Compte rendu du Sminaire N 12 de Gastronomie molculaire 21 dcembre 2001 I.

Introduction : Les thmes des sminaires ont t dcids au mois de juin. Des modifications ont t ncessaires, car les quipementiers dont linvitation tait prvue pour le 15 novembre ntaient pas prts. On a d repousser fvrier le sminaire extraordinaire, de sorte que le calendrier est maintenant : 17 janvier 2002 : Le tranchage des velout de poisson crm qui bouillent : comment lviter? (Intervenant : M. Maubois, INRA Rennes) 21 fvrier 2002 : Sminaire extraordinaire (une journe complte), sur le thme quelques gestes, quelles oprations, quels matriels seraient utiles, comment les obtenir . On envisage le programme suivant : 10h00 - 12h30 : Analyse et recension des gestes effectus en cuisine ; dtermination des besoins ; 12h30 - 14h30 : djeuner ; 14h30 - 17h30 : discussions avec les quipementiers, les besoins identifis sont-ils correctement satisfaits, sinon pourquoi, et comment pallier les insuffisances ? On annoncera largement cette journe (ANEPHOT, AFLITH...) ; on demandera une participation aux frais de 100 F par personne (inscription, djeuner). 21 mars 2002 : Lomelette de la mre Poulard : comment lobtenir? (M. Anthon) 18 avril 2002 : Le flambage des vins de cuisson est-il utile? (D. Dubourdieu, Bordeaux) 16 mai 2002 : La crme anglaise : faut-il vraiment fouetter jaune doeuf et sucre avant de cuire? Comment viter le moussage? 20 juin 2002 : Comment matriser lonctuosit des bchamels? Des noms sont indiqus entre parenthses : ce sont ceux de spcialistes des sujets traits, quil est prvu dinviter. Le sminaire commence par une question sur la cuisson par concentration et la cuisson par expansion. Il est expos que, en raison des formations ADF pour le compte de lducation nationale, une rvolution de lenseignement technique est en cours. Elle rfute les ides de cuisson par concentration et de cuisson par expansion (ou extraction, selon les auteurs). Le document qui prsente cette rfutation, ainsi que des expriences faisables par tous pour vrifier que la thorie classique est fausse, sont disponibles sur demande hthis@paris.inra.fr.

II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents sminaires. II.1 A propos du sel sur la viande Jean-Pierre Guillerme anime des Classes PAC Queven (Morbihan), o il a fait tester les pertes de masse de diffrentes viandes de boeuf grilles par ses lves. Il communique les rsultats suivants : Sbastien Adeline Tulien Mathieu Jrmy Sel ajout Avant la Avant la Pendant (180 Aprs la Aprs la

cuisson Masse de la viande avant cuisson (g) Masse de la viande aprs cuisson (g) Temprature de la pole avant dpt de la viande (C) Temprature de la pole pendant la cuisson (C) Temprature de la pole aprs cuisson (C) Temps de cuisson (s) Masse perdue (%) Temprature de la viande (C) 42

cuisson 60

s aprs le dbut) 52

cuisson 72

cuisson 94

26

48

43

55

76

109

115

115

114

111

103

104

106

105

104

95

94

93

97

98

360 38 53

315 20 57

300 17 56

330 24 60

360 20 55

Au vu des rsultats, aucune loi ne semble se dgager, mais une telle conclusion ncessite des prcisions : -quelle est la viande utilise? Comment est-elle dcoupe, prpare ? quelle est sa fracheur? - quel est le protocole exprimental : ustensiles et appareils utiliss, protocole de mesure des tempratures, masse de sel dpose, prcisions des mesures... II.2. A propos de la cuisson du chou fleur II.2. 1 Reu de Bertrand Simon : Bertrand Simon poursuit la rflexion en cuisant du cleri dans de leau additionne dacide citrique (combien?) et dans un blanc classique (proportions?), et il observe que lacide citrique fait jaunir le lgume. Les photos sont ladresse : http://b-simon.ifrance.com. II.2.2 Reu de Ren Le Joncour : Objectif : Ren Le Joncour travaille avec une classes dtudiants Bac Pro. La classe explore lodeur et le got du chou fleur cuit dans leau.

