Livre 20-21

Forum Cuisine
2020-2021
1 Mises en bouche et entrées 3
Crevettes en habit de Chorizo 4
Tartes fines au boudin blanc 5
Figues grillées au brie de Meaux 6
Salade tiède de Boulghour, raisin, amandes et Aneth 7
Quinoa aux Nectarines et Mozza 8

Quinoa aux oeufs mollets 9
Salade de melon et jambon cru 10
Salade de crevettes marinées 11
Pruneaux et poitrine fumée 12
Tartines de chèvre et crème d’aubergine 13
Endives pomme-fromage 14
Allumettes au fromage 14
Petits Croques Cantal-Jambon cru et tomate confite 15
Verrines Thon, Avocats et Pamplemousse 16
Tatin d’aubergines 17
Mousse à la carotte et bâtonnets au cumin 18

Verrines de courgettes au pesto 19
Financiers au chèvre 20
Gaspacho Détox 21
Gaspacho Pastèque, Ricotta et Basilic 22
Gaspacho de Petits pois au chorizo 23
Verrines Petits pois et menthe 24
Verrines jambon 25
Petits roulés saumon-asperges façon makis 26
Bouchées de radis noir au saumon 27

Pizza de patate douce 28
Flamenkuche sur Choux Fleur 29

Flamenkuche butternut oignons et chèvre 30
Pizza piquante au chorizo 31

Gougères 32
Mille-feuille croustillant de saumon et d’avocat 34

Crème brûlée au foie gras 35
Verrines Fèves et Ricotta 36

Sucettes surprises tomates cerises et pistaches 37
Verrine Poivron-Chorizo 38
Beignets de gambas à l’asiatique 39
Oeufs Cocotte au foie gras 40
Tartes fines au foie gras 41
Macarons aux champignons 42
Mini quiches sans pâte au saumon 43
Mini-brochettes Jambon-Mozza 44
Mini-boulettes aux pistaches 45
Panna Cottas Mozza et Olives 46

Roulés saumon fumé-courgettes 47
Tartare de saumon fumé à la mangue 48
Muffins figues et foie gras 49
Soufflé au fromage 50
Crème de vinaigre balsamique 51
Verrines de concombre-pamplemousse et nuage de chèvre 52
Tartare d’avocats aux crevettes 53

Tyropitas à la feta, sésame et miel 54
Salade crétoise 55
Salade d’été 56
Makis saumon, concombre, avocat 57
Risotto à la seiche et ses chips parmesan et jambon cru 59
Pressée de Beaufort et viande des grisons 60
2 Plats 61
Aubergines rôties aux olives 61
Boulette de poulet sauce à la prune 62
Poulet et sauce framboisée 63

Rougail saucisses aux lentilles 64
Curry de crevettes à la mangue 65
Aiguillettes de poulet Pesto courgette-romarin 66
Tajine de poulet aux pruneaux et amandes 67
Poulet au curry 68
Mignon de porc à l’ananas 69
Tartiflette 70
Saumon laqué et crème de petits pois 71
Pavés de Cabillaud 72
Risotto à l’encre de seiche 73
Filet Mignon au cidre et aux pommes 74
Magrets de Canard et purée spéculos champignon 75
Moussaka 76
Cannellonis ou Lasagnes Chèvre Courgettes 77
Lasagnes à la Bolognaise 78
Lasagnes Butternut, chèvre et gruyère 79
Parmentier de confit de canard 80

Parmentier de canard Butternut et châtaignes 81
Tagine d’agneau au miel et aux oignons 82
Crumble Noisettes Butternut 83

Poulet au citron confit, artichauts et olives 84
Boulettes de Keftas 85
Légumes pour couscous 86
3 Desserts 87
Pâte sablée 88
Pêches farcies aux amandes 89
Tarte aux pêches jaunes et à la frangipane 90
Oranais aux abricots 91

Tarte aux abricots 92
Flan aux prunes 93
Pavés au chocolat 94
Clafoutis aux mirabelles 95
Gratin de figues aux amandes 96
Gâteau fondant au chocolat 97

Tarte aux fraises sur sablé breton 98
Tarte aux fraises sur lit de pistaches 100
Croissants aux amandes 101

Roses des sables 102
Roses des sables 2020 103
Caramel beurre salé 104
Fondant Chocolat Caramel beurre salé 105
Bûche meringuée aux noisettes 106
Bûche Le Noisetier 107

Layer cake noisettes café chocolat 108
Pain d’épices 109
Sapin de Noël en sablés 110
Chocolate, wine and pears 111
Clafoutis aux cerises 113

Crumble d’abricots à l’huile d’olive et aux noisettes 114
Crumble poires chocolat 115
Crumble pomme-cannelle 116
Moelleux pamplemousse et huile d’olive 117
Crème brûlée 118

Crème brûlée aux fruits de la passion 119
Granola 120
Gâteau à la crème de marron 121
Profiteroles exotiques 122
Tiramisu au café 124

Tarte chocolat poires 125
Tiramisu aux framboises 126

Cheese-cake 127
Cheese-cake à l’orange 128
Macarons 129
Succès au chocolat 131
Pâte à Crêpes 132
Crêpes Suzette 133
Galette des rois pomme cannelle 134
Galette des rois frangipane 135
Galette des rois au chocolat 136

Gâteau au yaourt 137
Muffins moelleux noisette et pépites de chocolat 138
Cake au citron 139

Gâteaux aux amandes 140
Bouchées croustillantes gavottes nutella 141
Cookies au chocolat 142
4 Fruits et légumes de saison 143

Janvier 143
Février 143
Mars 144
Avril 145
Mai 145
Juin 146
Juillet 146
Août 147
Septembre 148
Octobre 149
Novembre 150
Décembre 150
5 abréviations et équivalents 151

6 Un peu de science 151
10 séances - 10 menus
Séance 1
Crevettes en habit de chorizo

Sucettes surprises tomates cerises et pistaches
Aiguillettes de poulet Pesto courgettes Romarin
Gâteau fondant au chocolat
Pêches farcies à l’amande
Séance 2
Pruneaux et poitrine fumée

Tartines de chèvre et crème d’aubergine
Boulettes de poulet sauce à la prune
Flan aux prunes
Pavés au chocolat
Séance 3
Pressée de Beaufort et viande des grisons

Tartare de saumon fumé à la mangue
Rougail saucisses aux lentilles
Fondant chocolat - Caramel beurre salé
Séance 4
Verrines poivron-chorizo
Soufflés au fromage
Saumon laqué et crème de petits pois
Cheese-cake
Muffins moelleux noisettes et pépites de chocolat
Séance 5
Macarons aux champignons

Tartare d’avocats aux crevettes
Parmentier de confit de canard
Profiteroles exotiques
1
Séance 6
Beignets de gambas à l’asiatique

Oeufs cocotte au foie gras
Muffins figue et foie gras
Magrets de canard et purée spéculos-champignons
Bûche meringuée aux noisettes
Bûche le noisetier
Sapin de Noël en sablés
Séance 7
Gougères
Risotto à la seiche et ses chips de parmesan et jambon cru
Poulet au curry
Galette des rois pomme-cannelle
Galette des rois frangipane
Galette des rois au chocolat
Séance 8
Petits croques Cantal, jambon cru et tomates confites

Tartare de poisson aux herbes et bavarois de fromage blanc
Tartiflette
Bouchées croustillantes gavottes Nutella et Gâteaux aux amandes
Crèmes Brûlées
Séance 9
Gaspacho Detox
Pizza de patate douce
Tajine de poulet pruneaux et amandes
Cêpes suzette
Séance 10
Makis saumon concombre avocat

Lasagnes chèvre courgettes
Lasagnes bolognaise
Tiramisu au café
Tiramisu framboises
2
1. MISES EN BOUCHE ET ENTRÉES
1 Mises en bouche et entrées
3
Crevettes en habit de Chorizo

20 min
10 min
une trentaine de crevettes
Préparation Ingrédients
Couper les tranches de chorizo en deux
1 (suivant leur taille).
30
15
crevettes
tranches très fines de
chorizo doux ou
Décortiquer les crevettes entièrement.et les
2 envelopper dans la 1/2 tranche de chorizo
en la maintenant avec une pique.
piquant ou 30
rondelles
Dans une poêle huilée, à chaleur moyenne,

3 poser les crevettes pour qu’elles chauffent
doucement et que le chorizo grille un peu, les
retourner et faire la même chose de l’autre côté.
Servir chaud de préférence.

4
4
Tartes fines au boudin blanc

30 min
2×15 min
6 personnes
Préchauffer le four à 200 ◦ C (th 6-7).
1 Etaler la pâte feuilleté sur 5 mm d’épais-
4 boudins blancs
4 pommes
2 seur et couper des disques de 10 à 12 cm de
diamètre. Les placer entre 2 tapis de cuisson ou
250 g de pâte feuilletée
cerfeuil
beurre
papier sulfurisé, ainsi que 2 plaques de cuisson. 1 huile d’arachide
Enfourner et cuire 15 minutes. Laisser refroidir.
Eplucher et vider les pommes. Tailler les

3 pommes en tranches fines, puis à l’aide
d’un emporte pièce, les découper en cercles de
même diamètre que les boudins. Couper les bou-
dins en rondelles de 0.5 cm d’épaisseur.
Dans une poêle, mettre le beurre et faire dorer les pommes à feu doux pendant 3
4 minutes. Dans une autre poêle, mettre l’huile d’arachide et faire cuire les rondelles
de boudin 1 minutes de chaque coté à feu vif.
Disposer en rosace les rondelles de boudin et de pomme sur les disques de pâte
5 feuilleté et remettre l’ensemble au four 5 minutes.
Servir les tartelettes assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin, et décorer

6 d’une feuille de cerfeuil.
5
Figues grillées au brie de Meaux

10 min
10 min
8
Laver les figues.
1 Faire une ouverture au milieu figues et in-
8 Figues
1 pointe de brie de Meaux
2 sérer un morceau de brie. Les disposer dans
un plat.
2 poignées de
mâche
Les passer sous le grill 5-10 min. Servir

3 chaud accompagné de quelques feuilles de
mâche.
6
Salade tiède de Boulghour, raisin,

amandes et Aneth
15 min
15 min
4
Faire torréfier les amandes dans une poêle
1 sur feu vif en surveillant 10 min environ
en remuant régulièrement. Les laisser tiédir et
200 g
200 g
de Boulghour
de raisin noir
muscat
les hacher grossièrement. 150 g d’amandes
1 bouquet d’aneth
Préparer le boulghour et le verser encore
2 chaud dans un saladier. Ajouter l’huile, le
jus de citron, la sauce soja et les amandes. Poi-
5 cL
2 cas
d’huile d’olive
de sauce soja
1 citron
vrer et bien mélanger. 1 pincée de poivre
moulu
Rincer et sécher les grains de raisin et
3 l’aneth. Ciseler l’aneth. Couper les grains
de raisins en 2 dans leur largeur. Les ajouter à
la salade et mélanger. Servir tiède ou froid.
7
Quinoa aux Nectarines et Mozza

20 min
30 min
4
Couper les nectarines en 8 quartiers cha-
1 cune. Chauffer 2 c. à soupe d’huile dans
une poêle sur feu doux. Y faire dorer les quar-
4 nectarines jaunes
1 poivron vert
1/2 oignon rouge
tiers de fruits, ajouter le miel et laisser caramé- 1 poignée de
liser quelques minutes en les retournant réguliè- pousses d’épinard
rement. 250 g de quinoa
1 boule de mozzarella
Pendant ce temps, faire cuire le quinoa
2 selon les instructions puis l’égoutter et le
faire refroidir.
1 cas de miel
4 cas d’huile d’olive
1 citron
sel, poivre.
Epépiner le poivron et le détailler en la-
3 nières dans la longueur. Peler et émincer
l’oignon.
Dans un saladier, disposer le quinoa refroidi, les pousses d’épinards, le poivron,

4 l’oignon et les quartiers de nectarines. Ajouter la mozzarella effilochée et arroser
de jus de citron et de l’huile restante.
Conseils/Astuces
On peut remplacer les nectarines par des oreillons d’abricots.
8
Quinoa aux oeufs mollets

20 min
30 min
4
Préchauffer le four à 210 ◦ C. Détacher le
1 brocoli en fleurettes. Peler les échalotes, les
couper en 4 dans la hauteur. Verser 3 c. à soupe
250 g de quinoa
1 tête de brocoli
1 bocal de coeurs
d’huile sur les légumes et bien mélanger. Saler, d’artichauts
poivrer. Les étaler sur la plaque du four recou- 4 échalotes violettes
verte de papier-cuisson et faire cuire au four 30 4 oeufs
min en mélangeant de temps en temps. 4 tranches de
jambon serrano
Pendant ce temps, plonger le quinoa dans
2 deux fois son volume d’uea bouillante et
laisser cuire 15 min avant d’égoutter (ou suivre
1 poignée de salade
frisée
2 brins d’aneth
la recette indiquer sur le quinoa). 2 brins d’estragon
1 cas de moutarde
Plonger 4 oeufs très frais dans une casse-
3 role d’eau bouillante et laisser cuire 6 min
dès la reprise de l’ébullition avant de les rafraî-
1 cas de purée de
sésame
chir sous l’eau froide (pour stopper la cuisson)
piment
puis de les écaler (enlever la coquille).
d’Espelette
Disposer dans un saladier le quinoa, les sel, poivre.
4 coeurs d’artichauts égouttés et coupés en
quartiers, les légumes rôtis, les oeufs, le jambon
et la salade.
Dans un bol, mélanger la moutarde, la purée de sésame, le jus du citron, le restant

5 d’huile d’olive, 2 c. à soupe d’eau froide, des brins d’aneth et d’estragon ciselés.
Servir en filet sur la salade et parsemer de piment d’Espelette.
9
Salade de melon et jambon cru

20 min
4
Couper le melon en fins quartiers, ôter
1 la peau et les pépins. Envelopper chaque
quartier d’une demi-tranche de jambon et les
8
1
tranches de
jambon de parme
petit melon
déposer dans un plat. Entre chaque quartier, ré- 1 tranche de
partir l’avocat pelé et tranché, la pastèque cou- pastèque
plée en cubes, des morceaux de mozzarella, des 1 avocat
rondelles d’oignon, le concombre taillé dans la 125 g de mozzarella
longueur, les pistaches, des feuilles de basilic et 50 g de pistaches
l’ail pelé et haché (la moitié). décortiquées
1/2 oignon rouge
Mélanger l’huile et l’ail pelé avec le vi-
2 naigre, le miel, du sel et du poivre. Arroser
la salade.
2 tiges
1
de basilic frais
poignée de
menthe fraîche
1/2 concombre
1 cas de miel
2 cas de vinaigre de
vin blanc
1 gousse d’ail
sel, poivre.
10
Salade de crevettes marinées

25 min
8 min
4
Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le
1 nuoc-mâm, le miel, l’ail pelé et émincé, le
jus de 2 citrons verts, 1 oignon nouveau émincé
3
500 g
carottes
de crevettes
décortiquées
et la ciboulette. Hacher le coeur des tiges de ci- 3 coeurs de sucrine
tronelle et ajouter à la marinade. Remuer et y 3 citrons vers bio
faire mariner les crevettes 10 min (ou plus). 2 oignons
nouveaux
Peler les carottes et les détailler en fines la-
2 melles à l’aide d’un couteau économe. Cise-
ler l’oignon restant (tige et bulbe) et la menthe.
100 g de cacahuètes
non salées
2 tiges de citronnelle
1/2 bouquet de
Concasser grossièrement les cacahuètes et
3 les faire griller dans une poêle bien chaude
pendant 2-3 min en remuant en en permanence
1/2
ciboulette
bouquet de
menthe
(prévoir une assiettes pour les verser rapidement
2 cas se sauce soja
et ainsi stopper la cuisson).
2 cas de nuoc-mâm
Dans une poêle chaude, ajouter un filet 4 cas d’huile de sésame
4 d’huile et 2 c. à soupe de la marinade. Faire
griller les crevettes égouttées quelques minutes
5 cac
1 gousse
de miel
d’ail
sur feu vif. 1 filet d’huile d’olive
Déposer les feuilles de salade émincées

5 dans le plat, ajouter les carottes, l’oignon,
la menthe, les crevettes et les cacahuètes.
Arroser la salade avec le reste de la marinade et servir bien frais avec des quartiers
6 de citron vert.
11
Pruneaux et poitrine fumée

10 min
15 min
6
Coupez les tranches de poitrine fumée en
1 2 ou en 3.
30 pruneaux
10-14 tranches de poitrine
fumée
Enrouler un pruneau entier avec une la-
2 melle de poitrine fumée. Fixer le tout par
un pic.
30 piques
Faire cuire une dizaine de minutes à 180°C

3 (retourner éventuellement à mi-cuisson).
Servir chaud ou encore tiède.

4
12
Tartines de chèvre et crème d’au-

bergine
15 min
15 min
4
Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-
1 8). Couper les aubergines en 2 dans le sens
de la longueur. Huiler, poivrer et les enfourner
2 petites aubergines
1 gousse d’ail hachée
1 jus d’1 citron
10-15 min. 1/2 bouquet de basilic
frais effeuillé
Récupérer ensuite la chair des aubergines,
2 la mixer avec l’ail et le jus de citron et la
moitié du basilic frais.
4 tranches de pain de
campagne
100 g de chèvre frais
pignons de pin
Faire griller le pain de campagne, et tarti-
3 ner le mélange d’aubergines puis de chèvre
frais. Garnir avec des pignons de pin grillés et le
grillés
huile d’olive
reste des feuilles de basilic et quelques gouttes
d’huile d’olive.
Saler et poivrer.
4
13
Endives pomme-fromage
20 min
24 bouchées
Peler et découper la pomme en petits
1 cubes.
24 feuilles d’endives
1 pomme
100 g de de fromage à
pâte (au bleu par
Mélanger le fromage, les morceaux de
2 pomme et la crème fraîche.
exemple)
qq cc crème fraîche
Garnir les feuilles d’endives.
3
Allumettes au fromage
20 min
24 bouchées
Etaler la pâte.
1 200g de pate feuilletée
150 g de gruyère râpé
1 jaune d’oeuf
La dorer avec le jaune d’oeuf (le mélanger
2 éventuellement avec un peu de lait).
Parsemer le gruyère en surface. Presser lé-

3 gèrement avec la main pour qu’il adhère à
la pâte.
Couper en allumette. Mettre au four 10 min à 180 degrés (Cuisson à surveiller)

4
14
Petits Croques Cantal-Jambon cru

et tomate confite
20 min
5 min
6 (18 pièces)
Ôter la croûte du pain de mie avec un cou-
1 teau, puis étaler les tranches au rouleau
à pâtisserie (comme pour une pâte) jusqu’à ce
150 g de cantal
20 g de parmesan
6 tranches de jambon
qu’elles aient une épaisseur de 3 mm. cru
6 tranches de pain de
Avec une cuillère à soupe, répartir ensuite
2 dessus une très fine couche de purée de to-
mates confites puis poser les tranches de jambon
mie
50 g de purée de tomate
confite
cru dessus. 8 cL d’huile d’olive
50 g de pistaches
Couper 6 bâtonnets de cantal et les dispo-
3 ser à la base du pain, puis rouler l’ensemble
délicatement.
émondées
1/2 gousse d’ail
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive,

4 saisir rapidement les roulés afin de les co-
lorer. Les égoutter ensuite sur du papier absor-
bant.
Dans un blender, mixer les pistaches, le parmesan, l’ail et l’huile d’olive.

