1.

Introduction Le procesus technologique de production du pain se realise dans les fours du pain, qui se classifie selon plusieurs indices : technologiques, mecaniques, thermotechnique, constructives, fonnctioneles et dautres.

Dapres la methode de foncionement, les fours se divisent en fours de fonctionement discontinu et continue. Selon le type datre on dinstingue : les fours avec atre mobile et avec atre imobile ; les fours universales pour fabrication dune gamme varie de produits et des fours speciales utilise pour production dune ou des plusieurs types des articles de patiseries. Dans les fours speciaux on fabrique une gamme reduit de produits : pretzels, gateaux , biscuits

Selon les indics thermotechnique, les fours se clasifie dans : fours avec chauffemnt regenerative, avec canaux, avec vapeur sature dhaut pression, avec chauffement mixte, cyclothermique, convective, electrique, avec rayonnement infrarouge, avec des courants dune haute frequance.

Selon la surface de latre on distingue les fours avec une productivite petite = jusqua 16 m2 , avec productivite moyenne- 25 m2 et des fours avec une productivite grande- la sourface de latre est plus grande que 25 m2 par example 50,100,125 m2 .

La four est le dispositive de base de la ligne technologique de panification. Le dispositive est universale et on lutilise pour production des pains, biscutis, et produits de la boulangerie . Le materiel constructive de base de la four est la plaque d'acier, differents profiles lamin, fonte grise. Dans les lieux humides, ou la temperature oscille environ de 1000C, lacier est remplace par aluminium . Tous les materiaux qui entre en contact directe avec les produits corresponde avec les besoins sanitaro-hygienique

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1.1Description de la four de boulangerie a berceau basculant Est conu pour cuire une varit de produits de haute qualit fabriqus partir de farine de bl, de seigle et de seigle du bl:. moule pain et le foyer, les produits de boulangerie, confiserie, y compris les biscuits Application des solutions de conception d'origine possible de crer une excellente boulangerie moderne avec faible consommation de carburant, chauffage rapide la temprature de fonctionnement, un large ventail de caractristiques de consommation et de fiabilit, offrant de larges possibilits technologiques pour largir la gamme et la qualit des produits de boulangerie. Four berceau basculant - une solution conomique, compacte, facile utiliser l'quipement qui est conu pour tre utilis par des entreprises de l'industrie de la boulangerie, et peut faire cuire un large gamme des produits de haute qualit.

Les caracteristiques prinipales de la four: faible consommation de carburant la fiabilit, rapide rchauffer temprature de fonctionnement, de larges opportunits technologiques pour largir la gamme, une qualit importante de la produit finitLa caisson des produits de boulangerie dans l'air fixe;

Dans la Fig. 1 b est represente un schma du four a berceau basculant avec un circuit du gase. Les gases de combustion provenant du four sont dirigs vers le canal central 1 , branche en deux paralllement conduit 2 et entrer dans les canaux verticaux 4, levs dans la paroi arrire de la faade du four, puis au-dessus de 5 conduits de gaz, ce qui donne de la chaleur travers un plancher de la chambre mtallique de cuisson, suivi d'un changeur de chaleur 3.

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Lorsque les produits de boulangerie base de farine de bl doit etre humidifier dans la chambre de cuisson, les gaz de combustion peuvent utiliser des amortisseurs 6 qui sont dirigs par les conduits infrieurs sur le canal 7 de la vapeur de chauffage et en outre canal vertical 4 sur le trajet mentionn ci-dessus.

Fig 1. Four de cuisson a berceau basculant (a - coupe longitudinale, b - schma de circulation de gase)

Trou four quip de porte 9 Dchargement des produits sole sur une bande de transportation 7 se fait automatiquementpar les copieurs 8, sur le berceau inclin 30-45 . humidifier la chambre de cuisson la vapeur des gnrateurs de vapeur 6 est disponible en trois tubes de 3, dont deux sont situs dans la premire, et une dans la deuxime zone de la chambre.

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2.Description des brevets 2.1 Four de boulangerie a verseau basculant

EP 1 491 094 A2

EUROPEAN PATENTS Date of publication: 29.12.2004 Patentblatt 2004/53 Application number: 04014275.4 Date of filing: 18.06.2004 Examiner: AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IT LI LU MC NL PL PT RO SE SI SK TR Designated Extension States: AL HR LT LV MK Priority: 26.06.2003 DE 10328631 Applicant: Werner & Pfleiderer GmbH food 91550 Dinkelsbhl (DE) Inventor: Blmel, Frank 91614 Mnchsroth (DE) Dannenhauer, Bernd 91550 Dinkelsbhl (DE) Knost, Dieter 91550 Dinkelsbhl (DE) Fiedler, Rudolf 91731 Langfurth (DE) Schmidt, Thomas 97340 Martinsheim (DE) (51) Int. Kl7:A21B 1/46

Representatives: Hofmann, Matthias, Dr. et al Rau, Schneck & Hbner Patentanwlte Knigstrasse 2 90402 Nrnberg 90402 Nrnberg (DE)

