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Mesure et rgulation dans lindustrie laitire

PR 00061 FR

JUMO Votre partenaire pour la branche laitire

JUMO est depuis plus de 60 ans leader dans le domaine de la mesure et de la rgulation, particulirement implant dans lindustrie laitire. Notre important programme dinnovation permet en permanence de nombreux nouveaux dveloppements ou lamlioration des produits existants avec des mthodes de production de plus en plus conomiques. JUMO vous propose de nombreuses solutions pour les applications les plus diverses. Quelles que soient vos exigences en matire de mesure, JUMO saura vous rpondre pour produire une qualit constante. JUMO vous propose pour cela des mesures prcises et fiables, pilotes et surveilles dun poste centralis. JUMO est votre partenaire, rpond toutes vos questions et vous propose des solutions que ce soit pour surveiller la qualit de votre produit via les grandeurs de mesure telles que pression, temprature, conductivit ou valeur de pH, ou pour piloter le nettoyage, rduire les cots de production ou amliorer la productivit. Pour obtenir des descriptions techniques dtailles des instruments de mesure, nhsitez pas consulter notre site Internet www.jumo.fr laide de la rfrence produit indique.

Sommaire

Vue densemble du traitement du lait

Procds standards dans lindustrie laitire

Aperu du processus de fabrication du yaourt

Fabrication du yaourt

Aperu du processus de fabrication du fromage

11

Fabrication du fromage

12

Nettoyage NEP (nettoyage en place)

14

Produits phares pour lindustrie laitire

15

Sources: Studio photo Merz Tricot GbR, Steinau an der Strae Avec laimable autorisation de la laiterie Hochwald Hnfeld pquerettes / pixelio (page 1 en bas au milieu, pages 2, 4, 8, 11, 14 et 15 en haut) micro1/pixelio (page 1 en haut au milieu, page 2 au milieu et en haut, page 4 en haut, page 8 en haut et en bas, pages 11, 14 et 15 en haut) Claudia Hautumm / pixelio (page 1 au milieu droite, page 3 en bas) McFeed / aboutpixel (page 1 au milieu, pages 4, 8, 11, 14 et 15 en haut) Gabi Schoenemann / pixelio (page 3 en haut) Claudia Hautumm/ pixelio (page 3 en bas) bluefeeling / pixelio (page 7 en bas) Alexandra Bucurescu / pixelio (page 11 en bas) Elke Salzer / pixelio (page 13 en bas) Graphique: pm illustration + design, Wolfegg

Vue densemble du traitement du lait


Traitement du lait
Le traitement du lait comprend le stockage, la sparation, lhomognisation et la pasteurisation. Ces processus jouent galement un rle important dans la fabrication de yaourts, du beurre et du fromage. Cest pourquoi ces processus sont dcrits dans les pages suivantes comme processus standards. La fabrication de nombreux produits laitiers se rduit aux processus dcrits ciaprs. Par exemple lors de la fabrication du yaourt, le lait se transforme sous leffet de ferments lactiques. Selon la mthode utilise, vous obtenez diffrentes textures: soit un yaourt ferme soit un yaourt liquide. La reprsentation de la production du fromage est semblable pour toutes les sortes de fromage courants. Certaines phases du process ne sont pas utilises pour chaque produit: la pasteurisation est ncessaire pour le fromage blanc et le fromage frais, mais ces sortes de fromage nont pas besoin dtre affines. Par contre pour dautres types de fromage, comme par ex. le fromage pte file, le caillage est soumis un procd de cuisson et dtirement pour obtenir une pte lastique.

Stockage du lait cru


Temprature Niveau Indicateur Rgulateur

Standardisation

Sparation
Temprature Pression Indicateur Rgulateur

Homognisation
Pression Temprature Rgulateur Enregistreur

Pasteurisation / Refroidissement Embouteillage


Temprature Pression Enregistreur Temprature Pression Rgulateur Enregistreur

Procds standards dans lindustrie laitire Stockage


JUMO Sonde rsistance pour lindustrie agroalimentaire Type 902810

Contrle des niveaux avec le JUMO dTRANS p20


Dans les laiteries, le niveau des citernes de stockage et de strilisation est mesur par lintermdiaire de la pression hydrostatique. Le convertisseur de pression JUMO dTRANS p20 associe la plus grande prcision un maniement simple. Le nouveau bouton tournant facilite et acclre la commande. Botier et capteur sont fabriqus dans un acier inoxydable de qualit. Le convertisseur de pression peut de ce fait tre utilis dans des domaines o lhygine est importante. Le botier compact permet de placer le capteur dans des endroits exigus.