5
Dressage : tailler les roulés en 3 ou 4 puis les disposer sur un petit point de purée
6 de pistaches.
15
Verrines Thon, Avocats et Pample-

mousse
20 min
0 min
6
Ecraser le thon à la fourchette et mélanger
1 au fromage frais. Assaisonner. Réserver.
150 g de thon
1 pamplemousse
100 g de fromage frais
Eplucher les pamplemousses et en prélever
2 les suprêmes.
3 avocats
Eplucher les avocats et les couper en dés.

3 Assaisonner avec du vinaigre balsamique.
Saler poivrer.
Répartir dans les verrines une couche de rillettes de thon, une couche d’avocat et
4 une couche de pamplemousse.
16
Tatin d’aubergines
30 min
30 min
6 personnes
Préchauffer four 200°C.
1 A l’aide d’un emporte pièce : détailler
2 aubergines
250 g mozzarella
2 ronds pâte feuilletée (9 cm). Les dispo-
ser sur une plaque sur du papier sulfurisé, les
100 g tomates confites
6 oignons nouveaux
2 pâtes feuilletées
couvrir d’une 2ème feuille de papier sulfurisé et huile d’olive
d’une 2ème plaque. Enfourner à 200°C pendant fleur de sel, poivre
15 min (en surveillant) puis retirer 2ème plaque
et continuer cuisson 5 min.
Eplucher les aubergines, les couper soit en

3 tranches soit en morceaux. Faire chauffer
l’huile d’olive dans une poêle : faire cuire les au-
bergines en laissant bien colorer. Saler et arrêter
le feu.
Emincer finement les oignons et les tomates confites : les ajouter aux aubergines.
4 Couper la mozzarella en tranches ou dés dans les moules individuels : disposer
mélange aubergines/oignons/tomates + mozzarella + ronds pâte feuilletée. Passer au
grill 2 min à 240°C
Démouler et servir avec de la roquette au vinaigre balsamique.

5
17
Mousse à la carotte et bâtonnets

au cumin
30 min et Réfrigération 2-3 h
10 min, 240 ◦ C
Dans une petite poêle, mettre à fondre le
1 beurre et faire décongeler la purée de ca-
rotte pendant 5 min environ à feu doux. Saler,
10 g de beurre
100 g de purée de carotte
surgelée
et poivrer puis laisser refroidir. 12 cL de bouillon
5 cL de crème liquide
Mixer le contenu de la poêle avec le
2 bouillon et passer la préparation au chinois
ou dans une passoire fine en appuyant bien sur
entière très froide.
sel, poivre
les parois. Ajouter la crème, mélanger et verser 150 g de farine
le tout dans le siphon. 1 pincée de sel
10 g de cumin
Visser 1 cartouche de gaz et secouer vi-
3 goureusement. Laisser reposer 1h ou 2h au
réfrigérateur. Avant de servir, secouer le siphon
100 g de beurre mou
1 œuf
de nouveau.
Dans un saladier, assembler rapidement la farine avec le sel, le cumin et le beurre

4 et effritant le mélange. Verser juste assez d’eau (5 cL environ) pour amalgamer
l’ensemble puis travailler la pâte pour qu’elle soit bien souple. L’étaler en repoussant
avec la paume de la main puis la rassembler. La couvrir et la laisser reposer 30 min au
réfrigérateur.
Préchauffer le four à 240°C. Etaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur et couper des

5 bâtonnets de 8 cm de long. Avec un pinceau, dorer à l’œuf. Les aligner sur une
plaque tapissée de papier sulfurisé et les faire cuire 10 min. Les laisser refroidir.
Remplir les verrines avec la mousse à la carotte. Mettre dedans 3 ou 4 bâtonnets

6 au cumin et servir.
18
Verrines de courgettes au pesto

30 min et Réfrigération 2-3 h
10 min, 240 ◦ C
Epluchez la courgette et la couper en mor-
1 ceaux. La faire cuire à la vapeur pendant
15 min.
1 grosse courgette
1 cas de pesto
30 g de parmesan râpé
1 cas de crème fraîche
Mixer les morceaux avec le pesto, la crème
2 fraîche et le parmesan. Saler et poivrer.
froide.
25 g de pignons de pin.
sel, poivre
Verser la mousse dans des verrines et ré-
3 server au réfrigérateur 1h.
Faire griller les pignons à la poêle. Parse-

4 mer de pignons au moment de servir.
19
Financiers au chèvre
20 min
20 min
8
Préchauffez le four à 180°C.
1 Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
60 g
50 g
de beurre
de poudre d’amande
2 Mélanger la farine, la poudre d’amande, le
20 g
50 g
de farine
de parmesan
3 parmesan. Emietter le crottin de chèvre et
mélanger.
1
3
Crottin de chèvre
blancs d’oeuf
1/2 bûche de chèvre
Ajouter ensuite les blancs d’oeufs, le miel
4 beurre fondu et un filet de miel. Mélanger
énergiquement.
Verser la préparation dans des moules à

5 financiers. Disposer une demi-rondelle de
bûche de chèvre et une goutte de miel sur celle-
ci.
Enfourner 20 min environ. Laisser refroidir puis démouler.

6
20
Gaspacho Détox
10 min
0 min
8
Peler les betteraves et l’oignon avant de les
1 détailler en morceaux. Les mixer au blen-
der avec le persil et la menthe effeuillée (réserver
4
1
1
petites betteraves crues
oignon rouge
yaourt nature au lait de
quelques feuilles pour la déco). Ajouter un filet chèvre
d’huile d’olive, et 2 cuillères à soupe de vinaigre huile d’olive
balsamique. vinaigre balsamique
menthe
Ajouter si besoin un peu d’eau pour obte-
2 nir une consistance crémeuse.
persil
graines (lin, courge,
pistaches...)
Répartir le gaspacho dans les bols ou les
3 ramequins. Déposer dans chaque ramequin
une cuillère soupe de yaourt (après l’avoir re-
sel, poivre
mué), quelques feuilles de menthe et parsemer

de graines.
21
Gaspacho Pastèque, Ricotta et Ba-

silic
10 min
0 min
4 ou 8
Prélever les feuilles de basilic et les laver.
1 Couper la chair de la pastèque en cubes.
La mixer finement avec la moitié du basilic, 1 c.
800 g de pastèque
100 g de Ricotta
2 tiges de basilic
à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. 2 cas d’huile d’olive
sel, poivre
Verser dans un saladier ou dans un pichet
2 et réfrigérer 1h.
Verser le gaspacho glacé dans les verres.

3 Ajouter de la Ricotta préalablement tra-
vaillée avec une c. à soupe d’huile d’olive. Parse-
mer de basilic frais (ciseler les grandes feuilles),
poivrer et déguster.
22
Gaspacho de Petits pois au chorizo

20 min
10 min
4 ou 8
Faire cuire les petits pois à l’eau bouillante
1 salée 10 min environ. Les égoutter, les
mixer avec la crème et avec une c. à soupe
400 g de petits pois
écossés
4-8 tranches de chorizo
d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic. Pas- 1/2 bouquet de basilic
ser éventuellement au tamis pour éliminer les 2 cas d’huile d’olive
peaux. Verser dans un pichet et réfrigérer 1h. 15 cL de crème de soja
4 tranches de pain
Faire dorer les tranches de chorizo à la
2 poêle d’un côté puis de l’autre (sans ajou-
ter de matière grasse). Egoutter sur du papier
sel, poivre
absorbant.
Verser le gaspacho dans des verres, ajouter quelques feuilles de basilic, un filet
3 d’huile d’olive et une tranche de chorizo. Poivrer et servir avec du pain toasté.
23
Verrines Petits pois et menthe

20 min
15 min
8
Faire cuire les petits pois à l’eau bouillante
1 salée 15 min environ. Les égoutter, les
mixer avec la crème et quelques feuilles de
écossés
2 cas crème fraîche
menthe. Passer éventuellement au tamis pour 8 feuilles de menthe
éliminer les peaux. Saler et poivrer. Répartir (environ)
dans les verrines et réfrigérer 1h. graines pour la déco
sel, poivre
Ajouter des feuilles de menthe pour la dé-
2 coration et éventuellement des graines.
24
Verrines jambon
10 min
8
Mixer le jambon et le fromage. Eventuel-
1 lement saler et poivrer. Répartir dans les
verrines.
6 tranches de jambon
(type Saint Moret)
sel, poivre
25
Petits roulés saumon-asperges fa-

çon makis
15 min
10 min
4 ou 8
Retirer la base dure des asperges vertes.
1 Les cuire 10 min à la vapeur. Les rafraîchir
dans un grand saladier d’eau glacée et bien les
8 asperges vertes
200 g de pavé de saumon
1/2 citron
éponger avec du papier absorbant. jeunes pousses de
roquette
Détailler les asperges en tronçons de 3-4
2 cm puis les placer dans un saladier. Les
arroser de jus de citron et d’huile d’olive. Saler
2 cas de graines de pavot
sel, poivre
et poivrer et mélanger délicatement.
A l’aide d’un couteau bien affuté, couper

3 de fines et longues tranches de saumon. A
l’extrémité de chaque tranche, déposer 2-3 tron-
çons d’apserges et quelques jeunes pousses de
roquette. Rouler fermement. Procéder de même
avec le reste des tranches.
Verser les graines de pavot dans une assiette et y rouler les amuse-bouche. Servir
4 ou réfrigérer.
26
Bouchées de radis noir au saumon

20 min
0 min
4 ou 8
Prélever la chair de l’avocat et l’écraser
1 avec le jus du demi-citron. Saler et poivrer.
1 radis noir
100 g de saumon
1/2 citron
Tailer le saumon en petits dés et le mélan-
2 ger avec la purée d’avocat.
1 petit avocat
feuilles de menthe
ciboulette
Brosser le radis noir sous l’eau courante
3 et bien le sécher. L’émincer en longue et
fines tranches à l’aide d’un économe. Retailler si
sel, poivre
besoin les tranches en deux dans le sens de la

longueur. Plonger les tranches au fur et à me-
sure dans un saladier d’eau glacée. Egoutter et
sécher.
Rouler chaque lanière de radis noir sur elle-même. La garnir avec la farce au
4 saumon. Maintenir fermé avec un pic ou un brin de ciboulette ébouillantée.
Conseils/Astuces
on peut remplacer le radis noir par des lanières de concombre ou de courgette.
27
Pizza de patate douce

10 min
50 min
6
1 Eplucher les patates douces et les couper
500 g
200 g
de patate douce
de flocons d’avoine
2 en cubes. Faire cuire 20 min à la vapeur
ou à l’eau. Les égoutter, puis les écraser à l’aide
6 cas
1 cac
de purée de tomates
d’origan
100 g de champignons
d’une fourchette. 1/2 poivron rouge
émincé
Laver les poivrons et les épépiner. Les pla-
3 cer sur une plaque et mettre au four 20
min à 220°C. La peau peut noircir et former des
1/2 poivron jaune ou
vert émincé
150 g feta
cloques. Les sortir du four et les placer dans un
saladier. Fermer le saladier avec un film plas-
tique. Une fois froids, éplucher les poivrons puis
les tailler en lanières.
Mixer les flocons d’avoine puis mélanger avec les patates douces. Saler.
4 Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Etaler la pate en un disque
5 de la taille d’une pizza ou en plusieurs disques (diamètre d’un bol) pour faire des
pizzas individuelles. Cuire 20 min.
Garnir de purée de tomates et parsemer d’origan. Répartir les poivrons et la féta

6 et enfourner à nouveau 10 min. Servir chaud éventuellement accompagné d’une
salade.
28
Flamenkuche sur Choux Fleur

25 min
40+15 min
6
1 Mixer le choux-fleur. Le mettre dans un
300 g de choux fleur
1 oeuf
2 torchon puis le tordre afin d’enlever le
maximum d’eau. Mélanger cette semoule avec
1 botte d’oignon vert
100 g de jambon
un oeuf et le gruyère. Saler et poivrer. 150 g de fromage frais à
tartiner
Etaler sur du papier sulfurisé en tassant
3 bien et en formant un rectangle sur une
épaisseur régulière. Faire cuire à 200°C durant
sel, poivre
40 min.
Emincer les oignons. Tailler le jambon en

4 petits dés. Etaler le fromage frais sur la
base la sortie du four. Parsemer d’oignons et de
dés de jambon. Remettre au four 15 min.
29
Flamenkuche butternut oignons et

chèvre
30 min
30 min
4
1 Dérouler la pâte puis la piquer à l’aide d’ne
ou 1
1 pâte feuilletée
pâte à Flamenkuche
2 fourchette. Enfourner 10 min. La sortir du
four et augmenter la température du four à 200
20 cL
100 g
de crème fraîche
de fromage blanc
1/2 courge butternut
°C. 2 gros oignons rouges
1 cas de miel
Eplucher la courge butternut, retirer les
3 graines et la couper en tranches d’environ
1 cm d’épaisseur. Les disposer sur une plaque
10
1 bûche de chèvre
noisettes concassées
muscade, huile
allant au four. Les badigeonner d’huile d’olive.
d’olive
Saupoudrer de noix de muscade. Enfourner 20
min. Baisser la température du four à 180 °C.
Dans une poêle, faire revenir les oignons

4 émincés avec le miel à feu moyen jusqu’à
ce qu’ils soient bien colorés. Réserver.
Etaler la crème fraîche et le fromage blanc sur la pâte. Répartir la courge, les
5 oignons et ajouter le fromage de chèvre coupé en tranches et les noisettes concas-
sées. Enfourner 10 min.
30
Pizza piquante au chorizo

20 min
25 min
6
Préchauffer le four à 220°C.
1 Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile
250 g
250 g
de pate à pizza
de mozzarella
2 avec l’ail pelé, dégermé et écrasé, en le
faisant légèrement dorer. Ajoutez les tomates
100 g
50 g
de chorizo
de parmesan
1 boîte de tomates
concassées (sans le jus), les écraser à la four- concassées
chette directement, saler et poivrer. Ajouter le 2 cas d’huile d’olive
vin, le sucre, le romarin, le laurier et le thym, 1 gousse d’ail
porter à ébullition et laisser réduire en purée sur 5 cL de vin rouge
feu moyen pendant 10-15 min. Laisser tiédir. 1 cac de sucre roux
romarin, laurier,
Pendant ce temps, étaler finement la pâte
3 à pain au rouleau sur le plan de travail
fariné. La déposer sur une plaque de four huilée.
thym
Egoutter la mozzarella et la découper en

4 dés.
Retirer les herbes de la sauce tomate et recouvrir la pâte de sauce en commençant

5 par le centre. Disposer les dés de mozzarella, parsemer de rondelles de chorizo,
saupoudrer de parmesan et enfourner 10-12 min.
31
Gougères
20 min
25 min
6
Prévoir une casserole, une spatule, une
1 plaque beurrée.
100 g
150 g
200 g
de beurre
de farine
de fromage
Faire une pâte à choux en faisant fondre
2 dans une casserole le beurre, l’eau le sel.
Portez à ébullition
25 cL
200 g
d’eau
de fromage
4 œufs
1 pincée de sel
Retirer du feu, et ajouter la farine d’un seul
3 coup en travaillant vivement à la spatule.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.

4 Retirer du feu et laisser tiédir.
Incorporer les 4 œufs un à un en mélangeant bien à la spatule. Ajouter à cette

5 pâte le gruyère râpé.
Disposer en petites boules sur une plaque beurrée (à la poche à douille ou à la

6 cuillère). Dorer avec un jaune d’œuf.
Faire cuire à four chaud (thermostat 7) jusqu’à ce que les gougères soient gonflées
7 et dorées (environ 25 min).
32
33
Mille-feuille croustillant de saumon

et d’avocat
60 min
6
Verser la crème bien froide dans le sala-
1 dier (éventuellement refroidi au réfrigéra-
teur) et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit
10 cL
200 g
de crème liquide
bien froide
de chair de crabe
ferme. Réserver au frigo. 100 g de beurre
1 ou 2 tomates pelées
Eplucher et dénoyauter les avocats. Les
2 passer au mixeur avec le tabasco, le jus de
citron, du sel et du poivre.
1
1/2
avocat
citron
1 jaune d’œuf
Tabasco,
Egoutter soigneusement le saumon. Mélan-
3 ger la crème, les avocats et le saumon en
ajoutant la ciboulette, les dés de tomates et les
qq
ciboulette, basilic
pignons de pin
sel, poivre.
pignons de pin grillés. Mettre au frigo.
Préchauffer le four à 150°C. Etaler une

4 feuille de brick sur un plan de travail.
Badigeonner la feuille de beurre fondu,

5 ajouter quelques feuilles de basilic (au
centre des disques). Recouvrir d’une feuille de
brick et la badigeonner aussi de beurre fond.
Découper des cercles avec une emporte pièce (4 par feuille) en veillant à ce que
6 les feuilles de basilic soient au centre. Préparer ainsi 12 disques de brick.
Dorer les disques avec le jaune d’œuf. Faire cuire au four 7 min sur une plaque
7 recouverte de papier sulfurisé.
Sur chaque assiette déposer 1 cuillère à soupe de farce et couvrir d’un disque
8 croustillant. Recommencer l’opération pour faire 3 étages en tout. Servir vite.
Conseils/Astuces
Il est possible de garder quelques dés de tomates, pignons de pin ou autre pour décorer
le mille-feuille.
34
Crème brûlée au foie gras

30 min
4 crèmes brûlées ou 12 mises en bouche
Préchauffer le four à 180 ◦ C
1 Mélanger le foie gras, la crème, les œufs, le
100 g de foie gras de
canard (bloc)
2 sel et mixer le tout. Passer éventuellement
au chinois pour que la préparation soit bien ho-
20 cL de crème fraîche
liquide
2 jaune d’œufs
mogène. Ajouter les 4 épices et éventuellement cassonade
le Porto. sel, 4 épices
(1 cc de Porto)
Verser la préparation dans les ramequins et
3 faire cuire au bain marie (moitié hauteur
des ramequins) dans le four préchauffé à 180°C
pendant 10/15 mn ou plus selon la grandeur des
ramequins. La crème est "prise" lorsqu’elle trem-
blote très très légèrement. Laisser refroidir.
Lorsque les crèmes sont froides, saupoudrer de cassonade (1/2 cc environ) et

4 caraméliser au chalumeau.
35
Verrines Fèves et Ricotta

30 min
20 min
10
Mélanger les gousses d’ail (non épluchées)
1 avec une cuillère à café d’huile d’olive. Les
mettre sur une plaque de cuisson, enfourner, et
1
ou 10
12,5 cL
tête d’ail
gousses d’ail
d’huile d’olive
laisser rôtir pendant 15 min pour qu’elles soient 240 g de Ricotta
bien tendre. Les sortir du four puis les laisser 3 cas de crème
refroidir un peu. Puis presser les peaux avec le 2 citrons
dos d’une fourchette pour faire sortir la pulpe. 400 g de fèves pelées
Mixer ensuite cette dernière avec la Ricotta, la 1,5 cas de jus de citron
crème aigre (mélange de 3 cuillères à soupe de 15 g de menthe
crème et de citron), 1/4 de cuillère à café de sel sel et poivre
et un peu de poivre. Bien mélanger avec un fouet
et réserver.
Verser le reste de l’huile dans une petite casserole avec le zeste de citron en
2 rubans. Faire chauffer sur feu moyen sans laisser l’huile bouillir. Puis retirer du
feu et laisser infuser.
Porter de l’eau à ébullition, et faire blanchir les fèves pendant 1 min, les égoutter
3 et ôter les peaux. Puis écraser les fèves avec une fourchette, incorporer l’huile au
citron infusée (sans le zeste) en réservant une cuillère à soupe pour la finition, le jus de
citron, la menthe grossièrement ciselée, du sel et du poivre.
Avec le mélange à la Ricotta, étaler une couche mince au fond de chaque assiette,
4 déposer les fèves écrasées par dessus en étalant au mieux le mélange puis couvrir
de Ricotta. Parsemer de menthe et de zeste de citron râpé. Terminer par un filet d’huile
infusée au citron.
36
Sucettes surprises tomates cerises

et pistaches
15 min
6
Laver, et essuyer les tomates cerises. Plan-
1 ter un pique dans chacune d’elle au niveau
du pédoncule.
24
100 g
100 g
tomates cerises
de pistache
de sucre en poudre
2 cas de vinaigre
Concasser les pistaches.
2 Faire chauffer le sucre à sec dans une petite
24 piques
poivre
3 casserole. Quand le sucre est bien chaud,
ajouter le vinaigre chaud et quelques gouttes
d’eau. Laisser réduire le caramel en remuant.
Poivrer le caramel et plonger les tomates une à une pour les couvrir de caramel
4 aux deux tiers. Rouler les tomates caramélisées dans les pistaches. Laisser sécher
et refroidir sur une grille.
Conseils/Astuces
Différentes variantes sont possibles avec des graines de sésame, de pavot, de mou-
tarde....
37
Verrine Poivron-Chorizo
20 min
10 min
6
Couper des tranches fines de chorizo (une
1 par verrine).
2
1
1/2
poivrons rouges
avocat
tomate
Couper le reste du chorizo en petits dés.
2 Couper les poivrons en petits dés. Rassem-
bler le tout et cuire les dés de chorizo et de poi-
chorizo
citron
sel, poivre
vron 10 min à la vapeur. Mixer le tout. piment, tabasco.
Couper la tomate en petits dés. Ecraser
3 grossièrement l’avocat à la fourchette. As-
saisonner.
Etaler les fines tranches de chorizo et les passer au four à 200 ◦ C pour qu’elles
4 grillent un peu.
Préparer les verrines en placer une couche de guacamole, une couche de purée de
5 poivrons et en terminant par une tranche de chorizo.
38
Beignets de gambas à l’asiatique

10 min
15 min
12 beignets
Préchauffer le four à 200 ◦ C. Couvrir une
1 plaque de cuisson de papier sulfurisé.
12 gambas crues
4 cas de sauce sucrée au
piment
Décortiquer les gambas : retirer la tête et
2 la carapace. Laisser la queue. Tremper les
gambas dans la sauce en les tenant par la queue.
3 doubles feuilles de
pâte filo
2 cac d’huile
Couper chaque feuille de pâte filo en 4
3 bandes. Placer une gambas à une extré-
mité de la bande, la queue sortant à l’extérieur
et rouler la pâte de manière à entourer la gam-
bas. Répéter l’opération avec le reste des gam-
bas. Les disposer sur la plaque de cuisson. A
l’aide d’un pinceau, huiler les beignets puis en-
fourner 10 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée
et croustillante et que les gambas soient roses.
Laisser refroidir quelques instants avant de servir.

