CIRCULAIRE CONJOINTE N3 DU 3-12-84 DU MINISTRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA REFORME AGRAIRE ET DU MINISTRE DE LA SANTE PUBLIQUE RELATIVE AUX CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES

GLACES ET CREMES GLACEES

1 - REGLEMENTATION
La fabrication et commercialisation des glaces et crmes glaces sont rgies par les textes rglementaires suivants:

- En ce qui concerne

les glaces alimentaires

Arrt viziriel du 28 Avril 1933 (3 Moharrem 1352) relatif aux eaux de table, minrales, gazeuses, de seltz, aux limonades et sodas et la glace alimentaire tel qu'il a t modifi et complt. Arrt viziriel du 16 Aot 1924 (14 Moharrem 1343) rglementant la fabrication de la glace alimentaire et de la
glace industrielle.

b - En ce qui concerne les crdteKj

~\
de la production du lait et portant

Arrt viziriel du 6 Aot 1926 (26.,.Moharrem 1345) relatif la surveillance rglementation du commerce des laitS"tttrproduits de laiterie.

c -En ce qui concerne

l'emploi des additifs

Dcret du 7 Joumada II 1379 (8 Dcembre 1959) modifiant l'arrt viziriel du lef Rebia II 1334 (6 Fvrier 1916)
portant rglement de l'emploi des substances antiseptiques, des matires colorantes dans les denres alimentaires et les boissons tel qu'il a t modifi. et des essences artificielles

II - DEFINITIONS:

a - Crme
La dnomination grasses. crme est rserve au lait contenant au moins pour cent grammes, trente grammes de matires

L'addition du lait la crme n'est pas considre comme une opration frauduleuse, la condition que la crme ainsi dilue renferme encore pour 100 grammes, au minimum 15 grammes de matire grasse et qu'elle soit mise en vente sous la dnomination de crme dilue . b - Glace alimentaire
La glace alimentaire ne peut tre fabrique qu'avec obtenue par fusion de la glace soit de l'eau potable. de l'eau de boisson pure ou pure de manire que l'eau

c - Glace la crme, crme glace Les dnominations "glace la crme", "crme glace", " Ice cream" sont exclusivement rserves aux produits obtenus par la conglation d'un mlange pasteuris de lait, de crme et de sucre (saccharose) parfum l'aide de fruits ou de jus de fruits, ou d'un arme naturel. III - CONTROLE MICROBIOLOGIQUE Les critres microbiologiques auxquels doivent rpondre les glaces et crmes glaces sont prvues dans le tableau en annexe. En annexe, se trouve galement la composition des milieux de culture et des instructions concernant le prlvement pour le contrle microbiologique.

197

IV - INTERPRETATION

ET CONCLUSION

D' ANALYSE

Le produit sera considr comme impropre la consommation lorsque l'une des limites fixes pour les coliformes totaux, les coliformes fcaux, les staphylocoques pathognes et les salmonelles est dpasse. En ce qui concerne les germes msophiles, la conclusion indiquera seulement " suivre" lorsque le seuil de 3,105 est dpass.

LE MINISTRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA REFORME AGRAIRE

LE MINISTRE DE LA SANTE PUBLIQUE

Sign:

Ottman

DEMNATI

...LI

198

METHODE DE PRELEVEMENT ET D'ANALYSE BACTERIOLOGIQUE DES GLACES ET CREMES GLACEES

1 PRELEVEMENT AI Matriel utiliser

DES GLACES ET CREMES GLACEES

1. Bocaux en verre (350 ml) large ouverture bouchs avec couvercle vis mtallique. Ces bocaux contiendront des billes de verre. Ils sont prpars et striliss au laboratoire. 2. Caisses glacires 3. Matriel de prlvement; cuillres mtalliques striles longue manche, tubes mtalliques striles, mandarin formant piston pntrant dans le tube. 4. Lampe butane. 5. Neige carbonique ou sac de glatine congel ou mlange de glace pile et de sel. Ce dernier sera mis dans des sachets en matire plastique parfaitement clos. BI Technique de prlvement 100 grammes environ

