L

A DISTILLATION a t introduite en Occident avec

lalchimie au cours du XII
e
sicle. Par convention, on
date la rception des techniques alchimiques de 1148, ce
qui correspond la traduction dun texte arabe, le
Morienus, par Robert de Castre
1
. Ds le XIII
e
sicle, lalchi-
miste Paul de Tarente, ou Pseudo-Geber, distingue
plusieurs faons de distiller et propose mme une classi-
cation de ces diffrentes techniques
2
. Ainsi, on distille
avec ou sans feu, par lvation de vapeur ou par descente
du distillat (per descensum). La distillation par lvation
des vapeurs, ou per ascensum, ncessite lutilisation dun
alambic, dont ltymologie rappelle lorigine arabe du
terme. Lappareil et les conditions dutilisation sont dcrits
dans les textes alchimiques, mais galement dans quelques
traits mdivaux de mdecine, plus particulirement
partir du XIV
e
sicle. Lalambic voque donc commu-
nment la gure de lalchimiste ou ventuellement celle
de lapothicaire, mais sagit-il des principaux utilisateurs
de ce type dappareil ? Les dcouvertes archologiques
dappareils de distillation ne sont pas exceptionnelles. On
retrouve des alambics dans de nombreuses fouilles dans
des contextes dats du XIII
e
au XVII
e
sicle. larcho-
logue, ces artefacts posent la question de la nalit des
oprations ralises. Que distillait-on? quelles ns? Qui
pratiquait ces oprations? Sil sagit dappareils dalchimie,
sagit-il pour autant dappareils dalchimistes ? Lalambic
ne peut-il pas tre un appareil que lon trouve dans la
cuisine associ la prparation des mets ?
1. Principe et pratique de la distillation per ascensum
Distiller signie dabord sparer, mme si le mot voque
le distillat coulant goutte--goutte du bec de lalambic.
Le principe de lopration est relativement simple.
La cuisine et la table dans la France de la n du Moyen ge, Publications du CRAHM, 2009, p. 35-50
Mots-cls : distillation, alambic, alchimie, alcool, eau de rose.
* INRAP / UMR 8589 LAMOP, quipe dhistoire des techniques,
Universit Paris I Panthon Sorbonne.
1. HALLEUX 1979, p. 49.
2. NEWMAN 1991, p. 408.
LALAMBIC DANS LA CUISINE ?
Nicolas THOMAS
*
NICOLAS THOMAS 36
La cuisine et la table dans la France de la n du Moyen ge, p. 35-50
Le liquide distiller est plac dans un rcipient chauff
par-dessous. Ce vase, appel cucurbite, est surmont dun
chapiteau sur les parois duquel vont venir se condenser les
vapeurs. Celles-ci, ltat liquide, vont scouler le long
des parois, vers une gouttire annulaire menant un bec
de dcharge pour tre recueillies dans un rceptacle
extrieur (g. 1).
Les joints entre les trois rcipients doivent tre luts
an que les vapeurs ne puissent schapper. Le lut est un
mlange argileux, ou encore une pte compose de farine
et de blanc duf. Parfois il est recommand de luter
compltement la cucurbite, cest--dire de la recouvrir
dun enduit argileux destin la protger de lardeur du
feu.
La sparation des substances contenues dans un
liquide distiller est fonde sur des tempratures
dbullition et de vaporisation diffrentes. Dans le
distillat, on rcupre donc une fraction plus impor-
tante des matires qui ont une temprature dbullition
infrieure celles qui vont demeurer au fond de la
cucurbite. La sparation ntant pas totale, parfois, il
sagit de distiller plusieurs fois le produit obtenu. La
rectification permet ainsi par des distillations succes-
sives daugmenter la puret du distillat. On sait que
cette technique trouve une application, notamment,
dans la production de lalcool, mais pas exclusivement.
Ainsi, la Summa perfectionis recommande de rpter
lopration dans le cas de la distillation de leau afin
dobtenir de leau pure :
Causa vero inventionis eius specialis que fit
per ascensum in alembic est scilicet inquisitio
aque pure sine terra, cuius experientia est
quod vides aquam bis distillatam nullam
fecem habere
3
.
La distillation pouvait concerner de nombreux
produits. Si lon prend la dnition la plus large de
lalchimie que lon trouve chez Roger Bacon (XIII
e
sicle),
alors lalchimie est la fois une science concernant tout le
monde inanim et une pratique consistant la repro-
duction des produits naturels :
Alkimia speculativa, quae speculatur de omni-
bus inanimatis et tota generatione rerum ab
elementis. Est autem alkimia operativa et prac-
tica, quae docet facere metalla nobilia et
colores, et alia multa melius et copiosius quam
per naturam fiant
4
.
Dans ce sens, lalchimiste sintresse la composition
des corps, leur sparation en diffrents lments et bien
sr leur purication. La distillation est donc une
technique qui satisfait pleinement ces objectifs, la fois
dans la pense et la reprsentation que lon sen fait, mais
aussi dun point de vue pratique
5
. Au moyen de la distil-
lation, on fabrique des acides, utiliss en mtallurgie, des
compositions incendiaires et toutes sortes deaux utilises
notamment en mdecine
6
.
3. La vraie raison de linvention de cette sorte de distillation per
ascensum au moyen dun alambic est la recherche dune eau pure sans
terre, lexprience montre que leau distille deux fois ne possde pas
du tout de terre. , texte dans NEWMAN 1991, p. 409.
4. Il y a lalchimie spculative, qui observe tout ce qui est inanim
et lensemble des choses provenant des quatre lments. Tandis quil
y a une alchimie oprative ou pratique qui enseigne comment faire du
mtal prcieux et des couleurs, et beaucoup dautres choses, au moyen
de lart, meilleures et en plus grande quantit que par la nature.
Roger Bacon, Opus Tertium, xii, dans BREWER 1859, p. 40.
5. Ces ides viennent de lalchimie arabe, elles sont clairement
exprimes par Jbir ibn Hayyn : Les quatre principes qui agissent sur
les corps appartenant aux trois rgnes et qui inuent [sur eux] et en
dterminent la teinture sont : le Feu, lEau, lAir et la Terre. En effet,
il ny a aucune action dans les trois rgnes qui ne soit leffet de ces
lments. Cest pour cela que dans cet Art [lalchimie] nous nous
fondons sur les oprations appliques [aux quatre lments], en
renforant celui dentre eux qui est trop faible et en affaiblissant celui
qui est trop fort, bref, en corrigeant ce qui est dcient. Qui donc
parvient manipuler les lments dans les trois rgnes, parvient par
l mme la connaissance de toute chose et comprend la science de la
cration et lart de la nature. KRAUS 1986, p. 7.