4
39
Oeufs Cocotte au foie gras

10 min
15 min
6 personnes
Préchauffer le four à 180 ◦ C.
1 Dans chaque ramequin, mettre 2 cuillères
6 oeufs
100 g de foie gras
2 de crème fraîche liquide puis 4 morceaux
de foie gras. Casser un oeuf par-dessus, poivrer
crème liquide
poivre, sel
et saler. Eventuellement parsemer de quelques
baies roses (ou autre).
Cuire à four moyen pendant 10 minutes environ. A la sortie du four parsemer

3 quelques fin morceaux de foie gras sur chaque oeufs cocotte. Servir accompagné
de toast ou de pain d’épice
40
Tartes fines au foie gras

10 min
15 min
6 personnes
Préchauffer le four à 180 ◦ C. Découper des
1 cercles dans la pâte feuilletée. Les redispo-
ser sur le papier sulfurisé et sur une plaque de
1
1
3
bloc de foie gras
Pâte feuilletée
pommes
cuisson. poivre
Eplucher les pommes et les couper en
2 tranches fines. Les disposer sur les cercles
de pâte feuilletée. Cuire au four durant 8-10 min.
Découper le foie gras en tranches et les disposer sur les tartes. Remettre au four
3 5 min pour qu’il fonde. Servir aussitôt.
41
Macarons aux champignons

20 min
6
Eplucher et équeuter les champignons. Ci-
1 tronner les champignons pour ne pas qu’ils
noircissent.
500 g de champignons
2 tranches de poisson
fumé
Couper les tranches de poisson fumé en pe-
2 tits morceaux. Ciseler la ciboulette.
1/2 citron
ciboulette
sel, poivre.
Dans un bol, verser le fromage frais, ajou-
3 ter le poisson, la ciboulette et mélanger.
Saler et poivrer.
Prendre un champignon, le farcir et re-

4 fermer avec un second champignon de la
même taille.
Réserver au frais avant de servir.

5
42
Mini quiches sans pâte au saumon

20 min
20 min, 180 ◦ C
6
Préchauffer le four à 180 ◦ C. Fouetter les
1 oeufs avec la crème. Ajouter le basilic ci-
selé, la Maïzena, le saumon coupé en lanières,
4 oeufs
15 cL de crème liquide à
15%
un peu de poivre. 120 g de saumon fumé
1 cas bombée de
Verser dans les moules à muffins et faire
2 cuire environ 20 min.
Maïzena
2 brins de basilic
2 cas de fromage blanc
Pendant ce temps, mélanger le fromage
3 blanc avec un peu de jus de citron vert et
la ciboulette.
1/2 citron vert
2 cas de ciboulette
ciselée
Servir les quiches chaudes ou tièdes avec poivre.
4 une cuillère de sauce ciboulette.
Conseils/Astuces
On peut ajouter à la préparation des pousses d’épinard passées quelques minutes à la
poêle avec une c. à soupe d’huile d’olive.
43
Mini-brochettes Jambon-Mozza
20 min
4 brochettes
Sur des piques en bois alterner, une moitié
1 de fraise, une lanière de jambon cru et une
mini-bille de mozzarella.
2
4
fraises
mini-billes de
mozzarella
1 tranche de jambon cru
Ajouter un filet d’huile d’olive, parsemer
2 de basilic ciselé et poivrer.
basilic
huile d’olive
poivre.
44
Mini-boulettes aux pistaches

20 min
10 min
6-12
Peler 2 oignons et les émincer. Les faire
1 dorer dans une c. à soupe d’huile chaude
en mélangeant (ils ne doivent pas dorer).
2 oignons
600 g de veau haché
2 cas de pistaches
concassées
Mélanger le veau haché, les pistaches
2 concassées, la menthe ciselée, les oignons.
Former des boulettes de la taille de grosses noix.
1 cas de menthe ciselée
huile d’olive
sel, poivre.
Chauffer un filet d’huile dans une poêle et faire
cuire les boulettes 5-6 min en les retournant jus-
qu’à ce qu’elles soient dorer.
Les servir sur des pics.

3
45
Panna Cottas Mozza et Olives

15 min
3 min
4
Faire tremper la feuille de gélatine dans
1 un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème
liquide, essorer la feuille de gélatine et l’ajouter
20 cL
60 g
de crème liquide
entière
de mozzarella
à la crème. Mélanger. qq dés de mozza pour
la déco
Mixer la crème, la mozzarella, l’huile
2 d’olive de façon à obtenir une texture bien
lisse. Saler et poivrer et verser dans 4 verrines.
4 cas
1
d’huile d’olive
feuille de gélatine
200 g de tomates cerises
Placer au réfrigérateur (2h). 1 cac de vinaigre
balsamique
Mixer 3 tomates cerises avec le vinaigre,
3 l’huile d’olive. Saler et poivrer.
1 sachet d’olives à
l’ail
Couper les tomates cerises restantes en 4. qq feuilles de basilic
4 Assaisonner avec la vinaigrette et ajouter
le basilic ciselé. Placer au frais.
sel, poivre.
Piquer les olives sur des piques apéritif. Au

5 moment de servir, répartir les tomates ce-
rises sur les panna cottas. Ajouter une brochette
d’olives et quelques dés de mozzarella.
46
Roulés saumon fumé-courgettes

20 min
15 min
6-12
Préchauffer le jour à 180 ◦ C Râper 300g de
1 courgettes. Les faires revenir dans un filet
d’huile d’olive. Saler, poivrer et laisser refroidir.
300 g de courgettes
3 oeufs
6 tranches de saumon
fumé
Ajouter 3 jaunes d’oeufs, 2 c. à soupe de
2 fécule et 3 blancs d’oeufs montés en neige.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sul-
2 cas de fécule
150 g de fromage frais aux
herbes
furisé. Enfourner 15 min. Laisser refroidir. huile d’olive
sel, poivre.
Tartiner de fromage aux herbes. Répartir
3 les tranches de saumon fumé et roulé fer-
mement. Réfrigérer avant de trancher.
47
Tartare de saumon fumé à la

mangue
20 min et 1h de repos
4
Tailler le saumon, les avocats, la mangue
1 en petits dés de 5 mm environ.
3 de saumon fumé
2 avocats
15 g de poivron Piquillo
Émincer l’échalote finement ainsi que la ci-
2 boulette.
(ou petit piment)
1 citron vert
1/2 bouquet de
Peler le citron vert à vif et prélever les su-
3 prêmes. Les couper en petits dés et récu-
pérer le jus ;
ciboulette
1 mangue
1 échalote
Écraser et hacher grossièrement les grains 1 caf de poivre vert
4 de poivre vert. Tailler le poivron Piquillo
en petits dés.
1 cas de d’huile d’olive
1 pincée de sucre roux
50 g de mâche (ou plus)
Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile 3 tranches de pain de
5 d’olive, le sel, le jus de citron, le poivre
blanc, les baies roses et le sucre roux. Laisser
mie aux céréales
sel, baies roses et
mariner environ 1h. poivre blanc
Mouler la préparation à l’aide de cercles in-

6 dividuels et dresser dans une assiette. Ser-
vir avec une tranche de pain de mie grillé.
48
Muffins figues et foie gras

4
Couper les figues en morceaux et les faire
1 macérer dans le Porto le plus tôt possible.
150 g de foie gras
10 figues séchées
25 cL environ de Porto
Préchauffer le four à 180°C. Dans un sa-
2 ladier, mélanger les oeufs, la farine et la
levure.
ou de Banyuls
3 oeufs
150 g de farine
1 cas d’huile
Incorporer huile et le lait chauffé (tiède),
3 saler et poivrer.
1 sachet de levure
chimique
Couper le foie gras en dés. Réserver. 12,5 cL de lait
4 Concasser les noix. 50 g de noix
sel, poivre
Mélanger les noix et les figues à la prépa-
5 ration. Pour faire des muffins, répartir la
pate dans les moules à Muffin et puis répartir
les morceaux de foie gras. Pour faire un cake,
mélanger le tout.
Enfourner pendant 20-25 min pour les muffins, et pendant 45 min pour un cake.
6
49
Soufflé au fromage
20 min
45 min
6
Dans une casserole, faire fondre le beurre
1 et ajouter la farine.
125 g
100 g
100 g
de gruyère râpé
de farine
de beurre
Ajouter le lait froid et le fromage. Laisser
2 cuire.
1/2 L
5
de lait
œufs
Noix de muscade,
Quand le fromage est fondu, ajouter les
3 jaunes d’œufs.
sel, poivre.
Juste avant la cuisson, monter les blancs

4 en neige. Ajouter les blancs au mélange.
Faire cuire 45 min à 200°C.

5
50
Crème de vinaigre balsamique

30 min
20 min
100 mL environ
Mélanger le vinaigre et le sucre dans une
1 casserole puis porter le tout à ébullition.
140 g de sucre
140 mL de vinaigre
balsamique.
Baissez ensuite le feu et laisser réduire pen-
2 dant 15-20 min à petit feu. (Attention, le
caramel de doit pas bouillir pendant ce temps,
sinon il va finir par brûler).
De la même manière que pour la cuisson des
confiture, vérifier que le caramel est cuit dépo-
sant une goutte sur une assiette. Si elle se fige,
stopper la cuisson.
51
Verrines de concombre-pamplemousse
et nuage de chèvre
35 min et repos 60 min
6-8
Préparation de la Mousse : mixer ensemble
1 le fromage et la crème. Ajouter le sel, le
poire et les baies roses moulues. Passer le mé-
100 g
15 cL
de fromage de
chèvre frais
de crème liquide
lange au chinois ou dans une passoire fine. Rem- entière et très froide
plir le siphon, visser une cartouche de gaz et se- baies roses
couer vigoureusement. Laisser reposer 1h à 2h
au réfrigérateur. Avant de servir, secouer le si- 1 concombre moyen
phon à nouveau. 1 yaourt nature
3 cas de crème fraîche
Laver et éplucher le concombre. Le couper
2 en deux dans le sens de la longueur et re-
tirer les pépins. Le détailler en tranches fines et
2 pamplemousse
100 g de miel liquide
sel, poivre
régulières. Les mettre dans un plat creux en sau-
poudrant les couches au fur et à mesure avec un
peu de sel. Laisser dégorger 30 min.
Egoutter les tranches de concombre dans une passoire et les rincer à l’eau fraîche.
3 les sécher avec un torchon.
Mettre le yaourt et la crème dans un saladier. Fouetter un peu pour alléger le

4 mélange. Ajouter le concombre, saler et poivrer. Mettre au réfrigérateur pendant
30 min.
Eplucher le pamplemousse à vif c’est-à-dire en retirant toute l’écorce et la peau

5 blanche. travailler au-dessus dd’un petit saladier pour récupérer le jus qui s’écoule.
Séparer les segments et enlever la membrane transparente qui les enveloppe. Recouper
chaque quartier en 2 ou 3 morceaux.
Faire chauffer le miel dans une petite casserole, ajouter le jus de pamplemousse.
6 Bien mélanger et laisser refroidir. Verser cette sauce sur les morceaux de fruits
met mettre au réfrigérateur 30 min.
Mélanger le concombre à la crème avec la salade de pamplemousse et répartir le

7 tout dans des bols ou des verrines. Déposer dessus un nuage de mousse et servir.
52
Tartare d’avocats aux crevettes

30 min
6
Faire sauter les crevettes dans une grande
1 poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile de
sésame, saler, poivrer et parsemer d’aneth ciselé
600 g de crevettes
3 avocats
1 citron vert
à la fin. 1 cas de graines de
sésame
Ouvrir les avocats en deux, retirer les
2 noyaux, couper la chair en dés, les arroser
de jus de citron vert, saler, poivrer.
huile de sésame
2 cas de vinaigre
balsamique
aneth
Poser un cercle de 8 cm de diamètre dans
3 une assiette, le remplir à moitié avec les dés
d’avocat, napper d’un peu de crème de balsa-
sel, poivre
mique, saupoudrer de graines de sésame, ajouter

des crevettes, puis quelques gouttes d’huile de
sésame. Recommencer pour les autres assiettes
et servir froid ou à température ambiante.
53
Tyropitas à la feta, sésame et miel

20 min
35 min
12 tyropitas
Préchauffer le four (Th 5-6, 165°).
1 Ecraser et bien mélanger la feta avec les
8-10
50 g
feuilles de pâte filo
de beurre fondu
2 oeufs.
4 cas
30 g
de miel
de sésame
400 g de feta ou mizithra
Couper la pâte filo en bandes de 10 cm
3 de largeur (3 bandes environ par feuille).
Badigeonner les bandes de beurre fondu (avec
4 oeufs.
un pinceau).
Poser une bonne cuillère à soupe de farce

4 dans un coin d’une bande. Rabattre le coin
pour former un triangle de farce. Replier ensuite
dans l’autre sens et ainsi de suite jusqu’à la fin
de la bande de pâte pour obtenir un triangle
bien enveloppé.
Déposer tous les triangles sur une plaque beurrée, la fin de la bande de pâte
5 en-dessous. Badigeonner avec le reste de beurre et asperger de quelques gouttes
d’eau.
Glisser au four environ 35 min puis laisser refroidir.

6 Pendant ce temps-là, faire dorer le sésame dans une poêle à sec. Faire tiédir le
7 miel dans une casserole et ajouter le sésame ; Au moment de servir badigeonner
les tyropitas de miel au sésame.
54
Salade crétoise
20 min
5 min
6
Faire griller les brugnons en tranches sur
1 une poêle très chaude avec un filet d’huile
ou sous le grill du four (ne pas les cuire trop
3 brugnons
1 kg de tomates
multicolores
longtemps sinon on obtiendra une compote !). 1/4 de pastèque
6 abricots
Laver les abricots et les couper en 4. Eplu-
2 cher la pastèque, la couper en cubes. Laver
les tomates et les couper en rondelles.
250 g de boules de
mozzarella
6 cas de graines pour
salade
Eplucher et émincer les oignons. Laver, sé-
3 cher et ciseler le basilic.
2 oignons rouges frais
huile d’olive,
Rouler les boules de mozzarella égouttées vinaigre de cidre,
4 dans les graines. vinaigre de Xérès
1 citron vert
Mettre tous les ingrédients sauf les fleurs 10 feuilles de basilic
5 dans un saladier. Arroser d’huile, d’un peu
de vinaigre de Xérès et de cidre. Râper le zeste
1 poignée de roquette
sel, poivre
de citron, ajouter son jus. Saler et poivrer. Re-
muer délicatement en ajoutant éventuellement
les fleurs.
55
Salade d’été
20 min
5 min
6
Laver la salade et l’égoutter. Défaire le me-
1 lon et le couper en dés. Nettoyer les fraises
et les couper en 2 (ou 4 suivant leur taille).
1 melon
12 fraises
pignons de pin
mâche
Faire griller les pignons à la poêle.
2 Pour la sauce : mélanger dans un bol 1
magrets de canard
fumés
3 cuillère à café de moutarde, 3 cuillère à
soupe de vinaigre balsamique et 5 cuillère à
huile d’olive
vinaigre balsamique
feuilles de basilic
soupe d’huile d’olive. Bien mélanger. Saler et
moutarde
poivrer.
sel, poivre
On pourra présenter la salade dans un sa-
4 ladier en ajoutant successivement la salade
verte, le melon, les fraises les pignons et les ma-
grets. Ajouter ensuite la sauce et mélanger au
moment de servir.
56
Makis saumon, concombre, avocat

60 min
15 min
4 personnes
Préparer le Riz pour Sushis :
1 Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rincage
ne soit plus trouble. Laisser égoutter.
4 verres
1 tasse
1
de riz
de vinaigre de riz
concombre
Plonger le riz dans 1,5 fois son volume d’eau. A 2 avocats
ébullition, donner un coup de spatule et laisser 200 g de saumon
cuire 15 min à feux doux et à couvert. feuilles d’algues
Laisser refroidir le riz quelques instants, et in- Nori
corporer le sucre dissout au préalable dans le graines de sésame
vinaigre de riz.
Puis, préparer les rouleaux :

2 Couper en lamelles le saumon, le concombre, les avocats.
Etaler une feuille de cellophane sur le plan de travail.
Humidifier ses mains (avec du vinaigre de riz par exemple). Poser la feuille d’algue
dans le sens de la largeur, et la recouvrir d’une couche de riz. Laisser un ou deux
centimètres non recouvert sur la largeur supérieure afin de pouvoir ensuite refermer
aisément le rouleau. Placer dans le sens de la largeur une bande de saumon, une de
concombre, une d’avocat. Saupoudrer de grains de sésame, et du persil haché.
Enrouler l’algue en se servant du cellophane. Humidifier la bande laissée libre pour une
fermeture plus facile. Placer au frais.
Reproduire les mêmes opérations jusqu’à épuisement des ingrédients. Avant de

3 servir, découper les rouleaux en lamelles de 2 à 3 cm.
57
58
Risotto à la seiche et ses chips

parmesan et jambon cru
4
Disposer le jambon cru sur une plaque de
1 cuisson entre deux feuilles de papier sul-
furisé. Poser une deuxième plaque de cuisson
100 g seiche
100 mL de crème liquide
2 tranches de
par-dessus. Enfourner jusqu’à ce que le jambon jambon cru
perde son humidité et devienne rigide comme 100 g de parmesan râpé
des chips (180 ◦ C pendant une dizaine de mi- 1 gousse d’ail
nutes). Sortir le jambon du four et le tailler (à 30 g de sucre
chaud) en chips triangulaires. 30 mL vinaigre
balsamique
Prendre la seiche et la débarrasser de sa
2 fine peau blanche des deux côtés. A l’aide
d’un couteau quadriller la chair de la seiche.
qques amandes
huile d’olive
qques feuilles de mâche
Préparer la crème au parmesan : mélanger à froid, la crème liquide, la gousse
3 d’ail écrasée et le parmesan. Mettre sur le feu et porter doucement à ébullition.
La cuisson est terminée lorsque la crème nappe le dos d’une cuillère.
Préparer les tuiles au parmesan : Mettre du parmesan en poudre sur une fine
4 épaisseur (irrégulière) dans une poêle chaude afin de confectionner des tuiles de
parmesan. Retourner la tuile pour griller le deuxième côté.
Crème de balsamique : mélanger le vinaigre et le sucre dans une poêle et porter

5 le tout à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser réduire pendant (10 à 20 min).
Le caramel est cuit lorsqu’il se fige sur une cuillère (comme une confiture).
Faire dorer quelques amandes dans une poêle

6 Saisir la seiche à feu vif, la seiche dans une poêle avec un fond d’huile d’olive.
7 Une fois cuite, tailler la seiche en bâtonnets, puis en brunoise.
Mélanger crème de parmesan et brunoise de seiches. Dresser.

