Formadora: Cndida Baptista Francs na Cozinha

le personnel de cuisine - LA BRIGADE DE CUISINE

Dans les grands restaurants les menus sont excuts grce la collaboration d'un ensemble de cuisiniers : la brigade de cuisine .Le personnel de la brigade renferme alors des sous-chefs, des chefs de parties , des commis et des apprentis qui travaillent sous les ordres du chef . Chaque chef de partie s'occupe d'un domaine prcis de la production. On peut distinguer le poissonnier, le saucier, le rtisseur , le communard , le tournant, l'entremtier, le ptissier et le garde-manger .Les commis et ventuellement les apprentis excutent les ordres de leur chef de partie.

Dirige par le chef, elle assure la production des plats pour le restaurant. La composition de cette brigade est diffrente selon la forme de restauration et la structure de ltablissement. Ces facteurs influencent lorganisation du travail. La restauration peut tre classe en deux parties : la restauration commerciale et la restauration collective. Lorganisation du travail sera influence aussi par dautres facteurs comme le matriel disponible, le nombre demploys, le type de prestations fournir Pour savoir comment sorganise la brigade il faut donc connatre le rle de chacun. Organisation du travail en cuisine classique rles et rpartition des tches le chef Rle technique organise le travail et conseille tablit les menus, cartes ralise les fiches techniques dtermine les prix de ventes Rle social Valorise son personnel engage le personnel de cuisine tablit les horaires hebdomadaires

Formadora: Cndida Baptista Francs na Cozinha

tablit un systme de communication avec les autres services

Rle administratif passe les commandes favorise les relations entre les diffrents services

Le second : seconde le chef dans toutes ses fonctions et peut le remplacer. Dans une brigade il existe aussi l aboyeur qui est lintermdiaire entre le restaurant et la cuisine. Il reoit les bons de commandes, les contrle, les annonce, les fait marcher. le chef ou le second assurent cette fonction.

les chefs de partie en cuisine classique

le saucier le garde-manger lentremtier le rtisseur le poissonnier le ptissier le tournant le communard les commis et les apprentis : Les commis ont pour fonction de raliser les tches demandes par les chefs de partie

Formadora: Cndida Baptista Francs na Cozinha

Qui fait Quoi ?

1. Le __________ a un rle bien prcis, il prpare le repas du personnel dans un restaurant. O communard 2. Fabien prpare les fonds et les sauces, il est un ________. 3. Dans la cuisine, les ________ travaillent sous les ordres de leur chef de partie. 4. Ce chef de partie, s'occupe de la prparation des fruits de mer, C'est le _____________. 5. Le saucier est absent, il a un jour de cong, le _________ va prendre sa place. 6. Le ______ est le ' gros bonnet 'de la cuisine, il rpartit les tches de chacun. 7. Jean prpare des gteaux allchants, il est un excellent _____________. 8. Le _________ est responsable de tous les aliments rtis au four, la broche, grills et frits. 9. Les denres sont arrives, le ____________ doit les recevoir et les garder en dpt. 10. La prparation des lgumes est le travail de _____________.