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1.

Histoire de la bire en Suisse


Les premiers pas Mme si toute trace historique a disparu, il est fort probable que de la bire tait brasse dans la Suisse celtique et gallo-romaine. Aprs les invasions barbares, le savoir brassicole fut rimport en Europe par les moines bndictins irlandais qui fondrent labbaye de Saint-Gall. Les premiers tmoignages crits de lexistence de centres brassicoles remontent au 8e sicle. Pendant tout le Moyen Age, la fabrication de la bire demeura confine dans cette rgion. Ce nest quau 17me sicle que le phnomne samplifia, particulirement dans les cantons de Berne et Zurich. La premire autorisation pour la production professionnelle de bire fut dlivre en 1635 dans le canton de Berne. Jusquau milieu du 19me sicle, la consommation de bire resta marginale en Suisse. A cette poque, il tait trs difficile de brasser en t et la qualit tait frquemment douteuse. La bire ne pouvant tre transporte sur de longues distances, ceci limita les dbouchs et contribua une fragmentation du march. De plus, les prix pouvaient passer du simple au quadruple en une anne, suivant les rsultats des rcoltes dorge. Le vin tait meilleur march, la bire demeurant une boisson de luxe. Un dveloppement fulgurant Dans la deuxime moiti du 19me sicle lunivers brassicole suisse connu une expansion sans prcdent et ceci grce deux facteurs. Tout dabord, les pidmies de phylloxra ainsi que la dcouverte de pratiques frauduleuses de certains vignerons, entranrent une hausse de la demande en bire. En parallle, une srie dinnovations techniques rvolutionnrent la fabrication de la bire. Les dcouvertes de Pasteur dans le domaine de la conservation des levures, lavnement du chemin de fer et linvention des machines frigorifiques transformrent alors ce qui tait une fabrication modeste en une vritable industrie. Cest cette poque que les brasseurs suisses se mirent daccord pour adopter la nouvelle mthode de brassage basse fermentation ainsi que le respect de la loi de puret allemande, la (trop) fameuse Reinheitsgebot. Tout ceci dboucha sur une vritable explosion de la consommation de bire annuelle par tte qui passa de 4,8 l en 1850 36 l en 1885. Le nombre de brasseries passa pendant la mme priode de 150 530 et la production de 120'000 1 million dhectolitres. Face la concurrence trangre qui se faisait de plus en plus vive (les importations passant de 14'000 hl en 1867 69'000 hl en 1874), les brasseries suisses se runirent et fondrent en 1877 la Socit suisse des brasseurs. La chasse lhectolitre En 1885, la majorit des brasseries coulaient leurs produits dans les restaurants. Mais ceux-ci tant en nombre limit, la concurrence pour les fournir fut extrmement vive: c'est ce qu'on appela alors "la chasse l'hectolitre". Pour s'attacher les restaurateurs, les brasseurs les placrent dans une relation de dpendance en leur accordant des prts ou des cautionnements. Cette comptition froce entrana une hcatombe de brasseries. Alors qu'on en comptait 530 en 1885, 60 durent fermer boutique entre 1885 et 1890, puis 210 autres succombrent jusqu laube du 20me sicle. En 1895, la Socit suisse des brasseurs obtint une augmentation de la taxe douanire sur les importations de bires trangres. Ces dernires, qui avaient augment de manire importante durant les 25 dernires annes, reprsentaient lpoque 8% de la consommation totale. En 1907 les brasseurs enterrrent la hache de guerre et signrent des contrats rglant la concurrence entre les brasseries. Le verrouillage du march La 1re guerre mondiale frappa lindustrie brassicole suisse de plein fouet. Le manque de matire premire entrana un contingentement de la production. Les taux dalcool furent abaisss de moiti et une quarantaine de brasseries durent dposer leur bilan. En 1920 la Suisse ne comptait alors plus que 93 brasseries. En 1935, les brasseurs se regrouprent en cartel, rgissant le territoire de diffusion des diffrentes bires, rduisant le produit un type dominant et limitant considrablement l'importation de la bire trangre. Ces accords cartellaires garantissaient quun client reste acquis son fournisseur, mme en cas de transfert de patente ou de fermeture suivie dune rouverture.