1. Quantit de produit prlever: 2. Techniques de prlvement.

Les prlvements de glaces et crmes glaces doivent tre effectus en prenant toutes les prcautions d'aseptie, notamment en ce qui concerne l'ouverture et la fermeture des bocaux. a- Glaces et crmes glaces conditionnes: Dans les emballages en papier, dvelopper le papier et faire glisser la glace dans le bocal sans toucher avec les maIns. S'il s'agit de glace sucette, couper le btonnet asceptiquement au bas de la glace. b- Glaces et crmes glaces servies par le vendeur la cuillre: Utiliser les instruments du vendeur sans les flamber. c- Glaces et crmes glaces vendues au moyen d'appareils distributeurs: prlever directement du bec de l'appareil. d- Glaces et crmes glaces surgeles: Utiliser le tube mtallique formant sonde. Celui-ci sera flamb trs lgrement au moment du prlvement. Avec le mandarin formant piston, pousser la glace pour la mettre dans le bocal. REMARQUE: Pour l'ouverture et la fermeture des bocaux de prlvements, les prcautions d'usage en matire de bactriologie doivent tre prises, notamment: Ouverture du bocal au dernier moment Flambage de l'orifice du bocal et de la partie suprieure du couvercle juste avant l'introduction du prlvement, et au moment de la fermeture du bocal. II - ANALYSE BACTERIOLOGIQUE AI Prparation des chantillons a- Premier procd: les bocaux sortis de la neige carbonique ou de la glace son mis l'tude ou au bain marie 37C, au maximum pendant une heure. Arrter ce rchauffement le plus rapidement possible, ds que l'chantillon a fondu. b- Deuxime procd: dconglation. Les chantillons sont placs dans un rfrigrateur +4C, +6C jusqu'au moment de la DES GLACES ET CREMES GLACEES

Pour les glaces enrobes de chocolat, liminer l'enrobage la pince ou au couteau striles avant le rchauffement. Aprs leurs dconglations, les glaces sont homognises prlvement pendant deux trois minutes. par une agitation nergique dans le bocal de

199

Pour les glaces et crmes glaces qui foisonnent, liminer la mousse par le vide l'aide d'un appareil compos d'un flacon muni d'un bouchon 2 trous. L'un des trous est reli une pipette Pasteur, l'autre une pompe vide. Les extrmits de cet assemblage doivent tre bouches au coton et l'ensemble est strilis. Avant de commencer l'opration, introduire la glace dans le bocal puis utiliser le vide. La pipette Pasteur permet, par pression du doigt, de rgulariser la pression, en la diminuant ou en l'augmentant. BI Technique d'examen bactriologique 1. Prparation des dilutions

Faire les dilutions jusqu' 10.6avec une solution de tryptone sel: - Tryptone

lg

- N ac 1.. . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . .. .. . . . . .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g - Eau distille l 000 ml PH : 7 - 7,2 Rpartir en tube essais raison de 9 ml/tube strilis l'autoclave 20 minutes 121C.

Chaque dilution est agite soit la main au moins trente fois, ou mieux l'agitateur mcanique pour tubes pendant deux minutes au moins avant de passer la dilution suivante. Chaque dilution est effectue avec pipette gradue strile distincte. 2. Recherches effectuer 2.1 Dnombrement des germes arobies msophiles Il porte sur 1 ml des dilutions de 10.1 10.6rparties dans des boites de Ptri. On y coule le milieu suivant, fondu au bain marie bouillant puis ramen 45C. Glose standard pour dnombrement (P.C.A) : Formule: - Hydrolysat trypsine de casine 5g
- Extrait de levure... . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . ... .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. ..2,5 g

- Glucose - Agar - Eau distille

, PH=7 Rpartir en flacons et striliser l'autoclave 115C pendant 15 minutes.Couler environ 15 ml de milieu par bote, dans les 10 minutes qui suivent la rpartition du produit examiner. Agiter doucement les botes par un mouvement circulaire et sans toucher les bords avec leur contenu, le mlange doit tre homogne, laisser solidifier sur une surface horizontale et frache.

1g 15 g ..1000 ml

Quand la prparation est solidifie, verser en surface une mince couche de glose blanche (2 mm d'paisseur environ) pralablement fondue et ramene 45C et dont la composition est la suivante: - Glose ..20 g - Eau distille.. .. .. ... ... .. ... .. .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. .... .. .. . ... 1000 ml PH=7 - Rpartir en tubes. - Autoclaver 20 minutes 120C. - Laisser solidifier avant de mettre l'tuve. - Incuber les botes ainsi ensemences 30C pendant 72 heures. - Dnombrer les botes contenant entre 30 et 300 colonies. - Exprimer le rsultat par ml de produit. 2.2 Dnombrement des coliformes et des coliformes fcanx. Deux techniques peuvent tre utilises: - Dnombrement en milieu liquide - Dnombrement en milieu solide.

200

2.2.1 - En milieu liquide: technique du nombre le plus probable.