8 Ajouter les amandes, les chips de jambon, les tuiles de parmesan et éventuellement
9 quelques feuilles de salade.
Napper d’un filet de crème de balsamique .

10
59
Pressée de Beaufort et viande

des grisons
30 min
4
Couper (ou l’acheter directement coupé)
1 le Beaufort en fines tranches. Réserver 4
tranches pour les cannellonis.
250 g de Beaufort ou
Comté
80 g de viande des
grisons
Monter en mille-feuille en intercalant avec
2 la viande des grisons. Réserver au froid
sous presse.
1 cas de jus de poulet
1 cas de vinaigre de xérès
poivre
Vinaigrette : Emulsionner le jus de pou-
3 let avec l’huile d’olive et le vinaigre puis
assaisonner de sel , poivre et jus de citron.
jus de citron
mâche, roquette,
cresson, pourpier
Cannellonis : Roulez 1 fine tranche de fro- cerfeuil
4 mage la garnir avec la salade d’herbes as-
saisonnée de vinaigrette de poulet. Réserver au
frais.
Trancher net le mille-feuille avec un bon

5 couteau. Poser dessus un cannelloni et dé-
corer avec la vinaigrette restante.
60
2. PLATS
2 Plats
Aubergines rôties aux olives

20 min
40 min
6 personnes
Préchauffer le four à 190 ◦ C. Couper les
1 aubergines en deux puis entailler la chair
sur toute la longueur. Les badigeonner d’huile
6 aubergines
4 cL d’huile d’olive
12 cac de yaourt grec
d’olive puis les déposer sur la plaque du four 18 olives noires
recouverte de papier sulfurisé. Saler et poivrer dénoyautées
puis enfourner 40 min. Après 20 min, ajouter 100 g de féta
les tomates cerises. Après 10 min, ajouter des 30 g de miel
tranches de pain de campagne arrosées d’huile 12 tomates cerises
d’olive et poursuivre la cuisson. 1 pain de campagne
aux fruits
Couper les olives en petits morceaux.
2 Déposer le yaourt sur chaque aubergine
cuite. Parsemer de feta préalablement émiettée,
thym frais et
cerfeuil
sel, poivre
d’olives et arroser de miel. Servir avec le pain
doré au four, les tomates cerises et arroser le
tout d’huile d’olive. Parsemer de thym frais et
de cerfeuil. Servir aussitôt.
61
2. PLATS
Boulette de poulet sauce à la

prune
25 min
15 min
4 personnes
Couper le pain rassis en dés, le placer dans
1 un saladier avec le lait. Laisser le pain gon-
fler, puis enlever le surplus de liquide.
500 g de blancs de poulet
2 tranches de pain
rassis
20 cL de lait
Hacher le poulet, la mélanger avec le pain
2 égoutté, l’oeuf, le gingembre et le sel. Ha-
cher les oignons et ajouter au mélange précé-
1 oeuf
1 cac de gingembre râpé
1 cac de sel
dent. 2 oignons
huile d’olive
Se mouiller les mains et former des bou-
3 lettes de viande.
1 cas
de confiture de
Chauffer l’huile dans une sauteuse et y prunes
4 faire dorer les boulettes. Ses sucs de cuis-
son doivent se former.
10 cL de bouillon de poule
1 cac de fécule de maïs
Dans un bol, délayer la fécule dans une

5 cuillerée d’eau. Ajouter le bouillon et la
confiture de prune (en coupant les morceaux de
prunes si nécessaire).
Verser cette préparation dans la sauteuse et mélanger jusqu’à ce que la sauce

6 devienne sirupeuse et enrobe les boulettes de viande.
Servir les boulettes avec du riz thai.

7
Conseils/Astuces
On peut remplacer les blancs de poulet par de la dinde.
62
2. PLATS
Poulet et sauce framboisée

25 min
30 min
4 personnes
Huiler ou beurrer, saler et poivrer les mor-
1 ceaux de poulets. Les faire dorer à la co-
cotte, avec les pommes de terre pelées et coupées
1 poulet
600 g
découpé en
morceaux
de pommes de
en dés et les lardons. Après 15 min de cuisson, terre
ajouter les champignons. Couvrir et laisser cuire 500 g de champignons
à feu doux encore 15 min. 200 g de lardons
vinaigre de
Retirer ensuite les morceaux de poulet, dé-
2 glacer avec un trait de vinaigre de fram-
boise. Incorporer les framboises écrasées au mé-
100 g
framboise
de framboises
huile ou beurre
lange, puis napper les morceaux de poulet.
Servir le poulet avec les pommes de terre

3 et les champignons aux lardons. Décorer
de quelques framboises.
63
2. PLATS
Rougail saucisses aux lentilles

25 min
1h
4 personnes
Piquer les saucisses et les faire dégraisser
1 dans l’eau bouillante 10 mn. Les égoutter
et couper chaque saucisse en 3 ou 4 morceaux.
4 saucisses
200 g de lentilles
3 oignons
2-3 gousses d’ail
Hacher les gousses d’ail et les oignons. Ha-
2 cher le piment.
sel, poivre, thym
1 boîte de tomates
huile d’olive
Dans une grande casserole, faire griller les
3 saucisses avec un peu d’huile d’olive. Ajou-
ter les oignons hachés et l’ail. Ajouter les boîtes
piment
citron
de tomates, le thym et le piment. Saler, poivrer.
Laisser mijoter à feu doux.
Mettre les lentilles dans une grande casse-

4 role d’eau salée, et les faire cuire comme in-
diqué sur le paquet. Une fois les lentilles cuites,
les égoutter, puis les ajouter dans la casserole
contenant les saucisses.
Servir très chaud avec du riz.

5
64
2. PLATS
Curry de crevettes à la mangue

30 min
6 personnes
Décortiquer les crevettes.
1 Faire chauffer l’huile dans une sauteuse.
1 kg
3 cas
de crevettes
d’huile d’arachide
2 Ajouter l’oignon et l’ail. Laisser cuire 5 mi-
nutes à feu doux. Ajouter les poudres de curry et
1
2
gros oignon
gousses d’ail
3 cas de curry
1/2 verre d’eau. Bien mélanger et laisser frémir 40 cL de lait de coco
2 minutes. 1 citron vert
1 tige de citronnelle
Verser le lait de coco, le jus de citron vert.
3 Ajouter la citronnelle. Laisser frémir 3 mi-
nutes.
50 g
1
d’amandes effilées
mangue
2 cas coriandre
Ajouter les crevettes et saler. Faire revenir
4 à feu doux jusqu’à ce que toutes les cre-
vettes soient roses.
Incorporer la mangue et laisser réchauffer

5 deux minutes.
Faire légèrement griller les amandes.

6 Verser le curry dans un plat de service. Parsemer de coriandre et d’amandes.
7 Servir immédiatement éventuellement accompagné d’un riz blanc.
65
2. PLATS
Aiguillettes de poulet Pesto courgette-

romarin
15 min
15 min
6
Mixez une courgette (ou deux) avec le pi-
1 ment épépiné, les aiguilles de romarin, les
olives, la roquette, les feuilles de basilic, les
800 g
7
d’aiguillettes de
poulet
petites courgettes
graines de moutarde, le citron confit, du sel, du 1 piment rouge frais
poivre. 1 brin de romarin
100 g d’olives noires
Recouvrez les aiguillettes de poulet avec ce
2 hachis sur la plaque du four couverte d’une
feuille de papier sulfurisé.
2
dénoyautées
poignées de
roquette
1 bouquet de basilic
Placez à côté, les courgettes coupées en la-
3 melles avec une mandoline ou un économe,
arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive, salez,
1 cas de graines de
moutarde brune
1 petit morceau de
poivrez, parsemez de thym et faites cuire 15 min
citron confit
au four sur th 6-7 (200°C)
huile, poivre
4 brins de thym frais
66
2. PLATS
Tajine de poulet aux pruneaux et

amandes
20 min
45 min
6
Découper la volaille en 8 portions. Eplu-
1 cher l’ail et les oignons et les émincer.
1,2 kg de poulet
150 g d’amandes
200 g de pruneaux
Mettre l’huile à chauffer. Dès qu’elle est
2 chaude, faire colorer les morceaux de pou-
let puis ajouter l’ail et les oignons émincés. As-
2 oignons
1 gousse d’ail
cannelle en
saisonner de sel, poivre et laisser suer 5 min. poudre
Saupoudrez dessus la cannelle et le gingembre. miel
huile d’arachide
Verser le bouillon et laisser cuire douce-
3 ment et à couvert 35 min. 10 min avant la
fin de la cuisson, ajoutez les pruneaux et le miel
1 cas 4 de graines de
sésame
30 cL de bouillon de
à la préparation. Faire colorer les amandes à la
volaille
poêle puis les égouttez et les saler.
Quand le poulet est cuit, le dresser dans

4 un plat en terre. Verser la sauce de cuis-
son dessus. Répartir les amandes et les graines
de sésame et servir très chaud accompagné de
semoule.
67
2. PLATS
Poulet au curry
20 min
1h
4-6
Couper les blancs de poulet en morceaux.
1 Couper les oignons en petits morceaux.
400 mL
4 blancs de poulet
de lait de coco
2 Couper les tomates en dés.
2-3
2
tomates
oignons
Dans une cocotte, ou dans une grande cas-
3 serole, faire revenir à feu vif les oignons
dans un peu d’huile. Quand ils commencent à
1-2 cas de curry
gingembre
piment de
blondir ajouter les morceaux de poulet. Puis
cayenne
ajouter les tomates. Laisser suer quelques mi-
sel, poivre
nutes.
Verser le lait de coco. Ajouter le curry. Rec-

4 tifier l’assaisonnement
Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce

5 épaississe.
Pendant ce temps faire cuire le riz.

6 Sur chaque assiette, placer le riz dans un cercle. Tasser le riz. Retirer le cercle.
7 Ajouter le poulet de curry et servir rapidement.
68
2. PLATS
Mignon de porc à l’ananas

40 min
8
Dans une sauteuse, à feu doux, faire fondre
1 le beurre et ajouter l’oignon émincé, l’écha-
lote émincée et l’ail finement hachée. Mélanger
800 g de filet de porc
découpé en
médaillons
et faire suer quelques minutes. Sur feu plus fort, 1/2 ananas frais
ajouter les morceaux d’ananas et les lamelles de 1 oignon
gingembre. Bien mélanger. Saler, poivrer, ajou- 1 échalote
ter la pointe de piment, la pointe de curry et le 1 gousse d’ail
bouillon de volaille. Laisser mijoter à feu doux 1 cas d’huile d’arachide
et à couvert pendant 10 minutes. Réserver. 100 g de beurre
1 pointe de piment
Faire chauffer l’huile d’arachide et le sucre
2 de canne dans une poêle et laisser légè-
rement caraméliser. Ajouter le filet de porc et
1
antillais
pointe de curry
1 cas de coriandre
cuire une dizaine de minutes en les faisant dorer 1 morceau de
des deux côtés. Saler. Placer les médaillons dans gingembre
le plat de service et recouvrir avec la compote 1 dL de bouillon de
d’ananas et parsemer de coriandre fraîche. volaille
1 cas de sucre de canne
Déglacer la poêle avec le vinaigre au fruits
3
tule.
de la passion en remuant bien avec une spa-
sel, poivre
Verser sur le plat et servir très chaud.

4
69
2. PLATS
Tartiflette
20 min
1h
4-6
Eplucher les pommes de terre puis les cuire
1 pendant 20 minutes (environ).
1 reblochon
1,5 kg de pommes de terre
5 oignons
Emincer les oignons et les faire revenir
2 dans un peu de beurre. Ajouter les lardons
fumés et laisser également revenir à feu assez
250 g de lardons
doux (une dizaine de minutes) en remuant régu-

lièrement.
Frotter éventuellement le fond du plat avec une gousse d’ail.

3 Organiser le plat en couches : recouvrir le fond du plat de la moitié des pommes
4 de terre, puis ajouter le mélange oignons et lardons, ajouter enfin par dessus le
reste des pommes de terre.
Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6-7).

5 Couper le reblochon en deux dans l’épaisseur et le poser (côté croûte en haut) sur
6 le dessus des pommes de terre. Couper des cubes de reblochons à repartir dans
les pommes de terre.
Enfourner environ 20 minutes.

7
70
2. PLATS
Saumon laqué et crème de petits

pois
50 min
5+30 min
4
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients
1 de la marinade (sauce soja, gingembre en
poudre, miel d’acacia, jus de citron). Déposer les
4 pavés de saumon
sauce soja
pavés de saumon dans un plat creux, et recouvrir gingembre en
de marinade. Les retourner toutes les 15 min poudre
environ. miel d’acacia
jus d’1/2 citron
Cuire les petits pois une dizaine de min
2 (suivant les indications) dans de l’eau
bouillante salée. Mixer finement avec la crème
10 cL de crème de coco
sel, poivre
de coco.
Egoutter les filets de saumon puis les poê-

3 ler 3 à 4 min par face. Hors du feu, déglacer
avec le reste de marinade allongée avec un filet
d’eau.
Servir le saumon sur un lit de purée de petits pois. Poivrer et déguster.

4
71
2. PLATS
Pavés de Cabillaud
30 min
15 min
4
Couper les tranches de jambon dans le sens
1 de la longueur. Préchauffer le four à 180°C.
Avec les lamelles de jambon cru, envelopper les
4 pavés de cabillaud de
200g
4 tranches de jambon cru
pavés de cabillauds recouvert de sauce tomate. huile d’olive
Fixer l’ensemble avec une pique en bois et arro- romarin
ser d’huile d’olive. mélange tomates
confites
Ajouter les brins de romarins dans le plat
2 et enfourner 15 min. Arroser de vinaigre
balsamique et saupoudrer de baies roses concas-
vinaigre balsamique
baies roses
sées au moment de servir.
72
2. PLATS
Risotto à l’encre de seiche

30 min
30 min
4
Eplucher et ciseler les échalotes très fine-
1 ment.
encre de seiche
Réhydrater le fumet de poisson. Dans
2 une sauteuse, faire suer les échalotes avec
l’huile d’olive sur feux doux, sans coloration.
1 verre de vin
fumet de poisson
2-3 échalotes
Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter 320g de riz arborio
le riz et remuer. Laisser cuire à feu moyen en re-
muant jusqu’à ce que les grains de riz deviennent
transparents. Verser le fumet petit à petit en le
laissant s’évaporer, ajouter aussi du vin blanc
et ce jusqu’à la cuisson du riz. Ajouter ensuite
l’encre de seiche, bien remuer. Faire bouillir la
crème liquide et l’ajouter au risotto progressive-
ment jusqu’à obtenir la consistance voulue.
73
2. PLATS
Filet Mignon au cidre et aux

pommes
1h
45 min
6
Faire dorer le filet mignon dans une cocotte
1 minute à feu vif puis ajouter les lardons.
1 filet mignon
5-6 pommes (golden)
1 botte de carotte
Baisser le feu (doux), saupoudrer de farine
2 et recouvrir de cidre. Saler, poivrer. Ajou-
ter le thym et le laurier ainsi que les carottes
1-2 barquettes de lardons
1 boîte de champignons
de Paris
coupées en petits dés et les champignons. 1 bouteille de cidre
Thym, Laurier
Fermer la cocotte et laisser cuire 30 mi-
3 nutes. Vérifier la cuisson des carottes et de
la viande. Ajuster le temps de cuisson si néces-
farine
sel, poivre.
saire. Augmenter le feu si la sauce est trop li-
quide.
Pendant ce temps, éplucher les pommes,

4 les couper en quartiers, et les faire cuire
dans une poêle beurrée.
Après les 30 minutes, ouvrir la cocotte, retirer le thym et le laurier et ajouter 3

5 ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche. Laisser réduire 5 à 10 minutes toujours à
feu doux. Couper en tranches avant de servir.
74
2. PLATS
Magrets de Canard et purée spé-

culos champignon
1 h d’attente
30 min
6
Faire cuire les pommes de terre épluchées
1 et coupés en gros morceaux dans un grand
volume d’eau bouillante et salée pendant 10-15
2
4
magrets de canard
grosses pommes de
terre
min avec les feuilles de laurier. Egoutter et écra- 300 g de cèpes ou
ser pour obtenir une purée. Ajouter la moitié du champignons
beurre et saler légèrement. 1 feuille de Laurier
2 cas de vinaigre
Faire cuire les champignon avec le reste du
2 beurre 5 min a feu doux. 4
balsamique
spéculos
10 cL de bouillon de
Avec un couteau bien aiguisé, tailler la
3 graisse des magrets en croix et les déposer
dans une poêle chaude côté peau. Laisser cuire
20 g
poule
de beurre
10 min à feux moyen. Vider le surplus de gras
et retourner les magrets.Poursuivre la cuisson 5
min. Laisser reposer la viande (et couvrir d’alu).
Ajouter le vinaigre dans la poêle. Gratter les sucs de cuisson puis ajouter les
4 spéculos et le bouillon. Faire épaissir la sauce 10 min, puis la mixer. Déposer la
purée dans les assiettes, puis ajouter quelques champignons, et les magrets taillés en
lamelles par-dessus. Arroser d’un peu de sauce et servir.
75
2. PLATS
Moussaka
45 min
40 min
6
Laver et essuyer les aubergines. Les couper
1 en tranches, saler et laisser dégorger pen-
dant 1 h.
500 g
4
de viande de
mouton hachée.
pommes de terre
2 aubergines
2 tomates
Pendant ce temps, couper les tomates et
2 les pommes de terre en tranches.
2 cas
2
de purée de tomates
oignon
2 gousses d’ail
Faire ensuite dorer les tranches d’auber-
3 gine à l’huile d’olive des deux côtés. Les
égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
1 cas
huile d’olive
de persil haché
1/2 cube de bouillon
Dans une poêle, faire revenir la viande, l’oi- sel, poivre.
4 gnon et l’ail hachés dans un peu d’huile.
Ajouter la purée de tomates, le persil, l’assaison- 30 g de beurre
nement et le bouillon. Remuer sans arrêt pen- 30 g de farine
dant cette cuisson (15 min environ). 30 cL de lait
2 œufs
Dans un plat profond allant au four, dis- 50 g de gruyère râpé
5 poser une couche de viande, une couche de
tomates, une couche d’aubergines, une couche
de pommes de terre.
La béchamel : dans une petite casserole

6 sur feu doux, faire blondir le beurre, ajou-
ter la farine et mélanger pour obtenir un appa-
reil homogène. Incorporer Petit à petit le lait
en n’arrêtant jamais de remuer, ça peut prendre
10 bonnes min, on doit obtenir une sauce assez
épaisse. Saler, poivrer. Assaisonner, ajouter les
jaunes d’œufs hors du feu et le fromage râpé.
Incorporer ensuite les blancs d’œufs battus en
neige (facultatif).
Verser cette sauce dans le plat et passer à four chaud pendant 40 min. Servir bien
7 chaud, dans le plat de cuisson.
76
2. PLATS
Cannellonis ou Lasagnes Chèvre

Courgettes
30 min
20 min
6
Peler les oignons et les émincer finement.
1 Laver les courgettes et les champignons et
3 courgettes
3 champignons
2 les râpez finement.
150 g de fromage de
chèvre
Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive
3 et ajouter ensuite les légumes. Saler et poi-
vrer. Laisser refroidir un moment.
150 g de Ricotta
3 cas d’origan
18 cannellonis précuits
Mélanger le fromage de chèvre avec la ri- ou des plaques de
4 cotta et incorporer les légumes et les oi-
gnons. Assaisonner de poivre, de sel et d’origan.
lasagnes
1 kg de sauce tomate
Farcir les cannellonis de ce mélange ou dispo- 3 oignons
ser en alternance une couche de ce mélange des 100 g de parmesan.
lasagnes et de sauce tomate.
Verser la moitié de la sauce tomate dans

5 un plat allant au four, déposer les cannel-
lonis et arroser du reste de sauce. Saupoudrer
d’origan et de parmesan.
Laisser cuire 20 min dans le four préchauffé à 200 ◦ C.