Cette pratique gela le march et limita fortement la possibilit de nouveaux dbouchs. Ds lors, la seule possibilit dexpansion consista racheter des concurrents, non pas pour reprendre leurs installations mais plutt leur portefeuille de clients. Le champion en la matire est la brasserie Feldschlsschen qui a repris au total 35 brasseries dans sa longue carrire. La protection du march sest donc finalement retourne contre les petites brasseries Entre temps, la 2me guerre mondiale apporta son lot de problmes avec, entre autres, une diminution de moiti de la production et un abaissement forc du taux en alcool. Laprs guerre ne permit quune lente augmentation de la production et il fallut attendre 1956 pour que celle-ci atteigne enfin celle de 1931. Les annes 50 se caractrisrent par un dplacement marqu en direction de la consommation en bouteilles, ceci en partie cause de la tendance grandissante de boire son domicile. Lindustrie brassicole se trouva alors en pleine mutation, les centres de production devant tre moderniss et la capacit dembouteillage augmente. La fin du cartel Suite aux rachats incessants oprs par les grandes brasseries, le nombre de membres de la Socit des brasseurs chuta de 58 en 1966 21 en 2000, puis 16 en 2008. En 1990, Sibra Holding (Cardinal) va prcipiter la chute du cartel. Elle sen retire pour pouvoir mieux faire face la concurrence des producteurs trangers non soumis aux accords. Le cartel clate donc officiellement en 1991. Toutefois, la situation actuelle na pas vraiment volue. En effet les grands acteurs du march suisse (Feldschlsschen, Heineken, Kronenbourg) prtent de l'argent au restaurateur qui veut ouvrir son commerce ou mettent du matriel sa disposition. Linstallation pour la bire pression, par exemple. En contrepartie, le restaurateur s'engage ne vendre que leurs produits. Cette pratique a t dnonce aux autorits de la concurrence en 2004 par certains petits brasseurs et une enqute a t ouverte. Le rsultat est tomb en 2005 : la commission de la concurrence a donn raison aux grandes brasseries La mutation du march Dans les annes 60 et 70, le rachat des petites entreprises rgionales par les grandes brasseries a atteint son apoge au niveau mondial. Le march de la bire sest transform en un ocan de lager blonde uniformis, le nombre de brasseries est tomb au plus bas et plusieurs types de bires ont quasi disparu. En Grande-Bretagne, ces grandes brasseries ont abandonn les fts de bois traditionnels au profit de bires filtres, pasteurises et sans got, ceci afin de faire baisser les cots de production. Un petit groupe de consommateurs sest constitu en 1971 sous le nom de CAMRA (Campaign for Real Ale) afin de dfendre la tradition et de protger les petites brasseries. Cette campagne anglaise est lorigine dune vritable renaissance mondiale de la bire. Tel un tsunami, ce renouveau brassicole a fini par atteindre la Suisse vers le milieu des annes 90. En 1994, on ne comptait dans notre pays plus quune trentaine de brasseries. Depuis, plus de 200 nouvelles brasseries ont t ouvertes et on en compte 240 dbut 2008 ! Dans le mme temps, la consommation annuelle par personne na cess de chuter et les importations de bires trangres augmentent sans cesse, reprsentant aujourdhui 19,2% du march (contre 13,6% en 1991). Plus de brasseries, plus de bires trangres, moins de consommation : pas besoin dtre un as en statistique pour comprendre que quelquun doit bien perdre des parts de march dans ce jeu-l. Un petit calcul rapide permet de constater quen 1992 les brasseries Feldschlsschen, Cardinal et Valaisanne produisaient 64% des bires dans notre pays. Seize annes plus tard, et bien quayant absorb entre-temps la clientle de Gurten et Hrlimann dont les installations ont t fermes, ces trois centres de production ne contrlent plus que 40% du march. Quant savoir si Carlsberg (propritaire de Feldschlsschen) se satisfera longtemps de cette situation Ceci na pas grand-chose dtonnant. Les consommateurs, lasss par des dcennies passes boire des produits insipides qui se ressemblent tous, se dirigent maintenant de plus en plus vers des bires de caractres que les grands groupes brassicoles suisses sont tonnamment incapables doffrir, eux qui tentent dsesprment de vendre leurs bires au taux dalcool rduit ou autres pseudo-premium coups de grandes campagnes publicitaires. La sensibilit aux produits rgionaux joue galement un rle prpondrant.

Tout ceci est bien entendu une chance pour les microbrasseries et lavenir proche nous dira si elles sauront et pourront la saisir. Pour cela, il faudra dune part un dverrouillage du march de la restauration et un accs aux canaux de distribution des grandes surfaces et dautre part que la lthargie des grands brasseurs se poursuive.