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Un four (1) prsente une section d'alimentation avec une ouverture d'alimentation (10) pour l'addition de pte (7), un espace arrire (16) et une section de sortie ayant une ouverture de sortie (35) pour la sortie de pte (7). galement un dispositif de recirculation comportant une gnration d'une source de circulation d'air de convection d'coulement (40), un dispositif de circulation d'air de chauffage (41) est prvu, et un conduit de circulation d'air (58), qui est forme par sections, travers la chambre de cuisson (16). Une pluralit de parties de rception (21) pour des morceaux de pte (7) autour d'un axe de rotation horizontal ou pivot (25) mont dans un. Librement rotatif ou pivotant dans la chambre de cuisson (16) L'axe de rotation ou de pivotement (25) des parties de rception (21) sont galement au-dessus du centre de gravit des parties de rception (21), lorsque les parties de rception (21) sont remplis avec de la pte (7). Le rsultat est un four de cuisson (1), dans lequel des morceaux de pte (7) est dplac au cours de la cuisson, et peut tre distribu aussi uniformment que possible.

Un telle four est connu en ce qui concerne la dure de la cuisson des ptons, ainsi que par rapport leur manipulation encore place l'amlioration. Selon l'invention, elle a t reconnu par la cuisson plus efficace des ptons, lorsqu'elle est d'une part est dplac dans un flux d'air circulant et, d'autre part, dans la chambre de cuisson est rpartie uniformment. Le centre de gravit des sections de botier permet de les bloquer librement rotatif ou pivotant.
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Un dispositif d'entranement selon la revendication 2 permet un mouvement automatique de morceaux de pte dans le flux d'air circulant. Par une commande correspondante du dispositif d'entranement peut tre rgl la vitesse de dplacement.

Parties de rception selon la revendication 3 conduisent un positionnement de contraindre chaque morceau de pte de telle sorte qu'une distribution donne des morceaux de pte dans le four peut tre ralise de faon optimale. Les paniers de tir peut tre utilis en particulier dans ce cas, si elles sont faites, par exemple, partir d'une tresse correspondant, assurer une circulation d'air suffisante. Sinon, l'effet correspondant sur les rsultats obtenus peuvent galement tirer des paniers sans perforations sont utiliss pour faire circuler passage d'air.

La division des parties de rception en groupes selon la revendication 4 conduit une mise en oeuvre relativement simple structurellement de la sparation des morceaux de pte dans les sections de rception. Un chssis support prfr dployable simplifie la configuration des groupes de nouveau. Aluminium comme matriau de trame, qui est utilis de prfrence, conduit la lumire des parties de rception.

Un mode de ralisation du four selon la revendication 6 avec une pompe vide au dbut du processus de cuisson facilite le chauffage de la chambre de cuisson. Alternativement ou en complment, une brumisation peut tre prvue, qui est utilis pour une humidification contrle des ptons, ce qui conduit une amlioration du rsultat de cuisson. En collaboration avec la pompe vide peut tre ralis avec un mouillage plus uniforme de la brumisation des morceaux de pte, ce qui amliore le rsultat de cuisson nouveau.

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Signification des figures :

Figure 1-une vue en perspective d'un four; Figure 2-une vue de ct du four de la figure 1; Figure 3-une coupe selon la ligne III-III de la figure 2; Figure 4-une vue en plan d'un groupe de sections pour recevoir la pte, en omettant paniers de rception sont cinq des six; Figure 5-une coupe selon la ligne VV de la figure 2; Figure 6-une vue en perspective d'un autre mode de ralisation d'un four; Figure 7-La figure 5 une coupe similaire travers le mode de ralisation du four de la figure 6 avec le botier extrieur supprim; Figure 8-une coupe selon la ligne VIII-VIII de la figure 7; Figure 9-une vue en perspective d'une partie de rception du four selon les figures 6 8 10 et 11- un vue pendant la vidange de la partie de maintien de la figure

Dans les figures 1 5 montrent un premier mode de ralisation d'un four de cuisson 1 est reprsente. Cela comprend un botier en forme de paralllpipde extrieur 2, qui est divis en une source de circulation d'air, et un botier 3, le botier de la chambre de cuisson 4. Le botier extrieur 2 est supporte par quatre pieds de support 5 de sorte que port une paroi de fond 6 de l'enveloppe extrieure 2 est carte de la zone de contact des pieds de support 5. La pte, qui est par exemple reprsent la figure 3, passe travers une ouverture dalimentation rectangulaire 9 travers une ouverture d'entre rectangulaire de mme 10 l'intrieur du premier four L'entonnoir 8 addition est plac sur la partie suprieure de l'enveloppe du four 4. Les dtails de l'intrieur du four 1 sont prsents dans les figures 3 5.L'ouverture d'alimentation 10 peut tre l'aide d'une lame de plus de repos 11, qui a la fonction