Matriels et mthodes : La classe utilise un chou fleur trs frais, bien blanc, aux feuilles craquantes. Elle observe dabord que le chou fleur na presque aucune odeur quand il est cru. Lodeur apparat quand le chou fleur est effeuill, puis coup. On cuit 95 g de chou fleur dans 1 l deau, avec 50 g de jus de citron ( 5% du liquide de cuisson) et 10 g de sel. Rsultats : Aprs 6 minutes de cuisson, le chou fleur est croquant ; il laisse un fort got en bouche. On constate que le chou-fleur ne perd pas de poids au cours de la cuisson. Aprs 13 mn, le chou fleur est bien cuit, mais il na pas de got et il est mme amer. On ne sait pas ce que lon mange. Discussion : On devra chercher des interprtations. II.2.3 Reu de Ren Le Joncour : Objectif : Conservation du chou fleur dans un rfrigrateur domestique. Matriels et mthodes. 1 chou fleur 550 g couvert dun film alimentaire (aprs 8 jours, il reste blanc). 1 chou fleur 550 g laiss lair libre, dans une enceinte rfrigre (ouverture des portes 10 fois par jour en moyenne). Cuisson 13 mn leau bouillante sale 10 g/l. Chou fleur rafrachi en fin de cuisson. Rsultats : Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4 Jour 5 Jour 6 Jour 7 Chou fleur non film Odeur trs forte dans le rfrigrateur Idem, et changement de couleur Idem et perte de poids Lodeur sestompe Lodeur a presque disparu, couleur jaune sale Couleur jaune fonce Compltement ouvert, le chou fleur a perdu plus de 50 % de son poids Chou fleur film Pas de changement notable Pas de changement notable Pas de changement notable Pas de changement notable Pas de changement notable Pas de changement notable Quand le chou fleur est mis dans un sachet hermtique, odeur forte, amis couleur blanche.

Discussion : L encore, manquent des interprtations des phnomnes. A chercher. II.3. Les blancs battus en neige

Sylvie Verrier effectue son stage dingnieur CNAM au Laboratoire de chimie des interactions molculaires, Collge de France, sur le battage des blancs en neige. Lobjectif est dexplorer les diverses mthode Sylvie Verrier a fait la bibliographie ncessaire, et elle a commenc tester les diverses mthodes de battage, avec une emphase sur les mthodes domestiques. Elle prsente les premires expriences, de comparaison des mthodes : bullage, battage manuel, battage au robot lectromnager. Le compte rendu de ces premires expriences sera intgr un prochain compte rendu. On voque la question de serrer les blancs , quand ils sont monts en neige : quelle est la variation de volume? La discussion tourne nouveau vers le problme des macarons, et il est dcid quun prochain sminaire devra tre consacr cette question. Comment viter, notamment, quils se fissurent? Les vieux blancs doeufs, conservs en cuisine plusieurs jours, voire semaines, taient censs viter les craquelures. On envisage de tester rigoureusement cet effet. II. 4 A propos des blancs battus sucrs (meringue) II.5 A propos de la cuisson des asperges II.5.1 Reu de Ren Le Joncour : Objectif : Tester le salage de leau de cuisson. Matriels et mthodes : Pour les asperges vertes : On cuit toujours 100 g dasperges vertes pour 1 l deau, sale 10, 20 ou 30 g de sel (lequel?) Pour ltude des asperges blanches : Masse brute dasperges blanches : 1888 g Aprs pluchage : 1100 g Masse dpluchures : 780 g Rsultats : Asperges vertes Masse 100 g 100 g 100 g

Volume deau de cuisson 1l 1l 1l

Masse de sel utilise 10 g 20 g 30 g

Got Bien, mais sans plus Trs bien Sensation de trop sal, qui sestompe rapidement ; les asperges sont excellentes.

Observation : quand on rafrachit les asperges, elles sont moins bonnes (gorges deau) ; trs peu de perte de masse. Asperges blanches Masse avant cuisson 112 g

Volume deau de cuisson 1l

Masse de sel utilise 100 g

Masse aprs cuisson 95 g

Got

114 g 112 g

1l 1l

200 g 300 g

94 g 112 g

Immangeable on cuit avec plus les asper prennent une gristre. Immangeable Il y a une cristallisation avec le sel gem

Discussion :

II.6 A propos de la cuisson de lartichaut Pas dexprience supplmentaire. II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages Pas dexprience supplmentaire. II.8 A propos du saumurage et du salage : II.9 A propos du battage de la viande II.9.1 Reu de Christophe Ramillon Voici des conseils d'Auguste Escoffier concernant le battage des viandes A propos de la prparation du fricandeau, Escoffier recommande de Battre la surface de la viande pour rompre les fibres , puis piquer finement le morceau de veau (Guide culinaire, page 479). En revanche, dans aucunes des recettes de noix de veau braise (dans les paragraphes prcdents), le conseil de battre les morceaux n'est donn. II.9.2 Reu de Yolanda Rigault : Objectif Des conseils traditionnels prconisent de battre la viande avant cuisson afin de lattendrir. Cette exprience a pour objectif de vrifier cette affirmation dans le cas spcifique dune cuisson au grill . Matriel et mthodes - viande 1 : une tranche de rumsteck de 1,5 cm dpaisseur, coupe en deux dans le sens perpendiculaire la tranche - viande 2 : un morceau de bavette paisseur de 1 2 cm, coup en deux morceaux.

