Repensez vos limites™

RECETTE
SAINT-SYLVESTRE
ENTREMETS

C réation du C hef L aurent D uchêne

Recette pour la St-Sylvestre

Laurent Duchêne CROUSTILLANT PRALINÉ CHANTILLY VANILLE DE MADAGASCAR

AMANDES VALENCIA La veille, mettre
Laurent Duchêne, Meilleur Ouvrier de France, membre de l’association Relais Desserts
et Ambassadeur Cacao Barry®, est un pâtissier qui allie goût, esthétisme et subtilité Torréfier pendant 20 min à 155°C 3 g Gousses de vanille de Madagascar
des saveurs dans ses créations. 60 g Amandes entières 522 g Crème liquide 30% MG
Le Chef étudie la pâtisserie et construit ses premières expériences avec les maisons
Millet, Hellegouarch et Peltier, puis devient par la suite chef pâtissier du restaurant Le Mélanger Bouillir la crème et infuser la vanille 15 min
Toit de Passy, ​​deux étoiles au guide Michelin. Après cela, il déménage au Royaume-Uni 84 g Pailleté Feuilletine™ Passer au chinois
et travaille comme chef pâtissier au Manoir des Quat’s Saisons à Oxford pendant deux 60 g Amandes grillées concassées
ans. De retour en France, il est sous-chef de la Pâtisserie Mauduit, et devient Meilleur Ajouter
Ouvrier de France pâtissier en 1993. Laurent Duchêne voyage ensuite à travers le Ajouter 4,5 g Gélatine poudre hydratée
monde entier pour promouvoir l’art de la pâtisserie française, et partage sa passion en parallèle en enseignant au Cordon 84 g Praliné 50% Amandes Valencia 27 g d’Eau
Bleu à Paris pendant 10 ans et en animant des stages de formation à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie. En 1999, 84 g Pure Pâte 100% Amandes
Ajouter
il entraîne l’Équipe de France sortie vainqueur de la coupe du Monde de Pâtisserie. Fort de ses expériences précédentes, il Faire fondre
souhaite se tester et découvrir si ses créations plaisent en ouvrant sa première Pâtisserie dans le 13ème arrondissement de 420 g Crème liquide 30% MG
30 g Chocolat de couverture lait Alunga™ 41% 90 g Mascarpone
Paris en 2001, puis sa seconde boutique Pâtisserie chocolats-macarons dans le 15ème arrondissement à Paris en 2010, pour
42 g Chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%
enfin ouvrir son Atelier / Laboratoire à Villejuif (94) en 2014. Enfin, il ouvre récemment une pâtisserie et un café boutique en Mixer le tout
2018 à Vincennes. Ces ouvertures reflètent l’étendue de son talent. Ajouter au précédent mélange
Réserver une nuit au réfrigérateur

ENTREMETS SAINT-SYLVESTRE
Ajouter
18 g Beurre pommade Le lendemain, monter et utiliser directement

Bien mélanger
Recette pour 6 entremets de 20 cm de diamètre MOUSSE CHOCOLAT OCOA™
Étaler grossièrement et laisser cristalliser au réfrigérateur
CRÉMEUX OCOA™ INFUSÉ Tailler grossièrement et irrégulièrement le croustillant Bouillir
BISCUIT MOELLEUX OCOA™ 276 g Lait demi écrémé
À LA FÈVE DE TONKA
Monter Blanchir
132 g Poudre d’amandes Bouillir 414 g Jaunes d’œufs
132 g Sucre glace 996 g Lait entier 276 g Sucre semoule
415 g Jaunes d’œufs (petit à petit)
Infuser pendant 10 min Cuire le tout à 83°C
En parallèle, monter 9 g Fèves de tonka râpées
590 g Blancs d’œufs Verser sur
132 g Sucre semoule Passer au chinois, peser à nouveau au poids initial de 1 290 g Chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%
crème et refaire bouillir
Faire fondre à 45°C Réaliser une émulsion et mixer
118 g Chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% Blanchir
Monter
280 g Beurre 432 g Jaunes d’œufs
540 g Crème liquide 30% MG
318 g Sucre
Verser 1/3 des blancs sur ce mélange Effectuer le mélange à 38°C
Cuire avec la crème à 83°C
Ajouter le premier mélange blanchis délicatement
Mixer en fin de cuisson
Incorporer
90 g Poudre de cacao Plein Arôme Émulsionner sur
100 g Crème 30% MG 678 g Chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%
(décristallisé à 45°C)
Puis ajouter le reste des blancs
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur
Sur une plaque avec un silpat et un cadre, peser à 1,8 kg
Cuire 15 min à 170°C NAPPAGE À CHAUD
Mettre sur grille dès la sortie du four et filmer afin de Rapper
garder la condensation 0,6 g Fèves de tonka
Infuser dans
PISTOLET NOIR 60 g d’Eau
Fondre ensemble Repeser au poids initial d’eau et chauffer à 80°C avec
600 g Chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% 600 g Nappage neutre utilisation à chaud
300 g Beurre de cacao (100%) Désodorisé
150 g Masse de cacao Grand Caraque
Le mot du Chef Laurent Duchêne
Chauffer à 50°C “ Un entremets très chocolat axé sur la couverture noir
Ocoa™ 70% : l’enjeu était de créer un entremets chocolat
pour la Saint Sylvestre mais très léger en texture avec
l’utilisation de la fève de tonka qui vient rafraîchir le
palais. La chantilly vanille vient arrondir et atténuer le
coté chocolat en fin de bouche. ”
MONTAGE & FINITION

1/ Détailler le biscuit avec un cercle de 18 cm de diamètre

2/ Pocher 300 g de crémeux Ocoa™ fève de tonka directement dessus
3/ Parsemer 65 g de croustillant Praliné Amandes Valencia directement sur le crémeux chocolat tonka
4/ Surgeler
5/ Couler 600 g de mousse chocolat Ocoa™ dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur avec un ruban Rhodoïde
6/ Mettre l’insert
7/ Lisser/surgeler
8/ Démouler et pistoler un velour noir très léger
9/ Monter la chantilly vanille de Madagascar et pocher 200 g directement sur l’entremets
10/ Surgeler puis pistoler au nappage neutre chaud très léger (80°C)
11/ Décorer

Graphisme et illustrations : C comme Line - www.ccommeline.com - Imprimeur : HAVET DIGITAL Arteparc, 98 rue des Bouleaux, 59810 Lesquin
- Barry Callebaut France - 5, boulevard Michelet - 78250 Hardricourt - 352 714 745 R.C.S. VERSAILLES - Greffe du Tribunal de Commerce de
VERSAILLES - Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour - Ne pas jeter sur la voie publique

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