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d'une porte d'accs au four sont fermes. A cet effet, une lame de 11 relie avec le mlange et faisant saillie horizontalement partir de cette premire tige de commande 12 est dplac par un exemple de la figure 5 reprsentent schmatiquement indiqu actionneur 13 axialement. En plus de la position du four 1 avec l'addition de l'ouverture 10 en ouverture de la fente 14 est aligne en cours d'excution dans un primtre en forme de tambour paroi 15 une chambre arrire 16 du premier four La paroi de dlimitation extrieure 15 est symtrique en rotation un axe de rotation 17e Vers l'intrieur vers la chambre arrire 16 par un peu aussi en forme de tambour, coaxiale la paroi 15 de dlimitation extrieure dispose limite intrieure de paroi 18 la fois la paroi de dlimitation extrieure 15 et la paroi de dlimitation intrieure 18 prsentent des ouvertures rectangulaires 19 de circulation d'air, qui est aliment la chambre de cuisson 16e Alternativement, les murs d'enceinte 15, 18 peut galement tre faite de treillis mtallique. Dans une variante du four 1, les murs d'enceinte 15, 18 peuvent galement tre omis, de sorte que les enregistrements de pte dcrites par la suite se dplacer librement dans le four botier 4. Dans la figure 4 est reprsent un seul groupe de 20 partir de parties de rception 21, qui sont omis pour illustrer cinq de six paniers de tir 22me Montr est seulement l'extrme gauche tenant 22e panier Cela est fait de treillis mtallique. Le 7 rti peut donc partir de la page de soutien, qui elle vient en bute sur le plateau de rception 22, sont immergs par convection. Les paniers 22 d'un groupe 20 sont supports par un chssis de support commun 26 en aluminium. D'autres matriaux pour le bti de support 26 sont possibles. Chaque panier de rception 22 est mont dans un cadre rectangulaire tandis que l'article 27 du bti de support 26. Les sections de cadre individuelles 27 relies directement les unes aux autres, de sorte qu'un lment transversal 28 entre deux parties de chssis 27 des deux sections de cadre 27 temps limit. Sur la figure 5 est reprsent la suite du centre susmentionn de gravit des 7 morceaux de pte, comprenant des parties de rception 21 et, en raison de la mmorisation des 20 groupes, ceci dans une orbite autour de l'axe central de rotation 17 en maintenant toujours une orientation telle que le panier de rception 22 en dessous de la pte modeler 7 est livr, ce qui contribue ainsi. La limite intrieure de paroi 18 et la paroi 15 de dlimitation extrieure sont indpendamment entrane en rotation autour de l'axe central de rotation du 17me Reprsent, l'entranement de la paroi de dlimitation intrieure est de

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18 La limite intrieure de paroi 18 au moyen de deux brides de palier axial-radial 29, 30 mont rotation dans la face frontale des parois latrales opposes du four 31 du botier 4. Un arbre d'entranement 32 qui est reli en rotation avec la limite intrieure de paroi 18, est dans ce cas entrane par un moteur d'entranement 33. Comme un four convection 1 source d'un ct de la chambre de cuisson 16 chauffage dispos 39a est entrane par un rotor de soufflante 40, une bobine de chauffage qui entoure la 41me Du rotor soufflante 40 et la bobine de chauffage 41 sont ports par une paroi latrale 42 du botier de la source d'air de circulation 3. Par le rotor du ventilateur 40, la circulation de l'air gnre atteigne une premire chambre de convection premire 43 qui est dlimite latralement par la paroi latrale 42 et par une paroi intermdiaire 44 premire Adjacente la partie suprieure de l'enveloppe externe 2 d'une part et la paroi de fond 6 d'autre part sont prvus dans la premire paroi intermdiaire 44, des ouvertures de paroi 45 par lequel la chambre de convection premier 43 est ralis en 46 canaux de convection avec la chambre de cuisson 16 contenant calorifuge intrieur 47 du four carter 4 en combinaison. L'intrieur 47 est une chambre de convection, dans lequel le deuxime flux d'air circulant, partir de la premire chambre de convection 43, comme indiqu sur la figure 5 par les flches d'coulement 48. Par les ouvertures de recirculation de passage d'air 19 dans la paroi priphrique extrieure 15, la circulation d'air passe ensuite dans la chambre de cuisson 16 et, de l, travers les ouvertures de recirculation de passage d'air 19 la limite intrieure de paroi 18 et, si ncessaire, par les ouvertures de passage dans les paniers de rception 22 dans une recirculation interne troisime chambre 49, qui est limite par la limite intrieure de paroi 18. Divise ici la recirculation de l'air, et s'coule, comme indiqu sur la figure 3 par les flches de direction d'coulement 50, initialement parallles l'axe de rotation du 17me Le four 1 est utilis comme suit: Pour un fonctionnement continu du four 1 est en entonnoir d'addition 8 en permanence une quantit suffisante de pte 7 maintenu. La frontire paroi externe 15 est alors tourn autour de l'axe longitudinal central de rotation 17 jusqu' l'ouverture 14 dans la position reprsente la figure 5 est plus haute position dans laquelle il se trouve juste en dessous de l'ouverture d'entre 10. La frontire paroi interne 18 de la paroi d'extrmit 24 et les 20 groupes est ainsi tourn de sorte que dans cette position, l'ouverture 14 est un groupe de 20 juste en dessous de l'ouverture 14 est livr. Ensuite l'addition de coulisseau 11 pour le remplissage de cette premire ouverture 14 du groupe 20 associ est ouvert jusqu' ce que les parties de rception 21 du groupe 20 sont chacun remplis d'un morceau de pte septime Ce groupe 20 est rempli de cette
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faon avec un dispositif dispos le long de l'axe central de rotation 17 de la srie des morceaux de pte septime Le procd de cuisson, en particulier contrle du rotor 40 du ventilateur, le moteur d'entranement 33, les 13 actionneurs, 38 ainsi que l'entranement non reprsent pour la dlimitation extrieure de paroi 15 est command par l'intermdiaire d'un programme de cuisson par une unit non reprsente de commande centrale du premier four Au lieu d'une ampoule d'addition, le four 1 a, selon les chiffres 6 8 pour une ouverture rectangulaire 61 pour l'ajout de pte septime L'ouverture d'alimentation 61 est situe dans la partie suprieure d'une paroi latrale 62 de l'enveloppe externe 2 du four 1 et peut tre ferm au moyen d'un au-dessous de l'ouverture d'entre 61 qui est articul sur la paroi latrale 62 porte ajoutant 63e L'ouverture d'alimentation est dispose en aval de 61 l'intrieur de l'enveloppe externe 2, une goulotte de plus vers le bas de premier plan 64e 64 goulotte outre dbouche dans la chambre de cuisson 16 au-dessus d'un ensemble d'enregistrement / de guidage 65 qui est dispose l'intrieur de la chambre de cuisson 16. Enregistrement / guide de montage 65 a une pluralit de groupes 20 de parties de rception 21 pour 7 pices de pte, qui sont conus, tels que ceux qui ont t dcrits dans le cadre de la ralisation selon les figures 1 5. Les groupes 20 sont dplacs par un moyen de guidage 66 le long d'un chemin de transfert ferm 67, qui prsente une section transversale de la figure 7 est la section trajet sensiblement en forme de zigzag 68 et une partie d'me 69 s'tendant verticalement. Le mouvement de dplacement des 20 groupes sont entrans par un moteur d'entranement 70e Pour transmettre la puissance du mouvement de dplacement des 20 groupes le long du chemin de dplacement, 67 groupes motopropulseurs servir deux chanes d'entranement sans fin 71, 72. Paralllement adjacentes aux deux parois latrales opposes 73, 73a courir du four botier 4 Les repres de palier du palier axial-radial 23 des groupes 20 sont en liaisons opposes des chanes d'entranement 71, 72 monts rotation. Dans la chane d'entranement 71 en prise avec un pignon d'entranement 74 qui est reli par l'intermdiaire d'un arbre 75 d'entranement de l'entranement du moteur 70. En outre le dplacement des chanes d'entranement 71, 72, le canal de rception 116 est monte pivotante sur des paliers axiaux-radiaux 23 25e axe de rotation prdtermine Ici, la goupille d'entranement glisse de 82 118 le long de la tige carre. Une position de fin de pivotement de cette opration d'entranement est reprsente sur la figure 11. Dans cette position, le canal de rception 116 est