6. Pour les compositions incendiaires voir le Liber Ignium, de
Marcus Graecus (texte dans BERTHELOT 1893, I, p. 100-120 ou
HOEFER 1866-1869, I, p. 517-524), en ce qui concerne les traits
spciquement mtallurgiques, les recettes deau forte se trouvent
dans les premiers traits imprims du XVI
e
sicle, comme le
chapiteau
bec de dcharge
rceptacle
distillat
cucurbite
lut
liquide
distiller
vapeurs
distillat
foyer
{
{
bain
Fig. 1 : Principe de la distillation per ascensum.
LALAMBIC DANS LA CUISINE ? 37
Publications du CRAHM, 2009
Malgr la diversit des produits fabriqus par distil-
lation, dans la deuxime moiti du XIV
e
sicle, lalambic
semble surtout utilis pour la fabrication de leau de rose
et de lalcool :
Alembicum, id est vas distillatorium, ut in quo
fit aqua rosata et aqua ardens et ctera
7
.
2. Fabrication et utilisation de leau de rose
Durant le bas Moyen ge, leau de rose devient un
produit de consommation assez courant. Elle peut tre
obtenue par distillation des ptales de la eur avec de
leau. Son origine est incontestablement arabe et cest
probablement avec lalambic quelle est introduite en
Occident
8
. Ainsi, sa fabrication est particulirement bien
dcrite dans le Liber servitoris dAbulcassis
9
. La traduction
de ce trait arabe, lintention des praticiens pour la fabri-
cation des mdicaments, connut un certain succs dans les
ofcines occidentales
10
. Leau de rose est ainsi souvent
utilise dans les prparations mdicinales, parfois comme
excipient. Toutefois, on ne trouve pas de mention explicite
de la distillation dans les rceptaires qui sont
exclusivement galniques. Les techniques prsentes dans
ces traits consistent surtout raliser des dcoctions an
de fabriquer des clystres ou des onguents. Pourtant, on
trouve de nombreuses mentions de lutilisation de leau de
rose dans les prparations, par exemple dans lAntido-
tarium Nicolai ou dans le Livre des simples mdecines de
Platearius
11
. Dans un manuscrit dat du XIII
e
sicle de ce
dernier ouvrage, lauteur ne dcrit pas la technique de
fabrication et limite son propos cette phrase : Nos ne vos
poon ensegnier coment len feit eve ro[se] se vos ne la vaez fere,
ce qui semble vouloir dire que lalambic nest pas encore
trs rpandu chez les apothicaires
12
. Leau de rose est aussi
employe en cosmtique comme parfum, ou plus
simplement pour la toilette que ce soit dans le monde
arabe ou dans lOccident latin
13
. La distillation de leau de
rose sert alors de modle pour raliser toutes sortes deaux
aux vertus diverses. Dans le Platine en franois, pour se
laver les mains aprs le dner ou le souper, il est conseill
dutiliser des eaux odorantes :
[] Il est bien honneste et ceant avoir
quelque bonne eaue odorante desquelles je
prefere toutes aultres leaue naffe qui est
faite des fleurs des orangiers la lambic []
Aultres eaues y a come eaue des roses qui est
bien doulce saine et agreable, eaue daspic
mais est trop forte et chaulde selle nest mes-
lee ensemble leaue des roses []
14
.
Parfois, la comparaison est encore plus explicite : dans
une collection de recettes en langue vernaculaire on trouve
plusieurs reprises lexpression com len fet eawe rose
15
.
Probierbchlein, puis dans la Pyrotechnia de Biringuccio ou le De re
metallica dAgricola, mais aussi dans les traits de marchands ou de
monnayeurs des XIV
e
et XV
e
sicles comme le Kadrant de Jean Certain
ou le manuscrit Virville (BnF, ms. fr. 2904, fol. 83r, BnF, ms. nouv.
acq. fr. 471, fol. 34-66, nous remercions Marc Bompaire de nous
avoir communiqu sa transcription de ce dernier manuscrit).
7. Synonima herbarum ou Alphita, attribu Johannes Mireld
(mort en 1407), dans RENZI 1852-1859, vol. III, p. 273. Une autre
version du mme texte ne mentionne que la distillation de leau de
rose : alembicum, i. vas distillatorium in quo sit aqua resacia et
huiusmodi. MOWAT 1887, p. 6.
8. Al-Dimashq (mort en 1327), dans sa gographie descriptive ou
Livre de la eur de lge (Kitab nokhbat al-dahr), raconte que la fabri-
cation de leau de rose dans loasis de Damas est trs rpandue au
point quelle est exporte dans tous les pays du Sud, au Ymen, en
Abyssinie, aux Indes et jusquen Chine. al-Mizza, il voit des fours
spciaux dans lesquels on peut placer de multiples alambics. La
production semble quasi industrielle (EDD et MICHEAU 2002, p. 179-
185). On peut voir des gures de ces appareils dans le ms. arabe 2187,
BnF, Paris, reproduites dans MOULIRAC et VAUDOUR 1996, p. 196,
n 112 et HASSAN et HILL 1991, p. 143 et 144. Voir galement les
descriptions du XIII
e
sicle trs compltes par Ibn Al-Awwm dans
son Kitb Al-Filha ou Livre de lagriculture (IBN AL-AWWM 2000,
p. 797-809), plus rcentes sont les observations faites par JOMARD
1824, p. 236-238.
9. ENGESER 1986, fol. 40v-43v.
10. JACQUART et MICHEAU 1990, p. 217-218.
11. Dans un manuscrit du XIV
e
sicle, leau de rose intervient dans
la composition de 11 recettes sur un total de 85, soit dans prs de 13 %
des prparations (DORVEAUX 1896, p. 6, 7, 11, 19, 20, 25, 26, 30 et
35), en revanche la distillation nest jamais explicitement mentionne.