JUMO dTRANS p20 Convertisseur de pression Type 403025

JUMO dTRON 304 Rgulateur compact Type 703044

Contrle de la pression dans llaboration du lait crm aprs sparation avec le JUMO DELOS
Le contrle de la pression est important dans llaboration du lait crm pour pouvoir garantir lhomognit. Indpendamment du fait quil puisse y avoir des variations de pression ou de dbit aprs le passage du lait dans le sparateur, la pression doit tre maintenue constante pendant la fabrication du lait crm. Le pressostat lectronique de haute prcision JUMO DELOS permet de visualiser la pression du process en cours ainsi que les tats des contacts de commutation l'aide des sorties de commutation, de la sortie analogique et dun affichage cristaux liquides. Son botier en acier inoxydable et son systme de mesure sans joint font que ce pressostat est particulirement bien adapt pour tre utilis dans des secteurs sensibles l'hygine.

JUMO SVS3000 Logiciel de supervision Type 700755

Sparation
JUMO dTRON 304 Rgulateur compact Type 703044 JUMO DELOS Convertisseur de pression avec raccord hyginique Type 405052

JUMO Dtrans T100 Sonde rsistance visser avec raccord hyginique Type 902815

JUMO SVS3000 Logiciel de supervision Type 700755

Procds standards dans lindustrie laitire


Rgulation de la pression pendant lhomognisation avec le JUMO IMAGO 500
La rgulation prcise et la surveillance de la pression pendant le processus dhomognisation garantit que ce procd est toujours suffisamment efficace et que le rsultat escompt sera atteint. La viscosit de la chantilly est rgle par lintermdiaire de lhomognisation en cours de fabrication. La rgulation de la pression pendant la phase de production via lIMAGO 500 de JUMO permet de piloter simultanment plusieurs homognisateurs.

Homognisation
JUMO dTRANS p30 Convertisseur de pression Type 404366 Sparateur membrane pour homognisateurs JUMO IMAGO 500 Vidorgulateur multicanal Type 703590

Surveillance de la temprature pendant la pasteurisation avec le JUMO LOGOSCREEN nt


Le JUMO LOGOSCREEN nt protg par un botier en acier inoxydable est parfaitement adapt pour enregistrer la temprature pendant la pasteurisation. Lappareil est conforme aux exigences des rglementations en vigueur spcifiques aux industries laitires pour la mesure, la rgulation, le contrle et la scurit des installations de traitement du lait. Le JUMO LOGOSCREEN nt saura vous convaincre avec son botier en acier inoxydable avec indice de protection lev. Il rpond aux exigences en matire dhygine de lindustrie agroalimentaire; il est rsistant aux dtergents agressifs.

JUMO LOGOSCREEN nt Enregistreur sans papier avec faade en acier inoxydable et touches tactiles, ETHERNET et Quad view Type 706581

Pasteurisation / Traitement thermique


JUMO Sonde rsistance pour lagroalimentaire Type 902810 JUMO DELOS Convertisseur de pression avec raccord hyginique Type 405052

JUMO dTRON 304 Rgulateur compact Type 703044

JUMO LOGOSCREEN nt Enregistreur sans papier avec faade en acier inoxydable et touches tactiles, ETHERNET et Quad view Type 706581