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pivot dans le sens anti-horaire jusqu' autour de l'axe de rotation 25 du palier axial-radial 23, que les morceaux de pte 7 tombe sur le bac de sortie 116 dans Aufnahmerinnne 83e En outre, pendant le dplacement de la chane de rception 116, la tige d'entranement 118 est libre de la broche d'entranement 82, de sorte que les canaux de rception nouveau 116 s'installe dans une de la figure 10 la position correspondante.

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2.2Four de boulangerie a berceau basculant (Russie)

19)

RU(11)

2197822(13)

C2

(51) IPC 7 A21B1/00, A21B1/28 Statut: compter du 27/04/2012 - fin du Duty: reprsent 3 an partir de 19.07.2002 18.07.2003

21), Numro de la Demande (22): 2000119080/13, 18/07/2000 (24) Date de l'origine de la dure du brevet:18.07.2000 (45) Date d'inscription: 10/02/2003 (56) La liste des documents cits dans le rapport de la constatation: Manetsky YV, Khranovskaya NA Vapeur pr-chambre du four L'industrie de boulangerie et de confiserie, 9, 1987, p.30-32. SU 1214043 A, 28.2.1986. Michael A., Itzkowitz NM Calcul et conception des fours de cuisson. L'industrie alimentaire, 1964, p.223: M. -. SU 1184501 A, 15.10.1985. Michael A. Rfrence de cuisson, v.1. - Matriel et gestion thermique. - M.: industrie alimentaire, 1972, s.445. SU 504 533 A, 02.06.1976.SU 165 141 A, 15.01.1965. SU 1110432 A, 30/08/1984. SU 1584869 A2, 15/08/1990. Adresse postale: 394029, Voronej, r. Polina Osipenko 5, OJSC "Boulangerie 2", le PDG V.I.Demchenko (71) Demandeur (s): Open Company Joint Stock "Boulangerie 2" (72) Auteur (s): Pavel V., V. Ignatov (73) Application (s): Open Company Joint Stock "Boulangerie 2"