Chez Platearius, nous avons relev 46 occurrences pour 1135 articles
(DORVEAUX 1913). Leau de rose est donc prsente dans au moins
4 % des recettes. Dans lAntidotarium de Carolus Clusius dit en
1561, la distillation est dcrite uniquement au dbut de louvrage
(fol. 37v), mais on ne la trouve plus dans le corps des recettes qui
demeurent galniques.
12. DORVEAUX 1913, p. 166, n 966.
13. GARCIA-SANCHEZ 1999, p. 105-106; VIGARELLO 1985, p. 98.
14. Lauteur donne ensuite une srie de recettes pour fabriquer des
eaux avec ou sans alambic, BARTOLOMEO SACCHI 1505, p. 202,
fol. 101v.
15. [Oignement pur bien dormir] Pernez les foilles de popi [pavot]
e de chenul [jusquiame], si en fact eawe com len fet eawe rose e oignez
vos jambes e vos temples, si dormiert bien. Daprs le ms. British
Library Sloane 146 (Londres) publi par HUNT 1990, p. 284 (voir
NICOLAS THOMAS 38
La cuisine et la table dans la France de la n du Moyen ge, p. 35-50
Cest donc sous linuence des traductions des traits
arabes que la distillation et les dbuts de la pharmacie
chimique pntrent trs progressivement dans les ofcines
au cours des XII
e
et XIII
e
sicles. Lapothicaire le plus indus-
trieux se dote dun alambic et fabrique lui-mme leau
de rose et les autres eaux mdicinales. En 1271, Paris,
la consommation de leau de rose est dj tellement
rpandue que la Facult de mdecine, interdisant aux
apothicaires de vendre des compositions sans linter-
vention dun matre en mdecine habilit, permet tout de
mme le commerce libre du sucre rosat, des drages
ordinaires et de leau de rose
16
.
On trouve galement leau de rose mentionne dans la
prparation de la cuisine mdivale o elle tient une place
non ngligeable. Ainsi, dans le Libro de arte coquinaria du
matre Martino, elle entre dans la prparation dun poulet
rti, dune tourte danguille aux pinards, dune tarte de
courge, dun blanc-manger ou encore dans une dariole et
une tarte blanche, des classiques de la ptisserie
17
. Elle
semblerait surtout prsente dans la cuisine italienne du
XV
e
sicle
18
. Mais elle est aussi utilise par Taillevent dans
un bouillon accompagnant des poussins et du veau frits,
dans une recette de faisans et de paons, dans la cuisson
dun brochet et pour des prunes contes
19
. Lun des plus
anciens manuscrits culinaires, que lon peut aussi qualier
de mdical, dat du XIV
e
sicle, Curye on Inglysch,
mentionne galement lajout deau de rose dans une
sambocade, une tarte au fromage et blanc dufs
20
.
3. Distillation des boissons fermentes et usage de lalcool
La dcouverte et la fabrication gnralise de lalcool sont
plus rcentes que leau de rose. Il ny a pas dvidence de
distillation du vin et de produit ferment en gnral dans
le monde arabe malgr quelques controverses
21
.
Linvention de lalcool serait occidentale et salernitaine
en particulier
22
. Les plus anciennes mentions ne sont pas
antrieures au XII
e
sicle. Ainsi on trouve une recette dans
la Mappae clavicula, mais seulement dans le manuscrit le
plus rcent
23
et dans le Compendium Magistri Salerni,
dat du milieu du XII
e
sicle o la distillation du vin suit
celle de leau de rose. Le vin est ml du sel, mais aussi
du soufre et du tartre. Le produit de la distillation, aqua
ardens, fournit des ammes sans brler le support
24
.
Lalcool est appel aqua ardens ds le XII
e
sicle, puis
aqua vitae au moins ds le XIII
e
sicle, par exemple par le
salernitain Taddeo Alderotti (1223-1303) dans ses
Consilia : Ad faciendum aquam vite, que alio nomine dicitur
ardens []. Le texte donne la description dune
innovation importante dans lappareillage : lalambic est
reli un canal ou serpentin passant dans de leau froide
et frquemment renouvele
25
. Malgr les avantages
procurs par le serpentin et le refroidissement et la
condensation des vapeurs lextrieur de lalambic, il ne
simpose pas avant des priodes trs rcentes. Sil permet
la condensation plus aise des substances bas point
dbullition, comme lalcool, le serpentin nest pas indis-
pensable : le refroidissement lair du chapiteau, ou plus
simplement laide dune ponge mouille, est sufsant
26
.
aussi p. 289, 318 et 322). On retrouve la mme expression utilise par
Platearius : Eve de mirte feites aussi comme eve rouse : el vault ce
meismes [dolor del chief de chalor et contra vomite] et contre pasmoison. ,
DORVEAUX 1913, p. 114, n 669. Voir galement Aldebrandin de
Sienne dans son Rgime du corps : [] prends uers de feves et en faites
iauve maniere diauve rose, LANDOUZY et PPIN 1911, p. 99.
16. Sub eisdem penis etiam eisdem precipimus, ne aliquis eorum
sanis hominibus aliquam predictarum medicinarum sine magistri
presencia administrare presumat, eceptis illis que communiter vendi solent,
cujusmodi sunt Jucura rosata, dragia communis, aqua rosacea et consi-
milia, PRVET 1950, p. 4.
17. REDON, SABBAN et SERVENTI 1991, recettes n 59, 89, 93,
94, 96, 130, 136, 137 et 139.
18. SCULLY 1995, p. 165
19. TAILLEVENT (2001), p. 16, p. 28, p. 30 et p. 69.
20. HIEATT et BUTLER 1985, p. 179.
21. HASCHMI 1971, p. 69-72. On avait remarqu trs tt que les
vapeurs du vin chauff taient inammables, mais il est difcile
dinfrer une pratique de la distillation du vin et ainsi de la fabrication
gnralise de lalcool. Voir par exemple, les observations dAvicenne
dans Le livre de science, ACHENA et MASS 1986, p. 52-53.
22. FORBES 1948, p. 57 sqq.
23. SMITH et HAWTHORNE 1974, p. 59 et 109.
24. Aqua ardens ad modum aquae rosatae sic t : Vini (albi) vel
rubei libra una in cucurbita ponatur, salis (africanus ?) nigri pulverisati
aut etiam salis costi libra una, in olle rudi, sulphuris vivi quatuor unciae,
tartari unciae quatuor in cucurbita ponantur cum vino praedicto et
ventosa supponatur et aquositas descendens per nasum ventosae colligatur,
a qua aquositate pannus intinctus servabit ammam illesus , RENZI
1852-1859, vol. V, p. 214. Sans doute est-il difcile de se rendre
compte de limpact que pouvait avoir une eau qui brle dans les
conceptions mdivales (GWEI-DJEN et al. 1972).