6
77
2. PLATS
Lasagnes à la Bolognaise
50 min
40 min
4
Pour la sauce tomate : faire revenir la
1 viande dans de l’huile d’olive avec une
échalote. Ajouter 1 à 2 boîtes de tomates concas-
8 plaques de lasagnes
200 g de viande de bœuf
hachée
sées. Sel poivre. Une pointe de couteau de can- 100 g de viande de veau
nelle en poudre. Laisser mijoter 30 min à 1 h à hachée
feu doux. (attention à ce que ça n’attache pas). 1 à 2 boîtes de tomates
concassées
Béchamel : Faire fondre doucement un bon
2 morceau de beurre (40g à 50g), ajouter la
farine. Remuer avec une cuillère en bois. Ajou-
50 g de beurre
80 g de parmesan
2 cas de farine
ter 25 cL de lait (ou plus). Mélanger au fouet. 25 cL de lait
Saler et poivrer. Ajouter de la muscade. Lais- sel, poivre,
ser cuire tout en remuant 5 à 10 min. Vérifier la muscade, cannelle
consistance (ni trop épais, ni trop liquide). papier aluminium
Beurrer un plat allant au four (éventuellement puis plonger les feuilles de la-
3 sagnes 1 à 2 à la fois pendant 1 à 2 min dans de l’eau).Faire ensuite des couches
lasagnes sauce tomate parmesan/lasagnes /béchamel lasagnes... Terminer par des la-
sagnes quelques noisettes de beurre et du parmesan couvrir d’une feuille de papier
aluminium
Mettre un ramequin d’eau dans le four : cela permet d’avoir des lasagnes moins
4 sèches, puis mettre four chaud pendant 30 à 40 min selon la cuisson des lasagnes
découvrir à la fin pour faire légèrement dorer.
78
2. PLATS
Lasagnes Butternut, chèvre et

gruyère
15 min
60 min
6
1 Eplucher la courge butternut, retirer les
1
12
courge butternut
feuilles de lasagne
2 graines et la couper en dés. Les disposer sur
une plaque recouverte de papier cuisson. Les ba-
1-2
2
gros oignons
gousses d’ail
500 g de concassé de
digeonner d’huile d’olive. Parsemer de paprika tomates
et de cumin puis enfourner 30 min. 1 bûche de chèvre
100 g de fromage de
Peler et émincer les oignons et les gousses
3 d’ail. Les faire revenir dans une poêle
chaude avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce
chèvre frais
cumin, paprika,
qu’ils se colorent. Ajouter les tomates concassées
huile d’olive
et laisser mijoter à feu doux 10 min environ.
Incorporer le chèvre frais et la moitié de 50 g de beurre

4 la bûche coupée en dés. Ajouter les dés de
butternut et mélanger.
50 g de farine
70 cL de lait
sel, poivre
Pour la béchamel : faire fondre le beurre
5 dans une casserole à feu moyen. Ajouter la
farine en remuant rapidement. Verser progressi-
vement le lait tout en remuant jusqu’à ce que le
mélange épaississe. Assaisonner (sel poivre).
Beurrer un plat à gratin puis monter les lasagnes. Etaler une fine couche de bécha-
6 mel puis recouvrir de feuilles de lasagne. Verser une partie du mélange. Recouvrir
de béchamel puis de feuilles de lasagne. Continuer ainsi en alternant. Terminer avec
une couche de feuilles de lasagne recouvertes de béchamel, de rondelles de bûche de
chèvre et de gruyère râpé.
Enfourner 30 min à 180 °C.

7
79
2. PLATS
Parmentier de confit de canard

30 min
35 min
4
Peler les pommes de terre et les couper en
1 gros morceaux. Les faire cuire 20 min envi-
ron dans l’eau salée. Les égoutter, puis les écra-
3
1 kg
cuisses de canard
confites
de pommes de terre
ser au presse-purée en incorporant le beurre et 4 échalotes
le lait chaud. Saler et poivrer. 40 g de beurre
15 cL de lait
Réchauffer les cuisses de canard à la poêle
2 sur feu doux en les retournant 6-7 min. Les
réserver.
2 cas de vinaigre
balsamique
4 cas de chapelure
2 cas de parmesan
Faire revenir les échalotes pelées et cise-
3 lées 3-4 min. Arroser de vinaigre. Le laisser
s’évaporer en tournant.
sel, poivre 5-baies.
Eliminer la peau et désosser les cuisses de

4 canard confites. Effilocher la chair. Ajouter
les échalotes. Relever de poivre 5-baies moulu.
A l’aide d’un cercle, répartir le canard effiloché
dans les assiettes. Ajouter la purée. Parsemer
éventuellement de chapelure mélangée avec le
parmesan. Lever le cercle délicatement. Passer
les assiettes sous le gril du four 2-3 min.
80
2. PLATS
Parmentier de canard Butternut

et châtaignes
30 min
35 min
6
Mettre une grande casserole d’eau salée à
1 bouillir.
4
1 kg
cuisses de canard
confites
de butternut
Enlever la peau de la courge et la couper
2 en morceaux. Peler les pommes de terre et
les couper en gros morceaux. Les faire cuire 20
250 g
250 g
de pommes de terre
de châtaignes
4 échalotes
min environ dans l’eau salée. Egoutter le mé- 40 g de beurre
lange pommes de terre/butternut, le remettre 15 cL de lait
dans la cocotte sur feu doux en écrasant le tout 2 cas de vinaigre
à la fourchette ou au presse purée. Une fois que balsamique
le mélange est suffisamment desséché, ajouter le 4 cas de chapelure
lait. 2 cas de parmesan
sel, poivre 5-baies.
Réchauffer les cuisses de canard à la poêle
3 sur feu doux en les retournant 6-7 min. Les
réserver.
Faire revenir les échalotes pelées et cise-

4 lées 3-4 min. Arroser de vinaigre. Le laisser
s’évaporer en tournant.
Eliminer la peau et désosser les cuisses de canard confites. Effilocher la chair.

5 Ajouter les échalotes. Relever de poivre 5-baies moulu.
Réduire les châtaignes en petits morceaux et les ajouter à la purée.

6 Placerle canard dans un plat, et recouvrir de purée. Passer 10 min environ au
7 four à 200 ◦ C.
81
2. PLATS
Tagine d’agneau au miel et aux

oignons
30 min
60 min
6
Découper la viande en gros cubes. Peler les
1 oignons grelots (éventuellement, les faire
tremper dans un bol d’eau froide 20 minutes
1 kg d’agneau
500 g d’oignons
grelots
avant pour les peler plus facilement). 100 g de miel liquide
1 cac de gingembre
Faire chauffer l’huile dans un plat à tajine
2 ou une cocotte allant au four et sur le feu.
Faites-y dorer les morceaux de viande avec 2 oi-
en poudre
1 bâton de cannelle (ou
en poudre)
gnons. 4 cas d’huile d’olive
1 poignée d’amandes
Ajouter les raisins, le miel, le gingembre, la
3 cannelle. Saler et poivrer. Remuer et cou-
vrir d’eau. Couvrir et laissez mijoter 1 h environ
mondées
2 poignées de raisins secs
sel, poivre.
à feu doux. Retirer la viande et la réserver.
Faire réduire le jus de cuisson aux trois

4 quarts, puis remettre la viande. Ajouter
les oignons restants et couvrir. Glissez au four à
200°C (thermostat 6-7) et laissez cuire 45 min.
Au moment de servir, parsemer d’amandes grillées à sec. Accompagnez de semoule

5 de couscous ou de pommes de terre (que l’on peut ajouter dans le plat avant
d’enfourner).
82
2. PLATS
Crumble Noisettes Butternut

325 min
30 min
6
Eplucher et couper la courge-butternut en
1 dés. Faire cuire dans une casserole avec de
l’eau salée. Ils doivent être traversés facilement
1 Butternut
40 g de poudre de
noisettes
au couteau. 40 g de parmesan
60 g de beurre
Pendant ce temps, mélanger la farine, le
2 parmesan, la poudre de noisette et le
poivre dans un saladier. Ramollir le beurre au
80 g farine
1 verre de lait
2 oeufs
micro-onde (en réduisant la puissance) et verser 100 g de gruyère râpé
dans le saladier. Mélanger. sel, poivre,
muscade.
Lorsqu’ils sont cuits, les égoutter et les
3 écraser avec une fourchette. Il faut obte-
nir une purée grossière.
Ajouter le lait, les oeufs, le fromage râpé

4
vrer.
et la muscade. Bien mélanger. Saler et poi-
verser dans des petits ramequins et ou dans un grand plat. Saupoudrer généreu-
5 sement avec de la poudre de noisette et du parmesan. Enfourner à 200°C pendant
environ 30 min.
83
2. PLATS
Poulet au citron confit, artichauts

et olives
20 min
1 h et 10 min
4 personnes
Couper le poulet en gros morceaux. Faire
1 chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le
poulet et faire revenir à haute température jus-
450 g
2
de poulet sans la
peau
oignons rouges
qu’à ce qu’il soit doré (faire un en plusieurs fois). 5 gousses d’ail
Le retirer et le placer dans une grande casserole. 1 cac de cumin
1/2 cac de cannelle
Hacher l’ail. Emincer les oignons. Faire
2 chauffer l’huile restante, ajouter les oi-
gnons, et les faire revenir 5 min jusqu’à ce qu’ils
1 pincée
1
de safran
cube de bouillon
2 cas d’écorce de citron
soient bien tendres. Ajouter l’ail, le cumin, la confit
cannelle, et laisser cuire 2 min de plus. 80 g d’olives vertes
300 g de coeurs
Préparer le bouillon de poulet, ajouter le
3 safran, et verser le bouillon dans la poêle.
d’artichauts en
bocal
Verser cette préparation sur le poulet, 4 cas de coriandre
4 ajouter l’écorce de citron confit et les
olives. Porter à ébullition, puis baisser le feu et 1 filet
fraîche hachée
de jus de citron
couvrir. Laisser mijoter pendant 15 min. 100 mL de bouillon de
légumes
Pendant ce temps, préparer le bouillon de 120 g de semoule de
5 légumes. Le verser chaud sur la semoule de
couscous jusqu’à la recouvrir. Ajouter un peu
couscous crue
d’eau bouillante pour compléter si nécessaire.

Laisser la semoule absorber le bouillon, puis
égrainer la semoule à l’aide d’une fourchette.
Incorporer les coeurs d’artichauts à la préparation au poulet, parsemer de co-

6 riandre et jouter le filet de jus de citron.
Répartir la semoule dans les assiettes et ajouter la préparation au poulet. Servir.

7
84
2. PLATS
Boulettes de Keftas
20 min
10 min à 20 min
6 personnes
Pelez et râpez finement l’oignon puis
1 pressez-le dans du papier absorbant. Fen-
dez le piment, éliminez les graines et les cloisons
600 g
100 g
1
de steaks hachés
de mie de pain
œuf
puis hachez-le. Rincez les feuilles de menthe et 1 petit piment frais
de coriandre et ciselez-les finement. 1 oignon
1 gousse d’ail
Arrosez la mie de pain d’eau. Pressez-la
2 dans les mains pour exprimer toute l’eau
puis mettez-la dans un saladier avec le steak
4
1/2
brins de menthe
bouquet de
coriandre
haché, l’oignon, la gousse d’ail pelée et pres- 1 cac de cumin
sée, le piment, les herbes ciselées, le cumin, huile d’olive, sel, poivre.
l’œuf battu et l’huile. Mélangez jusqu’à obten-
tion d’une farce homogène. Salez, poivrez.
Façonnez la préparation en boulettes entre

3 vos mains froides et mouillées. Enfilez-
les éventuellement sur des brochettes en bois.
Faites-les cuire 10 à 12 min soit sur un gril
chaud, soit sous le gril du four en les retournant
régulièrement.
85
2. PLATS
Légumes pour couscous

20 min
10 min à 20 min
6 personnes
Préparez la semoule.
1 Pendant ce temps, pelez les carottes et les
500 g
6
de semoule
carottes
2 navets. Pelez et émincez l’oignon, faites-le
blondir à l’huile dans le bas d’un couscoussier.
6
4
navets
courgettes
2 oignons
Ajoutez le concentré de tomate, le piment et le 2 gousses d’ail
ras el hanout. 125 g de pois chiches en
boîte
Mouillez avec 2,5 L d’eau et ajoutez les ta-
3 blettes de bouillon. Portez à frémissement
sur feu vif, en mélangeant. Réduisez le feu, ajou-
1 cas de concentré de
tomate
1 cas de ras el hanout
tez les navets, les carottes.
1 cac de piment doux en
Laissez mijoter 20 min à petit feu. Remet- poudre
4 tez la semoule sur la marmite, ajoutez les
pois chiches et les courgettes en morceaux. Lais-
5
60 g
tablettes de bouillon
de beurre
sez cuire 20 min.
Placez la semoule sur un plat. Entou-

5 rez avec les légumes et les keftas. Servez
chaud.
86
3. DESSERTS
3 Desserts
87
3. DESSERTS
Pâte sablée
20 min
20 min
Casser l’œuf dans un saladier, ajouter le
1 sel, le sucre et battre le tout. Travailler vi-
vement pour obtenir un mélange mousseux.
1 œuf entier
1/4 de cuillère à café de
sel
125 g de sucre en poudre
Verser la farine et mélanger. Effriter la
2 pâte entre ses doigts. Incorporer le beurre
et pétrir la pâte.
125 g de beurre
250 g de farine
Verser sur un plan de travail fariné (éven-

3 tuellement sur du papier cuisson). Etaler à
l’aide d’un rouleau.
Poser le moule et découper la pâte aux dimensions sans oublier les bords. Huiler
4 ou beurrer légèrement le fond et les bords (sauf si on utilise le papier cuisson).
Placer la pâte dans le moule. Pincer les bords pour former la crête de la tarte.
88
3. DESSERTS
Pêches farcies aux amandes

20 min
15 min
6
Préchauffer le four à 210 degrés. Laver les
1 pêches, les couper en 2 et enlever le noyau.
6 pêches mures
1 jaune d’oeuf
50 g de poudre
Mélanger le jaune d’oeuf, la poudre
2 d’amande, le sucre et le beurre. On doit
obtenir une farce souple.
d’amandes
50 g de beurre
200 g de framboises
Beurrer un grand plat à four. Poser les
3 demi-pêches dans le plat, et garnir leur
coeur de farce. Mettre au four et laisser cuire
200 g de groseilles
2 cas de miel d’acacia
1 noix de beurre
12 à 15 min jusqu’à ce que la farce soit blonde.
Ajouter les framboises et les groseilles ainsi

4
four.
que le miel. Remettre entre 2 et 5 min au
Servir tiède ou à température ambiante.