Procds standards dans lindustrie laitire Lembouteillage


Enregistrement des conditions dembouteillage avec le JUMO LOGOSCREEN nt
Lembouteillage dans une laiterie est dans la plupart des cas aseptique. Cela signifie pour la technique de mesure utilise, le respect des standards dhygine les plus levs. Les chanes dembouteillage aseptique fonctionnent selon le principe HTST (High Temperature / Short Time); c.-d. quen plus dune rgulation prcise, lenregistrement doit tre fiable pour pouvoir garantir la traabilit du remplissage aseptique. Tous les paramtres peuvent tre enregistrs avec le LOGOSCREEN nt. En cas darrt de la chane, un e-mail est immdiatement gnr puis envoy via la fonction serveur web intgre.
JUMO Sonde rsistance pour lagroalimentaire Type 902810

JUMO DELOS Convertisseur de pression avec raccord hyginique Type 405052

JUMO dTRON 304 Rgulateur compact Type 703044

JUMO LOGOSCREEN nt Enregistreur sans papier avec faade en acier inoxydable et touches tactiles, ETHERNET et Quad view Type 706581

Fabrication du yaourt
Fabrication du yaourt
La fabrication du yaourt est un exemple pour la production de tous les produits ferments. On utilise le lait prtrait en fonction du produit fabriquer, comme par ex. la crme aigre, la crme frache, le kfir, le babeurre ou le lait caill; le processus reste le mme. La teneur en matires grasses du lait est ajuste en fonction du produit final souhait. Aprs lhomognisation et la pasteurisation, on mlange au lait la culture de bactries spcifiques. Lorsque la valeur de pH optimale est atteinte, les produits sont refroidis, mlangs avec la pulpe de fruits (en option) puis sont en rgle gnrale conditionns de manire aseptique pour viter toute contamination.

(Concentration par) Evaporation


Temprature Niveau Indicateur Rgulateur

Homognisation Prchauffage
Temprature Pression Rgulateur Indicateur Enregistreur Pression Temprature Rgulateur Enregistreur

Remarque:
Dans les pages suivantes, seuls les procds qui nont pas encore t traits dans nos pages Procds standards dans lindustrie laitire sont reprsents.

Pasteurisation Incubation
Temprature Niveau Valeur de pH Rgulateur Enregistreur Culture Temprature Pression Rgulateur Enregistreur

Mlange avec des morceaux de fruits


Temprature Niveau Rgulateur

Rafrachissement
Temprature Pression Rgulateur Enregistreur

Embouteillage
Temprature Pression Enregistreur

Fabrication du yaourt
JUMO SVS3000 Logiciel de supervision Type 700755

Evaporation

Contrle de laugmentation de la masse sche par la temprature


La teneur en matires grasses et la masse sche du lait utilises pour la fabrication du yaourt est standardise. La prise du yaourt est amliore grce la standardisation de la masse sche La standardisation peut se faire de plusieurs manires ; la plus utilise est laugmentation de la masse sche du lait par lvaporation dans un rservoir sous vide. Ce processus est contrl par la temprature l'entre. Le degr dvaporation est dtermin par le trajet queffectue le lait chauff dans lvaporateur. Les sondes de temprature hyginiques et rponse rapide de JUMO mesurent la temprature dans ce type de process de manire fiable et sre.

JUMO DELOS Convertisseur de pression avec raccord hyginique Type 405052

JUMO Sonde rsistance pour lagroalimentaire Type 902810

JUMO tecLine Lf-VA Cellules de mesure de conductivit 2 lectrodes Type 202924

JUMO dTRON 304 Rgulateur compact Type 703044

JUMO ecoTRANS Lf 03 Dtecteur de seuil / Convertisseur de mesure de conductivit / rsistance et de temprature Type 202732

Surveillance de lincubation / de la fermentation laide de la valeur de pH


Lincubation dmarre aprs que le lait ait t mlang la culture. La fin de la phase dincubation est frquemment commande par la valeur de pH. Ds quune valeur de pH comprise entre 4,2 et 4,5 est atteinte, le yaourt doit tre refroidi entre 15 et 22 C afin dinterrompre la formation dacidit. Les lectrodes de pH JUMO tecLine insres dans des armatures surveilleront ce procd. Le JUMO AQUIS pH commandera les diffrentes vannes sitt la valeur de pH atteinte pour que le refroidissement puisse se faire immdiatement au niveau de lchangeur de chaleur plaques.