25. Aliud vas cum serpente impleatur aqua frigida, frequenter
renovando, cum calefacta fuerit ab aqua discurrente per canalem collo-
catum in vase super ignem, NARDI 1937, p. 240.
26. Au XVI
e
sicle, Gesner recommande cette mthode : Il est
necessaire quelquefois en destillant, de rafrechir le chapiteau de lalambic
avec linges trempez en eau froide n que les esprit et vapeurs soyent
resserrees et espoissies plustost [ut citius spiritus & vapores condensentur]
(GESNER 1593, fol. 11r). Pareillement, J.-B. della Porta dans son De
distillationibus (PORTA 1609, p. 41, 113, 120 et 140), mais aussi,
LALAMBIC DANS LA CUISINE ? 39
Publications du CRAHM, 2009
Contemporain dAlderotti, le mdecin Theodoric de
Cervia (1205-1298) distingue aussi la distillation canonis
de la distillation serpentis, mais ne dcrit pas lappareillage.
Pour accrotre la puret du produit, nous dirions
aujourdhui pour lever le titre en alcool, il prconise de
distiller plusieurs reprises le distillat. Il diffrencie ainsi
laqua perfecta, qui est obtenue la septime distillation,
de laqua perfectissima produite la dixime rectication
qui serait de lalcool 90
27
.
Cest donc surtout aux XIII
e
et XIV
e
sicles que les
rfrences laqua ardens ou laqua vitae se multiplient
la fois dans la littrature mdicale mais aussi alchimique.
Dans la culture savante et dans certains lieux privilgis,
les rfrences la distillation du vin ne manquent pas. Le
chapitre provincial tenu Rimini en 1288 dfend aux
dominicains den fabriquer dans les couvents et il leur est
demand expressment de dtruire tous les alambics
28
.
la cour dAvignon au dbut du XIV
e
sicle, le cardinal
Vitalis de Furno associe laqua vitae de nombreux
pouvoirs, pour gurir toutes sortes de maladie, mais aussi
pour conserver la sant
29
. L encore, la distillation du vin
est ralise sur le modle de la distillation de leau de rose :
Sic t aqua rosacea, et exibit per sublimationes aqua ardens
[]. Il ajoute au vin rouge une certaine dose de soufre
avant sa distillation. Il fournit des recettes pour raliser
diverses eaux-de-vie composes partir de plantes, par
opposition laqua ardentis simplicis, par exemple, avec
de la gentiane quil place dans du vin avant de distiller le
tout
30
. Cest un franciscain, Jean de Rupescissa, contem-
porain de Vital du Four, qui assimile laqua ardens la
quintessence, plus prcisment au produit de la distillation
de laqua ardens, ce qui revient en fait encore une recti-
cation. Ce cinquime lment serait capable de garantir
le corps de la corruption, il possde de nombreuses qualits
et peut tre utilis dans plusieurs pathologies dont les plus
graves comme la paralysie ou la peste
31
. Dans son
De quintae essentiae, lauteur sinspire des uvres
dArnaud de Villeneuve, notamment du De aqua vite
simplici et composita
32
.
Jusquau XV
e
sicle, lalcool est rserv un usage
mdical, mme si on a vu assez tt les mfaits quil pouvait
engendrer, les promesses fabuleuses de gurison et le
pouvoir annonc de prolonger la vie ont certainement
compens ces inconvnients. Au milieu du XV
e
sicle, les
textes ne prtent encore que des vertus mdicales leau-
de-vie : elle aiguise lentendement et fait bonne la
mmoire, conserve jeunesse, donne joie et allgresse
33
.
Cest galement dans un sens mdical quil faut
comprendre les recommandations inscrites sur la page de
garde dun registre du notaire de Salon vers 1460-1470 :
ad purgandum estomacum bibe modicum de mane aqua
vita sive ayga ardent
34
.
Paradoxalement, cest peut-tre lespoir thrapeutique
que leau-de-vie pouvait apporter qui a limit sa consom-
mation en retardant sa dmocratisation. Elle ne gure
pas systmatiquement dans les inventaires mdivaux de
pharmacie. Dans une tude portant sur une centaine de
documents, on ne la trouve cite que 39 fois contre
83 mentions deau de rose et les rserves dalcool
apparaissent trs limites
35
. On peut en outre remarquer
que si les mentions de lalcool dans les textes rservs aux
mdecins sont frquentes, on nen trouve pas dans les
ouvrages mdivaux de pharmacie cits et notamment
dans la plupart des antidotaires.
Malgr ces rserves, lalcool rentre dans la prparation
des mets les plus labors ds le XIV
e
sicle. Dans le trait
Curye on Inglisch, on trouve une recette pour fabriquer de
leau ardente partir dun vin trs pic. Lalcool rentre
aussi dans les prparations, il est ainsi utilis pour amber
une sorte de pice monte ou assemblage de ptisserie
appel castle. On en met dans un clarrey, et dans un
brakott, deux varits de vins pics comme lhypocras
36
.
Lors dun dner donn en 1417 pour le dbut de lpi-
scopat de John Chandler, vque de Salisbury, le menu
indique un vyaunt ardant, correspondant probablement
un potage amb
37
.
Audiger dans un trait intitul La Maison rgle et lArt de diriger la
maison dun grand seigneur; avec la vritable mthode de faire toutes
sortes dessences deaux et de liqueurs(1692) utilisent le mme systme
de refroidissement pour la fabrication de leau-de-vie (cit par
CLACQUESIN 1900, p. 250 et 251). Cette mthode de refroidissement
du chapiteau est galement mentionne dans LEncyclopdie de Diderot
et dAlembert (IV, p. 1054). Plus proche de nous, le procd aurait t
encore utilis en Grce trs rcemment pour la fabrication du raki
(GUILLOU 1986, I, p. 313).