5
89
3. DESSERTS
Tarte aux pêches jaunes et à la

frangipane
15 min
15 min
8
Préchauffer le four à 200 degrés.
1 Battre les œufs avec le sucre puis ajouter
1 pâte sablée
4-6 pêches jaunes
2 la poudre d’amandes, le beurre fondu et la
pincée de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’une
2 œufs
125 g de poudre
d’amandes
consistance lisse. 60 g de sucre en poudre
50 g de beurre fondu
Dérouler la pâte dans un moule à tarte, la
3 piquer. Verser le mélange précédent.
1 pincée de sel
Laver les pêches, les couper en gros quar-

4 tiers et les disposer sur la frangipane.
Mettre au four environ 45 min. Laisser tié-

5 dir avant de servir.
Conseils/Astuces
A la fin de la cuisson, on peut saupoudrer la tarde de sucre vanillé.
90
3. DESSERTS
Oranais aux abricots

15 min
30 min
4
Préchauffer le four à 180 degrés.
1 Mélanger le beurre coupé en cubes, le sucre
1 pâte feuilletée
4 abricots mûrs
2 et l’œuf jusqu’à ce que la préparation soit
homogène. Terminer par la poudre d’amandes.
1 œuf
1 jaune d’œuf
50 g de poudre
d’amandes
Couper les abricots en 2 et ôtez le noyau.
3 Couper la pâte feuilletée en 4 carrés de
40+10 g de sucre en
poudre
4 taille égale. Etaler de la crème d’amande
dans la diagonale des carrés. Poser 2 oreillons
40 g de beurre à
température
d’abricot, face bombée vers le haut. ambiante
1 pincée de sel
Replier l’un sur l’autre les coins opposés,
5 collez avec un peu d’eau. Dorer avec le
jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau ou de lait.
Poudrer d’un peu de sucre.
Enfourner pour 30 minutes de cuisson. Dé-

6 guster tiède ou froid.
Conseils/Astuces
On peut ajouter à la crème une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.
91
3. DESSERTS
Tarte aux abricots

20 min
40 min
8
Préchauffer le four à 210 degrés. Beurrer un
1 moule à tarte.
1
700 g
2
boule de pâte sablée
d’abricots
œufs
Etaler la pâte et garnir le moule.
2 Laver et couper les abricots en 2. Dispo-
100 g
5 cas
de sucre en poudre
de poudre
3 ser les abricots (peau en dessous) sur la
pâte. Enfourner une dizaine de minutes. Si les
d’amandes
abricots ne sont pas très murs les saupoudrer de

cassonade avant de les mettre au four.
Pendant ce temps-là, mélanger dans un saladier les oeufs avec le sucre et la poudre
4 d’amande. Ajouter la crème fraîche.
Sortir la tarte du four, verser sur les fruits la préparation aux amandes. Enfourner
5 20 min.
Avant de démouler la tarte, laisser reposer 5 min dans le four éteint (pas obliga-
6 toire).
92
3. DESSERTS
Flan aux prunes

20 min
40 min
6 personnes
Préchauffer le four à 200 ◦ C (thermostat 6-
1 7)
6 œufs
500 g de mirabelles ou de
prunes
Laver et dénoyauter les fruits. Disposer
2 les oreillons côté tranché vers le haut sur
un plat recouvert de papier cuisson. Arroser de
100 g de sucre
100 g de fécule de maïs
2 cas de miel d’acacia
miel, enfourner 5-6 min. Réserver et laisser tié- 60 cL de lait d’amande
dir. 1 sachet de sucre
vanillé
Dans un saladier, battre les œufs entiers,
3 ajouter le sucre, et continuer de battre. In-
corporer la fécule puis le lait d’amande. Verser
1 noix de beurre
2 cas de poudre d’amande
la préparation dans un moule à gratin. Répartir
les fruits.
Enfourner 40 min jusqu’à ce que le flan soit

4 joliment doré.
93
3. DESSERTS
Pavés au chocolat
20 min
0 min
6 personnes
Dans une casserole ou au four à micro-onde
1 (en réduisant la puissance), faire fondre le
beurre et le chocolat cassé en morceaux. Ajouter
24 Biscuits thé Lu
50 g de beurre
200 g de chocolat
le lait concentré. 1 boîte de lait concentré
Casser les biscuits en morceaux. Dans un
2 saladier mélanger le tout (si le mélange
reste trop liquide, ajouter des biscuits).
Recouvrir un plat de papier sulfurisé et verser la préparation. Placer au frigo. Au

3 moment de servir, couper en petits carrés.
94
3. DESSERTS
Clafoutis aux mirabelles

10 min
20 min
6 personnes
Dénoyauter les fruits.
1 Préchauffer le four à 180 ◦ C (thermostat 6).
3
700 g
œufs
de mirabelles
2 Dans un saladier, battre les œufs entiers,
90 g
60 g
de sucre
de farine
3 ajouter le sucre, une pincée de sel, la farine,
la crème fraîche, et le beurre fondu.
1 pincée
150 g
de sel
de crème fraîche
45 g de beurre
Beurrer un plat à gratin. Verser les fruit
4 dénoyautés ainsi que la pâte. Faire cuire
au four (180 ◦ C) environ 20 min.
Servir tiède ou froid.

5
95
3. DESSERTS
Gratin de figues aux amandes

20 min
10 min
4 personnes
Laver les figues, les essuyer, les couper en
1 quartiers et les disposer dans un plat à gra-
tin ou un moule à manqué.
4 jaunes d’œufs
8 figures
40 g de poudre
d’amandes
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs
2 et le sucre jusqu’à blanchiment et la for-
mation d’une mousse.
60 g de sucre
1 cas d’amandes effilées
15 cL de crème fraîche
Incorporer la poudre d’amandes et la
3 crème fraîche. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 210 ◦ C (thermostat 7).

4 Verser la préparation sur les fruits, parsemer d’amandes effilées et enfourner 8
5 min.
Placer ensuite le plat sous le grill et laisser gratiner 1 à 2 min.

6 Servir aussitôt dans le plat de cuisson
7
96
3. DESSERTS
Gâteau fondant au chocolat

20 min
30 min
6
Faire fondre le chocolat dans le lait. Puis
1 ajouter le beurre. (on peut faire fondre au
micro-onde en diminuant la puissance).
200 g
1 verre
150 g
de chocolat
de lait
de sucre
125 g de beurre
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
2
rine.
Faire blanchir le mélange. Ajouter la fa-
3
3 cas
œufs
de farine
1 pincée de sel
Battre les blancs en neige
3 Mélanger le tout.
4 Enfourner 30 mn à 200°C.
5
Conseils/Astuces
Plus rapide et plus fondant, ne pas battre les oeufs en neige et mélanger directement
le jaune et le blanc avec le sucre et la farine.
97
3. DESSERTS
Tarte aux fraises sur sablé breton

30 min
40 min
sablé breton : mettre le beurre, le sucre
1 glace, la poudre d’amande dans le bol du
robot et battre à vitesse moyenne jusqu’à ho-
125 g de farine
2 jaune d’œufs
175 g de beurre demi-sel à
mogénéité. Ajouter les jaunes puis la farine et la température
fleur de sel. Fouetter une dernière fois à vitesse ambiante
élevée pendant quelques secondes. Vous devez 90 g de sucre glace
obtenir une belle pâte homogène. 80 g d’amandes en
poudre
crème chantilly au mascarpone : Dans
2 un saladier bien propre (ou le bol d’un ro-
bot) mettre le mascarpone, la crème et la vanille.
250 g de fraises
250 g de crème fleurette

bien froide
Commencer à fouetter d’abord à petit vi-
3 tesse puis à moyenne vitesse quelques mi-
nutes le temps qu’elle prenne du volume, de-
130 g de macarpone
5 cas de sucre glace
1/2 gousse de vanille
vienne mousseuse mais pas trop ferme. Elle doit
former une pointe sur le fouet (elle doit tenir
sans être trop dense). Ajouter à mi-parcours le
sucre.
L’utiliser de suite (sur une tarte, un gâteau, une glace, une meringue...) ou bien
4 la conserver au frais bien recouverte de film alimentaire pendant quelques heures.
Transférer la pâte dans une poche à douille. Pour la version individuelle, garnir
5 des moules ronds de pâte jusqu’aux 3/4, poser une plaque dessus (pour empêcher
les sablés de gonfler à la cuisson), enfourner 15-20 min au four préchauffé à 170°C. Pour
la version familiale, poser un cercle à pâtisserie sur une plaque sulfurisée et garnir de
pâte. Poser également une plaque dessus. Enfourner 35-40 min environ. jusqu’à ce que
le sablé soit joliment doré. Laisser refroidir.
Montage : mettre la crème chantilly dans une poche à douille (cannelée) et

6 garnir les ou le fond de sablé breton. Déposer de la confiture de fraises au milieu
et étaler légèrement sans trop appuyer. Disposer les fraises équeutées et coupées en
lamelles harmonieusement sur la tarte. Zester du citron vert sur le dessus.
98
3. DESSERTS
Conseils/Astuces
Comme pour la crème chantilly il est très important que les ingrédients soient bien
froids. S’il fait très chaud dehors,on peut mettre la crème au congélateur une dizaine
de minute...
99
3. DESSERTS
Tarte aux fraises sur lit de pis-

taches
30 min
40 min
Préchauffer le four à 170 celsius. Dérouler
1 la pâte dans un moule, puis piquer le fond
avec une fourchette. Recouvrir la pâte de pa-
1 pâte sablée
500 g de fraises
50 g de pistaches non
pier cuisson puis répartir des légumes secs ou des salées
billes en céramique pour réaliser une cuisson à 1 sachet de sucre
blanc. Faire cuire 15 min. Retirer le papier cuis- vanillé
son, puis remettre 5 min au four. Une fois que 250 g de mascarpone
la pâte est dorée, la sortir du four et la laisser 50 g de sucre glace
refroidir.
Mélanger le mascarpone,le sucre glace et

2 la vanille.
Concasser les pistaches et les répartir sur le fond de tarte. Etaler la crème mas-
3 carpone, puis répartir les fraises.
Saupoudrer de sucre glace et de quelques pistaches. Déguster bien frais.

4
Conseils/Astuces
On peut remplacer la crème mascarpone par une crème mascarpone montée en chan-
tilly.
100
3. DESSERTS
Croissants aux amandes

20 min
Frangipane : battre l’oeuf et le sucre. Ajou-
1 ter la poudre d’amande et le beurre fondu.
6 croissants
150 g de sucre
150 g d’amandes en
Faire blondir les amandes effilées dans une
2 poêle à sec.
poudre
50 g d’amandes effilées
40 g beurre
Ouvrir les croissants et y placer de la fran-
3 gipane. Refermer et ajouter une cuillère
de frangipane sur le croissant et parsemer
2 œufs
d’amandes effilées.
placer au four 20 à 30 min Th6.

4
Conseils/Astuces
Variantes : on peut ajouter du chocolat.
101
3. DESSERTS
Roses des sables

20 min + 1 h
Casser le chocolat et faire fondre douce-
1 ment avec le beurre. Ajouter le sucre.
150 g
100 g
de chocolat pâtissier
environ de beurre
ou de végétaline
Mettre les corn flakes dans un saladier et
2 verser le chocolat dessus.
100 g de Corn Flakes
sucre glace
Bien remuer et faire des petits tas sur du
3 papier cuisson ou alu et mettre au frigo
quelques heures (ou quelques minutes...).
Ajouter éventuellement un peu de sucre glace avant de les manger.

4
Conseils/Astuces
Variantes : avec du chocolat blanc (enlever le beurre).
102
3. DESSERTS
Roses des sables 2020

20 min + 1 h
Faire fondre le chocolat avec le beurre sur
1 feu très doux ou au four à micro-onde en
diminuant la puissance. Mélanger pour obtenir
200 g de chocolat pâtissier
60 g de beurre
100 g de Corn Flakes
une texture lisse et fluide.
Verser les pétales de maïs dans un saladier.

2 Ajouter le chocolat fondu et malnager à la
spatule pour enrober les pétales sans les écraser.
Répartir la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans des
3 caissettes en papier.
Placer 1h au réfrigérateur pour faire figer le chocolat.

4
Conseils/Astuces
Variantes :
aux écorces d’orange confite : ajouter 2 c. à soupe d’écorces d’orange confite
taillées en très petits dés à la préparation.
Au chocolat au lait ou au chocolat blanc : remplacer le chocolat par du chocolat
au lait ou du chocolat blanc (attention à ne pas trop chauffer le chocolat blanc).
au café : ajouter 1 à 2 c. à café en poudre au chocolat fondu avant d’ajouter les
pétales.
à la cannelle : ajouter 1/2 c. à café de cannelle en poudre au chocolat fondu
avant d’ajouter les pétales.
au gingembre : ajouter 2 c. à soupe de gingembre confit taillé en très petit dés à
la préparation.
103
3. DESSERTS
Caramel beurre salé

25 min
1 à 2 pots à confiture
Faire chauffer 100g de sucre à sec jusqu’à
1 brunissement.
100 g de sucre
120 g de beurre salé
2 dL de crème liquide
A côté chauffer la crème liquide jusqu’à
2 ébullition.
Verser progressivement (et doucement) la

3 crème sur le sucre en mélangeant bien.
Laisser un peu refroidir puis incorporer le beurre salé tout en tournant. Retirer
4 du feu une fois que le mélange semble onctueux.
Conseils/Astuces
Le caramel se conserve au frigo plusieurs semaines.
104
3. DESSERTS
Fondant Chocolat Caramel beurre

salé
20 min
6 personnes
Préchauffer le four à 210 (Th7).
1 250 g de chocolat pâtissier
175 g de beurre
125 g de sucre glace
Dans une casserole faire fondre à feu très
2 doux le chocolat avec le beurre en morceau.
On peut aussi utiliser un four micro-onde à basse
75 g de farine
5 œufs
puissance.
Dans un bol mélanger la farine, le sucre

3 glace. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à
ce que la préparation soit homogène.
Verser délicatement le beurre et le chocolat sur la préparation. Bien mélanger.

4 Prendre des ramequins, beurrer et fariner les moules. Verser la préparation dans
5 les moules (au 3/4 du ramequin).
Lorsque le four est bien chaud, enfourner 7 min (à adapter suivant le four pour
6 que le cœur soit fondant).
Réchauffer le caramel au beurre salé. Servir tiède en nappant de sauce caramel.

7
Conseils/Astuces
On peut servir les fondants avec un coulis de chocolat blanc ou de fruits rouges.
105
3. DESSERTS
Bûche meringuée aux noisettes

20 min
4-6 personnes
Préchauffer le four sur 120°C. Monter les
1 blancs en neige, verser le sucre en pluie et
continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue
4
150 g
blancs d’oeufs à
T ambiante
de sucre en
soit ferme et brillante. Ajoute la Maïzena et la poudre
poudre de noisette. 1 cas de Maïzena
60g de poudre de
Etaler la meringue uniformément sur un
2 tapi de cuisson en silivone (elle risque de
coller sur un papier cuisson). Faire cuire environ
20 cL
noisette
de crème fleurette
très froide
45 min jusqu’à ce que la meringue soit ferme au 1 cas de Mascarpone
toucher. Laisser refroidir complètement. très froid
1/2 pot de lemon curd
Monter la crème en chantilly ferme avec le
3 mascarpone et la serrer avec une cuillère à
soupe de sucre glace.
sucre glace
Retourner la meringue, étaler le lemon

4 curd et la crème. Rouler la meringue. Ré-
frigérer jusqu’au moment de servir. Saupoudrer
de sucre glace.
106
3. DESSERTS
Bûche Le Noisetier
30 min
6 personnes
Biscuit aux noisettes : dans un réci-
1 pient, mélanger la farine, le sucre glace, et
la poudre de noisette.
Biscuit
20 g de farine
60 g de sucre glace
80 g de poudre de
Monter les blancs en neige avec le sucre,
2 puis les incorporer délicatement au mé-
lange précédent. Verser la pate sur une plaque
noisette
6 blancs d’oeufs
40 g de sucre en
recouverte de papier sulfurisé et l’étaler à la spa- poudre
tule sur 2 cm d’épaisseur. Faire cuire au four Mousse au chocolat
environ 20 min à 180 ◦ C. 6 oeufs
1 tablette de
Mousse au chocolat : faire fondre le
3 chocolat cassé en petits morceaux au bain-
marie ou à feu doux. Lorsqu’il est complètement
chocolat
fondu, remuez délicatement pour obtenir une

pâte lisse. Retirer du feu et laissez tiédir.
Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Ajouter le sel dans les blancs
4 et les battre en neige très ferme. Verser peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes
d’oeufs en mélangeant énergiquement.
Incorporer délicatement avec une spatule 1/3 des blancs d’oeufs battus puis ajou-
5 tez le reste progressivement en soulevant la préparation de bas en haut pour bien
répartir le chocolat sans faire tomber les blancs. Faire prendre la mousse au chocolat
au réfrigérateur.
Montage : Découper le biscuit en 2 rectangles longs. Dresser la bûche en alter-

6 nant deux fois uen couche de biscuit et une couche de mousse au chocolat déposée
à l’aide d’une poche à douille. ON peut aussi faire des bûches individuelles.
On peut décorer les bûches avec des éclats de chocolat noir ou des copeaux de
7 chocolat au lait faits à l’aide d’un économe ou encore avec des gavotte en miettes.
107
3. DESSERTS
Layer cake noisettes café chocolat

20 min
6-8 personnes
Préchauffer le four sur 180°C.
1 Pour la génoise noisette : fouetter les oeufs
4 oeufs
2 et le sucre à vitesse maximale pendant 5
min. Ajouter la farine et la poudre de noisette
100 g de farine
25 g de poudre de
noisette
et mélanger délicatement à la spatule. 1 noix de beurre
25 cL de crème fleurette
Beurrer un moule à génoise, fariner les pa-
3 rois (ou utiliser du papier sulfurisé). Verser
la pate et enfourner 20 à 25 min. La pointe d’un
très froide
250 g de Mascarpone
10 cas de café froid
couteau plantée doit ressortir propre. Démouler
100 g de chocolat
et laisser refroidir sur une grille.
Mettre le four sur la fonction grill. Dès 50 g de noisettes
4 qu’il est bien chaud, enfourner 5 min (et
surveiller !) les noisettes entières posées sur une
entières
plaque de cuisson. Puis les laisser refroidir (éven-

tuellement les frotter avec un torchon pour en
décoller la peau).
Fouetter le mascarpone avec la crème fleurette, ajouter progressivement le café

5 froid jusqu’à obtenir une crème ferme.
Couper la génoise en 3 disques égaux. Poser le premier sur le plat de service.

6 Couvrir de la moitié de la crème fouettée, poser le deuxième, et couvrir du reste
de crème. Poser le dernier disque. Placer au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro onde à puissance réduite).

7 Ajouter la crème liquide, mélanger. Napper la génoise de chocolat et le faisant
couler un peu sur les côtés. Parsemer de noisettes torréfiées et grossièrement hachées
avant de servir.
108
3. DESSERTS
Pain d’épices
20 min
1h
6-8 personnes
Faire chauffer le miel + le lait + huile dou-
1 cement pour bien mélanger.
300 g
300 g
15 cL
de miel
de farine
de lait
Mélanger la farine et ajouter les épices.
2 Faire un puits, mettre le mélange chaud.
15 cL
1 cac
d’huile
de cannelle
1 cac de quatre-épices
Ajouter le sachet de levure.
3 Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-
1 sachet de levure
4 6).
Beurrer et fariner un moule à cake. Mettre

5 la préparation faire cuire 1 heure.
109
3. DESSERTS
Sapin de Noël en sablés

20 min
6 personnes
Dans un plat, mélanger le beurre mou avec
1 le sucre et les oeufs. Bien mélanger puis
ajouter la farine et la levure. Mélanger de nou-
2
360 g
700 g
oeufs
de beurre mou
de farine
veau jusqu’à obtenir une pâte homogène. 250 g de sucre
1/2 cas de levure
Faire une boulet et placer 1 heure au frais
2 (ou moins...).
Sur un plan de travail légèrement fariné,

3 étaler la pâte pour découper pour le grand
modèle 6 étoiles de chaque taille et 1 petite
étoile. Ajouter le centre de chaque étoile.
Déposer les biscuits sur plusieurs plaques et faire cuire 12 min à 180°C. Laisser
4 refroidir les biscuits cuits puis les positionner des plus grands aux plus petits sur
le socle en bois.
Saupoudrer de sucre glace.