JUMO LOGOSCREEN nt Enregistreur sans papier avec faade en acier inoxydable et touches tactiles, ETHERNET et Quad view Type 706581

Incubation

JUMO dTRON 308 Q Rgulateur compact Type 703043

JUMO DELOS Convertisseur de pression avec raccord hyginique Type 405052 JUMO AQUIS 500 Rgulateur / convertisseur de mesure pour lanalyse des fluides Type 202560 JUMO tecLine pH Electrodes combines de pH Type 201020 Culture Ensemencement

JUMO Sonde rsistance pour lagroalimentaire Type 902810

Fabrication du yaourt
Mlange du yaourt avec les morceaux de fruits (la pulpe de fruits)
Les morceaux de fruits sont mlangs au yaourt fini avant la mise en pot; ce procd occasionne un fort risque de contamination et il est donc ncessaire au pralable de chauffer suffisamment cette prparation pour dtruire tous les microorganismes vgtatifs, sans pour autant modifier la texture et le got de cette prparation base de fruits. Le contrle de la valeur de pH des diffrentes prparations base de fruits est trs important car une valeur de pH trop basse peut avoir par la suite une influence ngative sur la fermentation.

Mlange avec la prparation base de fruits


JUMO SVS3000 Logiciel de supervision Type 700755
JUMO AQUIS 500 Rgulateur / convertisseur de mesure pour lanalyse des fluides Type 202560

JUMO tecLine pH Electrodes combines de pH Type 201020

JUMO Dtrans T100 Sonde rsistance visser avec raccord hyginique Type 902815

JUMO dTRANS p20 Convertisseur de pression Type 403025

JUMO dTRON 304 Rgulateur compact Type 703044

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Aperu du procesuss de fabrication du fromage


Thermiser
Temprature Pression Rgulateur

Stocker
Temprature Niveau Indicateur Rgulateur

Fabrication du fromage Le processus de fabrication de fromage simplifi reprsent ici est valable pour toutes les sortes de fromages, quil sagisse de fromage pte presse cuite, non cuite, de fromage pte molle, de fromage frais ou fromage blanc. Les processus de fabrication varient naturellement. Pour le fromage blanc et le fromage pte molle il ny a pas de phase daffinage par exemple. Aprs livraison du lait celui-ci est dabord thermis lorsquil ne peut pas tre utilis tout de suite. La thermisation freine la croissance des bactries et permet ainsi un dlai de transformation plus long. Selon le type de fromage que lon veut obtenir, le lait sera standardis, pasteuris et pour les sortes de fromages spciaux pte presse non cuite semi-ferme, le lait pourra tre homognis partiellement. Dans la cuve, le caillage, coagulation du lait se fait en prsence de ferments lactiques et de prsure. Aprs avoir spar le caill du srum, il faut vacuer le srum. C'est l'opration du drainage et de l'gouttage qui permet de sparer le caill du lactosrum (petit-lait), le caill est moul, press, sal puis stock pour laffinage.

Pasteuriser Cuve
Prsure et culture Temprature Valeur de pH Rgulateur Temprature Pression Rgulateur Enregistreur

Petit lait

Sparer
Temprature Pression Rgulateur

Remarque:
Dans les pages suivantes, seuls les procds qui nont pas encore t traits dans nos pages Procds standards dans lindustrie laitire sont reprsents.

Mouler / Presser
Pression

Saler
Temprature Conductivit Valeur de pH Rgulateur

Affiner / Stocker
Temprature Humidit relative de lair Rgulateur Enregistreur

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Processus de fabrication du fromage


Valeur du pH et rgulation de la temprature dans la machine fabriquer le fromage
Valeur du pH et de la temprature doivent tre rgles et enregistres dans la cuve. Ces deux grandeurs de mesure sont importantes pour la qualit future du fromage et dterminent les tapes suivantes, la dure du brassage dpend par ex. du degr dacidit souhait. La courbe Temprature-Temps est dtermine par lchauffement souhait et par le type de fromage. Une sonde de temprature hyginique relie un rgulateur compact JUMO dTRON permet une acquisition rapide de la temprature et une rgulation optimale. On ralise ainsi des gains dnergie en vitant de longues priodes de chauffage inutiles.

