Préface
En i868, Césor Ritz révolutionne hétellerie en eréont, place Vencléme,& Pats, un palace
ui fascine par ses qualtés exceptionnelies, Grand amateur des plaisir de la table, i
ssocie bFaventure de son hitel le célabre maitre el eréataur de grande cassiques de la
gastronomie francaise, Augusie Eacaffier
7026 st erbio sous shat patronag de ces dev clebres personage et dar en
vinta mm de Pte, cole Rte Eaofier dont location est enard deneigner a
rand tration clcaie Francaise 8 de future professonnsl, Devon! le succése inte
‘Bt euscités parcel ensnignorrent lex cours favent tn sae ul depuis 97, pour
vent sinter a "erande cuisine” rangaise et acqurirls tours de mains et autos secrets
des chefs de Ecale Des stages de courte donde sont mime propeeée a juior
Les cours destinds aux amatours passionnés sont organisés por atsiers autour dun
‘theme comme los terrines, les souffls, les asperges, las pommes de
rouges ou le chocalst...Vingtdeux ateliers ont ainsi dtd sélectionnés pour cet ouvrage:
dant fabjectif est de maitre ala portée des amateurs un savoir faire vitablement pro
{essionnel. Mais si les méthodes sont conformes a fa tradition gastronomique, los
recaties lle, sont tout 4 fait actuelle
ls Frits
‘Commo il agit de “legons de cuisine’ as recattes cont classé selon trois niveoun
«# simale, méme i vous &tes noview
plus eompliqu
résorvé eux amateurs axpérimentés
lest bien sir préféeable de commences par les racettes simples et de progresser vers
los plus compliquées. Chaque recelta permet de maltrser certains apprentissges(fypes
de préperstions, modes de cuisson, etc) et d'scqusrir des bases utiles pour d'autres
‘ecetls plus complexes. Un premier chopitre est, par aillaurs, conaacré aux vocettes
indispensables(pites brske,sablée, feuilletée, fonds, fumets,coulit le) ot un autra aux
Grande tracition oblige, une aitention toute particule est portée su dressage des
ssietes ou dos plats, Les chefs indicuent eussisystdmatiquement des variantes pos:
“idles, lee aecompagnemants préconiads ou los astuces & connaitre, et donnent des
‘conseils pour le choix das vine. ne vous reste plus qu’b vous lancar: vous tes & bonne
ecole!
Ecole Ritz Escoffior