Les techniques de transformation et de conservation des produits alimentaires au

Sénégal à l’ère du libéralisme : le cas du lait (1957-2017)

Bibliographie indicative
-F. Vatin, L'industrie du lait, essai d’histoire économique, Paris, L’Harmattan, 1990
-P. Guillaume, Histoire sociale du lait, Paris, Christian, 2003
-C.L. Vignola, Science et technologie du lait : transformation du lait, Québec, Presses
internationales Polytechnique, 2002
-C. Broutin et M.C Goudiaby, Transformer le lait local en Afrique de l'Ouest, Procédés et
clés du développement des minilaiteries, Paris, Quae, 2021
-Pierre Lassablière, Histoire de la conservation du lait, Monographie « La Medecine », Paris,
1941
-E. Duclaux, Le lait : études chimiques et microbiologiques, Université du Michigan, 2 juillet
2007
-H. Stassano, De la Conservation et de l'assainissement du lait, Paris, A. Rey, 1926
-L. Lingrand, Étude générale sur le lait, de sa conservation et de sa stérilisation, Paris,
Hachette, 2016
-D. Dia, L'élevage laitier à l''épreuve des dynamiques politiques et économiques, Sherbrooke,
Editions universitaires européennes, 2015

En abordant la problématique des techniques de conservation et de transformation des

produits alimentaires, l’on se rappelle forcément de la capacité d’adaptation de l’homo durant
la période préhistorique. Autrement dit, pendant cette riche séquence, l’homo s’adapte
progressivement aux généreuses munificences que lui offre la nature. Après avoir été
végétarien et omnivore, période marquée par la principale activité constituée par la cueillette
la chasse et la pêche, l’agriculture et la domestication des animaux qui se dressent comme la
marche vers la pratique de l’élevage, s’accompagnent par exemple de l’introduction du lait, de
sa transformation et de la création de techniques de conservation de ce produit et de ses
dérivés.
Si antérieurement le végétarisme domine chez l’australopithèque omnivore, et que le menu
des hominidés est constitué essentiellement de fruits, de plantes, de racines et de tubercules, il
faut attendre le début de l’agriculture et de l’élevage en Afrique, durant le néolithique (10000
à 4000 av. J.C) pour connaître la véritable révolution liée à la domestication des animaux. Il
s’y ajoute la découverte des céréales et du lait qui prennent une place importante dans
l’alimentation au détriment de la consommation de viande.
Le lait, même s’il a intéressé l’australopithèque, devient désormais, un produit qui pousse le
génie humain à être dans le besoin de trouver des techniques de sa mise en valeur. C’est la fin
d’une économie dite de prédation, conséquence de la sédentarisation de petites communautés
humaines durant le néolithique. Suite à la découverte des « arts du feu », le développement de
la céramique, la culture des courges et des calebasses illustrent bien le début de la
néolithisation en Afrique et le processus rapide de l’inventivité.

Ce rappel historique de la révolution néolithique nous permet d’identifier l’existence, il y’a

environ 10000 ans, de la pratique de la production et de la conservation laitière dans le
continent et plus particulièrement en Afrique au Sud du Sahara.
Des millénaires après, bien vrai que les techniques de conservation et de transformation du
lait ont connu une réelle évolution, force est de constater que ce processus demeure
aujourd’hui encore, au Sénégal, un véritable besoin social. Par ailleurs, intervient une
nouvelle conjoncture marquée par la libéralisation de l’économie nationale et l’hypertrophie
d’une société de consommateurs.
Notre présente étude présente un double intérêt :
De prime abord il s’agit de s’intéresser aux grandes périodes de transition historique qui vont
faire traverser les sociétés africaines des mutations profondes dans leur mode d’adaptation.
L’époque des sociétés dites « modernes » ou « avancées », va engendrer des changements de
grande amplitude qui s’accompagnent d’une modification substantielle dans la production et
la transformation de l’industrie alimentaire avec l’utilisation des additifs. Bien entendu, nous
n’excluons pas l’existence depuis des siècles (exemple chez les anciens Égyptiens) de
l’utilisation de ces suppléments (arômes, levure, colorants etc.) dont certains permettaient
d’aider à la conservation ou encore à la transformation, en empêchant la présence et le
développement de microorganismes indésirables. Si, autrefois, le fromager utilisait de façon
empirique des micro-organismes présents dans son environnement, l’apparition des ferments
industriels va complètement changer la donne.

Deuxièmement, intervient subitement, dans la première décennie de l’an 2000, l’émergence

d’une classe moyenne consommatrice. En effet, le continent africain est entré dans une
nouvelle phase dominée par le libéralisme économique. En sortant de « son anémie
structurelle », grâce à un désendettement significatif, des pays d’Afrique de l’Ouest réduisent
leurs déficits budgétaires, situation qui permet une augmentation moyenne du PIB global de 5
% par an. La fin de la léthargie précipite le développement des marchés, les atouts d’un
dividende démographique », facteurs qui accompagnent la montée irrésistible de classes
moyennes accédant à une certaine prospérité.

Par une approche interdisciplinaire qui va au-delà d’une histoire chronologique, historisante
ou figée nous tenterons d’explorer les différentes sources (théoriques et empiriques) afin de
comprendre les mutations graduelles survenues dans les processus de conservation et de
transformation du lait au Sénégal avant l’avènement du colonialisme. S’intéresser à une telle
transition historique consiste en outre à analyser le capitalisme et l’émergence d’une classe
moyenne sénégalaise. Nous allons enfin étudier ce contexte d’une croissance sans précédent
de la consommation de produits laitiers dans les ménages après la prédominance de
l’industrialisation de la filière et du dynamisme des importations de ce précieux aliment.