- huile darachide - gril en fonte - cuisinire rayonnement - manche de mortier en pierre - planche en bois. Cuisson et traitement Un morceau de chaque viande (1 et 2) a t battu en le plaant sur la planche en bois et en l frappant avec le manche de mortier en pierre pendant 15 secondes. La cuisson des deux morceaux de chaque viande a t effectue simultanment sur le grille pendant deux minutes de chaque ct. Pas de salaison. Rsultats La viande a t gote immdiatement aprs cuisson (deux bouches de chaque morceaux). Viande 1 : Aucun effet sur la tendresse de la viande rumsteck. Le morceau battu tait lgrement plus cuit (moins saignant) que le morceau non battu. Viande 2 : Aucun effet sur la bavette, les deux morceaux taient saignants et tendres. Il serait intressant de vrifier leffet sur une cuisson longue en casserole pour des morceaux moins tendres. Michel Grobon signale les paillards de veau , qui sont des tranches de veau aplaties minces comme du papier cigarette, sans perte de masse. Les Troisgros, Roanne, ont fait de mme avec les escalopes de saumon, quils crasent entre des feuilles de film plastique. Ces paillards sont fait la batte de boucher : on tape la viande perpendiculairement aux fibres. A la cuisson, la viande reprend une partie de sa forme initiale (1/3 environ), et elle perd de leau. Pierre Gagnaire voque la dure de vie des plats. Celle-ci est courte, et le plat meurt rapidement. On voque une oxydation qui serait responsable de leffet, et on imagine de cuire ou de dcouper la viande sous azote, par exemple, afin de tester leffet de loxygne.

III. Thme du sminaire 12 : la bisque III. 1 Reu de Herv This : Alain Domard est un des excellents spcialistes mondiaux de la physico-chimie de la chitine. La carapace des crustacs tant compose dune partie minrale et dune partie organique qui contient de la chitine, on lui a demand des informations susceptibles dclairer la question de la cuisson des bisques (on suppose que la dgradation thermique de la chitine est responsable de la formation de molcules aromatiques et sapides, importantes pour le got des bisques.

Formule de la chitine et du chitosane, prsents dans les exosquelettes des crustacs, dans lendosquelette des cphalopodes. Le degr dactylation dtermine le type de polymre : chitine (plus de 60 pour cent) ou chitosane (moins de 60 pour cent)
H OH H O O HO H H3C
N-actyl-D-Glucosamine GlcNAc
O

H HO H

H NH2 O H O

NH C H O
D-Glucosamine GlcN

H OH

DA

100-DA

Dans les coquilles, la chitine ou le chitosane sont associs du carbonate de calcium, des protines et des sels minraux varis. Les molcules de polymre sassocient en structure hlicodales. La chitine se dcompose vers 150C : il y a production de furanes, trs colors, qui font croire une grosse dgradation alors quil y a peu de modifications (ouverture de cycles).

Rfrences : Alain Domard, LMPB, Batiment ISTIL, 43 boulevard du 11 Novembre 1918, 69622, Villeurbanne cedex. Du crustac au tissu, Alain Domard, Pour la Science, dcembre 1999. Les matriaux polymres naturels linterface avec les sciences de la vie, Alain Domard, article paru dans la Lettre du Groupe franais des polymres. Influence of the degree of acetylation on some biological properties of chitosan films, Claire Chatelet, Odile Damour, Alain Domard, Biomaterials 22 (2001) 261-268. Physicochemical behaviour of chitin gels, Laurent Vachoud, Nathalie Zydowicz, Alain Domard, Carbohydrate Research 326 (2000) 295-304. Relation between the Degree of Acetylation and the Electrostatic Properties of Chitin and Chitosan, Pierre Sorlier, Anne Denuzire, Christophe Viton, Alain Domard, Biomacromolecules, vol 2, N3 (2001) 765-772. Sorption and desorption studies on chitin gels, L. Vachoud, N. Zydowicz, Alain Domard, International Journal of Biological Macromolecules, 28 (2001)93-101. III. 2 : Compte rendu dexprience par H. This : Dans lhypothse o la dgradation thermique de la chitine est principalement responsable de la formation des molcules aromatiques et sapides de la bisque, les oprations effectues seraient : 1. Dgradation thermique de la chitine, au cours de la premire opration, qui consiste chauffer les carapaces dans de lhuile trs chaude, ou bien au four chaud ; le brunissement des carapaces serait le rvlateur de ces dgradations.