Cuve
JUMO LOGOSCREEN nt Enregistreur sans papier avec faade en acier inoxydable et touches tactiles, ETHERNET et Quad view Type 706581 JUMO dTRON 304 Rgulateur compact Type 703044

Prsure et culture

JUMO di 308 Indicateur numrique Type 701550

Rupture du fromage Lactosrum

JUMO AQUIS 500 Rgulateur / convertisseur de mesure pour lanalyse des Type 202560

Surveillance de la concentration de sel dans le bain de sel via la conductivit avec le JUMO CTI-750
Le salage des meules de fromage a diffrentes raison dtre: la plus importante rside dans lobtention de la consistance exacte du produit. Le fromage stocke du sodium pendant ce procd provenant du sel et modifie ainsi constamment la concentration de sel dans la saumure. Le capteur de conductivit inductive CTI-750 permet de surveiller ce procd. On mesure simultanment la temprature car le temps de prsence de la meule dans la saumure dpend galement de cette mesure.

Electrode de pH IFSET Capteur sans verre Type 201050

Salage
JUMO Sonde rsistance pour agroalimentaire Type 902810 JUMO CTI-750 Convertisseur de mesure de conductivit inductive Type 202756

JUMO tecLine pH Electrodes combines de pH Type 201020

JUMO dTRON 304 Rgulateur compact Type 703044

JUMO AQUIS 500 Rgulateur / convertisseur de mesure pour lanalyse des fluides Type 202560

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Processus de fabrication du fromage Affiner / Stocker


Contrle de la temprature et de lhumidit pendant laffinage Diffrentes conditions de stockage sont ncessaires en fonction de la sorte de fromage. Les grandeurs de mesure pendant laffinage sont la temprature, lhumidit relative de lair et le temps. Pour garantir un affinage optimal et reproductible, ces grandeurs doivent tre constamment contrles et enregistres.

JUMO Sondes rsistance dambiance, dextrieur et de gaine Types 902520/13

JUMO dTRON 304 Rgulateur compact Type 703044

JUMO LOGOSCREEN nt Enregistreur sans papier avec faade en acier inoxydable et touches tactiles, ETHERNET et Quad view Type 706581

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Nettoyage CIP / SIP


Scurit et propret de votre installation avec le convertisseur de mesure de conductivit JUMO CTI-750 Le nettoyage en place Cleaning in Place est de nos jours utilis dans toutes les installation courantes. Le convertisseur de mesure de la conductivit inductive JUMO CTI-750 est recommand pour la surveillance de ce process. Il assure une mesure prcise pour que le nettoyage se fasse rapidement et en toute fiabilit. Le JUMO CTI-750 surveille et rgule la concentration de vos produits de nettoyage (dtergents) en mesurant la conductivit avec une sonde inductive.

Nettoyage CIP / SIP


JUMO AQUIS 500 Rgulateur / convertisseur de mesure pour lanalyse des fluides Type 202560 JUMO cTRON Rgulateur compact avec minuterie et fonction de rampe Type 702070 JUMO AQUIS 500 Rgulateur / convertisseur de mesure pour lanalyse des fluides Type 202560

JUMO Sonde rsistance Types 902020 / 902030

Solution alcaline

Scurit et rapidit grce la surveillance du nettoyage CIP avec le JUMO LOGOSCREEN nt Lenregistreur JUMO LOGOSCREEN nt permet de documenter et de surveiller le processus NEP / CIP en toute scurit, toutes les grandeurs de mesure importantes peuvent tre enregistres et exploites. Il est possible de cette manire de suivre prcisment le processus et galement de raliser le suivi qualit, doptimiser le processus pour rduire les cots des produits de nettoyage, etc

