Chapitre 4 Radiations ionisantes . I) Intro.

Traitement des aliments par ionisation est un procd peu dvelopp seulement quelques milliers de tonnes dans le monde. Car cout de l'installation lev et peur du conso et liste positive. Ex d'objectifs de traitements d'ionisation : - obtenir une bonne qualit hyginique par la destruction de micro organisme en modifiant peu les qualits organoleptiques et nutritionnelles et donc augment la DLC. - rduire les pertes au stockage ( dsinsectisation ) - allonger la dure de vie par ralentissement de la maturation. Sources de rayonnements : Emission de particules ( faisceau d'lectron - B ) 10MeV Rayonnement lectromagntique : rayon X et y 5MeV En IAA pas de risque de rendre les aliments radioactif car faibles doses utilise. Mode d'actions : Pntration des rayonnements entrainant l'ionisation du milieu travers. Seulement quelques cms pour B (monocouche de pro) et plusieurs dizaines pour X et y (palette). globalement effet de dstabilisation et de rarrangement des molcules. Dose d'irradiation : de 0,5 a 10 kGy en IAA dbits variables selon les sources = B 10kGy par sec X 10kGy par min et y par heure Effets chimiques ; Peu pour des doses < 10kGy - protide : trs peu modifi - lipide ; possibilit d'apparition de rance en prsence d'oxygne. - glucides : quelques macromolcules fractionnes. - vitamines ; destruction partielle possible - eau : possibilit de radiolyse et apparition de mauvais gouts. - ADN trs sensible altration a faible doses. Peu entrainer la mort de la cellule par dfaut de synthse de protine.

Application aux produits alimentaires :

but : amliorer la qualit en retardant la dgradation et donc allonger dure de vie. Cout elev mais peu d'chauffement du produit donc bonne prservation des qualits organolptiques et nutritionnelles. Cela est intressant pr les aliments cru et thermosensibles. Intro : Si produit trait form de tissus vivant comme fruit et lgume but de l'ionisation est : Inhibition de la germinaison et retard de maturation. Si action de MO vivant sur le produit but et la destruction d'insecte et mo. Destruction de tout les mo radappertisation (20 a 60kGy) mais risque de dgradations des qualits irradiation de produits souvent blanchi et congel. Destruction de pathognes ; radicidation et radurisation ( dose < 10kGy ) comme pasteurisation . Inhibition germinaison : ex oignon chalotes < 0,1 kGy Dsinsectisation : destruction insectes larves < 1kGy Pasteurisation pr produits sec et dchudrat pr utilisation deuxime transformation de 3 a 10 kGy Produits surgel : diminution de la contamination initial avant le stockage de 3 a 7 kGy produits frai : doses faible car contient bop d'eau < 5kGy Strillisation: prtraitement ncessaire ; blanchiment ( inactivation des enzymes ) conglation puis mise sous vide puis irradiation de20 et 60 kGy et enfin dconglation.