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La four de cuisson selon l'invention comporte une chamber de cuisson impasse, berceau basculant, le systme de chauffage et de circulation de cuisson environnement de la chambre. Ce systme comprend des botes de distribution interconnects autonomes et de cltures, qui sont placs dans les meilleures zones de cuisson en fonction de la varit au four. Des botes de jonction 11 et 12 sont relis les uns aux autres par l'intermdiaire du canal de pompage 16 comportant une grille 17. 3 IL. L'invention se rapporte la cuisson et la cuisson est conu pour une gamme de sole et de pain plat. Connu four [1] comprend une chambre de cuisson blocage mont l'intrieur de convoyeur berceau, et un systme de chauffage d'un four vertical, la vapeur d'eau des tubes caloporteurs et les canaux, et le systme de chauffage comprend en outre des conduites de chauffage installes dans la partie suprieure de la chambre entre les branches de la bande transporteuse transversale lui certains unes au-dessus des autres lignes horizontales, chaque ligne de tubes combins en sections spares, connectes en srie les uns avec les autres de telle sorte que la direction du mouvement des produits de combustion dans chaque section de la direction oppose des produits de combustion dans les sections voisines, et en amont, le four est quip d'une des botes de recirculation environnement de systme de jonction chambre avec les poutres longitudinales horizontales des tuyaux perfors pour souffler les parois latrales de moules de cuisson et ralis dans le fond de la chaudire pour chauffer la chambre de cuisson de chargement de support, qui communique par des canaux de distribution et la bote soufflante. Ce four dispose d'un certain nombre d'inconvnients, savoir l'impossibilit d'une rduction significative de la consommation de carburant et d'amliorer la qualit des produits grce l'intensification de chauffage par convection force, effectue dans les zones optimales de cuisson, et l'incapacit contrler son pozonnogo (botier d'installation avec des tuyaux perfors la fin du processus de cuisson et rectangulaire canal trous d'admission confuseur dans la premire zone de cuisson), augmenter la consommation de puissance du ventilateur par les mmes caractristiques de conception et une grande quantit de la chambre de cuisson est plac l'intrieur du pipeline chetyrehnitochnym et un systme mis au point de chauffe par rayonnement (vapeur d'eau des tuyaux, tuyaux de chauffage).

Les plus proches de l'entit technique propose est four [2] conu comme un double brin avec une impasse camra berceau podikovym convoyeur et quip d'un systme de canaux avec recirculation des produits de combustion, la circulation Systme de four de cuisson chambre environnement, des conduits d'air en fente (bote de distribution), fournissant uniforme rpartition de l'air sur toute la largeur de la pte et situ dans la dernire zone de la chambre de cuisson infrieure au plafond de cuisson, le canal d'aspiration, situ dans la premire zone de
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chauffage de l'air de cuisson, (radiateur) situ autour du four, et un ventilateur de soufflage canal. Ce four est considr comme un prototype, permet de surmonter en partie les inconvnients de l'analogique, savoir avec moins de l'quivalent de la chambre de cuisson et deux convoyeur en ligne est disponible en plusieurs intensification du processus de cuisson, et donc de rduire la consommation spcifique de carburant et le ventilateur consommation d'lectricit. Toutefois, avec ce type de four avantage, considr comme un prototype, dispose d'un certain nombre d'inconvnients, notamment: absence de rduire considrablement la consommation de carburant, la consommation d'nergie et amliorer la qualit du produit fini cause du manque d'opportunit pour intensifier convection force chauffage des meilleures zones pour la cuisson et la rgulation de ce processus dans les (installation d'une bote avec des tuyaux perfors, la fin du processus de cuisson et de trous d'admission de canal rectangulaire confuseur dans la premire zone de cuisson.) Le but de l'invention est d'optimiser le processus de cuisson, la rduction de la consommation spcifique de carburant et de l'lectricit et de l'amlioration de la qualit des produits finis. Pour cela une certaine cuisson au four contenant la chambre de cuisson impasse, berceau podikovy convoyeur, un systme de chauffage avec la chane et de l'environnement du systme de four circulation chambre de cuisson la bote de distribution (conduits d'air), la bote d'aspiration, canal de distribution, ventilateur et rchauffeur d'air, cuisson environnement systme de circulation d' chambre est faite de botes de distribution autonomes, places dans des zones optimales de cuisson au four en fonction de la gamme de produits et associe l'auto botes de drivation pour les mmes zones, et la bote de distribution reli l'amortisseur de conduite de soufflage. Cette conception permet d'optimiser la performance du processus de cuisson au four, la rduction du cot unitaire du combustible et de l'lectricit et de l'amlioration de la qualit des produits finis en plaant le coffret de distribution dans les zones optimales de cuisson, en fonction de la gamme de produits, leur lien avec l'auto botes de drivation pour les mmes rgions et les reliant souffle canal avec amortisseur, assurant une distribution quantitative de la chambre de cuisson moyen de circulation. La structure et le fonctionnement de la four Fig. 1 montre le four propose, coupe longitudinale, la figure. 2 est une vue en coupe de la figure. Cependant, la vue depuis le sommet. Four de cuisson se compose d'une chambre de cuisson 1, le convoyeur 2, 3 dispositif humidificateur, 4 fournaise, conduit de distribution 5, les conduits de chauffage 6, canal collecteur 7, 8 ventilateur, chemine 9, conduite de recirculation 10, botes de distribution 11 et 12, canaux d'admission 13 et 14, un ventilateur 15, le canal de pompage 16, porte 17, 18 canaux d'entre et 19 et le rchauffeur d'air 20.
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Four de cuisson fonctionne comme suit: La pte est envoye sur le transporteur 2. Ils passent de traitement hydrothermique avec 3 dispositif humidificateur et mlangs de faon squentielle travers la zone de cuisson I, II, III, IV chambre de cuisson 1. Les produits finis sont vacus vers le transporteur de produit fini et envoy l'expdition. Apport de chaleur par rayonnement pour la vaisselle de cuisson est de 6 conduits de chauffage dans les zones I et IV de la chambre de cuisson, les produits de combustion provenant du four qui viennent par 4 la distribution de combustion 5. Dchets produits de combustion dans l'quipe de l'air conduit de gaz de chauffage 7 20 sont slectionns aspirateur 8. Dans cette partie des produits de combustion vacus dans la chemine 9 dans le cadre de la conduite de gaz de recyclage 10 est inject dans la chambre de combustion 4. La circulation de la chambre de cuisson moyen disposs dans des zones II et III de cuisson en forant le ventilateur 15 derniers via des botes de distribution 11 et 12, et le choix de celui-ci dans ces domaines grce la case 13 et 14 clture. La rpartition quantitative de la monnaie en circulation entre les zones 11 et 13, et donc de contrler l'intensit de la chaleur des produits de boulangerie dans les zones II et III, condition d'amortisseur 17, mis escalader le canal 16. Le mlange d'air pour aspirer les dchets canaux 18 et 19 travers le prchauffeur d'air du ventilateur 15 20 choisi, et nouveau force dans la chambre de cuisson 1.