27. HALLEUX 1981, p. 249.
28. Texte cit dans COLNORT-BODET 1989, p. V.
29. VITAL DU FOUR 1531, p. 12-13.
30. Ibid., p. 263.
31. RUPESCISSA 1597, p. 104-144.
32. HALLEUX 1981.
33. Item aguza lentendemen e la bona memoria e conserva joven e
dona gauch et alegrier, CUZACQ 1959, p. 91.
34. STOUFF 1970, p. 251.
35. BNZET 2001, p. 484-485.
36. HIEATT et BUTLER 1985, p. 197, p. 148, p. 149
37. AUSTIN 1888, p. 61.
NICOLAS THOMAS 40
La cuisine et la table dans la France de la n du Moyen ge, p. 35-50
4. Les dcouvertes archologiques et les contextes de
dcouverte
Les dcouvertes archologiques dappareils de distillation
commencent former un corpus dobjets relativement
important en Europe. Aujourdhui, nous pouvons
recenser plus dune cinquantaine de sites ayant livr des
chapiteaux dalambic en verre ou en cramique dats entre
le XIII
e
et le XVII
e
sicle. La rpartition des dcouvertes
montre des lieux privilgis comme lAlsace et la Franche-
Comt en France, mais surtout lAngleterre et les pays
germaniques (g. 2). Certaines dcouvertes sont peut-
tre lies la production de vin dans certaines rgions
comme le foss rhnan. Il peut sembler trange que les
pays du Sud soient si peu reprsents, toutefois, il est
probable que la carte des dcouvertes archologiques
rende compte davantage de ltat de la recherche que
dune relle rpartition de la pratique de la distillation. Par
exemple, on sest intress trs tt larchologie
mdivale outre-Manche et plus spciquement ce type
dartefacts
38
. Les chapiteaux dalambics gurent mme
dans les manuels anglais darchologie
39
. Lidentication
et la publication des objets archologiques dpendent
avant tout de leur reconnaissance.
Nous pouvons distinguer deux types de dcouvertes
archologiques. Dune part, des chapiteaux dalambic
sont trouvs seuls et isols de tout autre appareil de labora-
toire ou dun quelconque artisanat. Dautre part, il y a des
chapiteaux dcouverts avec dautres appareils dalchimie.
Dans ce second cas, il sagit densembles qui sont associer
avec une pratique particulire comme la pharmacie, la
mtallurgie ou encore lalchimie. Ainsi, les appareils
trouvs Marseille dans un contexte dat du XIII
e
sicle
sont lis la fabrication doxydes mtalliques dans un
atelier de potiers
40
. Lensemble de la Cour Napolon du
Louvre est sans doute un laboratoire du XIV
e
sicle tourn
vers la petite mtallurgie
41
. La distillation et la sublimation
pratiques Strasbourg au XVI
e
sicle sont mettre en
relation avec lexercice de la mdecine ou de la
pharmacie
42
. Le laboratoire de la deuxime moiti du
XVI
e
sicle, dcouvert en Autriche Oberstockstall
(Kirchberg am Wagram), est nettement tourn vers le
mtal avec de nombreux creusets et des coupelles
dafnage des mtaux prcieux
43
. Toutefois, ces ensembles
de mobiliers, intressant la fois lhistoire des sciences et
des techniques, demeurent nalement marginaux par
rapport tous les chapiteaux dalambics qui sont isols
dans des contextes archologiques plus ordinaires.
Ces alambics sont en cramique ou en verre.
Les alambics en verre prsentent une forme qui ne varie
que trs peu au cours du temps. En effet, rien ne distingue
la forme des chapiteaux et des cucurbites en verre du
XIII
e
sicle au XVIII
e
sicle. Sans contexte archologique, il
est impossible davancer une datation able de ces objets
malgr quelques variations qui nont pas de rapport avec
la chronologie. Dans tous les cas, les chapiteaux sont plus
ou moins globulaires. La base et donc louverture est
cylindrique voire lgrement tronconique. La gouttire
annulaire est toujours situe au-dessus de louverture. Son
prol forme une double courbure concave puis convexe.
Le bec de dcharge peut tre plus ou moins long, encore
que nous ayons trs peu de becs complets. La partie
sommitale du chapiteau prsente toujours un bouton de
prhension lexception des exemplaires trouvs en Angle-
terre, qui nen possdent jamais. On trouve ces alambics
en verre dans les grands ensembles de mobiliers dj cits,
mais quelques dcouvertes demeurent isoles comme celle
38. MOORHOUSE 1972.
39. ADKINS L. et ADKINS R. 1982, p. 198, p. 203-204.
40. VALLAURI et LEENHARDT 1997.
41. ROUAZE 1989.
42. WATON 1990; THOMAS 2005.
43. OSTEN 1998; voir galement latelier de Montbliard :
THOMAS, MARTINON-TORRES, GOY et REHREN 2006.
Fig. 2 : Rpartition des dcouvertes archologiques dalambics
pour la distillation per ascensum (XIII
e
-XVII
e
sicles).
LALAMBIC DANS LA CUISINE ? 41
Publications du CRAHM, 2009
de Budapest (Place Andrass Hess), de Rickmansworth
(Manor of the More, dans la rgion de Londres), ou de
Metz (g. 3)
44
. Les cucurbites en verre sont plus ou moins
tronconiques pour sadapter louverture des chapiteaux.
Le fond est toujours lenticulaire. Le verre est en gnral
trs n et ne dpasse pas les quelques millimtres,
lexception du fond des cucurbites qui peut atteindre 1 cm
dpaisseur (g. 3). Tous ces objets sont dats de la n du
XIV
e
sicle au dbut du XVII
e
sicle.
Les alambics en cramique sont en gnral recouverts
dune glaure interne et parfois galement externe an
de pallier la porosit de la pte. Ils ont des formes
beaucoup plus varies. Dans une typologie labore par
Steeven Moorhouse partir dun inventaire des formes
dcouvertes en Angleterre
45
, deux types de chapiteaux
dalambic bec peuvent tre distingus en fonction du
prol de la base
46
. Selon les mmes critres morpholo-
giques, un troisime type peut tre introduit dans cette
typologie (g. 4). Les chapiteaux de type I ont un prol
similaire leurs homologues en verre. Louverture est
cylindrique ou lgrement tronconique et la gouttire
annulaire prsente une double courbure surleve par
rapport louverture. La forme tend se simplier avec
un dplacement du col vers la gouttire annulaire
(type III) pour disparatre totalement et laisser ainsi la
gouttire la base du chapiteau (type II). Les chapiteaux
en cramique de type II ou III ont donc une ouverture
plus large que ceux en verre ou de type I (g. 5). Cette
44. GYRKY 1982; BIDDLE et al. 1959; CABART 1990.
45. MOORHOUSE 1972.
46. Nous laissons dlibrment de ct les chapiteaux dalambic
aveugle, cest--dire sans bec, qui sont associs des cucurbites bec.