5
110
3. DESSERTS
Chocolate, wine and pears

30 min
10 min à 15 min
8 poires
1 Poires au vin rouge et épice

Faire bouillir le vin, ajouter le mélange
sucre/pectine, les épices et refaire bouillir. Ajou-
75 mL
2
1/2
de vin rouge
bâtons de cannelle
zeste d’orange
ter les poires épluchées et cuire en tenant compte 180 g de sucre
de la maturité des fruits. Retirer cannelle et ba- 1 gousse de vanille
diane et mettre au frais 3 étoiles de Badiane
10 g de pectine
2 Mousse au chocolat
Faire fondre une plaque de chocolat au
bain marie sans rajouter d’eau. Séparer les
1,5 kg de poires
200 g de chocolat
blancs des jaunes. Laisser tiédir le chocolat 6 œufs
fondu et rajouter les jaunes d’œufs. Battre les
blancs en neige. Les rajouter délicatement en 3 125 g de sucre
fois au mélange précédent. Mettre au réfrigéra- 4 blancs d’œufs
teur. 6 jaunes d’œufs
25 g de farine
3 Biscuit chocolat moelleux
Monter les blancs en neige en ajoutant
le sucre progressivement sur la fin. Ajouter les
25 g
60 g
de fécule
de cacao en poudre
jaunes aux blancs montés du milieu vers les
bords pour remonter ce qui est en-dessous. Ajou-
ter farine, fécule et cacao, préalablement mélan-
gés. Terminer avec le beurre liquide. Etaler sur
1 cm. Cuire à 180°C, 10 à 15min.
4 Finition et dressage
Découper le biscuit à la bonne dimension pour l’insérer dans le verre, disposer
dessus une poire et ajouter une cuillère de mousse au chocolat.
111
3. DESSERTS
112
3. DESSERTS
Clafoutis aux cerises

15 min
35-40 min
6 personnes
energy content 345
Vital food
Préchauffer le four à 200 ◦ C. Equeuter les
1 cerises, les rincer puis les égoutter.
400 g
80 g
3
de cerises
de sucre
œuf
Battre les oeufs avec le sucre. Incorporer
2 la farine. Ajouter progressivement le lait.
Beurrer un moule et y verser un tiers de la pré-
30 cL
100 g
de lait
de farine
10 g de beurre
paration. sucre glace
Enfourner 10 min puis sortir le plat du
3 four. Répartir les cerises et napper avec le
reste de la préparation. Remettre au four 25 à
30 min au four. Déguster tiède ou à température
ambiante. Saupoudrer d’un voile de sucre glace.
113
3. DESSERTS
Crumble d’abricots à l’huile d’olive

et aux noisettes
30 min
35 min, 180 ◦ C
6 personnes
Vital food
Préchauffer le four à 180 ◦ C. Couper les
1 abricots en 2, les dénoyauter. Les déposer
dans un plat à gratin.
15 abricots
100 g de farine
50 g de poudre de
noisettes
Verser la farine, la poudre de noisettes, le
2 beurre de cacahuète, l’huile d’olive et le
sucre vanillé dans un saladier. Mélanger avec les
3 cas de beurre de
cacahuète
mains la pâte de façon à obtenir une poudre. 2 sachets de sucre
vanillé
Répartir sur les abricots. Ajouter les noi-
3 settes concassées et quelques brins de
thym. Enfourner 35 min. A la sortie du four ar-
50 g de noisettes
qq brins de thym frais
roser d’un filet de miel et servir.
114
3. DESSERTS
Crumble poires chocolat

30 min
35 min, 180 ◦ C
6 personnes
Carrefour
Préchauffer le four à 180 ◦ C. Peler et cou-
1 per les poires en petits dés. Mélanger dans
un saladier avec le sucre vanillé et le jus de ci-
4 poires
100 g de chocolat
100 g de beurre pommage
tron. Verser dans un plat ou dans des ramequins. 120 g de farine
100 g de sucre
Travailler le beurre, la farine, la poudre
2 d’amande, le sucre en poudre et une pincée
de sel. Mélanger du bout des doigts en frottant
1 cas de jus de criton
2 sachets de sucre
vanillé
les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte sableuse sel
grossière.
Casser le chocolat en petits morceaux

3 (conserver quelques éclats pou le service).
Répartir le chocolat dans les ramequins ou dans
le plat principal. Emietter la pate à crumble sur
les fruits. Enfourner 20 à 25 min.
A la sortie du four, ajouter les éclats de chocolat. Laisser fondre puis servir tiède.
4
115
3. DESSERTS
Crumble pomme-cannelle
15 min
30 min, 200 ◦ C
4 personnes
Marmiton
Préchauffer le four à 200 ◦ C. Eplucher les
1 pommes. Les faire sauter dans 25g de
beurre. Saupoudrer de 25g sucre et de cannelle.
4
25 g
125 g
pommes
de beurre pommade
de beurre pommade
Laisser caraméliser 5 min. 150 g de farine
25 g de sucre roux
Mélanger la farine, le sucre, le beurre en
2 pommade et frotter dans les paumes pour
faire de la poudre. Beurrer et fariner un moule.
75 g
2
de sucre roux
sachets de sucre
vanillé
Mettre les pommes. Saupoudrer de préparation. sel
Mettre à cuire 25 min à 200°.
116
3. DESSERTS
Moelleux pamplemousse et huile d’olive

45 min
40 min, 180 ◦ C
6 personnes
Vital food
Préchauffer le four à 180 ◦ C. Mélanger l fa-
1 rine, la levure et la poudre d’amande. Dans
un second récipient, battre les oeufs avec le miel
1/2
200 g
sachet de levure
chimique
de farine
et ajouter au premier mélange. Incorporer dou- 120 g de miel
cement ensuite le lait et l’huile d’olive tout en 3 oeufs
mélangeant. Prélever des zestes d’orange et les 6 cL de lait
ajouter à la pâte. 8 cL d’huile d’olive
50 g de poudre d’amande
Mélanger et verser dans un moule à man-
2 qué préalablement beurré. Enfourner 40
min, puis laisser complètement refroidir.
50 g
4
d’amandes effilées
oranges
2 pamplemousses
Couper les oranges et les pamplemousses
3 en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur et
les retailler éventuellement de la même taille
avec un emporte-pièce. Les déposer sur le gâ-
teau. Arroser d’un filet de miel.
Faire dorer les amandes effilées quelques minutes à la poêle chaude puis en par-
4 semer le gâteau.
117
3. DESSERTS
Crème brûlée
10 min
10 min
5 personnes
Couper la gousse de vanille en deux pour
1 extraire les graines, faire chauffer la crème
à feu doux avec les gousses et laisser infuser.
80 g de sucre
5 jaunes d’œuf
cassonade
Battre énergiquement les jaunes et le sucre
2 + les graines de vanille pour obtenir un
mélange mousseux.
gousse de vanille
Verser progressivement la crème tiédie sur

3 le mélange jaune/sucre en mélangeant en
continu.
Faire préchauffer le four a 160°C. Disposer la crème dans les ramequins, et mettre
4 à cuire au bain marie 30 à 35 minutes, la crème doit trembloter comme un flan.
Sortir du four, mettre les crèmes au frigo.

5 Verser une couche de sucre sur le dessus et caraméliser avec un chalumeau.
6
118
3. DESSERTS
Crème brûlée aux fruits de la

passion
10 min
10 min
5 personnes
Faire bouillir la crème. Couper les fruits
1 de la passion en deux avant de les vider
dans une passoire au dessus d’un bol. Garder
5
200 g
50 g
fruits de la passion
de crème liquide
de sucre
les coques de côté. Appuyer pour récupérer la 3 jaunes d’œuf
pulpe de passion. Verser le jus dans la crème 50 g de chocolat blanc
chaude. Ajouter quelques pistils de safran. safran
agar agar ou
Clarifier les œufs (séparer le jaune des
2 blancs). Ajouter le sucre aux jaunes et
fouetter jusqu’à blanchir le mélange. Verser la
gélifiant
baies de Goji
feuilles de menthe
crème chaude sur les jaunes puis faire chauffer
le mélange dans une casserole (à 70 ◦ C) toujours
en fouettant. Ajouter la poudre agar agar et le
chocolat blanc.
Pour la présentation, mettre les coques de passion dans des boîtes à œufs pour les
3 caler (ou dans un plat). Verser la préparation dans les coques à ras bord. Réserver
au frais 20 min.
Dans une assiette disposer quelques baies de Goji ainsi que les feuilles de menthe.
4 Saupoudrer de sucre brun les crèmes conservées au frais. Brûler au chalumeau
pour caraméliser. Disposer les coques de passion remplies de crème brûlée.
119
3. DESSERTS
Granola
10 min
10 min
5 personnes
Dans une poche à pâtisserie, rassembler
1 le sucre vergeoise, les noix de pecan, les
amandes, les noisettes, les flocons d’avoine et la
50 g
50 g
50 g
de vergeoise
noix de pecan
d’amandes
fleur de sel. Concasser le tout avec un rouleau à 50 g de noisettes
pâtisserie. 50 g de flocons d’avoine
50 g de sirop d’érable
Débarrasser le tout dans un saladier, verser
2 le sirop d’érable et bien enrober. Recouvrir
une plaque à pâtisserie d’un papier sulfurisé, et
fleur de sel
étaler uniformément.
Enfourner à 200 ◦ C environ 10 mn, en mé-

3 langeant fréquemment. Réserver à tempé-
rature ambiante.
120
3. DESSERTS
Gâteau à la crème de marron

10 min
25 min
6 personnes
Préchauffer le four à thermostat 5 (150 ◦ C).
1 Faire fondre le chocolat au bain-marie avec
500 g de crème de marron
100 g de chocolat noir
2 le beurre. Lisser le mélange.
3 œufs
110 g de beurre
Ajouter à la crème de marron en fouettant.
3 Battre les oeufs entiers, et incorporer pro-
gressivement au mélange en remuant très vive-
ment pour obtenir une préparation homogène.
Verser dans un moule à gâteau beurré et

4 fariné.
Cuire entre 20 et 30 minutes (toujours à 150 ◦ C).

5
121
3. DESSERTS
Profiteroles exotiques
50 min
8 personnes
Préchauffer le four à 230°C. Concasser les 1/4 L d’eau

1 noisettes et les étalées sur une plaque. Les
faire dorer au four quelque minutes (en sur-
75 g
15 g
de beurre
de sucre
veillant !). 4 œufs
125 g de farine
Mettre dans une casserole, l’eau, le beurre, 1 pincée de sel
2 le sel (le sucre). Quand le mélange est
bouillant, retirer la casserole du feu, y jeter la fa-
30 g noisettes grillées
rine d’un bloc. Bien mélanger pour obtenir une 1 L de glace vanille
pâte très épaisse. 1 ananas
2-3 fruits de la
Remettre la casserole sur le feu en ap-
3 puyant fortement sur cette pâte, ce qui a
pour but de cuire la farine. (La pâte ne doit plus
passion
60 g de sucre
(10 mL de rhum)
coller à la spatule ni au fond de la casserole). 1 citron vert
Cette opération ne doit pas dépasser quelques
secondes. Dès que l’on fait un mouvement cir- 150 g de chocolat noir
culaire du poignet avec la casserole en main, si 50 g de chocolat au lait
le mélange forme une boule lisse sans coller aux 50 g de crème
bords et au fond, on peut considérer qu’elle est 50 g de Lait
assez sèche. 1 pincée de sel
Retirer la casserole du feu et ajouter un à

4 un les œufs dans la pâte en la travaillant
bien après l’addition de chaque œuf. La pâte
terminée doit être molle, coulante, mais non li-
quide. La pâte est prête quand, lorsqu’on passe
son index dedans, elle fait un « bec » au bout
du doigt.
Remplir une poche à douille de pâte. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,
5 coucher des choux Dorer à l’oeuf battu.
Facultatif : Sur une autre plaque recouverte d’une feuille silicone, étaler une fine
6 couche de pâte. Puis parsemer de noisettes torréfiées concassées.Enfourner au four
à 170°C et de cuire environ 10-15 min (surveiller la cuisson en particulier pour la couche
122
3. DESSERTS
fine de pâte). Ne pas ouvrir pendant la cuisson. Laisser cuire jusqu’à ce que la pâte
soit bien colorée, ferme et bien montée.
Peler à vif l’ananas, puis le tailler en brunoise (cubes de 2mm sur 2mm). Dans
7 une poêle, caraméliser la brunoise avec le sucre, la pulpe des fruits de la passion,
zester le citron vert, puis utiliser également le jus, (ajouter le rhum). Réserver au frais.
Dans une casserole, chauffer l’eau, la crème, le lait et la fleur de sel, sans bouillir,
8 mais assez chaud pour faire fondre le chocolat. Retirer du feu , et ajouter les
chocolats. Bien mélanger la sauce. Remettre éventuellement sur feu très doux pour
finir de faire fondre le chocolat.
Sur une assiette, déposer deux tiges de pâte à chou, puis la compotée de fruits
9 exotiques, zester le citron vert, réaliser une quenelle de glace vanille, déposer
harmonieusement quelques éclats de tuile, puis verser la sauce chocolat.
Conseils/Astuces
Pour la pâte à choux, il faut bien faire attention à son taux d’humidité, ce n’est
malheureusement pas une science exacte : elle ne doit pas trop sécher, sinon les
choux vont craqueler et perdre leur moelleux à la cuisson, ni laisser trop d’humidité,
sinon ils n’auront aucun croquant et la pâte sera encore humide à l’intérieur. Il
faut toujours mélanger à la spatule : la pâte doit rester souple et la travailler au
fouet aurait pour effet de faire travailler le gluten de la farine, et donc de la rendre
élastique.
La technique de la quenelle se fait avec une cuillère plutôt creuse, chauffée en la
plongeant dans une eau chaude, puis en faisant un quart de tour du poignet tout en
le ramenant vers soi, en raclant le bord du récipient, cuillère à fleur de sorbet ou
glace. A défaut, utiliser un boulier.
123
3. DESSERTS
Tiramisu au café
20 min + 2 h au frais (ou plus)
6
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les
1 jaunes, le sucre et faire blanchir. Ajouter
le mascarpone
200 g de mascarpone
3 œufs
100 g de sucre
24 biscuits à la cuiller
Préparer du café noir. Napper le fond d’un
2 plat de biscuits à la cuiller et recouvrir de
café noir. Vérifier qu’ils soient bien imbibés, et
café noir non sucré
chocolat amer en
poudre
ajouter éventuellement d’autres biscuits.
Monter les blancs en neige. Mélanger avec

3 le mélange de mascarpone.
Recouvrir les biscuits avec la crème ainsi obtenue. Mettre au réfrigérateur.

4 Recouvrir de chocolat amer au moment de servir.
5
124
3. DESSERTS
Tarte chocolat poires

30 min
8 personnes
Dérouler la pâte dans un moule à tarte
1 avec sa feuille de cuisson. Piquer le fond
à la fourchette et laisser reposer 15 minutes.
1 pâte feuilletée
3 poires
2 jaunes d’œufs
200 g de chocolat noir
Préchauffer le four à 210◦ C (th7).
2 15 cL de crème fraîche
liquide
Casser 200 g de chocolat en morceaux, le faire fondre au bain-marie avec 3 cuillères
3 à soupe d’eau, mélanger, puis l’étaler sur la pâte.
50 g de sucre fin
Peler 3 poires, les couper en deux, retirer le cœur. Les Mettre à bouillir dans une
4 casserole d’eau 15 min. Les égoutter.
Tailler chaque demi-poire en éventail, en laissant les lamelles attachées du côté

5 de la queue. Les déposer sur le chocolat, côté pointu au centre.
Fouetter 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre et 15 cL de crème fraîche liquide.

6 Répartir doucement le mélange sur la tarte. Mettre le moule dans le four et
laisser cuire 30 minutes.
Sortir alors la tarte du four, la saupoudrer avec 2 cuillères à café de sucre fin.
7 Remettre la tarte dans le four et faire encore cuire 15 minutes, jusqu’à ce que le
dessus soit bien caramélisé.
Laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède ou froid.

8
125
3. DESSERTS
Tiramisu aux framboises

20 min + 2 h au frais (ou plus)
6
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les
1 jaunes, le sucre. Mélanger (le mélange doit
blanchir). Ajouter le mascarpone et mélanger à
200 g de mascarpone
3 œufs
100 g de sucre
nouveau. 24 biscuits à la cuiller
1 verre de jus
Napper le fond d’un plat de biscuits à la
2 cuiller et recouvrir de jus d’orange. Ajouter
éventuellement un peu de Grand Marnier au jus
d’orange
Grand Marnier
400 g de framboises
d’orange. Vérifier que les biscuits soient bien im-
bibés (ajouter éventuellement d’autres biscuits).
Monter les blancs en neige. Mélanger avec

3 la crème de mascarpone. Placer une couche
de framboises sur les biscuits. Recouvrir avec la
crème. Mettre au réfrigérateur (2h au moins).
Ajouter des framboises en décoration au moment de servir.

4
126
3. DESSERTS
Cheese-cake
30 min et repos 2 h
10 min
6 personnes
Fond de tarte : Ecraser les biscuits à
1 la cuiller. Les mélanger avec le sucre et le
beurre mou.
22 biscuits à la cuiller
3 œufs
60 g de sucre
125 g de beurre mou
Recouvrir le fond du plat de papier sul-
2 furisé (ou aluminium) en laissant dépasser
tout autour. Répartir et tasser la pâte obtenue
2jus de citron
1/2 zeste
dans le fond du plat. 120 gde sucre
4feuilles de gélatine
Crème : Mélanger les jus de citrons, le
3 sucre, le zeste et les jaunes d’oeufs. Faire
épaissir à feu doux. Ajouter hors du feu la géla-
350 g
150 g
de fromage blanc
de crème fraîche
(ou 20cL)
tine bien ramollie à l’eau fraîche et laisser tiédir
qques fraises ou
le tout.
framboises
Battre en mousse le fromage blanc et la
4 crème.
Battre à part les blancs en neige ferme.

5 Mélanger délicatement la crème au citron
6 presque froide et les blancs en neige. Ajou-
ter délicatement le fromage blanc et la crème.
Verser la préparation sur le fond et laisser prendre quelques heures au réfrigérateur

7 (ou ou congélateur si on dispose de moins de temps).
Pour servir, démouler et déposer le gâteau sur un plat. Décorer avec des fraises
8 ou des framboises.
127
3. DESSERTS
Cheese-cake à l’orange
45 min et repos 2 h
6 personnes
Ecraser les spéculos et les réduire en
1 miettes. Les mélanger le beurre mou. Dé-
poser le mélange au fond d’un moule recouvert
3
1
35 g
oranges non traitées
zeste d’orange
de beurre mou
de papier sulfurisé en pressant bien. Réserver au 4 œufs
réfrigérateur. 150 g de spéculos
Préchauffer le four à 180 °C. Râper le zeste
2 d’une orange puis presser l’orange. Récu-
pérer les quartiers d’une autre orange et les dé-
60 g
25 g
de sucre en poudre
de farine
poser sur la pâte de spéculos. Couper en ron-
delles la dernière orange et mettre les rondelles
de côté.
Dans un grand bol, mélanger le fromage frais, le sucre, les jaunes d’oeufs, la farine
3 le zeste et le jus d’orange. Battre les blancs d’oeufs en neige et les incorporer au
mélange délicatement.
Verser cette préparation sur la pâte et enfourner 45 min. Laisser refroidir puis le
4 placer au réfrigérateur (ou au congélateur) jusqu’au moment de servir.
Le démouler et le décorer avec les rondelles d’orange.