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1.Chambre de cuisson 2. Bande de transportation 3. Dispositif humidification 4. fournaises 5. conduit de distribution 6. les conduits de chauffage 7. canal collecteur 8. aspirateur 9. chemine 10. conduite de recirculation

11. bote de distribution 12. bote de distribution 13,14. canaux d'admission 15.ventilateur 16. le canal de pompage 17.porte 18,19- canaux d'entre 20. Rechauffeur dair

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2.3Four de pain

Les fours represente une construction metalique de type botier isole avec de lain minerale. La chambre de cuisson (12) est chauffer par les canaux des gases. Le dispositive damortissement (8) est constitue par des tuyaux perfore et il est alimente avec le vapeur de la salle de chauffage. Dans la deuxieme zone il y a deux orifices devacuation des vapeurs, unies par les canaux avec le systeme de ventilation. Aux extrmits de la four sont les hottes (3) La four est constitue par 8 sections et elle est dotte avec deux systemes de chauffage, lune qui serve premiere zone de cuisson,et lautre la deuxieme zone. Dans chaque system de cuisson il y a le feu (7) avec la chambre de melange, ventilateur de recirculation (6), canaux de chauffage (10) et transportation (5) et ( 11) il est dote avec des soupapes, vannes, et dautres dispositives de reglage.

Tous les elements de systeme de chauffage de la four , qui se trouve sous laction de la haute temperature sont fabrique de lacier thermostable. Les feu son equipe avec un dispositive pour le chauffage de la gase naturele ou de combustible liquide. Le transporteur (2) est compose dune bande metalique, dun tambour daction (1) et detirer (9) avec le dispositive de corection, qui permet le reglage laterale de la bande.

La chambre de cuisson de la four represente un tunnel avec un largeur de 2420 mm, hauteur 220 mm et une longueur 12000 mm

Dans la four -40 la chamber de cuisson est compose de 13 section, qui forment une tunnel de travail avec un longueur de 19.5 m.

La four a deux circuits de cuisson independats, lun serve la zone courte de chauffage , et la deuxieme- le reste de la four.

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Le gase carbure se chauffe a laide de brleur (21) dans les feu (17) et les produits de chauffage , le melange avec les gases de recirculation dans les chambres de melange (16) et (18) par les tuyaux (12), (7) , (8) entre dans les canaux de chauffage (15) de la zone 1 et par les canaux de gases 2, 4 et 5 sont introduits dans les canaux de chauffage 3 de la deuxieme zone. Puis les gases par le canal (1) se deplace au ventilateur de recirculation (14) de la premiere zone et ( 19) de la deuxieme zone ou par les recordes de rpression sont introduits dans les chemines (9) et dans les chambres de melange. Pour la protecion de la four dans le cas dune explosion elle a une soupape dexplosion (6). Fig 1. Four de type C

1. tambour d'entranement 2. transporteur, convoyeur 3. le capot 4. isolation thermique 5. et 11. Les canaux de gases 6. ventilateur de recirculation 7. fournaise 8. Dispositif humidification 9. Tambour de tention 10. canaux de chauffement 12 chambre de cuisson

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Fig 2.Schema technologique de la four 1.Canaux de distribution des gases 2,4,5. Canaux de transportations de gases 3,15- Canaux de chauffement 6. Soupape dexplosition 7,8,12- tuyaux dalimentation 9.Chemine 10,13- Registre 11.Tube daspiration 14,19-Ventilateure de recirculation 16,18-Chambres de mlange 17. fournaises 20 Dispositif de dtonation 21.bruleur

