INTRODUCTION

 Qu’est ce que le vin?

 Qu’est ce que l’œnologie?

Œnologie (nom féminin): Science qui a pour objet
l'étude des vins.
 Elle a pour but la connaissance des raisins et des
vins à partir de l'analyse de leurs constituants : la
vigne, le cep, la grappe et le grain.
 et des phénomènes chimiques et biologiques dont
ils sont dépendants: la géographie viticole
 C’est l’ensemble des techniques de la vinification:
les différentes méthodes de production d’un vin
 C’est, aussi, l’ensemble des méthodes de
conservation des vins,
Vin: (nom masculin)

Selon sa définition légale en Europe, le vin est

le produit obtenu exclusivement par la
fermentation alcoolique, totale ou partielle,
de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de
raisins.
 Plante grimpante sarmenteuse représentant
le seul genre important (Vitis) de la famille
des Ampélidées, genre qui comporte deux
sous-genres importants pour la production du
vin
 Ce sont des arbrisseaux grimpants qui
s'attachent aux supports par des vrilles. Les
tiges ligneuses, appelées sarments, taillées
en culture, peuvent atteindre dans la nature
de très grandes longueurs en grimpant dans
les arbres
Vigne européenne. Espèce de vigne (Vitis
vinifera), comportant de très nombreuses
variétés, originaire d'Europe et d'Asie
occidentale, qui possède de grandes
qualités pour la production de raisins de
table ou de cuve.

Vigne américaine. Espèce appartenant à un

groupe d'une vingtaine d'espèces de vignes
originaires d'Amérique du Nord.
 Dans le domaine viticole, un cep de
vigne désigne :
 le tronc et les branchages d'un pied
de vigne,
 de forme tortueuse
, il en existe des centaines mais on peut
les classer dans 3 catégories :
 Les cépages à pellicule blanche et pulpe
blanche : BLANC DE BLANC
 Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche
: BLANC DE NOIR
 Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire :
CEPAGE TEINTURIER
 https://www.youtube.com/watch?
v=HC0jY9PEVKc
La rafle : Elle sert de
support et permet le
transport de la sève
élaborée jusquʼà la
baie. La partie non
ramifiée de la rafle qui
part du rameau
sʼappelle le pédoncule,
les parties ramifiées qui
tiennent les baies
portent le nom de
pédicelles
Le grain est entouré par
une peau, la pellicule
recouverte par une
matière cireuse : la
pruine. La pulpe,
gorgée de jus, forme
l'intérieur du grain qui
renferme également
les pépins
Site à visiter:
http://www.inrap.fr/dossiers/Archeologie-du-
Vin/Histoire-du-vin/Apogee-et-declin-de-la-
viticulture-gallo-romaine#.WdZGLlvWy00
 Une variété de raisin s'appelle un cépage,
il en existe des centaines
mais on peut les classer dans 3 catégories :
 Les cépages à pellicule blanche et pulpe
blanche : BLANC DE BLANC
 Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche
: BLANC DE NOIR
 Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire :
CEPAGE TEINTURIER
 https://www.youtube.com/watch?
v=HC0jY9PEVKc
 Le grain est entouré par
une peau, la pellicule
recouverte par une
matière cireuse : la
pruine. La pulpe,
gorgée de jus, forme
l'intérieur du grain qui
renferme également
les pépins.


La constitution d’un grain de raisin Le grain se compose de

 Partie Compositio Rôle vinique
n
La rafle Eau, tanin, Apporte l'acidité et l'astringence (tanins)
acides nécessaire à l'équilibre du vin.

La matières Donne la couleur au vin

pellicule colorantes,
vitamines (B.C.P)

La pruine Réserve de Les levures sont les responsables de la

ferments fermentation alcoolique

La pulpe Eau, sucre, L'eau est le constituant principal du vin et le

acides sucre
sera transformé en alcool par les levures

Les Matières La matière grasse piège les parfums et les

pépins oléagineuses arômes, elle est importante pour que le vin
(huile) conserve son goût et son parfum.
Comment fait on le vin?

 https://www.youtube.com/watch?v=_N2bf6f6-
RE
Site à visiter:
http://www.inrap.fr/dossiers/Archeologie-du-
Vin/Histoire-du-vin/Apogee-et-declin-de-la-
viticulture-gallo-romaine#.WdZGLlvWy00
Comment fait on le vin?

 https://www.youtube.com/watch?v=_N2bf6f6-
RE