Ces appareils sont marginaux dans lOccident mdival. On en trouve
Marseille (Bourg des Olliers), Paris (Cour Napolon) et Ble
(VALLAURI et LEENHARDT 1997; ROUAZE 1989; KAMBER et KURZMANN
1999). Toutes ces dcouvertes sont dates du XIII
e
ou du XIV
e
sicle.
notre connaissance, une seule reprsentation iconographique montre
ce type dappareil (dans une traduction latine dun texte arabe, Arteus,
Clavis sapientiae, ms. 0218, Trinity College Library, XIV
e
sicle, repro-
duction dans VAN LENNEP 1985, p. 9). En revanche on trouve des
descriptions de cucurbites bec dans lalchimie arabe.
10 cm
1
2
3 et 4 5
Fig. 3 : Mobilier en verre.
1. Chapiteau vers 1520, Rickmansworth, Grande-Bretagne
(BIDDLE et al. 1959, fig. 18) ;
2. Chapiteau, fin XIV
e
sicle-dbut XV
e
sicle, Place Andrass
Hess, Budapest, Hongrie (GYRKY 1982, p. 196) ;
3 et 4. Chapiteau et cucurbite fin XVI
e
sicle-dbut XVII
e
sicle,
Espace Serpenoise, Metz (CABART 1990, p. 225).
type I type III
type II
profil d'un chapiteau
en verre
profil d'un chapiteau
en cramique de type I
Fig. 4 : Profils des chapiteaux en verre et en cramique de
type I. Processus de simplification des chapiteaux en cramique.
NICOLAS THOMAS 42
La cuisine et la table dans la France de la n du Moyen ge, p. 35-50
variabilit des formes va entraner naturellement une
modication de la forme des cucurbites (g. 6). Ainsi,
on trouve des cucurbites de type I qui ont des formes
tronconiques avec une ouverture troite pour sadapter
aux chapiteaux de type I. Il ne sagit pas seulement de
pouvoir adapter les deux parties de lalambic, mais cest
galement un phnomne dimitation du matriel en
verre. En effet, dune part pour des raisons lies la fabri-
cation et dautre part an de leur donner un meilleur
comportement thermique, les cucurbites en verre
prsentent toujours un fond lenticulaire ou hmisph-
rique. Ces raisons ne sont plus valables pour la cramique
et pourtant les cucurbites en cramique de type I ont
aussi un fond lenticulaire. Pour sadapter aux chapiteaux
en cramique de types II ou III, les cucurbites vont
slargir louverture et possder des lvres marques
tournes vers lextrieur (type II) ou vers lintrieur
(type III). Dans le second cas, la cucurbite ne peut
accueillir quun chapiteau de type III avec son bec surlev
par rapport son ouverture. Pour pallier cet inconv-
nient, le bord des cucurbites de type III lvre rentrante
peut tre amnag an de laisser passer le bec dun
chapiteau de type II (g. 7). Les cucurbites de types II
et III ont le plus souvent un fond plat.
Les alambics en verre et en cramique sont de dimen-
sions relativement modestes. Pour les chapiteaux en verre,
la hauteur maximale dpasse rarement les 20 cm, certains
natteignent pas les 10 cm. Les individus en cramique
sont plus grands, surtout ceux de type II, qui prsentent
une hauteur comprise entre 15 et 38 cm. Les chapiteaux
et les cucurbites de type I sont nettement plus petits :
limitation du matriel en verre ne se limite pas la forme,
mais galement la taille. Dans tous les cas, les cucurbites
sont videmment proportionnelles aux chapiteaux. Leur
volume reprsente peine quelques litres, et encore, elles
ne peuvent tre remplies que partiellement an dviter
que lbullition du liquide ne provoque des projections
dans la gouttire du chapiteau. Tous ces appareils
1
2
3
10 cm
Fig. 5 : Chapiteaux en cramique.
1. Type III, XVI
e
sicle, Bregenz, Autriche
(SCHWERZENBACH et JACOBS 1910, p. 46) ;
2. Type I, XV
e
sicle, Bodleian Library, Oxford, Grande-
Bretagne (MOORHOUSE 1972, p. 108) ;
3. Type II, milieu XVI
e
sicle, Quai Altorfer, Strasbourg (indit).
1
10 cm
10 cm
2
3
4
Fig. 6 : Mobilier en cramique.
1 et 2. Cucurbites de type I, fin XV
e
sicle, Pontefract Priory,
Grande-Bretagne (MOORHOUSE 1972, p. 97) ; 3. Cucurbite de
type II, fin XIV
e
sicle-dbut XV
e
sicle, Saint-Denis (indit) ;
4. Chapiteau dcor de type II et cucurbite bord amnag de
type III, fin XV
e
sicle-dbut XVI
e
sicle, Kszeg, Hongrie
(HOLL 1982, fig. 8).
LALAMBIC DANS LA CUISINE ? 43
Publications du CRAHM, 2009
correspondent donc des volumes distills assez faibles
et des volumes de distillat encore plus rduits. La
productivit des alambics mdivaux est trs loigne
des chaudires que lon peut trouver, par exemple,
dcrites par LEncyclopdie dans la deuxime moiti du
XVIII
e
sicle.
Nous avons recens plus dune trentaine de dcou-
vertes de chapiteaux en cramique en Europe, et plus de
la moiti sont dcors. Dans de nombreux cas, le dcor ne
concerne que la jonction bec-panse et lon peut penser que
lajout de pte sert consolider une partie de lappareil
relativement fragile. Cet ajout devient prtexte des
dcors pincs ou digits (g. 7). Le cordon peut prendre
plus dimportance pour former des dcors stendant trs
largement sur la panse (Haut-Knigsbourg et quai
Altorfer). Cependant, parfois, le dcor ne concerne que
le bouton de prhension au sommet (Scheidegg)
47
. Plus
rarement, cest lensemble du chapiteau qui devient le
support dun dcor anthropomorphe (Constance)
48
.