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2.4Les calcules de la four Lequilibre thermique de la chamber de caisson du pain qcc (KJ/Kg) se presente :

qcc= q1+q2+q2+q4+q5+q6+q7+q8 , dans lequel qcc represente la quantite de chaleur qui sintroduit dans la chambre de cuisson, KJ/kg q1= consommation theorique de la chaleur a la cuisson du pain, KJ/kg q2=les pertes de la chaleur a la surchauffage de la vapeur, KJ/kg q3= les pertes de la chaleur avec lair de refroidissement, KJ/kg q4= les pertes de la chaleur dans le millieu denvironement avec le corps de transportation, KJ/kg q5= les pertes de la chaleur dans le millieu denvironement par les parois exterieure de la chambre de cuisson, KJ/kg q6= les pertes de la chaleur par la fondation de la chambre de cuisson, KJ/kg q7= les pertes de la chaleur par la radiation par les troux des parois de la chambre de cuisson, KJ/kg q8=la chaleur consomme au chauffage de la chambre de cuisson, KJ/kg

q1= z(i1-i2) +g1c1(t1-t2)+(g2c2+Wc3)(t3-t2), dans lequel z represente les pertes de cuisson, % i1=entalpie de la vapeur surchauffe, J/kg i2=entalpie de leau de la pate, J/kg g1= le contient de la croute dans le pain, % g2= le contient des substances seches dans le miel du pain , kg/kg de miel c1= la chaleur speciphique de la substance seche du miel, J(kg*K) ; c2= la chaleur speciphique de la croute, J(kg*K) ;

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t1- la temperature de la croute, oC ; t2- la temperature de la pate , oC ; t3- la temperature moyenne du miel, oC ; W- humidite du pain chaud Ici g2= 1-(W+g1). Les pertes de la chaleur au surchauffage du vapeur qui est introduit dans la chambre de cuisson pour mouillage des produits (kJ/kg) q2= D(i1-i3) ; D-represente la quantite du vapeur sature, qui sintroduit dans la chambre de cuisson, kg/kg ; i3- entalpie du vapeur sature J/kg ; q3=[(z+D)/(x1-x2)]c4(tcc-tair), x1-represente le contient de lhumidite de lair qui sevaque de la chambre de cuisson, kg/kg de lair, x2= le contient de lhumidite de lair qui sintroduit dans la chambre de cuisson, kg/kg de lair c4- la chaleur speciphique de lair, J(kg*K) ; tcc- temperature de lair dans la chambre de cuisson, oC ; q4=mchcch(t,,ch-t,ch)+mstcst(t,,st-t,st)+mbcb (t,,b-t,b), mch,mst,mb- represente la masse de la chaine , des sautes, de la bande en kg cch,cst,cb- la chaleur speciphique, respective de la chaine , des sautes, de la bande kJ/(kg*K) t,ch, t,st ,t,b-la temperature initiale respective de la chaine , des sautes, de la bande oC t,,ch, t,,st, t,,b-la temperature finale respective de la chaine , des sautes, de la bande oC

q5- Fper*K(t,cc-tair),

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Fper- represente la surface des parois de la chambre de cuisson ,m2 tair- la temperature de lair dans la section de production, oC t,cc- la temperature du millieu dans la chambre de cuisson, oC K-coeficient globale de transmition de la chaleur par les parois de la chambre du millieu dans le milleu ambiante, W/(m2*K) K=
1 1 1 a1 2

a1 - coefficient de transfert de la chaleur de paroi de la chamber de caisson dans le

milieu ambiant W/(m2*K)

2 -coeficient de transfert de la chaleur de milieu de la chamber de chauffage aux

parois, W/(m2*K)

- resistance termique totale

1 2 = + 1 2

1 - represente lpaisseur de la paroi,m

2 - lpaisseur de la couche disolation termique ,m

1 - coefficient de conductibilite termique de la paroi W/(m *K)
2

2 coefficient de conductibilite termique de la couche disolation termique

W/(m2*K)

La productivite de la four P(kg/s) se determine avec lexpression : P=n*m/, ou P=N*ns*m/ Ou : n represente le nomre des corps sur latre m la masse dun corps, kg - la durre de cuisson, s

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N- nombre de sautes petites, ns- nombre de corps dans les sautes ; q6- A, kJ/kg q7-B, kJ/kg Ici, A+B= (1.2)( q1+q2+q2+q4+q5)/100. Pour les fours dotte avec les transportateurs q8=0 ; Donc, qcc= q1+q2+q2+q4+q5+q6+q7 kJ/kg Le rendement de cuisson du pain cc=q1/qcc