JUMO tecLine Electrodes combines de pH Type 201020

JUMO CTI-750 Convertisseur de mesure de conductivit inductive Type 202756

JUMO tecLine Electrodes combines de pH Type 201020


Vers linstallation

Ecoulement

Dsinfection

Eau douce

Acide

JUMO CTI-750 Convertisseur de mesure de conductivit inductive Type 202756

A partir de linstallation

JUMO CTI-750 Convertisseur de mesure de conductivit inductive Type 202756

JUMO dTRANS p30 Convertisseur de pression Type 402050

JUMO IMAGO 500 Vidorgulateur multicanal Type 703590

JUMO LOGOSCREEN nt Enregistreur sans papier avec faade en acier inoxydable et touches tactiles, ETHERNET et Quad view Type 706581

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Produits phares pour les laiteries


JUMO LOGOSCREEN nt Enregistreur sans papier avec faade en acier inoxydable et touches tactiles Maniement simple Bonne protection par rapport aux milieux agressifs Norme de scurit leve Scurit du processus dans le domaine exigeant quest lhygine Serveur web intgr JUMO CTI-750 dans un botier en acier inoxydable avec cellule de mesure hyginique. Convertisseur de mesure de conductivit inductive, de la concentration et de la temprature avec contacts de seuils Optimisation de la sparation des phases Rduction des cots de nettoyage Nettoyage simple Applications flexibles JUMO DELOS Pressostat lectronique avec afficheur Manipulation simple Scurit du processus dans le domaine exigeant quest lhygine Nettoyage simple Adapt aux application CIP/ SIP Modle compact

JUMO Dtrans T100 Sonde rsistance visser avec ou sans convertisseur de mesure Raccords de process avec certification EHEDG Convertisseur de mesure intgr pour encombrement minimal Transfert de donnes sr sur grandes distances

JUMO PEKA Adaptateur pour raccord de process pour temprature, pression et conductivit Certifi EHEDG Manipulation simple Nettoyage facile Autres raccords de process sensibles lhygine

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Autres prospectus

Mesure et rgulation dans l'industrie alimentaire


PR 00038 FR

Mesure et rgulation dans la branche pharmaceutique


PR 00058 FR

Mesure et rgulation dans le domaine de la chimie


PR 00056 FR

Traitement des eaux et des eaux uses


Mesure Rgulation Enregistrement PR 00059 FR

Mesure et rgulation pour les brasseries et les malteries


PR 00057 FR

Mesure et rgulation dans les laiteries


PR 00061 FR

Angleterre JUMO Instrument Co. Ltd. +44 1279 63 55 33 sales@jumo.co.uk www.jumo.co.uk Maison-mre Fulda JUMO GmbH & Co. KG Autriche JUMO Mess- und Regelgerte Ges.m.b.H +43 1 6 10 61 0 info@jumo.at www.jumo.at Belgique JUMO Automation S.P.R.L./P.G.M.B.H./B.V.B.A. +32 87 59 53 00 info@jumo.be www.jumo.be Bulgarie JUMO Bulgaria EOOD +359 2 973 39 88 jumobg@centrum-group.com Chine JUMO Automation Dalian Co. Ltd. +86 411 8718 9010 info@jumo-china.com www.jumo-china.com

Croatie JUMO Mess- u. Regelgerte Ges.m.b.H +385 42 30 30 10 info@jumo.hr www.jumo.hr Danemark JUMO Mle- og Reguleringsteknik A/S +45 46 19 46 66 info.dk@jumo.net www.jumo.dk Espagne JUMO Control S.A. +34 91 8863 153 gerardo.jentsch@jumo.net www.jumo.es Etats-Unis JUMO Process Control, Inc. +1 315-697-5866 info@jumo.us www.jumo.us France JUMO Rgulation SAS +33 3 87 37 53 00 info.fr@jumo.net www.jumo.fr

Hongrie JUMO HUNGARIA Kft. +36 1 467 08 35 jumobudapest@jumo.hu www.jumo.hu Inde JUMO India Pvt. Ltd. +91 124 4121 600 info.in@jumo.net www.jumo.in Italie JUMO Italia SRL +39 02 24 13 55 1 info.it@jumo.net www.jumo.it Les Emirats Arabes Unis JUMO GmbH & Co. KG +971 4 885 5466 info.ae@jumo.net www.jumo.ae Norvge JUMO AS +47 67 97 37 10 info.no@jumo.net www.jumo.no

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2009-12-01 / 00535312

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