La prsence de tels dcors sur des appareils dont la
fonction demeure technique pose la question du contexte
dutilisation. Dautre part, la majorit des dcouvertes
archologiques ne concerne pas directement la pharmacie
ni lalchimie, ni un autre contexte artisanal o lon
pratique la distillation. Dans la plupart des cas, en effet,
le mobilier associ correspond de la cramique
commune dont la fonction est culinaire.
47. HOLL 1982.
48. KURZMANN 2000.
1
10 cm
2
3
4 5
Fig. 7 : Chapiteaux dcors.
1 et 2. Type II, XV
e
-XVI
e
sicles, Chteau du Haut-Knigsbourg, Alsace (Logel indit) ;
3. Type II, milieu XVI
e
sicle, Quai Altorfer, Strasbourg (indit) ;
4. Type II, vers 1315-1320, Scheidegg, Suisse (HOLL 1982, p. 111) ;
5. Type III, XIV
e
sicle, Oberen Augustinergasse, Constance, Allemagne (KURZMANN 2000, p. 23).
NICOLAS THOMAS 44
La cuisine et la table dans la France de la n du Moyen ge, p. 35-50
5. Les propritaires et les utilisateurs
Le contexte des dcouvertes archologiques suggre une
pratique de la distillation qui dpasse largement les cadres
professionnels voqus. Lalambic tait-il un appareil
ordinaire que lon pouvait trouver dans de nombreuses
cuisines entre le XIV
e
et le XVII
e
sicle?
Quelques tudes systmatiques dinventaires aprs
dcs semblent conrmer une pratique domestique de la
distillation. Lalambic peut faire partie de lquipement de
la cuisine. Cest notamment le cas Aix-en-Provence au
XV
e
sicle o 20 % des foyers possdent un alambic
49
.
La possession dappareils de distillation semble tre un
signe de distinction sociale puisquon les trouve, outre
chez les deux apothicaires de la ville, chez deux bourgeois,
deux notaires, un marchand, deux matres-rationaux,
larchevque et enn chez un laboureur quali dassez
riche. Une enqute similaire a t mene sur les inven-
taires barcelonais entre le XIV
e
sicle et le XVI
e
sicle
50
. Sur
108 inventaires tudis, 26 familles possdent un ou
plusieurs alambics. Ce sont les artisans et les marchands
qui sont le mieux pourvus, mais except les marins la fois
instables et clibataires, les appareils sont relativement
bien distribus dans tous les inventaires. Une production
deau de rose ou dalcool des ns commerciales nest
toutefois pas exclue chez les marchands. Et sans parler
du distillateur comme dune personne exerant un mtier
reconnu, cest peut-tre ainsi quil faut voir ce profes-
sionnel de la fabrication de leau-de-vie signal
Toulouse ds 1411
51
. Il demeure que la distillation nest
pas du tout rserve des professions particulires comme
les apothicaires.
On trouve lalambic dans les intrieurs les plus aiss
comme chez de riches marchands de Saint-Rome-de-Tarn
dans le Rouergue vers 1440
52
. partir du XVI
e
sicle, cest
probablement lalcool qui est le plus souvent produit dans
ces alambics de particuliers. En 1572, le notaire Vians au
Puy possde un alambi rang dans un grenier. Dans la
mme ville, en 1607, linventaire des biens de Gabriel
dOrvy en mentionne galement un, mais plac dans le
garde-manger de ltage
53
. Au XVI
e
sicle, il nest pas rare
que les bourgeois revendent des produits de bouche qui
nont pourtant rien voir avec leur commerce habituel
54
.
Le plus souvent, il faut donc voir une utilisation de
lalambic des ns personnelles mme si une certaine
concurrence faite des professionnels reconnus semble
envisageable. Pour les catgories sociales les plus leves,
la possession dun alambic peut tre usage strictement
mdical. En 1454, dans le premier compte de largen-
terie de la reine par J. de Rochetel, on trouve la mention
de deux alambics de voirre pour faire cuire et distiller eaues
et medecines pour sa personne [la reine malade]
55
.
Toutefois, pour ces catgories, on peut supposer quun
apothicaire particulier pratique lui-mme les oprations.
En 1353, cest un apoticare qui doit prparer laygue
ardant pour dame Alix de Bracon
56
. Comme les textes
mdicaux le suggrent, les appareils sont destins la
fabrication de leau de rose ou de lalcool. Par exemple,
dans linventaire de Jean de Saffres en 1365, il est prcis
que les alambics sont ad faciendum aquam rosaceam et ad
faciendum aquam ardentem
57
.
La destination de lalambic personnel peut donc tre
mdicale. Toutefois, il convient de remarquer que la
frontire entre mdecine et alimentation nest pas tanche.
Encore aujourdhui, nombre de produits sont vendus
grce aux bienfaits quils sont censs apporter. Cest mme
49. COULET 1991, p. 15.
50. BNZET 1999, p. 294-298.
51. COULET 1991, p. 16.
52. BNZET 1999, p. 296.
53. FRAMOND 2004, p. 125.
54. FRAMOND 2004, p. 117.
55. GAY 1887, p. 20.
56. AD Doubs, B 109, cit par DION 1959, p. 427.
57. GAY 1887, p. 20.
Fig. 8 : Lalambic dans les intrieurs barcelonais daprs les
inventaires aprs dcs (BNZET 1999, p. 296).
LALAMBIC DANS LA CUISINE ? 45
Publications du CRAHM, 2009
parfois, ou souvent, un argument de vente; il convient de
regarder les publicits faites pour les yaourts. Au Moyen
ge, le Rgime du corps dAldebrandin de Sienne ou le
Tacuinum sanitatis, par exemple, sont autant des traits
mdicaux que des ouvrages sur lalimentation. Au dbut
du XVI
e
sicle, la majeure partie du propos du Platine en
Franois, traduction du De honesta voluptate, concerne la
sant et explique comment la conserver. la mme
priode, dans le Libre del coch de Mestre Robert, on trouve
une recette de torta destillada qui consiste distiller dans
un alambic des morceaux de poule :
Una gallina pendrs e fars-la bella, ax com si
la havies a metre a coure e talla-la a troos. []
E tot asb mesclat e capolat vaja en un alembich
de aram o de plom a destillar molt b
58
.