La probleme

On doit calculer la consomation de la chaleur par heur dans la chambre de cuisson et le randement de la chambre de la four . On donne : La masse de la baguette- 0.5 kg z-7.1% W-42% g1- 15.5% N-26 n-16 t1-130 oC t2-28 oC t3-98 oC c1=c2 -1256 J/(kg*K) tcc-250 oC
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q6-32.5*103, kJ/kg q7-12.5*103,, kJ/kg La resolution: La consomation teorique de la chaleur a la cuisson se determinte par les expression au-dessus : g2=1-(0.42+0.155)=0.425 kg /kg de miel ; q1=0.071(2810*103+0.419*103)+0.155*1256(130- 28) + (0.425*1256 + 0.42*4187)*(98-28)= 379.817*103 J/kg On calcule les pertes de la chaleur au surchauffage du vapeur qui est introduit dans la chambre de cuisson pour mouillage des produits : q2=0.12(2810*103-2350*103)= 55.2*103 J/kg Ici D- la quantite de la vapeur sature, on accepte 0.12kg/kg de produit finit ; i3 entalpie de la vapeur sature egale avec 2350 kJ/kg. On calcule les pertes de la chaleur au chauffage de lair qui circule : q3=[(0.071+0.12)/(0.418-0.014)]*1020*(181-25)=74.7*103 J/kg Ici a lhumidite relative de lair =40% et a sa temperature egale a 181 oC corresponde x1=0.418kg/kg, mais si =70% et la temperature ta=25%, x2= 0.014kg/kg et c4= 0 . On calcule les pertes de chaleur dans le millieu ambiante :

0.65 0.03 = + =1.28(m2*K)/W; 0.7 0.084

1 1 1 1.28 10 25

K=

=0.7W(m2*K)

q5=0.71*25.3(250-25)=22.7*103 J/kg Ici Fpar=25.3m2;t,cc=250oC ;ta=25 oC

1 =0.65m, 1 =0.7 W/(m *K), 2 =0.03m, 2 =0.084 W/(m *K)
2 2

On calcule la productivite de la four

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P=(26*16*0.5)/(60*18)=0.192 kg/s Les pertes de la chaleur par les troux de la paroi de la chambre de cuisson = q6+q7= 44.5*103 J/kg La consomation totale de la chaleur : qcc=379.817*103+55.2*103+74.7*103+22.7*103+44.5*103=576.9*103 J/kg Le randement de la chambre de cuisson : cc=379.817*103/576.9*103=65.8%

3.La securite de travail

La securite de travail est un partie integrante de la processus de cuisson des produits boulangere. Elle a pour but lassurance des bonnes conditions du travail, la prevention des accidents Dans la prevention des accidents du travail et maladies professionnelles il est un de formation importante de tous les employes, ceux qui organisent, gerent et controller le processus de production- le strict respect dec actes normatifs de la protection du travail, efforts de formation du personnel necessitant de la concentration considerable de ressources materielles, financieres et non umains, contribuent largement a renforcer la discipline et dempecher la production devenements speciaux: les accidents, les interuptions. Chaque employe, en connaissant le but et les avantages offerts par letude de la protection du travail, dangereux se sont interesses a des methods de travail. Disposant dune equipe demployes hautement qualifies dans le domaine du travail, les unites daffaires permet deviter denormes pertes economiques dues a un eventual accident du travail. Les conditions de securite pour les processus de cuisson des produits boulangere: - securite de fonctionnement de la four; - securite antiexlosions et antiincendiaire; - securite sanitaire et dhygiene;

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- securite ecologique

Scurit incendiaire est l'un des problmes les plus importants de la protection du travail humain dans les processus de cuisson des produits boulangere: . Conditions gnrales pour la fourniture anti-inflammatoire sont les suivants:

Chaque employ est tenu de connatre et de respecter les rglementations anti-inflammatoire rglement, en cas dapparition du feu il doit prendre des mesures ncessaire pour liquidation immediate de la fume. Lincendies peuvent tre teints avec de l'eau, du sable, extincteur; Les lieux de travail doit tre maintenu dans orders pendant le travail et aprs lui. La machine doit tre nettoye des poussires inflammables; Fumer dans la territoire et les locaux de lusine est permis dans des endroits spciaux; Les matriaux inflammables doivent tre placs une distance minimale de 0,5 m de la four ; Il est interdit l'utilisation de liquides inflammables pour la four; Les substances lubrifiantes qui sont utilises des fins technologiques doivent tre conservs dans des armoires mtalliques bien ferms; En cas d'incendie, utiliser le numro de tlphone et l'unit incendiaire 901 communiquer la localisation du feu d'adresse;

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4.Conclussion: Lors deloboration du projet dannee avec le themeFour de boulangerie a berceau basculant je fais lanalyse de bases theoretique du processus de cu isson des produits boulangere, les types des fours comme ou et passatrice y comportant les cerains activite, ainsi que leur principe de fonctionnement.

De meme on a effectue le calcul technologique utilize pour la caisson du pain, en calculant la quantite de chaleur , la productivite et le rendement

Je peux dire que toutes ces manipulations sont tres utiles pour ma formation comme un bon ingineur technologue en industrie allimentaire et il ma permet daccumuler des informations utiles pour mon developpement et davoir des bons competences.

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5.Bibliographie

1. Utilaj tehnologic in industria alimentara, Chisinau 2007, Volumul 2, Editura Tehnica-Info, Grigore Ganea, Gheorghe Grigore, Dorel Cojoc, Mircea Bernic; 2. Utilaj tehnologic in industria alimentara, Probleme si metode de rezolvare, Chisinau 2011, Editura Tehnica, Grigire Ganea, Dorel Cojoc

3. http://www.findpatent.ru 4. http://agepi.gov.md/ 5. http://www.inpi.fr/

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