2. Les styles de bires dans notre pays


Les dispositions de lordonnance fdrale sur les denres alimentaires dfinissent le cadre des sortes de bire brasses par les membres de la Socit suisse des brasseurs. Les 17 membres de cette Socit (bientt 16 si le rachat dEichhof par Heineken est entrin) sont pour la grande majorit ce que jappellerais les brasseries historiques, cest--dire celles qui ont t fondes avant 1900. Assortiment de base Celui-ci est constitu dune Lager blonde ou brune (dont la teneur en alcool doit se situer entre 4,2% et 5,3% et souvent appele, tort, Export) et dune spciale, blonde ou brune (entre 4,8% et 5,7%). De manire gnrale, la Lager est blonde avec 4,8% dalcool, plutt douce et trs faiblement houblonne. La spciale, elle, titre souvent 5,2%, est bien entendu galement une Lager (bire de basse fermentation) et peut, si vous avez de la chance, ressembler une Pilsener. Il faut noter que pour les ftes de Pques et de Nol, certaines brasseries offrent des bires Bock ou des bires de type Vienna/Oktoberfest-Mrzen qui, selon la loi sont considres comme des bires spciales. Ce qui ma permit enfin de comprendre pourquoi certaines bires Bock suisses contenaient si peu dalcool Il est spcifi en outre que les bires Lager et spciale dune mme brasserie doivent se diffrencier quant la teneur en mot dorigine. Pour mmoire, une bire ayant une teneur en mot dorigine de 12% a t fabrique partir dun mot qui contenait 12 g dextrait dans 100 g avant la fermentation. A ne pas confondre donc avec la teneur en alcool. Les spcialits Il y a tout dabord les bires fortes. Elles doivent avoir au moins 5,4% dalcool et tre de basse fermentation, blonde ou brune. Peu prcis tout cela et un crneau franchement peu utilis. Les bires lgres la teneur en alcool dun maximum de 3%. Alors l, voici une catgorie qui a le vent en poupe ! Et ceci grce au changement de la loi routire fixant le taux limite dalcoolmie 0,5 depuis le 1er janvier 2005. Brasser des bires moins fortes pour que les gens en boivent plus semble une ide logique, mais est-ce aussi simple que cela ? En tous les cas vous avez le choix: Schtzengarten Edelspez 2,8%, Cardinal 2.4, Falken ZwoAcht, Locher Lgre, Eichhof Das Leichte, Calanda Mezza, Stadtbhl Minimal, Feldschlsschen 2.4, Felsenau Schmli, Mller Leicht, et ainsi de suite Vive le nivellement par le bas ! Puis, les bires dittiques, donc pauvres en hydrates de carbone. Elles doivent avoir une teneur en mot dorigine situe entre 8 et 9% et un taux dalcool de maximum 4,5%. Ces bires visent principalement les diabtiques. Catgorie suivante : les bires hautes . Il faut comprendre par l les bires de fermentation haute (mises part les bires de froments). Une tiquette incroyablement rductrice si lon considre la richesse des types de bires de fermentation haute ! Dun autre ct, le nombre de bires tombant dans cette catgorie et brasses par les membres de la Socit suisse des brasseurs peut se compter sur les doigts dune seule main Ce style est lapanage des microbrasseries, surtout dans la partie francophone du pays. Et cest galement le style dune partie importantes des bires trangres importes dans notre pays. Les bires de froment ou Weizenbier/Weissbier ou aussi bires blanches sont brasses avec addition de malt de froment et gnralement fortement sature en gaz carbonique. Ces bires fermentent avec des levures fermentation haute. Ce style actuellement trs populaire, surtout en

Suisse allemande, a t rintroduit en Suisse en 1976 par lActienbrauerei Frauenfeld et sa Weizentrumpf. Les grandes brasseries restent toutefois trs prudentes avec les Weissbier, seuls Locher et Falken en brassant actuellement. Les bires multicrales (mas, riz, avoine, triticale, etc.) constituent aussi une catgorie. Alors que beaucoup de brasseries dans le monde cachent honteusement lutilisation de la plupart de ces crales, bon march et de qualit infrieure, certaines brasseries suisses (tels Sonnenbru, Locher, Karbacher et Rosengarten) ont pris loption den faire un argument publicitaire. Les bires non filtres. A nouveau une catgorie trs vague, mais dans laquelle se situent principalement la Zwickelbier (appele parfois Kellerbier, Landbier ou bire de cave). Cette bire est tire directement aprs la deuxime fermentation et ne subit donc pas le conditionnement froid. La Zwickelbier est non filtre, contient moins dacide carbonique et se conserve moins longtemps. Il arrive que cette sorte de bire soit plus houblonne de manire rduire les risques dinfections. La grande majorit des brasseries historiques offrent une bire de ce type. La catgorie bire de luxe ou premium est dfinie comme suit: La bire de luxe, prsente dans des bouteilles spciales, est brasse avec des matires premires slectionnes avec soin. Son taux de mot dorigine doit tre dau moins 10% et son taux dalcool de 4,1% Le budget publicitaire minimum qui devra permettre aux consommateurs davaler ce produit nest pas prcis Les bires sans alcool doivent contenir au maximum 0,5% dalcool et sobtiennent par des procds trs complexes dont les brasseurs suisses sont depuis longtemps parmi les meilleures spcialistes au monde. Le march dexportation est dailleurs constitu en majorit de bires sans alcool destination des pays musulmans. Les mlanges de bire avec dautres boissons est une maladie arrive dAllemagne et qui a galement le vent en poupe. Lordonnance fdrale sur les denres alimentaires ne dfinit pas (encore) cette catgorie, mais permet malheureusement la fabrication de mlanges de toutes les denres alimentaires quelle a dfinies. Afin de rcuprer dans leur clientle la gnration sucre et alcopops, certains brasseurs y vont de bon coeur: bire mlange au jus de citron, litchi, pomme, cola, fruit de la passion, etc.