Il sagit ici dune recette tire dun livre de cuisine, mais
lauteur ajoute que le distillat de ce bouillon de poule est
une eau claire qui ferait revenir un homme mort la
vie
59
. Le lien entre mdecine et cuisine est ici vident,
mais lintrt de cette recette rside aussi dans la prsence
de lalambic dans la cuisine. Il devient ici un vase servant
la prparation dun mets et non plus seulement dun
ingrdient. Certes, il sagit dun usage sans doute marginal
de la distillation, mais il montre au moins que la distil-
lation est alors trs commune.
Sa pratique est reconnue comme mtier en 1514 par
lettres patentes du roi Louis XII
60
. La corporation des
sauciers-moutardiers-vinaigriers-distillateurs en eau-de-
vie et buffetiers est constitue. La distillation de lalcool
rentre ofciellement dans les mtiers de bouche venant
conrmer des pratiques videmment plus anciennes.
La distillation apparat trs rpandue entre le XIV
e
sicle
et le XVI
e
sicle, alors pourquoi les fouilles archologiques
ne livrent-elles pas plus dappareils ? Certes, les dcou-
vertes ne sont plus tout fait marginales, elles nen
demeurent pas moins anecdotiques compares aux masses
de cramiques communes exhumes chaque fouille
urbaine.
Parfois, les inventaires prcisent les matriaux utiliss.
Le verre comme la cramique sont videmment
mentionns, mais les alambics en mtaux non-ferreux et
quelquefois mme en fer sont le plus souvent rencontrs.
Cette dernire remarque est en contradiction avec les
traits mdicaux ou alchimiques qui prconisent plutt
lemploi du verre, ou dfaut de la cramique vernisse.
Le verre bncie de prjugs idologiques quil doit sa
transparence, mais aussi au fait quil est moins poreux
que la cramique et quil naltre pas les produits quil
contient. Le verre est probablement plus cher que la
cramique, il est aussi sans aucun doute beaucoup plus
fragile. Cest en fait la fragilit du verre et, dans une
moindre mesure, de la cramique qui doit expliquer cette
distorsion entre les recommandations et les usages : si le
mtal est de loin le matriau le plus onreux des trois, il
est aussi celui qui rsistera le mieux aux multiples montes
en temprature. Aucun alambic en mtal na jamais t
trouv lors de fouilles archologiques, et pour cause, dans
le prix dun tel appareil, la part du poids en matire
premire est trs importante. Ainsi, le recyclage des
mtaux prive larchologue de nombreux quipements
provenant des cuisines mdivales.
Conclusion
Lutilisation de leau de rose tant trs courante pour la
mdecine, mais galement pour lhygine et la cuisine,
sa fabrication rpond des besoins immdiats et constants
du foyer. Pour lalcool, sa production chez des particuliers
est sans doute moins vidente. En tous les cas jusquau
XV
e
sicle, son usage est strictement mdical. Leau-de-vie
a mis du temps avant de simposer comme produit de
consommation ordinaire. Il faut attendre le XVI
e
sicle
voire le XVII
e
sicle pour que la distillation de boissons
fermentes se gnralise
61
. Cest dans les rgions produc-
trices de vin que cette technique prend un essor particulier
sous limpulsion des commerants hollandais. La distil-
lation permet alors de nouveaux dbouchs pour de petits
vins et rpond labondance de certaines rcoltes.
Dans le contexte dune distillation domestique, il nest
nalement pas tonnant de trouver des chapiteaux en
cramique avec des dcors. La fonction technique des
58. Tu prendras une poule et la feras belle, comme si tu devais
la faire cuire et coupe-la en morceaux. [] Et tout a bien mlang
et hach doit aller dans un alambic de cuivre ou de plomb pour
distiller , LEIMGRUBER 1982, p. 85. Le bouillon de poule est dj
recommand aux malades par Aldebrandin (LANDOUZY et PPIN 1911,
p. 128). Il est rest longtemps la nourriture privilgie des convales-
cents dans la tradition populaire.
59. LEIMGRUBER 1982, p. 85.
60. CLACQUESIN 1900, p. 12.
61. Dj en 1559, un acte notari mentionne un transport de
douze barriques deau-de-vie de La Rochelle, au lieu de la cohue
de Londres en Angleterre, BnF, ms. fr. n 3283, fol. 33, cit par
DION 1959, p. 443.
NICOLAS THOMAS 46
La cuisine et la table dans la France de la n du Moyen ge, p. 35-50
appareils sefface quelque peu derrire la fonction sociale.
Possder un alambic pourrait ainsi tre un moyen
dafcher une certaine aisance. Il faut donc que lalambic
soit beau. Dans ce contexte, il est videmment difcile
dapprcier si son utilisation est frquente ou seulement
anecdotique. Quoi quil en soit, avec beaucoup moins de
moyens et defforts, on pouvait galement fabriquer de
leau de rose, cest ainsi quil faut comprendre cette recette
du Mesnagier :
Pour faire eaue rose sans chappelle, prenez ung
bacin barbier et liez dune cueuvrechief tout
estendu sur la gueule guise de tabour. Et puis
mectez vos roses sur le ceuvrechief, et dessus vos
roses asseez le cul dun autre bacin ou il ait cen-
dres chaudes et du charbon vif
62
.
De nombreux appareils dalchimie dcouverts lors
de fouilles archologiques sont donc plutt associer
une distillation dans un contexte familial. On trouve
lalambic dabord dans des milieux trs privilgis, riches
et cultivs, puis progressivement partir du XV
e
sicle
dans des demeures certainement un peu plus modestes.
Toutefois, la possession et lutilisation de ces appareils ne
se sont jamais gnralises. Les productions demeurent
limites en volume excluant un commerce tendu des
produits de distillation. Dautre part, le lien entre la
cuisine et la distillation est rel, mais pouvons-nous infrer
que lalambic lui-mme se trouve dans la cuisine ?
Les donnes manquent pour lafrmer mme si les dcou-
vertes archologiques sont le plus souvent associes de
la cramique culinaire dans des structures de rejet. Cette
dernire observation suft juste caractriser le contexte
social dutilisation, artisanal ou non, mais ne permet en
aucun cas de localiser le lieu o on utilise lappareil, mme
si en dnitive la coquina demeure probablement lendroit
idal.
62. BRERETON et al. 1994, p. 782.
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