Milieu: Bouillon lactos bili au vert brillant (BLYB) Formule: - Bacto-peptone - Lactose - Bile de boeuf - Yert brillant. .. .. . .. . .. . ... ... .. . .. . .. . .. PH = 7,2

.. .. . .. . .. . .. .. .. ..

l0 g lOg ..20 g ...0,0133 g

121 DC

Rpartir en tubes munis d'une cloche de Durham (10 ml par tube de 160 x 16 mm). Striliser l'autoclave pendant 15 minutes. Inoculer chaque fois, dans 3 tubes diffrents: 10'2 et 1 ml de celle 10'3.

1 ml du produit non dilu, 1 ml de la dilution 10'[, 1 ml de celle

Aprs agitation douce, ils sont placs l'tuve 37DCet examins aprs 24 puis 48 heures, les tubes o des gaz sont apparus dans les cloches (1/l0me de volume) contiennent des coliformes. Se rfrer la table du nombre le plus probable pour avoir le nombre de coliformes par ml de produit.
Les E. Coli sont identifis par le test de Mackenzie: Pour chaque tube BLYB qui contient du gaz 37DC, on utilise:

- Un tube de bouillon
- Peptone...
-

lactos

bili au vert brillant

(BL YB)

- Un tube d'eau peptone : ,

.. ..

10 g
. . . . . . . . .. 5 g

N ac 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .

- Eau distille PH : 7,2

l 000 ml
20 mn.

Autoclaver

121 DC pendant

Une anse boucle de chaque tube de BLYB gazogne est inocule aprs agitation soigneuse dans un tube de BLYB.
Une autre anse boucle du mme tube de BL YB gazogne, est inocule dans un tube d'eau peptone. Les deux tubes ainsi ensemencs sont ports l'tude ou au bain marie 44 DCpendant 48 heures.

- Conclure la prsence d'E .Coli quand il y a la fois:

. .

Prsence de gaz dans le tube de BL YB 44 DC. Recherche d'indole positive dans le tube d'eau peptone 44DC (L'indole est mis en vidence par le ractif de kavacs).

2.2.2 - en milieu solide

(CoIiformes totaux 30C) (Coliformes fcaux 44 DC)

0,5 %0

Milieu: Glose au dsoxycholate, Formule:

- Peptonebactriologique
- Chlorure de sodium - Phosphate dipotassique
- Citrate ferrique.
,

10 g
5g 2g
1 g

. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . ... .

- Citrate de sodium - Lactose

- Eau distille. . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . .. . . . .. . . . ... ... . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . 1 000

1g 1g
ml

Quand la solidification est parfaite, porter l'tuve, incuber la moiti des botes 30DCet l'autre moiti 44C. Aprs 24 heures dnombrer les colonies rouges (loctose positive) ayant un diamtre d'au moins 0,5 mm, sur les botes contenant entre 15 et 150 colonies. Exprimer le rsultat par ml de produit. 201

2.3 Dnombrement

des staphylocoques coagulase positive sur milieu de chapman mannit.

2.3.11re technique: Formule: - Peptone

-

""""""""""""'"
.. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . peptone... . . . ... .. . . . . . . ... . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . .

2g
9 g
75 g

Extrait Proteose Mannitol. Agar.

de viande.

. . . . . . . . . .. ... .. .. . . . . ..1 g

N ac 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. , . .. . .

.. ...... ... ... .....

. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . ... .. . . ... . . . . ... . . ...10

.. ... ...... ... ... ... ...

. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . ... . . . . . .. . . . . . .. . . . . . 15 g

""'"'''''''''''''''''''''' PH=7,27,4 - Rpartir en tube de 280 x22 mm raison de 25 ml par tube. - Autoclaver 20 minutes 121C. - Au moment de l'emploi couler le milieu en bote de ptri laisser solidifier faire scher l'tuve 37C. - Ensemencer sur deux botes diffrentes: 0,1 ml du produit non dilu. 0,1 ml de la dilution au 1/10. - Etaler la surface de faon homogne. Porter l'tuve 3rc. - Examiner aprs 24 et 48 heures. - Retenir les colonies blanches ou jaunes entoures d'un halo jaune (Manitol positive). - Repiquer un nombre suffisant de colonies (entre 5 et 10). L'identification des colonies de staphylocoques pathognes se fera par la mise en vidence de la coagulase libre et ventuellement par la mise en vidence de la phosphatase complte par la recherche de l'arobiose anarobiose. 2.3.2. 2me technique: Formule: - Hydrolysat trypsique de coxine
- Extrait de viande.. . . - Extrait de levure - Chlorure de lithium
- Glycocol... ...

