enriched in S-

allylcysteine and polyphenols with cardioprotective effects. J Funct Food 2016;27:189-200.
13 Amor S et al. Beneficial Effects of an Aged Black Garlic Extract in the Metabolic and
Vascular Alterations Induced by a High Fat/Sucrose Diet in Male Rats. Nutrients
2019;11:153.