5
128
3. DESSERTS
Macarons
40 min et 40 min d’attente
15 min
6
1 Mixez puis tamisez la poudre d’amandes
310 g
190 g
de sucre glace
2
ment
et le sucre glace. Puis mélangez soigneuse-
5
95 g
blancs d’œuf
de sucre en poudre
qq gouttes de colorant
Montez les blancs en neige en y ajoutant
3 le sucre semoule en trois fois. Versez le co-
lorant dans cette préparation.
chocolat
caramel beurre salé
framboises
Incorporez les blancs aux poudres, et tra- confiture de framboises
4 vaillez le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse
et brillant.
A l’aide d’une poche à douille, dressez des macarons sur une plaque. Laissez sécher
5 pendant 30 min.
Faites cuire pendant 12-13 min. Laissez refroidir les macarons sur le plaque avant
6 de les détacher.
Garniture :
7 Framboises : (à l’aide d’une poche à douille) remplissez les framboises de gelée et
disposez les framboises sur un macaron puis recouvrez avec un autre macaron.
Caramel beurre salé : recouvrir un macaron de caramel et refermé.
Chocolat : faire fondre 200g de chocolat et ajouter 50 g de beurre. Laisser re-
froidir.
Pour la ganache : Faire chauffer le chocolat (200g) et la crème (20cL)
8 dans une casserole à feu doux. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit
homogène, ôter du feu, et transvaser dans un bol. Faire prendre la ganache au
réfrigérateur.
129
3. DESSERTS
Conseils/Astuces
Pas d’humidité : le matériel utilisé doit être complètement sec. Ainsi, les us-
tensiles doivent avoir été nettoyés longtemps avant et si vous préparez plusieurs
fournées ne nettoyez pas les ustensiles entre deux. Quand vous réservez la crème
au frais, enlevez le fouet avant de mettre au réfrigérateur, laissez croûter les
macarons dans une atmosphère non humide etc.
Bien mixer et tamiser le tant pour tant (mélange d’amandes en poudre et de
sucre glace). Mais il ne faut pas mixer trop longtemps, sinon les amandes chauffent
et le gras qu’elles contiennent rend la poudre collante. Le secret des coques bien
lisses et de passer le tant pour tant dans un tamis en raclant bien avec la corne,
sinon les coques sont granuleuses.
Utiliser des blancs d’œufs « vieux » et à température. A savoir : si vous suivez
cette règle, vous n’avez pas besoin d’ajouter une pincée de sel dans vos blancs,
ils monteront facilement.
Macaronner avec une corne ou une spatule en soulevant assez rapidement la
masse, des parois vers l’intérieur. La masse doit « bouger », être lisse et presque
liquide.
Connaître son four : l’une des clefs est le temps de cuisson, et il varie d’un four
à l’autre.
Pour décoller les coques des macarons : A la sortie du four, déposer la plaque de
macarons sur une grille et laisser refroidir, les macarons devraient se détacher
facilement.
130
3. DESSERTS
Succès au chocolat
1 h d’attente
30 min
6
Dans le batteur ou avec un fouet élec-
1 trique, montez les blancs en neige, tempé-
rés, avec un peu de sucre. Préparez la plaque
130 g de sucre
5 blancs d’œuf
de cuisson en la recouvrant de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 180 degrés.
400 g de chocolat
Lorsque les blancs sont fermes versez dou-
2 cement le reste de sucre tout en continuant
de fouetter. Cessez de fouetter quand les blancs
400 g de crème entière
liquide
20 g de miel d’acacias.
sont bien fermes et que vous obtenez une me-
ringue souple. Incorporez délicatement à la spa-
tule la poudre d’amande.
Etaler cet appareil de manière uniforme sur la plaque sur une épaisseur d’environ
3 1 cm à l’aide d’une spatule plate.
Enfournez à 180 degrés pendant 15 à 20 minutes (selon votre four), en tournant la

4 plaque à mi-cuisson. Surveillez la cuisson de près car la dacquoise doit être dorée
à l’extérieur mais rester moelleuse à l’intérieur. Laissez complètement refroidir.
Faire Bouillir la crème et le miel.

5 Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro-onde) puis réaliser la ganache en
6 ajoutant petit à petit la crème chaude et remuer à pour émulsionner la prépara-
tion. Mettre au frais.
131
3. DESSERTS
Pâte à Crêpes
45 min
20-25 crêpes environ
Mettre la farine dans une terrine et former
1 un puits. Mettre les œufs entiers, le sucre,
le beurre et le sel.
500 g de farine
5 œufs
2 cas de sucre
2 cas d’huile (ou de
Mélanger délicatement avec un fouet en
2 ajoutant au fur et à mesure le lait. La pâte
ainsi obtenue doit avoir une consistance d’un li-
beurre)
1 L de lait
quide légèrement épais. sel
Faire chauffer une poêle anti-adhésive et
3 y déposer quelques gouttes d’huile ou de
beurre. Faire cuire les crêpes à feu (vif).
132
3. DESSERTS
Crêpes Suzette
45 min
15 crêpes
Pressez le jus des agrumes. Coupez le
1 beurre en dés.
15 crêpes
2-3 oranges
Saupoudrez le fond d’une casserole avec
2 le sucre en poudre. Faites chauffer, ne re-
muez pas, et, quand le caramel prend, ajoutez
125 g de beurre (salé)
2 cas de Grand Marnier
le jus pressé. Faites réduire doucement jusqu’à
obtention d’un caramel blond. Ajoutez le beurre
et incorporez-le au caramel. Flambez au Grand
Marnier et laissez réduire.
Pliez la crêpe dans le jus obtenu, puis encore en deux afin de bien imprégner toutes
3 les faces. Disposez les crêpes chaudes dans l’assiette et renouvelez l’opération avec
les autres crêpes. Nappez l’ensemble avec le jus restant.
133
3. DESSERTS
Galette des rois pomme cannelle

20 min
30 min
Eplucher les pommes et les couper en 4.
1 Enlever les pépins, puis les râper en fines
tranches dans un saladier.
150 g de sucre
2 rouleaux de pâte
feuilletée
1 jaune d’œuf
Dans un bol, mélanger le sucre et la can-
2 nelle, verser sur les pommes et mélanger
délicatement. Laisser reposer 10 min.
4 pommes golden
1 fève
Etaler la 1ère pâte feuilletée et la piquer.

3 Y verser les pommes et leur jus, et étaler
jusqu’à 3 cm du bord.
Glisser la fève dans les pommes.

4 Mouiller le bord avec de l’eau, recouvrir avec la 2ème pâte, et souder les pâtes
5 ensemble.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

6 Strier la pâte avec la pointe d’un couteau et dorer au pinceau avec le jaune d’oeuf
7 délayé avec 1 cuillère à soupe d’eau.
Enfourner et laisser cuire à 180°C durant 30 min.

8 Cette galette se mange tiède ou froide.
134
3. DESSERTS
Galette des rois frangipane

20 min
30 min
Placer une pâte feuilletée dans un moule à
1 tarte, piquer la pâte avec une fourchette.
100 g de sucre
2 rouleaux de pâte
Dans un saladier, mélanger la poudre
2
mou.
d’amandes, le sucre, les 2 oeufs et le beurre
feuilletée
1 jaune d’œuf
2 œufs
75 g de beurre mou
Placer la pâte obtenue dans le moule à
3 tarte et y cacher la fève.
1 fève
Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, en

4 collant bien les bords.
Faire des dessins sur le couvercle et badi-

5 geonner avec le jaune d’oeuf.
Enfourner pendant 20 à 30 min à 200°C (thermostat 6-7) ; vérifier régulièrement

6 la cuisson !
135
3. DESSERTS
Galette des rois au chocolat

20 min
30 min
Faire fondre le beurre et le chocolat (au
1 micro-onde en baissant la puissance).
100 g
130 g
de sucre
ou de noisette
Placer une pâte feuilletée dans un moule à
2 tarte, piquer la pâte avec une fourchette.
140 g de chocolat
2 rouleaux de pâte
feuilletée
Dans un saladier battre le sucre, les 2 oeufs
3 afin de bien aérer la préparation. Ajouter
le mélange beurre chocolat (refroidi ou tiède),
2 œufs
100 g de beurre demi-sel
1 fève
puis la poudre d’amande.
Placer la pâte obtenue dans le moule à

4 tarte et y cacher la fève.
Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, en

5 collant bien les bords.
Faire des dessins sur le couvercle et badigeonner avec du jaune d’oeuf.

6 Enfourner pendant 20 à 30 min à 200°C (thermostat 6-7) ; vérifier régulièrement
7 la cuisson !
136
3. DESSERTS
Gâteau au yaourt
15 min
40 min
Allumer le four à 180°C. Beurrer un moule.
1 Verser les yarouts dans un saladier et ajou-
2 pots
2 pots
de yaourt nature
de sucre
2 ter dans l’ordre en mélangeant bien : le
sucre, les oeufs un par un, la farine et la levure,
3 pots
1/2
de farine
sachet de levure
3oeufs
le sel, et l’huile. 1/2 pot d’huile
1 pincéede sel
Couper le chocolat en petits morceaux (au
3 couteau). Mélanger le tout.
1sachet de sucre
vanillé
Mettre la préparation dans le moule et (facultatif)
4 faire cuire entre 35 min et 45 min. Lais-
ser refroidir et démouler.
1 tablette de
chocolat
137
3. DESSERTS
Muffins moelleux noisette et pé-

pites de chocolat
15 min
40 min
Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter la
1 poudre de noisette, la farine avec la levure,
la pincée de sel et le beurre fondu mais tempéré.
60 g de beurre
150 g de poudre de
noisette
50 g de farine
Ajouter les pépites de chocolat. Remuer et
2 verser dans des moules à muffins (en papier
idéalement).
1 cac bombée de
levure chimique
3 oeufs
1 pincée de sel
Cuire à 180°C (four préchauffé) pendant
3 15 minutes (+/- selon les fours) tester la
cuisson avec la lame d’un couteau.
100 g de sucre
100 g de chocolat
138
3. DESSERTS
Cake au citron
15 min
40 min, 160 ◦ C
Préchauffer le four à 160°. Recouvrir un
1 moule à cake de papier sulfurisé puis le
beurrer.
60 g de beurre
100 g de poudre
d’amande
60 g de farine
Râper les zestes des 2 citrons. Puis les pres-
2 ser.
3 oeufs
2-3 citrons
160 g de sucre glace
Dans un saladier, mélanger la poudre
3 d’amande, la farine et les 160g de sucre
glace. Ajouter le beurre ramolli puis les oeufs
120 g de sucre glace pour
le glaçage
un par un. Battre jusqu’à ce que les ingrédiens
soient juste mélanger. Ajouter la moitié du js et
des zestes. Continuer de battre 2-3 min.
Verser la pâte dans le moule. Egaliser la surface et faire cuire 30 à 40 min au

4 four. Quand la pointe d’un couteau plongée dans le gâteau ressort propre, sortir
le gâteau du four.
Mélanger les 120g de sucre glace avec le reste du jus et de zeste. Verser le glaçage
5 sur le gâteau encore tiède. Pendant que le tout refroidit, ramasser à la cuillère le
glaçage qui s’écoule entre le moule et le gâteau pour le ramener vers le centre.
Laisser complètement refroidir avant de servir.

6
139
3. DESSERTS
Gâteaux aux amandes

10 min
15 min
Mélanger tous les ingrédients.
1 Former des petites boules avec une cuillère
125 g d’amandes en
poudre
2 et les poser sur une plaque recouverte de
papier cuisson.
75 g de sucre glace
1 blanc d’œuf
15 min à 150°C (cuisson à adapter en fonc-

3 tion du four et suivant si on préfère les gâ-
teaux moelleux ou croquants).
Conseils/Astuces
Remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisettes (ou autre).
Ajouter de la fleur d’oranger .
Rouler avant cuisson les gâteaux dans des amandes effilées ou du pralin.
140
3. DESSERTS
Bouchées croustillantes gavottes

nutella
10 min
5 min à 10 min
4 personnes
Faire fondre dans une casserole à feu très
1 doux, le nutella et le chocolat cassé en mor-
ceaux (ou au micro-ondes en réglant la puissance
125 g de gavottes
100 g de chocolat
2 cas de Nutella (100g)
quasiment au minimum).
Bien remuer pour rendre ce mélange bien

2 lisse.
Dans un bol, émietter sauvagement toutes les crêpes dentelles.

3 Verser et remuer délicatement le tout. Faire des petits tas sur du papier sulfurisé.
4 Mettre au frigo ou au congélateur (pour gagner du temps).
5
141
3. DESSERTS
Cookies au chocolat
15 min
10 min
8 personnes
Préchauffer le four à 180 ◦ C (thermostat 6).
1 Faire ramollir le beurre (éventuellement au
four micro-ondes). Mélanger le sucre et l’oeuf.
200 g de sucre ou de
cassonade
300 g de farine
Battre avec énergie. Ajouter le beurre ramolli. 2 œufs
1 sachet de levure
Petit à petit, verser la farine et la levure
2 tout en remuant afin que la pâte soit bien
lisse et homogène.
200 g de chocolat
200 g de beurre
Couper au couteau une tablette de choco-

3 lat afin de former des pépites. Incorporer
les pépites de chocolat.
Sur une plaque de papier sulfurisé, former de petites boules avec la pâte à cookies.
4 Veiller à bien espacer chacune des petites boules (laisser 2 à 3 cm entre chaque)
car elles vont s’élargir durant la cuisson.
Enfourner pendant 10 min. Dès que les bords des cookies brunissent, les retirer
5 du four.
142
4. FRUITS ET LÉGUMES DE SAISON
4 Fruits et légumes de saison

Janvier
Carotte
Chou blanc, Chou de Bruxelle, Chou frisé, Chou rouge
Céleri
Courge
Endive
Mâche
Navet
Oignon
Patate douce
Panais
Poireau
Pomme de terre
Topinambour
Ananas
Citron
Clémentine
Grenade
Kiwi
Orange
Pamplemousse
Poire
Pomme
Février
Avocat
Carotte
Champignon
Chou blanc, Chou de Bruxelle, Chou-fleur, Chou frisé, Chou rouge
Céleri branche, Céleri rave
Courge
Endive
Mâche
Navet
Oignon
Patate douce
Panais
Poireau
Pomme de terre
143
Radis
Salade Frisée
Scarole
Topinambour
Ananas
Banane
Citron
Grenade
Kiwi
Kumquat
Mandarine
Mangue
Orange
Pamplemousse
Poire
Pomme
Mars
Avocat
Betterave
Carotte
Céleri
Champignon
Chou
Courge
Epinard
Navet
Oignon
Poireau
Pomme de terre
Radis
Ananas
Banane
Citron
Clémentine
Kiwi
Mandarine
Orange
Pamplemousse
Poire
Pomelo
Pomme
144
Avril
Artichaut
Asperge
Chou
Epinard
Laitue
Navet
Oignon
Poireau
Radis
Banane
Citron
Fraise
Kiwi
Mangue
Orange
Poire
Mai
Ail
Asperge
Aubergine
Avocat
Betterave
Chou
Concombre
Epinard
Fenouil
Laitue
Oignon
Pomme de terre
Radis
Banane
Citron
Fraise
Fruit de la passion
Kiwi
Mangue
Papaye
Rhubarbe
145
Juin
Artichaut
Asperge
Aubergine
Betterave
Blette
Brocoli
Chou
Concombre
Courgette
Epinard
Fenouil
Laitue
Navet
Tomate
Petits pois
Pomme de terre
Radis
Abricot
Cerise
Citron
Fraise
Framboise
Melon
Nectarine
Pamplemousse
Pastèque
Pêche
Pomme
Rhubarbe
Juillet
Ail
Artichaut
Aubergine
Betterave
Brocoli
Chou
Choux-fleur
Concombre
Courgette
Epinard
146
Navet
Petits pois
Poivron
Pomme de terre
Radis
Salade
Tomate
Abricot
Banane
Cassis
Cerise
Citron
Fraise
Framboise
Fruit de la passion
Groseille
Mangue
Melon
Myrtille
Mûre
Nectarine
Pastèque
Pêche
Août
Ail
Artichaut
Aubergine
Betterave
Brocoli
Carotte
Céleri
Concombre
Courgette
Epinard
Fenouil
Haricot vert
Maïs
Navet
Oignon
Poivron
Pomme de terre
Radis
Salade
147
Tomate
Abricot
Cassis
Citron
Figue
Fraise
Framboise
Groseille
Melon
Mirabelle
Mûre
Myrtille
Nectarine
Pastèque
Pêche
Poire
Prune
Reine-Claude
Septembre
Ail
Artichaut
Aubergine
Betterave
Brocoli
Carotte
Céleri
Champignon
Chou, Chou-fleur, Chou de Bruxelle
Concombre
Courgette
Echalote
Haricot vert
Melon
Navet
Oignon
Panais
Poireau
Poivron
Pomme de terre
Radis
Salade
Tomate
148
Figue
Framboise
Poire
Pomme
Prune
Raisin
Octobre
Ail
Aubergine
Betterave
Brocoli
Carotte
Céleri
Champignon
Chou, Chou-fleur, Chou de Bruxelle
Courge (Butternut, Potiron, Potimarron)
Echalote
Endive
Epinard
Fenouil
Kaki
Mâche
Marron
Navet
Noix fraîche
Oignon
Panais
Poireau
Pomme de terre
Radis
Roquette
Salade
Banane
Chataîgne
Clémentine
Coing
Figue
Grenade
Poire
Pomme
Raisin
149
Novembre
Ail
Betterave
Buttercup
Carotte
Champignon
Chou, Chou-fleur, Chou Kale
Echalote
Endive
Mâche
Oignon
Pâtisson
Poireau
Pomme de terre
Radis
Clémentine
Grenade
Poire
Pomme
Décembre
Ail
Avocat
Betterave
Carotte
Céleri
Cresson
Chou, Chou-fleur, Chou de Bruxelle, Chou Kale
Echalote
Endive
Fenouil
Mâche
Rutabaga, Navet
Oignon
Panais
Patate douce
Poireau
Pomme de terre
Radis noir
Topinambour
150
5. ABRÉVIATIONS ET ÉQUIVALENTS
Ananas
Banane
Citron
Clémentine
Grenade
Kaki
Kiwi
Litchi
Mangue
Orange
Poire
Pomme
5 abréviations et équivalents
6 Un peu de science
151
6. UN PEU DE SCIENCE
152

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Forum Cuisine

Salade tiède de Boulghour, raisin, amandes et Aneth 7

Quinoa aux Nectarines et Mozza 8

Tartines de chèvre et crème d’aubergine 13

Petits Croques Cantal-Jambon cru et tomate confite 15

Verrines Thon, Avocats et Pamplemousse 16

Mousse à la carotte et bâtonnets au cumin 18

Gaspacho Pastèque, Ricotta et Basilic 22

Gaspacho de Petits pois au chorizo 23

Verrines Petits pois et menthe 24

Bouchées de radis noir au saumon 27

Flamenkuche sur Choux Fleur 29

Pizza piquante au chorizo 31

Mille-feuille croustillant de saumon et d’avocat 34

Verrines Fèves et Ricotta 36

Oeufs Cocotte au foie gras 40

Tartes fines au foie gras 41

Macarons aux champignons 42

Mini quiches sans pâte au saumon 43

Panna Cottas Mozza et Olives 46

Tartare de saumon fumé à la mangue 48

Muffins figues et foie gras 49

Crème de vinaigre balsamique 51

Verrines de concombre-pamplemousse et nuage de chèvre 52

Tartare d’avocats aux crevettes 53

Pressée de Beaufort et viande des grisons 60

Boulette de poulet sauce à la prune 62

Poulet et sauce framboisée 63

Curry de crevettes à la mangue 65

Aiguillettes de poulet Pesto courgette-romarin 66

Tajine de poulet aux pruneaux et amandes 67

Mignon de porc à l’ananas 69

Magrets de Canard et purée spéculos champignon 75

Lasagnes Butternut, chèvre et gruyère 79

Parmentier de confit de canard 80

Tagine d’agneau au miel et aux oignons 82

Crumble Noisettes Butternut 83

Oranais aux abricots 91

Gâteau fondant au chocolat 97

Croissants aux amandes 101

Bûche Le Noisetier 107

Pain d’épices 109

Sapin de Noël en sablés 110

Chocolate, wine and pears 111

Clafoutis aux cerises 113

Crumble pomme-cannelle 116

Moelleux pamplemousse et huile d’olive 117

Crème brûlée 118

Tiramisu au café 124

Tiramisu aux framboises 126

Crêpes Suzette 133

Galette des rois pomme cannelle 134

Galette des rois frangipane 135

Galette des rois au chocolat 136

Muffins moelleux noisette et pépites de chocolat 138

Cake au citron 139

Cookies au chocolat 142

4 Fruits et légumes de saison 143

5 abréviations et équivalents 151

 Crevettes en habit de chorizo

 Pruneaux et poitrine fumée

 Pressée de Beaufort et viande des grisons

 Macarons aux champignons

Crevettes en habit de chorizo

Pruneaux et poitrine fumée

Pressée de Beaufort et viande des grisons

Macarons aux champignons

Beignets de gambas à l’asiatique

Petits croques Cantal, jambon cru et tomates confites

Makis saumon concombre avocat