Fleur de Vietnam

Recette pour 25 portions individuelles

Composition
1. Pte Sable
2. Crme dAmandes et Noix de Coco
3. Crmeux Mangue
4. Mousse Vietnam
5. Glaage Amande Doux

1. Pte Sable

Prparation

Puratos Tegral Patacrout

700 g

PatisFrance Amandes Rpes

100 g

Puratos Mimetic 32

300 g

ufs
Sel

75 g
2g

2. Crme dAmandes et Noix

de Coco
Beurre

300 g

Sucre

240 g

PatisFrance Amandes Rpes

130 g

Noix de coco rpe

130 g

ufs

270 g

Farine

20 g

Malibu

30 g

3. Crmeux Mangue
250 g

Jus de yuzu

100 g

ufs

100 g

Jaunes dufs

100 g

Beurre

Prparation
Mlanger le beurre, le sucre, les Amandes Rpes et la noix de coco
rpe jusqu lobtention dune masse homogne. Y ajouter les ufs
temprature ambiante. Battre lgrement. Y ajouter ensuite la farine
tamise et le Malibu. Dresser les fonds de Pte Sable (1) de Crme
dAmandes et Noix de Coco et cuire pendant 15 min 170C. Placer au
frigo.

Prparation

PatisFrance Starfruit Mangue

Puratos Bavarois Neutre

Mlanger tous les ingrdients la feuille vitesse rapide jusqu

lobtention dune pte homogne. Laminer une paisseur de 3 mm et
faire des tartelettes de 6 cm et de 1 cm de haut. Les prcuire pendant
15 min 180C. Placer au frigo.

80 g
250 g

Faire bouillir le Starfruit Mangue, le jus de yuzu, les jaunes dufs et

les ufs. Y ajouter le Bavarois Neutre et bien mlanger. Quand la
masse est 35-38C, y ajouter le beurre et mixer. Verser 30 g dans
des moules en silicone de 5 cm de diamtre. Placer au conglateur.

Fleur de Vietnam

4. Mousse Vietnam

Prparation

Crme frache (35% M.G.)

375 g

Belcolade Origins Vietnam 73

345 g

Puratos Chantypak

150 g

Crme frache (35% M.G.)

225 g

Faire bouillir la crme frache et la verser sur les drops dOrigins

Vietnam 73. Mlanger jusqu lobtention dune ganache. Quand la
ganache est 38C, y ajouter la crme frache et la Chantypak
moiti battues et mlanger la spatule. Verser ensuite 30 g de
mousse par moule, dans des demi-sphres en silicone de 6 cm.
Presser le Crmeux de Mangue (3) congel dans la mousse jusqu
ce que les deux masses soient la mme hauteur. Placer au
conglateur.
Astuce: ne remplissez pas le moule jusquau bord.

5. Glaage Amande Doux

Prparation

Lait

200 g

Glucose

300 g

PatisFrance Pralin Amande Doux

500 g

59%
Glatine

10 g

Colorant jaune en poudre liposoluble

10 g

Faire chauffer le lait et le glucose et mlanger. Le verser sur le Pralin

Amande Doux 59%. Y ajouter la glatine pr-trempe et le colorant
jaune. Mixer et passer au tamis. Recouvrir dun film alimentaire et
conserver 4C. Pour un usage optimal, ne pas chauffer le glaage
plus de 36C et toujours lutiliser sur une base congele sans
condensation.

Montage
Glacer les demi-sphres de Vietnam Mangue (3+4) de Glaage Amande Doux (5). Les placer ensuite sur les fonds de
Pte Sable (1) dresss de Crme dAmandes et Noix de Coco (2). Dcorer dune colorette de Belcolade Noir
Selection. Saupoudrer de paillettes dor pour la dcoration. Conserver 4C.