- Rouge de phnol - Eau distille

..0,025 g 1000 ml

sur milieu de BAIRD P AKER

10 g

.. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . .. . . . .. . . . ... . . . . ... . ... . . . . .5 g l g 5g

... ... """" 12 g

- Pyruvate de sodium - Agar - Eau distille

"""

...

lOg ..20 g ...1000 ml

Faire bouillir jusqu' dissolution complte et striliser l'autoclave 121C pendant 20 mn PH 7,2. Laisser refroidir 50C puis ajouter strilement : - 50 ml de mlange tellurite de potassium et jaune d'uf. - 25 ml de sulfamethezine 0,2%. Mlanger soigneusement avant de couler en bote de ptri. Laisser solidifier. Au moment de l'emploi faire scher les botes l'tuve 37C. Le milieu complet ne se conserve que 24 heures. Inoculer les botes avec 0 ,1 ml de produit non dilu 0,1 ml de la dilution au 1/1O.
Incuber 37C et examiner aprs 24 heures puis 48 heures. Les staphylocoques pathognes forment des colonies noires convexes entoures d'une zone d'claircissement jaune d'uf, cet aspect est caractristique et spcifique. Confirmer ventuellement le caractre pathogne par la recherche de la coagulasse.

du

202

2.4 Recherche des salmonelles

Effectuer cette recherche sur 25 ml de produit

2.4.1. Pr enrichissement 25 ml de produit sont ports dans 225 ml d'eau peptone tamponne: - Peptone
N ac 1. . . . . . . . . . .

.20 g 9g 1,5 g 1000 ml

. . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . ... . ... . . . . . . . . . . . .. . . .. . . ... . . 5 g

- Phosphate disodique - Phosphate monopotassique - Eau distille Striliser l'autoclave 121C pendant 20 minutes. Incuber 37C pendant 6 heures. 2.4.2 Enrichissement

1 ml du contenu du flacon de pr enrichissement est inocul dans un tube de milieu au slnite cystin. Formule: - Tryptone 5g - Lactose lg - Phosphate disodique 10 g - Slnite acide de Sodium 4g

- cysteine
- eau distille

"

...0,01

1000 ml

PH: 7,0 - Chauffer jusqu' dissolution du milieu. - Incuber 41C pendant 18 heures. 2.4.3 Isolement Diffrents milieux courant d'isolement des salmonelles peuvent tre utiliss. - Glose au desoxycholate citrate lactose. - Glose SS - Glose lactose au vert brillant (glose kristenses).
Faire un isolement la surface du milieu, mettre l'tuve 37C pendant 24 48 heures.

Les colonies suspectes, quand elles sont parfaitement isoles, sont repiques sur milieu de kligler. On procde ensuite l'identification. LE MINISTRE DE L' AGRICULTURE ET DE LA REFORME AGRAIRE LE MINISTRE DE LA SANTE PUBLIQUE

Sig Ottman DEMNATI

RAHHALI

Sign:

203

III - LES GLACES ET CREMES GLACEES DOIVENT SATISF AIRE AUX CRITERES MICRO BIOLOGIQUES METHODE UTILISEE

SUIVANTS:

PARAMETRES

Germes msophiles Coliformes totaux Coliformes fcaux Staphylocoques pathognes Salmonelles

VOLUME DE L'INOCULUM (produit dfoisonn) 1 ml 1 ml 1 ml 0.1 ml

MILIEU DE CULTURE UTILISE Plate count Agar (P.C.A.) Dsoxycholate lactose agar ou B.L.V.B Dsoxycholate lactose agar ou B.L.V.B eau peptone Chapmann Baird parker -Eau peptone tamponne pour prenrichissement. -Selenite pour enrichissement -Isolement (DCL, SS, KKK)

PARAMETRES

LIMITE ADMISE /ml 3.105

Temprature 30C pendant 72 h T. 30C 1.24 h T. 370C 1.48 h T. 44C 1.24 h 1.48 h T. 440C T 37C 1.24 h 48 h T. 37C T. 410C T. 37 1.46h 1.18h

Germes msophiles Coliformes totaux

100 Coliformes fcaux 1 Staphylocoques pathognes Salmonelles 10

25 ml

LE MINISTRE DE L' AGRICULTURE ET DE LA REFORME AGRAIRE

LE MINISTRE DE LA SANTE PUBLIQUE

Sig

RAHHALI

Sign:

ottman DEMNATI