FICHE TECHNIQUE

Entremets
Pour 3 entremets de 22 cm de
diamtre 4.5 h

3 chocolats

DENREES

UNITE QUANT Diam

20cm

TOTAL
H.T.

TECHNIQUE DE REALISATION
1.

Biscuit chocolat

Tant pour tant

Jaunes dufs
Sucre glace
ufs entiers
Beurre
Blancs dufs
Sucre semoule
Farine
Cacao poudre

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

340
100
120
140
100
300
120
100
100

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

1.

Crme anglaise
Lait
Sucre
Jaunes dufs

gr
gr
gr

600
400
300

500
300
250

2.
3.
4.

Chocolat blanc
Crme anglaise
Couverture blanche
Crme fouette
Glatine feuille ( sche )
Chocolat lait
Crme anglaise
Couverture lait
Crme fouette
Glatine feuille ( sche )
Chocolat noire
Crme anglaise
Couverture noire
Crme fouette
Glatine feuille ( sche )
Finition
Cacao poudre
Velours

ou

gr
gr
gr
gr

380
220
460
10

320
190
380
8

gr
gr
gr
gr

380
200
400
8

320
170
330
7

gr
gr
gr
gr

380
200
400
6

320
170
330
5

gr
gr

100
200

Monter au batteur la poudre damande, le

sucre glace, les ufs et les jaunes
Tamiser ensemble la farine et la cacao
poudre
Monter les blancs, en incorporant
progressivement le sucre semoule
Incorporer le beurre fondu froid dans le
mlange amande-uf
Incorporer petit petit, le mlange tamis
dans les blancs
Ajouter en plusieurs fois les blancs
cacaots la masse amande monte
Etaler le biscuit sur tapis cuisson
Cuire dans un four ventil 180C
environ 7 min
Porter bullition le lait et la moiti du
sucre
Blanchir le reste du sucre et les jaunes
Verser le lait bouillant sur lappareil
blanchi
Cuire la nappe

1. Fondre la glatine au bain marie

2. Rchauffer si ncessaire la crme
anglaise 40C
3. Incorporer la glatine, puis passer
lensemble au chinois
4. Ajouter langlaise glifie au
chocolat ( 40C ), en une seule fois
5. Incorporer environ 1/3 de la crme
fouette, mlanger rapidement au
fouet
6. Incorporer le reste de la crme.
Mlanger laide dune maryse
7.

Monter lentremets lenvers

Dressage et prsentation :