2. Extraction des composs aromatiques et sapides forms, lors de la seconde opration, qui consiste cuire les carapaces brunies dans une solution aqueuse (eau avec garniture, ou fumet). Comme la chitine est un polysaccharide, on peut imaginer que dautres polysaccharides donneraient des rsultats analogues. Or la cellulose est une molcule de ce type. On a donc fait brunir du coton hydrophile dans de lhuile, puis on a cuit le coton bruni dans de leau : le rsultat gustatif est sans intrt. On interprte quil existe une diffrence essentielle entre la chitine et la cellulose : la chitine contient des groupes amines qui conduisent des molcules puissamment aromatiques. III. 3 Reu de Bertrand Simon : 1. On lit dans le Larousse gastronomique que l'on ralise aussi des bisques de pigeons, par exemple. Le terme s'est gnralis au XVIIe sicle essentiellement sur les crevisses et, par extension, aux crustacs. 2. Ma pratique culinaire : Je concasse les carapaces crues, et les saisit violemment l'huile d'olive. J'ajoute ensuite une garniture de lgumes, je flambe (comme le veut la tradition, mais j'arrte trs vite la rduction. Je couvre et mijote feu trs doux. Ensuite je crme et, pour finir, j'ajoute les parties molles de la bte (le corail du homard, ou l'intrieur de la tte des langoustes, pour les petits crustacs, les pattes et les carapaces de l'abdomen concasss. Parfois je vois que des cuisiniers utilisent les carapaces de crustacs dj cuits pour raliser leurs sauces amricaines ou leurs bisques (au fond c'est le mouillement qui change, on mouille la bisque la crme et lamricaine au fumet). Do les questions : - Se pourrait-il que le pochage fasse une extraction qui laisse la chitine, laquelle servirait engendrer de nouveaux armes, lors de la cuisson ultrieure dans lhuile, ces nouveaux armes tant extraits ensuite? (Question modifie par H .This en cours de prparation du compte rendu) - Dautres mthodes permettraient-elles dobtenir le got spcifique de la carapace cuite temprature leve ? - Existe-t-il des composs diffrents selon les crustacs, ou au contraire la raction de la chitine est-elle identique selon les crustacs, ce qui conduirait la question : lamricaine est-elle identique quand elle est ralise base de carcasses seules (les carcasses sans les chairs), que lon parte de homard, de langoustes, de crevettes ou dtrilles? III. 4 Reu de Herv This : : A propos daraigne de mer, Jol Robuchon (Les Dimanches de Jol Robuchon,

p22) signale que : "le bouillon doit tre fragrant et cors, pour pntrer les chairs travers la carapace". Cest tonnant, car le bouillon sinsinue naturellement dans la carapace. Plus loin, on lit : "Si on ajoutait le vin blanc et le vinaigre en mme temps que les autres ingrdients, leur acidit empcherait les lgumes de cuire normalement et de dvelopper tous leurs armes". Pourquoi cet effet de lacidit : doit-on rapprocher

leffet de celui du durcissement des lgumes quand ils sont cuits en solution acide (association des pectines) ?
III. 5 : Discussion gnrale : Marie-Luce Labatut signale une rglementation DGCCRF et Syndicat des fabricants de soupes et potages, qui impose que, dans les bisques, on introduise au minimum 12% de crustacs, dont 50% par crustac dclar, vin blanc, eau de vie/Cognac, crme ou beurre. Le groupe Mane utilise les carapaces et les coffres. Il a observ que le crabe vert donne des notes crustacs subtiles. Plusieurs mthodes sont testes : rissolage lhuile darachide, ou bien grillade sec. Une cuisson longue dans une solution aqueuse conduit une extraction des composs initialement forms. Puis les carapaces sont utilises pour des beurres de crustacs. La socit Mane produit des concentrs de bisques et se proccupe finement des diffrents gots de ces produits. La discussion porte alors sur linfluence de la chair prsente dans les carapaces et coffres : dans quelle mesure contribue-t-elle au got? Cette discussion conduit une proposition (H. This) : une carapace peut-elle tre chauffe plusieurs fois de suite dans lhuile, jusquau brunissement, avec, chaque fois, une extraction? Pierre Gagnaire fait les bisques partir de homard broy, mouill au vin blanc et cuit trs lentement, puis filtr au chinois. Il obtient un produit presque clarifi. Il signale galement que le jus de crustac rduit devient amer. On voque la prolongation des prparations de fumets et bisques, qui donne de lamertume pourquoi ? Le quantifier serait intressant (souvent on prconise une dure de 20 mn pour les fumets ; est-ce la bonne valeur et pourquoi, Dautre part, il semble admis que le corail donne du got et lie les sauces. Est-ce dmontr? Yves Dumont signale des notes minrale quand on presse les carapaces. Dominique Michel signale que le terme de bisque sappliquait des pigeonneaux, des crevisses, des volailles. Carme ne faisait pas de brunissement au four. On voque la dissolution du carbonate lacide, avant de faire les ractions de brunissement.